ηblogs.sch.gr/gymespth/files/2014/05/Το-ψωμί.docx · Web viewΗ δουλειά αυτή,...

ΕΣΠΕΡΙΝΟ ΓΥΜΝΑΣΙΟ ndashΛΤ ΘΗΒΑΣ

ΣΧ ΕΤΟΣ 2013-2014

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α΄ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΙΑ ΤΟ Β΄ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ

Υπεύθυνη καθηγήτρια Κορδοπάτη Ιωάννα(Πε01) |

[1]

Α΄ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΟ ΖΕΙΔΩΡΟΝ ΣΠΟΡΑΚΙ ( ΑΠΌ ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΨΩΜΙ ΧΡΌΝΟΙ-ΤΟΠΟΙ-ΤΡΟΠΟΙ)

Τα δημητριακά

Σπουδαιότατη υποδιαίρεση των αγρωστοειδών φυτών περιλαμβάνει κύρια το σιτάρι τη βρίζα και το κριθάρι που τα σπέρματά τους όταν αλεστούν δίνουν αλεύρι Επίσης περιλαμβάνει και άλλα όπως βρώμη αραβόσιτο κέχρο κά που και αυτών τα σπέρματα δίνουν αλεύρι

Σιτάρι

Είναι το σημαντικότερο από τα αγρωστοειδή φυτά και το πιο πολύ διαδομένο στον κόσμο μετά το ρύζι Από τα σπέρματά του αφού αλεστούν παράγεται αλεύρι Οι ρίζες του είναι όχι πολύ διακλαδωμένες λεπτές και ινώδεις Οι βλαστοί είναι καλαμώδεις απλοί εύκαμπτοι όρθιοι κυλινδρικοί και λείοι κιτρινωποί και κοίλοι Το ύψος του φτάνει μέχρι 130 μ Ο βλαστός είναι ο κύριος άξονας του σταχυού Ανάλογα με την ποικιλία τον τόπο και την εποχή το σιτάρι ανθεί από το Μάη μέχρι τον Αύγουστο Είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών και Β βιταμινών Περιέχει ακόμα και πολλά ιχνοστοιχεία όπως ο ψευδάργυρος

Κάθε άνθος έχει τρία σέπαλα που αποτελούν το έλυτρο και στο κέντρο υπάρχουν τα γόνιμα όργανα Από τα τρία ή τέσσερα άνθη κάθε σταχυδίου τα δύο χαμηλότερα σπανιότερα τα τρία είναι γόνιμα και τα άλλα στείρα Σε κάθε τομή του κόκκου του σιταριού παρατηρούμε ογκώδη κεντρική μάζα που είναι το λεύκωμα αποταμίευμα θρεπτικών ουσιών που προορίζεται για τροφή του εμβρύου κατά τη βλάστηση Το έμβρυο είναι κίτρινο μικρό σώμα στο κάτω μέρος του κόκκου τόσο μικρό κι ελαφρύ ώστε 1200 έμβρυα ζυγίζουν ένα γραμμάριο Για να γίνει η ταξινόμηση του

2

σιταριού υπολόγισαν την τέλεια σταθερότητα των χαρακτηριστικών του και ειδικότερα τις συνθήκες του κλίματος και των μεθόδων καλλιέργειας

Η ταξινόμηση αυτή είναι

1 Σιτάρι με κόκκους γυμνούς α) σιτάρι μαλακό β) σιτάρι ογκώδες γ) σιτάρι σκληρό και δ) σιτάρι Πολωνίας

2 Σιτάρι με κόκκους καλυμμένους α) κοινός απρόσιτος και β) αμυλοποιός απρόσιτος

Το σιτάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά Πότε ακριβώς καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά και ποια είναι η άγριά του μορφή δεν είναι απόλυτα γνωστό Η ποικιλία των ονομάτων στις διάφορες γλώσσες δείχνει ότι από τους προϊστορικούς ακόμα χρόνους η καλλιέργειά του ήταν διαδομένη σε χώρες μακρινές μεταξύ τους Οι Κινέζοι πΧ θεωρούν το σιτάρι δώρο του Ουρανού Μνημεία αρχαιότατα στην Αίγυπτο παρουσιάζουν το σιτάρι γνωστό πριν από τους ποιμένες βασιλείς και ανάγουν την εισαγωγή του στη θεά Ίσιδα Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούν ότι η θεά Δήμητρα δίδαξε την καλλιέργεια του σιταριού στον Ελευσίνιο Τριπτόλεμο

Το σιτάρι αντέχει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες γι αυτό και αναπτύσσεται μέχρι την πολική ζώνη Η μεγάλη όμως θερμοκρασία και η φωτεινότητα της ατμόσφαιρας ευνοούν περισσότερο την ανάπτυξή του Στον ισημερινό όμως η καλλιέργεια περιορίζεται εξαιτίας των λίγων βροχών Το έδαφος προετοιμάζεται καλά και σπέρνεται κατά το φθινόπωρο Μερικές ποικιλίες σιταριού σπέρνονται την άνοιξη Σε κάθε στρέμμα χρησιμοποιούνται 10-25 κιλά ανάλογα με το έδαφος και τον καιρό Η βλάστηση του σιταριού διακόπτεται το χειμώνα

Μετά την ωρίμανση των σπερμάτων γίνεται ο θερισμός το αλώνισμα και τέλος η αποθήκευση του σιταριού Οι κυριότερες ασθένειες κι οι εχθροί του σιταριού είναι το πλάγκισμα ο άνθρακας ο δαυλίτης η σκωρίαση οι ακρίδες οι αρουραίοι τα ζιζάνια Οι χώρες που παράγουν το περισσότερο σιτάρι στον κόσμο είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής η Σοβιετική Ένωση η Ινδία ο Καναδάς η Αργεντινή και η Αυστραλία

3

Κριθάρι

Δημητριακός καρπός σπουδαιότατος και γνωστός από τους αρχαιότατους χρόνους (από τον Όμηρο ονομαζόταν κρι) Καλλιεργείται σε πολλά μέρη της Ελλάδας και σ όλη τη γη από τον ισημερινό μέχρι τους πόλους Θέλει έδαφος όχι υγρό και ασβεστούχο Αναπτύσσεται καλύτερα από το σιτάρι στα φτωχά εδάφη Ο καρπός του χρησιμοποιείται μόνος ή αναμειγμένος με σιτάρι για διατροφή των ανθρώπων επίσης μόνος για τη διατροφή των ζώων και τέλος είναι η κυριότερη πρώτη ύλη για την κατασκευή της μπύρας Το κριθάρι σπέρνεται το φθινόπωρο ή την άνοιξη Η προπαρασκευή του εδάφους η σπορά οι καλλιεργητικές φροντίδες κι ο τρόπος συγκομιδής είναι όμοιος με του σιταριού Όταν καλλιεργείται για σανό σπέρνεται πυκνότερα και θερίζεται πριν την ωρίμανση του καρπού αμέσως μετά τη γονιμοποίηση Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες σελίνιο και βιταμίνη Ε Περιέχει ακόμα κάλιο ασβέστιο και β βιταμίνες

Σίκαλη

Αναφέρεται από το Γαληνό ότι καλλιεργήθηκε την εποχή του στη Θράκη και Μακεδονία Η καλλιέργειά της διαδόθηκε σχεδόν σ όλη τη γη ιδιαίτερα όμως ακμάζει στην πρώην Σοβιετική Ένωση και Σκανδιναβία Προτιμά τις αμμώδεις περιοχές Χρησιμοποιείται για την κατασκευή ψωμιού οινοπνευματωδών ποτών και σαν τροφή των ζώων Στη χώρα μας καλλιεργείται κύρια για το καλάμι της που χρησιμοποιείται για την κατασκευή δεμάτων κατά το θερισμό των άλλων σιτηρών για συσκευή γυάλινων ειδών κατασκευή ψαθών καλαθιών καπέλων και κοινού χαρτιού Προσβάλλεται από τον άνθρακα κι από διάφορους μύκητες

Βρώμη

Η καλλιέργεια της βρώμης αρχίζει από τους προϊστορικούς χρόνους φαίνεται μάλιστα ότι το φυτό αυτό κατάγεται από την Ταταρία Σήμερα καλλιεργείται κύρια στη βόρεια και μέση Ευρώπη και Αμερική ενώ στις νοτιότερες χώρες η καλλιέργεια είναι λιγότερο διαδομένη Προτιμά τις αραιές γόνιμες και νοτερές περιοχές Ο καρπός της είναι εξαιρετική τροφή για τα ζώα θρεπτική θερμαντική Ο χόνδρος (μπλιγούρι) της βρώμης είναι θρεπτικότατος και τονωτικός για τον άνθρωπο και συνιστάται για τα παιδιά και τους αρρώστους Το αλεύρι σπάνια χρησιμοποιείται για αρτοποιία Περιέχει πολλές ίνες αντιοξειδωτικές ουσίες βιταμίνη Ε φερουλικό και καφεϊκό οξύ

4

Αραβόσιτος

Ο αραβόσιτος εισάχθηκε στην Ευρώπη από τον Ισπανό Φερνάνδο Κορτές (1519) Από την Ισπανία με τους Άραβες διαδόθηκε στη μεσογειακή Αφρική και από την Αίγυπτο στην Οθωμανική αυτοκρατορία και την Ελλάδα Είναι φυτό ετήσιο μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 350 μ Ο καρπός του εξαιτίας του σχήματός του λέγεται κώνος ή κορύνη καλυμμένος από τους κόκκους του αραβόσιτου και περιτυλιγμένος από φύλλα που παίρνουν μεμβρανώδη σύσταση κατά την ωρίμανση Ο αραβόσιτος φοβάται τα ψύχη κατά τη βλάστησή τουdeg έχει ανάγκη από μέση θερμοκρασία (19degC) Όταν αναπτύσσεται το καλοκαίρι απαιτεί άφθονο νερό και πολλές ευδιάλυτες θρεπτικές ουσίες Έχει ανάγκη από συχνό πότισμα Η σπορά γίνεται στην Ελλάδα κατά τον Απρίλη-Μάη κατά γραμμές ή στα πεταχτά Όταν αναπτυχθεί λίγα εκατοστά παραχώνεται και μετά σκαλίζεται ποτίζεται Ο αραβόσιτος χρησιμοποιείται σαν τροφή του ανθρώπου και των ζώων Το χλωρό χόρτο αραβόσιτου βοηθά τη γαλακτοπαραγωγή των αγελάδων Οι ξηρές κορυφές χρησιμεύουν για τροφή των ζώων

5

Το ζείδωρον σποράκι

Η ανάπτυξη της γεωργίας αποτέλεσε ένα αποφασιστικό βήμα στην εξέλιξη του ανθρώπινου πολιτισμού Στην αρχή της Νεολιθικής εποχής που διήρκεσε τέσσερις χιλιετίες - έβδομη έως τέταρτη οι άνθρωποι οργανώνονται σε κοινότητες και εμφανίζονται διάφορες θρησκευτικές δοξασίες που αναφέρονται στη γεωργία Εγκαταλείπεται πλέον ο θηρευτικός τρόπος (κυνήγι) εξασφάλισης της κύριας διατροφής του ανθρώπου και σηματοδοτείται η απαρχή της μόνιμης εγκατάστασης των πληθυσμών Η τροφή προέρχεται από την καλλιέργεια της γης ζώα εξημερώνονται και γίνονται βοηθοί των ανθρώπων Στην Ελλάδα η καλλιέργεια γης και των σιτηρών εμφανίζεται την έβδομη χιλιετία πΧ Το σκάψιμο η σπορά και οι άλλες γεωργικές εργασίες γίνονται με αυτοσχέδια ξύλινα εργαλεία Στη συνέχεια εμφανίζεται το αλέτρι που αρχικά σέρνεται από τον άνθρωπο και μετά από κάποιο ζώο Εντύπωση προκαλούν οι προϊστορικές παραστάσεις γεωργικών εργαλείων Ενα αλέτρι εκείνης της εποχής δεν διαφέρει και πολύ απο ένα παραδοσιακό αντίστοιχο της Θεσσαλίας του 19ου αιώνα Οι αλλαγές ήλθαν τον 20ο αιώνα με την τελειοποίηση των εργαλείων ως προς την τεχνική τους αλλά στην ουσία δεν διαφέρουν και πολύ από εκείνα τα παλιά

6

ΣποράΗ σπορά ξεκινούσε τον Σεπτέμβριο και τελείωνε τον Δεκέμβριο Ήταν καλοτυχιά για τους αγρότες να βρέξει πρώιμα να μαλακώσει η γη και νrsquo αρχίσει η σπορά Οι γεωργοί είχανε συνδυάσει τη σπορά με τις γιορτές της Παναγίας την οποία θεωρούσαν προστάτιδα τους και ήθελαν η σπορά να ξεκινάει τον Σεπτέμβριο μετά το Γενέσιον (γενέθλια) της Θεοτόκου στις 8 Σεπτεμβρίου Γιrsquo αυτό και την είχαν ονομάσει τη γιορτή αυτή γιορτή της Παναγίας της Αρχισπορίτισσας Εξάλλου ο λαός έλεγε Τον Σεπτέμβρη στάρι σπείρε και σε πανηγύρι σύρε Στις 21 Νοεμβρίου (Εισόδια της Θεοτόκου) θα έπρεπε ο καλός αγρότης να έχει σπείρει τα μισά χωράφια (Παναγία Μεσοσπορίτισσα) Μάλιστα στις 21 Νοεμβρίου οι αγροτικές οικογένειες συνήθιζαν να τρώνε πολυσπόρια (δημητριακά με όσπρια) Γιrsquo αυτό και η Παναγία ονομάστηκε Πολυσπορίτισσα Στη δυτική Κρήτη τα πολυσπόρια ονομάζονται παπούδια (από το αρχαίο

πάππος που σημαίνει σπόρος

Κάποιες άλλες παροιμίες μας προσδιορίζουν τη σημασία του χρόνου και τα χρονικά περιθώρια της σποράς Τον Οχτώβρη αν δεν έσπειρες λίγο στάρι θα lsquoχεις που σημαίνει ότι ο μήνας αυτός ήταν ο προσφορότερος Όμως αν αργήσεις πολύ το Γενάρη καλουργιά παραλίγο κοπρισιά και απού σπέρνει το Φλεβάρη σπέρνει την ανεμοζάλη

Επίσης ο αγρότης ποτέ δεν έπρεπε να σπέρνει όταν γιόρταζε η Παναγιά η οποία τιμωρεί όσους εργάζονται την ημέρα της γιορτής της (Παναγιά Καψοδεματούσα) Ο λαός λέει όταν ακούσεις Παναγία μη ρωτάς αν είνrsquo αργία

Απεναντίας την ημέρα της Πρωτοχρονιάς πολλοί αγρότες θεωρούσαν καλό και γούρικο να σπείρουν τιμώντας τον Αϊ-Βασίλη ο οποίος σύμφωνα με τη λαϊκή παράδοση ήτανε ζευγάς

Τέλος οι όψιμες βροχοπτώσεις κάνουν τα σπαρτά να μεστώσουν και νrsquo αποδώσουν πολύ καρπό όπως το διατύπωσε ο λαός με τη σοφή παροιμία αν βγάλει ο Απρίλης δυο νερά κι ο Μάης άλλο ένα χαρά σrsquo τονε το γεωργό που lsquoχει πολλά σπαρμένα

7

Πριν από κάποια χρόνια η σπορά γινόταν με πρωτόγονους τρόπους όπως και την αρχαία εποχή Χρησιμοποιούσαν ξύλινο άροτρο φτιαγμένο από ξύλο πλατάνου για να είναι ελαφρύ Ο ίδιος ο αγρότης έκοβε πλάτανους στη λίγωση του φεγγαριού και στη συνέχεια τους πελεκούσε για να φτιάξει το αλέτρι του Μόνο το υνί ήτανε σιδερένιο που το έφτιαχνε ο σιδεράς Αλλά το ξύλινο αλέτρι πάθαινε ζημιές γιrsquo αυτό οι αγρότες το εγκατέλειψαν και αναλάμβανε ο σιδεράς να φτιάχνει σιδερένιο αλέτρι

Ένα δεύτερο εργαλείο για τη σπορά ήταν ο ζυγός με τις ζεύγλες ο οποίος ακουμπούσε στον τράχηλο των υποζυγίων εφόσον το όργωμα γινόταν από δύο ζώα συνήθως από αγελάδες ή μία αγελάδα κι ένα φρόνιμο γαϊδουράκι που θα μπορούσε να συγχρονίζεται με το αργό και νωχελικό τράβηγμα της αγελάδας Ο ζυγός ήταν ένα μακρόστενο πλατανένιο ξύλο πελεκημένο με μία εγκοπή στη μέση απrsquo όπου περνούσε η αλυσίδα του αλετριού Στις δύο άκρες είχε από δύο τρύπες απrsquo όπου περνούσε η ζεύγλα σε σχήμα U και η οποία αγκάλιαζε το λαιμό της αγελάδας Αντί της ζεύγλας στα μουλάρια και στα άλογα που όργωναν μόνα τους έμπαινε στο λαιμό η λαιμαριά ή κουλούρα η οποία ήταν από δέρμα και εσωτερικά είχε χόρτο (ψαθί) για να είναι μαλακιά και να μην πληγώνεται το ζώο με το τράβηγμα

8

Ο γεωργός φόρτωνε τα ζυγάλετρά του στο γαϊδούρι ή στο μουλάρι κι ότι άλλο του χρειαζότανε και ξεκινούσε πρωί-πρωί για το χωράφι Με την ανατολή του ήλιου έπρεπε να είναι έτοιμος για το όργωμα Στην αρχή άνοιγε με το αλέτρι laquoπαραβολήraquo δηλαδή μια αυλακιά με την οποία όριζε την έκταση που θα έσπερνε και θα όργωνε Ύστερα έπαιρνε το σποροσάκουλο με το σπόρο και πετούσε τον καρπό ομοιόμορφα και με τέχνη Αν ήταν δύο ή περισσότεροι πατέρας και γιος ή παππούς ή θείος αυτή τη δουλειά την έκανε ο μεγαλύτερος που θεωρούνταν ο πιο έμπειρος

Στη συνέχεια ο ζευγάς όργωνε όλο το χωράφι οδηγώντας τα καματερά του πέρα ndash δώθε Το αλέτρι με το φτερό που είχε στο πίσω μέρος είχε την ικανότητα να το ανασκελαρίζει το χώμα δηλαδή να το γυρίζει ανάποδα Γιrsquo αυτό και το οργωμένο χωράφι ήτανε πιο σκούρο Έτσι ο σπόρος σκεπαζόταν για να φυτρώσει ύστερα από λίγες μέρες χωρίς να τον φάνε τα πουλιά

Νύχτα επέστρεφε στο σπίτι του ο ζευγάς κατάκοπος με λίγη ξηρή τροφή το μεσημέρι αφού πρώτα περνούσε από τη βρύση του χωριού να ποτίσει τα ζωντανά του και να τα παχνίσει μετά στον στάβλο Την άλλη μέρα θα σηκωνότανε πάλι νύχτα για να συνεχίσει την ίδια δουλειά

Όταν τελείωνε η σπορά του χωραφιού ο γεωργός το περνούσε με τη σβάρνα για να σπάσουν οι βόλοι και να ισιώσει το χωράφι ώστε να μην λιμνάζουν τα νερά στις γούβες και να γίνεται ο θερισμός πιο εύκολος Η σβάρνα (βολοκόπος) ήταν ένα μακρόστενο ξύλινο εργαλείο και φαρδύ που το έφτιαχνε ο αγρότης με ξύλα και βέργες λυγαριάς Για να έχει αποτέλεσμα το σβάρνισμα ανέβαινε ο ίδιος επάνω στη σβάρνα ή τοποθετούσε μία ndash δύο βαριές πέτρες Το σβάρνισμα ήταν πιο εύκολο από το όργωμα και τελείωνε γρήγορα γιατί η σβάρνα με το φάρδος της κάλυπτε 4-5 αλετριές Πάντως πολλά σπαρμένα έμεναν ασβάρνιστα είτε γιατί το σβάρνισμα το θεωρούσαν περιττό είτε γιατί είχανε προτεραιότητα άλλες δουλειές και οι αγρότες δεν είχανε χρόνο

9

Οι αγρότες έσπερναν κυρίως σιτάρι και κριθάρι που καμιά φορά τα ανακάτευαν (μιγάδι) Μπορούσαν επίσης να σπείρουν μπιζέλια φακές ρόβι και λούπινα Τα λούπινα (λουμπίνια ή λιμπίνοι) είναι εκλεκτή τροφή για τα ζώα ιδίως για τα γουρούνια Αλλά τουλάχιστο μια φορά το χρόνο την Καθαροδευτέρα τρώγαμε κι εμείς λιμπινόσπορους αφού τους νεροβροχιάζαμε αποβραδίς Μόνο τα κουκιά δεν σπέρνονταν αλλά η γυναίκα του ζευγά τα έριχνε στην αυλακιά ένα ndash ένα Εκτός από το ρόβι και τα λούπινα φρόντιζαν να σπείρουν και βίκο για όλα τα ζωντανά και βρώμη (ταγή) για το άλογο ή τη φοράδα Όλα αυτά βέβαια ήταν πολλά αλλά ο κάθε αγρότης έκανε το κουμάντο του για να εξασφαλίσει ψωμί για την οικογένειά του και τροφή για τα ζώα του

Μόλις φύτρωναν τα σπαρτά και για να μην φουντώσει το φύλλωμα που θα εμπόδιζε την ανάπτυξη των σταχυών ο γεωργός άφηνε να βοσκήσουν πρόβατα στο χωράφι του

Είναι μια τακτική που εφαρμοζόταν για αιώνες από την αρχαιότητα (την αναφέρει ο Θεόφραστος) μέχρι το 1950 - 60 Το τυχαίο κόπρισμα των ζώων στη διάρκεια της βοσκής ήταν ωφέλιμο και για το έδαφος και για την καλλιέργεια

Την άνοιξη τα σπαρτά μεγαλώνουν κατά έναν κόμπο επί τέσσερις μήνες και τον τελευταίο μήνα (το Μάιο) αποκτούν πέντε ακόμη κόμπους και το στάχυ

10

Οι ζευγολάτεςΣτα χωριά όπου ο πληθυσμός ήταν αγροτικός κάθε νοικοκυριό είχε ένα ή δύο άλογα ή

μουλάρια Με τα ζώα αυτά όργωναν τα χωράφια τους κι έσπερναν Ένα καλό άλογο ή ένα καλό μουλάρι μπορούσε να τραβήξει μόνο του το άροτρο και να οργώσει Καμιά φορά

συνεργάζονταν δύο αγροτόσπιτα που διέθεταν από ένα άλογο ή ένα μουλάρι και τα έκαναν ζευγάρι

Στις πόλεις υπήρχαν πολλοί ιδιοκτήτες γης που είχαν τα κτήματά τους στον κάμπο ή στις παρυφές των βουνών και που συνήθως δεν ήταν αγρότες Αυτοί κατά κανόνα δεν εξέτρεφαν

ζώα και καλούσαν τους φίλους τους ζευγολάτες να τους οργώσουν και να τους σπείρουν

Ο ζευγολάτης όργωνε το χωράφι και το άφηνε λίγες μέρες να το δει ο ήλιος Στη συνέχεια το έσπερνε και το ξαναόργωνε την ίδια μέρα για να σκεπαστεί ο σπόρος να μην τον φάνε τα

πουλιά Τέλος περνούσε το χωράφι με τη σβάρνα

Ο επαγγελματίας ζευγολάτης έζευε τα άλογά του στο κάρο όπου είχε ακουμπήσει το αλέτρι του κι όλα τα σύνεργά του ντορβάδες και βρόμη να φάνε κάποια στιγμή τα ζώα τον σπόρο που του έδινε ο ιδιοκτήτης του χωραφιού αποβραδίς το δικό του σακουλάκι με τη δική του

ξηρή τροφή (παξιμάδι ελιές τυρί κρεμμύδι και κρασί) και ξεκινούσε νύχτα Αν δεν είχε κάρο ιδίως στις ορεινές τοποθεσίες όλα τα φόρτωνε στα άλογά του Εργαζόταν όλη την ημέρα και

11

επέστρεφε στο σπίτι του πάλι νύχτα

Όπως θυμούνται οι πιο ηλικιωμένοι στον κάμπο έζευαν δύο άλογα και στα ορεινά και ημιορεινά δύο μουλάρια Γενικά το μουλάρι θεωρούνταν πιο σκληρό και πιο ανθεκτικό ζώο

Σπάνια έζευαν δύο αγελάδες ιδίως στις ορεινές περιοχές Υπολογίζεται ότι ένα ζευγάρι ζώων έκανε 120 περίπου μεροκάματα το χρόνο από τα οποία τα 70 ήτανε για αρόσεις και

αρδεύσεις στα μαγκανοπήγαδα Αυτές ήταν οι πιο σκληρές δουλειές Οι κυριότερες από τις άλλες δουλειές ήταν η μεταφορά προϊόντων το αλώνισμα η μεταφορά των αλεσμάτων από

και προς τον μύλο η μετάβαση στην πόλη για ψώνια τα φορτώματα με ξύλα κά Υπολογίζεται επίσης ότι κάθε ζευγάρι όργωνε κατά μέσον όρο 140 στρέμματα γης το

χρόνο

Θερισμός

Το θέρος γινότανε τον Ιούνιο τον θεριστή μήνα όταν πια είχανε ξεραθεί τα στάχυα κι είχε ωριμάσει ο καρπός Το έμπειρο μάτι του αγρότη δεν ξεγελιόταν αν και ορισμένοι ήθελαν να δοκιμάζουν βάζοντας σπόρο στο στόμα τους και μασουλώντας τον για να δουν αν είχε μεστώσει

Αλλά ενώ στη σπορά ο ζευγολάτης δούλευε μόνος βοηθώντας τον καμιά φορά η γυναίκα του στο θέρος επιστρατεύονταν όλα τα μέλη της οικογένειας Οι οικογένειες τότε ήταν κατά κανόνα πολύτεκνες Τα σκολαρούδια όταν σχόλαζαν από το σχολείο δεν πήγαιναν στο σπίτι αλλά στο χωράφι να φάνε και να βοηθήσουν Τα μικρότερα κάνανε ότι μπορούσαν δηλαδή παίζανε ή τρέχανε στη βρύση για νερό Και τα μωρά τα κοίμιζαν στην ανάποδη του σαμαριούhellip

12

Χαράματα έπιαναν δουλειά να προκάμουν προτού πιάσει η δυνατή ζέστη Όλη τη μέρα οι γυναίκες σκυφτές με τα μαντίλια και τα τσεμπέρια στο κεφάλι και με το δρεπάνι στο δεξί θέριζαν τον ευλογημένο καρπό και συναγωνίζονταν ποια θα βγει πρώτη στην άλλη άκρη Απλώνονταν σε απόσταση δύο σχεδόν μέτρων μεταξύ τους και τραβούσαν καθεμιά τη δική της αράδα Με το αριστερό χέρι μάτσωναν όσα στάχυα μπορούσαν τα έκοβαν με το γυριστό δρεπάνι φούχτωναν

άλλα τόσα τα

έκοβαν κι αυτά και τrsquo ακουμπούσαν χάμω Και συνέχιζαν Στο κατόπι διάλεγαν 3 ndash 4 στάχυα από τα θερισμένα τα πιο μεγάλα και με αυτά έδεναν τα υπόλοιπα κι έφτιαχναν το πρώτο τους χερόβολο

Ύστερα περνούσε ο δέτης άνδρας αυτός που αγκάλιαζε κάμποσα χερόβολα και τα έδενε με λεπτές βεργούλες (βίτσες) λυγαριάς ή αγριελιάς και έφτιαχνε τα δεμάτια Αυτά τα βιτσοδέματα τα ετοίμαζαν μέρες πιο πριν και αποβραδίς τα έβαζαν στο νερό να μαλακώσουν

Αν δεν ήταν εύκολο να βρεθούνε βεργούλες δένανε τα δεμάτια με αυτοφυή αγριόσταχα -πολλά μαζί- που τα βρίσκανε στις άκρες και στις παραβολές του χωραφιού Ο δέτης φρόντιζε να βάζει τα χερόβολα σταυρωτά το ένα να κοιτάζει επάνω το

13

άλλο κάτω για να δένονται καλύτερα Άλλοι όμως προτιμούσαν να τα δένουν χωρίς να τα σταυρώνουν για να προστατεύονται καλύτερα στις θημωνιές όπου κάνανε άγριες επιδρομές τα σπουργίτια όπως φαίνεται παρακάτω

Ένας ακόμη άνδρας ο κουβαλητής φόρτωνε τα δέματα στο γάιδαρο και στη φοράδα για να τα μεταφέρει δίπλα στο αλώνι όπου τα ξεφόρτωνε κι έκανε τη θημωνιά Τα πρώτα δεμάτια τα τοποθετούσε όρθια και τα υπόλοιπα πλαγιαστά χτίζοντας τα γύρω-γύρω και με τον καρπό προς τα μέσα που να μη φαίνεται για να μην τον τρώνε τα σπουργίτια που μαζεύονταν χιλιάδες στις θημωνιές

Συνήθως στο θέρος δυο και τρεις οικογένειες αλληλοβοηθιούνταν και μαζεύονταν πολλοί στο δύσκολο αγώνα Θέριζαν κι άνδρες Συνήθως οι γυναίκες που ήτανε πιο ευλύγιστες και επιδέξιες τους ξεπερνούσαν και τους κορόιδευαν Όταν όμως δούλευαν πολλοί μαζί έκαναν κέφι τραγουδούσαν καμιά φορά ή λέγανε πολλά αστεία και

14

μαντινάδες

Έτσι ξεγελούσαν το λιοπύρι και την κούραση Το μεσημέρι τρώγανε με κέφι στη σκιά κάποιου κοντινού δένδρου Συνήθως όταν οι θεριστές ήταν πολλοί η οικοδέσποινα φρόντιζε από τη νύχτα για το ψητό στο φούρνο κι ο κουβαλητής έτρεχε να το φέρει Και περίμεναν μετά το φαγητό κάμποση ώρα να καταλαγιάσει η δυνατή ζέστη για να συνεχίσουν μέχρι αργά το βράδυ Καμιά φορά για να τελειώσει το χωράφι θέριζαν και με το φεγγάρι

Τα αλώνια τα έφτιαχους λοφίσκους και στα μικρά υψώματα όπου φυσάει βοριαδάκι τις απογευ Τα αλώνια τα έφτιαχναν κυκλικά με ακτίνα 3 -4 μέτρα τοποθετώντας όρθιες πλάκες μέχρι 40 πόντους ενώ το δάπεδο το κάλυπταν επίσης με πλάκες κατά κανόνα με άγρια επιφάνεια για να μη γλιστράνε τα ζώα Άλλοτε πάλι στην Κρήτη και αλλού συνήθως το δάπεδο το έστρωναν με αργιλώδες χώμα Έκαναν παχιά λάα Όταν η λάσπη ξεραινόταν το δάπεδο γινότανε πολύ σ

Αλώνισμα Τα αλώνια τα έφτιαχναν στις κορφές και στα μουράκια δηλαδή στους λοφίσκους και στα μικρά υψώματα όπου φυσάει βοριαδάκι τις απογευματινές ώρες Τα αλώνια τα έφτιαχναν κυκλικά με ακτίνα 3 -4 μέτρα τοποθετώντας όρθιες πλάκες μέχρι 40 πόντους ενώ το δάπεδο το κάλυπταν επίσης με πλάκες κατά κανόνα με άγρια επιφάνεια για να μη γλιστράνε τα ζώα Άλλοτε πάλι στην Κρήτη και αλλού συνήθως το δάπεδο το έστρωναν με αργιλώδες χώμα Έκαναν παχιά λάσπη και την άπλωναν σε όλα τα σημεία Όταν η λάσπη ξεραινόταν το δάπεδο γινότανε πολύ σκληρό

Όταν τελείωνε το θέρος κι είχανε κουβαληθεί τα γεννήματα έξω από το αλώνι σε χωριστές θημωνιές για κάθε δημητριακό (σιτάρι κριθάρι βρόμη) άρχιζε το αλώνισμα Ήταν η εποχή του αλωνάρη μήνα του Ιούλη Οι αλωνάρηδες έλυναν τα δεμάτια της θημωνιάς πετούσαν μακριά τα βιτσοδέματα και σκορπούσαν τα στάχυα σrsquo όλη την κυκλική επιφάνεια του αλωνιού

15

Τα ζώα ndash αγελάδες γαϊδούρια ndash ζεμένα ερχόντουσαν γύρω-γύρω πεντέξι ώρες από τις 10 το πρωί μέχρι τις 4 το απόγευμα στη φούρια της ζέστης -Ιούλης μήνας- για να ποδοπατήσουν τα γεννήματα Συνήθως έζευαν δύο ζώα και σπανιότερα τρία αλλά ο αλωνάρης που τα καθοδηγούσε ακολουθούσε καβάλα στη φοράδα Ήταν όμως προτιμότερο τα πρώτα ζώα να είναι δύο και όχι τρία γιατί σχεδόν πάντα τραβούσαν και το ντουένι το οποίο ήτανε δεμένο με αλυσίδα στο ζυγό Το ντουένι ή δογάνη ήταν ένα μακρόστενο ταβλί με πριόνια στην κάτω επιφάνεια πολύ αποτελεσματικό στο θρυμμάτισμα των σταχυών Έβαζαν και μια βαριά πέτρα επάνω ή ανέβαινε συνήθως ένα παιδί που το lsquoχε μεγάλη χαρά

Παραδοσιακός τρόπος αλωνίσματος

Κατά διαστήματα τα καματερά έπρεπε να αλλάζουν φορά για να μη ζαλίζονται και πέσουν χάμω δηλαδή το δεξιόστροφο γύρισμα με την αλλαγή γινότανε αριστερόστροφο και το αντίθετο Την ευθύνη την είχε αυτός που ήταν καβάλα στη φοράδα Τότε έπρεπε ο πιτσιρικάς που το διασκέδαζε ανεβασμένος στον βωλόσυρο να κατέβει και να τον γυρίσει με τα χέρια του για να μην μπερδευτούν και σωριαστούν χάμω τα γαϊδούρια ή οι αγελάδες που τον τραβούσαν

Ένας άλλος αλωνάρης πάλι ανακάτευε με το λιχνιστήρι τα γεννήματα ώστε να έρχονται τα επάνω κάτω ή έριχνε κι άλλα από τη θημωνιά

Όταν είχε γίνει το laquoαλωνικόraquo δηλαδή όταν τα στάχυα είχανε γίνει άχυρο ξέζευαν τα ζώα και τα οδηγούσαν για νερό και για βοσκή Ήταν πολύ κουραστική αυτή η δουλειά για τους ανθρώπους αλλά πιο πολύ για τα ζώα Οι αλωνάρηδες είχαν τη δυνατότητα να αλλάζουν μεταξύ τους να ξεκουράζονται στον ίσκιο της διπλανής ελιάς ή κουμαριάς να λαγοκοιμούνται λίγο να πίνουν κρύο νερό από τη στάμνα Και στον ήλιο φορούσαν το καπέλο τους Τα ζώα όμως δεν είχανε άλλη επιλογή από εκείνη της άχαρης γυροβολιάς Εξάλλου η φοράδα φορούσε το χαλινάρι της και οι αγελάδες τις μουρίδες τους (φίμωτρα) για να μην τσιμπολογούν

16

ΛίχνισμαΎστερα άρχιζε η διαδικασία του λιχνίσματος Όλο το αλωνικό το στοίβαζαν στο βορινό ημικύκλιο του αλωνιού Ύστερα τέντωναν ένα σκοινί εκεί όπου τελείωνε το στοιβαγμένο αλωνικό πλακώνοντάς το στις άκρες με δύο πέτρες για να μην παρασυρθεί από κάποια αδέξια κίνηση Στη συνέχεια με τα θρινάκια πετούσαν ψηλά το αλωνικό ο αέρας έπαιρνε το ελαφρύ άχυρο και το πήγαινε από την άλλη μεριά του σκοινιού ενώ ο καρπός σωριαζόταν στα πόδια των λιχνιστάδων

Οι λιχνιστάδες ήταν δύο που ξεκινούσαν από τις δύο άκρες και προχωρώντας αντάμωναν στη μέση Η διαδικασία του λιχνίσματος κρατούσε αρκετή ώρα ανάλογα κι από την ένταση του αέρα Αν υπήρχε πλήρης άπνοια περιμένανε και τη νύχτα Δε γινότανε να εγκαταλείψουν τη δουλειά στη μέση Ύστερα κοσκίνιζαν τον καρπό για να φύγουν τα σκύβαλα δηλαδή οι κόνδυλοι των σταχυών που δεν τους έπαιρνε ο αέρας και όλα τα χοντράδια ή τυχόν πετρούλες και κόπρανα των ζώων Για τη δουλειά αυτή χρησιμοποιούσαν το δριμόνι ένα μεγάλο κόσκινο με διάμετρο ένα μέτρο περίnotπου ή κόσκινο μικρότερο Με το κοσκίνισμα ο καρπός έπεφτε χάμω σrsquo ένα πανί ενώ τα άχρηστα αντικείμενα τα πετούσαν μακριά

Τελευταία δουλειά ήταν το σάκιασμα του καρπού και η μεταφορά του στο σπίτι με τη φοράδα ή το άλογο Φυσικά θα έπρεπε μετά ο καρπός να μεταφερθεί στο μύλο να αλεστεί και να γίνει αλεύρι Γιrsquo αυτό μετά τη μεταφορά του από το αλώνι ή τον άφηναν προσωρινά στα τσουβάλια ή τον έριχναν σε πιθάρια και σε μεγάλα ξύλινα κασόνια Πριν από το άλεσμα

17

στο μύλο ο καρπός έπρεπε πρώτα να πλυθεί και να στεγνώσει

Την επόμενη μέρα πρωί-πρωί έπρεπε να σακιάσουν τα άχυρα για να τα μεταφέρουν στον αχυρώνα ώστε να ελευθερωθεί το αλώνι για την επόμενη αλωνισιά Αν είχαν χρόνο το αχεροσάκιασμα ξεκινούσε αποβραδίς μετά το λίχνισμα Χρησιμοποιούσαν μεγάλα τσουβάλια και τετράγωνες λινάτσες τις γωνίες των οποίων έδεναν σταυρωτά Τα άχυρα ήταν τροφή των ζώων το χειμώνα Η δουλειά αυτή σάκιασμα στο αλώνι και ξεσάκιασμα στον αχυρώνα αν και φαίνεται εύκολη ήταν και δύσκολη και μπελαλίδικη γιατί οι σακιαδόροι αναπνέανε τη σκόνη του άχυρου (τις κουμούρες) και πνιγόντουσαν

Κατέβαιναν όμως θεριστάδες και από τα χωριά laquoμε τα ζώα των περιερχόμενοι τα χωρία κατά μπουλούκια 10-15 εργατών ζητούντες εργασίανraquo

Αυτοί οι άνθρωποι έμεναν στο ύπαιθρο ή σπανιότερα σε σπίτια φίλων ή συγγενών Θέριζαν από τις 2 το πρωί με το φεγγάρι μέχρι τις 8 το βράδυ ( 18 ώρες)

Ο κάθε θεριστής θέριζε 40 δεμάτια και η αμοιβή του ήτανε 10 Τα τέσσερα δεμάτια που του αναλογούσαν σύμφωνα με τα δεδομένα της εποχής άξιζαν μαζί με το άχυρο 152 δρχ τη στιγμή που το κανονικό μεροκάματο είχε 70 δρχ

Αυτοί οι ξωμάχοι ύστερα από τόσο σκληρή δουλειά ολίγων ημερών αλώνιζαν τα δεμάτια τους σrsquo ένα ορισμένο σημείο και μετέφεραν το σιτάρι και το άχυρο στα σπίτια τους με τα ζώα ή με αυτοκίνητο Έτσι εξασφάλιζαν το ψωμί των οικογενειών τους

ό

Τα εργαλεία

Διαβάζοντας κανείς για τα εργαλεία που χρόνια και χρόνια χρησιμοποιούνταν (μέχρι την εμφάνιση των γεωργικών μηχανών) θαυμάζει τη σύλληψη του σχεδιασμού τους και την πρακτικότητα της εφαρμοφής τους

1Το αλέτρι είναι το βασικό εργαλείο του γεωργού για το όργωμα του χωραφιού Κατασκευάζεται κυρίως από ξύλο εκτός απο το σκαπτικό τριγωνικό του τμήμα το υνί που είναι σιδερένιο Το αλέτρι μπορεί να έχει ένα υνί μπορεί όμως να έχει έχει και δυο (δίλετρο) Αποτελείται απο τρία μέρη την καμάρα (ή σταβάρι) την κοντούρα (ή

18

αλετρόποδα) και τη χειρολαβή (ή αλετρονουρά)2

Η βουκέντρα είναι ένα λεπτό κυλινδρικό ξύλο μήκους 120 μ και έχει σιδερένια τα δύο πρόσθετα άκρα της Με το ένα αιχμηρό άκρο το κεντρί ο γεωργός κεντρίζει τα βόδια να προχωρήσουν ενώ με το άλλο άκρο το αξιάλι ή ξύστρα καθαρίζει το χώμα που κολλά στο υνί και εμποδίζει το αλέτρι να προχωρήσει

3 Το δερμόνι είναι κόσκινο διαμέτρου 080 μ περίπου Χρησίμευε στο δερμόνισμα (κοσκίνισμα) του καρπού μετά το λίχνισμα για την απομάκρυνση σκουπιδιών (πέτρες κλπ)

4Τα διράβδια ή λιράδια πρόκειται για δύο ισομήκη κυλινδρικά ξύλα προσδεμένα στις άκρες ενός κοντού και γερού σχοινιοου Το πιο λεπτό ξύλο τη λαβή κρατά ο γεωργός και με το πιο χοντρό το δάρτη χτυπά δυνατά τα δημητριακά που θέλει να αλωνίσει

5Η δοκάνη (ή αδοκάνη ή αλοκάνη) χρησιμεύει στο αλώνισμα Είναι ξύλινη τραπεζοειδής κατασκευή Αποτελείται από δύο χοντρές σανίδες που κυρτώνουν στη μια τους άκρη η οποία είναι ελάχιστα στενότερη Η κάτω επιφάνεια έχει έκθετα κοφτήρια από σκληρή πέτρα (πυριτόλιθο) ή σίδερο Η δοκάνη ζευόταν στα βόδια Στην πάνω επιφάνεια στεκόταν ο γεωργός που οδηγούσε τα ζώα γύρω στο αλώνι και τα κοφτήρια αλώνιζαν το σιτάρι ή το κριθάρι

19

6 Το δρεπάνι το λελέκι η παλαμαριά το δρεπάνι έχει κοντή ξύλινη λαβή και χρησίμευε στο θερισμό των χαμηλών σταχυών Η παλαμαριά είναι ξύλινη κατασκευή που προσαρμοζόταν στην παλάμη και είχε θέσεις για ένα δύο ή και τρια δάκτυλα Τη χρησιμοποιούσε ο θεριστής για να πιάνει και να θερίζει περισσότερα στάχυα

7

8

Ο κλητσίνικος είναι ξύλινο μυτερό εργαλείο που χρησίμευε στο θεριστή για το δέσιμο των σταχυών με το δεματικό δηλαδή το γερό στέλεχος των φυτών που το χρησιμοποιούσε σαν σχοινί

9Το ξυλόφτιαρο το καρπολόι η κλέμπρα η λιάμπα ο αχυροψόης η παπαδιά το δικούλι (ή δικράνι) είναι ξύλινα εργαλεία που χρησίμευαν στο γεωργό για το αλώνισμα το λίχνισμα και το φόρτωμα του καρπού στα κάρα ή στα ζώα

10Η σβάρνα αποτελείται απο ένα ξύλινο παραλληλόγραμμο σκελετό στον οποίο προσαρμόζουν πλεγμένα κλαδιά λυγαριάς αφού προηγουμένως τα έχουν κόψει τα έχουν

20

δηλαδή θερμάνει για να λυγίζουν εύκολα

Η σβάρνα χρησίμευε στο γεωργό για το βολοκόπισμα του χωραφιού και το ψιλοχωμάτισμα μετά τη σπορά δηλαδή για το στρώσιμο του χώματος και το σκέπασμα του σπόρου

ΆλεσηΟι άνθρωποι από τότε που ανακάλυψαν το σιτάρι και τα άλλα δημητριακά βρέθηκαν στην ανάγκη να το αλευροποιήσουν για να κάνουν το ψωμί και τα γλυκά τους

Ο πρώτος μύλος ήταν 2 επιφάνειες που χτυπιούνταν μεταξύ τους πχ 2 πέτρες (εάν στη μέση βάλουμε σπόρους αυτοί με πολλά χτυπήματα γίνονται σκόνη)

Μετά βρέθηκε ο τρόπος της τριβής και τέλος της περιστροφής με τις γνωστές μυλόπετρες

Η κάτω πέτρα ήταν σταθερή κι η πάνω περιστρεφόταν Η περιστροφή σε μικρό μύλο γινόταν με το χέρι και με δύναμη ζώου αέρα ή νερού

Οι ανεμόμυλοι ήταν συνήθως σε υψώματα για να δέχονται τα πανιά της φτερωτής μεγάλη δύναμη του αέρα Στη συνέχεια η κίνηση μεταδιδόταν στον κεντρικό άξονα που έστρεφε το

21

πάνω λιθάρι

Οι νερόμυλοι ήταν σε χαμηλά μέρη όπου περνούσε νερό Εκεί περνούσε το νερό μέσα από το βαγένι που ήταν φαρδύ στο πάνω μέρος και στενό κάτω και κατευθυνόταν στις ακτίνες της φτερωτής Τούτο ήταν ξύλινο σαν βαρέλι ή σιδερένιο ή τσιμεντένιο Τα λιθάρια γύριζαν και δέχονταν το σιτάρι που έπεφτε στο κέντρο απrsquo τη χούρχουρη που γέμιζε απrsquo το σιτάρι που έριχνε ο μυλωνάς

Το σιτάρι έβγαινε ψιλοκομμένο φαρίνα χοντροκομμένο ή πλιγούρι για τραχανάδες ανάλογα με τη θέληση του μυλωνά Με ειδικό μοχλό μετακινούσε το πάνω λιθάρι και έτσι μίκραινε ή μεγάλωνε το άνοιγμα μεταξύ τους Πολλές φορές κρατούσε την κουτάβα ή χελώνα που ήταν σα σφήνα και μrsquo αυτή ανακάτευε το σιτάρι για να αλέθεται ομοιόμορφα

22

Με το μπόμπολα ή τη μπουρού που ήταν ένα μεγάλο κοχύλι ο μυλωνάς ειδοποιούσε τους χωρικούς ότι πάει στο μύλο

Ο μυλωνάς για αμοιβή έπαιρνε μερικές οκάδες (1 οκά = 1282 γραμμάρια ίσχυε μέχρι 3131959) ή κιλά αλεύρι κατά το έθιμο Τούτο ήταν το λεγόμενο Ξάι 10 Αν οι πελάτες μπορούσαν να πληρώσουν με χρήματα έπαιρναν όλο το αλεύρι τους

ΖύμωμαΥπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια

Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης καθώς τα χέρια κάνουν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία ταυτόχρονα επιτελείται σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του το ψωμί Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα

Το ζύμωμα ενός ζυμαριού είναι από τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή του ψωμιού Η λέξη που χρησιμοποιείται δεν είναι ικανή να περιγράψει με ακρίβεια την διαδικασία που

23

επιτελείται Η λέξη ζύμωμα μοιάζει με τη λέξη ζύμωση νοηματικά όμως δεν έχει καμία σχέση

Σαν ζύμωμα θεωρείται η μάλαξη του ζυμαριού ή γενικά η μηχανική επεξεργασία του με στόχο τον σχηματισμό γλουτένης την αύξηση της ελαστικότητάς της και την ωρίμανση του ζυμαριού

Όλα τα ζυμάρια όμως ξεκινάνε με το ανακάτεμα των υλικών τους Το ανακάτεμα δηλαδή η αργή ανάμειξη των υλικών μιας συνταγής είναι η ενέργεια που σηματοδοτεί την αρχή της δημιουργίας κάθε ζυμαριού Είναι το στάδιο στο οποίο τα υλικά συνδυάζονται σε μια ομοιόμορφη μάζα και το ζυμάρι προετοιμάζεται για τις επεξεργασίες που θα ακολουθήσουν

Βασικός στόχος είναι η ομοιόμορφη κατανομή των υλικών στο μείγμα δεν είναι όμως το μοναδικό που συμβαίνει κατά το ανακάτεμα

Τα μεγάλα σωματίδια σπάνε σε μικρότερα επιτρέποντάς τους να διαλυθούν και να ενυδατωθούν σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα Με την ενυδάτωση του αλευριού και των πρωτεϊνών του ικανοποιούνται οι βασικές συνθήκες για σχηματισμό της γλουτένης και για δράση διάφορων ενζύμων όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες Δημιουργούνται επίσης κάποιοι θύλακες αέρα οι οποίοι αυξάνονται στα επόμενα στάδια και τελικά δημιουργούν την ψίχα του ψωμιού

Κατά το ζύμωμα καθώς οξυγόνο ενσωματώνεται στο ζυμάρι η γλουτένη αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και αυξάνεται η δύναμη του ζυμαριού Έτσι το ζυμάρι ωριμάζει

Το ζύμωμα πρέπει γίνεται και με τα δύο χέρια πρέπει να γίνεται με σταθερό ρυθμό και η ζύμη χρειάζεται να τραβιέται να απλώνεται και να αναποδογυρίζει πολλές φορές ώστε να γίνει σωστή οξυγόνωση

Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές για να κρατάνε σταθερό ρυθμό στο ζύμωμα τραγουδούσανε κάποιο σκοπό ή τραγούδι Ανάλογα δε με την περίσταση για την οποία προορίζονταν το ψωμί

24

(γάμος γιορτή κοκ) έλεγαν και τα αντίστοιχα τραγούδια

Η αξιολόγηση της ωρίμανσης του ζυμαριού γίνεται αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος Αυτή η τεχνική απαιτεί αρκετή εμπειρία Η ολοκλήρωση του ζυμώματος γινότανε εμπειρικά ελέγχοντας το πόσο εύκολα σκιζόταν το ζυμάρι ή πόσο ελαστικό ήταν οπότε η νοικοκυρά μπορούσε να κρίνει αν χρειαζότανε περισσότερο ζύμωμα ή ξεκούραση

Σημαντικά για την επιτυχία του ζυμώματος είναι τρία βασικά πράγματα Το προζύμι η καθαριότητα και η θερμοκρασία

Το προζύμι

Το προζύμι είναι πολύ πιο χρονοβόρα διαδικασία από αυτή της παρασκευής του ίδιου του ψωμιού Παρόλα αυτά είναι αυτό που δίνει στο ψωμί τον όγκο το άρωμα και τη γεύση

Η προετοιμασία του προζυμιού κρατάει μέρες και θέλει συνεχή ενασχόληση

Τι είναι όμως το προζύμι

Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη δημιουργούν το φούσκωμα το laquoανέβασμαraquo της ζύμης Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα

Το προζύμι ουσιαστικά είμαι μαζί με το αλεύρι και το νερό βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή όλων των αρτοσκευασμάτων του σπιτιού ολόχρονα

25

Σύμφωνα με τη θρησκευτική μας παράδοση η διαδικασία παρασκευής του προζυμιού έχει τελετουργικό χαρακτήρα συνδέεται με πάρα πολλές προλήψεις και δεισιδαιμονίες και γίνεται δύο φορές το χρόνο

Στη γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη με το βασιλικό που παίρνανε από το χέρι του παπά και την Μεγάλη Εβδομάδα Συγκεκριμένα η νοικοκυρά έπαιρνε τον ευλογημένο βασιλικό και σχημάτιζε το σταυρό στο νερό με το οποίο θα ετοίμαζε το προζύμι Αφού έφτιαχνε τον πηχτό χυλό σχημάτιζε ένα σταυρό με τα κλωνιά του βασιλικού πάνω του το σκέπαζε και περίμενε να φουσκώσει Σε άλλα μέρη πάλι χρησιμοποιούσαν το ίδιο το αγιασμένο νερό μέσα στο προζύμι καθώς λένε ότι το νερό αυτό βοηθούσε να ξινίσει το ζυμάρι

Τη Μεγάλη Εβδομάδα όταν επέστρεφαν στην εκκλησία από την περιφορά του Επιταφίου η παπαδιά έφτιαχνε προζύμι την ώρα που διαβαζόταν ο laquoΑπόστολοςraquo Το προζύμι ανέβαινε στο ξενύχτι του Χριστού και έπαιρναν όλες οι νοικοκυρές από λίγο Σε άλλες περιοχές προζύμι φτιάχνουν τη Μεγάλη Τετάρτη Στην Ανατολική Κρήτη το φτιάχνουν τη Μεγάλη Παρασκευή Σε άλλα μέρη πάλι βάζουν μέσα στο προζύμι και λουλούδια από τον Επιτάφιο

Σημαντικό είναι να αναφέρουμε ότι καθrsquo όλη τη διαδικασία παρασκευής του προζυμιού η νοικοκυρά σιγομουρμουρά αδιάκοπα προσευχές και επικλήσεις

Kαθαριότητα

Το δεύτερο και επίσης σημαντικό στη τελετουργία του ζυμώματος είναι η καθαριότητα

Τόσο η καθαριότητα της επιφάνειας του ζυμώματος όσο και της νοικοκυράς της ίδιας έπαιζαν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία της προετοιμασίας του ψωμιού

Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές βάζανε ένα μαντήλι στο κεφάλι για να μην πέσει καμία τρίχα στο ζυμάρι και έπλεναν καλά τα χέρια τους Στη συνέχεια έβαζαν μια καθαρή ποδιά και είχαν έτοιμες καθαρές λινές πετσέτες για να σκεπάσουν το ψωμί μετά το ζύμωμα

26

Θερμοκρασία

Τέλος η θερμοκρασία του ζυμαριού και του περιβάλλοντος χώρου κατά τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο Η θερμοκρασία του ζυμαριού θα πρέπει να είναι από 20 έως 25 βαθμούς Κελσίου Γι αυτό το καλοκαίρι το ψωμί ζυμώνεται με κρύο νερό ενώ κατά τους χειμερινούς μήνες με χλιαρό

Το ζυμάρι συνεχίζει να ωριμάζει σκεπασμένο σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει συνήθως μέσα σε καθαρή λεκάνη ή τα παλιότερα χρόνια μέσα στις πινακωτές Συνήθως το σκεπάζανε με πετσέτες και πολλές φορές με κουβέρτες Αυτό το λένε laquoξεκούρασηraquo Κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης με τη βοήθεια της ζέστης οι ζυμομύκητες αναπτύσσονται κάνοντας το ζυμάρι να φουσκώνει

Σύμφωνα με τη παράδοση ακόμα και η μέρα που επιλεγότανε για να ζυμώσουν οι νοικοκυρές είχε το ρόλο της Συνήθως καλή μέρα για να ζυμώσεις ήταν το Σάββατο ενώ αποφεύγανε να ζυμώνουνε τις Τετάρτες και τις Παρασκευές που ήτανε ημέρες νηστείαςΜάλιστα λέει μια παροιμία laquoαν δε ζυμώσεις Σάββατο κακή Δευτέρα θα χειςraquo

Το ζύμωμα έπρεπε να ξεκινήσει πολύ νωρίς το πρωί πριν φέξει το φως του ήλιου Όσο για την παρασκευή του πρόσφορου έπρεπε η νοικοκυρά πρώτα να θυμιατίσει το χώρο και να

27

προσευχηθεί πριν ξεκινήσει να ζυμώνει Αφού άφηνε το ζυμάρι να ξεκουραστεί πήγαινε να ετοιμάσει το φούρνο

Δοξασίες Εθιμα παραδόσεις και προλήψεις γεννήθηκαν με το πέρασμα του χρόνου προκειμένου να εξασφαλίσουν τη θεϊκή προστασία να εξευμενίσουν τα καλά και να κρατήσουν μακριά τα κακά πνεύματα να προλάβουν το κακό μάτι για να είναι η βροχή ποτιστική η γη γόνιμη και ο καρπός πολύς Οι αρχαίες δοξασίες ενσωματώθηκαν στη νέα θρησκεία και το χριστιανικό εορτολόγιο και όχι μόνο δίνει πολλές ευκαιρίες για τη συνέχιση των αρχαίων αλλά και των νεοτέρων εθίμων Τις εθιμικές τελετουργίες συναντάμε πριν από τη σπορά στη διάρκεια της αναμονής για τη βλάστηση και την ωρίμανση του σπόρου για τα βοηθητικά ζώα για το θερισμό κλπ

Τελετουργίες για τα σιτηρά

Για τη σπορά

Στις 14 Σεπτεμβρίου εορτή του Τιμίου Σταυρού οι γυναίκες βάζουν λίγο από το σπόρο σε ένα πήλινο πιάτο το πηγαίνουν στην εκκλησία και το αφήνουν δεξιά από την Ωραία Πύλη για να το ευλογήσει ο παπάς Ο ευλογημένος σπόρος ανακατεύεται με εκείνον που θα σπείρουν την πρώτη ημέρα της επόμενης σποράς Μέσα στο σακί με το σπόρο βάζουν τρεις σκελίδες σκόρδο για να μην ματιάζεται ένα καρφί για να στέκεται όρθιο το καλάμι των σπαρτών και σπόρια από ρόδι για να γίνουν χοντροί οι σπόροι του σταριού σαν του ροδιού Την πρώτη ημέρα που πηγαίνει ο γεωργός για σπορά φυλάγεται από το κακό συναπάντημα Φεύγει νύχτα για το χωράφι του Ανάβει φωτιά για να βλέπει και χαράζει τις σποριές Όταν ξημερώσει γονατίζει προς την Ανατολή κάνει το σταυρό του και εύχεται ένα στα είκοσι δηλαδή κάθε σπόρος να αποδώσει το εικοσαπλάσιο Στο χωριό Γιαννωτά της Ελλασσόνας μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα ημέρα που θα άρχιζε η σπορά κοινοποιούνταν με τον πορτόγυρο (ντελάλη) από την προηγουμένη με απόφαση του κοινοτάρχη Το βράδυ αυτό οι νοικοκυρές έπρεπε να επιστρέψουν ότι είχαν δανειστεί (ταψί τηγάνι πινακωτό κλπ) Επίσης κάθε ξενομερίτης (κάτοικος άλλου μέρους) έπρεπε να φύγει αμέσως από το χωριό διότι μπορεί να ήταν γρουσούζης και κακόψυχος και να επηρέαζε

28

αρνητικά τη σπορά Στις 21 Νοεμβρίου γιορτή των Εισοδίων της Θεοτόκου η σπορά βρίσκεται περίπου στη μέση και γι αυτό η Παναγία λέγεται μεσοσπορίτισσα Την ημέρα αυτή βράζουν διάφορα δημητριακά και όσπρια το πολύσπόρια και τα πηγαίνουν στην εκκλησία να ευλογηθούν Επειτα όλη η οικογένεια τρώει απο αυτά και εύχεται καλή καρποφορία Λένε πως τα σπαρτά που σπέρνονται μέχρι τις 21 Νοεμβρίου φυτρώνουν γρηγορότερα Εξορκίζουν τη ανομβρία της άνοιξης με την περιφορά εικόνας και με λιτανείες

Στη διάρκεια του θερισμού σχηματίζονται σταυροί με θερισιές σε όλο το χωράφι ή στο κομμάτι εκείνο που αφήνεται να θεριστεί τελευταίο και ο καρπός του οποίου θα χρησιμοποιηθεί για την επόμενη σπορά Από αυτό το κομμάτι πλέκεται το χτένι ή ο σταυρός που οι γυναίκες τοποθετούν για το καλό στο εικονοστάσι μέχρι την επόμενη σπορά Το μάζωμα είναι μια τελετουργική πράξη που τελείται στο μικρό αθέριστο κομμάτι του χωραφιού Ο θεριστής χαράζει με το δρεπάνι μια αμυχή στο χέρι του για να στάξει αίμα προσφορά - θυσία στη γη ως αντάλλαγμα για την παραγωγή της

29

Το Πρόσφορο

Η σφραγίδα του πρόσφορου (συμβολισμοί και έννοιες)

Το Πρόσφορο είναι το ψωμί που προσφέρουμε στον Ναό για να τελεσθεί η Θεία Ευχαριστία

Μαζί με το κρασί ως Τίμια Δώρα (άρτος και οίνος) προτού μεταφερθούν με τη Μεγάλη Είσοδο στην Αγία Τράπεζα τοποθετούνται στην Πρόθεση (προ + τίθημι = προθέτω) όπου με την τελετή της Προσκομιδής θα προετοιμασθούν για τη Θεία Λειτουργία

Στην Προσκομιδή τμήματα του Προσφόρου θα τοποθετηθούν τελετουργικά στο Δισκάριο και λίγο κρασί στο Άγιο Ποτήριο

30

Το στρογγυλό σχέδιο του Προσφόρου συμβολίζει την κοιλιά της Παρθένου Μαρίας απ όπου προήλθε (γεννήθηκε) ο μονογενής Υιος της Πάνω στο Πρόσφορο υπάρχει ανάγλυφο σχέδιο που σχηματίζεται από σφραγίδα

Από το κέντρο του Προσφόρου βγαίνει ο Αμνός δηλ το κεντρικό τετράγωνο του σχεδίου με τα γράμματα ΙΣ ΧΣ ΝΙ ΚΑ (Ιησούς Χριστός νικά) Τα γράμματα αυτά πρέπει να είναι ευδιάκριτα και να φαίνονται καθαρά Λέγεται Αμνός (αρνάκι) γιατί ο προφήτης Ησαϊας προφήτευσε ότι ο Μεσσίας σαν ένα άκακο αρνάκι θα οδηγηθεί στη θυσία

Ο Ιωάννης ο Πρόδρομος επιβεβαίωσε αυτή την προφητεία όταν έδειξε στους μαθητές του τον Μεσσία και είπε Να ο αμνός του Θεού (Ιωάν1α 29) Επίσης ο Απόστολος Πέτρος στην Α Επιστολή (1α 18-19) γράφειΕλυτρώθητε εκ της ματαίας υμών αναστροφής τιμίω αίματι ως αμνού αμώμου και ασπίλου Χριστού

31

Το σχέδιο του Πρόσφορου περιέχει επίσης τη μερίδα της Παναγίας με τα γράμματα Μ και Θ δηλ Μήτηρ Θεού Η τριγωνική μερίδα της Παναγίας τοποθετείται δεξιά του Αμνού στο Δισκάριο με τα λόγια Εις τιμήν και μνήμην της υπερευλογημένης ενδόξου Δεσποίνης ημών Θεοτόκου και αειπαρθένου Μαρίας ης ταις πρεσβείαις πρόσδεξαι Κύριε την Θυσίαν ταύτην εις το υπερουράνιόν σου Θυσιαστήριον (Συνεχίζει με τον 10ο στίχο του 44ου ψαλμού) Παρέστη η Βασίλισσα εκ δεξιών σου εν ιματισμώ διαχρύσω περιβεβλημένη πεποικιλμένη (Δηλαδή Προσφέρουμε τη μερίδα αυτή προς τιμή και μνήμη της υπερευλογημένης ένδοξης Κυρίας μας Θεοτόκου και αειπαρθένου Μαρίας με τις πρεσβείες της οποίας δέξου Κύριε τη Θυσία αυτή στο υπερουράνιό σου Θυσιαστήριο Τιμητικά στάθηκε η Βασίλισσα στα δεξιά σου με ιματισμό χρυσό ντυμένη στολισμένη) Η Παναγία στη Βασιλεία του Θεού έχει το πρωτείο τιμής

Από τα εννέα τριγωνάκια που βρίσκονται στο δεξί μέρος του προσφόρου εξάγονται οι μερίδες των αγγέλων και όλων των αγίων και τοποθετούνται αριστερά του Αμνού

Οι άγιοι που μνημονεύονται είναι οι Προφήτες οι Απόστολοι οι Ιεράρχες οι Μάρτυρες οι Όσιοι οι Ανάργυροι οι Θεοπάτορες μαζί

32

με τον άγιο της ημέρας και τελευταίος ο Πατέρας της Εκκλησίας που συνέγραψε την τελούμενη Θεία Λειτουργία

Οι άγιοι επειδή δεν έχει γίνει η Δευτέρα Παρουσία του Κυρίου και δεν έχουν εισέλθει ακόμα στον Παράδεισο ωφελούνται κι αυτοί από τη μνημόνευση στις Θείες Λειτουργίες Εξάλλου και στον Παράδεισο θα προχωρούν από δόξης εις δόξαν δηλ θα βελτιώνεται η κατάστασή τους και θα απολαμβάνουν σταδιακά μεγαλύτερες θείες ευλογίες

Επίσης κατά τον Καβάσιλα προσφέρεται η αναίμακτη θυσία ως ευχαριστία στον Θεό που μας έδωσε τους αγίους Αυτοί αποτελούν τα πρότυπα όλων των χριστιανών αυτοί τους καθοδηγούν και μεσιτεύουν γι αυτούς με τις προσευχές τουςΑπό άλλα τμήματα του Προσφόρου εξάγονται οι μερίδες υπέρ των ζώντων και των κεκοιμημένων οι οποίοι ανήκουν στην Ορθόδοξη Εκκλησία

Αυτές τοποθετούνται εμπρός από τον Αμνό και όταν πριν τη Θεία Κοινωνία κατά τη συστολή (ένωση) Σώματος και Αίματος ο Λειτουργός τις ρίχνει στο Δισκοπότηρο λέει συγχρόνως τα ακόλουθα αξιοπρόσεκτα λόγια

Απόπλυνον Κύριετα αμαρτήματα των ενθάδε μνημονευθέντων δούλων σου τω Αίματί σου τω Αγίω πρεσβείαις της Θεοτόκου και πάντων σου των αγίων Αμήν (Δηλαδή Σβήσε εντελώς Κύριε τις αμαρτίες όσων εδώ μνημονεύθηκαν δούλων Σου με το Αίμα Σου το Άγιο με τις πρεσβείες της Θεοτόκου και όλων Σου των αγίων Αμήν)

Στήν αρχή της Προσκομιδής ο Ιερουργός υψώνει (σηκώνει ψηλά) το Πρόσφορο μέχρι το μέτωπο και μ αυτή την κίνηση συμβολίζει την ύψωση του Χριστού στον Σταυρό όπου έχυσε το τίμιο Αίμα Του για

33

τη σωτηρία των ανθρώπων

Η αρχή της ιστορίας ( το αρχέγονο ψωμί)

Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευαζόμενη τροφή του ανθρώπου και γίνεται με την ανάμειξη αλεύρου δημητριακών και νερού Το ζυμάρι που δημιουργείται φουσκώνει και ψήνεται

Η ιστορία του ψωμιού αρχίζει με την αυγή του πολιτισμού μας κατά τη διάρκεια της νεολιθικής εποχής (8000 πΧ) όταν ο άνθρωπος άρχισε να καλλιεργεί δημητριακά και σίγουρα δε μοιάζει

34

με το ψωμί που γνωρίζουμε Αρχικά υπήρχε ως ένα είδος σκληρής πίτας που δε φούσκωνε και φτιαχνόταν ψήνοντας ένα ζυμάρι δημητριακών αρχικά στον ήλιο και στη συνέχεια πάνω σε καυτή πλάκα

Η ανακάλυψη του προζυμιού που έχει σαν αποτέλεσμα το φούσκωμα του ψωμιού ήταν ένα σημαντικό αλλά τυχαίο γεγονός Θεωρείται ότι ανακαλύφθηκε στην Αίγυπτο κατά λάθος

Όταν ένα κομμάτι ζύμης παραμείνει εκτεθειμένο σε ζεστό περιβάλλον για πολλές ώρες ευνοείται ή ανάπτυξη ενός μύκητα μέσα από μία χημική αντίδραση που προκύπτει από την απορρόφηση των ζυμεγερτών που υπάρχουν στον αέρα Το αποτέλεσμα αυτής της αντίδρασης είναι το φούσκωμα της ζύμης Αυτό είναι το προζύμι

Ας δούμε όμως την εξέλιξη του ψωμιού μέσα στους αιώνες

Το ψωμί στην Μεσοποταμία

Εδώ συναντάμε το πρώτο παρασκευασμένο ψωμί το 8000 πΧ το οποίο είναι ένας χυλός ψημένος στον ήλιο

35

Το ψωμί στην Αίγυπτο

Η αρχαία Αίγυπτος θεωρούταν ο σιτοβολώνας του κόσμου

Εκεί καλλιεργούταν καλής ποιότητας στάρι με αποτέλεσμα το ψωμί να είναι η βασική τροφή των Αιγυπτίων

Ακόμη και ο μισθός των εργατών πληρωνόταν σε ψωμί

Από το 3000 πΧ έχουμε αναφορές για την παρασκευή του ψωμιού όπου το ζυμάρι ψηνόταν πάνω σε μια καυτή πλάκα και γινόταν ένα είδος πίτας Στη συνέχεια στους Αιγύπτιους αποδίδεται η ανακάλυψη του προζυμιού

Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι πειραματίστηκαν επίσης με τη χρήση διαφορετικών τύπων φούρνων Ο πρώτος ήταν από άργιλο και είχε σχήμα κωνικό

Αργότερα συναντάμε πιο σύνθετους φούρνους φτιαγμένους επενδυμένους με πέτρες στους οποίους ψηνόντουσαν τα ψωμιά με τη χρήση καύσης ξύλων

36

Το ψωμί στην Αρχαία Ελλάδα

Οι γεωγραφικές συνθήκες και η έλλειψη κατάλληλου εδάφους για καλλιέργεια συντέλεσαν ώστε οι Έλληνες να μην αφοσιωθούν με ζήλο στην καλλιέργεια της γης

Μέχρι τον 5ο πΧ αιώνα συναντάμε ένα ψωμί φτιαγμένο από κριθάρι και όλυρα (είδος άγριου σταριού) ψημένο κάτω από τις στάχτες και πάνω στα κάρβουνα

Από τον 5ο πΧ αιώνα χάρη στις εμπορικές επαφές με την Αίγυπτο έρχεται η καλλιέργεια σταριού στην Ελλάδα

37

Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων κατά τη μινωική τη μυκηναϊκή και την κλασική περίοδο

Χαρακτηριστικό είναι πως η Αθήνα του Περικλή αποτελούσε το μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17000 τόνους ετησίως

Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος) η όλυρα (ζειά) και το κριθάρι (κριθαί)Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο πιθανούς τρόπους πρώτη περίπτωση ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά

Η άλλη περίπτωση ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (ἀλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (ἄρτος) ή διάφορες πίττες σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι Η μέθοδος laquoφουσκώματοςraquo του ψωμιού ήταν γνωστή Τα δημητριακά κατείχαν εξέχουσα θέση στη διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων Ήδη από την ομηρική εποχή ήταν γνωστός ο τρόπος καλλιέργειας σίτου κριθαριού και όλυρας

Η ζύμη ψηνόταν στο σπίτι σε υπερυψωμένους φούρνους από άργιλο (ἰπνός) Μια απλούστερη μέθοδος προέβλεπε την τοποθέτηση αναμμένων κάρβουνων στο έδαφος και την κάλυψη του σκεύους με καπάκι σε σχήμα θόλου (πνιγεὐς)

Όταν το έδαφος ήταν αρκετά ζεστό τα κάρβουνα απομακρύνονταν και στη θέση τους τοποθετούταν η ζύμη η οποία καλυπτόταν και πάλι από το καπάκι Κατόπιν τα κάρβουνα αποθέτονταν πάνω ή

38

γύρω από το καπάκι για διατήρηση της θερμοκρασίας

Οι πέτρινοι φούρνοι έκαναν την εμφάνισή τους κατά τη ρωμαϊκή πια περίοδο Ο Σόλων ο Αθηναίος νομοθέτης του 6ου αιώνα πΧ όρισε πως το ψωμί από σιτάρι έπρεπε να καταναλώνεται μόνο κατά τις εορταστικές ημέρες Από την κλασική εποχή και έπειτα και μόνο για εκείνους που είχαν τα οικονομικά μέσα το εν λόγω ψωμί ήταν διαθέσιμο καθημερινά στα αρτοπωλεία

Το κριθάρι ήταν απλούστερο στην παραγωγή μα αρκετά πιο δύσχρηστο στην παραγωγή ψωμιού Το ψωμί που προκύπτει από το κριθάρι είναι θρεπτικό αλλά και βαρύτερο

Συνεπώς συνήθως ψηνόταν προτού αλεστεί για να προκύψει αλεύρι (ἄλφιτα) το οποίο χρησίμευε στην παραγωγή (τις περισσότερες φορές άνευ ψησίματος καθώς οι σπόροι ήταν ήδη ψημένοι) του βασικού πιάτου της ελληνικής κουζίνας που ονομαζόταν μᾶζα

Γενικά το σιταρένιο ψωμί λεγόταν ldquoάρτοςrdquo

Με τη λέξη άρτος εννοούσαν τόσο το ψωμί όσο και το φαγητό γενικότερα Το κριθαρένιο ψωμί ldquoάλφιτονrdquo το προερχόμενο με ζύμη που ψηνόταν σε χαμηλούς κλιβάνους (είδος γάστρας) λεγόταν ldquoζυμίτηςrdquo ενώ το προερχόμενο χωρίς ζύμη που ψηνόταν σε ανθρακιά λεγόταν ldquoάζυμοςrdquo και ιδιαίτερα ldquoσποδίτηςrdquo

Οτιδήποτε τρώγονταν με ψωμί (προσφάγιο) λεγόταν ldquoόψονrdquo

Ο άρτος ή το άλφιτο που τρώγονταν βουτηγμένο σε άκρατο οίνο (= ανέρωτο) λεγόταν ldquoακράτισμαrdquo Το ακράτισμα τρώγονταν κυρίως το πρωί εξ ου και το πρωινό γεύμα λέγονταν ομοίως ακράτισμα

Χαρακτηριστικά οι Ρωμαίοι αποκαλούσαν τους Έλληνες

39

laquoκριθαροφάγουςraquo ενώ στην κωμωδία laquoΕιρήνηraquo ο Αριστοφάνης χρησιμοποιεί την έκφραση laquoἔσθειν κριθὰς μόναςraquo που μεταφράζεται laquoτο να ζει κανείς μονάχα με κριθάριraquo ή κατά τη νεοελληνική έκφραση laquoτη βγάζω με νερό και ψωμίraquo

Στις μέρες μας επιβιώνουν διάφορες συνταγές για την παρασκευή μάζας Σερβιριζόταν ψημένη ή ωμή με τη μορφή χυλού ή ζυμαρικών ή ακόμη και πίττας Επίσης μπορούσε να νοστιμίσει με τυρί ή μέλι

Το ψωμί αρχαία Ελλάδα η πλέον συνηθισμένη τροφή και είχε σημαντικό ρόλο τόσο στην καθημερινή τους διατροφή όσο και στη θρησκεία τους

Έτσι από κείμενα γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες προσέφεραν άρτους (τους θειαγόνους άρτους) στη θεά Δήμητρα (προστάτιδα της γεωργίας) κατά τη διάρκεια του εορτασμού των θεσμοφορίων Η τελετή γινόταν στο ναό της θεάς στην Ελευσίνα και λεγόταν και Μεγαλάρτια

Επίσης έχουμε και αναφορές για άρτους που προσφέρονταν στον Ασκληπιό Οι άρτοι αυτοί είχαν πάνω τους σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο Ο άρτος λεγόταν Υγεία και γινόταν από κριθάρι και προσφερόταν στο θεό για ίαση

Η λέξη ψωμί προέρχεται από το ρήμα ψώω που σημαίνει τρίβω και

40

από το ψωμίον που σημαίνει μπουκιά

Αρχικά το ψωμί παρασκευαζόταν αποκλειστικά στα σπίτια Η ανάπτυξη της τέχνης της αρτοποιίας όμως ήταν ταχύτατη Έχουμε αναφορές για 72 διαφορετικά είδη ψωμιού ενώ τον 2ο μΧ αιώνα αρχίζουν να εμφανίζονται και οι πρώτοι μικροί φούρνοι και οργανωμένα αρτοποιεία

Μεγάλη φήμη (ανάλογη με των Ηπειρωτών) είχαν οι Φοίνικες οι Λυδοί και οι Καππαδόκες

laquoΠάρε στο σπίτι σου ένα Φοίνικα ή Λυδόπου θα ξέρει αληθινά

κάθε μέρα να σου φτιάχνειοποιανής λογής ψωμιά

όπως θα τον διατάξειςraquo (Αθήναιος Γ 77)

Καλή φήμη είχαν και οι Αθηναίοι φουρνάρηδες αλλά κυρίως για τα γλυκίσματα και τις πίττες τους

laquoΤα πλασμένα όπως ξέρουν χέρια αθηναϊκάraquoδιαφήμιζε ο κωμικός ποιητής της μέσης αττικής κωμωδίας

Αντιφάνης (Αθήναιος Γ 76)

Από σημειώσεις του Ιπποκράτη (460 πΧ-377 πΧ) μαθαίνουμε ότι τότε υπήρχαν διάφορα είδη ψωμιού από σιταρένιο αλεύρι με

προζύμι ή χωρίς με πίτυρα-με μέλι-με τυρί-με λάδι-με σουσάμι κλπ καθώς και από το έργο του ldquoΔειπνοσοφισταίrdquo του Αθηναίου

Αθήναιος 2ος μΧ αι Αρχαίος Έλληνας βιολόγος-γαστρονόμος-διαιτολόγος και ρήτορας Κύριο έργο του ήταν το τριαντάτομο ldquoΔειπνοσοφισταίrdquo στο οποίο περιγράφεται η ζωή τα ήθη και τα

έθιμα η τέχνη και οι επιστημονικές γνώσεις των αρχαίων Ελλήνων

Τα είδη άρτου στην Αρχαία Ελλάδα

41

Κόλλαβοι ψωμί μικρού σχήματος ατομικά ψωμάκια

Πόπανα επίπεδο ψωμί με ένα έπαρμα (κουμπί) στο κέντρο (ο ομφαλός) ή περισσότερα (μονόμφαλα ή πολυόμφαλα) Αν

θέλουμε να φτιάξουμε πόπανα με το παραπάνω ζυμάρι θα πρέπει να το ανοίξουμε σε φύλο 15-2 εκατοστών να κόψουμε σε κύκλους και να το βρέξουμε λίγο από πάνω και να πιέσουμε

ελαφρά το έπαρμα ώστε να κολλήσει (το φτιάχνουμε με ένα μικρό βώλο ζύμης) Στη συνέχεια βάζουμε τα πόπανα σε

ταψιά στα οποία έχουμε σκορπίσει ψιλό σιμιγδάλι (για να μην κολλήσουν τα πόπανα) και όταν αυτά φουσκώσουν λίγο τα ψήνουμε στους 230 Κελσίου μέχρι να πάρουν χρώμα (γύρω στα 20 με 25 λεπτά) Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε

στο ζυμάρι λίγο μέλι και λάδι (3-4 κουταλιές της σούπας μέλι και άλλο τόσο λάδι)

Σησαμίδες άρτοι σφαιρικοί από μικρές μπάλες και σησάμι Στη Σπάρτη προσφερόταν στη Δήμητρα

Ιπνίτης ψωμί ψημένο σε φούρνο Δεν ψηνόταν στον φούρνο όλα τα ψωμιά Ο ιπνίτης ήταν περιζήτητο ψωμί

Εσχαρίτης ψωμί ψημένο σε πήλινη σχάρα Ο Αθήναιος αναφέρει ότι οι εσχαρίτες άρτοι της Ρόδου ήταν εξαιρετικοί

Κριβανίτης ψωμί ψημένο στον κρίβανο δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο

Βλωμιαίος ψωμί χωρισμένο σε τμήματα Οι εγκοπές το έκαναν να χωρίζεται σε κομμάτια ευκολότερα

Συγκομιστός ψωμί φτιαγμένο με άλευρα από διάφορα

42

δημητριακά

Μακωνίδης πανάρχαιο ψωμί που αναφέρεται από τον Αλκμάν τον 7ο αι πχ Είναι ψωμί με σπόρο παπαρούνας Ψωμί

με λιναρόσπορο αναφέρεται πάλι από τον Αλκμάν

Πυρίτης ψωμί σταριού με μέλι

Τυρών άρτος τα γνωστά μας τυρόψωμα

Αλιφατίτης τα γνωστά λαδόψωμα Μπορούσαν να έχουν και ζωϊκά λίπη Αλιφατίτης ήταν και η γνωστή σε εμάς σφολιάτα

(με βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσμου σύμφωνα με το Larousse Gastronomique

Θριδακίνη χορτόψωμο με μαρούλια (θρίδακες=μαρούλια)

Ερικήτης ψωμί φτιαγμένο με κοπανισμένο σιτάρι (σαν πληγούρι) Ερείκω = κοπανίζω συντρίβω

Κυλλαστίς υπόξινο ψωμί με κριθάρι

Στρεπτίκιος Ψωμί με γάλα λάδι και μέλι

Μάζα από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από κριθαρι

Κόλλυρα κολλίκια τα γνωστά μας σημερινά κουλούρια

Αρτολάγανο ή λάγανο Πρόγονος της σημερινής λαγάνας και των λαλαγγιών Φτιάχνεται με καλής ποιότητας αλεύρι Είτε είναι ψωμί αλειμμένο με λάδι είτε πίτα τηγανισμένη σε λάδι Τα λαλάγγια (λαλαγίτες άρτοι) φτιάχνονται ακόμα στη

Μάνη και στην Καλαμάτα

Απαλός άρτος ψωμί με λάδι και γάλα Τον έφτιαχναν και οι Καππαδόκες και οι Σύριοι οι οποίοι τον έλεγαν λαχμά (εξ ου

και το γνωστό λαχματζούν)

Πλυτός ή Βασυνίας βραστό ψωμί Όταν ψήνεται επιπλέει

43

στο νερό Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεματιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel Υπάρχουν αναφορές για

την προσφορά του στη Δήλο στην Ίριδα 23

Ναστός αρωματικό καλοφτιαγμένο ψωμί Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες

Μυστίλη κοίλο ψωμί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά

Χονδρίτης ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά

Υγεία θυσιαστικό κρίθινο ψωμί υπέρ υγείας Προσφερόταν συχνά στον Ασκληπιό και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα

που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο

Αυτόζυμος Το γνωστό μας εφτάζυμο λέξη η οποία προέκυψε από παράφρασηΔεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού) Το αυτόζυμο

φτιάχνεται με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια Το αλεύρι αναμιγνύεται με αφρό που σχηματίζεται στην

επιφάνεια νερού στο οποίο έχουν μείνει μέσα ρεβίθια Αυτό βέβαια δεν περιείχε καμιά πληροφορία για τον αρχαίο

άνθρωπο αφού η ανακάλυψη των μικροοργανισμών είναι πολύ νεώτερη Για τον αρχαίο Έλληνα το ψωμί αυτό δεν έχει ζύμη

άρα ήταν αυτόζυμο

Παξιμάδι Το όνομα προέρχεται από τον Έλληνα ( Βοιωτός μάλιστα) Πάξαμο που φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσε

Αυτό είναι τόσο βέβαιο (αναφέρεται σε όλες τις πηγές) που άλλες ετυμολογίες (συνήθως από τα αραβικά ή τα τούρκικα)

44

είναι οπωσδήποτε λάθος Πριν από αυτόν τα παξιμάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωμί και κοπούν σε φέτες ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν

Το ψωμί στην Αρχαία Ρώμη

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι μετά την πλήρη κατάκτηση της Ελλάδας το 170 πΧ μυήθηκαν στην τέχνη της αρτοποιίας από τους Έλληνες τέχνη που την εξέλιξαν σε μεγάλο βαθμό

Εδώ συναντάμε τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία ενώ επί αυτοκράτορα Τραϊανού (97-117 μΧ) έχουμε 300 οργανωμένα αρτοποιεία στη Ρώμη και ιδρύεται η πρώτη συντεχνία αρτοποιών όπου απαιτούσαν από τα μέλη να

μην αλλάζουν επάγγελμα από γενιά σε γενιά

45

Το κτίριο παραγωγής ψωμιού αποτελούνταν από πέντε μέρη Ένα τμήμα όπου άλεθαν το στάρι ένα δεύτερο τμήμα με τον φούρνο φτιαγμένο από πυρίμαχα τούβλα και με θολωτή οροφή ένα τρίτο που στεγαζόταν η αποθήκη ένα τέταρτο για τον χώρο πώλησης ενώ ένα πέμπτο ήταν το σπίτι του αρτοποιού

Βλέπουμε λοιπόν ότι το αρτοποιείο έχει μπει σε μια καθετοποιημένη βιοτεχνική βάση Εικόνα από αντίστοιχες εγκαταστάσεις συναντάμε στην Πομπηία Μερικοί ιστορικοί αποδίδουν την ανακάλυψη την επεξεργασία της μαγιάς μπύρας και τη χρήση της στην παρασκευή ψωμιού στην κατάκτηση της Βρετανίας από τους Ρωμαίους

Το ψωμί στο Βυζάντιο

46

Το ψωμί ο άρτος αποτελούσε τη βάση της διατροφής των Βυζαντινών Πολλοί ιδιαίτερα στο χωριά έψηναν το ψωμί στο σπίτι τους Στις πόλεις όμως οι περισσότεροι το αγόραζαν οπό τον γειτονικό τους φούρνο

Υπήρχαν διαφορετικές κατηγορίες ψωμιού

Καλύτερης ποιότητας και ακριβότερος ήταν ο καθαρός άρτος που γινόταν από καθαρό αλεύρι σταριού χωρίς πίτουρα

Ονομαζόταν και φωτοφόρος ή υπέρλευκος άρτος ή απλώς το αφράτον Συχνά πασπαλιζόταν με σουσάμι ή άλλους σπόρους

Δεύτερης ποιότητας ήταν ο μέσος άρτος και ακόμη χαμηλότερης ο ρυπαρός ή χυδαίος άρτος από αλεύρι κριθαριού ή άλλων δημητριακών από ανάμεικτο αλεύρι ή πίτουρα

Εκτός από το φρέσκο ψωμί οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια που διατηρούνταν για περισσότερο καιρό

47

Η εξέλιξη του ψωμιού μέχρι σήμερα Το άσπρο ψωμί όπως το ξέρουμε σήμερα έκανε την πρώτη του εμφάνιση στην διάρκεια του Μεσαίωνα όταν άρχισαν να παράγουν αλεύρι χωρίς πίτουρο φυσικά η διαδικασία ήταν επίπονη κάτι που έκανε το ψωμί χωρίς πίτουρο σύμβολο κύρους και φυσικά προνόμιο των πλουσίων

Στη συνέχεια της ιστορίας ο τρόπος παρασκευής ψωμιού δεν παρουσιάζει σημαντική εξέλιξη παρά τον 19ο αιώνα όπου με τη διάδοση του ηλεκτρισμού και της χρησιμοποίησης μηχανοκίνητων μέσων και ζυμωτηρίων έχουμε μεγάλα άλματα στην τεχνική

Από την εποχή που ο άνθρωπος της λίθινης εποχής αναμείγνυε χοντροαλατισμένο αγριοσίταρο μέχρι σήμερα που μπορούμε να βρούμε οποιοδήποτε παράγωγο προϊόν του σταριού σε οποιαδήποτε μορφή -τυποποιημένο ή φρέσκο- έχουν περάσει πολλές χιλιάδες χρόνια

Παρά τις τεράστιες προόδους που έχουν σημειωθεί και τις ραγδαίες τεχνολογικές επιτεύξεις στους αυτοματισμούς και στην τυποποίηση η παρασκευή καλού ψωμιού διατηρεί το στοιχείο της τέχνης Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευασμένη τροφή του ανθρώπου και μέχρι τις μέρες μας εξακολουθεί να παραμένει η βασικότερη

48

Δεν είναι τυχαίο ότι τα δημητριακά αποτελούν τη βάση στην πυραμίδα της ισορροπημένης διατροφής και όλο και περισσότερες μελέτες έρχονται να αποδείξουν τη σπουδαιότητα της καθημερινής τους κατανάλωσης ενώ ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά την καθημερινή τους κατανάλωση για τη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου

Είναι πλούσιο σε βιταμίνη B και σίδηρο και ιδιαίτερα χαμηλό σε περιεκτικότητα ζάχαρης και λιπαρών Επίσης είναι πλούσια πληγή σύνθετων υδατανθράκων ενώ οι ίνες του είναι πολύτιμες για την καλή λειτουργία του οργανισμού

Στο πέρασμα των αιώνων έγιναν κοσμογονικές αλλαγές στον τρόπο διαβίωσης στις προτιμήσεις και συνήθειες

Το ψωμί όμως παραμένει ldquoστήριγμα ζωήςrdquo και θεμελιακό στοιχείο διατροφής πέρα από φυλετικές θρησκευτικές γεωγραφικές και κοινωνικές διαφορές Απλώς προσαρμόζεται συνεχώς στις τεχνολογικές εξελίξεις και διαιτολογικές τάσεις και αποτελεί πάντα το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού σε όλη την ανθρωπότητα

Είναι παράδοση και κληρονομιά που πρέπει να διαφυλάξουμε όχι μόνο ως βάση της διατροφής μας αλλά και σαν αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού μας

Το ψωμί φτιάχνεται από αλεύρι και νερό και κάποιο διογκωτικό συνήθως μαγιά ή προζύμι

Ο παραγόμενος πολτός λέγεται ζύμη Η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει (ζύμωση) και στη συνέχεια ψήνεται στο φούρνο

Κατά τη ζύμωση μύκητες της μαγιάς προκαλούν διάσπαση του αμύλου σε μικρότερα μόρια με αποτέλεσμα την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα και το ψωμί φουσκώνει Αυτό απαιτεί από 1

49

έως 5 ώρες

Το ψωμί μπορεί επίσης να περιέχει και άλλα συστατικά όπως γάλα αυγά ζάχαρη φρούτα ελιές λαχανικά ξηρούς καρπούς κα

Τα βασικά είδη του Ψωμιού

Λευκό ψωμί Γίνεται από αλεύρι που περιέχει μόνο τον κεντρικό πυρήνα των σιτηρών (ενδοσπέρμιο)

Μαύρο ψωμί Παρασκευάζεται από αλεύρι που προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και

50

από 10 πίτουρο

Μπορεί επίσης να αναφέρεται στο άσπρο ψωμί με προσθήκη χρωστικών (συχνά χρωστική καραμέλα) για να γίνει καφέ

Ψωμί ολικής αλέσεως Περιέχει το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο πίτουρο φύτρο)

Πολύσπορο ψωμί

Πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί πλούσιο σε φυτικές ίνες βιταμίνες αμινοξέα και θρεπτικά συστατικά Από το όνομά του καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών όπως σιτάρι σίκαλη κριθάρι βρώμη καλαμπόκι σπόρους κεχριού παπαρούνας ηλιόσπορου

Χωριάτικο ψωμί Παρασκευάζεται από αλεύρι το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από σκληρό σιτάρι και έχει χρυσοκίτρινο χρώμα

Καλαμποκόψωμο Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού το

51

οποίο παράγεται από την άλεση του αραβόσιτου έχει έντονο κίτρινο χρώμα απαλή υφή και νόστιμη γεύση

Ψωμί σίκαλης Γίνεται από αλεύρι σίκαλης το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από πολλούς κοινούς τύπους ψωμιού και συχνά είναι πιο σκούρο στο χρώμα Μπορεί να έχει ανοιχτό ή σκούρο χρώμα ανάλογα με τον τύπο του άλευρου που χρησιμοποιείται και την προσθήκη χρωστικών και συνήθως είναι πυκνότερο από το ψωμί που γίνεται από αλεύρι σίτου ενώ έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το λευκό ψωμί

Η σοφία του λαού (παροιμίες)

i ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ

1) laquoΕκεί που ψήνει ο ήλιος το ψωμίraquo

2) laquoΗ βιάση ψήνει το ψωμί μα δεν το καλοψήνειraquo

3) laquoΣτείλε στους γύφτους να βρεις προζύμιraquo

4) laquoΤάζει φούρνους με καρβέλια και λαγούς με πετραχήλιαraquo

5) laquoΤης γειτόνισσας το ψωμί είναι γλυκόraquo

6) laquoΝηστεύει ο δούλος του Θεού γιατί ψωμί δεν έχειraquo

7) laquoΌταν κοιμάται ο γιόκας μου ψωμί δε μας γυρεύειraquo

8) laquoΨωμί δεν έχουμε τυρί ζητάμεraquo

9) laquoΓια να μη φάει ο γάτος το ψωμί τρώει ο ποντικός τα ρούχαraquo

52

10) laquoΕμείς ψωμί δεν είχαμε λουκούμια εγυρέψαμεraquo


12) laquoΚάλλιο το σημερινό ψωμί παρά την αυριανή πίταraquo

13) laquoΜην τάξεις τrsquo άξιου κερί και του μικρού κουλούριraquo

14) laquoΟ λόγος σου με χόρτασε και το ψωμί σου φαrsquo τοraquo

15) laquoΟ πεινασμένος καρβέλια ονειρεύεταιraquo

16) laquoΌποιος έχει νου και γνώση πριν πεινάσει θα ζυμώσειraquo17) laquoΣίγουρο ψωμί σε τρύπιο σακούλιraquo

18) laquoΣτου σκύλου το προσκέφαλο ψωμί δεν ξημερώνειraquo

19) laquoΓέρος είσαι δε φελάς τα ψωμιά μας μόνrsquo χαλάςraquo

20) laquoΛεφτά αγοράζουνε ψωμί μα όχι ευγνωμοσύνηraquo

21) Φουρνίζει κεραμίδια και ξεφουρνίζει ψωμιά

22) laquoΓερόντων έπαρε βουλή κι ανθρώπων μαθημένων οπούrsquo χουνε πολύ ψωμί κι αλάτι φαγωμένοraquo

23) laquoΓέρος είσαι δεν φελάς μόνο το ψωμί χαλάςraquo

24) laquoΚαθένας το ζυμάρι του το lsquoχει για σταφιδόψωμοraquo (Τουρκική Παροιμία)

25) laquoΤου ψωμιού η ομορφιά απrsquo της μαγιάς το φούσκωμα γεννιέταιraquo (Τουρκική Παροιμία)

ii ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΠΟΡΑ

1) laquoΌποιος σπέρνει το Γενάρη παίρνει την ανεμοζάληraquo

2) laquoΌτι έσπειρες θα θερίσειςraquo

3) laquoΚάλιο λόγια στο χωράφι παρά μάγκανα στ αλώνιraquo

4) laquoΜη φυτρώνεις εκεί που δεν σε σπέρνουνraquo

53

5) laquoΣε ξένο χωράφι δρεπάνι μη βάζειςraquo

6) laquoΌποιος σπέρνει ανέμους θερίζει θύελλεςraquo

7) laquoΆλλοι σπέρνουν και θερίζουν κι άλλοι τρων και μαγαρίζουνraquo

iii ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΘΕΡΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΛΩΝΙΣΜΑ

1) laquoΘές θέριζε και δένε θές δένε και κουβάλαraquo

3) laquoΚότα τον Γενάρη κέφαλο τον Αλωνάρηraquo

4) laquoΚότα χήνα το Γενάρη και παπί τον Αλωνάρηraquo

5) laquoΤ Αλωναριού τα μεσημέρια και του Γεναριού οι νύχτεςraquo

6) laquoΜικρό μικρό τ αλώνι σου μ ας είν κατάδικο σουraquo

7) laquoΒόϊδι να μην αλώνιζε κόρη να μην εγέννα και νιός να μην εθέριζε ποτέ του δεν θα εγέρναraquo

8) laquoΜάρτης έβρεχε κι ο θεριστής χαιρότανεraquo

iv ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ

1 laquoΚι αλευρωμένος να ναι ο ποντικός η γάτα τον γνωρίζειraquo

2 laquoΣε ξένο χωράφι δρεπάνι μη βάζειςraquo

54

3 laquoΒάλε αλεύρι κάμε πίταraquo

4 laquoΔυο πέτρες αν δεν μονιάσουν αλεύρι δε βγάζουνraquo

5 laquoΗ αλευριά καθούμενη κι ο χόντρος έμπα κι έβγαraquo

6 laquoΜυλωνάς δε δούλευε το αλεύρι μοίραζεraquo

7 laquoΑπό lsquoνα λιθάρι αλεύρι δε βγαίνειraquo

8 laquoΔάνειζε αλεύρι σrsquo όποιον έχει στάριraquo

9 laquoΑκριβός στα πίτουρα και φτηνός στrsquo αλεύριraquo

10 laquoΝα κάβουρα δός μου αλεύριraquo

11 laquoΌταν ο Θεός μοιράζει αλεύρι παίρνει ο διάολος τη σακούλαraquo

12 laquoΆργησε και φέρε αλεύριraquo

13 laquoΑπό δύο λιθάρια βγαίνει το αλεύριraquo

14 laquoΌποιος έχει τέσσερα μάτια αγοράζει στάρι όποιος έχει δυο αλεύρι και ο στραβός ψωμίraquo

15 laquoΤι το θέλει ο φτωχός τrsquo αλεύρι αφού δεν έχει πού να το βάλειraquo

16 laquoΔανεικό κυρά τrsquo αλεύρι δανεικό και το προζύμιraquo

17 laquoΣτο σπασμένο το σακί θέλεις βάλε θέλεις μηraquo

55

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ1 Α Κεσόπουλου Παροιμίες των Βαλκανικών λαών

2 J Haward Bread in ancient Egypt

3 Ελένη Σβορώνου Από στο στάρι στο ψωμί

4 Καραμήτρου Μεντεσίδη Αρχαία διατροφή Το ψωμί τ46 Αρχαιολογικό Μουσείο Αιανής

5 Εύη Βουτσινά Το ψωμί

6 Καθημερινή ( Ένθετο Επτά) Τα τρία καλά του κόσμου Άρτος περιούσιος

7 Wikipedia τα δημητριακά ετυμολογίες

Εργάστηκαν μα κυρίως συνεργάστηκαν οι μαθητές

Κόκκαλης ΣταύροςΠικάσης Χαράλαμπος Πελώνης ΒενιαμίνΣαλίχασι Ηλίας

56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά

Οι ζευγολάτες

Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι











Η εξέλιξη του ψωμιού μέχρι σήμερα







Σπουδαιότατη υποδιαίρεση των αγρωστοειδών φυτών περιλαμβάνει κύρια το σιτάρι τη βρίζα και το κριθάρι που τα σπέρματά τους όταν αλεστούν δίνουν αλεύρι Επίσης περιλαμβάνει και άλλα όπως βρώμη αραβόσιτο κέχρο κά που και αυτών τα σπέρματα δίνουν αλεύρι

Σιτάρι

Είναι το σημαντικότερο από τα αγρωστοειδή φυτά και το πιο πολύ διαδομένο στον κόσμο μετά το ρύζι Από τα σπέρματά του αφού αλεστούν παράγεται αλεύρι Οι ρίζες του είναι όχι πολύ διακλαδωμένες λεπτές και ινώδεις Οι βλαστοί είναι καλαμώδεις απλοί εύκαμπτοι όρθιοι κυλινδρικοί και λείοι κιτρινωποί και κοίλοι Το ύψος του φτάνει μέχρι 130 μ Ο βλαστός είναι ο κύριος άξονας του σταχυού Ανάλογα με την ποικιλία τον τόπο και την εποχή το σιτάρι ανθεί από το Μάη μέχρι τον Αύγουστο Είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών και Β βιταμινών Περιέχει ακόμα και πολλά ιχνοστοιχεία όπως ο ψευδάργυρος

Κάθε άνθος έχει τρία σέπαλα που αποτελούν το έλυτρο και στο κέντρο υπάρχουν τα γόνιμα όργανα Από τα τρία ή τέσσερα άνθη κάθε σταχυδίου τα δύο χαμηλότερα σπανιότερα τα τρία είναι γόνιμα και τα άλλα στείρα Σε κάθε τομή του κόκκου του σιταριού παρατηρούμε ογκώδη κεντρική μάζα που είναι το λεύκωμα αποταμίευμα θρεπτικών ουσιών που προορίζεται για τροφή του εμβρύου κατά τη βλάστηση Το έμβρυο είναι κίτρινο μικρό σώμα στο κάτω μέρος του κόκκου τόσο μικρό κι ελαφρύ ώστε 1200 έμβρυα ζυγίζουν ένα γραμμάριο Για να γίνει η ταξινόμηση του

2








3

Κριθάρι


Σίκαλη


Βρώμη


4



5



6







7



8





9





10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι
























3

Κριθάρι


Σίκαλη


Βρώμη


4



5



6







7



8





9





10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι

















Κριθάρι


Σίκαλη


Βρώμη


4



5



6







7



8





9





10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι



















5



6







7



8





9





10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι



















6







7



8





9





10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι























7



8





9





10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι



















8





9





10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι





















9





10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι





















10










11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι


























11






χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















χρόνο

Θερισμός



12






13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















13




14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι




















14






15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















15






16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















16




17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι




















17







ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι























ό




18






19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















19


7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι


















7

8




20








21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι
























21




22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι




















22






23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















23









24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι

























24




Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι




















Το προζύμι






25









26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι

























26






27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















27






28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















28



29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι



















29






30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















30




31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι




















31




32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι




















32







33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι























33





34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι





















34







35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι























35








36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι
























36





37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι





















37







38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι























38










39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι


























39







40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι























40















41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι































41













42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι





























42



















43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι



































43















44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι































44






45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






















45




46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι




















46







47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι























47





48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι





















48









49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι

























49

έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι

















έως 5 ώρες





50








51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι
























51














52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι






























52





















53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι





































53















54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι































54
















55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι
































55










56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι


























56

57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι

















57

58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι

















58


Σιτάρι

Κριθάρι

Σίκαλη

Βρώμη


Σπορά


Θερισμός

Αλώνισμα


Λίχνισμα

Άλεση

Ζύμωμα

Το προζύμι

















ηblogs.sch.gr/gymespth/files/2014/05/Το-ψωμί.docx · Web viewΗ δουλειά αυτή,...

Documents

Transcript of ηblogs.sch.gr/gymespth/files/2014/05/Το-ψωμί.docx · Web viewΗ δουλειά αυτή,...