3έλευση

1 Λ χ ^ Ρ Ο Ή όΛ (\ Ζ) ) V νί ( < : Χ

Σ Ι Ρ Ο Π Ι Α Σ Τ Α ΓΛΥΚΑ - ΓΑΥΚΑ Τ Α Ψ Ι Ο Υ

|Γ|ρο^λευση - ορισμρς και1 χρήση

Λ I υτ|άρχε'ι κάΐι αειθαλές] και διαχρονικό στην ελληνική ζαχαροπλαστική τέχνη, ^ αυτό σίγουρα 'έίνα| η μεγάλη ποικιλία σιροπιαστεόν γλυκών. Πράγματι, σε όλα

'|σχεδ|όν τα ζαχαροπλαστεία της χώρ'ας, μας βλέπει κανείς δίπλα στην κλασική γαλλι-I κή πατόιερι' κ ι̂ πολλές ποικιλίες σιροπιαστών γλυκών, τα οποία τα συναντάμε επί­σης οττη ζ)αχαροπλο|οτική και λαογραφική παράδοση όλων των λαών της Ανατολικής Μεσόγειος, ενώ κ&όε χώρα έχει να επιδείξει 1 τις δικές της σπεσιαλιτέ .

Ι ι V 1 1 1 1

Βυρητό, αλλά. κάι \|'ρτ|ότερα, στην Αίγυπτο, επινοήθηκαν μια σειρά από εντυπωσια-

Ειδίκό'τερα <ρτ|α;Ι Μικρασιάτ ικα παράλ ια , α π ό την Κ ω ν σ τ α ν τ ι ν ο ύ π ο λ η μέχρι τη 3υρητό,, αλλά και |ο'τ|ότερβ

(κε'ς|συνταγέςΙπρυ όφειλαν την, επιτυχία τους στις αυθεντικές πρώτες ύλες που χρη-ΙσιμοπΗιούνταν,Ι ό π ω ς ^ α | νόστιμα I αμύγδαλα και τους άλλους ξηρούς καρπούς, το νείροπρϊ'ητο φύλλο, ι τα, ιδιόρρυθμα βουτυρά καμήλας, βουβάλου , προβατίνας , τα α||<ομα+ίκά μτ ίΓαχαρικά ; το εξαιρετικό μέλι κλττ.

ΐΊιΙι στην Ελλάδα',όμως, α π ό τη 1©ράκη μέχρι την Κρήτη και α π ό τ α νησιά του ΙΑνατολικου Αιγαίου με'χρ|ι τό Ιόνιο, κάθε πόλη και κάθε περιοχή έχει να επιδείξει τις δικε'ς της: συνταγές καιίπρράλλαγές για σιροπιαστά γλυκά ταψιού, ι Δ ίπλα βέβαια ( / 'αυτές τις παραδοσιακές συνταγές , συναντά κανείς και πολλές προσπάθειες! για τη διαφοροποίηση τους, οι οποίες συνοπτικά ,μπορουν να επικε­ντρωθούν στις εξής |τάοεις: I

ύτερα σιρόττ ια και κατΙ επέκταση τις πιο ελαφριές γεύσεις ,

I I των γλυκών ταψιού που τείνουν να κόβονται ή να

)τότ,υπα σχέδια και σε μικρότερες μερίδες. Τη σχηματική" δΐαφόροπρίηση

σχηματοποιούνται σε πιο προιτε

ι 11 ' ι.ι 1 ·ϊ ·· . • • Και.τέλος, το πάντρεμα!ίκαινο|ύριο>ν υλικών, όπως για παράδιεγμα, της σοκολάτας

με! τα κλασική γλυκά (ταψιού κλπ. ι 1

ι 1 ι Ιι [ 111 1 1 ;

V ',· . ' 1 1 . ' Κατηγορίες| σιροπιαστών γλυκών : | Θ Β μπορούσε κανείς Ινα χωρίσει 'τα γλυκά ταψιού σε πε'ντε μεγάλες κατηγορίες ,

ψνάλογα με τα υλικά και τ (ον τρόπο παρασκευής τους: ι ' | ' | I | I ί

' ΐ ι Τα σιρο)τιαστά γλυκά |ταψιού με το χοντρό φύλλο μπακλαβά , που συνήθως κόβονται σε μεγάλες μερίδες. ι

Ιι Ι ' Ί ' " . 1 ! ' ' •

2. Τα| γ'/λυκα ταψίρύ με τ;ο λ ε π τ ό φύλλο Βυρητού, π ο υ φτιάχνονται σε μέγεθος μττουκίτσας|και! έχουν συνήθως ανατολίτικες ονομασίες.

| |1 Τα, γλι|κά ταψιού με φύλλο καταΐφι,.

1 1 I, Ι . ι , 1

Τα σιροπ|ιαστά γλυκά ζύμης και σιμιγδαλιού.

Και ιτέλος, τα σ ολιάτα. ι

ροπ|αστά σφολιάτας, όπως είναι τα τρίγωνα Θεσσαλονίκης με

Γενικά για τα γλυκά ταψιού

Τα σ ιροπιαστά γλυκά, αν και φαίνονται α π λ ά στην κατασκευή και τη σύνθεση τους, ιυστόσο, παρουσιάζουν αρκετές ιδιομορφίες και δυσκολίες, που αν δεν προσε­χθούν, μπορεί να οδηγήσουν σε αποτυχίες και δυσάρεστες εκπλήξεις.

Για την επιτυχή παραγωγή σιροπιαστών γλυκών 1, είναι απαραίτητο να προσέξουμε τους κατοιτέρο) βασικούς παράγοντες :

Α Φύλλο

Β. Βούτυρο ,

Γ. Θερμοκρασίες ψηοίματος

Δ. Ηούτυρα-λάδια ταιν τηγανιτών οιροττιαοτιύν ι

ί. Σιρόπια (Οιρμοκρικικι-πιικνί)ιηκι>

ΣΤ. Γεμίοεις

Ζ. Σχίσμα και φινίριόμα

ΦΥΛΛΟ

Το φύλλο είναι το πρωταρχικό στοιχείο των οιροτπαοτών γλυκών. Σήμερα, στην αγορά κυκλοφορούν αρκετές ποιότητες και είδη φύλλων, που καλύπτουν όλες τις ανάγκες και διακρίνονται στις πιο κάτο) κατηγορίες:

ΓΙ κάθε μ ι α από αυτές ε ί ν α ι κατάλληλη γ ι α συγκεκριμένα παρασκευάσματα όπως :

1. Φύλλο μπακλαβά (κρούστας) : Προσφέρεται για την παραγωγή τιον μεγάλων κομματιών σιροπιαστών (μερίδες] όπως : μπακλαβάδες , γαλακτομπούρεκο, κοπενχά-γη, τρίγωνα Θεσσαλονίκης τρίγωνα καρυδιού, γιαννκοτικο, σαραγ'λί.

2. Φύλλο Βηρυτού : Π[)οοφέρεται για όλα τα μικρά ,σιροπιοοτά, όπως μπακλαβα-δάκια, τριγωνάκια κρέμας, μαντηλάκια, τσουβαλάκια, σαραγλέικια,'τριγωνάκια καρυ­διού, δάχτυλα, οαραγλόκια σουρο)τό κ.ά.

3. Φύλλο α υ γ ο ύ : Έχει χρώμα κίτρινο και προσφέρεται σε συνδυασμό με το φύλλο σοκολάτας, ή το φύλλο Βηρυτού για την παρασκευή μικρών και μεγάλων σιροπια­στών.

4. Φύλλο Σοκολάτας : Χρησιμοποιείται και συμπεριφέρεται όπως ανσφέραμί ανω­τέρω.

Γενικά, 1 πρέπει να προσέξουμε εόστε τα φύλλα να είναι φρέσκα, να μην σπάζουν εύκολα και να είναι μαλακά. Να μην έχουν βαρεία μυρίυδιά-ξυνίλα και να μην κολλά­νε .Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας το φύλλο είναι απαραίτητο να το έχουμε τυλιγμένο με νάυλον για να μην στεγνώνει αφού προηγουμένως έχουμε πάρει στον πάγκο την ποσότητα που χρειαζόμαστε. Αν συμβε ί να μας στεγνώσει το φύλλο, το ψεκάζουμε με νερό ή το σκεπάζουμε με βρεγμένη και στραγγισμένη πετσέτα για να μαλακώσει.

βούτυρο

Πέρα από την ποιότητα και φρεσκάδα του φύλλου, εκείνο που ανεβάζει την ποιό­τητα των σιροπιαστών και τα κάνει να ξεχωρίζουν είναι το βούτυρο που Οα χρησι-

ι 2 1 9

/#Ί|σο^με για την παρασκευή τΌυς, αφού αυτό Οα τους προσδώσει άρωμα και , .^ύση. | 1 I | (

Κατσικίσιο, πρόβειο, ή Ειφ4 ή η πρόσμιξη του καθενός από αυτά με σπορε'λαια ή μαγειρικρ Λίπη, είναι από τις επιλογές που έχει στη διάθεση του ο τεχνίτης. Σε κορ­μιά περ ίπτωση πάντως, δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε βούτυρα ή μαργαρίνες με υγρασία, ο): γλυκά ταψιού που γίνονται με φύλλοή φύλλο καταΐφι, γιατί η υγρασία, |κατασ)·ρέ<τιει την εμφάνιση, αλλά και τη γεύση,τους.

ι ι |Όποιό τύπο βουτύρου, κι αν χρησιμοποιήσουμε, Οα πρέπε ι προηγουμένως να το λιώσουμε. „ , ·, , ι, I . •

| I Οσον!αφορά (τρν τρο,πο που τα χρησιμοποιούμε, Οα μπορούσαμε να υποδείξουμε I |το[ έξής| Αφού επ|στρο>σου|!ιε Ί Ό φύλλα σκέτα με μόνο λίγο βούτυρο αλειμμένο στον

πάτοι του,|Ταψιούκ!αι αφού γεμίσουμε με ξηρούς καρπούς ή κρέμες, κόβουμε το ψύλλοι στο ανήμα που θέλουμε με. μια κοφτερή 'λεπίδα, γεμίζουμε με βούτυρο της

| ε π ι · \ ° | ΐ | η ς Μ η 5 ' Ζ Ρ ι"11!·" ί τ α ι ω ο 1 | ε ν ' ° κ«λυ<|)0εί και το επάνο) φύλλο και ψήνουμε | ,| στυώςΐηύΟ "Γ4 Έτσι ηχούμείκερδίσει π ά ρ α πολύ χρόνο ο τ η ν παραγωγή των σιροπια-

I στων. Αποφεύγουμε δηλαδή να βουτυρώσουμε με βραστό βούτυρο τα φύλλα, διότι Ι ι (ία ·)ίροξηνήσουμε απότομη διαστολή και σπάσιμο τους.

Σ Ι Ρ Ο Π Ι Α (Θερμοκρασίες • πυκνότητες )

• 1 , 1 ' Ι I ι 1 1

Η πυ^νοΤητώ του ριροπιού για κάθε είδος <;ιροπιαστού καθώς και η θερμοκρασία ου, ειγαι παράγοντες απ I ' ι ι

Ιοφασιότικής σημασίας. Λ ειγο Ι ' I ε

Γιά τα σιροπιαστά φύλλου (μπακλαβαδες, σαραϊγλί κλπ): Α/ρού. στραγγίσουμε το επιπλέον βούτυρο που υπάρχει στο ταιμί μόλις βγει από

τών φόύρ\)ο; .σιροίπιόζιλιμε με ζεστό σιρόπι ί2"-34" γράδα πυκνότητα με τη μέθοδο '*-ψφ |ίηι ζεστό",

ι ΐ τ ι Γ

ι Για γϋλακτο'μπούρεκο:1 | | 1 , , I 34" - ρ5" γράδσ'. Ζιεστρ γαλάκτομπούρεκο - κρύο οιρύ

ι τα Ματα'ί(θΐά:' I I ,

Ε

Σά

Για τα ^ατάί'φιά:

30'|'|'31 | γίράδα. Ζεστό |κατ|ίιί(ρι με χλιαρό σιρόπι. ^

άριυδόπίτα ρεβανί: ! • 1 ! ' , άιρυδότητα: 29"γρρδα- ρεβψγί: 2ίϊ" γράδα. Κρύο παρασκεύασμα με ζεστό σιρόπι .

' ι Ί ' ι Η, ι Ι Ί ΐΜΟλέ;, ,. 1 ,' 1 | 1

1 1 28" 1 γράδα. Ζεστό παρασκεύασμα με χλι,αρό σιρόπι, ή κρύο με ζεστό σιρόπι. || I ι ' 1 I I Ι, ι 1 ι 1

Μπαμπάδες: , ! ! | Ί '26° γράδσ.ΓΓο σιρόπι να βράζει κα ιρ ι μπαμπάδες κρύοι να κολυμπούν στο σιρόπι

' Μ ^ Χ Ρ ' Ύ } βορλιάξτχιν. ,| . | I ι ' 1

1 . .ι ε ς : 1 I · ι ,, ι I 30-^2° γράδα. 'Ζεστά ττα|ραοκευάσματ(τι με. χλιαρό το σιρόπι ή κρύα παρασκευά-^Ιΐ^ε.ζεστό·σιρό)τΓ| . , | Ι ' ' | ' ,' , | Γ1ι0ανά| [τήρορλημαίτα:, ' • 'Εχοντρί Ινα σιροπιάσουμε ένά παρασκεύασμα φύλλου π .χ . κρύο με ζεστό σιρόπι εν γίνεται σωστή ρπορρόφηψη .του όιροπιού και πολλές φορές τα μέσα φύλλα δεν ίναΐι σφρώαόμένα: ; Ενώ με τον τρόπο ζεστρ παρασκεύασμα και ζεστό σιρόπι έχου­

με τε'λειααπορρόφ'η^ή του Ισιροπιού. ι ΐ( ι

. ι . ι Ί , ι • ··. Ί | ' \ , ' ' ' '| •Μλο' πρόβλημα που μΐιιρρει να δημιρυργηΟει είναι να σπάσουν τα φύλλα λόγω

1

Ί ' ι Ί , " '• ι ι Ι I I 11, ' ., I I Ί 2 2 0

1 ,ι , 1 ,

I

της απότομης διαστολής τους με τη μέθοδο κρύο παρασκεύασμα - ζεστό σιρόπι . Ενώ στη δεύτερη περ ίπτωση σπάνια θα μας συμβεί κάτι τέτοιο.

•Αποφεύγουμε να σιροπιάσουμε τα σ ιροπιαστά με ζύμες (ρεβανί, καρυδόπιτα κλπ.) με τη μέθοδο "ζεστό με ζεστό" διότι έτσι δημιουργούμε απότομη απορρόφηση σιροπιού και "λαπάδιασμα" του παρασκευάσματος .

• Εάν πάλι καΟιερα'>οουμε τον ανωτέρω τρόπο σιροπιάσματος και δεν προσέξουμε την πυκνότητα του σιροπιού για το κάθε παρασκεύασμα, θα έχουμε αποτυχίες και όχι τέλειο προϊόν.

Αν δηλαδή σιροπιάσουμε καταΐφι με αραιό σιρόπι 26" τότε έχουμε λαπάδιασμα, εάν με πυκνό σιρόπι 32"-34" έχουμε παρασκεύασμα ξηρό, διότι δεν Οα απορροφηθεί το πηχτό αυτιί σιρόπι .

ι • Απαραίτητο είναι κατά το βράσιμο του σιροπιού να προουέσουμε και ένα δύο

λεμόνια ή μετά το βράσιμο λίγο ξυνό, ή λίγη γλυκόζη. Ετσι πετυχαίνουμε τη διάσπα­ση ιών ζαχάρων στο σιρόπι, με το κιτρικό οξύ, και την αποφυγή ζαχαρώματος.

• Εάν κάποιο παρασκεύασμα ζαχαρώσει στην βιτρίνα μετά την δεύτερη μέρα α π ό την παρασκευή του , αυτό σημαίνει ότι το σιρόπι που χρησιμοποιήσαμε θέλει μικρή προσθήκη γλυκόζης ή κιτρικού οξέως. Αυξάνουμε λοιπόν την ποσότητα της γλυκό­ζης και ελαττώνουμε την ποσότητα της ζάχαρης, προσέχοντας να έχουμε σταθερή πυκνότητα. , 1

•Προσέχουμε να μην σερβίρουμε σιροπιαστά μι την ίδια τσιμπίδα από ένα ταψί ζαχαρωμένο και ένα μη ζαχαρωμένο, δ,ιότι βοηΟάμι σ κ ι ζαχι'ιρωμα και του δεύτερου ϊκψιυύ .

• Κ α ι ά τους καλοκαιρινούς μήνες που έχουμε γρηγορότερη εξέιτμιοη του νερού του σιροπιού, κατεβάζουμε τα γράδα του πίνακα σιροπιών κατά ένα με δύο βαθμούς. Τάτι έχουμε μεγαλύτερη διάρκεια φρεσκάδας.

Σημι:ίο>υη: Η γλυκόζη, χρησιμοποιείται στα σιρόπια, γιυ να μην ζαχαρώνουν.

Γεμίσεις 1

Τα σιροπιαστά φύλλου, συνήθως γεμίζονται με ξηρούς καρπούς και μίγματα ζηρεϋν καρπών, διάφορες κρέμες, φρούτα κλπ.

φινίρισμα Το φινίρισμα των σιροπιαστών γίνεται με καρύδια ψιλοκομμένα ή ολόκληρα, αμύ­

γδαλα, ινδοκάρυδο κλπ. Τελευταία επικρατεί η γαρνιτούρα αλλά και οι γεμίσεις με χουρμάδες, δαμάσκηνα, αποξηραμένα βερύκοκα ή άλλα φρούτα, καθώς επίσης με γραμμές σοκολάτας, άσπρης, μαύρης ή έγχρωμης.

Σχηματ ική δ ιαφοροπο ίηση : Η πραγματική επανάσταση, στα σιροπιαστά γλυκά, έχει γίνει στη σχηματική τους δ ιαφοροποίηση . Οι μέγέιλες ατομικές μερίδες που μονοπωλούσαν παλιότερα την αγορά, σήμερα τείνουν να καταργηθούν, ενώ κερδί­ζουν έδαφος οι μικρές μπουκίτοες, που πωλούνται πλέον με το κιλό και όχι με το κομμάτι. •

Ν'έα σχήματα και τρόποι διπλώματος του φύλλου δοκιμάζονται, ενώ στη διακόσμη­ση, η φαντασία αφήνεται ελεύθερη.

I

2 2 1

ι'ίϊ 1 ί 1 I • ι 1

• Θερμοκρασία ψησίματος ' Ι Ι 'Η Οερμο\ρα(^α|ψησίμάτος,για τα σιροπιαστά φύλλου είναι 160°0 για 2 - 3 ώρες

περίπου, ή α τα, μεγάλα κομμάτια και ι ) - 1,5 ώρα για τα μικρά. Για τα καταίφια είναι |.1160 Οικρι ο χρόνος; ιδιοβ όπως και για τα άλλα.

, Λα 'τΙ< κορυδόπιτες , ρεβανί , μ π α μ π ά δ ε ς , σάμαλι , ψήνουμε στους 180"Ο για 40 | ^£)τ|Γτά τ^ς ώρας ττερίτίόυ. Για τις σφολιάτες στους 200°Ο για 40 λεπτά. ι [ ΐ Ι ^ Ι ^ δειίγερρς ί ρ ό λ ο ς ιμησίματος για τα σιροπιαστά φύλλου (μπουκιές) είναι να ! γεμίσουμε (τό ταψί με | βούτυρο μέχρι να καλυφθεί η επιφάνεια τους, και στη συνέ-ιχεια,'να τα ψήσόάμε! στρυς 200/ (Γ για 40 - 45 λεπτά σκεπασμένα. Ό τ α ν ψηθούν,

.στραγγίζουμε προσεκτικά το βούτυρο και σιροπιάζουμε. ' I Π^σοχη- Λρησιμο'λοΐ(])|ύμε βουτυρά χωρίς υγρασία.

ι ιι. ί I '• 1

": -, I , I ' , | | I, , [Και μια συνταγή για όιρόπι 30 γράδα

, ) 500γρ ζάχαρη 1 ! , )Ι ι . 35,0 γρ1, νερό Μ Ί 1 1

150 νρ. γλυκόζη Ί , | ι ' Ι ' , · ' | ! 5 γρ] ζσνρ ή 2 λεμόνια 1 1 , ^ ι

• Έχοντας την αγωτέρω βασίκή συνταγή των 30" γράδα>ν αυξομειαινουμε την πυκνό-11° π Ρ ο σ 0 ε τ ο ν Τ α ( 5 ζ ά χ α Ρ η Κ Π Ι γλυκόζη για να την αυξήσουμε, ή νερό για να την

ελαττώνουμε, ανάλογα με το είδος του τιαρασκευάσματος που θέλουμε να οιρυπιά-οόυπε.ι | • .ι ι

Ί Προσοχή: ΓΊα'να έχουμε 'όι'αΟεμές κυκγότητες τις μετράμε πάντα μι κι γμαδόμε-τρθί(πυκνό(»τρο) κατά τη στιγμή που βράζει το σιρόπι. ,

1 ' '' I ι

1 1γΐ\|τΉΡιΗΙΗ ' • ' , |Τα γλυκά τ|αψιού-μπορούν 'να' συντηρηθούν πριν το ψήσιμο τους τους σε απλή

ψύξη (καλά σκεπασμένα για ι7 μέρες, ή στην κατάψυξη για 20 μέρες, επίσης σκεπα-«μέναΨημένα,Ι ,χοιρΙς .σιρόπι, μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία περιβάλλο­ντος (μακριά ομως από υγρασία) γ'ι.α 10 μέρες, ι

Αφού οιροπιαατούν, διατηρούνται γιά 7' μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και σκεπασμένα με σελοφάν. •μακριά α σο υγραοκ

Ι/ι Γ ι ι ι ι , ι

(ν^ΠΑΚΛΑΒΑΣ · 1

(Για ένα ταψί|ΐ 0 μερίδο>ν περίπου) '• !

, ι Ί ι , , Δοόολονιά: , Ι ι '• I ' 100 γρ1.! βούτυρο γάλακτος! , ' ι , (γ1 5 , ° ΥΡ,· βούτυρρ γάλακτος και 50 γρ, βούτυρο φρέσκο 9.".%) 500 γρ. φύλλο κρούστας" , (100 γρ. αμύγδαλο ψιλοκομμένο 3 γρ.||<ανέλά σκόνη |πρραιρετικό)

, ϊιγρ.,γαρ!ίφρλο σκόνη (ττροαιρετικά) I Ί,ρ γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ι ,

50 γρ. καρύδι ψιλοκομμένο ι ' ι ι ι ι ' . ι , ι 1 1 ,

1 Β00 γρ. νερό ( ι , | , || I ι | 1 500 γρ. ζΗ+αρη ι | .

|100,γρ. γλυκόζη ι Ί · Ι Ί] 1

} Υλ|κά γέμιοης

ι \ Υλικά σιροπιού

1 II

Στάδια π α ρ α σ κ ε υ ή ς - Χρόνοι: ι 1. Συγκέντρωση σκευών 5 λεπτά 2. Συγκέντρωση υλικών 5 λεπτά 3. Ζύγισμα υλικο')ν 1 0 λεπτά Χρόχος προετοιμασίας 20 λεπτά :

Χρόνος παρασκευής 20 λεπτά Χρόνος ψησίματος 150 λ ε π τ ά Χρόνος σιροπιάσματος 10 λεπτά , Συνολικός χρόνος παρασκευής 3 ώρες και 20 λεπτά 1

ι Τρόπος π α ρ α σ κ ε υ ή ς : ' ' ' Ι . Ανακατεύουμε καλά όλα μαζί τα υλικά της γέμισης και λιώνουμε το βούτυρο.

Ιϊυυ Γομώνουμε 'το ταψί (ορθογώνιο) με πινέλο. , 2. Τοποθετούμε τέσσερις στρώσεις ψύλλων στον πάτο του ταψιού, βουτυρώνο­

ντας ελαφρά το καθένα με το πινέλο. 1 1 1

3. Στη συνέχεια, τοποθετούμε 4 φύλλα από την κάθε πλευρά του ταψιού, καλύ-πτοντας.έτσι τις ,4 πλευρές του και αφήνοντας να εξέχουν 5 εκ. έξω α π ό αυτό.

4. Στη συνέχεια, καλύπτουμι όλη την επ ιφάνε ια με στραπατσαρισμένο φύλλο, προκειμένου ν·< ι δώαουμι όγκο ο Γ Ο μιτκκλι <βά.

5. Μοιμάζσυμι τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και γυρίζουμι προς τα μέσα τα φύ,λλι ι ιιι>ιι ι ξέχουν έξω 11 πό το ταψί .

ί ι . προσι )έ ι οι ι μ ι ακόμη Ιι - ψύλλα βου ι υρωμένα, στο κέντρο του ταψιού και όχι ιιι'ινω α ι Γ ιιυιι'ι ικιιι έχουμε γυρίσι ι προς τα μέσα.

7. Χαράζουμι τις μερίδες, κόβοντας σε βάθος τα φύλλα και (προαιρετικά καρφώ­νουμε από τπΊνω α π ό κάθε κομμάτι ένα ολόκληρο γαρίφαλο, για να μη φύγουν τα φύλλα κατά το ψήσιμο, αλλά και για άμωμα. ι

!Ί. Ι'σντίζουμι μι λίγο νερό την επιφάνεια για να μη σπάσει το ψύλλο κατά το ψήσι­μο κι <ι γιι < νι < ιιιίμι ι χι ιώμιι. ι

9. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2 -2 , 1 /2 ώρες στους 160 "Ο Παράλληλα, ετοιμάζουμε και το σιρόπι και μόλις το βγάλουμε από το φούρνο, το

σιροπιάζουμε (με. σιρόπι 3 I -32 γράδων) με τη μέθοδο ζεστό - ζεστό (ζεστό σιρόπι -ζεστό μπακλαβά) .

/ Σημε ιώσε ις : Ο τρόπος παρασκευής που ακολουθήσαμε είναι πιο οικονομικός.

· " Ί ο συνολικό βάρος της συνταγής είναι 765 γρ. Προσθέτοντας και 500 γρ. σιρόπι, έχουμί συνολικό βάρος 1.260 γρ. , που κόβονται σε 10 μερίδες των 120 γρ. η κέ(0ε μια.

«" Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στο σιρόπι βανίλια, ένα λεμόνι κομμένο (ΐτα δύο, ι] ένα πορτοκάλι. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε μέλι για άριομα.

Λ υ ι ό ισχύει για όλα τα σιρόπια που προορίζονται για γλυκοί ταψιού και γι' αυτό δι ν 0α το επαναλάβουμε.

Μηχανήματα Σ κ ε ύ η Εργαλεία Ί . Φούρνος Ι . Μ π α σ ί ν α , 1. Πινέλο 2. Ζυγαριά 2. Κατσαρόλι 2. Λαδόκολλα

3. Λαμαρίνες φούρνου 1 3. Μαχαίρι 4. Ταψί

ί I ί

ΚΑΤΑΪΦΙ (Για ένα ταψί 1 υ μερίδων) 1,

Δοσρλογία: . ' Λ ί ^ , , 100 γρ. βούτυρο γάλακτος

'ρ 50|Ρ'γρ. ψύλλο καταΐφι

Ί' ', ι I ' ] - 1 1 1

100 ιγίρ. αμύγδαλο ψιλοκομμένο φ'ρύδι Ιμιλί 50 γρ. κ(Γΐρυδ| ψιλοκομμένο

13 γρ.'κανέλα |

110 γρΙ ζρχαρι)) ι|ρυσταλλική ,Ιπροαιρε,τικά

ΐ3θΌνί).ν)ερό | Ι , | I ί • 50Ρ γρ , ζάχαρη I ' , .̂ ΟΌ γρ, γλυκόζη | 1 , | Ί 1

Στάδια Ποίρασκευής1^ Χρόνοι:: ' ι 1 .| Συγκ^τρωοι ί σκε|οώ

|2 . £υγκέντ|(|>ο|>ση υλίκ|ώ\ , 3 . Ζύγισμα Ιυλικώ^ ι Χρόνος προετοιμασίας ,ΧρΙόνος παρασκευές I ,' 'Χρ|όνος ψηαίμοπίος ' 1

Χρόνος σΐ|)όπ"ΐάσμρτος

\ Υλικά γέμισης

ι

} Υλικά σιροπιού

Συνο! ος παρασκευής

5 λεπτά 5 λεπτά ΐρ ' λ επτά

I 20 λεπτά 30 λεπτά 90 λεπτά 10 λεπτά 2,5 (όρες

Τ ρ ό π ο ς π α ρ α σ κ ε υ έ ς : ! | 1. Ανακατεύουμε καλά τα,υλικά της γέμισης και ανοίγουμε το φύλλο καταΐφι, με τα

^έριά, 1 να αφρατέψει! Προσπαθούμε να μη μπερδευτούν τα μαλλιά, αλλά να βρίσκο-' 1 ντίαι σε ευθεία γραμμή. , ,

Ι, 2| Κόΐίίουμε το φϋλλο|σε κομμάτια μικρότερα ή μεγαλύτερα, ανάλογα με το μέγεθος τορ κπταϊφιού που θέλουμε να αρπάξουμε.

I ' 3. Γεμίζουμε με τφ υλικά τής γέμισης, τρ οποία τα έχουμε ανακατέψει καλά μεταξύ ί' Η~ρυς (ή [ΚΟ? γέμιση καρυδιΟύ, φυστικιού Αιγίνης, ή αμυγδαλόκρεμας) και τυλίγουμε ι απταλα, Εαν τρ τυλίξουμε σφιχτά δεν Οα Τραβήξει σιρόπι κατά το σιρόπιασμα. Συνή­

θως 1 δίνουμε σχήρα στενόμακρο ή τρίγωνο. Αν θέλουμε να δώσουμε ολοστρόγγυλο (σχήμα, δουλέίύουμε1 μέσα 1 σε, ψρ'ρμάκι τάοτας. Μόλις τυλίξουμε τα καταΐφια, βουτυ-' ρώνρύμε |κάΟε ι|ορμάτΙ με πινέλο .

ι | 4 . ΨήνουμεΙσε προθερμασμένο φούρνο 160 Χ. για 90 λεπτά περίπου και σιρόπια· I ζρυμε .̂ιε )λιαρό σιρφπΐ|(30 - 31 γράδα). ι

5. Αφήνουμε^ να κρυώσουν |;αι σερβίρουμε. 1

I I /ίΣημ'ειώσειςί . ,, μ 1

I * " Τ ρ συνολικό, β ά ρ ο ς τ η ς συνταγής είναι 760 γρ. + 500 γρ. το σιρόπι, που 0α μας δώόεΐι 1.263 γρ. ή 1 οΙμιερΓδες τ ω ν 120 γρ.

. « ' Π ρ να κάνουμε μικρά κειταϊφάκια ή καταϊφάκια φωλίτσες, τα υλικά παραμένουν , ώ ς { χ ή ν ν < με| τη| ,διαφρρα'ότι στο τύλιγμα διαφοροποιούμε το μέγεθος. Για μικρά I καταϊφάκια *ά||<[Ι|ωλίτοες τυλίγουμε λίγο φύλλο καταΐφι γύρω από το δάκτυλο μας

'| τον ,δ(ίκΐ|η). Με α1ι|τό τον, τρόπο, κέ|νόυμε τις φωλίτσες , τις οποίες γεμίζουμε

ξηρούς καρπούς της αρεσκείας μας. Επίσης, διαφοροποιείται και ο χρόνος ψησίμα­τος, που μειώνεται στα 40 - 50 λεπτά (σε προθερμασμένο φούρνο 150 " Ο .

Μηχανήματα - Σκεύη - Εργαλεία Ό π ω ς και για το μπακλαβά.

Π Ι Ν Λ Κ Λ Ζ Π Λ Ρ Λ Κ Ο Λ Ο Υ Ο Η Σ Μ Ι Κ Λ Ι Κ Ο Ι Τ Ο Λ Ο Γ Μ Ι Η Σ Ϊ Υ Ν Τ Α Γ Μ !

Υ Λ Ι Κ Α Ε Υ Ν Τ Α Γ Ι 1 1

ΒΛί ' Ο Χ Υ Λ Ι Κ Ο Υ

Τ I Μ 1 1 Α Ν Λ Κ Ι Λ Ο

Α Χ ΙΑ Γ Ι Ρ Ο Τ Ο Ν Υ Λ Π Ν

Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η

Ι*. •,«·«. Μ Κ Ι Ι Ι Η , ι. . .νΐ«ΙγΙ)«,

I

Π , , ( . . . ν . ν Γ . ι, π ι κ ν υ ι κ Λ . ι^ιΟ .ν Γ... γκι »·|ν I ··' ') ι» ·| » |» ·»»' ι ΙΙ»ν Τ» Λ Ι Μ | « , 1>μ«|*. Λι^ινίΜ'ΐν η..'.Λ.|.ϋ|^

Τ Ι Λ Ι Μ Ι ΓΙΛ.Μ I ί ΐ Ι 1 Λ Ι 12.1 1 1 . 1 . . ν . . \ . κ . ; κ .» . . . . * , · Μ · ν * · « γ ι ) Ν - π . . . . γ . . . ν Ν , ι.ί ι . * ν -.. <ι,. ν , ι,*/, . λ» ι ι .γι^·Ί| -•.ι , ι,*.. χ. ιι-ϊ., *»•) · , · Μ «,".. ' Φ Ι ΙΛ > Κι , . . . Λι. <νι*ΐ]ι. ,ι*, • Φ Ι ΙΛ 1 · λι«1ΐ| ( ιρί) I Ιι 1>Α||· Η|1,

| " Υλικά γέμισης

\ . Υλικά σιροπιού

εκμεκ κ α τ α ΐ φ ι Για ένα ταψί 10 μερίδων

Δοσολογία: 100 γρ. βούτυρο γάλακτος 250 γρ. φύλλο καταΐφι 100 γρ. αμύγδαλο 500 γρ. κρέμ λεζέρ (βλέπε κεφ. 5 - Κρέμες)

150 γρ. νερό 250 γρ. ζάχαρη 50 γρ. γλυκόζη

Στάδια Παρασκευής - Χρόνοι: 1. Συγκέντρωση σκευευν 5 λεπτά 2. Συγκέντρωση υλικών 5 λεπτά ι 3. Ζύγισμα υλικών 10 λεπτά 1

Χρόνος προετοιμασίας 20 λεπτά Χρόνος παρασκευής 10 λεπτά Χρόνος ψησίματος 30 λεπτά Χρόνος κρυώματος 60 λεπτά Χρόνος τελειώματος 20 λεπτά Συνολικός χρόνος παρασκευής 2,5 ώρες

Τρόπος παρασκευής: 1. Απλώνουμε σε βουτυρεομένο ταψί αφρατεμένο φύλλο καταΐφι, το βουτυρώνου­

με α π ό πάνα) και ψήνουμε στους 150 "Ο για 30 λεπτά περ ίπου . \ 2. Σ ιροπιάζουμε το φύλλο με σιρόπι 30 γράδων και αφήνουμε να κρυιόσει. Στη

1 ι 1 , > ' ι (συνέχεια, πασπαλίζουμε όλη,την επιφάνεια με τα υλικά της γέμισης, τα ο π ο ί α έχου­με καβουρδίσει, προηγουμένως. |

·' 3 .|Απλων[θί)με ο π ό πάνω 500 γρ . κρέμα λεζε'ρ και στρώνουμε την επιφάνεια της κρεραο με, την π α λ έ τ α . 1 Ί

|4.1|<αλύπτθΜμε την ςπιφάνεια της κρέμας με μια στρώση σαντιγύ και κόβουμε σε μερίδες πρίϋτα με το πριονομότχαιρο και στη συνέχεια με σπάτουλα για να κοπεί ο πάτος από|το |Κα¥αίφι . , I ,

5. Γαρνίρρυμε Ικάθε κομμάτι με ένα κουμπάκι σαντιγύ και με τριμμένο φυστίκ ι Α.γίνης. | . ι ' '

I Ί I

ι ι ι ι

, | Ι | , ρ ί Ν Λ Κ Λ Ζ Π Λ Γ Α Κ Ο Λ Ο ν Ο Η Ι Η Ι Ι Κ Α Ι Κ Ο Χ Τ Ο Λ Ο Γ Μ Γ Η Γ Τ ν Μ Τ , Γ . , τ

Υ Λ Ι Κ Α [ I I ΒΛ ρ ο χ Υ Λ | Κ Ο Υ

I Τ Ι Μ Η ! Λ Ν Λ Κ Ι Λ Ο

Λ Ξ Ι Λ Μ Ρ Ο Γ ί Ι Ν Υ Λ Π Ν ( Κ Τ Ι Λ Ε Χ Ι Ι

I 1 , ··

1 Η

, , , , ι.ιΊ 1

( Ι . Ι

ι, ','' ι . . ν . . λ ; ^ ,

ι 1 ;

1

I ι

I I ι

. I

,1 ι

, I

I

I

Γ . . .ν. , Λ , Κ . ; · " • " " " - " • " • ' " γ ι 1 ^

I I ι

Ϊ Ι . Λ Ι Κ Ι I | Ι.ΜΙ I I Ιι 1 Λ Ι 111 | ν . ί ( , ν

|· ^ ν ή - κ | . ~ , . . . . . ,- , · Φ Ι ΙΛ • Κ ι , Λ - « , ,\

1 1 _

• 1 - 1 " ] Μ(*, 1 · Λ·* ι ρ. (•|ΐι,., Λ . . . ν ι . , Κ I Ι . . , \ Μ . Μρ, I

ν - ν ΐ · . . ( Μ Ι Μ , , Μ , , , , . , , , Μ , - Α , . , . > • * , , ! . 1 " Ι Λ Ιι Λ . Η Ι Ι Ι . ι · - , Λ . ρ . . , · .

ΡΑΙΓΛΙ Σ Α ;

| Δοσολογία : 1500 γρ. φύλλο κρούστας '500 γρ. βούτυρογιάλακτος Ιΐ|50 γρ| αμ^γ'δίπιλοΐιριλοκομ'μέ

11'500 γρ. βούτυρογάλακτος Μ50 γρ| αμύγδαλο Ιψιλ

,' 300 γρίΙνέρό| ι' | | 500 γρ. ζάχαρη

100γρ . γλυκόζηΐ|

} Για το οαροϊγλί

} Για το σιρόπι

Ιι ι

Στάδια Παρασκευής -'Χρόνοι: : 11. Συγκέντρωση σκευών ' 5 λεπτά 2-. Συγκέντρωση υλικών 5 λεπτά 3. Ζμγισμα υλικών ι 10 λεπτά

, Χρόνος προετοιμασίας 20 λεπτά ι Χρόνος παρασκευής 20 λεπτά ι Χρόνος ψησψατος , 50 λεπτά '

ι Χρόνος σιροτψάσματος ' , 10 λεπτά I Συν|3λικό^ χρόνος παρασκευής 1 ώρα και 40 λεπτά

1 ΗΓρότ|ος -ίτάρασκευής:! 1 > ι |1. Τοποθετούμε; το φύλλο ,πάνω στο μάρμαρο. Στη μέση του φύλλου, βάζουμε τη

ματσρβέργα και διπλώνουμε ,το φύλλο ,ακριβώς στη μέση του κλείνοντας μέσα τη ματσόβεργα. Απλώνουμε στο π ά ν ω μέρος της επιφάνειας του φύλλου γέμιση της

I ι I ι • 2 2 6

I. I

I αρέσκειας μας (αμύγδαλο ψιλοκομμένο και κανελλογαρίφαλο) και αρχίζουμε να περι­στρέφουμε τη ματσόβεργα τυλίγοντας χαλαρά το φύλλο και κλείνοντας μέσα τη γέμιση. Μόλις το φύλλο τυλιχτεί ολόκληρο γύρω από τη ματσόβεργα, το τραβάμε προσεκτικά, σουρώνοντας του και ταυτόχρονα βγάζουμε α π ό μέσα τη ματσόβεργα.

2. Βάζουμε το σαραγλ ίσε ταψάκια. 3. Στη συνέχεια, γεμίζουμε τα ταψάκια μέχρι να σκεπαστούν τά σαραϊγλί με λιωμέ­

νο βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 "Ο για 5 0 ' λ ε π τ ά περίπου (σκεπασμένα με λαμαρίνα). ,

Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο, στραγγίζουμε το βούτυρο που περισσεύει . 5. Το ξαναπερνάμε για 3 λεπτά α π ό το φούρνο και σιροπιάζουμε με τη μέθοδο

ζεστό σιρόπι - ζεστό γλυκό με σιρόπι 31 γράδων. .

/ Σημείωση: *• Το συνολικό βάρος του ψημένου και σιροπιασμένου γλυκού είναι 1.250 γρ., που

σημαίνει 30 μπουκίτσες των 40 γρ. κάθε μια.

Π Ι Ν Α Κ Α ! Π Α Ρ Α Κ Ο Λ Ο Υ Θ Η Σ Η Σ Κ Λ Ι Κ Ο Σ Τ Ο Α Ο Γ Ι Ι Σ Η Σ Σ Υ Ν Τ Α Γ Η *

Υ Λ Ι Κ Α Σ Υ Ν Τ Α Γ Η !

Ι Ι Λ Ι Ό Σ Υ Λ Ι Κ Ο Υ

Τ Ι Μ ! I Λ Ν Λ Κ Ι Λ Ο

Α Ξ Ι Α Γ Ι Ρ Ο Τ Ο Ν Υ Λ Ο Ν

, . ν . ν , . . . ^ . - . Λ . , . ί , , ,» < · , " . !·- " Λ - . , Τ , , , , , . . Λ , , , ν , κ , , , Π , / , Λ , , , . , , ,

Τ Ε Λ Ι Κ Ι I Π Α Λ Η Γ Ι Ο Λ Η Σ Ι Ι Σ : Σ . · « Α Κ . . « . . . . • . · ν » · ν · Κ · « ι ' * · · Η " ' " ' ' ' '.Τ',\1ν, ' κ '

κ . , , ί - , ^ ν^ρ-ή · - · "" · ·"-••• · · * ' « - Κ . Ι - - - . Λ < « · · · · · · . · · - · · - " , Γ Ι Λ - » · * " > ' , | , ι , , " " λ , 1 " 1

, '

Γ Α Λ Α Κ Τ Ο Μ Π Ο Υ Ρ Ε Κ Ο

Σιμιγδαλόκρεμα για γαλσκτομπούρεκο '

Δοσολογία για σιμιγδαλόκρεμα: (για ένα ταψί 10 μερίδων των 130 γρ. η κάθε μια)

1.000 γρ. γάλα φρέσκο γ 100 γρ. κρέμα γάλακτος / Α 'Μ ίγμα

8 κρόκοι αυγών ή 4 ολόκληρα αυγά γ

200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική / Ι3' Μίγμα

120 γρ. σιμιγδάλι ψιλό } Γ' Μίγμα

ξύσμα α π ό 1 λεμόνι γ

μια πρέζα βανίλια / Δ ' Μίγμα

, , ι ι

ϊ

Δοσολογία φύλλου : I •̂ 50 γρ. φύλλο κρούστας 1 I

0 νρ. βούτυρΌ ι ι 1 1 ι *, I Ί

Δοσολογία γιατο σιρόπι: 1 1501 γρ. νερό ι , ι ' 350 γρ. ζάχαρη , , Φ | ρ . γλυκόζη , , ' , Σ τ ά δ ι α Παρασκευής Γ Χρόνοι (για κρε'μα):

I Χρόνος παρασκευήϊ κρέμας 30 λεπτά

I ' Ί Ι 1 11 · Γ , 1

1., Τοποθετούμε το μίγμα Α ; (γάλα + κρέμα γάλακτος) σε κατσαρόλα και το βάζου­με Ιίτττ) φωτιά. 1 , ,

2 . Χτυπάμε καλά τοΐ|1ς κρόκους με τη ζάχαρη μέσα σε μια μπασίνα. 3. Ρ|'χνουμε .και τα ι|>λικα του μίγματος Γ' (σιμιγδάλι) μέσα στο μίγμα Β' και ανακα­

τεύουμε, ι ', ' ' 1

4. Μόλις| τομίγμα Α' πάρει βράση, ρίχνουμε τα υλικεΊ της μπασίνας ανακατεύοντας συνεχώς για να μην Κολλήσει η κρέμα στον πάτο της κατσαρόλας.

5. Ν|όλ|ς η κρέμα αρχίρει να κρχλάζει, την κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσϋέ-,τρυμε'τομίγμα Δ (ξι|σμα + ρανίλια) συνεχίζοντας πάντα το ανακάτεμα.

I ι] ! '' ! ' ι· \ 1 •• Στάδια Παρασκευής - Χρόνοι ίγ|α γαλακτομπούρεκο) : ,11 Συγκέντρωση σκευών ι ι 5 λεπτά ϊ . Συγκέντρωση υλικών | ι 1 1 5 λεπτά 3\ Ζύγισμα υλίκων Ι, ' 10 λεπτά Χρ&νος προετριμασίαςί , , , ' , 20 λεπτά 1

| Χρόνος παρασκευής κρέμας ) • ' 30 λεπτά Χρόνος παρασκευής γαλακτομπούρεκου 20 λεπτά |Χρ!όγος ψησίματος ι , , ι 35 λεπτά ι ι ΙΧρόνος σιροπιάσυα,τος , 10 λ επτά Συνολικός χρόνος {ταρασκευής ι., 2 ώρες

Ι| .Τρόπος τίταρασκεψής!: * ι Ι . Βουτυρώνουμε με|λια:>μένο βούτυρο τον πάτο του ταψιού με τη βοήθεια ενός πινέλου , || | I ι Ι ^.Άτίλώνομμε 41 φύλλα, αλείφοντας τα ένα - ενα με λιωμένο βούτυρο. Αφήνουμε τις α·κρες |ω\ | φυλλών| να προεξέχουν έξώ'από το ταψί. Απλώνουμε άλλα 4 - 5 βουτυ­ρωμένα,φύλλα, μόνο στδ περίγραμμα του ταψιού, (να μην περισσεύουν) και απλώ­νουμε τιρν κρέμα ατμιγδαλιού μέσα στο ταψί.

Γυρνάμε ίτφ φύλλα προ, περ ισσεύουν μέσα στο τ α ψ ί και τα βουτυρυινουμε . |τλώνούμ£| ά π ο πάνο) άλλα 4 - 5 φύλλα ίσα με το περίγραμμα του ταψιού (να μην

ι περισσεύουν) 1 , β'ου'τυρώνο,ντάς τα ένα - ένα και πατώντας τις άκρες τους με το πινέ­λο να μπουν μεσά στο ταψί . , • , ι 1 1

4. Χαράζουμε ελρφράιτις μαρίδες -ίσα να φάνονται- και ραντίζουμε με νερό την επι-ΐφρ^ειά του. ' ', ' ι ι

5. ψήνουμε στους 180'νΖ για 30 - 35 λετίτά περίπου. Ι 6. Σώοπιό|ζουμε το γρλακτομπούρεκο ζεστό με χλιαρό σιρόπι 35 γράδων.

1/ ^ μ ε ί ω σ η ! : I ...I ' 1 , ί • | * | Τρ βάρος, της κρε'μα^ είγαι 810 γ·ρ. + 150 γρ. το φύλλο + 50, το βούτυρο + 250 'τρ σιρόπι = 1 Γ260'γρΙ συΨολικό βάρος. Αυτό σημαίνει ότι 0α πάρουμε 10 μερίδες των

| 12^ΝρΛά0ερ ,α | . ' , ' • I • ' ι. 1. Ι' I Ί 1 I

ι

I

ΡΕΒΑΝΙ

Δοσολογία: 4 ασπράδια αυγο')ν 60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 πρέζα βανίλια

4 κρόκοι αυγών

40 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

05 γρ. σιμιγδάλι ψιλό 65 γρ. αλεύρι μαλακό 5 γρ. μπέικιν πάουντερ

ξύσμα α π ό 1 πορτοκάλι

50 γρ. ρούμι

Για το σιρόπι : 300 γρ. νερά 450 γρ. ζάχαρη' 50 γρ. γλυκόζη (προαιρετικά) 1 λεμόνι

Στάδια Π α ρ α σ κ ε υ ή ς - Χρόνοι: 1) Συγκέντρωση σκευο';ν 5 λ επτά ι 2) Συγκέντρωση υλικών 5 λεπτά 3. Ζύγισμα υλικιόν 10 λεπτά Χρόνος προετοιμασίας 20 λεπτά Χρόνος παρασκευής 20 λεπτά Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά Χρόνος κρυώματος 30 λεπτά Χρόνος γαρνιρίσματος 10 λεπτά Συνολικός χρόνος παρασκευής 120 λεπτά (2 ώρ'ες)

Τρόπος π α ρ α σ κ ε υ ή ς : ι 1. Βέιζουμε τα ασπράδια α π ό το Α' μίγμα στον κειδο του μίξερ και τα χτυπάμε μι

το σύρμα στην 3η ταχύτητα για 5 λεπτά , ώστε να γίνουν αφρός. Προσθέτουμε εν συνεχεία και τη ζάχαρη + βανίλια από το Α' μίγμα λίγη - λίγη.

συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να πετύχουμε, μια σφιχτή μαρέγκα. I 2. Τοποθετούμε τους κρόκους των αυγών από το Β' μίγμα, μέσα σε μπασίνα και

ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να ασπρίσουν. Προσθέτουμε και τη ζάχαρη α π ρ το Β' μίγμα λίγη - λίγη ανακατεύοντας πείντα ζωηρά, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

3. ΕνοΊνουμε τη μαρέγκα με το μίγμα των κρόκων και τπί ζάχαρης και ανακητεύου-

} Α' Μίγμα (μαρέγκα)

} Β' Μίγμα I

} Γ' Μίγμα

} Γκι άρωμα

ι I |̂ ( | ' με προσεκτικά μέχρι γα ομογενοποιηθούν. | Ι, | ηί. Κοσκιγίζούμε το αλευρ| με. το μ'πε'ικιν πάουντερ πάνω σε μια λαδόκολλα, προσθέ­

τουμε και τώ|υπόλο (ιττα υλικά του μίγματος Γ' (ξύσμα + σιμιγδάλι) και τα ενώνουμε | ' προσεκτικά'με τοιμίγμα Α' + Β' με'χρι να πάρουμε μια ομοιγενή ζύμη. ι ι| ' ΐ|. Βουτυρώνουμε ένα^αψάκι και το περνάμε με κρυσταλλική ζάχαρη για να μην

I κολλήσει το ρεβανί μετά το ψήσιμο. 1

|6| Ρίχνουρείτη ζύρη, ιψτ^ε νά καλύψει τα 3/4 του ταψιού στρίύνοντας με τη χού-| | φτα ζΟΓχαροπ^αό|Γΐκής την επιφάνεια της;

. ι ι | 7. Ψήνουμε σε Ήρρθερ^ασμένο φούρνο 180 "€ για 40 λεπτά και δοκιμάζουμε το I ψήσιμο Τρυ| βυθίζοντας στο κέντρο τορ ταψιού ένα μικρό μαχαιράκι. 1

| 1 Ια .Σιροπιάζουμε με σιρόπι 29 γριίδα και με τη μέθοδο ζεστό - χλιαρό, δηλαδή ζεστό < Ιαεμαΐη· χλιαρό σιρόπΙ. 11

• ,. Ι. 9. Αφήνουμε γα (φμϋίσέι και περνάμίειτην επιφάνεια με ρούμι. Γαρνίρουμε κατά I βούληση κρι ^αβούμε σε μέριζες. ],

ί I . • ί '< | ' / Σ η μ ε ι ώ σ ε ι ς : " , | 1 ,· I

| ι <γ Τφ β^ίρος της ζύμης είναι 430 γρ. Αν προσθέσουμε και το βάρος του σιροπιού I Ι 'ίρρΟ γρ\.)| και τ4 βάρίρς του ντεκόρ (μαρμελάδα, σαντιγί) , ξηροί καρποί) 200 γρ. έχου-

' I | μα τελικό βάρος 1.200 γρ. πρυ σημαίνει 10 μερίδες τ<ον 120 γρ. κάθε μια. ι Ρ·· Για πιρ χαρακτηριστικό άρωμα, μπυρούμι να προσθέσουμε στη ζύμη λίγη μαστί-

[ |' χα|κοπανισμένη με.λίγιΐ ζάχαρη.

Ι1 ' Ι 1. ι * . Συντήρηση :

I I ρ|ντηρε|'ται|για |ΐ - 4 μεμί.ς στη συντήρηση. [Γ Α^ηχανημοτό ι Σ κ ε υ ή { Εργαλεία: |' | 1|. Φούρνος 11 I | ιΊ. Κόσκινο | 1. Σύρμα χειρός

' 2. Κάδος τΛ^ μίζί|Ί ' | με λεπτή κΐΜ|#ι!λΐΐΜϊη 2. Χούφτα ζαχο|Κ>ΐΓλίΐοτικής | "ι 3, Ιύρμια (του μίξερ ( ', 2. Μττιτ«ιίν«ι 1 3. Λίΐοοκολλα || ' ά|. Ζυγαριά I ι | 3. ^ατσαμόλπ ' 4. Μ<χχαιικΊκι μικρά

| 1 || 4. Τ(Ϊ Ι |Μ'|1ΚΙ 5. Πινε'λο

Τ 1 Ν Λ Κ Λ Ζ Π Α Ρ Α Κ Ο Λ Ο Υ Θ Η Σ Η Σ Κ Λ Ι Κ Ο Σ Τ Ο Λ Ο Γ Η Χ Η Χ Χ Υ Ν Γ Λ Γ Η Ι

Β Α Τ Ο Ι Υ Λ Ι * Ο Υ

Τ Ι Μ Η

1\ΝΛ Κ Ι Λ Ο I Λ Ξ Ι Λ

ΐ Ί ΐ ' Ι Π Ο Ν Υ Λ ί Ι Ν Ι Κ Κ Λ Π Η

1 ι ι ι ι

£».ν. .Λ.<ό

Π ι ι I I « | - Ί ι - , [ ν · ^ | ΐ ι . - | | « · χ | · Μ . ^ . . γ ι ι : . . ν ι | . ι >-.. ι ι ρ <•·• ·μ< <( » | » » Γ | ) ι κ, Ι . Λ . κ Γ Γ , Ι . ρ . ρ , , ν ϋ ι κ ι ^ I Ι . .Λ . , . . .

-*» Λ Ι Μ Ι Π.ΜΜ'ιΙ " 1 * ' - . . ' - > - •· ΙΙΊ)ΛΙΜΙ Γ ί λ ν ΐ ί ΐ Κ Μ Ι Ι Ε Ι Ι Ι : Σ χ ν ο λ ί κ . ί Μ Ν Ι Ι Ι Η , ι η · ν ΐ · · ) φ , * ' ί***" 1 » " μ · ' ν " ν ΐ ς " ' «, "•· ι*| ·γιι ι · · .<ί · Αι 11, .ι.,>>•·

·*«»<, γ·ν*>|·|·>φ, ' "< *"*»"ϊ *" Φ Π Λ * Κ»'|·*«-*» ΑηηΐΜΚ »'«' "- ' «·ΙΙΛ * Ι » Λ Ι Μ | Ι·μΐ| 11·.ΊΛΐ|·ιι^

ΣΑΜΑΛΙ

Δοσολογία:

65 γρ. ζάχαρη άχνη 65 γρ. βούτυρο φρέσκο

65 γρ. αυγά

65 γρ. γάλα

10 γρ. μπέικιν πάουντερ

65 γρ. σιμιγδάλι ψιλό 65 γρ. αλεύρι μαλακό

Στάδια Παρασκευής - Χρόνοι: 1. Συγκέντρωση σκευών 2. Συγκέντρωση υλικών 3. Ζύγισμα υλικών Χρόνος προετοιμασίας Χρόνος παρασκευής Χρόνος ψησίματος Χρόνος τελειεόματος Συνολικός χρόνος παραοκι υής

} Α' Μίγμα

} Β' Μίγμα

\ Γ' Μίγμα

} Δ' Μίγμα

5 λεπτά 5 λεπτά 10 λεπτά 20 λεπτά 20 λεπτά 30 λεπτά 20 λεπτά 90 λι πτά

Τρόπος π α ρ α σ κ ε υ ή ς : 1. Δουλεύουμε το μίγμα Α' ((ίχνη + (ϊούτυρο) στη' 1η ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να

διογκώνεται.

2. Συνεχίζουμε στη 2η και κατόπιν στην 3η ταχύτητα; προσθέτοντας λίγο - λίγο το

Β' μίγμα (αυγά) 3. Συνεχίζουμε, προσθέτοντας το Γ' μίγμα (γάλα + μτιέικιν διαλυμένο). 4. Χαμηλώνουμε στην 1η ταχύτητα και προσθέτουμε το Δ' μίγμα (αλεύρι κοσκινι-

σμένο + σιμιγδάλι ανακατεμένα μαζί"). Συνεχίζουμε το χτύπημεί μέχρι να ομογενοποι­ηθούν. ,

5. Αδειάζουμε το μίγμα σε βουτυροομένο κα: αλευρωμένο ταψί . 6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 "(I για 25 - 30 λεπτά . 7. βγάζουμε το ταψί από το φούρνο αφού ελέγχξουμε με μαχαιράκι το ψήσιμο του. 8. Σιροπιάζουμε με σιρόπι 29 γράδα.

9. Αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.

/ Σημεκύσε ι ς :

· " Το βάρος της ζύμης είναι 400 γρ. Αν προσθέσουμε και τυ βάρος του σιροπιού

(600 γρ.) έχουμε τελικό βάρος 1.000 γρ. που σημαίνει 10 μερίδες των 100 γρ. κάθε

μια.

· " Εάν θέλουμε, γαρνίρουμε την επιφάνεια προσθέτοντας μαρμελείδα ή σαντιγύ.

Τότε , 0α μειωθεί και η διάρκεια ζωής του γλυκού, που χωρίς τα ντεκόρ είναι 4 - 5

μέρες (στο ψυγείο) . Μηχανήματα 1. Φούρνος 2. Μίξερ 3. Ζυγαριά

Σ κ ε ύ η Εργαλεία , 1. Ταψί 1 · Σύρμα 2. Κόσκινο 1 2. Λαδόκολλα 3. Δοσομετρητής υγρών , 3. Μαχαίρι

Μηχανήματα ' Ι 1. Φούρνος I 2|. Κάδος τουμίξετ) 3. Ζυγαριά I 11 . |<|. Σύρμα του μίξερ

Σ κ ε ύ η ι ' 1 . Ταψάκ ι

' ί . Κόσκινο με λεπτή 3. κυψέλωση στη σίτα 4. Κατσαρόλα

I I

Εργαλεία 1. Χούφτα 'Ζαχ/κής 2. Τρυπητή κουτάλα 3. Στρογγυλή κουτάλα 4. Πινέλο 5. Ριζόχαρτο/λαδόκολλα

Ί Ι Ν Λ Κ Λ Ι Π Α Ρ Λ Κ Ο Λ Ο Υ Ο Η Ι Μ Ι Κ Α Ι Κ Ο Ι Τ Ο Λ Ο Γ Η Ι Η Σ Σ Υ Ν Τ Α Γ Η Σ

Υ Λ Ι Κ Α 1

Σ Υ Ν Τ Α Γ ^ Ι Σ , Β Α Ρ Ο Σ Τ Ι Μ Η Α Ξ Ι Α

Υ Λ Γ Κ Ο Υ Α Ν Λ Κ Ι Λ Ο • Π κ η Τ Ο Ν Υ Λ Γ Ι Ν Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η

I ί

.ι ' I

" " Ι - · ! 1 , " " · - " Ν " · » ύ « | · · « , . ·< ι·γΙ | ι ιρ ,

Ι ΐ . | ΐ Κ Μ ^ΙΜΙ I I Κ ί Λ Ι ΐ Ι ΐ I I . ν ί . ι . Λ , κ . . ,ί..ν.,.νΐ·, ' ι ί.ι κ . | - · -» ] Υ · Υ ' η · · » · 1 · . · / · ( • • " . " - ΐ | ' Ι Μ Ι Λ . Κ . , . 1 . « , Λ | . , ν , . , ^

— •̂̂ --•ν-τΛ-- 1 —

• Ί ι ' Ί ' Ί ' . \ " · ν · » · Γ . I Ι . .Λ . |

. .>. . . ν »1^ ι I I I Μ,!., ",. |. , , ν , , , κ , . - Α , ν ·1·Ι ΙΛ Ι . λ . . · | Ι , , , , , Ι Ι , . Λ , , . . , ; . .

I , 1

Χ α λ β ά ς α π ό σίψιγΰάλι

ι 1 | 1 ' ' 1 ' Δοσολογία: ι . | Ί' 1

ια 10 μερίδες1 , '

| , ι ι ι

75|Ί'ρ.'σττόρέΙλαιό ' I | 1150 γρ,.',σίμρ'δάλι χοντρό

•'• Ί ι, ι' '< •40ιγρ.,αμύ|γ^αλράσπρ|ο ,

I ι ι ' ι I 1

15 γρ. κουκουνάρι μ^σοψημένο

Μίγμα

Β' Μίγμα

ι , ,ι, I Η

75 γρ. νερό 250 γρ. ζάχαρη κργρταλλική 11 φλούδα ^εμονιου ' ' |

1 ζ̂ ύλο κανέλα]; , Γ 1 , , ι ι 1 1 I ιΙ 'ι

I | , I . | ! ι

, 1 1 ι , Ί I 1 1 1

Γ' Μίγμα (σιρόπι)

Στάδια παρασκευής - Χρόνοι: 1

1. Τοποθετούμε το λάδι μέσα σε μια μπασ ίνα και αφήνουμε στη φεοτιά για να ζεσταθεί . ,

2. Βάζουμε τα υλικά του Γ' μίγματος (νερό, ζάχαρη , λεμόνι , κανέλλα) σε άλλη κατσαρόλα και ετοιμάζουμε το σιρόπι. , ι

3. Μόλις ζεσταθε ί καλά το λάδι, προσθέτουμε το χοντρό σιμιγδάλι και το λευκό αμύγδαλο και καβουρδίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρει ένα ξανθό -μελίχρεόμα.

4. Προσθέτουμε τότε το υπόλοιπο από το μίγμα Β' (κουκουνάρι) και σιρόπι και αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις. Στη συνέχεια τοποθετούμε τη μπασίνα με το χαλβά σε προθερμεισμένο φούρνο 200 "0 και τον αφήνουμε για 10 λεπτά να εξατμι­στούν τα υγ'ρά του και να "δέσει".

5. Βγάζουμε τη μπασίνα α π ό το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά. 6. Ανακατεύουμε το χαλβά και τον τοποθετούμε σε φόρμες - μπωλάκια της αρε­

σκείας μας.

7. Ό τ α ν κρυώσει, ξεφορμάρουμε και πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα.

/ Σημείωση:

*~ Το συνολικό βάρος του χαλβά 0α είναι 900 γρ. , για 10 μερίδες των 90 γρ. κάθε μια.

*" Ο χαλβάς είναι έτοιμος να δεχτεί το σιρόπι, όταν Οα έχουν καβουρδιστεί τα αμύ­γδαλα.

ι

Μηχανήματα Σκεύη Εργαλεία 1. Ζυγαριά 1. Μπασίνες 1. Χούφτα Ζαχ/κής 2. Φλόγιστρο 2. Κατσαρόλες 2. Τρυπητή κουτάλα , , ) . Φούρνος 3. Φόμμες/μιιωλάκια 3. Σπάτουλα πλεξιγκλάς 4. Σύρμα του μίξερ

Π Ι Ν Α Κ Α Σ Π Α Ρ Α Κ Ο Λ Ο Υ Θ Η Σ Η Σ Κ Α Ι Κ Ο Σ Τ Ο Λ Ο Γ Η Σ Η Σ Σ Υ Ν Τ Λ Γ Η Σ

Υ Λ Ι Κ Α

Σ Υ Ν Τ Α Γ Η !

Β Λ Ρ Ο Ι

Υ Λ Ι Κ Ο Υ

Τ Ι Μ Η

Λ Ν Λ Κ Ι Λ Ο

Λ Ξ Ι Α

Π Ρ Ω Τ Ο Ν Υ Λ Ω Ν Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η

Ι ι - ν ι . λ ι κ . .

I

1 . . ν . ι Λ , κ . . Μ Ϊ Μ Ι Ι Μ , ΓΜ «VI )•>-*}<,

I

| 11. <,<. η . ' ν ι ι«. ιι ι.. - ι»ι ινίΜτ,Λ.-ϊ ί,;. .ν ιι α ν 1 <Μ ν > · ' " μ ι , Ι " Ι " 1 " 1 * · Τ ι Α Λ ί μ , Τ·μΐ)«, ΛΜινίκΐφ; Π(.ΊΛιΐ"ΐ)<,'

Ι Ι Λ Ι Κ Ι Ι Ι Ι Μ Ι I I ! 1 ) . \ Ι Ι 1 Κ Ι . Σι ·ν< · Λ Ι Μ · Μ - ι Μ * , ι Μ ·ν ι • »γ·Κ * Ι ' ^ Ι Λ Μ π. ι\» ι> ι ο γ η ν < " ί τ·.ι», % ( » | · γ α τ ι κ π - Αι ι π».·|ΐγι·.π I -• Μ , Λ . », χι.νί.| . ικΐ(^ ι ιιι ΐι.ιν, ".. - Φ Γ Ι Λ - Κι («ί** , Αι. ιν»*.!)*, I I I I ΜΜ*. % - Φ Π Α = Τ ί λ ι κ ή Τιμή ΠιΛΛιιοιι»,

1 — . 1 _ : - - — -

I