[1]

**** Ποντιακές Συνταγες ****

καλή επιτιχεία στης Συνταγές και καλή σας όρεξη ...

Αρνί με βερύκοκα και μέλι

Συστατικά:

[2]

2 κιλά αρνί μπούτι σε κομμάτια 150 γραμμάρια ξερά βερίκοκα χυμός 2 πορτοκαλιών 1 κτ.σούπας μουστάρδα 1 κτ. σούπας μέλι αλάτι, πιπέρι, λάδι

Εκτέλεση:

Βάζουμε τα βερίκοκα να μουλιάσουν για 2 ώρες μέσα στο χυμό των πορτοκαλιών. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το τσιγαρίζουμε με το λάδι. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το μέλι, το χυμό των πορτοκαλιών και 5-6 βερίκοκα πολτοποιημένα και τα φήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προς το τέλος προσθέτουμε και τα υπόλοιπα βερίκοκα για να μην λιώσουν και σερβίρουμε με άσπρο πιλάφι.

Βαρένικα

Συστατικά:

Ζύμη: 1 αυγό, 2 φλυτζ. Αλεύρι,Αλάτι και νερό. Για τη γέμιση:Τυρί, κιμάς ή ρεβύθια όπως συνήθιζαν στον Πόντο.

Εκτέλεση:

Σε ένα μπωλ ρίχνουμε δύο κούπες αλεύρι και ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσθέτουμε το αυγό και ρίχνουμε ανακατεύοντας σιγά σιγά το νερό. Ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και όχι πολύ υγρή. Ανοίγουμε ένα μεγάλο φύλλο και με την βοήθεια ενός ποτηριού κόβουμε

[3]

κυκλάκια.Παίρνουμε στην παλάμη τα κυκλικά κομματάκια ζύμης και βάζουμε στο κέντρο με ένα κουταλάκι λίγη γέμιση, τόση ώστε να μπορούμε να το κλείσουμε στη μέση σαν μισοφέγγαρο. Πατάμε τις δύο άκρες να κλείσουν καλά και να μην ανοίξουν στο βράσιμο. Όταν έχουμε τελειώσει με το πλάσιμο των βαρένικων τα ρίχνουμε σε αλατισμένο νερό που ήδη βράζει, όπως και τα μακαρόνια. Σε 7 λεπτά έχουν μαλακώσει. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και περιχύνουμε μ’ αυτό τα βαρένικα.Αν θέλουμε περιχύνουμε με γιαούρτι ανακατεμένο με λυωμένο σκόρδο.

Γιοχάς

Συστατικά:

Συστατικά για τα φύλλα: 1 κιλό νερό, αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει Συστατικά για την πίτα: 5 φύλλα, 200 γρ. τυρί, 2 αυγά.

Εκτέλεση:

Ετοιμάζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλα. Τα φύλλα τα μισοψήνουμε σο σάτζι. Μπορούμε να ετοιμάσουμε πολλά φύλλα και να κρατήσουμε για μελλοντική χρήση. Για την πίτα: Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας το τυρί με τα αυγά. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Βρέχουμε 2 φύλλα και τα βάζουμε στο τηγάνι

[4]

γυρίζοντάς τα μέχρι να κοκκινίσουν (κάθε φορά που τα γυρνάμε προσθέτουμε βούτυρο). Προσθέτουμε τη γέμιση και άλλα 2-3 φύλλα. Μόλις κοκκινίσει είναι έτοιμη η πίτα

Καλκάνι κρασάτο

Συστατικά:

1 κιλό καλκάνι, 1 φλυτζανάκι ελαιόλαδο, 1 ποτήρι άσπρο αρετσίνωτο κρασί, 1 λεμόνι, κύμινο, κανέλα, μπαχάρι, δάφνη και αλάτι

Εκτέλεση:

Αφού καθαρίσουμε το ψάρι το κόβουμε σε μικρές φέτες. Τις βάζουμε σε ρηχή κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρασί και τα μπαχάρια. Ψήνουμε μέχρι ν απορροφηθούν τα υγρά του. Χτυπάμε το λάδι με το λεμόνι και περιχύνουμε πριν σερβίρουμε

Καλκάνι τηγανητό

Συστατικά:

Καλκάνι, λάδι, αλεύρι, αλάτι και λεμόνι

Εκτέλεση:

Κόβουμε το ψάρι σε φέτες, τις πλένουμε και αφού αλατίσουμε καλά αφήνουμε για λίγη ώρα. Τις αλευρώνουμε και τηγανίζουμε καλά και από τις

[5]

δύο πλευρές. Μόλις ροδίσουν τις σερβίρουμε με φετούλες λεμονιού.

Καρτόβε κεφτέδες

Συστατικά:

1 κιλό πατάτες βραστές, 1/4 κιλό κιμά, ½ κρεμμύδι τριμμένο, 1 αυγό, 1/8 κασέρι τριμμένο, ½ ποτήρι σουσάμι, αλάτι, πιπέρι λάδι για το τηγάνι.

Εκτέλεση:

Λειώνουμε τις πατάτες και στη συνέχεια τις ανακατεύουμε με τον κιμά, το κρεμμύδι, τ' αυγά, τ' αλάτι, το πιπέρι και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Αφού σφίξει το μίγμα πλάθουμε μικρά πιτάκια και έπειτα τα γεμίζουμε με λίγο κασέρι, τα κλείνουμε με τα δάχτυλα, τα κάνουμε με τις παλάμες στρογγυλά, τα τυλίγουμε τέλος, με σουσάμι και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

Κεσκέκ

Συστατικά:

½ κιλό σιτάρι, λίγο αλάτι, πιπέρι, 1 μέτριο κοτόπουλο, λίγο βούτυρο

Εκτέλεση:

Η καταγωγή του φαγητού αυτού είναι από την Τουρκία, οι νοικοκυρές το μαγείρευαν συνήθως τα Θεοφάνεια. Βάζουμε το σιτάρι να μουσκέψει απο την προηγούμενη του μαγειρέματος. Σιγοβράζουμε

[6]

ξεχωριστά το κοτόπουλο και το σιτάρι. Οταν μισοψηθούν και τα δύο τα βάζουμε μαζί με μία μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν μέχρι να ψηθούν τελείως και να γίνουν μαλακά. Τα κατεβάζουμε απο τη φωτιά και καθαρίζουμε όλα τα κόκκαλα της κότας καλά και χτυπάμε το φαγητό με το μίξερ ή το ραβδί του κόφτη, ώστε να γίνει μια ωραία κρέμα. Στο τέλος καίμε το φρέσκο βούτυρο και το ρίχνουμε στο φαγητό.

Κιντέας

Συστατικά:

1 κιλό τσουκνίδες χόρτα, δυόσμο ή σκόρδο (προαιρετικά).

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις τσουκνίδες, τις βράζουμε και τις στραγγίζουμε. Τις ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν οι τσουκνίδες και να πάρουν μορφή κρέμας. Έπειτα τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με λίγο λάδι για 5 λεπτά και ανακατεύουμε συνεχώς.

Κορκότα

Συστατικά:

Καλαμποκίσιος γιαρμάς χοντροαλεσμένος σε χειρόμυλο ("χερομύλια"). Όταν το καλαμπόκι χλωρό το ξεραίνουν στο φούρνο, τα "κορκότα" του τα λένε "φούρνικα". 'Όταν τα ξεραμένα

[7]

καλαμπόκια στο ψούρνο τ' αλέθουν σε αλεύρι, το λένε "φουρνικένιον ή φούρνικον αλεύριν". Τα παρασκευάσματα από "ψουρνικένιον αλεύριν" είναι νόστιμα, όπως εκείνα που γίνονται με σιμιγδάλι.

Εκτέλεση:

Με τα "κορκότα" γίνονται πολλά φαγητά, όπως, φασόλια με κορκότα, λάχανα σούπα με κορ και με φασόλια μαζί. γάλα με κορκότα, το "κορκοτοσίρβ'", σούπα με κορκότα και ξερά δαμάσκηνα γίνεται σαρακοστιανή σούπα.

Κοτόπουλο με πληγούρι και πασκιτάν

Συστατικά:

1 κοτόπουλο, 2 φλυτζάνια πληγούρι, 1 φλυτζάνι λάδι, 1/2 πασκιτάν, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Σωτάρουμε το κοτόπουλο. Προσθέτουμε το πληγούρι με 5 φλυτζάνια νερό, το αλατοπίπερο κι αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου απορροφηθούν τα υγρά. Διαλύουμε το πασκιτάν σε λίγο νερό και περιχύνουμε το πληγούρι.

Κουκιά με ταν

Συστατικά:

[8]

½ κιλό κουκιά, ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 ½ κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 1 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο, 1 ½ κουταλιά άνηθο ψιλοκομμένο, ½ ποτήρι λάδι, 1 κουταλιά χυμό λεμονιού, 1 κιλό ταν (στραγγιστό γιαούρτι, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε τα κουκιά, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το λάδι, τα κρεμμύδια, τον άνηθο, το δυόσμο, και το λεμόνι για να μαραθούν. Μετά ρίχνουμε το πιπέρι με ένα ποτήρι ζεστό νερό και τ' αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Τέλος βάζουμε τ' αλάτι, τα βράζουμε για 5' και τα σερβίρουμε με το ταν ή γιαούρτι.

Κοχλίδια

Συστατικά:

Εκτέλεση:

Βάζουμε τα σαλιγκάρια για 3 μέρες στο αλεύρι ώστε να "φάνε" αλεύρι και μετά τα καθαρίζουμε. Έπειτα τα πλένουμε, τα ζεματάμε και αφαιρούμε το κέλυφος με ένα τσιμπιδάκι. Τα τηγανίζουμε με

[9]

λίγο λάδι. Προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι. Στο τέλος κάνουμε λίγο πιλάφι και τα ανακατεύουμε μαζί.

Λαβάσια

Συστατικά:

Κοινές λαγάνες, από σκέτο ζυμάρι ψημένες σε φούρνο, ή πάνω σε πέ τρινη λεπτή πλάκα, πυρωμένη, που τη λένε "πλακίν".

Εκτέλεση:

Λαβάσια" Κάνουν σε πολλές ποικιλίες με διάφορα αρτύματα. Με τυρί (τυρόπιτες), με διάφορα χόρτα κηπευτικά και παίρνουν το όνομα απ' το περιεχόμενό τους, "κρομμυδολάβασα", "πρασολάβασα", με μολόχες κι άλλα διάφορα χόρτα του βουνού. Με τα συμπαθέστερα "λαβάσια", είναι τα "χαψολάβασα", με φρέσκα ή παστά "χαψία" (χαψία = μικρά ψαράκια, λεπτά, μακριά σαν γαύροι).

Λάχανα με κορκότον

Συστατικά:

1 μαύρο λάχανο,κορκότο, 1 κρεμμύδι, μαϊντανό,1 κόκκινη πιπεριά, αλάτι, πιπέρι και βούτυρο ή λάδι.

[10]

Εκτέλεση:

Βράζουμε το κορκότο. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο ή το λάδι και προσθέτουμε το λάχανο ψιλοκομμένο τον μαϊντανό και την πιπεριά.Οταν μαραθούν τα προσθέτουμε στο κορκότο και τα σωτάρουμε σε καυτό αγελαδινό βούτυρο.

Λάχανο σορβά

Συστατικά:

1 κιλό λάχανο ψιλοκομμένο, 4 μέτρια κρεμμύδια, 1/2 ματσάκι μαϊντανό, 3 κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και νερό.

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια στο βούτυρο. Προσθέτουμε το νερό, το λάχανο ψιλοκομμένο, τον μαϊντανό και το αλάτι κι αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου χυλώσει.

Μαγειρίτσα

Συστατικά:

2-3 ποδαράκια αρνιού, 1 κοιλιά, έντερα, 1 κρεμμύδι, 1 φλυτζανάκι βούτυρο ή λάδι, 2 αυγά, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση:

Πλένουμε καλά τα ποδαράκια την κοιλιά και τα έντερα και τα τρίβουμε με λεμόνι κι αλάτι για ν

[11]

ασπρίσουν και να φύγει η μυρωδιά. Τα έντερα τα γυρίζουμε με μια βελόνα πλεξίματος ανάποδα. Τα ψιλοκόβουμε και τα τσιγαρίζουμε με το κρεμμύδι όλα μαζί. Προσθέτουμε νερό και σιγοβράζουμε. Όταν είναι έτοιμα τα βγάζουμε από τη φωτιά και αυγοκόβουμε. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε κι ένα φλυτζανάκι ρύζι της σούπας.

Μανιτάρια με κρεμμύδια

Συστατικά:

1 κιλό μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια 1 κιλό κρεμμύδια σε φέτες 1/2 της κούπας λάδι αλάτι

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με λίγο λάδι και προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι, το αλάτι και στο τέλος τα μανιτάρια το ένα μετά το άλλο. Ρίχνουμε λίγο νερό αν χρειαστεί και τα τηγανίζουμε.

Μαντί

Συστατικά:

Για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι σκληρό, ένα αβγό κι ένα κουταλάκι αλάτι. Για τη γέμιση: 2 κρεμμύδια, 250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, 1 κουταλάκι αλάτι, 1 κουταλάκι πιπέρι. Για το σερβίρισμα: Στραγγιστό γιαούρτι σκορδάτο, λίγη μαργαρίνη και σουμάκ για να τα περιχύσουμε.

[12]

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια σε λίγο βούτυρο, προσθέτουμε τον κιμά κι αφού τσιγαριστούν καλά αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το αβγό. Σιγά σιγά προσθέτουμε νερό στη ζύμη μας μέχρι να γίνει ένα αρκετά σκληρό μείγμα. Από τη ζύμη αυτή παίρνουμε μπαλάκια και τ ανοίγουμε με τον πλάστη. Στη συνέχεια τα κόβουμε σε τετράγωνα περίπου 3 εκατοστά, βάζουμε λίγη γέμιση και τα κλείνουμε σαν μαντιλάκια.Λαδώνουμε το ταψί και τα τοποθετούμε με το κάτω μέρος προς τα πάνω. Τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Περιχύνουμε ζωμό από κρέας αν θέλουμε και τα σερβίρουμε με σκορδάτο γιαούρτι, βούτυρο ζεστό και σουμάκ (τούρκικο μπαχαρικό).

Μύδια γεμιστά

Συστατικά:

15-17 μύδια, 5-6 κουταλιές ρύζι, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,κουκουνάρι , αλάτι, πιπέρι και λάδι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε καλά τα μύδια και βάζουμε σε κατσαρόλα ν αχνιστούν. Σ ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και βάζουμε το ρύζι, τα κουκουνάρια και το αλατοπίπερο.Μόλις τσιγαριστεί το μίγμα γεμίζουμε τα μύδια μ αυτό και αφού τα κλείσουμε τα βάζουμε να βράσουν σε λίγο νερό με λάδι.Είναι έτοιμα όταν ψηθεί το ρύζι.

[13]

Μύδια με πληγούρι

Συστατικά:

500 γρ. μύδια, 5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα, άνηθο ψιλοκομμένο, 1 ντομάτα ώριμη, 2-3 πιπεριές, 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και 1 φλυτζάνι πληγούρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε καλά τα μύδια και τα αχνίζουμε σε λίγο νερό. Σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα με τις πιπεριές και προσθέτουμε τον άνιθο και την ντομάτα. Μόλις πάρουν μια βράση ρίχνουμε τα μύδια κι αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί. ΄Υστερα προσθέτουμε το πληγούρι με δύο φλυτζάνια νερό. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο πριν το τέλος το λάδι.

Παστουρμάς με αυγά

Συστατικά:

1/4 τέταρτο παστουρμάς, λίγο νερό, 6 αυγά

Εκτέλεση:

Βάζουμε τον παστουρμά σ ένα σαγανάκι με λίγο νερό να πάρει μια βράση.Σε 3-4 λεπτά που θάχει σωθεί το νερό ρίχνουμε τα αυγά επάνω στον παστουρμά κι αφήνουμε να ψηθούν.

[14]

Πατάτες με αυγά (Καρτόφια με ωβά)

Συστατικά:

½ κιλό πατάτες, 2 ½ αυγά, 1 κουταλιά βούτυρο, 1 ποτήρι λάδι, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Αφού καθαρίσουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε κύβους. Στην συνέχεια σ' ένα τηγάνι καίμε το λάδι με το βούτυρο και τηγανίζουμε τις πατάτες. Τέλος χτυπάμε τ' αυγά με το αλάτι, το πιπέρι και τ' ανακατεύουμε με τις πατάτες. Τις σερβίρουμε ζεστές με αριάνι ή γιαούρτι.

Πατάτες με λεμόνι (Καρτόφια με λεμόν)

Συστατικά:

1 κιλά πατάτες, 1 ποτήρι λάδι, 1 κουταλιά βούτυρο, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, ½ κουταλάκι ρίγανη, 2 ποτήρια νερό ζεστό, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση:

Παίρνουμε τις πατάτες, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε φέτες. Τις βάζουμε με το λάδι να ροδίσουν. Μετά ρίχνουμε το νερό, τ' αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη, το χυμό λεμονιού, το βούτυρο. Τ' ανακατεύουμε και τ' αφήνουμε να ψηθούν σε

[15]

σιγανή φωτιά, μέχρι να απορροφήσουν το νερό και να μείνουν με το λάδι.

Πατάτες σαλάτα (Καρτόφια σαλάτα)

Συστατικά:

4-5 πατάτες μέτριες, 1 μεγάλο κρεμμύδι, μαϊντανό, ρίγανη, αλάτι, ξύδι και λάδι.

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις πατάτες καλά και τις βράζουμε όπως είναι. Όταν βράσουν τις ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κύβους. Ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τον μαϊντανό και τα υπόλοιπα υλικά μας. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.

Πεινιρλί

Συστατικά:

Για τη ζύμη: 1 κούπα χλιαρό νερό, 2 φακελάκια ξηρή μαγιά, 1 φλιτζανάκι γάλα, 1/2 φλιτζανάκι ελαιόλαδο, 1/2 κουταλάκι αλάτι, αλεύρι σκληρό όσο πάρει (περίπου 1 κιλό) και λίγο νισεστέ για το ταψί Για την γέμιση: 500 γρ κασέρι τριμμένο, 150

[16]

γρ κεφαλοτύρι ή άλλο αλμυρούτσικο τυρί που λειώνει, λίγο γάλα, βούτυρο φυτικό

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της ζύμης με σύρμα εκτός από το αλεύρι το οποίο προσθέτουμε στο τέλος λίγο λίγο. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια. Σκεπάζουμε την ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και την βάζουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια χωρίζουμε την ζύμη σε 4 μπάλες ή 6 μικρότερες, τις τοποθετούμε σε επιφάνεια αλευρωμένη με νισεστέ και τα αφήνουμε να ξαναφουσκώσουν. Εν τω μεταξύ αναμιγνύουμε τα τυριά και τους ρίχνουμε λίγο γάλα για να νοτίσουν καλά και να μην ξεραθεί το τυρί όταν θα ψήνεται. Παίρνουμε μία-μία μπάλα την ανοίγουμε ελαφρά με τα χεριά σε μακρόστενο σχήμα. Απλώνουμε στην επιφάνεια λίγο λειωμένο βούτυρο, τοποθετούμε στο κέντρο τυρί (να είναι μπόλικο σαν βουναλάκι) και ρίχνουμε λίγο λειωμένο βούτυρο ακόμη. Στη συνέχεια γυρνάμε από πάνω τις δυο μακρόστενες πλευρές και ενώνουμε τις άκρες (αριστερά και δεξιά) για να μην φύγει η γέμιση. τώρα το πεϊνιρλί μοιάζει σαν βαρκούλα. Τοποθετούμε κάθε πεϊνιρλί στο αλευρωμένο με νισεστέ ταψί του φούρνου και ψήνουμε στους 180 C για μισή ώρα περίπου στην προτελευταία θέση του φούρνου, δηλαδή λίγο πιο κάτω από την μέση.

[17]

Περεσκία

Συστατικά:

Δύο κουταλιές γιαούρτι, 4 αυγά, αλάτι, σόδα κι ένα φλυτζάνι νερό.Αλεύρι όσο σηκώσει.

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε καλά με αλεύρι. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία κομμάτια . Παίρνουμε το ένα , το ανοίγουμε φύλλο , αλείφουμε με λάδι και το κάνουμε ρολό. Το κόβουμε κομμάτια και τα πατάμε με αλεύρι. Το ανοίγουμε μετά σε πιτούλες , βάζουμε μέσα τυρί μαλακό ή μυζήθρα , κλείνουμε καλά , το ανοίγουμε ελαφρά με τον πλάστη και τηγανίζουμε.

Πιπεριές γεμιστές με τυρί

Συστατικά:

10 πιπεριές μακρόστενες, 2 αυγά, 1/2 φέτα, 1 φλυτζάνι λάδι, μαϊντανός ψιλοκομμένος, 1 σκελίδα σκόρδο, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Ψήνουμε τις πιπεριές και τις ξεφλουδίζουμε. Αφαιρούμε την φλούδα και τα σπόρια. Λυώνουμε σ ένα μπώλ τη φέτα με το σκόρδο, τον μαϊντανό, τα αυγά, το μισό λάδι, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε τις πιπεριές ανοιχτές σ ένα ταψί και τις γεμίζουμε με το μείγμα. Περιχύνουμε με το

[18]

υπόλοιπο λάδι και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μ ελάχιστο νερό μέχρι να ροδίσουν.

Πιροσκί με κιμά

Συστατικά:

Γέμιση: 1/2 φλυτζάνι ζάχαρη 2 φλυτζάνια αλεύρι σκληρό 3 κουταλιές της σούπας μαγιά 1 κουταλάκι αλάτι 1/2 φλυτζάνι βούτυρο 6 κρόκοι αυγών 3 φλυτζάνια νερό, 1/2 κιλό κιμά, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1/2 ματσάκι μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση:

Ετοιμάζουμε την ζύμη των πυροσκί και μετά γεμίζουμε με το παρακάτω μίγμα. Σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και μετά τον κιμά.Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και τον μαϊντανό. Γεμίζουμε με το μίγμα τα πιροσκί και τηγανίζουμε καλά. -Αφήνετε να ανεβούν -Τηγανίζετε και από τις δύο πλευρές

Ονομασία:

Πιροσκί με πατάτα

Συστατικά:

Για τη ζύμη: 1/2 φλυτζάνι ζάχαρη, 2 φλυτζάνια αλεύρι σκληρό, 3 κουταλιές της σούπας μαγιά, 1

[19]

κουταλάκι αλάτι, 1/2 φλυτζάνι βούτυρο, 6 κρόκοι αυγών, 3 φλυτζάνια νερό.Για τη γέμιση: 1/2 κιλό πατάτες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1/2 ματσάκι μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε ένα μπωλ το αλεύρι Διαλύουμε την μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Ανοίγουμε μία λακκούβα στο αλεύρι και ρίχνουμε τη μαγιά, ανακατεύοντας αργά και κυκλικά προς την ίδια φορά Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, τα αυγά και το βούτυρο. Προσθέτουμε χλιαρό νερό και ζυμώνουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί. Βράζουμε τις πατάτες ολόκληρες και τις λιώνουμε μ ένα πηρούνι.. Σε ένα τηγάνι καίμε λίγο λάδι και τσιγαρίζουμε πρώτα το κρεμμύδι και μετά τις πατάτες προσέχοντας να μην γίνουν τελείως πουρές. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό και ανακατεύουμε. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια κι ανοίγουμε ένα ένα να γίνει στρογγυλή πίτα. Βάζουμε μια κουταλιά πατάτα και κλείνουμε σε μισοφέγγαρο καλά. Αφού αφήσουμε σκεπασμένα να φουσκώσουν λίγο τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

Πισία

Συστατικά:

[20]

1 κιλό αλεύρι, 50 γρ. μαγιά, αλάτι, 1 κουταλιά λάδι κι όσο νερό σηκώσει.

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Την αφήνουμε να φουσκώσει. Χωρίζουμε σε μικρές μπάλλες κι ανοίγουμε μία μία με τα δάχτυλα. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Τις σερβίρουμε σκέτες, με ζάχαρη, μέλι ή και τυρί.

Πίτα Καισαρείας

Συστατικά:

1 πακέτο φύλλο παραδοσιακό, 20 φέτες κασέρι, 20 φέτες παστουρμά, 3-4 μέτριες ντομάτες (όχι πολύ ώριμες) κομμένες σε λεπτές φέτες, Λάδι για το άλειμμα των φύλλων.

Εκτέλεση:

Σε ένα μέτριο κατά προτίμηση ορθογώνιο λαδωμένο ταψί, στρώνουμε τα μισά φύλλα, λαδώνοντάς τα καλά ένα-ένα. Στρώνουμε τις μισές φέτες κασέρι, τον παστουρμά, τις φέτες ντομάτας και τέλος το υπόλοιπο κασέρι. Βάζουμε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα, λαδωμένα κι αυτά. Χαράζουμε σε κομμάτια, ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να χρυσίσουν τα φύλλα.

Πληγούρι

Συστατικά:

[21]

2 φλυτζάνια πληγούρι, 4 φλυτζάνια νερό, βούτυρο, αλάτι πιπέρι, 1 κρεμμύδι και προαιρετικά ντομάτα..

Εκτέλεση:

Αφού βράσει το νερό προσθέτουμε το πληγούρι, το βούτυρο και το αλάτι κι ανακατεύουμε καλά. Αν θέλουμε προσθέτουμε ντομάτα και κρεμμύδι. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να τραβήξει όλο το νερό του.

Πληγουροκεφτέδες

Συστατικά:

1/2 κιλό κιμά χοιρινό,1/2 κιμά μοσχαρίσιο, 1/2 πληγούρι βρασμένο, 2 κρεμμύδια, 2 πατάτες βραστές,1/4 φλυτζανιού λάδι, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε κεφτέδες. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

[22]

Ποντιακός πουρμάς ( γλυκό του γάμου )

Συστατικά:

800 γραμμάρια αλεύρι, 350 γραμμάρια βούτυρο, 200 γραμμάρια ζάχαρη, 1 πρέζα αλάτι.

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε με ζεστό νερό το αλεύρι και φτιάχνουμε ζύμη που χωρίζουμε σε κομμάτια για να ανοίξουμε φύλλο, όσο πιο λεπτό μπορούμε. Βουτυρώνουμε το ταψί και παίρνουμε ένα-ένα φύλλο, το αλείφουμε με βούτυρο και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Τυλίγουμε το φύλλο ρολό και το βάζουμε στο βουτυρωμένο ταψί. Συνεχίζουμε βάζοντας το ένα ρολό δίπλα στο άλλο μέχρι να κλείσει το ταψί. Αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς να ξεροψηθεί ο πουρμάς. Κόβουμε κομμάτια και σερβίρουμε.

Πορανία (τουρσί)

Συστατικά:

Παντζάρια, σκόρδο, αλάτι, ξύδι και λάδι.

Εκτέλεση:

Πλένουμε καλά τις ρίζες των παντζαριών και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό.Τα στραγγίζουμε και τα ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε τα παντζάρια σε 3-4 φέτες και τα βάζουμε σε πήλινα ή γυάλινα δοχεία.

[23]

Ανάμεσα βάζουμε και σκόρδο κομμένο φετάκια. Σκεπάζουμε τα πορανία με ξύδι και τα αφήνουμε να μείνουν το λιγότερο 1 βδομάδα.

Ρεβύθια με κρέας

Συστατικά:

1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας, 1/2 πακέτο ρεβύθια ξεφλουδισμένα, 1 κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 1/2 φλυτζάνι λάδι, σάλτσα ντομάτας, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση:

Σωτάρουμε το κρέας με το λάδι και αφήνουμε να μισοβράσει με λίγο νερό. Προσθέτουμε τα ρεβύθια μουσκεμένα αποβραδύς και ξεφλουδισμένα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις ντομάτες, το αλατοπίπερο και 2 ποτήρια περίπου νερό. Αφήνουμε να βράσει και να μείνει με το λαδάκι του.

Ρεβύθια με ρύζι

Συστατικά:

1/2 πακέτο ρεβύθια, 1/4 ρύζι, πελτέ ντομάτας, 1 φλυτζάνι χυμό ντομάτας, 1/2 φλυτζάνι λάδι, 1 κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι

[24]

Εκτέλεση:

Μουλιάζουμε από βραδύς τα ρεβύθια και την άλλη μέρα βράζουμε, αφαιρώντας τον αφρό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον χυμό ντομάτας, το λάδι κι αφήνουμε να βράσουν έως ότου μαλακώσουν τα ρεβύθια. Κατόπιν προσθέτουμε το ρύζι, τον πελτέ και το αλατοπίπερο. Αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου χυλώσει.

Σαρμάδες με μαύρα λάχανα

Συστατικά:

1 κιλό φύλλα από μαύρα λάχανα, 3/4 φλυτζανιού ρύζι γλασέ, 1/2 κιμά, 2 κρεμμύδια, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 1/2 φλυτζάνι λάδι.

Εκτέλεση:

Ζεματίζουμε τα λαχανόφυλλα και τα στραγγίζουμε καλά. Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο. Παίρνουμε ένα ένα φύλλο, βάζουμε λίγη από την γέμιση, κλείνουμε τις άκρες και τυλίγουμε ρολό. Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους ντολμάδες. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι λάδι και δύο νερό. Σκεπάζουμε μ ένα πιάτο κι αφήνουμε να βράσουν για περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν ψηθούν περιχύνουμε με αυγολέμονο.

[25]

Σέφτελα

Συστατικά:

1 κιλό σέφτελα, 100 γρ. κορκότο, 1 κρεμμύδι, λίγο σκόρδο.

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το κορκότο. Αφού μισοβράσει, ρίχνουμε τα σέφτελα, τα βράζουμε και τα στραγγίζουμε. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε λίγο λάδι και κατόπιν προσθέτουμε τα σέφτελα με το κορκότο και τα βράζουμε για 2 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε και το σκόρδο.

Σιρόν

Συστατικά:

Για τη ζύμη. Σκληρό αλεύρι, νερό και αλάτι. Πασκιτάν, βούτυρο αγελαδινό, σκόρδο κατά βούληση.

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό και το αλάτι. Ανοίγουμε λεπτά φύλλα και τα κόβουμε λεπτές λωρίδες πάχους περίπου δυό δάχτυλα και τις τυλίγουμε ρολά.Μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε πάνινη σακούλα ή να τα μαγειρέψουμε αμέσως

[26]

όπως παρακάτω. Σε ένα ταψάκι βάζουμε τα κομμάτια κοντά κοντά και όρθια. Σκεπάζουμε για λίγο με καπάκι να φουσκώσουν.Διαλύουμε το πασκιτάν με λίγο χλιαρό νερό, ρίχνουμε το κοπανισμένο σκόρδο και τα περιχύνουμε . Έχουμε κάψει βούτυρο αγελαδινό και περιχύνουμε με αυτό το σιρόν.Τρώγεται ζεστό.

Σορβάς

Συστατικά:

1 ποτήρι κορκότο, 4 ποτήρια νερό, ½ φλιτζάνι λάδι, ½ κιλό γιαούρτι στραγγιστό, 1 μέτριο κρεμμύδι, αλάτι.

Εκτέλεση:

Πλένουμε το κορκότο και το βάζουμε να βράσει με νερό και αλάτι σε μέτρια θερμοκρασία. Αφού ψηθεί το κορκότο (μέχρι να μαλακώσει το σιτάρι) βάζουμε σε ένα τηγάνι το λάδι και το κρεμμύδι κομμένο σε ψιλές φέτες και το τσιγαρίζουμε. Αυτό το μίγμα το ρίχνουμε μετά στην σούπα. Από τη σούπα παίρνουμε λίγο ζωμό και διαλύουμε σε αυτόν το γιαούρτι, το ρίχνουμε στη σούπα και ανακατεύουμε.

Τανωμένον σορβά

[27]

Συστατικά:

1 φλιτζάνι κορκότο σταρένιο (1 ½ φλιτζάνι αν θέλουμε τη σούπα πηχτή), 2 φλιτζάνια πασκιτάν, 3 κουταλιές βούτυρο αγελαδινό, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένος δυόσμος, αλάτι.

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κορκότο με το ανάλογο αλάτι. Εάν το πασκιτάν που θα χρησιμοποιήσουμε είναι καλά αλατισμένο δεν προσθέτουμε αλάτι. Αφού βράσει το κορκότο καλά και ελαφρώς χυλώσει, παίρνουμε με την κουτάλα 2-3 κουταλιές από το μείγμα και τις βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά το μείγμα. Στη συνέχεια, διαλύουμε το πασκιτάν μέσα στο πιάτο όπου είναι το κορκοτόζουμο και φροντίζουμε να γίνει μια λεία αλοιφή χωρίς σβόλους. Όταν κρυώσει λίγο η σούπα, ρίχνουμε το μείγμα του πασκιτάν με τα κορκότα σιγά σιγά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς τη σούπα, για να μην κόψει το πασκιτάν. Κατόπιν σε ένα τηγανάκι καίμε το βούτυρο και ροδίζουμε το κρεμμύδι μαζί με λίγο δυόσμο. Αμέσως μετά περιχύνουμε το καρύκευμα (το χαρατσ') στο περιεχόμενο της κατσαρόλας, ανακατεύουμε καλά, και η σούπα είναι έτοιμη.

[28]

Τρίμμα

Συστατικά:

2 φλιτζάνια αλεύρι, 1 φλιτζάνι νερό.

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε το αλεύρι μέσα στο νερό και το τρίβουμε σε μικρά κομμάτια. Τσιγαρίζουμε 1 κρεμμύδι μέσα σε λάδι. Προσθέτουμε 1 ½ νερό και το αφήνουμε να βράσει. Ρίχνουμε το μίγμα και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Αν θέλουμε προσθέτουμε και ντομάτα τριμμένη στο λάδι μαζί με το κρεμμύδι.

Τσιριχτά

Συστατικά:

2 ποτήρια αλεύρι, 1 κουταλάκι μαγιά, 1 κουταλάκι, λάδι για το τηγάνισμα.

Εκτέλεση:

Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ρίχνουμε σιγά σιγά χλιαρό νερό μέχρι να γίνει σφιχτός χυλός. Βάζουμε λάδι να κάψει σε ένα τηγάνι και παίρνοντας χυλό με το κουτάλι το ρίχνουμε στο λάδι. Το αφήνουμε να

[29]

κοκκινίσει. Σερβίρονται πασπαλισμένα με ζάχαρη ή μέλι.

Τσουμούρ

Συστατικά:

7-8 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μισό φλιτζάνι λάδι, ζάχαρη.

Εκτέλεση:

Τρίβουμε το ψωμί και βάζουμε το λάδι να κάψει. Ρίχνουμε το ψωμί να τσιγαριστεί μέχρι να κοκκινίσει. Αφού ψηθούν ρίχνουμε από πάνω ζάχαρη.

Τσουρέκι

Συστατικά:

2 κιλά αλεύρι για τσουρέκια, 200 γρ. μαγιά, 1 φλυτζάνι χλιαρό νερό, 3 1/2 φλυτζάνια ζάχαρη, 1 κουταλάκι αλάτι, 1 κουταλιά μαχλέπι κοπανισμένο, 2 κουταλιές σπορέλαιο, 10 αυγά, 1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό, 2 φλυτζάνια βούτυρο λιωμένο, 1 κρόκος αυγού, αμύγδαλα ασπρισμένα κομμένα.

[30]

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αλάτι, τα μυρωδικά, το χλιαρό γάλα, τα αυγά και το σπορέλαιο και δουλεύουμε με τα χέρια. Προσθέτουμε την διαλυμμένη στο χλιαρό νερό μαγιά και σταδιακά το αλεύρι. Ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο λίγο το λυωμένο βούτυρο. Αφήνουμε την ζύμη σκεπασμένη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί περίπου. Όταν φουσκώσει πλάθουμε σε πλεξούδες βάζουμε τα τσουρέκια σε βουτυρωμένο ταψί και τα αλείφουμε με τον κρόκο του αυγού.Αφήνουμε πάλι τα τσουρέκια να φουσκώσουν και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 25 λεπτά στους 180 βαθμούς.

Τυροκλωστή

Συστατικά:

Βούτυρο, αλεύρι και τυρί

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε αγελαδινό βούτυρο. Ρίχνουμε λίγο νερό και σιγά-σιγά αλεύρι για να μην σβολιάσει μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Βάζουμε το τυρί σε φέτες κι ανακατεύουμε. Όταν αρχίσει το μίγμα να μοιάζει με λιωμένη μαστίχα και σχηματίζει μια κλωστή (τυροκλωστή) είναι έτοιμο.

Υβριστά

[31]

Συστατικά:

1 κιλό νερό, αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει, βούτυρο.

Εκτέλεση:

Ανακατεύοντας νερό, αλάτι και αλεύρι, φτιάχνουμε τη ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλα, τα οποία ψήνουμε για λίγο στο σάτζι. Τα φύλλα τα σκεπάζουμε αμέσως για να μην κρυώσουν. Τα κόβουμε όπως περίπου τις χυλοπίτες και τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να κοκκινίσουν. Τα υβριστά μπορούν να διατηρηθούν σε πάνινη σακούλα. Για να κάνουμε το φαγητό, βράζουμε νερό και ρίχνουμε τα υβριστά για 2 λεπτά. Έπειτα τα στραγγίζουμε. Σε μία κατσαρόλα λιώνουμε βούτυρο και αφού κλείσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα υβριστά και ανακατεύουμε

Φακές με πληγούρι

Συστατικά:

250 γρ. φακές, 1 φλυτζάνι πληγούρι, 2 κρεμμύδια, 1 φλυτζάνι λάδι, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Βάζουμε τις φακές σε κατσαρόλα κι αφήνουμε να βράσουν λίγο. Προσθέτουμε το πληγούρι, αλάτι και το ανάλογο νερό. Μόλις βράσουν βγάζουμε από

[32]

την φωτιά. Περιχύνουμε με το σωταρισμένο κρεμμύδι κι ανακατεύουμε.

Φασουλογούλια (Λάχανα με φασόλια)

Συστατικά:

1 κιλό μαύρα λάχανα, 1/4 μαύρα φασόλια, 1 μέτριο κρεμμύδι, 1 φλυτζάνι λάδι, αλάτι, πιπέρι, μισή τσούσκα, ½ κουτάλακι σάλτσα, Κόκκινο πιπέρι γλυκό.

Εκτέλεση:

Βράζουμε τα φασόλια και τα στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα αχνίζουμε το μισό κρεμμύδι με λίγο λάδι και αφού έχουμε πλύνει τα λάχανα και τα έχουμε κόψει τα βάζουμε στην κατσαρόλα να αχνιστούν προσθέτοντας και 2 ποτήρια νερό. Όταν μισοψηθούν προσθέτουμε τα φασόλια,αλάτι, πιπέρι, τσούσκα και τη σάλτσα. Τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια θερμοκρασία περίπου για μισή ώρα. Μετά βάζουμε σε ένα τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε. Αφού κοκκινίσει το κρεμμύδι προσθέτουμε μισή κουταλιά της σούπας κόκκινο πιπέρι γλυκό. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα φασόλια και ανακατεύουμε.

Φελία

[33]

Συστατικά:

Φέτες ψωμιού, λάδι, ζάχαρη

Εκτέλεση:

Φέτες ψωμιού τηγανισμένες με λάδι και ραντισμένες με ζάχαρη. Είναι νοστιμότατες, σαν γλύκισμα. Κι ακόμα νοστιμότερα γίνονται τα "φελία" όταν σπάσουν επάνω και αυγά στο τηγάνισμα.

Φούστουρον ή φούστρον

Συστατικά:

2-3 αυγά, 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια στο βούτυρο και προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να ψηθεί κι από τις δύο πλευρές.

Φούστουρον με καβουρμά

Συστατικά:

1/2 καβουρμά, 5-6 αυγά, 1/2 φλυτζάνι λάδι, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

[34]

Σωτάρουμε τον καβουρμά ψιλοκομμένο για λίγο. Ρίχνουμε τα αυγά χτυπημένα επάνω και αλατοπιπερώνουμε.

Φούστουρον με κολογκύθιν

Συστατικά:

5 αυγά, 2 κολοκύθια τριμμένα, 150 γρ. φέτα, 1/4 φλυτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Αλατίζουμε καλά το τριμμένο κολοκύθι να βγάλει τα νερά του. Χτυπάμε τα αυγά και ρίχνουμε το κολοκύθι καλά στραγγισμένο, το τυρί τριμμένο αλάτι και πιπέρι. Αφού ανακατέψουμε καλά τηγανίζουμε έως ότου ροδίσει και από τις δύο πλευρές.

Χαβίτς

Συστατικά:

1 φλιτζάνι βούτυρο αγελαδινό, 1 ½ ποτήρι αλεύρι, καλαμποκίσιο, 1 ½ ποτήρι μυζήθρα αλατισμένη, 2 ποτήρια νερό, αλάτι.

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε βούτυρο σε ένα τηγάνι να κάψει. Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το νερό και τη μυζήθρα και τα ανακατεύουμε ωσότου να γίνει ένας αρύς χυλός. Αφού κάψει το βούτυρο ρίχνουμε το μίγμα στο τηγάνι, ανακατεύουμε λίγο και το

[35]

αφήνουμε να ψηθεί σε χαμηλή θερμοκρασία. Ανά διαστήματα ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί (χρειάζεται περίπου 45 λεπτά).

Χασίλ

Συστατικά:

Σιτάρι μαλακό, αλεύρι, βούτυρο, κρεμμύδι

Εκτέλεση:

Πλένουμε το σιτάρι και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και λίγο αλάτι. Αφήνουμε να βράσει έως ότου χυλώσει. Σωτάρουμε το κρεμμύδι σε λίγο λάδι, το ανακατεύουμε και το τρώμε ζεστό. Μπορούμε να προσθέσουμε φασόλια, γιαούρτι ή λυωμένο αγελαδινό βούτυρο.

Χασλαμάς

Συστατικά:

5 κούπες αλεύρι χωριάτικο, 1/3 κούπας ψιλό σιμιγδάλι, 1 1/4 κούπας ελαιόλαδο, 1 κούπα σταχτόνερο ή νερό, 2 1/2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ, 1 κουταλάκι σόδα, 2 κουταλιές κονιάκ, 1 κουταλιά χυμό λεμονιού, 1/2 κούπα ζάχαρη, 1 κουταλάκι κανέλα,1/2 κουταλιά γαρίφαλο. Για το

[36]

σιρόπι: 1 1/2 κούπα ζάχαρη, 1 κούπα νερό, 1 κουταλιά χυμό λεμονιού, 2 ξυλάκια κανέλα σε κομματάκια, 10 γαρίφαλα.

Εκτέλεση:

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το σιμιγδάλι σε μια λεκάνη κι ανοίγουμε στη μέση ένα λάκκο. Καίμε το λάδι πάνω στη φωτιά και το ρίχνουμε λίγο-λίγο μέσα στο αλεύρι ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι, να λαδωθεί καλά. Ρίχνουμε τη σόδα, αφού τη διαλύσουμε στο κονιάκ, τα μυρωδικά ανακατεμένα με τη ζάχαρη. το χυμό του λεμονιού και από το σταχτόνερο ή το νερό με το μπέικιν όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη πιο μαλακιά από τη ζύμη του κουραμπιέ. Στρώνουμε τη ζύμη σε ταψάκι με διάμετρο 25 εκατ. και ισιώνουμε την επιφάνεια με τις παλάμες μας. Ψήνουμε στους 200C για 40 λεπτά περίπου, ώσπου να ροδίσει πολύ καλά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι, βράζοντας όλα τα υλικά μαζί 5 λεπτά και περιχύνουμε το γλύκισμα μόλις βγει από το φούρνο. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το κόβουμε σε κομματάκια μπακλαβαδωτά. Πρέπει να είναι σιροπιασμένο και τραγανό. Διατηρείται εκτός ψυγείου.

Χασχάσα (παπαρούνα)

Συστατικά:

Φύλλα παπαρούνας (τα πράσινα), λίγο κορκότο, αλάτι και λάδι.

[37]

Εκτέλεση:

Πλένουμε καλά και βράζουμε τα φύλλα. Τα στραγγίζουμε, ρίχνουμε το κορκότο βρασμένο, το λάδι και το αλάτι.

Χαψία

Συστατικά:

1/2 κιλό χαψία (γαύρο) παστά, 3 αυγά, 1 φλυτζάνι καλαμποκάλευρο, λίγο μαϊντανό, 1/2 φλυτζάνι νερό, αλάτι, πιπέρι και λάδι

Εκτέλεση:

Ξεπλένουμε τα χαψία να φύγει καλά το αλάτι. Χτυπάμε τα αυγά, το αλεύρι, τον μαϊντανό, το αλάτι και νερό όσο χρειάζεται να γίνει χυλός. Ρίχνουμε μέσα τα χαψία κι ανακατεύουμε λίγο. Τηγανίζουμε καλά σε καυτό λάδι και σερβίρουμε ζεστό.

Χαψολάβασο

Συστατικά:

1/4 χαψία, 2 φλυτζάνια καλαμποκάλευρο, 1-2 πράσσα ή φρέσκα κρεμμυδάκια, λάδι, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση:

[38]

Καθαρίζουμε καλά τα χαψία από τα κόκκαλα και το αλάτι. Ζυμώνουμε το αλεύρι με λίγο χλιαρό νερό και αλάτι και προσθέτουμε τα χαψία και τα ψιλοκομμένα πράσσα ή κρεμμυδάκια. Απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσει.

Χαψοπίλαβον

Συστατικά:

1/2 κιλό φρέσκα χαψία, 1 φλυτζάνι πληγούρι ή ρύζι, 1 κρεμμύδι, 1/2 φλυτζάνι λάδι, 1/2 ματσάκι μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 2 ποτήρια νερό.

Εκτέλεση:

Σωτάρουμε τα κρεμμύδια και προσθέτουμε το πληγούρι ή το ρύζι, τον μαϊντανό το νερό και αλατοπιπερώνουμε. Όταν μισοβράσει το πληγούρι προσθέτουμε τα χαψία και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό.

Χοιρινό κυδωνάτο

Συστατικά:

[39]

1 κιλό χοιρινό, 1 κιλό κυδώνια, 3-4 ώριμες ντομάτες, 1/2 ποτήρι λάδι, αλάτι, πιπέρι κι αν θέλουμε μοσχοκάρυδο τριμμένο

Εκτέλεση:

Σωτάρουμε το κρέας στο λάδι, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό, κι αφήνουμε να βράσει έως ότου μαλακώσει. Στα μισά περίπου ρίχνουμε την ντομάτα τριμμένη και τα μπαχάρια. Προσθέτουμε και τα κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες.Αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου μαλακώσουν τα κυδώνια και μείνει με το λαδάκι του.

Χοιρινό με λάχανο

Συστατικά:

1 κιλό χοιρινό, 1 κιλό λάχανο περίπου, 3-4 ντομάτες, 1 κρεμμύδι, 1/2 φλυτζάνι λάδι, αλάτι και πιπέρι κόκκινο

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε το κρέας να ροδίσει καλά. Βάζουμε λίγο νερό κι αφήνουμε να βράσει έως ότου μαλακώσει. Κόβουμε το λάχανο σε μεγάλα κομμάτια και το βάζουμε στην κατσαρόλα που βράζει το κρέας. Προσθέτουμε την ντομάτα, το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι. Αφήνουμε να σιγοβράσει.

[40]

Ωτία

Συστατικά:

5 αυγά, 1 φλιτζάνι γιαούρτι, 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 μπέκιν, 1 κουτάλι φαγητού λάδι, αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει η ζύμη.

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε όλα τα συστατικά και προσθέτουμε αλεύρι όσο χρειάζεται για να γίνει μαλακή η ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια και τα ανοίγουμε σε φύλλα (όχι πολύ λεπτά). Κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες πλάτους 2-3 εκατοστών. Κόβουμε τις άκρες λοξά, κάνουμε μία τρύπα στη μέση και περνάμε τη μία άκρη σχηματίζοντας φιογκάκι. Τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι που έχει ζεσταθεί καλά, σε μέτρια φωτιά. Τα ωτία είναι έτοιμα μόλις αρχίσουν να ροδίζουν.

[41]