WORKSHOP: MASHING

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Frases

"Cerveja é a prova que Deus nos ama”

Benjamin Franklin

”A cerveja, se bebida com moderação, torna a pessoa mais dócil, alegra o

espírito e promove a saúde”

Thomas Jefferson

”Dê-me uma mulher que gosta de cerveja que eu conquistarei o mundo”

Kaiser Wilhelm II – último imperador alemão e rei da Prússia.

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Índice

PRODUÇÃO

4

1. Moagem2. Mashing/

Brassagem/Maceração/Mosturação

3. Clarificação4.Fervura5. Fermentação6. Envase

ObjetivosFator de diluiçãoAgitaçãopHTemperaturaAmidoEnzimasTiposUso de adjuntos

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Mashing / Mosturação / Maceração

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1.Objetivos

✓ Diluição das substâncias.

✓ Maximizar o Rendimento/Eficiência.

✓ Formação de “alimento” para a levedura.

✓ Degradação de:

➢ β-glucanos;

➢ proteínas;

➢ amidos.

✓ Liberação de Polifenóis.

✓ Acidificação mineral.

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2.Fator de Diluição✓ John Palmer popularizou entre homebrewers um fator de 2,5.

1 kg de malte ocupa 0,7L

7

✓ Ideal = 1:4.

✓ Mínimo = 1:2,7.

Brassagem de 20L - Panela de 32L

✓ Malte: 8kg x 0,7 => ocupa 5,6L.

✓ Água: 8kg x 2,7 => 21,6L de água.

✓ Total: 27,2L

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3.Agitação

✓ 2/3 do diâmetro do recipiente.

✓ Quando existir troca de calor, velocidade tangencial de 3 m/s.

✓ Quando em descanso, 1 m/s.

✓ Homogeneizar temperatura.

✓ Maior extração do malte.

✓ Diminuir incrustações (altera cor e sabor).

✓ Homebrewers:

➢ Básico: agitar apenas com fogo ligado.

➢ Avançado: agitar a cada 2 min com fogo desligado.

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4.Temperatura

✓ Queda é mais rápida;

✓ Faixa de atuação variam de enzima pra enzima;

✓ Pode ser inativada e/ou desnaturada.

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5.pH

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✓ Queda é uniforme;

✓ Cada enzima tem um pH ideal

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5.pH

REINHEITSGEBOT (Lei da Pureza)

✓ Malte acidificado: pH de 4,2

✓ Ácido Lático extraído da fermentação lática no próprio

malte.

INDÚSTRIA

✓ Ácido Fosfórico (H3PO

4).

✓ Fosfato disponível para o fermento.

✓ Bicarbonato de Sódio (NaHCO3).

HOMEBREWERS

✓ Básico: não fazer e aumentar o tempo de cada rampa.

✓ Avançado:

➢ Ácido Lático (C3H

6O

3).

➢ Bicarbonato de Sódio (NaHCO3).

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6.Amido

Amilopectina

✓ ±1000 moléculas glicose

✓ 80% do amido.

✓ Ligação α-1,4 parte linear.

✓ α-1,6 links nos vértices.

Amilose

✓ ±25 moléculas de glicose

✓ 20% do amido.

✓ Ligação α-1,4 parte linear.

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6.Amido

Grânulos grandes

✓ 10% em quantidade.

✓ 90% em massa.

Grânulos pequenos

✓ 90% em quantidade.

✓ 10% em massa.

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6.Amido – Gelatinização

✓ Rompimento das paredes dos grânulos de amido.

✓ Amido estar disponível à ação enzimática.

✓ Aumenta a viscosidade do mosto.

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7.Enzimas

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7.Enzimas – Glucanases (β-Glucano)

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✓ Conhecida com ‘Parada do β-glucano'.

✓ 2 temperaturas = 38°C e 45°C.

✓ pH = 5,2 (em ambas).

✓ Tempo = 15-20 minutos (em cada temperatura).

✓ Excesso de β-glucano (maltes mal modificados) alta viscosidade.

✓ Fazer apenas se utilizar grãos não malteados (exceto trigo).

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7.Enzimas – Glucanases (Ácido Ferúlico)

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✓ Conhecida com ‘Parada Ácida'.

✓ Temperatura = 43°C.

✓ pH = 5,2.

✓ Tempo = 15-20 minutos.

✓ Produz ácido ferúlico.

Ácido Ferúlico Cepas de Trigo Temp > 20°C

4-vynil guaiacol = aroma de cravo

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7.Enzimas - Proteinases

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✓ Conhecida como ‘Parada Protéica'.

✓ Temperatura = 52°C.

✓ pH = 5,2.

✓ Tempo = 10-20 minutos. Não exceder 20 minutos.

✓ Ocorre quebra das proteínas em moléculas menores.

✓ Proteínas retenção de espuma e turbidez.

✓ Fermento usa FAN (free amino nitrogen) para se multiplicar.

✓ Utilizar para:

• Reduzir excesso de espuma ou turbidez

• Cervejas com OG > 20°P.

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7.Enzimas - Proteinases

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Proteínas

Espuma

Sabor

Aminoácidos

Alimento para

fermento

Estabilidade

ColoidalTurbidez

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7.Enzimas – Amilases

Ligações✓ α-1,4 linear.

✓ α-1,6 vértices.

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Tipo✓ β-amilase exoenzima.

✓ α-amilase endoenzima.

Enzimas✓ β-amilase α-1,4.

✓ α-amilase α-1,4.

Produto✓ β-amilase maltose.

✓ α-amilase dextrina limite.

7.Enzimas – Amilases (β-amilase)

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✓ Conhecida como ‘Rampa da Maltose'.

✓ Temperaturas => 62°C

✓ pH => 5,2.

✓ Tempo => 15-20 minutos (com correção de pH).

✓ Gerar alimento pra levedura: maltose.

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7.Enzimas – Amilases (α-amilase)

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✓ Conhecida como ‘Sacarificação'.

✓ Temperaturas => 72°C

✓ pH => 5,2.

✓ Tempo => 10-15 minutos (com correção de pH).

✓ Gerar composto de sabor: dextrina limite.

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7.Enzimas – Amilases

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✓ Reduzir o tempo da β-amilase.

✓ Exemplo:

➢ pH = 5,2

➢ 10 min a 62°C

➢ 20 min a 72°C.

COMO FAÇO PRA DEIXAR UMA CERVEJA DOCE, ISTO É,

COM POUCO AÇÚCAR FERMENTÁVEL ???

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7.Enzimas - Inativação

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✓ Conhecido como ‘mash out’.

✓ Temperatura = 78°C.

✓ pH = 5,2.

✓ Parar qualquer atividade enzimática.

✓ α-amilase está inativa. Apenas se desnatura por completo acima de

80°C.

✓ Acima de 80°C liberação de polifenóis.

✓ Polifenóis reagem com proteínas de cadeias menores causando:

➢ Turbidez na cerveja.

➢ Prejudica espuma.

➢ Prejudica sabor.

✓ Polifenol = tanino.

✓ Bohemian Pilsener x Taninos.

✓ Decocção x Taninos.

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7.Enzimas - Resumo

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Temp pH Enzimas Ação

38°C

43°C

45°C

52°C

62°C

72°C

78°C

5,2 Glucanases Usado antigamente para acidificação.

5,2 Glucanases Ácido Ferúlico que o fermento converte em 4-vinil-guaiacol.

Cravo na cerveja de trigo.

Usar apenas para grão não maltado (exceto trigo).Glucanases

Proteinases e

Fosfatases

Redução da espuma.

Alimento pro fermento se multiplicar. Necessária se a

OG>20°P.

β-amilase

α-amilase

Inativação

Quebra do amido em maltose.

Quebra do amido em dextrinas (açúcares de cadeia maior não

fermentáveis).

α-amilase inativa. Demais estão desnaturadas.

5,2

5,2

5,2

5,2

5,2

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8.Tipos

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✓ Infusão:➢Múltipla / ‘Multiple Infusion’

➢ Simples / ‘Single Infusion’

✓Decocção:➢ Simples / ‘Simple Decoction’

➢Dupla / ‘Double Decoction’

➢Tripla / ‘Triple Decoction’

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8.Tipos – Infusão - Múltipla

Glucanases45°C

15 min

Proteinases52°C

15 min

β-amilase62°C

30 min

α-amilase72°C

15 min

Inativação78°C5 min

Tempo

1:53

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8.Tipos – Infusão - Múltipla

Tempo 1:16

78°CInativação

0'

➢ 43°C – 15 min cerveja de trigo. Sabor de cravo.

➢ 45°C – 15 min grãos não malteados.

➢ 52°C – 15 min reduzir excesso de espuma ou turbidez;

ou cerveja com OG muito alta (>20°P).

PADRÃO: 62°C – 40 min + 72°C – 20 min

OPCIONAL:

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não corrigir pH +

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β-amilase62°C

40 min

α-amilase72°C

15 min

8.Tipos – Infusão - Simples

✓ α e β-amilases atuando juntas.

✓ Porém, nenhuma das duas enzimas atuando na sua temperatura

ideal.

✓ Mais tempo necessário (80-90 minutos).

✓ Dificuldade de controlar temperatura.

✓ Atuar apenas entre 65-66°C para melhor rendimento.

✓ Em 68°C a β-amilase quase não atua.

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8.Tipos - Decocção✓ Usado antigamente – qualidade do malte deficitária.

✓ Separa uma parte do mosto, ferve e retorna ao recipiente da

Maceração.

✓ Reduz enzimas ativas.

✓ Tempo requerido: 2-3hs.

✓ Maior consumo energético.

✓ Opção de usar malte diastático.

✓ Cuidados com absorção de ar.

✓ Maior extração de polifenóis.

✓ Aumento de cor e sabor.

✓ 2 recipientes para Maceração.

✓ Tipos:

➢ Decocção Simples.

➢ Decocção Dupla.

➢ Decocção Tripla.

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8.Tipos - Decocção

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9.Brassagem com adjuntos

✓ Ausência de enzimas.

✓ Gelatinizar o amido.

✓ Moer cereal para maior rendimento.

✓ Colocar cereal em panela separada do malte.

✓ Usar o maior fator de diluição possível. Mínimo 1:4.

✓ Ferver mexendo por 20 minutos.

✓ Voltar à panela com o malte.

✓ Começar brassagem a 62°C.

✓ Sempre usar iodo pra checar a transformação do amido.

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9.Brassagem com adjuntos

✓ Ausência de enzimas.

✓ Adjuntos em flocos.

✓ Amido já gelatinizado pelo vapor.

✓ Prensado por rolos quentes.

✓ Moer flocos junto com o malte para maior rendimento.

✓ Colocar flocos e malte juntos para Mosturação.

✓ Sempre usar iodo pra checar a transformação do amido.

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Flocos

10.Maceração - Extrato do processo

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Dúvidas?

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