Discente: Anderson Formiga

Diego Gadelha

Romildo Dantas

Disciplina: Tecnologia de grãos e cereais

Doscente: Mônica Tejo Cavalcanti

Inibidores de proteases e α-amilases, Glicosídeos

cianogênicos, alcaloides e Saponinas.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE POMBAL – PB

Fatores Antinutricionais

Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas

essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem

também conter uma variedade de fatores antinutricionais.

Antinutricionais

Absorção de nutrientes Danos à saúde

Inibidores de Proteases

Os inibidores de proteases são proteínas de ampla

distribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividades

da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.

Classificação

Alto peso molecular

PM entre 6 e 10 mil

- Aproximadamente 20.000;

- 2 pontes dissulfeto;

- 181 resíduos aminoácidos;

- Especificidade primária para tripsina.

- Alta proporção de ligações dissulfeto;

- 71 resíduos de aminoácidos;

- Inibi tripsina e quimotripsina em sítios

de ligação independentes.

(Kunitz)

(Bowman-Birk)

Inibidores de Proteases

Bowman-Birk é mais estável ao calor e as variações do pH.

KunitzBowman-

Birk

A estabilidade térmica dos inibidores de proteases depende

de seu peso molecular e do grau de estabilização da

conformação ativa por pontes de dissulfeto.

Inibidores de Proteases

Inativação

Calor

Efeitos

Crescimento do pâncreas;

Aumento da secreção enzimática;

Diminuição na taxa de crescimento.

A facilidade relativa com que os

inibidores de proteases podem ser

destruídos pelo calor permitiu o uso

popular de feijões, como uma fonte

importante de proteína na dieta

humana e animal.

Inibidores de α-amilases São amplamente distribuídas no reino vegetal. Possuem natureza

proteica ou glicoproteica, sendo detectadas em numerosos cereais,

leguminosas, tubérculos e outras plantas.

Variáveis externas

Fatores para inibição

Hidrólise

do amido

Intestino

delgado

Absorção

de glicose

Distúrbios

metabólicos

↓ ↓

- pH;

- Temperatura;

- Força iônica;

- Concentração do inibidor;

- Ordem de adição dos reagentes.

Inibidores de α-amilases

pH ótimo entre 5,5 e 7,5;

Aumenta com o crescimento da temperatura até 30 – 40°C.

Devido a termoestabilidade, os inibidores de α-amilase tendem a

persistir, mesmo após os tratamentos térmicos.

Inibição

Inativação

Glicosídeos Cianogênicos

São produtos do metabolismo de alguns vegetais,

provavelmente, usados como substância de defesa contra

herbívoros, insetos e moluscos;

O ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado aos

glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após reação de

hidrólise;

Concentração variável nas diferentes espécies de plantas e

numa mesma espécie.

Glicosídeos Cianogênicos

Glicosídeos cianogênicos encontrados naturalmente em

alimentos:

Amigdalina: Sementes de frutos da família das Rosáceas

Linamarina e Lotaustralina

Durrina

Compostos ciânicos e

enzimas

Ruptura da estrutura

celular

β-glicosidase

HCN liberadoIntoxicações crônicas e

agudas.

Doença de Konzo

Glicosídeos Cianogênicos

Estima-se que o consumo de alimentos contendo ácido

cianídrico (HNC), em uma concentração entre 0,5 a 3,5 mg

de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar o indivíduo à

morte em poucos minutos;

Utilização de processos de preparação, tais como

cozimento, fritura e secagem.

Glicosídeos Cianogênicos

Em função do teor de HCN, são classificadas quanto à

toxicidade em:

Mansas: Menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca sem

casca;

Moderadamente venenosa: 50 a 100 mg HCN/Kg de raiz

fresca sem casca;

Venenosa ou brava: Acima de 100 mg HCN/Kg de raiz

fresca sem casca.

Técnicas de processamento industrial

para diminuição do princípio tóxico

Baseiam-se em na dissolução em água ou na

volatilização, envolvendo processos como:

Maceração;

Remolho em água;

Fervura;

Torrefação ou fermentação das raízes de mandioca;

Combinação de processos.

Alcaloides

Os alcaloides agem de modo muito variável, mas interferem

principalmente:

Sistema nervoso;

Nos transmissores químicos;

Transportadores de membrana;

Sintetizadores proteicos;

Complexos enzimáticos.

Compostos nitrogenados que apresentam nitrogênio ligado a

anéis heterocíclicos, tendo a maioria desses compostos origem

em aminoácidos alifáticos.

Alcaloides

Ação antinutricional

Alguns alcaloides específicos, como a lecitina, ligam-se aos

carboidratos, formando complexos com as células epiteliais do

trato digestivo dos herbívoros, interferindo na absorção de

nutrientes;

Outros efeitos

Coordenação motora;

Desordem no sistema nervoso central;

Fibrose ventricular;

Redução na produção de leite.

Lecitina Carboidratos

Complexos

com células

epiteliais

Interferência+

Saponinas

Ação antinutricional

Seus efeitos antinutricionais estão relacionados às

modificações na permeabilidade da mucosa intestinal,

inibindo o transporte de alguns nutrientes e facilitando a

absorção de outros compostos;

São glicosídeos presentes em numerosas plantas que se

caracterizam pelo sabor amargo, capacidade de formar espuma

em soluções aquosas, provocar hemólise e de se ligarem a

grupos esteroides.

Saponinas

Causam hemólise em hemácias nos mamíferos herbívoros,

além de inibir o crescimento e a atividade dos micro-

organismos do rúmen e possuir efeito deletério sobre a

fermentação do rúmen causando uma redução no total dos

ácidos graxos totais e a taxa de acetato;

Algumas saponinas causam aborto e morte fetal em

ruminantes e monogástricos.

OBRIGADO PELA ATENÇÃO !!!