Μουσταλευριά και «κόψιμο» (καθάρισμα) του μούστουPosted on 11 Σεπτεμβρίου 2012 by Vita in Γλυκά, Παραδοσιακά

 

Το παραδοσιακό γλυκό του Σεπτέμβρη ! 

 Λόγοι ανωτέρας βίας, ανεξάρτητοι από τη θέλησή μου και καθόλου ευχάριστοι… Αυτό μόνο έχω να πω προς το παρόν γιατην πολυήμερη απουσία μου από το blog μου από και από τα  φιλικά blogs. Αναπάντητα e-mails,   βιαστικές επισκέψεις στο facebook  και γενικότερα μια αποχή που  δεν μπορούσα να αποφύγω . Θα προσπαθήσω να απαντήσω τις επόμενες μέρες κυρίως στα emails και στα σχόλια που ζητούν διευκρινήσεις, και να περάσω από τα αγαπημένα μου blogs για να δω τι έχασα αυτές τις 3 εβδομάδες. Ελπίζω η επιστροφήστους συνήθεις ρυθμούς να είναι διαρκείας … 

  

 Πολύ λοιπόν το χάρηκα το πεσκέσι της φίλης μου -5 λίτραμούστου- για να σας κεράσω με γλυκό περιωπής επιστρέφοντας.H μουσταλευριά είναι ένα υγιεινό , μυρωδάτο, παραδοσιακό γλυκό του Σεπτέμβρη,που  φτιάχνεται σ’ όλη την Ελλάδα. Εδώ στην κρητική της εκδοχή με πολλά μυρωδικά και καρύδια και σουσάμια , και μεμερικά μυστικά για να πετυχαίνει πάντα! 

 Κατ’ αρχήν να ξεκαθαρίσουμε ότι εδώ στην Κρήτη όλα τα…μουστοκευάσματα τα φτιάχνουμε με «κομμένο» δηλαδή καθαρισμένο μούστο. Το πετιμέζι, τα μουστοκούλουρα με μούστο  και φυσικά η μουσταλευριά και τα παράγωγά της (σε επόμενοpost αυτά)απαιτούν μούστο που έχουμε επεξεργαστεί με ασπρόχωμα ή στάχτη από ξύλα. Οι παλιές νοικοκυρές που ρώτησα ήταν κατηγορηματικές σ” αυτό. Έτσιφεύγουν τα ξένα σώματα  και μένει ομούστος καθαρός, σχεδόν διαυγής, έτοιμος  προςπάσαν χρήσιν … 

 Το κόψιμο του μούστου γίνεται  ως εξής: 

 Βάζουμε σε μεγάλη σχετικά κατσαρόλα το μούστο μας μέσα στονοποίο έχουμε διαλύσει το ασπρόχωμα ή τη στάχτη  (1 κουταλιά της σούπας ανά λίτρο είναι αρκετή).Βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και μόλις αρχίσει να φουσκώνει παίρνουμε μετρυπητή κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται. 

 Μέχρι να βγάζει αφρό εμείςστεκόμαστε πάνω από την κατσαρόλα και τον αφαιρούμε. 

 Μετά απομακρύνουμε τηνκατσαρόλα και αφήνουμε να κατασταλάξει για 12 ώρες τουλάχιστον. Πολύ καλάαποτελέσματα έχουμε αν αλλάξουμε 1-2 φορές την κατσαρόλα  αφού αφήσουμε το μούστο να ηρεμεί για 1-2 ώρεςκάθε φορά(μετά από το 12ωρο καταστάλαγμα). Δείτε μετά από 2 αλλαγές τηςκατσαρόλας πόσο ελαττώθηκε το ίζημα.  

 Τέλος περνάμε από λεπτή σήτα καλυμμένη μεακόμη πιο λεπτό ύφασμα ή διπλό τούλι.

 Ο μούστος μας είναι έτοιμος και μπορούμε να τονχρησιμοποιήσουμε  είτε αμέσως, είτε νατον διατηρήσουμε στην κατάψυξη για ένα χρόνο και παραπάνω! 

 Όπως λέει και το όνομά της, η μουσταλευριά είναι έναπαρασκεύασμα με κύρια υλικά τον μούστο και το αλεύρι. Εν τούτοις η επιτυχημένημουσταλευριά δεν πρέπει να μυρίζει καθόλου αλεύρι αλλιώς μάλλον για μια γλυκιάαλευρόκρεμα πρόκειται. Η αναλογία μούστος αλεύρι είναι αμφιλεγόμενη. Οι περισσότεροι λένεγια 5:1  (πέντε μέρη μούστος –ένα αλεύρι)αλλά η μητέρα μου μου έλεγε ότι η γιαγιά της έβαζε 7:1.  Επειδή όμως μέχρι να πήξει και να αποκτήσει τησωστή υφή έτσι βράζει πολύ ώρα, η ίδια έχει καθιερώσει το έξι προς ένα (εκτόςειδικών περιπτώσεων που θα είναι το θέμα επόμενου post).  Ας δούμε  πώς φτιάχνουμε τη μουσταλευριά στην Κρήτη:   Υλικά: Για κάθε  6 κούπεςκαθαρισμένο μούστο:1 κούπα αλεύρι½ κούπα καρύδι τριμμένο½ κούπα σουσάμι καβουρδισμένο και τριμμένο ελαφρά στο multi2-3 ξύλα κανέλας  μήκους περίπου 5 cm2-3 φύλλα αμπερόριζας (προαιρετικά)Για το γαρνίρισμα, καρύδια χοντροκοπανισμένα  , σουσάμι , και κανέλα σκόνη.  Επί το έργον:

 Βάζουμε τον μούστο σε κατσαρόλα αφού ξεχωρίσουμε  μια ποσότητααρκετή για να διαλύσουμε το αλεύρι . Επίσης αφήνουμε σε μια άκρη λίγο  -1/2 κούπα ας πούμε-  για να βοηθήσουμε στο ξέπλυμα του σουρωτηριούπου όπως θα δείτε θα χρησιμοποιήσουμε. Χρησιμοποίησα αυτή τη φορά 9 κούπεςμούστο και κράτησα τις 2 για τη διάλυση του αλευριού και μισή για το ξέπλυμα.  

 Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει και ρίχνουμε τα ξύλα της κανέλας και τα φύλατης  αμπερόριζας  αν βάλουμε δεμένα σε ματσάκι. Διαλύουμε τοαλεύρι στο μούστο που κρατήσαμε. Λίγο πριν πάρει βράση αδειάζουμε το χυλό τουαλευριού περνώντας τον μέσα από σουρωτήρι για να μην έχει καθόλου σβολαράκια  και ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα .Ξεπλένουμετη σήτα με το μούστο που κρατήσαμε γι αυτή τη δουλειά ώστε να πέσει όλος οχυλός στην κατσαρόλα μας.  Μόλις αρχίσεινα βράζει ( ή και λίγο νωρίτερα αν …κινδυνεύει)  χαμηλώνουμε  τη θερμοκρασία και  περιμένουμε να πήξει σιγοβράζοντας. 

  Ανακατεύουμεσυνεχώς. Θα πρέπει αυτό να γίνεται  γιαμισή ώρα τουλάχιστον (εμένα μου πήρε 45 λεπτά). Δοκιμάζουμε αν έχει την σωστήπυκνότητα ως εξής: Σε ελαφρά βρεγμένο πιατάκι αφήνουμε ελάχιστη ποσότητα. 

 Αφενός πρέπει να ξεκολλά και αφετέρου , αν δημιουργήσουμε δρόμο με το κουτάλι ήμε το δάκτυλό μας  , o δρόμος αυτόςδεν πρέπει να κλείνει.  Όταν η υφή τηςείναι αυτή που πρέπει , βγάζουμε την κανέλα και την αμπερόριζα ,  ρίχνουμε το σουσάμι και το λεπτοτριμμένοκαρύδι και ανακατεύουμε . 

 Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε μπολ ή σεπιάτα. Πασπαλίζουμε με το χοντροτριμμένο καρύδι, κι άλλο σουσάμι και λίγηκανέλα σκόνη. Σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. 

 Παρατηρήσεις: 

1)     Αν επιλέξουμε την αναλογία 1:5 , η μουσταλευριάμας θα πήξει πιο γρήγορα οπότε πιθανόν να μην έχει καλοψηθεί το αλεύρι . Γιαυτό πρέπει να την βράσουμε σε ακόμη χαμηλότερη θερμοκρασία. Αντίθετα μετην  1:7 αργεί να πήξει και βράζει αρκετή ώρα με αποτέλεσμα να γίνεται πολύγλυκιά, περισσότερο από ότι πρέπει κατά τη γνώμη μου.

2)     Μπορούμε να προσθέσουμε το χυμό ενός λεμονιού ήενός πορτοκαλιού στο μούστο. Είναι μια προσθήκη που μου την είπε πρόσφατα μιαχρυσονοικοκυρά και όταν δοκίμασα την δική της μουσταλευριά διαπίστωσα ότιδένουν πολύ τα αρώματα. Αυτό κατά τη γνώμη της επιβάλλεται όταν τα σταφύλιαείναι πολύ γλυκά.

3)     Η μουσταλευριά είναι λένε πιο νόστιμη αν ο

μούστος είναι από μαύρα σταφύλια και πιο εμφανίσιμη αν είναι από άσπρα. Έτσι καλό είναι να είναι ανακατεμένα. Μούστο φτιάχνουμε και μόνοι μας αν μας περισσεύουν σταφύλια. Δείτε εδώ.

4)     Είναι σημαντικό να μην πιάσει η μουσταλευριά μας στην κατσαρόλα  γιατί τότε την «χάσαμε». Γι αυτό ανακατεύουμεσυνεχώς μέχρι να γίνει.

5)     Προτιμώ το σερβίρισμα της μουσταλευριάς σε ρηχάπιάτα παρά σε μπολ. Έτσι κάθε κουταλιά έχει περισσότερο καρύδι και σουσάμι. Ημητέρα μου πασπαλίζει τα πιάτα και τα μπολ με σουσάμι  και τριμμένο καρύδι πριν τα γεμίσει . Οιγεύσεις ταιριάζουν τέλεια!