Χημεία Τροφίμων

Διδάσκων Καθηγητής: Σφλώμος Κωνσταντίνος

Τύπος μαθήματος: Μικτό

Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 3 ώρες θεωρία + 3 ώρες εργαστήριο

Διδακτικές μονάδες: 7.0

Επίπεδο μαθήματος: Κανονικό υποχρεωτικό μάθημα του Τμήματος

Τυπικό Εξάμηνο: Δ!

Προαπαιτούμενα: Οργανική Χημεία

ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΣΤΟΧΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Το μάθημα αποσκοπεί στο να καταστήσει τους φοιτητές ικανούς να κατανοούν τη

Χημεία των συστατικών των τροφίμων, και τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν

χώρα στα τρόφιμα, σε όλη την τροφική αλυσίδα, από την παραγωγή έως την

κατανάλωση. Να παρεμβαίνουν με διάφορα μέσα ή συνθήκες για την αποτροπή

ανεπιθύμητων ή για την ανάπτυξη επιθυμητών μεταβολών που συμβαίνουν

μετασυλλεκτικά, κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και το μαγείρεμα των

τροφίμων. Να κατανοούν τη χημική βάση στην οποία στηρίζεται κάθε μέθοδος

ανάλυσης τροφίμων, που στοχεύει στην εξακρίβωση της ταυτότητας (νοθεία), της

ποιότητας και της λειτουργικότητας ενός τροφίμου.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος Μαθήματος

Εισαγωγικές έννοιες από τη Διατροφή , τη μετασυλλεκτική και τη γαστρονομική

Χημεία.

Δομή, χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες των βασικών θρεπτικών συστατικών των

τροφίμων: Νερό, ανόργανα άλατα, υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες, βιταμίνες,

ένζυμα. Λειτουργικές ιδιότητες λιπαρών υλών, υδατανθράκων και πρωτεϊνών.

Χημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και το

μαγείρεμα των τροφίμων. Οσμή-γεύση και χρώμα των τροφίμων. Βιταμίνες και φυσικά

αντιοξειδωτικά. Πρόσθετες και ανεπιθύμητες ύλες τροφίμων. Καινοφανή τρόφιμα.

Νέα συστατικά τροφίμων.

Εργαστηριακό μέρος

Υδατάνθρακες: Αναγωγικές ιδιότητες σακχάρων, Χημική Υδρόλυση Σακχάρων,

Προσδιορισμός ακατέργαστων ινών, Μη ενζυμική αμαύρωση Ι: Καραμελοποίηση.

Αμινοξέα- Πρωτεϊνες: Ανίχνευση πρωτεϊνών, Ποσοτικός προσδιορισμός πρωτεϊνών

(γάλακτος), Μη ενζυμική αμαύρωση ΙΙ: Αντίδραση Maillard, Ζελατινοποίηση και

υδρόλυση πρωτεϊνών. Λιπίδια: Γαλακτώματα, Προσδιορισμός Λιπιδίων,

Σαπωνοποίηση λιπών και ελαίων, Ενζυμική υδρόλυση λιπιδίων. Ανεπιθύμητες ουσίες:

Οξειδωτικό Τάγγισμα, Ενζυμική αμαύρωση τροφίμων, Περιεκτικότητα αλάτων στο

πόσιμο νερό (αμμωνιακά άλατα, νιτρικά, νιτρώδη κ.λ.π.), Συγκεντρώσεις αλκοόλης

στο αίμα-Αλκοτέστ.

ΑΝΑΜΕΝΟΜΕΝΑ ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα :

· Έχουν εξοικειωθεί και πρακτικά εξασκηθεί στα κύρια συστατικά των τροφίμων

· Έχουν κατανοήσει τις χημικές διεργασίες/αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στα

τρόφιμα.

· Είναι σε θέση να εφαρμόσουν βασικές μεθόδους και τεχνικές προσδιορισμού

λειτουργικών συστατικών των τροφίμων, καθώς και των μέσων (συνθηκών-

αντιδραστηρίων) μέσω των οποίων αναπτύσσονται επιθυμητές ή αποτρέπονται

ανεπιθύμητες αντιδράσεις μεταξύ των συστατικών, με αποτέλεσμα την

τροποποίηση/βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών της διατροφής του ανθρώπου.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ :

Ξενόγλωσση :

1. T.P. Coultate, (1996), “Food –The chemistry of its components”, The Royal Society

of Chemistry.

2. “Chemistry and the food system”, (1980), American Chemical Society.

3. L.H. Meyer, (1987), “Food Chemistry”, CBS Press.

4. C. Weaver, (1996), “Food Chemistry Laboratory”, CRC Press.

5. O.Fennema, (1985), “Food Chemistry”, Marcel Dekker.

6. J. de Man (1999), “Principles of Food Chemistry”, Springer.

7. H. This, (2006), “Molecular Gastronomy” , Columbia University Press.

8. J. Riviere, (2002), “Chemical Food Safety”, Iowa State Press

Ελληνική

1. H. Belitz, (2007) «Χημεία Τροφίμων» (ελληνική έκδοση),

2. Γ. Ηλιόπουλος, (1995), «Χημεία Τροφίμων», ΟΕΔΒ