Η γαλλικη γαστρονομια στην ελληνικη...

Εργασία 2011 – 2012

[Η γαλλικη γαστρονομια στην ελληνικη αρχαιοτητα]

Οι Διατροφικές Συνήθειες Των Αρχαίων Ελλήνων

Η διατροφή είναι ένα μεγάλο κομμάτι της ημέρας μας καθώς και γενικότερα της ζωής μας. Από τους αρχαίους χρόνους, οι πρόγονοί μας ενδιαφέρονταν για την καλή ισορροπία και την ποικιλία στη διατροφή τους, ώστε αργότερα, όταν άλλοι λαοί διαμόρφωναν τις παραδόσεις, τις διατροφικές τους συνήθειες, ακολούθησαν ως «πρότυπο» τις διατροφικές συνήθειες των Αρχαίων Ελλήνων. Μια χώρα που ακολουθεί παρόμοια διατροφή με των Αρχαίων Ελλήνων είναι η Γαλλία. Η εργασία μας έχει ως αντικείμενο μελέτης την διατροφή των αρχαίων Ελλήνων και των Γάλλων, τις ομοιότητες στις διατροφικές τους συνήθειες και στην τελετουργία των δείπνων τους.

Tα γεύματα μέσα στην ημέρα ήταν πολλά και μικρά, ενώ υπήρχε ποικιλία στη διατροφή τους από γεύμα σε γεύμα. Η διατροφή τους αποτελούταν από ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, μέλι, λαχανικά αλλά και κρεατικά και ψάρια.

Το κρασί ήταν βασικό στοιχείο της καθημερινότητας των Ελλήνων. Το έπιναν όμως νερωμένο, ο επονομαζόμενος «κεκραμένος οίνος», και ανάλογα με την ώρα της ημέρας έβαζαν την ανάλογη ποσότητα νερού. Όσο πλησίαζε η νύχτα, τόσο λιγότερο νερό έβαζαν. Τα συμπόσια ήταν μια άλλη αγαπημένη συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων. Ξεκίναγαν συνήθως στις δέκα το πρωί και τέλειωναν με τη δύση του ηλίου. Το φαγητό και το κρασί έρεε άφθονο και σε συνδυασμό με κάθε είδους ηδονή και τις διαλογικές συζητήσεις πάνω σε κάθε κατάκτηση του ανθρώπινου πνεύματος αποτέλεσαν ένα αξεπέραστο αρμονικό σύνολο που ποτέ άλλοτε δεν συναντάμε στην ιστορία. Κάθε γεύμα συνοδευόταν από κρασί και ξηρούς καρπούς. Το ίδιο ισχύει και στη Γαλλία. Όχι μόνο σε κάθε γεύμα, αλλά και σε κάθε πιάτο ενός γεύματος ξεχωριστά, συνοδευτικά με το φαγητό, αρμόζει ανά περίσταση και διαφορετικό είδος κρασιού.

Οι πρόγονοί μας λάτρευαν επίσης τα γλυκά. Κάποια από αυτά ήταν το «μελίκρατον» (γάλα, μέλι και καρύδια), ο «μυττωτός» (πίτα με τυρί, λάδι, μέλι και σκόρδο), το «νωγάλευμα»(λιναρόσπορο και μέλι) καθώς και τηγανίτες και τυρόψωμα. Τα νωγαλεύματα, όπως συνηθίζουν να αποκαλούν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι τις λιχουδιές, σερβίρονται συνήθως ως τελευταίο πιάτο. Γλυκά, όπως η γνωστή crème caramel αλλά και πολλά άλλα, ακόμη και παρόμοια με αρχαία ελληνικά γλυκά όπως το Η Γαλλική Γαστρονομία Στην Ελληνική Αρχαιότητα

Σελίδα 1

Εργασία 2011 – 2012


τριαντάφυλλο, έχουν και οι Γάλλοι.

Σ' όλη την Ελλάδα οι άνθρωποι είχαν λίγο-πολύ τις ίδιες διατροφικές συνήθειες. Σ' όλη εκτός των Λακεδαιμονίων. Για τους λάτρεις του καλού φαγητού η Σπάρτη δεν ήταν ο κατάλληλος τόπος για να ζήσουν. Ο σκληρός τρόπος ζωής τους και οι απαιτήσεις της πολεμικής τους κοινωνίας δεν επέτρεπαν απολαύσεις και ηδονές. Το καλό φαγητό είναι και αυτό μια ηδονή που ο Σπαρτιάτης έπρεπε να αποφεύγει. Το βασικό τους φαγητό ήταν ο περίφημος «μέλανας ζωμός», ένα κακόγευστο ζουμί από κρέας, αίμα, ξύδι. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι οι Σπαρτιάτες έτρωγαν λίγο και όχι εκλεκτά.

Οι μισητοί τους αντίπαλοι Αθηναίοι για να τους πικάρουν έλεγαν σε όποιον εκθείαζε την ανδρεία και την αυτοθυσία των Σπαρτιατών ότι ο οποιοσδήποτε θα προτιμούσε να σκοτωθεί στην μάχη παρά να τρώει κάθε μέρα μέλανα ζωμό…Μια ακόμη συνήθεια των Σπαρτιατών ήταν ξακουστή στην Αρχαία Ελλάδα. Λίγο πριν τη μάχη έτρωγαν ωμά κρεμμύδια για να ανεβάσουν την αδρεναλίνη τους!

Θεμέλιό της διατροφής τους ήταν η λεγόμενη «μεσογειακή τριάδα» : σιτάρι λάδι και κρασί.

Στη Γάλλια το λάδι χρησιμοποιείται επίσης αρκετά και σχετικά με το κρασί, μπορεί κανείς να πει πως είναι αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής τους, όχι μόνο σε φαγητά, αλλά κυρίως στα γεύματά τους,

Τα δημητριακά είναι το κύριο συστατικό στις συνταγές τους. Ο άρτος είναι ιερό προϊόν και απαραίτητο. Χωρίς αυτό, δεν υπάρχει ολοκληρωμένο γεύμα. Αλεύρι από κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέτα είναι η συνηθισμένη εκδοχή και ονομάζεται μάζα. Η μεγάλη ποικιλία θεωρείται πολυτέλεια και πλούτος. Παρομοίως, παρατηρούμε στη Γαλλία τη μεγάλη ποικιλία σε είδη άρτου, άλλη μια ομοιότητα μεταξύ τους.

Η Γαλλική Γαστρονομία Στην Ελληνική ΑρχαιότηταΣελίδα 2

Εργασία 2011 – 2012


Στα είδη άρτου στην Αρχαία Ελλάδα, συνοπτικά συναντάμε τον "Ιπνίτη" (ψωμί σε θερμή σκάφη), τον "Εσχαρίτη" (ψωμί στη σχάρα), τον "Άρτο τυρέοντα" (η λεγόμενη τυρόπιτα), τον "Κριβανίτη άρτο" (από σιμιγδάλι), το "όφωρος", τις λαγάνες και άλλα πολλά που στολίζουν το γιορτινό τραπέζι.

Φασόλια, φακές, κουκιά υπάρχουν σε κάθε κουζίνα. Απαραίτητο υλικό για την δημιουργία λαχταριστών εδεσμάτων το λάδι. Λάδι από τη Σάμο και την Ικαρία θεωρείται το καλύτερο και νοστιμότερο όλων.

Επίσης το γάλα αποτελεί σταθερή διατροφική συνήθεια. Τυρί, σκόρδα, κρεμμύδια, κοχλιοί, σαλιγκάρια, μικρά πουλιά (τσίχλες, σπίνοι), σούπες, ζωμός από μπιζέλια συνθέτουν το πορτραίτο της καθημερινής και αναγκαίας βρώσης.

Ποτέ στην αρχή του γεύματος δεν σερβίρεται σούπα για να μην κοπεί η όρεξη.

Τα φρούτα, όπως η ορβικλάτα (γλυκά μήλα), στρουθιά και κοδύματα (κυδώνια), κοκκύμπα (ροδάκινα), σταφύλια, σύκα αποτελούν μεγάλη αδυναμία γι' αυτό και δεν λείπουν από κανένα δείπνο.

Οι Έλληνες ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες για να εξασφαλίζουν αυγά. Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Επιπλέον τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι του αυγού αποτελούσαν συστατικά διάφορων

συνταγών.

Η κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, αλλά και με το αν κατοικούσε στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα. Οι Έλληνες κατανάλωναν ιδιαιτέρως τα γαλακτοκομικά και κυρίως το τυρί. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά έχανε σε προτιμήσεις σε σχέση με το ελαιόλαδο το οποίο ήταν ένα από τα ''θεμέλια'' της διατροφής τους. Αντίθετα, στη Γαλλία, αν και η ποικιλία στα τυριά και κυρίως ως συνοδευτικά προς το τέλος του γεύματος είναι μεγάλη, το βούτυρο χρησιμοποιείται αρκετά συχνά στη Γαλλία.

Περισσότερα στοιχεία των προγόνων μας σε σχέση με τη διατροφή, την τελετουργία και τις συνήθειες και αρκετές ομοιότητες παρατηρούμε Η Γαλλική Γαστρονομία Στην Ελληνική Αρχαιότητα

Σελίδα 3

http://2.bp.blogspot.com/_NqeCdEn4M6A/TUfzdSKlO0I/AAAAAAAAAVo/XiSfCBH93AA/s1600/6.jpg

Εργασία 2011 – 2012


σχετικά με τη διατροφή των Γάλλων και των Ελλήνων στην αρχαιότητα. Υπάρχουν όμως πολλά περισσότερα και σημαντικότερα για τη διατροφή και τις συνήθειες των δύο λαών που δεν γνωρίζουμε. Στη συνέχεια της παρουσίασης, θα μπορέσουμε να μάθουμε περισσότερες πληροφορίες και πιο αναλυτικά για τις διατροφικές συνήθειες των Αρχαίων Ελλήνων αλλά και των Γάλλων, να βρούμε ομοιότητες και να διακρίνουμε διαφορές σχετικά με αυτές.

Γεύματα Αρχαίων

Ιδιωτικά

Για τους αρχαίους Έλληνες τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία στον αριθμό. Τα προαναφερόμενα ακράτισμα, άριστον, και τέλος το δείπνον, το οποίο ήταν και το σημαντικότερο γεύμα της ημέρας, που σε γενικές γραμμές καταναλωνόταν αφού η νύχτα είχε πέσει. Στα παραπάνω γεύματα μπορεί να προστεθεί ένα επιπλέον ελαφρύ γεύμα, το εσπέρισμα, αργά το απόγευμα. Τέλος, το αριστόδειπνον, ήταν ένα κανονικό γεύμα που μπορούσε να σερβιριστεί αργά το απόγευμα στη θέση του δείπνου.

Συμπόσιον

Στην ελληνική αρχαιότητα, εκτός από το καθημερινό δείπνο (βραδινό γεύμα), υπήρχε και το δειπνούμενο γεύμα με φίλους ή γνωστούς που ονομαζόταν συμπόσιο ή εστίαση, που σήμερα λέγεται συνεστίαση.

Ελληνική Κουζίνα

Το 1994 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, και ο Οργανισμός Υγείας Oldways παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας, αποδεικνύοντας και επιστημονικά ότι η διατροφή των λαών της Μεσογείου, συντελεί στην διατήρηση της καλής υγείας και την μακροζωία .Άρα είναι επιστημονικά αναγνωρισμένο ότι ένα από τα καλύτερα πρότυπα διατροφής του κόσμου είναι και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Ακόμα καλύτερη ήταν η αρχαία ελληνική κουζίνα που ήταν πλούσια σε δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, γαλακτοκομικά και λάδι.


Εργασία 2011 – 2012


Πόσο, όμως, έχουν αλλάξει οι διατροφικές συνήθειες των νεοελλήνων σε σχέση με την αρχαιότητα; Υπάρχουν σήμερα κοινά φαγητά με τους αρχαίους Αθηναίους;

Λίγα πράγματα της καθημερινής ζωής έχουν οι σημερινοί Έλληνες κοινά με τους Αθηναίους των αρχαίων χρόνων. Τα παραδοσιακά ελληνικά ποτά και τρόφιμα ήταν εντελώς άγνωστα στην αρχαιότητα. Για παράδειγμα, δεν υπήρχε τότε το ελληνικότατο ούζο, αφού οι Αθηναίοι φαίνεται να αγνοούσαν τον τρόπο της απόσταξης. Το αρχαιοελληνικό τραπέζι, γενικότερα, δεν έμοιαζε με το σημερινό. Άγνωστα ήταν τότε το ρύζι, η ζάχαρη, το καλαμπόκι, ο καφές, οι ντομάτες, οι μελιτζάνες, οι πιπεριές, οι μπάμιες και, φυσικά, οι πατάτες. Παρ' όλες, όμως τις ελλείψεις αυτών των αγαθών, οι αρχαίοι ήταν αληθινά καλοφαγάδες.

Τα Γεύματα

Συχνά, τα γεύματα ήταν μόνο τρία. Το πρώτο (ακρατισμός) απαρτιζόταν από ψάρια, όσπρια ή πρόχειρα φαγητά όπως ψωμί, τυρί, ελιές, αυγά, ξηρούς καρπούς και φρούτα. Το βραδινό, (δείπνον) το οποίο αποτελούσε και το κύριο γεύμα, ήταν αυτό του συμποσίου και της φιλικής συντροφιάς διότι στους αρχαίους Έλληνες δεν άρεσε να τρώνε μόνοι τους. Η γενικά αποδεκτή άποψη ήταν ότι το να τρώει κανείς μόνος του δεν σημαίνει ότι γευματίζει αλλά ότι απλά γεμίζει το στομάχι του.

Πρωινό: Το πρωινό, το οποίο ονομαζόταν συνήθως «άριστον», αποτελείτο από ψωμί, ( «μάζα» από κριθάρι για τον λαό, «άρτο» από σιτάρι για τους πλούσιους) βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί. Συνηθισμένες πρωινές τροφές ήταν επίσης τα ξερά σύκα, τα αμύγδαλα τα καρύδια και οι άλλοι ξηροί καρποί. Το πρωινό ρόφημα ήταν ο «κυκεών» , ένα μείγμα κρασιού, τριμμένου τυριού, κριθάλευρου, γάλα (κυρίως κατσικίσιο), καθώς και ένα είδος υδρόμελου που το παρασκεύαζαν από χλιαρό νερό και μέλι. Τα κύρια συστατικά - προϊόντα των αρχαίων Ελλήνων ήταν το ελαιόλαδο, το κρασί, τα μπαχαρικά, το μέλι κ.ά.

T α Συστατικά – Προϊόντα

Στην συνέχεια θα δούμε περισσότερες πληροφορίες γι' αυτά τα συστατικά - προϊόντα.


Εργασία 2011 – 2012


Ελαιόλαδο: Πολλά ευρήματα από ανασκαφές δείχνουν ότι η κατανάλωση του ελαιόλαδου ήταν ευρύτατα διαδεδομένη στην αρχαία Ελλάδα. Έτσι έχουν κατά καιρούς βρεθεί ελαιοπυρήνες, δείγμα κατανάλωσης ελιάς και λαδιού, καθώς και πολλοί απ΄ τους λεγόμενους ψευδόστομους αμφορείς οι οποίοι χρησίμευαν κυρίως για την αποθήκευση λαδιού. Φημισμένο λάδι στην αρχαιότητα προερχόταν από την Σάμο και την Ικαρία, ενώ η Αττική σε αντίθεση με άλλα προϊόντα, ήταν όχι μόνο αυτάρκεις αλλά και εξαγωγέας ελαιόλαδου και ελιών. Κρασί: Πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι ήταν από την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το ιερό υγρό του θεού Διονύσου, το κρασί. Το κρασί ήταν ένα καθημερινό βασικό συστατικό στην διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων, στην πραγματικότητα αποτελούσε μια από τις βασικές τροφές αφού ήταν μέρος του πρωινού αλλά και των υπόλοιπων γευμάτων. Όμως οι αρχαίοι Έλληνες δεν έπιναν το κρασί όπως εμείς, αλλά νερωμένο, όχι μόνο με γλυκό αλλά και με θαλασσινό νερό, αφού απέφευγαν να το πίνουν, όπως φαίνεται, ανέρωτο (άκρατος οίνος, όπως το έλεγαν).Βέβαια έδιναν μεγάλη σημασία στην αναλογία του νερού με το κρασί, αφού τους ήταν πολύ αγαπητό, και δεν έπρεπε να γίνει κανένα απολύτως λάθος. Νωγαλεύματα - Μπαχαρικά: Νωγαλεύματα έλεγαν οι αρχαίοι τα γλυκά φαγητά και γενικά κάθε λιχουδιά. Οι Έλληνες φαίνεται να έδειχναν ιδιαίτερη προτίμηση στα αρτύματα και στα καρυκεύματα, που έδιναν πικάντικες γεύσεις στα φαγητά τους.. Έτσι ένα σπίτι της Αθήνας φρόντιζε, να έχει πάντα στα ράφια του, αλάτι (άλας), ρίγανη ( ορίγανο), ξύδι (όξος), θυμάρι (θύμον), σουσάμι (σύσαμο), σταφίδες, κάππαρή, αυγά, αλίπαστα, κάρδαμο, συκόφυλλα, κύμινο, ελιές, σίλφιο πετιμέζι, σκόρδα και διάφορα άλλα Οπωσδήποτε όμως τα πιο συνηθισμένα γλυκίσματα ήταν η γαλατόπιτες. Από τα καρυκεύματα, το πιο περιζήτητο αλλά και το πιο σπάνιο ήταν το μαύρο πιπέρι. Μέλι: Μια και η ζάχαρη ήταν άγνωστη στους Αρχαίους, το μέλι ήταν κάτι από τα απαραίτητα για την καθημερινή διατροφή τους.. Το μέλι ήταν γι' αυτούς θείο δώρο, αφού πίστευαν πως έπεφτε από τον ουρανό, με την πρωινή δροσιά, πάνω στα λουλούδια και στα φύλλα και από εκεί το μάζευαν οι μέλισσες. Φρούτα: Τα φρούτα, φρέσκα ή ξηρά, τρώγονταν ως επιδόρπιο. Πρόκειται κυρίως για σύκα, σταφίδες, καρύδια και φουντούκια. Τα ξηρά σύκα χρησίμευαν επίσης ως ορεκτικό, πίνοντας παράλληλα κρασί. Στην περίπτωση αυτή, συνοδεύονταν συχνά από ψητά κάστανα, στραγάλια ή ψημένους καρπούς οξιάς. Αυγά - Γαλακτοκομικά: Οι αρχαίοι Έλληνες ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες για να εξασφαλίζουν αυγά. Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Επιπλέον τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι του αυγού αποτελούσαν συστατικά διάφορων συνταγών. Το γάλα ήταν αρκετά διαδομένο, ωστόσο σπάνια χρησιμοποιούταν στη μαγειρική. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά και αυτό χρησιμοποιούταν σπάνια. Παρόλα αυτά τα γαλακτοκομικά προϊόντα


Εργασία 2011 – 2012


έχαιραν εκτίμησης. Βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής ήταν το τυρί, είτε από γάλα κατσίκας είτε από γάλα προβάτου.Όσπρια - Δημητριακά: Τα όσπρια και τα δημητριακά, αποτελούσαν διατροφική βάση για την πλειοψηφία των Ελλήνων από την αρχαιότητα. Τα κουκιά, τα λούπινα, τα μπιζέλια, τα ρεβίθια και τα φασόλια είναι μερικά από τα όσπρια που προτιμούσαν οι αρχαίοι Έλληνες. Τα δημητριακά χρησίμευαν κυρίως στην παρασκευή διαφόρων τύπων ψωμιού, έτσι παρασκεύαζαν ψωμί από κριθάρι, σιτάρι, κεχρί κ.ά. Κρέατα: Γενικά, εκτός από τους ομηρικούς ήρωες και τα συμπόσια, η κρεατοφαγία περιοριζόταν στις δημόσιες και ιδιωτικές γιορτές. Τα πουλερικά διαφόρων ειδών, τα κουνέλια, οι λαγοί, οι αγριόχοιροι, τα αγριοκάτσικα, τα ελάφια και τα γνωστά κατοικίδια ζώα, αποτελούσαν τις κύριες πηγές κρέατος των αρχαίων Ελλήνων. Το μαγείρεμα γινόταν με διάφορους τρόπους, πιο συχνά, ψητά στο φούρνο ή στη σούβλα και βραστά με διάφορα λαχανικά και καρυκεύματα. Ψάρια: Η στάση των Ελλήνων απέναντι στο ψάρι ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Ανέκαθεν οι Έλληνες έτρωγαν πολύ περισσότερα ψάρια από κρέας. Στην αρχαιότητα προτιμούσαν, όπως φαίνεται, κυρίως παχιά ψάρια, όπως: κολιός - σκουμπρί (σκόμβρος), σαρδέλα (σαρδίνι, τριχίς), γόπα (βοξ), μαρίδα (σμίρις) κ.ά.

Γαλλικά Νέα Ελληνικά Αρχαία ΕλληνικάHomards Αστακοί ΑστακοίOursins Αχινοί ΕχίνοιCrevettes Γαρίδες ΚαρίδαιCrabe Καβούρια ΚαρκίνοιCalmar Καλαμάρια ΤευθίδαιRequin Καρχαρίας Καρχαρίαςmoules Μύδια ΜύαιEspadon Ξιφίας ΞιφίαςPerche Πέρκα ΠέρκηBernacles Πεταλίδες ΛεπάδαιSardines Σαρδέλες Αφύαιmaquereau Σκουμπρί ΣκόμβοςTone Τόννος ΘύννοςPoulpe Χταπόδια Πολύποδες

Σκεύη Μαγειρικής

Όμως έτρωγαν και μαγείρευαν οι αρχαίοι Έλληνες;Οι αρχαίοι Έλληνες σπάνια χρησιμοποιούσαν στα τραπέζια τους μαχαίρια και πιρούνια. Όταν οι τροφές ήταν υδαρείς, χρησιμοποιούσαν κουτάλια Η Γαλλική Γαστρονομία Στην Ελληνική Αρχαιότητα

Σελίδα 7

Εργασία 2011 – 2012


που τα ονόμαζαν "μόστρα" ή "γλώσσα". Χρήση κουταλιού μπορούσε να έχει κι ένα κομμάτι από κόρα ψωμιού, που το έλεγαν «μυστίλη». Συνήθως οι αρχαίοι έπαιρναν τα φαγητά με τα δάχτυλα, τα οποία αργότερα καθάριζαν με μια ειδική ζύμη ή ψίχα ψωμιού, αφού δεν `χρησιμοποιούσαν πετσέτες. Το νερό, το κρασί, όπως και τον κυνεώνα και έπιναν σε κύλικες (κύπελλα), που συνήθως ήταν πήλινα. Συχνά χρησιμοποιούσαν ξύλινα και μεταλλικά κύπελλα, ενώ στα πλούσια συμπόσια μπορούσε κάποιος να δει ασημένια ή και χρυσά κύπελλα. Τα πιάτα φαγητού τα ονόμαζαν πινάκια και τα μικρότερα πιάτα «βατάκια». Τα πιάτα με την πάροδο του χρόνου κατασκευάζονταν με περισσότερο γούστο και επιμέλεια. Εντούτοις μαχαίρια χρησιμοποιούσαν για την κοπή του κρέατος. Τα φαγητά μαγείρευαν οι γυναίκες με την βοήθεια των δούλων σε ειδικούς χώρους, αποκλειστικά στις αυλές και στον κήπο. Πουθενά στα κείμενα που σώθηκαν δεν αναφέρεται αντίστοιχος χώρος με τη σημερινή κουζίνα. Οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειροι, όπως και οι ζαχαροπλάστες, εμφανίζονται κατά τον 4ο αιώνα π.Χ. Όσοι Αθηναίοι ήθελαν να διοργανώσουν μια γιορτή ή ένα συμπόσιο έβρισκαν τους μαγείρους στην αγορά. Αλλά και οι ίδιοι οι μάγειροι συχνά περνούσαν έξω από τα πλούσια σπίτι διαλαλώντας την τέχνη τους, έτοιμοι να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους. Ταβέρνες και εστιατόρια δεν αναφέρονται ιδιαίτερα, ιδίως στην κλασσική εποχή.

Γαλλική Κουζίνα

Ιστορία

Αναμφισβήτητα, ένας από τους μέγιστους θησαυρούς της σύγχρονης Γαλλίας είναι η πλούσια κουζίνα της. Οι Γάλλοι έχουν τρέχοντα ερωτικό δεσμό με τα τρόφιμα. Η κουζίνα της Γαλλίας είναι εντυπωσιακά ποικίλη με απλά κάποιες διαφορές στα προϊόντα και την γαστρονομία της κάθε περιοχής.Οι μαγειρικές παραδόσεις που έχουν αναπτυχθεί, έχουν τελειοποιηθεί κατά την διάρκεια των αιώνων και αποτελούν μια ιδιαίτερη τέχνη. Αυτό ισχύει για ακόμη και τα απλούστερα πιάτα αγροτών, τα οποία απαιτούν προετοιμασία και μεγάλη προσοχή για να θεωρηθεί αντάξιο.Φυσικά το μυστικό στην επιτυχία δεν βρίσκεται μόνο στις επιμελημένες τεχνικές αλλά και στην χρήση φρέσκων συστατικών. Η γαλλική κουζίνα θεωρείται βάση για όλες τις κουζίνες . Δεν είναι τυχαίο ότι οι γαλλικές λέξεις «μενού, σεφ, μετρ, γκούρκα, σπεσιαλιτέ, σος, μαγιονέζα, σοτέ (σοτάρισμα) » είναι γαλλικές λέξεις που σχετίζονται με την κουζίνα και υιοθετήθηκαν αμέσως από τον κόσμο.


Εργασία 2011 – 2012


Η γαλλική κουζίνα αυτής της εποχής παρουσιάζει πολλά ραφιναρισμένα πιάτα, ανάλογα τον αριθμό των ατόμων. Έχουν ξοδευτεί τόνοι μελανιού για να γραφτεί η ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας που ξεκινά περίπου τον 16ο αιώνα. Τα γεύματα ως κοινωνική εκδήλωση παρουσιάζονται για πρώτη φορά στην περίοδο της βασιλείας του Λουδοβίκου του 16ου και της Μαρίας Αντουανέτας. Η γαλλική γαστρονομία θα δει μεγάλη άνθηση μέσα από τις συνταγές του Antonin Careme*, βασιλιά των σεφ της ζαχαροπλαστικής και των γαμήλιων γλυκών. Όμως ο θεωρητικός της κουζίνας αυτής είναι ο Ελβετός Juseph Favre, ιδρυτής της γαλλικής ακαδημίας της γαστρονομίας.

*Marie-Antoine Careme, (1784-1833): τον αποκάλεσαν αρχιτέκτονα της γαλλικής κουζίνας. Σχεδίαζε πελώριες, εξεζητημένες διακοσμήσεις τραπεζιών που ονόμαζε συνθέσεις (pièces montées) και ήταν αληθινά αριστοτεχνήματα.

ΚαταγωγήΗ γαλλική κουζίνα έχει τις ρίζες τις στη Ρωμαϊκή κουλτούρα. Από αυτή την κληρονομιά αναγνωρίζουμε τα πατέ, τα γεμιστά κληματόφυλλα, τα κυδωνόπαστο, τις κρέμες, τις τηγανίτες, τις τρούφες, τη μουστάρδα, τις σάλτσες κ.α.

Μεσαίωνας

Πολλά χειρόγραφα του 13-14ου αιώνα μας βοηθούν να εκτιμήσουμε τη μεσαιωνική κουζίνα. Οι συνταγές τους διαφέρουν πολύ λίγο από

αυτές που βρίσκουμε στην αντίστοιχη κουζίνα της Αγγλίας, της Ιταλίας, της Δανίας και της Ισπανίας. Τρώμε πολλών ειδών

λαχανικά (πράσα , λάχανα, κουκιά) και πολλών ειδών κρέατα (μοσχάρι, πουλερικά, λαγό) Το κρέας έρχεται σερβιρισμένο στο

τραπέζι πάνω σε ψωμί και τρώγεται με τα χέρια καθώς δεν υπάρχουν μαχαιροπίρουνα. Τον 16ο αιώνα το γεύμα περιλαμβάνει για πρώτη φορά σερβίτσια. Τα πιάτα τοποθετούνται από πριν και αποσύρονται όλα μαζί. Οι συνδαιτυμόνες μπορούν να σερβίρονται μόνοι τους από τα πιάτα που έχουν μπροστά τους. Αυτός ο τρόπος

θα ονομαστεί «Αλλά γαλλικά» .


Εργασία 2011 – 2012


Γεύμα και τελετουργία

Δοκιμάζω, γεύομαι, απολαμβάνω… αυτές είναι οι χαρές του γεύματος, όλα τα βασικά γεγονότα της ζωής μας συνοδεύονται και

ταυτίζονται από ένα καλό γεύμα. Ένα γεύμα που δημιουργεί ιδιαίτερες σχέσεις μεταξύ των ανθρώπων σε οικογενειακή, φιλική ή

επαγγελματική σχέση.

Κομψότητα, λεπτότητα στα γαλλικά τραπέζια, γούστο φίνο, εκλεπτυσμένο σερβίρισμα, ιεροτελεστία στη διαδικασία μαγειρέματος, αυτή η κουζίνα δίνει τις τεχνικές και το παράδειγμα για ένα αποτέλεσμα τέλειο. Από εκεί άλλωστε το περίφημο savoir vivre.

Γεύμα ονομάζεται η τελετή η οποία αποτελείται από διαφορετικά πιάτα και ποτά τα οποία καταναλώνουμε σε συγκεκριμένες ώρες κατά τη διάρκεια της ημέρας. Κατ' επέκταση πρόκειται για μια δραστηριότητα η οποία είναι αφιερωμένη στη διατροφή και εντάσσεται σε συγκεκριμένες ημερήσιες δραστηριότητες. Από κοινωνιολογική και ανθρωπολογική πλευρά, το γεύμα δεν έχει δημιουργηθεί μόνο για να καλύψει την ανάγκη της τροφής αλλά και για να δημιουργηθούν στενότεροι ανθρώπινοι δεσμοί. Η επιλογή της τροφής, η επανάληψη της συγκεκριμένης πράξης σε προκαθορισμένες ώρες τις ημέρας διαχωρίζουν το γεύμα από άλλες διατροφικές συνήθειες όπως τσιμπολόγημα μπροστά στην τηλεόραση, κατανάλωση ορεκτικών σε κάποια παρουσίαση, καταβρόχθιση ενός σάντουιτς, όλες αυτές οι ενέργειες καταπραΰνουν την πείνα μας.

Το πρώτο γεύμα της ημέρας είναι αυτό που γίνεται μετά το ξύπνημα από εκεί βγαίνει και το όνομά του “ Petit Dejeuner”, δηλαδή διακόπτει την βραδινή νηστεία. Στη δύση παρατηρούνται δυο ειδών πρωινά :1. ένα ελαφρύ, γλυκό που συνοδεύεται από ένα ζεστό ρόφημα όπως ένα χυμό ή ένα γιαούρτι2. ένα πλούσιο πρωινό πρωινό που περιλαμβάνει αυγά, αλλαντικά, τυριά και δημητριακά που συνοδεύεται επίσης από ένα ζεστό ρόφημα

Το κυρίως γεύμα παρουσιάζεται στη Γαλλία με μια παραδοσιακή σύνθεση και περιλαμβάνει το ορεκτικό, το κυρίως πιάτο, το τυρί ή το επιδόρπιο. Συνοδεύεται με κρασί ή ψωμί.


Εργασία 2011 – 2012


Το βραδινό είναι το παραδοσιακό γεύμα τελείται γύρω στις 7-8 το βράδυ και διατηρεί την παραδοσιακή σύνθεση του μεσημεριανού, ενώ αποτελεί την ευκαιρία να ξαναβρεθεί η οικογένεια ξανά στο τραπέζι. Σε περιπτώσεις όπου έχει προηγηθεί θέαμα ή νυχτερινή έξοδος προσέθετε του souper το οποίο αποτελείτε βασικά από κάποια σούπα όπου ζεσταίνει και ηρεμεί το σώμα μετά από την διασκέδαση.Στη Γαλλία το να καλεί κανείς φίλους ή μέλη της οικογένειας του για φαγητό αποτελεί μία δραστηριότητα ιδιαίτερα συνηθισμένη και γιορταστική. Το γεύμα αυτό θυμίζει το καθημερινό γεύμα αλλά αποτελείτε από πιάτα πιο ραφιναρισμένα. Αντίθετα ένα γεύμα γάμου περιλαμβάνει πολλά διαφορετικά πιάτα. Ένα επίσημο γεύμα μπορεί να περιλαμβάνει τα ακόλουθα πιάτα έχοντας υπόψη ότι ενδιάμεσα γίνεται παύση για τον trou normand (σαμπάνια με γρανίτα λεμόνι που βοηθά στην πέψη)

*Un apéritif = ποτό που συνοδεύεται από γλυκές ή αλμυρές μπουκίτσεςHors d’oeuvrePotage = ζεστός ή κρύος ζωμόςEntrée froide = κρύα ορεκτικάEntrée chaude = ζεστά ορεκτικάPremier plat = πρώτο πιάτοSecond plat = δεύτερο πιάτοSaladε verte = πράσινη σαλάταFromage = δίσκος με τυριάDessert = επιδόρπιοFruits frais = φρέσκα φρούτα*Café = καφές (συνοδεύεται με ένα κομματάκι σοκολάτα ή με ξηρούς καρπούς)*Digestif = απόσταγμα για καλύτερη πέψη

*Το apéritif, ο καφές και το απόσταγμα σερβίρονται εκτός τραπεζιού, στο σαλόνι.

Συγκεκριμένες ευκαιρίες για ιδιαίτερα γεύματα, δίνονται τα Χριστούγεννα με τον κορμό των Χριστουγέννων και τη γαλοπούλα με κάστανα, στα Θεοφάνεια με την πίτα των βασιλιάδων, την καθαρά Δευτέρα με τις κρέπες και το Πάσχα με το πασχαλινό αρνί και τα σοκολατένια αβγά.


Εργασία 2011 – 2012


Το κρασί

Η ιστορία του

Οι απόγονοι των Γαλατών είναι που ανήγαγαν τη παραγωγή κρασιού σε επιστήμη. Αυτοί που έμαθαν στον υπόλοιπο κόσμο, ότι το κρασί δεν είναι απλά ένα ακόμα φυτικό προϊόν αλλά είναι ένας ζωντανός οργανισμός που απαιτεί την αμέριστη προσοχή του παραγωγού, από την αρχή που θα φυτευτεί το σταφύλι μέχρι να βρει το πώμα της φιάλης στο τραπέζι του καταναλωτή.Ένα γεύμα χωρίς κρασί παρομοιάζεται με μια ορχήστρα χωρίς μαέστρο. Το κρασιά συμβάλλουν στην αρμονία των πιάτων και τονίζουν την γεύση τους. Ο Ιπποκράτης θεώρησε το κρασί ως φάρμακο «ένας υπέροχος

τρόπος για τον άνθρωπο που ξέρει να ζει τη στιγμή με μέτρο και ανάλογα με τις ανάγκες του σώματος του. Δικαιολογημένα λοιπόν λέμε «στην υγειά σας».Τα κρασιά πρέπει να σερβίρονται με την εξής σειρά: τα φρουτώδη κρασιά πριν από τα κόκκινα , τα ξηρά πριν από τα γεμάτα* τα δροσερά πριν από εκείνα που βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Τα νεαρά κρασιά πριν από τα παλιά. Η ποιότητα του κρασιού πρέπει να συμφωνεί με το ανάλογο πιάτο.

Από την στιγμή που ανοίγουμε το μπουκάλι, χάνει το όνομα του. Βεβαίως μην ξεχνάμε ότι το κρασί αποτελεί κύριο συστατικό της κουζίνας είτε για να απορροφήσει την μυρωδιά του κρέατος είτε για να αρωματίσει σάλτες.

Στη Γαλλία υπάρχουν 13 οινοποιητικές περιοχές. Περισσότερες ή λιγότερο γνωστές όλες έχουν να επιδείξουν ξεχωριστά κρασιά τόσο


Εργασία 2011 – 2012


στην γεύση όσο και στα αρώματα. Οι κυριότερες από αυτές είναι:

Η πιο γνωστή ποικιλία κρασιού ή καλύτερα οινοποιητική περιοχή είναι η Καμπανία που παράγει την γνωστή μας σαμπάνια. Η περιοχή αυτή βρίσκεται βορειοανατολικά του Παρισιού και κρατάει τα σκήπτρα της οινοποιίας χάρη στην τυχαία ανακάλυψη του μοναχού Ντομ Περινιόν (Dom Perignon).

O μοναχός αυτός κατάλαβε ότι το διοξείδιο του άνθρακα έπαιζε σημαντικό ρόλο στη παραγωγή του κρασιού και ότι εμφιαλώνοντας το κρασί πριν την ολοκλήρωση της ζύμωσης το αποτέλεσμα θα ήταν διαφορετικό. Το ποσό δίκιο είχε, το ξέρουμε πλέον όλοι. Οι πιο γνωστές ετικέτες από αυτή την περιοχή είναι η Dorn Perignon, η Moet et Chandon, η Ruinart, η Krug, η Pommery, η Veuve Clicquot και η Mumm μεταξύ άλλων.

Μια άλλη περιοχή που χρόνια διεκδικεί τα πρωτεία από τη Καμπανία είναι η περιοχή του Μπορντό. Βρίσκεται νοτιοανατολικά του Παρισιού και περηφανεύεται (όχι αδίκως) για τα κρασιά της. Εδώ συναντούμε ίσως τα πιο ποιοτικά και ακριβά κρασιά της Γαλλίας. Υπάρχουν πάνω από επτά χιλιάδες σατώ (chateaux) (που κυριολεκτικά σημαίνει πύργος) και καλλιεργούνται περίπου σε εκατόν είκοσι χιλιάδες εκτάσεις αμπελώνων. Η ποικιλία αυτή είναι η αγαπημένη των Ευρωπαίων αφού το 67% των εξαγωγών καταναλώνεται εκτός Γαλλίας. Οι κυριολεκτικές ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι η Merlot, η Cabernet-Sauvignon, η Cabernet- Franc, η Stnmillon, και η

Sauvignon που δίνουν τις γνωστές ετικέτες του Chateau Margaux, Petrus Chateau Penin κ.α.

Τα κρασιά της Βουργουνδίας είναι και αυτά από τα πιο φημισμένα κρασιά στον κόσμο. Το 1415 με το βασιλικό διάταγμα τα κρασιά που επιτρεπόταν να ονομάζονται κρασιά Βουργουνδίας ορίζονταν να ως τα κρασιά που θα παράγονταν πάνω από τη γέφυρα της πόλης Sens. Για πάνω από 1.500 χρόνια οι μοναχοί σε αυτή τη περιοχή

καλλιεργούν τη γη της και έχουν προσφέρει από τα καλύτερα


Εργασία 2011 – 2012


κρασιά που έχουμε δοκιμάσει. Τα κρασιά της περιοχής αυτής είναι αυστηρώς ελεγχόμενα και χωρίζονται σε 2 κατηγορίες α) τα Premier Cru με 600 αμπελώνες να συγκαταλέγονται στους κατάλληλους για αυτά τα κρασιά και β) τα Grand Cru που θεωρούνται τα καλύτερα των καλυτέρων. Μόνο 33 αμπελώνες έχουν το προνόμιο να συγκαταλέγονται στους αμπελώνες που μπορούν να προσφέρουν τα σταφύλια τους για την παραγωγή αυτών των κρασιών. Η περιοχή αυτή μας έχει προσφέρει μερικά από τα καλύτερα κρασιά, όπως Chamdertin, Clos Vougeot, Corton, Corton-Charlemagne, Montrachet, Musigny La Tache. Γενικά, στην περιοχή της Βουργουνδίας, οι εκτάσεις των αμπελώνων είναι χωρισμένες σε μικρότερες και υπάρχουν πάνω από 3.500 καλλιεργητές που έχουν τα 2/3 των 24.000 εκταρίων αμπελώνων που καλλιεργούνται σε αυτή την περιοχή.

Άλλα Γαλλικά ποτάΕκτός από το κρασί, που αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος, των ποτών υπάρχουν και άλλα γαλλικά ποτά.

Αμέρ Πικόν – amer pikon : μικρό απεριτίφ με βάση το πορτοκάλι, το κινίνο (κινίνη), τη γεντιανή και άλλα μπαχάρια.Άνισετ – anisette :ποτό με γεύση γλυκάνισου .Αρμανίακ – armagnak : κονιάκ από την ομώνυμη περιοχή στη Γαλλία.Μπενεντικτίν – Benedictine :λικέρ που παρασκευάζεται από τους ομώνυμους μοναχούς, στο Φεκάν της Γαλλίας. Κασσι – cassis : λικέρ από (μαύρο) φασκόμηλο.Σαμπάνια – champagne : κρασί αφρώδες μου παράγεται στην ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας.Κουαντρώ – cointreau :οινοποιία με έδρα το Ανζέρ την Γαλλίας, που ιδρύθηκε το 1849. Παράγει το πασίγνωστο κουαντρό, που έχει βάση το κονιάκ και το πορτοκάλι.Νουαγί πρατ – Noilly Prat : γαλλική οινοποιία που ιδρύθηκε το 1813 και παρασκευάζει διάφορα είδη Βερμούτ, όπως το Noilly-prat Dry και Noilly-prat Sweet.Κονιάκ - cognac: απόσταγμα κρασιού. Παρασκευάζεται στην ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας. Τα κονιάκ παίρνουν την ονομασία τους, ανάλογα με το πόσο παλιά είναι , όπως :Τριών Αστέρων : 4 – 7 ετώνV.O (very old), πολύ παλιό: μέχρι 12 ετώνV.S.O. (very superior old), πάρα πολύ παλιό: 12 – 17 ετών


Εργασία 2011 – 2012


V.S.O.P. (very super old pale), εξαιρετικά παλιό: 18 – 25 ετώνE.O. (extra old), υπερβολικά παλιό: περίπου 50 ετών.Περνό – pernod : ποτό με γεύση γλυκάνισου.Ρικάρ – ricard : γαλλικό απεριτίφΡοσέ – rocher : ποτό με βάση τα κεράσια.Βερμούτ – vermouth :γλυκό κρασί από άσπρο σταφύλι και διάφορα άλλα μπαχάρια.Ντράι – dry : βερμούτ λευκό ξηρόΣουίτ – sweet : Βερμούτ γλυκό και σκουρόχρωμο. Υπάρχει τι λευκό, το κόκκινο και το Κλασσικό.Γενικά! Όταν λέμε βερμούτ, εννοούμε το κλασσικό. Για τους άλλους τύπους πρέπει να χρησιμοποιήσουμε την ειδική τους Ονομασία.Βιέλ Κυρέ – Vielle Cure :γαλλικό ποτό από χόρτα κι αρωματικά φυτά, με ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Τρόποι άντλησης συστατικών

Γενικά για την γαλλική κουζίνα, μπορούμε να πούμε ότι είναι μια λιπαρή κουζίνα, αφού στο μαγείρεμα λίπους συναντάμε το βούτυρο, τη μαγιονέζα, την κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται ελάχιστο ελαιόλαδο, αλλά περισσότερο ηλιέλαιο και φυστικέλαιο. Επίσης αξίζει να σημειωθεί ότι η τάση του φυτοφαγισμού δεν είναι πολύ διαδεδομένη στη Γαλλία.

Ο κτηνοτροφικός πλούτος της χώρας αυξάνεται σταθερά. Στον τομέα της κτηνοτροφίας αφθονούν τα ζώα για την παραγωγή κρέατος και γάλακτος. Τα βοοειδή αντιπροσωπεύουν το μισό περίπου των εκτρεφόμενων ζώων. Τα προβατοειδή εκτρέφονται άλλα για το κρέας τους και άλλα για το γάλα τους. Ένα μεγάλο μέρος από την παραγωγή γάλακτος χρησιμοποιείτε για την


Εργασία 2011 – 2012


παρασκευή των πολυάριθμων ποικιλιών των (επίσης διασήμων) γαλλικών τυριών.

Στην δεκαετία του 60 εφαρμόστηκαν σχέδια αναδασμού δηλαδή ένωση των μικρών αγροτεμαχίων και αναδιανομή στους κατόχους τους. Έτσι αυξήθηκε σημαντικά το μέγεθος τους.

Η γαλλική γεωργία βασίστηκε αρχικά στην καλλιέργεια ειδών διατροφής. Πολύ γρηγορότερα, τα κρασιά της, τα οπωρικά και οι βιομηχανικές της καλλιέργειες απέκτησαν μεγάλη φήμη. Το σιτάρι καλλιεργείται κυρίως στο Βόρειο και Βορειοδυτικό τμήμα της χώρας και αποτελεί ένα από τα πιο βασικά γεωργικά προϊόντα της Γαλλίας. Μεγάλες ποσότητες του εξάγονται στο εξωτερικό. Παράγει επίσης, βρώμη. σίκαλη, κριθάρι, ζαχαρότευτλα, ρύζι, καλαμπόκι, πατάτες και όλα τα είδη των λαχανικών. Στους γαλλικούς οπωρώνες παράγονται άφθονα και ποικίλα φρούτα, όπως αχλάδια, μήλα. πορτοκάλια, κεράσια, δαμάσκηνα, βερίκοκα κτλ.

Τυριά

Ο δίσκος των τυριών αποτελεί το πιάτο που έρχεται πριν από το επιδόρπιο, παραμελημένα αργότερα τα τυριά μπήκαν στο ρεπερτόριο της καλής κουζίνας πριν από εκατό χρόνια. Στη Γαλλία υπάρχουν πάνω από 300 είδη τυριά περικαλυμμένα με ειδική ζύμη(fromage a pate melle) είναι περικαλυμμένα με μια κρούστα πορτοκάλια, κίτρινη ή καφετιά ανάλογα με την ωρίμανση τους και συνοδεύουν τέλεια το κρασί, τη μπύρα ή το μηλόκρασο.

Le pont-l ‘eveque, CamembertCollomiers


Εργασία 2011 – 2012


BrieLe munster

αρωματικά τυριά : γνωστά είδη στους Γάλλους από τους ρωμαίους τα όποια όταν άρχισαν

να ωριμάζουν παρουσίασαν τρύπες στην επιφάνεια του και τότε ένα ιδιαίτερο μανιτάρι (μπλε- πράσινο ) εισέρχεται μες το τυρί και του δίνει την τελική του μορφή. τέτοια είναι το Roquefort,le bleue de corse, la fourrue d’Amibert.

Κατσικίσια τυριά :Υπάρχουν 100 είδη και συνήθως το όνομα του τυριού προέρχεται από την περιοχή προέλευσης

Poy de fouCrottin de chavignolCrottin fraisBuche aux herbesPyramide cendreeSainte- maure

Κίτρινα τυριά : τα τυριά αυτά έχουν σκληρή κρούστα και αλατισμένη γεύση.

Le cantal


Εργασία 2011 – 2012


Le port-salutLe saint-nectere

Η γαλλική κουζίνα εκμεταλλεύεται στο μέγιστο τα υπέροχα τυριά της χρησιμοποιώντας τα σε gratains, souffléés, συνθέσεις σαλάτας. Τα χρησιμοποιούμε και για fondue.

Όπως και να έχει η γαλλική κουζίνα είναι ένα αναπόσπαστο κομμάτι όχι μόνο της Γαλλίας, όχι μόνο της Ευρώπης αλλά και της παγκόσμιας γαστρονομίας!

Και το συμπέρασμα..

Ανακεφαλαιώνοντας τα προηγούμενα, συμπεραίνουμε ότι σχετικά με την αρχαιότητα, τόσο οι Έλληνες όσο και οι Γάλλοι είχαν τρία γεύματα. Αρχικά, το πρωινό των Αρχαίων Ελλήνων ήταν πρόχειρο, συγκεκριμένα έτρωγαν ψωμί βουτηγμένο στο κρασί. Επίσης είχαν ξηρούς καρπούς καρπούς και το πρωινό ρόφημα ήταν το γάλα. Αν και οι Γάλλοι είχαν επίσης ένα ελαφρύ πρωινό γεύμα που περιλαμβάνει ένα ζεστό ρόφημα ή ακόμα και γιαούρτι, το οποίο συνοδεύεται με βούτυρο, μαρμελάδα φρούτων και κρουασάν. Συνεπώς το γεύμα τους περιλαμβάνει περισσότερο πρωτεΐνες και γαλακτοκομικά. Σχετικά με τα υπόλοιπα γεύματα και στους δύο λαούς, κύρια θέση λαμβάνει το βραδινό γεύμα, ώρα συνάντησης και συζήτησης. Το δείπνο των Αρχαίων Ελλήνων περιλαμβάνει σε πρώιμο στάδιο τα τρία πιάτα έτσι όπως θα τα δούμε να εμφανίζονται αργότερα στο τελετουργικό ολοκληρωμένο γεύμα των Γάλλων. Στην αρχή ξεκινούσαν με ελιές, λαχανικά ή και όσπρια. Έπειτα συνέχιζαν με κρέας ή ψάρι και τελείωναν το γεύμα με φρούτα ή γλυκά. Κύριο συστατικό όσο των Αρχαίων Ελλήνων, τόσο και των Γάλλων, στο δείπνο αποτελούσε το κρασί, με μόνη διαφορά ότι οι Αρχαίοι Έλληνες το έπιαναν νερωμένο σε αντίθεση με τους Γάλλους. Καθοριστικό ρόλο είχε επίσης η τελετουργία του κάθε γεύματος. Στην Αρχαία Ελλάδα, έχοντας σαν στόχο την συζήτηση και ανάλυση των πολιτικών ή φιλοσοφικών θεμάτων, φρόντιζαν το γεύμα να κρατήσει πολλή ώρα και κατά συνέπεια γευμάτιζαν σε χαλαρή στάση. Όσο περνούσε η ώρα και νύχτωνε, νέρωναν το κρασί τους λιγότερο. Από την άλλη πλευρά, οι Γάλλοι έστησαν την τελετουργία του γεύματος το οποίο μέσα στη ιστορία, παρουσίαζε εξέλιξη. Αρχικά το φαγητό παρουσιαζόταν


Εργασία 2011 – 2012


σε ολόκληρη ποσότητα στη μέση του τραπεζιού, ενώ αργότερα σε ατομικές μερίδες. Για τους ίδιους λόγους όμως με τους Έλληνες, τα πιάτα του κάθε γεύματος φτάνουν τα 10, έχοντας ενδιάμεσα μικρά ποτά που βοηθούν τους συνδαιτυμόνες να έχουν μια καλύτερη πέψη και να επιμηκύνουν το γεύμα τους. Η βασική διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων αποτελούταν από προϊόντα της Μεσογείου, όπως: λάδι, κρασί, σιτάρι. Επανερχόμαστε στη Γαλλική κουζίνα, στην πιο εξελιγμένη μορφή της, περιέχοντας τώρα περισσότερα γαλακτοκομικά (βούτυρο, γάλα), ως ορεκτικά θαλασσινά και σούπες αλλά και πιο εξειδικευμένα και περίπλοκα γλυκά για επιδόρπιο.Θέλοντας λοιπόν να πιστοποιήσουμε τα συμπεράσματα στα οποία καταλήξαμε με τη βοήθεια ερωτηματολογίων τα οποία μοιράσαμε στον ευρύτερο κύκλο μας, ώστε να δούμε πόσο χρησιμοποιούν οι σύγχρονοι Έλληνες την ελληνική αλλά και τη γαλλική κουζίνα στην καθημερινότητά τους. Έτσι, καταλήξαμε στα ακόλουθα αποτελέσματα, από τα οποία οι περισσότερες απαντήσεις ήταν από γυναίκες και όχι από άντρες, ηλικίας 15 έως 30 ετών. Σε πολλούς αρέσει να μαγειρεύουν ελληνικά φαγητά, αντίθετα από τη γαλλική κουζίνα που τη γνώριζε μόνο το 10% των ερωτηθέντων. Το μεγαλύτερο ποσοστό αυτών, μας είπε ότι η σχέση μεταξύ γαλλικής και ελληνικής κουζίνας δεν είναι καμία, παρά μόνο τα συστατικά μοιάζουν. Η απάντησή τους στο αν φτιάχνουν γλυκά είναι ‘ΣΥΧΝΑ’. Υλικά τα οποία χρησιμοποιούν περισσότερο είναι λάδι, κρεατικά, ψάρια, λαχανικά, γαλακτοκομικά και φυσικά, μπαχαρικά. Τέλος, ρωτήσαμε εάν προκειμένου η διατροφή μας να είναι ισορροπημένη, πρέπει να τρώμε όλων τω ειδών τα φαγητά. Η πλειονότητα των ερωτηθέντων, μας απάντησε πως πρέπει να τρώμε μέτριες ποσότητες. Παρόλο που, η γαλλική και η ελληνική κουζίνα βασίζονται σε ισορροπημένη διατροφή, η καθημερινότητα έχει συμβάλλει έτσι ώστε και οι δύο λαοί να αποφεύγουν το καθετί περίπλοκο και περίτεχνο και να καταφεύγουν σε μια ευκολότερη λύση, αυτή του γρήγορου φαγητού (fast-food), με αποτέλεσμα τα ποσοστά παχυσαρκίας να αυξάνονται συνεχώς.


Η γαλλικη γαστρονομια στην ελληνικη...

Documents

Transcript of Η γαλλικη γαστρονομια στην ελληνικη...