3ο Γενικό Λύκειο Γαλατσίου

Σχ. Έτος 2012-2013

Εργασία στο πλαίσιο του προγράμματος

Το κρασί στο ποτήρι της Ευρώπης

ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ

Η οινογευσία εκμεταλλεύεται τρεις βασικές αισθήσεις του

ανθρώπου: την όραση, την όσφρηση και τη γεύση.

Οι ιδανικές συνθήκες για τη πραγματοποίηση της είναι το

ομοιόμορφο φυσικό φως στον χώρο, απουσία οσμών για να

αναλύσουμε καλύτερα τα αρώματα του κρασιού, καθαρή άσπρη

επιφάνεια για να μπορούμε να παρατηρήσουμε το χρώμα του,

καθαρά λεπτά κολονάτα ποτήρια που μας επιτρέπουν να δούμε, να

μυρίσουμε, να γευτούμε το κρασί με σωστό τρόπο και τέλος

πτυελοδοχεία γιατί πάντα όταν δοκιμάζουμε κρασί δεν πρέπει να το

καταπίνουμε.

Αφού σερβίρουμε το κρασί στο 1/3 περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, αρχικά παρατηρούμε

το χρώμα κρατώντας το ποτήρι με το κρασί γυρτό μπροστά από μια λευκή επιφάνεια. Αν και η

οπτική εκτίμηση ενός κρασιού είναι μάλλον η πλέον υποκειμενική, σε σύγκριση με αυτές της

όσφρησης και της γεύσης, στα μάτια ενός έμπειρου δοκιμαστή η όψη του κρασιού και τα επιμέρους

στοιχεία της δίνουν συχνά ένα δυσανάλογα μεγάλο και ενδιαφέρον πλήθος πληροφοριών. Τα

χαρακτηριστικά της όψης του κρασιού που αναζητάμε είναι η διαφάνεια, η λαμπερότητα, η ένταση

και η απόχρωση του χρώματος και τέλος η ρευστότητα ή όπως λένε οι ειδικοί τα δάκρια του

κρασιού.

Ακολουθεί η οσφρητική εκτίμηση, η ενεργοποίηση της πλέον

«πρωτόγονης» αίσθησης που πολλές φορές ξυπνά μνήμες και

εικόνες στο μυαλό μας, όταν τα αρώματα είναι έντονα και οικεία.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι το άρωμα ενός κρασιού διαμορφώνεται

κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου, (πρωτογενή αρώματα,

τις περισσότερες φορές ανθώδη, φρουτώδη, φυτικά κ.α.) επίσης

από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της ζύμωσης (δευτερογενή

αρώματα), από την ωρίμαση μέσα στο βαρέλι (αν υπάρχει), την παλαίωση, ή απλή διατήρηση στη

φιάλη (τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καβουρδισμένα, ξύλου κ.α.).

Αρχικά η οσφρητική εκτίμηση γίνεται

μυρίζοντας το κρασί φέρνοντας τη

μύτη μας ιδιαίτερα κοντά στο ποτήρι,

χωρίς αυτό να ανακινηθεί και

αναζητάμε χαρακτηριστικά του

αρώματος του.

Στην συνέχεια περιστρέφουμε το

ποτήρι με αρκετή δύναμη και διάρκεια,

ώστε να ανακινηθεί το κρασί και

ξαναμυρίζουμε.

Όσο πιο δυναμικά, σύνθετα,

πολύπλοκα και πυκνά εμφανίζονται τα

αρωματικά χαρακτηριστικά τόσο το

καλύτερο, αρκεί να βρίσκονται σε αρμονική συνύπαρξη μεταξύ

τους και να μην είναι μονοδιάστατα, άκομψα και

χονδροκομμένα. Τα χαρακτηριστικά του αρώματος του κρασιού

που αναζητάμε είναι η ένταση, η κατάσταση και η ποιότητα του

αρώματος, η διάρκεια και τέλος ο αρωματικός τύπος όπως:

αρώματα λουλουδιών, φρούτων, χόρτων, φυτών και καρπών

και ξηρών καρπών, αρώματα τροφών, μπαχαρικών, γης, ζωικά,

βαλσαμικά, αρώματα γλυκά ή και καβουρδισμένα, ξύλου ή και

αρώματα χημικά ή μικροβιακά.

Η τελευταία διαδικασία της οινογευσίας, η γευστική εκτίμηση παίζει ίσως και το σημαντικότερο ρόλο

στη δοκιμή του, μιας και βασίζεται την πιο οικία αίσθηση του ανθρώπου και έτσι οδηγεί στα

κυριότερα συμπεράσματα για την τελική αξιολόγηση και διαμορφώνει όσο τίποτα άλλο την απόφαση

σχετικά με το συνδυασμό του με το κατάλληλο φαγητό.

Για να προσεγγίσουμε καλύτερα το θέμα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας πως οι βασικές κατηγορίες

γεύσης είναι τέσσερις: γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή. Το κύριο όργανο αντίληψης των τεσσάρων

βασικών γευστικών ερεθισμάτων είναι η γλώσσα και οι γευστικοί της κάλυκες. Διαφορετικοί κάλυκες

είναι περισσότερο ευαίσθητοι σε κάθε μια κατηγορία γεύσης, αλλά μάλλον όλοι ερεθίζονται ως ένα

βαθμό από όλες τις κατηγορίες. Έχει ωστόσο παρατηρηθεί πως το μπροστινό τμήμα της (η άκρη),

είναι πιο ευαίσθητο στο γλυκό, τα δυο πλάγια και κάτω

τμήματα της μέσης περίπου του μήκους της στο ξινό (το

οποίο ίσως να ερεθίζει και το εσωτερικό των μάγουλων), το

πίσω και επάνω κέντρο της στο πικρό και το επάνω, δεξί και

αριστερό μπροστινό τμήμα, πίσω από την άκρη της, στο

αλμυρό. Πρέπει τέλος να αναφερθεί πως το οινόπνευμα που

περιέχει το κρασί δρα ανασταλτικά στην ικανότητα κρίσης

του δοκιμαστή. Για το λόγο αυτό και όταν υπάρχουν πολλά

κρασιά προς δοκιμή, παρόλο που σε γενικές γραμμές μπορεί

να είναι αντιαισθητικό και να θεωρείται ανάγωγο, είναι όχι

μόνο φυσικό και αποδεκτό, αλλά επιβεβλημένο, το φτύσιμο

του κρασιού που δοκιμάζεται, αφού έτσι ο δοκιμαστής

διατηρεί ακμαία την κριτική του ικανότητα.

Για την γευστική εκτίμηση βάζουμε

στο στόμα μας μια καλή γουλιά

κρασιού.

Αρχικά, μιμούμαστε τη διαδικασία της

μάσησης για να κυκλοφορήσει το

υγρό σε όλο το στόμα και να έρθει σε

επαφή με όλη τη γλώσσα, τον

ουρανίσκο, τα ούλα και τα μάγουλα,

με αποτέλεσμα τη καλύτερη λήψη

γεύσης και αφής.

Η εντύπωση που προκαλεί το κρασί

μέσα στο στόμα είναι σταδιακή.

Εκτιμάται έτσι η ένταση, η ποιότητα

και η μεταξύ τους ισορροπία. Όσο το

κρασί βρίσκετε στο στόμα, για μερικά δευτερόλεπτα όχι

περισσότερο από 12, αφήνουμε να περάσει κάποια

ποσότητα αέρα. Αφού το κρασί φύγει από το στόμα, με

αποβολή ή κατάποση, είναι καλό να συνεχιστεί η μίμηση

της μάσησης και να συνδυαστεί με μικρές και ήρεμες

εκπνοές αέρα, τόσο από αυτό όσο και από τη μύτη. Η

διαδικασία βοηθά στην καλύτερη εκτίμηση των αρωμάτων

στόματος, που από τη στιγμή που

το κρασί φεύγει από το στόμα

εντάσσονται στο πλαίσιο της

επίγευσης, η ποιότητα, η ένταση και

κυρίως η διάρκειά της οποίας είναι

ιδιαίτερα σημαντικές για τη

συνολική εκτίμηση του κρασιού. Τα

χαρακτηριστικά της γεύσης του

κρασιού που αναζητούμε είναι η

γλυκύτητα, η οξύτητα, οι τανίνες,

το σώμα, η ισορροπία, η υφή, το

άρωμα στόματος, η δομή, η

επίγευση και τέλος τα ελαττώματα

του κρασιού.

Πηγές: Video on youtube by WINEVIBE: How to taste wine and understand the olfactory system

http://www.houseofwine.gr

http://www.vaeni-naoussa.gr

Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου, http://www.newwinesofgreece.com

ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ

Αφού μελετήσαμε περί οινογευσίας αποφασίσαμε να βιώσουμε την όλη διαδικασία. Έτσι την Τρίτη

5 Μαρτίου 2013 διοργανώσαμε οινογευσία στο σχολείο μας.

Προετοιμαστήκαμε παίρνοντας τα κατάλληλα ποτήρια δηλαδή κολονάτα με ελαφρά κλίση στο

στόμιο και βεβαιωθήκαμε ότι δεν έχουν δαχτυλιές ώστε να φαίνεται ξεκάθαρα το χρώμα του

κρασιού.

Ξεκινήσαμε με ένα κόκκινο χύμα κρασί και βάλαμε την κατάλληλη ποσότητα (1/3 περίπου της

χωρητικότητας του ποτηριού) στον καθένα.

Αρχικά παρατηρήσαμε το χρώμα του κρασιού, γείραμε το

ποτήρι μας πάνω σε ένα άσπρο φόντο και όλα τα μέλη της

ομάδας συμφώνησαν ότι ήταν μουντό.

Έπειτα και αφού υποψιαζόμασταν ότι κάτι δεν πήγαινε καλά

με το κρασί ήρθε η ώρα να το μυρίσουμε. Η μυρωδιά του

αρχικά ήταν αδιάφορη, αφού όμως κουνήσαμε τα ποτήρια

για να απελευθερωθούν τα αρώματα του κρασιού, η

μυρωδιά μας θύμισε ξύδι! Δεν μπήκαμε καθόλου στην

διαδικασία να το δοκιμάσουμε μιας και καταλάβαμε ότι το

κρασί ήταν χαλασμένο!

Στη συνέχεια αντικαταστήσαμε τα ποτήρια μας και βάλαμε

ένα λευκό χύμα κρασί. Με την ίδια διαδικασία είδαμε το

χρώμα του κρασιού το οποίο ήταν ένα απαλό λευκό κρασί με

μέτρια δάκρυα.

Αμέσως μετά εξετάσαμε την μυρωδιά του η οποία ήταν ευχάριστη και αφού ανακινήσαμε τα ποτήρια

μας για να αναδυθούν τα αρώματα θύμιζε έντονα ένα φρουτώδες άρωμα που λόγω της ελάχιστης

εμπειρίας μας δεν μπορέσαμε να διακρίνουμε ποιο ακριβώς ήταν.

Τέλος ήρθε η ώρα να το

δοκιμάσουμε. Το στροβιλίσαμε

στο στόμα μας και το

κρατήσαμε χωρίς να το

καταπιούμε για δέκα

δευτερόλεπτα κάνοντας τη

διαδικασία της μάσησης ώστε

να πάει σε όλο το στόμα.

Αφού το κατάπιαμε

συμφωνήσαμε πως η γεύση

του ήταν ξηρή.

Μετρώντας την επίγευση την

υπολογίσαμε ότι ήταν πολύ

μικρή.

Τέλος γεμίσαμε τα ποτήρια με ένα κόκκινο

εμφιαλωμένο κρασί. Επαναλάβαμε την

παρατήρηση σε άσπρο φόντο και

διαπιστώσαμε ότι το χρώμα του το οποίο

ήταν ιδιαίτερα λαμπερό, με παχιά και

αργοκίνητα τα δάκρυα. Έπειτα εξετάσαμε

τη μυρωδιά του η οποία ήταν

καταπληκτική και θύμιζε ένα φρέσκο

σταφύλι που έγινε πιο έντονο όταν το

ανακινήσαμε. Τέλος το δοκιμάσαμε με την

γνωστή διαδικασία και μείναμε έκπληκτοι

από την γλυκιά και ευχάριστη γεύση του!

Η εμπειρία της οινογευσίας θα μας μείνει αξέχαστη!