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eL QUeSO CReMA De CHIAPAS: UN ACeRCAMIeNTO A SU CARACTeRIZACIÓN ε↵

INTRODUCCIÓN

Este artículo es continuación de otros dos que han aparecido en ediciones pasadas de CLARIDADES AGROPECUARIAS; el primero, “Los Quesos Mexica-nos Genuinos: contribución a su rescate a través de la vinculación Universidad-Productores” (No. 191; julio 2009) y, el segundo, “El Queso Crema de Chiapas: exploración de su aceptabilidad rumbo a la obten-ción de una marca colectiva” (No. 203; julio 2010).

El Queso Crema de Chiapas, si bien no es elaborado a gran escala en ese estado, es un producto distinguido que junto con el Queso Bola de Ocosingo representa a la quesería tradicional Chiapaneca por su historia, arraigo y consumo; además muestra gran potencia-lidad comercial y de desarrollo regional. Este queso genuino, de pasta ácida y tajable, se elabora (Figura 1) con leche cruda de ganado de doble propósito (cruza de europeo y cebú) manejado extensivamente (Hernández et al., 2010).

Según información reciente de Ortiz Herrera et al., (2010) de la Universidad de Ciencias y Artes de Chia-pas (UNICACh) este queso puede tener sus inicios en la Región Norte del estado, específicamente en la finca Bochil que dio origen al municipio homónimo actual, en el que ya se registraba su presencia en 1890. De esa región, vía comercio intensivo con Ciudad Real de Chiapa (actualmente, San Cristóbal) pudo difundirse hacia la región Frailesca-Centro y, posteriormente, ya en el segundo tercio del siglo XX arribar a la Región Costa, particularmente a los municipios de Pijijiapan

ε↵ Abraham Z. Villegas de Gante, Arturo Hernández Montes y Armando Santos Moreno, profesores investigadores de Posgrado en Ciencia y Tec-nología Agroalimentaria, Universidad Autónoma Chapingo.

y Tonalá desde donde se amplió su comercialización a varias ciudades del país, gracias al comercio propi-ciado por el ferrocarril que recorría el trayecto Soco-nusco-Istmo de Tehuantepec desde 1902.

Actualmente, en el estado de Chiapas se produ-ce cerca de un millón de litros de leche por día, la mayor parte con base en el sistema de lechería ex-tensiva (i.e, empleando libre pastoreo) cerca del 70 por ciento de esa producción se canaliza a la elabo-ración de quesos artesanales (Mendoza y Farrera, 2009). Tan sólo en la Costa, principalmente en los municipios de Pijijiapan, Tonalá y Mapastepec, Po-meon et al., (2009) estimaban la existencia de unas 200 queserías, la mayoría pequeñas y artesanales, que elaboran este producto. Durante 2009, en el es-tado se tenía un registro de 576 queserías artesana-les, que procesaban cerca de 2,000 litros diarios de leche (Mendoza y Farrera, 2009) la mayoría de ellas fabricó queso crema.

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Este queso genuino mexicano constituye uno de los quesos mexicanos distinguidos con potencialidad para obtener una marca colectiva (MC) con referencia geo-gráfica y eventualmente una denominación de origen (DO). Esto permitiría garantizar la autenticidad del producto entre los consumidores, ampliar su mercado, prestigiar a las comunidades chiapanecas que lo ela-boran, robustecer a las cadenas agroindustriales que lo producen, preservarlo como bien cultural inmutable y contribuir al desarrollo local en el estado de Chia-pas (Villegas de Gante et al., 2009).

El objetivo principal de esta investigación fue explorar la estructura (i.e., el arreglo y articulación de los agen-tes -lecheros, queseros y comercializadores- que for-man el sistema; así como la influencia de los agentes de soporte: instituciones y otros) la dinámica (participación de los agentes en el funcionamiento del sistema) y sus tendencias, dado el contexto socioeconómico actual.

En este artículo se presentan algunos resultados rele-vantes de la investigación de campo sobre el Sistema Agroindustrial Leche-Queso Crema de Chiapas en tres regiones de ese estado: la Costa, la Frailesca y el Norte, en particular, en lo referente al perfil de los queseros, así como también con respecto a algunas características importantes del proceso de elaboración del queso.

DESARRROLLO DE LA FASE DE CAMPO

El trabajo de campo se efectuó durante dos semanas, en enero del 2010, en las que se visitaron ranchos productores de leche y queserías que elaboran Que-so Crema; participaron 24 estudiantes y tres profe-sores coordinadores. Se constituyeron tres equipos de trabajo, uno para cada región estudiada (figura 2) de tal manera que se captó información simultánea-mente. Como instrumentos de investigación se emplea-ron dos formatos de encuesta estructurada: una para lecheros y otra para queseros; además se empleó la entrevista libre.

Recepción

Reposo de la leche

Desnatado

Adición de cuajo

Reposo

Cortado de cuajada

Reposo

Bolseado o Manteado

Amasado/Salado

Moldeado

Prensado

Desmoldado

Empacado

Conservación

FIgURA 1. DIAgRAMA gENERAL PARA ELAbORAREL qUESO CREMA DE ChIAPAS

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FIgURA 2. REgIONES DE ESTUDIO DEL qUESO CREMA DE ChIAPAS

Asimismo, se aplicó un cuestionario estructurado para explorar el proceso técnico de fabricación del queso, destacando pasos clave.

Las queserías visitadas pertenecen a la “Asociación de Productores de Queso Chiapas, S.P. de R.L.”, agru-

pación que busca obtener la MC para el producto. En total, en las tres regiones, se visitaron 38 queserías: 13 en la Costa (municipios de Pijijiapan, Tonalá y Ma-pastepec), siete en la Frailesca (Villa Flores y Villa Corzo) y 18 en la región Norte (Reforma, Juárez, So-losuchiapa y Rayón). Se captó información de 32 ran-

chos, 16 de la Costa, 7 de la Frailesca y 9 del Norte. Asimismo, se consultó a varios agentes de soporte del sistema, por ejemplo, asociaciones ganaderas, la Secretaría del Campo, representan-tes del Sistema Producto Leche Bovino y académicos de la Universidad Autóno-ma de Chiapas, entre otros.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PERFIL DE LOS qUESEROS

El cuadro 1, incluye los principales atri-butos del perfil de los queseros con-siderados en las muestras de las tres regiones de estudio. Como se obser-va, la edad promedio de los quese-ros estudiados sobrepasa los 40 años, los más jóvenes se hallan en la Región Frailesca y los más viejos se encuentran en la Región Norte, seguidos por los de la Costa.Pu

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CUADRO 1. PROMEDIOS Y DESvIACIONES ESTáNDARES DE ALgUNOS ATRIbUTOS DEL PERFILDE LOS PRODUCTORES DE qUESO CREMA DE ChIAPAS, EN TRES REgIONES DEL ESTADO

Atributo Región Costa Región Frailesca Región Norte

Edad (años) 50.8 ± 11.6 40.4 ± 9.2 50.2 ± 12.1

Antigüedad en la elaboración del queso (años) 26.8 ± 19.5 10.3 ± 3.9 20.6 ± 14.6

Volumen de leche transformado en época de secas (L) 6,280 ± 10,188 3,050 ± 4,785 1,471.6 ± 2,417

Número de proveedores 78.6 ± 123 31.1 ± 35.0 10.73 ± 13.8

Queseros con conocimiento de quesería tradicional (por ciento) 76.9 100 94.4

Queseros que piensan tendrán sucesores en queserías (por ciento) 84.6 42.85 77.7

Queseros que piensan que sus hijos retomarán la actividad (por ciento) 61.5 42.85 61.11

n = 13 n = 7 n = 18

Por experiencia productiva, las muestras evaluadas de productores de queso refleja que los queseros de la Región Frailesca, con diez años de experiencia en la elaboración del queso, son los más jóvenes dedi-cados a esta actividad, en tanto que en la Costa y el Norte se localizan los queseros con mayor antigüedad (más de 20 años) en la transformación de la leche.

La Región de la Costa es la zona que industrializa el mayor volumen de leche en quesos, entre ellos el Queso Crema. En esta zona, el volumen de leche pro-medio transformado por quesería en época de secas es de 6,280 L; la Frailesca procesa aproximadamen-te el 50 por ciento del volumen transformado en la Costa y la Región Norte el 25 por ciento, aproxi-madamente; las pequeñas queserías se dedican a la elaboración del queso crema, en tanto que las gran-des diversifican su producción.

En cuanto al número de proveedores, en la Costa se ubica el mayor número, con un promedio por empresa de 78.6 por ciento, seguido por el Centro y el Norte; en esta última región con 10.7 por ciento. Lo anterior

es concordante con el volumen procesado en las tres regiones: el mayor en la Costa y el menor en el Norte.

El conocimiento tradicional en la elaboración del Que-so Crema domina en las queserías del estado, tal como se evidencia en la Frailesca, donde el 100 por ciento lo emplea, mientras que es el 94.4 por ciento en el Norte y en la Costa el 76.9 por ciento. Esto permitiría inferir que hay mayor innovación en las queserías de la Costa, lo que concuerda con la evidencia de que en la década de los noventa se introdujo, en algunas queserías, el uso de leche en polvo, como extensor, en la elaboración del queso; y la adopción de la pasteu-rización en al menos un establecimiento.

Respecto a los sucesores en el negocio, en las queserías muestreadas en las tres regiones, considerando tam-bién a los hijos, al menos el 42 por ciento (en la zona Frailesca) aseguró contar con ellos, mientras que ésta variable alcanza cerca del 85 por ciento en la zona Costa. Estas cifras proporcionan una perspectiva alen-tadora en la renovación de los cuadros dirigentes de las quesería de Queso Crema en el estado.

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ALgUNAS CARACTERíSTICAS DEL PROCESODE ELAbORACIÓN DEL qUESO

En el cuadro 2 se muestran algunos de las rasgos del proceso de elaboración del queso, en el Norte se pre-senta el promedio más bajo del tiempo transcurrido, 3.9 horas entre la ordeña y la adición del cuajo a la leche, lo que contrasta con las zonas Costa y Frai-lesca donde ese promedio de tiempo sobrepasa las cinco horas. También se observa que el rango de este tiempo es muy amplio en la zona Norte (0.5-11 h) lo que evidencia el empleo de leche cruda con diferente grado de “frescura”, aspecto que tiene relación con la carga microbiológica de la leche. Cabe destacar que la menor variación en esta variable se presenta en las queserías de la Costa de Chiapas.

El tiempo transcurrido entre la adición del cuajo a la leche y el cortado (rallado) de la cuajada en las queserías muestreadas de las tres regiones es, en promedio, de alrededor de cinco horas. Este tiempo es consistente con el tipo de cuajado que se efec-túa para elaborar el queso: ácido-enzimático, en el cual se aprovecha el ácido generado por las bac-terias lácticas y una pequeña cantidad de cuajo. La Costa presenta menor variabilidad para esta va-riable, lo cual sugiere una adopción de tecnología más homogénea.

La amplitud de corte de la cuajada en la ela-boración de los quesos de la Costa y de la Frai-lesca son similares (aproximadamente de 8.5 cm), mientras que el tamaño de corte en el Norte es 30 por ciento más pequeño (alrededor de 6 cm). En las queserías estudiadas, al menos el 43 por

CUADRO 2. PROMEDIOS Y DESvIACIONES ESTáNDARES DE ALgUNAS CARACTERíSTICAS DEL PROCESODE ELAbORACIÓN DEL qUESO CREMA DE ChIAPAS, EN TRES REgIONES DEL ESTADO

Variable Región Costa Región Frailesca Región Norte

Tiempo entre ordeña y adición de cuajo (h) 5.4 ± 0.5 5.1 ± 2.7 3.9 ± 2.1

Tiempo entre adición de cuajo y rallado (h) 4.9 ± 0.7 5.2 ± 2.3 4.7 ± 3.5

Tamaño corte de cuajada (cm) 8.8 ± 3.3 8.5 ± 7.0 5.9 ± 4

Proporción de queserías que usa el machete comoinstrumento para el rallado del gel (por ciento)

69.2 42.8 72.2

Tiempo entre el rallado y el levantado de la cuajada (h) 10.3 ± 2.59 12 ± 3.0 11.86 ± 4.0

Tiempo de manteado o bolseado (h) 11 ± 5.7 2.2 ± 2.1 1.9 ± 1.2

Sal adicionada en base a la cuajada (por ciento) 0.82 ± 0.4 1.7 ± 0.3 1.45 ± 1.1

Rendimiento (por ciento) 10 ± 0.7 11.4 ± 1.5 10.9 ± 1.4

n = 13 n = 7 n = 18

ciento utiliza machete metálico para cortar el gel (cuajada); la mayor adopción de esta técnica se presenta en el Norte, lo cual refleja un mayor ca-rácter artesanal.

En la regiones de la Costa y la Frailesca se tienen tiempos similares (10-12 h) en el lapso transcurrido entre el rallado y el levantado de la cuajada, lo que contrasta con el tiempo promedio para esta variable en el Norte, el cual es un tercio menor. Estos tiempos, relativamente prolongados, en que la cuajada está evolucionando, favorecen su acidificación.

El tiempo de manteado o bolseado de la cuajada es similar en el Norte y la Frailesca (alrededor de 2 h) siendo este tiempo cinco veces mayor en la Costa (11 h). Lo anterior sugiere que la pasta del queso producido en la Costa es de menor humedad que el de las otras regiones; el prolongado desuerado de la cuajada en la Costa constituiría una adaptación tecnológica a las severas condiciones climáticas del entorno físico.

El contenido de sal de los quesos de las regiones Norte y Frailesca se ubica en cerca del 1.5 por cien-to, mientras que en la Costa el contenido es de 0.8 por ciento, lo que representa el 50 por ciento del contenido de sal de los quesos de las otras dos re-giones. Llama la atención que el contenido de sal en las tres regiones no parece elevado, tratándose de un queso de mediana humedad y de leche cruda. Se infiere que la conservación del queso, que circula comercialmente fuera de la cadena de frío, general-mente se basa más en la acidez de la pasta que en su contenido de sal.

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Con relación al rendimiento quesero, se observa que no obstante tratarse de un queso de pasta prensada y de mediana humedad su magnitud en la Frailesca y en el Norte (alrededor del 11 por ciento) es acepta-ble. Estos rendimientos contrastan con el del queso de la Costa, cuyo rendimiento (10 por ciento) es menor, explicable por el mayor tiempo de manteado y pren-sado. La mayor variabilidad en el rendimiento quese-ro se dio en la Frailesca y en la Región Norte.

CONCLUSIONES

Este trabajo evidencia una amplia variabilidad den-tro y entre las regiones de estudio con relación a as-pectos tales como: el volumen procesado de leche, el número de proveedores, la edad y la experiencia de los queseros y el empleo del conocimiento tradicional aplicado en la producción.

No obstante que el queso objeto de estudio se cono-ce como Queso Crema de Chiapas dentro y fuera de ese estado, debido a la variabilidad en el proceso de hechura en las tres regiones de estudio (Costa, Frailesca y Norte) se puede suponer la existencia de categorías (sub-especies) distintas de este queso. Es-tas diferencias en el producto se manifiestan a través del contenido de humedad, características de textu-ra, atributos sensoriales y aun en la conservabilidad del producto.

Lo anterior evidencia una realidad compleja en los sistemas agroindustriales del Queso Crema de Chia-pas, por lo que ameritan ser estudiados con mayor profundidad, interdisciplinaria e interinstitucionalmen-te. En este sentido, se están dando pasos firmes al haberse aprobado dos proyectos amplios dirigidos a la caracterización holística de la cadena agroindus-trial del Queso Crema de Chiapas, uno a través de la Fundación Produce Chiapas y el otro a través de la Dirección General de Investigación de la Universidad Autónoma Chapingo. Los esfuerzos de estos proyectos ayudarán a documentar la creación de una marca co-lectiva con referencia geográfica para este notable queso genuino artesanal, parte del patrimonio gas-tronómico y cultural de los mexicanos.

bIbLIOgRAFíA

Hernández-Montes A., Villegas-de-Gante A.Z., Calvo-Arriaga A.O. y León-Velasco H. (2010) El Queso Crema de Chiapas: exploración de su aceptabilidad rumbo a la ob-

tención de una marca colectiva. Claridades Agropecuarias. No. 203. Pp. 29-37.Mendoza P.R. y Farrera Z.I. (2009). Política sanitaria en materia de lácteos en Chiapas. En: Red Sanitaria (Revista trimestral del Sistema Federal Sanitario). Vo-lumen 5, No.19.Ortiz Herrera M.R. Culebro P.M. y Jiménez R.L.A. (2010). “Reseña Histórica del Queso Crema Chiapas”. En: Reseña Histórica y Caracterización del Sistema Leche-Queso Cre-ma Chiapas. Grupo de Asesores Multidisciplinarios (GAM). Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.Pomeon T., Boucher F. y Cervantes E. F. (2009). El Queso Crema de la Costa de Chiapas: los Retos de una Cons-trucción Colectiva de la Calidad. Comunicación Personal (en prensa). CIESTAAM. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México.Villegas-de-Gante, A., Santos-Moreno, A. y Hernández-Montes. A. (2009). Los Quesos Mexicanos Genuinos: Con-tribución a su rescate a través de la Vinculación Univer-sidad-Productores. Claridades Agropecuarias. No. 191. Pp. 29-35.

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