Οι ΥδατάνθρακεςΟι Υδατάνθρακες

Εισαγωγή στη Χημεία ΤροφίμωνΕισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων

ΥδατάνθρακεςΥδατάνθρακες

ΟρισμόςΟρισμός

– Περιέχουν C, H, OΠεριέχουν C, H, O

– Γενικός Τύπος: Γενικός Τύπος: CCxx(H(H22O)O)yy

– Έχουν Έχουν C=O C=O και -ΟΗκαι -ΟΗ

– Ονομάζονται και σάκχαραΟνομάζονται και σάκχαρα

– Ο ακριβής ορισμός δίνεται Ο ακριβής ορισμός δίνεται

από τη από τη IUPACIUPAC

Προιόν φωτοσύνθεσηςΠροιόν φωτοσύνθεσης

COCO22 + H + H22O O σάκχαρα + Ο σάκχαρα + Ο22

ΔιατροφήΔιατροφή

2-Carb-1.1. Carbohydrates

The generic term 'carbohydrate' includes monosaccharides, oligosaccharides and polysaccharides as well as substances derived from monosaccharides by reduction of the carbonyl group (alditols), by oxidation of one or more terminal groups to carboxylic acids, or by replacement of one or more hydroxy group(s) by a hydrogen atom, an amino group, a thiol group or similar heteroatomic groups. It also includes derivatives of these compounds. The term 'sugar' is frequently applied to monosaccharides and lower oligosaccharides. It is noteworthy that about 3% of the compounds listed by Chemical Abstracts Service (i.e. more than 360 000) are named by the methods of carbohydrate nomenclature.

Διάγραμμα ροήςΔιάγραμμα ροής

Κατάταξη υδατανθράκωνΚατάταξη υδατανθράκων

ΔομήΔομή

Αντιδράσεις υδατανθράκωνΑντιδράσεις υδατανθράκων

Οι πιο συνηθισμένοι υδατάνθρακεςΟι πιο συνηθισμένοι υδατάνθρακες

Ρόλος υδατανθράκων στα τρόφιμαΡόλος υδατανθράκων στα τρόφιμα

Κατάταξη υδατανθράκωνΚατάταξη υδατανθράκων1. Μέγεθος της βασικής ανθρακικής αλυσίδας

4. Στερεοχημεία3. Αριθμός μονάδων σακχάρου

2. Θέση του C=O

τριόζη τετρόζη πεντόζη εξόζη αλδόζη κετόζη

Εναντιομέρεια: D- και L- Κυκλοποίηση: κυκλικοί και άκυκλοιΑνωμέρεια: α- και β-

Απλοί και σύνθετοιΜονοσακχαρίτες: μια μονάδα σακχάρουΔισακχαρίτες: δυο μονάδες σακχάρουΟλιγοσακχαρίτες: 2-10 μονάδες σακχάρουΠολυσακχαρίτες: >10 μονάδες σακχάρου 5. Δραστικότητα

Αναγωγικά: Οξειδώνονται από το αντιδραστήριο Tollen’s

Μη Αναγωγικά: Δεν οξειδώνονται από το αντιδραστήριο Tollen’s

Δομές ΥδατανθράκωνΔομές Υδατανθράκων

D-γλυκερυναλδεύδηL-γλυκερυναλδεύδη

Αν το -ΟΗ του μεγαλύτερου σε αρίθμηση χειρόμορφου άνθρακα είναι:

• Δεξιά D-σάκχαρο• Αριστερά L-σάκχαρο

α-D-γλυκόζη

β-D-γλυκόζη

Εναντιωμέρεια Κυκλοποίηση-Ανωμέρεια

Δομή Fischer

Δομές Haworth

Δομή Ανακλίντρου

Cis-

trans-

Αντιδράσεις υδατανθράκωνΑντιδράσεις υδατανθράκων

Αντιδράσεις C=O• Οξείδωση σε -COOH• Αναγωγή σε -OH

Αντιδράσεις -ΟΗ• Σχηματισμός εστέρα• Σχηματισμός αιθέρα• Οξείδωση σε C=O• Αναγωγή σε δεοξυ• Αντικατάσταση με NH2, SH,

X

Αντιδράσεις ανωμερικού -ΟΗ• Σχηματισμός γλυκόσυλο-

αλογονιδίων• Οξείδωση σε λακτόνες

Αντιδράσεις C=O και -ΟΗ• Κυκλικές ημιακετάλες

(πυρανόζη/φουρανόζη)• Σχηματισμός ακεταλών

(γλυκοζίτες)• Ισομερείωση

αλδόζης/κετόζης

Αντιδράσεις ΥδατανθράκωνΑντιδράσεις Υδατανθράκων

1. Οξείδωση

RCH=O + 2 [Ag(+) OH(–)] RC(OH)=O + 2 Ag (metallic mirror) + H2O

Tollen’s test

Benedict’s, Fellings

Βαθύ μπλε Ίζημα κόκκινο-κίτρινο

http://www.cem.msu.edu/~reusch/VirtualText/aldket1.htm#rx4

Αλδονικό οξύ

Αντιδράσεις υδατανθράκωνΑντιδράσεις υδατανθράκων

http://www.cem.msu.edu/~reusch/VirtualText/carbhyd.htm#carb1

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Glucuronic.png

γλυκόζη Γλυκουρονικό οξύ

ΟΞΕΙΔΩΣΗ

Ενζυμική οξείδωση της γλυκόζηςΕνζυμική οξείδωση της γλυκόζης

http://www.cfs.purdue.edu/Class/F&n630/Virt_Class_2/CHOreactions.htm

• Ενζυμική οξείδωση• Εφαρμογές στην ανάλυση

γλυκόζης στα τρόφιμα, αίμα• Βιοαισθητήρες

Αντιδράσεις υδατανθράκωνΑντιδράσεις υδατανθράκων

2. Αναγωγή

D-φρουκτόζη D-γλυκιτόλη(σορβιτόλη)

D-μαννιτόλη

• Γλυκαντικές ύλες χαμηλής θερμιδικής αξίας

• Χρήση από ασθενείς με διαβήτη

• Δεν προκαλούν τερηδόνα

Αντιδράσεις ΥδατανθράκωνΑντιδράσεις Υδατανθράκων3. Σχηματισμός εστέρα

4. Σχηματισμός αιθέρα (Σύνθεση Williamson)

5. Κυκλοποίηση (Σχηματισμός ημιακετάλης)

Αντιδράσεις ΥδατανθράκωνΑντιδράσεις Υδατανθράκων

6. Σχηματισμός γλυκοζιτών

Ο-γλυκοζίτες: φαινόλες, φλαβόνες, στεροειδή, τερπενοειδή,ανθοκυανίνες και φλαβονοειδή - φυσικές χρωστικές

Ν-γλυκοζίτες: νουκλεοτίδιαS-γλυκοζίτες: σινάπι, λάχανο, κουνουπίδι

Αντιδράσεις αμαύρωσηςΑντιδράσεις αμαύρωσης

Οξειδωτική αμαύρωσηΟξειδωτική αμαύρωση

Μη οξειδωτική αμαύρωσηΜη οξειδωτική αμαύρωση– ΜελανοϊδίνεςΜελανοϊδίνες

ΚαραμελοποίησηΚαραμελοποίηση– Σάκχαρα με θέρμανσηΣάκχαρα με θέρμανση

– παρασκευή σιροπιώνπαρασκευή σιροπιών

– αναψυκτικά τύπου colaαναψυκτικά τύπου cola

Αντιδράσεις MaillardΑντιδράσεις Maillard

ΕνζυμικέςΕνζυμικές

Μη ενζυμικέςΜη ενζυμικές

Maillard reactionsMaillard reactions1. Αρχικό στάδιο: Σχηματισμός Ν-γλυκοζίτη

2. Μετασχηματισμός Amadori

Αντιδράσεις Aμαύρωσης (Αντιδράσεις Aμαύρωσης (Maillard Maillard reaction)reaction)

3. Ενδιάμεσα στάδια

Αντιδράσεις Aμαύρωσης (Αντιδράσεις Aμαύρωσης (Maillard Maillard reaction)reaction)

3. Τελικά στάδια

4. Αντίδραση Strecker

ΜονοσακχαρίτεςΜονοσακχαρίτεςΠεντόζες

D-ξυλόζη D-ριβόζηD-αραβινόζη

Άχυρα, ξύλο, φρούτα Κόμμεα, πηκτινικές ύλες, φρούτα Νουκλεϊνικά οξέα, συνένζυμο της βιταμίνης Β12

ΜονοσακχαρίτεςΜονοσακχαρίτεςΕξόζες

ΓλυκόζηΠαρασκευάζεται από υδρόλυση του αμύλουΕνζυμική υδρόλυση

ΓαλακτόζηΣταφύλια. Ελιές, Συστατικό της λακτόζης

ΜαννόζηΕσπεριδοειδή, μελάσες, ελιές

ΦρουκτόζηΜέλι, φρούταΠαρασκευάζεται από την υδρόλυση ινουλίνης

ΟλιγοσακχαρίτεςΟλιγοσακχαρίτες

Σουκρόζη (σακχαρόζη) Μαλτόζη

Λακτόζη Κελλοβιόζη

Υδρόλυση όξινηιμβερτοσάκχαρο

Ημιακεταλικό υδροξύλιο

Μη ανάγων σάκχαρο

Πολυσακχαρίτες - ΆμυλοΠολυσακχαρίτες - ΆμυλοΑμυλόζη (α-D-1,4), 20%

Αμυλοπηκτίνη, 80%ευθεία (α-D-1,4) - διακλάδωση (α-D-1,6)

ΑμυλόκοκκοιMB=10000-50000

MB=50000-300000

ΆμυλοΆμυλο

ΖελατινοποίησηΖελατινοποίηση

Το άμυλο αδιάλυτο στο νερόΤο άμυλο αδιάλυτο στο νερό

Θέρμανση Θέρμανση διόγκωση διόγκωση κόκκωνκόκκων

Αμυλόζη διαλυτοποιείταιΑμυλόζη διαλυτοποιείται

Οι κόκκοι χάνουν τη Οι κόκκοι χάνουν τη διαθλαστικότηταδιαθλαστικότητα

Διόγκωση των κόκκων σε Διόγκωση των κόκκων σε θερμοκρασία ζελατινοποίησηςθερμοκρασία ζελατινοποίησης

Παλινόρθωση (Παλινόρθωση (Retrogradation)Retrogradation)

Αργή ψύξηΑργή ψύξη

Γραμμικά μόρια Γραμμικά μόρια επανασύνδεση με δεσμούς Ηεπανασύνδεση με δεσμούς Η

ΊζημαΊζημα

Εγκλωβισμός νερούΕγκλωβισμός νερού

Ελάττωση διαλυτότητας και Ελάττωση διαλυτότητας και τάση προς τάση προς επανακρυστάλλωσηεπανακρυστάλλωση

Διαδραστική παράσταση

Γρήγορη ψύξηgel formation

ΚυτταρίνηΚυτταρίνη

Αμυλόζη (α-D-1,4)

κυτταρίνη (β-1,4)

Κύριο συστατικό των τοιχωμάτων των φυτών

Ρόλος υδατανθράκων στα τρόφιμαΡόλος υδατανθράκων στα τρόφιμα

Δημιουργία αρώματοςΔημιουργία αρώματος (αντίδραση (αντίδραση Maillard)Maillard)– Ψημένα τρόφιμα:Ψημένα τρόφιμα: άρωμα καβουρντισμένου καφέ, άρωμα καβουρντισμένου καφέ,

ψωμιού, καλαμποκιού, κρέας ψημένο στα κάρβουναψωμιού, καλαμποκιού, κρέας ψημένο στα κάρβουνα– Ενίσχυση γεύσης: Η δυνατότητα δημιουργίας δεσμών Ενίσχυση γεύσης: Η δυνατότητα δημιουργίας δεσμών

Η ενισχύεται η γλυκύτητα Η ενισχύεται η γλυκύτητα

Γλυκαντικές ύλεςΓλυκαντικές ύλες

Σακχαρώδης διαβήτηςΣακχαρώδης διαβήτης

Διαιτητικές ίνεςΔιαιτητικές ίνες

Γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ)Γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ)

Μας δείχνει πόσο πολύ και πόσο γρήγορα αυξάνει το Μας δείχνει πόσο πολύ και πόσο γρήγορα αυξάνει το

σάκχαρο στο αίμα μετά τη λήψη της τροφήςσάκχαρο στο αίμα μετά τη λήψη της τροφής– Ανώτατη τιμή: 100 (γλυκόζη)Ανώτατη τιμή: 100 (γλυκόζη)

– Χαμηλός: Χαμηλός: <55<55

– Μέτριος:Μέτριος: 56-6956-69

– Υψηλός:Υψηλός: >70>70

Μακροχρόνια λήψη τροφών με υψηλό ΓΔ αυξάνει τον Μακροχρόνια λήψη τροφών με υψηλό ΓΔ αυξάνει τον

κίνδυνο για σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2κίνδυνο για σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2

Γενικός έλεγχος της διατροφικής αξίας του τροφίμουΓενικός έλεγχος της διατροφικής αξίας του τροφίμου

Γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ)Γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ)

Παράγοντες που επηρεάζουν το γλυκαιμικό δείκτηΠαράγοντες που επηρεάζουν το γλυκαιμικό δείκτη

Ο πρώτος παράγοντας είναι η ποσότητα των φυτικών ινών (ιδιαίτερα των Ο πρώτος παράγοντας είναι η ποσότητα των φυτικών ινών (ιδιαίτερα των

διαλυτών ινών) που περιέχει ο υδατάνθρακας. διαλυτών ινών) που περιέχει ο υδατάνθρακας.

Ο δεύτερος παράγοντας είναι η ποσότητα λίπους που περιέχει η πηγή του Ο δεύτερος παράγοντας είναι η ποσότητα λίπους που περιέχει η πηγή του

υδατάνθρακα (όσο περισσότερο λίπος καταναλώνεται μαζί με τον υδατάνθρακα (όσο περισσότερο λίπος καταναλώνεται μαζί με τον

υδατάνθρακα, τόσο πιο αργή είναι η είσοδος του υδατάνθρακα στο αίμα). υδατάνθρακα, τόσο πιο αργή είναι η είσοδος του υδατάνθρακα στο αίμα).

Ο τρίτος παράγοντας είναι ο τύπος του σύνθετου υδατάνθρακα. Όσο Ο τρίτος παράγοντας είναι ο τύπος του σύνθετου υδατάνθρακα. Όσο

περισσότερη γλυκόζη περιέχει, τόσο μεγαλύτερος είναι ο γλυκαιμικός περισσότερη γλυκόζη περιέχει, τόσο μεγαλύτερος είναι ο γλυκαιμικός

δείκτης του υδατάνθρακα, ενώ όσο περισσότερη φρουκτόζη περιέχει ο δείκτης του υδατάνθρακα, ενώ όσο περισσότερη φρουκτόζη περιέχει ο

υδατάνθρακας τόσο χαμηλότερος είναι ο γλυκαιμικός δείκτης. Αυτό υδατάνθρακας τόσο χαμηλότερος είναι ο γλυκαιμικός δείκτης. Αυτό

συμβαίνει διότι η φρουκτόζη δεν μπορεί να εισέλθει στο αίμα αν δεν συμβαίνει διότι η φρουκτόζη δεν μπορεί να εισέλθει στο αίμα αν δεν

μετατραπεί πρώτα από το συκώτι σε γλυκόζη – μία διαδικασία σχετικά μετατραπεί πρώτα από το συκώτι σε γλυκόζη – μία διαδικασία σχετικά

αργή.αργή.

http://www.kventouris.com/mesa.cfm?Level1=7&Level2=2&Level3=0&Level4=0&Level5=0&Level6=0

Γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ)Γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ)

Χαμηλός (<55)Χαμηλός (<55) ΜέτριοςΜέτριος ΥψηλόςΥψηλός

Πλήρες γάλαΠλήρες γάλα 2727

Δημητριακά Δημητριακά all branall bran 3434

Μακαρόνια άσπραΜακαρόνια άσπρα 4444

Ψωμί σίκαληςΨωμί σίκαλης 5151

Πίτα για σουβλάκιΠίτα για σουβλάκι 5757

Κρουασάν σκέτοΚρουασάν σκέτο 6767

Σύκα ξεράΣύκα ξερά 6161

Πορτοκαλάδα Πορτοκαλάδα FANTAFANTA

6868

Άσπρο ψωμίΆσπρο ψωμί 7171

ΚαρπούζιΚαρπούζι 7676

Πατάτες τηγανητέςΠατάτες τηγανητές 7575

Ποπ κορνΠοπ κορν 7272

Α. Καφάτος, «Διατροφή για προαγωγής της υγείας»

Γλυκαιμικό φορτίοΓλυκαιμικό φορτίο

Το γλυκαιμικό φορτίο προκύπτει αν Το γλυκαιμικό φορτίο προκύπτει αν

πολλαπλασιάσουμε το γλυκαιμικό δείκτη με την πολλαπλασιάσουμε το γλυκαιμικό δείκτη με την

περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και διαιρέσουμε περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και διαιρέσουμε

με το 100.με το 100.

Είναι πολύ πιο σημαντικός από τον γλυκαιμικό Είναι πολύ πιο σημαντικός από τον γλυκαιμικό

δείκτη στον προσδιορισμό της διέγερσης της δείκτη στον προσδιορισμό της διέγερσης της

ινσουλίνης μετά από ένα γεύμα. ινσουλίνης μετά από ένα γεύμα.

http://www.kventouris.com/mesa.cfm?Level1=7&Level2=2&Level3=0&Level4=0&Level5=0&Level6=0

Γλυκαιμικό φορτίοΓλυκαιμικό φορτίο

ΠηγήΤυπική ποσότητα

Γραμμάρια Υδατανθράκων

Γλυκαιμικός Δείκτης

Γλυκαιμικό Φορτίο

Φρούτα

Μήλο 1 18 54 864

Χυμός μήλου 230 κ.ε. 29 57 1653

Βερίκοκο 1 4 81 324

Μπανάνα 1 μέτρια 32 79 2528

Πεπόνι (στρογγυλό) 160 γραμ. 15 65 975

http://www.kventouris.com/mesa.cfm?Level1=7&Level2=2&Level3=0&Level4=0&Level5=0&Level6=0

Σακχαρώδης διαβήτηςΣακχαρώδης διαβήτης

Ομάδα σοβαρών και χρόνιων ανωμαλιών που επιδρούν Ομάδα σοβαρών και χρόνιων ανωμαλιών που επιδρούν

στο μεταβολισμό των θρεπτικών συστατικών που δίνουν στο μεταβολισμό των θρεπτικών συστατικών που δίνουν

ενέργειαενέργεια

Υπεργλυκαιμία: αφύσικα μεγάλα ποσά σακχάρου στο Υπεργλυκαιμία: αφύσικα μεγάλα ποσά σακχάρου στο

αίμααίμα

Προκαλεί: θανάτους, τυφλώσεις, καρδιοπάθειες, Προκαλεί: θανάτους, τυφλώσεις, καρδιοπάθειες,

ακρωτηριασμούς, μολύνσειςακρωτηριασμούς, μολύνσεις

ΑίτιαΑίτια– Καθιστική ζωήΚαθιστική ζωή

– Κακή διατροφήΚακή διατροφή

– παχυσαρκίαπαχυσαρκία

Σακχαρώδης διαβήτηςΣακχαρώδης διαβήτης

Ενέργεια οργανισμού: κύρια πηγή Ενέργεια οργανισμού: κύρια πηγή γλυκόζηγλυκόζη– ΥδατάνθρακεςΥδατάνθρακες

– 10% λιπαρές ύλες10% λιπαρές ύλες

– 60% πρωτεΐνες60% πρωτεΐνες

Ρύθμιση γλυκόζης στο αίμα και στα κύτταρα από Ρύθμιση γλυκόζης στο αίμα και στα κύτταρα από

ορμόνεςορμόνες– ΙνσουλίνηΙνσουλίνη

Ανεπαρκής ή το σώμα αδυνατεί να την χρησιμοποιήσειΑνεπαρκής ή το σώμα αδυνατεί να την χρησιμοποιήσει

– ΓλυκαγόνοΓλυκαγόνο

Μετατρέπει το γλυκογόνο σε γλυκόζηΜετατρέπει το γλυκογόνο σε γλυκόζη

– ΣωματοστατίνηΣωματοστατίνη

Ρύθμιση της έκκρισης ινσουλίνηςΡύθμιση της έκκρισης ινσουλίνης

Σακχαρώδης διαβήτηςΣακχαρώδης διαβήτης

ΤύποιΤύποι

Σακχαρώδης διαβήτης εξαρτώμενος από την ινσουλίνη (Σακχαρώδης διαβήτης εξαρτώμενος από την ινσουλίνη (IDDM)IDDM)

– Νεανικός:Νεανικός: 1-40 έτών1-40 έτών

– 10-20%10-20%

Σακχαρώδης διαβήτης μη εξαρτώμενος από την ινσουλίνη (ΝΣακχαρώδης διαβήτης μη εξαρτώμενος από την ινσουλίνη (ΝIDDM)IDDM)

– ΕνηλίκωνΕνηλίκων

– >40 ετών>40 ετών

– 80% παχύσαρκοι80% παχύσαρκοι

Διαβήτης κυοφορίαςΔιαβήτης κυοφορίας

Δευτερεύων σακχαρώδης διαβήτηςΔευτερεύων σακχαρώδης διαβήτης

– ΦάρμακαΦάρμακα

– Ασθένεια του παγκρέατοςΑσθένεια του παγκρέατος

Σακχαρώδης διαβήτηςΣακχαρώδης διαβήτης

ΑντιμετώπισηΑντιμετώπιση

Έλεγχος του επιπέδου Έλεγχος του επιπέδου

σακχάρου στο αίμασακχάρου στο αίμα

Τροφοδοσία του Τροφοδοσία του

ασθενούς με τις ασθενούς με τις

κατάλληλες θρεπτικές κατάλληλες θρεπτικές

ουσίεςουσίες

Πρόληψη συμπτωμάτων Πρόληψη συμπτωμάτων

Επίπεδα γλυκόζης στο Επίπεδα γλυκόζης στο αίμα: 0,7-1,2 αίμα: 0,7-1,2 mg/mlmg/ml

Δίαιτα:Δίαιτα:– Κανονική δίαιταΚανονική δίαιτα– Με ινσουλίνηΜε ινσουλίνη– Υπογλυκαιμικό μέσοΥπογλυκαιμικό μέσο

Σωματική άσκησηΣωματική άσκηση

Σακχαρώδης διαβήτης και διατροφήΣακχαρώδης διαβήτης και διατροφή

Εξατομικευμένη ιατρική διατροφική θεραπείαΕξατομικευμένη ιατρική διατροφική θεραπεία

– Ατομικές διατροφικές συνήθειεςΑτομικές διατροφικές συνήθειες

– Μεταβολικό προφίλΜεταβολικό προφίλ

– Στόχους θεραπείαςΣτόχους θεραπείας

– Επιθυμητά αποτελέσματαΕπιθυμητά αποτελέσματα

Στενή παρακολούθηση μεταβολικών παραμέτρωνΣτενή παρακολούθηση μεταβολικών παραμέτρων

– ΓλυκόζηςΓλυκόζης

– Γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνηΓλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη

– ΛιπίδιαΛιπίδια

– Αρτηριακή πίεσηΑρτηριακή πίεση

– Σωματικό βάροςΣωματικό βάρος

– Νεφρική λειτουργίαΝεφρική λειτουργία

– Γενικότερη ποιότητα ζωήςΓενικότερη ποιότητα ζωής

Σακχαρώδης διαβήτης και διατροφήΣακχαρώδης διαβήτης και διατροφή

ΥδατάνθρακεςΥδατάνθρακες

Τροφές που περιέχουν υδατάνθρακες Τροφές που περιέχουν υδατάνθρακες

από καρπούς, δημητριακά, φρούτα και από καρπούς, δημητριακά, φρούτα και

λαχανικά, ημιαποβουτυρωμένο γάλα λαχανικά, ημιαποβουτυρωμένο γάλα

πρέπει να συμπεριλαμβάνονται πρέπει να συμπεριλαμβάνονται

Οι μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες Οι μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες

είναι ασφαλείς σε καθορισμένα όριαείναι ασφαλείς σε καθορισμένα όρια

Κατανάλωση φυτικών ινώνΚατανάλωση φυτικών ινών

Οι υδατάνθρακες και τα μονοακόρεστα Οι υδατάνθρακες και τα μονοακόρεστα

λίπη θα πρέπει να παρέχουν το 60-λίπη θα πρέπει να παρέχουν το 60-

70% της ενεργειακής πρόληψης70% της ενεργειακής πρόληψης

ΠρωτεΐνεςΠρωτεΐνες

Συνήθης (10-20%) ενεργειακής Συνήθης (10-20%) ενεργειακής

πρόσληψηςπρόσληψης

ΛίπηΛίπηΚορεσμένα λίπη <10% ενεργειακής Κορεσμένα λίπη <10% ενεργειακής πρόσληψηςπρόσληψηςΧοληστερόλη <300Χοληστερόλη <300mgmg/μέρα/μέραΠεριορισμός Περιορισμός LDLLDL με μείωση με μείωση κορεσμένων λιπαρώνκορεσμένων λιπαρώνΝα ελαχιστοποιηθεί η πρόσληψη Να ελαχιστοποιηθεί η πρόσληψη trans trans λιπαρών οξέωνλιπαρών οξέων<30% ενεργειακής πρόσληψης<30% ενεργειακής πρόσληψης

ΑλκοόλΑλκοόλ1 ποτό για ενήλικες γυναίκες, 2 ποτά 1 ποτό για ενήλικες γυναίκες, 2 ποτά για ενήλικες άνδρεςγια ενήλικες άνδρες

– 1 ποτό: 1 μπύρα 2401 ποτό: 1 μπύρα 240mlml, 1 ποτήρι , 1 ποτήρι κρασί 120κρασί 120mlml, 1 ποτήρι απεσταγμένου , 1 ποτήρι απεσταγμένου ποτού 50 ποτού 50 mlml

Σωματική άσκησηΣωματική άσκησηΑλλαγές τρόπου ζωήςΑλλαγές τρόπου ζωής

Γλυκαντικές ύλεςΓλυκαντικές ύλες

ΦυσικέςΦυσικές

ΤεχνητέςΤεχνητές

Φυσικές γλυκαντικές ύλεςΦυσικές γλυκαντικές ύλες

ΣουκρόζηΣουκρόζη

– Δεν αυξάνει τη γλυκαιμία από ότι το άμυλοΔεν αυξάνει τη γλυκαιμία από ότι το άμυλο

– Αυξάνει την τερηδόναΑυξάνει την τερηδόνα

ΦρουκτόζηΦρουκτόζη

– 9% ενεργειακής πρόσληψης9% ενεργειακής πρόσληψης

– Πιο γλυκιά από τη ζάχαρηΠιο γλυκιά από τη ζάχαρη

– Καλός γλυκαντικός παράγοντας αλλά με επιπτώσεις στα λιπίδιαΚαλός γλυκαντικός παράγοντας αλλά με επιπτώσεις στα λιπίδια

Γλυκαντικές αλκοόλεςΓλυκαντικές αλκοόλες

– Υδρογονομένοι μονοσακχαρίτεςΥδρογονομένοι μονοσακχαρίτες

Σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόληΣορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη

– Υδργονομένοι δισακχαρίτεςΥδργονομένοι δισακχαρίτες

Ισομαλτολη, μαλτιτόλη, λακτιτόληΙσομαλτολη, μαλτιτόλη, λακτιτόλη

– Μίγματα αυτώνΜίγματα αυτών

Τεχνητές γλυκαντικές ύλεςΤεχνητές γλυκαντικές ύλες

ΖαχαρίνηΖαχαρίνη

– Πιθανότητα καρκίνου ουροδόχου κύστης σε πειραματόζωα όχι σε ανθρώπουςΠιθανότητα καρκίνου ουροδόχου κύστης σε πειραματόζωα όχι σε ανθρώπους

– Προειδοποίηση στην ετικέτα ότι μπορεί να είναι επικίνδυνηΠροειδοποίηση στην ετικέτα ότι μπορεί να είναι επικίνδυνη

ΑσπαρτάμηΑσπαρτάμη

– ΑσφαλήςΑσφαλής

– Προειδοποίηση στην ετικέτα για τα άτομα που πάσχουν από φαινυλοκετονουρίαΠροειδοποίηση στην ετικέτα για τα άτομα που πάσχουν από φαινυλοκετονουρία

– 40 40 mgmg / κιλό σωματικού βάρους (15 κουτάκια αναψυκτικού) / κιλό σωματικού βάρους (15 κουτάκια αναψυκτικού)

ΣουκραλόζηΣουκραλόζη

Καλιούχος ακετοσουλφάμηΚαλιούχος ακετοσουλφάμη

Τα τελευταία 20 χρόνια αύξηση των υπέρβαρων ανθρώπων

Τεχνητές γλυκαντικές ύλεςΤεχνητές γλυκαντικές ύλες

Γλυκαντική ύληΓλυκαντική ύλη Γλυκαντική ικανότηταΓλυκαντική ικανότητα

ΖαχαρίνηΖαχαρίνη 300300

ΑσπαρτάμηΑσπαρτάμη 180180

Ακετοσουλφάμη ΚΑκετοσουλφάμη Κ 200200

ΣουκραλόζηΣουκραλόζη 500-600500-600

Διαιτητικές ή φυτικές ίνεςΔιαιτητικές ή φυτικές ίνες

Είναι δομικά στοιχεία των Είναι δομικά στοιχεία των φυτικών κυττάρων που φυτικών κυττάρων που δεν πέπτονται από τα δεν πέπτονται από τα πεπτικά ένζυμα του πεπτικά ένζυμα του ανθρώπουανθρώπου

Είναι αποκλειστικά Είναι αποκλειστικά

φυτικής προέλευσηςφυτικής προέλευσης

Δεν αποδίδουν ενέργεια Δεν αποδίδουν ενέργεια

στον οργανισμόστον οργανισμό

Δεν είναι δυνατή η πέψη Δεν είναι δυνατή η πέψη

και η απορρόφησή τους και η απορρόφησή τους

στο λεπτό έντερο και στο λεπτό έντερο και

αποβάλλονται από το αποβάλλονται από το

παχύ έντεροπαχύ έντερο

www.health.in.gr

Κατηγορίες διαιτητικών ινώνΚατηγορίες διαιτητικών ινών

Αδιάλυτες στο νερόΑδιάλυτες στο νερό

ΚυτταρίνηΚυτταρίνη

Ημικυτταρίνες (πολυμερή Ημικυτταρίνες (πολυμερή

πεντοζών)πεντοζών)

Ινουλίνη (πολυμερές της Ινουλίνη (πολυμερές της

φρουκτόζης)φρουκτόζης)

Διαλυτές στο νερόΔιαλυτές στο νερό

ΠηκτίνεςΠηκτίνες

Πολυμερή του Πολυμερή του

γαλακτουρονικού οξέοςγαλακτουρονικού οξέος

Πολυμερή Πολυμερή

μονοσακχαριτών που μονοσακχαριτών που

σχηματίζουν πηκτές στο σχηματίζουν πηκτές στο

νερόνερό

ΚόμμεαΚόμμεαΛιγνίνες: μη υδατανθρακικά παράγωγα

Βασικές λειτουργίες διαιτητικών ινώνΒασικές λειτουργίες διαιτητικών ινών

Αδιάλυτες στο νερόΑδιάλυτες στο νερό

Συγκρατούν νερό στο έντερο και Συγκρατούν νερό στο έντερο και

αυξάνουν σε όγκο και διατηρούν αυξάνουν σε όγκο και διατηρούν

την υγεία του πεπτικού την υγεία του πεπτικού

συστήματοςσυστήματος

Αποφυγή δυσκοιλιότητας, Αποφυγή δυσκοιλιότητας,

αιμοροΐδων, προβλημάτων του αιμοροΐδων, προβλημάτων του

εντέρουεντέρου

Μειώνουν τον κίνδυνο για Μειώνουν τον κίνδυνο για

εμφάνιση καρκίνου του παχέος εμφάνιση καρκίνου του παχέος

εντέρουεντέρου

Διαλυτές στο νερόΔιαλυτές στο νερό

Επιμηκύνουν χρονικά το αίσθημα Επιμηκύνουν χρονικά το αίσθημα

του κορεσμούτου κορεσμού

Μειώνουν τη λήψη ενέργειας και Μειώνουν τη λήψη ενέργειας και

συντελούν στον έλεγχο του συντελούν στον έλεγχο του

σωματικού βάρουςσωματικού βάρους

Πιθανόν μειώνουν την εμφάνιση Πιθανόν μειώνουν την εμφάνιση

καρδιαγγειακών παθήσεων καρδιαγγειακών παθήσεων

μειώνοντας τα επίπεδα της μειώνοντας τα επίπεδα της

χοληστερόλης στο αίμαχοληστερόλης στο αίμα

Ρυθμίζουν τα επίπεδα γλυκόζης Ρυθμίζουν τα επίπεδα γλυκόζης

στο αίμαστο αίμα

Δράση των διαιτητικών ινώνΔράση των διαιτητικών ινών

2. Η χοληδόχος κύστη

αποθηκεύει τα χολικά άλατα

3. Στον εντερικό σωλήνα διασπώνται τα

χολικά άλατα και δεσμεύονται στις

διαιτητικές ίνες

1. Το συκώτι χρησιμοποιεί τη χοληστερόλη του

αίματος για να σχηματίσει χολικά άλατα

5. Μικρή ποσότητα χοληστερόλης

επαναπορροφάται στο αίμα

4. Οι διαιτητικές ίνες με τα χολικά άλατα απομακρύνονται με τα κόπρανα

Δίαιτα σε υψηλής περιεκτικότητας σε

διαιτητικές ίνες

2. Η χοληδόχος κύστη

αποθηκεύει τα χολικά άλατα

3. Τα χολικά άλατα βοηθούν

στην πέψη

1. Το συκώτι χρησιμοποιεί τη χοληστερόλη του

αίματος για να σχηματίσει χολικά άλατα

5. Μεγάλη ποσότητα χοληστερόλης απορροφάται

στο αίμα

4. Μικρή ποσότητα χολικών αλάτων απομακρύνεται

Δίαιτα σε χαμηλής περιεκτικότητας σε

διαιτητικές ίνες

Διαιτητικές ίνες και τρόφιμαΔιαιτητικές ίνες και τρόφιμα

Φρούτα Φρούτα

ΛαχανικάΛαχανικά

ΌσπριαΌσπρια

Ξηροί καρποίΞηροί καρποί

Δημητριακά ολικής Δημητριακά ολικής άλεσης και προϊόνταάλεσης και προϊόντα

Συνιστώμενη Συνιστώμενη

ημερήσια δόση: ημερήσια δόση:

25-35 25-35 gg

ΒιβλιογραφίαΒιβλιογραφία

Βουδούρη Ε., Κοντομηνά Μ., «Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων», Βουδούρη Ε., Κοντομηνά Μ., «Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων»,

εκδ. ΟΕΔΒ, 1985.εκδ. ΟΕΔΒ, 1985.

Γαλανοπούλου Ν., Ζαμπετάκης Γ., Μαυρή Μ., Σιαφάκα Α, Γαλανοπούλου Ν., Ζαμπετάκης Γ., Μαυρή Μ., Σιαφάκα Α,

«Διατροφή και Χημεία Τροφίμων», εκδ. Σταμούλης, 2007.«Διατροφή και Χημεία Τροφίμων», εκδ. Σταμούλης, 2007.

Καφάτος Α., «Διατροφή για προαγωγή της υγείας και πρόληψη των Καφάτος Α., «Διατροφή για προαγωγή της υγείας και πρόληψη των

χρονίων ασθενειών», ΤΥΠΟΚΡΕΤΑ, Δρουδάκης, 2007.χρονίων ασθενειών», ΤΥΠΟΚΡΕΤΑ, Δρουδάκης, 2007.

Ματάλα Α., Καμμένου Μ., Πιπέρκου Ι., «Διατροφή», ΤΕΕ, Τομέας Ματάλα Α., Καμμένου Μ., Πιπέρκου Ι., «Διατροφή», ΤΕΕ, Τομέας

υγείας και πρόνοιας, Β’ τάξη, εκδ ΟΕΔΒ, 2002υγείας και πρόνοιας, Β’ τάξη, εκδ ΟΕΔΒ, 2002

Μπόσκου Δ, «Χημεία Τροφίμων», εκδ. Γαρταγάνη, 2004.Μπόσκου Δ, «Χημεία Τροφίμων», εκδ. Γαρταγάνη, 2004.

Townsend C., Roth R., Townsend C., Roth R., «Υγιεινή διατροφή και διαιτητική», εκδ. «Υγιεινή διατροφή και διαιτητική», εκδ.

ΕΛΛΗΝ», 2000.ΕΛΛΗΝ», 2000.

Πηγές διαδικτύουΠηγές διαδικτύου

http://www.cem.msu.edu/~reusch/VirtualText/aldket1.htm#rx4

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Glucuronic.png

http://www.cem.msu.edu/~reusch/VirtualText/aldket1.htm#rx4

http://www.cfs.purdue.edu/Class/F&n630/Virt_Class_2/CHOreactions.htm

http://www.kventouris.com/mesa.cfm?Level1=7&Level2=2&Level3=0&Level4=0&Level5=0&Level6=0

www.health.in.gr

www.mednutrition.gr