1

Ειδική έκδοση

Ελληνική κουζίνα

2 3

4 5

Τ εύχος τρίτο και ελληνικό! Είπαμε να το ξανακάνουμε, όχι γιατί είναι απλό, αλλά γιατί οι γεύσεις μάς ενώνουν, οι μυρωδιές μάς φέρνουν πιο κοντά και ένα στρωμένο τραπέζι είναι μια ωραία αφορμή για επαφή

και επικοινωνία. Όταν σκεφτόμασταν με τον Στέλιο τη θεματική αυτού του περιοδικού, δεν αργήσαμε καθόλου να καταλήξουμε σε ένα αφιέρωμα στις γεύσεις της Ελλάδας. Την ανακαλύψαμε εκ νέου (την Ελλάδα) και όσα ακολουθούν είναι ένας μικρός γευστικός χάρτης της χώρας μας, που σε ταξιδεύει από τόπο σε τόπο με «διαβατήριο» τις συνταγές αγαπημένων μας νοικοκυράδων.

Με την αγωνία της μέλλουσας μαμάς, που θέλει να είναι καθ’ όλα έτοιμη όταν φτάσει ο πολυπόθητος επισκέπτης στη ζωή της, διάλεξα μια προς μια τις συνταγές που σας προτείνω. Έκανα λοιπόν εντατικό «φροντιστήριο» γεύσης προετοιμάζοντας το περιοδικό, για να φτιάχνω στο γιο μου λιχουδιές που θα τον κάνουν να λέει «αυτή η γεύση μου θυμίζει μανούλα...».

Ά λλο ένα τεύχος, το τρίτο στη σειρά, που αυτή τη φορά το “μαγειρέψαμε” οι τρεις μας: εγώ, η Ανδριανή και ο μικρός Αντώνης. Ανακαλύπτουμε ξανά τις γεύσεις του τόπου μας.

Τοπικά προϊόντα, απλότητα, αγάπη και... όλη η Ελλάδα σε ένα τραπέζι.

Οι τοπικές κουζίνες είναι της μόδας. Νόστιμες, υγιεινές συνταγές, δοκιμασμένες.

Ο γευστικός μας πολιτισμός μάς ταξιδεύει μπουκιά-μπουκιά σε μια χώρα αντιφατική, συναρπαστική, όμορφη. Σερμπέτια της Ανατολής, μεζέδες της Θράκης, πιάτα των Κυκλάδων και ηπειρώτικες πίτες.

Εικόνες ελληνικές, αρώματα και συνταγές που δοκιμάσαμε ταξιδεύοντας την Ελλάδα.

Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο muzakas και σουβλάκι. Καταφέραμε να συγκεντρώσουμε συνταγές από κάθε γωνιά της χώρας μας και σας στρώνουμε ένα τραπέζι... made in Greece.

6 7

Συνοδοί πολυτελείας σελ.8 Κεφτέδες οι ελληνικοί σελ.16 Συνταγές με ονομασία προέλευσης σελ.22

Έλα φαΐ στον τόπο σου σελ.28 Τυριά Τρύπαςσελ.52 Hλίας Μαμαλάκης σελ.56 Γεύσεις επιπέδων σελ.58

Εις τον αφρό της θάλασσας σελ.66 Γλυκοκουταλιές σελ.72

Eκδότης / Αντώνης ΔημητρίουΑρχισυνταξία / Ανδριαννή Αγγελιδάκη, Στέλιος ΖερβόςΚαλλιτεχνική επιμέλεια, επεξεργασία εικόνας / Σοφία ΒενιανάκηΔιόρθωση / Bίκυ Κλινάκη, Χρόνης Σφακιανάκης, Στέλλα Νικολαΐδη, Ζαμπία ΑεράκηΔιεύθυνση εμπορικού τμήματος / Ελένη ΚοκοσάληΦωτογραφία / Σταύρος ΒρέντζοςΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: ΚΥΚΛΟΣ Α.Ε. ΒΙ.ΠΕ. ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ Τ.Κ. 71601 Τ.: 2810 398100 - 2810 398015e-mail: neakriti@neakriti.gr

Περιοδική έκδοση που διανέμεται δωρεάν με τη

ΔΟΣΟΛΟΓΙΕΣ Τις συνταγές που σας προτείνουμε μας τις εμπιστεύτηκαν πολλές φίλες νοικοκυρές και έτσι θα συναντήσετε διάφορους τρόπους μέτρησης των υλικών. Ακολουθήστε τις δοσολογίες όπως περιγράφονται σε κάθε συνταγή και καλή σας απόλαυση.

8 9

ΥΛΙΚΑ

100 γρ. ταραμάς (κατά προτίμηση λευκός)

3 μεγάλες φέτες λευκό μπαγιάτικο ψωμί

(χωρίς κόρα) 2 φλιτζ. ελαιόλαδο

έξτρα παρθένο1 κουταλιά της σούπας

χυμό λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουλιάζουμε το ψωμί και το στύβουμε καλά. Ρίχνουμε τον ταραμά στο μπλέντερ και τον χτυπάμε, προσθέτου-με το ψωμί και χτυπάμε το μείγμα να γίνει ομοιογενές.Ανακατεύουμε αργά, προσθέτοντας λίγο-λίγο το ελαιό-λαδο και το χυμό λεμονιού εναλλάξ. Η ταραμοσαλάτα πρέπει να γίνει αφράτη και απαλή. Αδειάζουμε το μείγ-μα σε ένα μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε την ταραμοσαλάτα πάντα κρύα.

Συνοδεύουν το κυρίως πιάτο στο τραπέζι μας, σερβίρονται στην αρχή του γεύματος και μας ανοίγουν την όρεξη!

Τα υλικά τους απλά, ίσως και ευτελή, αλλά η γεύση τους θυμίζει Ελλάδα και έχει κάτι από τη μαγική γεύση όσων φτιάχνει

η μανούλα μας με τα χεράκια της! Ταραμο-σαλάτα

Συνοδοίπολυτελείας

10 11

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες 4 κουταλιές της σούπας

ελαιόλαδο 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

½ ποτήρι του κρασιού λεμόνι ή ξίδι

1 κουταλιά της σούπαςμαγιονέζα

1 σκελίδα σκόρδο 1 πρέζα αλάτι

ΥΛΙΚΑ

2 φλιτζάνες γιαούρτι στραγγιστό 1 μέτριο αγγούρι

4 σκελίδες σκόρδο λειωμένο 2 κουταλιές της σούπας

ελαιόλαδο Άνηθος ψιλοκομμένος

1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα πιπέρι

Ξίδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τις μελιτζάνες, κόβουμε το κοτσάνι και τις βάζουμε ολόκληρες στο φούρνο (στην ένδειξη γκριλ). Τις αφήνουμε έως ότου ψηθούν και καταλα-βαίνουμε ότι είναι έτοιμες όταν ροδίσουν και σου-φρώσουν.Στη συνέχεια τις αφήνουμε να κρυώσουν, τις κό-βουμε στη μέση και τις αδειάζουμε.Κρατάμε μόνο την ψίχα και τη βάζουμε στο μπλέ-ντερ, όπου προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός της μαγιονέζας, και στη συνέχεια ανακατεύ-ουμε.Τέλος, σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το μείγμα μας και ρίχνουμε τη μαγιονέζα. Ανακατεύουμε και η με-λιτζανοσαλάτα μας είναι έτοιμη.Καλό είναι πριν τη σερβίρουμε να τη βάλουμε στο ψυγείο για να σφίξει.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε καλά το αγγούρι και το περνάμε από το χοντρό τρίφτη. Το σφίγγουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, ώστε να μη μείνουν καθόλου υγρά. Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύουμε το αγγούρι με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Φυλάσσουμε το τζατζίκι στο ψυγείο και το σερβίρουμε με ελιές.

Μελιτζα-νοσαλάτα

Τζατζίκι

12 13

ΥΛΙΚΑ

2 φλιτζ. φέτα τριμμένη1 φλιτζ. ανθότυρο,

μαλακό, τριμμένο1 πράσινη καυτερή πιπεριά

ψιλοκομμένη, μαύρο πιπέρι,

πάπρικα ½ φλιτζ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε ελαιόλαδο λίγο-λίγο μέχρι να «δέ-σουν» όλα τα υλικά και να γίνουν μια απαλή κρέμα. Προσθέτουμε λίγο μαύρο πιπέρι και λίγη πάπρικα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε τη σαλάτα κρύα.

Τυρο-καυτερή

Βολβοί

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό βολβοί Ξίδι

Αλάτι Φύλλα σκόρδου,

για το σερβίρισμα Ελαιόλαδο,

για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχικά αφαιρούμε από τη βάση του βολβού το κί-τρινο σκληρό τμήμα που δίνει και τη γεύση του πι-κρού. Έπειτα χαράζουμε τη βάση διπλά, σε σταυρό, και τους ρίχνουμε σε ένα βαθύ σκεύος με νερό.Πλένουμε πολύ καλά τους βολβούς και τους βρά-ζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα η οποία θα πρέπει να περιέχει τόσο νερό όσο χρειάζεται για να τους σκεπάζει.Κάθε 10 λεπτά, αφού παίρνουν βράση, αλλάζουμε το νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ανανέω-σης του νερό 4-5 φορές, έως ότου γλυκάνουν οι βολβοί μας.Στη συνέχεια τους σουρώνουμε και τους τοποθε-τούμε σε ένα βαθύ σκεύος, όπου τους σκεπάζουμε με το ξίδι, και προσθέτουμε αρκετό αλάτι.Φυλάσσουμε τους βολβούς στο ψυγείο, κλεισμέ-νους αεροστεγώς, όπου διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.Στο σερβίρισμα προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και, αν το επιθυμούμε, σκορδόφυλλα για το άρωμά τους.

14 15

Πιπεριέςξιδάτες (βραστές)

ΥΛΙΚΑ

2 κιλά πιπεριές πράσινες, μεσαίου μεγέθους

Αλάτι, ξίδι ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε σε άφθονο νερό τις πιπεριές μας και τις κόβουμε στη μέση, χωρίς να αφαιρέσουμε τα σπό-ρια ούτε το κοτσάνι, διότι διαφορετικά θα διαλυθούν στο βράσιμο.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε αλατισμένο νερό, βράζουμε τις πιπεριές έως ότου μαλακώσουν (πε-ρίπου για 10 λεπτά). Αφού βράσουν και μαλακώ-σουν οι πιπεριές, τις τοποθετούμε σε ένα σουρωτό μέχρι να στραγγίξουν. Τέλος, βάζουμε τις πιπεριές σε ένα βαθύ σκεύος και προσθέτουμε πάρα πολύ ξύδι. Τις φυλάσσουμε στο ψυγείο, όπου διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα, και όποτε τις σερβί-ρουμε προσθέτουμε απλά λίγο ελαιόλαδο.

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό πιπεριές Φλωρίνης Αλάτι

3/4 φλιτζ. ξίδι½ φλιτζ. λάδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τις πιπεριές και τις στεγνώνουμε. Τις ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ ως τη στιγ-μή που εξωτερικά οι πιπεριές θα μαυρίσουν. Ζεστές, τις βάζουμε σε μια πλαστική σακούλα και κλείνουμε το στόμιό της καλά. Αφήνουμε τις πιπε-ριές στη σακούλα να «ιδρώσουν». Μετά ξεφλουδίζουν πολύ εύκολα. Αφαιρούμε το κοτσάνι, τις ανοίγουμε και πετάμε τα σπόρια και τις εσωτερικές ίνες. Τις αφήνουμε να κρυώσουν. Τις αλατίζουμε και τις βάζουμε σε γυάλινο βάζο, προσθέτοντας το λάδι και το ξίδι. Διατηρούμε το βάζο με τις πιπεριές στο ψυγείο.

Πιπεριές Φλωρίνης

16 17

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό κιμά 1 κρεμμύδι

1 ντομάτα 1/2 κιλό ψωμί ή φρυγανιά

τριμμένη Ρίγανη Κύμινο

1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα πιπέρι

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχικά τρίβουμε το κρεμμύδι και την ντομάτα και στη συνέχεια αναμειγνύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Προσοχή! Από το ψωμί παίρνουμε μόνο την ψίχα και τη μουσκεύουμε σε νερό ή γάλα. Όσο πιο πολύ ψωμί βάλουμε, τόσο πιο αφράτοι θα είναι οι κεφτέδες. Αφού τους πλάσουμε, τους τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο. Αρχικά το λάδι πρέπει να είναι καυτό και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, για να ψηθούν μέσα-έξω.

Κεφτεδάκια

της μαμάς

Κεφτέδεςοι

Ελληνικοί!Κεφτές: Γεύμα εκδρομικό και γευστικό! Υλικά: Ό,τι επιθυμεί η νοικοκυρά ή ό,τι περίσσεψε από χθες. Εκτέλεση: Αναμείξτε, ψήστε και καλή όρεξη!

18 19

Κολοκυθο-κεφτέδες

Ρεβιθο-κεφτέδες

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό κολοκύθια 1 μελιτζάνα

1 πατάτα 1 κρεμμύδι

1 πιπεριά Μαϊντανό

Δυόσμο Φέτα (ξαλμυρισμένη) ή

τυρί τριμμένο (ό,τι είδος προτιμάμε)

2 αβγά 1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι Αλεύρι και ελαιόλαδο

για το τηγάνισμα

ΥΛΙΚΑ

1/2 κιλό ρεβίθια Φρυγανιά τριμμένη

Τυρί τριμμένο ή φέτα 1 κρεμμύδι

2 αβγά Μαϊντανό

1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα πιπέρι

Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε όλα τα λαχανικά, ξεφλουδίζουμε τη μελι-τζάνα και την πατάτα και τα περνάμε όλα από τον τρίφτη. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και το δυόσμο. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα μυρωδικά και τα λαχανι-κά σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ανακα-τεύουμε έως ότου απορροφήσουν τα υγρά τους. Κατόπιν τα βάζουμε σε ένα σουρωτό και τα αφή-νουμε να στραγγίξουν. Προσθέτουμε το τυρί ή τη φέτα, τα αβγά (χτυπημένα), το πιπέρι, τη φρυγανιά (όση σηκώνει το μείγμα) και τέλος το αλάτι. Προσοχή στο αλάτι, διότι ήδη έχουμε χρησιμοποιήσει αρκετό τυρί ή φέτα. Αφού δέσει το μείγμα, πλάθουμε τους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε δυνα-τή φωτιά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πρώτα από όλα καθαρίζουμε και βράζουμε τα ρεβί-θια. Στη συνέχεια αφού ψηθούν τα περνάμε για πολύ λίγο από το μπλέντερ. Προσοχή, να μη γίνουν πουρές, αλλά να διακρίνουμε με το μάτι κομμάτια από τα όσπρια. Έπειτα ρίχνουμε τα ρεβίθια σε ένα βαθύ σκεύος και τα ανακατεύουμε με το κρεμμύδι, το οποίο έχουμε τρίψει, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τη φρυγανιά, το τυρί, τα αβγά (χτυπημένα), το αλάτι και το πιπέρι.Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, πλάθουμε κεφτέ-δες μεσαίου μεγέθους. Τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε δυνα-τή φωτιά.

20 21

Φαβο-κεφτέδες

ΥΛΙΚΑ

1/2 κιλό φάβα Φρυγανιά τριμμένη

Τυρί τριμμένο ή φέτα 1 κρεμμύδι

2 αβγά Μαϊντανό

1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα πιπέρι

Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχικά καθαρίζουμε και βράζουμε τη φάβα. Αφού την περάσουμε από το μύλο να γίνει πουρές, τη ρί-χνουμε σε ένα βαθύ σκεύος και την ανακατεύουμε με το κρεμμύδι, το οποίο έχουμε τρίψει, τον ψιλο-κομμένο μαϊντανό, τη φρυγανιά, το τυρί, τα αβγά (χτυπημένα), το αλάτι και το πιπέρι.Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, πλάθουμε κεφτέ-δες μεσαίου μεγέθους. Τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε δυνα-τή φωτιά.

Ντοματο-κεφτέδες

ΥΛΙΚΑ

½ κιλό ντομάτες ώριμες 2 κρεμμύδια

Τυρί τριμμένο Δυόσμο

Μαϊντανό 1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι Αλεύρι

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τις ντομάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Έχουμε ήδη ψιλοκόψει τα κρεμμύ-δια, το δυόσμο και το μαϊντανό και τα ανακατεύου-με όλα μαζί σε ένα βαθύ σκεύος. Προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι και σιγά-σιγά λίγο αλεύρι, τόσο ώστε το μείγμα μας να γίνει ένας μαλακός πολτός. Πλάθουμε με τα χέρια μας κεφτέδες μεσαίου ή με-γαλύτερου μεγέθους και τους τηγανίζουμε σε καυ-τό ελαιόλαδο.

22 23

Σοφρίτοτο Κερκυραϊκό Λιντοβόη Χρυσάνθη

ΥΛΙΚΑ

1,5 κιλό μοσχάρι σπάλα 1 κεφαλάκι σκόρδο ψιλοκομμένο1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

½ φλιτζάνι ξίδι½ φλιτζάνι κρασί

1 πρέζα αλάτι1 πρέζα πιπέρι

Αλεύρι για το αλεύρωματου κρέατος

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο για το σοτάρισμα του κρέατος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχικά κόβουμε το κρέας σε στρογγυλές φέτες, πάχους 1,5 εκατοστού (ζητήστε καλύτερα από τον κρεοπώλη σας να τεμαχίσει το κρέας). Επόμενο βήμα είναι να το αλατοπιπερώσουμε, να το αλευ-ρώσουμε και τέλος να το τηγανίζουμε σε ελαιόλα-δο και από τις δύο πλευρές. Σε μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέα-τος. Από πάνω προσθέτουμε το σκόρδο και το μαϊ-ντανό. Προσθέτουμε λίγο από το ελαιόλαδο όπου τηγανίσαμε το κρέας, το κρασί και δύο κούπες ζε-στό νερό (εάν χρειαστούμε και άλλο νερό προσθέ-τουμε και στη συνέχεια). Αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί σε πολύ χαμη-λή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα ρίχνουμε το ξίδι, ανακατεύουμε ελαφρά και συνεχίζουμε το μαγεί-ρεμα μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του. Τα κλασικά συνοδευτικά για το σοφρίτο είναι ρύζι, πουρές ή πατάτες.

Συνταγές με ονομασία προέλευσης Γυναίκες δυναμικές, τρυφερές,σύγχρονες Ελληνίδες. Η κ. Κούλα από τη Χίο, η Χρυσάνθη από την Κέρκυρα και η Ναταλία από την Ήπειρο θυμούνται γεύσεις και μυστικάτου τόπου τους και σας σερβίρουν πιάταμε ονομασία προέλευσης.

24 25

Ρεβανί (ραβανί) ΗπειρώτικοΝαταλία Παπαγιάννη

ΥΛΙΚΑ

1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη 1 φλ. βούτυρο ή βιτάμ

2 φλ. σιμιγδάλι1 φλ. αλεύρι

5 αβγά 3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ

ή σόδα Ξύσμα από ένα λεμόνι

Για το σιρόπι: 3 ποτήρια ζάχαρη

4 ποτήρια νερό Φλούδα από ένα λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη για 5 λεπτά, μετά ρίχνουμε ένα-ένα τα αβγά και το ξύσμα λεμονιού. Όλα τα υπόλοιπα υλικά τα έχουμε κάνει ένα μείγμα και τα ρίχνουμε σταδιακά μέσα στο μείγμα των αβγών ανακατεύοντας με σπάτουλα.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί να μην ξεπερνάει σε ύψος τα τρία δάχτυλα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 40 έως 45 λεπτά. Μόλις βγει ρίχνουμε το σιρόπι.

26 27

Ντοματό-σουπα Χιώτικη Κούλα Παπαδάκη ΥΛΙΚΑ

1 1/2 λίτρο νερό 2 τσαμπιά ντοματίνια κόκκινα

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο 4 πατάτες

2 κρεμμύδια (ξερά) 3 μεγάλα καρότα

2 σέλινα 1 κούπα ζυμαρικά

5 αβγά 500 γρ. κατσικίσιο τυρί

Για το λαδολέμονο: 3 κουταλιές της σούπας

ελαιόλαδο Χυμό 1 λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανάβουμε την παρασιά στο τζάκι. Αν δεν έχετε τζά-κι, απλά ανάψτε το μάτι της κουζίνας! Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να βράσει. Πολτοποιούμε τα ντοματίνια και τα περνάμε από το σουρωτό για να καθαρίσουν από τα σπόρια. Ρίχνουμε τον πολτό και το λάδι στην κατσαρόλα με το βραστό νερό και έπειτα προσθέτουμε τις πατά-τες κομμένες, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλι-νο. Τα αφήνουμε να βράσουν και στο τέλος ρίχνου-με τα ζυμαρικά, κατά προτίμηση σπιτικά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τα φαγητό μας να βράσει. Στη συνέχεια σπάμε μέσα στη σούπα μας ένα αβγό για τον καθένα, προσέχοντας να μη δια-λυθούν τα αβγά αλλά να παραμείνουν ολόκληρα και να βράσουν. Λίγο πριν κατεβάσουμε τη σούπα μας από τη φω-τιά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κατσικίσιο τυρί κομμένο σε κύβους. Αφαιρούμε από την κατσαρό-λα με μια τρυπητή κουτάλα τα λαχανικά με τα αβγά και το τυρί και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Τα περιχύνουμε με λαδολέμονο και σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα τη σούπα.

28 29

Γαμοπίλαφο Κρήτης

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό ζυγούρι, 1 κότα 1½ κιλό,

2 νεροπότηρα ρύζι νυχάκι2 κουτ. σ. στακοβούτυρο

μπαχάρι, 3 κουτ. σ. χυμό λεμονιού,

αλάτι, πιπέρι σε κύβους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα βάζουμε σε δύο μεγάλες κατσαρόλες να βράσουν καλά σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα. Ρίχνουμε στο νερό αλάτι, κόκκους από μαύρο πιπέρι και λίγο μπαχάρι. Μόλις τα κρέατα ψηθούν τα βγάζουμε και σουρώνουμε το ζωμό. Μετράμε το ζωμό και το βάζουμε μισό-μισό σε μια κατσαρόλα. Σε κάθε 3 νεροπότηρα ζωμού αντιστοι-χεί 1 νεροπότηρο ρύζι καθαρισμένο. Βράζουμε το ζωμό με το ρύζι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε για να μη μας κολλήσει μέχρι να τραβήξει όλο το ζωμό (για 15-20 λεπτά περίπου). Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και καίμε το στακοβούτυρο σε ένα μπρίκι, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε το πιλάφι. Το αφήνουμε 5 λεπτά σκεπασμένο με μια πετσέτα. Σερβίρουμε χώρια το ρύζι από τα κρέατα.

Οι τοπικές κουζίνες είναι της μόδας. Γεύσεις Ελλήνων! Μοναδικές συνταγές, απλές και νόστιμες. Επιχειρούμε ένα γευστικό ταξίδι στον τόπο μας. Στρώστε τραπέζι με κυρίως πιάτο την Ελλάδα.

Έλα φαΐστον τόπο σου

30 31

Φάβαμε κάπαρη Σαντορίνης

ΥΛΙΚΑ

500 γρ. φάβα Ελαιόλαδο

4 φλιτζάνια νερό 1 κρεμμύδι

1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα πιπέρι

1/2 κουταλάκι του γλυκού ξερό κόλιανδρο τριμμένο 1/2 κουταλάκι του γλυκού

κύμινο σε σκόνη

Για το γαρνίρισμα 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 φλιτζάνα λάδι Κάπαρη τουρσί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Στην αρχή πλένουμε καλά τη φάβα και την καθαρί-ζουμε. Έπειτα σε μια πήλινη γάστρα (ή κατσαρόλα) βάζουμε λίγο λάδι, τη φάβα, το νερό, το κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, αλάτι, πιπέρι και τα μπαχαρι-κά. Σκεπάζουμε και βάζουμε τη γάστρα στο φούρ-νο για 2-3 ώρες στους 180 βαθμούς, μέχρι να λειώ-σει η φάβα και να γίνει πουρές. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και περνάμε τη φάβα από το μύλο. Στη συνέχεια τσιγαρίζουμε σε μια κατσαρόλα τα 3 κρεμμύδια, ρίχνουμε τη φάβα και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε μήπως χρει-αστεί παραπάνω καρυκεύματα και ξαναψήνουμε τη φάβα στη γάστρα για 10-15 λεπτά, αλλά αυτή τη φορά χωρίς να βάλουμε το καπάκι. Σερβίρουμε τη φάβα είτε ζεστή είτε κρύα, γαρνίρο-ντάς τη με μπόλικη κάπαρη και προσθέτοντας λίγο ακόμη ελαιόλαδο.

32 33

Αβγά με ντομάταΛακωνίας

ΥΛΙΚΑ

5 αβγά 6 ντομάτες ξεφλουδισμένες

1/2 φλιτζ. λάδι 1/2 ματσάκι μαϊντανό

ψιλοκομμένο Αλάτι

Πιπέρι 250 γρ. φέτα σκληρή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφαιρούμε τους σπόρους από τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ρίχνουμε στο τηγάνι το λάδι και τις ντομάτες και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο νερό και τα βράζουμε για μισή ώρα. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει. Χτυπάμε τα αβγά και προσθέτουμε την τριμμένη φέτα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα υλικά στο τη-γάνι. Ανακατεύουμε σιγά-σιγά μέχρι να ψηθούν τα αβγά και σερβίρουμε.

34 35

Ομελέτα βλάχικηΣτερεάς Ελλάδας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες, τις αλατίζουμε και τις αφήνου-με για μία ώρα. Τις ξεπλένουμε και τις στραγ-γίζουμε. Βάζουμε σε ένα τηγάνι λάδι και μόλις ζεστα-θεί τηγανίζουμε τις μελιτζάνες και τις βάζου-με σε μια πιατέλα. Ρίχνουμε σε ένα άλλο τηγάνι τις ντομάτες τριμμένες, λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι και λίγο νεράκι και τα σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Όταν εξατμιστούν τα υγρά στρώνουμε τις με-λιτζάνες στο τηγάνι, χτυπάμε τα αβγά, προ-σθέτουμε και το τριμμένο τυρί, ανακατεύου-με και ρίχνουμε το μείγμα στο τηγάνι. Αφήνουμε να ψηθεί η ομελέτα από τη μία πλευρά και τη γυρίζουμε για να ψηθεί και από την άλλη. Τη σερβίρουμε ζεστή.

ΥΛΙΚΑ

2 μελιτζάνες φλάσκες 4 αβγά

3 κουταλιές σούπας λάδι 2 ώριμες ντομάτες

ξεφλουδισμένες 1 1/2 φλιτζ. τσαγιού

κεφαλοτύρι τριμμένο Λάδι για το τηγάνισμα

Αλάτι Πιπέρι

36 37

Λαδοπεταχτή Θεσσαλίας ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε το λάδι (κρατάμε μια κουταλιά λάδι), τα αβγά χτυπημένα, το γιαούρτι, νερό λίγο-λίγο και τα ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη φέτα κομμένη σε κομματάκια, την κεφαλογραβιέρα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει το μείγμα ένας πηχτός χυλός (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό). Αφήνουμε το χυλό για μισή ώρα να ηρεμήσει. Αλείφουμε ένα ταψί Νο 28 με λάδι (αυτό που κρατήσαμε) και απλώνουμε το χυλό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 35-40 λεπτά. Αφού η πίτα μας κρυώσει, κόβουμε και σερβίρουμε σε κομμάτια.

ΥΛΙΚΑ 3 φλιτζ. αλεύρι 1/2 φλιτζ. λάδι

4 αβγά 250 γρ. τυρί φέτα

Νερό 1 φλιτζ. κεφαλογραβιέρα

τριμμένη 1 φλιτζ. γιαούρτι

Αλάτι

38 39

ΥΛΙΚΑ

2 λίτρα γάλα 2 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό

1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια σκόνη

1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 6 αβγά

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

5 φύλλα κρούστας 4 κουταλάκια του γλυκού

κανέλλα σκόνη για το φύλλο 4 κουταλάκια του γλυκού

ζάχαρη για το φύλλο 1/2 φλιτζάνι λειωμένο βούτυρο

για να αλείψουμε το φύλλο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε το γάλα σε σιγανή φωτιά και προσθέτου-με σιγά-σιγά το σιμιγδάλι ανακατεύοντας συνεχώς. Σε ένα μπολ χτυπάμε τη ζάχαρη με 4 από τα αβγά και προσθέτουμε τη βανίλια. Αποσύρουμε το σιμιγδάλι από τη φωτιά και προσθέτου-με αργά το μείγμα με τα αβγά ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει. Βάζουμε το μείγμα πάλι σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτό και κρε-μώδες. Το βάζουμε στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύ-ουμε την κανέλλα σε σκόνη και τη ζάχαρη για το φύλ-λο. Αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί με βούτυρο και απλώ-νουμε δύο φύλλα στο ταψί, με τις άκρες τους να κρέμονται έξω από το ταψί. Τα αλείφουμε με βούτυρο. Απλώνουμε ένα τρίτο φύλλο στο ταψί και το πασπαλί-ζουμε με δύο κουταλάκια του γλυκού του μείγματος κανέλλας και ζάχαρης. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοι-πα φύλλα. Απλώνουμε το κρεμώδες μείγμα στο ταψί πάνω από τα φύλλα και διπλώνουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων. Χτυπάμε τα δύο τελευταία αβγά και τα περιχύνουμε πάνω από το κρεμώδες μείγμα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για περίπου 45 λεπτά.

Γαλατόπιταγιαννιώτικη

40 41

42 43

Κοτόπουλο ριγανάτο ΣερρώνΥΛΙΚΑ

1 κοτόπουλο 1/2 φλιτζ. λάδι

1/2 κουταλάκι ρίγανη 1/2 φλιτζ. χυμό λεμονιού

Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε το κοτόπουλο, το κόβουμε σε μερίδες και το στραγγίζουμε, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγο χυμό λεμονιού και το αφήνουμε για μισή ώρα. Σε μια κατσαρόλα με ζεστό λάδι σοτάρουμε το κο-τόπουλο. Προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό, λίγο αλάτι και το αφήνουμε να βράσει ώσπου να μαλακώσει. Ρίχνουμε το υπόλοιπο χυμό λεμονιού, τη ρίγανη και αφήνουμε να πάρει μια βράση και να μείνει λίγη σάλτσα. Σερβίρουμε το κοτόπουλο και το συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας.

44 45

Παστιτσάδα κερκυραϊκή

ΥΛΙΚΑ

2 κιλά μοσχάρι 1 κιλό μακαρόνια χοντρά Νο 5 (εναλλακτικά πένες) 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο Μισό φλιτζάνι του τσαγιού λάδι 3 μεγάλα κρεμμύδια 6 σκελίδες σκόρδο Αλάτι Πιπέρι Κοκκινοπίπερο 1 πρέζα ζάχαρη 4 κουταλιές της σούπας πελτέ 3/4 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί 4 κουταλιές της σούπας ξίδι Σπετσιερικό: κανέλλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι, κύμινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχικά κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και το πλένου-με. Το βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με λάδι και το τσιγαρίζουμε από όλες τις μεριές μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα. Σβήνουμε με το ξίδι σιγά-σιγά και το αφήνουμε να σι-γοβράζει σε χαμηλή φωτιά. Όταν μαλακώσει προσθέτουμε το σκόρδο και τα μπα-χαρικά και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί. Τα σβήνουμε με το κρασί. Βάζουμε το αλάτι και ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας και κλείνουμε το καπάκι της κα-τσαρόλας. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμη-λή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ανοίγουμε την κατσαρόλα, προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο σε ζεστό νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να πυκνώσει πολύ η σάλτσα. Βράζουμε τα μακαρόνια, τα σουρώνουμε και έπειτα βγάζουμε το μοσχαράκι μαζί με λίγη σάλτσα από την κατσαρόλα που τα ψήσαμε και προσθέτουμε στην υπόλοιπη σάλτσα τα μακαρόνια για να «σουγάρουνε», δηλαδή να μελώσουν. Στην πιατέλα, ή αν επιθυμείτε κερκυραϊκά στη «σκου-τέλα» που θα τα σερβίρουμε, βάζουμε σάλτσα και ανακατεύουμε τα μακαρόνια, πασπαλίζουμε με τυρί και τοποθετούμε το κρέας πάνω με την υπόλοιπη σάλτσα.

46 47

Χυλοπίτες με κιμάροδίτικες

ΥΛΙΚΑ

½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο3 κουτ. σ. λάδι1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο½ φλιτζ. κόκκινο κρασί3 ντομάτες ξεφλουδισμένες1 καρότο½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο1 φλιτζ. κεφαλοτύρι τριμμένοαλάτι, πιπέριένα πακέτο χυλοπίτες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι, το κρεμμύδι και τον κιμά και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε το κρασί, το καρότο κομμένο σε ροδέλες, τις ντομάτες τριμμέ-νες, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Ρίχνουμε το μαϊντανό και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε λίγο αλάτι και τις χυλοπίτες. Τις αφήνουμε να βράσουν 5-8 λεπτά. Τις σουρώνουμε και τις στρώνουμε σε μια πιατέλα. Τις πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί, τις περιχύνουμε με τον κιμά και τις σερβίρουμε.

48 49

Σαλάτα Μυτιληνιά

ΥΛΙΚΑ

1/2 λάχανο ψιλοκομμένο 2 καρότα τριμμένα

3 ραπανάκια κομμένα σε φέτες

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κουταλιές κάπαρη 1 αγγουράκι τουρσί

ψιλοκομμένο 10 μαύρες ελιές

2 κουτ. χυμό λεμονιού 1 κουταλιά κρασί κόκκινο

3 κουτ. λάδι Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε πολύ καλά το λάχανο, τα καρότα, τα ρα-πανάκια και το μαϊντανό. Τα στραγγίζουμε, τα κόβουμε και τα βάζουμε όλα μαζί σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε το αγγουράκι, τις ελιές, την κάπαρη και τα ανακατεύουμε. Χτυπάμε το λάδι, το χυμό λεμονιού και το κρασί, προ-σθέτουμε λίγο αλάτι και περιχύνουμε τη σαλάτα. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε σε σαλατιέρα.

50 51

Σαλάτα με πλιγούρι ΚύπρουΥΛΙΚΑ

1 1/2 φλιτζ. πλιγούρι 2 ντομάτες

1/2 πιπεριά πράσινη 1/2 πιπεριά κόκκινη

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 κουταλιά ταχίνι

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το πλιγούρι σε μια λεκάνη με νερό για 2 ώρες ώστε να φουσκώσει. Το στραγγίζουμε και το ρίχνουμε σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε τις ντομάτες κομμένες σε μικρούς κύ-βους, το κρεμμύδι και τις πιπεριές ψιλοκομμένες. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, τα ανακατεύουμε και τα βάζου-με σε ένα μπολ ή μια σαλατιέρα. Ανακατεύουμε το ταχίνι με δύο κουταλιές νερό και περιχύνουμε τη σαλάτα. Είναι έτοιμη να τη σερβίρουμε.

52 53Τυριά ΤρύπαςH μεγάλη οικογένεια των τυριών είναι γεμάτη γεύσεις, απολαύσεις και γαστρονομικές ιδιαιτερότητες. Τα γευστικά χαρακτηριστικά κάθε τυριού αποκαλύπτουν πολλά μυστικά, τόσο για τον τρόπο παρασκευής όσο και για τον τρόπο ωρίμανσής του. Μυστικά που συνήθως ανασύρονται από την ιστορία και τις γευστικές παραδόσεις κάθε τόπου, που φωλιάζουν στο παρελθόν.

Κείμεο: Βούλα ΝεονάκηΦωτογραφία: Κενδριστάκης Γιώργος | photolifepro@otenet.gr

Τα τυριά τρύπας δύσκολα τα συναντά κανείς σήμερα. Σύμφωνα με μαρτυρίες, ο άνθρωπος ανέπτυξε τη συγκεκριμένη τεχνική ωρίμανσης των τυριών μέσα

σε τρύπες, σε μια εποχή που η συντήρηση του γάλακτος αλλά και η μεταφορά του από τα κακοτράχαλα όρη προς τα σπίτια ήταν πολύ δύσκολη υπόθεση. Έτσι συμπύκνωσε το γάλα, κατά κύριο λόγο το πρόβειο, το ζύμωσε και το έκανε τυριά, που για την ωρίμανσή τους επέλεξε να τα τοποθετήσει σε σπηλιές και τρύπες στα βουνά. Οι σπηλιές, με τους ιδιαίτερους δείκτες υγρασίας και θερμοκρασίας, δημιουργούν τις ιδανικές συνθήκες για την ωρίμανση των τυριών, όπου ζυμώνονται καλύτερα και αποκτούν ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Στην Κρήτη, την παράδοση των τυριών τρύπας φαίνεται να κρατούν ακόμα οι τυροκόμοι του Ρεθύμνου και των Χανίων. Στα "σπλάχνα" του Ψηλορείτη αλλά και στις Μαδάρες των Χανίων, η φύση προσφέρει όλες τις προϋποθέσεις ώστε τα τυριά που ωριμάζουν στο υπέδαφος να ξεχωρίζουν για τη νοστιμιά τους.

Η δική μας μύηση στη διαδικασία παρασκευής των τυριών έγινε στο Λιβαδιώτικο Αόρι, στο Ρέθυμνο. Οι κτηνοτρόφοι που εμπιστευτήκαμε, ο Γιώργος και ο Δημήτρης Χνάρης - πατέρας και γιος - από τα Λιβάδια Μυλοποτάμου, μας αποκαλύπτουν ένα προς ένα τα βήματα για την παρασκευή και την ωρίμανση των τυριών τρύπας. Η τεχνική ωρίμανσης των τυριών τρύπας, που στη δική μας συνείδηση αναδεικνύεται ως τέχνη, δεν υπάρχει καταγεγραμμένη σαν διαδικασία, αλλά μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και από στόμα σε στόμα. Σαν τις καλές νοικοκυρές που ποτέ δεν αποκαλύπτουν τα μυστικά που κάνουν το φαγητό τους να ξεχωρίζει, έτσι και οι κτηνοτρόφοι-τυροκόμοι ποτέ δεν αποκαλύπτουν τα μυστικά της δικής τους τέχνης. Τα τυριά, αφού παρασκευαστούν, πρέπει να μείνουν σε ζεστό μέρος, στο μιτάτο, για 5 με 6 ημέρες, και έπειτα μεταφέρονται στις κορυφές των βουνών σε σπήλαια και τρύπες, όπου παραμένουν για 3 έως 4 μήνες, μέχρι δηλαδή να ωριμάσουν.

Το διάστημα αυτό ο βοσκός επισκέπτεται καθημερινά την τρύπα όπου έχει τοποθετήσει τα τυριά του και τα γυρίζει ανάποδα, ώστε ο ορός γάλακτος που συγκεντρώνεται στη βάση να απομακρύνεται για να μη χαλάσει το τυρί. Τις πρώτες 15 με 20 ημέρες το τυρί έχει εμφανίσει μούχλα, η οποία αφαιρείται από το βοσκό. Αυτή είναι και η μόνη μούχλα του τυριού, μιας και μετά την ωρίμανση δεν έχει καμία τέτοια εικόνα. Το τυρί τρύπας είναι ένα εξαιρετικό σκληρό τυρί ωρίμανσης. Το χρώμα της μάζας του τυριού είναι ανοιχτό κίτρινο προς λευκό, με στρογγυλές τρύπες και φυσική κόρα εξωτερικά. Η γεύση του είναι πλούσια, βουτυράτη και ελαφρά αλατισμένη. Παραδοσιακό τυρί τρύπας: Το τυρί που στο παρελθόν έφτιαχναν στις ορεινές περιοχές της Κρήτης και ωρίμαζε στις σπηλιές των κρητικών βουνών. Το τυρί που σήμερα λίγοι γνωρίζουν να παρασκευάζουν, κρατώντας ζωντανό αυτό το κομμάτι της παραδοσιακής τυροκομίας. Το τυρί με τη μεγαλειώδη γεύση και τα πολλά μυστικά...

Τα τυριά τρύπας δύσκολα τα συναντά κανείς σήμερα. Σύμφωνα με μαρτυρίες, ο άνθρωπος ανέπτυξε τη συγκεκριμένη τεχνική ωρίμανσης των τυριών μέσα

σε τρύπες, σε μια εποχή που η συντήρηση του γάλακτος αλλά και η μεταφορά του από τα κακοτράχαλα όρη προς τα σπίτια ήταν πολύ δύσκολη υπόθεση. Έτσι συμπύκνωσε το γάλα, κατά κύριο λόγο το πρόβειο, το ζύμωσε και το έκανε τυριά, που για την ωρίμανσή τους επέλεξε να τα τοποθετήσει σε σπηλιές και τρύπες στα βουνά. Οι σπηλιές, με τους ιδιαίτερους δείκτες υγρασίας και θερμοκρασίας, δημιουργούν τις ιδανικές συνθήκες για την ωρίμανση των τυριών, όπου ζυμώνονται καλύτερα και αποκτούν ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Στην Κρήτη, την παράδοση των τυριών τρύπας φαίνεται να κρατούν ακόμα οι τυροκόμοι του Ρεθύμνου και των Χανίων. Στα "σπλάχνα" του Ψηλορείτη αλλά και στις Μαδάρες των Χανίων, η φύση προσφέρει όλες τις προϋποθέσεις ώστε τα τυριά που ωριμάζουν στο υπέδαφος να ξεχωρίζουν για τη νοστιμιά τους.

Η δική μας μύηση στη διαδικασία παρασκευής των τυριών έγινε στο Λιβαδιώτικο Αόρι, στο Ρέθυμνο. Οι κτηνοτρόφοι που εμπιστευτήκαμε, ο Γιώργος και ο Δημήτρης Χνάρης - πατέρας και γιος - από τα Λιβάδια Μυλοποτάμου, μας αποκαλύπτουν ένα προς ένα τα βήματα για την παρασκευή και την ωρίμανση των τυριών τρύπας. Η τεχνική ωρίμανσης των τυριών τρύπας, που στη δική μας συνείδηση αναδεικνύεται ως τέχνη, δεν υπάρχει καταγεγραμμένη σαν διαδικασία, αλλά μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και από στόμα σε στόμα. Σαν τις καλές νοικοκυρές που ποτέ δεν αποκαλύπτουν τα μυστικά που κάνουν το φαγητό τους να ξεχωρίζει, έτσι και οι κτηνοτρόφοι-τυροκόμοι ποτέ δεν αποκαλύπτουν τα μυστικά της δικής τους τέχνης. Τα τυριά, αφού παρασκευαστούν, πρέπει να μείνουν σε ζεστό μέρος, στο μιτάτο, για 5 με 6 ημέρες, και έπειτα μεταφέρονται στις κορυφές των βουνών σε σπήλαια και τρύπες, όπου παραμένουν για 3 έως 4 μήνες, μέχρι δηλαδή να ωριμάσουν.

Το διάστημα αυτό ο βοσκός επισκέπτεται καθημερινά την τρύπα όπου έχει τοποθετήσει τα τυριά του και τα γυρίζει ανάποδα, ώστε ο ορός γάλακτος που συγκεντρώνεται στη βάση να απομακρύνεται για να μη χαλάσει το τυρί. Τις πρώτες 15 με 20 ημέρες το τυρί έχει εμφανίσει μούχλα, η οποία αφαιρείται από το βοσκό. Αυτή είναι και η μόνη μούχλα του τυριού, μιας και μετά την ωρίμανση δεν έχει καμία τέτοια εικόνα. Το τυρί τρύπας είναι ένα εξαιρετικό σκληρό τυρί ωρίμανσης. Το χρώμα της μάζας του τυριού είναι ανοιχτό κίτρινο προς λευκό, με στρογγυλές τρύπες και φυσική κόρα εξωτερικά. Η γεύση του είναι πλούσια, βουτυράτη και ελαφρά αλατισμένη. Παραδοσιακό τυρί τρύπας: Το τυρί που στο παρελθόν έφτιαχναν στις ορεινές περιοχές της Κρήτης και ωρίμαζε στις σπηλιές των κρητικών βουνών. Το τυρί που σήμερα λίγοι γνωρίζουν να παρασκευάζουν, κρατώντας ζωντανό αυτό το κομμάτι της παραδοσιακής τυροκομίας. Το τυρί με τη μεγαλειώδη γεύση και τα πολλά μυστικά...

54 55

56 57

Η απόλυτη ευτυχία για σας είναι...«Δε νομίζω ότι υπάρχει απόλυτη ευτυχία και δε με ενδιαφέρει η απόλυτη ευτυχία. Γιατί χωρίζεται από μια τρίχα από την απόλυτη δυστυχία».

Τι σας κάνει να σηκώνεστε το πρωί; «Η όρεξη για δημιουργία».

Η τελευταία φορά που ξεσπάσατε σε γέλια; «Γέλασα από καρδιάς βλέποντας το τελευταίο επεισόδιο της τηλεοπτικής σειράς 50-50».

Το βασικό γνώρισμα του χαρακτήρα σας;«Το άγχος και η συνέπεια».

Το βασικό ελάττωμά σας; «Το άγχος και η συνέπεια».

Σε ποια λάθη δείχνετε τη μεγαλύτερη επιείκεια; «Στο ψέμα».

Η τελευταία φορά που κλάψατε; «Πριν λίγες ώρες για ασήμαντη αφορμή».

Με ποια ιστορική προσωπικότητα ταυτίζεστε περισσότερο; «Με καμία, δεν έχω πολλά ινδάλματα».

Ποιοι είναι οι ήρωές σας σήμερα; «Εάν εννοείτε ήρωες εν ζωή, φοβούμαι ότι δεν έχω κανένα. Θαυμάζω όμως την ηρωική στάση ζωής της μακαρίτισσας Δανέζας συγγραφέως Κάρεν Μπλίξεν, που έγραψε την περίφημη νουβέλα «Το δείπνο της Μπαμπέτ»».

Το αγαπημένο σας ταξίδι; «Στη γενέθλια γη της Κρήτης».

Το βιβλίο που σας σημάδεψε; «Το «Παραμύθι χωρίς όνομα» της Π. Δέλτα».

Ποια αρετή προτιμάτε σε έναν άντρα; «Την τιμιότητα».

Και σε μια γυναίκα; «Την τιμιότητα και την κεφάτη αντιμετώπιση της ζωής».

Η αγαπημένη σας μουσική;«Αγαπώ όλα τα είδη μουσικής και δεν μπορώ να ξεχωρίσω στυλ και άποψη. Ακούω από

δημοτική μουσική, χιπ χοπ, ρεμπέτικα, λίγη τζαζ και ελαφριά ελληνική μουσική, ανάλογα την ώρα».

Ποιο τραγούδι σιγοψιθυρίζετε; «Με αεροπλάνα και βαπόρια» του Διονύση Σαββόπουλου».

Το αγαπημένο σας χρώμα; «Το πορτοκαλί».

Ποια θεωρείτε ως τη μεγαλύτερη επιτυχία σας; «Το ότι έκοψα το τσιγάρο χωρίς να πολυστεναχωρεθώ».

Το αγαπημένο σας ποτό; «Το παγωμένο και άοσμο νερό».

Το αγαπημένο σας φαγητό; «Ντομάτες γεμιστές νηστίσιμες».

Το πιο πολύτιμο υλικό στον πάγκο της κουζίνας σας; «Το αλάτι».

Για ποιο πράγμα μετανιώνετε περισσότερο; «Για την κακή μου συμπεριφορά».

Τι απεχθάνεστε περισσότερο από όλα; «Την προσποίηση, τους φοβισμένους ανθρώπους, τις αρπαχτές».

Ο μεγαλύτερος φόβος σας; «Δεν μπορώ να πω ότι είμαι άφοβος, αλλά άμεσα και υπαρκτά δε φοβάμαι».

Σε ποια περίπτωση επιλέγετε να πείτε ψέματα; «Για να παρηγορήσω τους ανθρώπους, για να κάνω κάποιον ευτυχισμένο, για να του δώσω δύναμη και κουράγιο».

Πώς θα επιθυμούσατε να πεθάνετε; «Χωρίς να πονάω».

Εάν συναντούσατε το Θεό, τι θα θέλατε να σας πει; «Βρε καλώς τον Ηλία».

Τι είναι για εσάς το φαγητό; «Παρηγοριά, θαλπωρή, δημιουργία, ξεκούραση».

Καλλιτέχνης της ζωής, εστέτ, τρυφερός, παραμυθάς. Για πολλά χρόνια ο Ηλίας Μαμαλάκης ήταν στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρείες. Γύρω στα σαράντα του χρόνια ανακάλυψε το μεγάλο του πάθος, τη μαγειρική. Έχει γράψει έως τώρα 8 βιβλία και με μια κατσαρόλα μας ταξίδεψε στις πιο συναρπαστικές εκπομπές της ελληνικής τηλεόρασης. Ο Ηλίας Μαμαλάκης μάς «αυτοαποκαλύπτεται» και μιλά για τη ζωή του. Μια ζωή μπουκιά και συχώριο...

Ηλίας Μαμαλάκης

58 59

Το «πράσινο»ΥΛΙΚΑγια 1 σάντουιτς

2 φέτες μαύρο ψωμί 1 μέτριο κολοκύθι σε λεπτές φέτες

1 μικρή ντομάτα σε ροδέλες 6-7 φύλλα φρέσκο δυόσμο

1 μπαλίτσα μοτσαρέλα Ελαιόλαδο

Μπαλσάμικο ξίδι Αλάτι

Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχικά ψήνουμε τα λαχανικά - κολοκύθι και ντομάτα. Τα στρώνουμε σε ένα ταψάκι, τα αλατίζουμε, προ-σθέτουμε ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς ώσπου να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Όσο είναι ακόμα ζεστά τα ραντίζουμε με το μπαλσά-μικο. Στη συνέχεια κόβουμε τη μοτσαρέλα σε φέτες. Απλώνουμε στη μία φέτα ψωμιού στρώσεις από το κολοκύθι, την ντομάτα, το δυόσμο και τη μοτσαρέλα, και πριν βάλουμε και τη δεύτερη φέτα ψωμί προσθέ-τουμε λίγο πιπέρι στα υλικά μας. Το σάντουιτς είναι έτοιμο και μπορεί να συντηρηθεί για ένα βράδυ στο ψυγείο.

ΜΥΣΤΙΚΟ: Αν θέλετε να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε να ψήσετε τα λαχανικά από πριν και να τα διατηρήσε-τε για 2-3 μέρες στο ψυγείο.

Γεύσεις επιπέδωνΠόση γεύση χωράει σε μερικά εκατοστά; Όση και οι άπειροι συνδυασμοί που μπορούμε να κάνουμε για να παρασκευάσουμε το σάντουιτς της αρεσκείας μας. Η διαδικασία απλή! Παίρνουμε δύο φέτες ψωμί, ό,τι υλικά... ερεθίζουν τον ουρανίσκο μας, μερικές δόσεις φαντασίας και καλή όρεξη!

Και μην ξεχνάτε, το φαγητό της προηγούμενης μέρας ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί είναι ένα υγιεινό γεύμα που μπορούμε να απολαύσουμε στο γραφείο την επόμενη μέρα!

60 61

Κοτόπουλομε ψητά μανιτάρια

Σάντουιτςμε σπιτική τονοσαλάτα

ΥΛΙΚΑ για 1 σάντουιτς

1 κυπριακή πίτα ½ φιλέτο από στήθος κοτόπουλου Μείγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο 3 μεγάλα λευκά μανιτάρια Λίγα φύλλα μαϊντανού 1 φέτα μανούρι Ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι

ΥΛΙΚΑ για 1 σάντουιτς

2 λευκά ψωμάκια 1 κονσέρβα τόνου σε λάδι

1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

1 σφιχτό αβγό κομμένο σε φέτες

½ κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

3 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κλωναράκι σέλινο ψιλοκομμένο

100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό Χυμό από μισό λεμόνι

2 μαρουλόφυλλα Αλάτι

Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Στρώνουμε σε ένα ταψάκι τα μανιτάρια, τα αλατοπι-περώνουμε και τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Τα ψή-νουμε στους 200 βαθμούς στο φούρνο έως ότου μαλακώσουν και πάρουν ροδαλό χρώμα. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ψήνουμε το φιλέτο για 5 λεπτά από κάθε πλευρά, ώσπου να ροδίσει, αφού το αλα-τοπιπερώσουμε, και προσθέσουμε το μείγμα μπαχα-ρικών. Ανοίγουμε την πίτα στα δύο και γεμίζουμε σε στρώσεις με τα μανιτάρια, το κοτόπουλο, το μανούρι και το μαϊντανό ανάμεσά τους.

ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΠΡΟΤΑΣΗ: H κυπριακή πίτα ή η αραβική μπορεί να χωρέσει στην «αγκαλιά» της και το χθεσινό κοκκινιστό ή το λεμονά-το που περίσσεψε στην κατσαρόλα. Απλά ψιλοκόψτε το κρέας και... καλή σας όρεξη!

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για να φτιάξουμε την τονοσαλάτα. Όταν το μείγμα ομογενοποιηθεί, είναι έτοιμο. Στα ψωμάκια απλώνουμε τα μαρουλόφυλλα και στη συνέχεια γεμίζουμε με την τονοσαλάτα. Είναι προτιμότερο να καταναλωθεί το σάντουιτς άμε-σα γιατί το αβγό και το κρεμμυδάκι είναι ιδιαίτερα ευ-παθή.

62 63

Το «γωνιακό» με όσα περίσσεψαν

Σουβλάκιτο σπιτικό

ΥΛΙΚΑ

Κεφτεδάκια ή μπιφτέκια Ντομάτα

Φέτα Ρίγανη

Αλάτι Πιπέρι

Ελαιόλαδο Γωνίες χωριάτικου ψωμιού

χωρίς την ψίχα

ΥΛΙΚΑ

Χοιρινό ή κοτόπουλο (ή οποιοδήποτε στεγνό κρέας) ψιλοκομμένο Κρεμμύδι Μαϊντανός Ντομάτα Γιαούρτι Αλάτι Πιπέρι Πίτα για σουβλάκι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίστε τις γωνίες του ψωμιού από την ψίχα και ραντίστε το με λίγο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια κόψτε στη μέση τα κεφτεδάκια ή τα μπι-φτέκια, που περίσσεψαν, και «φωλιάστε» τα μέσα στο ψωμί. Προσθέστε ψιλοκομμένη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Απλώστε τη φέτα, θρουλώντας τη με το χέρι και στο τέλος ρίξτε λίγη ρίγανη.

ΧΡΗΣΙΜΑ- Αν δε θέλουμε να «βραχεί» το ψωμί από τα υγρά υλι-κά, φροντίζουμε να δημιουργήσουμε ένα τείχος με τα στεγνά, τα οποία τοποθετούμε σε άμεση επαφή με το ψωμί. - Η φάβα, το τζατζίκι, η ταραμοσαλάτα ή η μελιτζανο-σαλάτα που φτιάξαμε μόνοι μας αποτελούν τις καλύ-τερες σάλτσες για το σάντουιτς. Συντηρήστε τις στο ψυγείο και δώστε γεύση στα γεύματά σας. - Το σάντουιτς διατηρείται στην κατάψυξη ως και μια εβδομάδα. Οπότε μπορούμε να αποθηκεύσουμε μια γεύση για κάθε ημέρα, έτοιμη και τυλιγμένη στο πακετάκι της, να την πάρουμε στο γραφείο ή να τη δώσουμε στα παιδιά στο σχολείο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε τις πίτες ίσα για να ροδίσουν. Σε αυτές απλώνουμε γιαούρτι, κρεμ-μύδι, ντομάτα και το ψιλοκομμένο κρέας. Αλάτι και πιπέρι για τη γεύση και μερικά φύλλα μαϊντανού για γαρνιτούρα.

64 65

66 67

Κακαβιά

ΥΛΙΚΑ

2 κιλά διάφορα ψάρια (ροφός, στείρα, σκορπίδι κ.ά.)

1 κιλό πατάτες 3 κρεμμύδια

1 ποτήρι νερού λεμόνι 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχικά καθαρίζουμε τα ψάρια και τα τεμαχίζουμε σε μεγάλα κομμάτια. Πλένουμε τα λαχανικά και περνά-με από τον τρίφτη μια πατάτα και ένα κρεμμύδι. Σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα τριμμένα λαχανικά, τα σο-τάρουμε ελάχιστα και τα σβήνουμε με νερό. Ωστόσο έχουμε κόψει τις πατάτες και τα κρεμμύδια σε χοντρές ροδέλες και τα ρίχνουμε στην κατσαρό-λα σε στρώσεις (μια στρώση πατάτες-μια κρεμμύδια) και στην πάνω μεριά βάζουμε το ψάρι. Προσθέτουμε νερό, τόσο ώστε να μη σκεπάζει το ψάρι, και ρίχνου-με και το αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε την κακα-βιά να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφού ψηθούν ψάρι και πατάτες, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, αφήνουμε το φαγητό για 2 λεπτά σε δυνα-τή φωτιά και έπειτα το αποσύρουμε.

Εις τον αφρό τηςθάλασσαςΑν οι θαλασσινές γεύσεις είχαν ονομασία προέλευσης, αυτή θα ήταν σίγουρα ελληνική. Στη χώρα μας τιμούμε τους θησαυρούς του πελάγους και τους αναδεικνύουμε σε πρωταγωνιστές του τραπεζιού μας. Δοκιμάστε τις συνταγές που σας προτείνουμε με ψάρια και θαλασσινά και αφήστε την αλμύρα της θάλασσας... να χαϊδέψει τον ουρανίσκο σας.

68 69Ψαρο-κεφτέδες

Καραβιδο-μακαρονάδα

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό φρέσκο τόννο 1 κρεμμύδι 1 ντομάτα Φρυγανιά τριμμένη Μοσχοκάρυδο 1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα πιπέρι Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ΥΛΙΚΑ 4 μέτριες καραβίδες

1 κιλό ώριμες ντομάτες 1 σκελίδα σκόρδο

Ελαιόλαδο 1 δόση ούζο

1 ποτήρι λευκό κρασί 1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι 1 πακέτο μακαρόνια Νο 6

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε το ψάρι και το κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο ψάρι το κρεμμύδι και την ντομάτα ξυσμένα, τα μπαχαρικά, το αλάτι και τη φρυγανιά. Πλάθουμε το μείγμα έως ότου γίνει στητό και φτιάχνουμε με την παλάμη μας μικρά «μπιφτεκάκια», τα αλευρώνουμε και τα ψήνου-με σε καυτό λάδι, χαμηλώνοντας σταδιακά τη θερ-μοκρασία.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τις καραβίδες, αφαιρώ-ντας σταδιακά τον αφρό από την επιφάνεια, και κρα-τάμε το ζουμί τους. Είναι έτοιμες σε 20 λεπτά (αν είναι φρέσκιες, και γύρω στη μία ώρα αν είναι κατεψυγμένες) και έχουν πάρει κοκκινωπή απόχρωση. Στη συνέχεια σε ένα μεγάλο τηγάνι αρχίζουμε να ψή-νουμε τη σάλτσα. Καλύπτουμε τον πάτο του σκεύους με ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ζωμό από τις ντο-μάτες και το σκόρδο. Μόλις τα υλικά πάρουν μια βράση, σβήνουμε με κρασί και ζωμό από τις καραβί-δες. Στην επόμενη βράση σβήνουμε με ούζο και ζωμό από τις καραβίδες. Αφήνουμε τη σάλτσα μας να ψηθεί, προσθέτοντας το αλάτι και το πιπέρι, καθώς και λίγη ζάχαρη, ίσα για να δέσει η ντομάτα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ζωμό από τις καραβίδες και όχι σκέτο νερό. Στο τέλος, αφού έχουμε ανοίξει και τεμαχίσει τις κα-ραβίδες, τις βάζουμε και αυτές μαζί με τη σάλτσα στο τηγάνι για να δώσουν παραπάνω γεύση. Αφού έχουμε βράσει τα μακαρόνια, δεν τα καίμε με λάδι αλλά τα ρίχνουμε και αυτά στο τηγάνι με τη σάλ-τσα για να μελώσουν με τα υπόλοιπα υλικά. Για ευκο-λία αφαιρέστε τις καραβίδες από το σκεύος. Το φαγητό μας είναι έτοιμο. Σερβίρετε σε βαθιά πια-τέλα, με τα μακαρόνια ως βάση και τη σάλτσα με τις καραβίδες στην κορυφή.

70 71

Χταποδο-πίλαφο

Σουπιέςμε αγριομάραθα

ΥΛΙΚΑ

2 χταπόδια Ρύζι (με αναλογία 1 ποτήρι

ρύζι/3 ποτήρια ζωμό) 1 κρεμμύδι

1 ντομάτα και μια κουταλιά σάλτσα πελτέ

1 ποτήρι κρασί (λευκό ή κόκκινο)

1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο 1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

ΥΛΙΚΑ 1 κιλό σουπιές 2 ματσάκια αγριομάραθα 2 κόκκινες ντομάτες 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 δροσερά κρεμμυδάκια 1 φλιτσ. ελαιόλαδοΑλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε το χταπόδι πολύ καλά και το βράζουμε μόνο με το νερό του στην κατσαρόλα μαζί με λίγο λάδι και λίγο αλάτι. Μετά το κόβουμε σε μεσαίου με-γέθους κομμάτια. Βάζουμε το λάδι και το χταπόδι στην κατσαρόλα, το γυρίζουμε 2-3 φορές και το σβή-νουμε με το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι, το οποίο και έχουμε ξύσει, το γυρίζουμε και αυτό κάνα δυο φορές και προσθέτουμε την ντο-μάτα και τον πελτέ, που τον έχουμε διαλύσει ελα-φρώς με νερό. Ψήνουμε καλά το χταπόδι, ρίχνουμε το πιπέρι και το αλάτι και το αφαιρούμε από την κα-τσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα. Στο ζωμό φτιάχνουμε το πιλάφι (η αναλογία είναι 1 ποτήρι ρύζι/3 ποτήρια ζωμό). Μόλις πάρει βράση το ζουμί ρίχνουμε το ρύζι, ανακα-τεύουμε και προσθέτουμε λίγο αλάτι. Όταν είναι μισο-ψημένο το ρύζι, ρίχνουμε μέσα το χταπόδι και τα βρά-ζουμε ακόμη πολύ λίγο (να μην έχει απορροφήσει όλα του τα υγρά το ρύζι). Το κατεβάζουμε από τη φω-τιά και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Σε 10 λεπτά εί-ναι έτοιμο για σερβίρισμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε πολύ καλά τις σουπιές, αφαιρούμε τις σα-κούλες με το μελάνι, τα στόματα και τις μεμβράνες τους. Ρίχνουμε σε μία βαθιά κατσαρόλα τις σουπιές κομ-μένες σε μικρά κομμάτια και τις βάζουμε στη φωτιά. Τις ανακατεύουμε μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Ρίχνουμε το λάδι και τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζου-με μαζί με τις σουπιές. Σε μία άλλη κατσαρόλα με καυτό νερό ζεματάμε για πέντε λεπτά περίπου τα αγριομάραθα. Μετά τα στραγγίζουμε καλά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις σουπιές τις ξυσμένες ντομάτες, ένα φλιτζάνι νερό και τα αγριομάραθα. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, ανα-κατεύουμε και ψήνουμε για σαράντα λεπτά περίπου. Σερβίρουμε τις σουπιές ζεστές.

72 73

Γλυκ

οκου

ταλιέ

ςΓαλακτο-μπούρεκο

ΥΛΙΚΑ

1 πακέτο φύλλο κρούστας 2 κουτιά γάλα (2 lt)

χάρτινο long life ή φρέσκο 1 και 1/2 ποτήρια νερού

σιμιγδάλι ψιλό 2 ποτήρια νερού ζάχαρη

3 αβγά 3 κ.σ. φυτίνη

2 κ.σ. κορν φλάουρ 3 βανίλιες για άρωμα και ξύσμα

λεμονιού

Για το σιρόπι 3 και 1/2 ποτήρια νερό

3 και 1/2 ποτήρια ζάχαρη Ξύσμα λεμονιού και

λίγη κανέλλα για άρωμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη και τις βανί-λιες. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα με το σιμι-γδάλι σε δυνατή φωτιά ώσπου να δέσει το μείγμα. Όταν δέσει το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προ-σθέτουμε το μείγμα του μπολ. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύου-με ελαφρά με μια κουτάλα. Τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου τα μισά φύλλα κρούστας, τα αλείφουμε με πινέλο ένα-ένα με λάδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα της κρέμας. Τοποθετούμε, τέλος, τα υπόλοιπα φύλλα κρούστας πάνω από την κρέμα, αφού τα αλείψουμε με πινέλο ένα-ένα με λάδι. Πριν βάλουμε το γλυκό στο φούρνο, χαράσσουμε τα κομμάτια στο ταψί με μαχαίρι. Ψήνουμε στους 220ο C σε προθερμασμένο αερό-θερμο φούρνο. Όταν το γλυκό ροδοκοκκινίσει στην επιφάνειά του, το βγάζουμε από το φούρνο και το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι.

Ζάχαρη, μέλι, αγάπη, χρώματα και κυρίως αρώματα. Δοκιμασμένες συνταγές, για όμορφες γλυκές στιγμές.

Την πιο γλυκιά ανάμνηση κρατήστε τη για το τέλος.

74 75

ΚαρπουζένιαΦολεγάνδρου

ΥΛΙΚΑ

Μισό καρπούζι2 κουτ. σουπ. λάδι

2 κουτ. σουπ. ζάχαρη 6-7 κουτ. σουπ. αλεύρι

2-3 κουτ. σουσάμι5 κουτ. μέλι

κανέλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε το καρπούζι σε μικρά κομμάτια και το κα-θαρίζουμε από τα κουκούτσια. Το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, το στύβουμε με τα χέρια μας να φύ-γουν τα πολλά υγρά και το αφήνουμε στο τρυπητό να στραγγίσει για 1 ώρα. Βάζουμε τον πολτό του καρπουζιού σε μια λεκάνη και τον πλάθουμε με τη ζάχαρη, το λάδι, το αλεύρι και το μεγαλύτερο μέρος από το μέλι. Τα υλικά τα προσθέτουμε σιγά-σιγά και το μείγμα μας δεν πρέ-πει να είναι ούτε πολύ πηχτό ούτε αραιό.Λαδώνουμε ένα ταψάκι και το πασπαλίζουμε με σουσάμι. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα ώστε να φτά-σει τα 2,5 εκατοστά και το πασπαλίζουμε με το σου-σάμι που περίσσεψε. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 200 βαθμούς για 50-65 λεπτά. Μόλις βγει από το φούρνο της ρίχνου-με το υπόλοιπο μέλι. Την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε κομ-μάτια. Σερβίρουμε με κρύα ρακή.

ΥΛΙΚΑ

600 γρ. αλεύρι 600 γρ. ζάχαρη

300 γρ. ελαιόλαδο 300 γρ. γάλα

300 γρ. καρύδι τριμμένο 4 αβγά

1 φακελάκι μπέικιν ½ κουτ. γλυκού κανέλλα

½ κουτ. γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο

1 κουτ. σουπ. κονιάκ

Για το σιρόπι: 1.000 γρ. νερό

600 γρ. ζάχαρη 300 γρ. χυμό πορτοκαλιού

1 φλούδα πορτοκαλιού1 ξυλαράκι κανέλλας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αβγά, το γάλα, το κο-νιάκ, το αλεύρι, το μπέικιν, το καρύδι, τα κανελλογα-ρύφαλλα και χτυπάμε καλά. Αλείφουμε με λίγο λάδι ένα μέτριο ταψί και το πασπαλίζουμε με αλεύρι για να μη μας κολλήσει η καρυδόπιτα. Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί και το βάζουμε να ψηθεί σε προ-θερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά, στους 180ο βαθμούς. Αφήνουμε την καρυδόπιτα να κρυώσει, χαράζουμε τα κομμάτια και τα διακοσμούμε με καρύδια κομμέ-να στη μέση. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, το χυμό πορ-τοκαλιού, τη ζάχαρη, τη φλούδα του πορτοκαλιού και το ξυλαράκι της κανέλλας για 15 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε το ζεστό σιρόπι στην καρυδόπιτα και τη σερβίρουμε όταν κρυώσει.

Καρυδό-πιτα

76 77

78 79

Η Ελλάδα που με σιγουριά πατάει στη θάλασσαΗ Ελλάδα που με ταξιδεύει πάντοτε…

Οδυσσέας Ελύτης

80