Oleh:Ernalia Rosita133020175

Irradiasi Hewani

Bahan Tambahan Pangan(BTP)

• Iradiasi makanan: penggunaan radiasi dari isotop radioaktif dari cobalt atau cesium dari pembangkit yang memproduksi sinar β (beta), γ(gamma) atau sinar x yang jumlahnya terkendali sehingga makanan tidak bersifat radioaktif.

• Iradiasi memanfaatkan sinar β, γ, x yang diproduksi oleh Cobalt 60 dan cesium 137

• Dosis: jumlah radiasi yang diserap oleh makanan tidak sama dengan jumlah radiasi yang dipancarkan pembangkit.

• Dosis ditentukan intensitas dan lama penyinaran. Satuannya gray (gy)

• 1 gray = 1 gy = 100 rads= 0,00024 kal/kg pangan

• 1 kgy = 1000 gy

• Mengendalikan serangga pada biji-bijian

• Mencegah pertunasan kentang• Mengendalikan cacing pita pada

daging babi• Mencegah pembusukan dan

mengendalikan serangga pada buahdan sayur

• Mengendalikan salmonella, versiniadan campylobacter pada daging, produk unggas dan ikan.

• Mencegah jamur pada buah.

• Membunuh mikroba dan serangga pada rempah-rempah

• Sterilisasi makanan• Dosis randah dan medium masih

perlu pendinginan.

• April 1986 semua makanan diiradiasi harus ada lambang. Padatingkat konsumen, ditambahkan “

treated with radiation” atau“treated by irradiation”.

• Makanan ini tidak jadi radioaktif. Tahun 1981 FAO, IAEA, WHO: “makanan yang diradiasi sampaidengan 1 mrad (10 kgy) aman bagimanusia, tidak perlu pengujian lebihjauh”.

• Tahun 1986, China melakukan 8 eksperimen pada 439 orang. Makanan mereka 60% diradiasi antara 0,1-8 kgy→ tidak ada dampak.

• Hanya ada sedikit kenaikan suhu• Perubahan tekstur mirip pasteurisasi atau

pembekuan• Pada peach: kulit melunak, pada daging :

flavor berkurang• Perubahan kimia: H20 →H202 90%

perubahan kimia karena radiasi menghasilkan komponen yang alamiah. Misal trigliserida→ asam lemak

• Protein → asam amino • Asam askorbat berubah menjadi asam

dehidroaskorbat. Vitamin e mudah rusak jika dan 02.

• Untuk mencegah atau mengurangi kerusakan:– Hindari cahaya dan 02

– Dinginkan makanan– Dosisnya rendah

Penerimaan konsumen• Wise Research Associates (1984): 25% penduduk

berhati-hati terhadap makanan ini, 75% diantaranya takut. Tapi konsumen lebih takut terhadap bahan tambahan kimia dan bahan kimia lain (pestisida)

Kelebihan iradiasi

– Tidak meninggalkan residu bahan kimia– Tidak menyebabkan perubahan suhu– Tidak perlu dikarantina setelah

proses(produk dapat langsung dimakan)– Daya tembus tinggi sehingga efek

penetrasi sinar gama merata hingga kebagian dalam produk

Kelemahan iradiasi

– Biaya operasional mahal– Butuh prasarana dan sarana yang

harganya mahal– Perlu tenaga yang terlatih dan

professional– Kemungkinan terkena radiasi bagi

tenaga operasional mengakibatkan kemandulan.

Keputusan Menkes nomor 151/Menkes/SK/II/1995

• Udang beku dan paha kodok beku, untuk menghilangkan bakteri samonella, dosis maksimal 7 kgy.

• Ikan kering untuk memperpanjang daya simpan dosis maksimal 5 kgy

Contoh diagram alir irradiasi hewani

Bahan Tambahan Pangan(BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTP)adalah bahan atau campuran bahanyang secara alami bukan merupakanbagian dari bahan baku pangan,tetapi ditambahkan kedalam panganuntuk mempengaruhi sifat ataubentuk pangan, antara lain bahanpewarna, pengawet, penyedap rasa,anti gumpal, pemucat danpengental.

Penggolongan BTP yang diizinkan digunakanpada pangan menurut Peraturan Menteri KesehatanRI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagaiberikut:

1 Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki ataumemberi warna pada pangan.

2 Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkanrasa manis pada pangan, yang tidak atau hampirtidak mempunyai nilai gizi.

3 Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah ataumenghambat fermentasi, pengasaman atau peruaianlain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhanmikroba.

4 Antioksida, yaitu BTP yang dapatmencegah atau menghambat prosesoksidasi lemak sehingga mencegahterjadinya ketengikan.

5 Antikempal, yaitu BTP yang dapatmencegah mengempalnya(menggumpalnya) pangan yang berupaserbuk seperti tepung atau bubuk.

6 Penyedapa rasa dan aroma,menguatkan rasa, yaitu BTP yangdapat memberikan, menambah ataumempertegas rasa aroma.

7 Pengatur keasaman (pengasam, penetral danpendapar) yaitu BTP yang dapat mengasamkan,menetralkan dan mempertahankan derajatkeasaman pangan.

8 Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yangdapat mempercepat proses pemutihan dan ataupematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutupemanggangan.

9 Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yangdapat membantu terbentuknya dan memantapkansistem dipersi yang homogen pada pangan.

10 Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras ataumencegah melunaknya pangan.

11 Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ionlogam yang ada dalam pangan, sehinggamemantapkan warna, aroma dan tekstur.

Selain BTP yang tercantum dalam Peratuan Mentri tersebut, masih ada beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:

1 Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut danlain-lain.

2 Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.

3 Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.

1. Pewarna Penambahan bahan pewarna pada pangan

dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :a Memberi kesan menarik bagi konsumenb Menyeragamkan warna panganc Menstabilkan warnad Menutupi perubahan warna selama proses

pengolahane Mengatasi perubahan warna selama

penyimpanan

Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :

1 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan yogurt beraroma (150 mg/kg).

2 Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).

3 Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).

2. Pemanis Buatan Pemanis buatan sering ditambahkan

kedalam pangan dan minuman sebagai pangganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingakan dengan pemanis alami (gula), yaitu: 1 Rasanya lebih manis. 2 Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. 3 Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes). 4 Harganya lebih murah.

3. Pengawet Bahan pengawet umumnya

digunakan untuk mengawetkan panganyang mempunyai sifat mudah rusak.Bahan ini dapat menghambat ataumemperlambat prosesa fermentasi,pengasaman atau peruraian yangdisebabkan oleh mikroba. Tetapi tidakjarang produsen menggunakanya padapangan yang relatif awet dengantujuan untuk memperpanjang masasimapan atau memperbaiki tekstur.

4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa Salah satu penyedap rasa dan aroma

yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsinatau bumbu masak, dan terdapat denganberbagai merek dipasaran. Penyedap rasatersebut mengandung senyawa yang disebutmonosodium glutamat (MSG). Perananasam glutamat sangat penting,diantaranya untuk merangsang danmenghantar sinyal-sinyal antar sel otak.

Dalam peraturan Menteri Kesehatan RINo. 772/Menkes/Per/IX/88, penggunaanMSG dibatasi secukupnya, yang berartitidak boleh berlebihan.

5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap danpengental dalam pangan adalah untukmemantapkan emulsi dari lemak dan airsehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,tidak terpisah antara bagian lemak dan airserta mempunyai tekstur yang kompak.

Jenis pangan yang sering menggunakanBTP semacam ini adalah es krim, es puter,saus sardin ,jem, jeli, sirup dan lain-lain.Bahan-bahan pengemulsi, pemantap danpenstabil yang diizinkan digunakan dalampangan dapat dilihat pada Tabel 3.

6. Antioksidan Antioksidan adalah BTP yang

digunakan untuk mencegah terjadinyaketengikan pada pangan akibat prosesoksidasi lemak atau minyak yangterdapat didalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkanantioksidan adalah lemak danminyak,mentega, margarin, dagingolahan/awetan, ikan beku, ikan asindan lain-lain. Bahan antioksidan yangdiizinkan digunakan dalam pangandapat dilihat pada Tabel 4.

7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

Fungsi pengatur pengasaman pada panganadalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam,lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengaturkeasaman mungkin ditambahkan langsung kedalampangan, tetapi seringkali terdapat didalam.

Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifatasam yang ditambahkan pada proses pengolahanmakanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapatbertindak sebagai penegas rasa dan warna ataumenyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifatasam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhanmikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannyamempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifatsinergis terhadap antioksidan dalam mencegahketengikan dan browning.

8. Anti Kempal atau Anti Kerak (Anti Caking Agent)

Anti kempal biasa ditambahkankedalam pangan yang berbentuktepung atau bubuk. Oleh karena ituperanannya didalam pangan tidaksecara langsung, tetapi terdapatdidalam bahan-bahan yang digunakanuntuk membuat pangan seperti susububuk, tepung terigu, gula pasir dansebagainya. Beberapa bahan antikempal yang diizinkan untuk pangandapat dilihat pada Tabel 6.

9. Pemutih/Pemucat dan PematangTepung

Pemutih dan pematang tepungadalah bahan yang dapatmempercepat proses pemutihan dansekaligus pematangan tepung sehinggadapat memperbaiki mutu hasilpemanggangan, misalnya dalampembuatan roti, kraker, biskuit dankue.

Beberapa bahan pemutih danpematangan tepung yang diizinkanuntuk pangan pada Tabel 7 berikut ini:

10. Pengeras Pengeras ditambahkan kedalam

pangan untuk membuat panganmenjadi lebih keras atau mencegahpangan menjadi lebih lunak.Beberapa bahan pengeras yangdiizinkan untuk pangan dapat dilihatpada Tabel 8 berikut ini :

11. Sekuestran Sekuestran adalah bahan yang

dapat mengikat ion logam padapangan sehingga memantapkanwarna dan tekstur pangan ataumencegah perubahan warna pangan.Beberapa bahan sekuestran yangdiizinkan untuk pangan dapat dilihatpada Tabel 9.

12. Zat Penjernih Larutan Masalah utama pembuatan bir, anggur

dan sari buah adalah timbulnya kekeruhan(rekasi protein atau tanindengan polifenolmembentuk koloid), pengendapan, danoksidasi yang menyebabkan perubahanwarna (disebabkan oleh senyawa golonganfenol, seperti antosianin, flavonoid,leukoantosianogen, dan tanin). Kekeruhandapat dihilangkan dengan menggunakanenzim yang menghidrolisis protein ataupektin, namun kadang menimbulkan busakalau terlalu banyak, karena itu lebih seringdigunakan zat penjernih.

13. Pengembang Adonan Beberapa senyawa kimia akan

terurai dengan menghasilkan gasdalam adonan roti. Selamapembakaran, volume gas bersamadengan udara dan uap air yang ikutterperangkap dalam adonan akanmengembang, sehingga diperoleh rotidengan struktur berpori-pori. Senyawakimia tersebut terdapat dalam tepungterigu yang sudah diperam, tepungadonan, dan tepung soda kue.

14. Surfaktan Surfaktan digunakan dalam

pengolahan pangan untukmeningkatkan mutu produk danmengurangi kesulitan penangananbahan yang mudah rusak. Pemakaiansurfaktan selama produk disimpanakan mempertahankan viskositas,tekstur, mouthfeel, danmemperpanjang masa simpannya.Yang termasuk dalam golongansurfaktan adalah pengemulsi, penstabil,pengental, dan pembasah.

14. Pembasah Bahan pangan mempunyai daya menyerap air yang berbeda-beda.

Ada tiga macam sistem pada bahan yang akan mempengaruhi mudah tidaknya bahan tersebut terbasahi oleh air, yaitu :

a. Pembasahan permukaan yang berlapis lilin Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan

daun kol, menyebabkan air sulit diserap dan membentuk butiran air di atas lapisan air, karena itu bahan tidak dapat dibasahi. Surfaktan yang dipakai harus dapat mengikat lemak dan air sehingga air terikat oleh bahan, dan bahan menjadi basah.

b. Pembasahan kapiler Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai

struktur berpori-pori. Makin tinggi permukaan, makin besar daya penetrasi air. Karena itu penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan akan merugikan.

c. Pembasahan tepung Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung

diselubungi oleh cairan dengan menahan udara di dalamnya sehingga tepung agak sukar larut. Untuk itu diperlukan surfaktan yang dapat menurunkan tegangan permukaan cairan sehingga adsorpsi cairan oleh tepung akan lebih mudah.

Dalam peraturan ini disebutkan antara lain sebagai berikut :

1 BTP yang digunakan untuk memproduksi pangan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan.

2 BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri hanya digunakan dengan izin khusus Menteri.

3 Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan/atau biologi.

TERIMAKASIH.......