6ο ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ

ΘΕΜΑ

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ

ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΡΙΕΣ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΕΣ : 1. ΚΟΥΤΑΓΙΑΡ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ

2.ΔΕΣΥΛΛΑ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

ΚΕΡΚΥΡΑ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

To θέμα επελέγη κυρίως λόγω του αυξημένου ενδιαφέροντος των μαθητών

του Γυμνασίου μας σε θέματα Διατροφής και Τρόπου παρασκευής φαγητών και

κρίθηκε σαν ευκαιρία να γνωρίσουν οι μαθητές γεύσεις και διατροφικές συνήθειες

του νησιού τους .

Σκοπός του προγράμματος ήταν αφού γνωρίσουν γεύσεις και διατροφικές

συνήθειες της Κέρκυρας να προβληματιστούν και να διαφοροποιήσουν τις

διατροφικές τους συνήθειες που είναι επηρεασμένες από το σύγχρονο τρόπο ζωής.

Στις πρώτες συναντήσεις της ομάδας υπήρξε ενθουσιασμός και κάποιοι

μαθητές παρουσίασαν με χαρά συνταγές της περιοχής τους που παρασκευάστηκαν

από τους ίδιους στο σπίτι τους.

Στη συνέχεια προτάθηκε από τους μαθητές να παρασκευάσουν κάποια φαγητά

ή γλυκά σε κάποιες εκδηλώσεις του Σχολείου μας και να καταγράψουν συνταγές από

διάφορες περιοχές , από το Βόρειο και το Νότιο συγκρότημα

H κερκυραϊκή κουζίνα θα μπορούσε να ονομαστεί η κουζίνα της παράδοσης.

Σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα η Κέρκυρα δε γνώρισε τουρκική κατοχή, έμεινε

όμως κάτω από τη διοίκηση και επιρροή των Βενετσιάνων 411 χρόνια 11 μήνες και

11 μέρες η κουζίνα της «χώρας» (πόλης της Κέρκυρας) είναι καθαρά βενετσιάνικη

και είναι αξιοθαύμαστο πως μετά από τόσα χρόνια όχι μόνο ο τρόπος μαγειρέματος

αλλά και τα ονόματα των φαγητών παραμένουν ίδια.

Το στρωμένο τραπέζι εδώ είναι μεγάλη υπόθεση. Tο σωστό φαγητό στην

κατάλληλη εποχή. Σοφρίτο τις Kυριακές, παστιτσάδα στις γιορτές, bianco και χόρτα

τις καθημερινές, κρασί πάντα από το δικό μας. Tο χειμώνα μπουρδέτο ή φασόλια και

ρέγγα, μπακαλιάρος με σκορδαλιά του Eυαγγελισμού. Σούπα αυγολέμονο το Πάσχα.

Tην Άνοιξη αγκινάρες με κουκιά, το κατακαλόκαιρο ντοματοσαλάτα, ψάρι και κρασί

όσο μας έμεινε.

H Kερκυραϊκή κουζίνα είναι τυπικά μεσογειακή. Mε κοινή βάση το λάδι, το

πιπέρι, τα όσπρια, τα ζυμαρικά και τα λαχανικά διαφέρει από της υπόλοιπης Eλλάδας,

όσο της το επιβάλλουν οι κλιματολογικές συνθήκες και κάποιες παλιές βενετσιάνικες

συνήθειες. Σίγουρα θα βρείτε μουσακά και χωριάτικη, αλλά αξίζει να ψάξετε για την

παραδοσιακή κουζίνα, η ιστορία της οποίας ξεκινάει κάμποσους αιώνες πριν.

Tο γεγονός ότι το κυνήγι ήταν και είναι από λιγοστό έως ανύπαρκτο στην

Kέρκυρα, έστρεψε την προσοχή των κατοίκων περισσότερο στη γη και τη θάλασσα.

Aπό τη γη έπαιρναν ελιές, λάδι, όσπρια, λαχανικά και χόρτα και από τη θάλασσα

έρχονταν άφθονα τα ψάρια και τα θαλασσινά. Mαγείρευαν στη κατσαρόλα

αποφεύγοντας τα τηγανητά και τα ψητά. Bέβαια η κουζίνα όλης της Eλλάδας

στηρίζεται στη κατσαρόλα μόνο που εδώ, ειδικά στις αγροτικές περιοχές επιμένουν

λίγο παραπάνω. Aνέκαθεν οι αγρότες της Kέρκυρας ζούσαν μες τη φτώχεια και την

εξαθλίωση, γεγονός το οποίο επιδεινώθηκε από την εποχή των Eνετών και μετά, οι

οποίοι επέβαλλαν τη μονοκαλλιέργεια της ελιάς εμποδίζοντας έτσι την ανάπτυξη

άλλων καλλιεργειών. Tο ψωμί, το λάδι και το κρασί, το έφτιαχναν μόνοι τους, τα

χόρτα και τα λαχανικά τα έκοβαν απ’ το χωράφι, τα ψάρια τα ψάρευαν κι όλα μαζί τα

μαγείρευαν και τα έτρωγαν με πολύ ζουμί, για να βουτάνε το ψωμάκι τους. Aκόμα θα

βρείτε μπριάμ ή άλλα τουρκικής προέλευσης φαγητά που μαθεύτηκαν από τους

ηπειρωτικούς Έλληνες που ήρθαν να ζήσουν στο νησί στα χρόνια της

Tουρκοκρατίας. Aπό τους Eνετούς έχουν πάρει πολλά φαγητά με σπαγγέτα,

μανέστρες και διάφορα κρεατικά. Ψάρια θα βρείτε φρέσκα και νόστιμα, γιατί οι

Kερκυραίοι (ιδιώτες ή ταβερνιάρηδες) συνεχίζουν να ψαρεύουν και να μαγειρεύουν

με διάφορους τρόπους.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΕΠΙΛΟΓΕΣ

ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ

Ο ι διατροφικές επιλογές των αρχαίων Ελλήνων αλλά και ο τρόπος ζωής τους, γιατί μέσα από τη διατροφή κάποιου λαού μπορείς να καταλάβεις, λιγότερο

ή περισσότερο, και τις καθημερινές του συνήθειες.

Αν καλούσαμε στις μέρες μας σ’ ένα γεύμα κάποιους αρχαίους Έλληνες

όπως τον... Ηρόδοτο, τον Ηρακλή ή τον Αριστοφάνη, σίγουρα θα τους τρομάζαμε

με τον πλούτο και την ποικιλία των εδεσμάτων που θα τους προσφέραμε. Εξαιτίας

του ότι δεκάδες από τις σημερινές τροφές ήταν εντελώς άγνωστες στους αρχαίους

Έλληνες, όπως η πατάτα λ.χ. από τα βασικότερα είδη της σημερινής διατροφής έγινε

γνωστή στους Ευρωπαίους το 1530 και οι Έλληνες γεύτηκαν τη νοστιμιά της 300

χρόνια αργότερα, το 1832.

Άγνωστα επίσης ήταν στους προγόνους μας και γενικά στους Μεσογειακούς

λαούς, το ρύζι, η ζάχαρη, το καλαμπόκι, ο καφές, οι ντομάτες και τα ζαρζαβατικά

(μελιτζάνες, πιπεριές, μπάμιες) τα πορτοκάλια και τα λεμόνια, το κακάο και

διάφορα μπαχαρικά, τα ποικίλα ποτά, ακόμη και το ούζο (αφού φαίνεται να

αγνοούσαν τον τρόπο της απόσταξης) τα ζυμαρικά, και ένα πλήθος από διάφορα

αγαθά, που κατακλύζουν σήμερα τις αγορές μας.

Αλλά, παρ’ όλες τις ελλείψεις τόσων βασικών αγαθών, οι αρχαίοι Έλληνες

ήταν καλοφαγάδες.

Στα συμπόσιά τους τα τραπέζια ήταν βαρυφορτωμένα και το κρασί έρεε

άφθονο.

Όλα αυτά τα εδέσματα της Αρχαίας Ελλάδας και ο «τρόπος» διατροφής

των αρχαίων Ελλήνων προσελκύουν αρκετούς ανθρώπους της εποχής μας να

αναζητούν λεπτομέρειες για την καθημερινή ζωή των αρχαίων Ελλήνων.

Αν και υπήρχαν κάποιοι Έλληνες που στα συμπόσιά τους και γενικότερα η

τροφή τους αποτελούνταν από ποικίλα εδέσματα, η Αθήνα και γενικότερα η

Αρχαία Ελλάδα αντιμετώπιζε πάντα ένα μεγάλο πρόβλημα: την φτώχεια, η

οποία είχε γίνει παντοτινός σύντροφος των Αρχαίων Ελλήνων.

Το άγονο έδαφος της Ελλάδας, η δυσκολία στις συγκοινωνίες και

βέβαια οι πολύχρονοι πόλεμοι είχαν όπως ήταν φυσικό μεγάλη επίπτωση και

στη διατροφή των αρχαίων. Σ’ αυτό συντελούσε και η περιορισμένη

παραγωγή της ελληνικής γης.

Η Αττική ήταν πολύ «λεπτόγεως» (άπαχη γη) και εξαιτίας του

μεγάλου προβλήματος του νερού η παραγωγή της ήταν αρκετά μικρή. Τα

κύρια γεωργικά προϊόντα της αρχαίας Ελλάδας ήταν το κριθάρι, το σιτάρι,

το κρασί, το λάδι και οι ελιές. Στην Αττική έβγαινε επίσης μέλι και σύκα

που ήταν το πιο εκλεκτό φρούτο για τους αρχαίους.

Το λάδι το χρησιμοποιούσαν όχι μόνο για τα φαγητά τους, αλλά και

για το φωτισμό, για την παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών και ήταν

απαραίτητο για τους αθλητές, που το άλειφαν στα κορμιά τους στις

παλαίστρες.

Γενικά όμως οι αρχαίοι ήταν λιτοδίαιτοι, γι’ αυτό και είχαν

αυτοχριστεί «μικροτράπεζοι» και «φυλλοτρώγες».

Ο πολύτιμος άρτος των Αρχαίων.

Τα δημητριακά αποτελούσαν την κύρια βάση της διατροφής για τους

αρχαίους. Αλλά τόσο το σιτάρι όσο και το κριθάρι δεν ήταν σε αφθονία για

τους Αθηναίους, έτσι αναγκάζονταν να το εισάγουν από άλλα μέρη.

Το αλεύρι από κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτες ήταν το πιο

συνηθισμένο καθημερινό ψωμί και ονομαζόταν μάζα.

Στη ζύμη του ψωμιού έβαζαν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο,

δυόσμο και μέντα ακόμη, για να πάρει το ψωμί μια διαφορετική νοστιμάδα.

Και φυσικά, έβαζαν το απαραίτητο αλάτι.

Ακόμη οι αρχαίοι είχαν τα εξής είδη ψωμιού: Το σιμιγδαλένιο, το

ψωμί από χοντράλευρο, το ψωμί από διάφορα γεννήματα, από ένα είδος

σίκαλης της Αιγύπτου και το «ψωμί από κεχρί».

Λόγω της μεγάλης «αγάπης» των Αθηναίων για το ψωμί, του

έδιναν διάφορα ονόματα, ανάλογα με τον τρόπο που ψηνόταν, όπως:

«Ιπνίτης» ήταν το ψωμί που έψηναν μέσα σε θερμή σκάφη.

«Εσχαρίτης» το ψωμί που ψηνόταν στις σχάρες.

«Άρτο τυρόεντα» τυρόπιτα θα τον λέγαμε σήμερα.

«Κριβανίτης άρτος» γινόταν από σιμιγδάλι.

Το «όφωρος» ήταν ένα γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και

μέλι. Βέβαια αναφέρονται και από τους αρχαίους και διάφορα

άλλα είδη ψωμιού.

Γνωστές επίσης ήταν και οι λαγάνες.

Οι αρχαίοι εκτιμούσαν πολύ περισσότερο από εμάς σήμερα την ύπαρξη του

ψωμιού, και θεωρούσαν πως η μεγάλη ποικιλία του ψωμιού ήταν πολυτέλεια,

αφού συνήθιζαν να τρώνε μόνο ένα κομμάτι κριθαρένια μπομπότα.

Εδέσματα και Συνταγές.

Οι αρχαίοι Έλληνες φρόντιζαν στα γεύματα και στα δείπνα τους, τα

τραπέζια να είναι πλούσια. Αποτελούνταν συνήθως από ψωμί, γλυκίσματα,

φρούτα, ελιές, πίτες, κρέατα και χορταρικά. Φυσικά και από άφθονο

κρασί.

Οι αρχαίοι συνήθιζαν να βγάζουν λάδι από άγουρες ελιές, που το

προτιμούσανε στις σαλάτες τους. Επίσης από τα αμύγδαλα και τα καρύδια

έβγαζαν ένα είδος λαδιού, καλό για τα γλυκίσματά τους.

Από τα απαραίτητα επίσης στο καθημερινό τραπέζι των αρχαίων ήταν

το γάλα και το τυρί, που ήταν όμως δύο σπάνια αγαθά. Μάλιστα οι

διαιτολόγοι συνιστούσαν, για τους αθλητές, το μαλακό τυρί.

Πολλές φορές για να πήξει καλά το τυρί, έβαζαν μέσα στο γάλα, που

έβραζε, ένα κωνοροειδές φυτό, κνήκον ή οκνήκος.

Φυσικά, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια ήταν στο καθημερινό μενού.

Τα μικρά πουλιά, σπίνους, τσίχλες, ακόμη και τους λαγούς, αφού τα

ψήνανε, τα διατηρούσανε μέσα σ’ ευωδιαστό λάδι. Μάλιστα, το

παραγεμίζανε με διάφορα καρυκεύματα, κάτι που συνηθίζεται και σήμερα

στα χωριά της Μάνης.

Για τους φτωχούς ανθρώπους οι σούπες ήταν το πιο συνηθισμένο

καθημερινό φαγητό. Έτρωγαν βέβαια και ψαρόσουπες, που η πλούσια

όμως τάξη της απέφευγε!

Ένας ζωμός που ευχαριστούσε ιδιαίτερα τον Ηρακλή ήταν ο ζωμός

από μπιζέλια.

Στα χορταρικά έριχναν μια σάλτσα φτιαγμένη από λάδι, δριμύ

ξύδι, διάφορα καρυκεύματα, ακόμη και μέλι.

Τα θαλασσινά που προτιμούσε ο λαός, ήταν οι σαρδέλες του

Φαλήρου, το πιο συνηθισμένο θαλασσινό, μαζί με κριθαρένιο ψωμί.

Αντίθετα, τα χέλια, ήταν πανάκριβα, περίπου τον 5ο αι. π.Χ.

Οι Έλληνες έτρωγαν συχνότερα ψάρι από κρέας.

Το πιο διαδεδομένο πρωινό ρόφημα, αφού βέβαια αγνοούσαν τον

καφέ, ήταν το γάλα, κυρίως το κατσικίσιο, κι ένα ανακάτεμα από χλιαρό

νερό και μέλι, που προκαλούσε ιδιαίτερη ευχαρίστηση.

Στις κωμωδίες του Αριστοφάνη αναφέρονται εδέσματα που μας

ξενίζουν.

Στους «Ιππείς» μιλάει για «ξίγκι βοδινό ψημένο μέσα σε

συκόφυλλα». Αναφέρεται επίσης ο «κάνδυλος» ένα ανακάτεμα από μέλι,

γάλα, τυρί και λάδι, του «μυττωτό», ένα είδος σκορδαλιάς με πράσα, σκόρδα,

τυρί και μέλι. Βέβαια πολλοί ήταν αυτοί που στα έργα τους πρόσθεσαν «μια

γεύση κουζίνας» ανέφεραν δηλαδή συνταγές και εδέσματα της εποχής,

γιατί γνώριζαν πως οι αρχαίοι έχουν αδυναμία σ’ αυτά, έτσι θα έβρισκαν τα

έργα τους πιο ελκυστικά.

Στις θυσίες τους ετοίμαζαν και ένα είδος πλακούντος, κάτι δηλαδή

σαν πίτα, που το’ λεγαν «πελανό». Ήταν ένα παχύρρευστο κράμα από

αλεύρι, μέλι και λάδι.

Άλλα εδέσματα:

«Έκχυτος», που αναφέρεται σ’ ένα επίγραμμα της

Παλατινής Ανθολογίας, ήταν ένα μείγμα από αλεύρι και

ψημένο τυρί, που το έριχναν σε ειδικά καλούπια και τα

γέμιζαν με κρασί μελωμένο.

«Κάνδαυλος», ένα είδος φαγητού της Μικράς Ασίας,

κυρίως στην περιοχή της Λυδίας, με ό,τι ερεθιστικό

καρύκευμα κυκλοφορούσε.

«Μυττωτός» πίτα με τυρί, ανακατεμένο με μέλι και σκόρδα.

Το Σπαρτιατικό μενού δεν συγκινούσε βέβαια τους Έλληνες. Ακόμη

και στις γιορτινές μέρες δεν ήταν τίποτα σπουδαίο. Έφτανε ένα βραστό

χοιρινό, λίγο κρασί και καμιά πίτα γλυκιά για να ενθουσιάσει τους

Σπαρτιάτες, που το καθημερινό τους ήταν μια κούπα από «μέλανα ζωμό»

κι ένα κομμάτι ψωμί.

Αλλά ελάχιστοι μπορούσαν να αντέξουν τη σπαρτιατική λιτότητα.

Γι’ αυτό και οι Σπαρτιάτες, πολύ πιθανόν να φάνταζαν ήρωες μπροστά σε

κάποιους άλλους Έλληνες και συγκεκριμένα Αθηναίους που ήθελαν να

ζουν μέσα στην πολυτέλεια και να μην λείπει κανένα είδος τροφής και

ποτού από τα σπίτια τους.

Λαχανικά και Όσπρια .

Τα λαχανικά στην αρχαία Ελλάδα και συγκεκριμένα στην αρχαία Αθήνα,

ήταν σε σπουδαία ζήτηση, κι όχι μόνο για τους οπαδούς του Πυθαγόρα,

που τα προτιμούσαν, μια κι απέφευγαν να τρώνε όσα έχουν ζωή.

Ο Πλάτων, στην ιδιωτική του ζωή ακολουθούσε την «Πυθαγόρειο

δίαιτα». Που ήταν μια καθαρή χορτοφαγία κι έδειχνε ευχαριστημένος

τρώγοντας λαχανικά. Πίστευε πως η δίαιτα, είναι η πηγή της υγείας και των

καλών ηθών, δύο παραγόντων που κάνουν τα κράτη υγιή και ρωμαλέα,

υλικώς, ηθικώς και ψυχικώς.

Οι αρχαίοι Αθηναίοι όμως δύσκολα θα μπορούσαν να ακολουθήσουν

τις «φυτοφαγικές» οδηγίες του Πλάτωνα αφού τα λαχανικά είχαν γίνει για

τους Αθηναίους από τα σπάνια αγαθά. Πολλά σπίτια όμως, κυρίως στα

περίχωρα φρόντιζαν να έχουν χωράφια, κήπους, στους οποίους

καλλιεργούσαν σκόρδα, κρεμμύδια, κουκιά, φασόλια, μπιζέλια, λούπινα,

βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, ρεβίθια και φακές. Τα

μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια και διάφορα άλλα χορταρικά, τ’

αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων.

Φαγώσιμες ήταν ακόμη και οι τρυφερές τσουκνίδες.

Φυσικά, είχαν σέλινο, άνηθο και δυόσμο, για να «καρυκεύουν» τα

φαγητά τους. Μάλιστα στους αγώνες της Νεμέας γινόταν στεφάνωμα με

σέλινο.

Τα κολοκυνθοειδή ήταν περισσότερο γνωστά στην Αίγυπτο, όπως

τα πεπόνια (πέπων) και τ’ αγγούρια (σικυός). Μάλιστα υπήρχαν τριών ειδών

αγγούρια, τα οποία είναι το λακωνικόν, ο σκυταλίας και το βοιωτικόν. Απ’

αυτά καλύτερα είναι τα λακωνικά όταν ποτίζονται, ενώ τ’ άλλα δεν πρέπει

να ποτίζονται. Επίσης, τα αγγούρια έβγαιναν πιο δροσερά αν, πριν

φυτευτούν οι σπόροι, μείνουν για λίγο μέσα στο γάλα ή σε διαλυμένο στο

νερό μέλι.

Τα σκόρδα, ακόμη, ήταν απαραίτητα για τους αρχαίους αφού ήταν

συμπλήρωμα για κάθε σαλάτα τους. Όπως επίσης και τα κρεμμύδια.

Γενικά τα χορταρικά τα σερβίρανε με μια σάλτσα φτιαγμένη από

λαδόξυδο και διάφορα καρυκεύματα.

Οπωσδήποτε η απουσία της ντομάτας στερούσε πολλά από την

Αθηναία νοικοκυρά. Τα μανιτάρια όμως, αν και ήταν νοστιμότατα και

περιζήτητα, όλοι τα φοβούνταν για το δηλητήριό τους.

Παρόλα αυτά, ένα περιβολάκι γεμάτο με δέντρα και λαχανικά ήταν

όνειρο για τους αρχαίους.

Ακόμη και οι βασιλιάδες το λαχταρούσαν. Συγκεκριμένα ο Άτταλος

ο Γ΄, ο φιλότεχνος βασιλιάς της Περγάμου, που κληροδότησε το βασίλειό

του στη Ρώμη (το 133 π.Χ.), εύρισκε ευχαρίστηση στο λαχανόκηπό του,

όπου, εκτός των άλλων, καλλιεργούσε νοσκύαμο, ελλέβορο και κώνειο.

Κάποιοι υποστηρίζουν πως καλλιεργούσε αυτά τα φυτά γιατί έκανε

έρευνες για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Άλλοι όμως παρατηρούν ότι

αυτό που ενδιέφερε περισσότερο το φιλότεχνο βασιλιά ήταν η

δραστικότητα τους ως δηλητηρίων, που, όπως λεγόταν φρόντιζε να στέλνει

στους «φίλους» του.

Οι αρχαίοι Έλληνες φαίνεται να αγαπούσαν τα λαχανικά και γι’ αυτό

να λαχταρούσαν να έχουν στο σπίτι τους ένα λαχανόκηπο. Βέβαια, αν

θεωρήσουμε πως είναι αληθές αυτό που παρατήρησαν κάποιοι για το

λαχανόκηπο του Αττάλου (πως, δηλαδή ενδιαφερόταν για τη δραστικότητα

των φυτών), θα καταλάβουμε πως οι αρχαίοι δε λαχταρούσαν να έχουν στο

σπίτι τους όλοι ένα λαχανόκηπο για τον ίδιο λόγο. Κάποιοι, (οι περισσότεροι)

τους χρειάζονται για να τραφούν από αυτούς και να ζήσουν και άλλοι για

να σκοτώσουν.

Βέβαια, τα λαχανικά ήταν απαραίτητα για τη ζωή τους.

Από τα λαχανικά όμως των αρχαίων τα κουκιά είτε βρασμένα, είτε

ψημένα, είτε σε πουρέ (έτνος), ήταν το πιο αηδιαστικό φαγώσιμο, για τους

οπαδούς του Πυθαγόρα. Κι όχι μόνο, τα κουκιά ήταν πρόβλημα και για

τους Αιγύπτιους.

Τα υπόλοιπα όμως λαχανικά ήταν νόστιμα σε όλους, πιστεύω.

Νωγαλεύματα – Μπαχαρικά .

Νωγαλεύματα έλεγαν οι αρχαίοι τα γλυκά φαγητά και γενικά κάθε

λιχουδιά.

Οι Έλληνες φαίνεται να έδειχναν ιδιαίτερη προτίμηση στα

αρτύματα και στα διάφορα καρυκεύματα, που έδιναν πικάντικες γεύσεις

στα φαγητά τους. Έτσι ένα σπίτι της Αθήνας φρόντιζε, να έχει πάντα στα

ράφια του, αλάτι (άλας), ρίγανη (ορίγανο), ξύδι (όξος), θυμάρι (θύμον),

σουσάμι (σύσαμο), σταφίδες, κάππαρη, αυγά, αλίπαστα, κάρδαμο,

συκόφυλλα, κύμινο, ελιές, σίλφιο, πετιμέζι, σκόρδα και διάφορα άλλα.

Ένα μενού με ορεκτικά και γλυκίσματα που θα ενθουσίαζε και τους

σημερινούς καλοφαγάδες.

Ένα γλύκισμα τους ήταν βέβαια οι μελόπιτες, τις οποίες, έλεγαν

γενικά «μελιτούττα». Σε προτίμηση όμως είχαν κι ένα γλύκισμα από

λιναρόσπορους και μέλι, τη «χρυσόκολλα». Ένα άλλο γλύκισμα που

λεγόταν «έκχυτο» φτιαχνόταν από αλεύρι και τυρί ψημένο, μέσα σε

καλούπια και ήταν περιχυμένο με κρασί μελωμένο.

Επίσης ένα άλλο γλύκισμα γινόταν με αλευρωμένο γάλα, που, όταν

έμπαινε σε ειδικά κύπελλα, γαρνιρόταν με μέλι και πασπαλιζόταν με

σουσάμι.

Οπωσδήποτε όμως τα πιο συνηθισμένα γλυκίσματα ήταν οι

γαλατόπιτες.

Από τα καρυκεύματα, το πιο περιζήτητο αλλά και το πιο σπάνιο ήταν

το μαύρο πιπέρι. Επίσης στόλιζαν τα φαγητά τους με σμύρνα, κάππαρη,

ρίγανη, δυόσμο, κύμινο και διάφορα άλλα.

Όμως εκείνοι οι έμποροι που τολμούσαν να φέρουν στην Αθήνα

πιπέρι ή άλλα μπαχαρικά, από τις αγορές της Ανατολής, κινδύνευαν να

κατηγορηθούν σαν κατάσκοποι του βασιλιά των Περσών.

Αφού παρατηρείται ακόμη πως το πιπέρι είναι ξενικό όνομα, γιατί

κανένα ελληνικό όνομα, εκτός από το μέλι, δεν τελειώνει σε «ι».

Παρόλα αυτά όμως βλέπουμε πως οι Έλληνες έχουν πλούτο

μπαχαρικών και γλυκισμάτων.

Το Μέλι.

Μια και η ζάχαρη ήταν άγνωστη στους αρχαίους, το μέλι ήταν κάτι από τα

απαραίτητα για την καθημερινή διατροφή τους και βέβαια για τα

γλυκίσματά τους που ήταν αγαπητά σε όλους.

Το μέλι ήταν γι’ αυτούς θείο δώρο, αφού πίστευαν πως έπεφτε από

τον ουρανό, με την πρωινή δροσιά, πάνω στα λουλούδια και στα φύλλα και

από εκεί το μάζευαν οι μέλισσες.

Την άποψη αυτή, σήμερα θα μπορούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε

αφελή, τότε όμως το μέλι ήταν τόσο πολύτιμο και απαραίτητο γι’ αυτούς,

που κανείς δεν θα μπορούσε να σκεφθεί κάτι τέτοιο.

Τις θρεπτικές ιδιότητες του μελιού, δεν τις αγνοούσε φυσικά

κανένας, γι’ αυτό, σε κάθε περίπτωση, όλο έπαινοι ακούγονταν. Κι

εξυμνούσαν, κυρίως, το μέλι της Αττικής, το περίφημο θυμαρίσιο μέλι.

Αυτό βέβαια δε σημαίνει πως μόνο στην Αττική υπήρχε μέλι.

Η μελισσοκομία ανθούσε σε πολλά μέρη, στα νησιά και στην

Αίγυπτο.

Το μέλι ήταν τόσο σημαντικό για τους αρχαίους, που αρκετές φορές

γέμιζαν μεγάλους αμφορείς με αυτό και τ’ ανακάτευαν με κρασί για να

κάνουν τις σπουδές, τόσο στους θεούς που τιμούσαν, όσο και στις ψυχές

των νεκρών.

Καταλαβαίνουμε έτσι, μετά από αυτό, πόσο πολύτιμη θεωρούσαν την

αξία του.

Τα φρούτα.

Η αγάπη των αρχαίων για τα φρούτα θεωρείται φυσικά αναμφισβήτητη,

αφού ήταν απαραίτητα για τη διατροφή τους. Για να υπάρχουν όμως τα

φρούτα απαραίτητο ήταν το γλυκό μεσογειακό κλίμα που ευνοούσε την

ανάπτυξη όλων σχεδόν των δέντρων.

Παρόλα αυτά, ορισμένα φρούτα, όμως, όπως είναι τα πορτοκάλια,

τα βερίκοκα, τα μανταρίνια, τα ροδάκινα, τα τζάνερα και άλλα ήταν

άγνωστα στο διαιτολόγιο των αρχαίων. Έτσι η πληθώρα των φρούτων, που

κατακλύζουν σήμερα τις αγορές, ήταν βέβαια κάτι το αδιανόητο για

αυτούς.

Η αγάπη για τα φρούτα όμως έπεισε πολλούς ποιητές, ότι αξίζει ν’

αφιερωθούν μερικοί στίχοι σ’ αυτά.

Ακόμη, οι αρχαίοι συγγραφείς έλεγαν κάρυα όλους τους καρπούς με

τον σκληρό φλοιό.

Η Δαμασκός της Συρίας, αναφέρουν κάποιοι πως ονομάστηκε έτσι

από τα καλά δαμάσκηνα που έβγαιναν στα μέρη της.

Οι Ρόδιοι και οι Σικελοί έλεγαν τα δαμάσκηνα «βράβυλα», άλλοι τα

έλεγαν «κοκκύμπλα», ενώ ένας ποιητής-συγγραφέας ο Θεόφραστος ο

Συρακόσιος μιλάει για «δαμάσκηνα και σποδιάς», ένα είδος από άγρια

δαμάσκηνα.

Τα μήλα ήταν επίσης γνωστά στους αρχαίους, όχι όμως με την

πλούσια ποικιλία που παρουσιάζονται σήμερα στην αγορά.

Τα γλυκά μήλα τα έλεγαν «Ορβικλάτα» και τα πιο ζουμερά

«σητάνια» ή «πλατάνια».

Περίφημα ήταν τα μήλα της Κορίνθου, που παλαιότερα λέγονταν και

Εφύρη ή Εφύρα.

Πάντως, η πορτοκαλιά, που πατρίδα της θεωρείται η

νοτιοανατολική Ασία, ήταν άγνωστη για τους αρχαίους αφού έγινε γνωστή

στην Ευρώπη το 16ο αιώνα.

Ένα άλλο φρούτο που υπήρχε, όμως, στην αρχαία Ελλάδα ήταν τα

κυδώνια που τα έλεγαν «στρουθία» και «κοδύματα».

Τα ροδάκινα που ήταν γνωστά στους Πέρσες ονομάζονταν

«κοκκύμπλα», με το ίδιο όμως όνομα αναφέρονται και τα δαμάσκηνα.

Από τα πιο περιζήτητα φρούτα ήταν βέβαια τα σταφύλια, αλλά όσοι

τα καλλιεργούσανε τα βλέπανε περισσότερο σαν κρασί.

Το πιο αγαπημένο φρούτο των αρχαίων ήταν όμως τα σύκα. Και τα

πιο περίφημα ήταν τα σύκα της Αττικής, κάτι που ύμνησαν αρκετοί. Γι’

αυτό και ο Ίστρος (ένας γραμματικός, ποιητής και ιστορικός από την Κυρήνη)

λέει στα «Αττικά» ότι «τα σύκα της Αττικής, που θεωρούνται και τα

καλύτερα, δεν πρέπει να εξάγονται, ώστε να τα απολαμβάνουν μόνο οι

Αθηναίοι...». Ακόμη αναφέρει, πως πολλοί όμως έκαναν μυστικά την

εξαγωγή.

Η αγάπη και η εκτίμηση των αρχαίων για τα σύκα ασφαλώς μας

εντυπωσιάζει, αφού πολλοί ποιητές και συγγραφείς έχουν αναφερθεί με

πολύ μεγάλο θαυμασμό σ’ αυτά.

Τα σύκα υπήρχαν σε αφθονία και σε μεγάλη ποικιλία, για εκείνη την

εποχή. Τα πιο γνωστά ήταν τα χελιδώνια σύκα, οι αγριοσυκιές

γενικά, οι λευκοαγριοσυκιές, οι φιβαλέους και οι

οπωροβασιλίδας. Γνωστά επίσης ήταν τα ασπρόσυκα τα οποία τα

έλεγαν «λευκερινεά» και μερικά που είχαν ξινή γεύση «οξάλια».

Το σύκο ήταν τόσο αγαπητό στους αρχαίους αλλά και στους απογόνους

τους, που έχουν πάρει το όνομα του αρκετά χωριά στην εποχή μας

Τα κρασιά.

Το κρασί ήταν κάτι το απαραίτητο στα γεύματα των αρχαίων και βέβαια

στα συμπόσια, όπου έρεε άφθονο. Όμως δεν έπιναν το κρασί όπως εμείς,

αλλά νερωμένο, όχι μόνο με γλυκό αλλά και με θαλασσινό νερό, αφού

απέφευγαν να το πίνουν, όπως φαίνεται, ανέρωτο (άκρατος οίνος, όπως το

έλεγαν). Βέβαια, έδιναν μεγάλη σημασία στην αναλογία του νερού με το

κρασί αφού τους ήταν πολύ αγαπητό και δεν έπρεπε να γίνει κανένα

απολύτως λάθος.

Η αναλογία λοιπόν με το νερό ήταν, συνήθως, στο μισό ή τρία μέρη

νερό και δύο κρασί. Το νερό, ανάλογα με την εποχή, ήταν χλιαρό ή κρύο.

Μερικές φορές έριχναν μέσα και παγάκια, που τα έφερναν από τα βουνά και

τα διατηρούσανε μέσα σε άχυρα.

Βέβαια, το παγωμένο κρασί ήταν μια πολυτέλεια. Τα δροσερά

πηγάδια, έτσι, ήταν σχεδόν απαραίτητα αφού χρησίμευαν, φυσικά, για

ψυγεία και τα καλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν τους ειδικούς κάδους

(ψυκτήρες) όπου έβαζαν και χιόνι για να παγώνει, όχι μόνο το κρασί αλλά

και το νερό.

Οι αρχαίοι, ακόμη, έβαζαν συχνά μέσα στα κρασιά τους και διάφορα

αρώματα, όπως θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, δεντρολίβανο, μυρτιά, ακόμη

και μέλι, αλλά ποτέ ρετσίνη. Ένα τόσο ευωδιαστό κρασί έπαιρνε και το

χαρακτηριστικό του όνομα, το έλεγαν «τρίμα».

Ακόμη, έφτιαχναν το κρασί με διαφορετικούς τρόπους, από τους

σημερινούς, γεγονός που δείχνει πόσο εξελίχθηκε με τα χρόνια η

παρασκευή του κρασιού.

Ο τρύγος λοιπόν γινόταν με συνοδεία αυλού που ρύθμιζε τις κινήσεις

κι ήταν, όπως άλλωστε και σήμερα, ένα πολυήμερο πανηγύρι.

Τα σταφύλια τα έβαζαν σε μέρος που να τα βλέπει καλά ο ήλιος, για

να φύγει το νερό που είχαν μέσα τους. Ύστερα τα πατούσαν, πάλι με

χορούς και τραγούδια, κι άφηναν το μούστο να βράσει πέντε μέρες, μέσα

σ’ ένα μεγάλο πιθάρι, τοποθετημένο σε σκιερό μέρος. Κατόπιν μάζευαν το

γλυκό υγρό απ’ τον αφρό, που ήταν γεμάτο ζάχαρη, κι αποθήκευαν το

μούστο σε πιθάρια που, πολλές φορές, τα έβαζαν μέσα στη γη. Τα

σκέπαζαν και περίμεναν να μπει για καλά ο χειμώνας, για να τ’ ανοίξουν.

Αρκετοί πάντως είχαν την υπομονή να περιμένουν μέχρι την άνοιξη, οπότε

το κρασί ψηνόταν καλύτερα.

Ο τρύγος ήταν ένα από τ’ αγαπημένα θέματα για πολλούς αρχαίους.

Αρκετοί συγγραφείς έχουν αφιερώσει στίχους και σ’ αυτόν.

Οι Αθηναίοι πάντως φρόντιζαν ν’ ανοίγουν τα πιθάρια τους την

πρώτη μέρα των Ανθεστηρίων, και ο κάθε νοικοκύρης, με το πρώτο κιόλας

ποτήρι, έκανε σπονδή στο Διόνυσο, τον αγαπητό τους θεό, του κρασιού.

Ο κάθε τόπος στην αρχαία Ελλάδα είχε και το δικό του τρόπο

παρασκευής του κρασιού.

Στην αρχαία Ελλάδα όμως τα γνωστότερα είδη κρασιού ήταν

τέσσερα. Το άσπρο, το κιτρινωπό, το μαύρο και το κόκκινο.

Το άσπρο κρασί ήταν το ελαφρότερο, αρκετά χωνευτικό και

διουρητικό, το κιτρινωπό, προς το ξανθό, είχε πιο ξινή γεύση, ενώ το

μαύρο και το κόκκινο, που συνήθως είχαν γλυκιά γεύση, ήταν και τα πιο

περιζήτητα.

Φυσικά τα παλιά κρασιά ήταν και τα καλύτερα, όπως άλλωστε και

σήμερα. Γενικά πάντως πιστεύανε ότι όσο πιο παλιό είναι ένα κρασί τόσο

πιο χωνευτικό και πιο ελαφρύ είναι.

Η αγάπη των αρχαίων για το κρασί ήταν μεγάλη, έτσι φρόντιζαν να

υπάρχει τις περισσότερες φορές στο τραπέζι τους. Συγκεκριμένα πριν από το

δείπνο ή το γεύμα, οι αρχαίοι ανακάτευαν το κρασί με το νερό σ’ ένα

μεγάλο αγγείο, τον κρατήρα. Και οι δούλοι έπαιρναν το κρασί απ’ τον

κρατήρα με μακριές κουτάλες, πήλινες, ξύλινες ή μεταλλικές, αλλά και με

μια κανάτα μπορούσαν να γεμίσουν τα κύπελλα ή ποτήρια των

καλεσμένων σε ένα τραπέζι.

Το κρασί αφού ήταν τόσο αγαπητό στους αρχαίους χρησίμευε βέβαια

και για τις σπουδές, στις διάφορες θρησκευτικές τελετές. Μερικές φορές

όμως η λατρεία ορισμένων θεοτήτων απέκλειε το κρασί, οπότε οι σχετικές

σπουδές γίνονταν ακόμη και με γάλα! Είχαν όπως φαίνεται και τις

προλήψεις τους όταν έπιναν ή χρησιμοποιούσαν το κρασί.

Το γεγονός όμως ότι οι Έλληνες αγαπούσαν τόσο πολύ το κρασί

εξηγεί το λόγο για τον οποίο υπήρχαν τόσοι σπουδαίοι κρασότοποι στην

Ελλάδα.

Το Χιώτικο κρασί, παράδειγμα, που τ’ ονόμαζαν «αριούσιο»,

ήταν από τα ακριβότερα κρασιά στο εμπόριο και είχε μεγάλη

φήμη.

Όπως και το κρασί της Λέσβου που θεωρείται πολύ καλό.

Καλά κρασιά ήταν ακόμη, τα κρασιά της Μυτιλήνης που οι

Μυτιληναίοι τους έδιναν γλυκιά γεύση και τα ονόμαζαν

πρόδρομα (τα πρώιμα) και πρότροπα (από απάτητα σταφύλια).

Πασίγνωστα ήταν ακόμη τα κρασιά της Μένδης (παραλία

πόλης της δυτικής ακτής της χερσονήσου Παλλήνης) όπου

ράντιζαν τα σταφύλια, πάνω στα κλήματα, με το ελατήριο ή

καθάρσιο (χυμός από άγρια αγγούρια) για να βγει μαλακό το

κρασί.

Και τέλος σε σπουδαία ζήτηση ήταν το κρασί της Ικαρίας

που λεγόταν πράμνιο και δεν ήταν ούτε γλυκό, ούτε παχύ, αλλά

στυφό και άγριο, με ιδιαίτερα εξαιρετική οσμή.

Τα Κορινθιακά κρασιά αντίθετα όμως δεν ήταν σε ζήτηση

γιατί όπως έλεγαν ήταν κρασιά βασανιστήρια και παράξενα.

Καλή φήμη δεν είχε όμως και το κρασί που φτιαχνόταν στα

περίχωρα της Κερυνίας της Αχαΐας, αφού δημιουργούσε

προβλήματα στις εγκύους.

Αλλά και για το κρασί της Θάσου λεγόταν πως

καταπολεμούσε την αϋπνία, αλλά έφερνε και ύπνο!

Περίεργο πάντως είναι το γεγονός πως οι αρχαίοι Έλληνες

αγνοούσαν ή απέφευγαν το ζύθο, το εθνικό ποτό των Αιγυπτίων, που

γινόταν από κριθάρι ή σίκαλη και από χουρμάδες, παρά τις τόσες

συναλλαγές που είχαν.

Πάντως, η αρχαία Ελλάδα όπως φαίνεται είχε μεγάλη ποικιλία

κρασιών, έτσι, επόμενο ήταν τα κρασιά να παίρνουν μια από τις πρώτες

θέσεις στις αγορές του αρχαίου κόσμου.

Η μεγάλη αυτή ποικιλία κρασιών οδήγησε πρώτα τους Έλληνες και στη

συνέχεια τους Ρωμαίους να ιδρύσουν τα «Εμπορεία», όπου μπορούσε

κανείς ν’ ανταλλάξει σκλάβους με τα καλύτερα κρασιά.

Το κυνήγι.

Το κυνήγι, κυρίως με τα τόξα, το αγαπούσαν όλοι οι... πολεμιστές, αφού

ήταν άφθονο στην αρχαία εποχή και υπήρχαν μεγάλες εκτάσεις όπου δεν

πατούσε ανθρώπινο πόδι.

Τα δολώματα που χρησιμοποιούσαν ήταν κυρίως μικρά πιτσούνια

και τυφλωμένα περιστεράκια!

Οι αρχαίοι έτρωγαν όχι μόνο τα περιστέρια αλλά όλα τα

πετούμενα, ακόμη και τα μικρά σπουργίτια, εκτός απ’ τα κοράκια, με το

σκληρό και στυφό κρέας τους. Απέφευγαν όμως να τρώνε και τα ορτύκια,

αφού τα φυλάγανε για τις αξιολάτρευτες ορτυκομαχίες τους μια και το

χρήμα είχε και αυτό την τιμητική του θέση στην κοινωνία.

Τα προϊόντα του κυνηγιού ήταν ακόμη, κυρίως, τσίχλες, συκοφάγοι,

κοτσύφια, πέρδικες, ψαρόνια, αγριόπαπιες, χήνες κ.λ.π.

Αλλά από τα πιο ζηλευτά θηράματα ήταν οι αγριόχοιροι, τα ελάφια

και τα ζαρκάδια, που ζούσαν τότε σ’ όλα τα ελληνικά βουνά.

Τέλος, τα αγαθά του κυνηγιού θεωρούνταν βέβαια από τους

αρχαίους ως τα πιο νόστιμα.

Η διατροφή των αρχαίων Ελλήνων όπως φαίνεται ήταν πλήρης αν αναλογιστούμε

τις τροφές που υπήρχαν τότε. Και οι Έλληνες δείχνουν να ήταν περισσότερο

καλοφαγάδες παρά λιτοδίαιτοι, αφού στα συμπόσια τους τις περισσότερες φορές,

αν όχι πάντα, τα τραπέζια ήταν γεμάτα από πλήθος διαφόρων τροφών, και

γευμάτων.

Εξάλλου, οι αρχαίοι έλεγαν πως ένα υγιές και καλό μυαλό πρέπει να

βρίσκεται μέσα σε ένα υγιές σώμα. Δηλαδή όσο σημαντικό θεωρούσαν την

πνευματική καλλιέργεια του ανθρώπου, τόσο σημαντικό θεωρούσαν και την καλή

και σωστή διατροφή του.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ

υνυφασμένη με την μακραίωνη και πολυτάραχη ιστορία της, η

κουζίνα της Κέρκυρας αλλά και των υπολοίπων νησιών του Ιονίου

πελάγους είχε μια εντελώς ξεχωριστή πορεία από αυτή τη υπόλοιπης

Ελλάδας

«Αναζητώντας τις χαμένες γεύσεις»

από τον παράδεισο της Κερκυραϊκής Γη

Οι Άγγλοι φεύγοντας μας άφησαν τη μασπατάτα (πουρέ) και την τσιτσιμπύρα

(αφρώδές αναψυκτικό με βάση το τζίντζερ). Καλοφαγάδές από τον καιρό του

Ομήρου (Οδυσ.1 στ. 5), οι Κερκυραίοι, gran piron από τους Βενετσιάνους, γνώρισαν

πρώτοι στην Ελλάδα τις πατάτές, τα όσπρια, το κακάο και τα μπαχαρικά.

Κάθε γιορτή είχε το δικό της πιάτο, από τις τηγανίτές την παραμονή του Αγίου μέχρι

τα παντεσπάνια (pane di Spagna) στις γεννήσεις των παιδιών, από την αγιάδα (aglio-

σκόρδο) ανήμέρα του Σταυρού μέχρι τη σούπα αυγολέμονο στη γιορτή των

Χριστουγέννων και από τον κόκορα παστιτσάδα την ημέρα της Παναγίας μέχρι τα

σαλιγκάρια μπουρδέτο ανήμέρα του Παντοκράτορα. Κάθέ περιοχή του όρους στη

βόρέια Κέρκυρα, ή παραθαλάσσια στις Αλυκές της Λευκίμμης, ανάλογα με τα

προϊόντα που παρήγαγέ είχε και τη δική της «οικιακή οικονομία».

Το σαβούρο (τρόπος μαγειρέματος και συντήρησης των ψαριών και πολλών

λαχανικών σε ξύδι, αλάτι, λάδι, με δεντρολίβανο και κάππαρη) ήταν βασικό στοιχείο

της διατροφής των φτωχών περιαστικών περιοχών. Ακόμα, η συντήρηση των τροφών

γινόταν με χονδρό αλάτι, που παρήγαγαν σε αφθοvία οι Αλυκές (ψάρια ξέρά σε

στρώματα αλατιού) και με τον κλασικό τρόπο του στεγνώματος στον ήλιο (λιαστές

ντομάτές, πιπεριές, κ.α.).

Σήμερα, που το νησί έχει εξελιχτεί σε τόπο διακοπών, η διατροφή των

κατοίκων του ακολουθεί και αυτή τις επιταγές ενός νέου τρόπου ζωής και τη

σύγχρονη αντίληψη για την υγιεινή και ελαφριά (fusion) κουζίνα. Καινούργιές

συνήθειες φερμένες από τους τουρίστές αλλά και επιβεβλημένες από το διαφορετικό

πια τρόπο ζωής πήραν τη Θέση των παλιών. Δίπλα στην παλιά ταβέρνα

εμφανίστηκαν τα ‘restaurant», οι «spaggeteries» αλλά και τα γνωστά ‘fast-food’.

Εκεί που άλλοτε υπήρχαν τα frittolini (μικρά μαγαζιά που πουλούσαν τηγανιτά ψάρια

και θαλασσινά) σήμερα βρίσκονται μικρά κομψά εστιατόρια και μπορεί κανείς να

βρει, μέσα και έξω από την πόλη, κάθε είδους κουζίνα (μεξικάνικη, κινέζικη,

γαλλική) με ιδιαίτερη έμφαση στην ιταλική την όποια οι κερκυραίοι, όπως είναι

ευνόητο, μοιάζουν να προτιμούν.

Παρόλα αυτά, σχεδόν κρυμμένα στα στενά καντούνια, γραφικά ταβερνάκια

προσφέρουν ακόμα σ’ αυτούς που θα ήθελαν να δοκιμάσουν παραδοσιακές γεύσεις

και πιτιτέλια (μεζέδες) που συνοδεύονται από καλό ντόπιο κρασί. Εξάλλου στα

παραθαλάσσια χωριά στις ψαροταβέρνες - όπου συνήθως ο ιδιοκτήτης είναι και ο

ψαράς - φρέσκα ψάρια και θαλασσινά στα κάρβουνα ή μπουρδέτο ή απλά

τηγανισμένα της ώρας

περιμένουν τους

επισκέπτες σε μια

ατμόσφαιρα οικεία και

φιλική.

Έτσι, η μακρόχρονη διατροφική παράδοση καταφέρνει, ενσωματώνοντας τα

καινούργια διατροφικά στοιχεία, να κρατήσει την προσωπικότητά της και πάντως

τόσο, ώστε η παστιτσάδα

να συνεχίζει να είναι το αγαπημένο φαγητό κερκυραίων και ξένων.

Αλλά και η ζαχαροπλαστική με μεγάλη παράδοση συνεχίζει να ανθεί στο νησί, που

διαθέτει πληθώρα εργαστηρίων. Εκτός από τα σύγχρονα ευρωπαϊκά γλυκά

παρασκευάζονται εκεί τα παραδοσιακά χριστόψωμα, οι «φογάτσες», που το Πάσχα

αλλάζουν μορφή με ένα κόκκινο αυγό φυτεμένο στη μέση, η πασταφλόρα, κέικ με

μαρμελάδα, το γαλλικό mille feille .

Τα γλυκά του κουταλιού από σταφύλι, σύκα , αλλά κυρίως από κυδώνι και

περγαμόντο (αρωματικό εσπεριδοειδές) και τα «fruit glace» με το κάστανο

πρωταγωνιστούν και είναι παράδοση για τις Κερκυραίες νοικοκυρές που

συναγωνίζονται για την αστραφτερή όψη τους, όπως και η γλυκιά κολοκυθόπιτα,

φτιαγμένη από πορτοκαλόχρωμη κολοκύθα που λέγεται σπούρδα. Δημοφιλής είναι

και η συκομαϊδα, που παλιά είχε τη θέση του γλυκού στα χωριά της Κέρκυρας

φτιαγμένη από ξερά σύκα, γλυκάνισο και ούζο

Αν για τους κατοίκους της στερεάς Ελλάδας η κοινή διαδρομή με την Βυζαντινή και

στη συνέχεια με την Οθωμανική Αυτοκρατορία, επηρέασε καταλυτικά τον τρόπο

ζωής τους, με τον ίδιο τρόπο και οι επτανήσιοι επηρεάσθηκαν από την μακραίωνη

παρουσία των Ενετών, την 50χρονη των Άγγλων, την λιγόχρονη των Γάλλων και την

«στιγμιαία» των Ρώσων.

Είναι λοιπόν βέβαιο, ότι η ιστορία της Κερκυραϊκής κουζίνας ξεκινάει κάμποσους

αιώνες πριν...

Έχει σαν βάση της το λάδι, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα χόρτα από τη γη και από τη

θάλασσα τα ψάρια και τα θαλασσινά. Είναι τυπικά μεσογειακή.

Η σχέσεις, όμως, που αναπτύχθηκαν μέσα στο χρόνο, ανάμεσα στην Κέρκυρα και τον

υπόλοιπο Ελλαδικό χώρο δεν θα μπορούσαν να μην επηρεάσουν και τη κουζίνα της.

Το μπριάμ, το μουσακά, και τη χωριάτικη θα τα βρείτε παντού όπου και αν καθήσετε

για φαγητό ή όπου και αν σας φιλοξενήσουν.

Αξίζει, όμως, να ψάξετε για την παραδοσιακή Κερκυραϊκή κουζίνα.Αυτήν που

«επέβαλλαν» οι συνήθειες και οι κλιματολογικές συνθήκες και κάνουν πράξη οι

Κερκυραίοι με πολύ μεράκι και υπομονή, ανάλογα βέβαια με την εποχή και την

ημέρα ...

...σοφρίτο και παστιτσάδο τις Κυριακές και στις γιορτές.

...μπουρδέτο το Χειμώνα ....μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού

...σούπα αυγολέμονο το Πάσχα

...αγκινάρες με κουκιά την Άνοιξη και ψάρι με ντοματοσαλάτα το Καλοκαίρι.

Εμείς μέσα απ΄ αυτές τις σελίδες σας προτείνουμε να τα δοκιμάσετε !!

...συνοδεύοντάς τα με άφθονο ντόπιο κρασί ...

...και ρίξτέ το στο τραγούδι και στις καντάδες.....

ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

Στην Κέρκυρα καλλιεργούνται 4,5 εκατομμύρια ελαιόδεντρα και

από την παραγωγή του λαδιού αρκετό εξάγεται στην Ευρώπη. Από τα

αμπέλια, που το αποτελούν το 7% της καλλιεργήσιμης έκτασης,

παράγεται καλής ποιότητας κρασί. Αρκετά μεγάλη είναι η συγκομιδή από

εσπεριδοειδή και οπωροφόρα, ενώ υπάρχουν ακόμη αρκετά δημητριακά

και κηπευτικά. Στην αγορά της πόλης, κάθε μέρα μικροί παραγωγοί

πουλούν φρέσκα λαχανικά, σπιτικό κρασί, αυγά και μυριστικά χόρτα.

Λάδι και ελιές: από την εποχή των Βενετσιάνων μέχρι σήμερα οι

Κερκυραίοι παράγουν άφθονο λάδι. Από τις χαρακτηριστικές μικρές

μαύρες ελιές, που είναι νοστιμότατες και τρώγονται σκέτες ή

γαρνιρισμένες στη σαλάτα.

Κρασί: τα κερκυραϊκά αμπέλια είναι φυτεμένα με μεγάλο αριθμό

ποικιλιών πολύ καλής ποιότητας. Το καλύτερο θεωρητικά κρασί

προέρχεται από πλαγιές με ξερό έδαφος, όπως οι περιοχές γύρω από τους

Πάγους, τους Λιαπάδες, τους Σιναράδες και το Πεντάτι, αν και εξ ίσου

σημαντική με το έδαφος, είναι η γνωστή και η εμπειρία του παραγωγού.

Ο Κακοτρύγης, με σκληρά κοτσάνια που τρυγιούνται δύσκολα (κρασί

λευκό, με λεπτό και διαρκές άρωμα), το Μοσχάτο, έντονα αρωματικό

λευκό κρασί, το Πετροκόριθο, κόκκινο μπρούσκο κρασί πολύ καλής

ποιότητας, το Σκοπελίτικο, που το τραγουδάνε στον Άνω Γαρούνα, το

ροζάκι, το μαρτζαβί, η φειδιά, η κοκκινομουστίτσα, το ξίπλεκο, το

Αρκαδινό, ο Κοργιανίτης, το Αφιόνι, ο Αγούμαστος, η αλεπούρα και η

Πινπινιόλα, είναι οι ποικιλίες που συμπληρώνουν τον αμπελουργικό

χάρτη της Κέκρυρας.

Αλλαντικά: ανθούν ακόμα, μικρές βιοτεχνίες παραγωγής αλλαντικών, με

κορυφή το σαλάδο (ντόπιο σαλάμι) και το νούμπουλο φουμικάδο,

άριστης ποιότητας, από χοιρινό καπνιστό κόντρα φιλέτο, που φτιάχνεται

παραδοσιακά στην περιοχή του Όρους. Στην ίδια περιοχή φτιάχνουν

σαλάδο και σπιτικά λουκάνικα.

Γαλακτοκομικά: παλιότερα η Κέρκυρα είχε παγκόσμια φήμη για την

παραγωγή άριστης ποιότητας αγελαδινού βουτύρου και εξαιρετικής

ποιότητας γραβιέρα. Σήμερα μικρές οικοτεχνίες παράγουν, σε εξαιρετικά

χαμηλές ποσότητες άριστης ποιότητας, γαλακτοκομικά προϊόντα.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ – ΧΟΡΤΑΡΙΚΑ

Στραπατσάδα (Βενετ. Strapazzada) Ζουμί πηχτό από κόκαλα, σουρωμένο και

ενισχυμένο με λίγο βούτυρο, ανακατεμένο με χτυπητά αυγά, αλάτι, αρκετό πιπέρι και

λίγες σταγόνες κονιάκ. Τρώγεται καυτό.

Μανέστρα Κολοπίμπιρι (Βενετ. Collu pimpiri [με πιπέρι]) Κριθαράκι με κόκκινη

σάλτσα από φρέσκο κομιντόρο (ντομάτα), κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, αλάτι,

κανέλα, γαρύφαλλα και πολύ κοκκινοπίπερο. Τρώγεται κονσουμαρισμένο.

Μανέστρα Μπούρου-μπούρου Σπαγγέτι κομμένο σε μικρά κομμάτια με σάλτσα

φρέσκιας ντομάτας, κρεμμύδια, λάδι, κομμένες πατάτες και πολύ κοκκινοπίπερο.

Τρώγεται είτε κονσουμαρισμένο είτε σούπα.

Φασούγια με πετσαλίνα Βενετσιάνικη πηχτή σούπα. Στην κατσαρόλα φασόλια

ξερά, λάδι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, χοιρομέρι σε κύβους, δενδρολίβανο και

αλατοπίπερο. Προαιρετικά ζωμός ντομάτας και στο τέλος λίγος ζωμός λεμονιού.

Κορωνιά Είδος πουλέντας που την έφεραν πρόσφυγες από την Κορώνη. Σε βραστό

νερό ρίχνουμε μπαρμπαράλευρο (καλαμποκάλευρο), αλάτι, λάδι και λίγο πιπέρι.

Τρώγεται χυλωμένη.

Ρόκα ή ρούκαλα Φρέσκα φύλλα ρόκας και αντράκλας (γλιστρίδας), με φέτες

κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, ξύδι, φέτες ντομάτας σε ροδέλες και λίγες ελιές.

Τσιγαρέλι Αγριόχορτα τσιγαριστά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, αλάτι και

κόκκινο καυτερό πιπέρι. Καλός μεζές για κρασί.

Αγριολάχανα (άγρια χόρτα) Τυπικό καθημερινό φαγητό αγροτικής οικογένειας.

Βραστά άγρια χόρτα σε βαθύ πιάτο με το ζουμί τους, πολύ λεμόνι και φρέσκο λάδι.

Μελιτζάνες παστρόκιο Μακριές φέτες τηγανιτές μελιτζάνες, πασπαλισμένες με τυρί

σε στρώσεις στο φούρνο ανάμεσα σε αυγά βραστά σε ροδέλες, παντσέτα ή χοιρομέρι,

σαλάδο (σαλάμι), περιχυμένες με σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.

Κολοκυθοπερίσταση (στο φούρνο) κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, ντομάτες,

κομμένα όλα σε ροδέλες, με λάδι, αλατοπίπερο και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Μια

παραλλαγή του μπριάμ.

Ρύζι - μπίζι (Βενετ. Rizi-bizi) Παραδοσιακό βενετσιάνικο ριζότο (εθνικό πιάτο της

Βενετίας, σερβιριζόταν στο Δόγη την ημέρα της γιορτής του Αγίου Μάρκου, 25

Απριλίου). Ρύζι, μπιζέλια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χοιρομέρι, αλάτι, πιπέρι.

Τρώγεται όταν το ρύζι στύψει. Πίττα με ρύζι Ιδιόμορφη πίττα με ανοιγμένο φύλλο

ζύμης, ρύζι και ψιλοκομμένα κομμάτια αρνιού σοταρισμένα με βούτυρο, κρεμμύδι,

πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κανέλλα και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η πίττα πριν μπει στο

φούρνο περιχύνεται με 2 αυγά χτυπημένα και ανακατεμένα με αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα

και αλατοπίπερο, και πασπαλίζεται με τυρί.

Παστίτσιο τσι νόνας (νόνα θα πει γιαγιά) Μια εκδοχή παστίτσιου με φύλλα στο

φούρνο. Η διαφορά με τα άλλα έγκειται στο ότι τα μακαρόνια είναι περιτυλιγμένα σε

φύλλα σαν πίττα και στο ότι αντί για κιμά, τα μακαρόνια (χοντρά και μικρά)

ανακατεύονται με βούτυρο, ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τυρί τριμμένο, αυγά

βραστά ροδέλες, κομμάτια χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), και το κρέας (ψιλοκομμένα

κομμάτια κοτόπουλο και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με το σούγο του (σάλτσα).

Από πάνω απλώνεται τυρί, λίγο πιπέρι και τριμόψυχα. Αποτελούσε το πρώτο πιάτο

ενός κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος σε μεγάλη συγκέντρωση ολόκληρης της

οικογένειας.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΑ ΨΑΡΙΚΑ

Σαβόρο ή Σαβούρο (Παραδοσιακό Βενετ. "Pesse in Saor") Φαγητό των ναυτικών,

πρόκειται για στρωμένα σε πήλινο τσουκάλι μικρά ψάρια, συνήθως σαρδέλες αλλά

και γόπες ή μεγάλες μαρίδες, μαριναρισμένες σε σάλτσα άσπρη με ψιλοκομμένο

σκόρδο, δενδρολίβανο, ξύδι, και μαύρες σταφίδες. Το καλό σαβούρο πρέπει να έχει

μείνει τουλάχιστον μια βδομάδα στο τσουκάλι. Διατηρείται πολύ.

Μπουρδέτο (Βενετ. Bordeto) Βραστός σκορπιός ή γαλέος ή μπακαλιάρος παστός

ξαλμυρισμένος καλά, με κόκκινη καυτερή σάλτσα (πολύ κοκκινοπίπερο και καυτερή

πιπεριά ολόκληρη), που στο τέλος σβήνεται με χυμό φρέσκου λεμονιού.

Μπακαλιάρος με αγιάδα (Bενετ. Baccala in pastela) Ξαλμυρισμένος "παστός"

μπακαλιάρος σε χοντρά κομμάτια με σκορδαλιά. Η διαφορά από άλλα μέρη της

Ελλάδος έγκειται στην παρασκευή της σκορδαλιάς (aglio) που γίνεται από

αποφλοιωμένα αμύγδαλα, σκόρδο, ψωμί, λάδι και ξύδι.

Στακοφύσι (Stock-fish) Γνωστό από την εποχή των Βενετσιάνων νωρίς τον

μεσαίωνα (pesse stocco), μόνο το όνομα είναι δανεισμένο από την Αγγλική γλώσσα.

Πρόκειται για "ξερό" (αποθηκευμένο και ξεραμένο) μπακαλιάρο, που για να φαγωθεί

τον αφήνουν σε ανανεούμενο θαλασσινό νερό. Σοταρισμένα κομμάτια μπακαλιάρου

με κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο, μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα,

πράσα και λίγη ζάχαρη. Ήταν η εκδοχή του μπουρδέτου για τους πλούσιους.

Μπακαλιάρος Μπιάνκο (Βενετ. in Bianco) Μπακαλιάρος ή γαλέος με πατάτες στην

κατσαρόλα με άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, χυμό λεμονιού και

μαύρο χοντροκομμένο πιπέρι.

6. ΣΟΥΠΕΣ

Σούπα Αυγολέμονο Από κόκορα ή κότα (ελεύθερης βοσκής) γίνεται και από κρέας

μοσχαρίσιο ή και συνδυασμό κρεάτων. Είναι το παραδοσιακό Κερκυραϊκό φαγητό

της Κυριακής του Πάσχα αλλά και των Χριστουγέννων (στην περίπτωση αυτή

προστίθενται οι φτερούγες και ο λαιμός της γαλοπούλας για νοστιμιά). Για να είναι

καλό το αυγολέμονο πρέπει να αντιστοιχεί ένα αυγό χωριάτικο για κάθε μερίδα

σούπας, ενώ τα ασπράδια του αυγού θα πρέπει να έχουν "χτυπηθεί" πολύ καλά,

ξεχωριστά.

Κότα μπολίδα παραγιομιστή Στα κορφιάτικα σπίτια, την πρώτη του χρόνου, τρωνε

κοτόπουλο που προηγουμένως έχει πάρει μερικές βράσεις στην κατσαρόλα για την

παρασκευή της σούπας και μετά ψήνεται στο φούρνο. Πρόκειται για το παραδοσιακό

ελληνικό πιάτο της Πρωτοχρονιάς, με παραλλαγή σίγουρα στη γέμιση του

πουλερικού, που περιέχει παντσέτα, θυμάρι, ξερό τυρί, γάλα, ψωμί, κιμά μοσχαρίσιο,

αυγά, σκόρδο κοπανισμένο, λάδι, μαϊντανό ψιλοκομμένο και μπαχαρικά.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΑ ΚΡΕΑΤΙΚΑ

Χορδές ή γαρδούμπες (Χορδήν έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες, χορδούνιν οι

Βυζαντινοί, γαρδούμπα οι Νεοέλληνες) Εντόσθια αρνιού (συκώτι, γλυκάδια,

πνευμόνια) πλεγμένα και δεμένα κόμπο με αρνίσια έντερα, πασπαλισμένα με πολύ

πιπέρι, ρίγανη, λάδι, και λεμόνι στο φούρνο ή στα κάρβουνα.

Παστιτσάδα (Βενετ. pastizzada) Είναι το πιο δημοφιλές φαγητό στην Κέρκυρα και

προσφέρεται σε επίσημα γεύματα και γιορτές.

Στην πόλη γίνεται με μοσχαρίσιο κρέας (συνήθως μπούτι) παραγεμισμένο με

λεπτοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό και αλατοπίπερο. Στη σάλτσα ντομάτας

χρησιμοποιούνται λάδι, κρεμμύδι, κανέλα, γαρύφαλλο, αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο,

μπαχάρι, κύμινο και φύλλα δάφνης. Η χωριάτικη παστιτσάδα γίνεται με κόκορα,

λέγεται δε ότι είναι καλομαγειρεμένη μόνον όταν η σάλτσα είναι τόσο πηχτή που να

βάφει τα μουστάκια. Υπάρχουν ακόμα και παραλλαγές παστιτσάδας με ψαρικά όπως

"αστακός παστιτσάδα".

Σοφρίτο (Βενετ. Soffrito) Λεπτές φέτες τηγανισμένου μοσχαρίσιου κρέατος, με

άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί,

αλάτι και ξύδι. Σερβίρεται με ρύζι ή μασπατάτα (mush potatoes = πουρές πατάτας).

Στουφάδο (Βενετ. El stufadin) Φαγητό μαγειρεμένο σε κατσαρόλα κλεισμένη καλά

και αφημένη πάνω στην "stua" (ειδικό μικρό φουρνέλο στην άκρη του τζακιού), που

έβραζε για πολλές ώρες ή και όλη νύχτα.

Τίνγκολα (Βενετ. intigolo) Συκώτι τηγανιτό με κρεμμύδι σε ροδέλες με

αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη, σβησμένο με κρασί, περιχυμένο με χυμό ντομάτας και

πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Φιγαδέλια (Βενετ. Figa = συκώτι) Κομμάτια μοσχαρίσιου συκωτιού περιτυλιγμένα

σε 'μπόλια' αρνίσια αφού προηγουμένως πασπαλιστούν με μυρωδικά και μπαχαρικά:

ψιλοκομμένο σκόρδο, ρίγανη, αλατοπίπερο και κανέλα. Γίνονται ψητά στα

κάρβουνα.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ

Μπουρντούνι (Boldon, Λουκάνικα από αίμα) Πηγμένο μοσχαρίσιο αίμα σε μεγάλα

έντερα με λιανισμένο κρεμμύδι, σκόρδο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, αλάτι,

πιπέρι και κομματάκια από χοιρινό λίπος. Κομμένο σε φέτες, τηγανισμένο σε λίπος

και σβησμένο σε ξύδι αποτελεί σπάνιο κρασομεζέ.

Νούμπουλο φουμικάδο (Βενετ. Nombolo) Το Κερκυραϊκό νούμπουλο είναι άριστης

ποιότητος και αποτελείται από χοιρινό κόντρα φιλέτο ολόκληρο, αλατισμένο και

πασπαλισμένο παντού με πιπέρι, περασμένο σε έντερο και καπνισμένο σε φωτιά με

λεπτά ξύλα και πολλά αρωματικά κλαριά: φασκόμηλο, φλησκούνι ξερό, σχοίνο,

δάφνη, μυρτιά, μολοχάνθια, ρίγανη και φλούδα από αμύγδαλα.

Πηχτή Γουρουνοκεφαλή βραστή με κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, φασκόμηλο, πιπέρι

και αλάτι χοντρό. Κόβεται κομματάκια και γεμίζεται σε πλατύ έντερο χωρίς τα

μυρωδικά. Κρεμιέται στο φρέσκο.

Λουκάνικα Κερκυραϊκά χωριάτικα Χοιρινό κρέας με πολύ πάχος και σκέτο κρέας

άπαχο αλεσμένα μαζί με σκόρδο, πολύ αλάτι, πιπέρια ολόκληρα και ρίγανη,

γεμισμένο σε ξεπλυμένα με κρασί έντερα, καπνιστό ή στον αέρα.

Σαλάδο (ντόπιο σαλάμι) Καπνιστό αλεσμένο χοιρινό κρέας με πολύ πιπέρι και

αλάτι. Κρεμιέται και καπνίζεται με αρωματικά κλαριά.

Χοιρομέρι φουμικάδο (καπνιστό) Χοιρομέρι αλατισμένο με σαλινίτρο (νιτρικό

άλας) και πρεσαρισμένο με δυνατό βάρος για μια εβδομάδα. Μετά κρεμιέται και

καπνίζεται με αρωματικά κλαριά.

Από παλιά η Κέρκυρα φημιζόταν για το καλό γλυκό και το παγωτό της. Μαγαζιά εποχής,

είχαν "μυστικές συνταγές" και ο απογευματινός περίπατος συνήθως, κατέληγε σε κάποιο

καφεζαχαροπλαστείο για μόκα ή κασάτο. Τα παγωτά φτιάχνονταν με φρούτα εποχής, όπως

οι φραουλίτσες (μικρές αρωματικότατες φράουλες), οι γιαρμάδες και τα βερίκοκα.

Επίσης, υπάρχει το φοβερό παγωτό κρέμα με την παχιά, γεμάτη βούτυρο γεύση του, η

σοκολάτα και η μόκα με σαντιγί. Ο Αντρανίκ στα Μουράγια, ο Ζήσιμος στο Λιστόν, και ο

Τσιμής στην Καποδιστρίου έφτιαχναν μόνοι τους, με αυτές τις περίφημες "μυστικές

συνταγές", τα καλύτερα παγωτά.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΟ ΠΟΤΟ

Τσιτσιμπύρα Ginger-beer

Το σήμα κατατεθέν των Επτανήσων από την εποχή των Εγγλέζων, σήμερα

φτιάχνεται μόνο στη Κέρκυρα. Από χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο, τριμμένο

τζίντζερ άριστης ποιότητος, άσπρες σταφίδες, νερό και ζάχαρη σήμερα

παρασκευάζεται από μια μικρή βιοτεχνία του νησιού η οποία 'ζυμώνει' στα καζάνια

της το ιστορικό αναψυκτικό. Νοστιμότατη και δροσιστική είναι έτοιμη μετά από

τρεις εβδομάδες ζύμωσης και σερβίρεται στα καφενεία από το Πάσχα ως το

Φθινόπωρο και λόγω της μεγάλης ζήτησης πίνεται πάντα φρέσκια και πολύ

παγωμένη.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Πριν ξεκινήσετε θα χρειαστείτε:

Ένα μπουκάλι πλαστικό 2 λίτρων (όχι γυάλινο γιατί μπορεί να εκραγεί)

Χωνί

Τρίφτη

Υλικά: 1 κούπα ζάχαρη

2 κουταλιές τριμμένο τζίντζερ (ή και παραπάνω για αυτούς που τους αρέσουν τα

καυτερά)

Χυμός από ένα λεμόνι

¼ κουταλάκι του γλυκού ξερή μαγιά

Νερό χλιαρό

Εκτέλεση: 1.ρίξτε τη ζάχαρη στο μπουκάλι με την βοήθεια του χωνιού

2.ρίξτε την μαγιά στο μπουκάλι

3.κουνήστε το μπουκάλι για να ανακατευτεί η μαγιά με τη ζάχαρη

4.ανακατέψτε το τζίντζερ με το χυμό λεμονιού και ρίξτε στα στο μπουκάλι με την

βοήθεια του χωνιού

5.κλείστε το μπουκάλι και ανακινήστε το για να λιώσει η ζάχαρη

6.γεμίστε το μπουκάλι με νερό αλλά όχι μέχρι πάνω, αφήστε 4 δάχτυλα περιθώριο.

7.κλείστε το πολύ καλά και αφήστε το σε ζεστό μέρος (π.χ. ήλιος, καλοριφέρ) για 24

με 48 ώρες για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

8.Για να καταλάβετε πότε έχει γίνει πιέζετε το μπουκάλι λίγο και αν δείτε ότι δεν

μπορείτε να το πιέσετε τότε σημαίνει ότι είναι έτοιμη. Προσοχή μην την κουνήσετε

και μην την ανοίξετε, απλά βάλτε την για λίγο στο ψυγείο και ανοίξτε την μετά από

μισή ώρα περίπου.

9.Φιλτράρετε και βάλτε την σε άλλο μπουκάλι που θα κλείνει επίσης καλά για να μην

φύγει το αέριο που έχει. Διατηρείτε στο ψυγείο για όχι παραπάνω από 1 μήνα.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

Κουμ-κουάτ

Ο καρπός του δέντρου citrus-japonica, που ήρθε στην Ευρώπη από την Ιαπωνία

μόλις το 1846 και φυτεύτηκε πειραματικά στην Κέρκυρα από τους Εγγλέζους.

Έκτοτε τα παρασκευάσματά του, λικέρ, φρουί γκλασέ και γλυκό κουταλιού

πωλούνται σε κάθε μαγαζί και τα αγοράζουν οι πάντες.

Κερκυραϊκές Φράουλες

Ποικιλία από μικροσκοπικές φράουλες (σαν αγριοφράουλες) με υπέροχο άρωμα.

Πωλούνται μόνο την εποχή τους (Μάιος) Φρεσκαμέντα (παυλόσυκα ή φραγκόσυκα)

Γλυκά, αρωματικά και γευστικά φρούτα από τους κάκτους πολύ δημοφιλή στην

Κέρκυρα Τρώγονται παγωμένα με πολύ νερό, συνήθως το πρωί.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

Τζίντζολα ξερή

Αποξηραμένα τζίτζιφα με σταφίδες και σουσάμι που σερβίρονται ως επιδόρπιο σε

όσους δεν τελείωσαν το κρασί τους.

Συκομαΐδα ή συκόπιτα

Φτιαγμένη από μούστο και ξεραμένα σύκα είναι αρωματισμένη με γλυκάνισο,

πιπέρι και ούζο. Τρώγεται ως επιδόρπιο, ξηρός καρπός αλλά μπορεί να συνοδέψει και

ουζάκι.

Μάντολες (Βενετ. Mandorle)

Καβουρδισμένο και καραμελωμένο αμύγδαλο, βρίσκεται σε πολλά

ζαχαροπλαστεία της πόλης.

Πασταφρόλλες (Βενετ. Pasta frolla)

Καθημερινό, 'εύκολο' γλυκό με ζύμη και μαρμελάδα, ευρέως διαδεδομένο στα

Επτάνησα.

Μαντολάτο (Βενετ. Mandolato)

Γλύκισμα φτιαγμένο από ταχίνι, ασπράδι αυγού, μέλι, και ολόκληρα αμύγδαλα.

Παντεσπάνια (Βενετ. Pan di Spagna)

Μικρά κέικ που ήλθαν στην Κέρκυρα το 1492 με τους διωγμούς των εβραίων από

την Ισπανία. Γλυκό δυναμωτικό και ελαφρύ, πασπαλισμένο με κοπανισμένη ζάχαρη,

στέλνονταν στην λεχώνα και στο νεογέννητο σε μικρές στρογγυλές και βαθιές

φόρμες.

Κουτσούλοι πιπεράτοι (Βενετ. Pevarini)

Μικρές ζύμες από ζάχαρη, νερό, αλεύρι, μέλι και πιπέρι, ζυμωμένες με δύναμη

ώσπου να γίνει η ζύμη πολύ μαλακή. Ψήνονται στο φούρνο.

Τηγανίτες τ΄ Αγιού

Πρόκειται για τους πασίγνωστους λουκουμάδες που φτιάχνονται στη γιορτή του

Αγίου Σπυρίδωνα, προστάτη του νησιού, όπως το έθιμο τις απαιτεί. Πασπαλίζονται

με μέλι ή με κοπανιστή ζάχαρη.

Στην Κέρκυρα υπάρχει το έθιμο να φτιάχνουμε λουκουμάδες την παραμονή του

εορτασμού του Αγίου Σπυρίδωνα αλλά και τις παραμονές άλλων γιορτών. Το έθιμο

αυτό το συναντάμε σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Ελλάδας. Είμαστε όμως, οι

Έλληνες, οι μοναδικοί που γευόμαστε αυτό το υπέροχο γλυκό; Αν αναλογιστούμε

πόσο εύκολο, απλό και φτηνό είναι το έδεσμα αυτό σίγουρα όχι

Σχεδόν κάθε λαός, και όχι μόνον εμείς οι Μεσόγειοι έχει και ένα παρόμοιο γλύκισμα.

Από την Κίνα (εκεί τον έχουν για ψωμί χωρίς βέβαια να είναι μελωμένο), μέχρι την

Αμερική συναντάμε διάφορες μορφές ζυμαριού τηγανισμένου με λάδι, με μέλι,

ζάχαρη σιρόπι, μαρμελάδες σοκολάτα, ακόμα και με τυρί (κάτι πού κάνουμε και εμείς

με τους λουκουμάδες μας

Οι Ισπανοί έχουν τα bunuellos, και οι Γάλλοι τα beignets, οι Πορτογάλοι τα sonhos

πού τα φτιάχουν με λεμόνι και σιρόπι κανέλλας (σαν την δική μας την κρητική

κανελλάδα).

Οι Ιταλοί το zeppole, και το κιάκερε, κάτι παρόμοιο με τους δικούς μας τους

λουκουμάδες. Φτιάχνονται στην γιορτή του San Giuseppe, στα τέλη Μαρτίου και

σερβίρονται με κρέμα πορτοκάλι και βύσσινο.

Εμείς μάλλον δανειστήκαμε τον λουκουμά, τουλάχιστον ως ονομασία, από το

τουρκικό lokma. Οι ρίζες του χάνονται στα βάθη των αιώνων και γενικώς του

χρόνου, και πιθανόν το πρώτο τέτοιου είδους γλυκό να το έφτιαξαν οι Ρωμαίοι, και

να του έδωσαν το όνομα “scribita”. Αυτές οι τηγανητές μπάλες από ζυμάρι του 2ου

π.Χ. αιώνα, γίνονταν από βρεγμένο ζυμάρι, το οποίο ρίχνανε σε καυτό λίπος

Φογάτσα (βενετ. Fogassa de Pasqua)

Ένα είδος τσουρεκιού βενετσιάνικης προέλευσης, που βρίσκεται σε όλους τους

παραδοσιακούς φούρνους του νησιού και της πόλης.

Κολομπίνα (Βενετ. Colombin)

Χριστόψωμο σε σχήμα περιστεριού, που συνηθιζόταν πολύ στα χρόνια των

Βενετσιάνων και πωλείται ακόμα και σήμερα σε πολλά ζαχαροπλαστεία και

φούρνους της πόλης.

Πουτίνγκα

Με εμφανή Βρετανική επιρροή. Οι καλές νοικοκυρές δίνουν ιδιαίτερη προσοχή

στη χριστουγεννιάτικη πουτίνγκα, της οποίας η προετοιμασία ξεκινάει ένα μήνα

πριν.

Τζαλέτια (Βενετ. Zaleti)

Ζυμωμένο βούτυρο με μπαρμπαρέλα (καλαμποκάλευρο) και ψημένο σε μέτριο

φούρνο. Όταν κρυώσει περνιόνται σε νερό με πορτοκάλι και πασπαλίζεται με

ζάχαρη.

Μουσταστόνια (Βενετ. Mostazzoni)

Αμύγδαλα αλεσμένα με ζάχαρη αυγά και βανίλια, πλασμένα σε μπάλες και ψημένα

σε σιγανό φούρνο.

Σπερνά

Βρασμένοι σπόροι σταριού με κανέλα, σταφίδα μαύρη, γλυκάνισο, αμύγδαλα,

κόλιαντρο, κουκουνάρια, σπόρια ρόδι και κουφετάκια, όλα πασπαλισμένα με ζάχαρη,

που στη Κέρκυρα προσφέρονται από τις εκκλησίες που γιορτάζουν τη μνήμη του

Αγίου στους οποίους είναι αφιερωμένες, μετά την πρωινή λειτουργία. Το όνομά τους

μάλλον από τον Εσπερινό, επειδή παλιά μοιράζονταν στην εκκλησία αφού τα

ευλογούσε ο παπάς μετά τον Εσπερινό.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΑ ΓΛΥΚΑ ΨΩΜΑΚΙΑ

ΣΥΝΤΑΓΗ

Υλικά για 2 μεγάλα στρογγυλά ταψιά:

2 φλιτζάνια του τσαγιού γάλα

3 φακελάκια ξηρή μαγιά

8-10 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι

1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη και επιπλέον 2 κουταλιές της σούπας

3 μεγάλα αυγά χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια

1 φλιτζάνι του τσαγιού γλυκό του κουταλιού περγαμόντο ή πορτοκάλι καλά

στραγγισμένο και ψιλοκομμένο

2 κουταλάκια του γλυκού εσάνς βανίλιας

¼ του φλιτζανιού του τσαγιού κουμ κουάτ ή λικέρ πορτοκαλιού

1 φλιτζάνι του τσαγιού ανάλατο βούτυρο λιωμένο

½ φλιτζάνι του τσαγιού παπαρουνόσπορου

Ζεσταίνετε το γάλα, το ρίχνετε σε μπολ και ανακατεύετε μέσα τη μαγιά, 1 φλιτζάνι

του τσαγιού αλεύρι και ¾ του φλιτζανιού του τσαγιού ζάχαρη. Βάζετε το μπολ σε

ζεστό μέρος, σκεπάσμένο με πετσέτα και αφήνετε ώσπου να φουσκώσει η μαγιά και

να σχηματιστούν φυσαλίδες 30’ περίπου. Χτυπάτε τους κρόκους στο μίξερ με την

υπόλοιπη ζάχαρη, ώσπου να γίνει μία άσπρη κρέμα. Ρίχνετε το μείγμα με τη μαγιά σ’

ένα μπολ. Ανακατεύετε μέσα τα κομματάκια του γλυκού, τη βανίλια, το κουμ κουάτ

ή το λικέρ πορτοκαλιού και το λιωμένο βούτυρο. Προσθέτετε σιγά σιγά το υπόλοιπο

αλεύρι, 1 φλιτζάνι του τσαγιού κάθε φορά, ανακατεύοντας στην αρχή με ξύλινη

κουτάλα και μετά ζυμώνοντας ώσπου να σχηματίσετε μία λεία ζύμη. Αφήνετε τη

ζύμη σκεπασμένη σε ζεστό μέρος έως ότου διπλαστιαστεί σε όγκο, 2 ώρες περίπου.

Χτυπάτε τη ζύμη με τη γροθιά σας και τη ζυμώνετε πάλι 7’-8’. Κάνετε δύο ίδια

ακριβώς στρογγυλά ψωμιά και τα βάζετε σε βουτυρωμένα ταψιά. Χαράζετε ένα Χ

στην επιφάνεια της ζύμης, τη σκεπάζετε με μία πετσέτα και την αφήνετε να

φουσκώσει πάλι μέχρι να διπλασιαστεί το μέγεθός της, 1 ώρα περίπου.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 C. Με το μίξερ χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών

με 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σ’ ένα μπολ, ώσπου να γίνουν αφρός. Μ’ ένα

πινέλο αλείφετε την επιφάνεια του κάθε ψωμιού με το χτυπημένο ασπράδι,

πασπαλίζετε με παπαρουνόσπορους και τα ψήνετε ώσπου να φουσκώσουν και να

πάρουν χρώμα, 1 ώρα περίπου. Τα βγάζετε από το φούρνο, τα αφήνετε να κρυώσουν

και σερβίρετε

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μανέστρα κολοπίμπιρι

Κόβουμε ροδέλες κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε με λάδι προσθέτουμε καρότα

κομμένα και κοτσάνια σέλινο. Πασπαλίζουμε με πολύ κοκκινοπίπερο προσθέτουμε

νερό, αλάτι, και όταν βράζει ρίχνουμε την μανέστρα να βράσει και να κονσομάρει.

Αν θελουμε μαζι με την μανεστρα και λιγο κομιντόρο φρέσκο( ντομάτα).

Σαβούρο

Τηγανίζουμε αλευρωμένο μικρό μάλλον ψάρι - γόπες, μαρίδα μεγάλη - και τα

αφήνουμε στην μπάντα. Στο λάδι του τηγανιού ρίχνουμε ξύδι, ζάχαρη, ψιλοκομμένο

σκόρδο αρκετό, τριμμένο δεντρολίβανο και σταφίδες μαύρες. Προσθέτουμε νερό και

βράζουμε ώσπου να κονσομάρει τελείως. Σε βάζο πήλινο βάζουμε πάτο ψάρι, πάτο

σάλτσα. Η σάλτσα πρέπει να είναι κρύα και να σκεπάζει όλο το ψάρι.

Σοφρίτο

Κόβουμε πολύ λεπτές φέτες από το ρόστο του μοσχαριού και τις πλαταίνουμε. Τις

σκουπίζουμε καλά με χαρτί στράτσο και τις αλευρώνουμε. Τις τηγανίζουμε τέλεια σε

φοντίνα ανακατεύουμε περσέμολο (μαϊντανό), σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι.

Ρίχνουμε στο τηγάνι που τηγανίσαμε το κρέας ξύδι, κρασί άσπρο και νερό. Σε ρηχή

κόνκολα μια στρώση κρέας λιγο μαϊντανό και σκόρδο, το περιεχόμενο του τηγανιού

και αν χρειαστεί, λιγο ακόμα νερό να βράσει να κονσομάρει να μείνει ένα σούγο

πηκτό.

Η αγιάδα σκορδαλιά

Ένα μεγάλο κεφάλι σκόρδο, 3 μεγάλες φέτες ψωμί, 4 ογγιές (110 γρ) αμυγδαλα

ασπρισμενα, 1 καρτεζί ( ποτήρι του κρασιού) λάδι αλάτι και ξύδι.Κοπανίζουμε το

σκόρδο, μετά τα αμυγδαλα και το ψωμί μουσκεμένο σε νερό και καλά στραγγισμένο.

Τα κοπανίζουμε όλα καλά ρίχνουμε λιγο- λιγο λάδι λιγο ξύδι και αλάτι

Μπουρδέτο

Τσιγαρίζουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο με λάδι. Ρίχνουμε νερό, πολύ κοκκινοπίπερο,

ένα μικρό πεβερόνι καούρικο -μια μικρή πιπεριά ολόκληρη που την πετάμε μετά

αφήνουμε να βράσει. Βάζουμε το ψάρι σκορπιός ή γαλέος ή και μπακαλιάρος παστός,

ξαρμυρισμένος καλά - και βράζουμε με την κατσαρόλα ξεσκέπαστη. Όταν θα είναι

έτοιμο και αφού σβήσουμε την φωτιά περιχύνουμε με ζουμί από λεμόνι.

ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ

Υλικά

2 κιλά μοσχάρι

1 κιλό μακαρόνια χοντρά Νο. 5

2 κουταλιές σούπας βούτυρο (Κερκύρας)

1/2 φλιτζάνι λάδι

5 μεγάλα κρεμμύδια

6 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι

Πιπέρι

Κόκκινο πιπέρι καυτερό σε ποσότητα της αρεσκείας μας

1 πρέζα ζάχαρη

4 κουταλιά πελτέ

3/4 του φλιτζανιού κρασί κόκκινο 4 κουταλιές σούπας ξύδι

Ετοιμασία

1. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, το πλένουμε, το βάζουμε σε βαθιά

κατσαρόλα με το λάδι και το τσιγαρίζουμε καλά.

2. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, συνεχίζουμε το τσιγάρισμα και σβήνουμε σιγά-σιγά με

το ξύδι.

3. Χαμηλώνουμε την φωτιά αρκετά και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να

μαλακώσει το κρέας.

4. Στην συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο, 2 κουταλάκια σπετσιερικό (μείγμα

από κανέλλα σκόνη, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι και κύμινο,

τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί και σβήνουμε με κρασί.

5. Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας, σκεπάζουμε την

κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά.

6. Οταν το κρέας είναι αρκετά μαλακό, ρίχνουμε τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο

ζεστό νερό, το αλάτι και αφήνουμε να βράσει μέχρι να πυκνώσει πολύ η

σάλτσα.

7. Εν τω μεταξύ έχουμε βράσει τα μακαρόνια, υπολογίζοντας το φαγητό να είναι

ταυτόχρονα έτοιμο, τα σουρώνουμε και τα ζεματάμε με το βούτυρο

Κερκύρας.

8. Στην "σκουτέλα" (πιατέλα-γαβάθα) που θα σερβίρουμε βάζουμε σάλτσα (όχι

όλη) και ανακατεύουμε τα μακαρόνια. Ρίχνουμε τριμμένο τυρί (αν βρεθεί

κερκυραϊκή γραβιέρα), το κρέας και τέλος την υπόλοιπη σάλτσα.

Σημειώσεις: Το φαγητό είναι πολύ πικάντικο (για κρασί).

Στην Κέρκυρα συνήθως "ακούγεται" η κανέλλα λίγο παραπάνω.

Μια καταπληκτική Κερκυραία αρχόντισα όταν μας έφτιαχνε παστιτσάδα,

έβαζε στο τέλος από πάνω και λίγο τριμμένο κρόκο βραστού αυγού.

Στουφάδο

Μαρινάρουμε ένα κομμάτι μοσχάρι με κρασί και κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σκόρδο,

καρότο, σέλινο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, μαντζουράνα και δάφνη, αλάτι

και πιπέρι όλη νύχτα. Μετά το τσιγαρίζουμε με λαδί και ψιλοκομμένη παντσεττα και

το βράζουμε με την μαρινάδα. Τρωγεται με πολέντα που περιχύνουμε με την σάλτσα.

Παστίτσιο ντόρτσε

Για την ζύμη : 2 λίτρες αλεύρι ( 1 κιλό), 1 λίτρο βούτυρο ( ½ κιλό), 2 κρόκοι και 2

κουταλιές νερό, 2 κουταλάκια λάδι, 4 κουταλιές ζάχαρη.Τρίβουμε το αλεύρι με το

βούτυρο και το λάδι, μετά την ζάχαρη, τους κρόκους και το νερό. Ζυμώνουμε μόνο

ώσπου να ενώσουν τα υλικά και ανοίγουμε φύλλο όχι πολύ λεπτό. Στρώνουμε

στρογγυλή και πολύ βαθιά φόρμα χωρίς τρύπα στον πάτο και στα πλάγια να εξέχει

και λιγο. Τρυπάμε παντού με το πιρούνι. Με την ζύμη που έμεινε ανοίγουμε ένα άλλο

φύλλο στρογγυλό για να σκεπαστεί στο τέλος το παστίτσιο και να κλειστεί η γιόμιση

μέσα. Η γιόμισηΤώρα ζούμε μακαρόνια χοντρά, τα περνάμε σε κρύο νερό και

στραγγίζουμε πολύ καλά. Φτιάχνουμε ένα in umido με κοτόπουλο- βούτυρο,

κοτόπουλο, ντομάτα, πιπέρι. Μαγειρεύουμε χωριστά κίχλες ή άλλο κυνήγι με κρασί,

σκόρδο, λάδι και ρίγανη. Χωριστά σκοτακια με κρασί και ντομάτα από μοσχάρι η

κοτόπουλο. Μικρά πορπετίνια - κεφτεδάκια - από κρέας αλεσμένο χωρίς σάλτσα.

Κομμάτια λουκάνικο, παντσεττα (μπέικον) και αυγά ντούρα κομμένα στα 4 του

μάκρους.Χτυπάμε 6 αυγά με λιγο γάλα. Έχουμε τρίψει πολύ τυρί. Ανακατεύουμε στα

μακαρόνια το κοτόπουλο το ψιλοκομμένο και όλα τα ρέστα με τις σάλτσες τους. Στο

τέλος τα αυγά με το γάλα, το τυρί και πολύ πιπέρι χονδροκομμένο.Ανακατεύουμε όλα

καλά και γεμίζουμε την φόρμα πατώντας καλά. Βρέχουμε τις άκρες από την ζύμη και

με το στρογγυλό κομμάτι κλείνουμε καλά την γιόμιση. Τρυπάμε με πιρούνι και

ψήνουμε σε σιγανό φούρνο.Αφήνουμε να κρυώσει λιγο πριν το κόψουμε.

Στακοφύσι

Κόβουμε φέτες ένα κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε με λαδί. Ρίχνουμε κοκκινοπίπερο

και πράσσες. Τις γυρίζουμε λιγο στο λάδι και μετά τις βγάζουμε σε γαδινι.Ρίχνουμε

στην κατσαρόλα το Στακοφύσι που θα χει μουσκέψει όλη την νύχτα κομμένο

κομμάτια. Λιγο πριν να είναι έτοιμο προσθέτουμε τις πράσσες, ζουμί από κομιντορο

και λίγη ζάχαρη.

Τσιλίχουρδα

Ψιλοκόβουμε μια σκοταριά αρνιού, τα έντερα και την κοιλιά που θα έχουμε ήδη

ζεματίσει και θα χουμε ήδη φυλάξει και το ζουμί. Τσιγαρίζουμε με λάδι πολλά

ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα, μαϊντανό και άνηθο. Ρίχνουμε τα εντόσθια, τα

γυρίζουμε λίγο με το μέστολο και μετά τα βράζουμε με ζουμί. Τα τσιλίχουρδα -

κοιλίαι και χορδαί - είναι πηχτά. Στο τέλος ρίχνουμε ένα λεμόνι - το χυμό.

Μπουρντούνια

Σε λεκάνη μαζεύανε το αίμα από μοσχάρι ζεστό. Το χτυπούσαν με το χέρι για να μην

πήξει και έβγαζαν κάτι σαν κλωστές που σχηματιζόταν. Προσθέτανε λιανισμένο

κρεμμύδι και σκόρδο, κανέλλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, αλάτι και κομματάκια από

χοιρινό ξύγκι. Γεμίζανε μεγάλα έντερα και τα δένανε. Το βράζανε με νερό όσο να

πήξει και όταν κρύωνε το κρεμούσαν στον αέρα και το άφηναν πολλές μέρες.

Κοβόταν φέτες και τηγανιζόταν σε λίπος και λάδι στις φογέρες στις άκρες των

δρόμων, κάτω από τα βόλτα. Στο τέλος τα περιχύνανε με πολύ ξίδι και λίγη ζάχαρη.

Κουτσούλοι πιπεράτοι

Σε οποιαδήποτε ποσότητα κάθε 3/4 της λίτρας (350γρ) ζάχαρη 1/4 του καρτούτσου

(½ ποτήρι) νερό και το ίδιο μέλι. Ζυμώνουμε με τόσο αλεύρι ώσπου να γίνει ζύμη

πολύ μαλακή, ρίχνουμε μια ογγιά (30γρ) πιπέρι και ζυμώνουμε δυνατά. Πλάθουμε

μικρούς κουτσούλους. (Η ετυμολογία της λέξης γνωστή στους Κερκυραίους -

περίπου. Διευκρινίζω πως τα μικρά σκυλάκια τα λέμε κουτσέλια από το βενετσιάνικο

cucciolo).

Πολπετόνε

Ένα ακόμη πιάτο με Ιταλικό όνομα, ιδιαίτερα αγαπητό στους Επτανήσιους. Το

μυστικό του είναι ότι το κρέας ζυμώνεται ώστε οι «ραφές» του να κλείσουν τελείως

και να μην υπάρχει κίνδυνος να ανοίξει. Είναι ίσως μια από τις ελάχιστες

Κερκυραϊκές συνταγές χωρίς σκόρδο ή κρεμμύδι.Χρειάζεται, μισή φρατζόλα

μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, ένα κιλό κιμά βοδινό, διπλοκομμένο, αλάτι, λάδι για

τσιγάρισμα, μαύρο πιπέρι, τρεις κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο 3-4 σφιχτά αυγά

και αλεύρι. Μουσκέψτε το ψωμί σε νερό ώσπου να φουσκώσει και να διπλασιάσει

τον όγκο του. Μετά σφίξτε το για να στραγγίξει όσο το δυνατόν περισσότερο και

βάλτε το στην άκρη. Ζυμώστε τον κιμά πολύ καλά μέχρι να γίνει πολύ εύπλαστος.

Προσθέτουμε το ψωμί τριμμένο και αναμείξτε πολύ καλά και πάλι, βάζοντας αλάτι

και πιπέρι. Μετά απλώστε το μείγμα σαν να φτιάχνετε μια ζύμη για πίττα πάχους 4εκ.

και πλάτους 30. Πασπαλίστε το μαϊντανό στη μέση και απλώστε τα βραστά αβγά από

πάνω. Διπλώστε τη δεξιά πλευρά του κρέατος με τέτοιο τρόπο ώστε να καλυφθούν τα

αβγά και πιέστε τις άκρες πολύ καλά για να μη φαίνεται η ένωση. Κάντε το ίδιο και

με την αριστερή. Το ρολό θα έχει τώρα διάμετρο 10-12 εκ.. Κυλήστε το ρολό στο

αλεύρι και τσιγαρίστε το σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γυρίζοντας το απ΄ όλες τις

πλευρές ακόμα και στις άκρες. Αν αρχίσει να ανοίγει ή να σπάει κυλήστε το γρήγορα

για να το σφραγίσετε. Βγάλτε το από την κατσαρόλα και σβήστε το με λίγο νερό

(είναι καλύτερα να έχετε λιγότερο νερό απ΄ ότι χρειάζεται - γιατί πάντα μπορείτε να

προσθέσετε λίγο ακόμη αργότερα). Το ξαναβάζετε στην κατσαρόλα, την καλύπτετε

και σιγοβράζετε για περίπου μια ώρα. Κρυώστε το πριν το κόψετε σε φέτες.

Κοτόπουλο in umido

Η 87χρονη γυναίκα που έδωσε την παρακάτω συνταγή έλαμπε από χαρά στην

ανάμνηση αυτού του πιάτου, σερβιρισμένου, για την ονομαστική της γιορτή, με τη

συνοδεία μιας γαβάθας πουρέ. Θα χρειαστείτε ένα κοτόπουλο, 3 κουταλιές λάδι, ένα

ποτήρι λευκό κρασί, μισό κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες και τριμμένες, 1 φύλλο

δάφνη, μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Σε μια βαριά κατσαρόλα ροδοκοκκινίζετε από

παντού το κοτόπουλο μα το λάδι. Βγάλτε το στην άκρη και βάλτε το κρασί ξύνοντας

τυχόν κομματάκια που μπορεί να έχουν κολλήσει στην κατσαρόλα. Ξαναβράζετε το

κοτόπουλο με την ντομάτα, τη δάφνη και το αλατοπίπερο.Καλύψτε και βράστε σε

μέτρια φωτιά, προσθέτοντας κρασί αν χρειάζεται.

Μουστάρδα

Υπάρχει ένα Ιταλικό παρασκεύασμα με αυτή την επωνυμία, αλλά μοιάζει

περισσότερο με τουρσί και συνοδεύει τα Χριστούγεννα το ψητό, το αρνί και το

κυνήγι. Ο Laurence Durrel κατέγραψε την κατέγραψε ως ένα από τα απομεινάρια της

Αγγλικής παρουσίας στο νησί, αφού μοιάζει πολύ με το τσάτνεϊ.Κόβετε τα κυδώνια

με τη φλούδα τους σε κύβους και τα βράζετε σε μούστο ή γλυκό κρασί με τριμμένα

γαρύφαλλα, μέχρι να πήξουν. Μετά τα λιώνετε σε μια γαβάθα και προσθέτετε

καυτερή σκόνη μουστάρδας. Η σάλτσα αυτή θα κρατήσει αρκετό καιρό στο ψυγείο.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ - ΤΣΙΛΙΚΟΥΡΔΑ

Υλικά

Συκωταριές αρνίσιες ή κατσικίσιες (ανάλογα με τα άτομα)

1 έντερο και 1 κοιλιά (εάν θέλουμε βάζουμε και τα πόδια του ζώου τα οποία δίνουν

νοστιμιά)

1 ματσάκι άνιθο

1 ματσάκι μαϊντανό

5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα

2-3 σκόρδα φρέσκα

Αλάτι-πιπέρι

Ελαιόλαδο αρκετό για το τσιγάρισμα

1 ποτήρι λευκό κρασί

Χυμό λεμονιού αναλόγως την ποσότητα της σούπας και τη γεύση που μας αρέσει

Εκτέλεση

Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε πολύ καλά τις συκωταριές και τα εντόσθια, τα

κόβουμε κομματάκια (μπουκιές). Τσιγαρίζουμε όλα τα εντόσθια και στη συνέχεια,

ρίχνουμε τα μυρωδικά. Τσιγαρίζουμε λίγο ακόμα και σβήνουμε με το κρασί.

Σκεπάζουμε τα υλικά με βραστό νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να

μαλακώσουν. Αφού στύψει το ζουμί και δούμε ότι το φαγητό είναι έτοιμο, ρίχνουμε

όσο λεμόνι θέλουμε. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει ακόμα μία βράση και το

κατεβάζουμε από την φωτιά. Σερβίρουμε τη σούπα πολύ ζεστή

ΣΚΑΡΤΟΤΣΕΛΑ

1Α ΑΛΕΥΡΙ ΣΚΛΗΡΟ

2Α ΛΑΔΙ

3Α ΚΡΑΣΙ ΛΕΥΚΟ

1Β ΚΡΕΑΣ ΨΑΧΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ

2Β ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ

3Β ΚΑΡΟΤΟ & ΣΕΛΙΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ

4Β ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΟΚΚΙΝΕΣ – ΠΡΑΣΙΝΕΣ

5Β ΝΤΟΜΑΤΑ ΠΟΛΤΟ

6Β ΝΤΟΜΑΤΑ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΗ

7Β ΣΚΟΡΔΟ

8Β ΠΙΠΕΡΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΓΛΥΚΟ

ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ-ΚΑΝΕΛΑ- ΚΟΡΙΑΝΔΡΟ

ΑΛΑΤΙ - ΠΙΠΕΡΙ ΜΑΥΡΟ

9Β ΚΡΑΣΙ ΜΑΥΡΟ

10Β ΜΑΪΝΤΑΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ

Παίρνουμε τα υλικά από το 1A έως το 3A και κάνουμε ένα ζυμάρι. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί

30 λεπτά το ανοίγουμε σε φύλο πάχος 1 χιλ και το κόβουμε σε τετράγωνα μαντήλια Σε μια ρηχή

κατσαρόλα βάζουμε λάδι να κάψει και ρίχνουμε μέσα το ψιλοκομμένο κρέας 1Β. αφού έχουν

φύγει όλα τα υγρά προσθέτουμε τα υλικά από το 2Β έως το 8Β όλα τα λαχανικά ψιλοκομμένα ,

αφού τα σοτάρουμε και φύγουν τα υγρά τους σβήνουμε με το κρασί 9Β αφήνουμε να εξατμιστούν

τα υγρά και προσθέτουμε τον μαϊντανό 10Β Παίρνουμε το κρέας που καβουρδίσαμε γεμίζουμε τα

φύλα που έχουμε κόψει μαντήλια αλείψουμε της άκρες με λίγο νερό για να κολλήσουν τα

κάνουμε πουγκί και τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι μέχρι να ροδίσει.

"ΣΚΟΡΠΙΟΙ ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ

ΣΚΟΡΠΙΟΙ

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΤΟΜΑΤΑ ΠΟΛΤΟ

ΝΤΟΜΑΤΑ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΗ

ΠΙΠΕΡΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΓΛΥΚΟ

ΠΙΠΕΡΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΑΥΤΕΡΟ

Προετοιμάζουμε τα ψάρια . Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ελαφρός και προσθέτουμε τον πελτέ.

Συνεχίζουμε το σοτάρισμα και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα . Συμπληρώνουμε υγρά (

κατά προτίμηση ζωμό ψαριού ) ρίχνουμε όλα τα πιπέρια αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις

Προσθέτουμε το ψάρι και αφήνουμε έως να στύψη τα υγρά του (το φαγητό πρέπει να είναι

χυλωμένο και κάπως πικάντικο)

ΣΟΥΠΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΤΟ ΜΕΛΑΝΙ ΤΟΥΣ

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ

ΣΚΟΡΔΟ

ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ ΚΑΘΑΡΟ

ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΛΕΥΚΕΣ

ΚΡΑΣΙ ΛΕΥΚΟ

ΡΥΖΙ

ΑΛΑΤΙ – ΠΙΠΕΡΙ ΛΕΥΚΟ

Καθαρίζουμε τις σουπιές προσέχοντας να μην ανοίξουν και αφαιρούμαι προσεκτικά τη κύστη με

το μελάνι και το κρατάμε Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι ( ποσότητα 3 φορές το βάρος τις σουπιάς

)και σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο Προσθέτουμε σταφίδα και κουκουνάρια και αμέσως

σβήνουμε με το κρασί Προσθέτουμε ελάχιστο ρύζι και παρά πολύ ελάχιστο σκόρδο

πολτοποιημένο Προσθέτουμε και το μελάνι από την σουπιά αφήνουμε λίγο να εξατμισθούν τα

υγρά και γεμίζουμε την σουπιά με αυτή τη γέμιση ( αν θέλουμε για εμφάνιση περνούμε τα

πλοκάμια από την σουπιά και τα βάζουμε μέσα παράλληλα αφού την έχουμε γεμίσει ) Ράβουμε το

άνοιγμα τη βάζουμε σε ανάλογο σκεύος προσθέτουμε λίγα υγρά και λάδι σκεπάζουμε με

αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 20 λεπτά στο φούρνο . Ότι υγρά θα μείνουν στο σκεύος

μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ως σάλτσα

Κερκυραϊκές γεύσεις της υπαίθρου

ΣΤΑΥΡΟΣ – ΑΓΙΟΙ ΔΕΚΑ

Η κουζίνα του χωριού Σταυρός του Δήμου Αχιλλείων και φυσικά όλης της Κέρκυρας,

είναι ένας συνδυασμός ελληνικών και δυτικών γεύσεων, με στοιχεία της μεσογειακής

κουζίνας και πολλά μπαχαρικά.

Σούπες

* Στραπατσάδα (Βενετσ. Strapazzada): Ζουμί πηχτό από κόκαλα, σουρωμένο και

ενισχυμένο με λίγο βούτυρο, ανακατεμένο με χτυπητά αυγά, αλάτι, αρκετό πιπέρι και

λίγες σταγόνες κονιάκ. Τρώγεται καυτό.

* Μανέστρα Κολοπίμπιρι (Βενετσ. Collu pimpiri - με πιπέρι): Κριθαράκι με

κόκκινη σάλτσα από φρέσκο πομιντόρο (ντομάτα), κρεμμύδια, καρότα και σέλινο,

αλάτι, κανέλα, γαρύφαλλα και πολύ κοκκινοπίπερο. Τρώγεται κονσομαρισμένο.

* Μανέστρα Μπούρου-μπούρου: Σπαγγέτι κομμένο σε μικρά κομμάτια με σάλτσα

φρέσκιας ντομάτας, κρεμμύδια, λάδι, κομμένες πατάτες και πολύ κοκκινοπίπερο.

Τρώγεται είτε κονσομαρισμένο, είτε σούπα.

* Φασούγια με πετσαλίνα: Βενετσιάνικη πηχτή σούπα. Στην κατσαρόλα φασόλια

ξερά, λάδι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, χοιρομέρι σε κύβους, δεντρολίβανο και

αλατοπίπερο. Προαιρετικά, ζωμός ντομάτας και στο τέλος λίγος ζωμός λεμονιού.

* Κορωνιά: Είδος πουλέντας που την έφεραν πρόσφυγες από την Κορώνη. Σε

βραστό νερό ρίχνουμε μπαρμπαράλευρο (καλαμποκάλευρο), αλάτι, λάδι και λίγο

πιπέρι. Τρώγεται χυλωμένη.

* Σούπα από κότα ή κόκορα αυγολέμονο (σερβίρεται τις θρησκευτικές γιορτινές

ημέρες).

Χορταρικά, ρύζι και ζυμαρικά

* Ρόκα ή ρούκαλα (σαλάτα ρόκα): Φρέσκα φύλλα ρόκας και αντράκλας

(γλιστρίδας), με φέτες κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, ξύδι, φέτες ντομάτας σε ροδέλες και

λίγες ελιές.

* Τσιγαρέλι: Αγριόχορτα τσιγαριστά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, αλάτι

και κόκκινο καυτερό πιπέρι. Καλός μεζές για κρασί.

* Αγριολάχανα (άγρια χόρτα): Τυπικό καθημερινό φαγητό αγροτικής οικογένειας.

Βραστά άγρια χόρτα σε βαθύ πιάτο με το ζουμί τους, πολύ λεμόνι και φρέσκο λάδι.

* Μελιτζάνες παστρόκιο: Μακριές φέτες τηγανητές μελιτζάνες πασπαλισμένες με

τυρί σε στρώσεις στο φούρνο, ανάμεσα σε αυγά βραστά σε ροδέλες, παντσέτα ή

χοιρομέρι και σαλάδο (σαλάμι), περιχυμένες με σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.

* Κολοκυθοπερίσταση: Κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, ντομάτες, κομμένα όλα σε

ροδέλες, με λάδι, αλατοπίπερο και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Ψήνουμε στο φούρνο.

Είναι μια παραλλαγή του γνωστού μπριάμ.

* Ρύζι - μπίζι ( Rizi-bizi): Παραδοσιακό βενετσιάνικο ριζότο, εθνικό πιάτο της

Βενετίας που σερβιριζόταν στο Δόγη την ημέρα της γιορτής του Αγίου Μάρκου, στις

25 Απριλίου. Αποτελείται από ρύζι, μπιζέλια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χοιρομέρι,

αλάτι, πιπέρι. Τρώγεται όταν το ρύζι στύψει.

* Πίττα με ρύζι: Ιδιόμορφη πίττα με ανοιγμένο φύλλο ζύμης, ρύζι και ψιλοκομμένα

κομμάτια αρνιού σοταρισμένα με βούτυρο, κρεμμύδι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κανέλλα

και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η πίττα, πριν μπει στο φούρνο, περιχύνεται με 2 αυγά

χτυπημένα και ανακατεμένα με αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα και αλατοπίπερο, και

πασπαλίζεται με τυρί.

* Παστίτσιο τσι νόνας (Το παστίτσιο της γιαγιάς): Μια εκδοχή παστίτσιου με φύλλα

στο φούρνο. Η διαφορά με τα άλλα έγκειται στο ότι τα μακαρόνια είναι

περιτυλιγμένα σε φύλλα σαν πίττα και αντί για κιμά, τα μακαρόνια (χοντρά και

μικρά) ανακατεύονται με βούτυρο, ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τυρί τριμμένο,

αυγά βραστά ροδέλες, κομμάτια χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι) και το κρέας

(ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με το σούγο του

(τη σάλτσα). Από πάνω, απλώνεται τυρί, λίγο πιπέρι και τριμόψυχα (τριμμένη ψύχα

ψωμιού). Αποτελούσε το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος

στις μεγάλες συγκεντρώσεις ολόκληρης της οικογένειας.

Ψαρικά

* Σαβόρο ή Σαβούρο (Pesse in Saor): Φαγητό των ναυτικών. Πρόκειται για

στρωμένα σε πήλινο τσουκάλι μικρά ψάρια, συνήθως σαρδέλες, αλλά και γόπες ή

μεγάλες μαρίδες, μαριναρισμένες σε σάλτσα άσπρη με ψιλοκομμένο σκόρδο,

δεντρολίβανο, ξύδι, και μαύρες σταφίδες. Το καλό σαβούρο πρέπει να έχει μείνει

τουλάχιστον μια βδομάδα στο τσουκάλι. Διατηρείται πολύ καιρό.

* Μπουρδέτο (Bordeto): Βραστός σκορπιός, ή γαλέος, ή μπακαλιάρος παστός

ξαλμυρισμένος καλά, με κόκκινη καυτερή σάλτσα (πολύ κοκκινοπίπερο και καυτερή

πιπεριά ολόκληρη), που στο τέλος σβήνεται με χυμό φρέσκου λεμονιού.

* Μπακαλιάρος με αγιάδα σκορδαλιά (Baccala in pastela): Ξαλμυρισμένος παστός

μπακαλιάρος σε χοντρά κομμάτια με σκορδαλιά. Η διαφορά από άλλα μέρη της

Ελλάδος είναι στην παρασκευή της σκορδαλιάς (aglio) που γίνεται από

αποφλοιωμένα αμύγδαλα, σκόρδο, ψωμί, λάδι και ξύδι.

* Στακοφίσι (Stock-fish): Γνωστό από την εποχή των Βενετσιάνων νωρίς τον

μεσαίωνα (pesse stocco), μόνο το όνομα είναι δανεισμένο από την Αγγλική γλώσσα.

Πρόκειται για ξερό (αποθηκευμένο και ξεραμένο) μπακαλιάρο, που για να φαγωθεί

τον αφήνουν σε θαλασσινό νερό που ανανεώνεται συχνά. Σοταρισμένα κομμάτια

μπακαλιάρου με κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο, μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με

σάλτσα ντομάτα, πράσα και λίγη ζάχαρη. Ήταν η εκδοχή του μπουρδέτου για τους

πλούσιους.

* Μπακαλιάρος Μπιάνκο (in Bianco): Μπακαλιάρος ή γαλέος με πατάτες στην

κατσαρόλα με άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, χυμό λεμονιού και

μαύρο χοντροκομμένο πιπέρι.

Κρεατικά και πουλερικά

* Παστιτσάδα (pastizzada): Είναι το πιο δημοφιλές φαγητό στην Κέρκυρα και

προσφέρεται σε επίσημα γεύματα και γιορτές. Στην πόλη γίνεται με μοσχαρίσιο

κρέας (συνήθως μπούτι) παραγεμισμένο με λεπτοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό και

αλατοπίπερο. Στη σάλτσα ντομάτας χρησιμοποιούνται λάδι, κρεμμύδι, κανέλα,

γαρύφαλλο, αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κύμινο και φύλλα δάφνης. Η

χωριάτικη παστιτσάδα γίνεται με κόκορα, λέγεται δε ότι είναι καλομαγειρεμένη

μόνον όταν η σάλτσα είναι τόσο πηχτή που να βάφει τα μουστάκια. Υπάρχουν ακόμα

και παραλλαγές παστιτσάδας με ψαρικά όπως «αστακός παστιτσάδα».

* Σοφρίτο (Soffrito): Λεπτές φέτες τηγανισμένου μοσχαρίσιου κρέατος με άσπρη

σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί, αλάτι και

ξύδι. Σερβίρεται με ρύζι ή μασπατάτα (mush potatoes = πουρές πατάτας).

* Στουφάδο (El stufadin): Φαγητό μαγειρεμένο σε κατσαρόλα κλεισμένη καλά και

αφημένη πάνω στη «stua», ένα ειδικό μικρό φουρνέλο στην άκρη του τζακιού, που

έβραζε για πολλές ώρες, ή και όλη νύχτα. Πρόκειται για κομμάτια μοσχαρίσιου

κρέατος, που έχουν μαριναριστεί όλη τη νύχτα σε κρασί, κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

σκόρδο, καρότο, σέλινο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, ματζουράνα, δάφνη και

αλατοπίπερο. Τσιγαρίζεται με λάδι και ψιλοκομμένη παντσέτα και μετά το βράζουμε

στη “stua” με όλη την μαρινάτα, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη. Τρώγεται με πολέντα

που περιχύνομε με τη σάλτσα.

* Σούπα Αυγολέμονο: Από κόκορα ή κότα ελεύθερης βοσκής, γίνεται και από κρέας

μοσχαρίσιο ή και συνδυασμό κρεάτων. Είναι το παραδοσιακό Κερκυραϊκό φαγητό

της Κυριακής του Πάσχα, αλλά και των Χριστουγέννων - και στην περίπτωση αυτή,

προστίθενται οι φτερούγες και ο λαιμός της γαλοπούλας για νοστιμιά. Για να είναι

καλό το αυγολέμονο πρέπει να αντιστοιχεί ένα αυγό χωριάτικο για κάθε μερίδα

σούπας, ενώ τα ασπράδια του αυγού θα πρέπει να έχουν χτυπηθεί πολύ καλά,

ξεχωριστά.

* Κότα μπολίδα παραγιομιστή: Στα κορφιάτικα σπίτια, την πρώτη του χρόνου

τρώνε κοτόπουλο που προηγουμένως έχει πάρει μερικές βράσεις στην κατσαρόλα για

την παρασκευή της σούπας και μετά ψήνεται στο φούρνο. Πρόκειται για

παραδοσιακό πιάτο της Πρωτοχρονιάς, με παραλλαγή σίγουρα στη γέμιση του

πουλερικού, που περιέχει παντσέτα, θυμάρι, ξερό τυρί, γάλα, ψωμί, κιμά μοσχαρίσιο,

αυγά, σκόρδο κοπανισμένο, λάδι, μαϊντανό ψιλοκομμένο και μπαχαρικά.

Εντόσθια

* Χορδές ή γαρδούμπες: Χορδήν έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες, χορδούνιν οι

Βυζαντινοί, γαρδούμπα οι Νεοέλληνες… Πρόκειται για εντόσθια αρνιού (συκώτι,

γλυκάδια, πνευμόνια) πλεγμένα και δεμένα κόμπο με αρνίσια έντερα, πασπαλισμένα

με πολύ πιπέρι, ρίγανη, λάδι, και λεμόνι στο φούρνο ή στα κάρβουνα.

* Τσιλίχουρδα: Παραλλαγή της παραδοσιακής πασχαλινής μαγειρίτσας. Η διαφορά

από την υπόλοιπη Ελλάδα είναι ότι δεν πρόκειται για σούπα, αλλά για

χοντροκομμένα εντόσθια αρνιού χωρίς ρύζι, με πηχτή σάλτσα από πολλά

ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα, μαϊντανό, άνηθο, αλάτι, πολύ πιπέρι και στο

τέλος λεμόνι. Η παράδοση θέλει και τα ποδαράκια του αρνιού καθαρισμένα στην

κατσαρόλα, για να χυλώσουν πιο καλά τα τσιλίχουρδα.

* Τίνγκολα (intigolo): Συκώτι τηγανητό με κρεμμύδι σε ροδέλες, με αλατοπίπερο και

λίγη ζάχαρη, σβησμένο με κρασί, περιχυμένο με χυμό ντομάτας και πασπαλισμένο με

ψιλοκομμένο μαϊντανό.

* Φιγαδέλια (Figa): Κομμάτια μοσχαρίσιου συκωτιού περιτυλιγμένα σε αρνίσια

μπόλια, αφού προηγουμένως πασπαλιστούν με μυρωδικά και μπαχαρικά, όπως

ψιλοκομμένο σκόρδο, ρίγανη, αλατοπίπερο και κανέλα. Γίνονται ψητά στα

κάρβουνα.

ΠΑΛΙΑ ΠΕΡΙΘΕΙΑ

Ένα ιστορικό μνημείο του 13" αιώνα που βρίσκεται σε υψόμετρο 700 μέτρων κάτω

από τον Παντοκράτορα. Ο παλαιότερος οικισμός της Κέρκυρας υ ου είναι και

μοναδικός. Ιστορικό διατηρητέο μνημείο, τοπίο φυσικού κάλλους και αρχιτεκτονικό

σύνολο αποτελούμενο από 130 οικίες Ενετικής αρχιτεκτονικής και 8 εκκλησίες

Βυζαντινού ρυθμού.

Οι παλιές αυτές οικίες με την εξέχουσα αρχιτεκτονική, τους παραδοσιακούς

μπότζους, τις καμάρες, τα κατώγια και τα ανώγια, τις μαρμάρινες έρτες, τα Βυζαντινά

κολυμπητά κεραμίδια πλαισιώνονται από στενά δρομάκια και γραφικά καλτερίμια

που ενώνονται σε ένα ειδυλλιακό ορεινό τοπίο με μια μεγάλη ποικιλία πρασίνου και

αναρίθμητα είδη βοτάνων και θάμνων που κατακλύζουν τον οικισμό. Όλα τα

προαναφερθέντα είναι ένας λόγος που 0α σας κάνει να επισκεφθείτε το παλιό αυτό

χωριό.

Ο άλλος λόγος είναι η παραδοσιακή ταβέρνα ΩΓΝΙΣΤΡΑ

ΩΓΝΙΣΤΡΑ - ΓΩΝΙΣΤΡΑ - ΓΩΝΙΑ – ΤΖΑΚΙ

ή αλλιώς μια γωνία του σπιτιού όπου οι γιαγιάδες μας άναβαν

στιά (φωτιά) έβαζαν την πυροστιά και πάνω την πινιάτα, μέσα

στην οποία μαγείρευαν τις παραδοσιακές κερκυραϊκές

νοστιμιές.

Η γοητεία και η μοναδικότητα των κερκυραϊκών και κατ` επέκταση των Ελληνικών

γεύσεων σε συνδυασμό με την αναγκαιότητα ενός υγιεινού τρόπου διατροφής

αποτέλεσαν την απαρχή για αναζήτηση αυθεντικών παραδοσιακών προϊόντων και

γεύσεων μέσα από την δημιουργία αυτής της ταβέρνας. Στην ΩΓΝΙΣΤΡΑ η κουζίνα

μας είναι «η κουζίνα της μαμάς και της γιαγιάς μας» αυτούσια ή λίγο πιο

«εξελιγμένη» γιατί τα δημιουργικά πιάτα μας πατούν γερά στις βάσεις της τοπικής

κερκυραϊκής και γενικότερα της ελληνικής κουζίνας.

Ο τρόπος που στρώνεται ένα τραπέζι, τα φαγητά που αναδεικνύει, η παράδοση και οι

συνήθειες της κοινωνίας στην οποία ανήκουν οι άνθρωποι που κάθονται γύρω από

αυτό, σκιαγραφούν με ακρίβεια όλες εκείνες τις αξίες που θα προσπαθήσει να

διατηρήσει με ευλάβεια το ταβερνάκι αυτό μέσα στο πέρασμα του χρόνου.

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΝΗΣΙ ΟΘΩΝΟΙ

Yλικά 4 μέτριες πατάτες

μισό ποτήρι λάδι

4 αυγά

1 φλυτζάνι του τσαγιού γάλα

1 φλυτζάνι του τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις

μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη

λίγο αλάτι

Για το φύλλο

300 γρ. αλεύρι

λίγο χλιαρό νερό

2 κουταλιές της σούπας λάδι

μισή κουταλιά του γλυκού αλάτι

Εκτέλεση

Πλάθουμε το φύλλο, και αφού δεν κολλάει η ζύμη στα χέρια μας, το ανοίγουμε με

τον πλάστη πασπαλίζοντας με αλεύρι για να μην κολλήσει.

Ξεφλουδίζουμε και βράζουμε τις πατάτες, και τις περνάμε από το μύλο για να γίνουν

πουρές. Κατόπιν χτυπάμε τα αυγά με το γάλα σε ένα σκεύος και ρίχνουμε το μείγμα

στον πουρέ (αφού προσέχουμε να κρατήσουμε ένα φλυτζάνι του μείγματος για

αργότερα). Στη συνέχεια, ρίχνουμε στον πουρέ ένα φλυτζάνι του τσαγιού με χλιαρό

νερό από τις βρασμένες πατάτες, το λάδι, τη ζάχαρη, το αλεύρι και το αλάτι.

Αλείφουμε ένα ταψί με λίγο λάδι και στρώνουμε το φύλλο αφήνοντας τις άκρες του

να εξέχουν από το ταψί. Ρίχνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου στο

ταψί. Τέλος, ρίχνουμε το φλυτζάνι του μείγματος των αυγών με το γάλα που είχαμε

φυλάξει. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου έως ότου να ροδίσει καλά η

πίτα μας.

Λαογραφικό υλικό των χωριών

της Βόρειας Κέρκυρας.

1. Κ Ρ Ε Α Τ Ο Π Ι Τ Α

Υλικά

Για τη γέμιση: 700 gr. Κρέας (αρνί, κατσίκι ή χοιρινό, χωρίς κόκκαλα και λίπος,

κομμένο σε μικρά κομματάκια), 1 κουτί γάλα εβαπορέ και λίγο νερό, ½ φλιτζάνι του

τσαγιού ρύζι, 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο,

πιπέρι μαύρο, αλάτι όσο κρατάει η φούχτα χοντρό, 7 αβγά (τα δύο στο τέλος

κτυπημένα), ½ φλιτζάνι αλεύρι.

Για το φύλλο: ένα μικρό μπρίκι χλιαρό νερό, τρεις κουταλιές λάδι, 1 ½ φλιτζάνι

αλεύρι.

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό, το λάδι και το αλάτι. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί

,φτιάχνουμε ένα φύλλο με τη ζύμη και το στρώνουμε.

Σ` ένα δοχείο ανακατεύουμε το κρέας, το ρύζι, το γάλα, το νερό, το σκόρδο, το

κρεμμύδι, το αλάτι, το αλεύρι, το πιπέρι και τα πέντε αυγά. Βάζουμε το μείγμα πάνω

στο φύλλο . Ρίχνουμε τα δυο κτυπημένα αυγά από πάνω για να κάνει κρούστα.

Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 170ο C έως ότου ροδίσει καλά.

2. ΜΑΝΕΣΤΡΑ ΚΟΛΟΠΙΜΠΙΡΙ Ή ΜΠΟΥΡΟΥ-

ΜΠΟΥΡΟΥ

Υλικά

1(ένα)κρεμμύδι, μία κουταλιά τοματοπολτό, ένα κουτί τοματάκια ψιλοκομμένα, μισό

φλιτζάνι λάδι , ½ (μισό κιλό ) μανέστρα (κριθαράκι, μακαρονάκι κοφτό κ.λ.π), πιπέρι,

αλάτι.

Εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι. Ρίχνουμε τα τοματάκια και το τοματοπολτό, το

πιπέρι, αλάτι και προσθέτουμε δυο ποτήρια νερό για να βράσει η σάλτσα. Αφού

στύψει προσθέτουμε το ανάλογο νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τη μανέστρα

και βράζουμε αναλόγως.(Να μείνει λίγο ζουμί).

3. Μ Π Α Κ Α Λ Α Ρ Ο Π Ι Τ Α

Υλικά

Φύλλο: όμοιο με αυτό της κρεατόπιτας.

Για τη γέμιση: ½ κιλό μπακαλιάρο ξερό, ½ φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι, ένα αυγό

κτυπημένο, ένα κουτί γάλα εβαπορέ, αλάτι όσο πιάνει η χούφτα χοντρό, πιπέρι

μαύρο, λάδι, ένα φλιτζάνι τσαγιού ρύζι .

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε το φύλλο όπως στην κρεατόπιτα, λαδώνουμε το ταψί , το στρώνουμε με

το φύλλο.

Από το προηγούμενο βράδυ μουσκεύουμε το μπακαλιάρο και αλλάζουμε συχνά νερό.

Τον καθαρίζουμε, τον ξεκοκαλίζουμε και τον κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Σ` ένα

δοχείο βάζουμε το μπακαλιάρο , το αλεύρι, το γάλα, το ρύζι, το πιπέρι, το αλάτι και

ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί και περιχύνουμε με το κτυπημένο αυγό.

Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 170ο C έως ότου ροδίσει καλά.

4. Μ Π Α Ρ Μ Π Α Ρ Ε Λ Α

Υλικά

1 ½ κιλά καλαμποκίσιο αλεύρι, 1 κιλό αλεύρι άσπρο, λίγο αλάτι, μαγιά ή προζύμι.

Εκτέλεση

Βράζουμε νερό. Ρίχνουμε σε μια λεκάνη το αλάτι και το καλαμποκίσιο αλεύρι και

μετά λίγο-λίγο το βραστό νερό ανακατεύοντας έως ότου γίνει μια μέτρια ζύμη. Έχει

σημασία να είναι πολύ καυτό το νερό για να ζεματιστεί το αλεύρι. Αφού κρυώσει

ρίχνουμε τη μαγιά ή το προζύμι που προηγουμένως τα έχουμε λιώσει σε λίγο χλιαρό

νερό και το άσπρο αλεύρι. Το ζυμώνουμε καλά ώστε να γίνει μια σφικτή ζύμη (αν

χρειάζεται ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό ακόμη) κι όταν φουσκώσει ψήνουμε το ψωμί.

5. Ψ Α Ρ Ι ΜΠ Ι Α Ν Κ Ο

Υλικά

4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, ψάρια κατά προτίμηση κέφαλοι ή κομμάτια

μπακαλιάρου ξερού μουσκεμένου για να φύγει το αλάτι, πατάτες κομμένες σε φέτες,

αλάτι, πιπέρι μαύρο, λάδι και λεμόνι προαιρετικά.

Εκτέλεση

Βάζουμε το λάδι, το σκόρδο, πιπέρι, αλάτι, τα ψάρια, τις πατάτες σε μια ρηχή

κατσαρόλα και νερό ίσα να τα σκεπάζει. Το αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου μείνει

με το σούγο του(λιγάκι νερό και το λάδι του)και χυλώσουν οι πατάτες. Προαιρετικά

στο πιάτο λεμόνι

6. Μ Π Ο Υ Ρ Δ Ε Τ Ο

Υλικά

5 (πέντε)μέτρια ψάρια κατά προτίμηση σκορπιοί, πιπέρι κόκκινο καυτερό 2-3

κουτάλια της σούπας(αν θέλουμε και περισσότερο, είναι φαγητό για κρασί και πρέπει

να καίει) ,λίγο πιπέρι μαύρο, 6(έξι ) μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα , δυο κουταλιές

της σούπας ντοματοπολτό ή ένα κουτί ψιλοκομμένα ντοματάκια , αλάτι, λάδι

(αρκετό).

Εκτέλεση

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι . Ρίχνουμε τη ντομάτα, τα πιπέρια με το αλάτι.

Στη συνέχεια ανακατεύουμε με το κρεμμύδι. Έπειτα ρίχνουμε νερό και αφήνουμε να

βράσει τη σάλτσα 15 λεπτά. Όταν βράσει η σάλτσα ρίχνουμε μέσα τα ψάρια και τα

αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά ωσότου μείνουν με τη σάλτσα τους σε χαμηλή

φωτιά(να μείνει το φαγητό με το «σούγο» του όπως λέμε στην Κέρκυρα).

Τα σερβίρουμε αμέσως μετά με μπόλικο κρασί για συνοδεία.

7. Π Α Σ Τ Ι Τ Σ Α Δ Α

Υλικά

1 ½ κιλό ψαχνό κρέας μοσχάρι ή ένα κόκορα μικρό κομμένο σε κομμάτια, ένα

φλιτζάνι λάδι, δυο μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα , ένα κουτί ντοματάκια

ψιλοκομμένα, δυο κουταλιές της σούπας πιπέρι κόκκινο (όχι καυτερό), πιπέρι μαύρο,

κανέλα, γαρύφαλλο, φύλλα δάφνης, ½ κιλό μακαρόνια Νο 3 κατά προτίμηση ή Νο 2

αν είναι μοσχαρίσιο το κρέας και σπαγγέτι αν το κρέας είναι κόκορας.

Εκτέλεση

Bάζουμε στο τηγάνι και ρίχνουμε το κρέας. Το αφήνουμε μέσα να ροδίσει . Μετά το

βγάζουμε από το τηγάνι και το βάζουμε στην κατσαρόλα. Στο τηγάνι ρίχνουμε το

κρεμμύδι, το βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας. Στη συνέχεια βάζουμε τη

ντομάτα, τα πιπέρια, την κανέλα, το γαρύφαλλο, τα φύλλα δάφνης και ρίχνουμε και

νερό. Βράζουμε για μία περίπου ώρα σε σιγανή φωτιά μέχρις ότου το φαγητό μείνει

με το λάδι του.

Ετοιμάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα τα μακαρόνια και αφού τα σουρώσουμε, τα

ανακατεύουμε με τη σάλτσα. Τα σερβίρουμε μαζί με το κρέας.

8. Π Α Τ Α Τ Ο Π Ι ΤΑ

Υλικά

Ένα φλιτζάνι γάλα, ένα φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, επτά αυγά (τα δύο για το

τέλος κτυπημένα) ,αλεύρι μισό φλιτζάνι , αλάτι , πιπέρι μαύρο, λάδι, ‘ένα φλιτζάνι

δυόσμο και μάραθο ψιλοκομμένο, έξι μέτριες πατάτες βρασμένες και κομμένες σε

μικρά κομμάτια.

Εκτέλεση

Αλείφουμε με λάδι ένα ταψί. Σε ένα δοχείο ανακατεύουμε το γάλα, το κρεμμύδι, τα

πέντε αυγά, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, το δυόσμο , το μάραθο και τις πατάτες.

Αδειάζουμε το μίγμα στο ταψί. Ρίχνουμε από πάνω τα χτυπημένα αυγά και το

βάζουμε σε μέτριο φούρνο έως ότου ροδίσει καλά.

9. Π Λ Ε Μ Ο Ν Α

Υλικά

Ένα μοσχαρίσιο πνευμόνι, ένα βαθύ πιάτο ψιλοκομμένο κρεμμύδι ( όχι στον

τρίφτη) , ένα ποτήρι λάδι, ένα κουτάλι γεμάτο καυτερό κόκκινο πιπέρι ή

περισσότερο ανάλογα με το πόσο καυτερό θέλουμε το φαγητό, ένα ποτήρι

πολύ δυνατό ξύδι (είναι σημαντικό το ξύδι για την επιτυχία), «δυο» πρόκες

γαρύφαλλο.

Εκτέλεση

Αφαιρούμε από το πνευμόνι το πάχος και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Το

πλένουμε με πολλά νερά βραστά μέχρι που να μη μείνει αίμα και κάθε φορά

το στραγγίζουμε. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα ρηχή το λάδι , το κρεμμύδι και

τσιγαρίζουμε το πνευμόνι σε σιγανή φωτιά, έως ότου πιει τελείως το ζουμί

του ανακατεύοντας συνεχώς για να μη πιάσει. Στη συνέχεια βάζουμε το

πιπέρι, το ξύδι και το γαρύφαλλο και το αφήνουμε στη φωτιά ανακατεύοντας

ως που να μείνει με το λάδι του. Είναι καταπληκτικός κρασομεζές.

10. Π Ο Υ Λ Ε Ν Τ Α ή Κ Ο Ρ Ο Ν Ι Α

Υλικά

Ένα ποτήρι του νερού γάλα , τρία κουτάλια της σούπας γεμάτα καλαμποκίσιο αλεύρι,

λίγο αλάτι.

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα , το αλάτι και το αλεύρι. Ανακατεύουμε

συνεχώς έως ότου πήξει.

11. Π Ρ Ο Π Υ Ρ Α

Υλικά

Ένα κιλό αλεύρι, 10 γραμμάρια μαγιά, νερό .

Εκτέλεση

Λιώνουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε το αλεύρι με τη μαγιά και το

νερό ώστε να γίνει μια κανονική ζύμη. Τα αφήνουμε να φουσκώσει και μετά το

πλάθουμε πολύ λεπτό και το βάζουμε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο (170ο c ) μέχρι να

ροδίσει καλά από πάνω.

12. Σ Α Β Ο Υ Ρ Ο

Υλικά

Ψάρι μαρίδα ή γαύρο, αλάτι, λάδι , δεντρολίβανο, ξύδι και λίγη άσπρη σταφίδα.

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το ψάρι, το αλατίζουμε και το τηγανίζουμε. Μετά βάζουμε λίγο νερό με

δεντρολίβανο και το βράζουμε. Προσθέτουμε ξύδι και λίγη άσπρη σταφίδα.

Παίρνουμε το τηγανισμένο ψάρι και το τοποθετούμε σε γυάλινο ή πήλινο σκεύος.

Στη συνέχεια το σκεπάζουμε με το μείγμα που έχουμε φτιάξει. Το αφήνουμε 3 με

τέσσερις ημέρες και μετά το τρώμε.

13. Σ Κ Ο Ρ Δ Α Λ Ι Α

Υλικά

Ένα σκόρδο, τέσσερις μέτριες πατάτες, το χυμό ενός λεμονιού, λίγο αλάτι, ένα ποτήρι

λάδι.

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πατάτες( να τρίβουν). Καθαρίζουμε το σκόρδο το κτυπάμε καλό στο

γουδί μέχρι να γίνει πολτός. Ρίχνουμε τις πατάτες μία – μία στο γουδί που έχουμε το

σκόρδο και συνεχίζουμε να κτυπάμε μέχρι να γίνουν μία μάζα όπως ο πουρές.

Βάζουμε το αλάτι και λίγο – λίγο το λάδι και ανακατεύουμε συνεχώς. Τέλος ρίχνουμε

το λεμόνι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για λίγο(κυκλικά).

14. Σ Ο Φ Ρ Ι Τ Ο

Υλικά

Κρέας μοσχάρι κομμένο σε λεπτές φέτες κατά προτίμηση κιλότο, αλεύρι, σκόρδο

ψιλοκομμένο, μαϊντανό ψιλοκομμένο, μισό ποτήρι κρασί άσπρο, λάδι, πιπέρι μαύρο,

αλάτι.

Εκτέλεση

Αλευρώνουμε το κρέας και το βάζουμε σ` ένα τηγάνι με λάδι και το ροδίζουμε για

λίγο (όχι πολύ για να μη πικρίσει). Το βγάζουμε . Σε μια κατσαρόλα ρηχή

τσιγαρίζουμε το σκόρδο, το μαϊντανό και μετά ρίχνουμε το κρέας και μετά βάζουμε

πιπέρι και αλάτι. Ρίχνουμε λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για

περίπου μισή ώρα. Λίγο πριν στύψει ρίχνουμε και το κρασί. Το σβήνουμε μόλις το

πιει.

15. Σ Τ Α Κ Ο Φ Ι Σ Ι

Υλικά

Ένα στακοφίσι ( μπακαλιάρος ξεραμένος στον ήλιο, παλιότερα υπήρχε και χταπόδι

και σουπιές), λάδι, αλάτι, πιπέρι μαύρο, σκόρδο ένα κεφάλι, πατάτες, χυμό λεμονιού

προαιρετικά.

Εκτέλεση

Παίρνουμε το στακοφίσι και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με πριόνι γιατί

φουσκώνει. Το βάζουμε 3 με 4 μέρες και μουσκεύει σε νερό. Αλλάζουμε το νερό

συχνά γιατί μυρίζει. Στο τελευταίο νερό προσθέτουμε λίγο αλάτι. Το καθαρίζουμε

όπως τα ψάρια. Μετά το δένουμε πριν το μαγειρέψουμε (όπως τα δέματα) για να μη

διαλυθεί.

Βάζουμε το σκόρδο καθαρισμένο, πιπέρι μαύρο νερό, το στακοφίσι και το βράζουμε

για 1 ½ περίπου ώρα σε σιγανή φωτιά, προσθέτουμε νερό όποτε χρειάζεται. Ρίχνουμε

τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια, λάδι και αλατίζουμε. Το

αφήνουμε να βράσει για μισή ακόμη ώρα έως ότου χυλώσουν οι πατάτες και μείνει

με το σούγο του ( το λάδι και λιγάκι νερό). Είναι έτοιμο. Αν θέλουμε βάζουμε λεμόνι

στο πιάτο.

16. ΣΥΚΟΠΙΤΑ ή ΣΟΥΚΟΜΑ.Ι.ΔΑ

Υλικά

Σύκα, μάραθος, μούστος, ρακί, ούζο, μαστίχα, πιπέρι μαύρο , γλυκάνισο τριμμένο,

δάφνη τριμμένη και γαρύφαλλο , καρυδόφυλλα ή καστανόφυλλα.

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τα σύκα στη μέση και τα ξεραίνουμε στον ήλιο. Μόλις ξεραθούν, αφού

βράζουμε λίγο νερό με μάραθο, τα βάζουμε σ` ένα τούλι ,τα βουτάμε μέσα και τα

ζεματάμε. Τα βάζουμε και πάλι στον ήλιο να στεγνώσουνε καλά και μετά τα

ψιλοκόβουμε. Τοποθετούμε τα σύκα σ` ένα ταψί με μούστο, με ρακί, λίγο ούζο , λίγη

μαστίχα, πιπέρι μαύρο (αρκετό για να καίει), τριμμένο γλυκάνισο, λίγο μάραθο,

δάφνη και γαρύφαλλο. Τζυμώνουμε καλά χωρίς να λιώσουνε όμως και γίνεται έτσι

μια μέτρα ζύμη. Τη χωρίσουμε σε μπαλονάκια και το πατάμε όπως το μπιφτέκι (όσο

μεγάλες θέλουμε). Βάζουμε τις σουκομα.ί.δες στον ήλιο πάνω σε καρυδόφυλλα ή

καστανόφυλλα. Όταν ξεραθούν τις τυλίγουμε με φύλλα καρυδιάς ή καστανιάς και τις

δένουμε με κλωστή. Κρατάνε πολύ καιρό και είναι θαυμάσιος μεζές.

17. ΤΖΑΛΕΤΙΑ Ή ΤΗΓΑΝΟΨΩΜΑ Ή

ΚΟΥΛΟΥΡΑ

Υλικά

Ένα κιλό αλεύρι, 10 (δέκα) γραμμάρια μαγιά, λίγο αλάτι, 3(τρία) ποτήρια νερό, λάδι,

ζάχαρη(προαιρετικά).

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το νερό (χλιαρό) , ρίχνουμε το αλάτι και λιώνουμε μέσα τη μαγιά μέσα

σε μια λεκάνη. Μετά ρίχνουμε το αλεύρι και το ζυμώνουμε ώστε να γίνει μια

κανονική ζύμη. Αφού το ζυμώσουμε το σκεπάζουμε μ` ένα βρεγμένο πανί και το

βάζουμε σ` ένα ζεστό μέρος για να φουσκώσει. Το αφήνουμε περίπου μια ώρα. Όταν

φουσκώσει, παίρνουμε ένα τηγάνι με λάδι και αφού κάψει ρίχνουμε μέσα κομμάτια

ζύμη και την τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε τα

τζαλέτια με ζάχαρη.

18. ΤΣΙΓΑΡΙ ή ΤΣΙΓΑΡΕΛΙ

Υλικά

Παλιότερα χρησιμοποιούσαν χόρτα άγρια που μάζευαν ειδικά για αυτό το φαγητό.

Εμείς στη θέση τους μπορούμε να βάλουμε σπανάκι και σέσκλα. Ακόμη έβαζαν

φρέσκιά ρίγανη, κορυφές από κουκιά ( το φυτό) και δυόσμο. Ότι έχουμε από αυτά

βάζουμε. Χρειαζόμαστε ακόμη ψιλοκομμένα κρεμμυδάκι φρέσκο, άνηθο και φρέσκο

σκόρδο, κόκκινο καυτερό πιπέρι (κατά βούληση), τομάτα πελτέ ένα κουτάλι, λάδι και

αλάτι.

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε , πλένουμε και ζεματάμε τα χόρτα. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

Βάζουμε σε μια ρηχή κατσαρόλα το κρεμμύδι ,τον άνηθο, το σκόρδο και το λάδι και

τα τσιγαρίζουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε το πιπέρι, τα χόρτα, το ανάλογο αλάτι , την

τομάτα και λίγο νερό. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν ώσπου να μείνουν με το λάδι

τους.

19. ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΟ Ή ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΙ

Υλικά

Μια κοιλιά αρνίσια ή κατσικίσια με τα έντερα πλυμένη, καθαρισμένη και κομμένη σε

μικρά κομματάκια , λάδι, αλάτι, πιπέρι μαύρο, φρέσκο κρεμμυδάκι και σκόρδο ,

άνηθο και δυόσμο ψιλοκομμένα, λεμόνι προαιρετικά.

Εκτέλεση

Βάζουμε λάδι σε μια ρηχή κατσαρόλα, ρίχνουμε το κρεμμύδι , το σκόρδο, τον άνηθο,

το δυόσμο και τσιγαρίζουμε. Κατόπι βάζουμε την κοιλιά και τα έντερα σκεπάζουμε

με νερό και βράζουμε έως ότου μείνει με το λάδι της και μαλακώσει. Προσθέτουμε

στο πιάτο λεμόνι αν θέλουμε.

20. ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ

Υλικά

Ένα μανούρι ή ένα κιλό περίπου τυρί. Βασικό στοιχείο για την επιτυχία αυτής της

πίτας είναι το τυρί, που πρέπει να είναι φρέσκο 2 – 3 ημερών (μανούρι) χωρίς αλάτι ή

με ελάχιστο, για να μη γίνει ή τυρόπιτα πολύ αλμυρή. Τα υπόλοιπα υλικά είναι : 4

αβγά, λίγο αλεύρι, γάλα φρέσκο.

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε καλά με το χέρι μας το τυρί να γίνει λεία μάζα. Προσθέτουμε τρία αβγά

πολύ ελαφρά χτυπημένα και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε μια χούφτα αλεύρι ,

ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο – λίγο γάλα (όσο χρειασθεί για να γίνει η ζύμη σε

πυκνότητα να κυλάει όπως του κέικ. Τότε την αδειάζουμε σε λαδωμένο ταψί τέτοιου

μεγέθους ώστε το πάχος της να μην ξεπερνά τους δύο πόντους.

Χτυπάμε το ένα αβγό ,ανακατεύουμε με λίγο γάλα και μία κουταλιά λαδι και

περιχύνουμε την τυρόπιτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 170ο C μέχρι να

ροδίσει καλά από πάνω.

21. ΤΣΟΥΚΑΛΙ ΑΛΕΥΚΙΜΜΙΩΤΙΚΟ"

Σε ένα σκεύος έχουμε βάλει από το βράδυ

στάχτη καθαρή και προσθέτουμε νερό (3 φορές

τον όγκο της στάχτης ) την βράζουμε 30΄ λεπτά

περίπου . Την βγάζουμε από τη φωτιά και

αφήνουμε να κατακάτσει η στάχτη . Παίρνουμε

λαθίρια, φασόλια άσπρα και τα μουλιάζουμε

στην αλυσίβα για μια νύχτα. Σουρώνουμε το

νερό από τα όσπρια και τα ξαναβάζουμε να

βράσουν με νέα αλυσίβα. Σε ένα άλλο σκεύος

βράζουμε με νερό, λάδι, αλάτι, πιπέρι,

κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ανακατεύουμε με μια

κουτάλα ξύλινη τα όσπρια και καθώς βράζουν

συγχρόνως τα τρίβουμε. Όταν έχουν βράσει

αρκετά να χυλώσουν συνεχίζουμε το τρίψιμο

και προσθέτουμε τα υλικά από το σκεύος με το

βρασμένο κρεμμύδι. Θέλει προσοχή και

συνεχώς ανακάτεμα. Πρώτον για να σπάσουμε όλα τα όσπρια να γίνουν πουρέ και

δεύτερον μπορεί να πιάσει οπότε το τσουκάλι είναι άχρηστο δεν τρώγεται .

Μπορούμε να το φάμε ζεστό ή κρύο με μπόλικο λάδι και να το συνοδέψουμε με ξερό

κρεμμύδι, ελιές και πιπεριές ξιδάτες.

22. ΤΖΑΛΕΤΙΑ ΄Η ΠΙΤΟΠΟΥΛΕΣ"

Κάνουμε ένα χυλό από 3/4 αλεύρι λευκό, 1/4

αλεύρι καλαμπόκι και λίγο αλάτι, λίγο μαγιά.

Έχουμε βράσει μια χούφτα ρύζι με νερό,

παίρνουμε το νερό χλιαρό αραιώνουμε λίγο μαγιά

και το προσθέτουμε στο χυλό. ( Ο χυλός να είναι

ελαφρά πηχτός γι' αυτό βάζουμε πρώτα το νερό

από το ρύζι και αν χρειασθεί προσθέτουμε νερό).

Βάζουμε ένα τηγάνι με λίγο λάδι να ζεσταθεί,

παίρνουμε το μείγμα με κουτάλι και κάνουμε

πιτούλες. Τις τοποθετούμε επάνω σε απορροφητικό

χαρτί να φύγει το περισσευούμενο λάδι και

πασπαλίζουμε με μπόλικη ζάχαρη και λίγο κανέλα.

Τρώγονται ζεστά

ΚΟΥΖΙΝΑ «ΣΚΡΙΠΕΡΟΥ»

Βατράχια (καρλάκοι)

Σπέσιαλ πιάτο, ορίτζιναλ κερκυραϊκό, μόνο που δεν θα το βρείτε εύκολα εκτός κι αν

έχετε άκρη στο Σκριπερό. Μπορείτε όμως να αγοράσετε βατραχοπόδαρα και να τα

μαγειρέψετε μόνοι σας: πανέ με αυγό και φρυγανιά, τηγανίζονται σε καυτό λάδι,

πάντα μόνο τα μπουτάκια. Γίνονται και στην κατσαρόλα με λάδι, σκόρδο, πιπέρι

μαύρο και λίγη κανέλλα.

Κουνέλι ή λαγός (λαγοτό)

Από το βράδι κόβουμε το λαγό ή το κουνέλι κομμάτια και το βάζουμε στο ψυγείο

σκεπασμένο με ξύδι.Την άλλη μέρα τηγανίζουμε τα κομμάτια και ελάχιστα το

σκόρδο που πρέπει να είναι αρκετό. Βάζουμε στην κατσαρόλα τα προηγούμενα υλικά

μαζί με το λάδι και προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και δεντρολίβανο τριμμένο. Βράζουν

για αρκετή ώρα σε σιγανή φωτιά.

Ψάρια σαβόρο

Παίρνουμε μικρά ψάρια, κατά προτίμηση μπαρμπούνια ή μαρίδες ή γόπες ή φέτες

από χονδρό ψάρι. Αφού τηγανίσουμε τα ψάρια, τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα

διατηρούμε ζεστά, μέσα δε στο τηγανόλαδο προσθέτουμε λίγο ακόμα λάδι και

μερικές κουταλιές αλεύρι με ξύλινο κουτάλι ενώ το τηγάνι είναι στη φωτιά, όσο που

το αλεύρι παίρνει χρώμα ξανθό προς το καστανό. Τότε ρίχνουμε αμέσως στο τηγάνι

τα εξής (επί αναλογίας μιάς οκάς ψαριών): 1/2 φλυτζάνι ξύδι καλό, δυνατό, 1-2

φλυτζάνια νερό, λίγο κρασί άσπρο (αρετσίνωτο), λίγη ντομάτα φρέσκια,

πολτοποιημένη, μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη, λίγο σκόρδο λιωμένο, λίγο

δενδρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Όταν τα ρίξουμε όλα αυτά, συνεχίζουμε το

ανακάτεμα με το ξύλινο κουτάλι και ενώ η σάλτσα βράζει ρίχνουμε μέσα 150 δράμια

μαύρη σταφίδα, αφού την πλύνουμε καλά.

Όταν η σταφίδα φουσκώσει τη μαζεύουμε με τρυπητή κουτάλα και τη βάζουμε στην

πιατέλα που έχουμε τα ψάρια. Τη σάλτσα την αφήνουμε στη φωτιά, να δέσει λίγο

ακόμα και, όταν γίνει αρκετά πυκνή, περιχύνουμε με αυτήν τα ψάρια και τη σταφίδα.

Αν θέλουμε επίσης μπορούμε να παραλείψουμε το κρασί και τη ντομάτα ή και τη

ζάχαρη.

Κολιοί στο φούρνο πλακί

Αν και μπορεί να θεωρείται αυγουστιάτικο πιάτο, στην Κέρκυρα οι κολιοί είναι

άφθονοι και πεντανόστιμοι και τον Ιούλιο. Τους μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι και

λεμόνι για δυο ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια χωρίς να αδειάσουμε το ζουμί

προσθέτουμε πολύ κρεμμύδι, σκόρδο, μαίντανό, πιπεριά, τομάτα φρέσκια, λάδι και

τους ψήνουμε για μια ώρα περίπου. Προς το μέσον του ψησίματος καλά είναι να

προσθέσουμε, αν δεν τόχουμε πιεί όλο, και ένα ποτηράκι λευκό κρασί.

Mπακαλιαρόπιτα

Υλικά: 1 κ. μπακαλιάρος, 4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο, πολύ μαϊντανό - άνιθο, 1

πατάτα κομμένη σε κύβους, τομάτα (ανάλογα την όρεξή μας), 1 φλυτζάνι ρύζι, 1

φλυτζάνι λάδι Για το φύλλο: αλεύρι σκληρό, λάδι, κρασί λευκό αρετσίνωτο όσο

πάρει

Γέμιση: Ξαλμυρίζουμε το μπακαλιάρο. Τον καθαρίζουμε και τον ξαίνουμε (μικρά

κομμάτια). Ρίχνουμε το 1/2 του λαδιού στην κατσαρόλα. Μαραίνουμε το σκόρδο,

προσθέτουμε τα μυρωδικά, την πατάτα, το ρύζι, την ντομάτα τριμμένη, όλα μέσα

στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Εαν χρειαστεί

προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό. Ανοίγουμε δύο χονδρά κομμάτια φύλλου, αρχικά

πλάθοντας το με λίγο λάδι, συνεχίζοντας με κρασί αντί νερού. Έχουμε αλείψει ένα

ταψί με λάδι. Απλώνουμε το φύλλο, βάζουμε τη γέμιση, κλείνουμε τα χείλη του

φύλλου και τα αλείφουμε με νερό ώστε να κολλήσει το πάνω φύλλο. Το ψήνουμε σε

φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 180 C

ΕΠΙΛΟΓΟΣ

Οι παραδοσιακές ελληνικές συνταγές και οι κερκυραικές αξιοποιούν την πληθώρα

των τοπικών προϊόντων και συνθέτουν μία κουζίνα μεσογειακή, υγιεινή και γευστική.

Η διατροφή μας λοιπόν οφείλει να είναι πλούσια σε ψάρι, λαχανικά, φρούτα, όσπρια,

ξηρούς καρπούς, ελαιόλαδο, πουλερικά και χαμηλή σε κόκκινο κρέας. Ερευνητές ανά

τον κόσμο υποστηρίζουν ότι η χρήση και ο συνδυασμός αυτών των

υλικών στην καθημερινή μας διατροφή, προστατεύουν τον ανθρώπινο οργανισμό από

καρδιολογικές και άλλες παθήσεις.

ΒΙΒΛΟΓΡΑΦΙΑ

1. ΓΙΑΝΝΗ ΤΣΑΝΤΑΡΙΔΗ: «Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

μέσα από τους δρόμους και τα καντούνια της», Ελληνοεκδοτική, ΑΘΗΝΑ 1992

2. ΑΘΗΝΑ ΔΟΥΝΤΣΗ: «ΚΕΡΚΥΡΑ ΤΟ ΝΗΣΙ ΤΩΝ ΧΡΩΜΑΤΩΝ»

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΤΟΠΙΟ, ΑΘΗΝΑ 1996

3. ΔΗΜΟΣ ΚΕΡΚΥΡΑΙΩΝ: «ΚΕΡΚΥΡΑ, ΙΟΝΙΟ ΦΩΣ» ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΤΟΠΙΟ

4. ΕΚΔΟΤΙΚΗ ΑΘΗΝΩΝ : «ΚΕΡΚΥΡΑ: ΙΣΤΟΡΙΑ-ΜΝΗΜΕΙΑ-ΜΟΥΣΕΙΑ»

ΕΚΔΟΤΙΚΗ ΑΘΗΝΩΝ Α.Ε.

5. ΑΝΤΩΝΙΟΣ Ι. ΑΓΙΟΥΣ: «ΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΠΑΛΙΑ ΚΕΡΚΥΡΑ»

ΚΕΡΚΥΡΑ 2004

6. ΥΛΙΚΟ ΔΟΣΜΕΝΟ

ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΙΔΙΟΥΣ ΤΟΥΣ ΜΑΘΗΤΕΣ

ΤΟΥ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ

Χαρακτικό της πόλεως της Κέρκυρας (Breydenbach 1486)

Αγγελικά σε σμιλέψανε χέρια ω Κέρκυρα μου χρυσή ζωγραφιά

και σε στολίσαν και σου χαρίσαν

γλυκειά πατρίδα τόση ομορφιά

Η Ναυσικά με μια λύρα αιθέρια για σένα ψάλλει, Ξενίας σκοπό

Θεά Φαιάκων, Ιόνια νύμφη

Εσύ μας δίνεις αγάπης παλμό

Ηρωικός κι ο λαός σου Πατρίδα μες’ τους αγώνες με θάρρος κι ορμή

κατά της βίας και τυραννίας

απόκτημα σου η Δόξα κι η Τιμή

Πολιτισμού στους αιώνες κοιτίδα ω Κέρκυρα μου, σα θεία πηγή

Φωτολουσμένη, που πάντα στέλνει

αγάπης μήνυμα σ’όλη τη γη