1 Συνεδρία 10_sc_Ασφάλεια τροφίμων

Συνεδρία 10η Θεωρητικό Πλαίσιο

Θέμα: ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σκοπός συνεδρίας: Τα παιδιά καλούνται:

• να κατανοήσουν πως διατηρώντας την προσωπική τους υγιεινή μπορούν να εξασφαλίζουν

την υγεία τους (ασθένειες)

• να κατανοήσουν πως το περιβάλλον μπορεί να αλλοιώσει την ποιότητα των τροφίμων

• να αναγνωρίσουν με ποιους τρόπους αποθήκευσης μπορούμε να προστατεύσουμε τα

τρόφιμα

• να αναγνωρίσουν με ποιους τρόπους συσκευασίας μπορούμε να προστατεύσουμε τα

τρόφιμα

• να αναγνωρίσουν διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος και πώς να τους χρησιμοποιούν

με ασφάλεια

• να κατανοήσουν πως πρέπει να χρησιμοποιούν τα σκεύη, ώστε να προφυλαχτούν από

τραυματισμούς και μολύνσεις.

Τα τρόφιμα γίνονται ακατάλληλα για κατανάλωση όταν:

• Είναι αλλοιωμένα

• Έχουν επιμολυνθεί

Η αλλοίωση των τροφίμων προκαλείται από μικροοργανισμούς που

υπάρχουν στα τρόφιμα φυσιολογικά είτε έχουν μεταφερθεί σε αυτά από

ανθρώπους, έντομα, μολυσμένες επιφάνειες, μολυσμένα σκεύη ή αέρα. Όταν

ένα τρόφιμο εκτεθεί σε συγκεκριμένες περιβαλλοντικές συνθήκες (αέρας,

φως, θερμοκρασία) ενεργοποιείται ο ταχύς πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών, οι

οποίοι πολλές φορές προκαλούν τροφική δηλητηρίαση. Τα αλλοιωμένα τρόφιμα συνήθως

έχουν διαφορετική εμφάνιση, οσμή και γεύση από τη συνηθισμένη, πολλές φορές

δυσάρεστη.

Η επιμόλυνση είναι η μεταφορά παθογόνων μικροβίων (που προκαλούν ασθένεια) από

μολυσμένα τρόφιμα (συνήθως νωπά) σε άλλα, άμεσα ή έμμεσα. Το αποτέλεσμα της

κατανάλωσης επιμολυσμένων τροφίμων είναι η τροφική δηλητηρίαση, ωστόσο

προλαμβάνεται εύκολα.

Ποιοι (περιβάλλον) παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξη των μικροβίων στα τρόφιμα:

• Το είδος των τροφίμων. Τα τρόφιμα που συνήθως φέρουν («κουβαλούν»)

μικροοργανισμούς είναι τα νωπά τρόφιμα, δηλαδή τα ζωικής προέλευσης τρόφιμα

(κρέας, πουλερικά, αυγά, ψάρια και θαλασσινά, τα αλλαντικά, γαλακτοκομικά

προϊόντα), τα φρούτα, τα λαχανικά, τα βότανα και τα μπαχαρικά.

• Η θερμοκρασία διατήρησης

• Η οξύτητα των τροφίμων

• Η υγρασία των τροφίμων

• Ο χρόνος διατήρησης των τροφίμων

Άρα πως μπορούμε να εξασφαλίσουμε την ασφάλεια των τροφίμων;

� Με τον κατάλληλο τρόπο αποθήκευσης

� Με τον κατάλληλο τρόπο επεξεργασίας

2 Συνεδρία 10_sc_Ασφάλεια τροφίμων

� Με τον κατάλληλο τρόπο μαγειρέματος

Αποθήκευση

� Ένας από τους πιο σημαντικούς τρόπους προστασίας των τροφίμων τόσο από την

αλλοίωση όσο και από της επιμόλυνση είναι η σωστή αποθήκευση των τροφίμων.

Αμέσως μετά την αγορά τους, όλα τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται στους

κατάλληλους χώρους διατήρησης (ψυγείο, αποθήκη, ράφι).

Τα τρόφιμα που δε διατηρούνται στο ψυγείο όπως τα δημητριακά και τα ζυμαρικά

� τοποθετούνται σε ντουλάπια και χώρους που δεν έχουν υγρασία, η θερμοκρασία είναι

σταθερή (όχι σε ντουλάπι πάνω από φούρνο), και πάντα με βάση τις οδηγίες που

αναγράφονται στη συσκευασία.

� Τα αρτοσκευάσματα πρέπει να τοποθετούνται σε κλειστούς περιέκτες.

� Τα τρόφιμα που αποθηκεύονται σε χώρους εκτός ψυγείου αν ανοιχτούν από τις

συσκευασίες πρέπει να τοποθετούνται σε σακούλες, βάζα, τάπερ (περιέκτες

τροφίμων), ώστε να διασφαλίζεται η αποφυγή επιμόλυνσης από σκόνες, μύγες,

κατσαρίδες και τρωκτικά.

� Κατά την αποθήκευση των τροφίμων είναι σημαντικό να τηρείται ο κανόνας first-in-

first-out, ελέγχοντας τις ημερομηνίες λήξης, ώστε να καταναλώνονται πρώτα που

λήγουν πιο σύντομα. (αντίστοιχα και στο ψυγείο)

Τα νωπά τρόφιμα αποθηκεύονται στο ψυγείο.

� Τα ψυγεία θα πρέπει να έχουν σταθερή θερμοκρασία.

� Τα τρόφιμα τοποθετούνται στο ψυγείο με την αρχική τους συσκευασία ή σε

διαφάνειες ή σε κατάλληλο δοχείο (τάπερ κλπ).

� Τα μαγειρεμένα και έτοιμα τρόφιμα τοποθετούνται στα πάνω ράφια, ενώ τα νωπά πιο

κάτω ώστε να μην τα επιμολύνουν.

� Τα νωπά τρόφιμα που περιέχουν υγρά (ζουμί)- το κρέας, το ψάρι κλπ τοποθετούνται

πάντα σε βαθύ μπολ.

� Το τυρί αποθηκεύεται στην αρχική συσκευασία και όταν ανοιχτεί τοποθετείτε είτε σε

ειδικό δοχείο είτε συσκευάζεται με διαφανές φιλμ και επισυνάπτεται η ημερομηνία

λήξης.

� Τα συσκευασμένα τρόφιμα σε κενό αέρος όταν ανοιχτούν τοποθετούνται σε δοχεία

κατάλληλα για τρόφιμα και επισυνάπτεται η ημερομηνία λήξης.

Επεξεργασία τροφίμων

� Φοράμε πάντα ποδιά ή καθαρά ρούχα και δε φοράμε κοσμήματα.

� Πιάνουμε τα μαλλιά μας, αν έχουμε μακριά μαλλιά.

� Πλένουμε τα χέρια μας σχολαστικά.

� Πλύνετε και ξεπλύνετε όλα τα πιάτα, τα σκεύη και τα εργαλεία με ζεστό νερό στη

συνέχεια αφήστε τα να στεγνώσουν. Αν χρησιμοποιείτε πετσέτες για το στέγνωμα

πρέπει να πλένονται καθημερινά και να μην χρησιμοποιούνται οι ίδιες για το

σκούπισμα των χεριών. Συνιστάται χάρτινες πετσέτες (ρολό κουζίνας) για το

σκούπισμα των χεριών.

� Δεν επεξεργαζόμαστε τρόφιμα όταν είμαστε άρρωστοι ή όταν πονά το στομάχι ή

υπάρχει κάποια πληγή.

� Δεν τοποθετούμε πάνω στις επιφάνειες που χειριζόμαστε τρόφιμα προσωπικά

αντικείμενα όπως βιβλία, παιχνίδια κλπ.

3 Συνεδρία 10_sc_Ασφάλεια τροφίμων

� Μην χρησιμοποιείτε ποτέ σκεύη και εργαλεία που έχουν χρησιμοποιηθεί για νωπά

τρόφιμα σε έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, χωρίς προηγουμένως να έχουν

πλυθεί.

Τα ΔΕΝ της προετοιμασίας

� Βήχουμε/ φτερνιζόμαστε πάνω στο φαγητό

� Ξύνουμε τα μαλλιά ή το κεφάλι

� Σκουπίζουμε το στόμα και τη μύτη με τα δάχτυλα

Πλύσιμο χεριών

Είναι απαραίτητο τα παιδιά να πλένουν τα χέρια τους με ζεστό νερό και σαπούνι για

τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα:

� Όταν ξεκινούν το μάθημα και μετά από κάθε διάλλειμα.

� Κάθε φορά που λερώνονται τα χέρια τους.

� Μετά το χειρισμό νωπών τροφίμων.

� Μετά την προετοιμασία νωπών προϊόντων και πριν από το άγγιγμα έτοιμων προς

κατανάλωση τροφίμων.

� Μετά το πλύσιμο λερωμένων πιάτων και σκευών.

� Μετά το άγγιγμα χρημάτων.

� Μετά την απομάκρυνση απορριμμάτων.

� Μετά το χειρισμό υλικών αποθήκης.

� Μετά το άγγιγμα ή ξύσιμο περιοχών του σώματος, όπως είναι τα αυτιά, το στόμα, η

μύτη, τα μαλλιά.

� Μετά τη χρήση χαρτομάντιλου, τουαλέτας, φαγητού ή τηλεφώνου.

Οδηγίες για το πλύσιμο των χεριών

1. Βρέχουμε τα χέρια με τρεχούμενο

νερό τόσο ζεστό όσο μπορούμε να το

ανεχτούμε.

2. Βάζουμε σαπούνι

3. Τρίβουμε δυνατά τα χέρια και

τους βραχίονες τουλάχιστον για 20

δευτερόλεπτα.

4. Καθαρίζουμε τα μέρη κάτω από τα

νύχια και ανάμεσα στα δάκτυλα.

5. Ξεπλένουμε με άφθονο

τρεχούμενο νερό.

6. Στεγνώνουμε τα χέρια με πετσέτα

μιας χρήσεως ή ζεστό αέρα.

4 Συνεδρία 10_sc_Ασφάλεια τροφίμων

Τρόποι μαγειρέματος και διαχείρισης σκευών

H ασφάλεια κατά το μαγείρεμα έγκειται:

Στη θερμοκρασία που αποκτά το τρόφιμο που μαγειρεύουμε. Τα περισσότερα παθογόνα

μικρόβια που «κατοικούν» στα τρόφιμα και ιδιαίτερα στα ζωικής προέλευσης τρόφιμα

σκοτώνονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες (65-70οC).

Στο ομοιόμορφο ψήσιμο του τροφίμου τόσο στο εξωτερικό όσο και στο εσωτερικό.

Τρόφιμα όπως σως, σούπες και σάλτσες είναι σημαντικό να σερβίρονται σκεπασμένα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

ΕΦΕΤ. Σχολικά γεύματα μπορούν τα σχολικά κυλικεία να κάνουν κάτι καλύτερο; Ιανουάριος

2003

www.befoodsafe.org

www.canfightbac.org/en

www.fightbac.org