συνταγες του γιωτη

Κοτόπουλο με παστουρμά Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη

Υλικά για 4 μερίδες:

• 1 κοτόπουλο• 4 λεπτές φέτες παστουρμά• χονδρό αλάτι• πιπέρι φρεσκοτριμμένο• λίγο λάδι για περίχυμα• χυμός 1 λεμονιού και τις κούπες του• 1 ποτ. λευκό κρασί• 1 κρεμμύδι αξεφλούδιστο, χωρίς ρίζες, χαραγμένο βαθιά στα 4

Διαδικασία:

Με τα τέσσερα δάχτυλα ξεκολλάμε την πέτσα, χωρίς να τη σκίσουμε, ξεκινώντας από το άνοιγμα καθαρισμού των εντοσθίων. Εισάγουμε τις φέτες παστουρμά, ώστε να αποκτήσει το κοτόπουλο δεύτερη πέτσα. Τοποθετούμε τις κούπες του λεμονιού και το χαραγμένο κρεμμύδι μέσα στο κοτόπουλο και το βάζουμε πάνω σε μια σχάρα και τη σχάρα πάνω σ' ένα ταψί με λίγο νερό (θα φροντίσουμε να υπάρχει πάντα λίγο νερό, για να μην καπνίσουν τα λίπη, αλλά και για να σώσουμε τους ζωμούς με τους οποίους θα κάνουμε τη σάλτσα). Βάζουμε το κοτόπουλο στο φούρνο στους 180° - 190°, αφού αλατοπιπερώσουμε και περιχύσουμε με το μισό λεμόνι και λίγο λάδι.

Γυρίζουμε δυο-τρεις φορές τελειώνοντας με το στήθος προς τα πάνω. Οταν είναι έτοιμο (στην άρθρωση του ποδιού δεν έχει αίμα), το βάζουμε σε πιατέλα τυλιγμένο με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε το ταψί στη φωτιά με το κρασί και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και σιγοβράζουμε για να συμπυκνώσουμε το ζουμί. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες και στο πιάτο περιχύνουμε με τη σάλτσα. Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο καθαρισμένο ψητό κρεμμύδι. Ιδανικό συνοδευτικό, ο πουρές πατάτας.

Μαγείρεμα: 20΄ ανά 500 γρ. κοτόπουλου

Πάπια με κάστανο και καρύδι

Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη


• 4 φιλέτα πάπιας ή μια πάπια στα 4• 300 γρ. βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα (υπάρχουν έτοιμα)• 1 πράσο σε ροδέλες• 4 σκ. σκόρδο• 1 ποτ. κονιάκ• 1 ποτ. ερυθρό κρασί• 200 γρ. ψίχα καρυδιού• 1 κομματάκι γαλάγκη ή 2 σπυριά μπαχάρι μ' ένα κομματάκι κανέλα• 1 φύλλο δάφνης• αλατοπίπερο


Τσιγαρίζουμε την πάπια από την πλευρά της πέτσας χωρίς λιπαρή ουσία, μια που θα βγάλει η ίδια. Μόλις ροδίσει, προσθέτουμε το πράσο. Κι όταν με τη σειρά του ροδίσει κι εκείνο, προσθέτουμε τα μπαχάρια, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κονιάκ και το κρασί. Μόλις πάρει βράση, βάζουμε ένα ποτήρι χλιαρό νερό και σιγοβράζουμε. Μόλις 10΄ προ του τέλους προσθέτουμε τα κάστανα και 5΄ πριν τον πολτό που φτιάξαμε χτυπώντας στο μπλέντερ τα καρύδια και τα σκόρδα. Σερβίρουμε με βραστή πατάτα.

Προετοιμασία: 30΄Μαγείρεμα: 30΄

Ροφός με φινόκιο και σελινόριζα

Υλικά για 4 άτομα

• 2 φινόκια κομμένα σε κύβους• 2 σελινόριζες κομμένες σε κύβους• 1 φρέσκο κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες• 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο• 1 κλωνάρι σέλερι κομμένο σε ροδέλες• 1 ροφός ενός κιλού κομμένο σε φέτες• 100 γρ. λευκό ξηρό κρασί• 2 αυγά• χυμός δύο λεμονιών• ελαιόλαδο, λίγο άνηθο


Μαρινάρουμε το ψάρι με το κρασί και το ελαιόλαδο για μία ώρα. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο όλα τα λαχανικά σβήνουμε με μισό ποτήρι κρασί, βάζουμε από πάνω το ψάρι, αλατίζουμε και το βράζουμε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Αυγοκόβουμε το φαγητό με το χυμό του λεμονιού και τα αυγά και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο.

Σαλάτα Γκιουνεσλί (που σημαίνει ηλιόλουστη)

• 1 ματσάκι ρόκα• 100 γρ. ρεβίθια• 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι• 1 ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά• μισό κουταλάκι κύμινο• 1 ψιλοκομμένο σκόρδο• το χυμό ενός λεμονιού• 2 βρασμένα al dente παντζάρια κομμένα σε ροδέλες• ελαιόλαδο

Αποβραδίς μουσκεύουμε τα ρεβίθια και τα μαγειρεύουμε ως εξής: τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο, την πιπεριά και το κρεμμύδι, προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει, αλατίζουμε και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν χωρίς καθόλου ζουμί. Σε ένα πιάτο χοντροκόβουμε τη ρόκα, προσθέτουμε στη μέση τα ρεβίθια και στολίζουμε γύρω γύρω το πιάτο με τις φέτες του παντζαριού. Περιχύνουμε με τη σος, αφού χτυπήσουμε καλά το ελαιόλαδο, το χυμό του λεμονιού, το σκόρδο, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι.

Μπακαλιαροκροκέτες από τις Αντίλλες

• 500 γρ. φρέσκο μπακαλιάρο• 4 κρεμμύδια• 5 σκελίδες σκόρδο• 2 καρότα• 1 κούπα κρύο γάλα• 3 αυγά• 500 γρ. αλεύρι• 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό• αλάτι - πιπέρι• ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Σε μια λεκάνη χτυπάμε τα αυγά, το γάλα και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το αλεύρι, το ψάρι διαλυμένο σε ίνες, τα καρότα περασμένα από τον τρίφτη, τα κρεμμύδια και το σκόρδο πολύ ψιλοκομμένα.

Ανακατεύουμε καλά να γίνει το μείγμα μας ομοιογενές και το αφήνουμε μια ώρα στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο και τηγανίζουμε τις κροκέτες, βάζοντας τη ζύμη κάθε φορά με ένα κουτάλι της σούπας. Σερβίρουμε με μια δροσερή σάλτσα ντομάτας: ψιλοκόβουμε μια ώριμη, μεγάλη ντομάτα, προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, το χυμό ενός λάιμ και ψιλοκομμένο φρέσκο κορίανδρο.

Σαλάτα με πεπόνι και σύγκλινο

• 1 πακέτο σύγκλινο Μάνης κομμένο σε μπουκιές• 1 μικρό πεπόνι κομμένο σε μπουκιές• 1 ματσάκι ρόκα• μερικά φυλλαράκια πλατύφυλλου βασιλικού (ξερό όταν δεν είναι στην εποχή του)

Για τη σος• 3 μέρη ελαιόλαδο• 1 μέρος μπαλσάμικο• 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι• αλάτι - πιπέρι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στη σαλατιέρα, αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε με τη σος, αφού χτυπήσουμε καλά όλα τα υλικά στο μιξεράκι.

Αρωματικό χταπόδι

• 1 φρέσκο χταπόδι περίπου ενός κιλού• 1 μεγάλο κρεμμύδι• 1 κρασοπότηρο ξίδι• ελαιόλαδο• 2 κουταλάκια σιναπόσπορος• 2 κουταλάκια μαραθόσπορος• 2 κουταλάκια σπόρος γλυκάνισου• θυμάρι• 1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένος άνηθος• 1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι

Βράζουμε το χταπόδι σε πολύ χαμηλή φωτιά με ένα φλιτζανάκι νερό και το ξίδι, χωρίς αλάτι. Το βγάζουμε όταν έχει βράσει, χωρίς όμως να το αφήσουμε να λειώσει. Το ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά, το αφήνουμε τουλάχιστον μια ώρα να μαριναριστεί και το τρώμε κρύο. Μπορούμε άνετα να το φτιάξουμε και από την προηγουμένη και να το φυλάξουμε στο ψυγείο.

Μοσχαράκι με φασκόμηλο και τζίντζερ

• 1 κιλό μοσχάρι για κατσαρόλα κομμένο σε μερίδες • 2 μεγάλα καρότα κομμένα σε ροδέλες • 2 μέτρια κρεμμύδια περασμένα από τον τρίφτη• 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο φρέσκο τζίντζερ• 1 κρασοπότηρο τσίπουρο• 3 κλωναράκια φασκόμηλο• ελαιόλαδο• αλάτι, πιπέρι

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το κρέας, το τζίντζερ και το καρότο στο ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει απαλά,

χωρίς να τσιγαριστεί. Σβήνουμε με το τσίπουρο, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και το φασκόμηλο, αλατοπιπερώνουμε, κατεβάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγοψηθεί μέχρι να μαλακώσει και να μείνει με τη σάλτσα του. Αν χρειαστεί, στη μέση προσθέτουμε ακόμη λίγο τσίπουρο και λίγο νερό.

Φάβα από Αρακά

• 1/2 κιλό φρέσκο αρακά• 1 σκελίδα σκόρδο• ελαιόλαδο• κύμινο• αλάτι - πιπέρι• παξιμαδάκια Κρήτης και ψιλοκομμένο κρεμμύδι για το σερβίρισμα

Βράζουμε τον αρακά μαζί με το αλάτι του και ένα κρεμμύδι. Τον στραγγίζουμε. Προσθέτουμε το σκόρδο, λίγο ελαιόλαδο και το κύμινο και τον περνάμε από τη μηχανή του πουρέ ή το μίξερ. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και δίπλα μερικά κρίθινα παξιμαδάκια.

Πολύχρωμη σαλάτα

• 1 μεγάλη καρδιά μαρουλιού • 1/2 ματσάκι ρόκα • 2 ώριμες ντομάτες • 1 αγγούρι • 2 βραστές πατάτες κομμένες σε ροδέλες • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι • κάππαρη - 2 κλωναράκια καππαρόφυλλα • αλάτι - ελαιόλαδο

Ολη η νοστιμιά αυτής της σαλάτας έγκειται στη φρεσκάδα των υλικών που οφείλουν να είναι ζωντανά, στις φρεσκοβρασμένες πατάτες, στο πολύ καλό ελαιόλαδο. Απλά τοποθετείς τα λαχανικά, αν είναι δυνατόν ολόκληρα για να ξεχωρίζει η φρεσκάδα τους σε μια πιατέλα, κόβοντας μόνο το αγγούρι και τις ντομάτες, αλατίζεις με χοντρό αλάτι και περιχύνεις με λίγο ελαιόλαδο, καλύτερα να είναι αγουρέλαιο. Δεν υπάρχει καλύτερη παρέα για το ψάρι στη σχάρα.

Σνίτσελ Χόφμαν

Για κάθε μερίδα

1 φιλέτο από ψαρονέφρι που θα ζητήσεις από το χασάπη σου να το χτυπήσει για σνίτσελ

1 φέτα ζαμπόν1 φέτα έμενταλ

1 αυγό χτυπημένοτριμμένη φρυγανιάμαϊντανό ψιλοκομμένο

Ανοίγουμε το σνίτσελ, το αλατίζουμε, τρίβουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάζουμε στη μισή του πλευρά το τυρί και το ζαμπόν και το διπλώνουμε σαν να κλείνουμε βιβλίο.

Το περνάμε από το χτυπημένο αυγό και μετά από τη φρυγανιά. Το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές σε βούτυρο ή σε ηλιέλαιο αν το θέλουμε πιο ελαφρύ. Πασπαλίζουμε με φρεσκοκομμένο μαϊντανό.

[ Aρχή σελίδας ]

Σπαγκέτι με κιμά με δεντρολίβανο και εσπεριδοειδή

Για 4 άτομα

• 1 πακέτο σπαγκέτι• μισό κιλό μοσχαρίσιο κιμά από λάπα• 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια• ξύσμα από ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι• το χυμό από ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι• 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη• 1 ποτηράκι λευκό ξηρό, φρουτώδες κρασί• 2 κλωναράκια δενδρολίβανο• ελαιόλαδο-αλάτι-πιπέρι

Βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι με τον κιμά και σβήνουμε με το κρασί και το χυμό των εσπεριδοειδών. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε τη σάλτσα σκεπασμένη για 20 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε το δενδρολίβανο, το ξύσμα και το αλάτι και σιγοβράζουμε για άλλα δέκα λεπτά. Ανακατεύουμε με τα μακαρόνια και σερβίρουμε με παρμεζάνα ή τριμμένη κεφαλογραβιέρα.

http://trans.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_qsite7_1_21/06/2006_156877#topup%23topup

Πένες με πικάντικη σάλτσα ντομάτας

• 1 πακέτο πένες• 2 μεγάλες, πολύ ώριμες ντομάτες• 2 κουταλιές κονκασέ• 1 ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί• 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη• 1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο• ελαιόλαδο• ελάχιστη ζάχαρη

Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα περασμένη από τον τρίφτη μαζί με το κονκασέ. Προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα και να απορροφήσει τα υγρά της και προς το τέλος προσθέτουμε το μπούκοβο και το μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά με τις πένες που έχουμε βράσει al dente και σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι και φρέσκια τριμμένη παρμεζάνα.

Τραχανάς Κυπαρισσίας με γαλοτύρι Παραμυθιάς

• 200 γρ. τραχανά• 100 γρ. λαδοτύρι• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα• ζωμός κότας• 1 μεγάλη ώριμη φρέσκια ντομάτα• 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό• 1 ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο

Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο τον τραχανά με το κρεμμυδάκι και σβήνουμε με το ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον τραχανά να ψηθεί μέχρι να γίνει σαν σπυρωτό ριζότο. Προς το τέλος, προσθέτουμε την ντομάτα, το μαϊντανό, το δυόσμο και το γαλοτύρι.

Σαλάτα φακές

• 1/4 του κιλού φακές• 2 φύλλα δάφνης• 1 κεφάλι σκόρδο• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα• 1 κουταλάκι ξερό δυόσμο• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο• 2 φουρνιστές ντομάτες• 1 μέρος ντομάτας, • 1 μέρος ξίδι• 3 μέρη ελαιόλαδο για τη σάλτσα

Βράζουμε τις φακές με τη δάφνη, το αλάτι και το σκόρδο, προσέχοντας να μη λιώσουν. Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα, βγάζουμε τα σπόρια και τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους με λίγο χοντρό αλάτι και ελάχιστο ελαιόλαδο. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, μαζί με τις ντομάτες και ανακατεύουμε καλά με τη σάλτσα.

Φατους

• 1 ντομάτα ψιλοκομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια,• 1 αγγούρι ψιλοκομμένο σε μικρά κυβάκια• 1 μέτριο ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό• 1 πιπεριά ψιλοκομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια• 1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι• 1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο• ελάχιστο ξίδι• 3 κουταλιές της σούπας λάδι• 1 αραβική πίτα καλοψημένη σε φρυγανιά και σπασμένη σε μικρά κομματάκια

Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε για 1 ώρα σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν τα υγρά τους. Τα ανακατεύουμε καλά με το λάδι, το αλάτι και μερικές σταγόνες ξίδι. Αμέσως πριν σερβίρουμε τρίβουμε από πάνω την αραβική πίτα. Αν το θέλουμε πιο πικάντικο, μπορούμε να τηγανίσουμε την πίτα σε ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει τραγανή.

Τυνησιακή Καυτερή Χαρισσα • 150 γρ. αποξηραμένες καυτερές πιπεριές,• 2 σκ. σκόρδο, λάδι ελιάς (περίπου 70 γρ.), • αλάτι, • 1 κτσ σκόνη κύμινου ή καλύτερα αγριοκύμινου (καρβί), • 1 κτσ σκόνη σπόρων κόλιανδρου

Η σάλτσα αυτή ή μάλλον το κονδιμέντο αυτό φυλάσσεται για καιρό στο ψυγείο και προστίθεται σε εδέσματα και σάλτσες. Καθαρίζετε τις πιπεριές από τα σπόρια (εκτός κι αν θέλετε να κάνετε τη σάλτσα πολύ καυτερή) και τις λευκές πέτσες. Βάλτε το υπόλοιπο σε λίγο καυτό νερό. Οταν μαλακώσουν, χτυπήστε τις στο γουδί ή στον πολτοποιητή με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέστε το λάδι σιγά σιγά, μέχρι να γίνει ένας σχετικά πηχτός πολτός.

Τοματόσουπα Πικάντικη Για 4 άτομα

• Κάπου 1/2 κιλό ντομάτες φρέσκες ώριμες,• 1 καρότο και ένα κρεμμύδι σε φέτες,• 1 σκ. σκόρδο,• 1 λ. ζωμό λαχανικών ή πουλερικών, • 1 πρέζα αλάτι, • αλατοπίπερο, • 1 φύλλο δάφνης,• 1 πρέζα θυμάρι, • 1 κοφτή κτσ γλυκιά πάπρικα, • 1 χούφτα ζυμαρικό (μανέστρα, κισκίς),• τουλάχιστο 1 τσούσκα ή 2 πρέζες μπούκοβο

Τσιγαρίστε ελαφρά τα καρότα, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέστε τις ντομάτες και το ζωμό. Αφήστε να σιγοβράζει περίπου μισή ώρα. Οταν μείνει περίπου 1 λίτρο υγρού, ρίξτε 1 χούφτα ζυμαρικού. Σερβίρεται ζεστή ή παγωμένη με λίγο λάδι και, αν θέλετε, λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο.

Μακαρονάδα με θαλασσινά

• 1 πακέτο σπαγκέτι, • 3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, • 2 καρότα περασμένα από τον τρίφτη, • 3 κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες,• 2 κρεμμύδια περασμένα από τον τρίφτη, • Φρέσκες γαρίδες, μύδια, χτένια και γυαλιστερές, • 1 ποτηράκι κρασί ή κονιάκ, • μισό ποτηράκι κρέμα γάλακτος

Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα λαχανικά, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Ανεβάζουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα θαλασσινά καλά πλυμένα και τα σκεπάζουμε μέχρι να ανοίξουν. Στο τέλος βάζουμε και την κρέμα και ανακατεύουμε τη σάλτσα με τα μακαρόνια που έχουμε βράσει σε άφθονο αλατισμένο νερό. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πατάτες με σπανάκι

• 250 γρ. πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους, 500 γρ. φρέσκο σπανάκι• 1 καυτερή πράσινη πιπερίτσα• 2 κουταλίτσες ψιλοκομμένο σκόρδο• 2 κουταλίτσες τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, 2 κουταλιές φρεσκοκομμένο κόλιανδρο, 40 γρ. βούτυρο, αλάτι

Λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τις πατάτες για 4΄. Προσθέτουμε την πιπερίτσα σκισμένη στη μέση, το σκόρδο, το τζίντζερ κι ανακατεύουμε για 2΄. Προσθέτουμε το σπανάκι, το κόλιανδρο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 10΄ με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Πριν σερβίρουμε, προαιρετικά περιχύνουμε το φαγητό με λίγο λιωμένο

Πατάτες με σπανάκι

• 250 γρ. πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους, 500 γρ. φρέσκο σπανάκι• 1 καυτερή πράσινη πιπερίτσα• 2 κουταλίτσες ψιλοκομμένο σκόρδο• 2 κουταλίτσες τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, 2 κουταλιές φρεσκοκομμένο κόλιανδρο, 40 γρ. βούτυρο, αλάτι

Λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τις πατάτες για 4΄. Προσθέτουμε την πιπερίτσα σκισμένη στη μέση, το σκόρδο, το τζίντζερ κι ανακατεύουμε για 2΄. Προσθέτουμε το σπανάκι, το κόλιανδρο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 10΄ με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Πριν σερβίρουμε, προαιρετικά περιχύνουμε το φαγητό με λίγο λιωμένο βούτυρο.

Τσιγαριστά ραδίκια με φρέσκο σκόρδο

Για 4 άτομα

• 1κιλό ραδίκια καθαρισμένα• ½ μάτσο φρέσκα σκόρδα• αλατοπίπερο• λίγο λάδι για το τσιγάρισμα

Καθαρίστε τα σκόρδα από τις ρίζες και μην τα ξεφλουδίσετε εκτός και αν η εξωτερική φλούδα είναι χονδρή ή χαλασμένη. Κόψτε τα κατά μήκος (1 ή 2 φορές ανάλογα με το πάχος). Τσιγαρίστε τα έως ότου ξανθύνουν ελαφρώς. Προσθέστε τα ραδίκια και αφού ανακατέψτε καλά αλατοπιπερώστε. Ανακατεύετε κατά διαστήματα όσο να σωθούν τα υγρά. Εκτός νηστείας μπορείτε να προσθέστε από την αρχή κυβάκια λαρδιού ή μπέικον.

Σκορδόσουπα

Για 4 άτομα

• 4 σκ. σκόρδο ή 5 φρέσκα σκόρδα• χονδροκομμένα• 4 αυγά• 2 κτσ λάδι• 1 πρέζα θυμάρι (ταιριάζει και το φασκόμηλο)• 4 φέτες χωριάτικο ψωμί φρυγανισμένο• 1,5 λ. νερό

Μπορείτε είτε να βράσετε το σκόρδο, το θυμάρι και το λάδι απ' ευθείας (πιο ελαφρύ) για 20 λεπτά είτε να τσιγαρίσετε το σκόρδο στο λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει (προσοχή μη σας ξεφύγει διότι πικρίζει), να προσθέσετε το αρωματικό και μετά να προσθέσετε το νερό και να βράσετε για 20 λεπτά (πιο δυνατή γεύση). Οταν περάσουν τα 20 λεπτά, θα σπάσετε ένα-ένα τα αυγά και γρήγορα με ένα πιρούνι θα τραβάτε την ουσία τους ώστε να σχηματιστούν δίχρωμες κλωστές. Σερβίρετε 1 φέτα ψωμί σε κάθε πιάτο και τη σούπα από πάνω.

Σκορδαλιά καρυδάτη

• 5 σκ. σκόρδο• 1 φλιτζάνι τσαγιού ψίχα ψωμιού• 1 φλιτζάνι τσαγιού κοπανισμένο καρύδι• λίγο αλάτι• ξίδι όσο θέλουμε• 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι

Μουσκεύετε το ψωμί και το στραγγίζετε, περνάτε από τον πολτοποιητή το σκόρδο με λίγο αλάτι και λάδι, προσθέτετε το ψωμί και το καρύδι βάζοντάς τον σε λειτουργία κάθε φορά. Τέλος, εκ περιτροπής προσθέστε το λάδι και το ξίδι. Ανακατεύετε ώσπου να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα, αλοιφή. Αν θέλετε μπορείτε να μη χρησιμοποιήσετε ψωμί αλλά τότε αυξήστε τη δόση καρυδιών κατά λίγο.

Ρύζι με λαχανικά

• 250 γρ. ρύζι• 4 μεγάλα πλευρώτους κομμένα σε φέτες• 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες• 10 ελιές κομμένες σε φετάκια• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε ροδέλες• 1 κούπα φρέσκο, βρασμένο καλαμπόκι• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο• 1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί

Σωτάρουμε το ρύζι με τα λαχανικά σε ελαιόλαδο και σβήνουμε με το κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε 1 κούπα νερό, αλατίζουμε, σκεπάζουμε και το αφήνουμε να βράσει. Το ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει κι αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό λίγο-λίγο για να μη λασπώσει. Οταν βράσει, τόσο ώστε να κρατάει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Σε δέκα λεπτά το ανακατεύουμε και το σερβίρουμε με φρεσκοκομμένο μαϊντανό και πιπέρι.

Νουντλ; με μοσχάρι και λαχανικά

• 500 γρ. φιλέτο σε πολύ λεπτές φετούλες (στα μεγάλα σούπερ μάρκετ θα το βρείτε έτοιμο κομμένο)• 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο• 1 κρεμμύδι σε ροδέλες• 1 κόκκινη πιπεριά σε ροδέλες και ό,τι άλλο λαχανικό σας αρέσει• 3 κουταλιές καλαμποκέλαιο• 3 κουταλιές τσέρι• 1 κουταλιά σάλτσα σόγιας• 1/2 κουταλάκι ζάχαρη• 2 κουταλιές του γλυκού σησαμέλαιο• αλάτι• 1 πακέτο νουντλς

Βράζουμε τα νουντλς. Σοτάρουμε το σκόρδο σε καυτό λάδι και σε ένα μεγάλο τηγάνι με χοντρό πάτο, αν δεν έχουμε γουόκ. Προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε για 3 λεπτά. Και τα υπόλοιπα λαχανικά. Σβήνουμε με το τσέρι, προσθέτουμε τη σόγια, λίγο αλάτι, τη ζάχαρη και αφήνουμε να ψηθούν για 10 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με τα noodles. Από πάνω ψιλοκόβουμε ένα φρέσκο κρεμμυδάκι και ραντίζουμε με το σησαμέλαιο.

Θρακιώτικο κισκίς με κοκκινιστό κοτόπουλο

• 300 γρ. κισκίς (ζυμαρικό με γάλα και αυγά και ενίοτε πάπρικα, και καυτερή πιπεριά σε σχήμα σφαιριδίων),• 1 κοτόπουλο μεριδοποιημένο, • 1 χονδρό κρεμμύδι σε φέτες• 2 σκ. σκόρδο στουμπηγμένες,• 250 γρ. τοματάκια, • 1 κτσ πάπρικα, • 1 τσούσκα (μπούκοβο) - καυτερή πιπερίτσα, • αλατοπίπερο, 3 - 4 κόκκοι μπαχάρι, • λάδι ή βούτυρο πρόβειο

Τσιγαρίστε το κοτόπουλο και προσθέστε το κρεμμύδι και μετά το σκόρδο. Προσθέστε τα αρωματικά, αλατοπιπερώστε και ρίξτε την ντομάτα. Προσθέστε νερό και αφήστε να σιγοβράσει. Όταν κοντεύει, βράστε το κισκίς σε αλατισμένο νερό. Λαδώστε ή βουτυρώστε και σερβίρετε με το κοτόπουλο. Με τα ίδια ακριβώς υλικά, χωρίς πολλά τσιγαρίσματα, και όχι υποχρεωτικά με ντομάτα αλλά με λεμόνι, μπορείτε να κάνετε μια νόστιμη σούπα.

Σκορδομακαρούνες Καρπάθου • 1 πακέτο μακαρούνες ή πένες, • 1/2 κεφάλι σκόρδο, • 100 γρ. λάδι, • αλάτι

Βράζετε τα μακαρόνια με αλάτι. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά. Κόβετε το σκόρδο σε ροδέλες. Βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά και μέσα ρίχνετε το λάδι να κάψει λίγο και μετά το σκόρδο να τσιγαριστεί. Ρίχνετε μέσα και τα μακαρόνια και ανακατεύετε προσεκτικά. Σερβίρετε με τριμμένη ξερή ή χλωρή μυζήθρα.

Ριζότο με καλαμαράκι

• 400 γρ. φρέσκα καλαμαράκια σε ροδέλες• 400 γρ. ρύζι αρμπόριο• 3 - 4 ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια• 2 ντομάτες ώριμες πολτοποιημένες• 100 γρ. κονκασέ• μαϊντανός και άνηθος ψιλοκομμένος• 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη• 2 ποτήρια λευκό κρασί• 8 κουταλιές ελαιόλαδο• 6 φλιτζάνια ζωμό ψαριού ή κότας• αλάτι - πιπέρι

Σοτάρουμε το κρεμμυδάκι με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το μαϊντανό, τον άνηθο και τα καλαμαράκια. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τη ντομάτα, το ζωμό και το αλάτι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 20 λεπτά.

Σαλάτα με σάλτσα

• Πορτοκάλι• μαρούλι• παρμεζάνα• ρόδι• κουκουνάρια• τοματίνια• φετάκια πορτοκαλιού

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε με τη σος που ετοιμάζουμε χτυπώντας στο μίξερ τρία μέρη ελαιόλαδο, ένα μέρος μπαλσάμικο, μισή σκελίδα σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, μισό κουταλάκι μαύρη ζάχαρη, 1 κουταλάκι μουστάρδα, μισό πορτοκάλι.

ΣΑΛΑΤΑ ΡΥΖΙΟΥ ΜΕ ΡΑΠΑΝΑΚΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝΟ

• 250 γρ. ρυζιού της αρεσκείας σας βρασμένο σε αλατόνερο• 1 κουτί τόνο νερού, 1 καρότο τριμμένο• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο• 2 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό, 2 κτσ κάππαρη• 2 κτσ ψιλοκομμένο αγγουράκι (τουρσί)• 1 μάτσο ραπανάκια ψιλοκομμένα σε κύβο

για τη σάλτσα,• 100 γρ. γιαούρτι, 1 κτσ καυτερή μουστάρδα • 2 κτσ σάλτσα σόγιας, 2 τζούρες ταμπάσκο• 4 κτσ λάδι, χυμός 1 λεμονιού, αλατοπίπερο

Ανακατέψτε τα υλικά της σαλάτας αλατοπιπερώνοντας, αφού όμως τρίψετε τον τόνο. Στολίστε με μαϊντανό και ραπανάκια

Υλικά για 4 φωλιές:

• 400 γρ. ανάμεικτα χόρτα και 3 κρεμμυδάκια• 150 γρ. τρίμμα φέτας• 1 πράσο (το τρυφερό μέρος, άσπρο και πράσινο) σε ροδέλες• ελαιόλαδο• βούτυρο πρόβειο• 1 κτσ βαλσαμικό ξίδι• αλατοπίπερο• 1/3 πακέτου καταΐφι• αλουμινόχαρτο


Πλένουμε τα χόρτα και τα στεγνώνουμε. Κόβουμε τα μισά ψιλά και αφήνουμε τα υπόλοιπα ολόκληρα. Τα τσιγαρίζουμε με ελάχιστο λάδι -στην πραγματικότητα βράζουν στο ζουμί τους- για 15΄ ή όσο να μαλακώσουν. Τσιγαρίζουμε με ελάχιστο λάδι τις ροδέλες πράσου και, μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το βαλσαμικό και αφήνουμε να καραμελώσουν. Οσο γίνονται όλα αυτά, δημιουργούμε φωλιές με το καταΐφι που έχουμε χτενίσει με βούτυρο και με τη βοήθεια ενός μικρού μπολ που ντύνουμε με διπλό αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 10 - 15΄ (όσο να πάρουν χρώμα) μέσα στο αλουμινόχαρτο για να κρατήσουν το σχήμα τους. Μέσα σε κάθε φωλιά βάζουμε λίγο πράσο, λίγο τυρί, χόρτα που θα τυλίξουμε στην παλάμη μας με τη βοήθεια ενός πιρουνιού και ξανά λίγο πράσο και λίγο τυρί.


Μανιταρόσουπα με αυγό


Υλικά:

• 750 γρ. φρέσκα μανιτάρια (κουμπιά, πορτομπέλο)• 1/2 σκ. σκόρδο λιωμένη• 3 κουταλιές ρύζι• αλατοπίπερο• 4 αυγά


Καθαρίζουμε τα μανιτάρια (συνήθως δεν τα πλένουμε, αλλά τα βουρτσίζουμε και κόβουμε το αμμώδες μέρος από το ποδαράκι) και τα κόβουμε στα 2 ή στα 4. Τα τσιγαρίζουμε με ελάχιστο λάδι και προσθέτουμε το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε, καλύπτουμε με νερό (με ζωμό πουλερικών είναι καλύτερα, αλλά και με λαχανικών) και ρίχνουμε το ρύζι. Σιγοβράζουμε για 45΄. Αλέθουμε στον πολτοποιητή ή με μπαστούνι μέσα στην κατσαρόλα και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Δίνουμε δύο με τρεις βράσεις και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Οταν το υγρό μόλις που τρεμοπαίζει βάζουμε τα αυγά με τη βοήθεια ενός μικρού μπολ ή μιας κουτάλας. Βγάζουμε με την τρυπητή κουτάλα τα αυγά μόλις δέσει το ασπράδι και τα τοποθετούμε σε βαθύ πιάτο. Περιχύνουμε με τη σούπα. Μπορούμε να προσθέσουμε κι ένα κομματάκι βούτυρο.


Σούπα κουνουπίδι με μύδια


Υλικά για 4 - 5 μερίδες:

• 1 μικρό κουνουπίδι σε κομματάκια• 2 μεσαίες πατάτες καθαρισμένες και σε κύβους• 1 μέτριο κρεμμύδι σε ροδέλες• 500 γρ. μύδια αχνιστά (μόνο η σάρκα και ο ζωμός τους)• αλατοπίπερο• 1 πρέζα πάπρικα για κάθε πιάτο


Βράζουμε τα λαχανικά γύρω στα 15΄, όσο να μαλακώσουν, με το ζωμό από τα μύδια και δύο ποτήρια νερού ή ζωμού (πουλερικών ή λαχανικών). Τα περνάμε στον πολτοποιητή και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με ένα «καρύδι» βούτυρο και τα μύδια. Μόλις πάρει βράση, σερβίρουμε με την πάπρικα.

Προετοιμασία: 10΄

Ταντούρι μελιτζάνας



• 2 μελιτζάνες φλάσκες σε χονδρούς κύβους• 1 κτσ πάστα ή σκόνη ταντούρι μασάλα (έτοιμο μείγμα σε μπαχαράδικα και ντέλι)• 2 κρεμμύδια μεσαία σε ροδέλες• 2 σκ. σκόρδου λιωμένες• 1 κτσ μαϊντανό ψιλοκομμένο• 1/2 ποτ. λευκό κρασί• 250 γρ. γιαούρτι (καλύτερα πρόβειο)• αλάτι• λίγο λάδι


Τσιγαρίζουμε τις μελιτζάνες όσο να χρυσίσουν και προσθέτουμε το μασάλα και τα σκορδοκρέμμυδα. Σβήνουμε με το κρασί και αλατίζουμε. Προσθέτουμε νερό λίγο λίγο, μέχρι να γίνουν οι μελιτζάνες σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας κάθε τόσο. Οταν οι μελιτζάνες είναι σχεδόν έτοιμες, βαζουμε το γιαούρτι ανακατεύοντας συνεχώς σε πολύ χαμηλή φωτιά στην αρχή και μετά εκτός φωτιάς. Αν τύχη και κόψει (από υπερθέρμανση), διαλύουμε μισό κουταλάκι του γλυκού νισεστέ σε κρύο νερό ή γάλα και ενσωματώνουμε. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι κρεμώδες. Το ινδικό αυτό πιάτο

συνοδεύεται με λευκό ρύζι.

Προετοιμασία - μαγείρεμα: 30΄ - 35΄

Κοτόπουλο μαριναρισμένο σε γιαούρτι



• 2 φιλέτα κοτόπουλου, χωρίς πέτσα σε μπουκιές• 1 κρεμμύδι σε ψιλές ροδέλες• 2 σκ. σκόρδο λιωμένες• λίγο λάδι• αλάτι - πιπέρι• 1 κτγ σκόνη κόλιανδρου• 1 κτγ πάπρικα• 1 κτγ κιτρινόριζα (κουρκουμάς)• 1 κτγ σκόνη πιπερόριζα• 1 κτγ μπαχάρι• 1 ή 2 πρέζες τσίλι


Ανακατεύουμε το γιαούρτι με τη μισή ποσότητα μπαχαρικών, το αλατοπίπερο, το λάδι και τα σκορδοκρέμμυδα. Αφήνουμε για δύο ώρες, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το κοτόπουλο ανακατεύοντας. Αφήνουμε για άλλες δέκα ώρες στο ψυγείο. Το μπελαλίδικο είναι ό,τι πρέπει πρώτα να σκουπίσουμε τις μπουκιές από τη γιαουρτομαρινάδα πριν τις τσιγαρίσουμε, για να ροδίσουν. Μόλις γίνει αυτό, προσθέτουμε τα άλλα μισά μπαχαρικά στο τηγάνι και σβήνουμε με νερό. Σιγομαγειρεύουμε έως ότου γίνει το κοτόπουλο, προσθέτοντας λίγο νερό μόλις χρειάζεται. Στο τέλος, ξαναρίχνουμε το γιαούρτι με τα μπαχαρικά - η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή και να ανακατεύουμε συνεχώς. Σερβίρουμε με λευκό ρύζι.

Προετοιμασία: 15΄Μαρινάρισμα: 12 ώρεςΜαγείρεμα: 20΄

Χοιρινό με μουστάρδα



• 750 γρ. φιλέτο δεμένο με σπάγγο κουζίνας ή σε δίχτυ• αλατοπίπερο• 1 πορτοκάλι σε φέτες• χυμό 1/2 λεμονιού• 1 κτσ καυτερή μουστάρδα (Ντιζόν)• 1/2 ποτ. λευκό γλυκό κρασί (Σάμος)


Σ' ένα τηγάνι, τσιγαρίστε το δεμένο κρέας σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη (καλύτερα ουδέτερο λάδι). Φουρνίστε το σε δυνατό φούρνο μέσα σε ταψί με σχάρα για 20΄. Καλό είναι να βάλουμε λίγο νερό στο ταψί, για να μην καπνίσει αλλά και για να μη χάσουμε τα γλάσα από το ψήσιμο. Αλατίζουμε και χαμηλώνουμε το φούρνο στο μέτριο. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25΄ ή όσο να μη βγαίνει ροζ υγρό από το ψητό. Λίγο πριν το βγάλουμε (όχι πάνω από 10΄ πριν) πιπερώνουμε.

Προσέχουμε το χρώμα κι αν χρειαστεί, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Κόβουμε το πορτοκάλι σε λεπτές φέτες. Τυλίγουμε το κρέας σε αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε στην άκρη. Πετάμε το περισσευούμενο λίπος από το ταψί και προσθέτουμε τα υγρά (κρασί, λεμονοχυμό) και το πορτοκάλι. Δίνουμε δυο - τρεις βράσεις. Διαλύουμε τη μουστάρδα και περιμένουμε να κατέβει το επίπεδο της σάλτσας. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Κόβουμε το ψητό και αφού τοποθετήσουμε τις φέτες σε πιατέλες, περιχύνουμε. Συνοδεύουμε με βραστές πατατούλες και μπρόκολα.

Προετοιμασία: 5΄Ψήσιμο: 45΄

Φλογέρες με μελιτζανοσαλάτα



• 2 μελιτζάνες φλάσκες• 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο• 1 σκ. σκόρδο• 1 κτσ ξίδι• 2 κτσ λάδι, συν λάδι για άλειμμα• 1/2 φλιτζ. καρύδια


Ψήνουμε τις μελιτζάνες σε δυνατό φούρνο, αφού πρώτα τις κάψουμε λίγο σ' ένα γκαζάκι και τις τρυπήσουμε με πιρούνι. Αφαιρούμε την ψίχα και αν υπάρχουν πολλά σπόρια, τα πετάμε. Χονδροκόβουμε την ψίχα (οι παλιοί έβαζαν την ψίχα σε νερό με αλάτι και λεμόνι, σούρωναν με τουλουπάνι και κοπάναγαν την ψίχα στο γουδί). Λιώνουμε το σκόρδο και ψιλοκόβουμε τα καρύδια. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα δουλεύουμε μ' ένα κουτάλι. Κόβουμε τα φύλλα στα τέσσερα. Αλείφουμε ένα κομμάτι, τοποθετούμε από πάνω άλλο ένα, αλείφουμε και πάλι. Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση κατά μήκος στην άκρη σχεδόν των φύλλων, διπλώνουμε τις δύο άκρες και μετά τυλίγουμε. Αλείφουμε από πάνω με λάδι. Φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Μπορούμε επίσης στο μείγμα να βάλουμε γιαούρτι, κομματάκια τυριού ή κόκκινης πιπεριάς.

Προετοιμασία: 20΄Ψήσιμο: 20΄ + 20΄

Πατάτα γεμιστή



• 4 πατάτες μέτριες, λίγο μακρόστενες, βιολογικής καλλιέργειας• 4 φέτες μπέικον• 1 πιπεριά Φλωρίνης σε κομματάκια (από κονσέρβα)• 1 κτσ μαϊντανό ψιλοκομμένο• 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα• αλατοπίπερο• 1 κτγ πάπρικα• λίγο λάδι


Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα (καλά πλυμένη) σε αλατισμένο νερό για 15΄. Θέλουμε να «κρατούν» στο πιρούνι. Τις αδειάζουμε σαν βάρκα και τις τοποθετούμε σε φωλιές από αλουμινόχαρτο. Τη σάρκα την πολτοποιούμε με το μπέικον, προσθέτουμε το λάδι και τα μπαχάρια. Ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά, αλλά κρατάμε λίγο, ελάχιστο, τυρί για από πάνω. Γεμίζουμε τις πατάτες και πασπαλίζουμε με το τυρί. Ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο για περίπου 20΄. Λίγο σκόρδο στο μείγμα εντείνει τη γεύση.

Προετοιμασία: 30΄

Μπιφτέκια με τυρί και μπέικον



• 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο• 10 φέτες καπνιστό μπέικον αλεσμένες• 3 κτσ τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι• 1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί ή μαυροδάφνη• 1 αυγό• 3 φέτες ψωμί χωριάτικο μουσκεμένο και καλά στημένο• 1 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό• 1 κτσ τριμμένο κρεμμύδι (πολτός)• 2 σκ. σκόρδου πολτοποιημένες• 1/2 κτσ πάπρικα• 1 - 2 πρέζες τσίλι ή καγιέν• αλατοπίπερο (προσοχή στο αλάτι, λόγω τυριού)


Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μία ώρα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις. Τηγανίζουμε ένα κομματάκι, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τις γεύσεις. Πλάθουμε μακρόστενα στρογγυλεμένα μπιφτέκια, όχι πολύ παχιά. Ψήνουμε στο φούρνο, στη σχάρα ή στο τηγάνι για 2΄ σε δυνατή φωτιά και εν συνεχεία για 3 - 5΄, αναλόγως με το πόσο ζουμερά τα θέλουμε.

Γιουβέτσι πεσκανδρίτσας Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη


• 400 γρ. πεσκανδρίτσα κομμένη σε μέγεθος τας κεμπάπ (ή μόνο μάγουλα)• 20 γαρίδες καθαρισμένες• 1 κτσ ψιλοκομμένο βασιλικό• 1 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό• 1 κτσ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (chives)• λευκό και πράσινο τριμμένο πιπέρι• χυμός 1 λεμονιού και 1/2 κτγ ξύσμα λεμονιού• 1 ποτήρι λευκό κρασί• 1/2 λ. νερό ή ζωμός ψαριού ή μπισκ• αλάτι• 3 φλ. τσαγιού ψιλή χυλοπίτα• μερικά κομματάκια βούτυρο


Τσιγαρίζουμε πεσκανδρίτσα και γαρίδες σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι και μόλις πάρουν λίγο χρώμα, προσθέτουμε τις χυλοπίτες. Ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά και μεταφέρουμε σε γιουβέτσι ή ατομικά γιουβέτσια. Μαγειρεύουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο, όσο να απορροφηθούν τα υγρά και να γίνουν οι χυλοπίτες. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε υγρό.

Με απάκι Κρήτης και κατίκι Δομοκού


Υλικά:

• 100 γρ. καπνιστό απάκι Κρήτης• 150 γρ. κατίκι Δομοκού• 1 κτσ μαϊντανός ψιλοκομμένος• 2 κτσ κάππαρη• 1 κτσ λάδι


Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το απάκι πολύ ψιλό - είναι πραγματικά κρίμα να το αλέσουμε. Στον πολτοποιητή εν συνεχεία βάζουμε την κάππαρη με το λάδι και λίγο κατίκι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για δύο ώρες. Πριν σερβίρουμε, δοκιμάζουμε και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Ζυμαρικά με καλοκαιρινά λαχανικά

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη

Υλικά για 2 άτομα:

• 2 κολοκυθάκια σε φέτες• 1 πιπεριά σε λωρίδες• 1 μικρή μελιτζάνα σε κυβάκια• 2 σκελ. σκόρδο λιωμένες• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο• 1 κτγ βασιλικός ψιλοκομμένος• αλατοπίπερο• 1 ποτήρι λευκό κρασί• ελαιόλαδο


Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και μόλις γίνει διάφανο προσθέτουμε διαδοχικά τη μελιτζάνα, τα κολοκύθια, το σκόρδο και την πιπεριά, αφήνοντας κάθε φορά να «πάρουν» λίγο. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί. Οταν μαλακώσουν τα λαχανικά, ρίχνουμε και το βασιλικό. Σερβίρουμε πάνω σε ζυμαρικά της αρεσκείας μας με τριμμένο τυρί.


Ραγού μοσχαριού με πατάτες



• 600 γρ. μοσχαρίσιο κρέας σε κομμάτια τύπου τας κεμπάπ• 800 γρ. πατάτες σε κύβους• 1 γεμάτη κτσ αλεύρι• 1/2 λ. λευκό κρασί• 1 φύλλο δάφνης• 1 λ. νερό• αλατοπίπερο


Σε βαριά κατσαρόλα ροδίζουμε το κρέας σε ελάχιστο λάδι. Αφαιρούμε το κρέας και προσθέτουμε το αλεύρι, το οποίο καβουρντίζουμε ανακατεύοντας μέχρι να αλλάξει ελαφρώς χρώμα. Χύνουμε σιγά σιγά το κρασί ανακατεύοντας πάντα. Ξαναβάζουμε το κρέας, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε τη δάφνη και περιχύνουμε με το νερό που καλόν είναι να είναι ζεστό. Σιγοβράζουμε για ένα τέταρτο. Προσθέτουμε τις πατάτες σε πιο δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε ξανά και σιγοβράζουμε για άλλη μία ώρα περίπου, όσο να γίνουν οι πατάτες δηλαδή. Μπορούμε να προσθέσουμε και χυμό λεμονιού.


Σάλτσα τομάτας για το χειμώνα


Υλικά για κάθε κιλό τομάτας:

• 1 καρότο• 3 κρεμμυδάκια• 1/2 μάτσο μαϊντανό• 5 κόκκους πιπέρι• 1/2 φύλλο δάφνης• 1 πρέζα θυμάρι• 1/2 κτγ πάπρικα γλυκιά• 1/2 κτγ κιτρινόριζα (κουρκουμάς)• 1 πρέζα καγιέν ή τσούσκα αν θέλετε• 1 ποτήρι λευκό κρασί• αλάτι


Τρίβουμε τις τομάτες σε χονδρό τρίφτη. Καθαρίζουμε τα άλλα λαχανικά, τα χονδροκόβουμε και τα τσιγαρίζουμε λίγο σε ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και βράζουμε σε μάλλον χαμηλή φωτιά έως ότου μείνει το μισό υγρό. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα. Σ' αυτό το στάδιο, προσωπικώς, χρησιμοποιώ ωραία μπουκάλια του κρασιού που αποστειρώνω με βραστό νερό και, αφού τα στεγνώσω, τα γεμίζω σάλτσα, δένω με σύρμα το φελό και τα ξαναποστειρώνω βράζοντάς τα για 20΄ σε κατσαρόλα με νερό ώς τα 2/3 του μπουκαλιού. Προσοχή: μην τα γεμίσετε μέχρι πάνω! Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο νερό. Ετσι η σάλτσα κρατάει πολλούς μήνες.

Σαλάτα με κριθαράκι και γαρίδες



• 100 γρ. κρύο κριθαράκι βρασμένο με αλάτι και 1/2 κτγ σκόνη κάρι• 1 ντοματούλα (πομοντόρο)• 1 πιπεριά Φλωρίνης φρέσκια σε κυβάκια• 3 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό• 1/2 κτσ δυόσμο• 2 κρεμμυδάκια σε ροδέλες (και το πράσινο)• 1 σκ. σκόρδο λίγο κοπανισμένη• 150 γρ. βρασμένες - καθαρισμένες γαρίδες• 50 γρ. τρίμμα φέτας (λίγο για το διάκοσμο)• μερικές σταγόνες σκούρα σάλτσα σόγιας• 1 πρέζα καγιέν• αλατοπίπερο (προσοχή στο αλάτι, λόγω φέτας)• 3 κτσ λάδι,1/2 κτσ καλό ξίδι


Πολτοποιούμε το δύοσμο, την ντομάτα, το μεγαλύτερο μέρος της φέτας και προσθέτουμε στον πολτοποιητή τα μπαχαρικά με το ξίδι και στο τέλος το λάδι. Ανακατεύουμε τα υλικά σε μια σαλατιέρα που έχουμε τρίψει με την σκελίδα σκόρδου (τη χρησιμοποιούμε για άλλο μαγείρεμα). Περιχύνουμε με τη σάλτσα. Αφήνουμε την σαλάτα να καθήσει λίγο πριν την σερβίρουμε.

Προετοιμασία: 15΄ + 15΄ βράσιμο για το κριθαράκι

Ψαράκι τηγανητό: μυστικά και ψέματα Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη

Mη μου πείτε πως δεν είναι καλοκαιρινό, θερινότατο, ένα τσίπουρο, ένα ουζάκι, μια ρετσίνα (ναι, ρετσίνα, που κόντεψε να ξεχαστεί για 10 - 15 χρόνια, αλλά επανέρχεται δριμύτερη) ή μια κρύα -κρύα, όχι παγωμένη- μπίρα κι ένα πιάτο τηγανητά ψαράκια;

Αθερίνα, γαύρος, μαρίδα αλλά και κουτσομούρες, μπαρμπουνάκια, γόπες, ακόμη και μικρές σαρδέλες ή ό,τι άλλο θέλετε, με ένα ποτό, μια σαλάτα, λίγο τυρί, ζυμωτό ψωμί και τη θάλασσα ώς τον ορίζοντα...

Ασχολούμαι σήμερα με μαρίδα, γαύρο και αθερίνα, λόγω του ότι πρόκειται για ψάρια ψιλά, μικρά και τραγανά με πολλές δυνατότητες από γευστικής σκοπιάς. Η επιτυχία τους δεν εξαρτάται μόνο από το καλό αλεύρωμα και τη σωστή θερμοκρασία. Σχετικά με το δεύτερο, πάντως, το κόλπο με το κομμάτι ψωμιού στο λάδι είναι γνωστό: αν ξεπηδούν μικρές φυσαλίδες από το καταδυθέν ψωμάκι, τότε το λάδι θέλει λίγη θερμότητα ακόμη· αν σκουρύνει απότομα, τότε το λάδι παραείναι ζεστό. Η σωστή θεμοκρασία είναι γύρω στους 180° C.

Για το αλεύρωμα θα παραφράσω την περίφημη ατάκα του ελληνικού κινηματογράφου: «αλεύρωμα από αλεύρι»; Γιατί το αλεύρωμα μπορεί να γίνει με καλαμποκάλευρο -για πιο τραγανό αποτέλεσμα- νισεστέ, αλεύρι ανάμεικτο με αρωματικά (σκόνη γλυκάνισου ή μάραθου, πάπρικα κ.λπ.) με ή χωρίς αλάτι και πιπέρι, τριμμένο ψωμί, τελείως ξερό. Ο χυλός με μπίρα ή σόδα είναι και αυτός μια λύση -αυτό, δηλαδή, που οι νεόκοποι θαυμαστές της ιαπωνικής κουζίνας ονομάζουν «τεμπούρα» και θεωρούν ιαπωνική ανακάλυψη, χωρίς να γνωρίζουν, οι δυστυχείς, πως στην πραγματικότητα είναι πορτογαλική και εισήχθη στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου από τους Πορτογάλους ιησουήτες μοναχούς.

Τέλος, μια συνοδευτική σάλτσα μπορεί να απογειώσει τα τηγανητά ψαράκια: λαδόξιδο με πολτοποιημένο βολβό μάραθου, άνηθο ή άλλα αρωματικά.

Λαδόξιδο φρέσκιας ντομάτας

Υλικά:

• 1 μικρή ντομάτα• 3 κτσ ελαιόλαδο• 2 κτσ ξίδι από λευκό κρασί• αλάτι λευκό πιπέρι ή 1 πρέζα τσίλι• 1/2 κτγ πάπρικα


Αφαιρούμε την πέτσα και τα σπόρια της ντομάτας πριν τη βάλουμε με τα άλλα υλικά στον πολτοποιητή. Εναλλακτικά, την τρίβουμε, τη σουρώνουμε και χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί,

βάζοντας το λάδι τελευταίο. Μπορούμε, επίσης, να πολτοποιήσουμε μαζί λίγο κρεμμύδι ή σκόρδο.

Κοτόπουλο με αμύγδαλα και βερίκοκκα Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη


• 1 κοτόπουλο μεριδοποιημένο (χωριάτικο ή βιολογικό καλύτερα)• 2 κρεμμύδια σε ροδέλες• 3 σκ. σκόρδο λιωμένες• 150 γρ. καβουρδισμένα αμύγδαλα φέτες (φιλέ)• 250 γρ. φρέσκα βερίκοκκα• 1 φλ. ζωμό πουλερικών• 3 κτσ μέλι• 1 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό• 1 κτγ πιπερόριζα τριμμένη ή ωμή τριμμένη• 1 κτγ κανέλα σκόνη• 1 πρέζα κρόκο (σαφράνι-ζαφορά)• αλατοπίπερο


Σε τσουκάλι, που μπαίνει στο φούρνο, τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και προσθέτουμε με τη σειρά τα κρεμμύδια, το σκόρδο τα μπαχάρια, τα βερίκοκκα, το αμύγδαλο και το αλατοπίπερο. Σβήνουμε με τον ζωμό, προσθέτουμε το μαϊντανό. Βάζουμε το καπάκι και φουρνίζουμε για (τουλάχιστον) 45 λεπτά στους 220°. Σερβίρουμε με κουσκούς ή ρύζι, ή κουσκούσι (κεσκέσι), ή πατάτα βραστή. Προσοχή στα υγρά: μπορεί να χρειαστεί νερό, αλλά και λευκό κρασί δεν κάνει κακό...

Μανιάτικη - Μαροκινή φρουτοσαλάτα με πορτοκάλι


Υλικά:

• Η ψίχα 1 πορτοκαλιού ανά άτομο• 1 φούχτα ελιές ανά άτομο (πράσινες τσακιστές με λεμόνι ή σκορδάτες ψιλελιές)• 1/2 μέτριο κρεμμύδι σε φίνες ροδέλες• ελαιόλαδο• χυμός 1/2 λεμονιού

• αλατοπίπερο• 1/2 κτγ κύμινο• λίγο τσίλι, προαιρετικά


Καθαρίζουμε το πορτοκάλι και με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την ψίχα για να αφαιρέσουμε τις πέτσες. Την υπόλοιπη σάρκα την στύβουμε και αναμειγνύουμε με το λάδι, το λεμόνι, το αλατοπίπερο και το κύμινο. Περιχύνουμε αφού βάλουμε τις ελιές και το κρεμμύδι.

Μίνι ανατολίτικα κεμπάπ


Υλικά για 8 - 10 μερίδες:

• 750 γρ. κιμά ανάμεικτο (2/3 μοσχαρίσιο, 1/3 αρνίσιο)• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο• 1 σκ. σκόρδο, λιωμένη• 1/2 κτγ σουμάκι σκόνη (ρους)• 1/4 κτγ πάπρικα γλυκιά• 1/4 κτγ κύμινο σκόνη• 2 κτσ πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό• αλάτι και πιπέρι• προαιρετικά, 1 - 2 πρέζες καυτερό τσίλι και 2 - 3 τσιμένι


Αναμειγνύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το αλατοπίπερο, τα μπαχαρικά και το μαϊντανό. Ζυμώνουμε καλά. Κρυώνουμε για μισή ώρα το μείγμα στο ψυγείο και, στη συνέχεια, πλάθουμε μικρά μπαλάκια ή μακρόστενα κεφτεδάκια. Τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο και βγάζουμε μόνον όταν έρθει η ώρα να ψήσουμε.

Μαρουλόσουπα βελουτέ Aπό τον Αλέξανδρο Γιώτη


• 1 - 2 μαρούλια αναλόγως μεγέθους• 3 πατάτες μεσαίου μεγέθους κομμένες σε κύβους• 2 σκ. σκόρδο• 2 - 3 ασκαλώνια ή 1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένα• αλατοπίπερο• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο• 2 κτσ μαϊντανός ψιλοκομμένος• 1 πρέζα θυμάρι


Σε 1,5 λίτρο νερό (αν έχουμε ζωμό λαχανικών ή πουλερικών, το αποτέλεσμα είναι πιο νόστιμο) βράζουμε όλα τα υλικά. Αν τσιγαρίσουμε τα σκορδοκρέμμυδα προηγουμένως ενισχύουμε την γεύση. Οταν γίνουν οι πατάτες, τότε πολτοποιούμε. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε την σούπα σκέτη ή με λίγο βούτυρο, κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι. Μερικά φύλλα ξινολάπαθου ή ξινήθρας προσδίδουν μιαν ευχάριστη οξύτητα. Οταν την

σερβίρω κρύα, προσθέτω στο βράσιμο, αλλά και στο σερβίρισμα, λίγο δυόσμο.

Αυγά Μερέτ


Υλικά:

• 6 αυγά (υπερφρέσκα, 2 το άτομο)• 1 μπουκάλι καλό κόκκινο κρασί• 2 ασκαλώνια ή 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο• 100 γρ. λαρδί κομμένο σε κύβους (ή πανσέτα, όχι μπέικον)• 50 γρ. βούτυρο αγελάδος• 1 κτγ αλεύρι• αλατοπίπερο• 2 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένα• 2 πρέζα θυμάρι• 3 φαρδιές φέτες χωριάτικου ψωμιού φρυγανισμένες


Τσιγαρίζουμε το λαρδί και στη συνέχεια τα ασκαλώνια. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τα αρωματικά και το αλατοπίπερο. Οσο συμπυκνώνεται (στο 1/2) το μείγμα, φρυγανίζουμε το ψωμί (που μπορούμε και να σκορδίσουμε) και ανακατεύουμε επιμελώς το αλεύρι με το βούτυρο. Σουρώνουμε το μείγμα και ενθυλακώνουμε (ποσάρουμε) τα αυγά στο υγρό. Τα τοποθετούμε στο φρυγανισμένο ψωμί και αφού ενσωματώσουμε το αλευροβούτυρο στο μείγμα, περιχύνουμε τα αυγά.

Πηγή: Περιοδικό «Κ»

Σεσκουλοντολμάδες μπακαλιάρου


Υλικά:

• περίπου 300 γρ. φύλλα σέσκουλου χωρίς σκληρά κοτσάνια• 2 φλιτζ. σάρκα ξαλμυρισμένου-ξασμένου-βρασμένου παστού μπακαλιάρου• 2 φλιτζ. πλιγούρι• 5 φλιτζ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο• 1/2 φλιτζ. κουκουνάρια• 1/2 φλιτζ. σταφίδες• 1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος• 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος• 2 κτσ ψιλοκομμένος δυόσμος• 1½ φλιτζάνι λάδι• αλάτι, πιπέρι, λεμόνι


Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, τον μπακαλιάρο, τα κουκουνάρια και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό, τον άνηθο, το πλιγούρι, αλάτι και πιπέρι. Τα σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Πρέπει να κρατάει λίγο. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Ζεματίζουμε και στραγγίζουμε τα σεσκουλόφυλλα, γεμίζουμε το καθένα με δύο κουταλιές του γλυκού από τη γέμιση και τα τυλίγουμε. Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με τα πιο χοντρά φύλλα και τοποθετούμε τους ντολμάδες σε στρώσεις. Προσθέτουμε δύο φλιτζάνια νερό, το χυμό ενός λεμονιού, μισό φλιτζάνι λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα. Σιγοβράζουμε με σκεπαστή κατσαρόλα για 40 - 50 λεπτά.

Πηγή: Περιοδικό «Κ»

Σουβλάκι κοτόπουλο με κρούστα από φιστίκι Αιγίνης Πηγή: ΟΠΕ - Κέρασμα </FON< p>


• 1 Στήθος κοτόπουλο (700-800 γρ) κομμένο σε μεγάλους κύβους• 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε κύβους στο ίδιο μέγεθος με το κοτόπουλο• 25 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο• 200 γρ φιστίκι Αιγίνης• 30 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο• 25 γρ γαλέτα• 50 ml μοσχάτο Λήμνου• 1/4 ματσάκι εστραγκόν• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για την κρούστα:

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει και ρίχνουμε μέσα το μοσχάτο Λήμνου. Βράζουμε για ένα λεπτό. Μετά προσθέτουμε όλα τα υλικά για τη κρούστα μαζί, (το φιστίκι, τη γαλέτα, το εστραγκόν, και το κρεμμύδι με το κρασί) και τα περνάμε από ένα πολυκόπτη. Αλατοπιπερώνουμε. Αν το μείγμα είναι πολύ στεγνό προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Αν είναι πολύ υγρό λίγη γαλέτα ακόμα.

Περνάμε πέντε κομμάτια κοτόπουλο και πέντε κομμάτια πιπεριά Φλωρίνης εναλλάξ σε μια οδοντογλυφίδα. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα. αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε σε κάθε σουβλάκι λίγη κρούστα από πάνω και ψήνουμε σε σαλαμάνδρα για 4-5 λεπτά μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο και να γίνει τραγανή η κρούστα

Μπακαλιάρος φούρνου Πηγή: ΟΠΕ - Κέρασμα </FON< p> Υλικά για 4 άτομα:• 4 μπακαλιάροι (300 -320 γρ ο καθένα)• 40 γρ φύλλα σέλινο ψιλοκομμένα• 200 γρ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο• 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο• 20 σταφίδες μαύρες (σταφίδες Κορινθιακές) μουλιασμένες σε νερό• Τα συκώτια από τους μπακαλιάρους ψιλοκομμένα αν υπάρχουν στο ψάρι• 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμόνι• Αλάτι

• Πιπέρι• 20 ελιές Καλαμών κομμένεςΥλικά για το ζωμό ψησίματος:• 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο• 50 ml ζωμό ψαριού• 10 ml χυμό λεμόνι• 1 γρ ρίγανη• Αλάτι • ΠιπέριΕκτέλεση:Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σωτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σέλινο, τα συκωτάκια, τις σταφίδες και τις ελιές. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη. Ανοίγουμε το μπακαλιάρο όρθιο, από τη ράχη προς την ουρά, χωρίς να χωρίσουμε τα φιλέτα από το κεφάλι και την ουρά. Αφαιρούμε με προσοχή το κεντρικό κόκκαλο και ξεπλένουμε καλά το ψάρι.Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά για το ζωμό ψησίματος και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί.Τοποθετούμε τα ψάρια, αλατίζουμε ελαφρά και ρίχνουμε από πάνω τη γέμιση. Τοποθετούμε τα ψάρια στο φούρνο στους 200º C για 8-9 λεπτά.Σερβίρουμε το ψάρι και χτυπάμε το ζουμί από το ταψί, και το περιχύνουμε επάνω στο ψάρι.

Καρμπονάρα

Υλικά:

• 1 πακέτο σπαγκέτο• 1 κούπα παντσέτα -όχι μπέικον!- κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια• 1 κτσ ελαιόλαδο• 2 αυγά για κάθε άτομο• μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα• φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Βράζουμε τα μακαρόνια al dente. Σε ένα φαρδύ τηγάνι σοτάρουμε την παντσέτα με το ελαιόλαδο. Χτυπάμε τα αυγά μαζί με την παρμεζάνα μέχρι να γίνουν ένας πηχτός χυλός. Αν προτιμάμε, βάζουμε μισή παρμεζάνα και μισό πεκορίνο. Ρίχνουμε τα μακαρόνια στο τηγάνι με την παντσέτα και προσθέτουμε και το μείγμα των αυγών. Ανακατεύουμε γρήγορα και συνεχώς για μισό λεπτό, μέχρι να φύγει η «μύξα» του αυγού, χωρίς, ωστόσο, να σφίξει. Σερβίρουμε αμέσως με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πατάτες τηγανιτές με δύο σάλτσες

Υλικά:

• Μισό κιλό πατάτες κομμένες σε κυβάκια / ελαιόλαδο / αλάτι

Για τη σάλτσα aioli• 2 κρόκοι αυγού• 1 σκελίδα σκόρδο• όσο λάδι πάρει / αλάτι

Για τη σάλτσα brava• 3 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες• 2 κουταλιές ελαιόλαδο• 1 σκελίδα σκόρδο• καπνιστή πάπρικα• θυμάρι• τσίλι / αλάτι


Για να ετοιμάσουμε την aioli χτυπάμε τους κρόκους με το αλάτι, προσθέτουμε το σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο και ρίχνουμε σιγά σιγά το λάδι συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να πήξει η μαγιονέζα μας.

Για την brava, κόβουμε τις ντομάτες σε πολύ ψιλά κυβάκια. Σοτάρουμε τις μισές με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, την πάπρικα, το θυμάρι, το τσίλι και το αλάτι μέχρι να μελώσουν και να χάσουν τα υγρά τους. Εκτός φωτιάς, ανακατεύουμε τις φρέσκιες ντομάτες με τη σάλτσα μας.

Τηγανίζουμε τις πατάτες σε ελαιόλαδο και σερβίρουμε με τις σάλτσες σε μπολάκια.

Ζυμαρικά με γαρίδες και ταραμά

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη


• 1 πακέτο ζυμαρικά της αρεσκείας σας• 200 γρ. γαρίδα ψιλή• 1 κτγ λευκό ταραμά• 3 κτσ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή ουρές φρέσκου κρεμμυδιού• 1/2 ποτήρι λευκό κρασί• λευκό πιπέρι


Βράζουμε τα ζυμαρικά, τόσο όμως ώστε να κρατούν. Σ' ένα φαρδύ τηγάνι τσιγαρίζουμε τις γαρίδες και προσθέτουμε το σχοινόπρασο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να πάρει η σάλτσα δυο-τρεις βράσεις, αφού πιπερώσουμε και διαλύσουμε τον ταραμά. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Δεν θα έλεγα όχι σε λίγο πιπέρι καγιέν ή σε λίγες φολίδες καπνιστής πιπεριάς στο σερβίρισμα. Το τυρί, αντιθέτως, δεν ταιριάζει.

Ριζότο με προσούτο και μανιτάρια


• 300 γρ. ρύζι αρμπόριο• 250 γρ. προσούτο γλυκό όχι πικάντικο κομμένο σε λεπτές φέτες• 200 γρ. μανιτάρια κομμένα σε φετούλες• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο• 50 γρ. ελαιόλαδο• 100 γρ. βούτυρο• 100 γρ. παρμεζάνα Reggiano• 1 ποτήρι λευκό, ξηρό κρασί• 1 σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο• 30 γρ. ξερά μανιτάρια πορτσίνι• μαϊντανό για το γαρνίρισμα


Μουσκεύουμε για μισή ώρα τα πορτσίνι σε ένα μπολ με χλιαρό νερό. Σε μια βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε το μισό βούτυρο με το λάδι μαζί με το κρεμμύδι και το ρύζι. Μόλις το ρύζι γίνει διαφανές το σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε λίγο λίγο νερό και το ζουμί που έχουν μουλιάσει τα πορτσίνι, αλατίζουμε και αφήνουμε το ρύζι να βράσει. Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το σκόρδο και όλα τα μανιτάρια. Σβήνουμε με λίγο κρασί, αλατίζουμε και τα αφήνουμε 10 λεπτά να μαλακώσουν. Ρίχνουμε ψιλοκομμένο το μισό προσούτο και ανακατεύουμε καλά.

Eντωμεταξύ, μόλις το ρύζι μισοβράσει ρίχνουμε τα μανιτάρια. Kατεβάζουμε από τη φωτιά. Πρέπει το ρύζι να είναι al dente, αλλά στην όψη να μοιάζει με χυλό. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τα 50 γρ. βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τις φέτες του προσούτο που περίσσεψαν, ψιλοκομμένο μαϊντανό και τις φλοίδες της παρμεζάνας.

Σαλάτα με απiδια και μανούρι


• 1 ματσάκι χοντροκομμένη ρόκα• 1 μεγάλο αχλάδι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες• 1/2 του φλιτζανιού χοντροκομμένα καρύδια• 200 γρ. μανούρι λιωμένο• 5 κουταλιές ελαιόλαδο• 2 κουταλιές λευκό ξίδι• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα• αλάτι, πιπέρι


Πλένουμε και στραγγίζουμε τη ρόκα. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια σαλατιέρα και αλατίζουμε. Χτυπάμε μαζί όλα τα υλικά της σος και την προσθέτουμε στη σαλάτα μαζί με το μανούρι

Ossobucco

Υλικά:

• 2 κιλά μοσχάρι δώδεκα μηνών τουλάχιστον, από το μέρος που είναι πάνω από το κότσι και πίσω στο μπούτι.• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα• ελαιόλαδο• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί• 1 ξυλάκι κανέλα• λίγο μοσχοκάρυδο• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο• 4 ώριμες ντομάτες τριμμένες• 1 κουταλιά της σούπας πελτέ• 1 κουταλάκι μαύρη ζάχαρη


Σοτάρουμε το κρέας με το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, λίγο νερό, αλατίζουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και κατεβάζουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Το αφήνουμε να σιγοψηθεί 6 - 10 ώρες, «σαν να βράζει πάνω σε καντηλάκι», αυτό είναι και το μυστικό. Σερβίρουμε με παπαρδέλες.

Σπαγκέτι με αυγοτάραχο Τρικαλινού


• 200 γρ. σπαγκέτι• 1 μικρή, ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή βούτυρο• 2 κουταλιές του γλυκού τρίμμα αυγοτάραχο• 10 λεπτές φετούλες αυγοτάραχο• λίγο μπούκοβο• προαιρετικά: λίγο ξύσμα λεμονιού για ντεκόρ


Βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο, αλατισμένο νερό. Σε ένα πλατύ τηγάνι, σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά στο ελαιόλαδο ή στο βούτυρο το σκόρδο με το τρίμμα και το μπούκοβο, προσέχοντας να ροδίσει ελαφρά χωρίς να καεί. Στραγγίζουμε τα μακαρόνια και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά και εκτός φωτιάς προσθέτουμε και τις φετούλες του αυγοτάραχου. Σερβίρουμε αμέσως με το ξύσμα λεμονιού.

Carbonnade Flamande

Υλικά:

• 1 κιλό βοδινό κομμένο σε μεγάλες μπουκιές• 3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε μικρά καρεδάκια• 4 φέτες ψιλοκομμένο μπέικον• 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε ροδέλες• 1 φύλλο δάφνη• 1 κλαδάκι θυμάρι• 1 λίτρο μαύρη μπίρα• ελαιόλαδο• αλάτι, πιπέρι


Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρέας με τα μπαχαρικά, τις πιπεριές και το μπέικον μέχρι να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με την μπίρα, αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε. Ολο το μυστικό είναι να ψηθεί το κρέας για τρεις ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει πολύ και να μείνει με τη σάλτσα του. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες ή ρύζι. Στην πιο διαιτητική του εκδοχή ταιριάζει και με ένα συνδυασμό από κουνουπίδι, μπρόκολο και πιπεριές Φλωρίνης στον ατμό.

Κουνέλι με πράσο στο φούρνο

Υλικά:

• 1 κουνέλι κομμένο σε μερίδες• 4 πράσα κομμένα σε ροδέλες• 2 κούπες κόκκινο κρασί• 2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες• 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε ροδέλες• θυμάρι• 3 φύλλα δάφνης• μερικούς κόκκους πιπεριού• μερικά σπόρια από ξερό κόλιαντρο• 7 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι• ελαιόλαδο• αλάτι - πιπέρι


Μαρινάρουμε από το βράδυ το κουνέλι μέσα στο κρασί, δύο κουταλιές ελαιόλαδο, τα μπαχαρικά και το κρεμμύδι. Το βάζουμε στο ταψί, προσθέτουμε τα λαχανικά, τα δαμάσκηνα και τη μαρινάδα και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να μαλακώσει.

Κουνέλι με πράσο στο φούρνο

Υλικά:

• 1 κουνέλι κομμένο σε μερίδες• 4 πράσα κομμένα σε ροδέλες• 2 κούπες κόκκινο κρασί• 2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες• 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε ροδέλες• θυμάρι• 3 φύλλα δάφνης• μερικούς κόκκους πιπεριού• μερικά σπόρια από ξερό κόλιαντρο• 7 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι• ελαιόλαδο• αλάτι - πιπέρι


Μαρινάρουμε από το βράδυ το κουνέλι μέσα στο κρασί, δύο κουταλιές ελαιόλαδο, τα μπαχαρικά και το κρεμμύδι. Το βάζουμε στο ταψί, προσθέτουμε τα λαχανικά, τα δαμάσκηνα και τη μαρινάδα και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να μαλακώσει.

συνταγες του γιωτη

Documents

Transcript of συνταγες του γιωτη