Download - ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Transcript
Page 1: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΔΙΔΑΣΚΩΝ: ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ

ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ

ΤΜΗΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΔΠΘ

OUTLINE

Βασικές έννοιες θρεπτικής αξίας τροφίµων

Παράµετροι-ανάγκες

Μέθοδοι για αξιολόγηση θρεπτικής αξίας τροφίµων

Ανάλυση µεθόδων επεξεργασίας τροφίµων

Επίδραση της επεξεργασίας τροφίµων στη θρεπτική αξία τροφίµων

Καινοφανή τρόφιµα/Νέες Τάσεις στην βιοµηχανία τροφίµων

Page 2: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Βασικές έννοιες θρεπτικής αξίας

τροφίµωνΤρόφιµα

Θρεπτικό συστατικό

Κατηγορίες

∆ράσεις

Ανάγκες

Θρεπτικές ύλες (nutrients)Βασικοί διαιτητικοί παράγοντες , απαραίτητοι για τη συντήρηση του οργανισµού

όπως πρωτεΐνες, βιταµίνες, ανόργανα συστατικά, λίπη κλπ. Ο όρος αυτός δεν

περιλαµβάνει πάντοτε τις ουσίες που είναι αποκλειστικά πηγές θερµίδων.

Παράδειγµα αποτελούν οι βιταµίνες και τα ιχνοστοιχεία

Τρόφιµα

Ουσίες που εισάγονται στον οργανισµό από το στόµα, διατηρούν τη ζωή και

συντελούν στην ανάπτυξη του οργανισµού. Τα τρόφιµα είναι ουσίες που

παρέχουν ενέργεια, δοµούν τους ιστούς και αντικαθιστούν αυτούς που

φθείρονται

∆ιατροφή

Η επιστήµη που έχει ως αντικείµενο τη µελέτη των τροφίµων σε σχέση µε τις

ανάγκες ενός ζώντος οργανισµού

Επιστήµη των τροφίµων

Η επιστήµη που έχει ως περιεχόµενο τη µελέτη της φύσης των τροφίµων και

των αρχών που διέπουν την αλλοίωση τους, τη συντήρησης και την

τροποποίησή τους

Page 3: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Θρεπτικές ύλες (nutrients)1.Υδατάνθρακες

2.Λίπη

3.Πρωτεΐνες

4.Ανόργανα συστατικά

5.Βιταµίνες

6.Νερό

Έλλειψη του ελάχιστου απαραιτήτου ποσού κάθε µιας από αυτές ση

δίαιτα σηµαίνει κακή διατροφή.

Τι συµβαίνει µε το οξυγόνο, τις αρτυµατικές ύλες (αλάτι,

πιπέρι) τα ευφραντικά (καφέ, τσάι) και τα αλκοολούχα ποτά

????????

Θρεπτικές ύλες (nutrients)

Υδατάνθρακες

Πηγή ενέργειας

Ενδιάµεσα προϊόντα στην βιοσύνθεση άλλων βασικών

βιοχηµικών ενώσεων (λίπη και πρωτεΐνες)

Συνδέονται µε άλλες ενώσεις όπως βιταµίνες και αντισώµατα

Σχηµατίζουν τον δοµικό ιστό σε φυτά και µικροοργανισµούς

(κυτταρίνη, λιγνίνη)

Συµµετέχουν σε βιολογικές µεταφορές, αναγνώριση κυττάρων,

ενεργοποίηση αυξητικών παραγόντων.

Page 4: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Θρεπτικές ύλες (nutrients)

Λίπη

Η πιο συµπυκνωµένη πηγή ενέργειας

Παρέχουν περίπου διπλάσιο ποσό θερµίδων από τα σάκχαρα και

πρωτεΐνες (9,3Kcal/g)

Θρεπτικές ύλες (nutrients)

Πρωτεΐνες

Είναι βασικά δοµικά συστατικά των κυττάρων και απαραίτητες για την

ανάπτυξη και ανάπλαση των ιστών του σώµατος

Είναι κύρια συστατικά των ενζύµων

Είναι συστατικά των ορµονών και αντισωµάτων

Ζωικές και φυτικές πρωτεΐνες / βιολογική αξία

Σηµασία επάρκειας πρωτεϊνών ώστε να µην χρησιµοποιούνται ως

καύσιµο του ανθρώπινου οργανισµού

Page 5: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Θρεπτικές ύλες (nutrients)

Ανόργανα συστατικά

Απαραίτητα για τα υγρά των κυττάρων ή του σώµατος (ρύθµιση pH,

ωσµωτική πίεση

∆ρουν σε συνέργεια ή ανταγωνιστικά

Τα ιχνοστοιχεία είναι απαραίτητα στις βιταµίνες , τα ένζυµα και τις

ορµόνες αλλά ο ρόλος τους είναι αδιευκρίνιστος. Για παράδειγµα πολλά

από αυτά είναι συστατικά ενζύµων, όπως το Mn που ενεργοποιεί την

αλκαλική φωσφατάση και αργινάση

Θρεπτικές ύλες (nutrients)

Βιταµίνες

Τεράστια σηµασία για την ανθρώπινη δίαιτα. Η έλλειψη βιταµίνης D

προκαλεί το θάνατο περίπου 1.000.000 παιδιών ετησίως.

∆εν συντίθενται σε σηµαντικά ποσά και πρέπει να λαµβάνονται από τη

διατροφή

Παρουσία σε µικρά ποσά εξαιτίας της καταλυτικής δράσης

Βασικοί διαιτητικοί παράγοντες

∆εν παρέχουν θερµίδες (nutrients)

Ελάττωση περιεκτικότητας τροφίµων σε βιταµίνες εξαιτίας των

επεξεργασιών

Πολλές λειτουργίες (ορµόνες, συνένζυµα, αντιοξειδωτικά)

Page 6: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Θρεπτικές ύλες (nutrients)

Νερό

Αποτελεί το διαλύτη και το µεταφορικό µέσο των θρεπτικών υλών.

Η µεγάλη ειδική θερµότητα και λανθάνουσα θερµότητα εξάτµισης πουκατέχει του δίνει την δυνατότητα να εµποδίζει τις απότοµες µεταβολέςθερµοκρασίας

Απώλεια κατά 10% επιφέρει βλάβες στην υγεία του ανθρώπου.

Οι ηµερήσιες ανάγκες των ενηλίκων κυµαίνονται στα 2,5 λίτρα περίπου

Θρεπτικές ύλες (nutrients)

Αναφοµοίωτα συστατικά

Αποτελούνται κυρίως από κυτταρίνη και µη πεπτόµενους υδατάνθρακες

Κύριος εκπρόσωπος είναι οι διαιτητικές ίνες (dietary fiber)

Οι διαιτητικές ίνες είναι µια οµάδα ολιγοσακχαριτών φυτικής προέλευσης οι οποίοι δεν

διασπώνται από το πεπτικό σύστηµα του ανθρώπου.

Κάποιες από αυτές είναι διαλυτές, π.χ. το πίτουρο βρώµης και κάποιες αδιάλυτες, π.χ.

η κυτταρίνη. Καλές πηγές διαιτητικής πρόσληψης των ινών είναι τα φρούτα, τα

λαχανικά, τα δηµητριακά ολικής άλεσης και τα όσπρια. Oι ολιγοσακχαρίτες αυτοί

βοηθούν στην ανάπτυξη βακτηρίων στο παχύ έντερο (ωφέλιµα βακτήρια –

προβιοτικά).

Οι Φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες (FOS) είναι ο κυριότερος αντιπρόσωπος διαιτητικών

ινών και χρησιµοποιούνται επιλεκτικά από τα bifidobacteria.

Page 7: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Ενεργειακή αξία των τροφίµων

1g υδατανθράκων και πρωτεϊνών αποδίδει 4 θερµίδες

1g λίπους αποδίδει 4 θερµίδες

Η θερµότητα καύσης για τους υδατάνθρακες είναι 4,1 θερµίδες και 5,2

θερµίδες για τις πρωτεΐνες εξαιτίας απωλειών απορρόφησης

Η οξείδωση των πρωτεϊνών δεν είναι πλήρης µε αποτέλεσµα η

απώλεια σε ενέργεια να είναι µεγαλύτερη.

Μέθοδοι αξιολόγησης

1. Χηµικές αναλύσεις

Προσδιορισµός συγκέντρωσης όλων των προαναφεροµένων θρεπτικών

συστατικών

Ανίχνευση επιπρόσθετων συστατικών όπως αντιοξειδωτικά (αντιοξειδωτική

δράση) η αξία των οποίων έχει αναβαθµιστεί τα τελευταία χρόνια

2Μικροβιολογικές αναλύσεις

Ανίχνευση κλασικών µικροβιολογικών ειδών που συνιστούν έµµεσο ή

άµεσο κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίµων

Ανίχνευση επιπρόσθετων µικροβιολογικών ειδών (γαλακτικά βακτήρια) σε

περιπτώσεις όπου το παραγόµενο τρόφιµο «πλασάρεται» ως προβιοτικό-

λειτουργικό

3. Κλασικοί µακροσκοπικοί-οργανοληπτικοί έλεγχοι

Page 8: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

1. Χηµικές αναλύσεις

Συγκέντρωση όλων των προαναφεροµένων θρεπτικών συστατικών

Ανίχνευση επιπρόσθετων συστατικών όπως αντιοξειδωτικά

(αντιοξειδωτική δράση)

Μέθοδοι αξιολόγησης

Χηµικές αναλύσεις

1.Υδατάνθρακες

2.Λίπη

3.Πρωτεΐνες

4.Ανόργανα συστατικά

5.Βιταµίνες

6.Νερό

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 9: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Υ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣΟι µονοσακχαρίτες και ορισµένοι ολιγοσακχαρίτες είναι ενώσεις µε

αναγωγικές ιδιότητες. Ως ανάγοντα σάκχαρα προσδιορίζονται µεαναγωγικές µεθόδους, κυρίως χρωµατοµετρικές, που βασίζονται στηνεν θερµώ αναγωγή µεταλλικών ιόντων. Επίσης η χρήση υγρήςχρωµατογραφίας υψηλής απόδοσης είναι εξαιρετικά αποτελεσµατική

µέθοδος

Οι ολιγοσακχαρίτες και οι αφοµοιώσιµοι πολυσακχαρίτες υδρολύονται

ενζυµικώς ή σε όξινο περιβάλλον. Σε ισχυρώς όξινο περιβάλλον καισυνθήκες θέρµανσης η υδρόλυση είναι πλήρης, και τα προϊόντα πουπροκύπτουν, δηλαδή οι µονοσακχαρίτες, µετατρέπονται µεενδοµοριακή συµπύκνωση σε φουρανικά παράγωγα. Τα τελευταίααντιδρούν µε φαινολικές ενώσεις προς έγχρωµα προϊόντα. Αυτή ηιδιότητα των µονοσακχαριτών επιτρέπει τον προσδιορισµό όλων των

αφοµοιώσιµων υδατανθράκων µε χρωµατοµετρικές µεθόδους

Μέθοδοι αξιολόγησης

ΛΙΠΗΕκχύλιση διαχωρισµός των λιπιδίων κατά τάξεις και εν συνεχεία

εστεροποίηση των λιπαρών οξέων και ταυτοποίηση –προσδιορισµόςµέσω GC (αέριας χρωµατογραφίας ) αλλά και µέσω HPLC (υγρήχρωµατογραφία υψηλής απόδοσης)

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 10: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Αεριοχρωµατογραφική ανάλυση µεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων ελαιολάδου

Έφαρµογές

Συνθήκες ανάλυσηςΣτήλη: EGSS 10% σε Chromosorb P (100 - 200 mesh)

1.8 m γυάλινη.Θερµοκρασία φούρνου: 1800C Ροή αζώτου: 30 ml/λεπτόΑνιχνευτής: FID

1. Μεθανόλη

2. Παλµιτικός C16:0 11.18%

3. Παλµιτελαϊκός C16:1 0.83%

4. Στεατικός C18:0 2.49%

5. Ελαϊκός C18:1 75.60%

6. Λινελαϊκός C18:2 8.55%

7. Αραχιδονικός C20:0 0.44%

8. Λιλολενικός C18:3 0.89%

Αέρια Χρωµατογραφία (Gas Chromatography, GC)

Υγρή χρωµατογραφία υψηλής απόδοσης - φασµατοµετρία µαζών(High Performance Liquid Chromatography, Mass Spectrometry, HPLC-MS

Liquid Chromatography, Mass Spectrometry, LC-MS)

Η HPLC, είναι βασικά µέθοδος διαχωρισµού και όχι µέθοδος ταυτοποίησης.Όταν συνδυαστεί µε τη φασµατοµετρία µαζών γίνεται ισχυρότατο µέσο

ταυτοποίησης πολύπλοκων βιολογικών δειγµάτων. Μειονέκτηµα: το κόστος αγοράς

ΥγρήΥγρή χρωµατογραφίαχρωµατογραφία υψηλήςυψηλής απόδοσηςαπόδοσης

((High Performance Liquid ChromatographyHigh Performance Liquid Chromatography, , HPLCHPLC))

2020

Page 11: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Η HPLC υπερτερεί της GC διότι:

α) αναλύει απ΄ ευθείας και µη πτητικές ουσίες,

β) παρέχει τη δυνατότητα συνδυασµού δύο φάσεων (κινούµενη, στατική) για καλύτερο διαχωρισµό έναντι της µιας (στατικής) φάσης πουπαρέχει η GC,

γ) λειτουργεί σε θερµοκρασίες πολύ χαµηλότερες της GC, οπότεελαχιστοποιείται η πιθανότητα αποικοδόµησης η απώλειας µέρους του

δείγµατος,

δ) παρέχει δυνατότητα χρήσης ποικιλίας ανιχνευτών, • φασµατοφωτοµετρικών (UV-Vis) • ηλεκτροχηµικών, • µέτρησης δείκτη διάθλασης κ.ά.

HPLC GC

Υγρή χρωµατογραφία υψηλής απόδοσης

(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)

2121

Πλεονεκτήµατα HPLC :

α) έχει πολύ καλύτερη επαναληψιµότητα και ακρίβειαβ) έχει δυνατότητες πλήρους αυτοµατοποίησηςγ) ο διαχωρισµός επιτελείται σε σύντοµο χρονικό διάστηµαδ) παρέχει µεγαλύτερες δυνατότητες παρασκευαστικήςεργασίας κ.α.

Μειονέκτηµα της HPLC είναι το αυξηµένο κόστος συσκευών

HPLC κλασικές τεχνικές LC

Υγρή χρωµατογραφία υψηλής απόδοσης

(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)

2222

Page 12: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Η HPLC, λόγω των πολλαπλών πλεονεκτηµάτων της, χρησιµοποιείταιγια:

1. το διαχωρισµό των συστατικών πολύπλοκων βιολογικών δειγµάτων2. τον ποσοτικό προσδιορισµό3. τον ποιοτικό προσδιορισµό - ταυτοποίηση - αν συνδυαστεί µε UV-Vis και MS4. τον έλεγχο της νοθείας ή καθαρότητας κ.α.

Μπορεί να εφαρµοσθεί και σε µη πτητικά συστατικά

µεγάλου µοριακού βάρους

Υγρή χρωµατογραφία υψηλής απόδοσης

(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)

2323

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣΜέθοδος προσδιορισµού οργανικώς δεσµευµένου αζώτου κατάKjeldahl

Αρχή µεθόδου. Κατάλληλη ποσότητα δείγµατος θερµαίνεται σε υψηλήθερµοκρασία µε περίσσεια πυκνού θειικού οξέος παρουσία καταλύτη. Από το όξινο θειικό αµµώνιο που σχηµατίζεται ελευθερώνεται αµµωνία, σε αλκαλικό περιβάλλον, η οποία αποστάζει και δεσµεύεται σεπερίσσεια διαλύµατος βορικού οξέος, όπου και προσδιορίζεταιεµµέσως. Από τη συγκέντρωσή της υπολογίζεται η περιεκτικότητα τουδείγµατος σε οργανικώς δεσµευµένο άζωτο.

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 13: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣΜέθοδος προσδιορισµού οργανικώς δεσµευµένου αζώτου κατάKjeldahl

Μέθοδοι αξιολόγησης

ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Κυριότερες µέθοδοι

φλογοφωτοµετρία (φασµατοσκοπία ατοµικής εκποµπής µε φλόγα)• φασµατοσκοπία ατοµικής απορρόφησης µε φλόγα ή φούρνο γραφίτη•

φασµατοσκοπία ατοµικής εκποµπής µε επαγωγικά συζευγµένο πλάσµα (ICP)

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 14: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Κυριότερες µέθοδοι

φλογοφωτοµετρία (φασµατοσκοπία ατοµικής εκποµπής µε φλόγα)

Η φασµατοσκοπία ατοµικής εκποµπής µε φλόγα (φλογοφωτοµετρία) είναι

τεχνική απλή, χαµηλού κόστους, ταχεία, που παρέχει αποτελέσµατα ικανοποιητικής ευαισθησίας,

ακρίβειας και επαναληψιµότητας κατά την ανάλυση στοιχείων που δεν απαιτούν υψη

λή ενέργεια διέγερσης.

Βασίζεται στην µέτρηση της εκπεµπόµενης ηλεκτροµαγνητικής ακτινοβολίας η οποία προέρ

χεται από την αποδιέγερση ήδη διεγερµένων ατόµων του προς ανάλυση στοιχείου. Η

ταχεία αποδιέγερση των διεγερµένων σωµατιδίων συνοδεύεται από παραγωγή απλώ

ν γραµµωτών φασµάτων στην υπεριώδη και ορατή περιοχή, τα οποία χρησιµεύουν

στον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισµό τους.

Μέθοδοι αξιολόγησης

ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Κυριότερες µέθοδοι• φασµατοσκοπία ατοµικής απορρόφησης µε φλόγα ή φούρνο γραφίτη

Στην ατοµική φασµατοσκοπία µια ουσία εξαχνώνεται και αποσυντίθεται σε

άτοµα όταν εκτεθεί σε υψηλή ενέργεια. Η µέτρηση της συγκέντρωσης του κάθε στοιχεί

ου βασίζεται στο γεγονός ότι άτοµα στην αέρια φάση απορροφούν ή εκπέµπουν

ακτινοβολία χαρακτηριστικού µήκους κύµατος.

Η ατοµική φασµατοσκοπία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για τον προσδιορισµό ανόργανων

στοιχειών µε αποτελεσµατικότητα (µεγάλη ευαισθησία, εκλεκτικότητα, ταχύτητα) για ποιοτι

κούς και ποσοτικούς αναλυτικούς σκοπούς, καθώς το φάσµα

απορρόφησης και εκποµπής κάθε ατόµου χηµικού στοιχείου αποτελείται από

διακριτές αντιπροσωπευτικές γραµµές (δακτυλικό αποτύπωµα του στοιχείου).

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 15: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

H υγρή χρωµατογραφία υψηλής πίεσης, αποτελεί την τεχνική η οποίαεπιλέγεται πιο συχνά για το διαχωρισµό των υδατοδιαλυτών και τωνλιποδιαλυτών βιταµινών. Το µεγαλύτερο πλεονέκτηµα της HPLC, είναι ηικανότητά της να διαχωρίζει τις βιταµίνες από άλλες ενώσεις σε σύνθεταβιολογικά συστήµατα, όπως τα τρόφιµα και τα βιολογικά υγρά.

H τεχνική αυτή, παρέχει τη δυνατότητα ταυτόχρονου προσδιορισµού βιταµινώνκαι των µεταβολιτών τους. Αρχικά διεξάγεται εκχύλιση. Το στάδιο αυτόαπαιτεί ιδιαίτερη προσοχή διότι οι ανάλογες φυσικοχηµικές ιδιότητες τωνβιταµινών καθιστούν ιδιαίτερα δύσκολη την εκχύλιση τους από σύνθεταβιολογικά συστήµατα, όπως τα τρόφιµα και τα βιολογικά υγρά.

Το γεγονός αυτό καθιστά την επιλογή της βέλτιστης µεθόδου εκχύλισης, ως τηνµεγαλύτερη πρόκληση στην ανάλυση βιταµινών, καθώς η πολύ ευαίσθητηφύση των βιταµινών ενδέχεται να οδηγήσει σε αποσύνθεση και απώλειεςκατά την προκατεργασία

Μέθοδοι αξιολόγησης

2. Μικροβιολογικές αναλύσεις

Ανίχνευση κλασικών µικροβιολογικών ειδών που συνιστούν έµµεσο ή

άµεσο κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίµων

Ανίχνευση επιπρόσθετων µικροβιολογικών ειδών (γαλακτικά βακτήρια)

σε περιπτώσεις όπου το παραγόµενο τρόφιµο «πλασάρεται» ως

προβιοτικό-λειτουργικό

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 16: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

2. Μικροβιολογικές αναλύσεις

Ανίχνευση κλασικών µικροβιολογικών ειδών που συνιστούν έµµεσο ή

άµεσο κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίµων

Ανίχνευση επιπρόσθετων µικροβιολογικών ειδών (γαλακτικά βακτήρια)

σε περιπτώσεις όπου το παραγόµενο τρόφιµο «πλασάρεται» ως

προβιοτικό-λειτουργικό

Μέθοδοι αξιολόγησης

Τα τρόφιµα δεν είναι στείρα, έχουν µια φυσιολογική σταθερή χλωρίδακαι µια παροδική χλωρίδα που απεικονίζει το περιβάλλον τους.

• Οι µικροοργανισµοί µπορούν να µολύνουν τα τρόφιµα και ναπροκαλέσουν αλλοιώσεις ή προβλήµατα υγείας στον ξενιστή πουκαταναλώνει τα τρόφιµα.

• Για να προστατεύσει τους καταναλωτές από τους µικροβιολογικούςκινδύνους στα τρόφιµα, η κοινοτική νοµοθεσία καθορίζει ταπολυάριθµα µέτρα υγιεινής (οι βασισµένες στο HACCP αρχές, οσυστηµατικός έλεγχος κρέατος κ.λπ....) αποκαλούµενα "µικροβιολογικάκριτήρια".

• Τα µικροβιολογικά κριτήρια είναι εργαλεία που µπορούν ναχρησιµοποιηθούν στην αξιολόγηση της ασφάλειας και της ποιότηταςτων τροφίµων.

• Παρόλα αυτά τα µικρόβια µπορούν εντούτοις να διαδραµατίσουνκάποιο θετικό ρόλο στα τρόφιµα.

• Το πιο γνωστό παράδειγµα είναι ο Lactobacillus που χρησιµοποιούνταιγια την προετοιµασία του γιαουρτιού.

• Η διαδικασία αυτή καλείται ζύµωση τροφίµων.

Page 17: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

1. Μικροοργανισµοί δείκτες

• Οι οργανισµοί δείκτες είναι µικροοργανισµοί που διαδίδονταιαπό την κοπρανώδη οδό στο ύδωρ.

• Η E. coli είναι ένας φυσιολογικός αντιπρόσωπος τηςανθρώπινης εντερικής χλωρίδας.

• Τα κολοβακτήρια είναι οργανισµοί ικανοί να ζυµώνουν τηνλακτόζη παρουσία χολής στους 37 οC. Το συχνότερααπαντώµενο κολοβακτηρίδιο είναι ηE. coli και το Enterobacter aerogenes.

• Τα περιττωµατικά κολοβακτηρίδια αναπτύσσονται σευψηλότερες θερµοκρασίες 44 - 44,5 οC.

• Επίσης, οι µικροοργανισµοί Citrobacter, Enterobacter, Erwinia, Serratia που είναι εντεροβακτηριοειδή µη κοπρανώδης προέλευσηςµπορεί να αποµονωθούν.

• Δύο βασικές εξετάσεις µας επιτρέπουν την επιβεβαίωση τουαποµονωµένου στελέχους E. coli.

• Οι δοκιµασίες αυτές είναι απλές και έγκεινται στην παραγωγήινδόλης από την τρυποφάνη και το τεστ της β-γλυκουρονιδάσης.

• Η απουσία κολοβακτηριδίων µας διαβεβαιώνει για την έλλειψηκοπρανώδους µόλυνσης.

• Άλλοι µικροοργανισµοί λακτόζης αρνητικοί όπως Salmonella, Shigella καθώς και µερικά εντεροπαθογόνα στελέχη του E. coli πουδεν ζυµώνουν τη λακτόζη, µπορεί να υπάρξουν.

• Η δοκιµασία ανίχνευσης συνολικών Enterobacteriaceae θεωρείταιπιο αξιόπιστη. Η οικογένεια Enterobacteriaceae περιλαµβάνειπολλά γένη συµπεριλαµβανοµένων εκείνων που χαρακτηρίζονταιαπό τη ζύµωση λακτόζης όπως Echerichia και Enterobacterκαθώς και εκείνων που δεν ζυµώνουν λακτόζη όπως µη-εντεροπαθογόνοι Proteus και Serratia, καθώς επίσης Salmonellaκαι Shigella.

Page 18: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

• Οι Enterococcus όπως Streptococcus faecalis καιStreptococcus faecum ανευρίσκονται τόσον στονάνθρωπο όσον και στα ζώα και χρησιµοποιούνται ωςδείκτης της περιττωµατικής ρύπανσης στα ύδατα. Ένααπό τα πλεονεκτήµατα της χρήσης τους είναι ότι είναιµακροβιότερα από τον E. coli.

2. Άµεση εξέταση

• Το άµεσο δείγµα κάτω από το µικροσκόπιο αρχικάεξετάζεται µε µικρό φακό x10 και έπειτα µε έναν φακόx45. Οι ζυµοµύκητες και τα βακτήρια ανευρίσκονταιόταν παρουσιάζονται σε αριθµούς άνω των 106 αποικιών.

• Τα κινητά βακτήρια µπορούν να παρατηρηθούν σε δείγµαπου περικλείεται σε σταγόνα ύδατος. Σε αυτήν τηνπερίπτωση, πρόσθετες πληροφορίες µπορούν ναληφθούν για την κατοχή ή µη µαστιγίων από τα βακτήρια.

Page 19: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

3. Η τεχνική DEFT

• Ο άµεσος επιφθορισµός σε φίλτρα ονοµάζεται DEFT (Direct Epifluorescence Filter Technique).

• Προ-φιλτραρισµένα τρόφιµα περνούν µέσω ενός λεπτούφίλτρου πολυκαρβονικής µεµβράνης. Τα βακτήρια πουδιατηρούνται στην επιφάνεια φίλτρων είναι σηµασµένα µεµια φθορίζουσα ουσία και απαριθµούνται µε τη βοήθειαενός µικροσκοπίου επιφθορισµού. Τα φθορίζοντακύτταρα µετρώνται.

• Αυτή η µέθοδος επιτρέπει την γρήγορη απαρίθµηση τωνµικροοργανισµών στο γάλα και τα τρόφιµα.

4. Καλλιέργειες

• Τα βακτήρια µπορούν να πολλαπλασιασθούν σε υγράθρεπτικά υλικά ή άγαρ.

• Το άγαρ είναι ένας πολυσακχαρίτης που προέρχεται απότα κόκκινα άλγη. Διαµορφώνει ένα πήκτωµα σε χαµηλήθερµοκρασία και λειώνει σε υψηλή θερµοκρασία. Τοθερµό ρευστοποιηµένο άγαρ χύνεται σε τριβλίο petri καιη οµοιόµορφη επιφάνεια του όταν κρυώσει επιτρέπει τηνανάπτυξη των βακτηρίων.

Page 20: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Υπάρχει ένα πολύ ευρύ φάσµα θρεπτικών υλικών.

• Τα γενικά θρεπτικά υλικά όπως το θρεπτικό άγαρ, το άγαραρίθµησης βακτηρίων, το malt extract agar και τοpotato/dextrose agar για τους µύκητες. Αυτά τα θρεπτικά υλικάπαρέχουν τροφή για την ανάπτυξη των µη-απαιτητικώνµικροοργανισµών. Δεν περιέχουν ανασταλτικούς παράγοντες ήσυγκεκριµένες θρεπτικές ουσίες.

• Τα εκλεκτικά θρεπτικά υλικά περιέχουν µια ή περισσότερεςανασταλτικές ουσίες (π.χ. άγαρ BBE (= bacteroides esculin bile) µετο αντιβιοτικό gentamicin).

• Τα εµπλουτιστικά θρεπτικά υλικά ενθαρρύνουν την ταχεία ανάπτυξηενός είδους, εν τη απουσία των ανασταλτικών παραγόντων. Οζωµός cooked-meat που επωάζεται σε 43 – 45 oC επιτρέπει τηνταχεία ανάπτυξη του C. perfringens.

• Τα θρεπτικά υλικά αναζωογόνησης (resuscitation media) για τηναποκατάσταση των µικροοργανισµών που έχουν υποστεί βλάβες απόπροηγούµενες συνθήκες, όπως η θερµική επεξεργασία, η ψύξη, ηξήρανση ή η ακτινοβολία. Το θρεπτικό υλικό θα µπορούσε ναπεριέχει ενώσεις επίσης που θα δεσµεύσουν τις ελεύθερες ρίζες.

• Τέλος, τα διαγνωστικά θρεπτικά υλικά ή διαφοροποιητικά περιέχουνένα αντιδραστήριο που δίνει µια οπτική απάντηση (π.χ. στο Chapman agar, οι αποικίες S. aureus είναι κίτρινες).

• Και τελικά, τα σύνθετα θρεπτικά υλικά περιέχουν εκλεκτικούςπαράγοντες όπως sodium tellurite (µαύρες αποικίες), lithium chloride, εµπλουτιστικοί παράγοντες όπως sodium pyruvate, γλυκίνη και διαγνωστικά χαρακτηριστικά όπως ο σχηµατισµόςδιαυγούς ζώνης στο υλικό µε λέκιθο αυγού λόγω παρουσίαςλεκιθινάσης. (π.χ. άγαρ Baird-Parker για το S. aureus ).

Page 21: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

5. Τριβλία αρίθµησης

(α) η ποσοτική µέθοδοςΗ ποσοτική µέθοδος για την απαρίθµηση τωνµικροοργανισµών πραγµατοποιείται µε δεκαδικέςαραιώσεις του αρχικού δείγµατος

(β) ενσωµάτωση σε τριβλίαΜικρό δείγµα που προέρχεται από αραίωση τουτροφίµου ενσωµατώνεται σε τριβλίο petri και κατόπινπροστίθεται άγαρ. Ακολουθεί προσεκτική ανάµιξη. Μετάαπό επώαση στην κατάλληλη θερµοκρασία, οι αποικίεςπου εµφανίζονται στην επιφάνεια του άγαρ µετρώνται.

γ) Μέθοδος επίστρωσης σε τριβλία διάδοσηςΤο θρεπτικό άγαρ χύνεται στα τριβλία και στερεοποιείται. Κατόπιν οιαραιώσεις του δείγµατος επιστρώνονται στην επιφάνεια του άγαρ. Μετά από επώαση στην κατάλληλη θερµοκρασία, οι αποικίες πουεµφανίζονται στην επιφάνεια του άγαρ µετρώνται και επιλέγονται γιατον περαιτέρω προσδιορισµό.

(δ) Μέθοδος Miles και Misra σε τριβλία (20 µl)Το στερεοποιηµένο µε άγαρ τριβλίο διαιρείται σε τοµείς, όπουεπιστρώνονται διαφορετικές αραιώσεις του αρχικού δείγµατος. Ηµέθοδος επιτρέπει και ποσοτικό προσδιορισµό.

Page 22: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

6. Αναγωγή µε χρωστικές

Είναι µια µέθοδος απλή, ταχεία και χαµηλού κόστους. Οι οξειδοαναγωγικές χρωστικές ουσίες είναι σε θέση ναλάβουν τα ηλεκτρόνια από ένα ενεργό βιολογικό σύστηµακαι αυτό οδηγεί σε µια αλλαγή του χρώµατος. Συνήθως η οξειδωµένη µορφή είναι χρωµατισµένη και ηαναχθείσα άχρωµη (µπλε µεθυλενίου, resazurin), µεεξαίρεση τις χρωστικές ουσίες chloride triphenyltetrazolium, όπου συµβαίνει το αντίθετο. Πρέπει να αναφέρουµε ότι τα αποτελέσµατα αυτής τηςεξέτασης παρουσιάζουν µικρό συσχετισµό µε ταψυχρότροφα βακτήρια.

7. Αέριος υγρά χρωµατογραφία (GLC)

• Εδώ πραγµατοποιείται χηµική ανάλυση για ένα συστατικό πουσυνδέεται συγκεκριµένα µε τους µύκητες. Υπάρχει παραγωγή τωνπτητικών µεταβολιτών όπως, methylfuran, το 2-methylpropanol και το 3-methylbutanol από Aspergillus και Penicillium πουανιχνεύονται µε την GLC.

• Η παραγωγή των µικράς αλύσου λιπαρών οξέων αλυσίδων (SCFA) που παράγονται από τα αναερόβια βακτήρια ανιχνεύεται µε τη GLC µέθοδο επίσης.

Page 23: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

8. Προσδιορισµός ATP (= βιοφωταύγεια)

• Το ATP βρίσκεται σε όλα τα ζωντανά κύτταρα και είναι ο καθολικόςµεταφορέας ενέργειας από τις καταβολικές διαδικασίες στιςαναβολικές διαδικασίες.

• Οι ζώντες οργανισµοί έχουν έναν µηχανισµό παραγωγήςφωταύγειας µε τη δράση ενζύµων γνωστών ως λουσιφεράσες σευποστρώµατα που είναι γνωστά ως λουσιφερίνες.

• Η µέτρηση της φωταύγειας επιτελείται µε ένα φωτόµετροβιολογικής ακτινοβολίας (LumacBiocounter). Το συνολικό ποσόφωταύγειας που παράγεται είναι ανάλογο µε την ποσότητα τουπαρόντος ATP και δεδοµένου ότι όλα τα βακτήρια περιέχουν κατάπροσέγγιση το ίδιο ποσό ATP ανά κύτταρο, είναι δυνατό να µετρηθείο αριθµός βακτηριακών κυττάρων σε οποιοδήποτε δείγµα.

Luciferin + Luciferase + ATP ↓Mg++

Luciferin - Luciferase - AMP + PP + O 2 ↓

Oxyluciferin - Luciferase - AMP + H2O ↓

Oxyluciferin + Luciferase + AMP + hi(560 nm) (φωτόνια φωτός)

Page 24: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

9. Ανοσολογικές µέθοδοι

• Ένας µεγάλος αριθµός ανοσοδοκιµασιών είναι διαθέσιµος για τηνανίχνευση µικροοργανισµών υπεύθυνων για τροφικές δηλητηριάσειςκαι τις τοξίνες τους.

• Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι ELISA που χρησιµοποιούνται γιααυτές τις εµπορικά διαθέσιµες δοκιµασίες. Τα αντισώµατα έναντιτων συγκεκριµένων αντιγόνων επιφάνειας των µικροοργανισµών ήτων µακροµορίων µπορούν να ανιχνευθούν, καθώς επίσης τααντιγόνα και οι τοξίνες των µικροοργανισµών.

10. Μεθοδολογία DNA/RNA

• Είναι γνωστό ότι υπάρχει µια ορισµένη ακολουθία βάσεων πουκωδικοποιείται σε κάθε γονιδίωµα µικροοργανισµών. Κατά συνέπειαακριβέστατες µέθοδοι αναπτύχθηκαν που επιτρέπουν τονπροσδιορισµό των βακτηριακών γενών, των ειδών και τουστελέχους ενός είδους.

• Ανιχνευτές (probes) νουκλεϊνικών οξέων έχουν σχεδιαστεί πουέχουν την ικανότητα να υβριδοποιήσουν µε τις συγκεκριµένεςπεριοχές του χρωµοσωµικού ή πλασµιδιακού DNA ή του RNA.

• Τα νουκλεϊνικά οξέα πρέπει να απελευθερωθούν από τα κύτταρακαι η διπλή αλυσίδα DNA µετουσιώνεται σε µια απλή αλυσίδα DNA από τη θερµική επεξεργασία. Κατόπιν η απλή αλυσίδα DNA αναγνωρίζει και υβριδοποιεί τον εµπορικά διαθέσιµο DNA ανιχνευτή που είναι σηµασµένος µε χηµειοφωταύγεια.

Page 25: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

11. PCR (Polymerase Chain Reaction)

• Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, η αλυσιδωτή αντίδρασηπολυµεράσεων (PCR) έχει αναπτυχθεί. Η µέθοδος επιτρέπει τονπολλαπλασιασµό των συγκεκριµένων τεµαχίων του DNA. Η διπλήαλυσίδα του DNA µετουσιώνεται από την θερµική επεξεργασία καικάθε τεµάχιο υβριδοποιείται µε τις εµπορικά διαθέσιµες ακολουθίεςολιγονουκλεοτιδίων (primer).

• Ολόκληρη η διαδικασία ανακυκλώνεται και κάθε φοράδηµιουργούνται αναδιπλασιαζόµενες υβριδισµένες αλυσίδες τουDNA. Η διαδικασία τελειώνει µετά από 30 έως 40 κύκλους.

3. Κλασικοί µακροσκοπικοί-οργανοληπτικοί έλεγχοι

Ακολουθούνται ειδικά πρωτόκολλα για κάθε τρόφιµο σύµφωνα µε κανονισµούς που απορρέουν

από ευρωπαϊκές ή κρατικές οδηγίες .

Παρακάτω αναφέρεται παράδειγµα εγχειριδίου του ΕΦΕΤ µε τίτλο:

ΕΓΧΕΙΡΙ∆ΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ & ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΚΑΙ ΕΘΕΛΟΝΤΕΣ

ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ & ΟΡΓΑΝΩΣΕΩΝ ΠΟΥ ΕΜΠΛΕΚΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΑΙ

∆ΙΑΝΟΜΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΚΤΑΚΤΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΚΑΙ

ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΩΝ.

ΑΘΗΝΑ 2013,

http://portal.efet.gr/images/efet_res/docs/ektaktes/egxeiridio_ekt_anagkon.pdf

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 26: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Μακροσκοπικός και οργανοληπτικός έλεγχος ειδικών κατηγοριών τροφίµων

Φρέσκο κρέας και πουλερικά

Ελέγξτε για αποχρωµατισµούς. Το βοδινό θα πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώµα, το αρνί-κατσίκι

ανοιχτό κόκκινο και το χοιρινό ροζ. Τα πουλερικά θα πρέπει να έχουν λευκό ή κίτρινο χρώµα

επιδερµίδας. Πράσινοι, καφέ ή µωβ λεκέδες είναι σηµάδια αλλοίωσης και µικροβιακής προσβολής και

τέτοια κρέατα δεν πρέπει να χρησιµοποιούνται. Το κρέας πρέπει να είναι ελαστικό στην αφή. Τα

πουλερικά δεν πρέπει να έχουν µαλακή ή σπασµένη επιδερµίδα. Το κρέας δεν πρέπει να είναι ξηρό,

γλοιώδες ή κολλώδες κατά την αφή. Στα πουλερικά ελέγξτε για κολλώδεις επιφάνειες κάτω από τα

φτερά και µαυρισµένα άκρα στα φτερά. Ελέγξτε για µη κανονικές οσµές. Απορρίψτε το τρόφιµο αν

µυρίζει περίεργα.

Αλιεύµατα και θαλασσινά

Ελέγξτε για αλλοιώσεις και ελαττώµατα (οσµές, γεύση) που µπορεί να οφείλονται σε επιµόλυνση µε

πετρέλαιο, λύµατα, λάδια κλπ. Ελέγξτε την εξωτερική επιφάνεια (πρέπει να είναι ελαστική) , τα

βράγχια (έντονα κόκκινα) και τα µάτια (καθαρά, διαυγή). Ελέγξτε για τραυµατισµούς στην εξωτερική

επιφάνεια. Αν τα ψάρια προέρχονται από επιµολυσµένη περιοχή δεν πρέπει να καταναλώνονται.

Μέθοδοι αξιολόγησης

Μακροσκοπικός και οργανοληπτικός έλεγχος ειδικών κατηγοριών τροφίµων

Γαλακτοκοµικά και τυροκοµικά προϊόντα.

Το γάλα πρέπει να είναι οµογενές και να ρέει ελεύθερα. Ελέγξτε την οσµή για ξινίλα. Γάλα µε µη

κανονική οσµή δεν πρέπει να χρησιµοποιείται. Στο γιαούρτι και τα τυροκοµικά ελέγξτε για µούχλα.

Γαλακτοκοµικά µε όξινη-µουχλιασµένη οσµή, να µην καταναλώνονται.

Το βούτυρο πρέπει να έχει γλυκιά οσµή. Να µην χρησιµοποιείται αν έχει οσµή τάγγισης. Ελέγξτε

τέλος και για άλλες µη κανονικές οσµές όπως και για ξένα σώµατα.

Αυγά και προϊόντα του.

Ελέγξτε τα αυγά για ρωγµές και βρωµιά. Τα φρέσκα αυγά δεν πρέπει να µυρίζουν. Τα βρώµικα αυγά

πρέπει να τα καθαρίζουµε πριν τα σπάσουµε. Στα φρέσκα αυγά το ασπράδι πρέπει να προσκολλάται

στον κρόκο και ο κρόκος να είναι συµπαγής. Αν το ασπράδι έχει διαχωριστεί από τον κρόκο, το αυγό

δεν πρέπει να χρησιµοποιείται.

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 27: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Μακροσκοπικός και οργανοληπτικός έλεγχος ειδικών κατηγοριών τροφίµων

Έλεγχος ακεραιότητας συσκευασιών

Κονσέρβες. Έλεγχος για ζηµιά όπως κτυπήµατα, διαβρώσεις (σκουριά) κλπ. Κονσέρβες που έχουν

φουσκώσει ή που έχουν διαρροή θα πρέπει να απορρίπτονται.

Βάζα και γυάλινα δοχεία. Απορρίπτουµε οποιαδήποτε συσκευασία φέρει ρωγµή ή λείπουν θραύσµατα

(συνήθως από το χείλος). Ελέγχουµε την ασφάλεια και απορρίπτουµε όσα δοχεία η ασφάλεια έχει

σπάσει ή αφαιρεθεί.

Πλαστικά δοχεία, tetrapak κλπ. Ελέγχουµε την ακεραιότητα της συσκευασίας και απορρίπτουµε όσες

συσκευασίες έχουν ανοίξει.

Έλεγχος για ζηµιά από νερό.

Ελέγχουµε για σηµάδια από νερό (ιδιαίτερα εµφανή σε συσκευασίες µε χάρτινες ετικέτες). Αν βρεθούν

τέτοια τρόφιµα, µη υδατοστεγείς συσκευασίες (π.χ. χάρτινες) θα πρέπει να απορρίπτονται.

Υδατοστεγείς συσκευασίες θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυµαίνονται πριν

χρησιµοποιηθούν.

Μέθοδοι αξιολόγησης

Μακροσκοπικός και οργανοληπτικός έλεγχος ειδικών κατηγοριών τροφίµων

Έλεγχος για ανάπτυξη µούχλας

Ιδιαίτερα για τα δηµητριακά και τους ξηρούς καρπούς ελέγχουµε ενδελεχώς για σηµάδια ανάπτυξης

µούχλας, ιδιαίτερα αν υπάρχει η υποψία ότι µπορεί να έχουν βραχεί οι συσκευασίες. Αν βρεθούν

προϊόντα µε µούχλα θα πρέπει να απορρίπτονται.

Σηµάδια προσβολής από έντοµα και άλλους ξενιστές.

Ειδικά ξηρά τρόφιµα (ρύζι, όσπρια κλπ) θα πρέπει να ελέγχονται τακτικά για σηµάδια προσβολής από

ξενιστές (ιστοί αράχνης, σκουλήκια, έντοµα, περιττώµατα ποντικιών κλπ). Τα προσβεβληµένα τρόφιµα

κατά περίπτωση πρέπει είτε να εξυγιαίνονται είτε να απορρίπτονται µετά τη συµβουλή

κάποιου ειδικού.

Μέθοδοι αξιολόγησης

Page 28: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Μακροσκοπικός και οργανοληπτικός έλεγχος ειδικών κατηγοριών τροφίµων

Σηµάδια κακών χειρισµών

Πολλές φορές από κακούς χειρισµούς µπορεί να επιµολυνθεί ένα τρόφιµο µε λάδια (µηχανής),

χηµικά,

γυαλιά, µέταλλα κλπ. Τα τρόφιµα πρέπει να ελέγχονται τακτικά για τέτοιες επιµολύνσεις ειδικά οι

µεγάλες συσκευασίες ξηρών τροφίµων και ιδιαίτερα όταν πραγµατοποιούνται εργασίες στον

χώρο.

Ληγµένα τρόφιµα

Σε περιπτώσεις εκτάκτων αναγκών έχουµε να ισορροπήσουµε ανάµεσα στην ασφάλεια των τροφίµων

από τη µία και στην επάρκεια από την άλλη. Τρόφιµα που έχει παρέλθει η ηµεροµηνία ελάχιστης

διατηρησιµότητας τους δεν σηµαίνει ότι κατ’ ανάγκη είναι επικίνδυνα για κατανάλωση, αλλά απλώς ότι

µπορεί να είναι υποβαθµισµένα ποιοτικά (π.χ. σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών). Αυτές οι

περιπτώσεις πρέπει να εξετάζονται η καθεµία χωριστά ανάλογα µε την φύση των τροφίµων και την

συσκευασία και πάντα µε την συνδροµή κάποιου ειδικού.

Μέθοδοι αξιολόγησης

Ανάλυση µεθόδων επεξεργασίας τροφίµων / Επίδραση της

επεξεργασίας τροφίµων στη θρεπτική αξία τροφίµων

Το σύνολο των διεργασιών µε τις οποίες τα προϊόντα της πρωτογενούς

παραγωγής, σε συνδυασµό ή όχι µε άλλα συστατικά και µε την βοήθεια

εργασίας, κατάλληλου εξοπλισµού, επιστηµονικής γνώσης και δαπάνη

ενέργειας, µετατρέπονται σε νέα προϊόντα για άµεση

ανθρώπινη κατανάλωση ή σε πρώτες ύλες για την παραγωγή άλλων προϊόντων.

1. Τα επεξεργασµένα τρόφιµα (processed foods) που προκύπτουν έχουν πάντα

διαφορετικές ιδιότητες από αυτές των πρώτων υλών.

2. Νέες κατηγορίες επεξεργασµένων τροφίµων είναι τα ελάχιστα

επεξεργασµένα τρόφιµα ( minimal processed foods) και τα βιολειτουργικά

τρόφιµα (functional foods).

Page 29: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Ανάλυση µεθόδων επεξεργασίας τροφίµων / Επίδραση της

επεξεργασίας τροφίµων στη θρεπτική αξία τροφίµων

ΑντικειµενικοίΑντικειµενικοί σκοποίσκοποί επεξεργασίαςεπεξεργασίας

• Για να βελτιώσουµε τις οργανοληπτικές ιδιότητες, την πεπτικότητα

και την θρεπτική τους αξία

• Για να δηµιουργήσουµε νέα προϊόντα υψηλότερης προστιθέµενης

αξίας

• Για την παραγωγή πρώτων υλών χρήσιµων σε άλλες εφαρµογές

• Για την συντήρηση των τροφίµων

Ανάλυση µεθόδων επεξεργασίας τροφίµων / Επίδραση της

επεξεργασίας τροφίµων στη θρεπτική αξία τροφίµων

Το σύνολο των διεργασιών µε τις οποίες τα προϊόντα της πρωτογενούς

παραγωγής, σε συνδυασµό ή όχι µε άλλα συστατικά και µε την βοήθεια

εργασίας κατάλληλου εξοπλισµού, επιστηµονικής γνώσης και δαπάνη

ενέργειας,

µετατρέπονται σε νέα προϊόντα για άµεση ανθρώπινη

κατανάλωση ή σε πρώτες ύλες για την παραγωγή άλλων προϊόντων.

Τα επεξεργασµένα τρόφιµα (processed foods) που προκύπτουν έχουν πάντα

διαφορετικές ιδιότητες από αυτές των πρώτων υλών.

Νέες κατηγορίες επεξεργασµένων τροφίµων είναι τα ελάχιστα επεξεργασµένα

τρόφιµα ( minimal processed foods) και τα βιολειτουργικά τρόφιµα (functional

foods).

Page 30: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

59

Κυριότεροι µέθοδοι επεξεργασίας τροφίµων

• Θερµική επεξεργασία

• Συµπύκνωση

• Χαµηλές θερµοκρασίες

• Ζύµωση

• Προσθήκη ουσιών

• Ακτινοβόληση µε ιονίζουσα ακτινοβολία

60

Συνήθεις αλλαγές κατά την επεξεργασίατροφίµων

• Μείωση σακχάρων

• Μείωση βιταµινών

• Μετουσίωση πρωτεϊνών

• Μεταβολή χρώµατος

• Μεταβολή γεύσης

• Αποχρωµατισµός

• Εναλλαγή οσµών

Page 31: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Λειτουργικά τρόφιµα

Παραδοσιακά τρόφιµα που περιέχουν φυσικές βιοδραστικές ουσίες

(πχ. διαιτητικές ίνες) ή τρόφιµα των οποίων κάποια από τα συστατικάέχουν εµπλουτισθεί (πχ. προβιοτικά, αντιοξειδωτικά, ιχνοστοιχεία).

Τρόφιµα από τα οποία έχει αφαιρεθεί ένα επιβλαβές συστατικό

(µειωµένα κορεσµένα λιπαρά οξέα).

Τρόφιµα των οποίων η φύση έχει τροποποιηθεί µε χηµικές µεθόδους, µε σκοπό τη βελτίωση της υγείας (πχ. υδρολυµένος τύπος πρωτεϊνώνγια µείωση της πιθανότητας αλλεργιογόνου επίδρασης).

Τρόφιµα στα οποία η βιοδιαθεσιµότητα ενός ή περισσοτέρων

συστατικών έχει αυξηθεί, ώστε να παρέχουν µεγαλύτερη απορρόφησηκάποιου συστατικού (πχ. ιχνοστοιχεία).

Συνθετικά συστατικά τροφίµων που προστίθενται σε παραδοσιακά

τρόφιµα (πχ. πριβιοτικά).

Προβιοτικά

Γενικά, ως προβιοτικά ορίζονται τα «ζωντανά µικροβιακά συµπληρώµατατροφών που έχουν ευεργετικές επιπτώσεις στον άνθρωπο, ότανπροσλαµβάνονται για βελτίωση της εντερικής µικροβιακής ισορροπίας»

Η πρόσληψη των ζωντανών προβιοτικών οργανισµών µειώνει ή εξαλείφει

ασθένειες, όπως η δυσκοιλιότητα, ενώ παρεµπoδίζει την ανάπτυξη τωνπαθογόνων βακτηρίων, συµβάλλει στη σύνθεση βιταµινών Β, ελαττώνειτη χοληστερόλη και παρεµποδίζει το σχηµατισµό όγκων

Εντούτοις, προκειµένου να επιδράσουν θετικά οι προβιοτικοίµικροοργανισµοί, είναι ουσιαστικό να υπάρχουν τουλάχιστον 106

ζωντανά κύτταρα/ g προϊόντος∆ιάφοροι ∆ηµόσιοι Οργανισµοί υπεύθυνοι για τα τρόφιµα ανά τον κόσµο

έχουν εισαγάγει κανονισµούς που θέτουν κατώτερα όρια στον αριθµό

των ζωντανών προβιοτικών βακτηρίων που πρέπει να υπάρχουν σε ένα

προβιοτικό τρόφιµο κατά τη διάρκεια της πώλησής του

Page 32: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

Πριβιοτικά (Prebiotics)

Ως πριβιοτικά ορίζονται «τα µη εύπεπτα συστατικά των τροφίµωνπου µπορούν να δράσουν ευεργετικά στον ξενιστή άνθρωπο, βοηθώντας επιλεκτικά την ανάπτυξη ή/ και τη δράσησυγκεκριµένων ευεργετικών βακτηρίων στο παχύ έντερο»

Τα πριβιοτικά ταξινοµούνται ως λειτουργικά συστατικά τροφίµων

µε τις ινουλίνες και τους φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες (FOS-Fructooligosacharides) ως κυριότερους εκπροσώπους, ναεπικρατούν στις µελέτες καθώς αντιστέκονται στην πέψη από

γαστρικά υγρά και παγκρεατικά ένζυµα σε µελέτες in vivo

Οι άνθρωποι λαµβάνουν τα πριβιοτικά από διαιτητικές πηγές όπως:αγκινάρες, κρεµµύδια, ραδίκι, σκόρδο, πράσα και δηµητριακά.

Οι ολιγοσακχαρίτες που έχουν µελετηθεί είναι

οι φρουκτοολιγοσακχαρίτες, οι γαλακτοολιγοσακχαρίτες,οι ολιγοσακχαρίτες,οι ισοµαλτο-ολιγοσακχαρίτες, οι γλυκο-ολιγοσακχαρίτες σόγιας, και οι ξυλο-ολιγοσακχαρίτες

Τα οφέλη των πριβιοτικών στα προβιοτικά οδήγησαν στη δηµιουργία της έννοιας

των συµβιωτικών (synbiotics), όπου τα προβιοτικά και τα πριβιοτικά

χρησιµοποιούνται σε συνδυασµό

Έχει υποστηριχτεί ότι αυτός ο συνδυασµός µπορεί να βελτιώσει ουσιαστικά την

επιβίωση των προβιοτικών βακτηρίων.

Page 33: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΓΑ finalpega.agro.duth.gr/pr/Plessas_Mpezirtzogloy_THreptiki aksiologisi... · αρίθµησης βακτηρίων,

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΔΙΔΑΣΚΩΝ: ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ

ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ

ΤΜΗΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΔΠΘ