1

∆Ι∆ΑΚΤΙΚΕΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

ΜΕΡΟΣ 2Ο

∆ΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ

ΤΜΗΜΑ ∆ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ∆ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ

Τ.Ε.Ι. ΚΡΗΤΗΣ

4ο ΕΞΑΜΗΝΟ

Νοέµβρης 2004

Σητεία, Κρήτη

2

Β.1. Λίπη

Τα λίπη είναι µία ανοµοιογενής κατηγορία ενώσεων που ταξινοµούνται

στην ίδια κατηγορία λόγω ορισµένων κοινών χαρακτηριστικών τους. Το

κυριότερο από αυτά τα χαρακτηριστικά είναι ότι διαλύονται σε

οργανικούς διαλύτες, ή σε µίγµατα οργανικών διαλυτών, ενώ γενικά δεν

διαλύονται στο νερό. Τα λίπη, όπως και οι υδατάνθρακες, αποτελούνται

κυρίως από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Από άποψη καθηµερινής

διατροφής λέγοντας λίπος εννοούµε κυρίως τα τριγλυκερίδια, αφού µε

αυτήν τη µορφή περιέχεται, κατά πλειοψηφία, το λίπος στις τροφές.

Τα λίπη µπορούµε να τα ταξινοµήσουµε:

α) Σε απλά λίπη (λιπαρά οξέα, µονογλυκερίδια, διγλυκερίδια,

τριγλυκερίδια, χολοστερόλη).

β) Σε σύνθετα λίπη, (φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, λιποπρωτεΐνες).

γ) Σε παράγωγα λίπους, που προκύπτουν σαν αποτέλεσµα διάσπασης ή

χηµικής τροποποίησης (στεροειδείς ορµόνες, λιποδιαλυτές βιταµίνες,

προσταγλαδίνες).

3

Β.1.1. Απλά λίπη

Τα λίπη, πάντα από τη σκοπιά της καθηµερινής διατροφής τα

διακρίνουµε σε δύο κύριες οµάδες:

α) κορεσµένα λίπη και β) ακόρεστα λίπη.

Τα κορεσµένα λίπη παραµένουν στερεά σε θερµοκρασία δωµατίου (25 oC)

και είναι σε µεγάλο ποσοστό ζωικής προέλευσης, µε εξαίρεση το λίπος

του καρπού κακάο. Τα ακόρεστα λίπη έχουν υγρή µορφή σε θερµοκρασία

δωµατίου και είναι στην πλειοψηφία τους φυτικής προέλευσης, µε

εξαίρεση το λάδι της καρύδας που είναι κορεσµένο κατά 90%.

Τα λίπη των τροφών αποτελούνται κατά 98% από τριγλυκερίδια και

µικρές ποσότητες από µονογλυκερίδια, διγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά

οξέα, φωσφολιπίδια και στερόλες. Τα τριγλυκερίδια δοµούνται από ένα

µόριο γλυκερόλης που αποτελεί τον κυτταρικό σκελετό για τη σύνδεση

τριών µορίων λιπαρών οξέων. Τα τριγλυκερίδια είναι κατά συνέπεια

εστέρες και αποτελούνται κατά 95% από λιπαρά οξέα και 5% από

γλυκερόλη.

Τα τριγλυκερίδια ανάλογα µε το µήκος της αλυσίδας ατόµων

άνθρακα των λιπαρών οξέων χαρακτηρίζονται σαν µικρής αλυσίδας

τριγλυκερίδια, µέσης αλυσίδας τριγλυκερίδια και µακράς αλυσίδας

τριγλυκερίδια. Τα µικρής αλυσίδας τριγλυκερίδια περιέχουν λιγότερα

από 6 άτοµα άνθρακα, τα µεσαίας αλυσίδας τριγλυκερίδια περιέχουν 6

έως 12 άτοµα άνθρακα και τα µακράς αλυσίδας τριγλυκερίδια περιέχουν

περισσότερα από 12 άτοµα άνθρακα.

Ο βαθµός κορεσµού των λιπαρών οξέων εξαρτάται από τον αριθµό

των διπλών δεσµών υδρογόνου µεταξύ των ατόµων άνθρακα. Όταν στην

αλυσίδα ενός λιπαρού οξέος όλες οι µονάδες συγγένειας των ατόµων

άνθρακα είναι ενωµένες, τότε το λιπαρό οξύ θεωρείται κορεσµένο. Όταν

στην αλυσίδα υπάρχει µόνο ένας διπλός δεσµός τότε το λιπαρό οξύ

θεωρείται µονοακόρεστο. Όταν περιέχονται περισσότεροι από ένας

διπλός δεσµός το λιπαρό οξύ θεωρείται πολυακόρεστο.

Στη σύνθεση των διαφόρων τριγλυκεριδίων που απαντώνται στη

φύση, συµµετέχουν περίπου 50 διαφορετικά λιπαρά οξέα. Επειδή στο

κάθε µόριο τριγλυκεριδίου είναι δυνατό να περιέχονται τρία µόρια του

ίδιου λιπαρού οξέος, είτε και δύο ή τρία µόρια διαφορετικών λιπαρών

οξέων, οι δυνατοί συνδυασµοί είναι πάρα πολλοί, και συνεπώς και τα

είδη των τριγλυκεριδίων είναι πάρα πολλά.

4

Από τα περίπου 50 λιπαρά οξέα που συµµετέχουν στη δοµή των

τριγλυκεριδίων, τα 16 είναι κορεσµένα, δηλαδή περιέχουν στο µόριό

τους όλα τα άτοµα του υδρογόνου που είναι δυνατό να δεσµεύσουν, ενώ

τα υπόλοιπα χαρακτηρίζονται ως ακόρεστα γιατί από το µόριό τους

λείπουν 2, ή 4, ή 6 άτοµα υδρογόνου.

Από την αναλογία των κορεσµένων και των ακόρεστων λιπαρών οξέων

στο µόριο του τριγλυκεριδίου, καθορίζεται, κατά γενικό κανόνα, και η

θερµοκρασία στην οποία η κατάστασή του µεταβάλλεται από στερεά σε

υγρή. Έτσι, τα διάφορα τριγλυκερίδια µπορεί να είναι στερεά στη

συνήθη θερµοκρασία δωµατίου, δηλαδή να είναι λίπη (π.χ. στο χοιρινό

λίπος), είτε να είναι υγρά, πότε και αποκαλούνται έλαια (π.χ. στο

ελαιόλαδο).

Τα τριγλυκερίδια στο σώµα, µε τη µορφή του λίπους, αποτελούν

περίπου τα 15% του βάρους του σώµατος στον άντρα, και περίπου τα 27%

του βάρους του σώµατος στη γυναίκα. Τα ποσοστά αυτά είναι βέβαια τα

«ιδανικά» για το σώµα του ανθρώπου, αλλά όπως εύκολα µπορεί ο

καθένας να διαπιστώσει µε µια µατιά στους συνανθρώπους του οι

εκτροπές από τις ιδανικές αυτές τιµές είναι συνήθεις.

Τα λιπαρά οξέα που περιέχουν διπλό δεσµό που συνδέει τα δύο άτοµα

άνθρακα είναι δυνατό να υπάρχουν σε δύο γεωµετρικές µορφές cis και

5

trans. Τα cis-λιπαρά διαφέρουν από τα trans-λιπαρά ως προς τις

ιδιότητές τους. Η προσθήκη υδρογόνου στους διπλούς δεσµούς των

πολυακόρεστων λιπαρών οξέων µε την διαδικασία της υδρογόνωσης

µετατρέπει τα υγρά λίπη, σε λίπη µε στερεά µορφή. Η υδρογόνωση των

πολυακόρεστων λιπαρών οξέων µειώνει την ακορεστότητα και προκαλεί

τον σχηµατισµό ισοµερών trans-µορφών, των οποίων η διατροφική αξία

αµφισβητείται σε σχέση µε την φυσική ισοµερή cis-µορφή. Κατά

συνέπεια, φυτικά έλαια που έχουν υποστεί υδρογόνωση (π.χ.

µαργαρίνες) δεν µπορούν πλέον να χαρακτηρίζονται σαν λιπαρά

πολυακόρεστα.

Β.1.2. Απαραίτητα λιπαρά οξέα

Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα δεν συντίθενται από το ανθρώπινο οργανισµό

ή συντίθενται ανεπαρκώς. Τα κυριότερα είναι το λινολεϊκό (18:2), το

λινολενικό(18:3) και το αραχιδονικό (20:4). Από τα παραπάνω, σε

ορισµένες ποσότητες, ο οργανισµός µπορεί να συνθέσει το λινολενικό

και το αραχιδονικό. Το λινολεϊκό οξύ δεν συντίθεται καθόλου στον

ανθρώπινο οργανισµό και είναι απαραίτητο να λαµβάνεται µέσω της

τροφής σε ηµερήσια βάση. Αυτή είναι η αιτία που από ορισµένους

επιστήµονες, απαραίτητο λιπαρό οξύ θεωρείται µόνο το λινολεϊκό.

Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα: α). Αποτελούν πρόδροµες ουσίες των

προσταγλανιδών, δηλαδή µίας κατηγορίας ορµονών οι οποίες συµµετέχουν

στις λειτουργίες όλων των ιστών και οργάνων του οργανισµού. β).

6

Αυξάνουν την αµυντική δράση του οργανισµού στις λοιµώξεις. γ).

Συνδέονται µε την χοληστερίνη και βοηθούν στην αποβολή της από τον

οργανισµό. δ). Αυξάνουν την ελαστικότητα των αιµοφόρων αγγείων και

εµποδίζουν την ανάπτυξη θρόµβων. ε). Θεωρούνται απαραίτητα στοιχεία

για τη φυσιολογική λειτουργία των κυτταρικών µεµβρανών. στ).

Παράλληλα µε τις θετικές τους ιδιότητες όµως, τα απαραίτητα λιπαρά

οξέα οξειδώνονται πολύ εύκολα στον οργανισµό δηµιουργώντας

υπεροξειδικές ενώσεις, που ενοχοποιούνται για µια σειρά προβληµάτων

υγείας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όταν χορηγούνται

συµπληρώµατα απαραίτητων λιπαρών οξέων, συγχορηγούνται πάντα και

αντιοξειδωτικοί παράγοντες (π.χ. βιταµίνη C).

Μηχανισµοί δράσης των ω-3 λιπαρών οξέων

Τα ω-3 είναι πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (polyunsaturated fatty acids –

PUFA), από τα οποία σηµαντικά για την υγεία και τη διατροφή είναι

τα: α-λινολενικό οξύ (ALA, 18:3ω-3), εικοσιπενταενοϊκό οξύ (ΕPA, C

20:5 ω-3) και εικοσιδυοεξαενοϊκό οξύ (DHA, C22:6 ω-3) που θεωρούνται

απαραίτητα λιπαρά οξέα.

7

Τα ω-3 οξέα τροποποιούν τη σύσταση των µεµβρανών µέσω της

ενσωµάτωσης στα φωσφολιπίδια τους και είναι βασικά συστατικά των

νευρικών ιστών. Ρυθµίζουν, επίσης, την παραγωγή και τη δραστικότητα

των εικοσανοειδών (προσταγλανδίνες, θροµβοξάνια και λευκοτριένια)

και τροποποιούν τη δραστικότητα και την αφθονία των παραγόντων

µεταγραφής. Τα όργανα που επηρεάζονται περισσότερο από τα µακράς

αλυσίδας ω-3 PUFA (DHA και EPA) είναι αυτά που έχουν σηµαντική

ηλεκτρική δραστηριότητα, όπως ο εγκέφαλος, η καρδιά και οι οφθαλµοί.

Τα ω-3 λιπαρά οξέα είναι σηµαντικά σε όλα τα στάδια της ζωής µας:

(α) Κατά την εµβρυϊκή ηλικία τα DHA και EPA – και ειδικά το πρώτο –

εµπλέκονται στον σχηµατισµό του εγκεφάλου, την ανάπτυξη του νευρικού

συστήµατος και του αµφιβληστροειδούς. (β) Στους ενήλικες, τα ω-3

λιπαρά οξέα βοηθούν στην πρόληψη ή µείωση των συµπτωµάτων πολλών

ασθενειών: καρδιαγγειακές παθήσεις, διαβήτης, εκφύλιση της ωχράς

κηλίδος, παθήσεις του κεντρικού νευρικού συστήµατος – όπως κατάθλιψη

και σχιζοφρένεια – και διάφορες µορφές καρκίνου – όπως προστάτη,

παχέος εντέρου και µαστού. Επίσης, τα ω-3 λιπαρά οξέα ρυθµίζουν την

ανοσολογική απόκριση σε φλεγµονή σε παθήσεις, όπως η νόσος του Crohn

και οι ρευµατοειδείς αρθρίτιδες. (γ) Στους ηλικιωµένους φαίνεται ότι

τα ω-3 µπορεί να έχουν θετικό ρόλο έναντι των γνωστικών διαταραχών

(προϊούσα άνοια) και της νόσου Alzheimer.

Οι πιθανοί µηχανισµοί µε τους οποίους τα ω-3 PUFA µειώνουν τον

κίνδυνο εκδήλωσης καρδιαγγειακών νοσηµάτων είναι:

• Μειώνουν τον κίνδυνο εµφάνισης αρρυθµιών, που µπορεί να

οδηγήσουν σε αιφνίδιο καρδιακό θάνατο.

• Μειώνουν τον κίνδυνο δηµιουργίας θρόµβων, που µπορεί να

οδηγήσουν σε έµφραγµα.

• Μειώνουν τα τριγλυκερίδια στο αίµα (τόσο σε νηστεία όσο και

µεταγευµατικά).

• Καθυστερούν του ρυθµό αύξησης της αθηρωµατικής πλάκας.

• Βελτιώνουν τη λειτουργία του ενδοθηλίου.

• Έχουν αντιφλεγµονώδη δράση.

• Μειώνουν ελαφρά την αρτηριακή πίεση.

8

Αναγνωρίζοντας τις σηµαντικές δράσεις των ω-3 PUFA, η Αµερικανική

Καρδιολογική Εταιρεία έχει εκδώσει συστάσεις ηµερήσιας πρόσληψης

EPA-DHA τόσο για το γενικό πληθυσµό όσο και για οµάδες ασθενών, όπως

οι καρδιοπαθείς και οι υπερτριγλυκεριδαιµικοί. Για τους ασθενείς

αυτών των κατηγοριών υπάρχουν φαρµακευτικά σκευάσµατα συνήθως υπό

µορφή κάψουλας, τα οποία χορηγούνται µε ιατρική συνταγή και

περιέχουν καθορισµένες ποσότητες EPA και DHA συνήθως υπό µορφή

αιθυλεστέρων.Στις ∆υτικές κοινωνίες είναι γνωστό ότι σηµαντικά

τµήµατα του πληθυσµού δεν λαµβάνουν τις συνιστώµενες ποσότητες ω-3

PUFA µέσω της κατανάλωσης ψαριών και θαλασσινών, οπότε είναι

απαραίτητη η συµπληρωµατική πρόσληψη µέσω τροφίµων εµπλουτισµένων µε

ω-3 PUFA (λειτουργικά τρόφιµα) και συµπληρωµάτων διατροφής.

Στην περίπτωση συµπληρωµατικής πρόσληψης ω-3 λιπαρών οξέων πρέπει να

δίνει προσοχή: (α) στην ταυτόχρονη πρόσληψη αντιοξειδωτικών, όπως η

τοκοφερόλη (βιταµίνη Ε) για να προστατευθούν από την οξείδωση τα

ευοξείδωτα πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα (β) στα επίπεδα χηµικών

ρύπων, όπως φυτοφάρµακα, διοξίνες, µεθυλυδράργυρος, τα οποία όντας

λιποδιαλυτά συσσωρεύονται στο λίπος των ψαριών και µέσω της τροφικής

αλυσίδας µπορεί φτάσουν σε σηµαντικές συγκεντρώσεις στις πρώτες ύλες

των συµπληρωµάτων ή σκευασµάτων (ψάρια ή ιχθυέλαια).

Παρά τη σηµαντική πρόοδο των τελευταίων 15 ετών, οι µηχανισµοί που

βρίσκονται πίσω από τα πολλαπλά αποτελέσµατα των ω-3 λιπαρών οξέων

δεν είναι ακόµη γνωστοί σε όλες τις περιπτώσεις. Η συνεχιζόµενη

έρευνα θα βοηθήσει στην καλύτερη κατανόηση των σχέσεων ανάµεσα στα

ω-3 PUFA, στην προαγωγή της υγείας και στην αντιµετώπιση ασθενειών.

Β.1.3. Σύνθετα λίπη

Στα σύνθετα λίπη υπάγονται τα φωσφολιπίδια, τα γλυκολιπίδια και οι

λιποπρωτεϊνες. Τα φωσφολιπίδια είναι ενώσεις που µοιάζουν µε τα

τριγλυκερίδια αλλά περιέχουν επίσης φωσφορικό οξύ και µια αζωτούχο

βάση (χολίνη, σερίνη, αιθανολαµίνη) ή ένα σάκχαρο (ινοσιτόλη). Από

τα φωσφολιπίδια ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η λεκιθίνη που

αποτελεί συστατικό των κυτταρικών µεµβρανών, έχει σηµαντικό ρόλο στο

µηχανισµό αποβολής της χοληστερόλης από το οργανισµό και είναι η

κύρια πηγή χολίνης, µιας ουσίας που παίρνει µέρος στη σύνθεση

9

ορισµένων φωσφολιπιδίων (φωσφατιδυλ-χολίνες) και νευροδιαβιβαστών

(ακετυλοχολίνη). Τα γλυκολιπίδια είναι ενώσεις που περιέχουν λιπίδια

και υδατάνθρακες (µονοσακχαρίτες ή ολιγοσακχαρίτες). Τα γλυκολιπίδια

τα συναντάµε κυρίως στην εξωτερική πλευρά της κυτταρικής µεµβράνης.

10

Β.1.4. Μεταφορά λίπους µέσω του αίµατος και λιποπρωτείνες

Το ποσό και το είδος των λιπιδίων που βρίσκονται στο αίµα ποικίλλουν

και µάλιστα σε σηµαντικό βαθµό. Έτσι, άλλα είναι τα είδη και το ποσό

των λιπιδίων που κυκλοφορούνται στο αίµα (λιπιδαιµία) τρεις ως

τέσσερις ώρες µετά από γεύµα που περιείχε λιπαρά, και άλλα τα είδη

και διαφορετικά τα ποσά που βρίσκονται στο αίµα όταν το άτοµο είναι

νηστικό. Επίσης, διαφορετικά είναι τα λιπίδια του αίµατος, τόσο κατά

το είδος όσο και κατά το ποσό, όταν το άτοµο βρίσκεται σε κατάσταση

ηρεµίας είτε όταν κοιµάται, από εκείνα που κυκλοφορούνται στο αίµα

όταν χρησιµοποιεί τους µυς του, όπως όταν περπατάει, τρέχει,

ανεβαίνει σκάλες, κολυµπάει, τρέχει µε ποδήλατο ή παίζει τένις Ακόµα

το είδος και το ποσό των λιπιδίων στο αίµα µεταβάλλονται σε µικρό

βαθµό ανάλογα µε τη ψυχική διάθεση του ατόµου, το είδος και την

ένταση των συναισθηµάτων, των επιθυµιών και των προσδοκιών του.

Σηµαντική επίδραση στη λιπιδαιµία εξασκείται από το συνολικό

ποσό του λίπους που βρίσκεται συσσωρευµένο στο σώµα, δηλαδή από το

«βαθµό της παχυσαρκίας» του ατόµου, από το είδος της τροφής και τη

συνολική της περιεκτικότητα σε θερµίδες, αλλά και από το βασικό

γενετικό υπόστρωµα του ατόµου, δηλαδή από το κληρονοµούµενο γενετικό

υλικό (γένωµα, DNA).

11

Η αύξηση ορισµένων ειδών λιπιδίων στο αίµα συσχετίζεται µε

σοβαρές νοσηρές καταστάσεις, που στις περισσότερες περιπτώσεις,

καταλήγουν σε βαριά αναπηρία είτε και σε πρόωρο θάνατο. Η σοβαρότερη

και η περισσότερο απειλητική για τη ζωή από τις καταστάσεις αυτές

είναι η αρτηριοσκλήρωση, η οποία σύµφωνα µε όλες τις ενδείξεις έχει

άµεση σχέση µε ένα ιδιαίτερο τύπο υπερλιπιδαιµίας, κατά τον οποίο

παρατηρείται υπέρµετρη αύξηση των τριγλυκεριδίων και της

χοληστερόλης του αίµατος.

Η µεταφορά των λιπιδίων στο αίµα (µέσω του αίµατος) είναι

δυνατή µόνο αφού αυτά δεσµευτούν µε πρωτεΐνες που καλούνται

«λιποπρωτεΐνες». Οι λιποπρωτεΐνες σχηµατίζονται από την εναπόθεση

λιπιδίων σε ορισµένες πρωτεΐνες µεταφορείς (αποπρωτείνες). Ο

λειτουργικός ρόλος αυτών των πρωτεϊνών είναι να παραλαµβάνουν και να

αποδίδουν, δηλαδή τελικά να µεταφέρουν, λιπίδια. ∆ιακρίνουµε

τέσσερις κύριες κατηγορίες λιποπρωτεϊνών (χυλοµικρά, λιποπρωτείνες

πολύ χαµηλής πυκνότητας, λιποπρωτείνες χαµηλής πυκνότητας,

λιποπρωτείνες υψηλής πυκνότητας) και οκτώ κατηγορίες αποπρωτεϊνών

(πρωτεΐνες µεταφορείς).

12

ΕΛΟ = Ελεύθερα Λιπαρά Οξέα.

Στο παραπάνω σχήµα παρουσιάζεται η διακίνηση του λίπους µεταξύ του

εντέρου, του ήπατος, του λιπώδους ιστού και των αγγείων. Βέβαια,

αντίστοιχη διακίνηση, εκτός από τον λιπώδη ιστό γίνεται και προς

όλους τους άλλους ιστούς. Επίσης, τα χυλοµικρά διακινούνται προς

όλους τους ιστούς και όχι µόνο το ήπαρ.

Β.1.4.1. Χυλοµικρά

Πρόκειται για σχετικά µεγάλα «σταγονίδια», ή καλύτερα

«συγκροτήµατα», µορίων µεγέθους 0,1 ως 0,5 µm (εκατοµµυριοστό του

µέτρου), που αποτελούνται κατά µεγάλο ποσοστό από ουδέτερο λίπος,

(δηλαδή από τριγλυκερίδια), κατά πολύ µικρότερο ποσοστό από

φωσφολιπίδια και ακόµα µικρότερο ποσοστό (3 ως 4%) χοληστερόλη, µαζί

µε πολύ µικρό ποσοστό λευκώµατος. Το λεύκωµα µαζί µε τα φωσφολιπίδια

αποτελούν και το περικάλυµµα του «σταγονιδίου», έτσι ώστε να

εξασφαλίζεται η σταθερότητά του µέσα στο πλάσµα του αίµατος.

Οι λιποπρωτεΐνες αυτές σχηµατίζονται από τα κύτταρα του

εντερικού επιθήλιου, µε σκοπό τη µεταφορά των τριγλυκεριδίων της

διατροφής από τον εντερικό βλεννογόνο στους ιστούς. Τα χυλοµικρά

αποτελούν τη µορφή µε την οποία το µεγαλύτερο µέρος του λίπους της

τροφής, µετά από την πέψη και την απορρόφησή του από τα έντερο,

13

µεταφέρεται µε το αίµα από το έντερο προς τις λιπαποθήκες του

σώµατος, για εναπόθεση µέσα στα λιποκύτταρα του λιπώδη ιστού.

Ιδιαίτερη σηµασία έχει το γεγονός ότι τα λιπίδια που περιέχονται στα

χυλοµικρά φέρονται από το έντερο προς το αίµα κυρίως µε τη λέµφο,

χωρίς προηγουµένως να διέρχονται αναγκαστικά από το συκώτι.

Τα χυλοµικρά εποµένως σχηµατίζονται µέσα στα ίδια τα επιθηλιακά

κύτταρα των λαχνών του εντέρου, κατά τη διεργασία της απορρόφησης

του λίπους της τροφής από το έντερο µετά την πέψη του και στη

συνέχεια αποβάλλονται από αυτά τα κύτταρα προς τα λεµφαγγεία του

εντέρου και µεταφέρονται µε τη λέµφο προς το αίµα. Φυσιολογικά τα

χυλοµικρά αυξάνονται µέσα στο πλάσµα του αίµατος και µπορούν να

φτάνουν και σε ποσοστό µέχρι και 2%V/V κατά τη διάρκεια της

απορρόφησης λίπους από το έντερο, λίγες ώρες µετά από ένα γεύµα

ιδιαίτερα πλούσιο σε λίπος. Τα υψηλότερα επίπεδα χυλοµικρών στο αίµα

εµφανίζονται περίπου 4 ώρες αργότερα. Στα φυσιολογικά άτοµα, τα

χυλοµικρά αποµακρύνονται γρήγορα από το αίµα γιατί, όταν αυτά

περνάνε µέσα από τα τριχοειδή αγγεία που βρίσκονται στο λιπώδη ιστό,

υφίστανται την επίδραση ορισµένων ενζύµων (λιποπρωτεϊνικές λιπάσες)

που βρίσκονται στο τοίχωµα αυτών των αγγείων.

Συνέπεια της δράσης των λιποπρωτεϊνικών λιπασών είναι η

διάσπαση των τριγλυκεριδίων που µεταφέρουν τα χυλοµικρά, σε λιπαρά

οξέα και γλυκερόλη. Τα προϊόντα αυτά παραλαµβάνονται από τα

λιποκύτταρα και σε πολύ µικρότερο βαθµό από τα ηπατικά κύτταρα και

µετατρέπονται πάλι σε τριγλυκερίδια, δηλαδή σε ουδέτερο λίπος µέσα σε

αυτά τα κύτταρα. Ένα µέρος βέβαια των λιπαρών οξέων µεταβολίζεται ή

φέρεται σε άλλους ιστούς µέσω των λευκωµατινών του αίµατος

(αλβουµίνες, βλέπε το κεφάλαιο «ελεύθερα λιπαρά οξέα»). Παρόµοια

τύχη έχουν και τα φωσφολιπίδια που περιέχονται στα χυλοµικρά. Τα

πρωτεϊνικά υπόλοιπα των χυλοµικρών (remnants), που αποτελούνται

κυρίως από τις µικρότερες και πιο ευδιάλυτες αποπρωτεΐνες,

παραλαµβάνονται τελικά από το ήπαρ και υφίστανται πλήρη

αποικοδόµηση.

Β.1.4.2. Λιποπρωτεΐνες πολύ χαµηλής πυκνότητας (very low density

lipoproteins ή VLDL)

Ο ρόλος τους είναι η κατανοµή στον οργανισµό των λιπιδίων τα οποία

συντίθενται στο ήπαρ. Οι λιποπρωτεϊνες πολύ χαµηλής πυκνότητας,

14

παράγονται αρχικά στο ήπαρ και περιέχουν πολύ µεγάλο ποσοστό

τριγλυκεριδίων και µικρότερο ποσοστό χοληστερόλης και φωσφολιπιδίων,

που συντίθενται στα ηπατικά κύτταρα. Σε σχέση µε τα χυλοµικρά, οι

VLDL περιέχουν µικρότερη ποσότητα τριγλυκεριδίων αλλά µεγαλύτερες

ποσότητες πρωτεΐνης, χοληστερόλης και φωσφολιπιδίων.

Κατά την κυκλοφορία αυτών των λιποπρωτεϊνών µέσα στο αίµα, ένα

µεγάλο µέρος από τα τριγλυκερίδια που περιέχονται σε αυτά διασπάται

από ένζυµα (λιποπρωτεϊνικές λιπάσες) που βρίσκονται στα ενδοθηλιακά

κύτταρα των τριχοειδών, κατά κύριο λόγο στο λιπώδη ιστό, αλλά και σε

µικρότερο βαθµό και σε άλλους ιστούς του σώµατος. Η γλυκερόλη και τα

λιπαρά οξέα που προκύπτουν από αυτή τη διάσπαση παραλαµβάνονται από

τα κύτταρα του λιπώδη ιστού και αποθηκεύονται ως τριγλυκερίδια,

δηλαδή ως λίπος, είτε και χρησιµοποιούνται από άλλα κύτταρα ως

καύσιµα για την απόδοση ενέργειας, το δε υπολειπόµενο κοµµάτι της

λιποπρωτεϊνης αποτελεί πλέον µια λιποπρωτεϊνη ενδιάµεσης πυκνότητας

(intermediate density lipoproteins ή LDL). Στη συνέχεια, ένα

σηµαντικό µέρος από αυτές τις λιποπρωτεϊνες παραλαµβάνεται από τα

ηπατικά κύτταρα και µε αυτό τον τρόπο αποσύρονται από την

κυκλοφορία, ενώ οι υπόλοιπες επανακυκλοφορούν και χάνουν προοδευτικά

όλα σχεδόν τα τριγλυκερίδιά τους µε αποτέλεσµα να περιέχουν πια,

εκτός από την πρωτεΐνη τους, µόνο φωσφολιπίδια και χοληστερόλη σε

υψηλή συγκέντρωση. Η µορφή αυτή αποτελεί το τρίτο είδος των

λιποπρωτεϊνών, δηλαδή τις λιποπρωτεϊνες χαµηλής πυκνότητας. Οι

λιποπρωτεϊνες χαµηλής πυκνότητας κυκλοφορούν στο αίµα και

παραλαµβάνονται αυτούσιες από όλα τα κύτταρα του σώµατος, όπου και

αποδίδουν στο εσωτερικό αυτών των κυττάρων, την χοληστερόλη και τα

φωσφολιπίδιά τους.

Β.1.4.3. Λιποπρωτεΐνες χαµηλής πυκνότητας (low density lipoproteins

ή LDL)

Οι LDL περιέχουν σχετικά µικρές ποσότητες τριγλυκεριδίων αλλά

περιέχουν περίπου το 45% της ολικής χοληστερόλης. Οι LDL αποτελούν

προϊόν της διάσπασης των VLDL. Ένα µέρος τους δεσµεύεται σε

υποδοχείς στην επιφάνεια των κυττάρων, εισέρχεται στα κύτταρα και

παρέχει χολοστερόλη (είναι απαραίτητη για τη συντήρηση των

κυτταρικών µεµβρανών και τη σύνθεση ορµονών-βιταµινών), ενώ

15

συµµετέχει στη ρύθµιση της βιοσύνθεσης της ενδογενούς χοληστερόλης.

Η τελική διάσπαση των LDL γίνεται στους ιστούς και το ήπαρ.

Η πρόσληψή τους από τα διάφορα κύτταρα γίνεται ανάλογα µε τις

ανάγκες αυτών των κυττάρων σε χοληστερόλη και αυτό ρυθµίζεται από τα

ίδια τα κύτταρα µε την παραγωγή περισσότερων είτε λιγότερων ειδικών

υποδοχέων στην κυτταρική τους µεµβράνη. Τελικά, όσες λιποπρωτεϊνες

αυτού του είδους περισσεύουν αποσύρονται από την κυκλοφορία µε την

πρόσληψή τους από τα ηπατικά κύτταρα.

Σε ορισµένες παθολογικές περιπτώσεις, το συκώτι και οι ιστοί

δεν µπορούν να αποσύρουν τις λιποπρωτεϊνες ενδιάµεσης και χαµηλής

πυκνότητας από την κυκλοφορία γιατί τα κύτταρά τους δεν διαθέτουν

τους κατάλληλους υποδοχείς. Σε αυτή την περίπτωση, τα ηπατικά κύτταρα

συνθέτουν συνεχώς καινούρια χοληστερόλη (όπως προαναφέρθηκε οι LDL

συµµετέχουν στη ρύθµιση της βιοσύνθεσης της ενδογενούς χοληστερόλης)

και παράγουν συνεχώς µεγάλα ποσά λιποπρωτεϊνών πολύ χαµηλής

πυκνότητας, µε αποτέλεσµα την αύξηση των λιποπρωτεϊνών χαµηλής

πυκνότητας και, κατά συνέπεια, και της χοληστερόλης του πλάσµατος

στο τετραπλάσιο ως και το εξαπλάσιο του φυσιολογικού επιπέδου. Η

συνέπεια αυτής της αύξησης της χοληστερόλης του πλάσµατος είναι η

εναπόθεσή της στα τοιχώµατα των αρτηριών, µε αποτέλεσµα τη

δηµιουργία αθηρωµατικών πλακών, δηλαδή την πρόκληση

αρτηριοσκλήρωσης.

Β.1.4.4. Λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας (high density lipoproteins

ή HDL)

Οι HDL περιέχουν σχετικά µικρές ποσότητες τριγλυκεριδίων, αλλά

περιέχουν περίπου το 25% της ολικής χοληστερόλης. Οι HDL συντίθενται

στο ήπαρ και έχουν σηµαντικό ρόλο στην επιστροφή της χοληστερόλης

από τους περιφερικούς ιστούς στο ήπαρ και τον καταβολισµό της, στην

αύξηση του ρυθµού καταβολισµού των λιποπρωτεϊνών που είναι πλούσιες

σε τριγλυκερίδια και τη µείωση της πρόσληψης LDL από τους

κυτταρικούς υποδοχείς.

Στις λιποπρωτεϊνες υψηλής πυκνότητας το ποσοστό των

πρωτεϊνών στο «σταγονίδιο» φτάνει περίπου στα 50%, άρα κατά συνέπεια

το ποσοστό των τριγλυκεριδίων τους είναι ελαττωµένο. Παράγονται και

αυτές από τα ηπατικά κύτταρα, αλλά και από τα επιθηλιακά κύτταρα του

εντερικού βλεννογόνου κατά τη διάρκεια της απορρόφησης λίπους από το

16

έντερο. Η λειτουργία τους δεν έχει διευκρινισθεί πλήρως, πιστεύεται

όµως ότι διαθέτουν την ικανότητα να παραλαµβάνουν κρυστάλλους

χοληστερόλης που έχουν ήδη εναποτεθεί στα τοιχώµατα των αρτηριών,

και να τους αποδίδουν προς τις λιποπρωτεϊνες ενδιάµεσης και χαµηλής

πυκνότητας, µε αποτέλεσµα την επιστροφή αυτής της χοληστερόλης προς

το ήπαρ.

∆ηλαδή, οι λιποπρωτεϊνες αυτού του είδους φαίνεται ότι

προστατεύουν τις αρτηρίες µας από την αρτηριοσκλήρωση και για αυτό

το λόγο, η χοληστερόλη που περιέχεται σε αυτές χαρακτηρίζεται ως

«καλή χοληστερόλη,» ενώ η χοληστερόλη που βρίσκεται ενσωµατωµένη στα

άλλα είδη λιποπρωτεϊνών (κυρίως στις LDL) χαρακτηρίζεται ως «η κακή

χοληστερόλη».

Β.1.4.5. «Ελεύθερα Λιπαρά Οξέα» (free fatty acids ή FFA)

Άλλη µορφή µε την οποία βρίσκονται τα λιπίδια µέσα στο πλάσµα του

αίµατος είναι τα «ελεύθερα λιπαρά οξέα». Ο όρος είναι παραπλανητικός

γιατί τα λιπαρά αυτά οξέα δεν είναι καθόλου «ελεύθερα» µέσα στο

17

πλάσµα, ούτε εξάλλου και θα µπορούσαν να είναι ελεύθερα γιατί όπως

όλα τα άλλα λιπίδια και αυτά είναι αδιάλυτα στο νερό. Πράγµατι, τα

λιπαρά αυτά οξέα βρίσκονται ενωµένα µε µόρια λευκωµατινών

(αλβουµίνες) του πλάσµατος, αποτελούν δε την κυριότερη µορφή µε την

οποία τα λιπίδια διακινούνται από τις λιποαποθήκες του σώµατος προς

όλα τα άλλα κύτταρα, για να χρησιµοποιηθούν ως καύσιµα για την

απόδοση ενέργειας.

Τα λιπαρά αυτά οξέα προέρχονται από τα λιποκύτταρα του λιπώδη

ιστού, µε τη διάσπαση των τριγλυκεριδίων αυτών των κυττάρων σε

λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Η διάσπαση γίνεται µε την επίδραση

ειδικών ενζύµων (λιπάσες) που περιέχονται σε αυτά τα κύτταρα. Οι

λιπάσες ενεργοποιούνται από την άσκηση και την ορµόνη αδρεναλίνη.

Στη συνέχεια, τα λιπαρά οξέα βγαίνουν από τα λιποκύτταρα και

ενώνονται µε λευκωµατίνες (αλβουµίνες) µέσα στο πλάσµα του αίµατος,

µε το οποίο µεταφέρονται σε όλους τους ιστούς του σώµατος όπου

παραλαµβάνονται από τα διάφορα κύτταρα και κατά κύριο λόγο από τις

µυϊκές ίνες και το µυοκάρδιο.

Το ποσό τους (λιπαρά οξέα συνδεδεµένα στις αλβουµίνες) στο αίµα

αυξάνεται σε µεγάλο βαθµό όταν το άτοµο είναι νηστικό για πολλές

ώρες, ιδιαίτερα δε κατά την παρατεταµένη µυϊκή δραστηριότητα. Και

στις δυο αυτές περιπτώσεις και ιδιαίτερα στη δεύτερη περίπτωση, το

ποσό τους στο αίµα αυξάνεται γιατί γίνεται κινητοποίηση λιπαρών

οξέων για την αντιµετώπιση των αναγκών του σώµατος σε ενέργεια.

Β.1.4.6. Ρύθµιση της λιπιδαιµίας

Από τα παραπάνω γίνεται σαφές ότι το θέµα των λιπιδίων του αίµατος

(λιπιδαιµία) είναι αρκετά περίπλοκο. Οι διάφορες µορφές των λιπιδίων

του αίµατος, καθώς και το συνολικό τους ποσό, επηρεάζονται από ένα

πλήθος παράγοντες και ιδιαίτερα από τη λειτουργία, την παρουσία είτε

και την απουσία ολόκληρης οµάδας από ένζυµα που βρίσκονται µέσα στα

λιποκύτταρα, στα ηπατοκύτταρα, καθώς και σε διάφορα άλλα κύτταρα του

σώµατος. Επιπρόσθετα, η λειτουργία αυτών των ενζύµων επηρεάζεται από

διάφορες ορµόνες, όπως είναι η ινσουλίνη, η αδρεναλίνη, τα

γλυκοκορτικοειδή των επινεφριδίων, η αυξητική ορµόνη της υπόφυσης,

οι γεννητικές ορµόνες, κλπ.

Όλοι οι παραπάνω παράγοντες επιτελούν το ρόλο τους όπως ακριβώς

αυτός καθορίζεται από τα γονίδια στο κάθε άτοµο. Μολαταύτα, ανάµεσα

18

στους παράγοντες που επηρεάζουν τη συνολική εικόνα, καθώς και τα επί

µέρους τµήµατα αυτής της εικόνας των λιπιδίων του αίµατος είναι και

το είδος και το ποσό της καθηµερινής µας τροφής.

Εκείνο που βασικά µας ενδιαφέρει είναι η διατήρηση των

λιποπρωτεϊνών χαµηλής πυκνότητας, δηλαδή εκείνων που περιέχουν την

«κακή» χοληστερόλη, σε όσο το δυνατό χαµηλότερα επίπεδα, καθώς και η

διατήρηση των λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας, δηλαδή εκείνων που

περιέχουν την «καλή» χοληστερόλη, σε σχετικά υψηλό επίπεδο. Μόνο µε

αυτό τον τρόπο παρέχεται µια σχετική εξασφάλιση από την πρώιµη

ανάπτυξη αρτηριοσκλήρωσης, µε όλα τα δυσµενή συνακόλουθα. Σηµαντική

σε αυτή την προσπάθεια είναι η καλή διατροφή (βλέπε το κεφάλαιο «ο

ρόλος του λίπους στη διατροφή»).

Β.1.5. Χοληστερόλη

Η χοληστερόλη είναι απαραίτητο δοµικό στοιχείο του κυττάρου.

Συντίθενται κυρίως στο ήπαρ και στα εντερικά κύτταρα, η σύνθεση της

όµως είναι δυνατό να γίνει σε όλα τα κύτταρα του σώµατος. Επίσης

παραλαµβάνεται αυτούσια από τις τροφές. Η χοληστερόλη, εκτός το ότι

αποτελεί στοιχείο της κυτταρικής µεµβράνης, είναι το κύριο συστατικό

για τη σύνθεση των χολικών οξέων (απαραίτητα για τη

γαλακτωµατοποίηση του λίπους στο έντερο, τη σύνθεση των στεροειδών

ορµονών και τη σύνθεση της προβιταµίνης D, (7-διυδροχοληστερόλη).

Η χοληστερόλη στο πλάσµα βρίσκεται συνδεδεµένη σε λιποπρωτείνες

σε µε-εστεροποιηµένη (ελεύθερη) και εστεροποιηµένη µορφή. Οι εστέρες

της χοληστερόλης βρίσκονται αποκλειστικά στο κέντρο όλων των

λιποπρωτεϊνών και σχηµατίζονται στο ήπαρ και στο πλάσµα. Η

µεγαλύτερη ποσότητα των εστέρων της χοληστερόλης στο πλάσµα

σχηµατίζεται µε τη δραστηριότητα του ενζύµου λεκιθινο-χοληστερολο-

ακυλο-τρανφεράσης (LCAT).

Η χοληστερόλη διακρίνεται σε εξωγενή και ενδογενή, δηλαδή αυτή

που προσλαµβάνεται µέσω της διατροφής και αυτή που συντίθεται στο

σώµα. Και οι δύο µαζί αποτελούν τη συνολική ποσότητα χοληστερόλης

στον οργανισµό. Η ολική ποσότητα χοληστερόλης στον οργανισµό

ρυθµίζεται από την απορρόφηση, τη σύνθεση και την αποβολή της. Η

εξωγενή χοληστερόλη δεν µειώνει δραστικά τη σύνθεση της ενδογενούς

χοληστερόλης.

19

Β.1.5.1. Λιποδιαλυτές βιταµίνες

Οι λιποδιαλυτές βιταµίνες A, D, E, K σχηµατίζονται κυρίως από

ισοπρενοειδή λιπίδια και περιέχονται σε λιπαρές τροφές.

Β.1.6. Πέψη και απορρόφηση του λίπους

Η ιδιότητα των λιπιδίων να µη διαλύονται στο νερό δηµιουργεί την

ανάγκη ιδιαίτερων µηχανισµών πέψης και απορρόφησής τους στο υδατικό

περιβάλλον του πεπτικού συστήµατος καθώς και µεταφοράς τους στο

πλάσµα. Η διάσπαση των λιπών αρχίζει στο στόµα, το φάρυγγα και το

στοµάχι µε τη δράση των σιαλικών (ή φαρυγγικών) λιπασών. Με τη δράση

των φαρυγγικών λιπασών διασπάται, στον άνθρωπο ένα µικρό ποσοστό των

λιπών της διατροφής (περίπου 10%). Στο ανθρώπινο στόµα η διάσπαση

του λίπους είναι ελάχιστη (0,5-1%). Σε άλλα είδη θηλαστικών (π.χ.

ποντίκια), το ποσοστό διάσπασης του λίπους από τις φαρυγγικές

λιπάσες είναι πολύ µεγαλύτερο (50-60%).

Επίσης, στο γαστρικό υγρό (στο στοµάχι) υπάρχει ένα ένζυµο που

λέγεται τριβουτυράση, το οποίο έχει τη δυνατότητα να προκαλεί µια

µερική διάσπαση τριγλυκεριδίων µε βραχείες αλυσίδες ατόµων άνθρακα,

όπως είναι το λίπος που περιέχεται στο γάλα, στο βούτυρο και στα

τυριά. Η σηµασία όµως αυτής της διάσπασης για την πέψη των λιπών και

ελαίων είναι περιορισµένη.

Όµως, η κυρίως πέψη των τριγλυκεριδίων πραγµατοποιείται σχεδόν

αποκλειστικά µέσα στο λεπτό έντερο, µε την επίδραση ενός ισχυρού

πεπτικού ενζύµου, της παγκρεατικής λιπάσης, που περιέχεται στο

παγκρεατικό υγρό, αλλά και µε την απαραίτητη συνεργασία της χολής

που προέρχεται από το ήπαρ.

Το 70% έως 90% των λιπών της διατροφής διασπάται στο

δωδεκαδάκτυλο και στο ανώτερο τµήµα της νήστιδας µε τη δράση των

παγκρεατικών λιπασών. Οι λιπάσες γίνονται δραστικές κυρίως στην

επιφάνεια επαφής λίπους-νερού, µε την προϋπόθεση ότι έχει προηγηθεί

η µηχανική γαλακτωµατοποίηση των λιπών µέσω της σύσπασης της άνω

µοίρας του στοµάχου. Οι σχετικά µικρές σταγόνες του γαλακτώµατος

παρουσιάζουν µεγάλο εµβαδόν επαφής στη δράση των λιπασών. Η

παγκρεατική λιπάση ενεργοποιείται από άλλα ένζυµα του παγκρεατικού

υγρού µε την παρουσία ιόντων ασβεστίου.

Από τα µονογλυκερίδια και τα µακράς αλυσίδας λιπαρά οξέα και µε

την συµµετοχή των χολικών αλάτων σχηµατίζονται τα λεγόµενα µικύλλα

20

(ή µικύλλια). Η πολύ µικρή διάµετρος των µικυλλίων επιτρέπει τη

στενή επαφή των λιπών µε το εντερικό τοίχωµα και για το λόγο αυτό ο

σχηµατισµός τους αντιπροσωπεύει τη βασική φάση της φυσιολογικής

απορρόφησης των λιπιδίων.

Η παρουσία της χολής για την πέψη των ελαίων και των λιπών

είναι απαραίτητη επειδή τα τριγλυκερίδια είναι βέβαια αδιάλυτα στο

νερό. Έτσι, µέσα στο έντερο βρίσκονται αναµιγµένα µέσα στο υγρό

περιεχόµενο του εντέρου µε τη µορφή σωµατιδίων, είτε και µεγάλων

σταγόνων. Το ένζυµο που διασπά τα τριγλυκερίδια, δηλαδή η λιπάση,

είναι διαλυµένο µέσα στο υδατικό περιεχόµενο του εντέρου και για

αυτό δεν µπορεί να εισχωρήσει µέσα στη µάζα του λίπους αλλά έρχεται

σε επαφή µόνο µε τα µόρια των τριγλυκεριδίων που βρίσκονται στην

επιφάνεια των σωµατιδίων και των σταγόνων.

Υπό αυτές τις συνθήκες, η πέψη του λίπους θα καθυστερούσε σε

πολύ µεγάλο βαθµό, γιατί η λιπάση θα επιδρούσε σε σχετικά µικρό

αριθµό µορίων. Με την παρουσία όµως των χολικών αλάτων και της

λεκιθίνης της χολής µέσα στον αυλό του εντέρου, προκαλείται η

γαλακτωµατοποίηση του λίπους, δηλαδή ο κατατεµαχισµός του σε πολύ

µικρά σταγονίδια. Με αυτό τον τρόπο η λιπάση έχει την ευκαιρία να

επιδρά σε µια πολύ µεγάλη επιφάνεια και να ολοκληρώνει το έργο της

σε σχετικά µικρό χρονικό διάστηµα. Η επίδραση της χολής µέσα στον

αυλό του εντέρου, πάνω στα λίπη και στα έλαια, είναι παρόµοια µε την

επίδραση των διαφόρων απορρυπαντικών πάνω στους λιπαρούς λεκέδες στα

ρούχα µας.

Με την επίδραση της λιπάσης, τα τριγλυκερίδια της τροφής

διασπώνται µέσα στον αυλό του εντέρου σε µονογλυκερίδια, λίγα

διγλυκερίδια και σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτό γίνεται µε την

απόσπαση από τα µόρια των τριγλυκεριδίων δυο, είτε και ενός µόνο

λιπαρού οξέος. Οι ουσίες που προκύπτουν από την πέψη των

τριγλυκεριδίων ενσωµατώνονται αµέσως µέσα σε µικκύλια από χολικά

άλατα, δηλαδή µέσα σε υποµικροσκοπικά αθροίσµατα από 20 ως 40 µόρια

χολικών αλάτων. Στη συνέχεια, αυτά τα µικκύλια αποδίδουν τα

µονογλυκερίδια, τα διγλυκερίδια και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα τους

προς τα επιθηλιακά κύτταρα των λαχνών του εντέρου, ενώ τα ίδια

επιστρέφουν προς τον αυλό του εντέρου για να παραλάβουν άλλο τέτοιο

υλικό.

21

Μέσα στα επιθηλιακά κύτταρα των λαχνών του εντέρου, τα

µονογλυκερίδια και τα διγλυκερίδια διασπώνται περαιτέρω από µια άλλη

ενδοκυτταρική λιπάση, σε γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τελικά

όµως, ανασυντίθενται και πάλι σε τριγλυκερίδια, τα οποία δεν

µοιάζουν µε τα τριγλυκερίδια που έχουν προσληφθεί µε την τροφή, αλλά

είναι όµοια µε τα τριγλυκερίδια του ανθρωπίνου σώµατος.

Τα καινούρια αυτά τριγλυκερίδια, µαζί µε χοληστερόλη και

φωσφολιπίδια που απορροφούνται από το έντερο ή συντίθενται µέσα σε

επιθηλιακά κύτταρα των εντερικών λαχνών, «συσσωµατώνονται» σε

µικροσκοπικά σταγονίδια, τα οποία επικαλύπτονται µε µια ειδική

πρωτεΐνη η οποία επίσης συντίθεται µέσα σε αυτά τα κύτταρα. Με αυτό

τον τρόπο σχηµατίζονται τα χυλοµικρά.

Τα χυλοµικρά διακινούνται µέσω των επιθηλιακών κυττάρων προς τα

λεµφαγγεία των λαχνών του εντέρου και φέρονται προς το αίµα µε τη

λέµφο. Με τον παραπάνω τρόπο απορροφούνται τα 80 ως και τα 90% του

λίπους που προσλαµβάνεται µε την τροφή. Εξαιτίας της παρουσίας των

χυλοµικρών µέσα στο πλάσµα του αίµατος, για περίπου µια ώρα µετά την

απορρόφηση του λίπους από το έντερο, το πλάσµα εµφανίζει θολερότητα.

Κατά τη δίοδο του αίµατος από τα τριχοειδή του λιπώδους ιστού

και του ήπατος, τα τριγλυκερίδια που περιέχονται µέσα στα χυλοµικρά

διασπώνται σε γλυκερόλη και λιπαρά οξέα µε την επίδραση µιας λιπάσης

που βρίσκεται στο τοίχωµα αυτών των αγγείων, και τα λιπαρά οξέα

παραλαµβάνονται από τα λιποκύτταρα είτε και από τα ηπατοκύτταρα και

ανασυντίθενται σε τριγλυκερίδια µέσα σε αυτά τα κύτταρα.

Ένα µικρό ποσοστό λιπαρών οξέων µε βραχεία αλυσίδα ατόµων

άνθρακα, όπως αυτά που περιέχονται στα τριγλυκερίδια του γάλακτος

(και βέβαια µέσα στο βούτυρο και τα τυριά που κατασκευάζονται από

γάλα), δεν ακολουθούν την παραπάνω οδό απορρόφησης, αλλά

απορροφούνται κατευθείαν προς το αίµα και φέρονται στο ήπαρ µε τη

µορφή ελεύθερων λιπαρών οξέων, όπου χρησιµοποιούνται για τη σύνθεση

τριγλυκεριδίων του ήπατος.

Τα φωσφολιπίδια της τροφής και της χολής διασπώνται µε την

παρουσία χολικών αλάτων και ασβεστίου από φωσφολιπάσες. Οι εστέρες

της χοληστερόλης, ο εστερικός δεσµός των τριγλυκεριδίων, οι εστέρες

των βιταµινών A, D, E και άλλοι εστέρες των λιπιδίων διασπώνται από

τις εστεράσες (λιπάσες) του παγκρεατικού υγρού. Η απορρόφηση του

22

λίπους ολοκληρώνεται όταν ο εντερικός οπός φθάνει στο τέλος της

νήστιδας, αλλά τα χολικά οξέα που απελευθερώνονται από τα µικύλλια

απορροφούνται στον ειλεό. Τα χολικά οξέα επανέρχονται στο ήπαρ κατά

90-95% µέσω της πυλαίας φλέβας (εντεροηπατική κυκλοφορία).

Τα λιπαρά οξέα µικράς αλυσίδας είναι σχετικά ευδιάλυτα στο νερό

και µπορούν να φθάσουν στο ήπαρ µέσω της πυλαίας φλέβας. Τα λιπαρά

οξέα µακράς αλυσίδας και τα µονογλυκερίδια ανασυντίθενται σε

τριγλυκερίδια στο λείο ενδοπλασµατικό δίκτυο του εντερικού

βλεννογόνου. Τα τριγλυκερίδια, οι µη πολικοί εστέρες της

χοληστερόλης και οι λιποδιαλυτές βιταµίνες, που είναι στοιχεία

αδιάλυτα στο νερό, ενσωµατώνονται στο κέντρο ορισµένων

λιποπρωτεϊνών, των χυλοµικρών.

Τριγλυκερίδια συνθέτει και το ήπαρ, µε την απορρόφηση των

λιπαρών οξέων που απαιτούνται από το πλάσµα, ή συνθέτει

τριγλυκερίδια από γλυκόζη (µέσω AcCoA). Τα τριγλυκερίδια και τα

προϊόντα διάσπασης τους, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα ,αποτελούν

ενεργειακά υποστρώµατα υψηλής ενέργειας για τον µεταβολισµό. Η

λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL) του ενδοθηλίου των τριχοειδών πολλών

οργάνων αποσπά λιπαρά οξέα από τα τριγλυκερίδια των χυλοµικρών και

των VLDL. Tα λιπαρά οξέα είναι τα λιπίδια που µπορούν, µέσω

βιολογικής οξείδωσης (β-οξείδωση) να αποδώσουν ενέργεια στον

οργανισµό. ∆εσµεύονται στις λευκωµατίνες (αλβουµίνες) του πλάσµατος

και διακινούνται µέσω αυτών.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα µεταφέρονται:

α) στους µυς, όπου οξειδώνονται στα µιτοχόνδρια για

παραγωγή ενέργειας,

β) στα λιπώδη κύτταρα όπου από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα

ανασυντίθενται τριγλυκερίδια και εναποθηκεύονται,

γ) στο ήπαρ ,όπου τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είτε καίγονται,

είτε µετατρέπονται για άλλη µια φορά σε τριγλυκερίδια. Η

υπέρµετρη παροχή λιπαρών οξέων προς το ήπαρ µπορεί να οδηγήσει

σε εναπόθεση τριγλυκεριδίων στο ήπαρ (λιπώδες ήπαρ).

Β.1.7. Μεταβολισµός του λίπους

Κατά το πρώτο στάδιο του µεταβολισµού των τριγλυκεριδίων στο λιπώδη

ιστό, αυτά υδρολύονται σε γλυκερόλη και λιπαρά οξέα µε τη δράση της

ορµονο-ευαίσθητης λιπάσης. Η λιπάση αυτή ενεργοποιείται κυρίως από

23

τις κατεχολαµίνες (αδρεναλίνη, νοραδρεναλίνη, ισοπροτερενόλη), τα

γλυκοκορτικοειδή (κορτιζόλη κλπ) και την αυξητική ορµόνη.Τα λιπαρά

οξέα που παράγονται µε αυτό τον τρόπο, κυκλοφορούν στο πλάσµα µέσω

των αλβουµινών. Παρά το ότι οι ποσότητες που µεταφέρονται µε αυτή τη

µορφή είναι µεγάλες, τα επίπεδα τους στο πλάσµα παραµένουν χαµηλά,

γιατί προσλαµβάνονται από τους ιστούς πολύ γρήγορα.

Στο πρώτο στάδιο της οξείδωσης τους (η λεγόµενη β-οξείδωση) τα

λιπαρά οξέα διασπώνται σταδιακά σε ενώσεις µε δύο άτοµα άνθρακα, τα

οποία σχηµατίζουν ένα σύµπλεγµα µε το συνένζυµο Α, (ακετυλο-CοΑ). Το

ακετυλο-CοΑ, το οποίο αποτελεί επίσης ενδιάµεσο προϊόν του

µεταβολισµού της γλυκόζης αλλά και πολλών αµινοξέων, τροφοδοτεί τον

βιοχηµικό κύκλο του Krebs. Μέσω του κύκλουs παράγονται αναγµένα

συνένζυµα και τελικά ΑΤΡ (µηχανισµός οξειδωτικής φωσφορυλίωσης),

παρουσία οξυγόνου, στα µιτοχόνδρια (αερόβιος µεταβολισµός). Σε

περίπτωση νηστείας ή µη-ρυθµισµένου σακχαρώδη διαβήτη, το AcCoA

διασπάται προς κετονοσώµατα (κετοξέωση).

Σχεδόν όλοι οι ιστοί του σώµατος µπορούν να χρησιµοποιήσουν τα

λιπαρά οξέα της διάσπασης των τριγλυκεριδίων σαν πηγή ενέργειας, µε

εξαίρεση τον εγκέφαλο και το νευρικό σύστηµα. Οι µυς κατά τη

διάρκεια της ηρεµίας καταναλώνουν κυρίως λιπαρά οξέα και κετονικά

σώµατα και µόνο κατά την ενεργητική κίνηση απαιτούν περισσότερη

γλυκόζη. Τέλος, η γλυκερόλη που απελευθερώνεται κατά τη διάσπαση των

τριγλυκεριδίων εισέρχεται στη µεταβολική οδό της γλυκόζης.

24

Το ήπαρ αποτελεί το κύριο όργανο µεταβολισµού των λιπιδίων και

ρυθµίζει κατά µεγάλο ποσοστό τα επίπεδα τους στο αίµα. Το ήπαρ

συνθέτει τριγλυκεριδία από υδατάνθρακες και κατά ένα µικρό µέρος από

πρωτείνες. Συνθέτει επίσης από τα τριγλυκερίδια άλλα λιπίδια, όπως

τα φωσφολιπίδια και η χοληστερόλη. Μετατρέπει ορισµένα από τα

κορεσµένα λιπαρά σε ακόρεστα λιπαρά και διασπά τα τριγλυκερίδια για

τη παροχή ενέργειας.

Στο ήπαρ παράγονται µεγάλες ποσότητες ακετυλο-CοΑ ακόµη και

κάτω από φυσιολογικές συνθήκες. Έτσι η παραγόµενη ποσότητα ακετυλο-

CοΑ είναι µεγαλύτερη από αυτή που µπορεί να χρησιµοποιηθεί στον

κύκλο του Krebs, γεγονός που µπορεί να µειώσει το pH του ήπατος και

να παρεµποδίσει τη λειτουργία του. Ακόµη η µεταφορά ενέργειας από το

ήπαρ στους περιφερικούς ιστούς πρέπει να γίνει µε κάποια µορφή που

να µεταφέρεται εύκολα. Για το λόγο αυτό τα µόρια του ακετυλο-CοΑ

διασπώνται κυρίως στο ήπαρ και σχηµατίζουν το ακετοξικό οξύ, που

είναι το πλέον χρήσιµο κετονόσωµα.

25

Το ακετοξικό οξύ διαπερνά την κυτταρική µεµβράνη και

µεταφέρεται στους περιφερικούς ιστούς όπου µετατρέπεται και πάλι σε

ακετυλο-CoΑ και οξειδώνεται. Όταν η παραγωγή ενέργειας εξαρτάται

αποκλειστικό από τα λίπη, όπως στην παρατεταµένη νηστεία ή την

διατροφή µε πολύ µικρές ποσότητες υδατανθράκων, η παραγόµενη

ποσότητα του ακετοξικού οξέος υπερβαίνει την ικανότητα των

περιφερικών ιστών να το µεταβολίσουν µε αποτέλεσµα να αυξάνουν τα

επίπεδα ακετοξικού οξέος στο αίµα. Αυτό οφείλεται σε µεγάλο βαθµό

και στην έλλειψη υδατανθράκων, των οποίων η οξείδωση αποδίδει

πυροσταφυλικό οξύ. Το πυροσταφυλικό οξύ κατά ένα µεγάλο ποσοστό

µετατρέπεται σε οξαλοξικό οξύ, το οποίο ενώνεται µε το ακετυλο-CοΑ

και δίνει την έναρξη του κύκλου του Krebs (βλέπε Βιοχηµεία ΙΙ).

Στην περίπτωση λοιπόν που δεν είναι δυνατόν να χρησιµοποιηθεί

το ακετοξικό οξύ, ένα µέρος του µετατρέπεται σε β-υδροξυβουτυρικό

οξύ και οξόνη. Τα τρία αυτά στοιχεία αποτελούν τα κετονικά σώµατα

και η τους αξία οφείλεται στο γεγονός ότι σε περίοδο παρατεταµένης

νηστείας ή σε περίοδο λήψης χαµηλής ποσότητας υδατανθράκων,

µεταβολίζονται από τον εγκέφαλο ο οποίος προσαρµόζεται σταδιακά ώστε

να καλύπτει µέχρι και 65% των ενεργειακών του αναγκών από κετονικά

σώµατα. Η αυξηµένη παραγωγή κετονικών σωµάτων ακολουθείται και από

αυξηµένα επίπεδα στο αίµα αλλά και αυξηµένη αποβολή µέσω των ούρων

µαζί µε ιόντα νατρίου.

Β.1.7.1. Η σχέση της ινσουλίνης και της γλυκαγόνης µε τον

µεταβολισµό των λιπιδίων

Εκτός από τις κετεχολαµίνες, τα κορτικοστεροειδή και την αυξητική

ορµόνη, η ινσουλίνη και η γλυκαγόνη παίζουν σηµαντικό ρόλο στον

µεταβολισµό του λίπους. Ο περιορισµός της δράσης της ινσουλίνης

στους ιστούς (αντίσταση στην ινσουλίνη) οδηγεί σε µεταβολικές

διαταραχές που συνδέονται µε χρόνια υπερλιπιδαιµία και αυξηµένο

κίνδυνο για καρδιοπάθειες.

Η υπεριλιπιδαιµία σε καταστάσεις «αντίστασης στην ινσουλίνη»

(διαβήτης τύπου ΙΙ και µεταβολικό σύνδροµο) οφείλεται σε αυξηµένη

έκκριση λιποπρωτεϊνών VLDL (πλούσιες σε τριγλυκερίδια) από το ήπαρ.

Θεωρείται σήµερα γενικά αποδεκτό ότι σε άτοµα που αποκρίνονται

φυσιολογικά στην ινσουλίνη, ορµόνη αυτή καταστέλλει την έκκριση

τριγλυκεριδίων (µέσω της VLDL) από το ήπαρ. ∆εν έχει όµως

26

διευκρινισθεί ακόµα εάν σε ασθενείς µε «αντίσταση στην ινσουλίνη» η

αυξηµένη έκκριση VLDL είναι αποτέλεσµα της αδυναµίας της ορµόνης να

την ρυθµίσει

Η ανασταλτική δράση της ινσουλίνης στην έκκριση VLDL οφείλκεται

µερικώς στην άµεση καταστολή της ροής ελεύθερων λιπαρών οξέων

(καλούνται και non-esterified fatty acids ή NEFA) από τον λιπωδη

ιστό προς το ήπαρ, που έχει σαν αποτέλεσµα τον περιορισµό της

διαθεσιµότητας τους για σύνθεση τριγλυκεριδίων, λόγω ελλάτωσης της

δράσης των λιπασών των ιστών που διασπούν τα ελεύθερα τριγλυκερίδια

(όχι αυτά που είναι συνδεδεµένα µε λιποπρωτείνες) προς γλυκερόλη και

ελεύθερα λιπαρά οξέα. Εκτός αυτού η ινσουλίνη δρα άµεσα στο ήπαρ

καταστέλλοντας την έκκριση της λιποπρωτείνης VLDL και της

αποπρωτείνης apoB. Παρόµοια δράση, µέσω της αύξησης της ευαισθησίας

στην ινσουλίνη, έχουν βρεθεί να παρουσιάζουν και ορισµένα

πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το εικοσιπεντανοϊκό οξύ (20:5,

eicosapentaenoic acid ή EPA).

Κατά συνέπεια η ινσουλίνη περιορίζει γενικά την κινητοποίηση

του λίπους από το ήπαρ προς τους ιστούς, όπως και την κινητοποίηση

των αποθεµάτων του λίπους. Την αντίθετη δράση ακριβώς έχει η

γλυκαγόνη, της οποίας η δράση θεωρείται ως ενεργοποιητική του λίπους

των ιστών (άρα λιποδιασπαστική). Στόχος των περισσότερων

κετογενετικών διαιτών είναι η διάσπαση του λίπους µέσω της

κινητοποίησης της γλυκαγόνης.

27

Β.1.8. Ο ρόλος του λίπους στη διατροφή

Τα λίπη είναι η πλέον συµπυκνωµένη πηγή ενέργειας από τα άλλα

διατροφικά στοιχεία. Η οξείδωση του λίπους αποδίδει στον οργανισµό

περίπου 9 θερµίδες, σε αντίθεση µε τους υδατάνθρακες και τις

πρωτεΐνες που αποδίδουν περίπου 4 θερµίδες ανά γραµµάριο. Το λίπος

αποθηκεύεται σε ποσά που επαρκούν για τις θερµιδικές ανάγκες του

σώµατος για εβδοµάδες είτε και για µήνες. Για παράδειγµα, σε άντρα

µε σωµατικό βάρος 65 κιλών, φυσιολογικά περιέχονται στο σώµα του

περίπου 10 κιλά λίπους, µέσα στα οποία εµπεριέχεται ενέργεια 90.000

Θερµίδων (kcal) (9 kcal/gr). Αυτή η ενέργεια επαρκεί για τις ανάγκες

του µεταβολισµού (έστω και προς 2.500 kcal/24ωρο) για 36 µέρες.

Ακόµη τα λίπη περιέχουν τις λιποδιαλυτές βιταµίνες A, D, E, K

που είναι απαραίτητες για το µεταβολισµό. Από τα λίπη όπως είδαµε

συντίθενται οι στεροειδείς ορµόνες και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα

συµµετέχουν στη σωστή λειτουργία του οργανισµού. Ακόµη χρησιµεύουν

σαν αποθηκευµένη ενέργεια στο λιπώδη ιστό.

Η ηµερήσια πρόσληψη λίπους έχει συζητηθεί αρκετά από την

επιστηµονική κοινότητα, χωρίς να έχει ορισθεί µέχρι σήµερα µια

συγκεκριµένη ηµερήσια απαραίτητη λήψη λίπους. Από ορισµένους

επιστήµονες συστήνεται η ηµερήσια λήψη λίπους να µην ξεπερνά το 10%

της ηµερήσιας λήψης θερµίδων, κάτι τέτοιο όµως είναι πολύ δύσκολο να

επιτευχθεί µε µια µικτή και ισορροπηµένη διατροφή, καθώς γνωρίζουµε

ότι για να µειώσουµε τόσο πολύ τα λιπαρά στη διατροφή πρέπει να

καταφύγουµε σχεδόν σε µονοτροφικές δίαιτες. Η ποσότητα που

συστήνεται από τους περισσότερους επιστήµονες σαν ηµερήσια λήψη

θερµίδων που προέρχονται από λίπος ανέρχεται από 20% έως 30% της

ηµερήσιας λήψης θερµίδων.

Από πολλές πειραµατικές και άλλες µελέτες, που έχουν γίνει τόσο σε

πειραµατόζωα όσο και στον άνθρωπο, προκύπτουν ορισµένες βασικές

αρχές όσον αφορά την επίδραση της διατροφής στα λιπίδια του αίµατος

και ιδιαίτερα στην «κακή» χοληστερόλη του αίµατος:

1. Η αύξηση είτε η ελάττωση της χοληστερόλης που περιέχεται στη

τροφή επηρεάζει, αλλά όχι σε σηµαντικό βαθµό, την περιεκτικότητα του

αίµατος σε χοληστερόλη. Η αύξηση είτε η ελάττωση της χοληστερόλης µε

αυτό τον τρόπο δεν µπορεί να υπερβαίνει ένα ποσοστό, το πολύ 15%.

Αυτό συµβαίνει γιατί και αν ακόµα η πρόσληψη της χοληστερόλης µε την

28

τροφή είναι µηδενική, το ήπαρ και το εντερικό επιθήλιο συνθέτουν

αρκετή χοληστερόλη για να διατηρήσουν το επίπεδό της στο ύψος που

καθορίζεται από άλλους (κυρίως γενετικούς) παράγοντες.

2. Η πρόσληψη µε την τροφή λίπους που περιέχει σε µεγάλη

αναλογία κορεσµένα λιπαρά οξέα, όπως είναι το βούτυρο γάλακτος και

το λίπος τυριών ή γενικά το ζωικό λίπος, συνεπάγεται αύξηση της

χοληστερόλης του αίµατος µέχρι και κατά 25%. Συνεπώς καλό είναι αυτά

τα λίπη να αποφεύγονται όσο το δυνατό περισσότερο.

3. Με τη πρόσληψη λίπους µε µεγάλη αναλογία σε

µονοακόρεστα/πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως είναι το ελαιόλαδο, τα

διάφορα σπορέλαια και ορισµένα ιχθυέλαια, επιτυγχάνεται ελαφρά ως

µέτρια µείωση της «κακής» χοληστερόλης του αίµατος. Η ηµερήσια λήψη

λίπους πρέπει να προέρχεται κατά 1/3 από πολυακόρεστα λίπη, κατά 1/3

από µονοακόρεστα και κατά 1/3 από κορεσµένα. Στις Μεσογειακές χώρες

πάλι, όπου το ελαιόλαδο αποτελεί µια εξαιρετική πηγή µονοακόρεστου

λίπους, η αναλογία αυτή µπορεί να διαµορφώνεται ως εξής: ¼ από

πολυακόρεστα, 2/4 (ή ½) από µονοακόρεστα και ¼ από κορεσµένα.

4. Η συστηµατική κατανάλωση οινοπνεύµατος αυξάνει τη

χοληστερόλη του αίµατος και τη λιπιδαιµία γενικά (τριγλυκεριδαιµία).

5. Η πρόσληψη µε την τροφή σηµαντικής ποσότητας αδιάλυτων και

διαλυτών φυτικών ινών µειώνει τη χοληστερόλη του αίµατος. Οι φυτικές

αυτές ίνες περιέχονται στα χόρτα, στις σαλάτες, στα φρούτα και σε

όλα τα προϊόντα που παρασκευάζονται από άλευρα ολικής άλεσης, δηλαδή

που χρησιµοποιούνται αυτούσια, µε όλο τους το πίτουρο.

6. Η διατήρηση του βάρους του σώµατος στο φυσιολογικό επίπεδο

αποτελεί παράγοντα ευεργετικό όσον αφορά τα λιπίδια του αίµατος.

Απεναντίας, η παχυσαρκία επιδεινώνει την υπερλιπιδαιµία.

7. Οι θερµίδες του διαιτολογίου που προέρχονται από λίπη και

έλαια δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 30% του ολικού ποσού θερµίδων της

διατροφής, καλό δε είναι να διατηρούνται ακόµα και κάτω από τα 25%.

8. Παρόλα αυτά, γεγονός είναι ότι ο τύπος και το επίπεδο των

λιπιδίων του αίµατος καθορίζονται γενετικά, από τα γονίδια του κάθε

ατόµου. ∆υστυχώς, αυτό τον παράγοντα δεν είναι δυνατόν, προς το

παρόν, να τον αντιµετωπίσουµε µε τροποποίηση της διατροφής.

9. Οι ηµερήσιες απαιτήσεις σε απαραίτητα λιπαρά οξέα ανέρχονται

στην ποσότητα των 7,5 γραµµαρίων περίπου.

29

Πίνακας. Επίδραση διατροφικών παραγόντων στα λιπίδια και τις λιποπρωτεΐνες.

ΑΥΞΗΣΗ ΜΕΙΩΣΗ

Ολική

χοληστερόλη

Κορεσµένα λιπαρά οξέα Trans λιπαρά οξέα

∆ιαιτητική χοληστερόλη

Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα Πολυακόρεστα ω-6 λιπαρά οξέαΑντικατάσταση του λίπους µε

υδατάνθρακες ∆ιαλυτές διαιτητικές ίνες

Τριγλυκερίδια

Αλκοόλ ∆ίαιτες πλούσιες σε

υδατάνθρακες πρόσληψης θερµίδων

Ω-3 λιπαρά οξέα Απώλεια βάρους

HDL-

χοληστερόλη

Αλκοόλ Κορεσµένα λιπαρά οξέα

Μονοακόρεστα λιπαρά οξέαΣωµατικού βάρους

∆ίαιτα χαµηλή σε λιπαρά Πολυακόρεστα ω-6 λιπαρά οξέα

Αύξηση της πρόσληψης υδατανθράκων

Πρόσληψης θερµίδων

30

B.1.8.1. Λιπότροποι παράγοντες Ο ανθρώπινος οργανισµός αδυνατεί να δοµήσει τις απαραίτητες

ποσότητες µεθυλοµάδων (CH3-) για την σύνθεση της χολίνης (συστατικό

των φωσφολιπιδίων, άρα και των λιποπρωτεϊνών) και της καρνιτίνης

(απαραίτητη για να µπουν τα λιπαρά οξέα στο µιτοχόνδριο όπου

υφίστανται την β-οξείδωση). Η χολίνη, συστατικό των λεκιθινών,

περιέχει τρεις µεθυλικές οµάδες. Οι λεκιθίνες εποµένως µας παρέχουν

χολίνη (γι’ αυτό χρησιµοποιούνται και σε συµπληρώµατα διατροφής) ενώ

επίσης είναι συστατικό της χολής. Σε έλλειψη κατανάλωσης λεκιθίνης

τα τριγλυκερίδια συσσωρεύονται στο ήπαρ και ευνοούν την

υπολειτουργία αρχικά και ακολούθως την λιπωδη εκφύλιση του ήπατος.

Το σύνολο των ενώσεων που είναι χρήσιµες, ως δότες µεθυλοµάδων

κυρίως, για την διακίνηση του λίπους από το ήπαρ στους ιστούς

καλούνται λιπότροποι παράγοντες. Εκτός της χολίνης, είναι η

µεθειονίνη και η ινοσιτόλη. Επίσης η βιταµίνη Β12 που είναι ένωση

«λήπτης» και «δότης» µεθυλοµάδων.

31

Β.1.8.2. Γενικές πρακτικές οδηγίες για την αντιµετώπιση των

δυσλιπιδαιµιών

1. Αρχικά, ενδείκνυται η αερόβια άσκηση για τουλάχιστον 1/2 ώρα, 3-5

φορές την εβδοµάδα. H καθιστική ζωή και η υποτονικότητα έχουν

αρνητικά αποτελέσµατα στη µείωση των τιµών των λιπιδίων. Αντίθετα, η

άσκηση αυξάνει σηµαντικά την HDL χοληστερίνη και µπορεί να µειώσει

την ολική χοληστερίνη έως 10-15 µονάδες (mgr / 100 ml).

2. Περιορίστε την ποσότητα της τροφής ώστε να φτάσετε ή να

πλησιάσετε όσο το δυνατόν περισσότερο στο ιδανικό σας βάρος.

3. Περιορίστε την ποσότητα των λιπών της διατροφής σας στο 30%

περίπου της συνολικής παροχής ενέργειας. Στη σύνταξη του

διαιτολογίου φροντίζουµε να διατηρήσουµε την ισορροπία

εξασφαλίζοντας το 15% της ηµερήσιας ενέργειας από πρωτεΐνες, το 25-

30% από λίπος και το υπόλοιπο 55% από υδατάνθρακες.

4. H κάλυψη των πρωτεϊνικών αναγκών είναι δυνατόν να γίνεται κυρίως

από ψάρι (1 φορά την εβδοµάδα), πουλερικά χωρίς πέτσα (1 φορά την

εβδοµάδα) και πιο αραιά από κόκκινο κρέας. Περιορίζουµε τα πλήρη

γαλακτοκοµικά προϊόντα και προτιµάµε αποβουτυρωµένα ή ηµι-

αποβουτυρωµένα, ανάλογα µε τη σοβαρότητα της δισλιπιδαιµίας. Πολύ

καλές πηγές πρωτεϊνών είναι τα όσπρια, τα οποία µπορούµε να

καταναλώνουµε 2-3 φορές την εβδοµάδα.

5. Aπό όλες τις λιπαρές ύλες που συνηθίζουµε, καταφεύγουµε

αποκλειστικά στο ελαιόλαδο. «Aπαγορεύονται» τα ζωικά λίπη που είναι

κορεσµένα και ελέγχουµε αυστηρά την ηµερήσια πρόσληψη χοληστερίνης.

H χοληστερίνη που προσλαµβάνει το άτοµο από τις τροφές δεν θα πρέπει

να ξεπερνά τα 300 χιλιοστόγραµµα την ηµέρα. Για το λόγο αυτό

µειώνουµε στο ελάχιστο τα αυγά, τα τυριά και τα θαλασσινά.

6. Tο διαιτολόγιο µας βασίζεται στους υδατάνθρακες, κυρίως των

δηµητριακών, των λαχανικών και των φρούτων. Aποφεύγουµε τη ζάχαρη

και τα γλυκά. Φροντίζουµε ιδιαίτερα να προσλαµβάνουµε ικανοποιητικές

ποσότητες φυτικών ινών. Oι φυτικές ίνες δεσµεύουν το λίπος και τη

χοληστερίνη των τροφίµων και -καθώς αποβάλλονται- τα συµπαρασύρουν

και εµποδίζουν τον οργανισµό να τα απορροφήσει. Στους υδατάνθρακες

χρειάζεται µεγάλη αίσθηση του µέτρου. Tα σταθερά επίπεδα γλυκόζης

στο αίµα καθώς και η µείωση των επιπέδων των τριγλυκεριδίων

εξαρτώνται κυρίως από αυτούς, δηλαδή από την λογική τους αξιοποίηση

χωρίς καταχρήσεις στην ποσότητα κατανάλωσής τους.

32

7. Μειώνουµε την κατανάλωση οινοπνεύµατος. Tο κρασί, όταν βέβαια

συνοδεύει µεσογειακά πιάτα (µε δηµητριακά και ζαρζαβατικά) και δεν

υπερβαίνει τα δύο ποτηράκια την ηµέρα, δρα ευεργετικά στην

καρδιαγγειακή λειτουργία.

8. Η πρόσληψη 2 γραµµαρίων φυτικών στερολών ηµερησίως (π.χ. Beccel),

µειώνουν την HDL κατά 10%. Ευνοϊκότερα αποτελέσµατα επιτυγχάνονται

σε συνδυασµό µε ισορροπηµένη διατροφή: Εάν η ίδια ποσότητα στερολών

συνδυαστεί µε διαιτολόγιο χαµηλής περιεκτικότητας σε κορεσµένα

λιπαρά και χολοστερόλη, LDL µπορεί να µειωθεί και κατά 15%.

Β.1.8.3. Πρακτικές συµβουλές για την επιλογή και παρασκευή «άπαχων»

τροφών

- Αγοράζετε άπαχα µέρη κρέατος. Αφαιρέστε τα λίπη πριν το µαγείρεµα,

και στραγγίσετε όσο περισσότερο λίπος µπορείτε πριν το σερβίρισµα

(χρησιµοποιείστε χαρτί αν είναι απαραίτητο). Τρώτε περισσότερα ψάρια

και πουλερικά (αφαιρέστε την πέτσα πριν το µαγείρεµα).

- Όταν µαγειρεύετε κόκκινο κρέας, φτιάξτε το µε ζαρζαβατικά

(εντράδα) και σερβίρετέ το µε επιπλέον σαλάτα στο τραπέζι. Όσο πιο

πολλές είναι οι φυτικές ίνες, τόσο λιγότερα λιπίδια θα περάσουν από

το τραπέζι στο αίµα σας.

- Mην απορρίπτετε το άπαχο χοιρινό. Έχει λιγότερη χοληστερίνη από τα

υπόλοιπα κρέατα (100 γρ. χοιρινή άπαχη µπριζόλα έχει 72

χιλιοστόγραµµα χοληστερίνη, ενώ η άπαχη µοσχαρίσια 89).

- Αποφεύγετε τις τροφές που περιέχουν λίπος, όπως πλήρες γάλα,

βούτυρο. Αναζητείστε τυριά και γιαούρτι µε χαµηλή περιεκτικότητα σε

λιπαρά. Όλα τα γλυκά που έχουν πλήρες γάλα γίνονται εξίσου

πετυχηµένα και µε το αποβουτυρωµένο. Tο ίδιο ισχύει και για τις

σάλτσες. Xρησιµοποιήστε αποβουτυρωµένο γάλα στον καφέ σας.

- Υπάρχει «κρυµµένο λίπος» σε τρόφιµα όπως τα γλυκά, οι πίττες, οι

πάστες και τα µπισκότα.

- Ιδιαίτερα σηµαντικός είναι ο τρόπος µαγειρέµατος. Πολλές τροφές

µπορούν να µαγειρευτούν χωρίς λίπος σε φούρνο µικροκυµάτων ή σε

αντικολλητικό τηγάνι. Εάν χρειάζεται να τηγανίσετε χρησιµοποιείστε

υγρά ή ακόρεστα λίπη, όπως ελαιόλαδο.

- Το επιπλέον λίπος στις σούπες µπορεί να αφαιρεθεί ψύχοντας στο

ψυγείο και αποµακρύνοντας το πηγµένο λίπος της επιφάνειας.

33

- Μεγαλύτερο αποτέλεσµα στη µείωση της χοληστερόλης έχει η µείωση

του διατροφικού λίπους σε συνδυασµό µε δίαιτα χαµηλών θερµίδων.

Μάλιστα η δίαιτα µε χαµηλές θερµίδες και κανονική ποσότητα λίπους

έχει καλύτερα αποτελέσµατα από τη δίαιτα µειωµένου λίπους και

κανονικής ενέργειας. Αυτό δείχνει ότι στη µείωση της χοληστερόλης

συµβάλλει και η µείωση του σωµατικού βάρους, η οποία επιτυγχάνεται

µε τη µείωση της προσλαµβανόµενης ενέργειας.

- Θυµηθείτε τα παρακάτω νούµερα.

Τρόφιµα Χολοστερόλη

mgr/100 gr

∆ηµητριακά 0

Eλιές 0

Λαχανικά 0

Ξηροί καρποί 0

Όσπρια 0

Ποτά 0

Φρούτα 0

Aυγά 400

Tυριά 100

Θαλασσινά 1 100

Έτοιµες σάλτσες 95

Kόκκινο κρέας 90

Aλλαντικά 80

Λευκό κρέας 75

Γαλακτοκοµικά 15

- Όταν λέµε ότι τα αυγά έχουν χοληστερίνη, εννοούµε όλα τα αυγά,

δηλαδή από τον ταραµά και το χαβιάρι µέχρι και της στρουθοκαµήλου.

- Mη µαγειρεύετε µε κρασί και άλλα οινοπνευµατώδη. Tο κρασί πρέπει

να σερβίρεται στο τραπέζι, έτσι ώστε όποιος το προτιµήσει να ξέρει

πόσο συνολικά θα πιει.

- Aυγοκόψτε το φαγητό µόνο µε ασπράδι και µη χρησιµοποιείτε κρόκο.

Aν θέλετε να έχετε πιο πηχτή σάλτσα, βάλτε αντί για κρόκο αυγού µία

κουταλιά πουρέ πατάτας. Πανάρετε τα τρόφιµα µόνο µε ασπράδι αυγού.

Β.1.9. Λιπώδης ιστός

Στο ανθρώπινο σώµα συναντάµε δύο τύπους λιπώδους ιστού, το λευκό

λιπώδη ιστό και το φαιοκαστανό λιπώδη ιστό (brown fat). Το

µεγαλύτερο µέρος του λιπώδη ιστού είναι λευκός λιπώδης ιστός. Ο

34

λιπώδης ιστός προφυλάσσει και στηρίζει τα διάφορα όργανα του

σώµατος, περιορίζει την απώλεια θερµότητας από το σώµα και αποτελεί

δεξαµενή ενέργειας για τον οργανισµό.

Μπορούµε να διαχωρίσουµε το λιπώδη ιστό σε:

α) υποδόριο λιπώδη ιστό,

β) ενδοκοιλιακό λιπώδη ιστό και

γ) ενδοµυϊκό λιπώδη ιστό.

Συγκεκριµένα, το λίπος κατανέµεται:

α) Κάτω από το δέρµα, σε ολόκληρη σχεδόν τη επιφάνεια του

σώµατος (υποδόριο λίπος), σε ορισµένα σηµεία πολύ και σε άλλα

λιγότερο, µε αποτέλεσµα να διαµορφώνεται µε αυτό τον τρόπο και η

εξωτερική µορφή και εµφάνιση του σώµατος. Το υποδόριο λίπος αποτελεί

βέβαια και αυτό ένα απόθεµα ενέργειας, αλλά επιτελεί και µια άλλη

εξαιρετικά πολύπλοκη και απαραίτητη λειτουργία: Χρησιµεύει σαν

µονωτικό στρώµα έναντι χαµηλών θερµοκρασιών του περιβάλλοντος. Χωρίς

αυτό, ο µεταβολισµός µας, όταν κάνει κρύο, θα έπρεπε να είναι πολύ

υψηλότερος από αυτόν που πράγµατι έχουµε.

β) Γύρω από διάφορα όργανα, στα οποία παρέχει σηµαντική

µηχανική προστασία και στήριξη, όπως -για παράδειγµα - γύρω από τους

νεφρούς. Στο µεσεντέριο, στο µείζον επίπλουν και στο ήπαρ µέσα στην

κοιλιά, καθώς και γύρω από την καρδιά, κλπ. Όλο αυτό το λίπος

χαρακτηρίζεται σαν "λιπαποθήκες του σώµατος," και σε περίπτωση

παχυσαρκίας είναι δυνατό να φτάσει και να ξεπεράσει σε βάρος, ακόµα

και το 50% του σωµατικού βάρους.

γ) Ανάµεσα στις µυϊκές ίνες και στις µυϊκές δεσµίδες.

Από πού προέρχεται το λίπος των λιπαποθηκών; Και από τα τρία είδη

των θρεπτικών ουσιών του διαιτολογίου µας, δηλαδή τόσο από το λίπος

που περιέχεται στην ίδια την τροφή, όσο και από τους υδατάνθρακες

και τις πρωτεϊνες της τροφής. Το κάθε γραµµάριο υδατάνθρακα είτε

πρωτεΐνης που δεν µπορεί να αποθηκευτεί αµέσως µετά την απορρόφηση

από το έντερο προς το αίµα µε τη µορφή του γλυκογόνου είτε και των

αµινοξέων, µετατρέπεται σε λίπος και αποθηκεύεται µε τη µορφή του

λιπώδη ιστού στις λιπαποθήκες του σώµατος.

Το λίπος των λιπαποθηκών υφίσταται βέβαια διάσπαση, ανάλογη µε

τις ανάγκες του σώµατος για ενέργεια, σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη,

ουσίες που µεταφέρονται µε το αίµα σε όλα τα κύτταρα του σώµατος,

όπου χρησιµοποιούνται για την απόδοση ενέργειας, µε την οξείδωσή

35

τους σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Με άλλα λόγια, οι

λιπαποθήκες του σώµατος, αποτελούν ένα είδος µπαταρίας, η οποία

"φορτίζεται" µε λίπος λίγη ώρα µετά από το κάθε µας γεύµα και στη

συνέχεια, αν της δώσουµε την ευκαιρία, αδειάζει κατά ένα µέρος, για

την κάλυψη των αναγκών των κυττάρων του σώµατος σε καύσιµα.

Η υπέρµετρη άθροιση λίπους στις λιπαποθήκες µας δεν είναι µόνο

δυσάρεστη όσον αφορά την εµφάνιση και την κινητικότητά µας, αλλά

επιβαρύνει σε σηµαντικό και καταστροφικό βαθµό τη λειτουργία της

καρδίας, των νεφρών, του ήπατος, των αρθρώσεων και του σκελετού

γενικότερα, µε αναπότρεπτη συνέπεια νόσους και πρόωρη φθορά τους.

Ο λιπώδης ιστός αποτελείται περίπου κατά 80-85% από

τριγλυκερίδια, κατά 3% έως 5% από πρωτεΐνες και κατά 10% έως 17% από

νερό. Ο φαιοκαστανός λιπώδης ιστός δεν είναι αποθηκευτικός ιστός

αλλά έχει ενεργητικό ρόλο στη διατήρηση της θερµοκρασίας του

σώµατος, σε αντίθεση µε το λευκό λιπώδη ιστό έχει πλούσιο σύστηµα

αγγείων και σηµαντικό αριθµό από αµύελες νευρικές ίνες. Το ποσό του

φαιοκαστανού λιπώδη ιστού είναι υψηλό στα νεογέννητα (περισσότερο

από το 5% του ολικού σωµατικού βάρους). Το ποσό αυτό µειώνεται µε

την αύξηση της ηλικίας, αλλά µπορεί να αυξηθεί όταν το άτοµο µείνει

εκτεθειµένο στο κρύο για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Η λειτουργία του

φαιοκαστανού λιπώδη ιστού είναι η παραγωγή θερµότητας όταν η

36

θερµοκρασία του περιβάλλοντος είναι χαµηλή. Φαιοκαστανό λιπώδη ιστό

συναντάµε κοντά στη σπονδυλική στήλη και στην περιοχή του αυχένα.

Ο φαιοκαστανός λιπώδης ιστός (Brown adipose tissue ή ΒΑΤ) είναι

εποµένως ειδικό όργανο, του οποίου λειτουργία είναι η θερµογένεση.

Μορφολογικά, παρουσιάζει πλούσια αιµάτωση και πλούσια νεύρωση από

ίνες του συµπαθητικού, οι οποίες έχουν άµεση εξάρτηση από τον

πλάγιο-κοιλιακό και προοπτικό πυρήνα του υποθαλάµου. Η ποσότητα του

φαιοκαστανού λιπώδους ιστού εξαρτάται από τη λειτουργική του

δραστηριότητα. Με την πάροδο του χρόνου, η ανάγκη για θερµογένεση

χωρίς ρίγος µειώνεται και ο ΒΑΤ περιορίζεται.

Β.1.10. ∆ιαταραχές των λιπιδίων σε διαβητικούς ασθενείς

Τα καρδιαγγειακά επεισόδια αποτελούν την κύρια αιτία θανάτου σε

διαβητικούς ασθενείς και ευθύνονται για το 80% της ολικής θνητότητας

των ατόµων αυτών. Η αθηροσκλήρωση των στεφανιαίων αγγείων που

αιµατώνουν την καρδιά είναι υπεύθυνη για το 75% των θανάτων, ενώ η

αθηροσκλήρωση των εγκεφαλικών ή και περιφερικών αγγείων ευθύνεται

για το υπόλοιπο 25%.

Οι διαβητικές γυναίκες φαίνεται ότι εµφανίζουν ιδιαίτερα

αυξηµένο κίνδυνο. Οι πιο σηµαντικοί παράγοντες κινδύνου για την

εµφάνιση καρδιαγγειακής νόσου σε διαβητικούς ασθενείς είναι η αύξηση

της αρτηριακής πίεσης, το κάπνισµα και οι διαταραχές του

µεταβολισµού των λιπιδίων. Υπολογίζεται ότι περίπου το 50% των

διαβητικών ασθενών έχουν διαταραχές των τιµών των λιπιδίων.

37

Η παρουσία διαβήτη εξουδετερώνει τη µειωµένη εµφάνιση καρδιαγγειακής

νόσου σε προ-εµµηνοπαυσιακές γυναίκες και ο κίνδυνος εµφάνισης

εµφράγµατος του µυοκαρδίου είναι τρεις φορές µεγαλύτερος εκείνου των

µη διαβητικών γυναικών. Η επίπτωση των διαταραχών του µεταβολισµού

των λιπιδίων είναι ακόµα µεγαλύτερη σε ασθενείς µε απορυθµισµένο

νεανικό διαβήτη. Συνιστάται ο συχνός προσδιορισµός των λιπιδαιµικών

παραµέτρων στους διαβητικούς ασθενείς για την έγκαιρη διάγνωση των

διαταραχών του µεταβολισµού των λιπιδίων.

Οι διαβητικοί ασθενείς εµφανίζουν συχνά αυξηµένα τριγλυκερίδια

και µειωµένα επίπεδα της HDL χοληστερόλης, ενώ λίγοι ασθενείς µε

απορυθµισµένο διαβήτη τύπου ΙΙ έχουν αυξηµένα επίπεδα ολικής και LDL

χοληστερόλης. Επιπρόσθετα, οι διαβητικοί έχουν δοµικές µεταβολές των

λιποπρωτεϊνών (δηλαδή µεταβολές στη σύσταση) που φαίνεται ότι

διαδραµατίζουν σηµαντικό ρόλο στην αθηροσκληρωτική διαδικασία.

Τα επιθυµητά επίπεδα των λιπιδαιµικών παραµέτρων σε διαβητικούς

ασθενείς φαίνονται στον παρακάτω Πίνακα. Πρέπει να γίνεται ετήσιος

προσδιορισµός των λιπιδαιµικών παραµέτρων (ολικής χοληστερόλης, HDL

χοληστερόλης, τριγλυκεριδίων, LDL χοληστερόλης.) σε όλους τους

διαβητικούς ασθενείς. Επίσης συνίσταται ο προσδιορισµός των

λιπιδαιµικών παραµέτρων κάθε 2 χρόνια σε διαβητικά παιδιά.

38

ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΕ ∆ΙΑΒΗΤΙΚΟΥΣ ΑΣΘΕΝΕΙΣ

Ολική χοληστερόλη < 180 mg/dl

Χοληστερόλη LDL < 110 mg/dl

Τριγλυκερίδια < 150 mg/dl

Χοληστερόλη HDL > 45 mg/dl για άνδρες και

55 - 65 mg/dl για γυναίκες

Εάν τα επίπεδα των λιπιδαιµικών παραµέτρων βρίσκονται στα

επιθυµητά όρια, συνιστάται ετήσιος επανέλεγχος των τιµών τους. Εάν

όµως οι τιµές µιας ή περισσοτέρων λιπιδαιµικών παραµέτρων αποκλίνουν

των επιθυµητών επιπέδων, πρέπει να καταβληθεί κάθε προσπάθεια για

την αποκατάστασή τους στα φυσιολογικά (επιθυµητά) επίπεδα.

Η ρύθµιση του σακχαρώδη διαβήτη µε δίαιτα, ινσουλίνη ή

υπογλυκαιµικά φάρµακα αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για τη βελτίωση

της δυσλιπιδαιµίας. Σε άτοµα µε αυξηµένο σωµατικό βάρος, η απώλεια

βάρους έχει ως αποτέλεσµα τη θεαµατική βελτίωση τόσο της

δυσλιπιδαιµίας, όσο και του γλυκαιµικού ελέγχου. Ο σηµαντικός

περιορισµός της διαιτητικής πρόσληψης λίπους και κυρίως ο

περιορισµός της διαιτητικής πρόσληψης ζωικών λιπών, γαλακτοκοµικών

προϊόντων και προϊόντων κρέατος και η αύξηση της πρόσληψης σύνθετων

υδατανθράκων και ινών έχει επίσης ευεργετικά αποτελέσµατα.

Η χορήγηση µονοακόρεστων λιπαρών οξέων (δηλαδή ελαιολάδου) έχει

ευνοϊκή επίδραση τόσο στα επίπεδα της γλυκόζης όσο και στα επίπεδα

της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων. Η χορήγηση δίαιτας πλούσιας

σε ω-3 λιπαρά οξέα (δηλαδή σε ψάρια, κυρίως αφρόψαρα) έχει ως

αποτέλεσµα τη µείωση των τριγλυκεριδίων και της αρτηριακής πίεσης.

Ωστόσο, η χορήγηση µιας τέτοιας δίαιτας είναι δυνατόν να αυξήσει τα

επίπεδα της γλυκόζης, ιδιαίτερα σε ενήλικα διαβητικά άτοµα.

Συνιστάται επίσης ο σηµαντικός περιορισµός της κατανάλωσης

αλκοολούχων ποτών, καθόσον είναι γνωστό ότι το οινόπνευµα αυξάνει τα

επίπεδα των τριγλυκεριδίων.

Η αερόβια άσκηση µειώνει τα επίπεδα της γλυκόζης, αυξάνει την

ευαισθησία στην ινσουλίνη και βελτιώνει τη δυσλιπιδαιµία. Ωστόσο, η

σωµατική άσκηση πρέπει να γίνεται µετά από σχολαστική εκτίµηση των

επιπλοκών του διαβήτη και υπό προσεκτική ιατρική παρακολούθηση.

39

Εάν µετά από 3-6 µήνες διαιτητικής αγωγής δεν παρατηρηθεί

διόρθωση της δυσλιπιδαιµίας, συνιστάται η χορήγηση φιβρατών και

στατινών. Τα υπολιπιδαιµικά φάρµακα βελτιώνουν σηµαντικά το

λιπιδαιµικό προφίλ των διαβητικών ασθενών και µπορεί να

αποκαταστήσουν φυσιολογικά επίπεδα λιπιδαιµικών παραµέτρων στην

πλειοψηφία των διαβητικών ασθενών. Σε ασθενείς µε αυξηµένα

τριγλυκερίδια γίνεται χορήγηση κυρίως φιβρατών. Αντίθετα, σε

ασθενείς µε αυξηµένη χοληστερόλη γίνεται χορήγηση κυρίως στατινών.

Πρέπει να αναφερθεί ότι η χορήγηση υπολιπιδαιµικών φαρµάκων

συνηθίζεται σχεδόν αποκλειστικά σε άτοµα ηλικίας µεγαλύτερης των 18

ετών. Έτσι, τα µη φαρµακευτικά µέτρα αποτελούν τον ακρογωνιαίο λίθο

της αντιµετώπισης της υπερλιπιδαιµίας σε παιδιά µε νεανικό σακχαρώδη

διαβήτη. Προφανώς, όσα ειπώθηκαν παραπάνω δεν ισχύουν µόνο για

διαβητικούς ασθενείς. Οι κίνδυνοι της αθηροσκλήρωσης, αλλά και τα

µέτρα πρόληψης αφορούν όλες τις πληθυσµιακές οµάδες.

Β.2. ΛΕΥΚΩΜΑΤΑ: ΑΜΙΝΟΞΕΑ, ΠΕΠΤΙ∆ΙΑ ΚΑΙ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Τα αµινοξέα, τα πεπτίδια και οι πρωτεΐνες (συνολικά οι τρεις

κατηγορίες ενώσεων αναφέρονται και ως λευκώµατα) είναι σηµαντικά

συστατικά επειδή παρέχουν στους τρεφόµενους οργανισµούς «θεµέλιους

λίθους» για τη βιοσύνθεση των πρωτεϊνών. Τα αµινοξέα αποτελούν τις

απλούστερες µονάδες από τις οποίες συντίθενται τα λευκώµατα. Ο

γενικός τύπος τους είναι:

Στη φύση συναντώνται περίπου 700 αµινοξέα, όµως αυτά που

συµµετέχουν στη σύνθεση των λευκωµάτων είναι 20 (βλέπε ΠΙΝΑΚΑ). Τα

αµινοξέα χωρίζονται στα άπολα, δηλαδή αυτά που φέρουν µη-φορτισµένες

πλευρικές οµάδες (R) και στα πολικά που φέρουν φορτισµένες πλευρικές

οµάδες. Επίσης, σε αρωµατικά αµινοξέα, δηλαδή µόρια που φέρουν

αρωµατικούς δακτυλίους. Τα πολικά αµινοξέα, σε φυσιολογικό pH,

χωρίζονται σε αυτά που φέρουν αρνητικά φορτισµένες και σε αυτά που

φέρουν θετικά φορτισµένες πλευρικές οµάδες (αναφέρονται κάποτε και

ως όξινα ή βασικά αµινοξέα, αντίστοιχα).

40

Οι ανώτεροι οργανισµοί δεν είναι σε θέση να συνθέσουν και τα 20

αµινοξέα. Ο άνθρωπος µπορεί να συνθέσει τα 12, ενώ τα υπόλοιπα 8

πρέπει να τα παραλάβει µε την τροφή του. Τα απαραίτητα αµινοξέα για

τον άνθρωπο είναι: Βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, λυσίνη, θρεονίνη,

µεθειονίνη, τρυπτοφάνη και φαινυλαλανίνη. Επίσης ειδικά για τα βρέφη

απαραίτητη θεωρείται ότι είναι και η ιστιδίνη, ενώ από ορισµένους

επιστήµονες θεωρείται απαραίτητη και η αργινίνη.

Ορισµένα τρόφιµα είναι περισσότερο πλούσια σε κάποια αµινοξέα.

1). Τα όσπρια και ο αραβόσιτος είναι πλούσια σε ασπαρτικό οξύ. 2). Η

ζελατίνη σε αλανίνη. 3). Τα φυστίκια σε αργινίνη. 4). Τα σπαράγγια

σε ασπαραγίνη. 5). Τα τεύτλα σε γλουταµίνη. 6). Η σόγια σε

γλουταµικό οξύ. 7). Ο συνδετικός ιστός σε γλυκίνη. 8). Τα αιµατούχα

τρόφιµα (π.χ. σπλήνα) σε ιστιδίνη. 9). Τα δηµητριακά σε λευκίνη.

10). Το κρέας σε λυσίνη και µεθειονίνη. 11). Τα λούπινα σε

φαινυλαλανίνη. 12). Το γάλα σε προλίνη. 13). Τα αυγά σε σερίνη. 14).

Τα ζωικά τρόφιµα σε θρεονίνη. 15). Η καζεΐνη σε τυροσίνη και

τρυπτοφάνη. 16). Το γάλα και τα αυγά σε βαλίνη κ.λπ.

ΠΙΝΑΚΑΣ . Τα αµινοξέα των λευκωµάτων.

41

Στα λευκώµατα απαντώνται και τροποποιηµένα µόρια αµινοξέων, π.χ.

υδροξυλυσίνη, φωσφοτυροσίνη κ.λπ.

Β.2.1. Η βιολογική αξία των λευκωµάτων

Η βιολογική ή θρεπτική αξία (ΒΑ) των εδώδιµων λευκωµάτων (κυρίως

πρωτεϊνών) ορίζεται ως η ποσότητα σε γραµµάρια της πρωτεΐνης η οποία

µπορεί να σχηµατισθεί στο ανθρώπινο σώµα µετά από κατανάλωση 100

γραµµαρίων πρωτεΐνης που περιέχεται σε ένα τρόφιµο. Όταν ορισθεί µε

αυτό τον τρόπο (χωρίς να λαµβάνονται υπόψη οι απώλειες αζώτου από

την αποικοδόµηση πρωτεϊνών του σώµατος) η ΒΑ ονοµάζεται και «σχέση

αποτελεσµατικότητας της πρωτείνης» ή protein efficiency ratio ή PER.

Η ΒΑ καθορίζεται από την απόλυτη περιεκτικότητα της πρωτεΐνης

του τροφίµου σε αναγκαία αµινοξέα, τη σχετική αναλογία µεταξύ των

απαραίτητων αµινοξέων και την συνολική αναλογία τους προς τα µη-

απαραίτητα αµινοξέα. Η µεγαλύτερη βιολογική αξία λευκωµάτων που έχει

παρατηρηθεί παρέχεται από ένα µίγµα τροφίµων που περιλαµβάνει κατά

35% πρωτεΐνη από αυγό και 65% πρωτεΐνη από πατάτα.

42

Η βιολογική αξία των λευκωµάτων περιορίζεται γενικά από την

περιεκτικότητά τους σε:

1). Λυσίνη. Είναι ελλειµµατική στις πρωτεΐνες των

δηµητριακών και άλλων φυτών.

2). Μεθειονίνη. Είναι ελλειµµατική στις πρωτεΐνες του

βοδινού γάλακτος και κρέατος.

3). Θρεονίνη. Είναι ελλειµµατική στις πρωτεΐνες του

σταριού και της σίκαλης.

4). Τρυπτοφάνη. Είναι ελλειµµατική στις πρωτεΐνες της

σόγιας, του αραβόσιτου και του ρυζιού.

Η βιολογική αξία των λευκωµάτων εκφράζεται και µε βάση το άζωτο

που συγκρατήθηκε για συντήρηση και ανάπτυξη, λαµβάνοντας υπόψη τις

ενδογενείς απώλειες αζώτου λόγω αποικοδόµησης προϋπάρχουσας

πρωτείνης, ως εξής: BA = [Π-(Κ-Κ0)-(Ο-Ο0)]/Π-(Κ-Κ0) Χ 100. Όπου Π =

άζωτο που προσλήφθηκε, Κ = άζωτο κοπράνων, Ο = άζωτο ούρων, Κ0 και Ο0

= άζωτο κοπράνων και ούρων όταν ο οργανισµός συντηρείται από

διαιτολόγιο ελεύθερο αζώτου.

Άλλη σηµαντική έκφραση της θρεπτικής αξίας µίας πρωτείνης είναι

το «χηµικό αποτέλεσµα» (chemical score). Για τον υπολογισµό του

λαµβάνεται συνήθως σαν δεδοµένο ότι η πρωτείνη του ολόκληρου αυγού

έχει χηµικό αποτέλεσµα 100. Υπολογίζεται αρχικά το ποσοστό του

«περιοριστικού αµινοξέος», δηλαδή του αµινοξέος που επειδή βρίσκεται

σε ποσότητα µικρότερη της απαιτούµενης περιορίζει και την αξιοποίηση

των άλλων αµινοξέων, τα οποία αναγκαστικά διασπώνται για να δώσουν

ενέργεια και όχι µύες ή άλλους ιστούς. Το χηµικό αποτέλεσµα είναι ο

λόγος των mg του περιοριστικού αµινοξέος σε 1 γραµµάριο ενός

τροφίµου προς τα mg του ιδίου αµινοξέος σε ένα τρόφιµο αναφοράς

(συνήθως το αυγό, όπως προαναφέρθηκε). Χηµικό αποτέλεσµα: Αυγό =

100, µητρικό γάλα = 100, αγελαδινό γάλα = 95, αποφλοιωµένο ρύζι =

67, σιτάρι = 53, σουσάµι = 50, κ.λπ.

Λόγω του ότι τα τρόφιµα δεν είναι διαθέσιµα στην απαραίτητη

ποσότητα και ποιότητα σε πολλά µέρη του κόσµου, η ενίσχυση της

βιολογικής αξίας των λευκωµάτων τους µέσω της προσθήκης αναγκαίων

αµινοξέων είναι σηµαντική. Τέτοια παραδείγµατα παρέµβασης στα

τρόφιµα είναι η ενίσχυση του ρυζιού µε λυσίνη και θρεονίνη, του

ψωµιού µε λυσίνη, της σόγιας και των φιστικιών µε µεθειονίνη. Για το

43

σκοπό αυτό τα αναγκαία αµινοξέα προστίθενται σε συγκέντρωση 0,03-

0,2% του βάρους του τροφίµου.

Οι πρωτεΐνες όπως είναι γνωστό δηµιουργούνται από πολυµερισµό

αµινοξέων. Η ισχυρή θέρµανση των πρωτεϊνών γενικά και βέβαια των

πρωτεϊνών των τροφίµων επίσης, σε όξινο ή αλκαλικό περιβάλλον,

οδηγεί στην υδρολυτική διάσπασή τους προς αµινοξέα. Σε ισχυρά όξινο

ή αλκαλικό περιβάλλον η διάσπαση αυτή είναι ποσοτικά 100%.

Η αντίστοιχη διαδικασία διάσπασης των πρωτεϊνών σε αµινοξέα

κατά την επεξεργασία ή το µαγείρεµα των τροφίµων δεν είναι 100%

ποσοτική επειδή γίνεται σε ηπιότερες συνθήκες. Εν µέρει όµως

παρατηρούνται υδρολύσεις. Η υφή και η έκταση των αλλαγών που

υφίστανται οι πρωτεΐνες στην επεξεργασία των τροφίµων επηρεάζεται

από παραµέτρους όπως είναι η σύστασή τους, οι συνθήκες επεξεργασίας,

το pH, η θερµοκρασία και η παρουσία οξυγόνου. Σαν αποτέλεσµα η

βιολογική αξία των πρωτεϊνών µπορεί να υποβαθµίζεται λόγω:

1). Καταστροφής των απαραίτητων αµινοξέων. Ορισµένες φορές τα

αµινοξέα αυτά είναι δυνατόν να µετατρέπονται χηµικά σε άλλα, ίδιας ή

υποδεέστερης βιολογικής αξίας (µη-απαραίτητα). Έτσι από τη θερµική

διάσπαση της κυστείνης είναι δυνατόν να προκύπτει φαινυλαλανίνη, που

είναι απαραίτητο αµινοξύ, αλλά και αλανίνη, που είναι µη-απαραίτητο.

2). Μετατροπής των απαραίτητων αµινοξέων σε παράγωγα που δεν

µεταβολίζονται στον άνθρωπο, άρα αποβάλλονται.

44

3). Ελάττωσης της δυνατότητας πέψης των πρωτεϊνών λόγω χηµικών

πολυµερισµών. Ένα παράδειγµα τέτοιων πολυµερισµών είναι οι

αντιδράσεις Maillard όπου τα ίδια τα αµινοξέα ή οι πλευρικές

αµινοµάδες τους (π.χ. λυσίνη) αντιδρούν µε σάκχαρα και

πολυµερίζονται προς µελανοϊδίνες). Επίσης τα αµινοξέα µπορεί να

σχηµατίζουν νέα διπεπτίδια (π.χ. λυσινοαναλίνη ή LAL).

Το καθένα από τα πολλά εκατοµµύρια είδη πρωτείνης (λευκώµατα) που

υπάρχουν στη φύση, αποτελείται από ένα συνδυασµό δεκάδων,

εκατοντάδων είτε ακόµα και χιλιάδων αµινοξέων που συνδέονται µεταξύ

τους µε πεπτιδικούς δεσµούς. Εκείνο που ενδιαφέρει εµάς σχετικά µε

τη διατροφή µας, δεν είναι αυτή η ίδια η πρωτεϊνη που θα φάµε, αλλά

τα αµινοξέα που περιέχονται στο µόριό της.

Οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητα συστατικά της δίαιτας επειδή

προσφέρουν στον οργανισµό τα απαραίτητα αµινοξέα ενώ ταυτόχρονα

αποτελούν και την σχεδόν µοναδική πηγή αζώτου στην ανθρώπινη

διατροφή. Οι πρωτεΐνες και τα αµινοξέα σαν συστατικά του οργανισµού

είναι στενά συνδεδεµένα µε όλες τις ζωτικές λειτουργίες του .

Οι πρωτεΐνες συµµετέχουν στον µηχανισµό της άµυνας

(αντισώµατα), της καταλυτικής δράσης (ένζυµα ), της µεταφοράς ουσιών

(π.χ. αιµοσφαιρίνη), της ρύθµισης πολλών λειτουργιών (π.χ. ορµόνες)

ή της αποθήκευση ουσιών (π.χ. φερριτίνη - αποθήκευση σιδήρου ),ενώ

συµµετέχουν και στη δοµή των κυττάρων(π.χ. κολλαγόνο).

Τα αµινοξέα που µπορούν να εισέλθουν στον ανθρώπινο οργανισµό

είτε σαν ελεύθερα είτε σαν προϊόντα της υδρόλυσης των πρωτεϊνών της

δίαιτας, µπορεί να έχουν διάφορες τύχες ανάλογα µε τις ανάγκες και

την ενεργειακή κατάσταση του οργανισµού. Μπορούν να χρησιµοποιηθούν:

α) στη διαδικασία της πρωτεϊνοσύνθεσης που είναι και ο κύριος ρόλος

τους, β) σαν πρόδροµες ενώσεις για π.χ. κατεχολαµίνες που είναι

παράγωγα της φαινυλαλανίνης και τυροσίνης, θυροξίνη που είναι

παράγωγο της τυροσίνης, ισταµίνη που είναι παράγωγο της ιστιδίνης,

κρεατίνη που είναι παράγωγο της αργινίνης, πυριµιδίνες και πουρίνες

που είναι παράγωγα του ασπαραγινικού οξέος της γλυκίνης και της

γλουταµίνης, καρνιτίνη παράγωγο της λυσίνης, σεροτονίνη παράγωγο της

τρυπτοφάνης, κ.α. γ) σαν πηγή ενέργειας µέσω του κύκλου του KREBS.

Από τα παραπάνω φαίνεται πόσο σηµαντική είναι η παρουσία των

αµινοξέων και πρωτεϊνών για την σωστή λειτουργία του ανθρώπινου

45

οργανισµού. Η δοµή τους, οι διάφορες ιδιότητες, οι ανθρώπινες

απαιτήσεις σε πρωτεΐνη, οι διάφορες πηγές πρωτεΐνης, ο µεταβολισµός

τους όπως και προβλήµατα που προκύπτουν από την έλλειψη πρωτεΐνης ή

αµινοξέων στη δίαιτα, θα µας απασχολήσουν στη συνέχεια.

Η πρωτείνη της τροφής, πριν να περάσει από τον αυλό του εντέρου

προς το εσωτερικό περιβάλλον του σώµατος, θα πρέπει να διασπασθεί,

µε τη διαδικασία τα πέψης, σε αµινοξέα. Αυτά θα φτάσουν στα κύτταρά

µας και θα χρησιµοποιηθούν για τη δοµή των δικών µας πρωτεϊνών, για

την αντικατάσταση αυτών που έχουν φθαρεί, ή την αύξηση του σώµατός.

Στον ενήλικα, περίπου 25-30 γραµµάρια πρωτείνης φθείρονται ανά 24ωρο

και επιβάλλεται, κατά κάποιο τρόπο, η καθηµερινή τους αντικατάσταση,

µε τη σύνθεση καινούργιας πρωτείνης, µε πρώτη ύλη τα αµινοξέα της

τροφής. Επειδή οι πρωτείνες της τροφής δεν περιέχουν τα διάφορα

46

αµινοξέα µε τη ίδια αναλογία που πρέπει να περιέχονται στις

πρωτείνες του σώµατος, για την αντικατάσταση αυτών των 25-30

γραµµαρίων πρωτείνης πρέπει ο οργανισµός να προσλαµβάνει τουλάχιστον

45 γραµµάρια πρωτείνης µικτής προέλευσης, δηλαδή ζωικής και φυτικής.

Αυτό το ελάχιστο ποσό πρωτείνης θεωρείται ως απόλυτα απαραίτητο να

προσλαµβάνεται, σε καθηµερινή βάση, για τη διατήρηση της υγείας.

Για την άριστη όµως διατροφή, δηλαδή για την εξασφάλιση κάπως

ευρύτερου πλαισίου προφύλαξης από τυχαία σφάλµατα, αυτό το ποσό

πρέπει να κυµαίνεται πρακτικά µέσα στα πλαίσια των 70-80 γραµµαρίων

/24ωρο («άριστο των πρωτεϊνών»), δηλαδή το φυσιολογικό άτοµο, χωρίς

ειδικές ανάγκες ΠΡΕΠΕΙ να προσλαµβάνει κάπου 280-320 kcal / 24ωρο µε

τη µορφή των πρωτεϊνών. Πέρα από αυτό το ποσό, η πρόσληψη πρωτεϊνών

δεν έχει νόηµα, εκτός από ότι επιβαρύνει το ήπαρ, τους νεφρούς, και

ολόκληρο το σύστηµα της ρύθµισης της οξεοβασικής ισορροπίας του

οργανισµού µε επιπρόσθετη λειτουργία.

Β.2.1. Καταβολισµός αµινοξέων και κύκλος της ουρίας

Τα περιττά (περίσσεια) αµινοξέα από τη τροφή, τα οποία δεν είναι

απαραίτητα για βιοσυνθέσεις, δεν αποθηκεύονται ούτε και

απεκκρίνονται αλλά µετατρέπονται σε πυροσταφυλικό οξύ, οξαλοξικό

οξύ, α-κετογλουταρικό οξύ κ.λπ. Τα µόρια αυτά µετατρέπονται τελικά

σε γλυκόζη, λιπαρά οξέα και κετονοσώµατα και µπορούν να αξιοποιηθούν

για παραγωγή ενέργειας (βλέπε «Β.3. Η σχέση µεταξύ των διαφόρων

κατηγοριών τροφίµων»).

Η µετατροπή των αµινοξέων σε ενώσεις που µπορούν να δώσουν

ενέργεια περιλαµβάνει την αποµάκρυνση των αµινοµάδων, την ενσωµάτωση

της αµµωνίας που προκύπτει σε ουρία που θα αποβληθεί µε τα ούρα και

τέλος την αξιοποίηση του σκελετού άνθρακα που αποµένει, στον

ενδιάµεσο µεταβολισµό. Η αποµάκρυνση των αµινοµάδων συχνά

περιλαµβάνει ένα βήµα τρανσαµίνωσης, δηλαδή µεταφορά της αµινοµάδας

σε ένα α-κετοξύ. Το σύνηθες κετοξύ αποδέκτης της αµινοµάδας είναι το

α-κετογλουταρικό οξύ, το οποίο µετατρέπεται σε γλουταµικό οξύ. Τα

ένζυµα που ελέγχουν την µεταφορά των αµινοµάδων είναι οι

αµινοτρανσφεράσες ή τρανσαµινάσες.

47

Οι αµινοτρανσφεράσες για να δράσουν χρειάζονται την 5-φωσφορική

πυριδοξάλη, που είναι ένα παράγωγο της βιταµίνης Β6. Η πυριδοξάλη

χρησιµοποιείται εξάλλου και στην αποκαρβοξυλίωση των αµινοξέων, όπως

και στην αποµάκρυνση των πλευρικών τους οµάδων. Οι αµινοτρανσφεράσες

είναι ειδικές για κάθε τύπο αµινοξέος και παράγουν το αντίστοιχο α-

κετοξύ. Όµως οι σπουδαιότερες σχετικές αντιδράσεις στον οργανισµό

είναι αυτές που αφορούν το α-κετογλουταρικό και το οξαλοξικό οξύ και

από τις οποίες προκύπτει το γλουταµικό και το ασπαρτικό οξύ,

αντίστοιχα. Τελικά, οι περισσότερες αµινοµάδες καταλήγουν στο

γλουταµικό και στο ασπαρτικό οξύ, τα οποία αλληλοµετατρέπονται

επίσης, µέσω της γλουταµικής-ασπαρτικής αµινοτρανσφεράσης.

Μία οµάδα αµινοτρανσφερασών των µυών (καλούνται γλουταµινική-

πυροσταφυλική τρανσαµινάση ή glutamate-pyruvate transaminase ή GPT,

ή alanine transaminase ή ALT), χρησιµοποιούν το πυροσταφυλικό οξύ

(το οποίο επίσης είναι ένα κετοξύ) σαν αποδέκτη αµινοµάδων, µε

48

αποτέλεσµα να παράγεται το αντίστοιχο αµινοξύ, δηλαδή της αλανίνης.

Με την απελευθέρωση της αλανίνης στην αιµατική κυκλοφορία, αλανίνη

πρσλαµβάνεται τελικά από το ήπαρ, στο οποίο οι τρανσαµινάσες

αποµακρύνουν την αµινοµάδα από το µόριό της, µε αποτέλεσµα να

προκύπτει πάλι πυροσταφυλικό οξύ το οποίο αξιοποιείται κυρίως στην

νεογλυκογένεση. Η νέα γλυκόζη απελευθερώνεται στο αίµα και

χρησιµοποιείται ξανά από τους µύες (και άλλους ιστούς βέβαια), µε

αποτέλεσµα να ολοκληρώνεται έτσι ο λεγόµενος «κύκλος της αλανίνης».

Οι αµινοµάδες της αλανίνης στο ήπαρ µετατρέπονται σε ουρία. Αυτό

έχει σαν αποτέλεσµα ο «κύκλος της αλανίνης» να δρά και ως µεταφορέας

αζώτου από τους µύες στο ήπαρ.

Ο κύκλος γλυκόζης-αλανίνης είναι εποµένως ένας µηχανισµός µέσω

του οποίου οι σκελετικοί µύες απαλλάσσονται από περίσσεια αζώτου ενώ

ταυτόχρονα αναπληρώνουν τις ενεργειακές του προµήθειες Επιπρόσθετα,

σε περιόδους νηστείας η πρωτείνες των µυών καταβολίζονται

εντονότερα, µε αποτέλεσµα η αλανίνη που παράγεται να τροφοδοτεί

τελικά µε γλυκόζη, όπως προαναφέρθηκε, πάλι τους µύες αλλά και όλα

τα όργανα.

Η τρανσαµίνωση δεν έχει σαν κύριο αποτέλεσµα την απελευθέρωση αζώτου

από αµινοξέα, απλώς είναι ένας µηχανισµός που µεταφέρει αµινοµάδες

από πολλά αµινοξέα σε τρία αµινοξέα (γλουταµικό οξύ, ασπαρτικό οξύ

και αλανίνη). Η απαµίνωση των αµινοξέων, δηλαδή η απαλευθέρωση

αζώτου υπό την µορφή αµµωνίας γίνεται κυρίως από το ένζυµο

49

γλουταµική δεϋδρογενάση (glutamate dehydrogenase), ένα µιτοχονδριακό

ένζυµο µοναδικό για την ικανότητά του να χρησιµοποιεί ως συνένζυµο

εναλλακτικά το NAD+ ή το NADP+.

Το άζωτο που απελευθερώνεται ως αµµωνία µε αυτή την αντίδραση,

στην πλειονότητά του, αποβάλλεται από τον οργανισµό, επειδή η

αµµωνία είναι τοξική. Ένα ποσοστό της αµµωνίας βέβαια, αντιδρά µε

γλουταµικό οξύ για να δώσει γλουταµίνη, µε την επίδραση της

γλουταµινικής συνθετάσης. Η γλουταµίνη είναι το κύριο αµινοξύ που

συναντάται στο αίµα (συγκέντρωση περίπου 0,6 mM) και το µόνο που

διέρχεται ευχερώς τον αιµατοεγκεφαλικό φραγµό. Στον εγκέφαλο, η

γλουταµίνη µετατρέπεται σε γλουταµικό οξύ (που δεν διέρχεται τον

αιµατοεγκεφαλικό φραγµό) αλλά που είναι απαραίτητο για την

λειτουργία του νευρικού συστήµατος (είναι το ίδιο νευροδιαβιβαστής

και πρόδροµος ενός άλλου νευροδιαβιβαστή, του γ-αµινοβουτυρικού

οξέος). Η γλουταµίνη είναι επίσης ένας σηµαντικός µεταφορέας

αµµωνίας προς τους νεφρούς, όπου αυτή απελευθερώνεται από το ένζυµο

γλουταµινάση και απεκκρίνεται µε το ούρο.

Πολλά υδρόβια ζώα αποβάλλουν την αµµωνία χωρίς να την

τροποποιούν. Άλλα ζωικά είδη που δεν µπορούν να διαθέσουν νερό για

50

την αποβολή της αµµωνίας την µετατρέπουν δε συµπυκνωµένα προϊόντα

όπως το ουρικό οξύ. Ο άνθρωπος µετατρέπει την αµµωνία σε ουρία. Η

ουρία συντίθεται κυρίως στο ήπαρ (µέσω του βιοχηµικού κύκλου της

ουρίας), το οποίο της εκκρίνει προς το αίµα, µέσω του οποίου φέρεται

στους νεφρούς για να αποβληθεί. Η συνολική αντίδραση του κύκλου

είναι η παρακάτω:

Το πρώτο βήµα είναι η σύνθεση του φωσφορικού καρβαµυλίου:

Το φωσφορικό καρβαµύλιο µεταφέρεται στην ορνιθίνη και δίνει την

κιτρουλλίνη. Και τα δύο αυτά µόρια είναι αµινοξέα, τα οποία δεν

συµµετέχουν στην σύνθεση των πρωτεϊνών.

51

Μετά αυτές τις δύο αντιδράσεις (οι οποίες λαµβάνουν χώρα στο

εσωτερικό του µιτοχονδρίου) η κιτρουλλίνη µεταφέρεται στο

κυτταρόπλασµα, όπου εξελίσσεται ο υπόλοιπος κύκλος. Το δεύτερο άτοµο

αζώτου της ουρίας προέρχεται από το ασπαρτικό οξύ:

Σε αυτή την αντίδραση, το ATP υδρολύεται σε AMP, αντί ADP. Το

αργινινοηλεκτρικό οξύ που προκύπτει διασπάται σε αργινίνη και

φουµαρικό οξύ:

Το φουµαρικό οξύ επανέρχεται στο µιτοχόνδριο, όπου και συµµετέχει

στον κύκλο του κιτρικού οξέος (κύκλος Krebs), όπου και οξειδώνεται

προς οξαλοξικό οξύ.

52

Η υδρόλυση της αργινίνης αποδίδει ουρία και ορνιθίνη, η οποία µπορεί

να ξαναρχίσει τον κύκλο της ουρίας αφού επανέλθει στο εσωτερικό του

µιτοχονδρίου.

Ο κύκλος της ουρίας έχει ένα υψηλό ενεργειακό κόστος, που

αντιστοιχεί στην υδρόλυση 4 ATP σε 4 ADP. Όµως, το κόστος αυτό

επανακτάται επειδή το συνένζυµο ΝADH που παράγεται κατά την

απαµίνωση του γλουταµικού και την οξείδωση του φουµαρικού σε

οξαλοξικό αντιστοιχεί ενεργειακά σε 6 ΑΤΡ. Το φουµαρικό οξύ αποτελεί

το σύνδεσµο µεταξύ του κύκλου του κιτρικού οξέος (ή κύκλος Krebs)

και του κύκλου της ουρίας (ή κύκλος Krebs-Hanseleit).

B.2.3. Κατανοµή του µεταβολισµού των αµινοξέων στους διάφορους

ιστούς

Τα περισσότερα αµινοξέα µεταβολίζονται κυρίως στο ήπαρ. Όµως, τα

αλκυλο-αµινοξέα (ή αµινοξέα διακλαδισµένης αλυσίδας) όπως βαλίνη,

λευκίνη και ισολευκίνη, µεταβολίζονται κατά προτεραιότητα στους

σκελετικούς µύες. Επίσης, τα ακυλο-αµινοξέα, όπως το ασπαρτικό οξύ,

η ασπαραγίνη, το γλουταµικό οξύ και η γλουταµίνη, µεταβολίζονται

στον εντερικό βλεννογόνο.

Αν για παράδειγµα µελετήσουµε πειραµατικά τον µεταβολισµό της

πρωτείνης µετά από νηστεία µίας ολόκληρης ηµέρας και στην συνέχεισ

την κατανάλωση 1,000 mM από αµινοξέα (αυτό είναι εφικτό µέσω της

κατανάλωσης µίας άπαχης µπριζόλας 530 γραµµαρίων), η αναµενόµενη

κατανοµή των αµινοξέων αυτών στο σώµα είναι η παρακάτω:

53

Οι αριθµητικές τιµές των αµινοξέων, της γλυκόζης, της αµµωνίας, του

CO2, των SO2--και του ΑΤΡ στον πίνακα είναι αριθµός µορίων.

Παρατηρήστε ότι η πλειοψηφία της αλανίνης που έρχεται στο ήπαρ

προέρχεται από τους µύες και το έντερο, έχοντας παραχθεί από το

άζωτο των αµινοξέων και το πυροσταφυλικό οξύ, ώστε να κρατηθεί σε

χαµηλά επίπεδα η αµµωνία στο αίµα. Ένα από τα πιο εντυπωσιακά

στοιχεία του παραπάνω πίνακα είναι η διαφορά στην αποθήκευση ΑΤΡ

στους διάφορους ιστούς (3 ATP/NADH και 2 ATP/FADH2). Οι µύες και το

έντερο προσλαµβάνουν µεγάλες ποσότητες ενέργειας από την διάσπαση

των αµινοξέων.

54

Από την άλλη πλευρά, σχεδόν όλη η ενέργεια από τα αµινοξέα που

µεταβολίζονται στο ήπαρ µετατρέπεται σε γλυκόζη (ελάχιστο ΑΤΡ

παράγεται στο ήπαρ), η οποία θα κατευθυνθεί κυρίως στο κεντρικό

νευρικό σύστηµα για να το τροφοδοτήσει µε ενέργεια. Η πλειονότητα

πάλι του αζώτου που θα διακινηθεί από τους ιστούς στο ήπαρ (στον

πίνακα από τους µύες και το έντερο προς το ήπαρ) θα ακολουθήσει τον

κύκλο της αλανίνης ή θα προέλθει από την γλουταµίνη.

Β.2.3.1. Αµινοξέα διακλαδισµένης αλυσίδας (branched-chain amino

acids ή BCAAs)

Πειραµατικές µελέτες που δείχνουν ότι τα BCAAs µπορούν να προάγουν

τον αναβολισµό στους ιστούς, έχουν οδηγήσει σε αυξηµένο ενδιαφέρον

σε σχέση µε την παροχή BCAAs στο ανθρώπινο σιτηρέσιο. Επιπρόσθετα

από την όποια άµεση επίδραση έχουν τα BCAAs στον µεταβολισµό των

πρωτεϊνών πολλοί ερευνητές θεωρούν ότι εµφανίζουν και έµµεσες

θετικές δράσεις.

Έτσι, µε βάση το γεγονός ότι τα BCAAs υφίστανται τρανσαµίνωση

(αποδίδουν αµινοµάδες) στους µύες, µπορούν να δρούν ως πρόδροµοι της

γλουταµίνης, η οποία έχει αναβολικές ιδιότητες επειδή διεγείρει την

έκκριση της αυξητικής ορµόνης. Είναι δυνατόν επίσης να επηρεάζουν

την πρόσληψη τρυπτοφάνης, άρα και την παραγωγή σεροτονίνης από τον

εγκέφαλο, λόγω του ανταγωνισµού µεταξύ των BCAAs και των αρωµατικών

αµινοξέων σε ότι αφορά τη διακίνησή τους στον εγκέφαλο. Η πιθανή

θετική δράση εδώ στηρίζεται στα γεγονός ότι η καταστολή της

παραγωγής σεροτονίνης µπορεί να προστατεύσει από την νευρογενή

ανορεξία. Η διαταραχή αυτή επιβαρύνεται από τα πολύ υψηλά επίπεδα

σεροτονίνης η οποία και περιορίζει περαιτέρω την όρεξη λήψης τροφής.

Βέβαια, από την άλλη πλευρά, τα πολύ χαµηλά επίπεδα σεροτονίνης

συσχετίζονται µε κατάθλιψη.

Παρά όλες τις παραπάνω πληροφορίες η αξιοποίηση των αµινοξέων

διακλαδισµένης αλυσίδας στην κλινική πράξη, σε κανονική, εντερική ή

παρεντερική διατροφή παραµένει περιορισµένη. Οι όποιες µέχρι στιγµής

κλινικές έρευνες για την ιατρική αξιοποίησή τους δεν έχουν δώσει

εντυπωσιακά αποτελέσµατα. Αντίθετα αξιοποιούνται εκτενώς σε

διατροφικά συµπληρώµατα αθλητών, µαζί µε γλουταµίνη, µε βάση την

αναβολική τους χρησιµότητα.

55

Β.2.3.2. Η αξιοποίηση συγκεκριµένων αµινοξέων στα διατροφικά

συµπληρώµατα.

ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΠΟΥ ΧΟΡΗΓΟΥΝΤΑΙ ΣΑΝ ∆ΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΑ

ΑΜΙΝΟΞΥ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΑ ΧΟΡΗΓΗΣΗΣ ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ

ΑΛΑΝΙΝΗ Μεταβολισµός

τρυπτοφάνης και

Β6.

Σταθεροποίηση

σακχάρου αίµατος.

Επικίνδυνη σε

µεγάλες δόσεις

ΑΡΓΙΝΙΝΗ ∆ιέγερση

παραγωγής

ορµονών.

∆ιέγερση παραγωγής

αυξητικής ορµόνης.

Προκαλεί

δερµατολογικά

προβλήµατα.

ΒΑΛΙΝΗ Πνευµατική

διαύγεια,

συντονισµός,

νευρικό σύστηµα.

Έλεγχο βάρους,

µυϊκή ανάπτυξη,

νευρικότητα,

ενέργεια

Επικίνδυνη σε

υπερδοσολογία.

ΓΛΟΥΤΑΜΙΝΗ Σύνθεση φολικού

οξέος, ανοχή στη

γλυκόζη.

Αποτοξίνωση, τόνωση

µυών, ενίσχυση

εγκεφάλου.

Αλλεργία,

δυσανεξία,

κατάπτωση.

ΘΡΕΟΝΙΝΗ Υποβοήθηση

αφοµοίωσης

αµινοξέων.

Πεπτικές διαταραχές

και ενέργεια.

Νευρικές

διαταραχές.

ΙΣΟΛΕΥΚΙΝΗ Μυϊκή ανάπτυξη,

παραγωγή

αιµοσφαιρίνης.

Μυική ανάπτυξη,

ενέργεια, τόνωση.

Συνδυάζεται µε

Βαλίνη.

ΙΣΤΙ∆ΙΝΗ Νευρικά κύτταρα Αναιµία, αντοχή Πάντα µαζί µε

βιταµίνη C

ΚΥΣΤΙΝΗ Αποτοξίνωση Αποτοξίνωση Προβλήµατα στα

νεφρά

ΛΕΥΚΙΝΗ Απορρόφηση

τρυπτοφάνης

Έλεγχος πόνων,

µυϊκή ανάπτυξη,

φλεγµονές

Πελλάγρα σε

µεγάλες δόσεις

ΛΥΣΙΝΗ Υποβοηθά στην

παραγωγή

Έρπης, παραγωγή

αντισωµάτων,

Συγχορηγείται µε

αργινίνη και Β6

56

αντισωµάτων ανάπτυξη

ΜΕΘΕΙΟΝΙΝΗ Νεφρά, συκώτι Καύση λιπών Συγχορηγείται

πάντα µε Β6

ΟΡΝΙΘΙΝΗ Ορµόνες, συκώτι

ινσουλίνη

Αυξητική ορµόνη

θεραπεία συκωτιού

Σχιζοφρένεια σε

υπερδόσεις

ΣΕΡΙΝΗ ∆έρµα - -

ΤΑΥΡΙΝΗ Ορµόνες,

λειτουργία

νευρικού

συστήµατος

Ορµονική παραγωγή,

µυϊκή ανάπτυξη

Συντίθεται από

µεθειονίνη +

κυστίνη

ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ Ορµόνες,

βιταµίνες Β,

σεροτονίνη

Αυπνία, αδυνάτισµα

κατάπτωση, ορµόνες

Μπορεί να προ

καλέσει θάνατο

ΤΥΡΟΣΙΝΗ Επινεφρίδια,

θυροειδής,

υπόφυση

- Επικίνδυνο σε

υπερδοσολογία

ΦΑΙΝΥΛΑΛΑΝΙΝΗ Θυροειδής, νεφρά Κατάθλιψη,

αδυνάτισµα,

γλυκαντικό

Υπέρταση, φαι-

νυλοκετονουρία

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΑΜΙΝΟΞΕΑ: Ισολευκίνη-Λευκίνη-Λυσίνη-Μεθειονίνη-Φαινυλαλανίνη

Θρεονίνη-Τρυπτοφάνη-Βαλίνη

ΠΙΘΑΝΩΣ ΒΑΣΙΚΑ: Aργινίνη-Ιστιδίνη

Β.2.2.1. Βασικές γνώσεις περί ισοζυγίου Ν

1. Το ανθρώπινο σώµα περιέχει περίπου 10-15 kg πρωτεϊνης, κυρίως

στους σκελετικούς µύες. Με κανονική σωµατική άσκηση, µικρές

ποσότητες πρωτείνης διασπώνται και σχηµατίζονται καθηµερινά.

Εξαντλητική δίαιτα ή ασιτία → αρνητικό ισοζύγιο αζώτου.

Το θετικό ισοζύγιο αζώτου απαραίτητο → αύξηση, συντήρηση

57

2. Ισοζύγιο Αζώτου (gr/ηµέρα)= Προσλαµβανόµενη πρωτείνη / 6,25 -

(Άζωτο Ουρίας ΟΥΡΩΝ για 24 h +4).

Όπου 4 της παραπάνω εξίσωσης = απώλεια Ν από δέρµα, περιττώµατα-

κόπρανα, κόψιµο νυχιών, τρίχες, ιδρώτας, απόπτωση επιφανειακών

κυττάρων της επιδερµίδας, αίµα της εµµήνου ρύσεως κλπ).

Oλικό Αζωτο Ουρίας Ούρων / 24hr = 12-20 gr / 24hr

3. H αναγκαστική απώλεια (καταβολισµός) του αζώτου έχει εκτιµηθεί,

κατά µέσο όρο, σε 54 mg N/kgr σωµ. Βάρους /24h, δηλαδή σε 0,34 gr

πρωτείνης/kgr σωµατικού βάρους κατά ελάχιστο όριο. Το κάθε άτοµο θα

πρέπει να προσλαµβάνει τουλάχιστον 30 ως 45 gr πρωτεϊνης ανά 24ωρο

για την αναπλήρωση του λευκώµατος που υποχρεωτικά µεταβολίζεται. Υπό

συνθήκες συνήθους διατροφής, η συνολική απώλεια του Ν κυµαίνεται

γύρω στα 120 mg N/kgr σώµ. Βάρους/ 24h, δηλαδή σε 0,75 gr

πρωτείνης/kg σωµατικού βάρους την ηµέρα.

4. Ιδανική τιµή προκειµένου για αναβολισµό και πρωτεϊνοσύνθεση

κρίνεται από + 4 έως + 6 gr (θετικό ισοζύγιο Αζώτου). Ιδίως αν

επιδιώκεται αύξηση του µυϊκού ιστού θα πρέπει το ισοζύγιο αζώτου να

είναι θετικό.

5. Σην εκτίµηση των αναγκών, λαµβάνεται υπόψη η σχέση ΜΗ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΩΝ

kcal/gr N = 150-200 kcal/1gr N (πρόσθετη ενέργεια υδατανθράκων).

6. Υπερκατανάλωση πρωτεϊνών οδηγεί σε αυξηµένη απώλεια Ca στα ούρα,

σε αύξηση παραγωγής ουρικού οξέος και δραµατική πτώση της αντοχής

του οργανισµού, καθώς για κάθε 1gr N απαιτούνται 50 mL νερού, δηλαδή

αυξηµένη απώλεια υγρών / ηλεκτρολυτών (σοβαρός κίνδυνος αφυδάτωσης).

7. Σε περιπτώσεις τραυµατισµού προκαλούνται εκτεταµένες απώλειες

µυϊκού ιστού (υπερλειτουργία µυϊκών οµάδων σε υψηλές εντάσεις,

αύξηση ρυθµού καταστροφής µυϊκών ινών). Στην διάρκεια της µυϊκής

προσπάθειας, διπλασιάζεται ο ρυθµός του καταβολισµού και µειώνεται

της πρωτεϊνοσύνθεσης αντίστοιχα. Το φαινόµενο αυτό συνεχίζεται για

4-5 ώρες και µετά τον τερµατισµό της άσκησης και µάλιστα αυξάνεται

ακόµη περισσότερο, αναλογικά µε την αύξηση της έντασης της

αγωνιστικής προσπάθειας. Άρα, απαιτούνται αυξηµένες ποσότητες

πρωτεϊνών για την ταχύτερη δυνατή αποκατάσταση των αθλητών.

58

8. Η ικανότητα του οργανισµού για την αφοµοίωση Πρωτεϊνών

επηρεάζεται από τους εξής βασικούς παράγοντες: α) Επίπεδο φυσικής

κατάστασης. β) Είδος άσκησης (όγκος, ένταση, διάρκεια, τύπος),

ποσότητα συνολικά προσλαµβανόµενων θερµίδων/ηµέρα. γ) Ποσοστό

υδατανθράκων (%) που περιέχεται στην διατροφή. δ) Ιδιαίτερη είναι η

σηµασία των αποθεµάτων γλυκογόνου για την πρωτεϊνο-προστατευτική

επίδραση (protein-sparing effect) της γλυκόζης διότι το γλυκογόνο

διασπάται προς γλυκόζη, η οποία καταναλώνεται για να δώσει ενέργεια

αντί να καταναλώνεται πρωτείνη. ε) Τη βιολογική αξία της πρωτεϊνης

που καταναλώνεται. στ) Την πιθανή χρήση αναβολικών ουσιών.

9. Όσο αυξάνεται ο µυϊκός όγκος, τόσο αυξάνονται και οι ηµερήσιες σε

πρωτείνες ανάγκες διατήρησης του µυϊκού ιστού. Οι περισσότερες

ερευνητικές µελέτες που αφορούν τους αθλητές συγκλίνουν στην

κατανάλωση 2,0 - 2,3 gr πρωτείνης/kgr σωµατικού βάρους για την

περίοδο του µυϊκού όγκου (περίοδος προετοιµασίας), ενώ για την

περίοδο διατήρησης του µυϊκού ιστού σε 1,5 - 2,0 gr. πρωτείνης/kgr,

αντίστοιχα. Οι ελάχιστες ανάγκες για ενήλικο άτοµο που γυµνάζεται

ελαφρά µόνο, είναι περίπου 0,75 - 0,85 gr πρωτείνης /Kgr σωµατικού.

Για τις έγγυες γυναίκες = ↑ αύξηση κατά 10 gr πρωτείνης /ηµέρα. Για

τις θηλάζουσες γυναίκες = ↑ αύξηση κατά 20 gr πρωτείνης / ηµέρα. Οι

προτεινόµενες προσλήψεις πρωτείνης αυξάνονται ελαφρά σε stress,

ασθένεια, τραύµα και αυξηµένη έκθεση στη ζέστη.

10. Η ικανότητα αποθήκευσης του οργανισµού σε αµινοξέα είναι σχεδόν

µηδενική, επειδή ακόµη και η πρόσθετη προσλαµβανόµενη ποσότητα

πρωτεϊνών αποθηκεύεται ως λίπος, ή καίγεται στους µηχανισµούς

παραγωγής µυϊκής ενέργειας.

Β.3. Η σχέση µεταξύ των διαφόρων κατηγοριών τροφικών µορίων

Οι υδατάνθρακες, τα λίπη και οι πρωτείνες στο ανθρώπινο σώµα

βρίσκονται σε ισορροπία µεταξύ τους και υπάρχει η δυνατότητα η µία

κατηγορία µορίων να µετατρέπεται σε µία άλλη. Όπως φαίνεται και στο

παρακάτω σχήµα που αναπαριστά τον ανθρώπινο µεταβολισµό, στον

άνθρωπο είναι δυνατές όλες οι αλληλο-µετατροπές µεταξύ των διαφόρων

κατηγοριών τροφικών µορίων, µε εξαίρεση την παραγωγή υδατανθράκων

59

από λιπαρά οξέα (αυτή την δυνατότητα έχουν µόνο τα φυτά και οι

µικροοργανισµοί.

60

Γ.1. Ουρικό οξύ του ανθρώπινου πλάσµατος και κατανάλωση πουρινών

Το ουρικό οξύ είναι τελικό µεταβολικό προϊόν των πουρινών (δοµικών

µονάδων RNA και DNA). Το µεγαλύτερο µέρος του παράγεται στο ήπαρ και

απεκκρίνεται από τους νεφρούς. Η αύξηση του ουρικού οξέος στο αίµα

και οι συνέπειές της προκύπτουν µετά από υπερκατανάλωση ορισµένων

τροφίµων ζωικής ή φυτικής προέλευσης. Αυξηµένα επίπεδα ουρικού στο

αίµα προκύπτουν και όταν υπάρχει σηµαντική καταστροφή κυττάρων που

περιέχουν πουρίνες ή όταν υπάρχει πρόβληµα απέκκρισής του από τους

νεφρούς. Επειδή το ουρικό οξύ είναι µία χηµική ένωση που

απελευθερώνεται στο αίµα από κύτταρα που πεθαίνουν, η µαζική

καταστροφή καρκινικών κυττάρων (φυσιολογικά ή σαν αποτέλεσµα

χηµειοθεραπείας), είναι επισης χρήσιµος δείκτης για την

παρακολούθηση της θεραπευτικής αγωγής νεοπλασµάτων.

Η µοριακή δοµή του ουρικού οξέος

Αύξησή του ουρικού οξέος παρατηρείται επίσης σε ορισµένες ορµονικές

και µεταβολικές διαταραχές , κατά τη λήψη ορισµένων φαρµάκων

(διουρητικά, χαµηλές δόσεις σαλικυλικών), και σε δίαιτα πλούσια σε

πουρίνες. Τροφές µε υψηλή περιεκτικότητα σε πουρίνες είναι συνήθως

τροφές πλούσιες και σε πρωτεΐνες. Σε αυτές συγκαταλέγονται πολλές

µορφές κρέατος (νεφροί, ήπαρ, πάγκρεας, εγκέφαλος, µύες) από ζώα που

αποτελούν συνήθεις διατροφικές επιλογές (µοσχάρι, χοιρινό, αρνί,

κουνέλι, κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια) και ορισµένα ψάρια και

θαλασσινά (σαρδέλες, βακαλάος, πέρκα, όστρακα). Σε σχετικά υψηλή

περιεκτικότητα συναντώνται και σε λαχανικά (σπανάκι, κουνουπίδι,

φακές, µανιτάρια, φασόλια κ.α.).

Η υπερουρικαιµία ευνοεί την ανάπτυξη ουρικής αρθρίτιδας σε

ευπαθή άτοµα. Κατά κανόνα η περιορισµένη διαλυτότητα του ουρικού

οξέος στα ούρα δεν αποτελεί πρόβληµα. Όµως, όταν τα ούρα είναι πολύ

όξινα ή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, τα ουρικά άλατα µαζί

µε τα άλατα του ασβεστίου µπορούν να προκαλέσουν το σχηµατισµό λίθων

στους νεφρούς ή την κύστη.

61

ΟΥΡΙΚΟΙ ΛΙΘΟΙ

Το ουρικό οξύ είναι το τελικό προϊόν του µεταβολισµού των πουρινικών

βάσεων (αδενίνη, γουανίνη, ξανθίνη, υποξανθίνη), που αποτελούν τµήµα

των νουκλεϊκών οξέων (DNA, RNA). Τα 2/3 του ουρικού που παράγονται

καθηµερινά απεκκρίνονται από τους νεφρούς και το υπόλοιπο 1/3

απεκκρίνεται µε τα κόπρανα. Οι φυσιολογικές τιµές του στο αίµα

κυµαίνονται µεταξύ 3,5-7,2 mg /dl στους άνδρες, 2,6-6,0 mg / dl στις

γυναίκες και 2,0-5,5 mg /dl στα παιδιά.

62

Το ουρικό οξύ αποτελεί ένα τελικό προϊόν αποικοδόµησης µεταβολικής

πορείας που συγχρόνως παίζει και σηµαντικό προστατευτικό ρόλο στον

οργανισµό. Αυτό συµβαίνει γιατί είναι ένα από τα κυριότερα ενδογενή

αντιοξειδωτικά στο σώµα και εκκαθαριστής ελευθέρων ριζών υψηλής

δραστικότητας. Η συγκέντρωσή ουρικού στο αίµα κυµαίνεται. Όµως όταν

ξεπεράσει τα 7mg/dl, επέρχεται κορεσµός, µε αποτέλεσµα να

δηµιουργούνται άλατα, που µε τη µορφή κρυστάλλων (κρύσταλλοι ουρικού

µονονατρίου), καθιζάνουν και εναποτίθενται στο αρθρικό υγρό, στα

άλλα ανατοµικά µόρια της άρθρωσης και σε άλλους ιστούς.

Τα επίπεδα του ουρικού στο αίµα αυξάνονται (υπερουρικαιµία) λόγω

διαταραχής της αποβολής του ουρικού από τους νεφρούς, λήψης µεγάλων

ποσοτήτων τροφής (π.χ. κρέας) πλούσιας σε πουρίνες, λόγω υπερβολικής

κατανάλωσης αλκοόλ ή γενετικής ανωµαλίας που οδηγεί σε αυξηµένο

ρυθµό σύνθεσης πουρινών αλλά κυρίως λόγω ανεπαρκούς δράσης ενζύµων

που συµµετέχουν στο µεταβολισµό των πουρινών.

63

Συνήθεις καταστάσεις που συνδέονται µε υπερουρικαιµία είναι:

1. Αυξηµένη ανακύκλωση πυρηνοπρωτεινών που συµβαίνει σε ορισµένα

αιµατολογικά νοσήµατα όπως λεµφώµατα, λευχαιµίες, αιµολυτικές

αναιµίες καθώς και σε άλλα νοσήµατα όπως ψωρίαση.

2. Ύπαρξη γενετικών ανωµαλιών ενζύµων, που συµµετέχουν στο

µεταβολισµό του ουρικού οξέος (π.χ. σύνδροµο Lesch-Nyhan).

3. Χωρίς να διαπιστώνεται το αίτιο (ιδιοπαθής υπερουρικαιµία).

4. Ελαττωµένη αποβολή του ουρικού οξέος από τους νεφρούς: Νεφρική

βλάβη. 5. ∆ιάφορα φάρµακα (π.χ. διουρητικά τύπου θειαζίδης).

6. Καταστάσεις που προκαλούν µείωση του pΗ των ούρων.

7. Καταστάσεις οξέωσης (διαβητική, γαλακτική, νηστεία).

Όλες οι καταστάσεις που προαναφέρθηκαν, προκαλούν υπερουρικαιµία,

(αύξηση της τιµής του ουρικού οξέος στο αίµα). Υπάρχουν όµως

ασθενείς µε αυξηµένες τιµές ουρικού οξέος, που δεν αναπτύσσουν ποτέ

ουρική αρθρίτιδα.

Επειδή το ουρικό οξύ είναι δυσδιάλυτο στο νερό, η υπερουρικαιµία

έχει σαν αποτέλεσµα να εναποτίθενται κρύσταλλοι ουρικού νατρίου σε

διάφορα σηµεία του σώµατος. Η εναπόθεση γίνεται κυρίως στις

αρθρώσεις (ουρική αρθρίτιδα ή ποδάγρα ή gout) αλλά και σε διάφορα

όργανα, όπως στα νεφρά, όπου νεφρικές βλάβες.

Η ουρική αρθρίτιδα, σε οξεία ή χρόνια µορφή, εµφανίζεται µετά

την ηλικία των 35 ετών και προσβάλει κυρίως τους άνδρες.

Χαρακτηρίζεται από ξαφνικό και οξύ πόνο που συνήθως εντοπίζεται στο

µεγάλο δάκτυλο του ποδιού. Είναι χαρακτηριστικό ότι η υπερουρικαιµία

δεν οδηγεί πάντα σε ουρική αρθρίτιδα, ενώ η υπερουρικαιµία πάντα

προηγείται της ουρικής αρθρίτιδας.

Η εκδήλωση των συµπτωµάτων ουρικής αρθρίτιδας είναι αιφνίδια.

Παράγοντες που ευνοούν την εµφάνιση της κρίσης είναι: ένα πλούσιο

γεύµα, µεγάλη κατανάλωση οινοπνεύµατος, κάποια εµπύρετη λοίµωξη,

σωµατικό ή ψυχολογικό stress, χειρουργική επέµβαση, άλλη σοβαρή

νοσηρή κατάσταση, σωµατική άσκηση, τραύµα, αιµορραγία κ.α. Συνήθως η

προσβολή εµφανίζεται νύχτα και αφορά µία άρθρωση. Τα συµπτώµατα

είναι: πόνος, οίδηµα, ευαισθησία, τοπικό αίσθηµα θερµότητας, έντονη

ερυθρότητα του δέρµατος πάνω από την προσβεβληµένη άρθρωση και

ορισµένες φορές χαµηλή πυρετική κίνηση ή και υψηλός πυρετός.

64

Συχνότερα προσβάλλεται η µεταταρσοφαλαγγική άρθρωση του µεγάλου

δακτύλου στο πόδι ("ποδάγρα"). Μπορούν όµως να προσβληθούν: ο

αστράγαλος, το γόνατο, ο καρπός. Όπως καταλαβαίνουµε, πρόκειται για

οξεία µονοαρθρίτιδα. Η προσβολή διαρκεί λίγες ηµέρες και υποχωρεί

χωρίς να προκαλέσει µόνιµη βλάβη στην άρθρωση. Συνήθως µε την

υποχώρηση, παρατηρείται απολέπιση του δέρµατος, αντίστοιχα προς την

προσβεβληµένη περιοχή. Αν όµως ο ασθενής δεν λάβει προφύλαξη, οι

επανειληµµένες προσβολές, µπορεί να αφορούν περισσότερες αρθρώσεις

και να προκληθεί µόνιµη διαταραχή της λειτουργίας τους και

παραµορφώσεις.

Οι ασθενείς µε υπερουρικαιµία και ουρική αρθρίτιδα πρέπει να

ενθαρρύνονται να περιορίσουν ή να αποφεύγουν τα τρόφιµα µε υψηλή

περιεκτικότητα σε πουρίνες (βλέπε πίνακα). Παραδοσιακά, ο

περιορισµός των τροφίµων µε υψηλή περιεκτικότητα σε πουρίνες έχει

συσταθεί στο οξύ στάδιο της ουρικής αρθρίτιδας σαν µια προσπάθεια να

αποφευχθεί η προσθήκη εξωγενών πουρινών στο ήδη υπάρχον υψηλό φορτίο

ουρικού οξέος. Έτσι, ενώ µια τυπική δίαιτα περιέχει 600 µε 1000 mg

πουρινών ηµερησίως, σε περιπτώσεις σοβαρής ή εξελισσόµενης ποδάγρας

το περιεχόµενο των πουρινών στη δίαιτα πρέπει να περιορίζεται

περίπου στα 100-150 mg/µέρα.

Η καθηµερινή πρόσληψη πρωτεϊνών συνιστάται να είναι µέτρια (0,8

gr/κιλό σωµατικού βάρους) για υγιείς ενήλικες. Αυτό επιτυγχάνεται

κυρίως όταν η κατανάλωση κρέατος περιορίζεται στα 90-120 gr την

ηµέρα. Παρόλα αυτά, ιδιαίτερα αυστηρός περιορισµός της πρωτεΐνης στη

δίαιτα δεν χρειάζεται, διότι δεν είναι εφικτός για µεγάλο χρονικό

διάστηµα στους ασθενείς (υπάρχει µικρή συµµόρφωση).

Από µελέτες έχει βρεθεί ότι η σόγια αποτελεί την προτιµότερη

πηγή πρωτεΐνης σε ασθενείς µε υπερουρικαιµία. Η πρόσληψη σόγιας

µεταβάλει τη συγκέντρωση πρωτεΐνης στο πλάσµα και αυξάνει την

απέκκριση και κάθαρση του ουρικού οξέος από τα νεφρά.

Συστήνεται επίσης η διατήρηση επαρκούς πρόσληψης υδατανθράκων

(50-55% συνολικής προσλαµβανόµενης ενέργειας) έτσι ώστε να

αποφευχθεί ο έντονος καταβολισµός. Ακόµη, συνιστάται περιορισµός του

λίπους στη δίαιτα (? 30% των συνολικών προσλαµβανόµενων θερµίδων)

διότι µια δίαιτα µε υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος προάγει την

νεφρική κατακράτηση του ουρικού οξέος.

65

Επίσης, υπάρχουν συνήθως διαταραχές στο µεταβολισµό των

λιπιδίων σε ασθενείς µε ουρική αρθρίτιδα, µε αποτέλεσµα να πρέπει να

περιορίζεται το λίπος της δίαιτας, κυρίως το κορεσµένο. Τέλος, µια

δίαιτα πλούσια σε λίπος εµποδίζει και την απώλεια σωµατικού βάρους,

η οποία βοηθά στο να µειωθούν τα επίπεδα του ουρικού στον οργανισµό.

Μία ακόµη σύσταση προς τους ασθενείς µε υπερουρικαιµία είναι η

διατήρηση του φυσιολογικού βάρους ή η απώλεια του περιττού βάρους µε

σκοπό την επίτευξη ενός ''υγιούς βάρους''. Εάν συστήνεται απώλεια

βάρους, τότε η θερµιδική πρόσληψη χρειάζεται να προσαρµοστεί έτσι

ώστε η απώλεια αυτή να είναι σταδιακή. Η ταχεία απώλεια πιθανόν να

επιδεινώσει την υπερουρικαιµία διότι ευνοεί την παραγωγή

κετονοσωµάτων τα οποία αναστέλλουν την αποβολή ουρικού οξέος από τον

οργανισµό.

Η πρόσληψη αλκοόλ θα πρέπει να µετριαστεί και να µην ξεπερνά τα

100 gr την ηµέρα, καθώς έχει βρεθεί ότι η αιθανόλη αυξάνει την

παραγωγή ουρικού. Η µπύρα από βύνη και λυκίσκο και το κρασί ίσως

επισπεύσουν κρίσεις ουρικής αρθρίτιδας, ενώ παράλληλα µειώνουν και

την αποτελεσµατικότητα των φαρµάκων που χρησιµοποιούνται για την

θεραπεία της υπερουρικαιµίας.

Επιπλέον, η πρόσληψη υγρών είναι αναγκαίο να ξεπερνά τα 2-3

λίτρα την ηµέρα έτσι ώστε να αυξηθεί η αποβολή του ουρικού από τον

οργανισµό και να περιοριστεί ο κίνδυνος ανάπτυξης κρυστάλλων ουρικού

νατρίου στα νεφρά. Ένα ακόµη µέτρο για την αντιµετώπιση της

υπερουρικαιµίας είναι να αποφεύγονται τα µεγάλα γεύµατα, ιδιαίτερα

το βράδυ, αφού αυτά προάγουν το σχηµατισµό κρυστάλλων ουρικού

νατρίου. Έρευνες έχουν δείξει ότι η υπερουρικαιµία σχετίζεται µε την

παχυσαρκία, ινσουλινοαντίσταση (µειωµένη ευαισθησία στην ινσουλίνη),

υπέρταση, υπερτριγλυκεριδαιµία και χαµηλά επίπεδα καλής χοληστερόλης

HDL. Όλες οι παραπάνω παθολογικές καταστάσεις αποτελούν συστατικά

του µεταβολικού συνδρόµου ή συνδρόµου Χ, το οποίο συνήθως οδηγεί σε

ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και εµφάνιση στεφανιαίας νόσου.

Συνοψίζοντας, οι ασθενείς µε ουρική αρθρίτιδα ή/και

υπερουρικαιµία θα πρέπει να καταναλώνουν µικρές ποσότητες τροφίµων

µε υψηλή περιεκτικότητα σε πουρίνες. Επίσης, η πρόσληψη πρωτεΐνης θα

πρέπει να είναι µέτρια, µε έµφαση στη πρωτεΐνη σόγιας και

γαλακτοκοµικών µε χαµηλά λιπαρά. Η πρόσληψη υδατανθράκων συνιστάται

66

να είναι τουλάχιστον το 50% των συνολικών προσλαµβανόµενων θερµίδων,

ενώ των λιπών να µην ξεπερνά το 30%.

67

Αντιµετώπιση της υπερουρικαιµίας µε δίαιτα, απώλεια σωµατικού βάρους

ή φάρµακα: Πρέπει να αποφεύγονται τα κρέατα, ιδιαίτερα τα νεαρά, τα

προϊόντα κυνηγίου, τα εντόσθια, τα θαλασσινά, το αλκοόλ καθώς και το

σπανάκι, το κουνουπίδι, ο αρακάς, τα µανιτάρια, το σπαράγγι κλπ.

Αποφυγή των φαρµάκων που αυξάνουν το ουρικό οξύ: διουρητικών,

ασπιρίνης σε δόσεις µικρότερες των 3 gr ανά 24ωρο, νικοτινικού

οξέος. Η διατήρηση ή η σταδιακή απώλεια σωµατικού βάρους µε στόχο το

ιδανικό βάρος αποτελεί σηµαντικό µέτρο για την θεραπεία της

υπερουρικαιµίας και ουρικής αρθρίτιδας. Τέλος, ο περιορισµός του

αλκοόλ και η µεγάλη κατανάλωση υγρών συντελούν στην αντιµετώπιση των

παραπάνω διαταραχών.

Η υπερκατανάλωση τροφίµων και ροφηµάτων µε προσθήκη φρουκτόζης, ενός

σακχάρου, µπορεί να οδηγεί σε αύξηση των επιπέδων ουρικού οξέος τους

άντρες, σύµφωνα µε µία νέα µελέτη.

Το εύρηµα αυτό µπορεί να έχει «σηµαντικό αντίκτυπο σε κλινικό

επίπεδο και στην δηµόσια υγεία», γράφουν στην επιθεώρηση «Υπέρταση»

επιστήµονες από τη Σχολή ∆ηµοσίας Υγείας του Πανεπιστηµίου Χάρβαρντ.

Τα υψηλά επίπεδα ουρικού οξέος, εξηγούν, έχουν προταθεί ως πιθανός

παράγοντας κινδύνου για ανάπτυξη υπέρτασης, καρδιαγγειακών

νοσηµάτων, καθώς και µεταβολικού συνδρόµου.

Το µεταβολικό σύνδροµο είναι µία διαταραχή που χαρακτηρίζεται από

συνύπαρξη σε έναν άνθρωπο τριών ή περισσότερων από πέντε παράγοντες

κινδύνου για έµφραγµα ή διαβήτη – οι παράγοντες αυτοί είναι η

υπέρταση, η κοιλιακή παχυσαρκία, τα υψηλά επίπεδα σακχάρου, η χαµηλή

«καλή» (ή HDL) χοληστερόλη και τα υψηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων.

Όπως σηµειώνουν οι ερευνητές στο άρθρο τους, κατά το παρελθόν καµία

µελέτη δεν είχε διερευνήσει σε υγιείς εθελοντές εάν µπορεί να

επηρεάσει τα επίπεδά του η κατανάλωση τροφίµων ή ροφηµάτων µε

προσθήκη φρουκτόζης. Για να διερευνήσουν το θέµα, ανέλυσαν στοιχεία

από 4.073 άνδρες και γυναίκες. Όπως διαπίστωσαν, όσοι κατανάλωναν

τις µεγαλύτερες ποσότητες φρουκτόζης είχαν σηµαντικά υψηλότερες

συγκεντρώσεις ουρικού οξέος – και αυτό ίσχυε τόσο για τρόφιµα όσο

και για ροφήµατα. Ωστόσο, η συσχέτιση ήταν πολύ πιο ισχυρή στους

άνδρες, παρά στις γυναίκες.

68

69

70

ΣΑΣ ΕΥΧΟΜΑΙ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗ ΚΑΙ

ΑΠΟ∆ΟΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ