Aditivi Si Ingrediente11

ADITIVI SI ADITIVI SI INGREDIENTEINGREDIENTE

suport de curssuport de cursPrelegerea a 11-a

HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOAREHIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE

Carrageenanii

Se extrag din algele roşii, au cea mai mare importanţă

pentru industria alimentară

Sunt de mai multe tipuri, κ, ι şi λ-carrageenani

(poligalactani care diferă prin gradul de sulfatare)

Sunt solubili în apă, dau soluţii vâscoase, cu comportament

nenewtonian.

κ- şi ι-carrageenanii formează gel iar λ-carrageenanul nu

formează gel.


Carrageenanii

Gelurile au textură variabilă (de la dure şi fragile la moi şi elastice) în funcţie de tipul de carrageenan, concentraţia în soluţie, cationii implicaţi şi prezenţa altor hidrocoloizi fără capacitate de gelificare.

Exemple:

guma locust are efect sinergic, creşte tăria şi gradul de coeziune al gelului

guma guar şi CMC-ul reduc tăria dar măresc coeziunea

amidonul din grâu şi porumb creşte tăria gelului iar amidonul din cartofi nu are efect.

Carrageenanii interacţionează cu proteinele, de ex. cu cazeina (formează legături ionice, de H, punţi S-S).


Utilizările carrageenanilor în industria alimentară:

1. în industria laptelui, pentru:

stabilizarea băuturilor pe bază de lapte cu cacao (0,03%, menţin particulele în suspensie)

stabilizarea iaurtului, conferind o textură fină (0,2-0,5%)

stabilizarea laptelui concentrat (0,02%, împiedică sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii la tratament termic)

stabilizarea cremelor desert (0,4%)

stabilizarea îngheţatei pe bază de lapte sau apă (conferă vâscozitate, împiedicând formarea cristalelor de gheaţă)

stabilizarea brânzeturile moi

obţinerea înălbitorilor de cafea (0,3%, îmbunătăţesc solubilitatea coloidală a proteinelor)


Utilizările carrageenanilor în industria alimentară:

2. în industria cărnii şi peştelui:

la conserve de carne şi peşte (leagă bucăţile de carne)

proteine extrudate (îmbunătăţeşte calitatea fibrelor obţinute)

3. în industria conservelor vegetale:

gelificarea gemurilor, marmeladelor şi jeleurilor

menţinerea în suspensie a pulpei în sucuri

4. în industria produselor făinoase:

pâine (pentru îmbunătăţirea calităţii aluatului)

creme pentru umpluturi

prăjituri (0,1%, conferă caracteristici senzoriale mai bune)

5. în industria produselor zaharoase: ca agent gelifiant


Furcellaranul (agarul danez)

Se extrage din algele roşii

Are o structură asemănătoare cu κ-carrageenanul

Se dispersează uşor în apă rece dar se solubilizează la cald.

Soluţiile sunt vâscoase iar prin răcire formează gel

opalescent.

Tăria gelului depinde de concentraţia gumei.

Are aplicaţii în industria alimentară asemănătoare agarului

şi κ-carrageenanului.


GUME DE EXUDAŢIEGuma arabică

Cea mai utilizată în industria alimentară, dintre gumele de

exudaţie.

Este foarte solubilă în apă (până la 50%), sub agitare

intensa.

Vâscozitatea soluţiilor este relativ scăzută fiind maximă la

pH=4,5-6,3 şi scade cu creşterea temperaturii şi cu creşterea

conţinutului de electroliţi.

Nu formează geluri.


GUME DE EXUDAŢIEUtilizările gumei arabice în industria alimentară:

în produse zaharoase cu conţinut mare de zaharoză (blochează cristalizarea zaharozei), bomboane gumoase

stabilizează produsele lactate congelate, conferind o textură fină

în produsele făinoase, măreşte aderenţa particulelor

stabilizează emulsiile de arome concentrate, folosite la băuturile răcoritoare

agent de încapsulare a aromelor uscate pentru supe, premixuri pentru checuri; împreună cu gelatina permite o foarte bună fixare a aromei şi coloranţilor încapsulaţi.


GUME DE EXUDAŢIEGuma ghatti

Înlocuitor al gumei arabice, formează soluţii cu vâscozitate

mică, nu formează geluri adevărate.

Aplicaţiile în industria alimentară sunt asemănătoare

gumei arabice.


GUME DE EXUDAŢIEGuma tragacanth

Are solubilitate mică dar se hidratează intens.

Formează soluţii disperse cu vâscozitate ridicată, chiar la concentraţii mici (1%) iar vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii. Este stabilă la pH acid.

Aplicaţii în industria alimentară:

ca agent de îngroşare şi ca emulgator, în special în alimente cu pH acid: dressinguri pentru salate, sosuri

ca stabilizator: la obţinerea îngheţatei (controlează consistenţa, are vâscozitate crescută la temperaturi scăzute).


GUME DE EXUDAŢIE

Guma karaya

Puţin solubilă, dă soluţii vâscoase la concentraţii mici (1%),

stabile în timp, iar vâscozitatea scade cu creşterea

temperaturii.

Nu formează geluri adevărate dar formează paste la

concentraţii de 2-3%.

În industria alimentară se utilizează ca agent de îngroşare şi ca

stabilizator, de ex. în dressinguri, supe, sosuri.


GUME DIN SEMINŢE ŞI RĂDĂCINOASEGuma guar

Formează cu apa, la rece, soluţii coloidale vâscoase, iar

vâscozitatea creşte în timp.

Prezintă stabilitate termică (20-80ºC) iar vâscozitatea scade

cu creşterea temperaturii.

Este stabilă într-un domeniu foarte larg de pH=1-10,5

Este compatibilă sinergic cu alte gume, precum agarul,

alginaţii, CMC, pectina, amidonul, carrageenanul şi, mai

ales, xantanul.


GUME DIN SEMINŢE ŞI RĂDĂCINOASEÎn industria alimentară, guma guar se utilizează

pentru:

capacitatea de legare a apei: conserve şi semi-conserve din

carne, ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice

în produse lactate (brânzeturi) împiedică sinereza şi conferă

textură fină

dressinguri, sosuri, sucuri de fructe


GUME DIN SEMINŢE ŞI RĂDĂCINOASEGuma locust Se obţine din endospermul seminţelor unei plante

mediteraneene (Ceratonia siliqua).

Se umflă în apă rece, dispersându-se parţial.

În apă caldă, se dispersează bine iar vâscozitatea soluţiilor scade cu creşterea temperaturii până la 45ºC, după care vâscozitatea creşte rapid. Prin răcire, vâscozitatea creşte şi mai mult.

Nu formează singură gel dar gelifică în prezenţa altor gume, precum xantranul şi κ-carrageenanul.

Fiind polizaharid neutru, este puţin influenţat de pH în intervalul 3-11.


GUME DIN SEMINŢE ŞI RĂDĂCINOASE

Utilizările gumei locust în industria alimentară: ca agent de stabilizare, agent de umflare şi de reţinere a

apei în îngheţată (rezistă bine la şoc termic)

ca agent de îngroşare în sosuri, dressinguri, maioneze, ketchup, supe, umpluturi pentru plăcinte şi prăjituri, produse congelate

la obţinerea brânzeturilor, creşte randamentul iar textura este foarte fină, moale dar compactă

în produse de panificaţie obţinute din făinuri cu conţinut redus de gluten, îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei, conducând la produse cu textură fină, prelungind prospeţimea


GUME DIN SEMINŢE ŞI RĂDĂCINOASE

Guma manan konjac

Este extractul solubil al făinii obţinute din rădăcinile plantei

Amorphophallus konjac.

Prin dizolvare în apă, urmată de încălzire, guma dă soluţii

foarte vâscoase.

Formează geluri termoreversibile dar susceptibile la sinereză.

Formează geluri stabile în amestec cu alte gume, precum

xantan şi κ-carrageenan.

Aplicaţiile în industria alimentară sunt asemănătoare gumei locust.


GUME DE FERMENTAŢIESolubilitatea lor depinde de sarcina electrică, de flexibilitatea

lanţurilor, de gradul de ramificare. Xantanul

Polizaharid sintetizat de bacteria Xantomonas campestris,

ramificat, cu lanţuri laterale scurte, este solubil.

Se dizolvă în apă formând soluţii cu vâscozitate mare,

termostabile într-un interval larg de pH, stabilitatea fiind mărită

de prezenţa sărurilor. Soluţiile de xantan dau geluri distruse la

viteze mari de forfecare.

Prezenţa gumei xantan în sistemele alimentare măreşte

stabilitatea la congelare-decongelare (în special, în prezenţa

amidonului).


GUME DE FERMENTAŢIEAplicaţiile xantanului în industria alimentară:

ca agent de îngroşare (sosuri, dressinguri, băuturi,

deserturi, umpluturi), singur sau alături de gumele locust şi

guar

ca suport pentru aromatizanţi, în special în guma de

mestecat (datorită caracteristicilor pseudoplastice, prin

masticare produsul devine mai fluid iar aroma se eliberează

mai uşor)

ca înlocuitor de amidon în produse tip conservă şi produse

congelate (facilitează transferul termic).


GUME DE FERMENTAŢIEDextranul

Se obţine prin cultivarea unor specii de Leuconostoc pe

medii ce conţin zaharoză

Este un polizaharid de tip α-glucan cu ramificaţii scurte

Este solubil în apă, dă soluţii limpezi, vâscoase, stabile la

temperaturi înalte (sterilizare) şi la temperaturi scăzute

(congelare)

În industria alimentară are utilizări ca agent de îngroşare.


GUME DE FERMENTAŢIE

Guma gellan Este sintetizată de specii de Pseudomonas şi se utilizează în

stare nativă sau acetilată.

Solubilă în apă, la cald, prin răcire formează geluri rigide şi

fragile. Gradul de acetilare permite controlul texturii

gelului format şi a temperaturii de topire.

În industria alimentară se utilizează: ca agent de îngroşare (eliberează bine aromele) ca agent de gelificare pentru glazuri (gelul este transparent) dă combinaţii cu textură foarte bună cu amidonul şi

gelatina (aspicuri)


EXTRACTE DIN PLANTE

Pectina Lanţuri de acid poligalacturonic, parţial esterificate cu

grupări metil

Pectinele comerciale sunt amestecuri formate din pectine cu

diferite grade de metoxilare şi acizi pectici.

Cele mai bune surse sunt merele şi citricele.

Sunt, în general, solubile în apă, solubilitatea crescând cu

gradul de esterificare şi cu reducerea masei moleculare.


EXTRACTE DIN PLANTE

Pectina Soluţiile de pectină sunt vâscoase, vâscozitatea fiind direct

proporţională cu masa moleculară, cu gradul de esterificare, concentraţia soluţiei, pH, prezenţa zaharozei. Soluţiile de pectină sunt stabile la pH acid.

Atât pectinele puternic esterificate cât şi cele slab esterificate formează geluri dar mecanismul de gelificare este diferit.

Pectinele slab metoxilate (DE=20-40%) gelifică în prezenţa Ca2+

formând geluri termoreversibile

Pectinele puternic metoxilate (DE=60-75%) gelifică numai la concentraţii mari de S.U., în prezenţa a 55-65% zahăr, la pH3,5. Gelurile nu sunt termoreversibile.

La grad foarte mare de esterificare nu se formează gel.


EXTRACTE DIN PLANTE

Pectinele se comercializează în funcţie de viteza de gelificare:

pectină cu gelificare rapidă (DE=72-75%, τ=20-70 sec.,

t80ºC)

pectină cu gelificare medie (DE=68-71%, τ=100-135 sec.,

t70-80ºC)

pectină cu gelificare lentă (DE=62-67%, τ=180-250 sec.,

t50-60ºC)


EXTRACTE DIN PLANTEUtilizările pectinei în industria alimentară, în special pentru

capacitatea de gelificare:

gemuri, marmelade, peltea, conserve de fructe

produse zaharoase: jeleuri, bomboane gumate (pectine puternic metoxilate, conţinut ridicat de zahăr - 80%+acid citric)

băuturi răcoritoare, pentru stabilizarea suspensiilor de fructe

produse lactate, pentru stabilizarea produselor fermentate (pectine puternic metoxilate), a budincilor pe bază de lapte (pectine slab metoxilate), deserturi congelate (reducerea dimensiunii cristalelor de gheaţă, textură fină, eventual în combinaţie cu alte gume).

Aditivi Si Ingrediente11

Documents

Transcript of Aditivi Si Ingrediente11