ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

ΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ

ΤΕΧΝΩΝ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Β ΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ: _____________________________________

ΤΜΗΜΑ: ____________

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2014

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Τεχνολογία Μαγειρικής 2ου

Έτους

2

ΠεριεχόμεναΑ/Α Κεφάλαιο Σελίδες

1 Σάλτσες 3-6

2 Σούπες 7-10

3 Σαλάτες 11-15

4 Ορεκτικά 16-20

5 Ζυμαρικά 21-24

6 Ψάρια 25-28

7 Θαλασσινά 29-32

8 Πουλερικά 33-34

9 Κυνήγια 35-38

10 Αρνίσιο 39-42

11 Χοιρινό 43-46

12 Βοδινό 47-53

13 Δεξίωση-Κοκτέιλ 54

14 Ζαχαροπλαστική 55-64

15

16

Ορολογία Μαγειρικής

Τράπεζα Ερωτήσεων

65-68

69-93

3

ΣάλτσεςΟρισμός

Είναι υγρές παρασκευές που ετοιμάζονται συνήθως από το δέσιμο ζωμού, γάλακτος, κρασιών και άλλων υγρών.

Καλύπτουν ή συνοδεύουν κρέατα, πουλερικά, ψάρια, και γλυκά. Δέσιμο = πήξιμο

Ταξινόμηση σαλτσών σύμφωνα με την θερμοκρασία τους.

Κρύες Χλιαρές Ζεστές

Βασικές Και Παράγωγες Σάλτσες

Βασικές ΠαράγωγεςΜπεσαμέλ ΜορνέΒελουτέ ΣουπρέμΝτομάτα ΜιλανέζΕσπανιόλ Ντέμι-γκλεΐζΟλλανδέζ ΜπερνέζΜαγιονέζα Ταρτάρ

Λόγοι χρήσης σαλτσών

Βελτιώνουν την εμφάνιση. Εμπλουτίζουν την γεύση και το άρωμα. Κάνουν τις παρασκευές πιο ζουμερές. Καλύπτουν τυχόν ατέλειες.

Πηκτικές ουσίες

Ορισμός:

Ουσίες που βοηθούν να δέσει (πήξει) η σάλτσα. Περιέχουν άμυλο, ουσία η οποία έχει την ιδιότητα να απορροφά υγρό όταν ζεσταίνεται με αποτέλεσμα να δένει την σάλτσα.

Πηκτικές ουσίες είναι:

4

Αλεύρι, Αραβοσιτάλευρο (κόρν φλάουερ), ρυζάλευρο, πατατάλευρο, Μπερ μανιέ (beurre maniè), Ρού (roux) και το λιαιζόν.Όλες οι πηκτικές ουσίες εκτός από το ρού, το μπερ μανιέ και το λιαιζον, διαλύονται σε κρύο νερό προτού χρησιμοποιηθούν για το πήξιμο μιας σάλτσας.

Ρου-Roux

Ορισμός:

Το ρου αποτελείται από ίσες ποσότητες αλευριού και λίπους ψημένες μαζί. Τα είδη του ρού είναι: Άσπρο - Ξανθό - Σκούρο Το χρώμα του ρού οφείλεται στην διάρκεια ψησίματος του.

Παράγοντες Επιτυχίας

Να ταιριάζει με την παρασκευή που συνοδεύει. π.χ. Αρνί με σάλτσα δυόσμου, Χοιρινό με σάλτσα μήλου.

Να έχει την κατάλληλη πυκνότητα. Να έχει συγκεκριμένη γεύση. Να μην αλλοιώνει το άρωμα του φαγητού που συνοδεύει αλλά να το

ενισχύει.

Έτοιμες – Συντηρημένες Σάλτσες

Οι έτοιμες σάλτσες χρησιμοποιούνται σήμερα στην ξενοδοχειακή και επισιτιστική βιομηχανία:

Ελάχιστος χρόνος προετοιμασίας. Ευκολία στην χρήση. Ευκολία στην μεταφορά και αποθήκευση. Λιγότερο εκπαιδευμένο προσωπικό.

5

Φυλλάδιο εργασίας - Σάλτσες

1. Να γράψετε δύο (2) λόγους για τους οποίους χρησιμοποιούμε τις

σάλτσες.

α).......................................................................................................

β).......................................................................................................

2. To Ρου (roux) είναι πηκτική ουσία που αποτελείται από ίσες ποσότητες των υλικών:

α).......................................... β).............................................

3. Εκτός από το ρού (roux), τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για το δέσιμο μιας σάλτας. Να αναφέρετε ακόμα τρεις πηκτικές ουσίες.

α) ...................................... β)..................................................

γ) ......................................

4. Να ονομάσετε της κατηγορίες που διαχωρίζονται οι σάλτσες συμφώνα με

την θερμοκρασία τους

α) ...................................... β)..................................................

γ) ......................................

5. Κατονομάστε τις έξι βασικές σάλτσες

α) ...................................... β)......................................

γ) ...................................... δ) ......................................

ε)........................................ στ) ......................................

Να υπογραμμίσετε ανάλογα

6. Οι πηκτικές ουσίες ( κόρν φλάουερ, ρυζάλευρο) διαλύονται πρώτα σε [κρύο / ζεστό] νερό προτού χρησιμοποιηθούν για το δέσιμο της σάλτσας.

6

8. Τα βασικά υλικά της σάλτσας μπεσαμέλ είναι το άσπρο ρου

και ................................

9. Τα βασικά υλικά της σάλτσας βελουτέ είναι το ξανθό ρου και o

άσπρος ...............................

10. Ο όρος «δέσιμο» της σάλτσας στη μαγειρική σημαίνει το πήξιμο της

σάλτσας. Σωστό / Λάθος

11.Η σάλτσα δυόσμου σερβίρετε με αρνίσιες παρασκευές ενώ η σάλτσα

μήλου σερβίρετε με χοιρινές παρασκευές. Σωστό / Λάθος 12. Να αντιστοιχίσετε στον ακόλουθο πίνακα τις βασικές σάλτσες (ομάδα Α )

με τις παράγωγες τους ( ομάδα Β )

Ομάδα Α Ομάδα Β

1. Σάλτσα μπεσιαμέλ (béchamel)

Α) Σάλτσα τυριού μορνέ (Mornay)

2. Σάλτσα σκούρα (espangnole )

Β) Σάλτσα ντεμί- Γκλάς ( demi-glace)

3. Σάλτσα ντομάτας (tomato)

Γ) Ναπολιτέν ( Napolitaine ), Mιλανέζ (milanaise)

4. Σάλτσα βελουτέ (Velouté)

Δ) Σάλτσα σουπρέμ (souprême)

5. Σάλτσα μαγιονέζας (mayonnaise)

Ε) Σάλτσα κόκτεϊλ, και σάλτσα ταρτάρ

Ομάδα Α 1 2 3 4 5

Ομάδα Β

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 16-29

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

7

Σούπες

Ορισμός

Οι σούπες είναι παρασκευές από ζωμό και άλλα συστατικά όπως κρέατα, πουλερικά, κυνήγια, ψάρια, αυγά, γάλα, ζυμαρικά, λαχανικά, δημητριακά και όσπρια. Το κυρίως συστατικό της σούπας είναι συνήθως ο ζωμός.

Θέση στο μενού

Οι σούπες σερβίρονται πριν από το κυρίως πιάτο. Αν το μενού συμπεριλαμβάνει και ορεκτικό τότε η θερμοκρασία του

ορεκτικού και της σούπας καθορίζει την σειρά σερβιρίσματος. Ο κανόνας αναφέρει: “Οι κρύες παρασκευές σερβίρονται πάντα

πρώτες”. Αν και οι δυο παρασκευές είναι ζεστές τότε η σούπα σερβίρεται πρώτη .

Κατηγορίες Σουπών

Οι σούπες χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες Οι Διαυγείς Οι πυκνόρρευστες Οι εθνικές

Όλες οι πιο πάνω κατηγορίες διαχωρίζονται σε υποκατηγορίες.

Διαυγείς

Μπροθ (bouillons):Προέρχονται από το βράσιμο κατώτερης ποιότητας κρεάτων, πουλερικών, κυνηγιών ή ψαριών. Οι σούπες αυτές περιέχουν συνήθως δημητριακά, λαχανικά, ζυμαρικά, κομμάτια κρέας, ψαριού ή κοτόπουλου.

Κονσομέ (consommé):Είναι ζωμοί που γίνονται διαυγείς μετά από συγκεκριμένη επεξεργασία. Τα δύο υλικά που βοηθούν να γίνει διαυγές ο ζωμός είναι το ασπράδι και ο κιμάς κρεάτων, πουλερικών ή κυνηγιών. Ο κιμάς συμβάλει και στο άρωμα και την γεύση του κονσομέ.

Πυκνόρρευστες

Πουρέ (Purees):Oι σούπες πουρέ παρασκευάζονται και συμπυκνώνονται κυρίως από λαχανικά και όσπρια.

8

Βελουτέ (veloute):Οι σούπες βελουτέ γίνονται από ξανθό ρου, άσπρο ζωμό πουλερικών κρεάτων ή ψαρικών και γαρνιτούρα λαχανικών ή κρεάτων. Η τελική πύκνωση των βελουτέ συμπληρώνετε με λιαιζόν.

Κρέμες (crèmes):Οι σούπες κρέμες είναι αυτές που περιέχουν σάλτσα μπεσαμέλ δηλαδή άσπρο ρου και γάλα. Μπορεί επίσης να περιέχουν και φρέσκα κρέμα.

Μπισκ (bisque): Οι σούπες μπίσκ έχουν ως συστατικό τα οστρακόδερμα (γαρίδα ή αστακό) και των ζωμό ψαριών. Η πύκνωση των μπίσκ επιτυγχάνετε με τη προσθήκη αμυλούχου υλικού (ρύζι ή αλεύρι). Δύο γνωστές σούπες που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία είναι η μπίσκ γαρίδας ή αστακού.

Εθνικές:Είναι σούπες που αναγνωρίζονται από την χωρά προέλευσης τους

Αβγολέμονο-Ελλάδα Τραχανάς-Κύπρος Κασπάτσιο-Ισπανία Μινεστρόνε-Ιταλία Μπουγιαμπέσα-Γαλλία Μπορστ-Ρωσία

Συνοδευτικά για σούπες

Κρουτόνια – Croutons Μπαστουνάκια τυριού – cheese straws Σκληρό Τυρί Τριμμένο

Ποσότητα στην μερίδα

Μια μερίδα σούπας για προκαθορισμένο μενού είναι περίπου 250 ml .

9

Φυλλάδιο εργασίας - Σούπες

1. Να γράψετε τις τρεις κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται οι σούπες.

α) ............................................... β)...........................................

γ)...............................................

2. Να γράψετε μια εθνική σούπα για την κάθε μια από τις ακόλουθες χώρες:

Ελλάδα .................................... Γαλλία .............................. Κύπρος

.................................... Ισπανία ..............................

Ιταλία .................................. Ρωσία ………………………

3. Να γράψετε τρεις (3) πηκτικές ουσίες που χρησιμοποιούμε για το πήξιμο των πυκνόρρευστων σουπών.

α) ............................................... β)...........................................

γ)...............................................

4. Να γράψετε ποια πυκνόρρευστη σούπα γίνεται από οστρακόδερμα (γαρίδες ή αστακό) και συμπυκνώνεται με ρύζι ή corn flour (κορν – φλάουερ).

.....................................................................................................

5. Η σούπα cazpachio (κασπάτσιο) είναι κρύα εθνική σούπα της Ισπανίας. Ορθό / Λάθος

6. Σε προκαθορισμένο μενού η μερίδα της σούπας είναι ενδεικτικά 250μλ. Ορθό / Λάθος

7. Έχετε να ετοιμάσετε προκαθορισμένο μενού για 100 άτομα και το οποίο συμπεριλαμβάνει σούπα αβγολέμονο. Πόσα λίτρα σούπα θα ετοιμάσετε. Να εξηγήσετε.

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10

8. Οι σούπες μπορεί να συνοδεύονται με ............................................... ή .............................................

9. Το χειμώνα σερβίρονται κρύες σούπες και το καλοκαίρι ζεστές. Ορθό / Λάθος

10. Λαμβάνοντας υπόψη την θερμοκρασία ορεκτικού και σούπας σ΄ ένα προκαθορισμένο μενού να σημειώσετε στην παρακάτω στήλη ποιο σερβίρεται πρώτο.

Ζεστή Σούπα / Κρύο ορεκτικό ........................................

Ζεστή Σούπα / Ζεστό ορεκτικό .........................................

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 30-31 και 44

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

11

ΣαλάτεςΟρισμός

Σαλάτες είναι κρύες παρασκευές οι οποίες μπορεί να αποτελούνται από συνδυασμό λαχανικών, κρέατα, ψάρια, πουλερικά, αλλαντικά, ζυμαρικά, αυγά, τυριά ή φρούτα. Υπάρχουν οι απλές και σύνθετες σαλάτες.

Άπλες Σαλάτες

Οι απλές αποτελούνται από ένα λαχανικό ή συνδυασμό λαχανικών.

Σύνθετες Σαλάτες

Οι σύνθετες εκτός από λαχανικά μπορεί να έχουν και κρέατα, πουλερικά, ψάρια ή διάφορα άλλα υλικά. Συνήθως οι σύνθετες σαλάτες μπορούν να καταναλωθούν και σαν γεύμα από μόνες τους.

Τα μέρη της Σαλάτας

Η σαλάτα αποτελείτε από τέσσερα μέρη: Η σάλτσα (dressing) Το κυρίως μέρος Η γαρνιτούρα Η βάση Η γαρνιτούρα στο πιάτο πρέπει να είναι απλή και φαγώσιμη.

Κατηγορίες Σαλατών

Οι σαλάτες χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες:

Ορεκτικές σαλάτες Συνοδευτικές σαλάτες Κυρίως φαγητού Επιδόρπια σαλάτες

Ορεκτικές σαλάτες

Σαλάτες με κρέατα, αλλαντικά, φρούτα, ψαρικά, πουλερικά, λαχανικά, τυριά ή αυγά. Έχουν σκοπό να διεγείρουν τη όρεξη. Σερβίρονται σε πιατέλες στο μπουφέ ή σε προκαθορισμένο μενού πριν από το κυρίως γεύμα. Συνοδευτικές Σαλάτες

Σαλάτες απλές με βάση τα λαχανικά οι οποίες συνοδεύουν κυρίως πιάτα ή τοποθετούνται μέσα στο ίδιο πιάτο με το γεύμα. Οι σαλάτες αυτές πρέπει να συνδυάζονται με το φαγητό που συνοδεύουν. Δεν πρέπει να είναι γλυκιές διότι κόβουν τη όρεξη.

12

Κυρίως Φαγητού

Σύνθετες

Σαλάτες που περιέχουν λαχανικά, κρέατα, πουλερικά ψάρια, ζυμαρικά και άλλα υλικά σε ποσότητα μεγαλύτερη από τις άλλες κατηγορίες σαλατών.

Επιδόρπια Σαλάτες

Είναι γλυκόξινες σαλάτες και αποτελούνται από διάφορα φρούτα. Σερβίρονται μετά το κυρίως πιάτο. Για παράδειγμα: φρουτοσαλάτα ή οποία μπορεί να σερβιριστεί και σαν ορεκτική σαλάτα.

Συνοδευτικά και Γαρνιτούρες

Οι σαλάτες μπορεί να συνοδεύονται ή να γαρνίρονται με: Κρουτόνια. Σκληρό τριμμένο τυρί. Σάλτσα σαλάτας –Ντρέσινγκ.

Ντρέσινγκ -Σάλτσες Σαλατών

Το ντρέσινγκ είναι η σάλτσα της σαλάτας. Είναι υγρό (ρευστό ή παχύρρευστο), το οποίο τοποθετείται μέσα στην σαλάτα ή συνοδεύει την σαλάτα. Για παράδειγμα, το λαδόξιδο (βινεγκρέτ) είναι είδος ντρέσινγκ.Η σωστή αναλόγια για το λαδόξιδο είναι 3 προς 1, 3 μέρη λαδί – 1 μέρος ξύδι π.χ. 90 μλ ελαιόλαδο και 30 μλ ξύδι.

Βασικές αρχές για σαλάτες

Πλένουμε καλά τα λαχανικά και τα στεγνώνομε σε τρυπητό. Σκεπάζουμε τα λαχανικά (χόρτα) με βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για να γίνουν crisp (τραγανά).

Τα μαλακά λαχανικά (π.χ. μαρούλι) κόβονται με τα χέρια σε μέτρια τεμάχια.

Επιλέγουμε πάντοτε φρέσκα και κατά προτίμηση εποχιακά λαχανικά. Δεν ψήνουμε πολύ τα λαχανικά ώστε να παραμένουν τραγανά και να

διατηρείται το χρώμα, η γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά. Όλα τα υλικά να είναι κομμένα σε μέγεθος μπουκιάς. Οι σαλάτες να ετοιμάζονται κοντά στον χρόνο σερβιρίσματος τους για

την διατήρηση της φρεσκάδας τους. Ο κανόνας λέει: "Το κρύο πρέπει να σερβίρεται κρύο”. Ακόμα και

τα πιάτα που θα σερβίρουμε την σαλάτα πρέπει να είναι κρύα. Το ντρέσινγκ (dressing) τοποθετείται μόλις πριν το σέρβις ή

αφήνουμε να βάλει ο πελάτης από μόνος του όσο θέλει. Το ντρέσινγκ πρέπει να ταιριάζει γευστικός με τα υπόλοιπα υλικά της

σαλάτας.

13

Τα ζουμερά λαχανικά αναμειγνύονται λίγο πριν το σέρβις γιατί κατεβάζουν νερό. Για παράδειγμα, η ντομάτα κατεβάζει νερό και αλλοιώνει την γεύση.

Βασικές Αρχές για παρουσίαση σαλάτας

Να υπάρχει αντίθεση και ισορροπία χρωμάτων. Η γαρνιτούρα του πιάτου να είναι απλή και φαγώσιμη. Κρατάμε καθαρό τον γύρο του πιάτου ή της πιατέλας για την

γαρνιτούρα. Όπως ένα πορτρέτο με την κορνίζα του. Τοποθετούμε την σαλάτα στο πιάτο δίνοντας της ύψος. Το χρώμα του ντρέσινγκ να ταιριάζει με το χρώμα της σαλάτας ή να

είναι σε αντίθεση.

14

Φυλλάδιο εργασίας - ΣαλάτεςΝα υπογραμμίσετε ανάλογα

1. Οι σαλάτες μπορεί να συνοδεύονται με κρουτόνια και ντρέσινκ σαλάτας. Σωστό / Λάθος

2. Το salad dressing (ντρέσινκ σαλάτας) είναι η σάλτσα της σαλάτας. Σωστό / Λάθος

3. Το dressing ( ντρέσινκ) περιχύνεται πάνω στην σαλάτα αυστηρότατα ακριβώς πριν την παραλάβει ο τραπεζοκόμος για να την σερβίρει. Σωστό / Λάθος

4. Πρώτα τοποθετείται στην σαλάτα το dressing ( ντρέσινκ) και μετά τα κρουτόνια. Σωστό / Λάθος

5. Να γράψετε δύο ντρέσινκ σαλάτας που ετοιμάσαμε στο εργαστήριο μαγειρικής.

α)................................................. β)......................................................

6. Ετοιμάζετε απλό βινιγκρέτ ντρέσινγ (Vinaigrette dressing ) και έχετε μετρήσει 6λτ λάδι. Πόσα λίτρα ξύδι πρέπει να βάλετε για να ολοκληρώσετε την συνταγή σας. Να βάλετε το σωστό γράμμα σε κύκλο.

α) 2λτ β) 3λτ γ)1λτ δ) ½ λτ

7. Για την ετοιμασία σαλάτας τα ζουμερά λαχανικά αναμειγνύονται λίγο πριν

από το σέρβις, όπως για παράδειγμα η ................................, η οποία

κατεβάζει ............................

8. Όλα τα υλικά για την ετοιμασία σαλάτας πρέπει να είναι κομμένα σε

μέγεθος μπουκιάς. Σωστό / Λάθος

9. Να εξηγήσετε γιατί κατά την ετοιμασία σαλάτας με ψημένα λαχανικά

(καρότο, μπιζέλι, μπρόκολο), επιδιώκομε σύντομο ψήσιμο των λαχανικών

και αμέσως πάγωμα τους σε παγωμένο νερό. Τι προσπαθούμε να

διατηρήσουμε. Να δώσετε τέσσερα παραδείγματα.

Προσπαθούμε να διατηρήσουμε τα ακόλουθα:

α) .............................. β)..................................

15

γ)............................ δ).................................

10. Η σαλάτα τοποθετείται σε κρύα πιάτα ή πιατέλες δίνοντας της ύψος.

Σωστό / Λάθος

11. Μια σαλάτα μπορεί να περιέχει εκτός από λαχανικά και χορταρικά, κοτόπουλο ή διάφορα θαλασσινά ή αλλαντικά. Σωστό / Λάθος

12. Οι φρουτοσαλάτα μπορεί να σερβιριστεί σαν ορεκτική σαλάτα ή και σαν επιδόρπια σαλάτα. Σωστό / Λάθος

13. Οι συνοδευτικές σαλάτες είναι απλές σαλάτες που σερβίρονται μαζί με το κυρίως πιάτο. Σωστό / Λάθος

14. Η σαλάτα του Καίσαρα (Caesar salad) θεωρείται σαλάτα κυρίως φαγητού. Σωστό / Λάθος

15. Να γράψετε τις τέσσερις (4) κατηγορίες (είδη) της σαλάτας.

α)............................................... β)......................................................

γ)............................................... δ).......................................................

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 207 και 217

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

16

ΟρεκτικάΟρισμός

Τα ορεκτικά είναι μικρές μερίδες φαγητών, ζεστές ή κρύες, που σερβίρονται πριν από το κυρίως φαγητό. Σκοπός τους είναι να διεγείρουν την όρεξη.

Που χρησιμοποιούνται

Σερβίρονται σε:

Κατ‘επιλογήν μενού (α λα κάρτ) Προκαθορισμένου μενού Μπουφέ Δεξιώσεις (cocktail)

Ποσότητα της μερίδας

Η ποσότητα της μερίδας είναι μικρή γιατί πρέπει να παραμείνει χώρος στο στομάχι για το κυρίως φαγητό.

Χαρακτηριστικά

Ωραία στην εμφάνιση για να ανοίγουν την όρεξη και οπτικός, και όχι μόνο γευστικός.

Η γεύση τους συνήθως είναι πικάντικη για να ανοίγει την όρεξη.

Κατηγορίες Ορεκτικών

1. Κοκτέιλ: Ονομάζονται κοκτέιλ επειδή παραδοσιακά σερβίρονταν μέσα σε ποτήρι του κοκτέιλ με σάλτσα κοκτέιλ. Τα ορεκτικά κοκτέιλ περιέχουν φρέσκα φρούτα ή λαχανικά και θαλασσινά. Συνήθως αποτελούν μέρος του προκαθορισμένου και του α λα κάρτ μενού. Παραδείγματος χάρη:

Κοκτέιλ Φρούτων Αβοκάντο Κοκτέιλ Γαρίδες Κοκτέιλ

2. Ορεκτικές Σαλάτες: Πικάντικες σύνθετες σαλάτες από λαχανικά, θαλασσινά, κρέατα, αβγά, φρούτα. Συνήθως αποτελούν μέρος των μενού: αλα κάρτ, προκαθορισμένο, και μπουφέ. Κλασικά παραδείγματα είναι:

Σαλάτα Γουόλντορφ Τονοσαλάτα Σαλάτες Θαλασσινών

17

3. Βουτήματα: Είναι πυκνόρρευστα ορεκτικά. Βουτάμε μέσα ψωμί, χορταρικά, ή κράκερ. Μερικά παραδείγματα είναι:

Blue cheese( ροκφόρ ) Κουακαμόλ ταραμάς, ταχίνι, τζατζίκι (παραδοσιακά βουτήματα)

Τα παραδοσιακά βουτήματα σερβίρονται με το μεζέ

4. Ρέλισιες (relishes): Τα ρέλισιες συνήθως σερβίρονται στις δεξιώσεις, μπουφέ και τον παραδοσιακό κυπριακό μεζέ. Χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:

Χορταρικά: Είναι διάφορα χορταρικά όπως, σέλινο, ντοματίνια,

καρότα, πιπεριές, ραπανάκια. Σερβίρονται με διάφορα βουτήματα όπως αυτά που αναφέρονται πιο πάνω ή με σάλτσες σαλάτας (ντρέσινγκ).

Ξιδάτα: Είναι διάφορα λαχανικά ξιδάτα όπως, αγγουράκι, παντζάρια, πιπέρια ξιδάτα.

5. Πρώτα πιάτα: Τα πρώτα πιάτα είναι μικρές μερίδες ορεκτικών τα οποία σερβίρονται στο προκαθορισμένο και α λά κάρτ μενού πριν από το κυρίως γεύμα. Αποτελούνται από ζυμαρικά, κρέατα, πουλερικά, θαλασσινά ή ψάρια, γεμιστά λαχανικά κ.λ.πΜερικά Παραδείγματα είναι:

Καλαμάρι με σάλτσα ντομάτας Γεμιστό κολοκυθάκι Ραβιόλες

6. Καναπέ (canapés): Είναι ορεκτικά τα οποία αποτελούνται από μια βάση ψωμιού, ένα άλειμμα, ένα κυρίως υλικό και γαρνιτούρα.Όλα τα μέρη του πρέπει να επιλέγονται με προσοχή ώστε το ένα να βοηθά το άλλο και όλα μαζί να αποτελούν ένα ενιαίο εύγευστο σύνολο.

Θέση των ορεκτικών στο προκαθορισμένο μενού

• Σε προκαθορισμένο μενού, τα ορεκτικά σερβίρονται πριν από το κυρίως πιάτο.

• Oι κρύες παρασκευές σερβίρονται πάντα πρώτες.

Αν δηλαδή το ορεκτικό είναι κρύο και η σούπα ζεστή τότε το κρύο ορεκτικό σερβίρεται πρώτο.

Σε περίπτωση που η σούπα και το ορεκτικό, είναι και τα δύο ζεστά, τότε σερβίρεται πρώτα η σούπα.

18

Κανόνες για πετυχημένα ορεκτικά

• Θερμοκρασία: Το κρύο σερβίρεται κρύο και το ζεστό σερβίρεται ζεστό.

• Εμφάνιση: Ιδιαίτερη έμφαση στην εμφάνιση (Πρώτες εντυπώσεις, τελευταίες εντυπώσεις).

• Ποσότητα: Nα είναι μετρημένη.• Γεύση: τους να ανοίγει την όρεξη.• Παρασκευάζονται όσο πιο κοντά στο χρόνο σερβιρίσματος για να την

διατήρηση της φρεσκάδα τους.

19

Φυλλάδιο Εργασίας - Ορεκτικά

1. Τα ορεκτικά στην γαλλική γλώσσα ονομάζονται hôrs d΄ oeuvres ενώ στην αγγλική γλώσσα ονομάζονται appetizers. Σωστό / Λάθος

2. Να εξηγήσετε γιατί πρέπει να δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση στην εμφάνιση των ορεκτικών.

........................................................................................................................

........................................................................................................................

....................................................................................................................................

...........................................................................................................

3. ¨Ένας βασικός κανόνας της μαγειρικής αναφέρει: " Οι κρύες

παρασκευές πρέπει να σερβίρονται πάντα .............................. "

4. Τα ορεκτικά μπορεί να είναι ζεστά ή κρύα Σωστό / Λάθος

5. Τα κρύα ορεκτικά σερβίρονται μετά την ζεστή σούπα. Σωστό / Λάθος

6. Τα ζεστά ορεκτικά σερβίρονται μετά την ζεστή σούπα. Σωστό / Λάθος

7. Τα κρύα ορεκτικά, τοποθετούνται σε πιάτα τα οποία έχουν από πριν μπουν σε ψυγείο για να παγώσουν. Αυτό ισχύει και για τις σαλάτες και τα κρύα γλυκά. Σωστό / Λάθος

8. Τα ζεστά ορεκτικά και γενικά όλα τα ζεστά φαγητά σερβίρονται σε ζεστά πιάτα. Σωστό / Λάθος

9. Το αβοκάντο κοκτέιλ και οι γαρίδες κοκτέιλ είναι ζεστά ορεκτικά. Σωστό / Λάθος

10. Δυο παραδοσιακά ορεκτικά που ανήκουν στην κατηγορία βουτήματα και σερβίρονται στον κυπριακό μεζέ είναι ......................................... και ..................................

11. Τα καναπεδάκια είναι είδος ορεκτικών μιας μπουκιάς, μπορεί να είναι ζεστά ή κρύα, σερβίρονται σε δεξιώσεις και πάρτι. Σωστό / Λάθος

20

12. Τα κρούντιτις (crudités) είναι ανάμεικτα κρύα χορταρικά που σερβίρονται σε πιατέλα σαν ορεκτικά και συνοδεύονται με διάφορα .....................................

13. Δύο γνωστά βουτήματα που σερβίρονται με τα κρούντιτις (crudités) είναι το κουακαμόλ και το blue cheese (βούτημα ροκφόρ) Σωστό / Λάθος

14. Τα ορεκτικά είναι μεγάλες μερίδες φαγητού που σερβίρονται μετά το κυρίως πιάτο. Σωστό / Λάθος

15. Δύο γνωστές ορεκτικές σαλάτες που ετοιμάσαμε στο εργαστήριο μαγειρικής είναι

............................................................ και ..............................................................

16. Να γράψετε τέσσερις κατηγορίες (είδη) ορεκτικών.

α)............................................... β)......................................................

γ)............................................... δ).......................................................

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 45-46

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

21

ΖυμαρικάΟρισμός

Τα ζυμαρικά είναι τροφές που γίνονται από ζύμη, η οποία αποτελείται από αλεύρι, νερό ή και αβγά, λάδι, και αλάτι.

Ποιότητα

Η ποιότητα των ζυμαρικών εξαρτάτε από αλεύρι που χρησιμοποιείτε για να παρασκευαστούν. Τα καλύτερης ποιότητας ζυμαρικά παράγονται από το σιμιγδάλι (semolina).

Κατηγορίες ζυμαρικών

Τα ζυμαρικά προσφέρονται σε δύο μορφές:

Φρέσκα Ξηρά

Φρέσκα ‘η αποξηραμένα ζυμαρικά

Τα περισσότερα ζυμαρικά (φρέσκα ή ξηρά) παρασκευάζονται από την βιομηχανία ζυμαρικών (έτοιμα, βιομηχανοποιημένα). Όμως, πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια ετοιμάζουν φρέσκα ζυμαρικά στις κουζίνες τους (homemade).

Ορθός τρόπος ψησίματος ζυμαρικών

Ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε κοχλαστο αλατισμένο νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να ξανακοχλασει το νερό για να μην κολλήσουν Αφού ψηθούν Al DENTE τα σουρώνουμε και τα κρυώνουμε για να

σταματήσει το ψήσιμο. Προσθέτουμε άοσμο λαδί και τα ανακατεύουμε για να μην

κολλήσουν. Τα καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και τα φυλάσσουμε στο

ψυγείο μέχρι να τα χρειαστούμε.

Ξαναζεσταμένα και σερβίρισμα ζυμαρικών

Λίγο πριν το σερβίρισμα μπλανσάρουμε τα ζυμαρικά σε κοχλαστό αλατισμένο νερό και τα σερβίρουμε με σάλτσα. Εάν δεν θα χρησιμοποιήσουμε σάλτσα καλό θα ήταν να τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο.Συνοδευτικά και γαρνιτούρες ζυμαρικών

Σάλτσες: ντομάτα, Μπολονέζ, Πέστο , Αλφρέντο, Μιλανέζ, Ναπολιτέν κτλ.

Σκληρό τριμμένο τυρί: Παρμεζάνα, Γκράνα, Ρεγκάτο, Χαλούμι, Αναρή ξερή.

22

Αρωματικά: Βασιλικό, Μαϊντανό, Φασκόμηλο (σπατζιά).Σημαντικές πληροφορίες

Al dente – αλ Ντέντε: βαθμός ψησίματος των ζυμαρικών, σημαίνει στο δόντι, ΟΧΙ ΤΡΑΓΑΝΑ.Η ποσότητα του νερού στο οποίο βράζονται τα ζυμαρικά πρέπει να είναι δεκαπλάσια του βάρους των ζυμαρικών. 1 κιλό ζυμαρικά = 10 λίτρα νερό & 4 κουταλιά σούπας αλάτι

Ποσότητα στη Μερίδα και θέση στο μενού

Ανάλογα με την ποσότητα που χρησιμοποιούμε τα ζυμαρικά σερβίρονται σαν:

Ορεκτικό = 70 γρ ωμά ή 210 γρ ψημένα Κυρίως πιάτο = 100 γρ ωμά ή 300 γρ ψημένα Συνοδευτικό = 70 γρ ωμά ή 210 γρ ψημένα Επιδόρπιο = 50 γρ ωμά ή 150 γρ ψημένα

Σχήματα και χρώματα ζυμαρικών

Υπάρχει μια τεραστία ποικιλία σχημάτων ζυμαρικών και είναι αδύνατο να αναφερθούμε σε όλα. Μερικά σχήματα και οι χρήσεις τους είναι τα έξεις:

Σχήμα ΧρήσηΣπαγέττι ΜιλανέζΚριθαράκι ΓιουβέτσιΜακαρόνι Α ΠαστίτσιοΠέννε ΠέστοΤαλιατέλες Αλφρέντο

Επίσης τα ζυμαρικά μπορούν να πάρουν χρώμα τα πιο γνωστά είναι: κόκκινα, πράσινα, μαύρο, κίτρινο και πορτοκαλί.

23

Φυλλάδιο εργασίας – Ζυμαρικά

1. Να περιγράψετε την μέθοδο ψησίματος και διατήρησης των ζυμαρικών συμπληρώνοντας τα κενά.

Τα ζυμαρικά βράζονται σε.......................... αλατισμένο νερό.

Ανακατεύονται απαλά για να μην............................. Όταν ψηθούν

(αλ .............) τα περνάμε αμέσως από ....................... νερό. Αμέσως μετά

τα πασπαλίζουμε με άοσμο ........................ για να

μην ................................... Τα καλύπτουμε και τα τοποθετούμε στο ψυγείο.

Κατά την διάρκεια του σέρβις τα …....…..…………….....σε κοχλαστό νερό ή

ζωμό, προσθέτουμε την σάλτσα και σερβίρουμε με σκληρό τριμμένο τυρί

όπως για παράδειγμα το ιταλικό τυρί που

ονομάζεται .....................................

2. Να γράψετε πως πρέπει να είναι ψημένα, βαθμός ψησίματος των ζυμαρικών: ...............................

3. Να γράψετε τέσσερα παραδείγματα ζυμαρικών.

α)............................................... β)......................................................

γ)............................................... δ).......................................................

4. Να επεξηγήσετε τα ακόλουθα: Al dente (αλ τεντε), pasta (πάστα), parmesan (παρμεζάνα)

al dente …………………………………………………………………………

Pasta …………………………………………………………………………

Parmesan ………………………………………………………………………

5. Τα ζυμαρικά μπορούν να σερβιριστούν σαν ορεκτικό πιάτο, σαν πιάτο συνοδευτικό, σαν κυρίως και ακόμα σαν επιδόρπιο πιάτο.

Σωστό / Λάθος

6. Να γράψετε τρεις (3) σάλτσες που συνοδεύουν τα ζυμαρικά.

α) ................................................. β) .................................................

γ)..................................................

24

7. Ένα πιάτο ζυμαρικών (π.χ. σπαγγέτι Ναπολιτέν) μπορεί να σερβιριστεί σαν ορεκτικό ή σαν συνοδευτικό ή σαν κυρίως πιάτο απλά αλλάζοντας την ποσότητα της μερίδας. Σωστό / Λάθος

9. Να συσχετίσετε τους όρους της στήλης Α με τους όρους της στήλης Β.

Στήλη Α Στήλη Β

1. Spaghetti Napolitaine α) Σάλτσα με χάμ, φρέσκα κρέμα και κροκάδια

2. Spaghetti Bolognaise β) Σάλτσα ντομάτας και ντομάτες κονκασέ

3. Spaghetti Milanaise γ) Σπανάκι, σάλτσα μορνέι

4. Cannelloni Florentine δ) Σάλτσα ντομάτας με χαμ, μανιτάρια και βοδινή γλώσσα

5. Spaghetti Carponara ε) Σάλτσα ντομάτας με κιμά.

6. Lasagna στ) Σάλτσα κιμά και σάλτσα μορνέ (τυριού)

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 90-106

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

25

Α Β123456

ΨάριαΟρισμός

Τα ψάρια είναι ζωικοί οργανισμοί που ζουν σε θάλασσες, ποταμούς και λίμνες.

Διαχωρισμός αναλόγως προέλευσης

Ανάλογα με την προέλευση τους χωρίζονται στα ψάρια του αλμυρού νερού (θάλασσες) και τα ψάρια του γλυκού νερού (ποταμοί, λίμνες).

Κατηγορίες Ψαριών

Σύμφωνα με το σχήμα τους όλα τα ψάρια (αλμυρού και γλυκού νερού) χωρίζονται στα:

στρογγυλά επίπεδα

Σύμφωνα και με το ποσοστό λίπους που έχουν: Λιπαρά ή Λαδερά Άσπρα

Σημεία αναγνώρισης φρέσκων ψαριών (σημεία ποιότητας)

Μάτια: Να είναι γυαλιστερά, ζωηρά, ανοικτά και εξογκωμένα. Χρώμα (δέρματος): Να είναι ζωηρό και γυαλιστερό Βράγχια: Να έχουν κόκκινο χρώμα, και όχι σκούρο καφέ χρώμα Σάρκα (ψαχνό): Να είναι σφικτή, κολλημένη στα οστά και ελαστική.

Όταν πιέζουμε την σάρκα να μην μένει κοιλότητα Να είναι σκληρά και να μην αφαιρούνται εύκολα. Πτερύγια : Να είναι σφικτά και να μην μετακινούνται εύκολα. Ουρά: Όταν κρατάμε το ψάρι ανάμεσα στα δάκτυλα μας η ουρά να

είναι προς τα πάνω και το σώμα να μην κάμπτεται αλλά να είναι σε ευθεία γραμμή.

Οσμή ( μυρωδιά) : πρέπει να είναι ευχάριστη και όχι να μυρίζει ψαρίλα, αλλά φρεσκάδα της θάλασσας.

26

Τεμαχισμός Ψαριών

Φιλέτο - le filet (fillet)

Κομμάτι χωρί κόκαλο. Η μια πλευρά του ψαριού χωρίς το κόκαλο. Τα στρογγυλά ψάρια βγάζουν δύο φιλέτα ενώ τα επίπεδα τέσσερα.

Ντελίς - le delice (delice)

Φιλέτα διπλωμένα συνήθως στα τρία ή και δύο.

Ποπιέτ - la paupiètte

Φιλέτο τυλιγμένο ρολό με γέμιση ή χωρίς γέμιση.

Κουζόν - le goujon (strips of fish)

Στενόμακρες λωρίδες από το φιλέτο 7cm x 1cm. Συνήθως κόβονται λοξά και γίνονται πανέ.

27

Σουπρέμ - le suprêmeΦιλέτο φέτα συνήθως από μεγάλο ψάρι κομμένο κάπως λοξά.

Νταρν - la darne (round fish steak)

Φέτα κομμένη κάθετα, από στρογγυλά ψάρια. Περιέχει το κόκαλο της σπονδυλικής στήλης.

Τρονσόν – le tronçon (flatfish steak)

Φέτα κομμένη κάθετα, από επίπεδα ψάρια. Περιέχει το κόκαλο της σπονδυλικής στήλης.

Ποσότητα στην μερίδα

Ολόκληρο άσπρο ψαρί : 275-350 γρ Ολόκληρο ακέφαλο και καθαρισμένο άσπρο ψαρί : 225 -275 γρ Ολόκληρο λιπαρό ψαρί : 200 -225 γρ Ολόκληρο λιπαρό ακέφαλο και καθαρισμένο : 175 – 200 γρ Φέτα ψαριού : 175 – 225 γρ

Μέθοδοι μαγειρέματος

28

Τα ψάρια μπορούν να μαγειρευτούν με όλες τις γνώστες μεθόδους μαγειρέματος.

Καθαρισμός ψαριών

Το καθάρισμα των ψαριών γίνεται είτε από τον ιχθυέμπορο είτε από εμάς.

Τα ψάρια καθαρίζονται από τα λέπια, τα εντόσθια και μερικές φορές το δέρμα εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το φιλέτο.

Τα κατεψυγμένα ψάρια είναι έτοιμα για μαγείρεμα όταν τα αγοράζουμε.

29

Θαλασσινά

Ορισμός

Τα θαλασσινά είναι ζωïκοί οργανισμοί που ζουν σε θάλασσες, ποταμούς και λίμνες. Για παράδειγμα, γαρίδες, αστακός, στρείδια, μύδια, χταπόδια, σουπιές, καλαμάρι.

Κατηγορίες θαλασσινών

Τα θαλασσινά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

Οστρακοειδή Κεφαλόποδα

Τα οστρακοειδή χωρίζονται σε άλλες δύο υποκατηγορίες:

Οστρακόδερμα Μαλάκια

Κεφαλόποδα

Τα κεφαλόποδα ανήκουν στη συνομοταξία των υδρόβιων μαλακίων, αποτελούν το πιο εξελιγμένο είδος τους και ονομάστηκαν έτσι επειδή τα πλοκάμια τους εκφύονται από το κεφάλι τους. Στην ομοταξία τους περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, τα:

Καλαμάρια Σουπιές Χταπόδια

Οστρακόδερμα

τα οστρακόδερμα έχουν σκληρό περίβλημα, παράλληλα έχουν και μια ευαίσθητη σάρκα. Παραδείγματα οστρακόδερμων είναι:

Αστακός Γαρίδες Καβούρια καραβίδες

30

Μαλάκια – Οστρακοειδή

Από εξελικτικής άποψης είναι από τα πιο εξελιγμένα ανάμεσα στα ασπόνδυλα. Ζουν στο νερό, συνήθως στη θάλασσα, τους ωκεανούς αλλά και σε γλυκό νερό. Στα μαλάκια περιλαμβάνονται διάφορα είδη όπως:

τα σαλιγκάρια οι αχιβάδες τα μύδια στρείδια, κυδωνιά Γυαλιστερές

Καθαρισμός Θαλασσινών

Τα οστρακοειδή ανάλογα με το είδος τους καθαρίζονται από τυχόν ακαθαρσίες ή πλένονται.

Τα Μαλάκια καθαρίζονται από τα εντόσθια ή τυχόν ακαθαρσίες και πλένονται.

Τα κεφαλόποδα καθαρίζονται τα εντόσθια και αφαιρούνται τυχόν κόκαλα ή μεμβράνες.

Σημεία προσοχής θαλασσινών

Τα θαλασσινά συνήθως όταν τα ψήνουμε αλλάζουν χρώμα. Όταν ψήνουμε όστρακα όσα δεν ανοίξουν είναι χαλασμένα και

πρέπει να απορρίπτονται. Εάν τα θαλασσινά είναι φρέσκα τότε μπορούν να καταναλωθούν και

ωμά.

31

Φυλλάδιο εργασίας - Ψάρια – Θαλασσινά

1. Είστε ιδιοκτήτης ψαροταβέρνας. Έχετε παραλάβει ψάρια και προσπαθείτε να εντοπίσετε κατά πόσο είναι φρέσκα. Να αναφέρεται τέσσερα (4) χαρακτηριστικά σημεία αναγνώρισης των φρέσκων ψαριών. Να τα επεξηγήσετε.

α)...........................................................................................................................

.........................................................................................................................

....................................................................................................

β)...........................................................................................................................

..............................................................................................................................

.........................................................................................................

γ)...........................................................................................................................

.........................................................................................................................

....................................................................................................

δ)...........................................................................................................................

..............................................................................................................................

.........................................................................................................

2. Να αναφέρετε τέσσερις μεθόδους μαγειρέματος των ψαριών / θαλασσινών και να ονομάσετε μια παρασκευή ψαριού / θαλασσινού για την κάθε μέθοδο που ετοιμάσετε στο εργαστήριο.

Μέθοδοι Μαγειρέματος Παρασκευές Ψαριών / Θαλασσινών

1............................................ ...............................................

2............................................ ...............................................

3............................................ ...............................................

4............................................ ...............................................

32

3. Να δώσετε ένα παράδειγμα στρογγυλού ψαριού και ένα παράδειγμα από επίπεδου ψαριού.

Στρογγυλό ψάρι:..........................................

Επίπεδο ψάρι:........................................

4. Το φιλέτο σολομού έχει κόκαλο ενώ το στέικ σολομού δεν έχει κόκαλο.

Σωστό / Λάθος

5. Να αναφέρετε τέσσερα είδη θαλασσινών που ανήκουν στα οστρακόδερμα.

α)............................................... β)......................................................

γ)............................................... δ).......................................................

6. Να γράψετε δύο είδη θαλασσινών που ανήκουν στα μαλάκια.

α)..................................................... β)................................................

7. Το καλαμάρι, τα χταπόδια, και οι σουπιές ανήκουν στην κατηγορία των ...................................

8. Ο Σολομός θεωρείται λαδερό (λιπαρό) ψάρι. Σωστό / Λάθος

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 108-1124

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

33

ΠουλερικάΟρισμός

Όλα τα πουλιά που εκτρέφονται με σκοπό τη κατανάλωση τους.

Παραδείγματα πουλερικών

Κοτόπουλο, Γαλοπούλα, Πάπια, Χήνα, Περιστέρι

Χαρακτηριστικά καλής ποιότητας

Σχήμα σκελετού Ποσότητα και χρώμα σάρκας Ποσότητα λίπους Φτερά Δέρμα Κόκαλα Κτυπήματα

Ηλικία των πουλερικών

Όσο πιο μεγάλα σε ηλικία είναι τα πουλερικά τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας τους.

Τα νεαρά ψήνονται με ξηρές μεθόδους (φούρνο, τηγάνισμα, σχάρα). Τα πιο μεγάλα σε ηλικία ψήνονται με υγρές μεθόδους.

Λευκό και Σκούρο Κρέας

Λευκό: στήθος, φτερούγες-έχουν λιγότερο λίπος και συνδετικούς ιστούς, ψήνονται πιο εύκολα (74° c).

Σκούρο: πόδια-περισσότερο λίπος και συνδετικούς ιστούς ψήνονται πιο δύσκολα (84°c).

Ψήσιμο ολόκληρων Πουλερικών

Για να μην στεγνώσει το άσπρο κρέας Με το στήθος κάτω. Μπεϊστινγκ. Μπαρτινγκ. Εναίσιμη Μαρινάδα.

34

Τεμαχισμός στα 4

Ξεκοκαλισμένα για: σοτέ, σχάρας, τηγανητά, βραστά, ρόστο, σούβλα.

1. Μπούτια

2. Ραχοκοκαλιά

3. Στήθος

4. Θώρακας

Τεμαχισμός στα 8

Με το κόκαλο για στιου, σοτέ, τηγανητά, βραστά, ρόστο, σούβλα.

1. Μπούτι

2. Μηροί

3. Ραχοκοκαλιά

4. Κομμάτι στήθους με φτερούγα

5. Στήθος

6. Θώρακας

35

ΚυνήγιαΟρισμός

Τα πουλιά και τα ζώα που ζουν στη φύση και βρίσκουν τη τροφή τους μόνα τους.

Γεύση

Το κρέας τους είναι πιο νόστιμο αλλά πιο σκληρό. Τα κυνήγια πρέπει να κρεμαστούν σε καλά αεριζόμενο μέρος, με

χαμηλή θερμοκρασία για να μαλακώσουν, και να δώσουν τη σωστή μυρωδιά και γεύση.

Αποθήκευση

Τα κυνήγια πρέπει να κρεμιόνται σε καλά αεριζόμενες, κρύες, ξηρές αποθήκες. Δεν χρειάζονται ψυγείο.

Ο χρόνος εξαρτάτε από το είδος και την ηλικία του ζώου αλλά και τη θερμοκρασία.

Παραδείγματα κυνηγιών

Πέρδικα, Ορτύκι, Φασιανός, Στρουθοκάμηλος, Φαραόνα, Ελάφι, Αγριογούρουνο, Λαγός

Πέρδικα

.

Ορτύκι

Έχουν μόνο σκούρο κρέας. Ζυγίζουν περίπου 110-150g και αναλογούν περίπου 2 στη μερίδα. Τα πόδια έχουν πολύ λίγο κρέας

Φασιανός

Πουλί με μακριά ουρά από την Ασία. Τα αρσενικά είναι πιο μεγάλα με πιο πολλά χρώματα και μακριά

ουρά. Τα θηλυκά έχουν πιο μαλακό και ζουμερό κρέας. Τα μεγάλα και ιδίως τα αρσενικά πρέπει να ψήνονται με υγρές

μεθόδους ή τουλάχιστον να γίνονται μπαρτετ.

Στρουθοκάμηλος

Αρχικά κατάγετε από την Αφρική. Το κρέας και η γεύση του μοιάζει με βοδινό.

36

Ψήνετε ρέαρ έως και μήντιουμ-ρέαρ. Ένα αυγό στρουθοκαμήλου= 24 αυγά κότας.

Φαραόνα

• Έχει γεύση σαν κοτόπουλο, με πιο σκληρό κρέας.

• Τα νεαρά μπορούν να μαγειρευτούν όπως και τα νεαρά κοτόπουλα.

• Τα πιο μεγάλα συνήθως γίνονται φρικασέ.

Ελάφι

Το κρέας από 3 είδη ελαφιού:

1. Κόκκινου2. Φάλλοου3. Ρόμπακ

Το χρώμα του πρέπει να είναι σκούρο καφέ-κόκκινο.Μετά τη σφαγή πρέπει να κρεμάτε για περίπου μια βδομάδα.Έχει ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος.

Αγριογούρουνο

Τα ηλικίας 12-18 μηνών ζυγίζουν 60-75 κιλά και το κρέας τους είναι σκληρό. Τα νεαρά ηλικίας μέχρι 6 μηνών είναι αρκετά μαλακά.

Είναι καλύτερα να σφάζονται το καλοκαίρι που το λίπος τους είναι λιγότερο.

Πρέπει να κρεμάτε 7-10 μέρες πριν να χρησιμοποιηθούν

Λαγός

Προτιμούνται οι νεαροί. Τα αυτιά πρέπει να σκίζονται σχετικά εύκολα. Τα χείλη πρέπει να είναι μικρά. Πρέπει να κρεμάτε για περίπου μια βδομάδα πριν να καθαρίζεται.

37

Φυλλάδιο εργασίας – Πουλερικά / Κυνήγια

1. Να εξηγήσετε τι είναι τα πουλερικά και τι τα κυνήγια.

...................................................................................................................

...................................................................................................................

...................................................................................................................

...................................................................................................................

...................................................................................................................

....................

2. Να γράψετε δύο (2) παραδείγματα πουλερικών και δυο (2) παραδείγματα κυνηγίων.

Πουλερικά: ........................................... ...................................................

Κυνήγια: ........................................... ...................................................

3. Το στήθος και τα φτερά του κοτοπούλου θεωρούνται σκούρο κρέας, ενώ το μπούτι,και ο μηρός (παραζάμπι) είναι άσπρο κρέας.

Σωστό / Λάθος

4. Κατά την ετοιμασία κοτόπουλου ρόστο, το στήθος ψήνεται πιο γρήγορα από τα υπόλοιπα τεμάχια (μέρη) του κοτόπουλου.

Σωστό / Λάθος

5. Ο έλεγχος ψησίματος ολόκληρων πουλερικών (ρόστων) γίνεται με την τοποθέτηση θερμομέτρου στο κάτω μέρος του μηρού του κοτόπουλου.

Σωστό / Λάθος

6. Να ονομάσετε τα τέσσερα (4) βασικά τεμάχια (μέρη) του κοτόπουλου.

α)............................................... β)......................................................

γ)............................................... δ).......................................................

38

7. Έχετε να ετοιμάσετε κοτόπουλο σούβλα. Η κάθε μερίδα θα συμπεριλαμβάνει δύο κομμάτια. Πόσα κοτόπουλα θα παραγγείλετε για 40 άτομα. Σημείωση: Τα κοτόπουλα θα κοπούνε κανονικά.

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

8. Να γράψετε τέσσερις παρασκευές πουλερικών που έχουμε ετοιμάσει στα εργαστήρια.

α)............................................... β)......................................................

γ)............................................... δ).......................................................

9. Το κοτόπουλο Ινδιών σερβίρεται με σάλτσα κάρυ. Σωστό / Λάθος

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 125-138

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

39

ΑρνίσιοΟρισμός

Αρνίσιο λέγεται το κρέας που προέρχεται από ζώο κάτω του ενός έτους. Ενώ πρόβειο ονομάζεται το κρέας από μεγαλύτερο ζώο.

Χαρακτηριστικά Καλής Ποιότητας

• Να έχει αρκετό ψαχνό το οποίο να είναι συμμαζεμένο και όχι χαλαρό.• Το κρέας να έχει απαλό κόκκινο χρώμα.• Οι ίνες του κρέατος να είναι λεπτές.• Να έχει σφιχτό, άσπρο λίπος σε όλη την εξωτερική του επιφάνια.• Τα κόκαλα στα νεαρά ζώα είναι λεπτά πορώδη και ροδοκόκκινα.

Διατήρηση

• Στο ψυγείο, το κρέας διατηρείται για 3-4 ημέρες ενώ τα εντόσθια για 1-2 ημέρες.

• Για διατήρηση μεγαλύτερης διάρκειας βάζουμε στη κατάψυξη ή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεθόδους όπως η αφυδάτωση και αλιπάστωση.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος

• Το είδος του ζώου• Η ποικιλία του ζώου • Η ηλικία του ζώου• Η διατροφή του ζώου • Ο τρόπος ζωής του ζώου• Το γένος του ζώου• Ο χρόνος από τη θανάτωση μέχρι την κατανάλωση

Ποσότητα στη μερίδα

160γρ. Χωρίς κόκαλο200γρ. Με κόκαλο

Συνοδευτικές σάλτσες

• Γκρέιβι• Σάλτσα δυόσμου

Εσωτερικές Θερμοκρασίες Ψησίματος

• Ρέαρ (Rare): 49°c-60°c• Μήντιουμ Ρέαρ (Medium Rare): 60°c-63°c• Μήντιουμ (Medium): 63°c-66°c• Μήντιουμ Γουέλ (Medium-Well): 66°c-68°c• Γουέλ / Τοστ Well (Toast): 68°c και υψηλότερα

40

41

Φυλλάδιο εργασίας - Αρνίσιο Κρέας

1. Να ονομάσετε τα μέρη στα οποία μπορεί να τεμαχιστεί το αρνίσιο κρέας, την κατηγορία κάθε μέρους και πως μπορεί να μαγειρευτεί (μέθοδος μαγειρέματος) το κάθε τεμάχιο κρέατος.

2. Να εξηγήσετε τι θεωρείται αρνίσιο και τι θεωρείται πρόβειο κρέας σύμφωνα με την ηλικία του ζώου.

.................................................................................................................

.................................................................................................................

.................................................................................................................

.........

3. Με το αρνίσιο κρέας συνήθως σερβίρουμε σάλτσα δυόσμου.

Σωστό / Λάθος

4. Για την ετοιμασία αρνίσιου στιού χρησιμοποιώ τεμάχια αρνιού κατηγορίας

Α

Σωστό / Λάθος

42

Τεμάχια1234567

5. Για την ετοιμασία αρνιού σχάρας χρησιμοποιώ τεμάχια αρνιού κατηγορίας

Β

Σωστό / Λάθος

6. Να συσχετίσετε τις ακόλουθες παρασκευές των πιο κάτω φαγητών (στήλη Α) με τα τεμάχια του κρέατος (στήλη Β).

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β

1. Μπάρπεκιου σπέαρ ρίπς Α) Κεφάλι και πόδια (κότσι) χοιρινά2. Κοτολέτες σαρκουτιέρ Β) Καρέ (best end) χοιρινό3. Ζαλατίνα Γ) Καρέ (best end) αρνίσιο4. Αφέλια Δ) Σπάλα (κουτάλα) ή κοιλιά

χοιρινή5. Παϊδάκια αρνίσια σχάρας Ε) Κοκαλάκια από το στήθος 6. Σκούρο αρνίσιο στιού ΣΤ) Σπάλα (κουτάλα) αρνιού7. Κλέφτικο Ι) Χοιρινό ψαρονέφρι 8. Χοιρινό τέντερλοϊν σοτέ με κρασί Κ) Πρόβειο ή αιγινό (κατσίκας)

ΣΤΗΛΗ Α 1 2 3 4 5 6 7 8ΣΤΗΛΗ Β

Να διαβάσετε από το βιβλίο τις σελίδες 140-141

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

43

ΧοιρινόΕισαγωγή

Η αφθονία του χοιρινού κρέατος στην κυπριακή αγορά, το τρυφερό και τραγανό ψαχνό ακόμη και των μεγαλύτερων ζώων, η λεπτή του γεύση και η χαμηλή του τιμή, κάνουν το χοιρινό κρέας πολύ καλή επιλογή σε οποιοδήποτε μενού.

Το χοιρινό κρέας χρησιμοποιείται πολύ στην παρασκευή αλλαντικών λόγω των προτερημάτων του, όπως είναι η γεύση και η τρυφεράδα του.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

• Το ψαχνό να έχει ροζ χρώμα και λεπτές ίνες.• Το λίπος να είναι άσπρο, απαλό και σε κανονική ποσότητα.• Τα κόκαλα να είναι μικρά, λεπτά και με ροζ στίγματα.• Το δέρμα να είναι καθαρό και λείο.

Ποσότητα στη μερίδα Ψαχνό: 160 γρ Με κόκκαλο: 200 γρ

44

Ψήσιμο

Με χρόνο: Το χοιρινό ψήνεται 25 λεπτά για κάθε μισό κιλό και 25 λεπτά επιπλέον.

Εσωτερική Θερμοκρασία: 68°c – 71°c.

Συνοδευτικά και σάλτσες

Κάποια παραδείγματα είναι: Γκρέιβι Σάλτσα μήλου Γλυκιές σάλτσες Καραμελωμένα μήλα Γλασαρισμένα κυδώνια

45

Φυλλάδιο εργασίας - Χοιρινά κρέατα

1. Με το χοιρινό κρέας σερβίρουμε σάλτσα μήλου. Σωστό / Λάθος

2. Η νεφραμιά του χοίρου λέγεται και λούντζα. Σωστό / Λάθος

3. Η κοιλιά του χοιρινού κρέατος λέγεται και μπέικον ή φλαμαντζέρι.

Σωστό / Λάθος

4. Το σβέρκο του χοιρινού κρέατος λέγεται και καπάκι στην κυπριακή

διάλεκτο. Σωστό / Λάθος

3. Να γράψετε τα μέρη του χοιρινού κρέατος και σε ποια κατηγορία

ποιότητας ανήκει ( Α, Β, Γ)

Τεμάχια (μέρη) του χοιρινού12345678910

4. Σε προκαθορισμένο μενού (table d’ hôte) η ποσότητα της μερίδας του κρέατος χωρίς κόκαλο είναι συνήθως ...............gr, ενώ με κόκαλο η μερίδα είναι ..................gr.

46

5. Σε κατ’ επιλογή μενού (αλά κάρτ) η ποσότητα της μερίδας του κρέατος χωρίς κόκαλο είναι συνήθως ...............gr, ενώ με κόκαλο η μερίδα είναι ..................gr.

. 6. Έχετε να ετοιμάσετε σοτέ χοιρινά φιλετάκια κουμανταρίας για δέκα (10) άτομα. Το μενού είναι προκαθορισμένο δηλαδή περιλαμβάνει σούπα, ορεκτικό, κυρίως φαγητό και επιδόρπιο.

Να απαντήσετε τα παρακάτω ερωτήματα.

α) Ποιο κομμάτι χοιρινού κρέατος θα παραγγείλετε;

......................................................

β) Πόσα κιλά κρέατος περίπου θα παραγγείλετε. Να εξηγήσετε.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Να διαβάσετε από το βιβλίο την σελίδα 152

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

47

ΒοδινόΟρισμός

Βοδινό: είναι το κρέας που προκύπτει από πλήρως ανεπτυγμένα βοοειδή ηλικίας 2 ετών περίπου και άνω.

Το βοδινό κρέας είναι χυμώδες, έχει πυκνό ιστό, έντονη γεύση και μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά.

Μοσχάρι: Μοσχαρίσιο είναι το κρέας που προέρχεται από νεαρά βοοειδή μέχρι έξι μηνών και βάρους 350kg περίπου και έχουν μεγαλώσει κυρίως με γάλα και χόρτο.

Οι μύες είναι αρκετά ανεπτυγμένοι, με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, γι’ αυτό η θρεπτική του αξία είναι κατώτερη από εκείνη του βοδινού.

Χαρακτηρίστηκα καλής ποιότητας βοδινού

• Το χρώμα του κρέατος είναι κόκκινο ζωηρό, έως κόκκινο βαθύ.

• Τα καλά ανατραφέντα ζώα έχουν κρέας κόκκινο ζωηρό μέσα στο οποίο είναι διασκορπισμένες εστίες λίπους. Αυτό το φαινόμενο λέγεται μαρμαροποίηση(marbling).

• To χρώμα του λίπους είναι άσπρο έως κίτρινο ανάλογα με την ηλικία και τροφή του ζώου.

• Το λίπος έχει υφή στερεά.

Χαρακτηριστικά καλής ποιότητας μοσχαριού

Το κρέας του ζώου ηλικίας 4-10 εβδομάδων (γάλακτος) είναι άσπρο ή ανοικτό ροζέ και αρκετά τρυφερό.

Από 10 εβδομάδων μέχρι 6 μηνών το χρώμα του κρέατος είναι ροζέ προς ανοικτό κόκκινο.

Οι μυϊκές του ίνες είναι λεπτές. Ουδέποτε στο κρέας αυτό δημιουργούνται εστίες λίπους μεταξύ των

μυών. Το χρώμα του λίπους είναι λευκό προς ροζέ.

48

Τεμαχισμός Βοδινού

Τεμαχισμός Μοσχαριού

Πόδι Φιλέτο Λούντζα Παϊδάκια Ωμοπλάτη Σπάλα Στήθος Γλυκάδια Λαιμός

Ποσότητα στην μερίδα

49

Βοδινό

Σε προκαθορισμένο μενού(Table d’ hôte) σερβίρουμε 200 γρ με το κόκκαλο και 160 γρ χωρίς κόκκαλο

Σε κατ’ επιλογήν μενού (A La Carte) σερβίρουμε 240 γρ με το κόκκαλο και 200 χωρίς κόκκαλο.

Το μέτρια ψημένο βοδινό, ψήνεται για 20 λεπτά για κάθε ½ κιλό και 20 λεπτά επιπλέον.

Μοσχάρι

Σερβίρουμε 200 γρ μοσχαρίσιο κρέας με το κόκκαλο και 160 γρ χωρίς κόκκαλο.

Το μοσχαρίσιο κρέας ψήνεται 15-20 λεπτά για κάθε ½ κιλό και 15 λεπτά επιπλέον.

Βαθμός ψησίματος

Ο βαθμός ψησίματος είναι πολύ σημαντικός στο ψήσιμο του βοδινού. Ο πελάτης επιλεγεί τον βαθμό ψησίματος που επιθυμεί και ο μάγειρας πρέπει να είναι σε θέση να ψήνει ανάλογος:

Extra rare or blue 46–49 °C Rare 52–55 °C Medium Rare 55–60 °C Medium 60–65 °C Medium Well 65–69 °C Well Done 71–100 °C

Συνοδευτικές Σάλτσες

Ντέμι γκλάς

Μπερναίζ

50

Σάλτσα κόκκινου κρασιού

Φυλλάδιο εργασίας – Βοδινό / μοσχάρι

1. Ο όρος εσκαλόπ (escalope) σημαίνει λεπτή φέτα κρέατος, συνήθως μοσχαρίσιου κρέατος ή ακόμα και γαλοπούλας. Σωστό / Λάθος

2. Τα τουρνετός (tournedos Rossini ) ετοιμάζονται από το μπούτι βοδινού κρέατος και όχι από το φιλέτο βοδινού κρέατος. Σωστό / Λάθος

3. Το φαγητό στρογκανόφ (stroganoff) ετοιμάζεται από την ουρά του βοδινού φιλέτου. Σωστό / Λάθος

4. Το μοσχαρίσιο κρέας, είναι κρέας ζώου κάτω των έξι μηνών, ενώ το

βοδινό είναι κρέας ζώου πάνω από έξι μηνών. Σωστό / Λάθος

5. Το χρώμα του μοσχαρίσιου κρέατος είναι βαθυκόκκινο, ενώ το χρώμα του βοδινού κρέατος είναι κόκκινο προς ροζέ. Σωστό / Λάθος

6. Το βοδινό κρέας σερβίρεται και προς ωμό, ενώ το πρόβειο και ιδιαίτερα το χοιρινό κρέας πρέπει να είναι καλοψημένα.

Σωστό / Λάθος 7. Η θρεπτική αξία του μοσχαρίσιου κρέατος είναι ανώτερη του

βοδινού κρέατος. Σωστό / Λάθος

51

8. Γενικά τα άσπρα κρέατα μπορεί να σερβίρονται και προς ωμά. Σωστό / Λάθος

9. Το πιο μαλακό και ακριβό τεμάχιο του βοδινού κρέατος είναι το βοδινό φιλέτο ή αλλιώς το τέντερλοϊν (tender loin ).

Σωστό / Λάθος

10. To Chateaubriand (σατοπριάν) ετοιμάζεται από το “κεφάλι” του βοδινού φιλέτου (τεντερλόϊν) και συνήθως σερβίρεται για δύο άτομα.

Σωστό / Λάθος

11. Το sirloin (σέρλοϊν) χωρίς κόκαλο ονομάζεται strip loin (στρίπ λόϊν) ή συνήθως Entrecôte στα Γαλλικά. Σωστό / Λάθος 12. Η λέξη Entrecôte σημαίνει κρέας με κόκαλο. Σωστό / Λάθος

13. Έχετε μπροστά σας ένα τεμάχιο βοδινού κρέατος και ένα τεμάχιο μοσχαρίσιο κρέας. Να αναφέρετε τέσσερα (4) χαρακτηριστικά σημεία που θα μας βοηθήσουν να ξεχωρίσουμε το βοδινό από το μοσχαρίσιο κρέας.

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

……………………..........................................................................................

14. Έχετε να μαγειρέψετε ένα τεμάχιο βοδινό κρέας (σβέρκο). Ποια μέθοδο μαγειρέματος θα επιλέγατε μεταξύ του μπρεζέ και ρόστου, ώστε το κομμάτι αυτό όταν ψηθεί να είναι ζουμερό και ιδιαίτερα μαλακό. Να εξηγήσετε.

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

52

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

…………………..............................................................................................

15. Να εξηγήσετε τι είναι το Τ- bone steak (στέικ). Να γράψετε πια τεμάχια κρέατος περιέχει και γιατί ονομάζεται έτσι. Σχεδιάστε αν θέλετε.

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………….........................................................................................................

16. Να συσχετίσετε τους ακόλουθους βαθμούς ψησίματος του βοδινού κρέατος.

Στήλη Α Στήλη Β

1. Rare ( ρέαρ ) Α) Μέτριο

2. Medium rare Β) Καλοψημένο

3. Medium Γ) Προς ωμό

4. Medium Well Δ) Μέτριο προς ωμό

5. Well done Ε) Μέτριο προς καλοψημένο

6. Blue steak (μπλε στέικ) ΣΤ) Καστανό σκούρο εξωτερικά,

(σχεδόν) ωμό εσωτερικά.

53

Στήλη Α 1 2 3 4 5 6 Στήλη Β

17. Να εξηγήσετε τι σημαίνει ο όρος Deglaze (ντικλέϊζ), και να γράψετε σε ποιες μεθόδους μαγειρέματος χρησιμοποιείται.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

18. Να σχεδιάσετε ένα κομμάτι βοδινό φιλέτο (τέντερ λόϊν). Ακολούθως να το χωρίσετε με διακεκομμένες γραμμές σε τρία μέρη (ουρά, κέντρο, κεφάλι). Να γράψετε από που βγαίνουν τα filet Mignon (φιλέ μιγνό), τα tournedos (τουρνετός), το Chateaubriand (σατόπριάν) , το στρογκανόφ (stroganoff) και το filet (φιλέτο).

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 160-161 και 168-169Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

Δεξίωση Κοκτέιλ

Ορισμός

Είναι εκδηλώσεις που πραγματοποιούνται για διαφόρους σκοπούς, γάμους, εταιρικές εκδηλώσεις, φιλανθρωπικές εκδηλώσεις και συνήθως σερβίρονται διάφορα καναπέ και ελαφρά ποτά ταυτόχρονα

Παράθεση κοκτέιλ

Είναι ορεκτικά μιας μπουκιάς. Σερβίρονται σε δεξιώσεις κοκτέιλ. Μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή και κρύα. Τα διάφορα αλμυρά, ζεστά ή κρύα καναπέ, μπαίνουν σε πιατέλες,

τοποθετούνται σε μπουφέ ή μικρά τραπέζια διάσπαρτα στον χώρο.

Κανόνες για πετυχημένα καναπέ

• Θερμοκρασία: Το κρύο σερβίρεται κρύο και το ζεστό σερβίρεται ζεστό.

• Εμφάνιση: Ιδιαίτερη έμφαση στην εμφάνιση (Πρώτες εντυπώσεις, τελευταίες εντυπώσεις).

• Ποσότητα: Nα είναι μετρημένη.• Γεύση: τους να ανοίγει την όρεξη.• Παρασκευάζονται όσο πιο κοντά στο χρόνο σερβιρίσματος για να την

διατήρηση της φρεσκάδα τους.

Καναπέ

54

Είναι ορεκτικά τα οποία αποτελούνται από μια βάση ψωμιού, ένα άλειμμα, ένα κυρίως υλικό και γαρνιτούρα.

Όλα τα μέρη του πρέπει να επιλέγονται με προσοχή ώστε το ένα να βοηθά το άλλο και όλα μαζί να αποτελούν ένα ενιαίο εύγευστο σύνολο.

Παράθεση δεξίωσης

Είναι σημαντικό να έχουμε μια καλαίσθητη παρουσίαση, ποικιλία χρωμάτων και συνδυασμών γεύσεων για να έχουμε μια επιτυχημένη παράθεση δεξίωσης.

Ζαχαροπλαστική

Εισαγωγή Στη Ζαχαροπλαστική

Ζαχαροπλαστική είναι η τέχνη που παράγει επιδόρπια για την ολοκλήρωση ενός γεύματος. Μπορούν να ετοιμαστούν γλυκά, είτε για μπουφέ, είτε για προκαθορισμένο μενού, είτε για α λα καρτ.

Ορισμός

Με τη ζαχαροπλαστική δημιουργούνται τρόφιμα τα οποία περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, είναι πλούσια σε θερμίδες, έχουν ευχάριστη γεύση και οσμή και αφομοιώνονται εύκολα από τον οργανισμό. Στα συστατικά τους, περιλαμβάνονται ζάχαρη, σιρόπι, μέλι, φρούτα, γάλα, βούτυρο, κακάο, αβγά, αρωματικά υλικά, και άλλα τα οποία επεξεργάζονται με θερμότητα και διάφορα μηχανικά μέσα.

Ζύγισμα – Μέτρημα

Στη ζαχαροπλαστική, βρίσκουμε πάντα συνταγές ακριβείας, γι’ αυτό είναι σημαντικό να σεβαστούμε και να προσέξουμε ιδιαίτερα το βάρος και το μέτρημα.

Βασικές Τεχνικές

Κτύπημα

55

Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται πάντα με τη βοήθεια ενός σύρματος. Έχει ως σκοπό να αφρατεύει, να δίνει όγκο ή να ομοιογενοποιεί.

Ανακάτεμα

Διαδικασία που πραγματοποιείται με σύρμα ή με σπάτουλα και ενδεχομένως με το χτυπητήρι. Εδώ, ο σκοπός είναι να αναμειχθούν καλά οι διάφορες πρώτες ύλες, χωρίς να αφρατέψουν. Πραγματοποιείται με αργές κυκλικές κινήσεις.

Ενσωμάτωση

Η διαδικασία της ενσωμάτωσης έγκειται στην περίχυση μιας πρώτης ύλης μέσα σε ένα μηχάνημα. Ανάλογα, με το αν το υλικό είναι υγρό ή σκόνη χρησιμοποιούμε ένα σύρμα, μια σπάτουλα ή μια κουτάλα τρυπητή, χτυπώντας απλά ή ανακατεύοντας. Ενσωματώνουμε για παράδειγμα αβγά μέσα στη ζύμη Σου ή αλεύρι μέσα στο παντεσπάνι.

Υλικά

Αλεύρι

Γίνεται από το άλεσμα των δημητριακών καρπών και κυρίως του σιταριού. Περιέχει πολλές θρεπτικές ουσίες, όπως άμυλο, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες, ανόργανες ύλες, κυτταρίνη και γλουτένη. Το αλεύρι φυλάγεται σε ειδικά δοχεία σε φωτεινό, καλά αεριζόμενο μέρος στη θερμοκρασία 21-27οC.

Είδη

Σύμφωνα με την ποσότητα της γλουτένης χωρίζεται σε: Δυνατό (strong): Χρησιμοποιείται για την κατασκευή σφολιάτας και

διαφόρων φαρινοειδών. Μέτριο (medium): Χρησιμοποιείται για να κατασκευάζονται κέικ, πίτες

κτλ. Μαλακό (weak): Χρησιμοποιείται για την κατασκευή μπισκότων.

Ζάχαρη

Η ζάχαρη αποτελεί μία από τις κυριότερες πρώτες ύλες στη ζαχαροπλαστική. Είναι μία πρώτη ύλη με ευχάριστη και γλυκιά γεύση, που προέρχεται κατόπιν βιομηχανικής επεξεργασίας από το ζαχαροκάλαμο ή το ζαχαρότευτλο. Υπάρχουν πολλές μορφές ζάχαρης στο εμπόριο.

Είδη

56

Κρυσταλλική Ζάχαρη Αχνή Ζάχαρη Υγρή Ζάχαρη Καφέ ή Μαύρη Ζάχαρη Ακατέργαστη Τεχνητά Γλυκαντικά Από Ζαχαροκάλαμο

Αβγά

Τα αβγά είναι σπουδαίας και μεγάλης αξίας συστατικά για τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

Συνήθως στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε τα αβγά της κότας.

Μορφές αβγών στην αγορά

Στην αγορά κυκλοφορούν διάφοροι τύποι έτοιμου προς χρήση αβγού, ολόκληρου ή διαχωρισμένου (ασπράδι, κρόκος). Τα προϊόντα αυτά έχουν το πλεονέκτημα ότι χάρη στον τρόπο επεξεργασίας τους είναι ασφαλή από μικροβιολογική άποψη.

Αβγά Σκόνη Αβγά σε υγρή μορφή Υγρό, κατεψυγμένο αβγό Φρέσκα αβγά

Γάλα

Το γάλα είναι μια βασική πρώτη ύλη στη ζαχαροπλαστική και χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά παρασκευάσματα. Τα κύρια συστατικά του είναι πρωτεΐνες, λίπος και λακτόζη. Το γάλα είναι λευκού ανοιχτού χρώματος με ευχάριστη γεύση και πρέπει πάντοτε να προσέχουμε τις συνθήκες συντήρησής του διότι είναι ευαίσθητο προϊόν.

Μορφές στην αγορά

Νωπό Γάλα Παστεριωμένο Γάλα Γάλα Μακράς Διαρκείας Γάλα Εβαπορέ Ζαχαρούχο Γάλα Γάλα Σκόνη

Κρέμα Γάλακτος

57

Είναι ρευστό λιπαρό προϊόν, που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του γάλακτος, όταν αυτό αφεθεί σε ακινησία πολλές ώρες. Επίσης, χρησιμοποιείται η φυγόκεντρος δύναμη για την παραγωγή της κρέμας γάλακτος.

Υπάρχουν 2 κατηγορίες:

Ζωική Κρέμα Φυτική Κρέμα

Οι κρέμες είτε φυτικές, είτε ζωικές όταν χτυπηθούν στο μίξερ διογκώνονται και ενσωματώνουν αέρα.

Μαγιά

Η μαγιά είναι ζωντανός οργανισμός ο οποίος είναι πλούσιος σε βιταμίνες Β. Είναι ένας μονοκύτταρος μικροσκοπικός οργανισμός που ονομάζεται “SACCHAROMYCES CEREVISIAE”. Είναι ικανός να μετατρέπει υδατάνθρακες όπως μαλτόζη, φρουκτόζη και σουκρόζη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Η δράση της μαγιάς επηρεάζεται από τον τρόπο αποθήκευσης, το pH των υγρών υλικών, την ποσότητα των υδατανθράκων και τη θερμοκρασία.Η γενική δράση της μαγιάς ονομάζεται ζύμωση.

Είδη Μαγιάς

Φρέσκα ή Συμπιεσμένη Μαγιά Ξηρή Μαγιά Στιγμιαία Ξηρή Μαγιά Υγρή μαγιά

Συνθήκες για ζύμωση

Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να υπάρχουν τα πιο κάτω: Φαγητό συνήθως σε μορφή ζάχαρης Υγρασία, νερό ή γάλα. Το γάλα αυξάνει τη διατροφική αξία. Το νερό

δρα πιο γρήγορα. Ζεστασιά, που παρέχεται με τα υγρά και το περιβάλλον. Η ιδεώδης θερμοκρασία για την ανάπτυξη της μαγιάς είναι 25-29°C.

Καταστρέφεται σε ψηλότερες και επιβραδύνεται η δράση της σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Η ζύμωση διεξάγεται από ένα αριθμό ενζύμων που ευρίσκονται στην μαγιά, αλλά προτού αυτά να ενεργοποιηθούν, πρέπει να επέλθει ηρεμία στο αλεύρι και να μετατραπεί μερικό άμυλο σε δεξτρόζη και σε μαλτόζη.

Διογκωτικά Ζύμης

58

Σόδα

Η σόδα είναι επίσης μια λευκή σκόνη, που χρησιμοποιείται για το φούσκωμα των διαφόρων γλυκισμάτων γιατί με την επίδραση της θερμότητας και της υγρασίας παράγει αέριο. Πάντοτε πρέπει να αραιώνεται με υγρό πριν μπει στη συνταγή μας και πάντα πρέπει να βάζουμε την ακριβή ποσότητα.

Μπέικιν πάουντερ (BP) Baking Powder

Είναι μια λεπτή άσπρη σκόνη, που πωλείται στα παντοπωλεία σε κουτάκια ή φακελάκια. Το ΒΡ χρησιμοποιείται για το φούσκωμα των διαφόρων γλυκισμάτων.

ΠαντεσπάνιΙστορική Αναφορά

Το παντεσπάνι όπως το γνωρίζουμε σήμερα έχει δημιουργηθεί στις αρχές του εικοστού αιώνα.

Η πρώτη αναφορά στο παντεσπάνι γίνεται σε ένα βιβλίο στην Αγγλία το 1615.

Το όνομα του όπως το ξέρουμε σήμερα το πηρέ από την μετάφραση του λατινικού pan d'España που σημαίνει κυριολεκτικά ψωμί της Ισπανίας.

Μέθοδος Παρασκευής

Το παντεσπάνι μπορεί να παρασκευαστεί με δυο τρόπους:

Τη χλιαρή μέθοδος Τη κρύα μέθοδος

Λόγο του γεγονότος ότι δεν περιέχει διογκωτικά χρειάζεσαι μεγάλη προσοχή κατά την παρασκευή του.

Χλιαρή Μέθοδος

59

Κατά τη χλιαρή μέθοδο, κτυπούμε τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη σε Bain Marie μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 43 °C και να λιώσει η ζάχαρη.

Στη συνέχεια το μετακινούμε από το Bain Marie και συνεχίζουμε να κτυπάμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να γίνει κρεμώδες.

Προσθέτουμε το αλεύρι και το αναδιπλώνουμε προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας.

Κρύα Μέθοδος

Η ιδία διαδικασία χωρίς να κτυπήσουμε τα υλικά σε Bain Marie.

Σημαντικά βήματα για επιτυχημένο παντεσπάνι

Κτύπημα

Ο όγκος και η υφή τους οφείλεται στον αέρα που εισέρχεται στο μείγμα κατά το χτύπημα. Για αυτό το λόγο το παντεσπάνι χρειάζεται μεγάλη προσοχή κατά τη ετοιμασία όσο και κατά το ψήσιμο.

Ενσωμάτωση αλευριού (fold in)

Προσθέτουμε το αλεύρι και το αναδιπλώνουμε προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας, με κυκλικές κινήσεις.

Φροντίζουμε να διαλυθεί το αλεύρι χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι.

Σημεία Προσοχής

Το παντεσπάνι είναι ένα εξαιρετικά ελαφρύ προϊόν. Αποτελείται από τρία βασικά υλικά , Αλεύρι-Αυγά-Ζάχαρη. Τα παντεσπάνια δεν περιέχουν χημικά διογκωτικά όπως baking

powder/baking soda ή άλλο υλικό που να τα βοηθά να φουσκώσουν. Το παντεσπάνι ψήνετε αμέσως αφού μπει στο ταψί για να μην φύγει

ο αέρας από το μείγμα. Αφού ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει και μετά το βγάζουμε από το

ταψί. Μπορεί να φυλαχθεί τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο ή

και στη κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα.

60

Φυλλαδιο εργασιας - Ζαχαροπλαστική

1. Τα αβγά είναι υπεύθυνα για τη δομή των παρασκευασμάτων

ζαχαροπλαστικής. Σωστό / Λάθος

2. Τα αβγά βοηθούν στην διογκώσει των παρασκευασμάτων

ζαχαροπλαστικής λόγο της ιδιότητας των αβγών να διατηρούν αέρα με το

κτύπημα τους. Σωστό / Λάθος

3. Οι ζύμες που γίνονται από βούτυρο είναι πιο εύκολο να δουλευτούν.

Σωστό / Λάθος

4. Το γάλα προσφέρει χρώμα στη επιφάνεια των παρασκευασμάτων της

ζαχαροπλαστικής. Σωστό / Λάθος

5. Στην ζαχαροπλαστική η ακρίβεια στην δοσολογία και στην εκτέλεση της

συνταγής δεν είναι τόσο σημαντική όσο είναι και στην μαγειρική.

Σωστό / Λάθος

6. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής ονομάζεται και κρέμα πατισερί.

61

Σωστό / Λάθος

7. Να αναφέρετε έξι παρασκευές γλυκών που έχουμε ετοιμάσει μέχρι

σήμερα στο μάθημα της ζαχαροπλαστικής

α)............................................... β)......................................................

γ)............................................... δ).......................................................

ε)............................................... στ).......................................................

8. Nα συσχετίσετε τα ακόλουθα:

α) Ζύμη ζαχάρεως 1. Παντεσπάνι σοκολάτας - Κεράσια

β) Black forest 2. Προφιτερόλ, Εκλαίρ

γ) Ασπράδι αβγού, Ζάχαρη 3. Μαρέγκα

δ) Ζύμη Σού (Pâte á Choux) 4. Τάρτα φρούτων.

α)............................................... β)......................................................

γ)..............................................δ).......................................................

9. Η προσθήκη χυμού λεμονιού στην παρασκευή σιροπιού βοηθά στη αποφυγή κρυσταλλοποίησης της ζάχαρης.

Σωστό / Λάθος

10. Εάν μια συνταγή περιέχει πλήρες γάλα, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με άπαχο γάλα χωρίς κανένα πρόβλημα.

Σωστό / Λάθος

12. Όταν περνάμε τις παρασκευές από σιρόπι (σιρόπιασμα, π.χ. λουκουμάδες, μπακλαβά ) το σιρόπι όπως και η παρασκευή μας πρέπει να είναι και τα δύο ζεστά.

Σωστό / Λάθος

62

13. Δύο παρασκευές που μπορούμε να ετοιμάσουμε από την ζύμη Σού

( Pâte á Choux ) είναι ............................................

και ...........................................

14. Nα ονομάσετε τέσσερις (4) παραδοσιακές ελληνικές και κυπριακές παρασκευές που έχουμε ετοιμάσει μέχρι σήμερα στη ζαχαροπλαστική.

α)............................................... β)......................................................

γ)..............................................δ).......................................................

15. Να ονομάσετε δύο διογκωτικά υλικά που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική.

α)...................................................... β)......................................................

16. Αντιστοιχίστε την Ομάδα Α με την Ομάδα Β.

Ομάδα Α Ομάδα Β

1. Γάντζος (hook) A. Κρέμα Σαντιγί, Μαρέγκα

2. Καρδία, φτερό (puddle) B. Ζύμη ζαχάρεως.

3. Σύρμα (Whisk) C. Ζύμη ψωμιού.

α)............................................... β)......................................................

γ)..............................................

17. Η ζελατίνη είναι πηκτική ουσία. Σωστό / Λάθος

18. Ο όρος διπλώνω το αλεύρι στο φουσκωμένο μείγμα αβγών σημαίνει ενσωματώνω το αλεύρι με απαλές κινήσεις ώστε να μην διαφύγει ο αέρας που έχει παγιδευτεί στο μείγμα.

63

Σωστό / Λάθος

19. Προτού διπλώσω το αλεύρι στο μείγμα αβγών το κοσκινίζω.

Σωστό / Λάθος

20. Να εξηγήσετε που οφείλεται η διόγκωση (φούσκωμα) του παντεσπανιού.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

21. Να γράψετε τα υλικά και τη μέθοδο της παρασκευής Pâte a Genoise (παντεσπάνι).

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

22. Να γράψετε τα υλικά και τη μέθοδο παρασκευής της κρέμας ζαχαροπλαστικής.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 226 - 227

Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

64

Ορολ ογία Μαγειρικής

Clarified Butter ( κλάριφαϊτ βούτυρο ): διαυγές βούτυρο απαλλαγμένο από τα άλατα και τα στερεά σωματίδια του γάλακτος (κατάλοιπα).

Escalope (εσκαλόπ): λεπτή φέτα κρέατος, συνήθως μοσχαρίσιο ή στήθος γαλοπούλας.

Deglaze (ντικλέϊζ): όπως π.χ. κάνω το ταψί στο οποίο ψήθηκε το ρόστο ή το τηγάνι στο οποίο έχω σοτάρει το κρέας για να ετοιμάσω την σάλτσα. Είναι η διαδικασία κατά την οποία με ξύλινο κουτάλι και την χρήση ζωμού ή κρασιού αφαιρώ τα υπολείμματα της τροφής από το

τηγάνι ή το ταψί όπου ψήθηκε το φαγητό.

Reduce (ελαττώνω): όπως π.χ. ελαττώνω την σάλτσα κατά 2/3. Σε χαμηλή φωτιά εξατμίζεται το νερό της σάλτσας αποκτώντας καλύτερο άρωμα, γεύση και μεγαλύτερη πυκνότητα.

Blanching (μπλανσάρω): το βούτηγμα της τροφής για μικρό χρονικό διάστημα σε ζεστό νερό ή λάδι. Όπως μπλανσάρουμε τις ντομάτες σε ζεστό νερό για να κάνουμε κον-κασέ ή τις τηγανιτές

65

πατάτες σε ζεστό λάδι για να τελειώσουμε το ψήσιμο τους.

Roux (ρου): πηκτική ουσία η οποία αποτελείται από ίσες ποσότητες αλευριού και βουτύρου.

Sauté (σοτέ, σοτάρω): το γρήγορο κοκκίνισμα της τροφής σε ελάχιστο λίπος και ψηλή φωτιά.

Breaded, pané (πανέ): η τροφή περνά διαδοχικά από αλεύρι, αβγό και φρυγανιά (καπίρα).

Beurre maniè (μπερ μανιέ): ίσες ποσότητες από βούτυρο και αλεύρι ζυμωμένες μαζί. Χρησιμοποιείται για το πήξιμο μικρής ποσότητα σάλτσας.

Liaison (λιεζόν): Συνδυασμός από κροκάδια και φρέσκα κρέμα.. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες και σούπες (αβγολέμονο). Δίνει άρωμα, γεύση και δένει πολύ ελαφρά τις παρασκευές μας, κάνοντας τις περισσότερο αφράτες.

Tempering (τέμπερινκ): είναι η διαδικασία κατά την οποία γίνεται ανάμιξη αβγών και ζεστού υγρού. Όπως για παράδειγμα στη σούπα αβγολέμονο όπου ανεβάζουμε την θερμοκρασία του αβγού προτού το προσθέσουμε στον ζεστό ζωμό.

Al dente (αλ τέντε): “στο δόντι”, βαθμός ψησίματος των ζυμαρικών.

Basting (μπέϊστινκ): είναι η διαδικασία κατά την οποία το ρόστο περιχύνεται με τα υγρά του παροδικά κατά την διάρκεια του ψησίματος του.

Ωρίμανση (maturing) κρέατος: η διαδικασία κατά την οποία τα κρέατα διατηρούνται κάτω από συγκεκριμένες θερμοκρασίες και υγρασία ώστε να μαλακώσουν και να αποκτήσουν καλύτερο άρωμα και γεύση. Συνήθως τα κρέατα όπως τα κυνήγια και το βοδινό κρέας χρειάζονται να ωριμάσουν.

Mirepoix (μιρπουά): συνδυασμός από κρεμμύδι, σέλινο και καρότο. Χρησιμοποιείται για να δίνει άρωμα και γεύση στις διάφορες παρασκευές.

Demi-glace (Ντέμι-Γκλας): ίσες ποσότητες από σκούρα σάλτσα και σκούρο ζωμό και οι οποίες ελαττώνονται στο μισό.

Δέσιμο της σάλτσας : πήξιμο της σάλτσας με την χρήση πηκτικών ουσιών.

Ζεστό Μπεν Μαρί (bain marie) όπως π.χ. λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί.

66

Κρύο Μπεν Μαρί (bain marie) όπως π.χ κρυώνουμε ένα μείγμα σε κρύο μπεν μαρί..

Τ- bone steak (κομμάτι στέικ με κόκαλο σε σχήμα του γράμματος Τ ). Στην μια μεριά του κόκαλου Τ υπάρχει κρέας από το τέντερλοϊν (tenderloin), ενώ στην άλλη μεριά του κόκαλου υπάρχει κρέας από το σέρλοϊν (sirloin).

Strip loin (στριπ λόϊν): είναι το σέρλοϊν (sirloin) με αφαιρεμένο το κόκαλο.

Entrecôte (αντρεκότ): είναι φέτα κρέατος από το καρέ με αφαιρεμένο το κόκαλο. Όμως, πολλές φορές αναφέρεται και το Strip loin (στριπ λόϊν) ως Entrecôte. Η λέξει Entrecôte σημαίνει μεταξύ των κοκάλων.

Tenderloin (τέντερλοϊν): Βοδινό φιλέτο. Βρίσκεται στην κάτω μεριά του σέρλοϊν (sirloin). Θεωρείται το πιο ακριβό σε κόστος και το πιο μαλακό κομμάτι του βοδινού κρέατος.

Βαθμοί ψησίματος του κρέατος: κυρίως βοδινό και αρνί

Black and blue = εξωτερικά ροδοκόκκινο, εσωτερικά ωμό.

Rare = προς ωμό,

Medium rare = μέτριο προς ωμό

Medium = μέτριο

Medium well = μέτριο προς καλοψημένο

Well done = καλοψημένο

67

Ερωτήσεις για επανάληψη

Μάθημα: Τεχνολογία μαγειρικής Β’ έτους

Θέματα: Σάλτσες Σούπες Σαλάτες Ορεκτικά Ζυμαρικά Ψάρια / Θαλασσινά Πουλερικά / Κυνήγια Κρέατα γενικά Χοιρινό Πρόβειο / Αρνίσιο Βοδινό / Μοσχαρίσιο Ζαχαροπλαστική

68

Σάλτσες1. Να γράψετε δύο (2) λόγους για τους οποίους χρησιμοποιούμε τις σάλτσες.

α)........................................................................................................................................................... β)............................................................................................................................................................

2. To Ρου (roux) είναι πηκτική ουσία που αποτελείται από ίσες ποσότητες των υλικών:

α).......................................... β).............................................

3. Εκτός από το ρού (roux), τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για το δέσιμο μιας σάλτας. Να αναφέρετε ακόμα τρεις πηκτικές ουσίες.

α) ...................................... β).................................................. γ) ....................................................

Να υπογραμμίσετε ανάλογα

4. Οι πηκτικές ουσίες ( κόρν φλάουερ, ρυζάλευρο) διαλύονται πρώτα σε [[κρύο / ζεστό] νερό προτού χρησιμοποιηθούν για το δέσιμο της σάλτσας.

5. Το πήξιμο το υγρού ( π.χ. σάλτσα ) οφείλεται στο άμυλο το οποίο περιέχουν οι διάφορες πηκτικές ουσίες. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

6. Τα βασικά υλικά της σάλτσας μπεσιαμέλ είναι το άσπρο ρου και ................................

7. Τα βασικά υλικά της σάλτσας βελουτέ είναι το ξανθό ρου και o άσπρος ...............................

8. Ο όρος «δέσιμο» της σάλτσας στη μαγειρική σημαίνει το πήξιμο της σάλτσας. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

69

9. Η σάλτσα δυόσμου σερβίρετε με αρνίσιες παρασκευές ενώ η σάλτσα μήλου σερβίρετε με χοιρινές παρασκευές. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

10. Να αντιστοιχίσετε στον ακόλουθο πίνακα τις βασικές σάλτσες (ομάδα Α ) με τις παράγωγες τους ( ομάδα Β )

Ομάδα Α Ομάδα Β1. Σάλτσα μπεσιαμέλ (béchamel) Α) Σάλτσα τυριού μορνέ (Mornay)2. Σάλτσα σκούρα (espangnole ) Β) Σάλτσα ντεμί- Γκλάς ( demi-glace)3. Σάλτσα ντομάτας (tomato) Γ) Ναπολιτέν ( Napolitaine ), Mιλανέζ

(milanaise)4. Σάλτσα βελουτέ (Velouté) Δ) Σάλτσα σουπρέμ (souprême) 5. Σάλτσα μαγιονέζας (mayonnaise)

Ε) Σάλτσα κόκτεϊλ, και σάλτσα ταρτάρ

Ομάδα Α 1 2 3 4 5Ομάδα Β

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 16-29 Σούπες

1. Να γράψετε τις τρεις κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται οι σούπες.

α) ................................................ β).................................................... γ)...............................................

2. Να γράψετε μια εθνική σούπα για την κάθε μια από τις ακόλουθες χώρες: Ελλάδα, Κύπρο, Γαλλία, Ισπανία, Ιταλία.

Ελλάδα .................................... Γαλλία .......................................

Κύπρος ..................................... Ισπανία .......................................

Ιταλία .....................................

3. Να γράψετε τρεις (3) πηκτικές ουσίες που χρησιμοποιούμε για το πήξιμο των πυκνόρρευστων σουπών.

α) ................................................ β).................................................. γ)...............................................

70

4. Να γράψετε ποια πυκνόρρευστη σούπα γίνεται από οστρακόδερμα (γαρίδες ή αστακό) και συμπυκνώνεται με ρύζι ή corn flour (κορν – φλάουερ). ..................................................................................................................................................................

5. Η σούπα cazpachio (κασπάτσιο) είναι κρύα εθνική σούπα της Ισπανίας. Ορθό / Λάθος

6. Σε προκαθορισμένο μενού η μερίδα της σούπας είναι ενδεικτικά 250μλ. Ορθό / Λάθος

7. Έχετε να ετοιμάσετε προκαθορισμένο μενού για 100 άτομα και το οποίο συμπεριλαμβάνει σούπα αβγολέμονο. Πόσα λίτρα σούπα θα ετοιμάσετε. Να εξηγήσετε.

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

8. Οι σούπες μπορεί να συνοδεύονται με ............................................... ή .............................................

9. Το χειμώνα σερβίρονται κρύες σούπες και το καλοκαίρι ζεστές. Ορθό / Λάθος

10. Λαμβάνοντας υπόψη την θερμοκρασία ορεκτικού και σούπας σ΄ ένα προκαθορισμένο μενού να σημειώσετε στην διπλανή στήλη ποιο σερβίρεται πρώτο.

Ζεστή Σούπα / Κρύο ορεκτικό ........................................

Ζεστή Σούπα / Ζεστό ορεκτικό .........................................

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 30-31 και 44 Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή Ορεκτικά

1. Τα ορεκτικά στην γαλλική γλώσσα ονομάζονται hôrs d΄ oeuvres ενώ στην αγγλική γλώσσα ονομάζονται appetizers Ορθό / Λάθος

71

2. Να εξηγήσετε γιατί πρέπει να δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση στην εμφάνιση των ορεκτικών.

.................................................................................................................. .................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................

3. ¨Ένας βασικός κανόνας της μαγειρικής αναφέρει: " Οι κρύες παρασκευές πρέπει να σερβίρονται πάντα .............................. "

4. Τα ορεκτικά μπορεί να είναι ζεστά ή κρύα Ορθό / Λάθος5. Τα κρύα ορεκτικά σερβίρονται μετά την ζεστή σούπα.

Ορθό / Λάθος6. Τα ζεστά ορεκτικά σερβίρονται μετά την ζεστή σούπα.

Ορθό / Λάθος7. Τα κρύα ορεκτικά, τοποθετούνται σε πιάτα τα οποία έχουν από πριν μπουν σε ψυγείο για να παγώσουν. Αυτό ισχύει και για τις σαλάτες και τα κρύα γλυκά. Ορθό / Λάθος

8. Τα ζεστά ορεκτικά και γενικά όλα τα ζεστά φαγητά σερβίρονται σε ζεστά πιάτα. Ορθό / Λάθος

9. Το αβοκάντο κοκτέιλ και οι γαρίδες κοκτέιλ είναι ζεστά ορεκτικά. Ορθό / Λάθος

10. Δυο παραδοσιακά ορεκτικά που ανήκουν στην κατηγορία βουτήματα και σερβίρονται στον

κυπριακό μεζέ είναι ......................................... και ..................................

11. Τα καναπεδάκια είναι είδος ορεκτικών μιας μπουκιάς, μπορεί να είναι ζεστά ή κρύα, σερβίρονται σε δεξιώσεις και πάρτι. Ορθό / Λάθος

12. Τα κρούντιτις (crudités) είναι ανάμεικτα κρύα χορταρικά που σερβίρονται σε πιατέλα σαν ορεκτικά και συνοδεύονται με διάφορα .....................................

13. Δύο γνωστά βουτήματα που σερβίρονται με τα κρούντιτις (crudités) είναι το κουακαμόλ και blue cheese (βούτημα ροκφόρ) Ορθό / Λάθος

72

14. Τα ορεκτικά είναι μεγάλες μερίδες φαγητού που σερβίρονται μετά το κυρίως πιάτο. Ορθό / Λάθος

15. Δύο γνωστές ορεκτικές σαλάτες που ετοιμάσαμε στο εργαστήριο μαγειρικής είναι

............................................................ και ..............................................................

16. Να γράψετε τέσσερις κατηγορίες (είδη) ορεκτικών. α) ................................................................. β).........................................................

γ) ................................................................. δ)..........................................................

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 45-46 Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή Σαλάτες

1. Οι σαλάτες μπορεί να συνοδεύονται με κρουτόνια και ντρέσινκ σαλάτας. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

2. Το salad dressing (ντρέσινκ σαλάτας) είναι η σάλτσα της σαλάτας. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

3. Το dressing ( ντρέσινκ) περιχύνεται πάνω στην σαλάτα αυστηρότατα ακριβώς πριν την παραλάβει ο τραπεζοκόμος για να την σερβίρει. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

4. Πρώτα τοποθετείται στην σαλάτα το dressing ( ντρέσινκ) και μετά τα κρουτόνια. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ 5. Να γράψετε δύο ντρέσινκ σαλάτας που ετοιμάσαμε στο εργαστήριο μαγειρικής.

α)................................................. β)......................................................

73

6. Ετοιμάζετε απλό βινιγκρέτ ντρέσινγ (Vinaigrette dressing ) και έχετε μετρήσει 6λτ λάδι. Πόσα λίτρα ξύδι πρέπει να βάλετε για να ολοκληρώσετε την συνταγή σας. Να βάλετε το σωστό γράμμα σε κύκλο. α) 2λτ β) 3λτ γ)1λτ δ) ½ λτ

7. Για την ετοιμασία σαλάτας τα ζουμερά λαχανικά αναμειγνύονται λίγο πριν από το σέρβις, όπως για παράδειγμα η .............................., η οποία κατεβάζει ............................

8. Όλα τα υλικά για την ετοιμασία σαλάτας πρέπει να είναι κομμένα σε μέγεθος μπουκιάς. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ 9. Να εξηγήσετε γιατί κατά την ετοιμασία σαλάτας με ψημένα λαχανικά (καρότο, μπιζέλι, μπρόκολο), επιδιώκομε σύντομο ψήσιμο των λαχανικών και αμέσως πάγωμα τους σε παγόνερό. Τι προσπαθούμε να διατηρήσουμε. Να δώσετε τέσσερα παραδείγματα.

α) .............................. β).................................. γ)............................ δ)...............................

10. Η σαλάτα τοποθετείται σε κρύα πιάτα ή πιατέλες δίνοντας της ύψος. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

11. Μια σαλάτα μπορεί να περιέχει εκτός από λαχανικά και χορταρικά, κοτόπουλο ή διάφορα θαλασσινά ή αλλαντικά. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

12. Οι φρουτοσαλάτα μπορεί να σερβιριστεί σαν ορεκτική σαλάτα ή και σαν επιδόρπια. σαλάτα ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

13. Οι συνοδευτικές σαλάτες είναι απλές σαλάτες που σερβίρονται μαζί με το κυρίως πιάτο. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

74

14. Η σαλάτα του Καίσαρα (Caesar salad) θεωρείται σαλάτα κυρίως φαγητού. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ 15. Να γράψετε τις τέσσερις (4) κατηγορίες (είδη) της σαλάτας.

α)................................................................ β).....................................................γ)................................................................ δ).......................................................

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 207 και 217. Να μελετήσετε τις σημειώσεις.

75

Ζυμαρικά 1. Να περιγράψετε την μέθοδο ψησίματος και διατήρησης των ζυμαρικών συμπληρώνοντας τα κενά. Τα ζυμαρικά βράζονται σε..........................αλατισμένο νερό. Ανακατεύονται απαλά για να μην

............................. Όταν ψηθούν (αλ .............) τα περνάμε αμέσως από ....................... νερό.

Αμέσως μετά τα πασπαλίζουμε με άοσμο ........................ για να μην ...................................

Τα καλύπτουμε και τα τοποθετούμε στο ψυγείο. Κατά την διάρκεια του σέρβις τα

…....…..…………….....σε κοχλαστό νερό ή ζωμό, προσθέτουμε την σάλτσα και σερβίρουμε με σκληρό τριμμένο τυρί όπως για παράδειγμα το ιταλικό τυρί που ονομάζεται .....................................

2. Να γράψετε πως πρέπει να είναι ψημένα, βαθμός ψησίματος των ζυμαρικών: ...............................

3. Να γράψετε τέσσερα παραδείγματα ζυμαρικών.

D α).................................... β)................................ γ)................................. δ)..........................

5. Να επεξηγήσετε τα ακόλουθα: Al dente (αλ τεντε), pasta (πάστα), parmesan (παρμεζάνα)

al dente ……………………………………………………………………………………………… Pasta ……………………………………………………………………………………………… Parmesan …………………………………………………………………………………………….

6. Τα ζυμαρικά μπορούν να σερβιριστούν σαν ορεκτικό πιάτο, σαν πιάτο συνοδευτικό, σαν κυρίως και ακόμα σαν επιδόρπιο πιάτο. Ορθό / Λάθος

76

7. Να γράψετε τρεις (3) σάλτσες που συνοδεύουν τα ζυμαρικά. α) ................................................. β) ................................................. γ)..........................................

8. Ένα πιάτο ζυμαρικών (π.χ. σπαγγέτι Ναπολιτέν) μπορεί να σερβιριστεί σαν ορεκτικό ή σαν συνοδευτικό ή σαν κυρίως πιάτο απλά αλλάζοντας την ποσότητα της μερίδας. Ορθό / Λάθος

9. Να συσχετίσετε τους όρους της στήλης Α με τους όρους της στήλης Β.

Στήλη Α Στήλη Β

1. Spaghetti Napolitaine α) Σάλτσα με χάμ, φρέσκα κρέμα και κροκάδια 2. Spaghetti Bolognaise β) Σάλτσα ντομάτας και ντομάτες κονκασέ 3. Spaghetti Milanaise γ) Σπανάκι, σάλτσα μορνέι 4. Cannelloni Florentine δ) Σάλτσα ντομάτας με χαμ, μανιτάρια και βοδινή γλώσσα 5. Spaghetti Carponara ε) Σάλτσα ντομάτας με κιμά. 6. Lasagna στ) Σάλτσα κιμά και σάλτσα μορνέ (τυριού)

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 90-106 Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

Ψάρια – Θαλασσινά

1. Είστε ιδιοκτήτης ψαροταβέρνας. Έχετε παραλάβει ψάρια και προσπαθείτε να εντοπίσετε κατά πόσο είναι φρέσκα. Να αναφέρετε τέσσερα (4) χαρακτηριστικά σημεία αναγνώρισης των φρέσκων ψαριών. Να τα επεξηγήσετε.

α) ………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… β) ………………………………..……………………………… ……………………………………………………………………

γ) ………………………………..……………………………… ……………………………………………………………………δ) ………………………………..……………………………… ……………………………………………………………………

77

Α Β123456

2. Να αναφέρετε τέσσερις μεθόδους μαγειρέματος των ψαριών / θαλασσινών και να ονομάσετε μια παρασκευή ψαριού / θαλασσινού για την κάθε μέθοδο που ετοιμάσετε στο εργαστήριο.

Μέθοδοι Μαγειρέματος Παρασκευές Ψαριών / Θαλασσινών

1. ……………………………………….

……………………………………….

2. ……………………………………….

……………………………………….

3. ……………………………………….

……………………………………….

4. ……………………………………….

……………………………………….

3. Να δώσετε ένα παράδειγμα στρογγυλού ψαριού και ένα παράδειγμα επίπεδου ψαριού.

Στρογγυλό Ψάρι: ……………………………… Επίπεδο Ψάρι: ………………………………

4. Το φιλέτο σολομού έχει κόκαλο ενώ το στέικ σολομού δεν έχει κόκαλο. Ορθό / Λάθος5. Να αναφέρετε τέσσερα είδη θαλασσινών που ανήκουν στα οστρακόδερμα.α) ……………………… β) ……………………… γ) ……………………… δ)

………………………

6. Να γράψετε δύο (2) είδη θαλασσινών που ανήκουν στα μαλάκια.α) …………………………………………… β)

……………………………………………

7. Το καλαμάρι, τα οκταπόδια και οι σουπιές ανήκουν στην κατηγορία των ……………………………

8. Ο σολομός θεωρείται λαδερό (λιπαρό) ψάρι. Ορθό / Λάθος

Να διαβάσετε από το βιβλίο τις σελίδες : 108 – 124Να μελετήσετε τις σημειώσεις.

78

Πουλερικά

2. Να εξηγήσετε τι είναι τα πουλερικά και τι τα κυνήγια.

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

........................................................................................................................

2. Να γράψετε δύο (2) παραδείγματα πουλερικών και δυο (2) παραδείγματα κυνηγίων.

Πουλερικά: ........................................... ...................................................

Κυνήγια: ........................................... ...................................................

3. Το στήθος και τα φτερά του κοτοπούλου θεωρούνται σκούρο κρέας, ενώ το μπούτι, και ο μηρός (παραζάμπι) είναι άσπρο κρέας. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

4. Κατά την ετοιμασία κοτόπουλου ρόστο, το στήθος ψήνεται πιο γρήγορα από τα υπόλοιπα τεμάχια (μέρη) του κοτόπουλου. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

5. Ο έλεγχος ψησίματος ολόκληρων πουλερικών (ρόστων) γίνεται με την τοποθέτηση θερμομέτρου στο κάτω μέρος του μηρού του κοτόπουλου. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

6. Να ονομάσετε τα τέσσερα (4) βασικά τεμάχια (μέρη) του κοτόπουλου. α)...................................................... β)....................................................γ)...................................................... δ)......................................................

7. Έχετε να ετοιμάσετε κοτόπουλο σούβλα. Η κάθε μερίδα θα συμπεριλαμβάνει δύο κομμάτια. Πόσα κοτόπουλα θα παραγγείλετε για 40 άτομα.

79

Σημείωση: Τα κοτόπουλα θα κοπούνε κανονικά.

.........................................................................................................................................

8. Να γράψετε τέσσερις παρασκευές πουλερικών που έχομε ετοιμάσει στα εργαστήρια.

α)........................................................ β) ............................................................. γ)........................................................ δ)...............................................................

9. Το κοτόπουλο Ινδιών σερβίρεται με σάλτσα κάρυ. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 125-138 Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

80

Κρέατα

1. Να αναφέρετε και να επεξηγήσετε τέσσερις (4) παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος.

α) ………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… β) ………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… γ) ………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… δ) ………………………………..……………………………… ……………………………………………………………………

2. Να συσχετίσετε τα πιο κάτω:

Είδος κρέατος Χρώμα Ψαχνού α) Βοδινό 1) Ροζέβ) Μοσχάρι 2) Βαθύ κόκκινογ) Αρνίσιο 3) Ανοικτό κόκκινο προς ροζέδ) Χοιρινό 4) Έντονο κόκκινο

4. Να εξηγήσετε γιατί τα κυνήγια χρειάζονται να ωριμάσουν περισσότερο προτού τα ψήσουμε.

.........................................................................................................................

.....................................

.........................................................................................................................

.....................................

.........................................................................................................................

.....................................5. Να γράψετε με ποια θρεπτική ουσία συνδέονται περισσότερο τα κρέατα. Να υπογραμμίσετε την σωστή απάντηση. α) Βιταμίνες β) Άλατα / μέταλλα γ) Υδατάνθρακες δ) Πρωτεΐνες

6. Η ωρίμανση του κρέατος ονομάζεται και σίτεμα του κρέατος. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

81

α) β) γ) δ)

7. Τα κομμάτια του κρέατος που προέρχονται από τα χαμηλότερα μέρη του ζώου (πόδια) είναι πιο μαλακά από τα κομμάτια του κρέατος που προέρχονται από πιο ψηλά μέρη (σπόνδυλο). ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

9α). Να γράψετε πως ονομάζεται η πιο κάτω διαδικασία με μια λέξη συμπληρώνοντας το κενό.

............................... είναι η διαδικασία κατά την οποία τα σκληρά κρέατα διατηρούνται (κρέμονται) κάτω από συγκεκριμένες θερμοκρασίες και υγρασία ώστε να μαλακώσουν και να αποκτήσουν καλύτερο άρωμα και γεύση.

9β). Ποια από τα παρακάτω κρέατα χρειάζονται να μαλακώσουν με την πιο πάνω διαδικασία; (μον.1) Να υπογραμμίσετε αναλόγως επιλέγοντας τέσσερα είδη από τα παρακάτω κρέατα. [Αρνίσιο] [πρόβειο] [κυνήγια] [κατσικάκι(ρίφι)] [βοδινό] [μοσχαρίσιο] [χοιρινό] [αιγινό (κατσίκας)]

82

10. Να συσχετίσετε τις ακόλουθες παρασκευές των πιο κάτω φαγητών (στήλη Α) με τα τα τεμάχια του κρέατος (στήλη Β).

ΣΤΗΛΗ Α 1 2 3 4 5 6 7 8ΣΤΗΛΗ Β

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 139-140 Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

83

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β

1. Μπάρπεκιου σπέαρ ρίπς Α) Κεφάλι και πόδια (κότσι) χοιρινά2. Κοτολέτες σαρκουτιέρ Β) Καρέ (best end) χοιρινό3. Ζαλατίνα Γ) Καρέ (best end) αρνίσιο4. Αφέλια Δ) Σπάλα (κουτάλα) ή κοιλιά χοιρινή5. Παϊδάκια αρνίσια σχάρας Ε) Κοκαλάκια από το στήθος 6. Σκούρο αρνίσιο στιού ΣΤ) Σπάλα (κουτάλα) αρνιού7. Κλέφτικο Ι) Χοιρινό ψαρονέφρι 8. Χοιρινό τέντερλοϊν σοτέ με κρασί Κ) Πρόβειο ή αιγινό (κατσίκας) μεγάλης ηλικίας

Χοιρινά κρέατα

1. Με το χοιρινό κρέας σερβίρουμε σάλτσα μήλου. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ2. Η νεφραμιά του χοίρου λέγεται και λούντζα. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ3. Η κοιλιά του χοιρινού κρέατος λέγεται και μπέικον ή φλαμαντζέρι. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ 4. Το σβέρκο του χοιρινού κρέατος λέγεται και καπάκι στην κυπριακή διάλεκτο. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ 3. Να γράψετε τα μέρη του χοιρινού κρέατος και σε ποια κατηγορία ποιότητας ανήκει ( Α, Β, Γ)

Τεμάχια (μέρη) του χοιρινού12345678910

4. Σε προκαθορισμένο μενού (table d’ hôte) η ποσότητα της μερίδας του κρέατος χωρίς κόκαλο είναι συνήθως ...............gr, ενώ με κόκαλο η μερίδα είναι ..................gr.

5. Σε κατ’ επιλογή μενού (αλά κάρτ) η ποσότητα της μερίδας του κρέατος χωρίς κόκαλο είναι

συνήθως ...............gr, ενώ με κόκαλο η μερίδα είναι ..................gr.

. 6. Έχετε να ετοιμάσετε σοτέ χοιρινά φιλετάκια κουμανταρίας για δέκα (10) άτομα.

84

Το μενού είναι προκαθορισμένο δηλαδή περιλαμβάνει σούπα, ορεκτικό, κυρίως φαγητό και επιδόρπιο. Να απαντήσετε τα παρακάτω ερωτήματα.

α) Ποιο κομμάτι χοιρινού κρέατος θα παραγγείλετε;

......................................................

β) Πόσα κιλά κρέατος περίπου θα παραγγείλετε. Να εξηγήσετε. ………………………………..……………………………… ……………………………………………………………………………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… Αρνίσιο Κρέας

1. Να ονομάσετε τα μέρη στα οποία μπορεί να τεμαχιστεί το αρνίσιο κρέας, την κατηγορία κάθε μέρους και πως μπορεί να μαγειρευτεί (μέθοδος μαγειρέματος) το κάθε τεμάχιο κρέατος.

2. Να εξηγήσετε τι θεωρείται αρνίσιο και τι θεωρείται πρόβειο κρέας σύμφωνα με την ηλικία του ζώου.

………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… ………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… 3. Με το αρνίσιο κρέας συνήθως σερβίρουμε σάλτσα δυόσμου. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

85

Τεμάχια1234567

4. Για την ετοιμασία αρνίσιου στιού χρησιμοποιώ τεμάχια αρνιού κατηγορίας (ποιότητας) Α. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ 5. Για την ετοιμασία αρνιού σχάρας χρησιμοποιώ τεμάχια αρνιού κατηγορίας (ποιότητας) Β. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ 6. Να συσχετίσετε τις ακόλουθες παρασκευές των πιο κάτω φαγητών (στήλη Α) με τα τεμάχια του κρέατος (στήλη Β).

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β

1. Μπάρπεκιου σπέαρ ρίπς Α) Κεφάλι και πόδια (κότσι) χοιρινά2. Κοτολέτες σαρκουτιέρ Β) Καρέ (best end) χοιρινό3. Ζαλατίνα Γ) Καρέ (best end) αρνίσιο4. Αφέλια Δ) Σπάλα (κουτάλα) ή κοιλιά χοιρινή5. Παϊδάκια αρνίσια σχάρας Ε) Κοκαλάκια από το στήθος 6. Σκούρο αρνίσιο στιού ΣΤ) Σπάλα (κουτάλα) αρνιού7. Κλέφτικο Ι) Χοιρινό ψαρονέφρι 8. Χοιρινό τέντερλοϊν σοτέ με κρασί Κ) Πρόβειο ή αιγινό (κατσίκας)

ΣΤΗΛΗ Α 1 2 3 4 5 6 7 8ΣΤΗΛΗ Β

Να διαβάσετε από το βιβλίο τις σελίδες 140-141. Να μελετήσετε τις σημειώσεις.

86

Βοδινό και Μοσχαρίσιο Κρέας

3. Ο όρος εσκαλόπ (escalope) σημαίνει λεπτή φέτα κρέατος, συνήθως μοσχαρίσιου κρέατος ή ακόμα και γαλοπούλας. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

4. Τα τουρνετός Ροσσίνι (tournedos Rossini ) ετοιμάζονται από το μπούτι βοδινού κρέατος και όχι από το φιλέτο βοδινού κρέατος. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

10. Το φαγητό στρογκανόφ (stroganoff) ετοιμάζεται από την ουρά του βοδινού φιλέτου. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

11. Το μοσχαρίσιο κρέας, είναι κρέας ζώου κάτω των έξι μηνών, ενώ το βοδινό είναι κρέας ζώου πάνω από έξι μηνών. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

12. Το χρώμα του μοσχαρίσιου κρέατος είναι βαθυκόκκινο, ενώ το χρώμα του βοδινού κρέατος είναι ανοικτό κόκκινο προς ροζέ. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

6. Το πιο μαλακό και ακριβό τεμάχιο του βοδινού κρέατος είναι το βοδινό φιλέτο ή αλλιώς το τέντερλοϊν (tender loin ). ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

7. To Chateaubriand (σατοπριάν) ετοιμάζεται από το “κεφάλι” του βοδινού φιλέτου (τεντερλόϊν), σερβίρεται για δύο άτομα και συνήθως τεμαχίζεται μπροστά στους πελάτες. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

8. Το sirloin (σέρλοϊν) χωρίς κόκαλο ονομάζεται strip loin (στρίπ λόϊν) ή συνήθως entrecôte (αντρεκότ) στα γαλλικά. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

9. Η λέξη entrecôte (αντρεκότ) σημαίνει κρέας με κόκαλο. ΣΩΣΤΟ / ΛΑΘΟΣ

10. Να σχεδιάσετε ένα κομμάτι βοδινό φιλέτο (τέντερ λόϊν). Ακολούθως να το χωρίσετε με

87

διακεκομμένες γραμμές σε τρία μέρη (ουρά, κέντρο, κεφάλι). Να γράψετε από που βγαίνει τα filet Mignon (φιλέ μιγνό), τα tournedos (τουρνετός), το Chateaubriand (σατόπριάν) το στρογκανόφ (stroganoff) και το filet (φιλέτο).

11. Να εξηγήσετε τι είναι το Τ- bone steak (στέικ με κόκαλο Τ). Να γράψετε ποια τεμάχια κρέατοςπεριέχει και γιατί ονομάζεται έτσι. Να το σχεδιάστε στο τετράγωνο.

………………………………..……………………………… ……………………………………………………………………

Να διαβάσετε από το βιβλίο σελίδες: 160-161 και 168-169 Να μελετήσετε τις σημειώσεις του καθηγητή

88

Ζαχαροπλαστική (Ερωτήσεις για επανάληψη) 1. Τα αβγά είναι υπεύθυνα για τη δομή των παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστικής. Ορθό ή Λάθος

2. Τα αβγά βοηθούν στην διογκώσει των παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστικής λόγο της ιδιότητας των αβγών να διατηρούν αέρα με το κτύπημα τους. Ορθό ή Λάθος

3. Οι ζύμες που γίνονται από βούτυρο είναι πιο εύκολο να δουλευτούν. Ορθό / Λάθος

4. Το γάλα προσφέρει χρώμα στη επιφάνεια των παρασκευασμάτων της ζαχαροπλαστικής. Ορθό ή Λάθος

5. Στην ζαχαροπλαστική η ακρίβεια στην δοσολογία και στην εκτέλεση της συνταγής δεν είναι τόσο σημαντική όσο είναι και στην μαγειρική. Ορθό ή Λάθος

6. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής ονομάζεται και κρέμα πατισερί. Ορθό ή Λάθος 7. Να αναφέρετε έξι παρασκευές γλυκών που έχουμε ετοιμάσει μέχρι σήμερα στο μάθημα της ζαχαροπλαστικής

...................................... ....................................... ....................................... ........................................ ........................................ ........................................

8. Nα συσχετίσετε τα ακόλουθα:

89

α) Ζύμη ζαχάρεως 1. Παντεσπάνι σοκολάτας - Κεράσια

β) Black forest 2. Προφιτερόλ, Εκλαίρ

γ) Ασπράδι αβγού, Ζάχαρη 3. Μαρέγκα

δ) Ζύμη Σού (Pâte á Choux) 4. Τάρτα φρούτων.

α) ................. β) .................. γ) ..................... δ) ......................

9. Η προσθήκη χυμού λεμονιού στην παρασκευή σιροπιού βοηθά στη αποφυγή κρυσταλλοποίησης της ζάχαρης. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

10. Εάν μια συνταγή περιέχει πλήρες γάλα, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με άπαχο γάλα χωρίς κανένα πρόβλημα. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

12. Όταν περνάμε τις παρασκευές από σιρόπι (σιρόπιασμα, π.χ. λουκουμάδες, μπακλαβά ) το σιρόπι όπως και η παρασκευή μας πρέπει να είναι και τα δύο ζεστά. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

13. Δύο παρασκευές που μπορούμε να ετοιμάσουμε από την ζύμη Σού ( Pâte á Choux ) είναι ............................................ και ...........................................

14. Nα ονομάσετε τέσσερις (4) παραδοσιακές ελληνικές και κυπριακές παρασκευές που έχουμε ετοιμάσει μέχρι σήμερα στη ζαχαροπλαστική.

α)........................................................... β)......................................................

90

γ)............................................................ δ)......................................................

15. Να ονομάσετε δύο διογκωτικά υλικά που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική. α)............................................................ β)......................................................

16. Αντιστοιχίστε την Ομάδα Α με την Ομάδα Β.

Ομάδα Α Ομάδα Β

4. Γάντζος (hook) D. Κρέμα Σαντιγί, Μαρέγκα

5. Καρδία, φτερό (puddle)

E. Ζύμη ζαχάρεως.

6. Σύρμα (Whisk) F. Ζύμη ψωμιού.

1. ............................. 2. ........................... 3. ..............................

17. Η ζελατίνη είναι πηκτική ουσία. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

18. Ο όρος διπλώνω το αλεύρι στο φουσκωμένο μείγμα αβγών σημαίνει ενσωματώνω το αλεύρι με απαλές κινήσεις ώστε να μην διαφύγει ο αέρας που έχει παγιδευτεί στο μείγμα. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ 19. Προτού διπλώσω το αλεύρι στο μείγμα αβγών το κοσκινίζω. ΟΡΘΟ / ΛΑΘΟΣ

91

20. Να εξηγήσετε που οφείλεται η διόγκωση (φούσκωμα) του παντεσπανιού.

………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… ………………………………..……………………………… ……………………………………………………………………………………………………..……………………………… …………………………………………………………………… 21. Να γράψετε τα υλικά και τη μέθοδο της παρασκευής Pâte a Genoise (παντεσπάνι).

Υλικά: .........................................................................................................................

Μέθοδος:....................................................................................... ................................................................................................... .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ................................................................................................ ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

22. Να γράψετε τα υλικά και τη μέθοδο παρασκευής της κρέμας ζαχαροπλαστικής. Υλικά: ........................................................................................................................... Μέθοδος:....................................................................................... ................................................................................................... .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................

92

93