Εργασία Οικιακής Οικονομίας σχολικού έτους 2015-2016 από την:

Κατερίνα Πολυμέρη Β4

Καθηγήτρια: Χαζάπη Αικατερίνη

ΘΕΜΑ:

Παραδοσιακά φαγητά

Παραδοσιακά γλυκά και φαγητά Άνδρου

Η Άνδρος, το δεύτερο μεγαλύτερο νησί των κυκλάδων μετά τη Νάξο, συνδυάζει με μοναδικό τρόπο την ομορφιά ενός κυκλαδίτικου νησιού, με τη μαγεία της ελληνικής φύσης. Είναι αρχοντική, γνήσια, απλόχερη. Κυκλαδίτισσα μεν, με διαφορές όμως που την κάνουν μοναδική.

Η Άνδρος δεν ανήκει στα "εύκολα" νησιά. Πρέπει να έχει κανείς όρεξη για την εξερεύνηση της μαγευτικής ενδοχώρας της, χρόνο για περπάτημα, χιλιόμετρα για να βρεις τη "μαγική" παραλία. Σε αποζημιώνει όμως μ' έναν πλούτο τοπίων, που συχνά θυμίζουν ορεινή Ελλάδα, με φόντο πάντα το βαθύ μπλε. Αμέτρητες μικρές κοιλάδες, που ξεκινούν από τα βουνά για να καταλήξουν σε ποταμάκια με πικροδάφνες στις άκρες κάθε παραλίας.

Χάρη στις δεκάδες πηγές που αναβλύζουν στο εσωτερικό της, ένα καταπράσινο τοπίο με ψηλά βουνά και γραφικά μονοπάτια συνθέτει ένα μοναδικό σκηνικό. Παραλιες αύθονες, ποικιλόμορφες και πάντα καθαρές σαν κρύσταλο.

.

Άνθρωποι ευγενικοι και φιλοξενοι με συνήθειες που δεν έχουν ξεφτίσει με τα χρόνια, κι ας έχουν λιγοστέψει οι μόνιμοι κάτοικοι. Βρίσκεις εκεί ακόμα γεύσεις αυθεντικές και την υπέρτατη πολυτέλεια να σου προσφέρουν στην ταβέρνα τυρί φτιαγμένο στο σπίτι τους και λουκάνικα, λαχανικά και φρούτα από το μποστάνι της οικογένειας, χόρτα άγρια μαζεμένα από τους ίδιους, κοκκόρια που ζουν ελεύθερα στο κτήμα, το πεντανόστιμο ντόπιο κατσικάκι.

Στα σπίτια εξακολουθούν να φτιάχνουν τα παραδοσιακά καλούδια και αυτό γιατί η Ανδρος ζει πρώτα για τον εαυτό της και μετά για τους επισκέπτες της, καθώς είναι ένα νησί που δεν έχει φθαρεί ακόμα από τον τουρισμό.

Η παράδοση ζει ατόφια σε ντόπια προϊόντα, γλυκίσματα, φαγητά, έθιμα.  Τα νερά και το εύφορο έδαφος, κάνουν τη διαφορά από τα υπόλοιπα κυκλαδονήσια. Η ιστορία του νησιού παίζει βέβαια, το ρόλο της. Αφθονα φρούτα, λεμόνια -που κάποτε εξάγονταν-, αμύγδαλα και σύκα που γίνονται παραδοσιακά γλυκίσματα, σκιερές καρυδιές πλάι στα νερά.

Πολλά ζώα - αν και οι αγελάδες έχουν μειωθεί πολύ τελευταία- δίνουν νόστιμα τυροκομικά. Οι οικόσιτοι χοίροι υπάρχουν ακόμα σε αρκετά σπίτια χωριών και τα βυζαντινά χοιροσφάγια-γιορτή του χειμώνα καλά κρατούν, για να προμηθεύσουν το παστό κρέας και τα καπνιστά λουκάνικα για όλο το χρόνο. Το σχεδόν ελεύθερο κατσικάκι τρώγεται με πολλούς τρόπους, με πιο διάσημο τον γεμιστό "λαμπριάτη" δηλαδή γεμιστό κατσίκι που συνηθίζεται τις ημέρες του Πάσχα . Ο μεγάλος, ελεύθερος κόκκορας κοκκινιστός με χοντρά μακαρόνια, ανήκει στις τοπικές συνταγές.

Τα λαχανικά από τους μπαξέδες και μεγάλη ποικιλία άγριων χόρτων συμμετέχουν στην τοπική μαγειρική. Χόρτα καρύδες, σπάνιοι αλοιφοί μέσα στ' αγκάθια στην ακροθαλασσιά, κρίταμα και κάπαρη, γίνονται με πολλούς τρόπους όπως χορτοκεφτέδες. Βλίτα γιαχνιστά με κολοκυθοανθούς, "πουλάκια" τηγανιτά, τα τοπικά μεγάλα κολοκύθια "λυράκια" με τη γλυκειά σάρκα, κολοκυθοκεφτέδες αφράτοι και πατατοκεφτέδες μοσχομυριστοί.

Το πιο γνωστό Ανδριώτικο πιάτο όμως είναι η φρουταλία. Δεν πρόκειται για μια κοινή ομελέτα με πατάτες και λουκάνικα. Απαιτεί συγκεκριμένα υλικά και τρόπο παρασκευής. Οι ανδριώτες την ονομάζουν φουρτάλια και οι συνταγές διαφέρουν αρκετά στις δύο άκρες του νησιού. Η παλιότερη και πιο αυθεντική φαίνεται να είναι η «χωραΐτικη», που είναι και αρκετά μπελαλίδικη. Μια παραλλαγή είναι η «υγρή φουρτάλια» που συνήθιζαν στα Λιβάδια της Χώρας, σχεδόν άψητη, σαν τη γαλλική ομελέτα. Στις ταβέρνες του νησιού θα σας σερβίρουν μια ομελέτα με στρογγυλές τηγανιτές πατάτες

και λουκάνικο ντόπιο κομμένο ή ολόκληρο, ενώ σπανιότερα θα περιέχει κομματάκια από λαρδί ή τυρί. Στην παραδοσιακή φουρτάλια, που φτιάχνουν οι νοικοκυρές της περιοχής της Χώρας όλα είναι μετρημένα και κυρίως το μέγεθος του τηγανιού, που παίζει σπουδαίο ρόλο στο αποτέλεσμα.  Πολλές πατάτες σε στρογγυλές φέτες, που σιγομαγειρεύονται στο λίπος του λουκάνικου, αβγά με μυρωδικά και, βέβαια, ντόπια λουκάνικα (κοντά και χοντρά), φτιάχνουν το απλό αλλά νόστιμο και μυρωδάτο αυτό πιάτο.

Συνταγές με ψάρια δεν θα βρείτε ιδιαίτερες. Στο νησί τα ψάρια φτάνουν μετρημένα και δεν αποτελούν βασικό έδεσμα. Οι ανδριώτες ήταν πάντα ναυτικοί ή κτηνοτρόφοι ενώ ψαράδες υπάρχουν λιγοστοί, παρ' όλο που η Ανδρος θεωρείται ψαρότοπος.  

Είναι φανερό ότι οι ανδριώτες αγαπούν τα γλυκά. Αμυγδαλωτά (αλεσμένο αμύγδαλο, ασπράδια, ανθόνερο), αμυγδαλωτά με ανθότυρο, καλτσούνια (μείγμα ξηρών καρπών, μελιού και μπαχαρικών, τυλιγμένο σε λεπτό φύλλο και άχνη), που στα σπίτια σερβίρονται μέσα σε φύλλα λεμονιάς, παστιτσάκια

και εργολάβοι με γεύση πικραμύγδαλου, συκομαΐδες, τις παστελιαρίες που είναι σύκα ξερά με τριμμένο καρύδι, κανέλα και σουσάμι, καθώς και πάμπολλα γλυκά του κουταλιού, ανήκουν στα πιο γνωστά ανδριώτικα γλυκά, με προέλευση που χάνεται στο χρόνο.

Τα γλυκά του κουταλιού είναι για την Ανδρο ιδιαίτερο κεφάλαιο. Αφθονα τα φρούτα, εξαιρετικό το θυμαρίσιο μέλι του νησιού, που συμμετέχει συχνά. Παμπιλόνι, από ένα μεγάλο, αρωματικό εσπεριδοειδές του νησιού που φυτρώνει στους μπαξέδες, ο μοναδικός ανθός λεμονιάς, με το απαλό, φινετσάτο άρωμα, το καρυδάκι, από τις άφθονες καρυδιές των ορεινών χωριών, το τριαντάφυλλο (ροδοζάχαρη) , το αχλάδι , το σταφύλι κι ένα σωρό άλλα.

Εξαιτερικής ποιότητας είναι το μέλι που παράγεται από ντόπιους παραγωγούς και από το οποίο φτιάχνεται το γευστικότατο παστέλι με σουσάμι της Άνδρου, μαλακό μείγμα καρυδιού, σουσαμιού και μελιού.

ρι πριν λίγα χρόνια, όλα σχεδόν τα σπίτια στα χωριά είχαν μία αγελάδα και τις απαραίτητες κατσίκες, για να γίνουν τα τυροκομικά της οικογένειας. Τα ζώα λιγόστεψαν αλλά πολλά σπίτια εξακολουθούν να πήζουν την "αρμεξιά" τους και να κρεμούν τα τυράκια στις τσαντίλες, στον ίσκιο να στραγγίξουν. Η τυροκόμηση στην Ανδρο είναι οικογενειακή υπόθεση. Στις περισσότερες ταβέρνες θα σας σερβίρουν το δικό τους "ντόπιο" τυρί.

Τα βασικά ανδριώτικα τυριά είναι: Μαλαξιά ή αρμεξιά: το φρέσκο, συνήθως αγελαδινό τυρί, που έχει στραγγίξει για λίγο και έχει την υφή αφράτου γιαουρτιού. Ζυμώνεται με λίγο αλάτι, είναι υπόξινο και πολύ νόστιμο. Προσφέρεται με την ονομασία "ντόπιο" ή "χλωρό" τυρί και μπαίνει στις σαλάτες, στους κολοκυθοκεφτέδες, σε ομελέτες και πιτάκια ενώ γίνεται και εξαιρετική τυροκαφτερή.

Πετρωτή: από την αγελαδινή αρμεξιά, το τυρί πιέζεται ανάμεσα σε δυο πέτρες, συνήθως μάρμαρα, χάνει τα υγρά του και γίνεται σκληρό. Κατάλευκη και με αλοιφωτή υφή, η πετρωτή είναι εξαιρετικό επιτραπέζιο τυρί. Βολάκι: από την ίδια αρμεξιά, το τυρί αλατίζεται και πλάθεται σε μπαλάκια με σχήμα μαστού, που κρεμιέται για να στεγνώσει. Στεγνό αλλά αλοιφώδες το "μαλακό", πιο σκληρό και πικάντικο το σκληρό ή "κεφαλάκι", τρώγεται σκέτο ή τρίβεται στα ζυμαρικά και σε άλλες συνταγές. Τέλος το μανούσο που είναι μαλακό αλμυρό τυρί.

Ανέκαθεν στο νησί της Άνδρου παρασκευαζόταν κρασί.  Κατά βάση δεν υπάρχει κάποια επίσημη παραγωγή αλλά περιορίζεται σε μικρές κατοίκον παραγωγές. Η Άνδρος διαθέτει 50 αρχαίες ποικιλίες αλλά δυστυχώς κανείς δεν ασχολείται πλέον με αυτές.  Το κρασί που φτιάχνουν στην Άνδρο ειναι συνήθως πολυποικιλιακό και γίνεται από σταφύλια κρασιού αλλά και φαγητού κάποιες φορές.

Πάντως αν είστε λάτρεις του κρασιού, μη φύγετε χωρίς να προμηθευτείτε από το λιαστό κρασί του νησιού με πιο φημισμένο το Συνετιανό. Για πιο δυνατές «συγκινήσεις» αξίζει να δοκιμάσετε το ντόπιο ρακόμελο που ονομάζεται Πόντζι.

Είναι άληθεια πως, όπως και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, στην Άνδρο θα βρει κανείς ξεχωριστές γεύσεις και ντόπια προϊόντα τα οποία είναι σχετικά με το κλήμα και τις συνθήκες που επικρατούν στο νησί. Πάνω απ’ όλα όμως, απαιτείται η αγάπη και το μεράκι των ντόπιων, ώστε το αποτέλεσμα να είναι τέτοιο που πρώτα να ικανοποιεί τους ίδιους και μετά στους επισκέπτες του νησιού.

Κατερίνα Πολυμέρη

Β4