Η εκχυλιση των φαινολικων συστατικων στην ερυθρη οινοποιηση.

35 πράγματα που πρέπει να γνωρίζεις για την βέλτιστη διαχείριση της.

Μια πολυπλοκη διαδικασια που διαμορφωνει τον χαρακτηρα των κρασιων.

Η σημαντικότερη διαφορα της λευκης από την ερυθρη οινοποιηση είναι η συμπαραμονη του γλεύκους με τα στερεα μερη του σταφυλιου , φλοιοι και κουκουτσια, και η εκχύλιση των ουσιων που βρισκονται σ’ αυτα κατα την ερυθρη οινοποιηση.

Το σταδιο αυτο της ερυθρης οινοποιησης διαμορφωνει σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικα και γευστικα χαρακτηριστικα του κρασιου.

Η βέλτιστη διαχειριση της εκχύλισης απαιτει την βαθιά γνωση των φαινομενων που λαμβανουν χώρα σ’ αυτο το σημειο της οινοποιησης και των παραμέτρων που επηρεάζουν την εκχυλισματικότητα των ουσιών.

Οι επιστημονικές γνωσεις σ’ αυτο το πεδίο της οινοποιησης είναι ακόμα ελλιπης και πολλές φορές τα νεα δεδομενα αναιρούν παλαιοτερες καλά εδραιωμένες πεποιθήσεις. Η αντιληψη για παράδειγμα ότι η στυπτικότητα των ”τανίνων” του κρασιού μειώνεται με την αύξηση του μεγέθους τους πλέον αμφισβητείται σοβαρά σύμφωνα με νεότερες έρευνες.

Η γευστική δοκιμή του ζυμωμενου μουατου σ΄αυτό το σημείο της οινοποίησης είναι ένα πολύτιμο βοηθητικό εργαλείο στην προσπάθεια των οινοποιών για την δημιουργία ισορροπημενων κρασιών με γεμάτο σώμα αλλά χωρίς πικρή και τραχιά γευση με την προυπόθεση βέβαια ότι γίνεται σωστά.

Ας δούμε λοιπον τι πρεπει να γνωρίζει ο οινοποιος για να διαχειριστει όσο καλύτερα γινεται το πολύπλοκο αυτο στάδιο της οινοποίησης.

Η διαχείριση της εκχύλισης για τον οινοποιό όσο παράξενα και αν ακούγεται ξεκινά πριν τον τρύγο. Κάθε οινοποιός θα πρεπει να μάθει να δοκιμάζει το σταφύλι ώστε να αποκτά μια πρώτη εικόνα της ωριμότητας των μερών που θα συμμετάσχουν στην εκχύλιση, μούστος , φλοιοί και κουκούτσια. Η διαδικάσια αυτή θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό τις αποφάσεις για το στυλ του κρασιού που θα παραχθεί και για τον τρόπο οινοποίησης του. Για παράδειγμα αν έχουμε ένα σταφύλι με ανώριμο φλοιό και κουκούτσια με πράσινα σημεία τότε με τίποτα δεν πρεπει να προσπάθησουμε να φτιάξουμε ένα κρσσί με