Τόνια ΚαραγιάννηΚλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Msc. Phd.c

Το ξύδι στη διατροφή σας: οφέλη πέρα από τα προφανή

Λίγη Ιστορία...Σε διάφορους πολιτισμούς ανα τον κόσμο συναντάμε ποικιλία φυσικών προϊόντων ξυδιού.

Η παλαιότερη γνωστή χρήση ξυδιού, χρονολογείται περίπου πριν απο 10.000 χρόνια.

Αρωματικό ξύδι: παράγεται και να πωλείται ως εμπορικό προϊόν εδώ και περίπου 5.000 χρόνια.

2

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Αναφορές γαι τη χρήση ξυδιού έχουμε απο τους Βαβυλώνιους, του Αιγύπτιους, τον Ιπποκράτη, τους Κινέζους μέχρι και σήμερα.

Οι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν ευρύτατα στη μαγειρική και φαίνεται να είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης.

Οι Ρωμαίοι το διέκριναν ανάλογα με την φύση του και τον τρόπο που το αρωμάτιζαν.

3

Λίγη Ιστορία...Το ξύδι στη

διατροφή σας: οφέλη πέρα

από τα προφανή

Τι είναι το ξύδι;• «Ξίδι» ή «Ξύδι»: η λέξη βγαίνει από το

οξίδιον υποκοριστικό της λέξης όξος.

• Είναι ένα όξινο υγρό που προέρχεται από τη ζύμωση της αιθανόλης του κρασιού σε αιθανικό οξύ, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και με τη βοήθεια κάποιων χρήσιμων βακτηρίων.

• Το pH του ξυδιού διαφέρει από ξύδι σε ξύδι και κυμαίνεται μεταξύ των τιμών 2,4 έως 3,4.

• Κρασί που έγινε ξινό υπό την επίδραση ορισμένων βακτηρίων.

4

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

2.2-3.4

Είδη Ξυδιού…• Φτιάχνεται κυρίως από προϊόντα

σταφυλιού και από κρασίo βαλσάμικοo μηλόξιδο  o άσπρο ξύδι

• από καρύδα • από όσπρια• από ρύζι• από σακχαροκάλαμο• από μπύρα• από άλλα αλκοολούχα ποτά

5

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Είδη Ξυδιού…

6

Ποιλικία Ξυδιού Χώρες Παραγωγής

1. Μηλόξυδο Παγκοσμίως2. Ξύδι Κοκκινο

Κρασί Παγκοσμίως

3. Ξύδι Λευκό Κρασί Τουρκία, Ιταλία

4. Βαλσάμικο Ιταλία5. Ξύδι Μπύρας Γερμανία

6. Σακχαροκάλαμο Φιλιππίνες7. Σαμπάνια Γαλλία, ΗΠΑ8. Καρύδας Ν.Α Ασία9. Φρούτων Αυστρία10. Πατάτας Ιαπωνία11. Ρυζιού ΗΠΑ, Ταϊβάν

12. Ξύδι Σέρι Ισπανία

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

1 2

3

5

4

7

8

3

6

7 9

10

11

11

12

Έχει θρεπτική αξία;•Το ξύδι περιέχει βασικά ορισμένα σάκχαρα και κάποιες μικρές ποσότητες μετάλλων.

•Ανάλογα με το είδος του σταφυλιού και την επεξεργασία που υφίσταται μπορεί να  περιέχει αντιοξειδωτικά.

7

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

• Δεν  περιέχει  λιπαρά • Δεν περιέχει βιταμίνες• Περιέχει μερικά μέταλλα

όπως: - ασβέστιο- μαγνήσιο- φώσφορο και  - κάλιo

• Περιέχει υδατάνθρακες• παρέχει 3Kcal / κ.γ

8

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Έχει θρεπτική αξία;Το μηλόξυδο

9

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Έχει θρεπτική αξία;Ξύδι από κόκκινο κρασί • Δεν περιέχει λιπαρά• Περιέχει ίχνη

βιταμίνης C• Ορισμένα μέταλλα,

όπως είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, ο φωσφόρος, και το κάλιο

• Ορισμένα αντιοξειδωτικά.

• Πιο «πλούσια» και πιο γλυκιά γεύση από το μηλόξυδο

10

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Έχει θρεπτική αξία;Βαλσαμικό ξύδι• Έχει υψηλή οξύτητα,• Δεν περιέχει λιπαρά,• Δεν περιέχει βιταμίνες• Περιέχει μεγαλύτερη

ποσότητα σακχάρων από άλλα είδη ξυδιών

• Ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φωσφόρο νάτριο.

Το βαλσάμικο ξύδι που παράγεται στην Ελλάδα από κόκκινα σταφύλια περιέχει  φαινολικές ενώσεις και φλαβονοειδή, που έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.

Η κατανάλωση ξυδιού τελικά κάνει καλό;Η χρήση του ξυδιού για θεραπευτικούς λόγους είναι γνωστή απο παλιά.

•Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το ξύδι για την θεραπεία της ωτίτιδας, την απολύμανση των πληγών, την γάγγραινα και τη δηλητηρίαση. •Ο Ιπποκράτης φαίνεται να χρησιμοποίησε μίγμα ξιδιού και μελιού, για την απόχρεμψη και την απελευθέρωση της αναπνοής, τη δυσκοιλιότητα, την πλευρίτιδα. •Ξύδι αυτούσιο συνιστούσε για τα πρηξίματα, τα έλκη και τα καψίματα ενώ κομπρέσες από ξύδι συνιστούσε για τις πληγές. •Οι Ρωμαίοι χρησιμοποίησαν το ξύδι ευρύτατα σαν θεραπευτικό. Αυτό έδωσαν σαν ανακουφιστικό και στον Χριστό .•Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν το ξύδι σαν ενισχυτικό των θεραπειών με βότανα. •Η μοντέρνα κινέζικη ιατρική χρησιμοποιεί το ξύδι για την ηπατίτιδα, τα αναπνευστικά προβλήματα κ.ά.

11

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Θεραπευτική δράση ξυδιούΑντιμικροβιακή δράση • Αντιμικροβιακές ιδιότητες το καθιστά χρήσιμο

για έναν αριθμό εφαρμογών. • Καθαρισμό και τη θεραπεία μύκητα των νυχιών,

ψείρες, κονδυλώματα και λοιμώξεις του αυτιού.• Τα οργανικά οξέα και κυρίως οξικό οξύ διαπερνά

τις κυτταρικές μεμβράνες των μικροοργανισμών με αποτέλεσμα να τους εξουδετερώνει.

• Διάφορες μελέτες έχουν αναφέρει ότι το ξύδι θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την αναστολή παθογόνων βακτηρίων σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά

12

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Θεραπευτική δράση ξυδιούΑντιοξειδωτική - Αντικαρκινική δράση • Το υπεροξείδιο, υπεροξείδιο του υδρογόνου,οι ρίζες

υδροξυλίου επηρεάζουν τα λιπίδια, πρωτεΐνες και το DNA.

• Επιταχυνόμενη γήρανση, καρκίνο, και εκφυλιστικές διαταραχές του εγκεφάλου.

• Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι βιοδραστικές ενώσεις σε τρόφιμα μπορεί να ↓συχνότητα εμφάνισης αυτών των εκφυλιστικών ασθενειών παρέχοντας μία αντιοξειδωτική δράση.

• Πολυφαινόλες, βιταμίνες σε διάφορα είδη ξυδιού ασκούν σημαντική αντιοξειδωτική δράση (ξύδι σταφυλιού, Sherry ξύδι, μπαλσάμικο και ξύδι μηλίτη).

13

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

• Ο διαβήτης χαρακτηρίζεται απο υψηλά επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.

• Η ευαισθησία στην ινσουλίνη έχει βελτιωθεί μέσα από την χρήση ξυδιού στο:

• Πολλά πειράματα με την χρήση ελεγχώμενου placebo φαρμάκου φαίνεται να επιβεβαιώνουν την αντιγλυκαιμική δράση του ξυδιού.

• Το οξικό οξύ σε ξύδι μπορεί να αποτρέψει την πλήρη πέψη των σύνθετων υδατανθράκων ή την επιτάχυνση της γαστρικής κένωσης ή την αύξηση της πρόσληψης γλυκόζης από τους ιστούς με αποτέλεσμα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα να μειώνονται.

14

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Θεραπευτική δράση ξυδιούΑντιδιαβητική δράση

19% των ατόμων με αβήτη τύπου 2

34% των ατόμωνμε προδιαβήτη

•Η καρδιαγγειακή νόσος αποτελεί μια απο τις κύριες αιτίες θανάτου παγκοσμίως.

•Η αυξημένη χοληστερόλη, η αυξημένη αρτηριακή πίεση, το κάπνισμα και η έλλειψη σωματικής άσκησης είναι μεταξύ τους σημαντικότερους παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακή νόσο.

•Πολλές επιδημιολογικές μελέτες δείχνουν ότι τροφές πλούσιες σε πολυφαινόλες παρέχουν προστατευτική δράση και μειώνουν τη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα.

•Η έναρξη και εξέλιξη της αθηροσκλήρωσης εξαρτάται κυρίως από το οξειδωτικό στρες και το σχηματισμό οξειδωμένων LDLs.

•Η κατανάλωση των φυσικών αντιοξειδωτικών όπως οι πολυφαινόλες μπορεί να μειώσει το σχηματισμό οξειδωμένων LDLs στην κυκλοφορία του αίματος.

•Πολυφαινόλες όπως χλωρογενικό οξύ, το οποίο είναι παρόν σε υψηλά επίπεδα σε ξύδι μήλου (μηλίτη) θα μπορούσε να αναστείλει την οξείδωση των LDLs και να συμβάλλει στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων.

15

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Θεραπευτική δράση ξυδιούΠρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων - Μείωση χοληστερόλης

Μελέτες έχουν ερευνήσει την επίδραση της κατα-νάλωσης ξυδιού στη μείωση της αρτηριακής πίεσης.

Ο Nishikawa και συνεργάτες ανέφεραν πως υπολείμματα ξυδιού απο ρύζι φαίνεται να αποτρέπουν τη δράση του ενζύμου μετατροπής αγγειοτασίνης (ACE: ελέγχει την πίεση του αίματος με τη ρύθμιση του όγκου των υγρών του σώματος) στο σύστημα ρύθμισης της αρτηριακής πίεσης.

16

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Θεραπευτική δράση ξυδιούΑντιυπερτασική δράση

Παχυσαρκία

Οστεοπόρωση (αυξάνει την απορρόφηση ασβεστίου)

Επίπεδα σιδήρου (αυξάνει την απορρόφηση του μη αιμικού σιδήρου)

Νευροεκφυλιστικά νοσήματα

Καψίματα και πληγές

Εγκέφαλο17

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Θεραπευτική δράση ξυδιούΆλλες θεραπευτικές δράσεις

Πως μπορώ να λάβω τα οφέλη του ξυδιού;

• Το ξύδι αποτελούσε το βασικό ποτό, σε συνδυασμό με νερό, των Ρωμαίων.

• Από τα κυριότερα ευφραντικά, αλλά και σπουδαίο συντηρητικό για κρέατα, ψάρια, καρπούς.

• Κύριο συστατικό σε μαρινάδες (Αν αφήσουμε το κρέας μέσα σε μαρινάδα με ξύδι, το βοηθάει να μαλακώσει).

• Φυσικό συντηρητικό: λαχανικά τουρσί, γαύρος σε ξύδι κ.ά.

• Όταν το ξύδι προστίθεται σε φαγητό που ψήνεται, εξατμίζεται όλη η οξύτητα και παραμένει μόνο το πλούσιο άρωμα του.

18

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Πως μπορώ να λάβω τα οφέλη του ξυδιού;Αποτελεί βασικό συστατικό σαλτσών

όπως: κέτσαπ, μαγιονέζα.Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του αλατιού.Μπορεί να προστεθεί σε τρόφιμα που περιέχουν μη αιμικό σίδηρο όπως φακές , σπανάκι. Χρησιμοποιείστε ξύδι ως βάση για τα dressing της σαλάτας σας π.χ. βινεγκρετ. Ως dressing στα ψητά λαχανικά (μπαλσάμικο).

19

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

Ενδεικτικήβιβλιογραφία• Nilgun H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene, and Zeynep B. Guzel-Seydim.

Functional Properties of Vinegar. Journal of Food Science. Vol. 79, Nr. 5, 2014

• Johnston, CS, Gaas CA. 2006. Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed.8(2): 61.

• Chang J, Fang TJ. 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovarstyphimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coliO157:H7. Food Microbiol 24:745–5

• Nishikawa Y, Takana Y, Nagai Y, Mori T, Kawada T, Ishihara N. 2001. Antihypertensive effects of Kurosu extract, a traditional vinegar produced from unpolished rice, in the SHR rats. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 48:73–5.

• Rutala WA, Barbee SL, Agular NC, Sobsey MD, Weber DJ. 2000. Antimicrobial activity of home disinfectants and natural products against potential human pathogens. Infect Control Hosp Epidemiol 21:33–8

• Verzelloni E, Tagliazucchi D, Conte A. 2007. Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional Balsamic vinegar. Food Chem 105:564– 71.

• Sugiyama A, Saitoh M, Takahara A, Satoh Y, Hashimoto K. 2003a. Acute cardiovascular effects of a new beverage made of wine vinegar and grape juice, assessed using an in vivo rat. Nutr Res 23:1291

• Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Wolk A, Colditz GA, Hennekens CH, Willett WC. 1999. Dietary intake of alpha-linolenic acid and risk of fatal ischemic heart disease

• among women. Am J Clin Nutr 69:890–7.

• USDA: National Nutrient data base

• www.apple-cider-vinegar-benefits.com/cooking-with-vinegar. 20

Το ξύδι στη διατροφή σας:

οφέλη πέρα από τα προφανή

21

Τόνια ΚαραγιάννηΚλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Msc. Phd.c

Ευχαριστώγια τηνπροσοχή σας!