Stewarding Department

Stew

ardi

ng D

epar

tmen

tΤΑ

ΣΟΣ Κ

ΑΛ

ΑΤΖΗ

Σ Ste

ward

ing

Dep

artm

en

t

ΤΑΣΟ

Σ Κ

ΑΛ

ΑΤΖ

ΗΣ

Το βιβλίο έχει σκοπό να βοηθήσει να καταλάβει κάθε ενδιαφερόμενος τον τρόπο λειτουργίας του τμήματος Stewarding στα ξενοδοχεία.Από την Πρόσληψη προσωπικού για το τμήμα, τις ανάγκες Ενδυμασίας του, την λεπτομερή Περιγραφή των υποχρεώσεων κάθε ειδικότητας, την στάση απέναντι στον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μέχρι τις συμβου-λές μιας Μεγάλης Εταιρίας Απορρυπαντικών για τον ασφαλή τρόπο χρη-σιμοποίησης των Υλικών καθαρισμού. Περιέχονται επίσης πληροφορίες για υλικά και τρόπο Καθαρισμού χώ-ρων, Λειτουργικά θέματα, Εξοπλισμός του τμήματος και για Επαγγελματι-κά Πλυντήρια διαφόρων ειδών. Τέλος στο τελευταίο κεφάλαιο περιγράφονται τα σημαντικότερα βήματα που θα ακολουθήσει ο Chief steward στο ξεκίνημα για την επάνδρωση και ομαλή λειτουργία ενός καινούργιου ξενοδοχείου. Όλα τα κεφάλαια περιέχουν Πίνακες και φωτογραφίες.

Ένας πολύτιμος οδηγός για όσους θελήσουν να απασχοληθούν πραγμα-τικά με το τμήμα Stewarding.

Ο Τάσος Καλατζής γεννήθηκε στο Κάιρο της Αιγύπτου.

Μετά την αποφοίτησή του από τη σχολή ΑΜΠΕΤΕΙΟΥ του Καΐρου, συνέχισε τις σπουδές του ως προγραμματιστής Η/Υ, στο Αμερικάνικο πανεπιστήμιο του Καΐρου στα τμήματα Full time Computer Science και Advanced Full Time Computer Science.

Εργάσθηκε ως προγραμματιστής στην εταιρεία ΠΡΑΞΙΣ στην Ελλάδα.

ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ ΟΠΟΥ ΕΡΓΑΣΘΗΚΕ

PULMAN HOTEL, Amsterdam, Netherlands

SAS ROYAL HOTEL, Amsterdam, Netherlands

CRETA STAR HOTEL, Ρέθυμνο, Κρήτη

PORTO PAROS HOTEL, Πάρος.

HILTON HOTEL, Αθήνα

ΑΘΗΝΑΪΣ πολυπολιτισμικός χώρος, Αθήνα

PLAZA RESORT HOTEL, Ανάβυσσος, Αθήνα

ΑΣΤΕΡΑΣ ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ, Αθήνα

e-mail: [email protected]

Το τμήμα Stewarding στα ξε-νοδοχεία είναι υποτιμημένο και ίσως θα έλεγα παρεξηγημένο. Ο Τάσος Καλατζής με αυτό το βι-βλίο καταφέρνει να παρουσιάσει με πολύ σαφή και παραστατικό τρόπο ποιες είναι οι αρμοδιότη-τες του συγκεκριμένου τμήμα-τος μέσα σε ένα ξενοδοχείο και παράλληλα να δώσει με απλό και κατανοητό τρόπο τους λόγους που το Stewarding είναι από τα πιο σημαντικά τμήματα υπο-στήριξης που αν οργανωθεί και δουλέψει σωστά θα μπορέσει να βοηθήσει αποτελεσματικά στα οικονομικά αλλά και στα πρακτι-κά μιας επιχείρησης. Ένα τέτοιο βιβλίο λείπει σήμερα από την Ελληνική αγορά και θα πρέπει να διαβαστεί απ΄ όλους όσους ασχο-λούνται ή θέλουν ν’ ασχοληθούν με ξενοδοχεία και πιο συγκεκρι-μένα με το τμήμα του F&B γιατί το Stewarding είναι η αρχή και τέλος ενός τμήματος που ασχολείται με το φαγητό και το ποτό.

ΛΑΜΠΡΟΠΟΥΛΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣFood & Beverage Manager

Ένα βιβλίο που έλειπε από τον ξενοδοχειακό κλάδο, πραγματικό βοήθημα για τους επαγγελματίες του κλάδου ,με πολλές πληροφορίες και λεπτο-μερή καταγραφή όλου του φάσματος του σπουδαίου για τις επιχειρήσεις stewarding

ΠΑΧΥΜΑΝΩΛΗΣ ΚΩΣΤΑΣ Chef, Πιστοποιημένος καθ. ΕΚΕΠΙΣ

ISBN 978-960-9607-62-9

Ε Κ ∆ Ο Σ Ε Ι Σοσελότος

Βατάτζη 55, 114 73 Αθήνα ΤΗΛ. : 210 6431108E-MAIL: [email protected]

www. ocelotos. gr

Ε Κ ΔΟ Σ Ε Ι Σοσελότος

ΕΚ∆ΟΣΕΙΣοσελότος

170 × 240 SPINE: 12.5 FLAPS: 80

00_cover.indd 1 6/15/2012 10:13:09 AM

ΤΙΤΛΟΣ Stewarding department ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ Τάσος Καλατζής ΣΕΙΡΑ Εκπαιδευτικό [9358]1111/02 Copyright© 2011 Τάσος Καλατζής ΠΡΩΤΗ ΕΚΔΟΣΗ Αθήνα, Ιούνιος 2012 ISBN 978-960-9607-62-9

Η επιμέλεια της έκδοσης έγινε από τις εκδόσεις οσελότος

Βατάτζη 55, 114 73 Αθήνα ΤΗΛ. : 210 6431108E-MAIL: [email protected], [email protected]

www. ocelotos. gr

Το παρόν έργο πνευματικής ιδιοκτησίας προστατεύεται κατά τις διατάξεις της ελληνικής νομοθεσίας, (Ν. 2121/1993, όπως έχει τροποποιηθεί και ισχύει σήμερα) καθώς και από τις διεθνείς συμβάσεις περί πνευματικής ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται η καθ’ οιονδήποτε τρόπο ή μέσο (ηλεκτρονικό, μηχανικό ή άλλο) αντιγραφή, φωτο-ανατύπωση και γενικώς αναπαραγωγή, μετάφραση, διασκευή, αναμετάδοση στο κοινό σε οποιαδήποτε μορ-φή και η εν γένει εκμετάλλευση του συνόλου ή μέρους του έργου χωρίς τη γραπτή άδεια του δικαιούχου συγ-γραφέα.


Αφιερωμένο στους γονείς μου

Όλγα και Περικλή Καλατζή και στον Πέρρο Βαλλιανάτο

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους:

Με αλφαβητική σειρά:

Ζαμπελάκη ΕιρήνηΛαμπρόπουλο ΓιώργοΜαμαγκάκη Γρηγόρη

Μιχαλοπούλου ΚατερίναΠαπαεμανουήλ Άγγελος

Παχυμανώλη ΚώσταΠρίτση Σπύρο EdmondΣκευούλη Αλέξανδρο

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

STEW

ARD

ING

DEP

ART

MEN

T

7

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΒΙΒΛΙΟΥ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ............................................................................................................15

Διαδικασία πρόσληψης νέου εργαζόμενου για το τμήμα και η ενημέρωσή του ..............................................................................................16

Νέα άτομα στη δουλειά ........................................................................................18Βιβλιάριο Υγείας ....................................................................................................19Το τμήμα Stewarding και ο προϊστάμενός του, σε ποιον λογοδοτούν; ..........20

ΕΝΔΥΜΑΣΙΑ ........................................................................................................21Ενδυμασία εργαζόμενων ......................................................................................21Πλαστικές ποδιές ..................................................................................................22Γυαλιά για την προστασία των ματιών ...............................................................22Γάντια για την προστασία των χεριών ................................................................22Παπούτσια ειδικά, αντιολισθητικά και προστατευτικά ....................................23Στολές για τη λάντζα ............................................................................................23

JOB DESCRIPTION ............................................................................................25Οι υποχρεώσεις του Chief steward προς την επιχείρηση

(job description of a the Chief steward) ........................................................25Οι υποχρεώσεις του assistant Chief steward προς την επιχείρηση

(job description of the assistant Chief steward) ...........................................27Οι υποχρεώσεις του εργαζόμενου στη βαριά λάντζα προς την επιχείρηση

(job description of the pot washer) ................................................................28Οι υποχρεώσεις του λαντζιέρη προς την επιχείρηση

(job description of a dishwasher) ...................................................................30

ΤΙ ΛΕΕΙ Ο ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΦΕΤ) ...........31Καθαρισμός & απολύμανση ................................................................................31α) Καθαρισμός .......................................................................................................31β) Απολύμανση .....................................................................................................31γ) Αποστείρωση .....................................................................................................31δ) Σκοπός ................................................................................................................31ε) Κίνδυνοι ............................................................................................................31

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑST

EWA

RDIN

G D

EPA

RTM

ENT

8

ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΣ ..............................................................................................31 ΧΗΜΙΚΟΣ .......................................................................................................31 ΦΥΣΙΚΟΣ .........................................................................................................31στ) Κίνδυνοι για την ασφάλεια των εργαζόμενων ...........................................31 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ - ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ................31 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ........................32 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ – ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ .............................32 TA ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ..................................................32 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ- ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ...............................32Καθημερινά ............................................................................................................32 ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ .....................................................................33 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ- ΤΡΟΠΟΙ .........................................33Αποθήκευση καθαρών σκευών............................................................................33Αποθήκευση μέσων καθαρισμού ........................................................................34Γενικοί κανόνες καθαρισμού & απολύμανσης ...................................................34Διαχείριση απορριμμάτων ....................................................................................34Κανόνες ορθής διαχείρισης απορριμμάτων .......................................................35Μυοκτονία & απεντόμωση ..................................................................................35α) Ορισμός .............................................................................................................35β) Ξενιστές .............................................................................................................35γ) Ρόλος της μυοκτονίας & απεντόμωσης .......................................................35δ) Ξενιστές: τι κίνδυνους και ζημίες μπορούν να προκαλέσουν ....................35ε) Τρόπος αποφυγής προσβολής από ξενιστές ................................................36ζ) Πρόληψη ...........................................................................................................36η) Σωστή διαχείριση απορριμμάτων ...................................................................36θ) Σχολαστικός καθαρισμός του χώρου και του εξοπλισμού ..........................36ι) Πρόληψη ...........................................................................................................36

ΤΙ ΛΕΕΙ ΜΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΕΤΑΙΡΙΑ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΩΝ .........................40Καθαρισμός & απολύμανση .................................................................................40α) Καθαρισμός .......................................................................................................40β) Απολύμανση ......................................................................................................40Οι πέντε βασικοί κανόνες καθαρισμού ..............................................................40α) Χρόνος ...............................................................................................................40


STEW

ARD

ING

DEP

ART

MEN

T

9

β) Θερμοκρασία .....................................................................................................40γ) Η μηχανική ενέργεια ........................................................................................40δ) Χημικά απορρυπαντικά ....................................................................................41Μέθοδοι απολύμανσης .........................................................................................41α) Θερμοκρασία ....................................................................................................41β) Χημικά ................................................................................................................41Καθαρισμός και απολύμανση και πού εφαρμόζεται ........................................41Συμβουλές προς τους εργαζόμενους στη λάντζα .............................................42Προϊόντα καθαρισμού ..........................................................................................43Ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα καθαρισμού πρέπει να περιλαμβάνει: .........43α) Καθημερινά: ......................................................................................................44β) Εβδομαδιαία ......................................................................................................44γ) Περιοδικά και μηνιαία .....................................................................................44Σύμβολα επικινδυνότητας ....................................................................................44Μέτρα προστασίας ................................................................................................45Συμβουλές για επικίνδυνες αντιδράσεις ............................................................45

ΥΛΙΚΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ......................................................................................47Εταιρία που τροφοδοτεί το ξενοδοχείο με σαπούνια και υλικά

καθαρισμού .......................................................................................................47Διαδικασία παραγγελίας υλικού καθαρισμού ....................................................47Εκπαίδευση του προσωπικού του ξενοδοχείου από την εταιρία

που μας προμηθεύει τα σαπούνια και υλικά καθαρισμού ...........................48Εγκατάσταση διανομέων σαπουνιών με χρησιδάνειο ......................................49Όρος χρησιδάνειο Δωρεά.....................................................................................50Αποθήκη υλικού καθαρισμού ..............................................................................53Είδη σαπουνιών και υγρών που χρησιμοποιούνται για την

καθαριότητα του ξενοδοχείου ........................................................................54Δελτίο δεδομένων ασφάλειας (m.s.d.s.) material safety data sheets .............56Έλεγχος των σαπουνιών στη αποθήκη τους ......................................................57

ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ..................................................................................................62Λίστα ελέγχου για τη νυχτερινή καθαριότητα ..................................................62Λίστα ελέγχου καθαριότητας σε μια σελίδα ......................................................64Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης ψυγείων (walk in fridges) .........65


EWA

RDIN

G D

EPA

RTM

ENT

10

Εξωτερικό συνεργείο νυχτερινής καθαριότητας– Συμβόλαιο ........................66Μηνιαίος κατάλογος έλεγχου καθαριότητας για καθημερινό καθαρισμό ....68Οι απορροφητήρες κουζινών (Φούσκες και φίλτρα) ........................................68Γενική καθαριότητα της κουζίνας .......................................................................69Πώς καθαρίζουμε μια επαγγελματική φριτέζα ..................................................70

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ ..................................................................................77Ένα σετ μαχαιροπίρουνα για VIP ........................................................................77Μάζεμα μετά από στρώσιμο της αίθουσας από τους σερβιτόρους ................77Το meeting πριν αρχίσει μια δεξίωση ..................................................................78Τρόπος πλυσίματος μαχαιροπίρουνων ...............................................................79Βάρδιες σε μεγάλες δεξιώσεις .............................................................................80Πλύσιμο σκευών στο χέρι .....................................................................................81Βαριά λάντζα (ο λαντζιέρης που πλένει τα σκεύη των μαγείρων) .................82Ο χώρος συγκέντρωσης των σκουπιδιών ..........................................................84Ανακύκλωση γυαλιού ...........................................................................................85Ανακύκλωση χαρτιού ............................................................................................85Ψυγείο σκουπιδιών ................................................................................................86Καρότσια αποθήκευσης και μεταφοράς πιάτων ...............................................87Υπολογισμός αναγκών σε υλικό ..........................................................................88Προετοιμασία των τμημάτων για την απογραφή

των υλικών εξοπλισμού ...................................................................................88Προϋπολογισμός του τμήματος (budget) ..........................................................90Το Manning του τμήματος ...................................................................................91Άνοιγμα ξεχωριστού λογαριασμού για τη χρέωση των υλικών

καθαριότητας του τμήματος ...........................................................................91Δελτίο σπασμένων υλικών ..................................................................................92Παραγγελία υλικών καθαρισμού .........................................................................92Προετοιμασία των αρχείων στον Η/Υ για τις ανάγκες του τμήματος ...........92Μηνιαίο και εβδομαδιαίο πρόγραμμα ................................................................94Σχέση του Chief steward με τους προμηθευτές που προμηθεύουν

το τμήμα του με υλικά. ....................................................................................94Το τεχνικό τμήμα και η συνεργασία του με το τμήμα Stewarding ..................95Ο σκοπός του τεχνικού τμήματος .......................................................................97


STEW

ARD

ING

DEP

ART

MEN

T

11

ΒΛΑΒΕΣ ΑΜΕΣΗΣ ΒΟΗΘΕΙΑΣ .......................................................................97ΣΥΝΤΗΡΗΣΕΙΣ ..................................................................................................98Το γραφείο αγορών και η σχέση του με το τμήμα stewarding ........................98

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ..................................................................................................116Προετοιμασία για τη δεξίωση ............................................................................116Τι υλικά χρειάζονται για να στρώσεις την αίθουσα για μια

δεξίωση με μπουφέ (buffet) ...........................................................................117Το υλικό που χρειάζεται για το στρώσιμο ενός τραπεζιού

σε μια δεξίωση με μπουφέ (buffet) ...............................................................117Το υλικό που χρειάζεται για το στρώσιμο ενός τραπεζιού σε

μια δεξίωση με menu (σερβιριστό) ..............................................................119Δελτίο δεξίωσης για παραπάνω από μία δεξίωση ...........................................120Λίστα για τα υλικά που δουλεύει το ξενοδοχείο πιάτα, ποτήρια,

μαχαιροπίρουνα και τα λοιπά .......................................................................120Έκθεση υλικού στο γραφείο του Chief steward...............................................121Τα πιάτα ή πορσελάνες που θα χρησιμοποιήσει το ξενοδοχείο ....................122Μπασκέτες πιάτων και ποτηριών ......................................................................123Είδη μπασκετών Κυψέλες, Θέσεις, Προέκταση ..............................................124Πόσα πιάτα χωράνε στην μπασκέτα με δόντια από κάθε μέγεθος πιάτων .126Αφαλάτωση των ποτηριών ................................................................................126Κάδοι σκουπιδιών εσωτερικού χώρου και όροι εγγύησης .............................127Ξύλα κοπής (Πολυαιθυλένιο ή Τεφλόν) ...........................................................128Ανοξείδωτα καρότσια για μεταφορές με δύο η τρία ράφια ...........................129Τρόλεϊ μεταφοράς έτοιμων πιάτων με φαγητό ...............................................130Προετοιμασία και δημιουργία κεραμικών ........................................................130α) Στάδια παραγωγής πορσελάνης ...................................................................130β) Ο καολίνης .......................................................................................................131γ) Υαλομένη πορσελάνη (Vitrified china ) .................................................132δ) Τρόπος παραγωγής ........................................................................................132ε) Διαδικασία παραγωγής ..................................................................................132ζ) Τρόπος παραγωγής .........................................................................................132Πώς φτιάχνονται τα μαχαιροπίρουνα ..............................................................133Πώς φτιάχνεται το ανοξείδωτο μαχαίρι ...........................................................134Πώς φτιάχνεται το πιρούνι (μεγάλο η μικρό) ή το κουτάλι

(μεγάλο η μικρό) ανοξείδωτο .......................................................................134Πώς φτιάχνονται τα επάργυρα μαχαιροπίρουνα ............................................135


EWA

RDIN

G D

EPA

RTM

ENT

12

Θήκη για μαχαιροπίρουνα πλαστική με τέσσερις εσοχές. .............................136Καρότσι-κάδος με ρόδες για πολλές χρήσεις. .................................................136Ρεσό που βγαίνει το καπάκι και σταθεροποιείται στο πίσω μέρος.

(chafing dish). .................................................................................................136Ρεσό στρογγυλό που λειτουργεί με ηλεκτρισμό (chafing dish). ...................136Ρεσό ορθογώνιο παραλληλόγραμμο. (chafing dish). .....................................136

ΠΛΥΝΤΗΡΙΑ ......................................................................................................138Αφαλάτωση των πλυντηρίων (καθαρισμός από τα άλατα του νερού –πώς

γίνεται και κάθε πότε) ...................................................................................138Τροφοδοσία των πλυντηρίων με έτοιμο ζεστό νερό ......................................139Έλεγχος θερμοκρασιών στα πλυντήρια ...........................................................139Τα πλυντήρια και η εταιρία που τους κάνει service ........................................140Πλάνο: σε ποιο χώρο βρίσκεται κάθε πλυντήριο. ...........................................141Είδη πλυντηρίων ..................................................................................................141α) Πλυντήρια τούνελ. .........................................................................................141β) Πλυντήρια καμπάνες ......................................................................................142Είδη πλυντηρίων και χαρακτηριστικά λειτουργίας τους ...............................143α) Πλυντήριο μικρό για ποτήρια που ανοίγει από μπροστά .........................143β) Άλλο ένα είδος πλυντήριο μικρό για ποτήρια και για πιάτα που ανοίγει

από μπροστά ...................................................................................................143γ) Πλυντήριο μικρό για ποτήρια και για πιάτα που ανοίγει προς τα πάνω και

το ονομάζεται πλυντήριο καμπάνα .............................................................144δ)Πλυντήριο τούνελ μικρό για ποτήρια και για πιάτα ...................................144 ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΤΟΥΝΕΛ ΜΕ ΤΡΕΙΣ ΣΤΑΘΜΟΥΣ ....................................144ε) Πλυντήριο τούνελ μεγάλο για ποτήρια και για πιάτα ...............................145 ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΤΟΥΝΕΛ ΜΕ ΠΕΝΤΕ ΣΤΑΘΜΟΥΣ ...............................145ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ για να βάλουμε το πλυντήριο να δουλέψει ............................146Τρόπος πλυσίματος ενός Πλυντηρίου ..............................................................147Αφαλάτωση πλυντηρίου ....................................................................................149Aν το πλυντήριο τούνελ που δουλεύετε σταματήσει ξαφνικά

να λειτουργεί. ..................................................................................................149Πληροφορίες για εταιρίες που τοποθετούν πλυντήρια και κουζίνες στα ξενο-

δοχεία ...............................................................................................................150Τρόπος λειτουργίας ενός πλυντηρίου ..............................................................151Τα βήματα που ο chief steward σε ένα άνοιγμα καινούριου ξενοδοχείου ...155


STEW

ARD

ING

DEP

ART

MEN

T

13

ΕΠΙΛΟΓΟΣ .........................................................................................................162

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ .....................................................................................................162

JOB DESCRIPTIONS

STEW

ARD

ING

DEP

ART

MEN

T

27

Οι υποχρεώσεις του assistant Chief steward προς την επιχείρηση (job description of the assistant Chief steward)

Υπεύθυνος για την επιτήρηση και τον έλεγχο ώστε η απολύμανση να γίνε-•ται σωστά και να παραμένει σε μεγάλα επίπεδα συνεχώς.Επιτηρητής στην καθαριότητα και την απολύμανση σε όλους τους χώ-•ρους του φαγητού και ποτού (F&B department) με τη συμβολή του Chief steward.ο στόχος του είναι να ενώσει σε ομάδα όλα τα άτομα του τμήματος.•Θα πρέπει να αποτελεί για τους υπόλοιπους υπαλλήλους το παράδειγμα •για υψηλά επίπεδα ακεραιότητας και συνεργασίας.Είναι αυτός που θα ακούει και θα σέβεται τις ιδέες των εργαζομένων.•ο πρώτος υπεύθυνος για καλυτέρευση της συνεργασίας του τμήματος με •τα άλλα τμήματα.Βοηθάει τους εργαζόμενους ώστε καθημερινά να βελτιώνεται το επίπεδο •της επικοινωνίας μεταξύ τους.Είναι ο άνθρωπος που θα δέχεται τις αλλαγές και θα βοηθάει ώστε να •πραγματοποιηθούν προς το καλύτερο.Εκτελεί ό,τι εργασίες του αναθέτει ο προϊστάμενός του, ο Chief steward.•Βοηθάει τον προϊστάμενό του στην προετοιμασία του προγράμματος ερ-•γασίας των εργαζομένων.Βοηθάει τον προϊστάμενό του στον προγραμματισμό των αδειών των •εργαζομένων, έτσι ώστε να τις έχουν πάρει όλοι μέχρι το τέλος της χρο-νιάς.Ελέγχει άμεσα τους εργαζόμενους όσον αφορά στις στολές τους και γενι-•κότερα την εμφάνισή τους (καθαριότητα κ.λπ. που θα πρέπει να είναι ανά-λογα με τα standards του ξενοδοχείου).Ελέγχει μαζί με τον προϊστάμενό του, τον Chief steward, τις παραλαβές •από την κεντρική αποθήκη για τα υλικά καθαρισμού ή όποια άλλη παρα-λαβή γίνεται για το τμήμα, ώστε να είναι και σωστή και συγκρίνοντάς την με την παραγγελία που έκανε το τμήμα ώστε να είναι σε καλή κατάσταση χωρίς φθορές.Γνωρίζει ποιες παραγγελίες είναι αναγκαίες για το τμήμα και τον τρόπο •συμπλήρωσης της αίτησης παραγγελίας.Ελέγχει όσο το δυνατόν καλύτερα το σπάσιμο των αντικειμένων και να το •ελαχιστοποιεί.ακολουθεί πιστά τους εσωτερικούς κανόνες του τμήματος φαγητού και •ποτού (F&B department).

τασοσ καλατζησST

EWA

RDIN

G D

EPA

RTM

ENT

28

Φορά πάντοτε τη στολή του και φροντίζει, να είναι πάντοτε καθαρή και να •ακολουθεί τους βασικούς κανόνες καθαριότητας και υγιεινής.Φροντίζει ώστε να εφαρμόζονται οι κανόνες του ξενοδοχείου από το προ-•σωπικό.ακολουθεί τους κανόνες του Hazard Analysis Critical Control Point •(HACCP).Πρέπει να είναι το καλό παράδειγμα της πειθαρχίας και αν κάποιος εργα-•ζόμενος κάνει πειθαρχικό παράπτωμα να τον τιμωρεί.Βοηθάει τον προϊστάμενό του Chief steward στις απογραφές που πρέπει να γί-•νονται και κάνει τη σωστή προετοιμασία ώστε τα αποτελέσματα που θα προκύ-ψουν να είναι ακριβή. ο assistant Chief steward θα πρέπει να βοηθάει τον προϊστάμενό του σε •όλες τις εργασίες που πρέπει εκείνος να φέρει εις πέρας.

Οι υποχρεώσεις του εργαζόμενου στη βαριά λάντζα προς την επιχείρηση (job description of the pot washer)

Είναι ο υπεύθυνος για την καθαριότητα και απολύμανση των σκευών των •μαγείρων (κατσαρόλες, τηγάνια, ταψιά, κ.λπ.). Είναι ο υπεύθυνος για την καθαριότητα σε φριτέζες, σχάρες ψησίματος, •πλάκα ψησίματος, μεγάλα τηγάνια, μεγάλους βραστήρες κατά τη διάρκεια της ημέρας και το βράδυ.Είναι ο υπεύθυνος για την αποκομιδή των σκουπιδιών από όλες τις κουζίνες.•Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση των κάδων που βρί-•σκονται μέσα στις κουζίνες.Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση των μεγάλων κάδων •του δήμου όπου μαζεύονται τα σκουπίδια του ξενοδοχείου.Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση του ψυγείου των σκουπι-•διών του ξενοδοχείου.Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση στο χώρο μαζέματος •των σκουπιδιών του ξενοδοχείου (εκτός ξενοδοχείου σε ειδικά διαμορφωμέ-νο χώρο).Πλένει και να απολυμαίνει τα τρόλεϊ (tower trolleys) όπου τοποθετούν τα φα-•γητά οι μάγειροι και τις σχάρες τους.Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση του αυτοκίνητου του •τμήματος, αν υπάρχει.Θα πρέπει να αισθάνεται ότι ανήκει στην ίδια ομάδα με τους λαντζιέρηδες και •να είναι πρόθυμος να τους βοηθήσει αν χρειαστεί.Βοηθάει τον βοηθό του Chief steward (assistant Chief steward) όταν του ζητηθεί.•

JOB DESCRIPTIONS

STEW

ARD

ING

DEP

ART

MEN

T

29

Θα πρέπει να φροντίζει ώστε να βελτιώνεται συνεχώς η επικοινωνία του με •τους συναδέλφους του.Θα πρέπει να δέχεται τις αλλαγές στο τμήμα και να προσπαθεί να τις υλο-•ποιήσει.Θα πρέπει να έχει καλή επικοινωνία με τους μαγείρους και κατανόηση. •Εκτελεί ό,τι εργασίες του αναθέτει ο προϊστάμενός του, ο Chief steward.•Είναι υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση του πλυντηρίου σκευ-•ών των μαγείρων της βαριάς λάντζας. Να φροντίζει ώστε στο τμήμα καθαριότητας να είναι άριστες οι συνθήκες •υγιεινής.Θα πρέπει να προσπαθεί ώστε με την πάροδο του χρόνου, στηριζόμενος •στην εμπειρία του να γίνεται όλο και καλύτερος επαγγελματίας.Θα πρέπει να εκτιμά και να σέβεται τους συναδέλφους του και να φροντί-•ζει ώστε να έχει άριστη συνεργασία μαζί τους.Θα πρέπει να εκτελεί τον καθαρισμό σύμφωνα με τα προβλεπόμενα πρό-•τυπα. Μετά από κάθε βάρδια θα πρέπει να πλένει το πλυντήριο, να το απολυ-•μαίνει και να το ξαναγεμίζει με νερό ώστε να είναι έτοιμο για την επόμε-νη βάρδια.Θα πρέπει πάντα να είναι ευέλικτος και αφοσιωμένος στη δουλειά του. •Μια από τις υποχρεώσεις του είναι να χρησιμοποιεί τα υλικά καθαρισμού και να εκτελεί τα καθήκοντά του σύμφωνα με τις οδηγίες που καταγράφο-νται στη συσκευασία. Θα πρέπει να λαμβάνει μέρος στις συνελεύσεις (meetings) του τμήματος.•Θα πρέπει να έχει το βιβλιάριο υγείας που έχουν όλοι όσοι εργάζονται σε •επισιτιστικούς χώρους.Θα πρέπει να είναι γνώστης των κανόνων πυρασφάλειας και να συμμορ-•φώνεται με το περιεχόμενό τους.Θα πρέπει να φροντίζει τη διαρκή διατήρηση της προσωπικής υγιεινής του •σε υψηλά επίπεδα.Θα πρέπει να χειρίζεται με ασφαλή τρόπο τα μηχανήματα της επιχείρησης.•Θα πρέπει να προσέχει και να φροντίζει όλα τα μηχανήματα, μικρά και με-•γάλα, της επιχείρησης.Θα πρέπει να φορά πάντα στολή και να είναι πάντα καθαρή.•Θα πρέπει να ακολουθεί την πολιτική του ξενοδοχείου και να πειθαρχεί •πάντα στους κανόνες της επιχείρησης.

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: σε μεγάλες μονάδες ξενοδοχείων υπάρχει ξεχωριστό άτομο για την αποκομιδή των σκουπιδιών και την ανακύκλωση χαρτιού και γυαλιού.

τασοσ καλατζησST

EWA

RDIN

G D

EPA

RTM

ENT

30

Οι υποχρεώσεις του λαντζιέρη προς την επιχείρηση (job description of the dishwasher)

Θα πρέπει να εξασφαλίζει την απόλυτη καθαριότητα και απολύμανση σε πιάτα, •μαχαιροπίρουνα κ.λπ. σε όλα τα μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιεί η κουζίνα.Θα πρέπει να φροντίζει ώστε στο τμήμα καθαριότητας να είναι άριστες οι •συνθήκες υγιεινής.Θα πρέπει να προσπαθεί ώστε με την πάροδο του χρόνου, στηριζόμενος •στην εμπειρία του να γίνεται όλο και καλύτερος επαγγελματίας.Θα πρέπει να εκτιμά και να σέβεται τους συναδέλφους του και να φροντί-•ζει ώστε να έχει άριστη συνεργασία μαζί τους.Θα πρέπει να εκτελεί τον καθαρισμό σύμφωνα με τα προβλεπόμενα πρό-•τυπα. Θα πρέπει να διατηρεί το χώρο στην κουζίνα καθαρό σύμφωνα με τα προ-•βλεπόμενα επίπεδα υγιεινής.Μετά από κάθε βάρδια θα πρέπει να πλένει το πλυντήριο, να το απολυ-•μαίνει και να το ξαναγεμίζει με νερό ώστε να είναι έτοιμο για την επόμε-νη βάρδια.Θα πρέπει να πάντα να είναι ευέλικτος και αφοσιωμένος στη δουλειά του.•Μια από τις υποχρεώσεις του είναι να χρησιμοποιεί τα υλικά καθαρισμού •και να εκτελεί τα καθήκοντά του σύμφωνα με τις οδηγίες που καταγράφο-νται στη συσκευασία. Θα πρέπει να εκτελεί τα καθήκοντα που του αναθέτει ο προϊστάμενός του.•Θα πρέπει να λαμβάνει μέρος στις συνελεύσεις (meetings) του τμήματος.•Θα πρέπει να έχει το βιβλιάριο υγείας που έχουν όλοι όσοι δουλεύουν σε •επισιτιστικούς χώρους.Θα πρέπει να είναι γνώστης των κανόνων πυρασφάλειας και να συμμορ-•φώνεται με το περιεχόμενό τους.Θα πρέπει να φροντίζει τη διαρκή διατήρηση της προσωπικής υγιεινής του •σε υψηλά επίπεδα.Θα πρέπει να χειρίζεται με ασφαλή τρόπο τα μηχανήματα της επιχείρη-•σης.Θα πρέπει να προσέχει, να σέβεται και να φροντίζει όλα τα μηχανήματα, •μικρά και μεγάλα, της επιχείρησης.Θα πρέπει να φορά πάντα στολή και να είναι πάντα καθαρή.•Θα πρέπει να ακολουθεί την πολιτική του ξενοδοχείου και να πειθαρχεί •πάντα στους κανόνες της επιχείρησης.

Βεβαίως, αυτές είναι μόνο κάποιες ενδεικτικές από τις υποχρεώσεις του εργαζόμενου προς την επιχείρηση.

Stew

ardi

ng D

epar

tmen

t

ΤΑΣΟ

Σ ΚΑ

ΛΑ

ΤΖΗΣ S

tew

ard

ing

Dep

artm

en

t

ΤΑΣΟ

Σ Κ

ΑΛ

ΑΤΖ

ΗΣ

Το βιβλίο έχει σκοπό να βοηθήσει να καταλάβει κάθε ενδιαφερόμενος τον τρόπο λειτουργίας του τμήματος Stewarding στα ξενοδοχεία.Από την Πρόσληψη προσωπικού για το τμήμα, τις ανάγκες Ενδυμασίας του, την λεπτομερή Περιγραφή των υποχρεώσεων κάθε ειδικότητας, την στάση απέναντι στον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μέχρι τις συμβου-λές μιας Μεγάλης Εταιρίας Απορρυπαντικών για τον ασφαλή τρόπο χρη-σιμοποίησης των Υλικών καθαρισμού. Περιέχονται επίσης πληροφορίες για υλικά και τρόπο Καθαρισμού χώ-ρων, Λειτουργικά θέματα, Εξοπλισμός του τμήματος και για Επαγγελματι-κά Πλυντήρια διαφόρων ειδών. Τέλος στο τελευταίο κεφάλαιο περιγράφονται τα σημαντικότερα βήματα που θα ακολουθήσει ο Chief steward στο ξεκίνημα για την επάνδρωση και ομαλή λειτουργία ενός καινούργιου ξενοδοχείου. Όλα τα κεφάλαια περιέχουν Πίνακες και φωτογραφίες.

Ένας πολύτιμος οδηγός για όσους θελήσουν να απασχοληθούν πραγμα-τικά με το τμήμα Stewarding.

Ο Τάσος Καλατζής γεννήθηκε στο Κάιρο της Αιγύπτου.

Μετά την αποφοίτησή του από τη σχολή ΑΜΠΕΤΕΙΟΥ του Καΐρου, συνέχισε τις σπουδές του ως προγραμματιστής Η/Υ, στο Αμερικάνικο πανεπιστήμιο του Καΐρου στα τμήματα Full time Computer Science και Advanced Full Time Computer Science.

Εργάσθηκε ως προγραμματιστής στην εταιρεία ΠΡΑΞΙΣ στην Ελλάδα.

ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ ΟΠΟΥ ΕΡΓΑΣΘΗΚΕ

PULMAN HOTEL, Amsterdam, Netherlands

SAS ROYAL HOTEL, Amsterdam, Netherlands

CRETA STAR HOTEL, Ρέθυμνο, Κρήτη

PORTO PAROS HOTEL, Πάρος.

HILTON HOTEL, Αθήνα

ΑΘΗΝΑΪΣ πολυπολιτισμικός χώρος, Αθήνα

PLAZA RESORT HOTEL, Ανάβυσσος, Αθήνα

ΑΣΤΕΡΑΣ ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ, Αθήνα

e-mail: [email protected]

Το τμήμα Stewarding στα ξε-νοδοχεία είναι υποτιμημένο και ίσως θα έλεγα παρεξηγημένο. Ο Τάσος Καλατζής με αυτό το βι-βλίο καταφέρνει να παρουσιάσει με πολύ σαφή και παραστατικό τρόπο ποιες είναι οι αρμοδιότη-τες του συγκεκριμένου τμήμα-τος μέσα σε ένα ξενοδοχείο και παράλληλα να δώσει με απλό και κατανοητό τρόπο τους λόγους που το Stewarding είναι από τα πιο σημαντικά τμήματα υπο-στήριξης που αν οργανωθεί και δουλέψει σωστά θα μπορέσει να βοηθήσει αποτελεσματικά στα οικονομικά αλλά και στα πρακτι-κά μιας επιχείρησης. Ένα τέτοιο βιβλίο λείπει σήμερα από την Ελληνική αγορά και θα πρέπει να διαβαστεί απ΄ όλους όσους ασχο-λούνται ή θέλουν ν’ ασχοληθούν με ξενοδοχεία και πιο συγκεκρι-μένα με το τμήμα του F&B γιατί το Stewarding είναι η αρχή και τέλος ενός τμήματος που ασχολείται με το φαγητό και το ποτό.

ΛΑΜΠΡΟΠΟΥΛΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣFood & Beverage Manager

Ένα βιβλίο που έλειπε από τον ξενοδοχειακό κλάδο, πραγματικό βοήθημα για τους επαγγελματίες του κλάδου ,με πολλές πληροφορίες και λεπτο-μερή καταγραφή όλου του φάσματος του σπουδαίου για τις επιχειρήσεις stewarding

ΠΑΧΥΜΑΝΩΛΗΣ ΚΩΣΤΑΣ Chef, Πιστοποιημένος καθ. ΕΚΕΠΙΣ

ISBN 978-960-9607-62-9

Ε Κ ∆ Ο Σ Ε Ι Σοσελότος

Βατάτζη 55, 114 73 Αθήνα ΤΗΛ. : 210 6431108E-MAIL: [email protected]

www. ocelotos. gr


ΕΚ∆ΟΣΕΙΣοσελότος

170 × 240 SPINE: 12.5 FLAPS: 80

00_cover.indd 1 6/15/2012 10:13:09 AM

Stewarding Department

Documents

Transcript of Stewarding Department