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29EL QUESO CREMA DE CHIAPAS: EXPLORACIÓNDE SU ACEPTABILIDAD RUMBO A LA OBTENCIÓNDE UNA MARCA COLECTIVA ε↵

INTRODUCCIÓN

La temática de esta publicación se relaciona con el contenido el artículo “Los Quesos Mexicanos Genuinos: contribución a su rescate a través de la vinculación Universidad-Productores”, publicado en CLARIDADES AGROPECUARIAS, No. 191, en julio del 2009 y ex-plora, específicamente, algunos rasgos de la calidad sensorial de este producto y sus implicaciones para su aceptación por parte de consumidores de este queso en Chiapas.

El Queso Crema de Chiapas, junto con el de Bola de Ocosingo, son los quesos genuinos más emblemáticos de ese estado. Se trata de un queso de pasta blanda, tajable, fresca y prensada obtenida por el cuajado mixto (ácido-enzimático) de leche cruda (bronca) pro-cedente de ganado de doble propósito, muy propio de la ganadería extensiva Chiapaneca. (vg. pardo suizo encastado con cebú).

El producto se presenta en el mercado como un prisma rectangular cuyo peso oscila entre aproximadamente 0.5 y 1 kilogramo. Generalmente, las piezas de queso van envueltas en una envoltura de aluminio y otra de papel celofán (amarillo o rojo); la etiqueta del fabri-cante se ubica entre ambos materiales. Este empaque

ε↵ Hernández Montes, Profesor Investigador Universidad Autónoma Chapingo. Villegas de Gante, Profesor Investigador Universidad Autó-noma Chapingo, Calvo Arriaga, Profesor Investigador Colegio de Post-graduados y León Velasco, Profesor Investigador Universidad Autónoma de Chiapas.

imparte al producto un gran atractivo visual que atrae fácilmente a los compradores. No obstante, se fabrica en el estado cierta proporción de Queso Crema sin empaque, cuya venta es como producto fresco de ágil comercialización (Villegas, 1999).

La pasta de este queso está altamente desmineraliza-da debido a un prolongado cuajado ácido- enzimá-tico que ocurre durante varias horas a temperatura ambiente (20 – 27 °C). El producto final muestra una pasta blancuzca o ligeramente amarilla, según el con-tenido de grasa, y una consistencia blanda o friable, pero fácilmente tajable; su sabor es mediana a fuer-temente ácido, balanceado apenas por su contenido de sal (Cervantes et al. 2008).

colaboración INSTITUCIONALPu

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El queso Crema de Chiapas goza de un gran prestigio en su estado y en Tabasco, se consume popularmente acompañando la comida cotidiana. Una parte de la producción se vende en Veracruz, en el Istmo de Te-huantepec, Yucatán y crecientemente en algunos puntos del Distrito Federal y el Estado de México, en los cuales se identifica simplemente como “Queso Chiapas”.

ANTECEDENTES

LA gANADERíA EN ChIApAS

En Chiapas la ganadería sigue siendo, con la agri-cultura, una actividad socioeconómica primordial. La entidad cuenta con un inventario ganadero de unos dos millones de cabezas, básicamente de vacas do-ble propósito (carne/leche) procedentes de la cruza de ganado europeo (vg. pardo suiza y algo de hols-tein con razas cebuinas), que producen anualmente aproximadamente 365 millones de litros de leche (ie. en promedio, cerca de un millón de litros/día).

De ese total de leche, aproximadamente el 60 por ciento es industrializada por micro y pequeñas empresas que-seras; un 30 por ciento por empresas grandes y un 10 por ciento se comercializa para consumo directo (Agro-Chiapas, 2009). Particularmente, la costa de Chiapas se ha mantenido durante décadas como un área ganade-ra muy dinámica, cuenta con el 15 por ciento del hato estatal y aporta cerca del 30 por ciento del volumen de leche de la entidad (Pomeon et al., 2009).

El queso Crema de Chiapas se elabora en diferentes regiones del estado, se han identificado claramente las siguientes: Costa, Frailesca-Centro, Norte y Oco-singo (ver figura 1). No obstante que por volumen de leche transformada, el queso crema es superado por el queso tipo Cotija y el quesillo, el Queso Crema reviste una gran importancia porque es elaborado por un vasto número de pequeñas queserías, en la economía formal e informal, dispersas en las regio-nes mencionadas.

Tan sólo en la Costa, Pomeon (2009) estimó la exis-tencia de 200 a 300 queseros, que elaboran uno o más tipos de queso, y entrevistó a 47 de ellos, va-rios de los cuales elaboran queso Crema. Es decir, se puede inferir que la mayor parte de las queserías (formales e informales) del estado producen este tipo de queso distinguido.

El perfil de la industria elaboradora del Queso Crema se caracteriza, en general, por transformar bajos volúmenes de leche cruda (vg. desde unos 100 L/día hasta más de 1000 L/día) y operar con tecnología artesanal, con base en conocimiento tra-dicional. Lo contrario está ocurriendo en la elabo-ración de queso tipo Cotija, y sobre todo quesillo, en donde ya se experimenta una innovación tec-nológica en varios aspectos, entre ellos el empleo de ingredientes no-lácteos que favorecen la adul-teración del queso original, pero que constituye una respuesta al mercado.

FIgURA 1. UbICACIÓN DE LAS REgIONES pRODUCTORASDE QUESO CREmA ChIApAS, CONSIDERADAS EN EL ESTUDIO

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ImpORTANCIA DEL QUESO CREmA DE ChIpAS

Este queso genuino mexicano, elaborado artesanal-mente en Chiapas desde hace más de 60 años, es uno de los quesos tradicionales con potencialidad para obtener una figura de protección jurídico-comercial, como una marca colectiva (MC) y eventualmente una denominación de origen (DO), en México. El Queso Crema forma parte de un conjunto de más de 40 que-sos genuinos mexicanos, la mayor parte de ellos ela-borados en forma artesanal con leche cruda, produci-dos estatalmente, regional o localmente. Sin embargo, en la actualidad sólo menos de una decena de ellos podrían aspirar a una figura de protección.

Los quesos genuinos se integran en la tradición y la cultura de diversos grupos del país, pero ante la pre-sión competitiva que ejercen los quesos sustitutos (vg. “los rellenos”, extendidos y análogos), a menudo más baratos y accesibles, tienden a volverse marginales o desaparecer de sus mercados.

La obtención de una figura de protección, como una DO (otorgada para quesos famosos franceses, italia-nos y españoles, por ejemplo) o una MC para que-sos regionales nativos, garantizaría la autenticidad de estos productos entre los consumidores, los podría posicionar en el mercado, daría prestigio a la comu-nidad que los fabrica y permitiría que esos quesos y la cadena agroindustrial que los produce (ahí incluida los pequeños ganaderos) continúen existiendo.

Para hacer viable la existencia de los quesos mexica-nos genuinos se requiere revalorarlos, luego rescatarlos y preservarlos. La revaloración debe partir de la co-munidad que les da origen, pero también del mercado en donde se comercializan, sea éste meramente local, regional o nacional. Esto implica destacar su historia, procedencia, entorno (físico y cultural) de fabricación y atributos intrínsecos distintivos, es decir, su tipicidad, la que los hace originales y distinguidos. En este proceso de revalorización de un queso, como el Crema de Chia-pas, la participación de la Academia es crucial.Pu

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En México, un aspecto clave para lograr una MC y eventualmente una DO para un queso tradicional es probar y documentar su tipicidad. Por este vocablo se entiende toda característica objetiva o subjetiva que permita la discriminación del producto en el seno de su familia de referencia, es decir, entre quesos de la misma clase (Villegas et al., 2009).

La tipicidad comprende tres dimensiones: las prácticas ligadas a la obtención de leche, la elaboración del producto, las características del producto final (vg. su composición, calidad sensorial, microbiológica y tex-tural), asimismo la “calidad simbólica” que el produc-to tiene para el consumidor.

Desde el punto de vista social, los productores de quesos con protección jurídico-comercial contribuyen al desarrollo del territorio ligado a su origen, vía en-cadenamientos productivos y articulación de distintos y numerosos agentes vinculados a la producción. La Academia puede contribuir en el complejo proceso socio-técnico para lograr una MC o una DO para un queso distinguido como el Crema de Chiapas; puede involucrarse en el estudio del entorno de la cadena agroindustrial, en la caracterización del proceso téc-nico para elaborar el queso, en la tipificación del pro-ducto y en la detección de demanda y oportunidades de mercado para el producto.

En este artículo se comenta la contribución del Cuerpo Académico de Investigación de los Quesos Mexicanos Genuinos, de la Universidad Autónoma Chapingo, en la caracterización sensorial del Queso Crema de Chia-pas elaborado en varias regiones del estado, y sus im-plicaciones para su aceptación y potencial comercial.

LA COLAbORACIÓN INSTITUCIONAL UACh/QUESEROS

Durante el 2009, a raíz de la participación de un investigador del Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria DIA-UACh en “el Primer Congreso In-ternacional de Leche Chiapas 2009”, que se realizó del 28 al 30 de mayo de ese año, se establecieron las bases para la vinculación entre el Cuerpo Acadé-mico de los Quesos Mexicanos Genuinos (CAQMG) de la Universidad con productores de queso chiapaneco, con la mediación de la Fundación PRODUCE CHIAPAS a través del Comité Estatal del Sistema Producto Bo-vinos Leche, lo que se ha traducido en varias activida-des de apoyo a la naciente asociación “Procesadores de Queso Chiapas S.P.R. de R.L.”, organización que con vista a obtener una Marca Colectiva para el Que-so Crema asocia ya a 46 queseros.

Entre las actividades que el CAQMG ha realizado con la red de productores de Queso Crema en 2009 se destacan:

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33Un curso sobre pruebas de plataforma para cali-dad de leche cruda, elementos de análisis senso-rial aplicado al queso y sistemas de calidad. Tal curso se impartió en tres regiones del estado.En octubre 2009 se acompañó a los queseros organizados a una conferencia/discusión con un representante del Instituto Mexicano de la Pro-tección Industrial (IMPI) en el que participaron re-presentantes de la Secretaria del Campo, de la Fundación PRODUCE CHIAPAS, del Comité Estatal del Sistema Producto Bovinos Leche y de pro-ductores de queso en el que el tema central fue la Marca Colectiva que se busca para el Queso Crema de Chiapas.Finalmente, en el marco de la Expo-Chiapas 2009, se efectuó un estudio sobre la aceptabilidad de este queso, procedente de tres regiones produc-toras en el estado. Paralelamente, se realizó una catación del queso por parte de un chef experto en el producto.

EL ANáLISIS SENSORIAL EN LOS ESTUDIOSDE ACEpTACIÓN DE LOS QUESOS

La evaluación sensorial es una disciplina científica que evoca, mide, analiza e interpreta características de los alimentos u otros productos, tal como son perci-bidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto tac-to y oído (Schutz, 1998). Las pruebas sensoriales se pueden agrupar de acuerdo a su objetivo, en tres ti-pos: las discriminativas, las descriptivas y las afectivas (Meilgaard et al., 1999).

En las pruebas afectivas se miden actitudes subjetivas, tales como la aceptación de un producto y la pre-ferencia. Los participantes son usualmente consumido-res, seleccionados por su uso actual o potencial de los productos. En estudios de campo participan de 60 a 200 consumidores. El objetivo de estas pruebas es seleccionar, ordenar o calificar muestras.

LA EvALUACIÓN SENSORIAL EN LOS ESTUDIOSDE mERCADO

La evaluación sensorial con consumidores se realiza al final del ciclo de desarrollo del producto, o bien de su reformulación, cuando se tiene un menor número de productos prototipo que han surgido de la eva-luación sensorial analítica. Frecuentemente, la eva-luación sensorial es seguida de pruebas que se reali-zan en investigación de mercados. La gran diferencia

entre las pruebas de consumidores y las pruebas de investigación de mercados es que las primeras ge-neralmente se conducen con productos codificados, mientras que en la investigación de mercados es más común hacerlo con los productos etiquetados (Lawless y Heymann, 1999).

Existen dos enfoques en las pruebas con consumi-dores: la medición de preferencia y la medición de aceptación. En la medición de preferencia el con-sumidor hace una selección. Un producto debe ser seleccionado sobre otro u otros productos. En la medición de aceptación, los panelistas consumido-res califican su gusto por el producto en una escala (usualmente la escala hedónica). Las mediciones de aceptación pueden ser hechas en un solo producto y no requieren una comparación con otro producto. La escala hedónica más común es la de nueve puntos (O’Mahony, 1986).

Las palabras seleccionadas para cada opción de la escala están basadas en espacios de intervalos igua-les, lo que permite asignar valores numéricos a las op-ciones de respuesta. La traducción de las categorías de la escala original al idioma español se presenta a continuación: 1) me disgusta extremadamente; 2) me disgusta mucho; 3) me disgusta moderadamente; 4) me disgusta poco; 5) ni me disgusta ni gusta; 6) me gusta poco; 7) me gusta moderadamente; 8) me gusta mucho, y 9) me gusta extremadamente.

mETODOLOgíA

Se emplearon muestras comerciales de Queso Crema de Chiapas elaboradas en forma artesanal tradicio-nal (leche cruda), envasados con etiqueta, de 2 a 3 semanas de elaboración y provenientes de tres regio-nes productoras de queso: La Costa (Municipios de Pi-jijiapan y Mapastepec), Centro-Frailesca (Municipios de Tuxtla Gutiérrez, Ocozocuautla, La Concordia, Vi-llacorzo y Villaflores) y la Región Norte (Municipios de Juárez, Reforma y Rayón).

Tres integrantes de la Asociación de Procesadores de Queso Chiapas, S.P.R. de R.L., incluyendo a su Presi-dente, el Sr. Efraín Prado González, seleccionaron seis queserías de cada región (Cuadro 1), de acuerdo a los criterios básicos mencionados. La evaluación sen-sorial de los seis quesos por región se realizó en un estand acondicionado de la Expo Chiapas 2009, los días 13 y 14 de noviembre del 2009. Pu

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Dos cubos de cada queso, de 30 g cada uno, fue-ron presentados al azar a los consumidores, en vasos de plástico codificados con números aleatorios de tres dígitos, junto con palillos, los formatos y un vaso con agua potable, para enjuagarse la boca entre mues-tras y después de cada prueba. Se emplearon escalas hedónicas de 9 puntos para evaluar la aceptabilidad global y la de atributos específicos de las muestras de quesos. Los consumidores (con una frecuencia de con-sumo del queso, de al menos tres veces por semana) fueron mayores de 18 años y oriundos de Chiapas. El tamaño de muestra de la población de consumidores para cada una de las regiones fue de 60 y estos gru-pos fueron diferentes para cada una de las tres regio-nes. La primera prueba correspondió a la aceptabili-dad de atributos específicos, al término de la prueba y después de que los consumidores reposaron por tres

minutos, se aplicó la prueba de aceptabilidad glo-bal. Los atributos sensoriales específicos de los que-sos (color, aroma ácido, aroma a mantequilla, sabor salado, sabor ácido y dureza) fueron propuestos previamente por los propios productores de queso en un curso-taller realizado el 6 y 7 de agosto del 2009 en la ciudad de Pijijiapan, Chiapas.

También en la Expo Chiapas 2009, un catador profesional de quesos (vinculado a la gastronomía) realizó una catación, individual, de aproximada-mente tres decenas de Quesos Crema de Chipas

de diversas marcas; su objetivo era destacar a los “mejores Quesos Crema”.

RESULTADOS

Región Norte. Los quesos de la Región Norte presen-taron diferencias en su aceptabilidad global, el queso con mayor aceptación global fue el “queso A” y el queso con menor aceptación fue el “queso B”, el resto de los quesos tuvieron una aceptabilidad intermedia e igual entre sí (Cuadro 2). La mayor aceptabilidad global del “queso A” puede explicarse debido a la mayor aceptabilidad de su acidez, sabor de sal y dureza. Al comparar este resultado, con la opinión del catador sobre el mejor queso de la región Norte seleccionado por él, existió una coincidencia con lo expresado por los consumidores.

CUADRO 1. mARCAS DE QUESO CREmA ChIApASpOR REgIÓN INCLUIDAS EN EL ESTUDIO

REgIÓN NORTE REgIÓN CENTRO-FRAILESCA REgIÓN COSTA

DiProlac loS cUSTEPEQUES GUaDalUPana

SEYrY ViriDiana SanTa crUZ

San barTolo loS lEonES alonSo

la orQUÍDEa SanTa ElEna San JUan

El TriUnFo FaMZEn San FranciSco

DoÑa bErTHa cUHSTE caMPErlac

las secuencias de las marcas de quesos no corresponden a la de los códigos presentadosposteriormente en este trabajo.

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Región Centro-Frailesca. No existió diferencia en la aceptabilidad de los seis Quesos Crema de Chiapas de la Región Centro-Frailesca (Cuadro 3), tampoco existió diferencia en la aceptabilidad de los atributos de aroma ácido y aroma a mantequilla. El “queso F” obtuvo la menor aceptabilidad para dureza y color y los “quesos A, B y C” presentaron menor aceptabili-dad para el atributo de sabor ácido.

ab Medias con la misma letra dentro de columnas son estadísticamente iguales (Pr < 0.05).

CUADRO 2. ACEpTAbILIDAD DEL QUESO CREmA DE LA REgIÓN NORTE DE ChIApAS

QUESO COLOR AROmA AROmA SALADO áCIDO DUREZA gLObAL

áCIDO mANTEQUILLA

a 7.20a 6.46a 6.30a 6.39a 6.69a 6.81a 7.37a

b 6.60a 5.51a 5.48a 4.55d 4.06d 5.13c 4.51c

c 6.83a 6.04a 6.27a 5.83ab 6.06ab 6.09ab 5.60b

D 6.60a 6.13a 6.23a 5.37bc 5.58ab 6.30ab 5.79b

E 6.60a 5.97a 6.39a 5.51bc 5.23c 5.72bc 5.69b

F 6.79a 5.79a 5.81a 4.93cd 4.95c 5.90bc 5.55b

ab Medias con la misma letra dentro de columnas son estadísticamente iguales (Pr < 0.05).

CUADRO 3. ACEpTAbILIDAD DEL QUESO CREmA DE LA REgIÓN CENTRO-FRAILESCA DE ChIApAS

QUESO COLOR AROmA AROmA SALADO áCIDO DUREZA gLObAL

áCIDO mANTEQUILLA

a 6.71a 6.05a 6.08a 5.54a 5.67ab 6.15a 6.33a

b 6.89a 5.94a 6.08a 5.96a 5.57ab 6.61a 6.20a

c 6.52ab 6.08a 6.05a 6.06a 5.94ab 6.27a 6.10a

D 7.00a 6.03a 6.06a 5.98a 6.22a 6.69a 6.08a

E 7.08a 6.18a 6.27a 5.91a 6.20a 6.33a 6.30a

F 6.11b 5.77a 5.96a 5.52a 5.08a 4.79b 5.96a

Región de la Costa. Los quesos “A”, “C”, “E” y ”F” tu-vieron la mayor aceptabilidad por parte de los consu-midores y los quesos “B” y “D” la menor (Cuadro 4). El queso “B” presentó una menor aceptabilidad para el color, lo salado y la dureza. No existió diferencia en la aceptabilidad del aroma y sabor ácido, y del aroma a mantequilla. El mapa de preferencia interno confirmó que los quesos “A”, “E” y “F” presentaron la mayor acep-tabilidad global y el queso “B” la menor. En este caso la selección de los mejores quesos de la Costa Chiapaneca realizada por el catador de quesos, no coincidió con lo expresado por los consumidores: los dos quesos seleccio-nados por el catador fueron los menos aceptados por esta muestra de consumidores nativos de Chiapas y con una alta frecuencia de consumo del producto.Pu

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CONCLUSIONES gENERALES

Este estudio preliminar, evidencia claramente que a pesar de considerarse al Queso Crema de Chiapas como un prototipo único y homogéneo, existe una variabilidad sensorial en el producto, lo que puede conducir a inferir sobre la existencia de categorías dentro de la misma clase. Extrapolando, podría su-ponerse que también existen categorías distintas del producto de acuerdo a la región de procedencia; esto será abordado en un estudio más detallado en los próximos meses, que incluirá entre otros aspectos, el análisis descriptivo del producto en Chiapas, y su aceptabilidad.

Al comparar la opinión de una sola persona, como es el caso del catador, para seleccionar al mejor Queso Crema calificado por un “experto en que-sos” no nativo de Chiapas y posiblemente con un esporádico consumo del Queso Crema de Chiapas, encontramos que para la región Norte efectiva-mente hubo una coincidencia entre la selección del mejor queso por parte de los consumidores y con el seleccionado por el catador. Para el caso de la Re-gión Centro-Frailesca, aunque el catador seleccionó a un queso como el mejor, la evaluación realizada por 60 consumidores y analizada estadísticamen-te indicó que realmente no existió diferencia en la aceptabilidad global de los seis quesos. Finalmente

CUADRO 4. ACEpTAbILIDAD DEL QUESO CREmA DE LA COSTA DE ChIApAS

QUESO COLOR AROmA AROmA SALADO áCIDO DUREZA gLObAL

áCIDO mANTEQUILLA

a 6.00b 5.94a 6.05a 6.12a 5.91a 6.46ab 6.25ab

b 6.01b 5.08a 5.41a 5.14b 5.34a 5.80b 5.25c

c 6.05b 5.58a 5.80a 5.83ab 5.27a 6.57a 5.87abc

D 7.10a 5.89a 5.83a 5.96a 5.66a 6.57a 5.71bc

E 6.46b 5.64a 6.01a 6.12a 5.73a 6.75a 6.32ab

F 6.42b 5.92a 6.12a 6.46a 5.75a 4.87c 6.44a

ab Medias con la misma letra dentro de columnas son estadísticamente iguales (Pr < 0.05).

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37para la región de la Costa el juicio del catador fue opuesto al emitido por los consumidores.

Es conveniente resaltar que, no obstante que cada evaluador, en una prueba de aceptabilidad de un producto (vg. Queso Crema de Chiapas) realiza un juicio subjetivo, al efectuarse la prueba con numero-sos ejecutantes (vg. mayor que 50), por medio del análisis estadístico se objetivan los resultados, al promediarse y evaluarse la variabilidad de los da-tos, lo que permite, por inferencia, aproximarse cien-tíficamente a la realidad. Esto contrasta con el juicio individual, y por lo tanto muy subjetivo de un solo catador, aunque sea muy especializado en la per-cepción de la calidad de quesos. Esto considerando la existencia de normas de calidad de referencia para el producto, si éstas no existen, el caso es peor, porque la opinión unipersonal dista de ser válida para inferencias de aceptabilidad de productos en el mercado.

Estos resultados confirman lo expresado por diferentes autores en relación a la pertinencia en la aplicación de las técnicas sensoriales adecuadas de acuerdo al objetivo de la investigación y sobre todo para obte-ner, a través de la inferencia estadística, información que sea útil para los procesadores de queso, que les permita obtener una mejor percepción de las nece-sidades y opiniones de los consumidores reales del Queso Crema de Chiapas.

Este trabajo muestra las virtudes de la vinculación en-tre grupos de investigadores consolidados y las nece-sidades de productores agroindustriales organizados. La investigación holística (cadena productiva, entorno y el producto en sí mismo) del Queso Crema de Chia-pas apenas inicia en el 2010; en ella el CAQMG, sin duda jugará un papel importante al apoyar este magno proyecto colectivo consistente en la documen-tación necesaria para obtener una marca colectiva para este producto distinguido.

bIbLIOgRAFíA

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