Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V.21. Detmolder Studientage12. 14. Februar 2007 in Detmold Irene Minguez & Klaus Lsche, BremerhavenRudolf Lemke, Kleinostheim

HaltbarmachungsverfahrenbiologischchemischphysikalischSauerteigSuren, AlkoholEnzymeHemmstoffeKonservierungs-stoffe Suren Salze Gase-UV-StrahlenIR-Strahlen -Strahlen MirkowellenHitze / Klte khlen gefrieren pasteurisieren sterilisierenaw-Wert-Senkung trocknen zuckern anders

Haltbarmachungsverfahren in der Bckerei

Verschiedene Schimmelschutzmanahmen im Vergleich (Haltbarkeit in Tagen)

Brottyp / Manahme Ohne* normalPasteurisiertSorbinsure (0,12%)SchutzgasReinraum (prak.)Toastbrot 12Weizen-mischbrot12Roggen-mischbrot15Vollkornbrot15* je nach Temperatur (z. B. Sommer, Winter)

Asp= Aspergillus, Pen= Penicillius, Krei= Kreideschimmel Erreger und Vorkommen von Schimmelpilzen

Brottyp

Ohne Konservierungsstoffe

Sorbinsure

Asp

Pen

Krei

Andere

Asp

Pen

Krei

Andere

Roggenbrot

X

X

X

X

Schrotbrot

X

X

X

X

X

X

RM-Brot

X

X

X

X

X

WM-Brot

X

X

X

X

X

Toastbrot

X

Vierkornbrot

X

X

X

VerarbeitungUngezieferRohwareFertigproduktVerpackungs-materialAbfallGerteAnlagenWasserKondens-wasserLuftPersonalAuenluftStaubFabrikations-rumeBetriebshygiene: Die Aufgaben der Hygiene sind Unterbindung der Infektionswege und Ausschaltung der Infektionsquellen Abb.: Einfluss der Umgebungsbedingungen auf ein Fertigprodukt

OfenKistenPacktischVerpackungs-maschinePortionieren von HandSchneide-maschineVerpackungs- & SchneideraumBrotlager(zwecks Khlung)Raumluftoffene Durchgnge

verschmutzte Maschinen & Bauteilelabstreifer

TransportbandAltbrotkrbe

RaumluftMaschinenteile

PreluftVentilatoren

BrotwagenTransportkette

KreismesserVerfahrensschema fr Schnittbrot mit mglichen mikrobiellen Kontaminationsmglichkeiten MenschUV-UmluftAbb.: Herstellung von Schnittbrot (verpackt)

Ofen

Khlstrecke

Schneiden

Verpacken

Pasteurisieren

Vertrieb

Khlen< 33 C im Kernz. B. 75C im Kern 15 30 Min.RaumluftRaumluft(Kondensation)Herstellung von pasteurisiertem Schnittbrot im Vergleich zu einer IR-HaltbarmachungAbb.: Verfahrensschritte zur Herstellung von pasteurisierten und IR-entkeimten Schnittbrot

Ofen

KhlstreckeIR-Entkeimung

Schneiden

Verpacken

Vertrieb< 20 Sek. (4-8 Sek) 130C bei Toast 160C bei Krnerbrot

Einflussfaktoren auf Entkeimungseffekte

Electromagnetic disinfection processes

VerfahrenBedingungen Mikrowellenerhitzung2,45 GHz Ohmsches Erhitzen - konduktiv; - induktiv220 V, 50 Hz-150 kHz Gammastrahlen< 5 Mev, < 10 kGy Elektronenstrahlenmax. 10 Mev Plasmaentkeimung UV-Strahlen100 400 nm, UV-C-Bereich: 200-280nm IR-Strahlen10-100 kW/m2 (100-1500C) Pulsierende elektrische Felder (HH-PEF)25-25 kV (cm, 20-50 Impulse a 100S Hochintensittslicht200-800 nm, 0,5-2J/cm2 (ca. 20000 fache Sonnenintensitt auf Normalhhe Ultraschall< 2,5 MHz, 10-1000 W / cm2

StrahlerDurchmesserbeheizte LngeFilamenttemperaturWellenlngeLeistungsdichteFlchenleistung max.BesonderheitReaktionszeitVersuchsaufbau und MaterialienQuarzglas19 mm1500 mm1200 C2 m40 W/cm60 kW /m2Goldreflektor1 - 2 sCarbon-Infrarotstrahler CRS

Entkeimen von Brot vor dem Verpacken

ZIELE: Desinfektion der Brotoberflchen durch IR-Licht (kontaminiert)Keine Beeintrchtigung der Produkt-Qualittsmerkmale: kein Abplatzen, kein Splittern, keine Farb- und Geruchsvernderung, usw.Maximale Prozess-Zeit = 5 - 20 Sekunden!Ausgangssituation und Zielvorgaben

Test Brot 1ToastbrotTest Brot 2MehrkornbrotVersuchsaufbau und Materialien

Versuchsaufbau und MaterialienPyrometerSteuerungStrahlerBackware

Aspergillus niger: in Brotoberflchen vorhanden ~ 8%

Wissenschaftliche Studien zeigen, dass in der Regel die Brotoberflche mit 102 kbE/g kontaminiert sind

Beimpfen von Brot mit einer knstlichen Kontamination von 105 kbE/g

Model organismus A. niger

Versuchsdurchfhrung schematische Darstellung

Toast 100 lToast 200 lInokulum 1000 l = 1 mlAbb.: Experiment, um das Inokulum Volumen festzustellen. Versuchsaufbau und Materialien

Einfluss des Abstandes zwischen Brot und IR-LampenAbb.-Temperatur- Zeit Profil als Funktion des Abstandes zwischen der Brotoberflche und den IR Lampen

Diagramm2

22.52726.5

48.15337.6

77.461.448.8

95.270.454.6

108.280.559.5

11987.670.4

12794.375.3

132.1103.676

106.181.567

90.770.165.4

81.866.859.1

75.462.356.5

72.959.152.1

69.256.650

6453.146

59.949.144.6

5747.943.6

55.346.842

53.145.540.8

52.144.139.3

5042.938.5

49.241.636.9

48.741.136.6

48160160

47.1170170

46.4180180

10 cm

20 cm

30 cm

time (s)

T (C)

Toastbrot, L=60%

Tabelle1

L=60, Toast

10 cm20 cm30 cm

022.52726.5

248.15337.6

577.461.448.8

1095.270.454.6

15108.280.559.5

2011987.670.4

2512794.375.3

30132.1103.676

35106.181.567

4090.770.165.4

4581.866.859.1

5075.462.356.5

5572.959.152.1

6069.256.650

706453.146

8059.949.144.6

905747.943.6

10055.346.842

11053.145.540.8

12052.144.139.3

1305042.938.5

14049.241.636.9

15048.741.136.6

16048

17047.1

18046.4

Tabelle1

000

000

000

000

000

000

000

000

000

000

000

000

000

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000

000

000

000

000

000

000

000

000

000

000

000

10 cm

20 cm

30 cm

time (s)

T (C)

Toast bread, L=60%

Tabelle2

Tabelle3

Toastbrot: Einfluss einer IR-LeistungAbb.: Temperatur- Zeit Profil als Funktion der Leistung der IR-Strahler (2)Abstand zwischen Brot und Lampe 5 cm

Diagramm1

2525252525

13886114119116.5

165123.5167.5179163.5

217181.5205220.3188

147.6224.5251.5144.9130.45

115.45131.95139.6123.599.75

93.9108.3108.7108.588.7

85.7593.5592.49579.6

87.7584.3582.1585.670.75

73.4578.175.880.267.75

69.373.2570.664.75

66.7569.266.262.35

6467.1564.960.15

62.264.562.1558.4

59.362.5559.156.65

60.457.35

L= 45 %

L= 47,5 %

L= 50 %

L= 55 %

L= 42,5 %

t (s)

T (C)

Toast, Verschiedene Leistungen und 15 s. Einwirkungszeit (10 s fr L=55%)

L=20 und 30

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):3,5/4,5/7,3/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteToast

Geschwindigkeit Position3Mittelwert

L= 20 %L= 20 %L= 20 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

535.2535.7535.45

1038.91040.51039.7

1541.81544.41543.1

2043.62047.12045.35

2544.52548.12546.3

3034.53037.73036.1

353535.73535.7

4040344034

454532.84532.8

505031.85031.8

555531.35531.3

606030.86030.8

656530.56530.5

707030.27030.2

Comments

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):3,5/4,5/7,3/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteToast

Geschwindigkeit Position3Mittelwert

L= 30 %L= 30 %L= 30 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

552552552

1072.11073.11072.6

158315801581.5

208720942090.5

2594.12599.32596.7

3076.23080.73078.45

3560.93567.93564.4

4055.44062.14058.75

4551.64556.84554.2

50495053.35051.15

5546.955515548.95

6045.46049.46047.4

6544.36547.76546

7043.17046.37044.7

Comments

L=20 und 30

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

T (C)

t (s)

T (C)

Toast, L=20%

L=40 und 42,5

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

T (C)

t (s)

T (C)

Toast, L=30%

L=45 und 47,5

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):3,5/4,5/7,3/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteToast

Geschwindigkeit Position3Mittelwert

L= 40 %L= 40 %L= 40 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

5100.2591595.6

1013810130.810134.4

1517015156.215163.1

201872018920188

252122519825205

30155.830152.730154.25

35114.735116.635115.65

40101.34099.840100.55

4588.74585.54587.1

5081.15080.25080.65

5575.155755575.05

6071.36070.36070.8

6567.665676567.3

706570637064

Comments

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):3,5/4,5/7,3/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteToast

Geschwindigkeit Position5Mittelwert

L= 42,5 %L= 42,5 %L= 42,5 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

511951145116.5

101631016410163.5

151901518615188

2013120129.920130.45

2597.925101.62599.75

3086.13091.33088.7

35773582.23579.6

4071.34070.24070.75

4567.74567.84567.75

5064.45065.15064.75

5561.25563.55562.35

6059.360616060.15

6557.56559.36558.4

7056.27057.17056.65

Comments

L=45 und 47,5

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

T (C)

t (s)

T (C)

Toast, L=40%

L=50 und 55

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

T (C)

t (s)

T (C)

Toast, L=42,5%

GRaphic all

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):3,5/4,5/7,3/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteToast

Geschwindigkeit Position5Mittelwert

L= 45 %L= 45 %L= 45 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

513851385138

101621016810165

152091522515217

20145.520149.720147.6

25115.825115.125115.45

3094.33093.53093.9

3585.33586.23585.75

4078.24097.34087.75

45734573.94573.45

5068.15070.55069.3

5565.45568.15566.75

6063.16064.96064

6561.36563.16562.2

7059.670597059.3

Comments20 sec would be too much > lightly toasted -> Time reduced to 15 sec max

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):3,5/4,5/7,3/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteToast

Geschwindigkeit Position5Mittelwert

L= 47,5 %L= 47,5 %L= 47,5 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

386386386

71497987123.5

101811018210181.5

152261522315224.5

20138.620125.320131.95

25110.925105.725108.3

3096.130913093.55

3586.735823584.35

4080.34075.94078.1

4575.14571.44573.25

5071.15067.35069.2

5568.75565.65567.15

6065.56063.56064.5

6563.36561.86562.55

7060.870607060.4

Comments

GRaphic all

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

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T (C)

t (s)

T (C)

Toast, L=45%

0

0

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0

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0

0

0

T (C)

t (s)

T (C)

Toast, L=47,5%

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):3,5/4,5/7,3/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteToast

Geschwindigkeit Position6Mittelwert

L= 50 %L= 50 %L= 50 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

211321152114

516451715167.5

102111019910205

152521525115251.5

20141.820137.420139.6

2598.825118.625108.7

3084.430100.43092.4

35753589.33582.15

4070.34081.34075.8

4565.245764570.6

5062.25070.25066.2

5560.55569.35564.9

60586066.36062.15

6555.265636559.1

70537061.77057.35

Commentslightly toasted

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):3,5/4,5/7,3/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteToast

Geschwindigkeit Position6Mittelwert

L= 55 %L= 55 %L= 55 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

0250025

21192.52119

517975179

10220.31010220.3

20144.92020144.9

25123.52525123.5

30108.53030108.5

3595353595

4085.6404085.6

4580.2454580.2

505050

555555

606060

656565

707070

Commentscarbonized!!! Thats why no repetition was performed

0

0

0

0

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0

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0

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0

0

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0

0

0

T (C)

t (s)

T (C)

Toast, L=50%

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

T (C)

t (s)

T (C)

Toast, L=55 %

252525

35.455295.6

39.772.6134.4

43.181.5163.1

45.3590.5188

46.396.7205

36.178.45154.25

35.764.4115.65

3458.75100.55

32.854.287.1

31.851.1580.65

31.348.9575.05

30.847.470.8

30.54667.3

30.244.764

L= 20 %

L= 30 %

L= 40 %

t (s)

T (C)

Toast, Verschiedene Leistungen und 25 s. Einwirkungszeit

2525252525

13886114119116.5

165123.5167.5179163.5

217181.5205220.3188

147.6224.5251.5144.9130.45

115.45131.95139.6123.599.75

93.9108.3108.7108.588.7

85.7593.5592.49579.6

87.7584.3582.1585.670.75

73.4578.175.880.267.75

69.373.2570.664.75

66.7569.266.262.35

6467.1564.960.15

62.264.562.1558.4

59.362.5559.156.65

60.457.35

L= 45 %

L= 47,5 %

L= 50 %

L= 55 %

L= 42,5 %

t (s)

T (C)

Toast, Verschiedene Leistungen und 15 s. Einwirkungszeit (10 s fr L=55%)

Mehrkornbrot: Einfluss einer IR-Leistung

Abb.: Temperatur- Zeit Profil als Funktion der Leistung der IR-Strahler (2)Abstand zwischen Brot und Lampe 5 cm

Diagramm1

2525252525

749881.5120110

109.9127149.5183.5183

128.5150186182.5217.5

143177220.5146.5140

123.4156.45200.5123131

102.8129.85157.8106110

90.05117.5136.299.6100

82.75106.2122.692.592

77.1594.35111.2587.686.6

73.288.35103.583.181.2

69.3583.7598.179.679.1

66.679.293.2575.975.4

64.366.188.657372.4

62.6573.18569.869.4

L= 40 %

L= 45 %

L= 50 %

L= 55 %

L= 60 %

t (s)

T (C)

Mehrkorn; Verschiedene Leistungen und Einwirkungzeiten

L=40 und 50

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):4,5/6,0/6,0/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteWeltmeister

Geschwindigkeit Position3.5Mittelwert

L= 40 %L= 40 %L= 40 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

571577574

10102.310117.510109.9

151241513315128.5

201392014720143

25119.82512725123.4

30103.230102.430102.8

3592.135883590.05

40844081.54082.75

4578.14576.24577.15

5074.450725073.2

5570.25568.55569.35

6067.260666066.6

6565.16563.56564.3

7063.67061.77062.65

Comments

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):4,5/6,0/6,0/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteWeltmeister

Geschwindigkeit Position3.5Mittelwert

L= 50 %L= 50 %L= 50 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

578585581.5

101511014810149.5

151861518615186

202302021120220.5

252002520125200.5

30158.830156.830157.8

3513435138.435136.2

40122.140123.140122.6

45110.345112.245111.25

50102.750104.350103.5

5597.255995598.1

6092.560946093.25

6588.16589.26588.65

708570857085

Commentsleight dunkel; korner knacken

L=40 und 50

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T (C)

t (s)

T (C)

Weltmeister, L=40%

L=45

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T (C)

t (s)

T (C)

Weltmeister, L=50%

L=55 und 60

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):4,5/6,0/6,0/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteWeltmeister

Geschwindigkeit Position5Mittelwert

L= 45 %L= 45 %L= 45 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

5111585598

101281012610127

151481515215150

201712018320177

2516025152.925156.45

30128.830130.930129.85

35113.635121.435117.5

40104.940107.540106.2

4593.64595.14594.35

5087.750895088.35

5583.25584.35583.75

6079.36079.16079.2

6566.76565.56566.1

7073.67072.67073.1

Comments

L=55 und 60

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T (C)

t (s)

T (C)

Weltmeister, L=55 %

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Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):4,5/6,0/6,0/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteWeltmeister

Geschwindigkeit Position3Mittelwert

L= 55 %L= 55 %L= 55 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

512851125120

101801018710183.5

151951517015182.5

20146.720146.320146.5

251232512325123

301063030106

3599.6353599.6

4092.5404092.5

4587.6454587.6

5083.1505083.1

5579.6555579.6

6075.9606075.9

6573656573

7069.8707069.8

Comments

Kamps

Abstand Brotoberflche - Lampen (cm):4,5/6,0/6,0/2,0oben/Seite oben/Seite unten/Unten

Datum8/18/06

BrotsorteWeltmeister

Geschwindigkeit Position5Mittelwert

L= 60 %L= 60 %L= 60 %

t (sec)T (C)t (sec)T (C)t (sec)T (C)

025025025

510651145110

101711019510183

152121522315217.5

201542012620140

252513125131

303011030110

353510035100

4040924092

454586.64586.6

505081.25081.2

555579.15579.1

606075.46075.4

656572.46572.4

707069.47069.4

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T (C)

t (s)

T (C)

Weltmeister, L=55 %

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T (C)

t (s)

T (C)

Weltmeister, L=60 %

2525252525

749881.5120110

109.9127149.5183.5183

128.5150186182.5217.5

143177220.5146.5140

123.4156.45200.5123131

102.8129.85157.8106110

90.05117.5136.299.6100

82.75106.2122.692.592

77.1594.35111.2587.686.6

73.288.35103.583.181.2

69.3583.7598.179.679.1

66.679.293.2575.975.4

64.366.188.657372.4

62.6573.18569.869.4

L= 40 %

L= 45 %

L= 50 %

L= 55 %

L= 60 %

t (s)

T (C)

Weltmeister; Verschiedene Leistungen und Einwirkungzeiten

Modellierung ErgebnisseAV:Log-kbE (Toastbrot): Log10(v5)(Keimzahlreduktion)Abb.: Einfluss der Strahlerleistung und der Temperatur auf die Abttung von A. niger

kbE = 0 + 1L +2 t

KbE: Kolonien bildende EinheitenL: Leistung der IR-Bestrahlung (%)t: Zeit (s)

Leistung und Zeit: geringe Interaktion Effekt von Leistung und Zeit so gro, dass Interaktion vernachlssigbar

Modellierung der Toast Entkeimung

Abb.: Interaktion der Prozessparameter auf die Reduzierung von A.niger Optimierte Parameter (Toastbrot)Optimierung der ProzessparameterErwnschtheits Kontur: geringe Keimzahloder bei L=80% 5 Sekunden!100 % optimiert

20 % optimiert

Abstand: Je geringer, desto schneller der EnergietransportTemperatur: Je hher, desto besser die Abttung der MikroorganismenZeit (tR): Je lnger, desto besser gelingt die Entkeimung Jedoch: die Zeit ist auf

LagertestAbb.: Unterschiedliche Behandlung von Schnittbrote: mit und ohne IR-Behandlung

Abb.: Mikrobieller Befall whrend einer Lagerung: 1) Keine Beimpfung, keine IR-Behandlung 2) Keine Beimpfung, mit IR-Behandlung, 3) Mit Beimpfung, mit IR-Behandlung. Muster a+b) geschnitten und verpackt , c+d) nur Verpackung .Lagertest - ToastbrotLager- bedingungen:

T = 30Crel. Feuchte: 70 %verpackt

Tage123456781a0000000+1b000001221c0000022+1d000011++2a000000002b000000002c000000++2d000000003a000000003b000000003c000000113d00000000

Abb.: Toastbrot nach einer Lagerdauer von 8 Tagen, Links: keine Beimpfung, keine Behandlung, Mitte: keine Beimpfung, mit IR-Behandlung, Rechts: mit Beimpfung, mit IR-BehandlungLagertest - Toastbrot

Abb.: Toastbrot nach einer Lagerdauer von 8 Tagen: Oben: keine Beimpfung, keine IR-Behandlung, Unten: mit Beimpfung, mit IR-BehandlungLagertest - Toast

Abb.: Mehrkornbrot nach einer Lagerdauer von 8 Tagen: Links: keine Beimpfung, keine Behandlung, Mitte: keine Beimpfung, mit IR-Behandlung, Rechts: mit Beimpfung, mit IR-BehandlungLagertest - Mehrkornbrot

Abb.: Mehrkornbrot nach einer Lagerdauer von 8 Tagen: Oben: keine Beimpfung, keine Behandlung, Unten: keine Beimpfung, mit IR-Behandlung, Lagertest - Mehrkornbrot

Schimmelreduktion durch IR-StrahlungAbb. Einfluss einer IR-Bestrahlung auf die Dekontamination von Backwaren (Schema)Ergebnisse: Toast: 130C Mehrkorn: 160/170C Zeit: 5-8 SekundenOberflchentemperaturProblematik: Oberflchenstruktur, Farbe und Reflektion bei Brot

IR-Tunnel zur kontinuierlichen Entkeimung von Brot vor dem Schneiden (Fa. Herlitzius)Abb.: IR-Entkeimung von Stangenbrot

Anlage zur kontinuierlichen IR-Entkeimung von Schnittbrot (Fa. Herlitzius)Abb.: Apparative Lsung einer kontinuierlichen IR-Entkeimung fr Stangenbrot

HrdenkonzeptAbb.: Einfluss der Betriebshygiene auf die mikrobielle Haltbarkeit von Schnittbrot (Schema) gute Haltbarkeitverpackenpasteuri-sierenschneidenkhlenbackenschneidenverpacken IR-BestrahlungkhlenbackenMO= Mikroorganismen (Schimmel) begrenzte HaltbarkeitFall A: Problem Betriebshygiene

Fall B: IR-Entkeimung: kein integrierter Faktor einer Betriebshygiene

Keimgehalt in Schneidlen und im Bereich der Brotschneidemaschinen (4)Die Tabelle gibt einen berblick, wie hoch die Keimzahlen liegen knnen. Durch Anwendung von Khlgas kann der Einsatz von Messerl vermindert werden und die lrckfhrung entfallen.

ProbeentnahmestelleKeimzahl (kbE)Schneidl aus Sammel- und VorratsbehlterSchneidl, FilterglockeBrotabrieb, lsiebBrotabrieb, MesserAbstreiffilzlabstreifer100 Schimmelpilzporen / ml 6000 Hefen / ml> 106 / ml1,7 x 106 Schimmelpilzsporen / ml1,4 x 104 / g12 / cm25 / cm2

Hrdenkonzeptschneidenverpacken IR-Bestrahlungkhlenbacken sehr gute HaltbarkeitAbb.: Einfluss der Betriebshygiene bei Anwendung einer IR-Entkeimung von Brot als integraler Faktor eines Hygiene-Management-Konzeptes

Fall C: IR-Entkeimung als integraler Bestandteil eines betrieblichen Hygiene-Konzeptes

IR-Entkeimung kann Pasteurisation ersetzen

Die IR-Behandlung ist ein hoch effizienter thermischer Desinfektionsprozess fr Brotoberflchen, der in Bckereien zur Hemmung von Schimmelkontamination eingesetzt werden kann, um die Lagerstabilitt von Brot zu erhhen.Eine IR-Behandlung von Schnittbroten kann einfach und kontinuierlich im Betrieb umgesetzt werden.Eine IR-Entkeimung kann eine nachfolgende Kontamination (Luftkeime, Schneiden, Verpacken) nicht verhindern.Eine IR-Entkeimung ist nur so gut wie das Hygiene-Management im Betrieb selbst.Die berlebensrate von A.niger steht in direktem Zusammenhang mit der Temperatur, die auf der Brotoberflche erreicht wird, sowie der Verweilzeit unter den IR-Lampen. Eine Beimpfung von Toastbrot mit 105 Sporen, kann in weniger als 20 sec. komplett reduziert werden bei einem Abstand zwischen Brotoberflche und Lampen von 10 cm. Ein Krnerbrot bentigt einen geringeren Abstand (5 cm) und hhere Temperaturen (180C) um eine komplette Entkeimung zu realisieren. Eine IR-Entkeimung kann in sehr kurzer Zeit sehr hohe Temperaturen erzielen. Lt. Literatur knnen diese Temperaturen Mycotoxine eliminieren. Die IR-Strahlung durchdringt das Material und erreicht deshalb mehrere Schichten, so dass Krnerbrot oder Brote mit unregelmigen Oberflchen ebenfalls desinfiziert werden knnen. IR-Module knnen leicht installiert und in den meisten Produktionslinien eingefhrt werden.Zusammenfassung und Schlussfolgerung

Thomas Park (Dipl. Ing.)Iris Auffarth (Laborantin) Studenten: Paul ZimmermannNadine HelmDanksagung

Fr weitere Informationen, setzen Sie sich bitte mit uns in Verbindung:

Irene Mnguez PablosRudolf Lembke

Tel: +49-(0)-471-972 97 13 Tel: +49-(0)6181-358541

minguez@ttz-bremerhaven.derudolf.lembke@heraeus.comVielen Dank fr Ihre Aufmerksamkeit

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