ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

36
ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας ‐ Διατροφής Διατροφής Β ί Τ ί Β ί Τ ί Βιοχημεία Τροφίμων Βιοχημεία Τροφίμων Π ϊό Κέ & Προϊόντα Κρέατος & Κρεατοσκευάσματα Νίκος Καλογερόπουλος Νίκος Καλογερόπουλος Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων

description

προιοντα κρεατος

Transcript of ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

  • &&

    ,,,,

  • ((CureCure))

    ,3000,3000....

    ((curingcuring):):,(,),,(,),>>

    ..

    ,,,,,,gourmetgourmet

    2

  • ::

    (),,,,(),,,,,,,, , , , ,

    (),(),

    ()() : : ::

    ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,

    3

  • ,,

    (( ))

    ( (cured)cured) : :((cured)cured)::

    1.1.

    2.2. KK &&

    4

  • ..

    : :::

    1.1...

    ..(30(3040%)40%)....

    2.2..,., ..

    ().,().,,.,.

    5

  • ..

    33 3.3. ..,,

    ..

    4.4. .,., . . .... (3(3 6 ) 6 )6).6).

    6

  • ..

    55 5.5. ..,,

    ( ( (

  • ..

    77 () () 77.. ().().

    ,,..

    ,,..

    8.8. .., , ,,.. 20% 20% 20%20%..

    8

  • ..

    99 9.9. .. ,,

    ,,,,..

    10.10... ,,

    ,,. . ..,, (() ) ((),,,),,,..

    9

  • .&.&

    ,.,. ,,( )( )().().

    ..

    ,, , , ..

    10

  • .&.&

    ,,

    5%5%

    ..

    ,.,.

    ..

    11

  • ..

    1.1. .,., .. JustusJustus vonvoni bii bi LiebigLiebig,19,19 ..,,

    ..

    2.2. ..,,

    ..

    105 105 C C 105105 CC55%.55%.

    12

  • ..

    3.3. ..,,

    ,.,.

    4.4. ..

    ,,.. ,,..

    13

  • ..

    5.5. ().().,,,,

    .. ..

    6.6. ((PatesPates).).,,

    (),(), ,,

    .. ( ) ( ( ) ( ))()(()())

    14

  • ..

    7.7. LuncheonLuncheon meatmeat..,,,,

    ..

    8.8. ((CornedCorned beefbeef).).,,,, ,,(,).(,). 5% ( ) 5% ( ) 5%()5%()

    15% 62% 15% 62% 15%62%.15%62%.

    15

  • ..

    9.9. ,,.... ::30% 30% >30%.>30%. >10% >10% >10%.>10%.,,< 1% < 1%

  • ..

    10.10..,.,..,,,,

    .,SO.,SO22,,0.5%.0.5%.

    5% 5% 5%5%..

    17

  • ,, & & &&

    kckcal/100gal/100g

    (Bacon)(Bacon) 9.19.1 2020 6565 4.34.3 630630

    ((CornedBeef)CornedBeef) 15.815.8 5454 2525 5.05.0 290290

    15.215.2 6464 1414 3.13.1 200200

    16 716 7 5959 2121 2 22 2 260260 16.716.7 5959 2121 2.22.2 260260

    23.923.9 3131 3737 7.07.0 430430

    17.117.1 4646 2727 3.33.3 310310

    16.216.2 5252 2727 3.93.9 310310

    ()() 10.810.8 4242 4545 2.12.1 450450

    L hL h 12 512 5 5252 3030 3 63 6 334334LuncheonmeatLuncheonmeat 12.512.5 5252 3030 3.63.6 334334

    11.411.4 3737 4444 3.13.1 462462

    15.415.4 4646 3232 2.02.0 350350

    22.322.3 7373 44 1.21.2 127127

    21.621.6 7575 33 1.01.0 123123

    18 21.421.4 7676 33 1.01.0 119119

  • 1.1.

    2.2.

    33 3.3.

    4.4.

    (,(,))

    ..

    ' ' .'.'..

    19

  • 1.1.

    2.2. ((,, , , ).).

    3.3. 3.3.

    4.4. ..,.,.

    55 5.5. ().().

    20

  • 5.5.

    6.6. . . .. ..

    7.7. ()() ..((

    ))..

    21

  • 8.8. .d ,,. ..

    ,.

    9. ,..

    22

  • ....,, ,,..

    23

  • ()() pp,,

    () () ()() ((),), ..pp,, , ,

    ()(),, 22OO22 22OO22 ..

    24

  • ,, ((LactobacillusLactobacillus,,PediococcusPediococcus),),((StaphylococcusStaphylococcus,,MicrococcusMicrococcus),(),(DebaryomycesDebaryomyces))

    ( (P i illP i illii ))((PenicillPenicilliumium).).

    ,,

    ,,() () MrMr ()()MrMr,,,,(),,(),, 3 3 ,,,3,3

    25

  • ..

    pp ..

    ,, , ,,,..

    26

  • ,,..

    ,,,, ..

    27

  • ,,33 2222

    ,, , ,,.,.

    ,, >> . . >> ..

    ,,

    ..

    28

  • (()) ( ( ))

    ((Mb)Mb) ((Mb)Mb),,,,,, ,, ..22 ..

    ,,.,,.

    ..555555 555555nmnm,,..

    29

  • MM

    30

  • (()) (( ) )

    ()()>>( )( )(O(O22Mb),Mb),

    ((MMbMMb))(Fe(Fe2+2+ FeFe3+3+ )) (Fe(Fe22 FeFe3 3 ))..

    31

  • 22

    32

  • ..

    YY ,, ( ( ((

    ).).

    O O ( ) ( ) OO22 ()() ().(). ,(,(FeFe2+2+ FeFe3+3+))FeFe ,,.. 33

  • (NO(NO33))

    (NO(NO22))

    :: ()(),,()(),,()()((ClostridiumClostridium botulinumbotulinum),),()()

    34

  • (1)(2)

    ()()

    (HNO(HNO22))(1)(1).. ,,

    () () (2)(2)()()(2)(2) FeFe

    ()() ()()()() ()(),,..

    35

  • >>(())

    ChMbChMb == (()),, 22Mb=Mb= (Fe(Fe2+2+)),,

    MMbMMb == (Fe(Fe33++)),, Mb=Mb= (Fe(Fe2+2+)),, MMbMMbNN22 ==,,NONOMMMb=Mb=,, NOMbNOMb ==,, NMMbNMMb ==,,NMbNMb ==,, SMbSMb ==,, ((FoxFox,,J.B.J.B.JAgricFoodJAgricFoodChemChem,, 1966,1966, 14:20714:207))