V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN - UAJY …e-journal.uajy.ac.id/1540/6/5BL00980.pdfV. SIMPULAN DAN...

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian kerupuk lele dengan kombinasi tepung labu

kuning dan tepung tapioka, maka dapat disimpulkan :

1. Kerupuk lele yang disubstitusi dengan tepung labu kuning pada tepung

tapioka memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar protein, kadar air,

kadar β-karoten, kapang khamir dan berpengaruh terhadap penurunan tekstur,

tetapi tidak berpengaruh terhadap kandungan lemak, kadar abu, kadar

karbohidrat dan jumlah total mikrobia.

2. Kerupuk lele dengan substitusi tepung labu kuning sebanyak 15%

menghasilkan kerupuk lele yang paling baik jika ditinjau dari kandungan

gizinya yaitu kadar protein, kadar air dan kadar β-karoten, sedangkan

berdasarkan uji organoleptik, substitusi tepung labu kuning sebanyak 10%

menghasilkan kerupuk lele dengan kualitas terbaik ditinjau dari parameter rasa

dan aroma.

B. SARAN

Saran yang dapat diberikan setelah melihat hasil penelitian ini adalah:

1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk lama waktu pengukusan untuk

adonan kerupuk agar didapat kerupuk lele dengan kualitas dan pengembangan

maksimal.

2. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk penggorengan kerupuk selain

menggunakan minyak sehingga didapat kerupuk dengan pengembangan

maksimal dan warna yang lebih menarik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1972, Daftar Komposisi Bahan Makanan, Direktorat Gizi,

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Anonim, 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Penerbit Djambatan,

Jakarta.

Anonim, 1992, SNI Kerupuk Ikan, Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Anonim, 2000, SNI Induk ikan lele dumbo (Clarias gariepinus x C.fuscus)

kelas induk pokok (Parent Stock), Dewan Standardisasi Nasional,

Jakarta.

Anonim, 2007, Reaksi Maillard. http://www.kalbe.co.id. 10 Desember 2010.

Anonim, 2008 a, Labu Kuning Sumber Vitamin A. Http://www.nganjuk-

warintek.com, 9 September 2009.

Anonim, 2008 b, Manfaat Telur Bagi Kesehatan.

http://www.tembinogaulz.com/behavior/manfaat-telur bagi

kesehatan. 10 september 2010.

Asnawi, R., 2003. Analisis Fungsi Produksi Usaha Tani Ubi Kayu dan

Industri Tepung Tapioka Rakyat di Propinsi Lampung. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung (Jurnal Pengkajian dan

Pengembangan Teknologi Pertanian). Bandar Lampung. 6 (3) ; 34-

36.

Astawan, M., 2009, Membuat Mie dan Bihun. Edisi Pertama. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Bridson, E.Y., 1998, The Oxoid Manual, Publishes by oxoid limited wade

Road Basing stoke, Hampshire, England.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., 1987, Ilmu Pangan,

Universitas Indonesia, Jakarta.

Desrosier, N. W., 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga.

Universitas Indonesia, Jakarta.

de Man, J.M., 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih

Padmawinata. Penerbit Bandung.

Dewi, R.S., 2007. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Pada Tepung

Terigu Terhadap Kualitas Biskuit. Skripsi. Fakultas Teknobiologi

Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Dwiyati, P., 2008, Aktivitas Antioksidan Limonoid, Flavonoid dan Kumarin

Pada Jeruk, Fakultas Pascasarjana, Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta.

Elsa., 2006. Pengaruh Kombinasi Tepung Sukun dan Tepung Tapioka

Terhadap Kualitas Kerupuk Udang. Skripsi. Fakultas Teknobiologi


Fardiaz, S. dan Margino., 1993, Analisis Mikrobiologi Pangan, PAU Pangan

dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Gardjito, M., 1996 Potensi Vitamin A Tepung Buah Waluh Laporan Penelitian

Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Gaspersz, V., 1991, Metode Perancangan Percobaan, Armico, Bandung.

Geraldina, A.C., 2008. Kualitas Kerupuk Bekicot (Achatina fulica Bowd.)

yang Dibuat Dengan Substitusi Pati Ganyong (Cana edulis Kerr.)

Terhadap Tepung Tapioka. Skripsi. Fakultas Teknobiologi


Hartono,T. 2008. Pengaruh Lama Pengukusan dan Penambahan Bahan

Pengembang Terhadap Kualitas Kerupuk Susu Sapi. Skripsi.

Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Haryadi., 1994. Physical characteristics and Acceptability of Keropok

Crackers From Different Starches. Indonesian Food and Nutrition

Progress.

Haryadi., 1996. Variasi Pengukusan dan Proporsi Penambahan Udang pada

Pembuatan Kerupuk, Laporan Penelitian Jurusan teknologi Hasil

Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Haryono, B. 1979. Pengamatan Komposisi Kimia Kerupuk Udang guna

Mencari Sifat-Sifat Parameter Mutu. FTP-UGM, Yogyakarta.

Kartika, B.Hastuti, P. dan Supraptono, P. 1983. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Krissetiana, H., 1995. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya

Penerbit Kanisius Yogyakarta.

Larmond, E., 1997. Laboratory Methods for sensory Evaluation of Food

Product, Intersciense Publishing, New York.

Leach, H.W., 1965, Glatinization of Stodrch. Vol.I, R.L.Whistler, E.P.

Paschall,(eds).In Starch Chemistry and Technology, Academic Press,

New York.

Matz, S. A., 1972, Food Texture, The Ave Publishing, Co. inc., Westport

Connectient.

Mohamed, E., Abdullah, N., dan Muthu, M, K.,1998, Physical Propertis or

Keropok (Fried Crips) in Relation to The Amylopectin Content of

the Starch Flour, Journal of The Science of Food and Agriculture.6

(3) ; 114-116.

Muljoharjo, M., 1988, Manual Analisis Pati dan Produk Pati, PAU Pangan

dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Murdijati, 1985, Potensi Vitamin A Buah Labu Kuning, PAU Pangan dan Gizi,

Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Pitt, J.I., dan Hocking, A.D., 1985, Fungi and Food Spoiled, Academic Press,

Sidney.

Prasetyo, B., E., 1988, Analisis Suplementasi Tepung Beras Dengan Tepung

Kacang Gude dalam Pembuatan Cookies, Skripsi, Jurusan

Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM,

Yogyakarta.

Prianto, G., 1987. Proses-Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar

Universitas, UGM, Yogyakarta.

Pujiati, D, 1988, Study Pengolahan dan Penyimpanan Tepung Labu

Terhadap kandungan Pro Vitamin A nya, Fakultas Teknologi

Pertanian UGM, Yogyakarta.

Radyaswati, 2005 Penggunaan Labu Kuning dalam Pembuatan Saos Sambal.

Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi


Rustidja. 2004. Pembenihan Ikan-Ikan Tropis. Fakultas Perikanan Universitas

Brawijaya. Malang.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1997, Prosedur Analisis untuk Bahan

Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Suprapti. L.M., 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo,Teknologi Pengolahan

Pangan, Kanisius, Yogyakarta.

Susanto, H., 2004. Pengaruh Rasio Penambahan Tepung Sagu (Metroxylon

Sp) dengan Daging Lele Terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan Uji

Oerganoleptik Kerupuk, Skripsi. Fakultas Perikanan Universitas

Muhammadiyah. Malang.

Van Stennis, C. G., 1975. Flora of Java, Pradya Paramita, Jakarta.

Wills, E.D., 1956. Enzyme Inhibition by Allici, The Active Principle of

Garlic,J, Biochemistry, 62:514-519.

Winarni, D. 1995. Kajian Potensi Beberapa Bahan Tambahan Kue Kering.

Skripsi. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi


Winarno, F.G., 1995. Kimia Pangan dan Gizi, Catatan ke tujuh, Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Wulandari, E., 2004. Pengaruh Konsentrasi Pati Ganyong (Canna edulis Ker.)

Dan Lama Pengukusan Terhadap Sifat Chicken Nugget yang

Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian INSTIPER,

Yogyakarta.

Zulviani, R. 1992. Mempelajari Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu

Penggorengan Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng.

Laporan Penelitian Fakultas Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA,

IPB. Bogor.

Lampiran 1. Skema Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning

Gambar 14. Proses pembuatan tepung labu kuning (Sumber : Krissetiana, 1995).

Penyortiran

Pencucian

Pengupasan

Pengecilan ukuran

Labu Kuning

Pengayakan (60 mesh)

Penggilingan

Analisis

Pengovenan pada suhu 50oC selama 48 jam

Tepung Labu Kuning

Lampiran 2. Skema Proses Pembuatan kerupuk ikan

(

Gambar 15. Proses pembuatan kerupuk ikan (Sumber : Anonim, 2009).

Gula 112,5 g; garam 35 g,

dan telur 1 butir dicampur

Ikan dibersihkan, dibuang tulang

dan durinya, dicuci kemudian

dihaluskan

Ikan dan bumbu dicampur

hingga bumbu merata

Adonan tepung tapioka dan

tepung labu kuning

ditambah air dingin

Pencetakan

Pengukusan

(selama 60 menit)

Pendinginan

(selama 3 jam)

Pemotongan

Pengovenan pada suhu 55-60oC selama 12 jam

Kerupuk

Lampiran 3. Lembar Uji Organoleptik Kerupuk Ikan Lele

Nama : ............................................

Umur : ............................................

Bahan : Kualitas Kerupuk Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus Burch)

dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima

Duch) pada Tepung Tapioka

Sampel Rasa Aroma Warna Tekstur

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

A

B

C

D

Keterangan :

1 : Tidak suka

2 : Agak suka

3 : Suka

4 : Sangat suka

Saran/kritik :

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………...

……………………………………………………………………………………...

Lampiran 4. Kerupuk Lele Kerupuk Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus

Burch) dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita

maxima Duch) pada Tepung Tapioka (Mentah)

Gambar 16. Kerupuk Lele dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung

Tapioka (0:100)

Warna : Jingga


Tapioka (5:95)

Warna : Jingga kekuningan



maxima Duch) pada Tepung Tapioka (Mentah)


Tapioka (10:90)

Warna : Kuning


Tapioka (15:85)

Warna : Kuning



maxima Duch) pada Tepung Tapioka (Goreng)


Tapioka (0:100)

Warna : Putih kekuningan


Tapioka (5:95)

Warna : Kuning



maxima Duch) pada Tepung Tapioka (Goreng)


Tapioka (10:90)

Warna : Kuning kecoklatan


Tapioka (15:85)

Warna : Coklat

Lampiran 8. Koloni Mikroorganisme (ALT) pada Kerupuk Lele Substitusi

Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka pada

Pengenceran 1 x 10-3

Gambar 24. Koloni Mikroorganisme (ALT) pada Kerupuk Lele Substitusi Tepung

Labu Kuning pada Tepung Tapioka (0:100)



Koloni mikroorganisme

medium agar

medium agar

Lampiran 9. Koloni Mikroorganisme (ALT) pada Kerupuk Lele Substitusi

Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka pada

Pengenceran 1 x 10-3






medium agar

medium agar


Lampiran 10. Koloni Mikroorganisme Kapang dan Khamir pada Kerupuk

Lele Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka

pada Pengenceran 1 x 10-3

Gambar 28. Koloni Mikroorganisme Kapang dan Khamir pada Kerupuk Lele

Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka (0:100)




medium agar

medium agar


Lampiran 11. Koloni Mikroorganisme Kapang dan Khamir pada Kerupuk

Lele Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka

pada Pengenceran 1 x 10-3





medium agar

medium agar



Lampiran 12. Analisis Variasi dan Uji Duncan Kadar Air Kerupuk Ikan Lele

Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka.

Tabel 20. Hasil Kadar Air Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung Labu

Kuning pada Tepung Tapioka.

Sampel Ulangan Kadar Air

Hari ke-0 Hari ke-30 Hari ke-60

A

1 1,01 1,60 1,58

2 0,93 1,50 1,72

3 0,91 1,40 1,66

Rata-rata 0,95 1,50 1,65

B

1 1,13 1,01 1,30

2 0,98 1,05 1,20

3 0,86 1,06 1,10

Rata-rata 0,99 1,04 1,20

C

1 0,92 1,20 1,20

2 0,76 1,20 1,20

3 0,85 1,10 1,20

Rata-rata 0,84 1,17 1,20

D

1 1,21 1,90 1,70

2 1,10 1,70 1,80

3 1,35 1,60 1,80

Rata-rata 1,22 1,73 1,77

Tabel 21. Analisis Anava Kadar Air Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi

Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka.

Sumber Keragaman JK DB KT Fhitung Ftabel

Koreksi 3.300(a) 11 .300 36.409

Intersep 58.242 1 58.242 7069.198

Perlakuan 1.610 3 .537 65.155 3,01

Umur Simpan 1.377 2 .689 83.578 3,40

Umur* Perlakuan .312 6 .052 6.313 2,51

Galat .198 24 .008

Total 61.740 36

Total Koreksi 3.497 35

Lampiran 13. Analisis Variasi dan Uji Duncan Kadar Air Kerupuk Ikan

Lele Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung

Tapioka.

Tabel 22. Hasil Uji Duncan Kadar Air Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi

Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka Berdasarkan Umur

Umur Simpan N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

a b c

hari ke-0 12 1.0008

hari ke-30 12 1.3600

hari ke-60 12 1.4550

Tabel 23. Hasil Uji Duncan Kadar Air Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi

Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka Berdasarkan Perlakuan

Perlakuan N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

a b c

0 : 100 9 1.3678

5 : 95 9 1.0767

10 : 90 9 1.0700

15 : 85 9 1.5733

Tabel 24. Analisis Anava Interaksi Umur Simpan Kadar Air vs Hari Kerupuk ikan

Lele dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka


Perlakuan 3.300 11 .300 36.409 2,22

Galat .198 24 .008

Total 3.497 35

Lampiran 14. Interaksi Umur Simpan dan Perlakuan Kadar Air Kerupuk

Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada

Tepung Tapioka.

Tabel 25. Interaksi Umur Simpan Kadar Air vs Perlakuan Kerupuk Ikan Lele

dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka

Perlakuan N Subset for alpha = .05

1 a b c d e f

hari ke-0 90:10 3 .8433

hari ke-0 100:0 3 .9500 .9500

hari ke-0 95:5 3 .9900 .9900

hari ke-30 95:5 3 1.0400 1.0400

hari ke-30 90:10 3 1.1667 1.1667

hari ke-60 95:5 3 1.2000 1.2000

hari ke-60 90:10 3 1.2000 1.2000

hari ke-0 85:15 3 1.2200

hari ke-30 100:0 3 1.5000

hari ke-60 100:0 3 1.6533

hari ke-30 85:15 3 1.7333

hari ke-60 85:15 3 1.7667

Sig. .072 .263 .058 .518 1.000 .161

Tabel 26. Analisis Anava Interaksi Umur Simpan Kadar Air vs Perlakuan

Kerupuk Ikan Lele dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada

Tepung Tapioka

Sumber keragaman JK DB KT F Hitung F tabel

Perlakuan 3.300 11 .300 36.409 2,22

Galat .198 24 .008

Total 3.497 35

Lampiran 15. Analisis Varian Uji Duncan Kadar Protein Kerupuk Ikan Lele

Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung

Tapioka

Tabel 27. Hasil Uji Kadar Protein Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung

Labu Kuning pada Tepung Tapioka

Ulangan Sampel

A B C D

1 8,28 9,04 9,79 11,43

2 8,32 8,95 9,88 11,59

3 8,28 8,87 9,83 11,45

Rata-rata 8,29 8,95 9,83 11,49

Tabel 28. Analisis Anava Protein Pada Kadar Protein Kerupuk Ikan Lele Dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka


Perlakuan 17.247 3 5.749 1338.211 4,07

Galat .034 8 .004

Total 17.281 11

Tabel 29. Hasil DMRT Protein Pada Kadar Protein Kerupuk Ikan Lele Dengan



a b c d

0:100 3 8.2923

5:95 3 8.9523

10:90 3 9.8333

15:85 3 11.4900

Lampiran 16. Analisis Varian Uji Duncan Kadar Lemak Kerupuk Ikan Lele

Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning padaTepung Tapioka

Tabel 30. Hasil Uji Kadar Lemak Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung


Ulangan Sampel

A B C D

1 2,00 2,50 2,55 3,25

2 1,95 1,65 2,00 3,27

3 1,75 2,10 2,10 2,00

Rata-rata 1,90 2,08 2,22 3,00

Tabel 31. Analisis Anava Pada Kadar Lemak Kerupuk Ikan Lele Dengan



Perlakuan 0,962 3 0,321 1,886 4,07

Galat 1,360 8 0,170

Total 2,322 11

Tabel 32. Hasil Uji Duncan Lemak Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung


Perlakuan N

Tingkat Kepercayaan

95% (α = 0,05)

a

0:100 3 1,9000

5:95 3 2,0833

10:90 3 2,2167

15:85 3 2,6667

Lampiran 17. Analisis Varian Uji Duncan Kadar Abu Kerupuk Ikan Lele


Tapioka

Tabel 33. Hasil Uji Kadar Abu Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung


Ulangan Sampel

A B C D

1 8,74 6,30 6,60 7,80

2 8,80 6,30 6,60 7,70

3 6,10 6,40 6,60 7,60

Rata-rata 7,88 6,30 6,40 7,70

Tabel 34. Analisis Anava Kadar Abu Pada Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi

Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka


Perlakuan 5.409 3 1.803 3.017 4.07

Galat 4.781 8 .598

Total 10.190 11

Tabel 35. Hasil Uji Duncan Kadar Abu Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi



a

0:100 3 7.8800

5:95 3 6.3333

10:90 3 6.6000

15:85 3 7.7000

Lampiran 18. Analisis Varian Uji Duncan Kadar Karbohidrat Kerupuk Ikan


Tapioka

Tabel 36. Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Ulangan Sampel

A B C D

1 79.59 81.01 79.95 75.92

2 79.55 82.02 80.47 75.91

3 82.55 81.62 80.42 77.37

Rata-rata 80.56 81.55 80.28 76.40

Tabel 37. Analisis Anava Karbohidrat Pada Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi



Perlakuan 46.183 3 15.394 15.366 4.07

Galat 8.014 8 1.002

Total 54.197 11

Tabel 38. Hasil Uji Duncan Kadar Karbohidrat Kerupuk Ikan Lele Dengan



a b

0:100 3 80.5633

5:95 3 81.5500

10:90 3 80.2800

15:85 3 76.4000

Lampiran 19. Analisis Varian Uji Duncan Tekstur Kerupuk Ikan Lele


Tapioka

Tabel 39. Hasil Uji Tekstur Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung Labu

Kuning pada Tepung Tapioka

Sampel Ulangan Kadar Tekstur


A

1 1373,00 500,00 703,00

2 1980,00 520,00 907,00

Rata-rata 1676,5 510,00 805,00

B

1 1375,50 1419,00 1415,00

2 1461,00 1686,00 880,50

Rata-rata 1418,25 1552,5 1147,75

C

1 2190,00 1293,00 1261,50

2 2449,00 1384,00 1284,50

Rata-rata 2319,5 1338,5 1273

D

1 3726,50 908,00 2436,00

2 2900,00 590,50 1057,00

Rata-rata 3313,25 749,25 1746,5

Tabel 40. Analisis Anava Tekstur Pada Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Sumber

Keragaman JK DB KT Fhitung Ftabel

Koreksi 12574753.000(a) 11 1143159.364 7.759

Intersep 53103750.000 1 53103750.000 360.413

Perlakuan 2876487.667 3 958829.222 6.508 3,49

Umur Simpan 5954800.687 2 2977400.344 20.207 3,88

Umur* Perlakuan 3743464.646 6 623910.774 4.234 3,00

Galat 1768097.500 12 147341.458

Total 67446600.500 24


Tabel 41. Hasil Uji Duncan Tekstur Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung

Labu Kuning pada Tepung Tapioka Berdasarkan Perlakuan


a b c

0:100 6 997.1667

5:95 6 1372.8333 1372.8333

10:90 6 1643.6667 1643.6667

15:85 6 1936.3333

Lampiran 20. Analisis Varian Uji Duncan dan Interaksi Umur Simpan vs

Perlakuan Tekstur Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Tabel 42. Hasil Uji Duncan Tekstur Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung

Labu Kuning pada Tepung Tapioka Berdasarkan Umur Simpan


a b

hari ke-0 8 2181.8750

hari ke-30 8 1037.5625

hari ke-60 8 1243.0625

Tabel 43. Interaksi Umur Simpan Tekstur vs Perlakuan dengan Substitusi Tepung


Interaksi umur

N Subset for alpha = .05

1 a b c d e

hari ke-30 100:0 2 510.0000

hari ke-30 85:15 2 749.2500 749.2500

hari ke-60 100:0 2 805.0000 805.0000

hari ke-60 95:5 2 1147.7500 1147.7500 1147.7500

hari ke-60 90:10 2 1273.0000 1273.0000 1273.0000

hari ke-30 90:10 2 1338.5000 1338.5000 1338.5000

hari ke-0 95:5 2 1418.2500 1418.2500 1418.2500 1418.2500

hari ke-30 95:5 2 1552.5000 1552.5000 1552.5000

hari ke-0 100:0 2 1676.5000 1676.5000 1676.5000

hari ke-60 85:15 2 1746.5000 1746.5000

hari ke-0 90:10 2 2319.5000

hari ke-0 85:15 2 3313.2500

Sig. .055 .052 .185 .053 1.000

Tabel 44. Analisis Anava Interaksi Umur Simpan Tekstur vs Perlakuan dengan


Sumber

Keragaman JK DB KT F hitung F tabel

Perlakuan 12574753.000 11 1143159.364 7.759 2,72

Galat 1768097.500 12 147341.458

Total 14342850.500 23

Lampiran 21. Analisis Variasi pada Uji Duncan Angka Lempeng Total

Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning

pada Tepung Tapioka

Tabel 45. Jumlah Mikrobia Angka Lempeng Total Kerupuk Ikan Lele Dengan


Perlakuan Ulangan Waktu Pengamatan


0:100

1 30 10 70

2 170 440 38545,45

3 130 3186,03 1154,54

Rata-rata 110 1212,01 13256,66

5:95

1 10 1290,90 1783,78

2 1370 1810,81 130

3 3888,39 960 6545,45

Rata-rata 1756,13 1353,90 2819,74

10:90

1 200 680 1454,55

2 340 909,09 630

3 20 4761,48 640

Rata-rata 186,67 2116,86 908,18

15:85

1 1980,19 2054,55 1590,90

2 1072,73 927,27 2681,82

3 1099,09 1145,45 7818,18

Rata-rata 1384,01 1375,76 4030,30

Tabel 46. Analisis Anava Angka Lempeng Total Pada Kerupuk Ikan Lele Dengan



Koreksi 413722880,338(a) 11 37611170,940 ,876

Intersep 232718330,262 1 232718330,262 5,420

Perlakuan 71401611,731 3 23800537,244 ,554 3,01

Umur Simpan 134888875,730 2 67444437,865 1,571 3,40

Perlakuan* Umur 207432392,877 6 34572065,479 ,805 2,51

Galat 1030503648,055 24 42937652,002

Total 1676944858,655 36

Total Koreksi 1444226528393 35

Lampiran 22. Analisis Variasi pada Uji Duncan Angka Lempeng Total


pada Tepung Tapioka

Tabel 47. Hasil Uji Duncan Angka Lempeng Total Kerupuk Ikan Lele Dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka Berdasarkan

Umur Simpan

Umur N Tingkat Kepercayaan 95% (α = 0,05)

a

Hari ke-0 12 859.2000

Hari ke-30 12 1514.6317

Hari ke-60 12 5253.7225

Tabel 48. Hasil Uji Duncan Angka Lempeng Total Kerupuk Ikan Lele Dengan


Perlakuan


a

0 : 100 9 4859.5578

5: 95 9 1976.5922

10 : 90 9 1070.5689

15 : 85 9 2263.3533

Lampiran 23. Analisis Variasi pada Uji Duncan Kapang pada Khamir


pada Tepung Tapioka

Tabel 49. Jumlah Mikrobia Kapang pada Khamir Kerupuk Ikan Lele Dengan


Perlakuan Ulangan Waktu Pengamatan


0:100

1 40 10 780

2 260 20 80

3 320 50 300

Rata-rata 206,67 26,67 386,67

5:95

1 200 1270 290

2 963,64 1154,55 240

3 10 450 400

Rata-rata 391,21 958,18 310

10:90

1 954,55 440 60

2 220 710 220

3 470 210 330

Rata-rata 548,18 453,33 203,33

15:85

1 420 900 1472,73

2 690,91 350 1550

3 970 1436,36 2209,09

Rata-rata 693,64 895,45 1743,94

Tabel 50. Analisis Anava Kapang pada Khamir Pada Kerupuk Ikan Lele Dengan



Koreksi 7076741.461(a) 11 643340.133 5.661

Intersep 11618815.287 1 11618815.287 102.233

Perlakuan 4079934.513 3 1359978.171 11.966 3,01

Umur Simpan 246765.892 2 123382.946 1.086 3,40

Perlakuan* Umur 2750041.056 6 458340.176 4.033 2,51

Galat 2727595.665 24 113649.819

Total 21423152.413 36


Tabel 51. Hasil Uji Duncan Kapang pada Khamir Kerupuk Ikan Lele Dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka Berdasarkan Perlakuan


a b c

0:100 9 206.6667

5:95 9 553.1322

10:90 9 401.6167 401.6167

15:85 9 1111.0100

Lampiran 24. Analisis Variasi pada Uji Duncan dan Interaksi Umur Simpan

Kapang Khamir vs Perlakuan pada Kerupuk Ikan Lele


Tapioka

Tabel 52. Hasil Uji Duncan Kapang dan Khamir Kerupuk Ikan Lele Dengan


Umur Simpan.


a

Hari ke-0 12 459.9250

Hari ke-30 12 583.4092

Hari ke-60 12 660.9850

Tabel 53. Interaksi Umur Simpan Kapang Khamir vs Perlakuan Kerupuk Ikan

Lele dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka

Perlakuan

N Subset for alpha = .05

1 a b c d

hari ke-30 100:0 3 26.6667

hari ke-60 90:10 3 203.3333 203.3333

hari ke-0 100:0 3 206.6667 206.6667

hari ke-60 95:5 3 310.0000 310.0000 310.0000

hari ke-60 100:0 3 386.6667 386.6667 386.6667

hari ke-0 95:5 3 391.2133 391.2133 391.2133

hari ke-30 90:10 3 453.3333 453.3333 453.3333

hari ke-0 90:10 3 548.1833 548.1833 548.1833

hari ke-0 85:15 3 693.6367 693.6367

hari ke-30 85:15 3 895.4533

hari ke-30 95:5 3 958.1833

hari ke-60 85:15 3 1743.9400

Sig. .113 .135 .051 1.000

Tabel 54. Analisis Anava Interaksi Umur Simpan Kapang Khamir vs Perlakuan

Kerupuk Ikan Lele dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung

Tapioka

Sumber

Keragaman JK DB KT Fhitung Ftabel

Perlakuan 425.000 33 12.879 6.439 19,46

Galat 4.000 2 2.000

Total 429.000 35

Lampiran 25. Analisis Varian pada Uji Duncan Organoleptik untuk

Parameter Warna Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Tabel 55. Analisis Anava Uji Organoleptik Untuk Parameter Warna Pada

Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada

Tepung Tapioka

Tabel 56. Hasil DMRT Uji Organoleptik Untuk Parameter Warna Pada Kerupuk

Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung

Tapioka


a b c

0:100 25 3,4000

5:95 25 3,0000

10:90 25 2,4400

15:85 25 1,5200


Perlakuan 49.790 3 16.597 28.250 2,70

Galat 56.400 96 .588

Total 106.190 99


Parameter Tekstur Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Tabel 57. Analisis Anava Uji Organoleptik Untuk Parameter Tekstur Pada


Tepung Tapioka

Tabel 58. Hasil DMRT Uji Organoleptik Untuk Parameter Tekstur Pada Kerupuk


Tapioka


a b

0:100 25 3.1600

5:95 25 2.5200

10:90 25 2.5200

15:85 25 2.1200


Perlakuan 13.880 3 4.627 5.258 2,70

Galat 84.480 96 .880

Total 98.360 99


Parameter Rasa Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Tabel 59. Analisis Anava Uji Organoleptik Untuk Parameter Rasa Pada Kerupuk


Tapioka

Tabel 60. Hasil DMRT Uji Organoleptik Untuk Parameter Rasa Pada Kerupuk


Tapioka


a b

0:100 25 3.2400

5:95 25 2.5200

10:90 25 2.8000 2.8000

15:85 25 2.4000


Perlakuan 10.440 3 3.480 4.035 2,70

Galat 82.800 96 .863

Total 93.240 99


Parameter Aroma Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Tabel 61. Analisis Anava Uji Organoleptik Untuk Parameter Aroma Pada


Tepung Tapioka

Tabel 62. Hasil DMRT Uji Organoleptik Untuk Parameter Aroma Pada Kerupuk


Tapioka


a b

0:100 25 3.1200

5:95 25 2.6400 2.6400

10:90 25 2.6800 2.6800

15:85 25 2.2400


Perlakuan 9,710 3 3,237 4,176 2,70

Galat 74,400 96 ,775

Total 84,110 99

Lampiran 29. Analisis Variasi Uji Duncan Kadar β-karoten Kerupuk Ikan


Tapioka

Tabel 63. Hasil Uji Kadar β-karoten Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Ulangan Sampel

A B C D

1 3,32 8,69 12,95 35,06

2 3,16 8,90 13,06 35,59

Rata-rata 3,24 8,79 13,01 35,33

Tabel 64. Analisis Anava β-karoten Pada Kadar β-karoten Kerupuk Ikan Lele

Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Tapioka


Perlakuan 1187.704 3 395.901 8732.315 6,59

Galat .181 4 .045

Total 1187.885 7

Tabel 65. Hasil DMRT β-karoten Pada Kadar β-karoten Kerupuk Ikan Lele

Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning padaTepung Tapioka


a b c d

0:100 2 3.2400

5:95 2 8.7950

10:90 2 13.0050

15:85 2 35.3250

Lampiran 30. Perhitungan Warna Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi


Tabel 66. Hasil Perhitungan Warna Kerupuk Ikan Lele Dengan Substitusi Tepung


Sampel Ulangan Hari ke-0 Hari ke-30 Hari ke-60

X Y X Y X Y

A

1 0,404168122 0,393849485 0,407454273 0,396998309 0,403646464 0,39372793

2 0,408443438 0,397176032 0,417827826 0,403190099 0,39987866 0,391129842

3 0,398452831 0,389735208 - - 0,412012077 0,4008427

Rata-

rata

0,40368813 0,39358690 0,412641049 0,400094204 0,405179067 0,39523349

B

1 0,491158611 0,466382536 0,497492502 0,469711934 0,49107135 0,4600423

2 0,508073594 0,472262905 0,490422183 0,469350658 0,495412291 0,469910732

3 0,510164026 0,468379853 - - 0,498882268 0,468697615

Rata-

rata

0,503132077 0,469008431 0,493973425 0,469531296 0,495121969 0,466216882

C

1 0,531984361 0,479404467 0,52573961 0,465786578 0,529240416 0,479457087

2 0,524278286 0,481990062 0,521214198 0,468859632 0,513059439 0,457533599

3 0,519997639 0,482613044 - - 0,522939882 0,464729347

Rata-

rata

0,525420095 0,481335857 0,523476904 0,467323105 0,521746579 0,467240011

D

1 0,540985641 0,475596829 0,52093774 0,479771094 0,512979774 0,466382754

2 0,528293773 0,465801804 0,485151768 0,439608245 0,509848104 0,466045404

3 0,519999241 0,460124212 - - 0,524894713 0,485373091

Rata-

rata

0,529759551 0,467174281 0,503044754 0,459689669 0,515907530 0,472600416

Tabel 67. Hasil Perhitungan Warna

Sampel Hari ke-0 Hari ke-30 Hari ke-60 Warna

X Y X Y X Y Hari ke-0 Hari ke-30 Hari ke-60

A 0,40 0,39 0,41 0,40 0,41 0,39 Jingga Jingga Jingga

B 0,50 0,47 0,49 0,47 0,49 0,47 Jingga

kekuningan

Jingga

kekuningan

Jingga

kekuningan

C 0,53 0,48 0,52 0,47 0,52 0,47 Kuning Jingga

kekuningan

Jingga

kekuningan

D 0,53 0,47 0,50 0,46 0,52 0,47 Kuning Jingga

kekuningan

Jingga

kekuningan

V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN - UAJY …e-journal.uajy.ac.id/1540/6/5BL00980.pdfV. SIMPULAN DAN...

Documents

Transcript of V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN - UAJY …e-journal.uajy.ac.id/1540/6/5BL00980.pdfV. SIMPULAN DAN...