Επίδραση του pH στην ανάπτυξη των μικροβίων. Ποια είναι...
3
Επίδραση του pH στην ανάπτυξη των μικροβίων. Ποια είναι η ασφαλής τιμή του για την αποφυγή αλλοίωσης των τροφίμων; Στα περισσότερα φυσικά περιβάλλοντα το pH κυμαίνεται μεταξύ 5 και 9. Το pH εκφράζεται ως ο αρνητικός λογάριθμος της συγκέντρωσης ιόντων υδρογόνου. Τα περισσότερα βακτηριακά κύτταρα παράγουν οργανικά οξέα καθώς αυξάνονται και επιτελούν μεταβολικές διεργασίες. Όταν καλλιεργούμε βακτήρια, οι τιμές του pH μπορούν να τροποποιηθούν με την προσθήκη ρυθμιστικών διαλυμάτων (buffers). Οι τιμές του pH των τροφίμων ποικίλλουν. Έτσι, τα τρόφιμα διακρίνονται σε υψηλής οξύτητας με pH κάτω από 4,6 και χαμηλής οξύτητας με pH πάνω από 4,6. Τα περισσότερα φρούτα, οι χυμοί φρούτων, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση (φρούτα, λαχανικά, κρέας και γάλα), και οι σαλάτες είναι υψηλής οξύτητας (χαμηλό pH) τρόφιμα, ενώ τα περισσότερα λαχανικά, το κρέας, το ψάρι, το γάλα και οι σούπες είναι χαμηλής οξύτητας (υψηλό pH) τρόφιμα. Η ντομάτα, όμως, είναι ένα υψηλής οξύτητας λαχανικό (pH 4,1 - 4,4). Το ανώτατο όριο pH στα περισσότερα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας είναι συνήθως κάτω του 7,0. Ομοίως, το χαμηλότερο όριο του pH στα υψηλής οξύτητας τρόφιμα είναι συνήθως πάνω από 3,0. Όξινες ουσίες στα τρόφιμα μπορούν να υπάρχουν φυσιολογικά (όπως σε φρούτα) εξαιτίας της ζύμωσης (όπως και σε ζύμωση των τροφών), ή να προστίθενται κατά την επεξεργασία (όπως στις σάλτσες για σαλάτες) των τροφών. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να περιέχουν ενώσεις που έχουν ρυθμιστική ικανότητα. Το γάλα ή το κρέας, επειδή έχουν καλή ρυθμιστική ικανότητα, δεν υφίσταται μείωση του pH σε τέτοιο βαθμό, αν τα συγκρίνουμε με ένα φυτικό προϊόν, παρουσία της ίδιας ποσότητα οξέος. Όσον αφορά τη συντήρηση των τροφών, τα περισσότερα βακτήρια αναπτύσσονται σε ένα εύρος pH μεταξύ 6,5 – 7,5. Τα
-
Upload
giannis-papadakis -
Category
Documents
-
view
45 -
download
3
Transcript of Επίδραση του pH στην ανάπτυξη των μικροβίων. Ποια είναι...
pH ;pH pH . . , pH (buffers). pH pH 4,6. ( ( , . 4,4). , , pH 7,0. , , 3,0. , pH) , , , 4,6 , ), . ,
.
5
9.
pH
, ( pH) (pH 4,1 pH
( ) . . , , pH pH, . pH pH . , pH . 9,0, Gram, pH 2,0 8,5, 4,5 Gram9,0. pH pH . Gram Gram1,5 4,0 8,5 . pH 3,8 . pH . , 6,5 7,5. pH , , . ( ( ), )
Pediococcus acidilactici
S. aureus , . pH Salmonella). pH pH
pH 4,5,
Salmonella
.
( . ., pH . pH 4,6. . pH
pH , , pH. , (pK), ). . , . , pH, , + pH, ( pK 4,8 3,8,
.
pH
.
