ΟΙ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ Ε.Ο.Π.Π.ΕΠ. ΤΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ:

“ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ”

15/07/2015

ΔΗΜΗΤΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΜΑΚΗΣ – ΚΑΤΣΩΝΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ – ΚΗΠΟΥΡΟΣ ΚΩΣΤΑΣ

42.Με ποιους τρόπους μπορεί να γίνει εισαγωγή τροφίμων στον ανθρώπινο

οργανισμό;

42.Η εισαγωγή τροφής στον ανθρώπινο οργανισμό μπορεί να γίνει με διάφορους

τρόπους σίτισης. Αυτοί είναι οι εξής:

Μέσω της φυσιολογικής οδού πρόσληψης τροφής (μέσω του στόματος).

Μέσω της ρινογαστρικής οδού. Με σωληνάκι το οποίο περνά μέσω της

μύτης και από εκεί καταλήγει στο στομάχι.

Μέσω του οισοφάγου. Σε αυτή την περίπτωση γίνεται οισοφαγοστομία η

οποία απαιτεί χειρουργική επέμβαση.

Μέσω του στομαχιού. Σε αυτή την περίπτωση γίνεται γαστροστομία η οποία

απαιτεί χειρουργική επέμβαση.

Μέσω του εντέρου. Σε αυτή την περίπτωση γίνεται εντεροστομία η οποία

απαιτεί χειρουργική επέμβαση.

Μέσω της κυκλοφορίας του αίματος. Γίνεται παρεντερική χορήγηση τροφής

με τη χρήση ορού που περιέχει θρεπτικά συστατικά.

48.Ποιά διαδρομή ακολουθεί το νερό που προσλαμβάνεται από τον ανθρώπινο

οργανισμό με το γαστρεντερικό σύστημα;

48.Το νερό αποτελεί το συστατικό του σώματός μας με το μεγαλύτερο ποσοστό και

σε αυτό οφείλονται τα 2/3 του βάρους του ανθρώπινου οργανισμού. Το νερό

εισέρχεται στον ανθρώπινο οργανισμό μέσω της πόσης του, από το στόμα. Το νερό

δεν απορροφάται από το στομάχι, αλλά απορροφάται σε ένα μικρό ποσοστό στο

λεπτό έντερο, ενώ το μεγαλύτερο μέρος του επαναρροφάται στο παχύ έντερο.

Σε φυσιολογικές συνθήκες, οι κύριες οδοί αποβολής του νερού από τον οργανισμό

είναι οι εξής:

Με αισθητή αποβολή, μέσω των ούρων (κύρια οδός αποβολής).

Με μη αισθητή αποβολή, μέσω της αναπνοής του δέρματος (δευτερεύουσα

οδός αποβολής).

Σε ορισμένες περιπτώσεις (π.χ. ασθένεια) παρουσιάζεται αυξημένη απώλεια νερού

(λόγω εμετού, διάρροιας, αιμορραγίας κλπ, ενώ, μικρότερες ποσότητες

αποβάλλονται μέσω του εισπνεόμενου αέρα, των κοπράνων και του ιδρώτα

(ανάλογα τη δραστηριότητα του ατόμου).

Είναι λοιπόν απαραίτητο να υπάρχει επαρκής πρόσληψη νερού από τον ανθρώπινο

οργανισμό για την ομοιόσταση του και την ισορροπημένη υγεία του ατόμου.

55.Τι είναι ελαστικότητα και τι είναι ανελαστικότητα της ζήτησης;

55.Η ζήτηση για ένα αγαθό λέγεται ότι είναι ελαστική, αν η ζητούμενη ποσότητα

ανταποκρίνεται έντονα στις μεταβολές της τιμής. Δηλαδή, αν αυξηθεί κατά ένα

ποσοστό η τιμή ενός προϊόντος, πόσο μπορεί να μειωθεί η ζητούμενη ποσότητά του

και το αντίστροφο. Αυτό μας το δείχνει η ελαστικότητα της ζήτησης ως προς την

τιμή (price elasticity of demand). Υπάρχουν τρία είδη ελαστικότητας:

Η ελαστικότητα ζήτησης ως προς την τιμή.

Η ελαστικότητα ζήτησης ως προς το εισόδημα.

Η ελαστικότητα προσφοράς ως προς την τιμή.

Η ζήτηση λέγεται ότι είναι ανελαστική ως προς την τιμή (price inelasticity of

demand), αν η ζητούμενη ποσότητα ανταποκρίνεται ελάχιστα στις μεταβολές της

τιμής.

76.Ποια ελληνικά κρασιά χαρακτηρίζονται από τη νομοθεσία Ο.Π.Ε. και ποια

Ο.Π.Α.Π.;

76.Σύμφωνα με το βασικό Κανονισμό 479/2008, τον Κανονισμό εφαρμογής

607/2009 και τον κανονισμό 1151/12, η Ευρωπαϊκή Ένωση αποφάσισε να εντάξει

και τα κρασιά στο θεσμικό πλαίσιο που ισχύει για όλα τα άλλα αγροτικά προϊόντα,

καθιερώνοντας τις εξής κατηγορίες κρασιών:

Κρασιά Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης).

Κρασιά Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης).

Ποικιλιακά κρασιά.

Επιτραπέζια κρασιά.

Οι περιοχές που παράγονται τα κρασιά Π.Ο.Π. (Ο.Π.Α.Π.) είναι ουσιαστικά οι

ιστορικές αμπελουργικές και οινοπαραγωγικές περιοχές της χώρας. Στις περιοχές

αυτές έχουν οριοθετηθεί συγκεκριμένες αμπελουργικές ζώνες. Με την εξαίρεση δύο

περιοχών, οι ποικιλιακές συνθέσεις ορίζονται μόνον από ελληνικές ποικιλίες.

Τα κρασιά Π.Ο.Π. – Ο.Π.Α.Π. υποχρεωτικά παράγονται σε οινοποιεία που

βρίσκονται μέσα στην αμπελουργική ζώνη. Αυτό σημαίνει ότι εκτός από τα

σταφύλια που προέρχονται υποχρεωτικά από τη ζώνη και η οινοποίηση πρέπει να

γίνεται σε οινοποιεία που έχουν τις εγκαταστάσεις τους εντός της ζώνης. Η

ωρίμανση σε βαρέλια (πλην Σαντορίνης και Μονεμβασίας), η εμφιάλωση (πλην

Μονεμβασίας) και η αναγωγική παλαίωση μπορούν να γίνονται και σε

εγκαταστάσεις εκτός ζώνης.

“Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας" είναι η ονομασία μιας περιοχής ή

μιας συγκεκριμένης τοποθεσίας η οποία έχει αναγνωριστεί με διοικητική πράξη, για

να περιγράψει τα κρασιά που πληρούν τις εξής προδιαγραφές:

Παράγονται από σταφύλια εκλεκτών ποικιλιών αμπέλου του είδους Vitis

vinifera τα οποία προέρχονται αποκλειστικά από τη γεωγραφική αυτή ζώνη

και η παραγωγή τους πραγματοποιείται εντός της αμπελουργικής ζώνης.

Παράγονται από σταφύλια αμπελώνων χαμηλής στρεμματικής απόδοσης.

Τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά οφείλονται στο ιδιαίτερο γεωγραφικό

περιβάλλον.

Τα κρασιά Π.Ο.Π. (Ο.Π.Α.Π.) φέρουν υποχρεωτικώς στο λαιμό της φιάλης τη

χαρακτηριστική ροζ ταινία.

Οι ζώνες των κρασιών Π.Ο.Π. – Ο.Π.Ε. είναι εξίσου ιστορικές αμπελουργικές και

καθορισμένες γεωγραφικά περιοχές στις οποίες, όπως και τα κρασιά Π.Ο.Π.

(Ο.Π.Α.Π.), τα κρασιά Π.Ο.Π. (Ο.Π.Ε.) παράγονται από οινοποιεία μέσα στην

αμπελουργική ζώνη.

Τα κρασιά "Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενη" (Ο.Π.Ε.) πρέπει να πληρούν

απαραίτητα τους όρους των κρασιών "Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας

Ποιότητας" (Ο.Π.Α.Π.) και επιπλέον:

Παράγονται από σταφύλια επιλεγμένων αμπελώνων, χαμηλών

στρεμματικών αποδόσεων που καλλιεργούνται σε εδάφη κατάλληλα για την

παραγωγή οίνων ποιότητας.

Πληρούν συγκεκριμένους όρους όσον αφορά το σύστημα κλάδευσης των

αμπελώνων και την ελάχιστη περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα.

Τα κρασιά "Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενη" (Ο.Π.Ε.) είναι αποκλειστικά

γλυκά κρασιά που παράγονται με τους εξής τρόπους:

Με προσθήκη αλκοόλ οινικής προέλευσης (ενισχυμένοι οίνοι). Ένα τέτοιος

οίνος χαρακτηρίζεται ως φυσικώς γλυκύς. Είναι η χρήση του αλκοόλ που

κάνει αυτά τα κρασιά ελεγχόμενα.

Με τη συμπύκνωση του σταφυλιού με διάφορες φυσικές τεχνικές (υπερ -

ωρίμανση, λιάσιμο, αερισμό, κλπ). Ένας τέτοιος οίνος χαρακτηρίζεται ως

φυσικώς γλυκύς.

Μια άλλη μεγάλη διαφορά των κρασιών Π.Ο.Π. – Ο.Π.Α.Π. είναι το εύρος των

ποικιλιών. Στα κρασιά Π.Ο.Π. – Ο.Π.Ε. το εύρος των ποικιλιών περιορίζεται στο

μοσχάτο για τα λευκά κρασιά και τη μαυροδάφνη για τα κόκκινα κρασιά.

Τα κρασιά Π.Ο.Π. – Ο.Π.Ε. φέρουν υποχρεωτικά στο λαιμό της φιάλης τη

χαρακτηριστική μπλε ταινία.

16.Τι είναι το “φον” στην κουζίνα;

16.Τα φον (fonds) είναι ζωμοί λιγότερο ή περισσότερο δεμένοι οι οποίοι

παρασκευάζονται με το βράσιμο πρώτων υλών από τις οποίες παίρνει και την

αντίστοιχη ονομασία.

Τα φον αποτελούν τις βάσεις της κουζίνας καθώς χρησιμοποιούνται για ένα πλήθος

παρασκευών προσδίδοντας στο φαγητό μια πιο πλούσια γεύση. Για την παρασκευή

ενός φον χρησιμοποιούμε δεύτερης κατηγορίας πρώτες ύλες (π.χ. κόκκαλα, αμπατί,

λαχανικά, κλπ) καθώς αυτό που επιθυμούμε είναι να πάρουμε από αυτές τα

θρεπτικά συστατικά που έχουν (μέσω του φαινομένου της εξάχνωσης) και στη

συνέχεια αφού περάσουμε το φον από εταμίν, τις απορρίπτουμε. Για την

παρασκευή ενός φον είναι απαραίτητα τα εξής:

Το κύριο συστατικό απ’ όπου θα προέλθει και η αντίστοιχη ονομασία (π.χ.

αμπατί κοτόπουλου για το φον πουλερικών),

τα αρωματικά λαχανικά που θα βοηθήσουν στην απελευθέρωση πιο

πλούσιας γεύσης,

το μπουκέ γαρνί,

και το νερό ή ο ζωμός που θα προσθέσουμε.

Υπάρχουν τα λευκά και σκούρα φον. Στα λευκά ανήκουν τα εξής:

Φον μόσχου λευκό ή μαρμίτα.

Φον πουλερικών.

Φον λαχανικών.

Φιμέ ψαριού.

Στα σκούρα ανήκουν τα εξής:

Φον μόσχου σκούρο.

Φον πουλερικών σκούρο.

Φον κυνηγιού.

Φιμέ ψαριού σκούρο.

Φιμέ ή φον μπορούν να παρασκευαστούν και με άλλες πρώτες ύλες (π.χ. φιμε

τρούφας, ζαμπόν, μανιταριών, πάπιας, κλπ). Ο χρόνος παρασκευής ενός φον

διαφέρει ανάλογα με το είδος του φον που παρασκευάζουμε.

Τα φον έχουν ένα σημαντικό και ιδιαίτερο ρόλο μέσα σε μία κουζίνα, καθώς

αποτελούν τη βάση για μεγάλο αριθμό σουπών, σαλτσών και γενικώς μπορούν να

αντικαταστήσουν το νερό σε απλές ή σύνθετες παρασκευές.

45.Ποιοί είναι ονομαστικά οι τρόποι μαγειρέματος των ψαριών;

45.Οι τρόποι μαγειρέματος των ψαριών είναι οι εξής:

Σχάρας

Τηγανιτά

Σοτέ

Βραστά

Ποσέ

Ατμού (βαπέρ)

Ετουβέ

Μπραιζέ

Φούρνου

Γρατέν

Πανέ

Α λα Σπετσιώτα

Άλλοι τρόποι μαγειρέματος είναι οι εξής:

o Au vin blanc.

o Au vin rouge.

o En matelot.

o Ψητά μέσα σε λαδόκολλα.

o Ψητά μέσα σε κρούστα χοντρού αλατιού.

o Ψητά (φιλεταρισμένα) μέσα σε ζύμη, κλπ

55.Τι είναι το mirepoix και που χρησιμοποιείται;

55.Το mirepoix (μιρεπουά) είναι μία βάση ανάμεικτων αρωματικών λαχανικών (καρότα,

κρεμμύδια, σέλινο) τα οποία είναι κομμένα σε κύβους και χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα ή για

να αρωματίζουν, να δώσουν χρώμα αλλά και να ενισχύσουν σε γεύση διάφορες σούπες καθώς και

άλλες παρασκευές (π.χ. Ποελέ «Poeles», μαγειρευτά κατσαρόλας, κλπ).

Προαιρετικά, πριν χρησιμοποιήσουμε το μιρεπουά μπορούμε να το σοτάρουμε ελαφριά και να

προσθέσουμε λαρδί σε κύβους, ενώ, μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα αρωματικά μυρωδικά.

90.Ποιά είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος “κανταΐφι”; Ποια είναι η

διαδικασία παρασκευής;

90.Το κανταΐφι ανήκει στα σιροπιαστά γλυκά που γίνονται με βάση το φύλλο κανταΐφι.

Υλικά:

1 kg φύλλο κανταΐφι

300 g καρύδια

150 g βούτυρο

30 g ζάχαρη

30 g κονιάκ

10 g κανέλα

10 g γαρύφαλλο

Για το σιρόπι

1 kg ζάχαρη

300 ml νερό

180 g γλυκόζη

Λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού

2 g κρεμόριο

1 ξύλο κανέλας

2 – 3 Γαρύφαλλα

Τρόπος παρασκευής:

Μέσα σε μία μπασίνα ανακατεύουμε τα καρύδια, τη ζάχαρη, το κονιάκ, την κανέλα και το

γαρύφαλλο. Παίρνουμε το φύλλο κανταΐφι και το τρίβουμε για να ανοίξει και να αφρατέψει,

προσέχοντας να μην σπάσει. Φτιάχνουμε σιγά – σιγά μικρές τούφες και τις γεμίζουμε με το μείγμα

που έχουμε ετοιμάσει και τα τυλίγουμε ένα – ένα.

Τα βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί, ρίχνουμε από πάνω φρέσκο βούτυρο και ψήνουμε σε

προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για ~45 – 50 λεπτά. Όταν ψηθεί σιροπιάζουμε ζεστό – κρύο

με σιρόπι ~31-32 γράδων.

95.Πως παρασκευάζεται το κέικ βανίλιας και σοκολάτας;

95.Υλικά:

500 g βούτυρο φρέσκο ή μαργαρίνη

500 g ζάχαρη

6 αυγά

60 ml γάλα

850 g αλεύρι μαλακό (κοσκινισμένο)

2 βανίλιες

25 g μπέικιν πάουντερ

Τρόπος παρασκευής:

Βάζουμε στο μίξερ το βούτυρο και το χτυπάμε με το φτερό μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε τη

ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε τα αυγά και το γάλα και στη συνέχεια

χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο μίξερ και προσθέτουμε βροχηδόν το αλεύρι στο οποίο έχουμε

προσθέσει μέσα το μπέϊκιν πάουντερ και τη βανίλια. Βάζουμε το μείγμα σε σεμιζαρισμένες

φόρμες του κέικ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για ~45 λεπτά.

Το κέικ σοκολάτας παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κέικ βανίλιας με τις εξής διαφορές:

Αφαιρούμε λίγη ποσότητα από το αλεύρι και προσθέτουμε την αντίστοιχη ποσότητα σε κακάο και

“σταγόνες” σοκολάτας φούρνου.

Προσθέτουμε επιπλέον μία μικρή ποσότητα ζάχαρης.

Στο τέλος μπορούμε να το λούσουμε αφότου έχει κρυώσει με γλάσσο σοκολάτας.

115.Ποιοί παράγοντες επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος;

115.Με τον όρο “τρυφερότητα του κρέατος” αναφερόμαστε στο βαθμό αντίστασης του κρέατος

κατά τη μάσηση του. Η τρυφερότητα του κρέατος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες:

Τη φυλή του ζώου.

Το φύλο.

Την ηλικία (ποσότητα του συνδετικού ιστού).

Το ρυθμό ανάπτυξης (είδος και πάχος των μυϊκών ινών του κρέατος). Οι πιο λεπτές μυϊκές ίνες

συναντώνται σε πιο τρυφερά κρέατα.

Τη διατροφή. Το κρέας που προέρχεται από ζώα με υψηλή ροή ανανέωσης πρωτεϊνών γίνεται

πιο τρυφερό ή γίνεται πιο τρυφερό γρηγορότερα.

Το βαθμό πάχυνσης και το ενδομυικό λίπος που έχει.

Την ήπια ψύξη (μετά τη σφαγή).

Την ωρίμανση. Κατά την ωρίμανση γίνεται διάσπαση των μυϊκών ινών του κρέατος με

αποτέλεσμα να γίνεται από σκληρό και στεγνό, σε τρυφερό και ζουμερό με πιο ευχάριστη

οσμή.

Τον τρόπο κοπής.

Τον τρόπο μαγειρέματος.

Επίσης σύμφωνα με νεότερες μελέτες έχουν προστεθεί κάποιοι πιο εξειδικευμένοι παράγοντες

που επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος, οι οποίοι είναι:

Ο τρόπος μεταφοράς πριν τη σφαγή.

Η εποχή του έτους σφαγής.

Η ανάπαυση του ζώου πριν τη σφαγή.

Η ευζωία του ζώου.

124.Τι είναι σάλτσα Horseradish ή Raifort και που χρησιμοποιείται;

124.Η σάλτσα Horseradish ή Raifort είναι μία σάλτσα η οποία έχει σαν βασικό συστατικό το χρένο

ή αλλιώς αγριοράπανο (επιστ. ονομασία: Armoracia rusticana). Είναι πικάντικη σάλτσα μπέζ

χρώματος με χαρακτηριστική γεύση και παρασκευάζεται με φρέσκο τριμμένο χρένο και ξίδι, ενώ

προστίθενται και άλλα υλικά όπως είναι το λάδι, το αλάτι, το πιπέρι, η ζάχαρη, κ.α., τα οποία

ενισχύουν τη γεύση της, ενώ, σε ορισμένες χώρες, αντί για ξίδι χρησιμοποιούν χυμό λεμονιού.

Χρησιμοποιείται ωμή και συνοδεύει ψητά κρέατα, πουλερικά και ψάρια, ενώ επίσης

χρησιμοποιείται σε σούπες, σαλάτες, κ.α.

Ορισμένες παρασκευές που χρησιμοποιείται το χρένο σε χώρες της Ευρώπης:

Αρνί ψητό με χρένο, παντζάρια με χρένο (Ρουμανία).

Ψητό γουρουνόπουλο με χρένο (Σερβία).

Βραστό ζαμπόν με χρένο (Κροατία).

Βοδινό κρέας με χρένο (Γερμανία) κ.α.

Η σάλτσα Horseradish βρίσκεται συνήθως τυποποιημένη στο εμπόριο, ενώ μπορούμε να την

παρασκευάσουμε εύκολα με φρέσκο χρένο. Αν ανοιχτεί φυλάσσεται εντός ψυγείου, ενώ όταν

παλιώνει γίνεται από μπεζ, καφέ χρώματος. Στο εμπόριο μπορεί να τη συναντήσουμε

αναμεμειγμένη με μαγιονέζα, μουστάρδα, κλπ.

149.Τι είναι το τιμολόγιο; Ποιος το εκδίδει και ποια στοιχεία αναφέρονται σε αυτό;

149.Το τιμολόγιο είναι ένα παραστατικό, ένα έγγραφο αποδεικτικό στοιχείο πάνω στο οποίο

αναγράφονται τα πωληθέντα αγαθά. Το τιμολόγιο πώλησης προϊόντων αφορά πωλήσεις που

γίνονται μεταξύ επιχειρήσεων. Όσον αφορά τις πωλήσεις μεταξύ μιας επιχείρησης και ενός ιδιώτη

εκδίδεται απόδειξη.

Πάνω στο τιμολόγιο πώλησης αναγράφονται τα στοιχεία του πωλητή και του αγοραστή, η

ημερομηνία, ο τρόπος πληρωμής, το είδος, η ποσότητα, η τιμή μονάδας, η αξία των προϊόντων

καθώς και ο Φ.Π.Α. που αναλογεί.

Σε μία επισιτιστική επιχείρηση το τιμολόγιο εκδίδεται από τον προμηθευτή σε διπλότυπο και

παραλαμβάνεται από τον υπάλληλο παραλαβών, ο οποίος το υπογράφει, κρατάει το πρώτο και

επιστρέφει το δεύτερο έντυπο.

154.Ποιά συμπτώματα παρουσιάζει ο ανθρώπινος οργανισμός από έλλειψη βιταμίνης Α;

154.Η βιταμίνη Α λαμβάνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό σε δύο μορφές, είτε ως

προσχηματισμένη βιταμίνη Α (ρετινόλη) μέσω των τροφών ζωικής προέλευσης (συκώτι,

γαλακτοκομικά προϊόντα κλπ), είτε ως προβιταμίνη (π.χ. β-καροτένιο, α-καροτένιο, λυκοπένιο,

κλπ) μέσω των τροφών φυτικής προέλευσης (λαχανικά και φρούτα).

Η έλλειψή της βιταμίνης Α προκαλεί αλλοιώσεις των επιθηλιακών κυττάρων, μειωμένη ανάπτυξη

των οστών, δερματικές παθήσεις, ξηροφθαλμία, επιπεφυκίτιδα, προβλήματα νυχτερινής όρασης,

μεταβολές στη φυσιολογία του ματιού, ακόμα και τύφλωση.

Επίσης η έλλειψη βιταμίνης Α μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις στη βλεννογόνο του στόματος και

λοιμώξεις στη μύτη, στο φάρυγγα και τους πνεύμονες.

178.Τι είναι και ποια η χρήση του Finger Bowl;

178.Το finger bowl είναι ένα σκεύος το οποίο ανήκει στα μενάζ (ménage) του εστιατορίου.

Πρόκειται για ένα μικρό πορσελάνινο, γυάλινο ή ανοξείδωτο σκεύος (μπολ) με ζεστό ή κρύο νερό

στο οποίο προστίθενται διάφορα αρωματικά και το οποίο παρέχεται για το ξέπλυμα των δαχτύλων

των πελατών. Χρησιμοποιείται στις περιπτώσεις που έχουν σερβιριστεί νωρίτερα κάποια

εδέσματα που απαιτούν πέρα από τα μαχαιροπίρουνα και τη χρήση των δαχτύλων.

Στις κρύες παρασκευές π.χ. οστρακοειδή, κλπ, χρησιμοποιούμε κρύο νερό και ταιριάζουν τα άνθη

αρωματικών λουλουδιών, το ροδόνερο, οι φέτες λεμονιού, κ.α.

Στις ζεστές παρασκευές π.χ. ορτύκια σοτέ, οστρακόδερμα, σαλιγκάρια, κλπ, χρησιμοποιούμε ζεστό

νερό και φέτες λεμονιού.

Κάτω από το finger bowl υπάρχει μικρό πιατάκι (πορσελάνινο, γυάλινο ή ανοξείδωτο σουπλά).

202.Τι γνωρίζετε για τη σούπα Pot au feu;

202.Η σούπα Pot au feu έχει προέλευση τη Γαλλία (είναι η πιο διάσημη Γαλλική σούπα και από τις

διασημότερες γαλλικές παρασκευές) και αποτελεί μία χαρακτηριστική παραδοσιακή σούπα η

οποία μπορεί να γίνει σε ένα φτωχικό σπίτι αλλά και σε ένα πλούσιο. Πρόκειται για μία σούπα που

ο τρόπος κοπής του κρέατος καθώς και τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται ποικίλουν. Στη Γαλλία η

σούπα Pot au feu δεν παρασκευάζεται με τα ίδια υλικά σε κάθε περιοχή. Τα βασικά υλικά που

χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σούπας Pot au feu είναι τα εξής:

Υλικά:

Βόειο κρέας (η ποιότητα μπορεί να διαφέρει καθώς χρησιμοποιούνται τεμάχια όπως είναι η

ουρά, το ποντίκι ή κιλότο, σπάλα, κ.α.)

Κόκκαλα μόσχου μπλανσίρ (για το μεδούλι)

Ριζώδη λαχανικά (πατάτες, καρότα, σέλινο, γογγύλια, κλπ) σε καρέ

Άσπρο λάχανο σιφοναντ

Πράσα εμινσέ

Κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

Μπουκέ γαρνί

Αλάτι

Μαύρο πιπέρι

Κρεμμύδι πικέ (με γαρύφαλλα)

Τρόπος παρασκευής:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία μαρμίτα, προσθέτουμε νερό και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Όταν

πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί το κρέας, προσέχοντας να

μην παραβράσει. Αυτό που επιθυμούμε, είναι να είναι η σούπα γευστική και ζελατινώδης.

Στην περίπτωση που επιθυμούμε να κάνουμε λίγο πιο σκούρο το χρώμα της σούπας μπορούμε να

προσθέσουμε ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση το οποίο έχουμε ψήσει πιο πριν στη σχάρα.

Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε λίγο μοσχοκάρυδο στο τέλος και να σερβίρουμε τη

σούπα με κρουτόν. Αν κρυώσει η σούπα γίνεται σαν ζελέ.

Επίσης μπορεί να σερβιριστεί επάνω σε κρουτ, με γαρνί μεδούλι μόσχου.

Στη σούπα επίσης μπορεί στο τέλος να προστεθεί λίγο ρύζι ή κάποιο ζυμαρικό (π.χ. κοφτό

μακαρονάκι).

Η σούπα επίσης μπορεί να συνοδευτεί με μουστάρδα Dijon, χρένο και αγγουράκια κορνισόν.

Τέλος, η Pot au feu μπορεί να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο σε γεύση αν αντί για νερό

χρησιμοποιήσουμε φον μόσχου λευκό ή κονσομέ βοδινού (απλό ή διπλό).