Α. ΜΕΓΑΛΟΚΟΝΟΜΟΥ

ΓΑΛΛΙΚΕΣ

ΣΠΕΣΙΑΛΙΤΕ

ΚΑΙ … ΙΣΤΟΡΙΑ

LES SPÉCIALITÉS FRANÇAISES ET LEUR HISTOIRE

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟΣ ΚΟΡΜΟΣ – BÛCHE DE NOËL

Οι ρίζες αυτού του νοστιμότατου γλυκού της Γαλλικής

ζαχαροπλαστικής βρίσκονται στην Κελτική παράδοση.

Την μέρα των Χριστουγέννων, οι Κέλτες έψαχναν για ένα κορμό

δέντρου από οξιά, δρυ, φτελιά ή κερασιά για να τον κάψουν στο τζάκι

(παρόμοιο έθιμο με το δικό μας "χριστόξυλο").

Το έθιμο ενσωματώθηκε στην Χριστιανική θρησκεία.

Άρχισε να χάνεται όταν τα τζάκια αντικαταστάθηκαν από σόμπες και

εξαφανίσθηκαν τα μεγάλα τζάκια. Ο μεγάλος κορμός αντικαταστάθηκε από ένα μικρότερο κομμάτι και το

τοποθετούσαν στο τραπέζι, ανάμεσα από διάφορα καλούδια για

κεράσματα. Ήταν αυτό το κομμάτι ξύλου που μετασχηματίσθηκε στο

υπέροχο γλυκό "κορμός".

PROFITEROLES

Με γαλλική καταγωγή και μάλιστα αριστοκρατική, το

προφιτερόλ είναι μια απόλαυση!!! Η ιστορία μάς πάει

πίσω στον 16ο αιώνα όταν ο Popelini, προσωπικός

ζαχαροπλάστης της Αικατερίνης των Μεδίκων, συζύγου του

Ερρίκου Β, είχε την έμπνευση να γεμίσει δυο σουδάκια με κρέμα

ζαχαροπλαστικής. Το αποτέλεσμα ενθουσίασε τη

βασίλισσα κι όχι μόνο, αφού στο πέρασμα του χρόνου, αρκετοί ζαχαροπλάστες διάνθισαν την

αρχική συνταγή, αντικαθιστώντας την κρέμα με παγωτό, μους σοκολάτας ή με

όποια άλλη γέμιση, ενώ ακόμα δεν έχει εξακριβωθεί ποιος ήταν

εκείνος που είχε την υπέροχη ιδέα του να περιχύνεται το

προφιτερόλ με σιρόπι σοκολάτας.

CROISSANTS

Το κρουασάν, αν και ταυτισμένο με τη γαλλική ζαχαροπλαστική, είναι

επινόηση των Αυστριακών. Το 1683 οι Οθωμανοί πολιόρκησαν για δεύτερη φορά τη Βιέννη. Τον

τουρκικό στρατό ακολουθούσαν πάντα περίπου 5.000

λαγουμιτζήδες, αφού η τακτική, ήταν να σκάβουν λαγούμια κάτω από τα τείχη των πόλεων και στη συνέχεια να τα ανατινάζουν. Οι

λαγουμιτζήδες που έπιασαν δουλειά έξω από τη Βιέννη,

υπολόγισαν «χωρίς τον αρτοποιό». Οι αυστριακοί φουρνάρηδες που

δούλευαν τα ξημερώματα, άκουσαν τις αξίνες των Τούρκων να

πλησιάζουν και αμέσως ειδοποίησαν τον αυστριακό

στρατό για την επικείμενη εισβολή, σώζοντας έτσι την πόλη τους.

Μερικούς μήνες μετά ο Σουλεϊμάν αναγνώρισε την ήττα του, η

πολιορκία λύθηκε και οι Τούρκοι αποχώρησαν....

VIENNOISERIES

Οι φουρνάρηδες έγιναν οι ήρωες της Βιέννης και για να γιορτάσουν την

επιτυχία τους, θέλησαν να φτιάξουν ένα γλύκισμα που θα συμβόλιζε τη νίκη τους έναντι των Τούρκων. Έτσι

δίπλωσαν τη ζύμη που χρησιμοποιούσαν μέχρι τότε για τα γλυκά τους με τέτοιο τρόπο, ώστε

αυτή να σχηματίζει ένα μισοφέγγαρο, που είναι το σύμβολο

της τουρκικής σημαίας. Έτσι δημιουργήθηκε το κρουασάν, το

οποίο αρχικά οι Αυστριακοί ονόμασαν «kipfel» από τη γερμανική

λέξη για το μισοφέγγαρο.... Το «kipfel» έφτασε στη Γαλλία τον

επόμενο αιώνα, όταν το 1770 η Αυστριακή Μαρία Αντουανέτα

παντρεύτηκε τον Λουδοβίκο τον 16ο (ΧVI). Τότε η Μαρία Αντουανέτα

ζήτησε από τους σεφ να φτιάξουν το αγαπημένο της γλύκισμα από την

πατρίδα της. Οι Γάλλοι άλλαξαν λίγο τη συνταγή, δημιούργησαν το δικό

τους «kipfel» και το μετονόμασαν σε «croissant»!!!

CRÊPES

Η λέξη κρέπα, είναι γαλλικής προελεύσεως, και απορρέει από

την Λατινική “crispa” που σημαίνει “κατσαρή”.

Η “γαλλική” ιστορία της κρέπας είναι στενά συνδεδεμένη με την

έλευση του φαγόπυρου στην Ευρώπη. Το φαγόπυρο –ή μαύρο στάρι- το έφεραν στη Γαλλία οι σταυροφόροι του 12ου αιώνα

από την Ασία. Η καλλιέργειά του γενικά απέτυχε. Η ελπίδα

ξαναγεννιέται όταν η δούκισσα Άννα της Βρετάνης –που είχε

πειστεί για τα πολλά πλεονεκτήματά του- διατάζει την καλλιέργειά του σε κάθε γωνιά του δουκάτου της στη Βρετάνη! Το φαγόπυρο βρίσκει το κλίμα που του ταιριάζει και οι κρέπες Βρετάνης από φαγόπυρο είναι

γεγονός!

LES CRÊPES BRETONNES

Οι κρέπες στην Βρετάνη ήταν το παραδοσιακό γλυκό στην γιορτή της

Υπαπαντής –στις 2 Φεβρουαρίου- και τις

έφτιαχναν σε κάθε σπίτι. Για γούρι κρατούσαν ένα

νόμισμα στο χέρι και καθώς γύριζαν την κρέπα

στον αέρα, έκαναν μια ευχή. Αν η κρέπα

προσγειώνονταν στο τηγάνι, η ευχή θα

γινόταν πραγματικότητα.

MILLE - FEUILLES

Το αγαπημένο μας γλυκό προέρχεται από τη Γαλλική

λέξη “Mille Feuilles” που σημαίνει «χίλια φύλλα» και αναφέρεται στις στρώσεις σφολιάτας που περιέχει.Η πρώτη αναφορά για το μιλφέιγ έγινε το 1651 στο

βιβλίο Cuisinier françois του François Pierre de La

Varennein. Το μιλφέιγ είναι γνωστό και ως «πάστα του

Ναπολέοντα». Λέγεται, πως ο Μέγας Ναπολέων ασχολιόταν με την

μαγειρική και έδωσε το δικό του όνομα στο αγαπημένο

του γλυκό.

MILLE – FEUILLES AU CHOCOLAT

Η παραδοσιακή εκδοχή του γλυκού περιέχει τρεις στρώσεις σφολιάτας και

ενδιάμεσα κρέμα ζαχαροπλαστικής. Η

ονομασία δικαιολογείται από το γεγονός ότι η

σφολιάτα είναι ένα είδος ζύμης, η οποία όταν

ψηθεί δημιουργεί πολλές λεπτές στρώσεις.

MACARONS

Η ιστορία των macarons μας πηγαίνει πίσω στην Ιταλία του

1533, όπου ο chef της Αικατερίνης των Μεδίκων τα φτιάχνει για

πρώτη φορά στον γάμο της με τον Δούκα της Ορλεάνης ,ο οποίος

στην συνέχεια έγινε βασιλιάς της Γαλλίας ως Henri II. O όρος

"macaron" έχει την ίδια προέλευση με την λέξη

"μακαρόνια", που σημαίνει λεπτή ζύμη.

Τα πρώτα Macarons ήταν πολύ απλά μπισκότα από σκόνη

αμυγδάλου, ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Μόνο στις αρχές του

20ου αιώνα γίνονται πλέον "διώροφα"από τον Pierre

Desfontaines, που είχε την ιδέα να τα κολλήσει μεταξύ τους. Έκτοτε, τα macarons αποκτούν γαλλική

εθνικότητα και παραμένουν μέχρι σήμερα τα πιο φημισμένα γλυκίσματα της Γαλλίας.

MARRONS GLACÉS

Μιλώντας για μαρόν γλασέ, η ιστορία τους ξεκινά στην εποχή

του Λουδοβίκου 14ου, στο Privas, ένα μικρό χωριουδάκι της

Ardeche. Σε μια επίσκεψη του μονάρχη στην περιοχή, οι

κάτοικοι σκέφτηκαν να γλυκάνουν τα κάστανα τους για να γοητεύσουν το βασιλιά τους.

Αφού τα έβρασαν και τα ξεφλούδισαν, τα περιέχυναν με σιρόπι ζάχαρης ανακατεμένο με

βανίλια για 48 ώρες, μέχρι που το σιρόπι κρυσταλλοποιήθηκε γύρω από τα κάστανα και όταν κρύωσε

τα «γλασάρισε». Αυτά τα κάστανα έγιναν η αγαπημένη

χριστουγεννιάτικη λιχουδιά όλων των Γάλλων. Το μυστικό τους; Δεν θα πρέπει η σάρκα τους να έχει

βαθιές πτυχώσεις για να μη ζαχαρώσει ανομοιόμορφα!

JOYEUX NOËL ET BONNE ANNÉE ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ