RETENSI VITAMIN A DAN β-KAROTEN MINYAK SAWIT

YANG DIFORTIFIKASI SELAMA PENGGORENGAN

YOGA PUTRANDA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Retensi Vitamin A dan

β-karoten Minyak Sawit yang Difortifikasi Selama Penggorengan adalah benar

karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam

bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari

penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di

bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Yoga Putranda

NIM F24090021

ABSTRAK

YOGA PUTRANDA. Retensi Vitamin A dan β-karoten Minyak Sawit yang

Difortifikasi Selama Penggorengan. Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan

DRAJAT MARTIANTO

Minyak sawit dapat menjadi pembawa yang baik dalam fortifikasi vitamin

A karena stabilitas dan penggunaannya yang luas, sehingga konsumsinya dapat

memberikan dampak positif terhadap gizi masyarakat. Tujuan dari penelitian ini

adalah untuk mendapatkan informasi pengaruh jenis fortifikan terhadap retensi

vitamin A dan β-karoten dalam minyak sawit yang difortifikasi. Empat jenis

minyak yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit difortifikasi β-

karoten dari minyak sawit merah (MSM) 47.08 IU/g, difortifikasi vitamin A 59.69

IU/g, difortifikasi dengan campuran A (30 IU MSM, 15 IU vitamin A) 45.64 IU/g

dan difortifikasi dengan campuran B (15 IU MSM, 30 IU vitamin A) 45.95 IU/g.

Minyak fortifikasi digunakan menggoreng tahu dengan metode shallow frying tiga

kali penggorengan dan menumis tauge. Hasil studi menunjukkan bahwa retensi

fortifikan menurun dengan pengulangan penggorengan. Pada hari pertama

penggorengan, retensi fortifikan tidak berbeda nyata (p=0.05), dalam kisaran

85.2%-88.22%. Pada penggorengan kedua dan ketiga, diketahui bahwa β-karoten

memiliki stabilitas lebih rendah dari vitamin A sebagai fortifikan. Fortifikan

kombinasi A dan B memiliki stabilitas yang sama. Bilangan peroksida keempat

minyak meningkat sampai penggorengan kedua, kemudian turun pada

penggorengan ketiga. Kadar asam lemak bebas (ALB) minyak meningkat secara

minimal, kecuali minyak sawit yang difortifikasi vitamin A FFA-nya tetap. Yield

fortifikan tertinggi pada tumis tauge adalah vitamin A (63.37%), diikuti oleh

campuran B (53.42%), campuran A (50.60%), dan MSM (34.86%).

Kata kunci: β-karoten, fortifikasi, minyak sawit merah, retensi, vitamin A

ABSTRACT

YOGA PUTRANDA. Retention of Vitamin A and β-carotene in Fortified Palm

Oils During Frying Process. Supervised by NURI ANDARWULAN and

DRAJAT MARTIANTO.

Palm oil can be a good carrier of the vitamin A fortification due to its

stability and its wide cooking application, so its consumption contributes to

community’s nutrition. The objective of this research is to get information about

the effect of fortificants to retention of vitamin A and β-carotene in fortified palm

oils. Four palm oils used in this research were palm oil fortified with β-karoten

from red palm olein (RPO) 47.08 IU/g, fortified with vitamin A 59.69 IU/g,

fortified with combination A (30 IU RPO, 15 IU vitamin A) 45.64 IU/g and

fortified with combination B (15 IU RPO, 30 IU vitamin A) 45.95 IU/g. Fortified

oils were used to fry tofu by three replicated shallow frying and to stir-fry sprouts.

The result showed that the retention of fortificants decreased by frying replication.

In the first day of frying, the retention of fortificants were not significanly

different (p=0.05), in a range 85.52%-88.22%. In the second and third frying, it

was known that β-karoten had lower stability than vitamin A as fortificant.

Fortificant combination A and B had the same stability. The peroxide value of the

oils increased until the second frying, then decreased in the third frying. The free

fatty acid (FFA) percentage increased minimally, except palm oil fortified with

vitamin A, the FFA remained same. The highest yield of fortificant in cooked

sprouts was vitamin A (63.37%), followed by combination B (53.42%),

combination A (50.60%), and RPO (34.86%).

Keywords: β-carotene, fortification, red palm olein, retention, vitamin A

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RETENSI VITAMIN A DAN β-KAROTEN MINYAK SAWIT

YANG DIFORTIFIKASI SELAMA PENGGORENGAN

YOGA PUTRANDA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Retensi Vitamin A dan β-karoten Minyak Sawit yang

Difortifikasi Selama Penggorengan

Nama : Yoga Putranda

NIM : F24090021

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, MSi

Pembimbing I

Dr Ir Drajat Martianto, MSi

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2013 ini ialah

ketahanan fortifikan pada minyak goreng, dengan judul Retensi Vitamin A dan β-

karoten Minyak Sawit yang Difortifikasi Selama Penggorengan.

Penyelesaian penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan dan

bimbingan berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Keluarga tercinta, bapak, ibu, dan Anna atas dukungan dan doa yang

tidak pernah berhenti kepada penulis.

2. Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, MSi dan Dr Ir Drajat Martianto, MSi

selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis selama

penelitian hingga penulisan skripsi.

3. Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku dosen penguji atas

masukannya dalam penulisan skripsi.

4. Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN), Yayasan Kegizian

Pengembangan Fortifikasi Pangan Indonesia (KFI), dan South East Asia

Food And Agricultural Science (SEAFAST) Center IPB yang telah

memberi dukungan finansial dalam pelaksanaan penelitian.

5. Sahabat di Pondok Nova: Deni, Dicky, Doni, Helmi, Imam, Najih,

Rahman, dan Romi atas canda dan kebersamaan selama ini.

6. Teman seperjuangan: Ayu, Dwi, Gema, Iyan, Satrya, dan Mbak Krisna

atas kerja sama dan dukungan selama penelitian.

7. Karyawan, teknisi, dan analis SEAFAST Center: Mbak Desty, Mbak

Ria C, Mbak Ria N, Mbak Uswah, Mas Agus, Mas Arief, Pak Sukarna,

dan Teh Asih atas bantuannya selama penelitian.

8. Pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas dukungan yang

diberikan kepada penulis.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2014

Yoga Putranda

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Pencampuran Minyak 3

Sampling Uji Homogenitas 3

Tahapan Penggorengan Berulang pada Hari yang Berbeda 3

Tahapan Penggorengan Berulang pada Hari yang Sama 4

Tahapan Menumis 4

Ekstraksi Minyak dari Bahan yang Ditumis 4

Metode Analisis 5

Prosedur Analisis Data 7

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Karakterisasi Minyak Goreng Curah dan MSM 7

Fortifikasi Minyak 8

Siklus Penggorengan 9

Retensi Vitamin A dan β-karoten Minyak 10

Perubahan Bilangan Peroksida 13

Perubahan Asam Lemak Bebas 16

Yield Fortifikan pada Perlakuan Tumis 17

Kontribusi Fortifikan terhadap AKG Vitamin A 18

SIMPULAN DAN SARAN 19

Simpulan 19

Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 23

RIWAYAT HIDUP 48

DAFTAR TABEL

1 Karakterisasi minyak goreng curah dan MSM untuk fortifikasi 45 IU/g

MSM dan 45 IU/g vitamin A 8 2 Karakterisasi minyak goreng curah dan MSM untuk fortifikasi

campuran 8 3 Karakterisasi minyak yang difortifikasi 9 4 Retensi vitamin A dan β-karoten minyak yang difortifikasi selama

proses penggorengan berulang 12 5 Perubahan bilangan peroksida minyak yang difortifikasi selama proses

penggorengan berulang 14

6 Mekanisme antioksidan β-karoten, tokoferol, dan tokotrienol 15 7 Perubahan kadar asam lemak bebas minyak yang difortifikasi selama

penggorengan berulang hari yang berbeda 16 8 Perubahan kadar asam lemak bebas minyak yang difortifikasi selama

penggorengan berulang hari yang sama 17 9 Jumlah vitamin A dan β-karoten yang terserap dalam 100 g tahu goreng 18 10 Kontribusi minyak fortifikasi pada 100 g tahu goreng terhadap AKG

vitamin A 18 11 Jumlah vitamin A dan β-karoten pada tumis tauge 19 12 Kontribusi minyak fortifikasi pada 100 g tumis tauge terhadap AKG

vitamin A 19

DAFTAR GAMBAR

1 Titik sampling uji homogenitas 3 2 Profil suhu minyak goreng dan tahu pada 1 siklus penggorengan 10 3 Profil suhu minyak goreng dan tahu pada penggorengan berulang hari

yang sama 11

4 Retensi vitamin A dan β-karoten 4 minyak dengan fortifikan berbeda

pada 3 hari penggorengan 12 5 Retensi vitamin A dan β-karoten 4 dengan fortifikan berbeda minyak

pada 3 kali penggorengan 13

6 Bilangan peroksida minyak goreng yang difortifikasi pada 3 hari

penggorengan 14 7 Bilangan peroksida minyak goreng yang difortifikasi pada 3 kali

penggorengan 15 8 Yield vitamin A dan β-karoten sampel tumis tauge pada 4 minyak

dengan fortifikan berbeda (α=0.05) 17

DAFTAR LAMPIRAN

1 Perhitungan minyak dan fortifikan 23 2 Fortifikasi minyak 25

3 Homogenitas fortifikasi 26 4 Perubahan suhu minyak dan tahu pada penggorengan ke-1 27

5 Perubahan suhu minyak dan tahu pada penggorengan ke-2 28 6 Perubahan suhu minyak dan tahu pada penggorengan ke-3 29 7 Perubahan konsentrasi vitamin A dan β-karoten minyak yang

difortifikasi selama proses penggorengan berulang 30 8 Rata-rata kadar β-karoten tumis tauge 31 9 Rata-rata kadar vitamin A tumis tauge 32 10 Rata-rata yield (IU) vitamin A dan β-karoten tumis tauge 33 11 Yield (%) vitamin A dan β-karoten 34 12 Hasil analisis statistik retensi vitamin A dan β-karoten 35 13 Hasil analisis statistik bilangan peroksida 38 14 Hasil analisis statistik bilangan asam penggorengan hari berbeda 41

15 Hasil analisis statistik bilangan asam penggorengan hari sama 43 16 Hasil analisis statistik yield vitamin A dan β-karoten tumis tauge 45 17 Dokumentasi 46

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang penting dalam pertumbuhan

dan kesehatan, terutama untuk penglihatan, perkembangan embriyo,

spermatogenesis, respon kekebalan, indera perasa, dan pendengaran. Kekurangan

vitamin A dapat mengakibatkan masalah penglihatan, kebutaan, penurunan

resistensi terhadap infeksi, dan peningkatan risiko kematian (Bagriansky dan

Ranum 1998).

Fortifikasi vitamin A dalam bahan pangan menjadi penting dilakukan di

negara-negara berkembang termasuk Indonesia. Di negara-negara berkembang,

asupan vitamin A umumnya diperoleh dalam bentuk β-karoten yang terdapat pada

beberapa jenis buah dan sayuran hijau yang biasanya hanya terdapat pada musim-

musim tertentu (Gegios et al. 2010). Sementara itu, sumber terbaik vitamin A,

yaitu pangan hewani harganya tidak terjangkau oleh penduduk miskin.

Salah satu bahan pangan yang potensial sebagai pembawa fortifikan vitamin

A adalah minyak goreng. Minyak goreng yang paling banyak dikonsumsi

masyarakat Indonesia adalah minyak goreng sawit. Minyak goreng sawit memiliki

aplikasi yang sangat luas, terutama penggunaannya untuk menumis dan

menggoreng bahan pangan. Sebagai dukungan fortifikasi vitamin A dalam minyak

goreng, Standar Nasional Indonesia (SNI 7709-2012) merumuskan standar

minyak goreng sawit harus memiliki kandungan vitamin A sebanyak 45 IU/g.

Pemerintah Indonesia juga merencanakan adanya fortifikasi wajib vitamin A 45

IU/g pada minyak goreng.

Minyak sawit merah (MSM) merupakan sumber β-karoten (provitamin A)

yang sangat tinggi dan dapat diproduksi dalam negeri. Aktivitas vitamin A dari

MSM dapat mencapai 666 IU/g (Hariyadi 2013). Minyak sawit merah ini sangat

potensial dijadikan fortifikan, sebagai upaya mengatasi ketergantungan impor

vitamin A sintetis. Meskipun stabilitas vitamin A pada minyak lebih tinggi

dibandingkan dengan bahan pangan pembawa lainnya, penurunan kadar vitamin

A masih dapat terjadi. Penurunan kadar vitamin A selama waktu distribusi sekitar

5%, selama penyimpanan sekitar 10%, sedangkan penurunan kadar vitamin A

akibat penggorengan 20-50% (Bagriansky dan Ranum 1998). Provitamin A/

karotenoid dari sumber nabati, termasuk β-karoten, umumnya sangat stabil, lebih

dari 85% retensinya pada kebanyakan produk pangan dan selama pengolahan

(Karmas dan Haris 1988). Alyas et al. (2006) melaporkan bahwa kehilangan β-

karoten pada red palm olein selama penggorengan lebih banyak terjadi pada

proses penggorengan dengan waktu lebih lama dan temperatur yang meningkat.

Melihat hal tersebut maka diperlukan penelitian untuk mengetahu retensi

vitamin A dan β-karoten pada minyak goreng yang difortifikasi selama

penggorengan. Dalam penelitian ini empat jenis minyak goreng sawit yang telah

difortifikasi dengan kombinasi fortifikan vitamin A dan MSM akan diuji retensi

vitamin A dan β-karotennya selama proses penggorengan (shallow frying dan

tumis).

2

Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mendapatkan informasi pengaruh

jenis fortifikan terhadap retensi vitamin A dan β-karoten minyak goreng fortifikasi

yang digunakan menggoreng berulang pada hari sama, menggoreng berulang pada

hari yang berbeda, dan menumis. Tujuan khusus penelitian yaitu mendapatkan

informasi perubahan mutu minyak selama penggorengan berulang yang diamati

pada parameter bilangan peroksida dan asam lemak bebas.

METODE

Penelitian ini meliputi proses fortifikasi minyak sawit curah yang

dilanjutkan dengan perlakuan penggorengan (shallow frying) dan tumis.

Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2013 sampai November 2013 yang

berlokasi di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Evaluasi Sensori SEAFAST

Center.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu minyak goreng

sawit curah yang diperoleh dari PT. Multimas Nabati Asahan, minyak sawit

merah (MSM) yang dibuat di Fat and Oil Pilot Plant SEAFAST Center, vitamin A

dalam bentuk vitamin A palmitat (1120537 IU/g), bahan yang ditumis/digoreng

dan bumbu-bumbu dari pasar Cibereum Bogor, yang meliputi tauge, tahu putih,

bawang putih, bawang merah, cabai merah, cabai rawit, dan garam. Bahan-bahan

kimia untuk analisis meliputi n-heksan (Merck KgaA), etanol 95% (Mallinckrodt

Chemical), phenolftalein (Merck KgaA), NaOH (Merck KgaA) 0.01 N, asam

oksalat (Merck KgaA), CH3COOH 60% (Merck KgaA), CHCl3 (Merck KgaA),

indikator pati (Merck KgaA), Na2S2O3 (Merck KgaA) 0.05 N, K2Cr2O7 (Merck

KgaA), HCl 37% (Merck KgaA), KI (Merck KgaA) jenuh, metanol (MeOH)

(Merck KgaA), KOH (J.T. Baker), etanol (Merck KgaA), etilen diklorida (DCM)

(J.T. Baker), dan gas N2.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu wajan aluminium

cekung berdiameter 36 cm, kompor gas, spatula, termometer digital, dan mixer

fortifikasi. Instrumen untuk analisis meliputi rotavapor vakum (BUCHI R-210),

freeze dryer (LABCONCO 7752040), HPLC (High Performance Liquid

Chromatography) (SHIMADZU LC-20AD dengan detektor UV/VIS

SHIMADZU SPD-20A) dan spektrofotometer (SHIMADZU UV-2450).

3

Pencampuran Minyak

Kebutuhan fortifikan dihitung untuk mendapatkan target fortifikasi 45 IU/g

MSM, 45 IU/g vitamin A, campuran 30 IU/g vitamin A dan 15 IU/g MSM

(disebut campuran A), campuran 15 IU/g vitamin A dan 30 IU/g MSM (disebut

campuran B). Perhitungan disajikan pada Lampiran 1. Setelah itu, minyak dan

fortifikan (MSM dan vitamin A) ditimbang sesuai dengan kebutuhan.

Pencampuran dilakukan menggunakan mixer dalam wadah tertutup yang

terlindung dari cahaya (Lampiran 16). Fortifikan ditambahkan sedikit demi sedikit

sambil terus dilakukan pengadukan. Kecepatan pengadukan yaitu 180-200 rpm.

Waktu pengadukan dengan fortifikan MSM adalah 45 menit, waktu pengadukan

dengan fortifikan vitamin A 90 menit, dan waktu pengadukan dengan fortifikan

campuran vitamin A dan MSM 60 menit. Untuk fortifikan vitamin A dilakukan

pre-mixing, yaitu dengan mencampur vitamin A yang telah di timbang dengan 50

g minyak goreng curah di dalam gelas piala selama 15 menit menggunakan stirer.

Sampling Uji Homogenitas

Uji homogenitas dilakukan dengan mengambil 4-5 titik minyak fortifikasi

dari tempat pencampuran minyak. Titik-titik sampling diambil pada tempat dan

ketinggian yang berbeda (Gambar 1).

Tahapan Penggorengan Berulang pada Hari yang Berbeda

Penggorengan tahu mengikuti cara penggorengan yang umum dilakukan

dalam skala rumah tangga. Tahu berukuran 5 x 4 x 1.5 cm dengan bobot 35±4 g

direndam dalam air garam (10 g garam dalam 300 mL air) selama 5 menit

kemudian ditiriskan selama 5 menit. Sebanyak 400 g minyak hasil fortifikasi

digunakan untuk menggoreng dengan suhu awal penggorengan 170 °C. Tahu

digoreng 1.5 menit pada satu sisi dan 1 menit pada sisi lainnya. Sampling minyak

sebanyak 120 g dilakukan setelah 15 menit dari total waktu penggorengan ke

dalam botol. Botol kemudian ditutup dan dilapisi aluminium foil setelah 45 menit

Gambar 1 Titik sampling uji homogenitas

4

waktu total. Sisa minyak disimpan pada wadah yang transparan, ditutup, dan

disimpan dalam tempat gelap. Siklus penggorengan selanjutnya dilakukan pada

jam yang sama pada hari berikutnya. Penggorengan dilakukan dengan

perbandingan minyak dan tahu 4:1 (shallow frying) sebanyak satu siklus

penggorengan dengan 2 ulangan per hari selama 3 hari berturut-turut. Tidak ada

penambahan minyak selama penggorengan.

Tahapan Penggorengan Berulang pada Hari yang Sama

Penggorengan tahu mengikuti cara penggorengan yang umum dilakukan

dalam skala rumah tangga. Tahu berukuran 5 x 4 x 1.5 cm dengan bobot 35±4 g

direndam dalam air garam (10 g garam dalam 300 mL air) selama 5 menit

kemudian ditiriskan selama 5 menit. Sebanyak 400 g minyak hasil fortifikasi

digunakan untuk menggoreng dengan suhu awal penggorengan 170 °C. Tahu

digoreng 1.5 menit pada satu sisi dan 1 menit pada sisi lainnya. Sampling minyak

sebanyak 120 g dilakukan setelah 15 menit dari total waktu penggorengan ke

dalam botol. Botol kemudian ditutup dan dilapisi aluminium foil setelah 45 menit

waktu total. Siklus penggorengan selanjutnya dimulai setelah suhu minyak turun

hingga 50°C. Penggorengan dilakukan dengan perbandingan minyak dan tahu 4:1

(shallow frying) sebanyak 3 siklus penggorengan dengan 2 ulangan. Tidak ada

penambahan minyak selama penggorengan.

Tahapan Menumis

Proses menumis mengikuti cara menumis yang umum dilakukan dalam

skala rumah tangga. Bahan yang akan ditumis ditimbang, yaitu tauge (500 g), tahu

ukuran 2 x 2 x 1 cm (100 g), bawang merah (25 g), bawang putih (8 g), cabai

rawit hijau (15 g), cabai merah (15 g), garam (8 g), dan air (12 g). Sebanyak 60

gram minyak sampel dipanaskan dalam wajan hingga suhu 160 ºC, kemudian

dengan segera dimasukkan bawang putih (ditumis 10 detik), bawang merah

(ditumis 10 detik), cabai rawit hijau dan cabai merah (ditumis 1 menit), tahu

(ditumis 2 menit), tauge, garam, dan air. Setelah semua bahan masuk, dilakukan

penumisan hingga waktu total 9 menit, kemudian tumis tauge diangkat dari wajan.

Setelah 45 menit waktu total, sampel disimpan dalam freezer.

Ekstraksi Minyak dari Bahan yang Ditumis

Tumis tauge dibekukan semalaman, kemudian dikeringkan dengan freeze

dryer selama 3 hari. Tauge kering dihaluskan dengan blender dan diekstrak

minyaknya menggunakan metode Folch et al. (1957). Kadar minyak tauge sangat

kecil, diasumsikan tidak signifikan mempengaruhi jumlah minyak yang terekstrak.

Sebanyak 3 gram sampel dimasukkan dalam 20 mL CHCl3:MeOH (2:1).

Sampel kemudian dihomogenisasi (diaduk) selama 1 jam. Setelah 1 jam sampel

disaring. Hasil saringan ditambah dengan 4 mL NaCl 0.88%. Lapisan bawah yang

terpisah diambil, kemudian diuapkan pelarutnya dengan rotavapor vakum suhu

40-50 °C. Minyak yang diperoleh dihembus dengan gas N2 hingga berat konstan.

5

Metode Analisis

Analisis Vitamin A (Tanumihardjo dan Penniston 2002)

1. Pembuatan kurva standar

Sebanyak 7 seri konsentrasi retinil asetat dibuat (0.5; 1; 1.5; 2; 2.5; 5; 10;

20; 30; 40; 50 ppm), kemudian 750 µL etanol dan 400 µL KOH:H2O 50:50

ditambahkan kedalamnya. Campuran dipanaskan pada waterbath suhu 45 °C

selama 1 jam. Sampel diekstrak dengan heksan 0.5 ml 3 kali. Kemudian hasil

ekstraksi sampel dievaporasi dengan N2 sampai kering. Sampel dilarutkan dalam

100 µL MeOH:DCM 75:25 dan diinjeksikan dalam HPLC (kolom Eclipse XDB-

C18 diameter 5 μm; fase gerak metanol:air (89:11); laju alir 1 mL/menit; sistem

isokratik; panjang gelombang 335 nm; waktu running 12 menit).

2. Persiapan sampel

Sebanyak 25 µL minyak sampel diambil, kemudian 750 µL etanol dan 400

µL KOH:H2O 50:50 ditambahkan kedalamnya. Campuran dipanaskan pada

waterbath suhu 45 °C selama 1 jam. Sampel diekstrak dengan heksan 0.5 ml 3

kali. Kemudian hasil ekstraksi sampel dievaporasi dengan N2 sampai kering. Sampel dilarutkan dalam 100 µL MeOH:DCM 75:25 dan diinjeksikan dalam

HPLC (kolom Eclipse XDB-C18 diameter 5 μm; fase gerak metanol:air (89:11);

laju alir 1 mL/menit; sistem isokratik; panjang gelombang 335 nm; waktu running

12 menit).

3. Perhitungan kadar vitamin A

Kadar vitamin A dihitung dengan menggunakan persamaan regresi linear

kurva standar Y = a + bX, dengan Y merupakan luas area dan X merupakan

konsentrasi vitamin A (dalam μg/mL retinol). Kadar vitamin A yang diperoleh

dalam satuan satuan μg/mL retinol dikonversi ke dalam IU/g.

Analisis β-karoten (PORIM 1995)

Sebanyak 5 gram sampel minyak dilarutkan dalam 25 mL heksan. Larutan

dikocok hingga homogen. Larutan kemudian dianalisis dengan spektofotometer

dengan panjang gelombang 446 nm. Sebagai blanko digunakan heksan. Total β-

karoten dihitung dengan rumus:

Kadar β karoten=25 absorbansi 8

100 berat sampel (g)

Analisis Kadar Air (AOAC 1984)

Kadar air produk yang ditumis diukur menggunakan metode oven.

Sebanyak 5 gram produk ditimbang ke dalam cawan aluminium yang sebelumnya

telah dikeringkan pada suhu 105 °C selama 2 jam dan diketahui beratnya.

Pengeringan dalam oven dilakukan pada suhu 100-102 °C hingga diperoleh berat

yang tetap. Kadar air bahan dihitung menggunakan rumus:

Kadar air g/100 g bahan basah = a b

b 100

a = berat contoh sebelum dikeringkan (g)

b = berat contoh setelah dikeringkan (g)

6

Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (AOCS 1998)

Sebanyak 10 gram sampel minyak ditimbang dalam erlenmeyer 100 mL.

Sampel kemudian ditambah dengan 50 mL etanol 95% netral dan dipanaskan

dalam penangas air hingga minyak terlihat larut. Empat tetes indikator

phenolftalein (PP) 1% ditambahkan sebelum melakukan titrasi. Titrasi dilakukan

dengan NaOH 0.01 N yang telah distandarisasi. Titik akhir titrasi ditunjukkan

dengan terbentuknya warna merah muda stabil selama 30 detik. Kadar asam

lemak bebas dihitung menggunakan rumus:

ilangan asam = ml a H a H 56.1

berat sampel

Analisis Bilangan Peroksida (AOCS 1998)

Sebanyak 5gram sampel minyak ditimbang dalam erlenmeyer 250 mL.

Sebanyak 30 mL pelarut CH3COOH – CHCl3 (3:2) ditambahkan dan campuran

dikocok hingga semua minyak terlarut. Sebanyak 0.5 mL larutan KI jenuh

ditambahkan ke dalam erlenmeyer dan dikocok sesekali selama 2 menit.

Campuran kemudian ditambah dengan 30 mL akuades dan dikocok 1 menit.

Sebanyak 8 tetes indikator pati 1% ditambahkan, kemudian dititrasi dengan

Na2S2O3 0.05 N hingga warna biru hilang. Blanko dibuat dengan cara yang sama

tanpa penambahan sampel minyak. Bilangan peroksida dihitung dengan rumus:

ilangan peroksida= 1000

g sampel

S = volume Na2S2O3 untuk titrasi contoh (mL) yang telah dikoreksi dengan blanko

M = molaritas Na2S2O3 (N)

Retensi Vitamin A dan β-karoten

Perhitungan retensi vitamin A dan β-karoten pada minyak goreng fortifikasi

setelah penggorengan adalah sebagai berikut:

R=V1

V0

100

Keterangan:

R = retensi vitamin A atau β-karoten (%)

V0 = kandungan vitamin A dan β-karoten dalam minyak goreng curah

fortifikasi awal

V1 = kandungan vitamin A dan β-karoten dalam minyak goreng curah

fortifikasi yang telah dipakai menggoreng atau minyak terekstrak

Yield Vitamin A dan β-karoten

Yield didefinisikan sebagai persentase perbandingan jumlah vitamin A dan

β-karoten (IU) pada minyak fortifikasi yang digunakan untuk menumis dengan

jumlah vitamin A dan β-karoten (IU) minyak hasil ekstraksi tumis tauge.

Perhitungan yield vitamin A dan β-karoten adalah sebagai berikut:

7

=A1

A0

100

Keterangan:

Yield = yield vitamin A atau β-karoten (%)

A0 = vitamin A dan β-karoten dalam minyak goreng curah fortifikasi awal

,,, yang digunakan menumis (IU)

A1 = vitamin A dan β-karoten dalam minyak terekstrak (IU)

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan

acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor. Faktor yang dilihat pengaruhnya pada

percobaan ini yaitu jenis fortifikan terhadap retensi vitamin A dan β-karoten

minyak sawit yang difortifikasi. Dalam percobaan ini terdapat 4 taraf untuk jenis

fortifikan yaitu vitamin A 45 IU/gram, MSM setara 45 IU/gram, kombinasi

vitamin A 30 IU/gram dan MSM setara 15 IU/gram (campuran A), dan kombinasi

vitamin A 15 IU/gram dan MSM setara 30 IU/gram (campuran B). Bahan yang

digoreng (shallow frying) adalah tahu, sedangkan bahan yang ditumis adalah

tauge. Model yang digunakan adalah sebagai berikut:

Yij = µ + Ti + εij

Keterangan:

Y = Retensi vitamin A/ β-karoten pada jenis fortifikan ke-i ulangan ke-j

µ = Rata-rata retensi vitamin A/ β-karoten

Ti = Pengaruh jenis fortifikan ke-i

εij = Kekeliruan, berupa pengaruh acak pada jenis fortifikan ke-i dan ulangan

=ke-j

i = Banyaknya jenis fortifikan

j = Banyaknya ulangan

Prosedur Analisis Data

Data retensi yang diperoleh kemudian diolah menggunakan uji ragam

(ANOVA) menggunakan software statistik. Apabila terdapat perbedaan yang

nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Uji Tukey (α=0.05).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakterisasi Minyak Goreng Curah dan MSM

Karakteristik awal minyak goreng curah dan MSM yang digunakan dalam

penelitian ditampilkan pada Tabel 1 dan Tabel 2. Minyak goreng curah yang

digunakan untuk fortifikasi memiliki bilangan peroksida 0.00 meq O2/kg dan

asam lemak bebas 0.098±0.004% dan 0.080±0.000%. Minyak dengan

karakteristik ini memenuhi standar minyak goreng sawit SNI untuk bilangan

peroksida (kurang dari 10 meq O2/kg) dan asam lemak bebas (maksimal 0.3%

8

asam palmitat). Kadar β-karoten minyak goreng curah sangat rendah yaitu

1.77±0.06 dan 2.20±0.02 IU/g. Hal ini karena karotenoid (500-700 ppm) yang

terdapat dalam crude palm oil (CPO) rusak selama proses refining (Khosla 2006).

MSM yang digunakan untuk fortifikasi 45 IU/g MSM memiliki bilangan

peroksida yang tinggi 6.79±0.01 meq O2/kg, sedangkan MSM untuk fortifikasi

campuran memiliki bilangan peroksida yang sangat rendah 0.97±0.00 meq O2/kg.

Bilangan peroksida yang tinggi dapat disebabkan oleh oksidasi selama

penyimpanan sebelum digunakan. Kadar asam lemak bebas MSM tidak terlalu

berbeda yaitu 0.1 0±0.005 dan 0.1 8±0.000 . Kadar β-karoten MSM yang

digunakan cukup tinggi yaitu 847.75±3.10 dan 807.55±1.16 IU/g.

Fortifikasi Minyak

Fortifikasi minyak dilakukan dengan mixer dengan empat dosis fortifikan

yang berbeda. Bobot minyak dan fortifikan, waktu pengadukan, dan kecepatan

pengadukan dapat dilihat pada Lampiran 2.

Minyak yang difortifikasi dipastikan homogenitas fortifikannya (Lampiran

3). Rata-rata fortifikasi ditunjukkan pada Tabel 3. Fortifikasi dengan target 45

IU/g menghasilkan minyak dengan rata-rata fortifikasi 47.08±0.86 IU/g (fortifikan

MSM), 59.69±3.13 IU/g (fortifikan vitamin A), 45.64±1.66 IU/g (fortifikan

campuran A), dan 45.95±1.51 IU/g (fortifikan campuran B). Secara visual

penampakan minyak berubah karena penambahan MSM, kecuali pada minyak

yang hanya difortifikasi vitamin A. Pada penelitian preferensi konsumen terhadap

minyak yang difortifikasi vitamin A dan yang tidak difortifikasi, tidak ada

perbedaan preferensi yang signifikan (Martianto et al. 2009; Nadimin dan Tamrin

2013).

Tabel 1 Karakterisasi minyak goreng curah dan MSM untuk fortifikasi 45 IU/g

MSM dan 45 IU/g vitamin A

Analisis Minyak goreng curah MSM

Kadar β-karoten (IU/g) 1.77±0.06 847.75±3.10

Bilangan peroksida

(meq O2/kg) 0.00±0.00 6.79±0.01

Asam lemak bebas

(% asam palmitat) 0.098±0.004 0.130±0.005

Tabel 2 Karakterisasi minyak goreng curah dan MSM untuk fortifikasi campuran

Analisis Minyak goreng curah MSM

Kadar β-karoten (IU/g) 2.20±0.02 807.55±1.16

Bilangan peroksida

(meq O2/kg) 0.00±0.00 0.97±0.00

Asam lemak bebas

(% asam palmitat) 0.080±0.000 0.138±0.000

9

Kualitas minyak yang difortifikasi dilihat juga pada nilai bilangan

peroksida dan bilangan asam minyak. Bilangan peroksida minyak difortifikasi

0.00 meq O2/kg, tidak berubah dari minyak goreng curah sebelum difortifikasi.

Penambahan MSM dengan bilangan peroksida 6.79±0.01 meq O2/kg tidak

meningkatkan bilangan peroksida minyak fortifikasi. Hal ini disebabkan jumlah

MSM dalam minyak fortifikasi sangat sedikit, hanya 5.10% (b/b) pada fortifikasi

45 IU/g MSM, 1.60% (b/b) pada fortifikasi campuran A, dan 3.46% (b/b) pada

fortifikasi campuran B. Asam lemak bebas minyak fortifikasi lebih tinggi

dibandingkan minyak goreng curah awal kecuali pada fortifikasi campuran B,

asam lemak bebasnya tetap. Peningkatan asam lemak bebas yang paling tinggi

terdapat pada minyak yang difortifikasi vitamin A. Kenaikan asam lemak bebas

dapat terjadi selama penyimpanan minyak.

Siklus Penggorengan

Siklus penggorengan yang diaplikasikan dibagi menjadi dua jenis, yaitu

siklus penggorengan hari yang berbeda dan siklus penggorengan hari yang sama.

Satu siklus penggorengan hari yang berbeda didefinisikan sebagai satu kali

penggorengan dimulai dari pemanasan minyak hingga suhu 170 °C, penggorengan

tahu putih selama 2.5 menit, hingga waktu tunggu 15 menit setelah tahu diangkat.

Sampling minyak pada titik ini kemudian disebut penggorengan h-1 (Gambar 2).

Siklus penggorengan kedua dilakukan pada hari berikutnya dan sampling minyak

setelah siklus ini disebut penggorengan h-2. Siklus penggorengan ketiga

dilakukan pada hari berikutnya dan sampling minyak setelah siklus ini disebut

penggorengan h-3.

Satu siklus penggorengan pada hari yang sama didefinisikan sebagai satu

kali penggorengan dimulai dari pemanasan minyak hingga suhu 170 °C,

penggorengan tahu putih selama 2.5 menit, hingga waktu tunggu 15 menit setelah

tahu diangkat. Sampling minyak pada titik ini kemudian disebut penggorengan

ke-1. Siklus penggorengan kedua dilakukan pada hari yang sama setelah suhu

minyak turun hingga 50 °C. Sampling minyak setelah siklus ini disebut

penggorengan ke-2. Hal yang sama dilakukan untuk siklus penggorengan ketiga.

Sampling minyak setelah siklus penggorengan ketiga disebut penggorengan ke-3.

Titik waktu sampling dapat dilihat pada Gambar 3.

Tabel 3 Karakterisasi minyak yang difortifikasi

Minyak difortifikasi

Rata-rata

Fortifikasi

(IU/g)

Bilangan

peroksida

(meq O2/kg)

Asam lemak bebas

(% asam palmitat)

45 IU/g MSM 47.08±0.86 0.00±0.00 0.102±0.000

45 IU/g Vitamin A 59.69±3.13 0.00±0.00 0.138±0.001

Campuran A

(30 IU/g vitamin A dan

15 IU/g MSM)

45.64±1.66 0.00±0.00 0.082±0.003

Campuran B

(15 IU/g vitamin A dan

30 IU/g MSM)

45.95±1.51 0.00±0.00 0.080±0.000

10

Profil kenaikan suhu minyak dan tahu dapat dilihat pada Gambar 3.

Terlihat bahwa suhu minyak maksimal meningkat seiring dengan pengulangan

penggorengan. Hal ini disebabkan oleh jumlah minyak semakin berkurang karena

sampling minyak. Suhu internal tahu yang digoreng 78.2 °C pada penggorengan

ke-1, 92.7 °C pada penggorengan ke-2, dan 90.8 °C pada penggorengan ke-3.

Data suhu lengkap terdapat pada Lampiran 4, 5, dan 6.

Retensi Vitamin A dan β-karoten Minyak

Retensi vitamin A dan β-karoten minyak yang difortifikasi memiliki pola

yang sama untuk penggorengan berulang pada hari yang berbeda dan

penggorengan berulang pada hari yang sama (Tabel 4). Kadar vitamin A dan β-

karoten minyak setiap pengulangan penggorengan dapat dilihat pada Lampiran 7.

Minyak fortifikasi yang digunakan menggoreng berulang pada hari yang berbeda

memiliki retensi yang sama pada penggorengan h-1, yaitu dalam rentang 85.52-

88.22%. Pada penggorengan h-2 dan h-3 minyak yang difortifikasi MSM

memiliki retensi fortifikan paling rendah (58.25% dan 25.41%) dibandingkan

dengan ketiga minyak fortifikasi lainnya. Sebaliknya, terlihat bahwa minyak yang

difortifikasi dengan vitamin A memiliki retensi fortifikan paling tinggi pada

penggorengan h-2 dan h-3 (74.91% dan 63.99%), bahkan pada penggorengan h-3

retensinya lebih dari dua kali retensi minyak yang difortifikasi MSM. Retensi

minyak difortifikasi vitamin A sejalan dengan studi yang dilakukan Arafah (2008)

yang menunjukkan retensi vitamin A minyak (19.24 ppm vitamin A) yang

digunakan menggoreng berulang yaitu 81-94% (penggorengan pertama), 64-77%

(penggorengan kedua), dan 51-63% (penggorengan ketiga). Retensi β-karoten

minyak difortifikasi MSM sedikit lebih besar dibandingkan retensi β-karoten pada

penelitian yang dilakukan Wijaya (2013).

Gambar 2 Profil suhu minyak goreng dan tahu pada 1 siklus penggorengan

0

50

100

150

200

0 5 10 15 20 25 30

Su

hu

(°C

)

Waktu (menit)

Suhu minyak penggorengan h-1 Suhu bahan penggorengan h-1

Penggorengan h-1

11

Gambar 3 Profil suhu minyak goreng dan tahu pada penggorengan berulang hari yang sama

0

50

100

150

200

250

0 10 20 30 40 50 60 70

Su

hu

(°C

)

Waktu (menit)

Suhu minyak penggorengan ke-1 Suhu bahan penggorengan ke-1 Suhu minyak penggorengan ke-2

Suhu bahan penggorengan ke-2 Suhu minyak penggorengan ke-3 Suhu bahan penggorengan ke-3

Penggorengan ke-1 Penggorengan ke-2 Penggorengan ke-3

12

Retensi fortifikan pada minyak campuran A dan B ada diantara nilai retensi

minyak yang difortifikasi MSM dan vitamin A dan tidak berbeda nyata. Minyak

fortifikasi campuran A dan B memiliki nilai retensi masing-masing 72.13% dan

69.54% pada penggorengan h-2 dan 69.54% dan 48.88% pada penggorengan h-3.

Pada penggorengan berulang pada hari yang sama, keempat jenis minyak

memiliki retensi fortifikan yang sama pada penggorengan ke-1, yaitu dalam

rentang 80.40-89.43%. Sama seperti retensi pada penggorengan berulang pada

hari yang berbeda, minyak dengan fortifikan vitamin A memiliki retensi paling

tinggi, sedangkan minyak dengan fortifikan MSM memiliki retensi paling rendah.

Pada penggorengan kedua, retensi minyak fortifikasi campuran tidak berbeda

nyata dengan retensi minyak fortifikasi vitamin A, yaitu dalam rentang 69.04-

73.75%. Namun, pada penggorengan ketiga, retensi semua jenis minyak berbeda

nyata.

Tabel 4 Retensi vitamin A dan β-karoten minyak yang difortifikasi selama proses

penggorengan berulang

Minyak

difortifikasi

Penggorengan berulang hari

yang berbeda

Penggorengan berulang hari

yang sama

Retensi penggorengan h-

(%)

Retensi penggorengan ke-

(%)

1 2 3 1 2 3

45 IU/g MSM 85.52a 58.25a 25.41a 80.40a 53.70a 23.58a

45 IU/g Vitamin A 88.22a 74.91b 63.99b 86.48a 69.04b 64.13b

Campuran A

(30 IU/g vitamin A

dan 15 IU/g MSM)

86.69a 72.13bc 51.17c 84.61a 73.75b 49.75c

Campuran B

(15 IU/g vitamin A

dan 30 IU/g MSM)

86.23a 69.54c 48.88c 89.43a 69.17b 44.74d

aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak

berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut Tukey)

Gambar 4 Retensi vitamin A dan β-karoten 4 minyak dengan fortifikan

berbeda pada 3 hari penggorengan

a

a

a

a b

b

a bc

c

a c

c

0

20

40

60

80

100

120

Penggorengan

h-0

Penggorengan

h-1

Penggorengan

h-2

Penggorengan

h-3

Ret

ensi

(%

)

MSM Vitamin A Campuran A Campuran B

13

Gambar 4 dan Gambar 5 menampilkan perbandingan retensi keempat jenis

minyak. Terlihat bahwa minyak dengan fortifikasi MSM memiliki retensi yang

paling kecil diantara ketiga jenis minyak lainnya. Penelitian sebelumnya

menunjukkan bahwa energi aktivasi degradasi β-karoten pada minyak yang

difortifikasi MSM lebih rendah (75050.73 J/mol) dibandingkan energi aktivasi

degradasi vitamin A pada minyak yang difortifikasi vitamin A (83572.64 J/mol)

(Wulan 2013; Fitriani 2014). Vitamin A palmitat yang digunakan dalam

fortifikasi sangat stabil selama penggorengan berulang pada hari yang berbeda

maupun penggorengan berulang pada hari yang sama. Retinil palmitat dalam

bentuk oil-soluble memiliki stabilitas yang baik pada minyak (Allen et al. 2006).

Pemanasan minyak sangat berpengaruh terhadap retensi β-karoten. Dalam

studi Alyash et al. (2006) melaporkan bahwa kerusakan β-karoten selama

pemanasan MSM meningkat akibat penyimpanan dalam suhu yang tinggi dan

waktu yang lebih lama.

Minyak fortifikasi campuran A dan B memiliki campuran fortifikan yang

berbeda kestabilannya. Namun, perbedaan konsentrasi campuran ternyata tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap retensi total fortifikan. Minyak

fortifikasi campuran A yang memiliki konsentrasi vitamin A dua kali lebih besar

dibandingkan minyak campuran B ternyata memiliki retensi total yang sama.

Perubahan Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida minyak mengalami kenaikan hingga penggorengan h-2,

namun turun pada penggorengan h-3 (Gambar 6 dan 7). Pola ini ada pada pada

kedua perlakuan penggorengan. Perubahan bilangan peroksida minyak dapat

dilihat pada Tabel 5. Secara umum, bilangan peroksida minyak dengan fortifikan

MSM memiliki bilangan peroksida paling rendah pada semua penggorengan

berulang. Hal ini diduga disebabkan karena di dalam MSM terdapat antioksidan

yang menghambat oksidasi selama penggorengan. Antioksidan alami pada minyak

sawit yaitu tokoferol dan tokotrienol (Rossi et al. 2007). Jika dilihat dari data

retensi β-karoten, minyak yang difortfikasi MSM memiliki retensi β-karoten yang

paling rendah dan memiliki kenaikan bilangan peroksida paling minimal. Diduga

β-karoten juga mengambil fungsi sebagai antioksidan.

Gambar 5 Retensi vitamin A dan β-karoten 4 dengan fortifikan berbeda

minyak pada 3 kali penggorengan

a

a

a

a b b

a b

c

a

b

d

0

20

40

60

80

100

120

Penggorengan

ke-0

Penggorengan

ke-1

Penggorengan

ke-2

Penggorengan

ke-3

Ret

ensi

(%

)

MSM Vitamin A Campuran A Campuran B

14

Mekanisme antioksidan karotenoid dan tokoferol yaitu dengan reaksi

langsung pada radikal bebas atau quenching singlet oksigen. Mekanisme

antioksidan β-karoten, tokoferol, dan tokotrienol dapat dilihat pada Tabel 6.

Pada penggorengan h-1, minyak fortifikasi vitamin A dan campuran B

memiliki bilangan peroksida tertinggi dengan nilai yang sama (6.80 meq O2/kg),

sedangkan minyak fortifikasi campuran A memiliki bilangan peroksida lebih

rendah 5.99 meq O2/kg. Pada penggorengan h-2 bilangan peroksida keempat

minyak mencapai titik tertinggi. Pada penggorengan ini, bilangan peroksida

minyak fortifikasi vitamin A, campuran A, dan campuran B tidak berbeda nyata,

masing-masing 10.19 meq O2/kg, 10.04 meq O2/kg, dan 10.93 meq O2/kg. Pada

penggorengan h-3 keempat minyak memiliki bilangan peroksida yang tidak

berbeda nyata.

Tabel 5 Perubahan bilangan peroksida minyak yang difortifikasi selama proses

penggorengan berulang

Minyak difortifikasi

Penggorengan berulang

hari yang berbeda

Penggorengan berulang

hari yang sama

Bilangan peroksida

penggorengan h-

(meq O2/kg)

Bilangan peroksida

penggorengan ke-

(meq O2/kg)

1 2 3 1 2 3

45 IU/g MSM 4.86a 8.74a 7.53a 5.18a 8.50a 5.91a

45 IU/g Vitamin A 6.80b 10.19ab 6.80a 6.80b 9.55a 6.80b

Campuran A

(30 IU/g vitamin A dan

15 IU/g MSM)

5.99c 10.04ab 7.28a 6.72b 9.23a 6.88b

Campuran B

(15 IU/g vitamin A dan

30 IU/g MSM)

6.80b 10.93b 7.78a 6.72b 9.72a 6.80b

aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak

berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut Tukey)

Gambar 6 Bilangan peroksida minyak goreng yang difortifikasi pada 3 hari

penggorengan

a

a a

b

ab

a c

ab

a b

b

a

0

2

4

6

8

10

12

Penggorengan

h-0

Penggorengan

h-1

Penggorengan

h-2

Penggorengan

h-3

Bil

an

gan

per

ok

sid

a

(meq

O2/k

g)

MSM Vitamin A Campuran A Campuran B

15

Pada penggorengan ke-1, bilangan peroksida minyak fortifikasi vitamin A,

campuran A, dan campuran B tidak berbeda nyata (6.72-6.80 meq O2/kg) dan

lebih tinggi dibandingkan bilangan peroksida dengan fortifikasi MSM (5.18 meq

O2/kg). Pada penggorengan ke-2, bilangan peroksida minyak mencapai titik

tertinggi namun tidak berbeda nyata, yaitu berada dalam rentang 8.50-9.72 meq

O2/kg. Hal yang sama pada penggorengan ke-3, minyak fortifikasi memiliki

bilangan peroksida tidak berbeda nyata, kecuali minyak fortifikasi MSM yang

memiliki bilangan peroksida lebih rendah.

Gambar 7 Bilangan peroksida minyak goreng yang difortifikasi pada 3 kali

penggorengan

a

a

a b

a

b b

a

b b

a

b

0

2

4

6

8

10

12

Penggorengan

ke-0

Penggorengan

ke-1

Penggorengan

ke-2

Penggorengan

ke-3

Bil

an

gan

per

ok

sid

a

(meq

O2/k

g)

MSM Vitamin A Campuran A Campuran B

Tabel 6 Mekanisme antioksidan β-karoten, tokoferol, dan tokotrienol

Reaksi dengan radikal bebas Quenching singlet oksigen

β-karoten

(Han et al. 2012)

‘

(Haila 1999)

Tokoferol

(Kim 2007)

(Kamal-Eldin dan Appelqvist 1996

dalam Kim 2007)

(Foote 1979 dalam Kim 2007)

Tokotrienol

Tokotrienol memiliki struktur yang mirip dengan tokoferol dan dapat

mendonasikan hidrogen dari gugus hidroksil cincin kromanolnya untuk

menurunkan radikal lipid (Kim 2007)

16

Penelitian yang serupa, (Abdulkarim et al. 2007) mengenai kestabilan

beberapa jenis minyak selama 5 hari penggorengan (6 jam penggorengan per hari)

pada 185±5 °C dan (Serjouie et al. 2010) kestabilan minyak goreng sawit selama

5 hari penggorengan (3.5 jam penggorengan per hari) pada 180±5 °C

menunjukkan bahwa bilangan peroksida minyak sawit meningkat sampai hari

keempat penggorengan, lalu turun pada hari kelima. Bolourian et al. (2011) dan

Fan et al. (2013) juga melaporkan bahwa bilangan peroksida minyak sawit naik

pada pertama penggorengan, namun relatif tidak meningkat hingga hari kelima.

Naiknya bilangan peroksida menunjukkan adanya pembentukan peroksida akibat

oksidasi. Bilangan peroksida yang turun setelah pengulangan penggorengan

berhubungan dengan perubahan senyawa peroksida. Senyawa peroksida

merupakan senyawa yang tidak stabil. Suhu penggorengan dan kerusakan minyak

menyebabkan dekomposisi hidroperoksida menjadi karbonil dan aldehida yang

menyebabkan bilangan peroksida turun (Shahidi & Wanasundara 2002 dalam

Abdulkarim et al. 2007).

Perubahan Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam minyak merupakan salah satu indikator kualitas

minyak, tingginya asam lemak bebas menujukkan kerusakan minyak akibat reaksi

hidrolisis triasilgliserol (TAG) dan reaksi oksidasi. Kadar asam lemak bebas

minyak selama penggorengan disajikan pada Tabel 7 dan 8. Pada kedua perlakuan

penggorengan berulang, asam lemak bebas minyak dengan fortifikan vitamin A

tidak berbeda nyata pada pengulangan penggorengan, berada dalam rentang

0.136-0.139%. Minyak dengan fortifikasi dengan MSM, campuran A, dan

campuran B memiliki asam lemak bebas yang meningkat pada pengulangan

penggorengan, namun tidak lebih dari 0.034 poin dari kadar asam lemak bebas

penggorengan sebelumnya. Minyak dengan fortifikasi MSM dan vitamin A

memiliki kadar asam lemak bebas yang lebih tinggi dibandingkan minyak yang

difortifikasi campuran karena kadar asam lemak bebas awalnya sudah lebih tinggi.

Hal ini terjadi karena minyak goreng curah yang digunakan memiliki kadar asam

lemak bebas yang berbeda.

Tabel 7 Perubahan kadar asam lemak bebas minyak yang difortifikasi selama

penggorengan berulang hari yang berbeda

Minyak difortifikasi Bilangan asam (% asam palmitat) penggorengan h-

0 1 2 3

45 IU/g MSM 0.102a 0.111b 0.113b 0.115b

45 IU/g Vitamin A 0.138a 0.136a 0.140a 0.137a

Campuran A

(30 IU/g vitamin A

dan 15 IU/g MSM)

0.082a 0.096b 0.101b 0.113c

Campuran B

(15 IU/g vitamin A

dan 30 IU/g MSM)

0.080a 0.092b 0.101c 0.113d

aAngka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak

berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut Tukey)

17

Kadar asam lemak bebas keempat minyak sedikit sekali berubah pada

pengulangan penggorengan hingga tiga kali. Hal ini mengindikasi bahwa keempat

minyak cukup stabil untuk penggorengan skala rumah tangga. Namun,

penggorengan dengan lebih banyak pengulangan kemungkinan akan terus

meningkatkan asam lemak bebas minyak. Penelitian Abiona et al. (2011)

menunjukkan pada pengulangan penggorengan dengan minyak goreng sawit

hingga 6 hari (10 penggorengan per hari), terbentuk asam lemak rantai pendek

baru akibat hidrolisis dan oksidasi lipid. Selain itu, Alireza et al. (2010)

melaporkan bahwa penggunaan minyak untuk penggorengan berulang (5 hari

penggorengan) menurunkan kadar asam lemak esensial C18:3 dan C18:2.

Yield Fortifikan pada Perlakuan Tumis

Yield fortifikan merupakan rasio jumlah fortifikan yang terdapat pada

tumis tauge dengan jumlah fortifikan awal yang ada pada minyak untuk menumis.

Perhitungan yield fortifikan keempat minyak terdapat pada Lampiran 8, 9, 10, dan

11. Minyak dengan fortifikasi vitamin A memiliki yield yang lebih tinggi

Gambar 8 Yield vitamin A dan β-karoten sampel tumis tauge pada 4 minyak

dengan fortifikan berbeda (α=0.05)

34.86a

64.37b

50.60ab 53.42ab

0

20

40

60

80

MSM Vitamin A Campuran A Campuran B

Yie

ld (

%)

Jenis fortifikan

Tabel 8 Perubahan kadar asam lemak bebas minyak yang difortifikasi selama

penggorengan berulang hari yang sama

Minyak difortifikasi Bilangan asam (% asam palmitat) penggorengan ke-

0 1 2 3

45 IU/g MSM 0.102a 0.107ab 0.111b 0.120c

45 IU/g Vitamin A 0.138a 0.136a 0.137a 0.139a

Campuran A

(30 IU/g vitamin A

dan 15 IU/g MSM)

0.082a 0.097b 0.103bc 0.107c

Campuran B

(15 IU/g vitamin A

dan 30 IU/g MSM)

0.080a 0.096b 0.098bc 0.106c

aAngka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak

berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut Tukey)

18

Tabel 9 Jumlah vitamin A dan β-karoten yang terserap dalam 100 g tahu goreng

Penggorengan Jumlah vitamin A dan β-karoten (IU)

MSM Vitamin A Campuran A Campuran B

h-1 249.61 326.49 245.33 245.70

h-2 170.00 277.26 204.10 198.09

h-3 74.152 236.84 144.77 139.25

ke-1 234.67 320.04 239.44 254.76

ke-2 156.74 255.50 208.69 197.04

ke-3 68.82 237.33 140.80 127.47

dibandingkan yield fortifikan minyak dengan fortifikasi MSM (Gambar 8). Yield

fortifikan minyak fortifikasi vitamin A adalah 64.37%, sedangkan yield fortifikan

minyak fortifikasi MSM 34.86%. Minyak campuran A dan campuran B memiliki

yield fortifikan yang tidak berbeda nyata dengan yield fortifikan minyak fortifikasi

vitamin A dan MSM.

Kontribusi Fortifikan terhadap AKG Vitamin A

Vitamin A dan β-karoten yang terserap pada tahu dapat dilihat dari Tabel 9.

Minyak yang terserap pada tahu dihitung dengan konversi penyerapan minyak

pada tahu putih cetak goreng lunak, yaitu sebesar 6.2% dari bobot tahu

(Krisdinamurtirin et al. 1974). Kontribusi minyak fortifikasi pada 100 g tahu

goreng terhadap AKG vitamin A dapat dilihat pada Tabel 10. Konsumsi 100 g

tahu yang digoreng dengan minyak yang difortifikasi vitamin A dapat memenuhi

hingga 19.20% (wanita) dan 16.00% (laki-laki) AKG vitamin A per hari. Pada

penggorengan ketiga, minyak fortifikasi vitamin A yang terserap pada tahu

memiliki kontribusi paling tinggi hingga 14.21% AKG vitamin A untuk wanita,

sedangkan minyak fortifikasi MSM yang terserap pada tahu memiliki kontribusi

paling kecil terhadap AKG (4.13% AKG vitamin A untuk wanita).

Tabel 10 Kontribusi minyak fortifikasi pada 100 g tahu goreng terhadap AKG

vitamin A

Peng-

gorengan

Kelompok

Usia1)

Kontribusi minyak fortifikasi terhadap AKG

vitamin A (%)

MSM Vitamin A Campuran A Campuran B

h-1 Laki-laki

(>10 tahun)

12.48 16.32 12.27 12.28

h-2 8.50 13.86 10.21 9.90

h-3 3.71 11.84 7.24 6.96

h-1 Wanita

(>16 tahun)

14.97 19.59 14.72 14.74

h-2 10.20 16.64 12.25 11.88

h-3 4.45 14.21 8.69 8.36

ke-1 Laki-laki

(>10 tahun)

11.73 16.00 11.97 12.74

ke-2 7.84 12.78 10.43 9.85

ke-3 3.44 11.87 7.04 6.37

ke-1 Wanita

(>16 tahun)

14.08 19.20 14.37 15.28

ke-2 9.40 15.33 12.52 11.82

ke-3 4.13 14.24 8.45 7.64

Sumber: 1)

Permenkes Nomor 75 Tahun 2013

19

Kontribusi fortifikan yang ada pada tumis tauge (Tabel 11) terhadap angka

kecukupan gizi (AKG) vitamin A disajikan pada Tabel 12. Satu takaran saji tumis

tauge yang ditumis dengan minyak fortifikasi vitamin A dapat memenuhi 18.59%

AKG vitamin A untuk wanita dan 15.49% AKG vitamin A untuk laki-laki. Satu

takaran saji tumis tauge yang ditumis dengan minyak difortifikasi MSM

berkontribusi lebih rendah yaitu 6.54% AKG vitamin A untuk laki-laki dan 7.85%

AKG vitamin A untuk wanita. Sebesar 9.61-10.22% AKG vitamin A untuk laki-

laki dan 11.52-12.26% AKG vitamin A untuk wanita dapat terpenuhi dengan

konsumsi satu porsi tumis tauge yang ditumis dengan minyak fortifikasi campuran.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Jenis fortifikasi yang ditambahkan pada minyak goreng curah sebagai

fortifikasi berpengaruh terhadap retensi fortifikan selama penggorengan berulang.

Hingga pengulangan tiga kali penggorengan, 23.58% β-karoten dan 63.99%

vitamin A masih tersisa dalam minyak. Secara umum, vitamin A memiliki

stabilitas yang lebih tinggi dibandingakan MSM. Campuran A dan B berpotensi

sebagai fortifikan karena memiliki retensi yang cukup tinggi, hingga 44.74% pada

penggorengan ketiga. Secara umum, perubahan bilangan peroksida memiliki pola

meningkat hingga penggorengan kedua, kemudian turun pada penggorengan

ketiga karena degradasi senyawa peroksida. Perubahan kadar asam lemak bebas

keempat minyak yang difortifikasi relatif kecil.

Tabel 12 Kontribusi minyak fortifikasi pada 100 g tumis tauge terhadap AKG

vitamin A

Kelompok

usia

AKG

vitamin

A (μg

retinol)1)

Kontribusi minyak fortifikasi terhadap AKG

vitamin A (%)

MSM Vitamin A Campuran A Campuran B

Laki-laki

(>10 tahun) 600 6.54 15.49 10.22 9.61

Wanita

(>16 tahun) 500 7.85 18.59 12.26 11.52

Sumber: 1)

Permenkes Nomor 75 Tahun 2013

Tabel 11 Jumlah vitamin A dan β-karoten pada tumis tauge

Tauge yang ditumis dengan

minyak fortifikasi

Yield fortifikan pada

tumis tauge (IU)

Fortifikan pada 100 g

tumis tauge (IU)

MSM 958.09 130.86

Vitamin A 2277.86 309.77

Campuran A 1496.04 204.40

Campuran B 1409.43 192.14

20

Yield fortifikan pada tumis tauge dipengaruhi oleh jenis fortifikan yang

ditambahkan pada minyak. Minyak yang difortifikasi vitamin A memiliki yield

fortifikan paling tinggi (64.37%), kemudian diikuti minyak yang difortifikasi

campuran B (53.42%), minyak yang difortifikasi campuran A (50.60%), dan yield

fortifikan paling kecil yaitu minyak yang difortifikasi MSM (34.86%).

Saran

MSM dapat digunakan sebagai fortifikan pada minyak goreng sawit curah

untuk mencapai standar fortifikasi minyak dari SNI 45 IU/g. Fortifikasi minyak

sawit 30 IU/g MSM dan 15 IU/g vitamin A direkomendasikan untuk minyak

goreng sawit curah kualitas baik yang digunakan untuk menggoreng. Perlu

dilakukan karakterisasi awal minyak goreng sawit curah sebelum fortifikasi.

DAFTAR PUSTAKA

Abdulkarim SM, Long K, Lai OM, Muhammad SKS, Ghazali HM. 2007. Frying

quality and stability of high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison

with other vegetable oil. J Food Chemistry. Vol. 105, Issued 4: 1382-1389.

Abiona OO, Awojide SH, Anifowoshe AJ, Babalola OB. 2011. Comparative

study on effect of frying process on the fatty acid profile of fegetable oil and

palm oil. E-International Scientific Research Journal. Vol. 3, Issue 3: 210-

218. ISSN: 2094-1749.

Alireza S, Tan CP, Hamed M, Che Man YB. 2010. Effect of frying process on

fatty acid composition and iodine value of selected vegetable oils and their

blends. International Food Research Journal. 17:295-302.

Allen L, Benoist BD, Dary O, Hurrel R. 2006. Guidelines on food fortification

with micronutrients. Geneva (SW): WHO Press.

Alyas A, Abdullah A, Idris A. 2006. Changes of β-carotene content during

heating of red palm olein. Journal of Oil Palm Research (Special Issue -

April 2006). p. 99-102.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1984. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical Chemist, 14th

ed.

Arlington: AOAC Inc.

[AOCS] American Oil Chemist Society. AOCS. 1998. Official Methods and

Recommended Practice of the American il Chemists’ ociety 5th Edition.

Champaign: AOCS Press.

Arafah AA. 2008. Retensi vitamin A pada minyak goreng curah yang difortifikasi

[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Bagriansky J, Ranum P. 1998. Vitamin A fortification of P.L. 480 vegetable oil.

Washington DC (AS): Sharing United States Technology to Aid The

Improvement of Nutrition (SUSTAIN).

Bolourian S, Rafe A, Movahhed GG, Afshari M. 2011. Evaluation of thermal

resistance and efficiency of palm olein and canola oils in frying of potato

21

chips on 11th International Congres on Engineering and Food. Athens (GR):

Cosmosware.

Fan HY, Sharifudin MS, Hasmadi M, Chew HM. 2013. Frying stability of rice

bran oil and palm olein. International Food Research Journal. 20(1): 403-

407.

Fitriani D. 2013. Kinetika oksidasi termal minyak goreng sawit curah dengan

fortifikasi vitamin A [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Folch J, Lees M, Stanley HS. 1956. A simple method for the isolation and

purification of total lipides from animal tissues. J Biol. Chem. Hal: 497-509.

Foote CS. 1979. Quenching of singlet oxygen. Wasserman HH dan Murray RW,

editor. Singlet Oxygen. New York (AS): Academic Press

Gegios A, Amthor R, Maziya-Dixon B, Egesi C, Mallowa S, Nungo R, Gichuki S,

Mbanaso A, Manary MJ. (2010). Children consuming cassava as a staple

food are at risk for inadequate zinc, iron, and vitamin A intake. J Plant

Foods Hum Nutr 65:64–70.

Haila K. 1999. Effect of carotenoids and carotenoid-tocopherol interaction on

lipid oxidation in vitro. [disertasi]. Helsinki (FI): University of Helsinki.

Han RM, Zhang JP, Skibsted LH. 2012. Reaction dynamics of flavonoids and

carotenoids as antioxidants. Molecules. 17, 2140-2160; doi:10.3390/

molecules17022140. ISSN 1420-3049.

Hariyadi P. 2013 Februari. SNI 7709-2012 Definisi minyak goreng sawit perlu

koreksi. InfoSAWIT. Vol. VII No. 2, Halaman 26-27.

Kamal-Eldin A, Appelqvist LA. 1996. The chemistry and antioxidant properties

of tocopherols and tocotrienols. Lipids. 31:671-701.

Karmas E dan Harris RS. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing Third

Edition. New York (AS): Van Nostrand Reinhold.

Kim HJ. 2007. Oxidation mechanism of riboflavin destruction and antioxidant

mechanism of tocotrienols [disertasi]. Ohio (AS): The Ohio State University.

Khosla P. 2006. Palm oil: a nutritional overview. AgroFOOD industry hi-tech.

Anno 17 - No 3: 21-23.

Krisdinamurtirin, Mien K, Mahmud, Tarwotjo Ig. 1974. Daftar faktor konversi

berat bahan makanan. Bogor (ID): Puslitbang Gizi.

Martianto D, Marliyati SA, Retnaningsih, Mulyono HT. 2009. Studi penerimaan

dan preferensi konsumen terhadap minyak goreng curah yang difortifikasi

citamin A. Jur. Ilm. Kel. dan Kons. P: 88-95. ISSN: 1907-6037.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi

yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Jakarta (ID): Menteri Kesehatan

Republik Indonesia.

Nadimin, Tamrin A. 2013. Pengaruh fortifikasi vitamin A pada minyak goreng

curah terhadap tingkat kesukaan konsumen pada makanan gorengan. Media

Gizi Pangan. Vol. XV Edisi 1: 62-69.

[PORIM] Palm Oil Research Institute of Malaysia. 1995. PORIM test method.

Kuala Lumpur (MY): Palm Oil Research Institute of Malaysia.

Rossi M, Alamprese C, Ratti S. 2007. Tocopherols and tocotrienols as free

radical-scavengers in refined vegetable oils and their stability during deep-

fat frying. J Food Chemistry. 102: 812-817.

22

Sejouie A, Tan CP, Mirhosseini H, Che Man YB. Effect of vegetable-based oil

blends on physicochemical properties of oils during deep-fat frying.

American Journal of Food Technology. 5(5): 310-323. ISSN 1557-4571.

Shahidi F, Wanasundra UN. 2012. Method for measuring oxidative rancidity in

fats and oils. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. p: 465-

482.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2012. SNI 7709:2012 Minyak goreng sawit.

Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

Tanumihardjo SA, Penniston KL. 2002. Simplified methodology to determine

breast milk retinol concentrations. Journal of Lipid Research Volume 43:

350-355.

Wijaya A. 201 . Retensi β-karoten pada minyak goreng curah yang telah

difortifikasi karoten dari red palm olein (RPO) [skripsi]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Wulan AC. 2013. Kinetika oksidasi termal minyak goreng sawit curah dengan

fortifikasi minyak sawit merah [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian

Bogor.

23

LAMPIRAN

Lampiran 1 Perhitungan minyak dan fortifikan

A. Fortifikasi 45 IU/g dengan konsentrat vitamin A

1 IU vitamin A = 0. μg retinol

Minyak curah 0 IU = 0 μg retinol (A)

Fortifikasi 45 IU/g = 45 IU/g x 0. μg retinol/IU

= 13.5 μg retinol/g

= 0.0135 mg retinol/g

Konsentrat vit A = 1120537 IU/g

= 336161.1 μg retinol/g

= 336.1611 mg retinol/g (B)

Persamaan untuk membuat k gram minyak yang difortifikasi

(1) 0A + 336.1611B = 0.0135k

(2) A + B = k

B. Fortifikasi 45 IU/g dengan MSM

1 IU vitamin A = 0.6 μg beta karoten

Minyak curah = 1.062 ppm

= 0.0011 mg/g (A)

Fortifikasi 45 IU/g = 45 IU/g x 0.6 μg beta karoten/IU

= 27 μg beta karoten/g

= 0.027 mg beta karoten/g

MSM = 508.650 ppm

= 508.650 μg beta karoten/g

= 0.5086 mg beta karoten/g (B)

Persamaan untuk membuat k gram minyak yang difortifikasi

(1) 0.0011A + 0.5086B = 0.027k

(2) A + B = k

C. Fortifikasi 30 IU/g vitamin A dan 15 IU/g MSM (campuran A)

1 IU vitamin A = 0. μg retinol

Minyak curah 0 IU = 0 μg retinol (A)

Fortifikasi 30 IU/g vit A = 30 IU/g x 0. μg retinol/IU

= 9 μg retinol/g

= 0.009 mg retinol/g

Stok vitamin A = 1203.22 IU/g

= 4010.73 μg retinol/g

= 4.0107 mg retinol/g (B)

1 IU vitamin A = 0.6 μg beta karoten

Minyak curah = 1.320 ppm

= 0.0013 mg/g

Fortifikasi 15 IU/g = 15 IU/g x 0.6 μg beta karoten/IU

= 9 μg beta karoten/g

= 0.009 mg beta karoten/g

MSM = 484.530 ppm

= 484.530 μg beta karoten/g

= 0.4845 mg beta karoten/g (C)

24

Persamaan untuk membuat k gram minyak yang difortifikasi

(1) 0A + 4.0107B = 0.009k

(2) 0.0013A + 0.4845C = 0.009k

(3) A + B + C = k

D. Fortifikasi 15 IU/g vitamin A dan 30 IU/g MSM (campuran B)

1 IU vitamin A = 0. μg retinol

Minyak curah 0 IU = 0 μg retinol (A)

Fortifikasi 15 IU/g vit A = 15 IU/g x 0. μg retinol/IU

= 4.5 μg retinol/g

= 0.0045 mg retinol/g

Stok vitamin A = 1203.22 IU/g

= 4010.73 μg retinol/g

= 4.0107 mg retinol/g (B)

1 IU vitamin A = 0.6 μg beta karoten

Minyak curah = 1.320 ppm

= 0.0013 mg/g

Fortifikasi 30 IU/g = 30 IU/g x 0.6 μg beta karoten/IU

= 18 μg beta karoten/g

= 0.018 mg beta karoten/g

MSM = 484.530 ppm

= 484.530 μg beta karoten/g

= 0.4845 mg beta karoten/g (C)

Persamaan untuk membuat k gram minyak yang difortifikasi

(4) 0A + 4.0107B = 0.0045k

(5) 0.0013A + 0.4845C = 0.0018k

(6) A + B + C = k

25

Lampiran 2 Fortifikasi minyak

Fortifikasi

Bobot bahan (g) Bobot

total

(g)

Kecepatan

(rpm)

Waktu

(menit) Minyak MSM Konsentrat

vitamin A

MSM 2846 153 - 2999 185-190 45

Vitamin A 2499 - 0.1008 2499.1 185-189 90

Campuran

A 3363 56 82* 3501 185-200 60

Campuran

B 3338 121 41* 3500 180-199 60

Keterangan: *Stok vitamin A 1203.22 IU/g

26

Lampiran 3 Homogenitas fortifikasi

Fortifikasi Titik

sampling

Kadar

vitamin

A (IU/g)

Kadar β-

karoten

(IU/g)

Total

fortifikasi

(IU/g)

Rata-rata

(IU/g)

45 IU/g MSM

Titik 1 - 46.31 -

47.08±0.86

Titik 2 - 47.10 -

Titik 3 - 46.11 -

Titik 4 - 47.97 -

Titik 5 - 47.89 -

45 IU/g Vitamin

A

Titik 1 64.51 - -

59.69±3.13 Titik 2 58.97 - -

Titik 3 57.58 - -

Titik 4 57.71 - -

Campuran A

(30 IU/g vitamin

A dan 15 IU/g

MSM)

Titik 1 29.50 14.21 43.71

45.64±1.66

Titik 2 32.54 14.73 47.27

Titik 3 30.62 14.59 45.21

Titik 4 32.86 14.61 47.47

Titik 5 29.93 14.62 44.55

Campuran B

(15 IU/g vitamin

A dan 30 IU/g

MSM)

Titik 1 18.33 28.73 47.06

45.95±1.51

Titik 2 18.77 29.07 47.84

Titik 3 15.48 28.92 44.40

Titik 4 16.99 28.89 45.88

Titik 5 15.55 29.01 44.56

27

Lampiran 4 Perubahan suhu minyak dan tahu pada penggorengan ke-1

Waktu

(menit)

Suhu minyak

(°C)

Waktu

(menit)

Suhu bahan

(°C)

0 27.7 4.5 25.5

1 50.1 5 43.1

2 93.9 6.5 62.7

3 130.6 7.5 78.2

4 158.1

4.5 172.3

5 165.5

6 163.3

7 170.2

8 176.2

9 166.7

10 156.0

11 144.4

12 132.6

13 124.0

14 115.4

15 106.3

16 100.6

28

Lampiran 5 Perubahan suhu minyak dan tahu pada penggorengan ke-2

Waktu

(menit)

Suhu minyak

(°C)

Waktu

(menit)

Suhu bahan

(°C)

25 58.2 28.5 25.4

25.5 63.5 29.0 55.2

26.5 111.5 31.5 92.7

27.5 157.7

28.5 174.9

29.5 177.5

30.5 184.4

31.5 195.1

32.5 179.2

33.5 164.6

34.5 149.5

35.5 134.5

36.5 118.2

37.5 109.2

38.5 100.1

39.5 92.9

40.5 84.1

29

Lampiran 6 Perubahan suhu minyak dan tahu pada penggorengan ke-3

Waktu

(menit)

Suhu minyak

(°C)

Waktu

(menit)

Suhu bahan

(°C)

50 46.5 52.5 25.8

51 88.9 54.5 73.4

52 151.7 55.5 90.8

53 198.1

54 206.7

55 225.2

56 172.3

57 153.0

58 135.4

59 119.7

60.5 94.5

61.5 85.7

62.5 78.3

63.5 68.9

64.5 64.2

65.5 60.3

66.5 56.9

30

Lampiran 7 Perubahan konsentrasi vitamin A dan β-karoten minyak yang difortifikasi selama proses penggorengan berulang

Penggorengan berulang hari yang sama Penggorengan berulang hari yang sama

Minyak

difortifikasi

Penggorengan

hari ke-

Kadar

vitamin

A (IU/g)

Kadar β-

karoten

(IU/g)

Retensi

fortifikasi

(IU/g)

Retensi

(%)

Penggorengan

ke-

Kadar

vitamin

A (IU/g)

Kadar β-

karoten

(IU/g)

Retensi

fortifikasi

(IU/g)

Retensi

(%)

45 IU/g MSM

0 - 47.08 47.08 - 0 - 47.08 47.08 -

1 - 40.26 40.26 85.52 1 - 37.85 37.85 80.40

2 - 27.42 27.42 58.25 2 - 25.28 25.28 53.70

3 - 11.96 11.96 25.41 3 - 11.10 11.10 23.58

45 IU/g

Vitamin A

0 59.69 - 59.69 - 0 59.69 - 59.69 -

1 52.66 - 52.66 88.22 1 51.62 - 51.62 86.48

2 44.72 - 44.72 74.91 2 41.21 - 41.21 69.04

3 38.20 - 38.20 63.99 3 38.28 - 38.28 64.13

Campuran A

(30 IU/g

vitamin A dan

15 IU/g MSM)

0 31.09 14.55 45.64 - 0 31.09 14.55 45.64 -

1 25.45 14.12 39.57 86.69 1 25.13 13.49 38.62 84.61

2 21.97 10.95 32.92 72.13 2 22.96 10.70 33.66 73.75

3 16.59 6.76 23.36 51.17 3 15.24 7.47 22.71 49.75

Campuran B

(15 IU/g

vitamin A dan

30 IU/g MSM)

0 17.02 28.92 45.95 - 0 17.02 28.92 45.95 -

1 15.38 24.25 39.62 86.23 1 15.75 25.34 41.09 89.43

2 14.74 17.21 31.95 69.54 2 13.10 18.68 31.78 69.17

3 14.74 7.72 22.46 48.88 3 10.69 9.87 20.56 44.74

31

Lampiran 8 Rata-rata kadar β-karoten tumis tauge

Tauge yang

ditumis

dengan

minyak

Bobot tauge

kering

diekstrak

(g)

KA freeze

dried tauge

(%BK)

Minyak

terekstrak

(g)

β-karoten

minyak

terekstrak

(IU/g)

β-karoten

minyak

terekstrak

(IU)

β-karoten

(IU/g BK

tauge)

KA

tumis

tauge

(%BB)

β-karoten

(IU/g

tumis

tauge)

Bobot

tumis

tauge

(g)

β-karoten

dalam

tumis

tauge (IU)

Non-fortifikasi 42.0570 9.60 12.4264 261.70 3197.47 84.09 76.59 19.86 732.15 14542.02

MSM 42.0318 8.65 13.8524 266.26 3681.58 95.88 78.01 21.08 735.34 15500.11

Vitamin A 42.0568 7.79 12.6784 - - - 75.22 - 731.90 -

Campuran A 30.0417 9.76 10.5640 227.88 2400.30 88.53 77.38 20.02 733.56 14684.66

Campuran B 30.0654 8.39 9.6154 265.67 2555.38 92.79 77.53 20.83 732.43 15256.94

32

Lampiran 9 Rata-rata kadar vitamin A tumis tauge

Tauge yang

ditumis

dengan

minyak

Bobot tauge

kering

diekstrak

(g)

KA freeze

dried tauge

(%BK)

Minyak

terekstrak

(g)

Vitamin

A minyak

terekstrak

(IU/g)

Vitamin

A minyak

terekstrak

(IU)

Vitamin

A (IU/g

BK

tauge)

KA tumis

tauge

(%BB)

Vitamin A

(IU/g

tumis

tauge)

Bobot

tumis

tauge

(g)

Vitamin A

dalam

tumis

tauge (IU)

Non-fortifikasi 42.0570 9.60 12.4264 - - - 76.59 - 732.15 -

MSM 42.0318 8.65 13.8524 - - - 78.01 - 735.34 -

Vitamin A 42.0568 7.79 12.6784 38.37 486.42 12.55 75.22 3.11 731.90 2277.86

Campuran A 30.0417 9.76 10.5640 20.86 220.65 8.14 77.38 1.84 733.56 1353.40

Campuran B 30.0654 8.39 9.6154 12.09 116.35 4.23 77.53 0.95 732.43 694.51

33

Lampiran 10 Rata-rata yield (IU) vitamin A dan β-karoten tumis tauge

Tauge yang

ditumis

dengan

minyak

β-karoten

(IU)

Vitamin A

(IU)

β-karoten

terkoreksi

(IU)

Yield fortifikan

pada tumis tauge

(IU)

Non-fortifikasi 14542.02 - - -

MSM 15500.11 - 958.09 958.09

Vitamin A - 2277.86 - 2277.86

Campuran A 14684.66 1353.40 142.64 1496.04

Campuran B 15256.94 694.51 714.92 1409.43

34

Lampiran 11 Yield (%) vitamin A dan β-karoten

Tauge yang

ditumis

dengan

minyak

Minyak

untuk

menumis

(g)

Konsentrasi

fortifikan

minyak

(IU/g)

Bobot

tumis tauge

(g)

Kadar

minyak

tumis tauge

(%)

Minyak

dalam tumis

tauge (g)

Jumlah

fortifikan

awal (IU)

Yield

fortifikan

pada tumis

tauge (IU)

Yield (%)

MSM 61.51 47.08 735.34 7.94 58.39 2748.53 958.09 34.86a

Vitamin A 62.86 59.69 731.90 8.10 59.28 3538.82 2277.86 64.37b

Campuran A 65.90 45.64 733.56 8.83 64.77 2956.45 1496.04 50.60ab

Campuran B 61.66 45.95 732.43 7.84 57.42 2638.45 1409.43 53.42ab aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji lanjut Tukey)

35

Lampiran 12 Hasil analisis statistik retensi vitamin A dan β-karoten

ANOVA

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Retensi_h1

Between

Groups

7.815 3 2.605 .455 .728

Within Groups 22.889 4 5.722

Total 30.704 7

Retensi_h2

Between

Groups

320.700 3 106.900 68.29

5

.001

Within Groups 6.261 4 1.565

Total 326.961 7

Retensi_h3

Between

Groups

1550.917 3 516.972 76.28

6

.001

Within Groups 27.107 4 6.777

Total 1578.024 7

Retensi_ke1

Between

Groups

85.664 3 28.555 2.665 .184

Within Groups 42.855 4 10.714

Total 128.518 7

Retensi_ke2

Between

Groups

460.218 3 153.406 14.80

4

.012

Within Groups 41.449 4 10.362

Total 501.667 7

Retensi_ke3

Between

Groups

1692.487 3 564.162 5502.

681

.000

Within Groups .410 4 .103

Total 1692.897 7

Retensi_h1 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1

MSM 2 85.5250

Campuran B 2 86.2300

Campuran A 2 86.6950

Vitamin A 2 88.2200

Sig. .695

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

36

Retensi_h2 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

MSM 2 58.2450

Campuran B 2 69.5450

Campuran A 2 72.1300 72.1300

Vitamin A 2 74.9100

Sig. 1.000 .302 .260

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Retensi_h3 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

MSM 2 25.4050

Campuran B 2 48.8850

Campuran A 2 51.1750

Vitamin A 2 63.9900

Sig. 1.000 .816 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Retensi_ke1 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1

MSM 2 80.4050

Campuran A 2 84.6050

Vitamin A 2 86.4800

Campuran B 2 89.4250

Sig. .156

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

37

Retensi_ke2 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2

MSM 2 53.6900

Vitamin A 2 69.0350

Campuran B 2 69.1700

Campuran A 2 73.7450

Sig. 1.000 .530

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Retensi_ke3 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

MSM 2 23.5800

Campuran B 2 44.7350

Campuran A 2 49.7550

Vitamin A 2 64.1300

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

38

Lampiran 13 Hasil analisis statistik bilangan peroksida

ANOVA

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

PV_h1

Between

Groups

5.031 3 1.677 130.752 .000

Within Groups .051 4 .013

Total 5.082 7

PV_ke

1

Between

Groups

3.676 3 1.225 21.262 .006

Within Groups .231 4 .058

Total 3.906 7

PV_h2

Between

Groups

4.981 3 1.660 8.349 .034

Within Groups .796 4 .199

Total 5.777 7

PV_h3

Between

Groups

1.036 3 .345 2.339 .215

Within Groups .591 4 .148

Total 1.626 7

PV_ke

2

Between

Groups

1.738 3 .579 3.306 .139

Within Groups .701 4 .175

Total 2.439 7

PV_ke

3

Between

Groups

1.269 3 .423 66.091 .001

Within Groups .026 4 .006

Total 1.295 7

PV_h1 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

MSM 2 4.8600

Campuran A 2 5.9900

Vitamin A 2 6.7950

Campuran B 2 6.7950

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

39

PV_h2 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2

MSM 2 8.7350

Campuran A 2 10.0400 10.0400

Vitamin A 2 10.1900 10.1900

Campuran B 2 10.9250

Sig. .098 .327

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

PV_h3 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1

Vitamin A 2 6.8000

Campuran A 2 7.2850

MSM 2 7.5250

Campuran B 2 7.7750

Sig. .192

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

PV_ke1 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2

MSM 2 5.1800

Campuran A 2 6.7150

Campuran B 2 6.7150

Vitamin A 2 6.8000

Sig. 1.000 .983

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

40

PV_ke2 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1

MSM 2 8.5000

Campuran A 2 9.2300

Vitamin A 2 9.5500

Campuran B 2 9.7150

Sig. .136

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

PV_ke3 Tukey HSD

a

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2

MSM 2 5.9100

Vitamin A 2 6.8000

Campuran B 2 6.8000

Campuran A 2 6.8800

Sig. 1.000 .759

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

41

Lampiran 14 Hasil analisis statistik bilangan asam penggorengan hari berbeda

ANOVA

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

ALB_MSM_h

_beda

Between

Groups

.000 3 .000 49.227 .000

Within Groups .000 5 .000

Total .000 8

ALB_Vit_A_

h_beda

Between

Groups

.000 3 .000 1.350 .358

Within Groups .000 5 .000

Total .000 8

ALB_Camp_

A_h_beda

Between

Groups

.001 3 .000 52.658 .000

Within Groups .000 5 .000

Total .001 8

ALB_Camp_

B_h_beda

Between

Groups

.001 3 .000 222.178 .000

Within Groups .000 5 .000

Total .001 8

ALB_MSM_h_beda Tukey HSD

a,b

Penggorengan_h N Subset for alpha = 0.05

1 2

Penggorengan h-0 3 .10200

Penggorengan h-1 2 .11100

Penggorengan h-2 2 .11250

Penggorengan h-3 2 .11500

Sig. 1.000 .082

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

ALB_Vit_A_h_beda Tukey HSD

a,b

Penggorengan_h N Subset for alpha = 0.05

1

Penggorengan h-1 2 .13600

Penggorengan h-3 2 .13650

Penggorengan h-0 3 .13833

Penggorengan h-2 2 .14000

Sig. .348

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

42

ALB_Camp_A_h_beda Tukey HSD

a,b

Penggorengan_h N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Penggorengan h-0 3 .08200

Penggorengan h-1 2 .09550

Penggorengan h-2 2 .10100

Penggorengan h-3 2 .11300

Sig. 1.000 .279 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

ALB_Camp_B_h_beda Tukey HSD

a,b

Penggorengan_h N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

Penggorengan h-0 3 .08000

Penggorengan h-1 2 .09200

Penggorengan h-2 2 .10050

Penggorengan h-3 2 .11300

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

43

Lampiran 15 Hasil analisis statistik bilangan asam penggorengan hari sama

ANOVA

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

ALB_MSM_h

_sama

Between

Groups

.000 3 .000 47.069 .000

Within Groups .000 5 .000

Total .000 8

ALB_VitA_h_

sama

Between

Groups

.000 3 .000 2.374 .187

Within Groups .000 5 .000

Total .000 8

ALB_Camp_

A_h_sama

Between

Groups

.001 3 .000 48.978 .000

Within Groups .000 5 .000

Total .001 8

ALB_Camp_B

_h_sama

Between

Groups

.001 3 .000 41.804 .001

Within Groups .000 5 .000

Total .001 8

ALB_MSM_h_sama Tukey HSD

a,b

Penggorengan_ke N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Penggorengan ke-0 3 .10200

Penggorengan ke-1 2 .10650 .10650

Penggorengan ke-2 2 .11100

Penggorengan ke-3 2 .12000

Sig. .131 .131 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

ALB_VitA_h_sama Tukey HSD

a,b

Penggorengan_ke N Subset for alpha = 0.05

1

Penggorengan ke-1 2 .13600

Penggorengan ke-2 2 .13650

Penggorengan ke-0 3 .13833

Penggorengan ke-3 2 .13900

Sig. .214

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

44

ALB_Camp_A_h_sama Tukey HSD

a,b

Penggorengan_ke N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Penggorengan ke-0 3 .08200

Penggorengan ke-1 2 .09650

Penggorengan ke-2 2 .10250 .10250

Penggorengan ke-3 2 .10700

Sig. 1.000 .171 .339

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

ALB_Camp_B_h_sama Tukey HSD

a,b

Penggorengan_ke N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Penggorengan ke-0 3 .08000

Penggorengan ke-1 2 .09600

Penggorengan ke-2 2 .09750 .09750

Penggorengan ke-3 2 .10550

Sig. 1.000 .930 .086

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

45

Lampiran 16 Hasil analisis statistik yield vitamin A dan β-karoten tumis tauge

ANOVA

Yield_fortifikan_pada_tumis

Sum of

Squares

df Mean Square F Sig.

Between

Groups

890.265 3 296.755 6.510 .051

Within Groups 182.343 4 45.586

Total 1072.608 7

Yield_fortifikan_pada_tumis

Tukey HSDa

Fortifikan N Subset for alpha = 0.05

1 2

MSM 2 34.8600

Campuran A 2 50.6000 50.6000

Campuran B 2 53.4200 53.4200

Vitamin A 2 64.3700

Sig. .157 .310

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

46

Lampiran 17 Dokumentasi

Wadah fortifikasi

Mixer fortifikasi

Agitator

Fortifikasi

(a) Minyak fortifikasi 45 IU/g vitamin

A (b) Minyak fortifikasi 45 IU/g MSM

(c) MSM

(a) Minyak goreng curah (b) Minyak

fortifikasi campuran A (c) Minyak

fortifikasi campuran B

Bahan perlakuan penggorengan

Bahan perlakuan tumis

47

Lanjutan lampiran 16

Tahu (a) penggorengan pertama (b)

penggorengan kedua (c) penggorengan

ketiga

Tumis tauge

48

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sleman, Yogyakarta tanggal 23

Juli 1991 yang merupakan anak pertama dari dua

bersaudara pasangan Bapak Suherno dan Ibu Endang

Wahyuningsih. Tahun 2009 penulis lulus dari SMAN 1

Kotagajah, Lampung Tengah dan pada tahun yang sama

diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor

melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Penulis diterima di Mayor Teknologi Pangan, Departemen

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian, penulis

pernah menjadi asisten praktikum Kimia dan Biokimia Pangan pada tahun 2012

dan praktikum Analisis Pangan pada tahun 2013. Selain kegiatan akademik,

penulis juga aktif mengikuti kegiatan organisasi, diantaranya menjadi panitia

orientasi BAUR (2011), panitia LCTIP XIX (2011), anggota Food Processing

Club (2011), trainer pada Tropical Plant Curriculum Project SEAFAST CENTER

(2013), dan stand exibitor untuk Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada Food and Hotel Exhibition (2013).

Penulis merupakan salah satu penerima beasiswa Yayasan Goodwill

International. Pada tahun 2012 penulis berkesempatan mengikuti program

pertukaran pelajar AIMS (ASEAN International Mobility for Student) selama satu

semester di Universiti Teknologi MARA, Malaysia. Prestasi non akademik yang

pernah diraih penulis yaitu menjadi juara ke-3 dalam 1 World Culture

International Students Cultural Festival, Nilai University College, Malaysia

(2012) dan terpilih sebagai 30 besar Unilever Future Leader League (UFLL) 2013.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian dari Institut Pertanian Bogor, penulis melaksanakan penelitian dan

menyelesaikan skripsi yang berjudul “Retensi Vitamin A dan β-karoten Minyak

Sawit yang Difortifikasi Selama Penggorengan” di bawah bimbingan Prof Dr Ir

Nuri Andarwulan, MSi dan Dr Ir Drajat Martianto, MSi.