LECHOCOLATETLECHIRURGIEN

PrHenriJoyeuxetJean-ClaudeBerton,maîtrechocolatier

PréfaceduPrChristianCabrol

Lechocolatetlechirurgien

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2.L’hippocampeestunedespremièresstructuresatteintesdanslamaladied’Alzheimer.3.L’osethmoïde(dugrecήθμοειδής,«pareilàuncrible»).4. L’ épiglotte est un cartilage mobile en forme de feuille.Quandondéglutit, l’extrémitépostérieurebasculeenarrièreeten bas, ferme le larynx et empêche l’air de passer. C’est cetteocclusion qui évite les fausses routes, puisque ni boisson, nialiment ne doivent passer vers la trachée. Le bol alimentairedescendalorsdirectementversl’œsophage.5. La dopamine : neurotransmetteur jouant un rôle dansl’initiationdesmouvementsvolontaires.Sondysfonctionnementexplique les symptômes de tremblement de la maladie deParkinson. Elle est aussi impliquée dans le système de« récompense » et favorise la survie de l’organisme (lamotivation,leplaisir,lacognition,lamémoire,l’apprentis-sageetlamotricitéfine).6. Electroretinographic detection of human brain dopamineresponsetooralfoodstimulation–Obesity,20juin2013.

C

CHAPITREPREMIER

LABIOGÉOGRAPHIEDUCHOCOLATENAMÉRIQUECENTRALE

’est le passé qui donne une identité à une région, unecité,unvillage.Elleestlerefletdesévénementstoutau

longdesgénérations.Ilsfaçonnentunepersonnalité,témoignentd’unhéritage.Interditd’oublier.

Auxorigines:uneboisson

C’estladéesseaztèque7delafertilité,Xochiquetzal8,quiétait la plus grande consommatrice de chocolat. On a pudécouvrir des représentations de rois mixtèques9 buvant cetélixirdivin10.

Le mot « chocolat » serait issu dans la langue nahuatl(langue desAztèques conquérants duMexique précolombien),dumot xocolati, combinant « acide ou amer », xocolli, etati,«l’eau».PourlesMayas,lechocolatétaitaussifortementliéàlafertilité.

Àlarecherchedel’or

Les conquistadors espagnols cherchaient de l’or, ils onttrouvé«l’orbrun»:lecacao.

Selonl’histoire,ChristopheColombjetapar-dessusbordlesfèvesqu’ilavaitreçuesdesAmérindiens.IllesauraitprisespourdescrottesdechèvreslaissantainsiàHernánCortésleprivilèged’être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtresd’Espagne.

C’est lorsde la conquêteduMexique en1519queCortésdécouvrit le breuvage. La consommation de cacao fut très viterépanduechez lesmissionnairesetconquistadoresduNouveauMonde.

C’est Cortés11 qui rapporta donc au roi d’Espagne, uneboissonspécialeconnuesouslenomdexocolatl.Leverbemayachokola’jquisignifierait«boireduchocolatensemble»aaussiétéproposécommeoriginepossible.

Lemotchicol-lifaitpartiedesustensilesdecuisinetoujoursutilisés auMexique comme aux Philippines. Le chocolat étaitservi dans les cérémonies avec un petit fouet, et signifiait«boissonbattue».EncoredansplusieursrégionsduMexique,lemotchicolearsignifie«boire,remuer».

Le pays maya occupe la partie occidentale de l’isthmecentre-américain, partagé entre Hautes et Basses-Terres.L’existence de deux façades maritimes rapprochées, lescontrastesdepluviositéduclimattropicaletlavariétédureliefexpliquent la mosaïque des milieux bioclimatiques qui sesuccèdentsurdecourtesdistances.

Dans les Hautes-Terres, encadrées par la Cordillèrevolcanique – Sierra Madre – bordant le Pacifique et par lemassif calcaire des Cuchumatanes au nord, s’ordonnent en

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En 1740, on raconte que pour renforcer l’énergie desCardinaux pour l’élection du pape Benoit XIV, la chapelleSixtines’est fait livrer15kgdechocolat.Cefut l’undespluslongsconclaves–pasmoinsdesixmois–etquinécessita254scrutins,ledernierle17août1740.

En1746, lecacaoest introduitauBrésildans la régiondeBahia par un Français, Louis-Frédéric Vaineau. L’un de nouslors d’un voyage professionnel a eu la chance de connaître en2007àIlhéus24unedesesdescendantes:unetrèsbellefemmechez qui l’on retrouve les origines de son arrière-arrière…grand-mère d’Amazonie et de son arrière-arrière… grand-pèrefrançais.

En 1746, Madame de Pompadour, favorite de Louis XV,qu’ilqualifiaitde«froidecommeunemacreuse»,segavaitdesoupe de truffes et de céleris arrosée de tasses de chocolatambré.

En 1750, réel début de la chocolaterie près de Berne enSuisse.

En 1753, M. Sébastien Matte, apothicaire, et son filsJacques vendent un chocolat santé et une crème à base dechocolat.

En 1756, première usine de chocolat enAllemagne et unesecondeen1772àBerlin.

Premièrecorporationdeschocolatiers

En 1761, Amitsarobe, Istillart, Letamendia, Ezcurra (tousd’origineespagnole)etseptautreschocolatiers,«danslebutdeperfectionner le métier d’autant qu’une infinité d’étrangersinondent la ville de Bayonne et infectent le public par lamauvaisecompositionduchocolatqu’ilsydébitent»,proposent

decréerune«corporation»,àl’exempledesautresprofessions.Cette corporation est reconnue par la ville. On constate

qu’elleapourbutd’empêcher les juifsde lanationportugaisehabitantsàSaint-Esprit,devenirfabriqueretvendreduchocolatàBayonne.

En 1762, première mention d’un chocolatier d’Espelette,ÉtienneBerindoaguesurnomméEstébé lechocolatiers’installeavecsapierreàchocolat,songrilloiretsessacs.

En 1765, à Boston, une usine de chocolat à énergiehydraulique est créée par John Hannon, technicien irlandaisassociéàunmédecinchocolatier,JamesBaker.

En 1767, par arrêté du parlement de Bordeaux, laCorporation est supprimée suite à la plainte des épiciers-droguistes de Bayonne menés par Pierre Saubagné, CharlesElissalde, Saux, Potel, Pouyols… et les marchands juifs deSaint-EspritmenésparMoïseMesquit,IsaacLedesma,RaphaëlLopesDias.

En 1770, première chocolaterie à Saint-Étienne avecEscoffier.

En1772,despaysansaisésàVeradeBidasoa25offrentdeuxchocolatières à l’occasion d’un mariage (archives de Saint-Sébastien).Lachocolatièrefaisaitpartiedelabatteriedecuisinedesménagesjouissantd’unecertaineaisance.AuXVIIIe sièclesont conçues les plus belles chocolatières. La plupart d’entreelles, véritables objets d’art, ont été réalisées en argent. Puispour des raisons d’esthétique et de confort, les services àchocolatontadoptélaporcelaine.Leschocolatièresdisposaientd’un trou aumilieude leurs couverclespourpasser lemanchedu moulinet (ou moussoir) qui servait à faire mousser lechocolat pour lui donner tout son arôme. Lemoulinet est unepetite masse de buis dont la tête est ciselée, avec un manche

assez long par rapport à la grosseur de la tête qui remplitpresquetoutel’embouchuredelachocolatière.

En1776,unelivredechocolatreprésentelesrevenusd’unesemainedetravail.

Lespremièresmachinesartisanalespourfabriquerlechocolat

La transformation du chocolat, notamment au niveau dubroyagedesfèvestorréfiées,restemanuellejusqueverslafinduXVIIIe siècle. Au Pays basque, les fèves étaient jusquelàlonguementbroyéessurunepierreencroissantdeluneavecunrouleau également en pierre ou en métal. Afin de favoriser latenue du mélange, un lit de braise entretenu sous la pierreassurait une chauffe propice à la fonte des graisses. C’estseulement en 1776 que M. Doret met au point la premièremachineàbroyeretmalaxer,animéeparlavapeur.

En 1778, la première machine hydraulique utilisée enchocolaterievacommencerà remplacer la forcemusculairedesouvriers. La machine hydraulique est présentée par FrançoisDoretàlafacultédemédecinedeBoston.

En 1785, le sieur FrançoisBasset, crée une chocolaterie àPerpignan. La fabrication du chocolat se fait à la pierre selon

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• Cacaoenpoudre:c’estdelapâtedecacaoréduiteenpoudre.

• Lesdénominationsdepoudredecacaopuretdepâtesde cacao pur sont réservées aux produits ainsi définis.Les poudres et pâtes ayant subi une manipulationchimique, connues sous le nom de cacao soluble ousolubilisé,doiventêtrequalifiéesde«cacaosolubilisé».Ellesnepourrontêtrequalifiéesdecacaopur.

• Chocolat en pâte et en poudre : c’est une pâte decacaosucrée.Laproportiondepâtedecacaonedoitpasêtreinférieureà32%.

• Les chocolats au lait, à la noisette, à la noix, defantaisiesontdesmélangesdepâtedecacao,desucreetdelaitoudetoutautreproduitindiqué.Lelaitemployénedoitconteniraucunantiseptique.

• Bonbonsauchocolat : lenomdebonbondechocolatest réservé aux compositions de confiserie enrobées decouverturepure.

• Lacouvertureestunmélangedepâtedecacaoetdesucre en proportion variable. Toute addition d’autresmatièresdoitêtrementionnéed’unefaçonvisible.

• Beurre de cacao : le beurre de cacao est la matièregrasseextraitedelapâtedecacaosolubiliséeounon.

En 1911, Franck et EthelMars font une tentative dans laconfiserie chocolatée, mais échouent. Plus tard Forrest MarsinventeMilkyWaycequipermetàl’entreprisedesepropulser.

En 1912 Weiss lance un catalogue et la vente parcorrespondance.

Août1914: laguerreéclateetvadurerplusdequatreans.

Ledépartdeshommesàlaguerreamènedegravesperturbations.Dujouraulendemain,lesjeunesetlesfemmesviennentprendreleur place. Et une demande accrue de chocolat se fait pourl’intendance militaire. Cette année 1914, lancement de lamarqueBanania.

Novembre1918,laguerresetermineenfin,autotalprèsde40millionsdevictimes.

En 1919, les Anglais sont à l’origine du lancement de laproduction de cacao au ghana qui devient le plus grosproducteur de cacao aumonde.Unemain-d’œuvre duBurkinaFaso(ex-Haute-Volta)estutiliséepourlaconquêtedelaforêtetlesplantationsprogressent.

Les grandes compagnies anglaises de cacao, profitent desplanteurs,despisteursetdes intermédiairesd’origine libanaiseousyrienne.

Audébutlesplantationssontdanslaforêtsousombrage,etprofitent de mère nature qui apporte au sol tout ce qu’il fautpourfairegrandir lescacaoyersdansunparfaitéquilibre,doncabsencedemaladies.

Puis arrive le moment où tous les arbres de la forêt sontcoupés, les plantations se font en plein soleil et les solss’épuisent, les mauvaises herbes arrivent, les maladiesapparaissent,lesrendementsbaissent.

En 1920, l’application de la semaine de 48 heures se faitsans perturber le travail de la chocolaterie. Après-guerre, lesbesoinsenchocolataugmententnettement:deschocolateriessecréent un peu partout. Plusieurs ne sont que de petitesentreprises,mais les affaires commencent à être plus difficilescarlaconcurrencevasefairesentir.

En 1920, les travailleurs du cacao originaires duMozambique et de l’Angola seraient bien traités et pour-raientrentrerdansleurpays,maisceciestsurtoutvalablesurlepapier,

pasdanslaréalitédesgrandspropriétaires.Après une grosse campagne de publicité menée par les

Anglais contre l’exploitation inhumaine des producteurs decacaoauSaoTomé,lesAnglaisgagnentlaguerreducacao.Ilsdeviennent premier producteur de cacaomondial au ghana, audétriment de Sao Tomé-et-Principe. Par la suite, le droit destravailleurs de Sao Tomé-et-Principe n’intéresse plus grandmonde…

En1920,lesmaladiesdétruisentlesplantations.En 1922, début de la chocolaterie Valrhona à

Tainl’HermitagecréeparAlbericguironnet.En 1927, le marquis Rozan de Mazilly fonde une

chocolaterie à Oloron-Sainte-Marie. Elle sera rachetée parLindt.

1927,unchocolatierdeLimogesaidel’abbayedeBonnevalàrelancerlachocolaterie.

En1928apparaissentlesreprésentants-voyageursenvoiturepour compléter le réseau. L’Afrique du Nord commence àconsommer le chocolat car il y a des représentants quidémarchentenAlgérie,TunisieetCorse.Lesventesaupaniersedéveloppentaussi:venteauporte-à-porteaveclechocolat.

Les chocolateries mettent en place des images destinées àl’instructiondelajeunesse,etaussidesmoinsjeunes.Touslessujets sont abordés. Ces collections d’images sont trèsnombreuses.Onpeutgagneruntrainmécanique,unabonnementà une bande dessinée, ce qui stimule fortement les ventes parl’intermédiaire des demandes des enfants, qui forcent leursparents.

En1930,lasituationéconomiqueestcatastrophiquesuiteàlacrisede1929auxUSA36.

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2,5 g de poudre de cacao ou 10 g de chocolat noir, riche enflavanols.L’entrepriseestpropriétairedecedroitpour5ans…

1. Pedro Álvares Cabral (1467-1520) est un navigateurportugais, commandant de flotte, chargépar le roi duPortugalManuelIerd’allerauxIndesetdepoursuivrel’œuvredeVascode gama. Cabral est considéré comme « le découvreur duBrésil ». Le 22 avril de 1500, les bateaux portugais ontdébarquésurlacôtenord-estduBrésil(sourceWikipédia).2. Francisco Pizarro (1475-1541), soumet l’empire inca duPérou. Il avait presque atteint l’âge de 50 ans lorsqu’ils’embarqua, en 1523, dans l’aventure qui le rendit célèbre.Pizarro découvrit des preuves de l’existence d’une richecivilisation, parmi lesquelles une ville dont le temple étaitcouvert d’or. Toujours au cours de ce voyage, les Espagnolsrecueillirent des renseignements sur l’empire inca et tous lesobjetsfabriquéspar lepeupledesIncas. Ilsbaptisèrent lepays«Pérou»,tirédunomindienBirú.Aprèss’êtrerenduenEspagnepoursefaireinvestirdel’autoriténécessaireetrecevoirdesnavires,PizarroretourneauPérouen1531avecquatredesesfrères.Àla têtedequelquescentainesd’hommes, ilsmarchentendirectionducœurde l’empire inca.En1535,PizarrofondalavilledeLima,lanouvellecapitaleduPérou.Sonanciencompagnond’armes,Almagro,avaitreçudespouvoirsétendussurleChili,maisétaitdéçuparlapauvretédece pays.Aussi décida-t-il de retourner auPéroupour s’y faireremettre le pouvoir. La lutte pour le pouvoir dans ce pays setermina par la décapitation d’Almagro ordonnée par Pizarro.Cette exécution provoqua la révolte des partisans d’Almagro,qui assassinèrent à leur tour Pizarro en 1541 (sourceWikipédia).

3.En 1498, lors de son troisième voyage,ChristopheColombdébarquesur l’îlequ’ilbaptiseTrinidad(Trinité).LesFrançaisconquièrent Trinitad en même temps que Tobago pendant laguerre deHollande.Le traité deNimègue en1678, entérine lapossessionde laTrinitépour le roiLouisXIVauxdépensdesEspagnols,commecelledeTobago,auxdépensdesHollandais.Deuxlanguesycoexistent:lecréoleetlefrançais,quidevientla langue véhiculaire. En effet, cette île est à prédominancefrançaise malgré sa colonisation par les Espagnols. Trinité-et-Tobagosecomposede23îles:Trinité,laplusgrande;Tobago,la deuxième. Trinité-et-Tobago connut un « âge d’or ducacao»entre1870et1930,annéeoùsaproductionétaitde30000 tonnes,puisunechute, faceà lamontéeenpuissancedespaysafricains(sourceWikipédia).4. Philippe II d’Espagne (1527-1598) est prince souverain desPays-Bas, «RoidesEspagnes »de1556 à samort, et roi dePortugal à partir de 1580. Il est le fils de l’empereur romaingermaniqueCharlesQuint(1500-1558)etd’IsabelleduPortugal(1503-1539) ; c’est un prince espagnol de la maison deHabsbourg(sourceWikipédia).5.ClémentVIII(1536-1605),229epape(1592-1605),semontracapable,avecuneénormecapacitédetravailetvoyantlesdétailsavec l’œil d’un avocat. Homme d’État avisé, il visa par sapolitiqueàlibérerlapapautédelatutelleespagnole.6.LemarranismeestuntermeutiliséàpartirduXVesiècleenréférence aux juifs de la péninsule ibérique convertis aucatholicisme,souventdeforce,etquicontinuaientàpratiquerlejudaïsmeen secret.Seloncertainsauteurs,ChristopheColombseraitégalementd’originemarrane.Lesmarranesneseprivaientpasd’armerdescorsairespourpillerlescargai-sonsespagnoles.Lespremiers chocolats ainsi fabriqués sur le territoire français

sontvendusauxchanoinesdelacollégialedeSaint-Espritetdela cathédrale de Bayonne, ainsi qu’aux habitants fortunés. Ilsfont venir leurs fèves d’Amsterdam et du Venezuela (sourceWikipédia).7.VoirLe thymet lechirurgien,PrHenri JoyeuxetguillaumeBouguet–LeRocher,2013.8.Jules-CharlesdeL’Écluse(oudeL’Escluse)(1526-1609)estunmédecinetunbotanisteflamanddelanguefrançaiseréfugiéenFlandre(Belgique), l’undesplusfameuxduXVIe siècle. Ilestlecréateurdel’undespremiersjardinsbotaniquesd’EuropeàLeyde,etpeutêtreconsidérécommelepremiermycologueaumonde et fondateur de l’horticulture, le premier à fournir desdescriptions réellement scientifiques des végétaux.En1551, ilétudie la botanique àMontpellier sous la direction du célèbremédecinguillaumeRondelet(1507-1566),quil’hébergechezluiduranttroisans,enqualitédesecrétaire.En 1573, l’empereur Maximilien II (1527-1576) le nommemédecin de saCour et responsable du jardin impérial. grâce àcetteprotection,ilpeutvoyagerdanstoutel’Europe,rassembledenombreusesobservationsetréunitdenombreuxspécimensdevégétaux,certainsvenusdecontréeslointainescommelatulipe(qu’ilintroduitauxPays-Bas)etlapommedeterre.9. Les Hollandais, de confession huguenote et justement à cetitre ennemis héréditaires des Espagnols, se montrent les plusardentsdanslaquêtedecettedenrée.Lespillagessur lesmerspar les corsaires leur assurent une bonne part de leurapprovisionnement.C’estainsiquelesBasques«participent»àl’introductionduchocolatsurlesolfrançais,notammentdufaitdeleurpenchantnaturelpourlacontrebande…10. Henri IV, né Henri de Bourbon (1553-1610), Henri III deNavarre (1572-1610), puis roi deFrance (1589-1610), premier

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Remarquons l’apport conséquent en vitamine B9, c’estl’acide folique que nous recommandons à tous les coupleshomme-femmequidésirentconcevoirunenfantetveulentéviterchez leur enfant une malformation du tube neural, anomalienommée«spina-bifida».

Messieurs vous pouvez doper vos spermatozoïdes auchocolatetvousmesdames,occupez-vousdelamêmefaçondevos ovules… et le top, ce sera avec l’Omégachoco®, dont lesacidesgrasoméga-3–nousverronspourquoi–sontessentielsàlasantéhumaine.

Les Aztèques, sans la science d’aujourd’hui, avaient déjàremarquélesvertusduchocolatpourlafertilité!

Lesapportsspécifiquesduchocolat

Lapâtedecacaocontenuedansleschocolatsnoirsetaulaitcontientplusde500espèceschimiquesdifférentes.

Despolyphénolsenparticulierdesflavanols

On a repéré au moins trois flavonoïdes : catéchine3,épicatéchine4,quercétine5.

Ilssontutilespourstimulerlesfluxsanguins,enparticulierpour le cerveau, et ont des effets antioxydants donc anti-vieillissementsetanti-cancers.

De plus certains types de chocolat, grâce à certainesmolécules, seraient utiles dans le cadre des traitements del’anxiétéetdecertainsétatsdépressifsàleurdébut.

Desmoléculesutilespourlasantéetlebien-êtreVoici les 8 plus importantes : la théobromine, la

théophylline, la caféine, la phényléthylamine, la sérotonine, latyramine,lesalsolinol,l’anandamide.

Le premier composé ne contient pas d’atomes de brome,contrairementàcequepourraitfairecroiresonnom.

Lathéobromine

Le mot vient de theobroma, nom générique du cacaoyer,composé des racines grecques theo (« dieu ») et broma(« nourriture »), signifiant « nourriture des dieux »,auxquellesonaajoutélesuffixe«–ine»donnéauxalcaloïdesetautrescomposésbasiquescontenantdel’azote.

C’est le chocolat noir qui en contient le plus pour 100grammes :450à1600mg ; lechocolatblancencontient trèspeu,moinsde0,1mg,etlechocolataulait150à220mg.

La théobromine crée un enchaînement de réactions qui

provoquent,àlasuitedel’ingestiondechocolat,unesensationdemieuxêtre.Ellen’estpasresponsabledugoûtduchocolat.

Cettemolécule n’est pas nocive pour l’homme car celui-cipossède l’enzymequi ladégradeefficacement.Contrairementàcertainsanimaux(chiens,chats)quinelamétabolisentpasassezrapidement(lamoléculedeviendraitalorsmortelle).

La théobromine est également présente dans des alimentstelsquelethévertetlecafé.

La théobromine est stimulante, en effet, elle bloque lesrécepteursàadénosine.L’adénosines’accumuledanslecerveauau cours de la journée, et elle accentue l’envie de dormir.Lorsque la théobromine intervient, l’adénosine6 ne peut plusavoird’actionsurlecerveau,elleestalorssupprimée.

L’adénosine est donc un « neurotransmetteur » du systèmenerveux central qui possède des récepteurs spécifiques.Quandl’adénosine se fixe sur ses récepteurs, l’activité nerveuse estralentieetnousdevenonssomnolents.

L’adénosine facilite donc le sommeil et dilate aussi lesvaisseauxsanguinspourassurerunebonneoxygénationlorsquenousdormons.

La théobromine n’a pas pour seule action de bloquer lesrécepteursdelamoléculed’adénosine.Elleaugmenteégalementlaproductiondenoradrénalineetinhibelarecapturedecelle-ci.La noradrénaline chez les personnes dépressives est trop peuprésente dans leur cerveau, contrairement aux personneseuphoriques chez qui elle est en excès. Si la recapture de lamoléculeestinhibée,sonactionenestd’autantplusdurable.

La théobromine a donc un effet euphorisant chez lapersonne qui en consomme modérément, par exemple 2 à 4carrésdechocolatnoirparjour.Cettemoléculepeutcependantêtremortelle si elle est absorbée en trop grande quantité chez

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chanvre

Source:USDANationalNutrientDatabaseforStandardReference.

Lafamilledesoméga-313

L’acideα-linolénique(ALA)estleprécurseurdelafamilledes oméga-3. grâce à des enzymes, l’acide linolénique va être

transformé en EPA qui est l’acide eicosapentaénoïque (EPA),lui-mêmeprécurseurdedeuxgroupesdemolécules:

– Leseicosanoïdes(certainesprostaglandines)desérie3;

– L’acidedocosahexaénoïque(DHA).

Les eicosanoïdes jouent un rôle anti-inflammatoire etantiallergique.Ilsassurentlaprotectiondesartèresetducœur.

L’acide docosahexaénoïque assure l’intégrité des fonctionscérébrales, joue un rôle dans la formation des spermatozoïdesainsiquedansledéveloppementducerveauetdelarétine.Onpeut le trouver directement dans l’alimentation : poissons grastelslesaumon,lethonblanc,lasardine.

Lafamilledesoméga-6

L’acidelinoléique(AL)est leprécurseurdelafamilledesoméga-6. Toujours sous l’action d’enzymes, l’acide linoléiqueest transformé en acide γ-linolénique (AGL), que l’on peuttrouver directement dans l’alimentation : huiles de bourrache,d’onagre,degrainesdecassis,maisaussidanslelaitmaternel.

L’acideγ-linolénique(AGLougLA)estlui-mêmeprécurseurde l’acide dihomoγ-linolénique (DGLA), constituant trèsimportant des phospholipides de la membrane des cellules, etacidegrasàsontourprécurseur:

– des eicosanoïdes de série, qui jouent un rôle anti-inflammatoire, stimulent le système immunitaire etprotègentlesartèresetlecœur;

– del’acidearachidonique,précurseurdeseicosanoïdesdesérie2,quisontdesmédiateursderéactionsallergiques.

Lerapportoméga-6/oméga-3

Le rapport des acides gras oméga-6/oméga-3 doit êtreinférieur à 4 pour 1 ; il devrait même être de 2 pour 1 seloncertainsauteurs.

Justement, le chocolat Omégachoco® a un rapportexceptionnel de 0,6 oméga-6 pour 1 oméga-3 et ceci perduredansletemps(doncpasd’oxydationgrâceauxantioxydantsdecechocolat)puisquedesanalysesontétéfaitessurdestablettesdechocolatOmégachoco®ayant17moisd’âgeavectoujourslemêmerapportde0,6oméga-6pour1oméga-3.

Lamajoritédesproduitsdits«richesenoméga-3»et«enoméga-6 » ont un rapport moyen de 3 à 4 oméga-6 pour 1oméga-3. Ces derniers malheureusement s’oxydent souvent,rapidementdansletemps.

L’ALA agit non seulement comme l’EPA, mais il agitaussibeaucoupcommeunanti-oméga-6.

Omégachoco® a donc une teneur exceptionnelle en acidealpha-linolénique ALA (le grand-père de l’oméga-3, que l’ontrouve dans le végétal). L’élongation de l’acide alpha-linoléniqueALAnousdonneaussil’EPAetleDHA(lepèreetlefilsdel’oméga-3quel’ontrouvedanslepoisson).

100 grammes d’Omégachoco® apportent 3,743 gd’oméga-3dont0,143gd’acideEPAetDHA.

Cetapportestobtenuparlemariageduchocolatavec15%degrainesdelin14écrasées.

Ilssontprotégéspar lesantioxydantsetsanscontactdirectavecair,lumière,chaleur(leprocessusd’oxydationcommenceàpartirde42°C)ethumidité,sourcesd’oxydation.

L’Omégachoco®estunchocolat«plaisir-santé-bien-être»

CetOmégachoco est artisanal, 100% biologique, avec

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pédoncule du fruit avec un sécateur. Quand elles sont plushautes,onutiliseunémondoir(unepetitefaucilleauboutd’uneperche).Onreconnaîtunecabossemûreàsacouleuretausonqu’ellerendlorsqu’onlatapote.

Malheureusement,denombreuxinsectesetchampignonssenourrissentducacaoyer.Certainsanimauxsonttrèsfriandsdelapulpe des cabosses : les rats, les écureuils, les singes, lesoiseaux, notamment les perroquets.Mais ceux qui provoquentles dégâts les plus importants sont les insectes : mirides6,punaises,chenilles.

L’enneminuméroundelacabosse,àl’échellemondiale,estla«pourriturebrune»:unemaladiecauséeparunchampignon,le Phytophthora. Une tâche brune se développe d’abord ensurface, puis évolue à l’intérieur des fruits. La totalité d’unerécoltepeutêtreainsianéantie.Lesméthodesactuellesdeluttesontprincipalementd’ordrechimiqueetdegrandsespoirssontplacés dans la découverte de variétés de cacaoyer plusrésistantes.Ilfauttoutefoissavoirquebeaucoupdecultivateursn’ontpaslesmoyensfinanciersd’entameruneluttechimique.

En Amérique du Sud, le cacaoyer peut également êtrevictimedelamaladiedu«balaidesorcière»,provoquéeaussiparunchampignon.Elleoccasionnedesdégâtssurlescabosses,les coussinets floraux et les bourgeons végétatifs. L’arbre nedonne plus de fruits, ses branches semultiplient au point queses rameaux finissent par ressembler à des balais de sorcière.Lesméthodesdelutteconsistentàéliminer,deuxfoisparan,lestissusaffectésparlechampignon.

D’autresmaladiesexistent,comme«lamoniliose»quiséviten Amérique latine et le « Swollen Shoot » qui provoqued’importants dégâts, au ghana notamment. Les plantationssubissentalors lesattaquesdenombreuxparasitesquipeuvent

détruireunegrandepartiedelarécolte.

Lefruitducacaoyer:lacabosse

Lefruitducacaoyerouducupuaçuoucabosseauneformeallongée, légèrement courbe et terminée en pointe à uneextrémité. Ilmesure 25 cmde long, sur 8 à 10 centimètres dediamètre à l’endroit le plus gros. Il est rouge ou jaune, dur etcoriace ; intérieurement il comprend 5 loges remplies d’unepulpemolle,blancheou rougeâtre,contenant40à50amandesougraines.

Pour égrainer les gousses, on les brise ou les ouvre et onenlèvelesgrainesàl’aided’unmorceaudeboisarrondi.

Lesgrainessontmisesàsécherausoleillematin,etlesoiron les rentre sous un hangar. Il s’établit une fermentation trèsactive.Lelendemainmatinonétendlesgrainesàl’airpourlesfairesécherausoleilpendant8jours.

Les graines qui constituent le cacao commercial sontovoïdes,trèsirrégulières,tantôtarrondiesàl’extrémité,affectantuneformetriangulaire.Ellessontrecouvertesd’unecoquerougebrun,plusoumoinsépaisse,suivantlesorigines.

100kgdesemencefraîchedonnent50kgdecacaosec.

AuVenezuela,uncacaoyerde7à8ansrendannuellementetpendantplusde40ans750grammesdecacaosec.

Unhectarede360arbresproduit 430kg/an enmoyennedecacaosec.

Quelques exploitations rendent le double. On ne doitcueillir que des fruits en pleine maturité. On fait du reste untriagesérieux,afindeséparerceuxcueillis trop tôt,ouabattusparmaladresse.

Onlaissesécherlescabossespendant3ou4joursenpilessurlaterre.

Le5ejouronécalelecacao,c’est-à-direquel’onenlèvelesgrainesdescabosses.Lesamandessontmisesàsécheràl’air,etonobtientainsilecacao«nonterré».

Danscertainspays,onterrelecacaoenmettantlesamandesdans de grandes cuves en les séparant entre elles par du sablefin.On recouvre le tout d’une forte couche de terre, on laissependant3ou4joursenremuantfréquemmentlamasse.

Les amandes sont ensuite débarrassées de la pulpe qui estencoreadhérente,etellessontséchéesausoleilsurdesnattesdejonc. Le sable est souvent remplacé par de l’argile rouge. Lecacao terré est plus sec ; sa coque est moins adhérente, sacolorationestplusfoncéeetl’arômeplusdéveloppé.

ÀSaint-Domingue,entreautres,onfaitsubiraucacaounefermentationencuve.

ÀCayenne,onlefaitsécherenl’exposantàlafuméed’unfeudeboisetonadecettemanièrele«cacaoboucané».

Le fruit du cacaoyer est composé enmoyenne de 12%decoque et 80% de chair. Le beurre de cacao contenu dans lesamandes décortiquées est très variable suivant les variétés etautrescritères.

Lagrainedeboncacaodoitavoirlapeaubrune,decouleur

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raisonnésdeplusieursd’entreeux.Avant tout, on doit s’assurer que les cacaos sont

parfaitement sains, c’est-à-dire qu’ils n’ont éprouvé aucuneavariecapablededétériorerlegoûtetlaqualité.

Onavoulu justifier l’emploidecacaoavariéenprétendantqu’on peut le rétablir par des mouillages, des séchages, desressuyages, des terrages, qui enlèveraient à ce cacao le goûtdétestabel25 que leur aurait communiqué unmauvaismode deconservation,unséjourdansunlieuhumide,lecontactdel’eaudemer…

Cesmoyensnesontpasdespalliatifs.Unesubstancealimentaireaussidélicatequelecacaone

se rétablit jamaisavec sonarômeet sa finessedegoûtdèsqu’elle a subi une altération dans ses qualités les plusrecherchéesetlesplusprécieuses.

Ilfautdonc,pourpréparerunchocolatdigned’êtreappréciépar le public, rejeter avec soin les cacaosmouillés ou avariéspour une cause quelconque. Ces cacaos peuvent d’ailleurstrouverunusagedanslaparfumeriepourfabriquerdessavonsetdiverscosmétiques.

Lors des nombreuses prestations enEurope du chocolatierauteur de ce livre qui lui permettent d’avoir des relationsprivilégiées avec les consommateurs, certains lui ont fait partd’unchangementàunmomentdonnédanslegoûtdecertainestablettesindustrielles.Ellesontcertainementétéproduitesavecdesfèvesdecacaod’unpaysquisortaitd’uneguerrecivileetoùles fèves de cacao avaient été stockées dans de trèsmauvaisesconditionspendantuneannéeet cecimalgré lesconnaissancesqu’ont les chocola-tiers industriels pour camoufler les défauts(odeur,goût,etautres).

Ceci ne marche pas malgré toute l’alchimie utilisée, et

confirme la nécessité de la rigueur pour la fabrication duchocolat.

Ainsi les consommateurs, apparemment, n’ont pas deconnaissancesparticulièressurlecacao,maisontl’habitudedeconsommer depuis des années régulièrement ces types dechocolat. Malgré le fait qu’ils soient formatés aux arômesajoutés – leurres du palais et des neurocapteurs -, lesconsommateurs ont quand même réagi inconsciemment etconstaté un changement dont ils ne connaissent pasnaturellementlesraisons.

Cela prouve que le consommateur est toujours capable dedétecter les changements quels qu’ils soient, avec un peu deconcentrationetréflexion.

Celaconfortelaformationmiseaupointpour«Lesrepèresdu goût », en direction des consommateurs, et en particulierpour les enfants de 4-6 ans et les 10-12 ans, périodesessentiellespourlesrepères.

Eneffetàl’âgede4-6ans, l’enfantsouhaiteetavraimentenviededécouvrirleschosesdelavie,desonenvironnement;ilestprédisposéàl’écouteenfaisanttravaillernaturellementcettemémoirequ’ilpossèdeetluiresteratoutelavie.

Ilestcapabledepercevoirdesdétailsqu’unadulteneverraplus.

Ilaenviedeplus,ilrechercheunéquilibreinconsciemmentetquiluiseranécessairepoursondéveloppementaffectif.Doncmieux manger l’aidera à s’accomplir pour son avenir, car soncerveauabesoindebonnesénergies.

À l’âgede10-12ans, l’enfantmultiplie l’apprentissage. Ilestenpleinecroissance,ildéveloppesamaturité.Ilabesoinderepères que malheureusement il ne trouve pas où ne voit pastoujours clairement dans la société actuelle. Il a souvent peur

d’entrer dans le monde de l’adolescence, à la vue de ce qu’ilobserve,drogue,alcoolisme,malbouffe…

Lemondedutravailluifaitsouventpeur.Ilfautlerassurersur le changement de son corps et de sa sexualité, lui fairecomprendre à mi-mots que c’est normal et lui donner laconfianceenlui.

C’estl’âgeoùilfautprendreletempsdeluidonnertouslesrepèresessentielspourqu’ilsoitarmépouraffronterlesbonnesoumauvaisesrencontres.

Cesrepèresluipermettrontdetrouvertoutseullessolutionsàsesproblèmes.

Tout doit se faire progressivement, il ne faut pas lui volersonenfanceaveclesproblèmesd’adulte,ildoitprofiterdesonenfanceetriredetout.

Mais il doit connaître ses limites, ses interdits et tout cecidanslerespectmutuel.

On découvre tout cela auprès de tous ces enfants dans lesclasses où nous intervenons pour les repères du goût et lesconférences sur les thèmes Santé-Amour-Sexualité26. Onapprendbeaucoupaucontactdesenfants!

Les divers cacaos contiennent en général lesmêmes bases,maiscesbasesysontplusoumoinsabondantes,plusaumoinsdéveloppées dans leurs essences. Chaque provenance, chaquerécolte,chaquesacneprésententpaslesmêmespropriétés,etilfautavoirungoût trèsexercépourenétablir lesdifférencesetsavoirassocierentreelleslessaveurspourproduirelesdiversesqualitésdechocolatsquel’onveutfabriquer.

Ainsidoit-ondifférencierdescacaos très richesenmatièrebutyreuse27,d’autresquin’enrenfermentqu’unepetitequantité.On en rencontre qui sont riches en principes aromatiques, etd’autresoùcesprincipessontpeuaccentués.

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000 espèces connues et de nouvelles espèces régulièrementdécrites.Laplupart desmiridés lesplus connus le sontpar cequ’ilssontnuisiblespourl’agriculture(cesontalorsdessuceursde sève, et éventuels vecteurs de phytopathologies), ou aucontraire pour d’autres espèces parce qu’ils constituent desauxiliaires de l’agriculture en mangeant des espèces dites« nuisibles ». Quelques espèces sont considérées commenuisibles, en particulier Helopeltis qui peuvent infester denombreusesculturesintensives,dontdethé,cacaoetcoton.7.Latorréfactionexposel’alimentàunfeudirect.Elleproduitl’arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés,calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans lafabricationdelabièrequeducaféouducacao.8.Étymologiquement, lenom«vanille»dérivede l’espagnolvainilla,lui-mêmeissudulatinvagina,dontestissuenfrançaisvagin et qui signifie « gaine, gousse, fourreau ou étui ».L’histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. LesAztèques,etauparavantlesMayas,agrémentaientdevanilleuneboisson épaisse à base de cacao. Ils ne cultivaient cependanteux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d’un climatinadapté.Cesdenréesdeluxeprovenaientd’uncommerceaveclesrégionsvoisines.Laconnaissanceagronomiquedelaplantequi produit la vanille leur faisait probablement défaut car ilsappelèrent l’épice tlilxochitl, ce qui signifie « fleur noire »,alorsqu’ilauraitétépluslogiquedelanommer«fruitnoir».9. La vanille de leq : son odeur doit en être pénétrante etagréablequandonouvreunedesesgoussesbienconditionnéeetfraîche.Onlatrouveremplied’uneliqueurnoire,huileuseetbalsamique, où nagent une infinité de petits grains noirs,presque absolument imperceptibles, et il en sort une odeur sivivequ’elleassoupit,etcauseunesorted’ivresse.10. La vanille de Tentilla, village situé dans l’intendance

d’Oaxaca,qui lapremièreaété introduiteenEspagneauXVIesiècle.Elleestcélèbreparsaqualité.11. Variétés dont on parle dans l’encyclopédie Roret dans lesannées1900maisquicertainementsontplusqueraresetnesontplusd’actualité.12.Onappellestyraxungenred’arbresoud’arbustespoussantleplussouventenExtrême-Orient,appartenantàlafamilledesStyracacées et comportant diverses espèces, quelques-unes trèsappréciées en parfumerie et en pharmacie pour leur baume(sourceWikipédia).13. Le macis, également appelé « fleur de muscade », estl’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade(l’arilleplusprécisément).C’estlafinecoucheentourantlanoixde muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, lemacisdevientorangeenséchant.Endessert,ilsemarietrèsbienavec les fruits poêlés ou encore avec le chocolat (sourceWikipédia).Lanoixdemuscadeestlefruitdumuscadier,unarbretropicalhaut de 10 à 15 mètres appartenant à la famille desMyristicacées.Cetarbredonne la fleurdemuscadedecouleurorange. Son fruit jaune-orange possède des taches rouges ouvertes.Lorsquecefruitatteintsamaturité,illaisseéchapperunnoyauà lamembrane rougevifque l’onappelle«macis».Cemacis renferme l’amandebrune,c’est lanoixdemuscade.Ellepossèdeungoûtdepoivreetdecannelle.Lanoixdemuscadeestd’aborduneépicequel’ongratteàtrèsfaible dose pour aromatiser les cocktails, les pâtisseries etcertains plats cuisinés. Elle est indiquée pour stimuler ladigestion et faciliter l’élimination des parasites intestinaux.L’huileessentielleestunantibactérienque l’onpréconisedanslesinfectionsvésiculaires.

Cependant, la noix de muscade possède aussi des substancestoxiques stupéfiantes, provoquant des troubles graves de typeatropinique (troubles de la motricité pupillaire). Associé à unpouvoir euphorisant, mais aussi toxique pour le systèmenerveux, la noix de muscade est une drogue puissante à partentière. D’une certaine manière, il faut faire très attention audosagecarunsurdosagepourraitentrainerlamort.14.Para:«chocolatamer».15. Le sahlep ou salep est une boisson chaude turquetraditionnellefaiteàbasedepoudredesahlep(racined’orchis)et de lait, saupoudrée de cannelle. Il est surtout consommé enhivercarc’estunexcellentremèdecontrelerhumeetlemaldegorge(sourceWikimédia).16.Letapioca,aussiappelé«PerleduJapon»,estunefécule,utiliséeencuisine,produiteàpartirdesracinesdumaniocamer(non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Songoûtestneutre.Onl’utilisenotammentcommeépaississantpourlessoupeset lesdesserts.Letapiocaestutilisédanslacuisineargentine, brésilienne, paraguayenne, péruvienne,mexicaine, etcolombienne.Le tapiocaestutilisépar lespersonnes souffrantde maladie cœliaque pour remplacer les farines contenant dugluten.Pour100gdetapioca:Calories:350kcal;Protides:1,50g;Lipides:0,60g;glucides:86,00g.17. Cetraria islandica (L.) Acharius – Abondante dans leslandes à bruyères des contrées boréales,mais aussi en France(Pyrénées, Alpes, Vosges). Lichen formant une croûte à lasurfacedesrochers,del’écorcedesarbres,poussantàmêmelesol,pouvantatteindre10cmdehauteur–Stimulantdel’appétit(faitpartiedes«amers»).18.Uncryptogameestunorganismequi secaractérisepardesorganesreproducteurscachésoupeuapparents.19.Unanaleptique :produit (pharmaceutique)ayantpoureffet

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àceluide l’aspirine45.Cetteactionsur lesplaquettesexpliqueenpartie leseffetsbénéfiquesdespolyphénolsdecacaosur lerisquecardiovasculaireetl’intérêtdesaconsommationchezlespersonnes ayant eu des accidents cardiovasculaires oucérébraux.

Parleureffetsurlemétabolismedestriglycérides,lesacidesgrasoméga-3entraînentunallongementdutempsdesaignementcomparable à l’effet de l’aspirine. Ceci a été en effet observéchezlesEskimosquipeuventenconsommerde7à10gparjouravec les produits marins. Pour cette raison, certains auteursrecommandentd’éviterd’associerdestraitementsanticoagulantsetdesfortesdosesd’oméga-3àcaused’unrisquehémorragiquepotentiellorsd’unactechirurgical.

Lespropriétésanti-cancer

L’influence des polyphénols de fèves de cacao a étérecherchée in vitro sur la croissance de cellules cancé-reuseshumaines de la prostate ainsi que sur des cellulesmétastasiques46.

Pourlesbesoinsdelacomparaison,ilsonttestél’efficacitéd’une autre substance d’origine végétale, le bêta-sitostérol47,connu pour sa capacité in vitro à inhiber les cancers. Lesrésultats ont montré que les polyphénols des fèves de cacaoinhibentaussi invitro lacroissancedecellulescancéreusesetmême, dans certains cas, la stoppent complètement. Lemêmephénomène a été observé, dans une moindre mesure, sur descellulesmétastasiques.Lacomparaisonavec lebêta-sitostérolmontrequelespolyphénolsdecacaoauraientbesoindemoinsde temps pour obtenir un résultat similaire. Les polyphénolsn’avaientaucuneffetsurlacroissancedescellulesnormales.

Lespropriétéscardiovasculairespositives

PastropdeseldanslechocolatnoiretOmégachoco®100g de chocolat noir apportent environ 12mg de sodium. Cettepauvreté en sodiumpermet la consommationpar lespersonnesâgées ou suivant un régime sans sel. Le chocolat au lait, enrevancheestàévitercar100genrenferment100mgdesodium.

Un stimulateur de la fibre nerveuse cardiaque grâce à lathéobromine (600 mg pour 100 g), alcaloïde stimulateur dusystème nerveux central et stimulateur cardiaque associé aupotassiumprésentdans100gdechocolat,250à700mgdanslechocolatnoirà70%.

EffethypotenseurDes chercheurs hollandais48 ont examiné les liens existant

entre le cacao et la santé cardiovasculaire de 470 Hollandaisâgésde65à84ans.

Lessujetsontétéexaminésetinterrogéssurleurconsommationalimentaire lorsqu’ils ont été enrôlés dans l’étude en 1985,puis à l’occasion des visites de suivi en 1990 et 1995. Leschercheurs lesontensuiterépartisen troisgroupesselon leurconsommation de cacao. Les informations concernant leursmaladies et décès ultérieurs ont été obtenues de donnéeshospitalières ou gouvernementales. Au cours des 15 annéessuivantes, les hommes consommant régulièrement du cacaoavaientunepressionsanguinesignificativementplusbassequeceuxquin’enprenaientpas.Pendant laduréedel’étude,314hommessontdécédés,152demaladiescardiovasculaires.Leshommesdugroupeconsommantleplusdecacaoavaientmoitiémoins de risque de mourir de maladie cardiovasculaire. Ce

risque restait faible même lorsqu’on considérait d’autresfacteurs comme le poids, l’habitude de fumer, le niveaud’activité physique, la consommationde caloriesoud’alcool.Les sujets consommant le plus de cacao avaient égalementmoinsderisquedemourirdetouteautrecause.

Lespropriétésstimulantesdel’humeur:dansquelssens?

Ces vertus dépendent de la théobromine (600 mg),stimulateurdusystèmenerveuxcentral;delaphényléthyla-mine(20 mg), substance « psychostimulante » qui a un rôle deneurotransmetteur et d’antidépresseur ; de la caféine (70mg),alcaloïde qui a des effets tonifiants ; de la sérotonine (3mg),neurotransmetteurantistress.

Cependant le chocolat a été accusé d’être à l’origine decauchemarsquandilestconsomméavantdesecoucher.Enavril2002 des scientifiques américains de l’hôpital général SentaraNorfolkàNorvolk(Virginie),ontfaitparaîtreuneétudedanslarevueSleepMedicine.Ilsaffirmentqueriennepermettaitdelierlecacaoauxproblèmesdesommeil.

Certains troubles se traduisent chez des gens qui sedébattentetcrientpendant leursommeil.Connusoussonnomanglais,RBD(RapidEyeMovement49),ilaffecteraitsurtoutleshommes.

C’estlacaféinecontenuedanslechocolatquiauraituneffetaggravant,enbloquantunprocessusnaturel,appeléeatoniequi,entempsnormal,nousparalysependantquenousrêvons.Maisil n’y a pas que la caféine en cause, sans quoi ce trouble dusommeilauraitdepuislongtempsétéliéaucafétoutcourt.

OnsaitpeudechosesquantauxoriginesneurologiquesduRBD,mais le fait que le chocolat en accroisse les symptômespermettrapeut-êtreauxscientifiques,àpartirdemaintenant,de

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– Lesinsomniaquesretrouventlesommeilenmangeantles4à6carrésd’Omégachocolesoir.

– Onglescassantsetpeausèche:uneaméliorationauboutde6jours.

– Lepsoriasisseréduitauboutdequelquesmois.

– L’œilsecetcheveuxsecs:uneaméliorationapparaîtauboutde6semainesenmoyenne.

– Le cholestérol : amélioration du cholestérol dans lesanalyses.

– Lafibromyalgie:ladouleuretladéprimesontréparéesauboutde14tablettes,doncenplusieursmois.

– Lesinflammationsengénéralseréduisent.

– Aide à la digestion : enlève l’acidité car sonph est de5,2.

– Lecacao(sansexcès)estsanseffetsurlefoie,ycomprissur celui des « hépatiques » véritables. Des examensbiologiques n’ont révélé aucune action sur les celluleshépatiques.

36.Une«anosmie»spécifique(pertedel’odorattotalementoupartiellement)peutêtredueàl’absencedegènesdesrécepteurscorrespondants.37. Des cellules souches ont déjà été utilisées en laboratoirepourrestaurerlamémoiredessourisamnésiques.38.C’estauxPhilippines,dansl’îledeLuçon,quecroîtl’ylang-ylang, dont l’arôme exquis est devenu ces derniers temps à la

modeenFranceetenAngleterre(EdmondPlauchut,RevuedesDeux-Mondes,15mars1877,p.456)(sourceWikipédia).39.Lesradicauxlibressont«Desradicauxlibresensurnombreont un effet visible sur le vieillissement de la peau, et sontimpliquésdansdenombreusespathologiescommedescancers,des maladies cardiaques, des maladies neurodégénérativescomme la maladie d’Alzheimer, le Parkinson, la sclérose enplaques (SEP) et la sclérose latérale amyotrophique, ainsi quedesintoxicationsparcertainsmédicaments.»Lesradicauxlibresentraînentdesdommagesànotreorganismeunpeucommelarouillesurlemétal,ilss’attaquentauxtissusetaux cellules de notre organisme, accélérant ainsi leurvieillissement.40. Pour les spécialistes : « le test ORAC est basé surl’oxydationd’une sonde fluorescenteviaun transfert d’atomesd’hydrogène par des radicaux libres, qui sont souvent desradicaux peroxydes, mais peuvent aussi être des radicauxhydroxyles.Cesradicauxlibressontproduitsparungénérateur.Au cours de l’expérience, les radicaux libres endommagent lasonde et diminuent donc l’intensité de la fluorescence. Onconsidère que le degré de changement d’intensité reflète laquantitédesdégâtsoccasionnésparlesradicauxlibres.»41. Exemple d’une journée riche en ORAC. Petit déjeuner :kiwi (40 g, ORAC 360), orange (200 ml ORAC 1 400) ;Déjeuner:poivronfarci(80g,ORAC640),pommegala(50g,ORAC1400);Dîner:brocolietchou-fleurensalade(ORAC1200)–Total:5000unitésORAC.42.Rhus est ungenred’arbresoud’arbustesde la familledesAnacardiacées, communément appelés sumacs en France ousimmecks par par les Libanais. (wikipédia) - Rhustoxicodendron est un remède homéopathique indiqué enparticulier : dans toutes les dermatoses érythémato-

oedémateusesouvésiculeuses,c’est-à-dire lorsque lapeauestrouge, gonflée avec éventuellement la présence de vésicules :eczémas…43. Sies H. et al., Cocoa polyphenols and inflammatorymediators,Am.Clin.Nutr.,2005Jan,81(1Suppl):304S-312S.44. « PDGF » signifie Platelet-derived grothw Factor. Ildésigneuneprotéinelibéréeparlesplaquettesd’uncaillot,parle placenta, par les cellules endothéliales et par les cellulescancéreuses.LePDGFstimule ladivisiondescellulesdu tissuconjonctif,desmuscleslisses,dutrophoblaste(placenta)etdescellules gliales, et stimule certaines voies métaboliques desfibroblastesetdescellulesmusculaireslisses.45. Rein D. et al., Cocoa inhibits platelets activation andfunction,Am.J.Clin.Nutr.,2000,72:30-5.46.JourdainC.etal.,In-vitroeffectsofpolyphenolsfromcacoaandbeta-sitosterolonthegrowthofhumanprostatecancerandnormalcells,Eur.J.CancerPrev.,2006Aug,15(4):353-61.47. Le bêta-sitostérol est un stérol végétal présent dans toutesles plantes, les fruits et les légumes et les aliments comme lesgermesdebléoudesoja,leshuilesvégétalescomestiblestellesquel’huiledegrainesdetournesoloudemaïs.Lafonctiondesstérolsdanslesplantesestidentiqueàcelleducholestérolchezl’homme:maintenir lastructureet la fonctionde lamembranecellulaire. Leur structure moléculaire est similaire à celle ducholestérol. Des études animales ont montré que le bêta-sitostérol, comme son glucoside (dérivé sucré) la bêta-sistéroline, possède des propriétés anti-inflammatoire,antipyrétique,anticancéreuseetimmuno-modulatrice.48.BuijsseB.etal.,Arch.Int.Med.,2006Feb27,166(4):411-7.49.Lemouvementoculairerapide(MORenfrançais,REMpourRapid Eye Movement en anglais) est en neurologie le terme

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TABLEDESMATIÈRES

LAPAROLEAUXAUTEURS

UnmariageoriginalUnecurieusenaissanceOncroittoutsavoirsurlechocolatdesonenfanceLepalaisdessaveurs:pourlebonheurgastronomiqueLesinteractionsentregoût,odoratetvisionLesoriginesd’unepassionLePrChristianCabrol:lechirurgienducœurDesrencontresétonnantesPasdechocolatierssanscacaotiers

ChapitrepremierLABIOGÉOGRAPHIEDUCHOCOLAT

ENAMÉRIQUECENTRALE

Auxorigines:uneboissonÀlarecherchedel’orUnrécifcorallienuniqueaumondeLaluxuriantevégétation:lesmangrovesLeszonesdéfrichées:lemilpaLaplusgrandeforêttropicaled’AmériquecentraleUnarbreimmensedansforêttropicale

ChapitreIILECHOCOLATÀTRAVERSL’HISTOIRE

ÀlaCourdesprincesd’Espagne,ilya5sièclesL’Inquisitionfaitfuirdesfamilles,lechocolatvalessuivrejusqu’enFrance

LesreinessontplusaccrosauchocolatquelesroisLechocolatenvahitl’Europe:lacolonisationbatsonpleinDuchocolatpourélireunpapePremièrecorporationdeschocolatiersLespremièresmachinesartisanalespourfabriquerlechocolatLarévoltedesesclavesetl’abolitiondel’esclavageDuchocolatpourenroberlesmédicamentsLes«pistoles»delareineLechocolatàl’ExpositionuniverselledeParisNapoléonIIIadorelechocolatAuXXesiècle:dupireaumeilleuretdumeilleuraupireLaguerreducacao:uneexploitationforestièredébileetd’autresformesd’esclavage

UnepolitiqueinternationaleabjecteLesdéfinitionsenchocolaterieaucongrèsde1909LaCôted’Ivoireenlignedemire:delaprospéritéàlabanqueroute

LechocolatpendantlasecondeguerremondialeAprès-guerre,laguerredeschocolatiersVerslefauxchocolat:l’huiledepalmeenvahitnosassiettesQuepenserduNutella?Depubenpub

ChapitreIIILACOMPOSITIONDESCHOCOLATS

ETL’OMÉGACHOCO®

Deschocolatsnoirsauxchocolatsauxlaits

LesapportsspécifiquesduchocolatLacompositiondubeurredecacaoL’originalOmégachoco®deJean-ClaudeBertonLemariageduchocolatetdesoméga-3

ChapitreIVDESFÈVESDECACAOAUCHOCOLAT

LessemencesdetheobromaLafleurducacaoyerLarécoltedescabossesLefruitducacaoyer:lacabosseUnfestivaldecouleursdecabossesLapréparationducacaodepuislesannées1900LerefroidissementaprèstorréfactionLechocolatetsesvariétésL’essentielsurlavanilleLesautresarômesdeschocolatscomposésoumélangésLafabricationduchocolatPasdequalitésansrigueurextrêmeCaractèresd’unbonchocolatLesrepèresdelafabricationduchocolataufildesans

ChapitreVLESINCROYABLESEFFETSSANTÉ

DUCHOCOLAT

Lamiseenbouche:goûter,appréciercouleur-odeur-saveur-texture

LesqualitésnutritionnellespourmieuxconsommerLadigestionetl’absorptionduchocolat

AllergieetaddictionsauchocolatLechocolat,alternativeauxaddictions:tabac,alcool,droguesLesconsommateursd’Omégachoco®donnentleuravis

ChapitreVIPOURVOTRERÉGALETVOTRESANTÉ:

L’ARTISANCHOCOLATIER

Lesartisanschocolatiersperpétuentlatradition.Imagination,savoir-faireettransmissionL’artisanatdesmétiersdebouchedepuispresqueunsiècleLesprocédésettechniquesdel’artisanatQualitésgarantiesettendancesL’artisanàvotreservice

POSTFACE

DRJOSÉANTONIOMARTÍNEZROJAS

DEVENEZAMBASSADEUR