AUTENTICA COCINA PERUANAcocinaperuana.pe/pdf/FICHA-TECNICA-BASE-VERDE.pdf · fichas tÉcnicas -...
1
FICHAS TÉCNICAS - AUTÉNTICA COCINA PERUANA MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA AUTENTICA COCINA PERUANA III. CONSERVADO 1 2 I. 1.1 Si=2 1.2 Si=2 1.3 Si=2 1.4 Si=2 1.5 Si=2 1.6 Si=2 1.7 Si=2 1.8 Si=1 1.9 Pimienta Si=1 II. 2.1 Si=2 2.2 Si=2 Total de puntaje (obtenido) Σ 28 14 Porcentaje de puntaje obtenido 100% 75% al 100%: Aceptable 51% al 74% : En proceso Menor al 50% : No Aceptable Inspector Sal PREPARACIÓN Calentar aderezo base en olla con poco aceite Agregar pasta de ají amarillo y ají panca y dejar sudar, hasta conseguir consistencia homogenea. Fecha Culantro licuado (Coriandrum savum) Chicha de jora Cerveza negra Aceite vegetal Pasta de ají panca BASE VERDE ASPECTOS A EVALUAR INGREDIENTES Aderezo base Pasta de ají amarillo 2.3 Si=2 Incorporar culantro licuado y dejar sudar 2.4 Si=2 Añadir la chicha de jora y cerveza negra, reducir a 2/3 del volumen, hasta conseguir una salsa homogenea. 3.1 Vida ul: Mantener refrigerado a 5 °C por 72 horas 3.2 Porcionado y congelado de 6 a 8 meses 21-28 14.28-20.72 USO: Para preparaciones del norte del Perú: seco de cabrito, arroz con pato, arroz con pollo, aguadito de pollo, etc. (*) La conservación no produce puntaje. Sin embargo, práccas de mala conservación por temperatura, envase y/o empo, entre otros, invalidan por completo la preparación.
Transcript of AUTENTICA COCINA PERUANAcocinaperuana.pe/pdf/FICHA-TECNICA-BASE-VERDE.pdf · fichas tÉcnicas -...
FICHAS TÉCNICAS - AUTÉNTICA COCINA PERUANA
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMOUNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
AUTENTICACOCINA PERUANA
III. CONSERVADO
1 2I.
1.1 Si=21.2 Si=21.3 Si=21.4 Si=21.5 Si=21.6 Si=21.7 Si=21.8 Si=11.9 Pimienta Si=1
II.2.1 Si=2
2.2 Si=2
Total de puntaje (obtenido) Σ 28
14
Porcentaje de puntaje obtenido 100%
75% al 100%: Aceptable51% al 74% : En procesoMenor al 50% : No Aceptable
Inspector
Sal
PREPARACIÓNCalentar aderezo base en olla conpoco aceiteAgregar pasta de ají amarillo y ají pancay dejar sudar, hasta conseguir consistenciahomogenea.
Fecha
Culantro licuado (Coriandrum sativum)Chicha de joraCerveza negraAceite vegetal
Pasta de ají panca
BASE VERDEASPECTOS A EVALUAR
INGREDIENTESAderezo basePasta de ají amarillo
2.3 Si=2Incorporar culantro licuado y dejar sudar2.4 Si=2Añadir la chicha de jora y cerveza negra,
reducir a 2/3 del volumen, hastaconseguir una salsa homogenea.
3.1 Vida util: Mantener refrigerado a 5 °Cpor 72 horas
3.2 Porcionado y congelado de 6 a 8 meses
21-2814.28-20.72
USO: Para preparaciones del norte del Perú: seco de cabrito, arroz con pato, arroz con pollo, aguadito de pollo, etc.(*) La conservación no produce puntaje. Sin embargo, prácticas de mala conservación portemperatura, envase y/o tiempo, entre otros, invalidan por completo la preparación.
