DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE αααα-TOCOFEROL EN CARNE DE CORDERO A PARTIR DE LA CONCENTRACIÓN DE αααα-TOCOFEROL EN PLASMA

Molino, F., Blanco, M., Ripoll, G., González-Calvo, L., Calvo, J. H. y Joy, M. Unidad de Tecnología en Producción Animal. Centro de Investigación y Tecnología

Agroalimentaria (CITA), Avda. Montañana, 930, 50059 Zaragoza. fmolino@aragon.es.

INTRODUCCIÓN Durante los últimos años el mayor interés de la industria cárnica ha sido prolongar la vida útil de la carne, la cual está condicionada por los procesos oxidativos (Luciano et al., 2009). Uno de los antioxidantes más estudiados y utilizados como aditivos en las dietas de los animales es el grupo del tocoferol (Vitamina E). El α-tocoferol del músculo depende de la ingesta de α-tocoferol en la dieta (Turner et al., 2002) y del tipo músculo (Lee et al., 2006). Dado que el α-tocoferol es una vitamina liposoluble consideramos que tal vez, la cantidad de grasa intramuscular en el músculo podría afectar a la cantidad de α-tocoferol depositada en el músculo. Para la industria podría resultar interesante conocer el contenido en �-tocoferol de la carne de manera rápida y no destructiva. Una posible manera sería relacionando la concentración de α-tocoferol en el plasma del cordero con la concentración de tocoferol en músculo. Por lo tanto, el objetivo de este estudio es elaborar modelos que permitan estimar la cantidad de α-tocoferol existente en carne teniendo en cuenta la cantidad existente en plasma.

MATERIAL Y METODOS Animales. En el ensayo se emplearon 62 corderos machos de raza Rasa Aragonesa (Peso vivo inicial = 14,1 ± 0,25 kg; edad inicial = 43 ± 0,8 d), de los cuales 54 fueron destetados y estabulados y 8 corderos pastaron continuamente con sus madres en una pradera de alfalfa. Durante el ensayo se utilizó un concentrado comercial control y este mismo concentrado enriquecido con 500 mg de DL-acetato de �-tocoferol/kg materia seca. Los corderos estabulados recibieron concentrado, paja y agua a libre disposición. Doce corderos estabulados, elegidos al azar, fueron alimentados durante todo el periodo de cebo con pienso concentrado comercial. El resto de los corderos estabulados fueron alimentados durante diferentes periodos (entre 4 y 42 días) previos al sacrificio con pienso enriquecido con acetato de �-tocoferol. Los 8 corderos que pastaron en la pradera de alfalfa dispusieron además del concentrado comercial control. Todos los corderos se sacrificaron cuando alcanzaron el peso vivo de 23 kg (± 1,38). El día de sacrificio, se tomaron muestras de sangre de la vena yugular. La sangre fue centrifugada y el plasma resultante se congeló a -80 ºC hasta su posterior análisis. Tras el oreo de la canal (24h a 4 ºC), los músculos Semitendinosus (ST) y Longissimus dorsi (LD) (10ª-12ª vértebra torácica) fueron extraídos para la determinación de la concentración α-tocoferol y el contenido en grasa intramuscular. Las muestras se liofilizaron y congelaron a -80 ºC hasta su análisis. Alimentos. Se tomaron muestras semanales de los alimentos ofrecidos a los animales para conocer su composición química y el contenido en α-tocoferol (Tabla 1). Las muestras de pienso y alfalfa se congelaron a -80 ºC hasta su análisis.

Métodos de análisis: para la determinación de α-tocoferol en forraje se siguió la metodología descrita por Chauveau et al. (2010), para el resto de matrices el procedimiento fue el siguiente: 0,2 g de concentrado, 0,2 ml de plasma ó 0,1 g de carne se desproteinizaron con 0,4 ml de etanol. Los componentes lipofílicos fueron extraídos varias veces con hexano. La fase hexánica fue recogida para una posterior evaporación por centrifugación a vacío y el

extracto resultante se reconstituyó con 500 μl de acetonitrilo–metanol–diclorometano (75–15–10). Finalmente, 40 �l fueron empleados para su determinación por HPLC-DAD (Agilent 1100, Karlsruhe, Alemania). Se empleó una columna 100×4,6 mm, RP C18, 2,6-�m Kinetex®. La fase móvil fue acetonitrilo-metanol-diclorometano-acetato de amonio 0,05 M (75–10–10–5), a flujo isocrático de 1,5 ml/min y el tiempo de análisis por muestra fue de 5 minutos. La identificación de los compuestos se realizó por la comparación de los tiempos de retención

(295 nm para el α-tocoferol y 290 nm para el acetato de α-tocoferol) y el análisis espectral de sus patrones. Para la determinación de la grasa intramuscular se picaron y liofilizaron los músculos LD y ST. Las muestras se pesaron antes y después de la liofilización para determinar el contenido en materia seca. Se realizó la determinación de la grasa

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AIDA (2013), XV Jornadas sobre Producción Animal, Tomo II, 634-636

intramuscular siguiendo el procedimiento Ankom (AOCS Am 5-04) con un extractor Ankom (Modelo XT10, Ankom Technology, Madrid). Los análisis estadísticos se realizaron mediante el paquete estadístico SAS (v9.3) Se calculó la concentración media, mínima y máxima de α-tocoferol en los alimentos (pienso control, pienso suplementado y alfalfa), el plasma y en los músculos (LD y ST) y la cantidad de grasa intramuscular (LD y ST). Se llevó a cabo un análisis de regresión múltiple step-wise para cada uno de los músculos estudiados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 1 se observa que el contenido en α-tocoferol de los piensos es algo menor que el teórico y que la alfalfa tiene un contenido menor que el pienso testigo. En la Tabla 2 se muestra la descripción de la concentración de α-tocoferol en plasma, los dos músculos y la cantidad de grasa intramuscular de los dos músculos estudiados. En la Tabla 3 se muestran las correlaciones entre las concentraciones de α-tocoferol y el porcentaje de grasa intramuscular. El contenido en α-tocoferol de los dos músculos estuvo altamente correlacionado entre ellos mismos, así como con el contenido en α-tocoferol del plasma. La correlación entre el plasma y el α-tocoferol del LD fue algo más alta que con el α-tocoferol del ST. No hubo ninguna correlación significativa entre los porcentajes de grasa intramuscular con el α-tocoferol ni de músculo ni de plasma. En la Tabla 4 se encuentran las ecuaciones de regresión obtenidas, siendo el modelo significativo (P<0,001) en todas. En la obtenida para la concentración de α-tocoferol del músculo LD, se incluye la concentración de α-tocoferol en plasma y la grasa intramuscular del músculo. Cuando únicamente se incluye la concentración de α-tocoferol en plasma, el coeficiente de determinación es superior a 0,60. Aunque no hubo una correlación significativa con el α-tocoferol en músculo, al incluir la grasa intramuscular en la regresión se mejora el coeficiente de determinación de la regresión en 0,03 y se reduce el error de la predicción un 3 %. Esto supone que para mejorar ligeramente la predicción de α-tocoferol en el LD, hay que realizar la determinación analítica de la grasa intramuscular, lo que a la vista de los resultados obtenidos no parece lo más conveniente. En la regresión obtenida para la concentración de tocoferol en el músculo ST, sólo aparece la concentración de α-tocoferol en suero (Tabla 3). El coeficiente de determinación de la regresión fue inferior que cuando se utiliza el músculo LD. Sin embargo, el error cometido en la predicción es inferior, debido a la menor cantidad de α-tocoferol en el ST. La diferencia en la predicción entre los dos músculos puede deberse a que el rango de valores de tocoferol y de grasa es mayor en LT que en ST, o podría deberse a la diferente distribución de tipos de fibras musculares en los músculos (las fibras del músculo ST poseen mayor capacidad oxidativa que las del LD (Totland y Kryvi, 1991)), por lo tanto, mayor capacidad para generar radicales libres y mayor empleo de antioxidantes para inactivarlos. Finalmente, podríamos concluir que se podría estimar el contenido en α−tocoferol en músculo de una manera no destructiva, a partir de su concentración en plasma, lo que evitaría la devaluación de las canales.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Chauveau-Duriot, B., Doreau, M., Nozière, P. y Graulet, B. 2010. Anal. Bioanal. Chem.

397(2): 777-90. • Lee, J. H., Waller, J. C., Melton, S. L., Saxton, A. M. 2006. J. Agric. Food

Chem. 54: 568-573. • Luciano, G., Monahanc, F.J., Vasta, V., Pennisi, P., Bella M., Priolo, A.

2009. Meat Sci. 82, 2: 193–199. • Totland, G., Kryvi, H. 1991. Anatomy and Embr. 184: 441-

450. • Turner, K. E., McClure, K. E., Weiss, W. P., Borton, R. J., Foster, J. G. 2002. Journal of Animal Sci. 80: 2513-2521.

Agradecimientos: Este estudio ha sido sufragado por los proyectos INIA-RTA2009-0091 y por el Grupo de Investigación Consolidado del Gobierno de Aragón (A-49).

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Tabla 1. Proteína, Fibra ácido detergente (FAD), fibra neutro-detergente (FND) y concentración de tocoferol en los alimentos (media ± error estándar)

Tabla 2. Concentración media, máxima y mínima de α-tocoferol en plasma y músculos y grasa intramuscular en los músculos

Tabla 3. Correlaciones entre las variables estudiadas

TocoferolST Tocoferolplasma GBLD GBST

TocoferolLD 0,95*** 0,79*** -0,20ns -0,19ns

TocoferolST 0,70*** -0,22ns -0,17ns

Tocoferolplasma -0,07ns -0,17ns

GBLD 0,59***

Tabla 4. Ecuaciones de predicción de la concentración de tocoferol en músculo a partir del contenido en plasma

LD: Longissimus dorsi; ST: Semitendinosus; GB: grasa intramuscular; RMSE: raíz cuadrada del error medio cuadrático

DETERMINATION OF αααα-TOCOPHEROL CONCENTRATION IN LAMB MEAT USING αααα-

TOCOPHEROL CONCENTRACION IN PLASMA

ABSTRACT: The aim of this study was to estimate α-tocopherol content in lamb meat using α-tocopherol concentration in plasma. Sixty-two lambs were weaned and fed a control concentrate, a concentrate supplemented with acetate of tocopherol, alfalfa for different periods of time until slaughter. At slaughter, blood samples were collected to determine α-tocopherol concentration and after cooling for 24 h (4 ºC), Longissimus and Semitendinosus muscles were excised to determine α-tocopherol content and intramuscular fat content. According to the coefficient of determination, the equation to predict α-tocopherol content in Longissimus had better adjustment that in Semitendinosus muscle. Concentration of α-tocopherol in Longissimus muscle = 0,18 + 0,46 x α-tocopherol concentration in plasma (R2= 0,61; RMSE=0,486) and Concentration of α-tocopherol in Semitendinosus muscle = 0,23 + 0,33 x α-tocopherol concentration in plasma (R2=0,50; RMSE= 0,461). Keywords: α-tocopherol, plasma, muscle, lamb.

Alfalfa Pienso control Pienso suplementado Proteína bruta (%Materia seca) 15,4 ±1,4 17,5 ± 0,3 17,9 ± 0,4 FAD (%Materia seca) 20,4 ± 2,2 4,5 ± 0,3 5,2 ± 0,1 FND (%Materia seca) 32,6 ±2,6 17,9 ± 0,8 19,0 ± 1,0 α-tocoferol (μg g-1 materia seca) 11,5 ±1,6 27,0 ± 1,2 476,0 ±13,0

Media Mínimo Máximo Rango

Concentración de α-tocoferol Plasma (μg ml-1) 1,88 0,16 5,41 5,25 Músculo (μg g-1 materia fresca)

Longissimus dorsi 1,05 0,06 3,22 3,16 Semitendinosus 0,85 0,06 2,63 2,57

Grasa intramuscular (% materia fresca) Longissimus dorsi 1,74 0,74 4,70 3,96 Semitendinosus 1,65 0,87 2,81 1,94

Paso R2 RMSE TocoferolLD (2) = 0,18 + 0,46 x Tocoferolplasma 0,61 0,501 (1) = 0,52 + 0,46 x Tocoferolplasma - 0,19 GBLD 0,64 0,486 TocoferolST (1) = 0,23 + 0,33 x Tocoferolplasma 0,50 0,461

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