Η Σαντορίνη, η μυθική Ατλαντίδα, γέννημα της λάβας και της φωτιάς, όμορφη και μυστηριώδης, μοναδική και ασυνήθιστη αποτελεί έναν μεγάλο αμπελώνα, σπάνιας ομορφιάς και αξίας, για τον οποίο έχει κινηθεί το ενδιαφέρον της Ουνέσκο με σκοπό να κηρυχθεί διατηρητέος.

Η άμπελος, η φάβα, η κάπαρη , το κριθάρι και η τομάτα, κατάφεραν να ευδοκιμήσουν στα μικρά πεζούλια που φτιάχτηκαν από εκατομμύρια κομμάτια λάβας και αμέτρητο ιδρώτα τα τελευταία 3500 χρόνια.

Σήμερα η αμπελοκαλλιέργεια αποτελεί τον σημαντικότερο τομέα αγροτικής παραγωγής στη Σαντορίνη. H ιστορία της χάνεται στους προϊστορικούς χρόνους, όταν οι Φοίνικες την εισήγαγαν στην ευρύτερη περιοχή του Αιγαίου πελάγους. H αρχαιολογική σκαπάνη στην προϊστορική πόλη του Ακρωτηρίου έφερε στο φως πλήθος αγγείων, της δεύτερης χιλιετίας π.Χ., που χρησίμευαν για την μεταφορά και την αποθήκευση του κρασιού, διακοσμημένα με μοναδικές παραστάσεις σταφυλιών.

Στα νεώτερα χρόνια τα σχετικά στοιχεία για τον αμπελώνα της Σαντορίνης και την παραγωγή του, προέρχονται από Δυτικούς περιηγητές, σύμφωνα με τους οποίους ολόκληρο το νησί ήταν ένας αμπελώνας και παρήγαγε το περίφημο γλυκό κρασί VINSANTO, ονομασία προερχόμενη από τους λατινικούς όρους VINO-SANTO, που σήμαινε κρασί της Σαντορίνης. Σήμερα ο αμπελώνας της Σαντορίνης αποτελεί τον πλέον παραδοσιακό σε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο.

Για τούς αμπελώνες Η ποικιλία του σταφυλιού που έχει πολύ

μεγάλη παραγωγή στη Σαντορίνη είναι το λεγόμενο "ασύρτικο". Έχει ιδιαίτερο άρωμα και από αυτό παράγονται εξαιρετικά ξηρά κρασιά. Το υπέδαφος της Σαντορίνης και κυρίως η ιδιότητά του να κατακρατεί την υγρασία, ακόμη και τους καλοκαιρινούς μήνες, αποτελεί το κύριο παράγοντα για την ευδοκιμία του άνυδρου σταφυλιού και τη παραγωγή παγκοσμίως βραβευμένων κρασιών.

Το πιο σημαντικό στοιχείο του αμπελώνα της Σαντορίνης είναι ο ποικιλιακός της πλούτος. Αποτελεί μια μεγάλη αμπελογραφική συλλογή, αφού διασώζει περισσότερες από 50 ποικιλίες αμπέλου ορισμένες από τις οποίες είναι σπάνιες και έχουν μοναδικά αμπελογραφικά και οινολογικά χαρακτηριστικά. Είναι άγνωστο ποίες ποικιλίες αμπέλου καλλιεργήθηκαν στην αρχαιότητα, εκτός από το Αθήρι και την Μαντηλαριά ίσως, τις παλιές Αιγαιοπελαγίτικες ποικιλίες.

Τρόποι καλλιέργειας : Η γεωλογία της Σαντορίνης παρουσιάζει μεγάλη ποικιλία και πλούτο. Ασβεστολιθικά στρώματα, λάβα και σχιστολιθικά πετρώματα, πυρίτιο, σίδηρος, χαλκός είναι μερικά απ‘ τα συστατικά της Θηραϊκή γης, που δεν είναι ολότελα μαύρη αλλά και άσπρη και κίτρινη. 

Η « άσπα » όπως ονομάζεται το αμμώδες ηφαιστειογενές έδαφος αποτελεί γόνιμο έδαφος για πολλές καλλιέργειες αλλά προτιμάται ιδιαίτερα απ' τους αμπελουργούς. Η μόρφωση των αμπελώνων, σε χαμηλά σχήματα, ουσιαστικά με ανύπαρκτο κορμό, υιοθετήθηκε για να αντέξουν τα φυτά στις υψηλές θερινές θερμοκρασίες και την παρατεταμένη ξηρασία, κατά τη διάρκεια της οποίας μόνο οι ομίχλες ανακουφίζουν τις ανάγκες των φυτών σε νερό

Για τον ίδιο λόγο, ο σαντορινιός αμπελώνας παραμένει αραιοφυτεμένος και οργανωμένος σε πεζούλες που βαθαίνουν το ελάχιστο γεωργικό έδαφος και συγκρατούν το νερό των σπάνιων βροχοπτώσεων. Παράλληλα, τα φυτικά προστατευτικά καλάθια, γνωστά σαν «αμπελιές », επιτρέπουν στα φυτά να δεχτούν την ευεργετική επίδραση των μελτεμιών, που αποτρέπουν τις θερμοκρασιακές εξάρσεις.

Έτσι, δεν πληγώνονται οι νέοι οφθαλμοί και οι λεπτές φλούδες των σταφυλιών που ωριμάζουν, από τα χτυπήματα της λεπτής άμμου που παρασύρεται από τους σφοδρούς εποχιακούς ανέμους.

Αυτή η αμπελοκομική τεχνική, προσαρμοσμένη στις ιδιαιτερότητες του σαντορινιού οικοσυστήματος, με πρακτικές που ανταποκρίνονται στις αρχές μιας βιολογικής καλλιέργειας, εξασφαλίζει εδώ και χρόνια μακροβιότητα στα φυτά και στους αμπελουργούς καλή ετήσια σοδειά.

Τρύγος :Και φτάνει η ώρα της Βεντέμας (τρύγος). Η γιορτή του κάμπου ξεκινά σε όλο το νησί. Αυτή είναι και η πιο χαρακτηριστική εποχή στη Σαντορίνη, ένα κοπιαστικό πανηγύρι ξεκινά και το νησί παρουσιάζει έντονη κινητικότητα. Έχει μπει ο Αύγουστος και όλες οι προκαταρτικές δουλειές έχουνε γίνει.

Οι ταράτσες ασπρίστηκαν και περιμένουν τα σταφύλια που θα λιαστούν στην αγκαλιά τους, οι κάναβες, τα πατητήρια, τα λινά και οι άφουρες περιμένουν καθαρά τα ωριμασμένα σταφύλια και τον μυρωδάτο μούστο. Άνδρες και γυναίκες βγαίνουν με τα φερεντίνια τους στο κάμπο. Τρυγάνε τον ευλογημένο καρπό και τραγουδάνε. Τα σταφύλια μαζεύονται στα κοφίνια, μεγάλα καλάθια από βέργες λυγαριάς, και μεταφέρονται με φροντίδα από τους αμπελώνες στις υπόσκαφες Σαντορινιές κάναβες, όπως αναφέρονται στη τοπική διάλεκτο, τα σκαμμένα στην άσπα οινοποιεία. Εκεί ξεκινά και το πάτημα, κάθε κάναβα έχει δύο τουλάχιστον πατητήρια ένα για άσπρα και ένα για μαύρα σταφύλια. Ο μούστος αποθηκεύεται στις άφουρες και στις δεξαμενές όπου και παραμένει για όσο χρειαστεί.

Άλλες λευκές ποικιλίες αμπέλου που φιλοξενούνται στον αμπελώνα της Σαντορίνης είναι η Αγριογλυκάδα, το Ασπροβουδόματο, η Ασπρούδα Σαντορίνης, η Γαϊδουριά, η Άσπρη Βάφτρα ,η Ασπρομαντηλαριά, η Γλυκάδα, το Κρητικό, το Ποταμίσι, το Πλατάνι, το Κατσανό, το Φλασκασύρτικο, ο Σταυραχιώτης. Από τις ερυθρές ποικιλίες η Αιγαιοπελαγίτικη Μαντηλαριά κατέχει τη πιο σημαντική θέση στον αμπελώνα της Σαντορίνης και πλαισιώνεται από το Μαυράθηρο, τη Βάφτρα , το Βουδόματο, το Μαυροτράγανο, το Σιδερίτη, τη Γλυκάδα την κόκκινη, το μαύρο Αιδάνι.

Βασική ποικιλία του αμπελώνα είναι το Ασύρτικο, η καλύτερη κατά πολλούς, λευκή ποικιλία σ’ ολόκληρη τη μεσογειακή λεκάνη, η οποία στο ιδιόμορφο εδαφοκλιματικό περιβάλλον της Σαντορίνης έχει προσαρμοστεί τέλεια και δίνει προϊόντα με ξεχωριστά χαρακτηριστικά. Το Ασύρτικο συμπληρώνουν οι δύο άλλες βασικές λευκές ποικιλίες του αμπελώνα, το Αθήρι και το Αιδάνι, από την συνοινοποίηση των οποίων προκύπτει το Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος λευκό ξηρό (Ο- ΠΑΠ) ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ. Άλλες λευκές ποικιλίες αμπέλου που φιλοξενούνται στον αμπελώνα

Στη Σαντορίνη οινοποιούνται διάφοροι τύποι κρασιών όμως διαθέτει 3 κρασιά Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας.

Το Ασύρτικο είναι το κρασί που έχει πάρει το όνομα της ποικιλίας που έχει μεγαλουργήσει στο ηφαιστειακό κλίμα και έδαφος της Σαντορίνης. Γευτείτε όλες τις γεύσεις και τα αρώματα της Σαντορίνης σε ένα κρασί.

Το νυχτέρι είναι ένα κρασί παλαίωσης που έχει ονομαστεί έτσι καθώς η παράδοση αναφέρει ότι όλες οι εργασίες για την οινοποίηση του γινόταν τις νύχτες.

 Μία άλλη γνωστή ποικιλία Σαντορινιού κρασιού είναι το βισάντο.Μετά το τρύγο τα σταφύλια απλώνονται στο ήλιο για μερικές μέρες, με αποτέλεσμα να εξατμίζεται ο χυμός που βρίσκεται στο σταφύλι και να παραμένουν μόνο τα σάκχαρα. Εν συνεχεία με ειδική κατεργασία (υπό πίεση) παράγεται ο μούστος που μετά το βρασμό θα δώσει πολύ γλυκό κρασί, το βισάντο. 

Όμως η τελική ποσότητα του κρασιού που παράγεται είναι ελάχιστη, αφού ο ήλιος έχει 'σταφιδιάσει' τις ρόγες του σταφυλιού. Η λίγη αυτή ποσότητα συνδυαζόμενη με τη χρονοβόρα και ακριβή διαδικασία σε όλο το στάδιο της παραγωγής, δικαιολογούν τη πολύ ακριβή τιμή του. Το βισάντο όμως είναι εξαιρετικής ποιότητας κρασί με βελούδινη και γλυκιά γεύση.

Όμως η τελική ποσότητα του κρασιού που παράγεται είναι ελάχιστη, αφού ο ήλιος έχει 'σταφιδιάσει' τις ρόγες του σταφυλιού. Η λίγη αυτή ποσότητα συνδυαζόμενη με τη χρονοβόρα και ακριβή διαδικασία σε όλο το στάδιο της παραγωγής, δικαιολογούν τη πολύ ακριβή τιμή του. Το βισάντο όμως είναι εξαιρετικής ποιότητας κρασί με βελούδινη και γλυκιά γεύση.

Υπάρχουν δύο θεωρίες για την προέλευση του ονόματος. Η μία θεωρία θέλει η ονομασία του να προέρχεται από την χρήση του για την Θεία Ευχαριστία (Ιταλικά vino santo: "οίνος άγιος"), ενώ η άλλη ότι υποδηλώνει την προέλευση του κρασιού (Ιταλικά vino di Santorini: "οίνος από την Σαντορίνη").

H  οινοποιητική διαδικασία συνοπτικά

Συνοπτικά, τα διάφορα στάδια της διαδικασίας που ονομάζεται γενικά οινοποίηση είναι τα εξής:

Αποβοστρύχωση Το στάδιο του διαχωρισμού των ραγών

από τα κοτσάνια τους που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο. Αποσκοπεί στην απομάκρυνση -από τα πρώτα στάδια της οινοποίησης- των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες.

Σύνθλιψη σταφυλιών Το σπάσιμο των σταφυλιών που

πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και σπάνε. Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού.

Προσθήκη διοξειδίου του θείου Το SO2 προσφέρει προστασία κατά της

οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση. Μεταξύ των δύο άκρων μπορεί να έχουμε αρκετές προσθήκες που εξασφαλίζουν την παρουσία ικανής ποσότητας SO2.

Πίεση Αν και το σπάσιμο των σταφυλιών

απελευθερώνει ένα σημαντικό ποσοστό του χυμού, η πίεση των σταφυλιών σε πιεστήριο ολοκληρώνει την αποχύμωση.

Γλεύκος Γλεύκος ή μούστος σταφυλιών είναι το υγρό

που λαμβάνεται φυσικά ή με φυσικές επεξεργασίες από νωπά σταφύλια (όπου νωπά σταφύλια, ο καρπός της αμπέλου που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση). Οι συγκεντρώσεις σακχάρων και οξέων στο γλεύκος είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες, αφού η περιεκτικότητα σε σάκχαρα έχει άμεση σχέση με τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα προκύψει, ενώ οι συγκεντρώσεις των οξέων και της αλκοόλης επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρηση των οίνων.

Χημική σύσταση του γλεύκους Νερό: 70-80% Ο βασικός διαλύτης που φιλοξενεί

διαλυμένες ή σε αιώρηση τις ουσίες του γλεύκους. Σάκχαρα:12-30% Τα κύρια σάκχαρα του γλεύκους είναι η

γλυκόζη και η φρουκτόζη. Η αναλογία τους στο γλεύκος ώριμων σταφυλιών είναι περίπου 1:1. Στα γλεύκη από λιγότερο ώριμα σταφύλια υπερτερεί η γλυκόζη, ενώ σε αυτά από υπερώριμα σταφύλια η φρουκτόζη βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία.

Οργανικά οξέα: 4-12 g/L Τα κυριότερα οξέα του γλεύκους είναι το τρυγικό, το μηλικό, το κιτρικό.

Φαινολικές ουσίες: Ανθοκυάνες (κόκκινο χρώμα), φλαβόνες (υποκίτρινο χρώμα), τανίνες (στυφή γεύση) κ.ά.

Αζωτούχες ουσίες: Πρωτεΐνες, αμινοξέα Αρωματικές ουσίες: Αλκοόλες, εστέρες, αλδεΰδες,

κετόνες, τερπενικές ενώσεις Βιταμίνες: Β1, Β2, Β3, Β4, Β5, Β6, Β12, C Ανόργανα συστατικά: 2-4 g/L Άλατα κυρίως των μεταλλικών στοιχείων καλίου,

νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, χαλκού κ.ά. με ανόργανα και οργανικά οξέα.

Απολάσπωση Είναι η διαδικασία διαύγασης του

γλεύκους. Η διαύγαση επιτυγχάνεται με ψύξη και κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο γλεύκος. Γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών.

Αλκοολική ζύμωση Αποτελώντας τη βασική αντίδραση της

οινοποίησης, η αλκοολική ζύμωση είναι ένα σύνθετο βιοχημικό φαινόμενο με βασικό άξονα εξέλιξης τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα διαμέσου του μεταβολισμού μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών.

C6H12O6 (σάκχαρα) + Ζύμες = 2C2H5OH (αιθανόλη) + 2CO2 (διοξείδιο του άνθρακα)

Η αλκοολική ζύμωση, είναι ένα εξαιρετικά σύνθετο φαινόμενο και γιατί εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα παράγονται ή μεταβαίνουν μέσω φαινομένων εκχύλισης, στη μάζα της αιθανόλης, δεκάδες άλλες ουσίες, που προσδίδουν στο κρασί ιδιαίτερο άρωμα και χαρακτηριστική γεύση. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σε συνδυασμό με την αύξηση της θερμοκρασίας, κάνει το γλεύκος να φαίνεται ότι βράζει.

Ζύμες Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της

αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες (Sacharomyces cerevisiae). Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και μεταφέρονται στη συνέχεια στο σταφύλι. Ο πληθυσμός τους κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλο ρυθμό. Είναι σχετικά ευαίσθητοι οργανισμοί. Θερμοκρασίες κάτω των 5oC τους οδηγούν σε νάρκη ενώ αν υπάρξουν σε πάνω από τους 35o

C πεθαίνουν. Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και μικρή πρόσθεση διοξειδίου του θείου, το βασικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού.

Θερμοκρασία ζύμωσης Τα λευκά κρασιά ζυμώνουν σε

θερμοκρασίες 15oC έως 20oC, ένα πολύ σημαντικό σημείο στην παραγωγή ποιοτικών λευκών κρασιών διότι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε κάψιμο των αρωμάτων. Τα ερυθρά ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30oC) διότι αφενός ο αρωματικός τους χαρακτήρας δεν είναι τόσο ευπαθής όσο των λευκών αλλά αφετέρου και για να πετύχουμε καλύτερη εκχύλιση χρώματος (και άλλων ουσιών), από τους φλοιούς του σταφυλιού, που περιέχουν το συντριπτικά μεγαλύτερο μέρος των χρωστικών του.

Εκχύλιση Η διαδικασία «μεταφοράς» των ερυθρών

χρωστικών ουσιών του φλοιού του σταφυλιού στο γλεύκος. Καθώς αυτές βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού, μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Η διαδικασία της εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες.

Μηλογαλακτική ζύμωση Πραγματοποιείται ταυτόχρονα με την

αλκοολική ζύμωση ή μετά το πέρας της, από βακτήρια όχι από μύκητες. Αυτά μετατρέπουν το αρκετά επιθετικό μηλικό οξύ που βρίσκεται στα σταφύλια και στο κρασί, στο πολύ πιο μαλακό γαλακτικό οξύ, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.

Μετάγγιση Μετά το πέρας των ζυμώσεων, στο κάτω

μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού δημιουργείται ένα ίζημα, κυρίως από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών αλλά και από στερεά υπολείμματα των σταφυλιών. Η μετάγγιση είναι αφαίρεση του καθαρού κρασιού από πάνω και η τοποθέτηση του σε ένα άλλο, καθαρό δοχείο. Η μετάγγιση βοηθά στην επίτευξη καλύτερης διαύγειας στο κρασί αλλά και η σύντομη επαφή με το οξυγόνο επηρεάζει θετικά το κρασί.

Ωρίμαση - παλαίωση Η ωρίμαση του κρασιού μπορεί να γίνει είτε

σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε σε βαρέλια, κυρίως δρύινα. Η ανοξείδωτη δεξαμενή δεν επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού γιατί δεν προσδίδει αρώματα αλλά και δεν επιτρέπει την επαφή του με το οξυγόνο. Αντίθετα, τα βαρέλια και επηρεάζουν τα αρώματα του κρασιού αλλά και το πορώδες υλικό επιτρέπει επαφή με το οξυγόνο άρα και πιο γρήγορη ωρίμαση. Όσο πιο μικρό και όσο πιο νέο ένα βαρέλι τόσο πιο έντονα είναι τα αρώματα δρυός που παίρνει το κρασί και τόσο πιο γρήγορη η εξέλιξη του. Ο χρόνος παλαίωσης μπορεί να κυμαίνεται από λίγες εβδομάδες σε αρκετά χρόνια.