ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΝΙΚΟΛΛΑΚΙ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

1 κιλό ψίχα ψωμί μπαγιάτικο1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο2 κουταλιές ξύδι4 – 6 σκελίδες σκόρδοΑλάτιΜουλιάζουμε την ψίχα του μπαγιάτικου ψωμιού σε νερό για 10 λεπτά. Τη στραγγίζουμε και την τρίβουμε με τα χέρια.Παίρνουμε ξύλινο γουδί και λυώνουμε τα σκόρδα. Προσθέτουμε το ψωμί το αλάτι και χτυπούμε το μίγμα προσθέτοντας λίγο λίγο το λάδι και το ξύδι μέχρι να γίνουν αλοιφή και η σκορδαλιά μας είναι έτοιμη.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΑΓΙΟΡΙΣΙΟΣ

1 κιλό παστό μπακαλιάρο κομμένο σε μερίδες (με το κόκαλο είναι πιο νόστιμος) που τον έχουμε ξαρμυρίσει αποβραδίς τοποθετώντας τον μερικές ώρες σε χλιαρό νερό το οποίο αλλάζουμε συχνά.4 μεγάλα κρεμμύδια 1 κυδώνι σε κομμάτια 1 πατάτα σε κομμάτια6 δαμάσκηνα ξινά

6 σκελίδες σκόρδοαλάτι χονδρό, πιπέρι, μπαχάρι1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο 1 κρασοπότηρο κρασί2 κουταλιές ξύδι2 φύλλα δάφνης

ΓΡΙΒΑΔΙ ΠΛΑΚΗΥλικά:1 μεγάλο γριβάδι (2 κιλά)  2 κιλά κρεμμύδια 1 κυδώνι σε κομμάτια1 πατάτα σε κομμάτια6 δαμάσκηνα ξινάΝτομάτες σε φέτες 6 σκελίδες σκόρδοαλάτι χονδρό, πιπέρι μαύρο και κόκκινο2 φλιτζάνια τσαγιού ελαιόλαδο 1 ποτήρι κρασί2 κουταλιές ξύδιΣέλινο και μάραθο3 φύλλα δάφνης

Καθαρίζουμε και πλένουμε το γριβάδι. Το αλατίζουμε, το ραντίζουμε με λεμόνι και το χαράζουμε. Το αλατοπιπερώνουμε κι από μέσα και το αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε τη σύβραση. 

Αχνίζουμε τα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες με το λάδι μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια, αλάτι, πιπέρια, σέλινο, μαιδανό και δάφνη. Τα σβήνουμε με κρασί και ξύδι και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν λίγο. 

Μόλις ετοιμαστεί η σύβραση την τοποθετούμε στο ταψί με το γριβάδι και τις ντομάτες. Ψήνουμε περίπου 1 ώρα στους 200 βαθμούς.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑΥλικά για 10 κιλά λουκάνικα:10 κιλά κρέας σε κιμά χονδροκομμένο (με λίπος για να μη γίνουν στεγνά) 2 κιλά κρεμμύδια 180-200 γραμ. αλάτι 10-20 γραμ. μαύρο πιπέρι Ρίγανη, γαρύφαλλο και λοιπά μπαχαρικά κατά βούληση. Προαιρετικά φλούδα από 2-4 πορτοκάλια (περασμένη σε μηχανή του κιμά) Έντερα χοιρινάΒάζουμε τον κιμά τα κρεμμύδια και το πορτοκάλι σε μεγάλη

λεκάνη και αρχίζουμε να τα ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο λίγο τα μπαχαρικά και το αλάτι για να ανακατευτούν ομοιόμορφα και τα ζυμώνουμε καλά.

Πλένουμε καλά τα έντερα με νερό και ξύδι ή λεμόνι και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Παίρνουμε ένα κομμάτι μέσα σε ένα ταψί που το τοπθετούμε κάτω από τη μηχανή. Πιάνουμε την άκρη του έντερου, την ανοίγουμε λίγο και κάποιος μας ρίχνει λίγο νερό μέσα στο έντερο το οποίο θα σχηματίσει μια νερόμπαλα στο εσωτερικό. Αρχίζουμε να περνάμε και να μαζεύουμε το έντερο στο χωνί της μηχανής, Όσο περνάμε έντερο, το νερό συνεχώς προχωρεί και μαλακώνει το εσωτερικό του εντέρου (το χωνί μπορεί να χωρέσει μερικά μέτρα έντερο) και αρχίζουμε να τροφοδοτούμε τη μηχανή με το μίγμα του κιμά.

Μόλις αρχίσει να βγαίνει ο κιμάς σταματούμε και τραβούμε λίγο έντερο ώστε να κλειστεί μέσα του ο κιμάς. Συνεχίζουμε να τροφοδοτούμε τη μηχανή κρατώντας την άκρη του έντερου κλειστή με τα δάκτυλα για τα πρώτα λίγα εκατοστά. Έπειτα δε χρειάζεται. Το λουκάνικο γεμίζει και παραμένει κλειστό. Ρυθμίζουμε το πάχος του λουκάνικου κρατώντας ή αφήνοντας το ελεύθερο όσο γεμίζει..

Όταν το λουκάνικο φθάσει στο μήκος που θέλουμε, σταματάμε την έξοδο του μίγματος και περιστρέφουμε μια στροφή το λουκάνικο που έχει ήδη βγει. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει το έντερο. Λίγο πριν τελειώσει, σταματούμε το μίγμα ώστε η άκρη του έντερου να καλύπτει το κρέας. Δένουμε τις άκρεΌταν γεμίσουμε όλα τα λουκάνικα δένουμε τις άκρες, τα κρυπούμε κατά διαστήματα με μία βελόνα και τα κρεμούμε για 2-3 μέρες σε ευάερο μέρος για να στεγνώσουν. Τρώγονται ψητά ή τηγανητά.Παλιά τα διατηρούσαν μέσα σε λίγδα

ΟΥΜΑΤΙΕΣ

Υλικά:Χοιρινό παχύ έντεροΑλάτι χονδρόΡίγανηΚόβουμε τα έντερα σε κομμάτια και τα πλένουμε πολύ καλά με νερό και λεμόνι ή ξύδι. Τα αλατίζουμε με χονδρό αλάτι, ρίχνουμε και λίγη ρίγανη και τα κρεμάμε να στεγνώσουν και να ξεραθούν.Τρώγονται ψητά ή τηγανητά

ΜΠΟΥΜΠΑΡΙ

Υλικά:Χοιρινό παχύ έντεροΑλάτι χονδρόΡίγανηΚόβουμε τα έντερα σε κομμάτια και τα πλένουμε πολύ καλά με νερό και λεμόνι ή ξύδι. Τα αλατίζουμε με χονδρό αλάτι, ρίχνουμε και λίγη ρίγανη και τα κρεμάμε να στεγνώσουν και να ξεραθούν.Τρώγονται ψητά ή τηγανητά.

ΚΑΡΠΟΛΑΧΑΝΟ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ Υλικά: 

1½ κιλό χοιρινό κρέας1 μέτριο καρπολάχανο1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη

2 κρεμμύδια1 φλυτζάνι ελαιόλαδο3 κουταλιές ξύδιΑλάτι, πιπέρι μαύρο, καυτερό κόκκινο πιπέρι (προαιρετικό)

ΤΡΑΙ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ

Υλικά: 1 κιλό κρέας τράγιο500 γρ. κριθαράκι1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη1 κρεμμύδι1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο1 κρασοπότηρο κρασίΑλάτι & πιπέρι

ΓΙΔΑ Η ΤΡΑΙ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙΥλικά: 1 κιλό κρέας γίδας ή τράγου κομμένο μερίδες1 κιλό φρέσκα φασολάκια καθαρισμένα1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτες ψιλοκομμένες1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο1 κρεμμύδι ψιλοκομμένα1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένοΛίγο δυόσμοΑλάτι, πιπέρι

ΞΥΔΟΠΑΠΑΡΑΥλικά:1 φλιτζάνι τσαγιού νερό1 κουταλιά ξύδι2 κουταλιές λάδι1 φέτα ψωμίΒάζουμε στο πιάτο το νερό, το ξίδι και το λάδι. Κόβουμε το χωμί σε μποκιές και το προσθέτουμε στο πιάτο, ή το πίνουμε σαν ρόφημα.Εναλλακτικά αντί για λάδι μπορούμε να προσθέσουμε ½ κουταλιά ζάχαρη.Επίσης αντί για νερό και ξύδι μπορεί να μπει κρασί (κρασοπαπάρα).