Post on 24-Jun-2015
description
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar booksΈνα ταξίδι στην ιστορία
των ανεκτίμητων εγχειριδίων του Bar
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Η αναζήτηση στις πηγές είναι αναγκαία, για να ικανοποιήσουν τη αστείρευτη αγάπη για τα σύνθετα ποτά, που έχουν οι μοντέρνοι λάτρεις της τέχνης της ανάμιξης.
Οι πιονέροι bartenders από τα saloon της άγριας δύσης έως τα βαρύγδουπα μπάρ των ξενοδοχείων της Νέας Υόρκης είχαν ένα σκοπό: να ικανοποιήσουν τις γευστικές παλέτες του πολύ-πολιτισμικού πάζλ που ήταν η πελατεία τους.
Πρώτος όλων υπήρξε ο Professor Jerry Thomas, με το πρώτο του βιβλίο το 1862 άνοιξε το δρόμο στους υπόλοιπους που ακολούθησαν και αυτοί ήταν πολλοί και συνεχίζουν ακόμη περισσότεροι, ας δούμε όμως ποιους από αυτούς θα δούμε σήμερα…..
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Το 1882 ο Harry Johnson με το Bartender’s manual, ακολουθεί ο William Boοthby
στην αλλαγή του αιώνα με το American Bartender, αργότερα ο πολυταξιδευτής
Charles Baker Jr. , το 1937 o William J Tarling μας μεταφέρει τα ποτά του Café
Royal και τέλος κάποιος που δεν ήταν bartender, ο David Embury μεταδίδει τον
τρόπο και την τέχνη της ανάμιξης.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Harry Johnson's Bartenders Manual
Το 1882 κυκλοφόρησε το εγχειρίδιο για τους Bartenders, ενώ ο ίδιος αργότερα υποστήριζε ότι
το είχε κυκλοφορήσει το 1860 χωρίς όμως να υπάρξει καμία απόδειξη για αυτό.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Το βιβλίο του επανεκδόθηκε το 1900 και το 1934.
Χωρίς αμφιβολία θεωρείται ένα από τα καλύτερα και πληρέστερα βιβλία που έχουν κυκλοφορήσει ποτέ.
Το ένα τρίτο του βιβλίου πραγματεύεται σε συμβουλές και οδηγίες για τη λειτουργία των bars και restaurants.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
The World's Drinks And How To Mix Them (1908) William Boothby
Before going to press the manuscript of this little encyclopedia was submitted to many first-class bartenders, successful saloon-keepers, famous connoisseurs and well-known clubmen from all parts of the globe for their approval and endorsement.
~ Hon Wm. T (Cocktail) BoothbyThe World’s Drinks and How to Mix Them (1908)
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Ο Boothby υπήρξε bartender, συγγραφέας και πολιτικός, όπου δραστηριοποιήθηκε στην πολιτεία της Καλιφόρνιας, πριν την εποχή της ποτοαπαγόρευσης, εργάστηκε σε πολλές περιοχές όπως New Orleans, New York, Kansas City, Chicago, και Philadelphia πρίν εγκατασταθεί και εδραιώσει την παρουσία του στο San Francisco.
Ο ιστορικός των cocktails David Wondrich αναφέρει για τον Bothby:
Εάν θέλαμε να ξεχωρίσουμε έναν άνθρωπο από τα δρώμενα του μπαρ στο San Francisco και να τον βαπτίσουμε πατέρα αυτής της σκηνής σίγουρα αυτός θα ήταν ο William T. Boothby, head bartender στο Palace Hotel και συγγραφέας πολλών χρήσιμων εγχειριδίων για τους bartenders.
Το πρώτο του βιβλίο γράφτηκε το 1891 Cocktail Boothby’s American Bar-Tender
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Στις αρχές του 1900 κυκλοφόρησε το The World’s Drinks and How to Mix Them
Το οποίο και θα δούμε σήμερα από μία έκδοση του 1907, ή οποία βρίσκεται στη δημοτική βιβλιοθήκη του San Francisco.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
The World’s Drinks and How to Mix Them
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
The World’s Drinks and How to Mix Them
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
"The Gentleman's Companion - Exotic Drink Book" Charles H. Baker Jr. Έκδοση 1939
Σημερινός τίτλος: Jigger, Beaker and Glass: Drinking Around the World
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Μία συλλογή με αριστουργηματικά σύνθετα ποτά
από όλες τις ηπείρους. Ασυνήθιστα
αλκοολούχα και μη, ποτά που ανακάλυψε ο
συγγραφέας σε τρείς περιηγήσεις του σε όλη
τη γή, από το Mint Julep στο Shanghai
Cossack Punch και από την Νέα Υόρκη έως
την Μογγολία, συμπεριλαμβανομένης της
Αθήνας.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Ο Charles Baker υπήρξε ταξιδευτής, ερευνητής της γαστρονομίας, με ιδιαίτερο γούστο στα εξωτικά ποτά και φαγητά, γύρισε όλο τον κόσμο και έβαλε όλες τις εμπειρίες του σε δύο βιβλία
The Gentleman's Companion: Being an Exotic
Vol 1 : Drinking Book or Around the World with Jigger, Beaker and Flask (1946 )
Vol 2 Cookery Book or Around the World with Knife, Fork, and Spoon (1946)
Στο Drinking Book βλέπουμε συνταγές για σύνθετα ποτά από όλα τα μεγάλα ξενοδοχεία και μπάρ της εποχής, η περιγραφή των συνταγών που υπάρχουν σε αυτό το βιβλίο μας δίνει την πραγματική εικόνα του τι έπινε ο κόσμος εκείνη την εποχή και ποιές είναι οι αυθεντικές συνταγές που έχουν αλλοιωθεί στην πάροδο των ετών.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Ας δούμε όμως μερικές συνταγές από αυτά τα ταξίδια αρχίζοντας με το Grand Bretagne no1
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Café Royal Cocktail Book William J Tarling
Το βιβλίο αυτό εκδόθηκε το 1937 από την United Kingdom Bartenders Guild με συγγραφέα τον William J Tarling ο οποίος εργαζόταν σαν head bartender στο Café Royal του Λονδίνου, την περίοδο του μεσοπολέμου. Την εποχή εκείνη ήταν πρόεδρος του Δ.Σ. της U.K.B.G., και to 1951 ιδρυτικό μέλος της Ι.Β.Α.
Ο σκοπός της έκδοσης αυτής ήταν να βρεθούν πόροι για τα United Kingdom Bartenders Guild Sickness Fund και Café Royal Sports Club Fund.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Ο Tarling πήρε συνταγές από το βιβλίο Approved Cocktails της U.K.B.G και μαζί με δικές του αλλά και άλλες που μάζεψε από πολλούς συνάδελφους έφτιαξε το Café Royal Cocktail Book , το αποτέλεσμα ήταν ένα καταπληκτικό και διαχρονικό βιβλίο στο οποίο δεν υπάρχουν απλά καταγεγραμμένες συνταγές αλλά και όλη η ατμόσφαιρα της εποχής εκείνης ποτήρι-ποτήρι.
Στο βιβλίο αυτό βλέπουμε να γίνεται μία πρώτη προσπάθεια προσέγγισης στην δομή των σύνθετων ποτών διαχωρίζοντας σε μέρη τα συστατικά τους.
Επίσης αναφέρονται 15 συνταγές με Tequila για πρώτη φορά σε βιβλίο με Σύνθετα ποτά, μεταξύ αυτών και το Picador το οποίο θεωρείται ότι είναι η Μαργαρίτα που πρωτοφτιάχτηκε στο Λονδίνο.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
David Embury – the fine art of mixing
drinks
Το επάγγελμα του Embury ήταν δικηγόρος και
εφοριακός στη Νέα Υόρκη, ήξερε όμως πολύ για
τα ποτά. Έγραψε το βιβλίο με τη διαβεβαίωση
ενός δικηγόρου - ότι τα κοκτέιλ θα μπορούσαν
να αναμιχθούν κάθε φορά καλά εάν ο
αναγνώστης θα ακολουθούσε απλά τους κανόνες
του.
Η ιδιομορφία των εννοιών Embury και η φήμη της
θεωρίας του έκαναν το βιβλίο του το τέλειο
εγχειρίδιο για τους bartenders.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Το βιβλίο του Embury είναι διαφορετικό από οποιοδήποτε
άλλο βιβλίο για μπάρ. Έχει τις συνταγές, αλλά δεν
είναι βιβλίο με συνταγές.
Είναι ένα βιβλίο που πολύ εύγλωττα δηλώνει απόψεις γιά
την ανάμιξη των ποτών, και προώθησε μια θεωρία.
Ήταν η πρώτη σοβαρά επινοημένη θεωρία διαδικασίας
για τη δημιουργία σύνθετων ποτών. Πολύ σύντομα:
Three strong, two sour, and one sweet”
Μέχρι τον Embury μόνο ο Tarling στο CafeRoyal είχε
προσπαθήσει να δώσει οδηγία για την σύνθεση των
ανάμεικτων ποτών.
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Ο Embury διαίρεσε τα συστατικά σε τρεις σημαντικές
κατηγορίες: Βάσεις, τροποποιητές, και αρωματικούς
παράγοντες.
Οι βάσεις θα μπορούσαν να είναι σκληρά ποτό : ένα ή δύο
συστατικά, τα οποία συμπληρώνουν συνολικά περίπου 75%
και 90% του συνολικού όγκου.
Οι τροποποιητές υποδιαιρέθηκαν σε αρωματικά κρασιά,
μπίττερς, χυμοί, και οι αποκαλούμενοι «αρωματικοί
παράγοντες» που περιέλαβαν τα αυγά, τα σιροπιών και η
ζάχαρη.
Επίσης διαίρεσε τα σύνθετα ποτά σε αρωματικά και σε Sour Type
Τα Sour Type είχαν αναλογία 8 βάση : 2 sour : 1 γλυκό
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Επίσης όρισε τις έξη βασικές συνταγές:
Martini, 7, 1
the Manhattan, 5, 1,
the Old Fashioned, 12, 1
the Daiquiri, 8,2,1
the Sidecar, 8,2,1
and the Jack Rose 8,2,1
εισηγητής: Δημήτρης Ζάππαςεισηγητής: Δημήτρης Ζάππας
Vintage bar books
dimzappas@gmail.comdimzappas@gmail.com
Τα κεφάλαια του βιβλίου είναι:• Basic Principles • Glassware, Gimmicks, and Gadgets • Lemons, Limes and Liquors • Pertinent Pointers • Six Basic Cocktails • Roll Your Own • Liqueurs • The Use and Abuse of Liquor • Bureaucratic and Other
Idiosyncrasies • Vodka Drinks • Short Drinks, Including More
Cocktails • Tall Drinks • Party Drinks • Hot Drinks • Picker-Uppers • Food and Drink • Conclusion