FICHAS TÉCNICAS - AUTÉNTICA COCINA PERUANA

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMOUNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

AUTENTICACOCINA PERUANA

III. CONSERVADO

1 2I.

1.1 Si=21.2 Si=21.3 Si=21.4 Si=21.5 Si=21.6 Si=21.7 Si=21.8 Si=11.9 Pimienta Si=1

II.2.1 Si=2

2.2 Si=2

Total de puntaje (obtenido) Σ 28

14

Porcentaje de puntaje obtenido 100%

75% al 100%: Aceptable51% al 74% : En procesoMenor al 50% : No Aceptable

Inspector

Sal

PREPARACIÓNCalentar aderezo base en olla conpoco aceiteAgregar pasta de ají amarillo y ají pancay dejar sudar, hasta conseguir consistenciahomogenea.

Fecha

Culantro licuado (Coriandrum sativum)Chicha de joraCerveza negraAceite vegetal

Pasta de ají panca

BASE VERDEASPECTOS A EVALUAR

INGREDIENTESAderezo basePasta de ají amarillo

2.3 Si=2Incorporar culantro licuado y dejar sudar2.4 Si=2Añadir la chicha de jora y cerveza negra,

reducir a 2/3 del volumen, hastaconseguir una salsa homogenea.

3.1 Vida util: Mantener refrigerado a 5 °Cpor 72 horas

3.2 Porcionado y congelado de 6 a 8 meses

21-2814.28-20.72

USO: Para preparaciones del norte del Perú: seco de cabrito, arroz con pato, arroz con pollo, aguadito de pollo, etc.(*) La conservación no produce puntaje. Sin embargo, prácticas de mala conservación portemperatura, envase y/o tiempo, entre otros, invalidan por completo la preparación.