1

Εργασία στα πλαίσια του μαθήματος της βιολογίας

ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣΒιολογικές δράσεις στο γάλαΑπό την Φιλιππίδου Ζαχαρένια

Τεχνολογικό εκπαιδευτικό ίδρυμα δυτικής ΜακεδονίαςΤμήμα τεχνολόγων γεωπόνων

Κατεύθυνση ποιοτικού ελέγχου αγροτικών προϊόντων

Νοέμβριος 2016Φλώρινα

2

ΠρόλογοςΤο γάλα είναι το βιολογικό υγρό που εκκρίνεται από τα θηλυκά των ειδών θηλαστικών του πλανήτη, με σκοπό να καλύψει τις σύνθετες διατροφικές ανάγκες των νεογνών στα πρώτα στάδια της ζωής τους. Είναι η πιο πλήρης απλή φυσική τροφή, καθώς περιέχει συστατικά που εφοδιάζουν τον οργανισμό με ενέργεια, με δομικά στοιχεία και με επαρκείς ποσότητες βιταμινών και ιχνοστοιχείων για την πραγματοποίηση των βιοχημικών διεργασιών που είναι απαραίτητες για τη ζωή.

3

Περιεχόμενα

Πρόλογος Σελ.2

Περίληψη Σελ.4

Πρωτεΐνες Σελ.5

Βιοενεργά πεπτίδια Σελ.7

Λιπίδια Σελ.8

Υδατάνθρακες Σελ.10

Ασβέστιο Σελ.12

4

Περίληψη

Οι εξελίξεις στην επιστήμη του γάλακτος ανέδειξαν την τεράστια βιολογική τους αξία, που οφείλεται στην παρουσία συγκεκριμένων βιοενεργών συστατικών , τα οποία παρουσιάζουν ένα ευρύ φάσμα θετικών επιδράσεων στη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Οι βιοενεργές δράσεις στο γάλα προέρχονται από τα συστατικά του ή από τμήματα των συστατικών του , τα οποία απελευθερώνονται από αυτά κατά την πέψη ή κατά τις μικροβιακές ζυμώσεις. Οι δράσεις αυτές εντοπίζονται στα κύρια συστατικά του γάλακτος ,όπως αναφέρεται στη συνέχεια.

5

Πρωτεΐνες Οι κύριες πρωτεΐνες του γάλακτος είναι η καζεΐνη και η πρωτεΐνη του ορού και παρουσιάζουν μια σειρά από βιολογικές δράσεις.I. Δράσεις καζεΐνων συμπληρώνουν με το πλούσιο σε απαραίτητα αμινοξέα τη

θρεπτική αξία των τροφίμων στα οποία ενσωματώνονται. Βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά των προϊόντων , καθώς

παρουσιάζουν εξαιρετικές λειτουργικές ιδιότητες (πχ γαλακτοματωποιητική ικανότητα)

Συστατικά πρωτεϊνικής φύσεως που προέρχονται από την καζεΐνη παρεμποδίζουν την προσκόλληση παθογόνων μικροοργανισμών στους υδατάνθρακες και τη προσκόλληση βακτηρίων στη στοματική κοιλότητα.

6

ΙΙ. Δράσεις πρωτεϊνών του ορού του γάλακτος Είναι αντισώματα σε μεγάλες

συγκεντρώσεις στο γάλα, με αποτέλεσμα να προσδίδουν παθητική ανοσία σε πολλά παθογόνα του γαστρεντερικού συστήματος

Η λακτοφερίνη δεσμεύει ισχυρά το σίδηρο κι έχει αντιμικροβιακή δράση ,η οποία εκδηλώνεται κυρίως στο έντερο.

7

Δράσεις βιοενεργών πεπτιδίων

Βιοενεργά πεπτίδια

ΑντιπερτασικήΑντιθρομβωτικήΥποχοληστερολική

καρδιαγγειακό

Μείωση όρεξηςΑντιμικροβιακή Γαστρεντερικό

ΑνοσολογικήΚυτταρορυθμιστι

κήΑνοσοποιητικό

8

Πρόσφατα επιστημονικά ευρήματα δείχνουν ότι το λίπος του γάλακτος περιέχει λινελαΐκό οξύ (CLA), σφιγγολιπίδια και βουτυρικό οξύ.

I. Δράση CLA Μειώνει την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων. Ενισχύει το ανοσολογικό σύστημα. Αντιδιαβητική δράση Μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου

Λιπίδια

9

ΙΙ. Δράση Σφιγγολιπιδίων Γαλακτωματοποιητικές

ιδιότητες Εντερική απορρόφηση

χοληστερόλης.ΙΙΙ. Δράση βουτυρικού οξέος Αντικαρκινικές

δραστηριότητες

10

Στο γάλα υπάρχουν η λακτόζη, η γλυκόζη ,η γαλακτόζη και ολιγοσκχαρίτες.

I. Δράση γαλακτόζηςΔιαδραματίζει μοναδικό ρόλο στην ανάπτυξη του εγκεφάλου των βρεφών.ΙΙ. Δράση ολιγοσκχαριστών Ρυθμίζουν τη μικροχλωρίδα του εντέρου των

νεογνών. Παρεμποδίζουν την προσκόλληση των

παθογόνων μικροοργανισμών στα τοιχώματα του εντέρου.

Υδατάνθρακες

11

12

I. Δράση ασβεστίου Δομικό ρόλο στα δόντια και στα

οστά Θετική επίδραση στη λειτουργία

της μυϊκής συστολής, στη νευρικής διεγερσιμότητας ,στη διαδικασίας πήξης του αίματος, στην έκκρισης διάφορων ορμονών και στην καρδιακή λειτουργία.

Το ασβέστιο φαίνεται, επίσης να εμπλέκεται στη πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου.

Ασβέστιο

13

Βιβλίο: γαλακτοκομία συγγραφείς :κ. Καμιναρίδης και κα. Μοάτσου Κεφάλαιο: 5

Βιβλιογραφία