Eλαιόλαδοτο υγρό χρυσάφιτης Κρήτης

ΠΟΛΥΤΙΜΟΟΣΟ ΚΑΙΗ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

Η ιστορίαΕλιές σε μινωικές τοιχογραφίες, δέντρα, κλωνάρια και καρποί σε παραστάσειςπροϊστορικών αγγείων, κουκούτσια ελιάς σε ανασκαφές… Είναι το δέντρο πουορίζει το κρητικό τοπίο. Οι αρχαιολογικές μαρτυρίες έρχονται να επιβεβαιώσουναυτό που ξέρουμε όλοι στο νησί:ο Κρητικός είναι ταυτισμένος με την ελιά και το λάδι της.

Το τοπίοΣήμερα καλλιεργούνται στο νησί περισσότερα από 30.000.000 ελαιόδεντρα. Ταδάση της Κρήτης είναι οι απέραντοι ελαιώνες της. Η αρμονία των χρωμάτων, ηαρμονία των ανθρώπινων παρεμβάσεων κάνει το ελαιόφυτο τοπίο μοναδικό.Υπάρχουν ελιές που η ηλικία τους φαίνεται να ξεπερνά τα 2.000 χρόνια γιατί το ευ-λογημένο δέντρο της μεσογειακής λεκάνης δεν πεθαίνει ποτέ.Στην Κρήτη οι ελιές και οι αρχαίες κολώνες φαίνεται να φυτρώνουν μαζί μετα-τρέποντας το ελαιόφυτο τοπίο σε τοπίο φυσικής ισορροπίας και υψηλού πολιτι-σμού. Ακόμη και τα δέντρα αυτά εξακολουθούν να είναι παραγωγικά, αν και τοσύνολο σχεδόν του ελαιολάδου προέρχεται από νέα δέντρα και συστηματικέςκαλλιέργειες.

Ο Κρητικός

είναι

ταυτισμένος

με την ελιά

και το λάδι της

Τη γνωρίζει καλά και την καλ-λιεργεί τώρα και 4.000 χρόνια ήκαι περισσότερα. Κι όπως λένε οιειδικοί, «στους χωρικούς τηςΜεγαλονήσου ανήκει η τιμή ότιμεταμόρφωσαν τις άγριες ελιέςσε καλλιεργήσιμα δέντρα» (PaulFaure).Στην Κρήτη το βάρος της ιστο-ρίας είναι μεγάλο. Από τότε πουάρχισαν να χρησιμοποιούν τηγραφή οι άνθρωποι του νησιούήξεραν να γράφουν τις λέξεις

ελιά και ελαιόλαδο.Ήξεραν να συλλέγουν τους καρ-πούς, να τους συνθλίβουν μεαπλά μηχανικά μέσα, να παίρ-νουν τον πολύτιμο χυμό της, να

τον αποθηκεύουν και να τονχρησιμοποιούν. Έφτιαχναν αρώ-ματα, έκαναν εκτεταμένες εξα-γωγές κι έστελναν προσφορέςστους θεούς.Από τότε η γαστρονομία του νη-σιού συμπορεύεται με το λάδιτης ελιάς.

ΣΧΕΔ

ΙΑΣΗ

:ΝΙΚ

ΟΣ

ΝΤΡ

ΕΤΑΚ

ΗΣ

ΕΚΤΥ

ΠΩΣΗ

:ΤΥΠ

ΟΚΡ

ΕΤΑ

Το κλίμα, το έδαφοςΉλιος, φως, ήπιοι χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια. Αυτά είναι τα κύρια χαρα-κτηριστικά γνωρίσματα του κλίματος στην Κρήτη. Το τοπίο είναι τυπικά μεσογει-ακό, με ξηροθερμικά χαρακτηριστικά που προσδίδουν ιδιαίτερη ένταση στηγεύση των προϊόντων. Θάλασσες, ακτές, βουνά, μικρές πεδιάδες και λόφοι μεομαλές κλίσεις, κατάφυτοι με ελιές και αμπέλια. Ιδανικό για την ελιά που καρπο-φορεί σχεδόν σε όλο το νησί χωρίς προβλήματα. Το θέαμα των εναλλασσόμε-νων καλλιεργειών πάνω σε ομαλές πλαγιές που δεν συγκρατούν υγρασία είναιεντυπωσιακό όλες τις εποχές του χρόνου.Κυρίαρχη ποικιλία ελιάς που καλλιεργείται σήμερα στην Κρήτη είναι η μικρό-καρπη ψιλολιά ή κορωνέικη που αποδίδει ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας με ήπιοαρωματικό χαρακτήρα, λεπτή γεύση και λαμπερό χρώμα που κυμαίνεται από τοχρυσοπράσινο μέχρι το χρυσοκίτρινο, ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης του ελαι-όκαρπου. Η διαφορά του χρώματος δεν σημαίνει και διαφορά στην ποιότητααλλά μπορεί να καλύψει καταναλωτές με διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις.Παράλληλα, καλλιεργούνται και άλλες ποικιλίες όπως η μεσαίου μεγέθους τσου-νάτη, αλλά σε μικρότερη έκταση.

Η εμπειρίαΟι ελιές ανθίζουν την άνοιξη καιτο ασημοπράσινο τοπίο μετα-μορφώνεται. Οι καρποί αρχί-ζουν να φαίνονται στις αρχέςτου καλοκαιριού και η συγκο-μιδή της ελιάς αρχίζει το φθινό-πωρο.Από τις αρχές του Νοέμβρη καιγια τους επόμενους 2-3 μήνεςένα μεγάλο κομμάτι του πληθυ-σμού περνά τις μέρες του κάτωαπό τις ελιές.Ο καρπός συλλέγεται με μηχα-νικά μέσα και οδηγείται σε κα-θημερινή σχεδόν βάση σταεργοστάσια έκθλιψης.Οι καλλιεργητικές τεχνικές εξα-

σφαλίζουν χαμηλή οξύτητα καιδεν αλλοιώνουν τα φυσικά χα-ρακτηριστικά του προϊόντος.Οι άνθρωποι γνωρίζουν καλάτην ελιά, ξέρουν να καλλιεργή-σουν τα δέντρα για να παρά-γουν την καλύτερη ποιότηταελαιολάδου.Ας μην ξεχνάμε πως στην Κρήτηη καλλιέργεια της ελιάς είναι μιαπαράδοση που κρατά περισσό-τερα από 4.000 χρόνια! Η εμπει-ρία αυτή μεταβιβάζεται απόγενιά σε γενιά ως πολύτιμη πα-ρακαταθήκη και παράλληλα εμ-πλουτίζεται με τη σύγχρονηεπιστημονική γνώση.

Η καλλιέργεια

της ελιάς

στην Κρήτη

ξεκινά πριν

από 4.000

χρόνια!

Φυσικά χαρακτηριστικάΤο σύνολο του κρητικού ελαι-ολάδου είναι χαμηλής οξύτητας(συνήθως κάτω από 0,5) και χα-ρακτηρίζεται από πλούσια φυ-σικά αρώματα ήπιας έντασηςκαι ιδιαίτερη γεύση.Τα αρωματικά και τα γευστικάχαρακτηριστικά του ελαιολάδουτο κατατάσσουν στην κορυφήτης ποιοτικής πυραμίδας σεπαγκόσμια κλίμακα, όπως φαί-νεται και από τις σημαντικές δια-κρίσεις που αποσπά σε διεθνείςδιαγωνισμούς και γευσιγνωσίες.Αν και τα χαρακτηριστικά αυτάείναι περίπου κοινά για όλες τιςπεριοχές του νησιού, υπάρχουνδιαφοροποιήσεις που οφείλον-ται κυρίως στα τοπικά μικροκλί-

ματα και που προσδίδουν στοελαιόλαδο μιαν εντυπωσιακήπολυμορφία, ικανή να καλύψειόλα τα γούστα ακόμη και τουπιο απαιτητικού καταναλωτή.ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑ:Εκτός από τη χαμηλή οξύτηταπου χαρακτηρίζει το κρητικόελαιόλαδο στο σύνολό του, πρέ-πει να γνωρίζουμε ότι δεν μπο-ρεί να το υποκαταστήσει κανέναάλλο λιπαρό συστατικό επειδήπεριέχει μεγάλο αριθμό ενώ-σεων πολύτιμων για την υγεία,όπως είναι οι αντιοξειδωτικέςουσίες, που αποδεικνύονται πο-λύτιμες καθώς προστατεύουναπό μια μεγάλη σειρά ασθε-νειών.

Το ελαιόλαδοΤο λάδι που παράγεται στο νησίείναι στο σύνολό του σχεδόν (σεποσοστό 90%) εξαιρετικό παρ-θένο. Είναι ο φυσικός χυμός τηςελιάς που εξακολουθεί να λαμ-βάνεται με μηχανικά μέσα,χωρίς καμιά χημική διεργασίακαι σε σύγχρονες εγκαταστάσειςπου διασφαλίζουν την ποιότητάτου.Μεγάλη ποσότητα του κρητικούελαιολάδου τυποποιείται απόσύγχρονες τυποποιητικές μονά-δες που τηρούν όλα τα ποιοτικάκριτήρια φροντίζοντας να φτά-νει μέχρι το τραπέζι του κατανα-λωτή το υγρό χρυσάφι της Κρή-της αγνό, όπως ακριβώς το απο-

λαμβάνει και ο ίδιος ο καλλιερ-γητής.Είναι ιδανικό για κάθε μορφήςεφαρμογή στην κουζίνα. Προσ-δίδει γεύση και άρωμα παράλ-ληλα με τον γνωστό διεθνώςυγιεινό χαρακτήρα του. Μπορείνα αντικαταστήσει σε όλες σχε-δόν τις εφαρμογές τα ζωικά λίπηπου, σύμφωνα με τις σύγχρονεςιατρικές αντιλήψεις, αποτελούνεπιβαρυντικούς παράγοντες γιατην υγεία. Στην Κρήτη, όπουαποτελεί και το μοναδικό λι-παρό συστατικό της διατροφήςκαι της κουζίνας, χρησιμοποιεί-ται ακόμη και για την παρα-σκευή γλυκισμάτων.

Βιολογικές καλλιέργειεςΑν και το προϊόν που παράγεται με τη συμβατική καλλιέργεια είναι απαλλαγμένοαπό κάθε μορφής επιβάρυνση, όλο και περισσότεροι καλλιεργητές στρέφονταιτα τελευταία χρόνια προς τη βιολογική καλλιέργεια γνωρίζοντας πως και αυτή ημορφή είναι εύκολη δεδομένων των φυσικών, περιβαλλοντικών και κλιματικώνσυνθηκών του νησιού. Ωστόσο, το βιολογικό ελαιόλαδο της Κρήτης αποτελεί έναακόμη σημαντικό βήμα στην προσπάθεια για συνεχή βελτίωση των καλλιεργη-τικών συνθηκών και της προστασίας του φυσικού περιβάλλοντος.

Η κρητική διατροφήΣύμφωνα με όλες τις διεθνείς ιατρικές μελέτες, οι Κρητικοί που ακολουθούν τοπαραδοσιακό διατροφικό πρότυπο της Κρήτης δεν γνωρίζουν τα καρδιαγγειακάνοσήματα, ζουν πολλά χρόνια και απολαμβάνουν τη ζωή με υγεία. Αν και πολλοίμιλούν για μεσογειακή διατροφή, εμείς εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε τονόρο «κρητική διατροφή», γνωρίζοντας πως είναι επιστημονικά ορθός και απο-δεδειγμένος στην πράξη. Ο πίνακας αποτελεσμάτων της περίφημης μελέτης των«Επτά Χωρών», όπως και οι στατιστικές του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας,αποτελούν πολύτιμο μάθημα για τον άνθρωπο του 21ου αιώνα.Για εμάς είναι μια πολύτιμη κληρονομιά και μια εμπειρία ζωής που οφείλουμε νατη μεταδώσουμε σε όλο τον κόσμο.

Η μελέτη των Επτά Χωρών που σχεδίασε ο Anzel Keys στα τέλη της δεκαετίαςτου 1950 εντυπωσίασε τη διεθνή επιστημονική κοινότητα. Οι Κρητικοί, που οιτροφές τους κολυμπούσαν στο λάδι, βρέθηκαν να έχουν παγκοσμίως το καλύ-τερο επίπεδο υγείας. Οι νεοπλασίες ήταν σπάνιες, λιγότερες από όλες τις περιο-χές που είχαν μελετηθεί, πιθανότατα και όλου του κόσμου, και τα καρδιαγγειακάνοσήματα (αληθινή μάστιγα για τους κατοίκους του Βορρά), ήταν σχεδόν άγνω-στα στην Κρήτη. Ο ίδιος ο Keys είχε διαπιστώσει πως οι Κρητικοί κατανάλωνανυπερβολικές ποσότητες ελαιολάδου: «Πόσο λάδι τρώνε θεέ μου!»

Το περισσότερο λάδι στον κόσμο!Πολλά χορταρικά, λαχανικά, φρούτα, όσπρια και δημητριακά, ψάρι και ελάχιστοκρέας συνθέτουν το καθημερινό διαιτολόγιο των Κρητικών. Ωστόσο, στο παραδο-σιακό διατροφικό πρότυπο της Κρήτης δεν υπάρχει καθόλου ζωικό λίπος και κα-θόλου σπορέλαιο. Υπάρχει μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο χρη-σιμοποιείται αποκλειστικά στη διατροφή των ανθρώπων, ωμό και μαγειρεμένο. Απότην αρχή ενός γεύματος μέχρι το τέλος, το ελαιόλαδο είναι αυτό που κυριαρχεί. Σύμ-φωνα με τα στοιχεία των διεθνών οργανισμών, ο μέσος όρος κατανάλωσης ελαιο-λάδου κατ’ άτομο στην Κρήτη είναι περίπου 35 λίτρα το χρόνο, ποσότητα πολλα-πλάσια από αυτήν που καταναλώνεται σε άλλες μεσογειακές περιοχές.

Ελαιόλαδο και γαστρονομίαΠαράλληλα με την κρητική διατροφή, οι άνθρωποι του 21ου αιώνα άρχισαν ναανακαλύπτουν την κρητική γαστρονομία, την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού,ένα θησαυρό γεύσης και υγείας. Δημιούργημα των απλών ανθρώπων της Κρή-της, περιέχει τη συσσωρευμένη εμπειρία πολλών αιώνων, τη λαϊκή σοφία και ευ-ρηματικότητα και την ποικιλία των τοπικών προϊόντων. Ωστόσο, κρητική κουζίναείναι απλά ο τρόπος να μαγειρεύει κανείς με αγνά φυσικά προϊόντα, σε γευστι-κούς συνδυασμούς, και να χρησιμοποιεί αποκλειστικά και μόνο ελαιόλαδο. Ανκαι η κρητική γαστρονομία έχει πολλά μυστικά που απαιτούν σοβαρή μελέτη,μπορούμε να ξέρουμε όλοι έναν από τους απλούς βασικούς κανόνες της: εξαι-ρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

0

ΦΙΛ

ΑΝΔΙ

Α/4

66

Η.Π

.Α./

224

ΟΛΑ

ΝΔΙ

Α/3

17

ΙΤΑΛ

ΙΑ/1

48

ΣΕΡΒ

ΙΑ/1

45

ΚΕΡΚ

ΥΡΑ

/149

ΙΑΠΩ

ΝΙΑ

/61

ΚΡΗ

ΤΗ/9

400

350

300

250

200

150

100

50

0

ΦΙΛ

ΑΝΔΙ

Α/3

86

Η.Π

.Α./

263

ΟΛΑ

ΝΔΙ

Α/2

24

ΙΤΑΛ

ΙΑ/1

48

ΣΕΡΒ

ΙΑ/1

37

ΚΕΡΚ

ΥΡΑ

/123

ΙΑΠΩ

ΝΙΑ

/53

ΚΡΗ

ΤΗ/7

�

� �Η ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ 7 ΧΩΡΩΝΘΝΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΣΤΕΦΑΝΙΑΙΑ ΝΟΣΟ ΑΝΑ 100.000 / 10 ΧΡΟΝΙΑ

ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΥΓΕΙΑΣ 1987ΘΝΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΣΤΕΦΑΝΙΑΙΑ ΝΟΣΟ ΑΝΑ 100.000

Μυστικό υγείαςΕίναι γνωστό σ’ όλον τον κόσμο πως το ελαιόλαδο αποτελείαληθινή ασπίδα προστασίας για την υγεία μας, ξεκινώντας απότα καρδιαγγειακά νοσήματα και τις νεοπλασίες και φτάνονταςμέχρι τον διαβήτη, τα λοιπά μεταβολικά νοσήματα και άλλεςασθένειες. Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι διαρκώς προστίθενταικαινούργιες μελέτες στις ήδη υπάρχουσες και αποδεικνύουνπως ο πολύτιμος αυτός χυμός της ελιάς αποτελεί ιδανικήτροφή για τον άνθρωπο. Η κατανάλωση ελαιολάδου αντί γιαάλλη λίπη ή έλαια μειώνει την LDL χοληστερόλη στο αίμα,χωρίς όμως να μειώνει και την HDL, την καλή χοληστερίνη! Πα-ράλληλα, μειώνει τα τριγλυκερίδια στο αίμα.

Η συγκέντρωση κακής χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στοαίμα μπορεί να συμβάλει στο να φράξουν οι αρτηρίες εκείνεςπου μεταφέρουν οξυγόνο στον εγκέφαλο και τον καρδιακό μυ.Γενικώς το ελαιόλαδο προστατεύει από καρδιαγγειακά νοσή-ματα, ενώ πλήθος νέων μελετών υποστηρίζουν ότι μειώνει τηνπίεση, τη συστολική και τη διαστολική. Άλλες μελέτες αποδει-κνύουν ότι η κατανάλωση ελαιολάδου μπορεί να προλάβει ήνα επιβραδύνει την εξέλιξη του καρκίνου του στήθους, ίσωςκαι άλλων μορφών. Μια ισορροπημένη διατροφή με ελαι-όλαδο και λαχανικά μπορεί να μειώσει μέχρι και κατά 75% τηνπιθανότητα εμφάνισης αυτών των καρκίνων.

Ελαιόλαδοστην κουζίναΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μελιτζανοσαλάτα1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένοή 1 κρεμμύδι τριμμένοαλάτι, πιπέρι1 κουταλάκι ρίγανη½ κούπα ελαιόλαδο3 κουταλιές χυμό λεμονιού1 κουταλιά ξίδι2 κουταλιές καρύδια κοπανισμένα2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψή-νουμε μαζί με τη φλούδα είτε στησχάρα είτε πάνω στο μάτι της κουζίναςτυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο μέχρι ναμαλακώσουν. Όταν κρυώσουν λίγο,αφαιρούμε τη φλούδα και όσα σπόριαμπορούμε.Βάζουμε τις μελιτζάνες στο μπλέντερκαι, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέ-τουμε το σκόρδο ή το κρεμμύδι, το λε-μόνι, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Όταν ημελιτζανοσαλάτα γίνει σαν αλοιφή με-ταφέρουμε σε σαλατιέρα και ανακα-τεύουμε μέσα τα καρύδια και τομαϊντανό. Γαρνίρουμε με ελιές και κά-παρη. Μπορούμε, μαζί με τις μελιτζάνες,να ψήσουμε και 3-4 πιπεριές, τις οποίεςπολτοποιούμε και τις προσθέτουμε στημελιτζανοσαλάτα.

Κριθαροκουλούρα(ή ντάκος) ΚρήτηςΤο παξιμάδι που χρησιμοποιείται γι’αυτό το έδεσμα είναι συνήθως στρογ-γυλό και έχει παρασκευαστεί με κρίθινοαλεύρι ή με μιγάδι (ανάμικτο).Η κριθαροκουλούρα με ντομάτα είναιπολύ γνωστή στην Κρήτη αλλά τελευ-ταία άρχισε να γίνεται γνωστή και σεάλλες περιοχές της Ελλάδας.

1 κρίθινη κουλούρα1 ντομάτα ώριμη2 κουταλιές ελαιόλαδοαλάτι, ρίγανη3 κουταλιές φέτα τριμμένηή ξινομυζήθρα

Βρέχουμε ελάχιστα το παξιμάδι και τοτοποθετούμε σε πιάτο. Κόβουμε τηντομάτα σε μικρά κομματάκια ή τηντρίβουμε. Πασπαλίζουμε το παξιμάδιμε ντομάτα, ελαιόλαδο, αλάτι, ρίγανηκαι φέτα ή ξινομυζήθρα. Σερβίρουμεολόκληρο ή σπασμένο σε κομμάτια.

Σαλάτα χωριάτικη2 ντομάτες σφιχτές2 αγγούρια, 1 κρεμμύδι1 ματσάκι γλιστρίδα (αντράκλα)1 ματσάκι μαϊντανό1 πιπεριά, 1 κουταλιά κάππαρη5-6 ελιές μαύρες½ κουταλάκι αλάτι100 γραμ. φέτα, 1 κουταλάκι ρίγανη4-5 κουταλιές ελαιόλαδο1 κουταλιά ξίδι

Πλένουμε τις ντομάτες, το αγγούρι, τομαϊντανό, την πιπεριά και τη γλι-στρίδα. Τα κόβουμε όλα κομμάτια καιτα βάζουμε σε σαλατιέρα. Προσθέ-τουμε την κάππαρη, το κρεμμύδι κομ-μένο σε ροδέλες και τις ελιές.Ρίχνουμε αλάτι, ρίγανη, λάδι και ξίδικαι ανακατεύομε καλά. Τέλος προ-σθέτουμε και τη φέτα. Μπορούμε ναβάλουμε στον πάτο της σαλατιέραςένα παξιμάδι σπασμένο σε μπουκιές.

Παληκάριαή πολυσπόριαΕθιμικό φαγητό γνωστό σ’ όλη σχεδόντην Ελλάδα. Παλιότερα παρασκευαζό-ταν σε ειδικές ημέρες του χρόνου (εορτήΠαναγίας 21 Νοεμβρίου, Αγίου Ανδρέα- 30 Νοεμβρίου κλπ).Οι αγρότες πίστευαν ότι με το φαγητόαυτό υποβοηθούν την καλή απόδοσητων δημητριακών.Είναι όλα τα όσπρια μαζί. Μπορούμε νααφαιρέσουμε κάποιο είδος οσπρίου ήνα προσθέσουμε κάποιο άλλο. Όμως, τοσιτάρι είναι απαραίτητο.

100 γραμμ. στάρι100 γραμμ. ρεβίθια100 γραμμ. μπιζέλια100 γραμμ. φασόλια100 γραμμ. κουκιά100 γραμμ. φακές , αλάτι, πιπέριΓια το σερβίρισμα:κρεμμύδι φρέσκο ή ξερό, άνηθο,ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού

Μουσκεύουμε τα όσπρια σε νερόαποβραδίς, καλύτερα χωριστά τοκάθε είδος. (Οι φακές δεν χρειάζονταιμούσκεμα). Την επομένη βράζουμεπρώτα το στάρι με τα ρεβίθια για μισήώρα περίπου. Προσθέτουμε τα υπό-λοιπα όσπρια και σιγοβράζουμε μέχρινα μαλακώσουν. Ρίχνουμε αλάτι και πι-πέρι και σερβίρουμε είτε σαν σούπα μετο ζουμί τους είτε στεγνά σαν σαλάταμε ελαιόλαδο, λεμόνι, άνηθο και κρεμ-μύδι κατά βούληση.

Γαύρος ή σαρδέλεςσε ελαιόλαδο1 κιλό γαύρο ή σαρδέλες1 κουταλιά αλάτι½ κούπα χυμό λεμονιού1 κούπα ελαιόλαδο2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο3 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο

Πλένουμε τα ψάρια, αφαιρούμε τα κε-φάλια και τα εντόσθια και τα βάζουμεσε λεκάνη με αλάτι και λεμόνι να τασκεπάζει. Αφήνουμε το γαύρο στο λε-μόνι περίπου 10 ώρες, ενώ τις σαρδέ-λες τις αφήνουμε 24 έως 30 ώρεςανάλογα με το μέγεθός τους.Δοκιμάζουμε να τραβήξουμε τηνουρά μαζί με τη ραχοκοκαλιά και αντραβιέται και το εσωτερικό είναικάπως άσπρο παρά κόκκινο, τότε ταψάρια είναι έτοιμα. Μπορούμε να ταφιλετάρουμε αλλά μπορούμε και νατα αφήσουμε όπως είναι.Μεταφέρουμε τα ψάρια σε βάζο ήγυάλινο δοχείο, κατά προτίμηση, καιτα σκεπάζουμε με ελαιόλαδο. Πασπα-λίζουμε με το σκόρδο και το μαϊντανό.Διατηρούνται στο ψυγείο αρκετέςμέρες.

Ομελέταμε κολοκύθια1 κιλό κολοκύθια σε ροδέλες5-6 κουταλιές ελαιόλαδο6 αυγά, ½ κούπα τυρί τριμμένοαλάτι, πιπέρι2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο

Τηγανίζουμε τα κολοκύθια μέχρι ναροδίσουν και να μαλακώσουν. Χτυ-πάμε τα αυγά με τα υπόλοιπα υλικάκαι περιχύνουμε τα κολοκύθια. Ψή-νουμε για 2 λεπτά και αναποδογυρί-ζουμε την ομελέτα να ροδίσει και απότην άλλη.

Πατάτες φούρνουλαδορίγανη1,5 κιλό πατάτες½ κούπα ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι, ρίγανηχυμό 1 λεμονιού

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβομεφέτες στενόμακρες ή στρογγυλές καιτις βάζουμε στο ταψί. Πασπαλίζουμεμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, περιχύνουμεμε το λάδι, το λεμόνι και 1 ποτήρι νερόκαι ψήνουμε στην αρχή σε δυνατόφούρνο και στη συνέχεια σε μέτριαθερμοκρασία.

Αυγά τηγανητάμε ντομάτα3 κουταλιές ελαιόλαδο1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 πιπεριά ψιλοκομμένη2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένεςαλάτι, πιπέρι, 2 αυγά

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τη-γάνι και τηγανίζουμε το κρεμμύδι καιτην πιπεριά μέχρι να μαραθούν. Προ-σθέτουμε τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρικαι τηγανίζουμε μέχρι να πήξει η σάλ-τσα. Σπάμε τα αυγά πάνω στη σάλτσακαι τηγανίζουμε λίγο ακόμα να ψη-θούν όσο τα θέλουμε.

Χορτόπιτες φούρνουΓια το φύλλο:½ ποτήρι νερό½ ποτήρι γάλα ή γιαούρτι5 κουταλιές ελαιόλαδο1 κουταλάκι αλάτιαλεύρι (περίπου μισό κιλό)Για τη γέμιση:1 κιλό χόρτα (σπανάκι, σέσκουλα,καυκαλήθρες, τσόχους, λάπαθα κλπ.)4 κουταλιές ελαιόλαδο1 κρεμμύδι ψιλοκομμένοή 5 φρέσκα κρεμμυδάκιαψιλοκομμένα1 πράσο ψιλοκομμένο1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο½ κούπα κεφαλοτύρι τριμμένοή φέτα, λίγο αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζουμε το ζυμάρι:Σε βαθύ σκεύος βάζουμε το αλεύρι,ανοίγουμε λάκκο στο κέντρο και ρί-χνουμε το ελαιόλαδο, το νερό, το γάλαή το γιαούρτι και λίγο αλάτι. Τραβάμεαλεύρι από γύρω-γύρω και ανακα-τεύουμε με τα υγρά. Ζυμώνουμε σφι-χτό και ελαστικό ζυμάρι προσθέτο-ντας επιπλέον νερό, αν χρειάζεται, ήλίγο αλεύρι αν δεν είναι αρκετά σφι-χτή η ζύμη ώστε να πλάθεται. Τηναφήνουμε να σταθεί 1 ώρα.Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση:Πλένουμε τα χόρτα και τα ψιλοκό-βουμε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε τοελαιόλαδο, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδικαι το πράσο μέχρι να μαραθούν, ρί-χνουμε και τα υπόλοιπα χόρτα, σκεπά-ζουμε την κατσαρόλα και αφή νουμε2-3 λεπτά, ίσα να μαραθούν. Προσθέ-τουμε αλάτι, πιπέρι και, αφού κρυώ-σουν λίγο, ανακατεύουμε μέσα και τοτυρί. (Μπορούμε και να το παραλεί-ψουμε ή να προσθέσουμε και 1 αυγό).

Μοιράζουμε τη ζύμη σε μικρότερακομμάτια, ανοίγουμε φύλλα πάχους 2-3 χιλιοστών και κόβουμε στρογγυλάφυλλαράκια μεγέθους πιάτου καφέ ήκαι μεγαλύτερα. Βάζουμε πάνω 1 κου-ταλιά γέμιση και διπλώνουμε στημέση. Πιέζουμε τις άκρες να κολλή-σουν, αλείφουμε με ελαιόλαδο ήασπράδι αυγού και ψήνουμε σε μέ-τριο φούρνο για μισή ώρα περίπου,μέχρι να ροδίσουν.

Μυζηθροπιτάκια½ κιλό μυζήθρα(μαλακό ανάλατο τυρί)1 αυγό, 2 κουταλιές ελαιόλαδο4 κουταλιές ζάχαρη1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιούή 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο1 ποτήρι φρυγανιά τριμμένη ή σιμιγδάλι

Για το πανάρισμα:2 αυγά, 3 κουταλιές γάλα1 κούπα αλεύρι1 κούπα ελαιόλαδο για το τηγάνισμαζάχαρη ή μέλι ή πετιμέζι και κανέλαγια το πασπάλισμα

Ζυμώνουμε τη μυζήθρα με το αυγό,το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το ξύσμα λε-μονιού ή το δυόσμο και τη φρυγανιά ήτο σιμιγδάλι. Χτυπάμε το αυγό με τογάλα. Με ένα κουτάλι παίρνομε κου-ταλιές από το μείγμα της μυζήθρας,πλάθουμε μπαλίτσες και τις πατάμελίγο να πλατύνουν.Τις βουτάμε στο μείγμα του αυγού, τιςπερνάμε από το αλεύρι και τις τηγανί-ζουμε στο ελαιόλαδο να ροδίσουν καιαπό τις δύο πλευρές. Πασπαλίζουμεμε ζάχαρη και κανέλα ή περιχύνουμεμε μέλι ή πετιμέζι και κανέλα.

Πίτα με ελαιόλαδο1 κούπα ελαιόλαδο1,5 κούπα ζάχαρη6 αυγά, 3 βανίλιεςξύσμα και χυμό 2 πορτοκαλιών½ κούπα γάλα ή γιαούρτι½ κιλό αλεύριπου φουσκώνει μόνο του

Χτυπάμε το ελαιόλαδο με τη ζάχαρηκαι συνεχίζουμε προσθέτοντας τουςκρόκους, τις βανίλιες, το ξύσμα και τοχυμό πορτοκαλιού, το γάλα, το αλεύρικαι τέλος τα ασπράδια χτυπημένα μα-ρέγκα. Ανακατεύουμε ελαφρά να εν-σωματωθούν και μεταφέρουμε σελαδωμένο ταψί Νο 30. Ψήνουμε σεμέτριο προθερμασμένο φούρνο για50 λεπτά περίπου.

ΕΚΔΟΣΗ: ΕΠΙMΕΛΗΤΗΡΙΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥΚΕΙΜΕΝΑ - ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΝΙΚΟΣ ΨΙΛΑΚΗΣ