Download - Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Transcript
Page 1: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε
Page 2: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Τ Η Λ . Ε Υ Θ Υ Μ Ι Α Δ ΗΙ Α Τ Ρ Ο Υ

Τ Ι

ΝΑ ΤΡΩΓΕΤΕ

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ

ΠΡΟΦΥΛΑΚΤΙΚΗ

ΚΑΙ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΗ ΔΙΑΙΤΑ

« Θρέφονται δι’ αλφίτων, αλεύρων, δψον, λαίων, βολβών, λαχάνων, καί τραγημάτων, σύκων, έρε- βίνθων καί κνάμων καί οϋτω διάγοντες βίον έν ειρήνη μετά νγείας, ώ ς είκός, γηραιοί τελεντών~ τε ς , άλλον τοιοϋτον βίον τοις εγγόνοις παραδόσον- σι».

Π Λ Α Τ Ω Ν

ΠΡΩ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ 3η ΕΚΔΟΣΗ

Θ Ε Σ Σ Α Λ Ο Ν Ι Κ Η 1 ? 7 0

Page 3: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Έ /α βιβλίο μέ τά ίδια περιεχόμενα έξέδωσα τό 1954 καί γιά δεύτερη φορά τό 1965, ύπό τόν τίτλο «Ώφέλιμες καί βλαβερές τροφές». Τ ’ άντίτυπα τής δεύτερης έκδοσης πουλή­θηκαν σέ μικρό χρονικό διάστημα. ’Ανέβαλα τήν άνατύπω- ση γιατί έπρεπε νά έκδώσω κι άλλα βιβλία πού σ’ αύτά πρα- γματεύθηκα βρισμένες άπό τίς πιό συχνές παθήσεις. ’Επει­δή στό διάστημα αύτό έπίμονα ζητούν οί άναγνώστες τήν έ- πανέκδοση τοϋ πρώτου βιβλίου, γιαύτό προβαίνω σ’ αύτήν, άν καί δέν έξέδωσα τό 8ο βιβλίο πού άναφέρεται στίς θερα­πευτικές άντιδράσεις τού οργανισμού καί τό 9ο πού πραγμα­τεύεται τίς μολυσματικές άρρώστιες. Κατέβαλα προσπάθειες νά κατατοπίσω τούς άναγνώστες πάνω στά βασικά ζητήματα τής διατροφής. Προσέθεσα κι όδηγίες γιά τήν παρασκευή φαγητών μέ τόν λιγότερο βλαβερό τρόπο. Ό βασικός σκο­πός είναι νά συμβάλλω στήν έγκατάλειψη τής άνθυγιεινής Τούρκικης κουζίνας καί στήν έφαρμογή ένός δικού μας τρό­που μαγειρικής, ύγιεινοΰ.

Πολλοί σήμερα ένδιαφέρονται ν’ άποκτήσουν ώφέλιμες γνώσεις πάνω στό βασικό ζήτημα τής διατροφής, γιαυτό δια­βάζουν μ’ έξαιρετικό ένδιφέρον δ,τι γράφεται στίς έφημερί* δες καί στά περιοδικά σχετικό μέ τή διατροφή. ’ Απογοήτευ­ση νιώθουν άπό τή διαπίστωση δτι δέν ύπάρχει όμοφωνία στίς άντιλήψεις, άλλ’ άντίθετα ή μία άντικρούει τήν άλλη.

Page 4: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

4

Ά π δ τήν άνάγνωση τού βιβλίου αύτοΰ θά διαπιστώσουν δτι υπάρχουν ακλόνητες άλήθειες πάνω στδ ζήτημα τής διατρο­φής, πού άν τις έφαρμώσουν μπορούν νά έλαττώσουν σημαν­τικά τούς κινδύνους νά προσβληθούν άπδ βρισμένες παθήσεις (διαβήτη, άρθριτισμδ κ .λ .) . Δεκάδες χιλιάδες άπ’ αύτούς

πού διάβασαν τά βιβλία μου άναγνώρισαν δτι είναι σωστές οί γνώμες μου καί προσπαθούν νά τις έφαρμόζουν στο άκέ- ραιο. Πολύτιμη θ’ άποβή στήν προσπάθειά τους καί ή άνά­γνωση αύτοΰ τού βιβλίου, γιατί θά συμπληρώσουν τις γνώ­σεις τους.

«Ά π δ τήν άρχή αυτού τού αιώνα ή θαυμα­στή έξέλιξη τής τεχνικής αναστατώνει τις συνθήκες τής ύπαρξής μας. Ό τεχνικδς αύτδς πολιτισμδς διευκολύνει σημαντικά τήν ύλική μας ζωή, άλλά φέρει τδν άν­θρωπο άντιμέτωπο μέ φοβερά προβλήματα. "Αν τά έπιλύσει θά έξασφαλίσει τήν έπι- βίωσή του, ένώ διαφορετικά θά καταστρα- φή».

Ό γ . Κ . Η Ε ϋ Ι Ν ϋ

Page 5: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΖΩΗ

Ή συχνότερη άπδ τις αίτιες πού προκαλοΰν διαταρα­χές του δργανισμοΰ είναι δ άφύσικος τρόπος ζωής κι ιδιαί­τερα δ λαθεμένος τρόπος .τής διατροφής. Μόνο έφ’ δσον τρέ­φεται δ άνθρωπος μέ ώμές τροφές λειτουργεί φυσιολογικά δ οργανισμός του. ’ Αντίθετα ποικίλες διαταραχές φανερώνον­ται έφ’ δσον τρέφεται μέ βρασμένες τροφές. Κανένα άλλο ζώο δέν τρέφεται μέ τ ’ άφύσικα αύτά υποκατάστατα τών φυ­σικών τροφών. ’Ά γνωστο είναι σέ ποιδ στάδιο τής εξέλιξης του άρχισε νά ψήνει καί νά βράζει τις τροφές του. Πρώτα ζοΰσε κι αύτδς φυσικδ βίο «τδ κατά φύσιν ζήν» κι έτρωγε δ,τι έβρισκε στδ φυσικδ περιβάλλον του: καρπούς καί βλα­στούς. Μ’ αύτδν τδν τρόπο τρέφονταν ώς τήν έποχή πού «ά- μάρτησε», έσφαλε. Σύμφωνα μέ τήν άλληγορική άφήγηση περί «τών πρωτοπλάστων». Παντοειδείς είναι ο! συνέπειες αύτοΟ του άμαρτήματος γιά τδ άνθρώπινο γένος. Διάφορες παθήσεις έκδηλώνονται. Ή πιδ φοβερή άπ’ αύτές είναι ή καταστροφή τών δοντιών. Ά π δ τά πρώτα χρόνια τής ζωής άρχίζουν νά σαπίζουν τά δόντια. ’Ακόμα κι ή έκφυση (φύ­τρωμα) τών δοντιών δέν είναι κανονική. Σέ πολλά παιδιά καθυστερεί καί διάφορες άνωμαλίες έμφανίζονται. Σέ πολ­λές πολιτισμένες χώρες καταστρέφονται τά δόντια τών παι­διών πριν άκόμα φθάσουν στήν έφηβική ήλικία. Στήν Νορ­βηγία, τήν Αύστραλία καί τήν Ν. Ζηλανδία Ιλάχιστοι έφη­βοι έχουν γερά τά δόντια τους, ένψ οί άλλοι φορούν τεχνητές δδοντοστοιχίες. Είναι τόσο συχνδ τδ φαινόμενο αύτδ ώστε νά λέγουν οί μετανάστες «αν συναντήσει κανένας στήν Αύ­στραλία νέο, πού νά μή φορεϊ μασέλες, πρέπει νά είναι με­τανάστης». "Οτι ή καταστροφή τών δοντιών δφείλεται στδν βλαβερό τρόπο διατροφής πού έφαρμόζουν οί πολιτισμένοι

Page 6: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

άνθρωποι Αποδείχνεται Από τό γεγονός, δτι οί ιθαγενείς πού έγκαταλείπουν τόν δικό τους' τρόπο διατροφές κι αρχίζουν νά διατρέφονται μέ τόν «πολιτισμένο» τρόπο, σέ σύντομο χρο­νικό διάστημα χάνουν τά όμορφα δόντια τους. Καί στή χώ ­ρα μας οί παλιοί Ανθρωποι «πέθαιναν μέ τά δόντια τους». "Οσο δ Ανθρωπος θά έπιμένει νά έφαρμόζει τδν σημερινό Αν­θυγιεινό τρόπο διατροφής τόσο μεγαλύτερες καταστροφές θά παθαίνουν τά δόντια του.

Συνεχώς αύξάνεται δ Αριθμός τών Ασθενών πού πάσχουν Από ζαχαρώδη διαβήτη. Σέ δρισμένες πλούσιες περιοχές ή Αναλογία φθάνει στά 10%, Ανάμεσα στούς ένήλικες. Ή μο­ναδική, σχεδόν, αΙτία αυτής τής πάθησης τών μεσήλικων είναι ή πολυφαγία καί μάλιστα ή λαιμαργία. Τρώγουν με­γαλύτερη ποσότητα τροφής Απ’ όση χρειάζεται δ δργανι- σμός. "Οτι αύτή είναι ή βασική αιτία διαπιστώνεται Από τό γεγονός ότι όσοι πάσχουν Απ’ αύτόν Απαλλάσσονται στό διά­στημα, πού υπάρχει Ιλλειψη τροφίμων, όπως συνέβη στό διά­στημα τής κατοχής τής χώρας μας Από τούς Γερμανούς.

Πιό συχνή πάθηση είναι δ άρθριτισμός. Κι αύτή δφεί- λεται στήν κατανάλωση περισσής Αφύσικης τροφής. ’Απ’ αύ­τόν προσβάλλονται ήλικιωμένα Ατομα, Αλλά καί νέοι, πού τρώγουν μεγάλη ποσότητα Από ζωικές τροφές (κρέας, αύ- γά, ψάρια) καί μετουσιωμένες φυτικές τροφές (ψωμί, ζυ­μαρικά, λίπη κ .λ .) . Τά παλιότερα χρόνια ή πάθηση αύτή ή­ταν ταξικό προνόμιο τών πλουσίων: διατροφή μέ ζωικές τροφές σέ συνδυασμό μέ καθούμενη ζωή. Ά π ά τήν έποχή πού βελτιώθηκε τό εισόδημα καί τών εργαζομένων σέ βα­θμό, πού νά μπορούν νά τρώγουν Αφθονο κρέας κι Αλλες ζω ­ικές τροφές καί νά πίνουν άλκοολοΰχα ποτά, προσβάλλονται κι οί φτωχοί Από Αρθριτισμό.

Ή παχυσαρκία δφείλεται στήν διατροφή μέ μεγάλη πο­σότητα Αφύσικης τροφής σέ συνδυασμό μέ τήν έλλειψη Αρ­κετής σωματικής Ασκησης. Στις πολιτισμένες χώρες οί πε­ρισσότεροι Από τούς μεσήλικες είναι θύματα τής λαιμαργίας

Page 7: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

7

τους. Ο! συνέπειες τής παχυσαρκίας είναι πολλές. Συχνότε­ρες είναι δ ζαχαρώδης διαβήτης κι δ άρθριτισμός.

Ά π δ δυσπεψία πάσχουν συχνά οί πολιτισμένοι άνθρωποι. ΓΙΙ κυριότερη αιτία αύτής είναι ή άντικατάσταση τής ώμής τροφής μέ βρασμένα κι άλλοιωμένα τρόφιμα. Έ φ ’ δσον τρώ­γει κανένας ώμές τροφές δέν νιώθει καμμία άπολύτως Ενό­χληση στη διάρκεια τής πέψης: οΰτε φουσκώματα, οΰτε ξυ- νίλες, οΰτε πόνους, οΰτε ζαλάδες καί οΰτε ύπνηλία. Συχνά ή νοσηρή διάθεση «ή κακοκεφιά» δφείλεται στή δυσπεψία.

Τδ χρόνιο έλκος πού σχηματίζεται στδ στομάχι καί τδ 12δάκτυλο οφείλεται κυρίως στδ βλαβεοδ τρόπο τής διατρο­φής. Λυτή ή πάθηση γίνεται καί πιδ συχνή. Εκδηλώνεται στήν νεαρή ήλικία: άπδ τδ 15ο Ιους τδ 30δ έτος κι δφείλε- ται στήν άντίδραση του οργανισμού πρδς τήν τοξιναιμία, 8- πως καί τά έκζέματα. Τδ κοινδ χαρακτηριστικό των δύο πα­θήσεων είναι δτι υποτροπιάζουν (ξανανοίγουν) τήν άνοιξη καί τδ φθινόπωρο.

Ή χρόνια δυσκοιλιότητα είναι άπόκτημα τού πολιτι­σμένου άνθρώπου. Τδ καθημερινό τους βάσανο είναι πώς θά μπορέσουν ν’ άδειάσουν τδ παχύ τους Εντερο άπδ τδν φόρτο των κοπράνων καί πώς θά μπορέσουν νά κοιμηθούν. Εύτυ- χώς πού οί φαρμακευτικές βιομηχανίες μέ τά «θαυματουρ­γά τους» φάρμακα τούς άπαλλάζουν κι άπδ τά δυό τους αύ- τά βάσανα. Χιλιάδες τόννοι άπδ καθαρτικά κι ύπνωτικά φάρ­μακα καταναλώνονται στις ευτυχισμένες αυτές χώρες.

Ά π δ πονοκέφαλο βασανίζονται συχνά οί πολιτισμένοι άνθρωποι. Μιά άπδ τις βασικές αίτιες είναι οί βλαβερές τρο­φές καί τδ άγχος πού τούς κατέχει. Τ ά έκζέματα είναι ή πιδ συχνή πάθηση. Οί ένενήντα άπδ τούς έκατδ άνθοώπους έχουν έκζεματικές έκδηλώσεις στδ δέρμα, αιμορροΐδες, συ- ρίγγια, ραγάδες τού δακτυλίου (πρωκτού) καί κιρσούς. "Ο ­μοιες έκδηλώσεις έμφανίζονται στούς βρόγχους (χρόνια άλ- λεργική βρογχίτιδα, στδ παχύ έντερο (κολίτιδα), στδ στο­μάχι καί στις άρτηρίες καί τις φλέβες.

Page 8: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Ή συνεχής αύξηση του άριθμοΰ των ψυχοπαθών είναι άποτέλεσμα πολλών παραγόντων. Οί κυριότεροι άπ’ αυτούς είναι δ βλαβερός τρόπος διατροφής κι ιδιαίτερα μέ κρέας κι άλλες ζωϊκές τροφές καί τό άγχος τής ζωής πού γίνεται συνεχώς πιό έντονο.

Ή φρικτότερη άπό τΙς μανίες πού Ιξαπλώνονται συνε­χώ ς είναι ή ροπή πρός τα ναρκωτικά. Εκατοντάδες έκατομ- μύρια δηλητηριάζονται καθημερινά πίνοντας άλκοολοΰχα πο­τά. Πολλά έκατομμύρια πίνουν όπιο καί τά τοξικά δηλητήρια πού έξάγονται άπ’ αύτό (μορφίνη, ήρωΐνη κ .λ .), καπνίζουν χασίς, μαριχουάνα κι άλλα δηλητήρια.

ΑΒΙΤΑΜΙΝΩΣΕΙΣ

Σκορβούτο

Ά π ό βρισμένες παθήσεις πού έχουν έμφανισθή στούς άνθρώπους πού διατρέφονται έπί μακρύ διάστημα (πολλούς μήνες) μόνο μέ διατηρημένες καί βρασμένες τροφές άποδεί- χθηκε δτι δ σημερινός τρόπος τής διατροφής μας είναι βλα­βερός. Τ ά κυριότερα συμπτώματα τής πάθησης αυτής πού δνομάσθηκε σκορβούτο, είναι μεγάλη έξασθένηση τού δργα- νισμοϋ, συχνές αιμορραγίες, φλεγμονές τών ούλων, θόλωση τής διάνοιας, ύψηλός πυρετός καί βαρειά άναιμία. Συχνά δ θάνατος έπέρχονταν μετά λίγες ήμέρες ή κι έβδομάδες. Ά π ό σκορβούτο έχουν πεθάνει μυριάδες άνθρο)ποι στά παλιά χρό­νια. Στό διάστημα πού έμεναν πολιορκημένοι οί κάτοικοι καί τρέφονταν άποκλειστικά μέ διατηρημένες τροφές πέθαιναν άπό βαρειά μορφή σκορβούτου καί πέθνησκαν κατά χιλιάδες. ’Ε­πίσης οί ναύτες πού ταξείόευαν μέ ίστιοφόρα έπί μήνες χ ω ­ρίς νά πλησιάσουν τά πλοία σέ λιμάνια γιά ν’ άνεφοδιασθοΰν μέ τρόφιμα, πέθνησκαν άπό σκορβούτο. ’Επίσης άποδεκατί- ζονταν τά μέλη τών έξερευνητικών άποστολών άπό τή φοβε­ρή αύτή πάθηση. Ή κυριώτερη άπό τις οιίτίες πού είχαν ά- ποτύχει στό παρελθόν πολλές έξερευνητικές άποστολές ήταν

Page 9: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

9

ή προσβολή των μελών άπό σκορβούτο. Στα παλιά χρόνια συνέβη να, πεθάνουν 5λοι οί έγκλειστοι φυλακών άπ’ τήν πά­θηση αύτή. Εκατομμύρια έγκλειστοι στά χιτλερικά στρατό­πεδα καί στά στρατόπεδα τών αΙχμαλώτων πού κρατούσαν οί Γιαπωνέζοι πέθαναν άπβ σκορβούτο καί πέθαιναν γιατί τούς διέτρεφαν αποκλειστικά μέ βρασμένες κι άλλοιωμένες τροφές.

Ά π β τά παλιά χρόνια είχε διαπιστωθεί 8τι μόνο άπο- τελεσματικο μέσο γιά τήν πρόληψη τού σκορβούτου ήταν ή ώμή τροφή. Θαυμαστή είχε άποδειχθή ή προληπτική, κι ά- κόμα κι ή θεραπευτική δύναμη τού λεμονιού. Γιαυτό οί πλοί­αρχοι φρόντιζαν ν’ αποθηκεύουν λεμόνια πού τά έδιναν στούς ναύτες ατό διάστημα πού ταξείδευαν. ’Ακόμα καί λίγες στα­γόνες λεμονιού άν έπιναν κάθε ήμέρα δεν πάθαιναν σκορ­βούτο. Άντισκορβουτική δύναμη είχε διαπιστωθή δτι είχε καί τδ διατηρημένο σέ άλμη λάχανο (κράμβη), γιαυτό δια­τηρούσαν πολλά βαρέλια γεμάτα μ’ αύτό. Πιθανόν αύτή δ- φείλεται στό δτι παραμένει μία ποσότητα άπό τις βιταμίνες, γιατί δεν τά βράζουν καί αφήνουν δλόκληρα τά λάχανα. Ό πλοίαρχος Κρουζένστερ πού οδηγούσε τό έξερευνητικό σκά­φος «Nadezda» τό 1804 άγκυροβόλησε στά νησιά τού ειρη­νικού ώκεανοΰ Νουκαγήβιο, άποθήκευσε καρπούς άπό κοκο­φοίνικες γιά νά τούς δίνει στούς ναύτες πρός πρόληψη τού σκορβούτου.

Διάφορες ύποθέσεις είχαν διατυπωθή γιά νά έξηγήσουν σέ τι οφείλονταν τό σκορβούτο. Μερικοί γιατροί είχαν ύπο- ψιασθεΐ μόλυνση άπό παθογόνους μικροοργανισμούς, ένώ άλ­λοι ύπόθεταν δτι ή πραγματική αιτία ήταν κάποια χρονία δη­λητηρίαση. Μόνο στό τέλος τού 18ου αιώνα έγινε παραδεκτό δτι ή πραγματική αιτία ήταν δτι έλειπαν άπό τήν τροφή β­ρισμένες ζωτικές ούσίες. 'Ο Σουηδός γιατρός Baehsstrom (1734) είχεν άντιληφθή τις πραγματικές αιτίες κι έγρα­

ψε : «Αύτή είναι ή πραγματική αιτία τής άρρώστιας καί πάν­τα δπου οί άνθρωποι άπό άμέλεια ή άπό άνάγκη δέν τρώγουν

Page 10: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

10

φρούτα ή πράσινα λαχανικά δέν άργεΐ να έμφανισθεί ή πά­θηση άσχετα μέ τδ κλίμα κι άλλες συνθήκες». Περί τδ 1874 δ άκαδημαϊκδς 1̂ 6 ΣΙοχά άα ΜβΓίοοιιιΐ υποστήριζε σθεναρά τήν άποψη δτι τδ σκορβούτο όφείλεται στην έλλειψη ορισμέ­νης ούσίας άπδ τήν τροφή.

"Οχι μόνο στδν άνθρωπο, άλλά καί στά φυτοφάγα ζώα έμφανίζονται συμπτώματα δμοια μ’ εκείνα τού σκορβούτου στδ διάστημα τού χειμώνα, πού τρέφονται στους σταύλους μό­νο μέ ξερόχορτα κι άλλες διατηρημένες τροφές. ’Ελαττώνε­ται ή ζωτικότητά τους, χάνεται ή στιλπνότητα τού τριχώμα­τος, άπισχναίνονται καί αναπτύσσονται στδ τρίχωμά τους ά­πειρες ψείρες. Τήν άνοιξι πού τρώγουν χλωρή τροφή άνα- κτοΰν τδ σφρίγος. Τδ τρίχωμα αλλάζει, πέφτουν οι παλιές τρίχες καί ρυτρώνουν άλλες στιλπνές. Τρέχουν καί πηδούν ξανανιώθωντας τή χαρά τής ζωής.

Επειδή σπανίως έμφανίζονται ύπδ ομαλές συνθήκες διατροφής τά συμπτώματα του σκορβούτου μέ σοβαρή μορφή είναι δήσκολο νά διαγνωσθοΰν οι ελαφρές μορφές αυτού. ’Α ­σφαλώς άπδ έλαφρή μορφή σκορβούτου πάσχουν οί περισ­σότεροι άπδ τούς πολιτισμένους άνθρώπους γιατί τρέφονται μέ βρασμένες καί διατηρημένες τροφές. Μιά άπδ τις έκδη- λώσεις αυτού είναι ή έλάττωση τής αντοχής τους στις κο­πώσεις. Ά π δ τις συστηματικές έρευνες πού έγιναν στούς έρ- γάτες σέ πολλά έργοστάσια διαπιστώθηκε δτι έλαττώνεται συνεχώς ή πνευματική κι ή σωματική τους δύναμη μέ άμε­ση συνέπεια νά περιορίζεται ή άποδοτικότητά τους. Ή κυ- ριότερη αιτία είναι δτι δέν τρώγουν σ’ έπαρκή ποσότητα ώ- μές καί φρέσκες τροφές, πού μόνο σ’ αυτές περιέχεται ή ζωογόνος βιταμίνη Ο. Ευτυχώς άρχισε νά γίνεται αύτδ κα­τανοητό άπδ πολλούς άνθρώπους καί γιαυτδ προσπαθούν αυ­τοί νά τρώγουν ωμά λαχανικά καί φρούτα. Ή προτίμηση αύ- τή πρδς τήν πράσινη τροφή εξαπλώθηκε τόσο πολύ τά τε­λευταία χρόνια στή Μ. Βρετανία, ώστε τήν όνόμασαν πράσι­νη έ^ανάσταση. Οί πελάτες στά έστιατόρια σ’ δλες τις χώ ­

Page 11: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ρες τής Δυτικής Εύρώπης ζητούν καθημερινά σαλάτες άπό πράσινα χόρτα καί φρέσκα φρούτα.

Σέ μεγαλύτερη άναλογία ή βιταμίνη Ο περιέχεται στίς ώμές πιπεργιές. Σένα κιλό πιερέχονται 200 χιλιοστά τού γραμμαρίου. Στό χυμό τού ώριμου λεμονιού περιέχονται 60 χιλιοστά τού γραμμαρίου σ’ ένα κιλό. Ή βιταμίνη αύτή είναι πιό εόπαθής άπ’ τις άλλες στήν ύψηλή θερμοκρασία. Κατα- στρέφεται στούς 100° βαθμούς Κ. γιαύτό καί δέν ύπάρχει στίς βρασμένες τροφές. Διατηρείται μία μικρή ποσότητα αύ= τής στίς ψημένες πατάτες, στά ψημένα κρομμύδια, στά ψη­μένα κάστανα κι άκόμα στίς βρασμένες άξεφλούδιστες πατά­τες, στά παντζάργια, στά καρότα, γιατί προστατεύονται άπό τή φλούδα. Διατηρείται άρκετό διάστημα στά δαμάσκηνα, κορόμηλα καί ξυνόμηλα. Σημαντική ποσότητα βιταμίνης Ο ύπάρχει στούς δημητριακούς καρπούς.

Τό παιδικό σκορ€οντο

Τά παιδιά ήλικίας 6 -1 8 μηνών πού δέν θηλάζουν, άλ- λά τρέφονται μέ διάφορες βρασμένες τροφές, κρέμες κα| δια­τηρημένο γάλα παθαίνουν μία έπικίνδυνη πάθησι πού έκ- δηλώνεται μέ τ’ άκόλουθα συμπτώματα: οίδημα στίς άρθρώ- σεις, ώχρότητα τού προσώπου καί πόνοι στά πόδια. Φωνά­ζουν μόλις τά πειράξουν τά πονεμένα μέρη τους. Συχνά πά­σχουν άπύ γαστροεντερίτιδα: τά κόπρανα είναι ύδαρή καί περιέχονται σ’ αύτά βλέννες. Συχνές είναι οί αιμορραγίες ά­πό τά ούλα καί τό έντερο. Πιύ συχνή Ιγινε ή πάθηση αύτή άπύ τήν έποχή πού δ Παστέρ άνακάλυψε τά μικρόβια, γιατί γιά ν’ άποφύγουν τόν κίνδυνο μολυνθοΰν άπύ αύτά έβρα­ζαν δλα τά τρόφιμα κι έτσι κατέστρεφαν τίς βιταμίνες. Τύ παιδικό σκορβούτο όνομάζεται καί νόσος τού Μπάρλωφ άπύ τ’ δνομα τού γιατρού πού πρώτος τήν περιέγραψε τλ 1894.

Γιά τήν πρόληψη τού σκορβούτου πρέπει νά προσθέτουν στήν τροφή τού παιδιού νωπές ούσίες, δπως χυμό άπό λεμό­

11

Page 12: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

νι, πορτοκάλι, σταφύλι, καρπούζι, πεπόνι, πολτό άπ’ ώριμα καίσια, βερύκοκα, δαμάσκηνα, άχλάδια, μήλα, λωτούς, μού­ρα, βατόμουρα κι άπό άλλα ώριμα φρούτα. Τ α διάφορα πα­ρασκευάσματα (κρέμες κ.λ.) νά γλυκαίνουν μέ μέλι. Ε ξα ι­ρετικά ώφέλιμο είναι τό άμυγδαλόγαλο, πού σχηματίζεται στό νερό πού μέσα σ’ αύτό έχουν παραμείνει 3 - 5 ώρες κο­πανισμένα άμύγδαλα. Πολύ ώφέλιμος είναι δ χυμός άπό τή μαύρη σταφίδα καί τά δαμάσκηνα.

Μ ηέρι - Μ ηέρι

Στούς δυό τελευταίους αιώνες, σχεδόν άπό τό 1680, είχε έμφανισθεΐ στις 'Ολλανδικές ’ Ινδίες, στή σημερινή ’ Ιν­δονησία, μια πρωτοφανής πάθηση. Τ ά πιό σπουδαία συμπτώ­ματα αότής ήταν: έξασθένηση τού δργανισμού, θόλωση τής διάνοιας, μαλάκυνση τού κερατοειδοΰς χιτώνα τών βολβών τού όφθαλμοΰ, σημαντική άπίσχναση και στις βαρείες περι­πτώσεις παραλύσεις τών άκρων καί τέλος δ θάνατος. Διάφο­ρες ύποθέσεις είχαν διατυπωθεί γιά τις αιτίες πού πρόκαλού- σαν τήν άνίατη αότή πάθηση πού οί ’ Ιθαγενείς τήν είχαν δ- νομάσει «Μπέρι - Μπέρι». Συσχετίζοντας τήν έμφάνιση τής άσθένειας αύτής μέτήν χρήση τών δρυζόμυλων μπόρεσαν ν’ άνακαλύψουν τήν πραγματική αιτία πού προκαλούσε αύτή τήν πάθηση: ώς τότε άποφλοίωναν τό ρύζι μέ άτελή μηχα­νικά μέσα. Μ’ αύτά δέν κατόρθωναν ν’ άποσποΰν τελείως τήν φλούδα γιαυτό παρέμεινε ένα τμήμα αύτής. Καί τό πιό ση­μαντικό δτι δέν έτριβαν μετά τήν άποφλοίωση τούς κόκκους τού ρυζιού, Ινώ οί τέλειοι δρυζόμυλοι πού είχαν έγκαταστή- σει οί 'Ολλανδοί έβγαζαν τελείως τή φλούδα καί έπΐ πλέον καί τήν έξωτερική στιβάδα. Ά λ λ ά σ’ αύτήν περιέχεται λί­πος, πού ή άναλογία του φθάνει στά \Ί% περίπου καί βιτα­μίνες. ’Επειδή οί κάτοικοι αύτής τής περιοχής τρέφονταν σχεδόν άποκλειστικά μέ ρύζι δέν είσήγαν πλέον στόν δργα- νισμό τους τις άπαραίτητες ζωογόνες ούσίες γραυτδ άρρω- στούσαν. ’Ενώ τό άτριφτο ρύζι είναι νόστιμο καί δέν χρειά­

12

Page 13: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ζεται νά προστεθεί σ’ αύτδ ουτε άλάτι ουτε άλλο άρτημα, τδ τριμμένο είναι άνοστο καί δέν μπορεί νά τδ φάγει κανένας χωρίς άρτύματα. Αύτή τή διαφορά στή γεύση πού ύπάρχει άνάμεσα στδ άτριφτο (κάργκο) ρύζι καί τδ τριμμένο όφεί- λεται στδ δτι στδ πρώτο περιέχονται βιταμίνες κάί λάδι, ένώ στδ τριμμένο δέν περιέχονται. Επομένως δ τριμμένος ρυζό- κοκκος είναι «άκρωτηριασμένος» λείπει άπ’ αύτδν ή περιφε­ρική στιβάδα καί γιαυτδ άρρωστοϋν άνθρωποι καί ζώ α πού τρέφονται άποκλειστικά μ’ αύτό. Καί μέ πειράματα άποδεί- χνεται δτι τδ μπέρι - μπέρι δφείλεται στήν έλλειψη μιας ζω ­ογόνου ουσίας πού όνομάζεται βιταμίνη Β. Χωρίζουν μία δ- μάδα άπδ όρνιθες σέ δυδ κλωβιά. Τή μία τήν τρέφουν μέ κατεργασμένο ρύζι, ένώ τήν άλλη μέ άτριφτο. Μετά λίγες ¿βδομάδες στις όρνιθες πού τρέφονται μέ τριμμένο ρύζι πα­ρουσιάζονται τά συμπτώματα βαρείας πάθησης: έξαφανίζε- ται ή ζωτικότητά τους, βαδίζουν μέ δυσκολία, δέν τρώγουν καί στδ τέλος ψωφοΰν. ’Αντίθετα οί βρνιθες πού τρέφονται μέ άτριφτο ρύζι παραμένουν ύγιεΐς.

Ελαφρές περιπτώσεις μπέρι - μπέρι έμφανίζονται συ­χνά καί σήμερα στούς ανθρώπους, πού τρέφονται άποκλει- στικά μέ βρασμένες καί διατηρημένες τροφές. Συχνότερα έκ- δηλώνεται ή νοσηρή αύτή κατάσταση τδν χειμώνα, πού τρέ­φονται άναγκαστικά οί άνθρωποι μέ ζυμαρικά, ψωμί, Αλί­παστα καί κονσέρβες. Τ ά μόνα φανερά συμπτώματα είναι ή ξηρότητα του δέρματος, ραγάδες στά χείλη, κι ιδιαίτερα στίς γωνιές του στόματος, λευκωπδ έπίχρισμα πάνω στή γλώσ­σα. 'Όσοι ύποφέρουν άπδ τήν μορφή αύτή τής άβιταμίνω- σης (έλλειψη βιταμίνης Β) νιώθουν δτι οί σωματικές δυνά­μεις τους έλαττώνονται συνεχώς. ’ΑδυνατοΟν νά έκτελοϋν μ’ εύχέρεια τις έργασίες πού έκτελοΟσαν προηγουμένως. Ή μνή­μη τους έλαττώνεται σημαντικά. Ή έλάττωση τής ζωτικότη­τας πού παρατηρεΐται στά τελευταία χρόνια στούς χωρικούς όφείλεται καί στήν άντικατάσταση τοϋ πλήρους άρτου μέ τδν λευκόν. ’Α π ’ αύτδν λείπει τδ σεμιγδάλι, τδ φύτρο καί τδ πί-

13

Page 14: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

14

τυρο ήτοι τά πιδ πολύτιμα στοιχεία τοϋ σιταρόσπορου. Πριν γίνει δ διαχωρισμός άνάμεσα στίς διαταραχές πού έκδηλ,ώ- νονΐαι στόν δργανισμδ. άπδ τήν έλλειψη μιας άπδ τις βιταμί­νες του συμπλέγματος Β, τά πειράματα πού γίνονταν στα ζώα άφοροϋσαν τΙς άβιταμινώσεις άπδ τδ σύνολο των βιταμινών Β. ’Αργότερα πού έγιναν πειράματα για να έξακριβωθεϊ ή έπίδραση κάθε βιταμίνης τοΰ συμπλέγματος Β άποδείχθηκε δτι τά πλέον χαρακτηριστικά συμπτώματα τής άβιταμίνω- σης δφείλονται στήν έλλειψη τής βιταμίνης Βχ.

Πελάγρα

Μία άλλη πάθηση πού προέρχεται άπδ τη βλαβερή δια­τροφή είναι ή πελάγρα. "Οσοι πάσχουν άπ’ αότή νιώθουν άδυναμία, άδιαθεσία, βασανίζονται άπδ άϋπνία, ίλιγγο καί βοητά στ’ αύτιά. Συχνά ξεσποΰν πεπτικές διαταραχές (άνο- ρεξία, δυσπεψία, διάρροια, δυσκοιλιότητα). Ή γλώσσα γί­νεται κόκκινη καί πρίζεται. Ό άρρωστος νιώθει τδ στόμα καί τδν φάρυγγα ξηρό. Συχνά ύποφέρουν άπδ νεύρωση τοΰ στομαχιού (καουρες, πόνους). Σέ βαρειές περιπτώσεις ξε- σποΰν σπασμοί. Οί άρρωστοι νιώθουν στά πόδια καί τά χέ­ρια πόνους. Τδ βήμα τους δέν είναι σταθερό. Μερικοί τρελ- λαίνονται.

Π ε λ α γ ρ ι κ ή κ α χ ε ξ ί α : Μετά λίγες εβδομάδες ή καί μήνες άφ5 δτου παρουσιασθοϋν τά πρώτα συμπτώματα οί πεπτικές διαταραχές χειροτερεύουν. Τ ά κόπρανα γίνονται ύδαρή (νερουλά) καί τδ χρώμα τους σταχτί. Τδ σώμα άδυ- νατίζει καί τέλος έπέρχεται δ θάνατος. Ό καθηγητής Ι,ο- ν ϋ ^ ο ζωγράφισε τδ 1892 μ’ ένεργή τρόπο τήν εικόνα πού παρουσιάζουν οί άρρωστοι αύτοί «"Αν £χετε διασχίσει τούς λόφους τής Β π ^ α β θά έχετε άναμφίβολα συναντήσει δυ­στυχισμένους, δμοιόματα άνθρώπων μέ άπλανές βλέμμα, ισ­χνούς, πού κινούν νευρικά τδ κεφάλι καί τρικλύζουν σάν με­θυσμένοι ή μάλλον σάν νά τούς σπρώχνει κάποια άόρατη δύ­ναμη».

Page 15: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

15

Χαρακτηριστικές είναι οί έκδηλώσεις στό δέρμα. Ε μ ­φανίζονται κόκκινες κηλΐδες πάνω στ’ άκάλυπτα μέρη τοΟ σώματος: στό πρόσωπο, τόν αύχένα, τόν τράχηλο, πάνω στα χέρια κα'ι τίς γάμπες. Σέ μερικές περιπτώσεις οί κηλΐδες έξελίσσονται σέ φλύκταινες. Σ ’ αυτές υπάρχει ένα κιτρινω­πό (πυώδες) ύγρό. "Οταν σπάσουν σχηματίζονται πάνω σ’ αύτές κιτρινωπές κρούστες.

Συνήθως οι δερματικές έκδηλώσεις εμφανίζονται τήν άνοιξι μετά τίς πρώτες ήλιόλουστες ήμέρες καί διαρκούν πολ­λές έβδομάδες.

Διάφορες θεωρίες έχουν διατυπωθεί στήν προσπάθεια να έξηγήσουν τήν παθογένεια, δηλαδή τίς αίτιες πού προ- καλούν τήν πάθηση. Ή πιό βάσιμη άπ’ αύτές είναι έκείνη πού σχετίζει τήν έμφάνιση τής πελάγρας μέ τήν χρόνια δη­λητηρίαση τού όργανισμού άπό τή βρώση άλλοιωμένου ά- ραβόσιτου. Τή θεωρία τους τήν στηρίζουν στό δτι ή πάθη­ση έμφανίζονταν συνήθως στις περιοχές πού τρέφονταν οΕ κά­τοικοι μέ άραβόσιτο δπως σ’ όρισμένες περιοχές τής Τσαρι­κής Ρωσίας καί τής Ρουμανίας.

Καθώς άνέφερε δ καθηγητής τή ; Χημείας τροφίμων Γαλανός, όέ μερικές περιοχές τής Ρωσίας τό καλαμπόκι τό έριχναν σέ λάκκους, δπου σάπιζε. Κάθε ήμέρα έκοβαν ένα κομμάτι άπό τή μάζα αύτή κι αφού τό έψηναν τό έτρωγαν. Στίς Ηνωμένες Πολιτείες τής ’Αμερικής ή πάθηση παρου- σιάσθηκε μετά τήν εισαγωγή τής καλλιέργειας τού άραβό- σιτου.

Ό άραβόσιτος παθαίνει γρήγορα άλλοιώσεις. Επειδή τρώγουν οΕ κάτοικοι κι άλλες άλλοιωμένες τροφές, χειροτε­ρεύει άκόμα περισσότερο ή πάθησή τους. Συνήθως τρώγουν παστωμένο χοιρινό κρέας, παστωμένα ψάρια, λουκάνικα, τουρσί κι άλλα βλαβερά τρόφιμα. Στή διάρκεια τού χειμώ­να παραμένουν σέ κλειστούς χώρους, δπου δ άέρας είναι ρυ­παρός.

Σύμφωνα μέ άλλη θεωρία ή πελάγρα όφείλεται σέ έλ­

Page 16: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

16

λειψή δρισμένης βιταμίνης άπό την τροφή των πασχόντων. Πιθανότερη φαίνεται ή άποψη δτι ή πάθηση όφίλεται σέ πολ­λούς βλαβερούς παράγοντες πού Βρουν συνδυασμένα.

Οί δερματικές άλλοιώσεις πού έκδηλώνονται τήν άνοι- ξι στά πρόσωπο καί τά χέρια όφει'λονται σέ θεραπευτική άν- τίδραση του όργανισμοϋ πρβς τήν χρόνια δηλητηρίαση άπό τις βλαβερές τροφές, πού έτρωγαν στή διάρκεια του χειμώ­να. Μέ τήν δξεΐα αότή αντίδραση προπσαθεΐ ό όργανισμός V5 άπαλλαγεΐ από τά δηλητήρια πού είχαν μαζευθεΐ σ’ αύ- τόν. "Οπως τά έκζέματα πού είναι μία θεραπευτική αντί­δραση του όργανισμοϋ ξεσποΰν τήν άνοιξι, ετσι ξεσποΰν κι οί άντιδράσεις στδ δέρμα αυτών πού πάσχουν άπύ πελάγρα. Τήν άνοιξι ύποτροπιάζουν (ξανανοίγουν) τά έλκη του στο­μαχιού και του 12δακτύλου, οί αίμορροΐόες, ή αλλεργική κο­λίτιδα κι οί άλλες άλλεργικές έκδηλώσεις. ’Ενώ στή διάρ­κεια του χειμώνα οί άνθρωποι αύτοί τρώγουν παστά κρέατα καί ψάρια, χοιρινό λίπος καί πίνουν άλκοολοϋχα ποτά δέν έμφανίζεται καμμία άντίδρασι στό δέρμα. Αυτό έξηγεΐται άπό τό γεγονός δτι τήν άνοιξι συμβαίνει άναζωογόνηση τοϋ όργανισμοϋ «κινοΰνται τά αίματα», δπως λέγει δ λαός, καί τότε άναπτύσσει διάφορες βίαιες άντιδράσεις πού μ’ αυτές προσπαθεί ν’ άπαλλαγή άπό τις τοξίνες.

ΚΗ ραχίτιδα

Στά βρέφη καί στά παιδιά ηλικίας μέχρι δύο έτών έμ- φανίζεται μία ιδιόμορφη πάθηση πού τήν δνόμασαν ραχίτι­δα. Τ ά κυριότερα συμπτώματα αύτής είναι δρισμένες παρα­μορφώσεις τοϋ σκελετού. Αυξάνεται ή προσθιοπισθία διάμε­τρος τοϋ θώρακα, ένώ ελαττώνεται ή πλαγία. Τό στέρνο προβάλλει καί τό θωρακικό τμήμα τής σπονδυλικής στήλης κυρτώνεται. Στά μέρη πού γίνεται ή συνένωση τών πλευρών μέ τις άντίστοιχες προεξοχές τοϋ στέρνου σχηματίζονται δγ- κίδια, πού δπως είναι τοποθετημένα σέ κανονικές άποστά- σεις δίνουν τήν έντύπωση τοϋ κομβολογίου καί γιαυτό όνο-

Page 17: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

17

μάζεται ή εικόνα αυτή «ραχιτιδικό κόμβολόγιο». Τ ’ άνω καί κάτω άκρα δεν αναπτύσσονται φυσιολογικά. Ό δγκος τής κεφαλής αυξάνεται. Ή σύγκληση τής, πρόσθιας καί τής ό- πίσθιας πηγής του κρανίου άργοπορεΐ. Πηγή του κρανίου ονομάζεται τό άνοιγμα πού υπάρχει στα δστά αύτοϋ, πού άρ- γότερα έξαφανίζεται μετά τήν ένωση αύτών.

Πολλοί ερευνητές υποστήριξαν δτι ή πάθηση δφείλεται σέ κάποια γενική λοίμωξη καί πιό συχνά στη φυματίωση. Ή γνώμη τους αύτή φαίνεται δτι είναι δρθή, γιατί ραχίτι­δα παθαίνουν συχνότερα παιδιά πού άνήκουν σέ οικογένει­ες πού πάσχουν άπδ φυματίωση. Αυτό τδ διαπίστωσα καί από τις προσωπικές μου παρατηρήσεις.

Μετά τήν ανακάλυψη τών βιταμινών τις έρευνες γιά τήν εξακρίβωση τής αιτιολογίας τής ραχίτιδας τις έστρεψαν προς τις άβιταμινώσεις. Όρισμένοι έρευνητές υποστήριξαν δτι ή πάθηση οφείλεται στήν έλλειψη κάποιας βιταμίνης. Αυτήν τήν ονόμασαν βιταμίνη ϋ . Στις περιπτώσεις πού λεί­πει ή βιταμίνη αύτή από τήν τροφή έπέρχονται σοβαρές δια­ταραχές στόν οργανισμό. Μιά άπό τις συνέπειες πού προκύ­πτουν είναι ή διαταραχή τής όστεοποίησης (τού σχηματι­σμού τών οστών) . Επειδή ήταν διαπιστωμένο άπό τις παρα­τηρήσεις, δτι ή χορήγηση στά βρέφη καί στά παιδιά μου- ρουνελαίου καί νωπού βουτύρου είχε προφυλακτική έπίδρα- ση κατεύθυναν τις έρευνες στή μελέτη τών λιπαρών ούσιών. Ά π ’ αύτή διαπίστωσαν δτι στό μουρουνέλαιο περίέχεται μία ούσία πού προφυλάγει τόν δργανισμό άπό τή ραχίτιδα. ’Αρ­γότερα όρισμένοι έρευνητές κατάληξαν στό συμπέρασμα δτι ή ουσία αύτή. (έργοστερόλη) μετατρέπεται σέ ένεργό βιτα­μίνη ϋ μόνο [ιέ τήν έπενέργεια τών ήλιακών άκτίνων πάνω στό δέρμα. Ξεκινώντας άπό τήν διαπίστωση αύτή χρησιμο­ποίησαν τις υπεριώδεις άκτϊνες γιά νά επιτύχουν τή μετα­τροπή τής προβιταμίνης σέ βιταμίνη, άλλ’ άποδείχθηκε δτι καταστρέφεται άπό τήν άκτινοβολία ή βιταμίνη Ο .

Διαπιστώθηκε δτι καί ή βιταμίνη ϋ άποτελεΐται άπό

Page 18: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τις βιταμίνες ϋ 2, ϋ 3,ΙΛ· Γιά νά έκδηλωθοΰν οί άλλοιώσεις τών δστών άπαιτεΐται νά δράσει καί κάποια μολυσματική άρ- ρώστεια. Ή κυριότερη άπ’ αότές είναι ή φυματίωση.

Τ ά τελευταία χρόνια οί παιδίατροι άνησυχοΰν άπδ τή διαπίστωση δτι παρά τήν χορήγηση στά παιδιά βιταμίνης ϋ δ άριθμδς των παιδιών πού προσβάλλονται άπδ ραχίτιδα αόξάνεται άντί νά έλαττώνεται. Ή διαπίστωσή αότή φαίνε­ται παράξενη σ’ αύτούς, γιατί πιστεύουν δτι ή ούσία πού πε- ριέχεται στις νωπές τροφές κι Ιχει άντιραχιτιδική ένέργεια είναι ή ίδια μέ τήν χημική ούσία πού τήν ταυτίζουν μέ τή βιταμίνη ϋ . Ά π δ τις πειραματικές έρευνες έχουν διαπιστώ­σει δτι στά ζώα πού χορηγούν μέ τήν τροφή μεγάλες δόσεις συνθετικής βιταμίνης ϋ έκδηλώνονται πεπτικές διαταρα­χές (έμετοι. διάρροια) καί τέλος έπέρχεται δ θάνατος. Τά κουνέλια πού τρώγουν τροφή πού σ’ αότή περιέχονται 10 - 40 χιλιοστά τού γραμμαρίου τοκοφερόλης πεθαίνουν μετά λίγες ήμέρες. Εύαίσθητα πρδς αύτήν είναι έπίσης ,οί σκύλοι καί οί γάτες.

’Έχουν παρατηρηθεί τοξικά συμπτώματα σέ παιδιά πού είχαν πάρει βιταμίνη ϋ σέ μεγάλη ποσότητα (50.000 -1 0 0 . 000 κ.ι.) κάθε ήμέρα έπί μακρύ διάστημα. Σ ’ άλλα παιδιά έκδηλώνονται διαταραχές άκόμα κάθε φορά πού παίρνουν με­ρικές χιλιάδες μονάδες βιταμίνες ϋ . Στις βαρειές περιπτώσεις έκδηλώνεται ήμικρανία, άνορεξία, δίψα, ναυτία, ώχρότήτα τού δέρματος κι άπάθεια.

'Ορισμένοι γιατροί διατύπωσαν τήν ύπόνοια δτι πιθα­νώς ή ραχίτιδα πού έμφανίζεται στά παιδιά, πού ύποβάλ- λονται σέ θεραπεία μ’ άντιβιοτικά φάρμακα, όφείλεται^στή βλάβη τού δργανισμού άπ’ αύτά. Περισσότερο έπικίνδυνη θε­ωρούν τήν χρυσομυκίνη καί τήν τετρακυκλίνη (τεραμυκίνη).

Διαταραχές από την έλλειψη τή ς θειαμίνης (ανεν-ρίνης) '\’Έχει διαπιστωθεί άπδ τις έρευνες δτι δέν έπέρχονται σ’

δλα τά ζώ α οί ίδιες βλάβες άπδ τήν στέρηση τής θειαμίνης.

18

Page 19: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

’Έτσι τά περιστέρια κι οί άρουραΐοί δέν παθαίνουν κλονι- κούς σπασμούς. Σέ άλλα ζώ α έπειτα άπδ μακρύ χρονικό διά­στημα έμφανίζεται ύπνηλία καί σημαντική έξασθένηση του δργανισμοΰ σέ πολλές.δέ περιπτώσεις ξεσπούν σπασμοί. Λί­γες ήμέρες πριν ξεσπάσουν οί νευρικές κρίσεις έκδηλώνεται στα περιστέρια μία προοδευτική παράλυση του φάρυγγα. Ταυτόχρονα έκδηλώνονται κινητικές διαταραχές στά πόδια. Δέν μπορούν νά κρατούνται στους λεπτούς κλώνους τών δέν­δρων, γιατί οί' μύες πού κινούν τά δάκτυλα είναι παράλυτοι. Τ ά κυριότερα άπό τά συμπτώματα πού έκδηλώνονται σάν συν­έπεια άπδ τήν έλλειψη τής θειαμίνης δμοιάζουν μ’ έκείνα τού μπέρι - μπέρί Ή θειαμίνη ύπάρχει στήν περιφερική στιβάδα καί τδν φύτρο τού ρυζόκοκκου, τών δημητριακών, στή ζύμη, τά λαχανικά καί τις πατάτες. Σημαντική ποσότητα αότής σχηματίζεται κατά τήν βλάστησι τών σπόρων. Σχετικά σέ με­γάλη ποσότητα περιέχεται ή θειαμίνη στδ νωπό γάλα τής άγε- λάδας, τού προβάτου, τής αίγας καί τών γυναικών. Επίσης; σέ μεγάλη ποσότητα περιέχεται στδ ήπαρ. Στά βρέφη πού τρέφονται άποκλειστικά μέ βρασμένες καί μετουσι- ωμένες τροφές, (κρέμες κ.λ.) έκδηλώνονται συμπτώμα­τα πού δμοιάζουν μ’ έκεΐνα τού μπέρι - μπέρι. Τ ά πιδ χαρα- κτηρισν,κά άπ’ αυτά είναι: άνορεξία, δυσκοιλιότητα πού έν- αλλάσσεται μέ διάρροια καί τυμπανισμό (φούσκωμα) τής κοι­λιάς. /

Ή χορήγηση τροφών πού σ’ αύτές περιέχεται σέ μεγά­λη ποσότητα ή βιταμίνη Β (φρούτα κι ώμά λαχανικά) έχει άποβεΐ πολύ ώφέλιμη στούς άσθενεΐς πού πάσχουν άπδ άλκο- λική'πολυνευρίτιδα, νευραλγία, βαρηκοία κι άκροκυάνωση.

Βιταμίνη Β 2 (ρι€οφλαβίνη)

Ή βιταμίνη αύτή ύπάρχει στούς δημητριακούς καρπούς κι,Ιδιαίτερα στά φύτρα αύτών, στδ γάλα, στά νωπά ψάρια καί στά σπλάχνα τών ζώων, "Ενα άπδ τά χαρακτηριστικά συμ­πτώματα πού έμφανίζονται στούς άνθρώπους πού πάσχουν ά-

19

Page 20: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

20

πδ αυτήν τήν άβιταμίνωση είναι δ σχηματισμός ραγάδων στό στόμα, βλάβες στούς βολβούς των οφθαλμών καί στδ δέρμα. Στα βρέφη και στα παιδιά εκδηλώνονται διάφορες διαταραχές τού οργανισμού. Παύει ν’ αυξάνεται το βάρος του σώματος κι εμφανίζεται αναιμία. Στα πειραματόζο>α πού υποβάλλονται σέ δίαιτα πού λείπει ή βιταμίνη Β·2 εκδηλώνονται διάφορες διαταραχές. Συχνά παρατηρούνται στα βρέφη σοβαρές παθή- εσις. Ή βιταμίνη Π2 αντέχει άρκετά στδ βρασιό.

Ν ικοτνλαμίδη, Ν ιακίνη, Ά μ ίδ ιο τ ο ν Ν ικ οτιν ικ όνοξέος . Ν ικοτινικδ ό ξν I

Σέ μεγαλύτερη ποσότητα (90 - 250 χιλιοστά τού γραμ­μαρίου κατά χιλιόγραμμο) υπάρχει στδ ήπαρ. Επίσης υπάρ­χει στδ όπωρικά καί στά λαχανικά. Τ ά συμπτώματα τής ά- βιταμίνωση είναι στοματίτιδα, αιμορραγίες άπδ τά ρύλα, φλε­γμονές τού δέρματος, πεπτικές διαταραχές ήτοι συμπτώματα πού είναι χαρακτηριστικά τής πελάγρας. Συχνά έκδηλώνον- ται καί ψυχικές διαταραχές.

Β ιτα μ ίνη Β 6 (άδερμίνη , π νρ ιδο ξ ίνη )ι)

Σέ μεγαλύτερη ποσότητα (180 χιλιοστά τού γραμμαρί­ου) περιέχεται στδ φύτρο τού σιταργιοΰ, στη ζύμη, στά ό­σπρια, στδ γάλα καί στον κρόκκο τού αυγού Στις περιπτώσεις πού λείπει ή πυριδοξίνη άπδ τήν τροφή τού ζώου, σταματά ή αύξηση, επέρχονται άλλοιούσεις στδ δέρμα κι άναιμία.

Β ιτα μ ίνη Ε (τοκ οφ ερ όλ η )

Υπάρχει στά φύτρα καί στδ λάδι τών δημητριακών καρ­πών, στά φυτικά έλαια, στά λαχανικά, στδ γάλα, στδ βούτυ­ρο καί στδν κρόκκο τού αυγού. Τήν άποχο>ρίζουν άπδ τά φύ­τρα τού σιταριού. ”Λν λείπει άπδ τήν τροφή μπορεί νά προ- κληθεΐ διακοπή τής περιόδου τής γυναίκας.

Page 21: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

21

Βιταμίνη Κ (φνλοκινόνη)

Υπάρχει στα πράσινα φύλλα κι ιδίως στην τσουκνίδα, τό σπανάκι, την κράμβη (λάχανο) , τι; ντομάτες, τις φράου­λες. Ή βιταμίνη Κ συντελεί στή θρόμβωση του αίματος, ’έ­χει έπομένιος άντιαιμορραγική ενέργεια.

” Ελλειψη βιταμίνης Α>{

Τό π ώ χαρακτηριστικό σύμπτωμα πού παρουσιάζεται στον άνθρωπρ πού τρέφεται μέ τροφές στις όποιες δεν περιέ- χεται ή βιταμίνη Λ είναι ή ημεραλωπία, δηλαδή ή έλάττωση τής δράσης κατά τήν νύκτα. ()ί άρρωστοι αυτοί δέν μπορούν να βαδίζουν μετά τήν δύση τού ήλιου, γιατί δέν βλέπουν. Ό "Ιπποκράτης είχε περιγράψει τήν πάθηση αύτή καί σύνι- στούσε γιά τήν θεραπεία τήν χορήγηση ατούς ασθενείς ωμού 7)πατος όρνιθας. Στις περισσότερες περιπτώσεις άβιταμίνω- σης Α επέρχονται αλλοιώσεις στούς βολβούς των οφθαλμών. Ί ί πιό |κδηλη απ’ αυτές είναι ή έλάττιοση τής διαφάνειας (θόλωση) τού κερατοειδοΰς χιτώνα κι ή μαλάκυνση αυτού. "Οσοι πάσχουν από άβιταμίνωση Λ νιώθουν αδυναμία, δέν έχουν όρεξη, ούτε διάθεση γιά εργασία. Στά νεαρά ζώα πού .τρέφονται μέ τροφή στήν όποία δέν περιέχεται ή άπαιτούμε- νη ποσότητα βιταμίνης Λ, άνακόπτεται ή άνάπτυςή τους, ε­λαττώνεται σημαντικά τό βάρος τού σώματος καί κατόπιν πεθαίρουν. Μία οπό τις χειρότερες συνέπειες τής άοιταμίνω- σης Α , είναι ή έλάττωση τής αντίστασης τού οργανισμού στις μολύνσεις. ’Αναπτύσσονται φλογώσεις τούς βρόγχους καί τά πνευμόνια. Συχνά φλεγμαίνει κι ό βλεννογόνος τής ου­ροδόχου κύστης. ’Από τήν φλεγμονή αύτή ευνοείται δ σχη­ματισμός λίθων.

"11 άβιταμίνωση Α προκαλεΐ διαταραχές τής λειτουρ­γίας τών οργάνων τής αναπαραγωγής. Στούς θηλυκούς μύς σταματά δ σχηματισμός ώαρίων κι αρχίζουν αιμορραγίες άπ’ ΐή μήτρα. Στούς αρσενικούς επέρχεται άτροφία τών δρχειον.

Page 22: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

’Έχουν παρατηρηθεί σέ διάφορα ζώα περιπτώσεις τε­ρατογέννησης (σέ χοίρους, βόδια, ποντίκια).

Μεγαλύτερη ποσότητα βιταμίνης Α περιέχεται στδ μου- ρουνέλαιο, στδ ήπαρ των θηλαστικών, στδ βούτυρο, στδν κρόκκο του αόγοΰ καί στδ γάλα. Ή βιταμίνη Α ύπάρχει σέ μία βιοχημική κατάσταση πού χαρακτηρίζεται στάν προβι­ταμίνη κι δνομάζεται Β καρωτένιο. 'Γπδ τήν (ΐ.ορφή αύτή ύ- πάρχει στα πράσινα φύλλα, τα λαχανικά καί τφ φρούτα. Πε- ριέχεται σέ σχετικά μεγάλη άναλογία στά καρότα. Ό άν­θρωπος πρέπει νά τήν προμηθεύεται άπ’ αότά.\

Κατά τδ βράσιμο δέν παθαίνει ή βιταμίνη Α σημαντι­κές άλλοιώσεις καθώς και κατά τήν κονσερβοποίηση τών τροφίμων μέ τΙς συνηθισμένες μέθοδες. 1

Οί διάφορες διαταραχές (δυσκοιλιότητα, άνορεξία, έξα- σθένηση) πού έκδηλώνονται στούς άνθρώπους πού πίνουν μεγάλη, σχετικά, ποσότητα μουρουνελαίου, δφείλονται στή μεγάλη ποσότητα τού λίπους καί σ’ άλλες βλαβερές οόσίες πού περιέχονται σ’ αύτό.

Ά π δ τά συμπτώματα πού Ιχουν έκδηλωθεί σέ πολλούς άνθρώπους πού έπαιρναν σκευάσματα βιταμίνης Α Ιχει κα­ταστεί φανερό δτι αύτά είναι δηλητήρια. Βαρύτερες δηλη­τηριάσεις έχουν συμβεί σέ βρέφη καί σέ παιδιά μεγαλύτε­ρης ήλικίας στά δποία χορηγούνταν κατ’ έντολή τού γιατρού, συνεχώς σκευάσματα μέ βιταμίνη Α . Μία άπδ τίς πιδ συχνές έκδηλώσεις αύτών είναι δυσχέρεια στδ βάδισμα. ’Αποφεύ­γουν ένώ βαδίζουν νά στηρίζουν δλόκληρο τδ πέλμα'πάνω στδ έδαφος γιά νά μή πονέσουν. "Οσα παιδιά μπορούν νά διατυπώσουν τά ένοχλήματα πού νιώθουν, λέγυον δτι πονούν δσες φορές έπιχειρούν νά στηριχθοΰν πάνω στά πέλματα, ^τίς άκτινογραφίες τού σκελετού έχουν παρατηρηθεί σημαντικές άλλοιώσεις τών δστών.

Μιά χαρακτηριστική περίπτωση δηλητηρίασης άπδ τά σκευάσματα τής συνθετικής βιταμίνης Α έχει άνακοινωθεί άπδ τδν γιατρό R. W . Hillman στδ περιοδικό A.M .Z. (Clift.

22

Page 23: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Nutrition, τόμ. 4, 1956 σελ. 603 - 608η πού έχει προκαλέσει πρδς πειραματισμό. Τό πείραμα αύτό έφαρμόσθηκε σ’ ένα για­τρό ήλικίας 42 ετών μέ μέτρια σωματική διάπλαση κι έπανα- λήφθηκε δυό φορές. Χρησιμοποιήθηκαν σκευάσματα βιταμί­νης Α υδατοδιαλυτά πού είναι γνωστό δτι άπορροφοϋνται κα­λύτερα σέ σύγκριση πρός τα έλαιώδη σκευάσματα τής βιτα­μίνης Α . Κατά τήν πρώτη πειραματική περίοδο έπαιρνε 1.000.000 μονάδες βιταμίνης Α ήμερησίως έπΐ 13 ήμέρες. Τήν 10η ήμέρα ά^αγκάσθηκε νά διακόψει τό πείραμα, γιατί λι­ποθύμησε. Μ,ετά πεντάμηνο διάστημα άρχισε νά ξαναπαίρ­νει έπί 25 /ήμέρες 1.000.000 μονάδες ήμερησίας βιταμί­νης Α .

Τ ά συμπτώματα τής δηλητηρίασης ήταν διαφορετικά στις δυό πειραματικές περιπτώσεις. Κατά τήν πρώτη περί­οδο ή άδυναμία ήταν τόσο μεγάλη ώστε άναγκάσθηκε νά διακόψει τό πείραμα στό τέλος τής δεύτερης έβδομάδας. Στή δεύτερη περίοδο τά συμπτώματα τής δηλητηρίασης ήταν πε­ρισσότερο έντονα τήν τρίτη καί τήν δεκάτη ήμέρα. Τ ά πιό έκδηλα συμπτώματα ήταν ύπνηλία, κνίδωση, φλεγμονή σΐίς γωνίες τοΰ στόματος, αίμορραγίες άπό τή μύτη, δυσκοιλιό­τητα, πού έναλλάσσονταν μέ διάρροια. Τ ά ένοχλήματα αύ- τά παρέμειναν 7 περίπου μήνες μετά τήν διακοπή τοΰ πει­ράματος.

Ά βιγα μ ινώ σεις άπό παθήσεις του γαστρεντερικοϋheολήνα

Στους άσθενεΐς πού πάσχουν άπό χρόνιες παθήσεις του στςμαχιοϋ, δπως είναι ή άτροφική γαστρίτιδα, άπό τήν ό­ποια πάσχουν οί άλκολικοί, ή κίρωση του ήπατος, ή χρονία νεφρίτιδα περιορίζεται ή άπορροφητική Ικανότητα του έν- τερικοΟ βλεννογόνου. ’Ά μεση συνέπεια αύτοΰ είναι νά μή έ- φοδιάζεται έπαρκώς ό δργανισμός μέ τις άπαραίτητες γι’ αύτόν θρεπτικές ούσίες καί βιταμίνες. Ά π ό τήν έλαττωμένη ποσότητα τών βιταμινών πού υπάρχει στό αίμα Ιπηρεάζεται

23

Page 24: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

24

δυσμενώς ή έκκριση κι ή ποιότητα τού γαστρικού ύγρού δηλ. δημιουργεΐται φαΰλος κύκλος. Ή ποσότητα του ύδροχλωρι- κοΰ όξέος πού έκκρίνεται άπό τ’ άδενικά κύτταρα τού βλεν­νογόνου τοϋ στομαχιού έλαττώνεται καί στίς περιπτιόσεις πού λείπει άπό την τροφή ή λακτοφλαβίνη καί τό νικοτινικό όξύ. ’Επίσης σέ δσες περιπτώσεις λείπει ή βιταμίνη R, έπέρ- χονται άλλοιώσεις στό νευρικό πλέγμα πού, διακλαδίζεται στά τοιχώματα τού στομαχιού καί γιαυτό δφταράσσεται ή κινητικότητά του. Πιό σημαντικές διαταραχές έπέρχονται στή λειτουργία τού στομαχιού στίς περιπτώσεις πού λείπει άπό τήν τροφή ή βιταμίνη Α. Στίς βαρειές πέριπτώσεις ά- βιταμίνωσης Α έκοηλώνεται άκόμα κι οξεία κολίτιδα. ’ Αν­τίστροφα έπηρεαάζεται ή καί περιορίζεται σημίάντικά ή ά- πορρόφηση των βιταμινών, πού περιέχονται στίς τροφές στίς περιπτώσεις πού είναι βλαμμένος δ έντερικός βλεννογόνος.

Μία σημαντική ποσότητα τής βιταμίνης C καταστρέ- φεται στίς περιπτώσεις πού δέν έκκρίνεται άπό τ’ άδενικά κύτταρα τού βλεννογόνου τού στομαχιού ή κανονική ποσό­τητα ύδροχλωρικοΰ όξέος, γιατί άναπτύσσονται εκείνα τα είδη μικοοβίων στό έντερο πού καταστρέφουν τήν βιταμίνη Β.

Στήν διαδρομή τής χρόνιας γαστροεντερίτιδας αυξάνε­ται ή κινητικότητα τού στομαχιού καί τών έντέρω\$,, δπότε παραμένει μικρότερο άπ’ τό κανονικό διάστημα ή τροφή στόν έντερικό σωλήνα. ’Ά μεση συνέπεια είναι να περιορίζε­ται ή άπορρόφηση τών θρεπτικών ούσιών, πού περιεχονται στίς τροφές.

Στίς περιπτώσειες πού άπορροφιέται μικρότερη ποσό­τητα βιταμινών άπ’ δση χρειάζεται δ όργανισμός, έμφανί- ζονται τά χαρακτηριστικά συμπτώματα (διάρροια, αδυνα­μία κ.λ.) τής πάθησης πού δνομάζεται sprue.

Ή σύνθεση τών βιταμινών, κυρίως τού συμπλέγματος Β στό παχύ έντερο έξαρτάται άπό τό είδος τών μικροβίων πού ζοΰν σ’ αυτό. Ή άνάπτυξη καί δ πολλαπλασιασμός άύ-

Page 25: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

25

των έξαρτάται άπδ τήν ύγιεινή κατάσταση πού βρίσκονται τά πεπτικά όργανα καί τδ είδος τής τροφής. Μόνο οί φυσι­κές τροφές είναι κατάλληλες για τήν συντήρηση τής ύγιοΰς μικροβιακής χλωρίδας. Έ φ ’ δσον δ άνθρωπος τρέφεται άπο- κλειστικά μέ φρούτα καί ώμά λαχανικά άναπτύσσεται στδ παχύ έντερο μία ύγιής χλωρίδα. Μέσα σ’ αύτήν δέν ζούν σηψιγόνα βακτηρίδια.

Οί .μικροοργανισμοί άπδ τούς δποίους άποτελεΐται ή μι- κροβιακή χλωρίδα έχουν τήν ικανότητα νά συνθέτουν τήν βιταμίνη Β. Μετά τδ θάνατό τους έλευθερώνεται αύτή καί τότε τήν απορροφά δ δργανισμός. Μετά τήν έξακρίβωση δτι τά βακτηρίδια, πού ζούν στδ παχύ έντερο, έχουν τήν ικανό­τητα νά συνθέτουν τήν βιταμίνη Β καί δτι άπ’ αύτά τήν προ­μηθεύεται δ δργανισμός, διαπιστώθηκε δτι γίνεται στδ πα­χύ έντερο συμβίωση άνάμεσα ατούς μικροοργανισμούς καί στδν όργανισμό. Αύτδς μέν παρέχει στούς φιλοξενουμένους αυτούς άσυλο καί τροφή, αύτοί δέ σ’ άντάλλαγμα τής φιλο­ξενίας τήν πολύτιμη σ’ αυτδν βιταμίνη Β πού είναι σύμπλε- Υ 'ΐ α τής Β 1? Βι2, Β6. Κυρίως παρασκευάζεται ή βιταμίνη Βΐ2·

’Αντίθετες άπόψεις είχαν έπικρατήσει άπδ τήν έπο- χή τού Παστέρ πάνω στδ ρόλο πού παίζουν οί μικροοργανι­σμοί άπ’ τούς δποίους άποτελεΐται ή μικροβιακή χλωρίδα, πού ύπάρχει στδ παχύ έντερο. ’Επηρεασμένοι τότε άπδ τις θεωρίες περί μικροβίων ένόιιισαν δτι τά μικρόβια πού ζούν στδ παχύ έντερο είναι βλαβερά γιά τδν δργανισμό. Μερικοί άπ’ αύτούς προχώρησαν πιδ μακρυά κι έπρότειναν τήν ά- φαίρεση τού παχέος έντέρου, έφ’ δσον δέν υπήρχε άποτελε- σματικδ φάρ'ίακο γιά τήν έξόντωση αύτών. Οί ισχυρισμοί αύτοί άποδείχθηκαν λαθεμένοι άπδ τήν διαπίστωση δτι μετά τήν έξαφάνιση τής μικροβιακής χλωρίδας, πού έπέρχεται άπδ τήν λήψη άντιβιοτικών έκδηλώνονται σοβαρές διαταρα­χές στδν οργανισμό: άναιμία, διάρροια, άδυναμία. Αύτές δ- φείλονται στήν έλλειψη τής βιταμίνης Β, γιατί ή μόνη πηγή

Page 26: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

άπ’ τήν δποίαν τήν προμηθεύεται είναι τδ παχύ Εντερο 8- που τήν συνθέτουν οί μικροοργανισμοί πού ζοϋν σ’ αύτό.

Ή διατήρηση των βιταμινών

> Ή ποσότητα τών βιταμινών πού περιέχεται στα διάφο­ρα τρόφιμα έλαττώνεται στή διάρκεια τής άποθήκευσής της. Στήν συνηθισμένη θερμοκρασία καταστρέφεται πολύ γρήγο­ρα ή βιταμίνη C . Έ φ ’ βσον διατηρούνται τά τρόφιμα σέ χα ­μηλή θερμοκρασία παραμένει άναλλοίωτη μία σημαντική ποσότητα τής βιταμίνης Ο . Ή πιό ευνοϊκή θερμοκρασία εί­ναι στούς 0° βαθμούς. "Οσο εύκολότερα εισδύει στά λαχα­νικά δ άτμοσφαιρικδς άέρας, τόσο πιδ γρήγορα καταστρέφε- ται ή βιταμίνη Ο , σέ σύγκριση πρδς τ’ άκέραια. Γιαυτδ τδ λόγο ή σαλάτα πρέπει να παρασκευάζεται άμέσως πρίν τδ φαγητό.

Στά κρομμύδια, καρότα, πατάτες, πράσσα, ντομάτες, πι- περγιές πού δέν είσδύει δ ατμοσφαιρικός άέρας, διατηρείται μακρύτερο χρονικό διάστημα ή βιταμίνη Ο.

Ή άντοχή τών βιταμινών στδ βρασμό είναι διαφορετι­κή γιά κάθε μία βιταμίνη. Πιδ εύαίσθητη είναι ή βιταμίνη Ο. Μεγάλη σημασία έχει ή διάρκεια τού βρασμού. "Οσο με­γαλύτερο χρονικό διάστημα παρατείνεται δ βρασμός τόσο σημαντικότερη ποσότητα βιταμινών καταστρέφεται. ’Επίσης σημασία γιά τήν διατήρηση τών βιταμινών έχει ή ποσότητα τού νερού, μέσα στδ όποιο βράζονται τά τρόφιμα. 'Ό σο με­γαλύτερη είναι αότή τόσο μεγαλύτερη ποσότητα τών βιτα­μινών καταστρέφεται. Γιαυτδ τδν λόγο τά λαχανικά πρέπει νά βράζονται σέ λίγο νερό κι όσο τδ δυνατό σέ μικρότερο χρονικό διάστημα. Ό καλύτερος τρόπος βρασμού τών λα­χανικών είναι δ βρασμός σέ άτμόλουτρο.

Σημαντική είναι ή έπίδραση τής θερμοκρασίας τού νε­ρού πού ύπάρχει στή χύτρα τήν ώρα πού ρίπτονται σ’ αύτό τά λαχανικά. Ή βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα στήν πε­ρίπτωση'πού είσάγονται αυτά σέ κρύο νερό. Σημασία γιά τήν

26

Page 27: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

διατήρηση των βιταμινών κι Ιδιαίτερα τής βιταμίνης C καί Βι εχει ή χημική άντίδραση του περιβάλλοντος, γιατί άπό τήν παρουσία δργανικών δξέων εύνοεΐται ή διατήρησι αύ- τών. Επομένως ή προσθήκη σόδας είναι βλαβερή.

Εξαιρετική σημασία ίχει ή χύτρα μέσα στήν δποία βράζονται τα τρόφιμα. Μικρότερη καταστροφή τών βιταμι­νών γίνεται στίς χωμάτινες χύτρες, τίς έμαγέ καί τίς γυάλι- νες.

’Από τό τρόφιμα πού ψήνονται στό φούρνο καταστρέ- φεται έπίσης μία μεγάλη ποσότητα βιταμινών άπό τήν ύ- ψηλή θερμοκρασία.

Δηλητηριάσεις άπο σκευάσματα Βιταμινών

"Αρχισε να διαλύεται ή πλάνη δτι οί συνθετικές βιτα­μίνες είναι οί ίδιες μέ τίς φυσικές, έπειδή είναι δ ίδιος χη­μικός τύπος καί τών δύο. Τό 1937 οί γιατροί Hecht καί W eis πού έξέταζαν τήν έπίδραση τής βιταμίνης Βι ή θειαμίνης πάνω στα πειραματόζωα, διαπίστωσαν δτι ύπήρχε σχέση ά- νάμεσα στήν ποσότητα τής βιταμίνης Βι καί στή βαρύτητα τής δηλητηρίασης πού έπακολουθοΰσε. Δηλαδή διαπίστωσαν δτι υπάρχει ή ίδια σχέση πού ύφίσταται καί στίς άλλες δη­λητηριώδεις ούσίες π.χ. τής στρυχνίνης, τής άτροπίνης, τής μορφίνης καί τών άλλων δηλητηριωδών ούσιών. 'Έτσι δπως συμβαίνει ή βαρύτητα τής δηλητηρίασης πού έπέρχεται μετά τήν είσαγωγή αύτής στόν δργανισμό να είναι τόσο βαρύτε­ρη, δσο μεαγλύτερη είναι ή ποσότητα, τό αυτό συμβαίνει καί μετά τήν είσαγωγή στόν δργανισμό τής βιταμίνης Βι. Μετά τήν άνακοίνωση αύτή δημοσιεύθηκαν πολλές περιπτώσεις δη­λητηρίασης άπό τήν είσαγωγή στόν δργανισμό του άνθρώ- που υδροχλωρικής θειαμίνης μέ ένδομυϊκές ή μ’ ένδοφλέβιες ένέσεις. Μερικές άπ’ αύτές κατέληξαν στό θάνατο’. Στό περιο­δικό «Presse Medical» (87ο τεύχος 1954) οί Ελβετοί γιατροίI. Barazzon καί Hambelet δημοσίευσαν δύο περιπτώσεις στίς δποΐες έπήλθε δ θάνατος μετά ένδομυϊκή Ινεση 100 χι­

27

Page 28: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

28

λιοστών του γραμμορίου υδροχλωρικής θειαμίνης. Κι άλλες άνακοινώσεις έγιναν στις όποίες άναφέρονται βαρειές δη­λητηριάσεις άπό θειαμίνη. Για να έξηγήσουν τ'ις δηλητηριά­σεις αύτές πού συνέβησαν μετά ένεση θειαμίνης διετύπωσαν διάφορες υποθέσεις. Ά π ’ δλες αύτές ή δρθότερη είναι ή γνώ­μη του γιατρού Zatos, πού τήν στηρίζει καί σέ πειραματικά δεδομένα, δτι τά φαινόμενα πού χαρακτηρίζονται Α λλεργι­κά» δέν είναι παρά έκδηλώσεις δηλητηρίασης από τήν υ­δροχλωρική θειαμίνη.

Καί έπειδή φαίνεται παράδοξο σ’ αυτούς δτι προκαλοΰν οί βιταμίνες δηλητηριάσεις καί μάλιστα τόσο βαρειές έπενό- ησαν έναν νέον δρον «ύπερβιταμίνιυση». Σάν υπερβιταμίνω­ση χαρακτηρίζουν τις διαταραχές τού οργανισμού, δηλαδή τά συμπτώματα δηλητηρίασης, πού εκδηλώνονται μετά τήν εισαγωγή βιταμινών πού έχουν απομονωθεί άπό τις φυσικές τροφές ή έχουν παρασκευασθεί συνθετικά.

Σ ’ ένα ιατρικό βιβλίο, πού έκδόθηκε τελευταία, άναφέ- ρεται δτι στις πολικές περιοχές (βόρειος Νορβηγία καί Σου­ηδία, ’ Ισλανδία) έχουν παρατηρηθεί σ’ δσους είχαν φάγει μεγάλη ποσότητα ήπατος ιχθύων κι ιδιαίτερα ονίσκων δη­λητηριώδεις έκδηλώσεις. Αύτές τις απόδωσαν σέ ύπερβιτα- μίνωση, γιατί είχαν εισαγάγει στον δργανισμό τους μεγάλη ποσότητα βιταμινών. Ή δηλητηρίαση προφανώς οφείλεται στήν περίπτωση αύτή στή μεγάλη ποσότητα τοξινών, γιατί οί ζωικές τροφές, ιδιαίτερα τά σπλάχνα, πού είναι αφύσικες γιά τόν άνθρωπο, ενεργούν σάν δηλητήρια κι επομένως σ’ δσο μεγαλύτερη ποσότητα είσάγονται στόν οργανισμό του, τόσο βαρύτερη είναι ή δηλητηρίαση.

κΥηοα£ιταμινώσεις

’Επειδή τά συμπτούματα τής άβιταμίνωσης δέν είναι σέ πολλές περιπτώσεις ούτε έντονα, ούτε χαρακτηριστικά, όπως αύτό συμβαίνει στό σκορβούτο καί τό μπέρι - μπέρι, ονόμα­σαν αύτές «δχι έκδηλες άβιταμινώσεις». Μέ τις λέξεις αύτές

Page 29: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

29

θέλουν νά τονίσουν δτι οί παθολογικές αύτές καταστάσεις δέν διαφέρουν άπό τίς έκδηλες άβιταμινώσεις, παρά μόνο στό δτι οί εκδηλώσεις (τά συμπτώματα) σ’ αύτές δέν είναι Ιντονες. ’Ορθότερη είναι ή άποψη δτι αύτές οί παθήσεις δφείλονται δχι μόνο στην έλλειψι ορισμένης βιταμίνης, άλλα πολλών ζ ω ­τικών ουσιών, πού περιέχονται στις νωπές καί τίς ούμές τρο­φές. Χωρίς τίς ζωτικές ουσίες δέν είναι δυνατή ή φυσιολο­γική εξέλιξη τών βιολογικών λειτουργιών του όργανισμοΰ. ’Ά μεση συνέπεια αύτοϋ είναι έλαφρές ή βαρειές βλάβες σ’ δλα τά όργανα. Περισσότερο βλάπτεται το νευρικό σύστημα κι οί ένδοκρινείς αδένες. Διάφορες τότε διαταραχές τής λει­τουργίας τών άλλων όργάνων έπακολουθοΰν κι έπέρχεται κλονισμός ολόκληρου του οργανισμού, πού έκδηλιύνεται μ’ εξασθένηση τών ψυχικών καί τών σωματικών δυνάμεων. "Ο­σοι υποφέρουν απ’ αυτές τίς παθήσεις νιώθουν κόπιοση, βα­σανίζονται άπό άϋπνία, κατατρύχονται άπό νοσηρές σκέψεις, έξασθενίζει ή μνήμη τους κι Ιλαττώνεται ή φυσική τους δραστηριότητα.

Οί περισσότεροι άνθρωποι, αν δχι δλοι, πού ζούν «πο­λιτισμένη ζωή» υποφέρουν άπό ύποαβιταμίνωση, ύπό τήν πλατύτερη έννοια, γιαυτό κι ή ζωτικότητά τους είναι μικρό-; τερη σέ σύγκριση μ’ εκείνη πού έχουν δσοι ζούν ύπό πρωτό­γονες συνθήκες. Εντύπωση προξενεί στούς Εύρωπαίους καί τούς Αμερικανούς έξερευνητές ή καταπληκτική άντοχή στούς μόχθους καί τίς ταλαιπωρίες τών ιθαγενών τής ’Αφρι­κής. Στις άναβάσεις τους πρός τίς κορυφές τών όψηλοτέρων όρέων (Ιναλιμάντζαρο) τής ’Αφρικής χρησιμοποιούν ιθαγε­νείς για τήν μεταφορά τών άποσκευών τους. Παρ’ δλο πού οί νέγροι μεταφέρουν καί βάρη κουράζονται λιγότερο άπό τούς λευκούς έξερευνητές. Πιθανόν νά παρακολουθήσατε ταινίες παρμένες άπό τίς αναβάσεις στις κορυφές τού Καλιμάντζαρο. Θαυμάζει κανένας τήν ευχέρεια μέ τήν δποία πηδούν οί Ι­θαγενείς άπό βράχο σέ βράχο, ένώ φέρουν πάνω στό κεφά­λι τους δγκώδη φορτία. Έθαύμασα τήν ισχυρή ίκανώτνττΛ.

Page 30: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

προσαρμογές, πού είχαν οί νομάδες πού ζοΰσαν στή περιοχή του Σουδάν, πού βρίσκεται κοντά στήν Ερυθρά Θάλασσα, πρύς τΙς μεταβολές τής θερμοκρασίας του περιβάλλοντος. 'Η θαυμαστή αύτή άντοχή τους δφείλονταν άσφαλώς στή φυσι­κή ζω ή καί στήν φυσική τροφή. "Επιναν μόνο άβραστο γά­λα άπό τΙς ύγιεΐς κατσίκες κι έτρωγαν ήμέρα παρ’ ήμέρα Ινα κομμάτι ψωμί παρασκευασμένο άπό άλεΟρι σόργου (ντά- ρ ι ) . Τό γυμνό τους σώμα ψήνονταν καθημερινά άπό τις ήλια- κές άκτΐνες.

"Ενας έξερευνητής άναφέρει δτι οί Ιθαγενείς πού ζοϋν στίς κεντρικές περιοχές τής Αύστραλίας κοιμούνται γυμνοί στό ύπαιθρο ύπό θερμοκρασία 0° Κ.

Τήν έξαιρετική αύτή ζωτικότητά τους τήν οφείλουν οί Ιθαγενείς στή φυσική διατροφή. Ή τροφή τους άποτελεΐται άπό καρπούς, τρυφερά βλαστάρια, σαρκώδεις ρίζες (ρεπά1- νια κ .λ .), βολβούς, άραβόσιτο, σόργο καί γλυκοπατάτες. Ό άέρας πού άναπνέουν είναι καθαρός, τό γυμνό κορμί τους λούζεται στίς ήλιακές άκτΐνες, μέσα άπό τό σώμα τους περ- να δ γήινος μαγνητισμός πού μπαίνει μέσιρ τών ποδιών τους καί κινούνται διαρκώς μέσα σένα περιβάλλον φυσικό γιά τόν άνθρωπο. Ζοΰν κατά φύση, δπως φαντάσθηκε τόν βίον δ στο­χαστής τής άφήγης περί τών «πρωτοπλάστων».

"Οτι όφείλεται κυρίως στή φυσική διατροφή ή μεγαλύ­τερη, συγκριτικά πρός τήν δική μας, ζωτικότητά τους γίνε­ται φανερό άπό τήν διαπίστωση δτι τήν χάνουν στήν περί­πτωση πού άρχίσουν νά διατρέφονται μέ τόν δικό μας «πο­λιτισμένο τρόπο». Νά τί γράφει δ καθηγητής Hans A . A lba­bett Scweigatr, πού είναι πρόεδρος τής διεθνούς έταιρίας γιά τήν έρευνα τών τροφών καί τών φυσικών ούσιών αύτών «Τώρα πού χρειάζονται κι άλλες άποδείξεις γιά νά καταδειχθεΐ, δτι ύπάρχει στενή σχέση άνάμεσα στδν τρόπο διατροφής καί στίς άρρώστιες τού πολιτισμού (άπότομη κατάπτωση τής δημιουρ­γικής ικανότητας, έλάττωση τής ικανότητας πρός αύτοσυγ- κέντρωση, άγχος, καρδιακές ένοχλήσεις κλπ.) χρησιμ,οποι-

30

Page 31: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

οΰν σαν έπιχείρημα καί τήν χειροτέρεψη της κατάστασης, άπό τήν άποψη τής ύγείας των Μαύρων στήν Νότια ’Αφρι­κή. Ά π ό 35 τώρα χρόνια πού άρχισαν να ζοΰν στίς πόλεις, παρατηρεΐται δτι κι αότοί ύποφέρουν άπό άρώστιες πού ό- φείλονται στήν άλλαγή τοϋ τρόπου τής διατροφής καί δτι έ- χουν καταστεί εόπαθεΐς πρός τις άρώστιες άπό τις όποιες ήταν προηγουμένως άπρόσβλητοι. Τήν αίτια αύτής τής μεταβολής πρέπει να τήν άναζητήσουμε κυρίως στήν άλλαγή τής δίαι­τας. Προηγουμένως τρέφονταν οί άνθρωποι αύτοί μόνο μέ φυ­τικές τροφές, κυρίως μέ άραβόσιτο, πού τόν θρυμάτιζαν καί δέν τόν άλεθαν, χωρίς άσπρο ψωμί, μέ πολλά λαχανικά, ρε­πάνια κι άλλες σαρκώδεις ρίζες και σαν ποτό ένα παρασκεύ­ασμα άπό καλαμπόκι, πού τό όνομάζουν κάηκ. ’Ά φησαν τήν πατροπαράδοτη αύτή ύγιεινή διατροφή κι άρχισαν νά τρώ­γουν άσπρο άλεϋρι, κάτασπρο ψωμί, σαν τό χιόνι, τεχνητά λίπη, μεγάλη ποσότητα ζυμαρικών κι άλλα παρασκευάσματα του πολιτισμού. Δέν είναι έπομένως θαύμα δτι οί άβιταμινώ- σεις, παθήσεις άπό έλλειψη μεταλλικών αλάτων, καθώς κι ά- ρώστιες άπό έλλειψη βρισμένων πρωτεϊνούχων ούσιών τούς βασανίζουν κι αυτούς σέ διαρκώς αύξανόμενη άναλογία. Η ­μείς διαπιστώνομε δτι ή πολιτισμένη τροφή, έκφυλίζει τόν δρ- γανισμό μας. Ά π ό τήν διαπίστωση αύτή άπορρέει ή ύποχρέ- ωσή μας ν’ άγωνισθοΰμε γιά τήν άναχαίτιση τής έξάπλωσης τής πολιτισμένης διατροφής καί τήν έπάνοδο σέ μία δίαιτα μέ τροφές στις όποιες περιέχονται σ’ άφθονία ζωτικές ούσίες. Έ φ ’ δσον ή διατήρηση τής ύγείας έξαρτάται άπό τίς ζωτικές ούσίες τής τροφής, πρέπει δ άνθρωπος πού διατρέφεται μέ τόν ιδεώδη τρόπο καί ζεΐ σέ ύγιεινό φυσικό περιβάλλον νά πα­ραμένει πάντοτε ύγιής. Διατροφή μέ τόν Ιδεώδη τρόπο σημαί­νει νά περιέχονται στήν τροφή δλες οί ζωτικές ούσίες στήν ά- παιτούμενη ποσότητα κι άναλογία, σέ μή άλλοιωμένη κατά­σταση, σέ συνδυασμό μέ καθαρό νερό κι άέρα, χωρίς δηλητη­ριώδεις ούσίες. Αύτό είναι, βεβαίως, έξαιρετικά δύσκολο νά τό πετύχει κανένας ύπό τίς πολιτισμένες συνθήκες πού ζού-

Page 32: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

32

με, είναι δμως Αδύνατο ν’ ανεχόμαστε περισσότερο τήν συνέ­χιση τής καταστρεπτικής σημερινής κατάστασης. Οί Απόψεις μου αύτές έκφράζουν τις άντιλήψεις 120 προσωπικοτήτων του έπιστημονικοΰ κόσμου καί των άκαδημαϊκών κύκλων. Οί πε­ρισσότεροι Απ’ αυτούς έχουν διεθνή φήμη, τιμήθηκαν μέ βρα­βεία Νόμπελ, είναι διευθυντές εθνικών ίδρυμάτιον για τήν έ­ρευνα των τροφίμων, πρόεδροι κι Αντιπρόεδροι έθνικών οργα­νώσεων, καθώς καί καθηγητές Κρατικών Τγειονομικών Δι­ευθύνσεων.

«Ταξίδευσα σέ 40 χώρες για τή μελέτη του τρόπου ζωής καί τών διαιτητικών συνθηκών. Ή Αποστολή μου μέ οδήγησε στις πολικές περιοχές καί διέσχισα τήν ’Αφρικανική ’Ή ­πειρο. Παρέμεινα κοντά στούς Λάπωνες μέσα,στις φτωχικές τους καλύβες, καθώς καί στις λιθόκτιστες τών ’Αράβων στά σύνορα τής Λυβικής έρήμου. Έκεΐ Ανεβαίνει τό θερμόμετρο ώς τούς 53° βαθμούς Κελσίου, έδώ κατεβαίνει στούς 53° ύ- πβ τό μηδέν. ’Αρωματικά τσάγια προσέφεραν σέ μένα οί ’Ά ραβες, ένώ οί Λάπωνες ένα μαύρο μέ βαρειά μυρουδιά έ- λαιούχο ποτό, πού ήταν παρασκευασμένο άπβ φρέσκο σικώτι καί περιείχε μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Α καί ϋ . Είδα τις γυναίκες στό ΤΐΌΐηβο καί Ηπιηειίεΐ νά περιμένουν τά κα­ράβια γιά ν’ Αγοράσουν σικότια ψαριών. Λυτά τά έβραζαν μέ λάχανο καί πατάτες. Είδα τά παιδιά τής Νορβηγίας, κυ­ρίως τής κεντρικής, μέ κατεστραμμένα τά δόντια τους Από τήν τερηδόνα.

’Από τήν μελέτη πού έκαμα πάνω στή ζωή τών Ιπιχει- ρηματιών τής Νότιας ’Αφρικής διαπίστωσα δτι ή βρώση μα­ζί μέ τις Αλλες βλαβερές τροφές μεγάλης ποσότητας φρού­των καί λαχανικών δέν έξουδετερώνει τήν βλαβερή έπίδρα- ση τους. Παρ’ δλο πού αύτοί έφαρμόζουν δλους τούς κανό­νες τής ύγιεινής ζωής πάσχουν σέ μεγάλη Αναλογία από τις «πολιτισμένες» παθήσεις. Ή άρούστια όφείλεται στις περι­πτώσεις αύτές μάλλον στή λαθεμένη ποιοτική σύνθεση τών τροφών».

Page 33: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Ή δρθότητα τής παρατήρησης αύτής του ϋ τ βοΐιννβί- gart διαπιστώνεται κι άπό άλλες περιπτώσεις. Πολλοί &- ρωστοι έχουν προσβληθεί άπό έκφυλιστικές παθήσεις (άρ- θριτισμό, διαβήτη κ.λ.) αν κι έτρωγαν άρκετή ποσότητα φρούτων καί λαχανικών. Αύτό συμβαίνει γιατί οϊ άλλες τρο­φές, πού εισάγουν στόν όργανισμό τους είναι άρκετά τοξι- κές καί έπιφέρουν σημαντικές βλάβες. Πώς είναι δυνατό νά έξουδετερωθούν οί βλάβες, πού προκαλοΰνται στόν δργανι- σμό άπό τά ζωϊκά λίπη, τίς κονσέρβες, τά παστά, τό άλάτι καί τις άλλες τοξικές ούσίες πού εισάγουν καθημερινά στόν όργανισμό τους; "Οσο μεγάλη ποσότητα φρούτων καί λαχα­νικών καί νά τρώγει ένας άλκολικός δέν είναι δυνατό νά έξουδετερώσει τίς βλάβες πού προκαλεΐ τό άλκοόλ στά κύτ­ταρα του όργανισμοϋ του.

Στό άκόλουθο συμπέρασμα κατέληξε τό συνέδριο έπει­τα άπό διεξοδικές συζητήσεις πάνω στό θέμα «πώς πρέπει νά διατρεφόμαστε»,

«Μία δίαιτα μέ θρεπτικές τροφές άπαλλαγμένες άπό ξένες ούσίες έχει τήν πιό καλή άποτελεσματική προφυλακτι- κή άξία. Στίς τροφές πρέπει νά περιέχονται άρκετές ζωτι­κές ούσίες, πού είναι άπαραίτητες γιά τήν κανονική έξέλι- ξη τών βιολογικών άντιδράσεων, πού γίνονται στόν όργανι- σμό. ’Ανάμεσα στίς ζωτικές ούσίες πρέπει νά περιληφθεΐ κάθε ούσία πού χρησιμοποιείται στήν κατασκευή τών κυτ­τάρων, πού ή σπουδαιότητά τους είναι ζωτική γιά τόν όρ- γανισμό. ’Επίσης ζωτικές ούσίες πού περιέχονται στίς τρο­φές κι είναι άπαραίτητες στήν σύνθεση τών πρωτεϊνών τών κυττάρων».

Ό δόκτωρ Χόμπολε καθηγητής τής διαιτητικής στό πανεπιστήμιο του Μόναχου στήν όμιλία του στό διεθνές συνέ­δριο τής προληπτικής ιατρικής, πού είχε συνέλθει στό Βά- σεναρ, κοντά στή Χάγη, δήλωσε δτι θά ήταν πολύ λιγότερα τά κρούσματα τής διανοητικής παράκρουσης στίς πολιτισμέ­νες χώρες άν ή τροφή δέν ήταν τόσο έλαττωματική, λόγψ

33

Page 34: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

34

τής άπουσίας ζωτικών ούσιών. Έτόνισε ιδιαίτερα τό γεγο­νός δτι οΐ λαοί τής ’Ανατολικής Ευρώπης είναι υγιέστεροι άπό τούς λαούς τής Δ . Ευρώπης, γιατί παρά τό χαμηλότε­ρο εισόδημά τους, στίς τροφές τους περιέχεται μεγαλύτερη ποσότητα μή μετουσιωμένων ουσιών,

Τ ά δ η λ η τή ρ ια π ο υ π ε ρ ιε χ ο ν τ α ι σ τ ι ς τ ρ ο φ έ ς

Τ α τελευταία χρόνια κατάντησε να μή ύπάρχουν σχε­δόν τροφές χωρίς δηλητήρια. Μέ σφοδρά δηλητήρια είναι ψεκασμένα δλα τα φρούτα καί τα λαχανικά. Περισσότερες άπό δέκα πέντε φορές ραντίζουν τά μήλα μέ διάφορα σφο­δρά δηλητήρια. Στίς διαλύσεις μέ τις όποιες ραντίζουν τά σταφύλια περιέχεται καί D .D .T . ’Ακόμα καί τά μαρούλια, τό σπανάκι, τά μπιζέλια, τά φασολάκια, τά λάχανα, τό κου­νουπίδι, τά ραδίκια κι δλα τά λαχανικά τά ψεκάζουν μέ δη­λητήρια γιά νά έμποδίσουν τήν ανάπτυξη τών διαφόρων ά- σθενειών.

Γιά τό στίλβωμα (γυάλισμα) τού ρυζιού χρησιμοποι­ούν τάλκ καί παραφινέλαιο, άντί γλυκόζης πού έπιτρέπει δ νόμος.

Τίς ντομάτες καί τ ’ άλλα φυτά τά ψεκάζουν μέ μία διάλυση χημικών ούσιών, πού δνομάζονται «αύξΐνες» ή «φυ- τορμόνες» γιά νά επιταχύνουν τήν αύξηση τών φυτών καί τήν ώρίμανση τών καρπών.

Στά κοτόπουλα χορηγούν δρμόνες γιά νά Ιπιταχύνουν τήν άνάπτυξη τού σώματός τους καί τήν αύξηση τού βάρους αύτών. "Αν καί άποδείχθηκε δτι οί δρμόνες αυτές συντελούν στήν άνάπτυξη καρκίνου έξακολουθοΰν νά τίς χρησιμοποιούν.

Στό μούστο προσθέτουν τήν χημική ουσία, πού ονομάζε­ται μετα - μπισουλφίτ ή τό σαλικυλικό δξύ πού συγγενεύει χημικώς μέ τήν άσπιρίνη. Τίς χημικές αυτές ουσίες τίς προσ­θέτουν γιά νά έμποδίσουν τήν άνάπτυξη τής άλκοολικής ζύ­μωσης, ώστε νά παραμείνει τό κρασί γλυκό. Στά διάφορα γλυ­κά πού πωλοΰν τά ζαχαροπλαστεία περιέχονται χημικές ού-

Page 35: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

35

αίες, δπως τό μυρμηκικέ δξύ κι άλλες, πού τίς προσθέτουν για νά ¿μποδίσουν τήν ανάπτυξη ζυμώσεων.

Στο άσπρο άλεΰρι περιέχεται τρυγικό όξύ (ξυνό) πού τό προσθέτουν για νά έπιτύχουν τήν λεύκανσή του.

Στα διάφορα ψημένα παρασκευάσματα (κουλούργια, βουτύματα κ.λ.) περιέχονται διάφορες χημιές ουσίες πού τις προσθέτουν για νά έπιτύχουν «τό φούσκωμα, άνέβασμα».

Σ ’ όλα τά αναψυκτικά ποτά (λεμονάδες, πορτοκαλάδες κ.λ.) περιέχεται καί ένα ή περισσότερα δηλητήρια, πού τά προσθέτουν γιά νά έμποδίσουν τήν άνάπτυξι ζυμώσεων ή γιά νά τά γλυκάνουν.

Τό ελαιόλαδο τό ραφινάρουν μέ διάφορα δηλητήρια.Μέ τά χημικά λιπάσματα, πού χρησιμοποιούνται σήμε­

ρα έχει αυξηθεί ή παραγωγή τροφίμων, άλλά χειροτέρεψε ή ποιότητά τους. ’Από βιολογικές έρευνες πού έχουν γίνει διαπιστώθηκε δτι στούς καρπούς τών φυτών, πού καλλιεργή­θηκαν σέ χωράφια λιπασμένα μέ χημικά λιπάσματα, περιέ- χεται μικρότερη ποσότητα βιταμινών. ’Ακόμα άπό τή γεύση καί τή μυρωδιά τών καρπών αυτών γίνεται άντιληπτό δτι είναι κατώτερης ποιότητας.

Οι αλλοιώσεις που επέρχονται στα τρόφιμα

Μόνο λίγες φορές οί κάτοικοι τών μεγαλουπόλεων τρώ­γουν φρέσκες τροφές. Τ ά ’ φρούτα πού πωλοΰν στήν άγορά είναι κομμένα άπό τά δένδρο πριν άπό ήμέρες, έβδομάδες καί μήνες άκόμα. Στό μεταξύ διάστημα επέρχονται μεταβολές σ’ αυτά, πού γίνονται άντιληπτές άπό τήν άλλοίωση τής γεύ­σης τους: Νιώθουμε άπό τήν διαφορετική γεύση δτι τά στα­φύλια πού φάγαμε στό άμπέλι φρεσκοκομμένα άπό τό κλή­μα, δτι δέν είναι τά ιδια μ’ αυτά πού μεταφέραμε στό σπί­τι μέσα στό καλάθι. Ά κόμ α καί στήν περίπτωση πού μεσο­λαβεί άπό τήν ώρα πού κόπηκε τό φρούτο άπό τό δένδρο ώς τήν ώρα πού τό τρώγει κανείς καί μικρό άκόμα χρονικό διά­στημα, έλαττώνεται σημαντικά ή νοστιμάδα γιαυτό καί προ­

Page 36: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

36

τιμούν δλοι τά φρέσκα φρούτα καί λαχανικά. Τδ μαρούλι πού τρώγει κανένας στδν κήπο φρεσκοκομμένο είναι πολύ πιδ νόστιμο άπ’ έκεΐνο πού τρώγει στδ σπίτι. Αύτές οΕ μεταβο­λές δφέίλονται στίς άλλοιώσεις πού έπέρχονται στις ουσίες, πού περιέχονται στα φρούτα κα'ι τά λαχανικά άπδ τήν δρά­ση ̂βρισμένων ένζύμων.

Έ φ ’ δσον συνδέεται δ καρπδς μέσω τού μίσχου του πρός τδ φυτδ έξακολουθεϊ ή κυκλοφορία των χυμών σ’ αύτόν. Μετά τήν άποκοπή τού μίσχου παύει ή κυκλοφορία καί τό­τε άρχίζει άνεμπόδιστα ή δράση τών ένζύμων, πού έπιφέ- ρέι βασικές άλλοιώσεις τής σύστασης αύτών. Ή δράση αυτή ¿μποδίζονταν προηγουμένως άπ’ όρισμένες ούσίες πού περι- έχονται στούς χυμούς τών φυτών.

«Έ τσι καθόρισε ή Φύση νά τρώγει κι δ άνθρωπος, 8- πως καί τ’ άλλα ζώ α , τούς καρπούς άπδ τδ φυτδ κι δχι άπδ τΙς άποθήκες». Ή παράβαση τού θείου αυτού νόμου συνεπά­γεται σκληρές τιμωρίες πού κανένας δέν μπορεί νά τΙς άπο- φύγει.

Ά π δ τά διάφορα μέσα καί μέθοδες, πού χρησιμοποι­ούνται γιά τήν διατήρηση τών φρούτων καί τών λαχανικών καί γενικά τών τροφίμων, οΕ μικρότερες άλλοιώσεις έπέρ- χονται άπδ τήν ψύξη. Τδ σπουδαιότερο πλεονέκτημα τής ψύ­ξης άπέναντι στούς άλλους τρόπους συντήρησης τών τροφί­μων είναι δτι δέν συντελεί, δπως οΕ άλλες, στδ σχηματισμδ βλαβερών ούσιών. Ό χειρότερος τρόπος συντηρήσεως τών τροφίμων είναι τδ πάστωμα. Ά π δ τδ άλάτι πού προσθέτουν, σέ μεγάλη μάλιστα άναλογία, στά τρόφιμα περιορίζεται ή σήψη, άλλά σχηματίζονται χημικές ένώσεις άνάμεσα σ’ αύ­τές καί δηλητηριώδεις.

Page 37: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Η ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

"Εχει διαπιστωθεί άπό τίς χημικές έρευνες δτι ο! τρο­φές άποτελοϋνται άπό διάφορες ούσίες. Κάθε μία άπ* αύτές έχει ξεχωριστές χημικές Ιδιότητες. Τίς θρεπτικές ούσίες πού περιέχονται στις τροφές τίς ξεχωρίζουν σέ τρεις κύριες δμά- δες: 1) Πρωτεΐνες, 2) Υδατάνθρακες, 3) Λίπη. Στις τρο­φές πού είναι στή φυσική τους κατάσταση, στις ώμές, περιέ- χεται ζάχαρο σέ άναλογία 10% καί μόνο μία έλάχιστη πο­σότητα άπό λιπαρές ούσίες καί πρωτείνες. Στις πατάτες πε- ριέχεται σέ μεγάλη άναλογία άμυλο καί μόνο σέ μικρή λι­παρές ούσίες καί πρωτείνες. Στ’ άμύγδαλα ή άναλογία πού υπάρχουν οί λιπαρές ούσίες φθάνει στα 60%, Ινώ οί πρωτεί­νες 25 - 26% καί οί ύδατάνθρακες στα 5%. Στήν πιό κατάλ­ληλη άναλογία γιά τις άνάγκες τοϋ άνθρώπινου δργανισμοΟ περιέχονται οί τρεις βασικές θρεπτικές ούσίες στους δημη- τριακούς καρπούς: πρώτε νες 1 0 -1 5 % , ύδατάνθρακες 6 0 - 70%, λίπη 2 - 5%. Μιά τροφή χαρακτηρίζεται πρωτεϊνούχα άν περιέχονται σ’ αύτή, σχετικά, σέ μεγαλύτερη άναλογία οί πρωτείνες. ’Έτσι τό κρέας, τά ψάρια, τό τυρί δνομάζον- ται πρωτεϊνοϋχες τροφές, γιατί περιέχονται οί πρωτείνες σέ μεγάλη (15 - 20%) άναλογία

Λιπαρές τροφές χαρακτηρίζονται τ’ άμύγδαλα, τά φι­στίκια, οί έληές, τό λίπος τών ζώων.

Σέ μερικούς καρπούς ή άναλογία πού ύπάρχουν οί πρω­τεΐνες, τά λίπη κι οί ύδατάνθρακες είναι διαφορετική στά τμήματά τους. Στήν περιφερική στιβάδα του κόκκου τοϋ ρυ- ζιοϋ περιέχονται οί λιπαρές ούσίες σ’ άναλογία 17% περίπου, ένώ στις κεντρικές στιβάδες ύπάρχουν σέ μικρή άναλογία.

Στους κόκκους τοϋ άραβόσιτου, τοϋ σιταργιοΰ καί τών άλλων δημητριακών καρπών πρωτεΐνες περιέχονται μόνο στις περιφερικές στιβάδες, ένώ στις κεντρικές περιέχονται μόνο ύδατάνθρακες.

Page 38: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

38

Στίς τροφές περιέχονται βρισμένες ούσίες μέ ισχυρή βιολογική ένέργεια κα'ι άλατα άσβεστίου, καλίου, νατρίου, φωσφόρου, μαγνησίου, σιδήρου, χαλκοϋ,

Μερικά χημικά στοιχεία περιέχονται σέ έλάχιστη πο­σότητα στίς τροφές καί γιαυτδ δνομάζονται όλιγοστοιχεϊα. ’Ανάμεσα σ’ αύτά είναι τδ βρώμιο, Ιώδιο, φθόριο, βόριο, πυ­ρίτιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρος, άργίλιο, άρσενικό, νικέλιο, κοβάλτιο. Τόσο μικρή είναι ή ποσότητα αυτών πού είναι έ- ξαιρετικά δύσκολο νά ύπολογισθεΐ. Τδ σύνολο τοϋ βάρους των μεταλλοειδών (ιώδιο, βρώμιο) καί τών μετάλλων δέν υπερ­βαίνει τά δύο γραμμάρια. Παρ’ δλο πού περιέχονται σέ τό­σο έλάχιστη ποσότητα αύτά τά στοιχεία είναι άπαραίτητα γιά τήν κανονική λειτουργία τού όργανισμοΰ. Γιά μερικά στοιχεία άπδ αύτά έχει έξακριβιοθεί ή ισχυρή τους έπίδρα- ση πάνω στίς διάφορες λειτουργίες τού δργανισμοΰ. ’Έτσι έ­χει έξακριβιοθεί δτι τδ φθόριο ύπάρχει στήν αδαμαντίνη ού- σία τών δοντιών καί δτι σ’ αύτδ οφείλεται ή έξαιρετική άν- τοχή αύτής. Τδ ίιόδιο είναι ένα άπδ τά βασικά στοιχεία τής θυροξίνης. Ή δρμόνη αύτή έκκρίνεται άπδ τ’ άδενικά κύτ­ταρα του θυρεοειδούς άδένα κι άσκεϊ σημαντική έπίδραση στίς λειτουργίες τού όργανισμοΰ. Στδ πάγκρεας περιέχεται ή μεγαλύτερη ποσότητα νικελίου καί κοβαλτίου. Ά π δ πει­ράματα πού έγιναν πάνω σέ κουνέλια έχει έξακοιβιοθεϊ δτι άπδ τδ μαγνήσιο έπηρεάζεται ή δστεοποίηση. Επίσης έχει διαπιστιοθεί δτι δ χαλκδς έπηρεάζει τήν άνάπτυξη τών τρι­χών. Δέν άναπτύσσονταν φυσιολογικά τδ τρίχιομα τών προ­βάτων, πού έτρωγαν χόρτο πού σ’ αύτδ δέν περιέχονταν χαλ­κός.

Ή ύγεία μας, ή άντοχή μας στήν κόπωση καί γενικά ή καλή λειτουργία τού όργανισμοΰ μας έξαρτιέται άπδ τήν ύπαρξη στίς τροφές μας τών όλιγοστοιχείων.

"Ολα τά ύλικά πού είναι άναγκαία γιά τήν άνάπτυξή του τά προσπορίζεται δ άνθρώπινος δργανισμδς άπδ τις τρο­φές. Μόνο τδ δξυγόνο τδ άπορροφά' άπδ τδν άτμοσφαιρικδ

Page 39: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

39

άέρα. Χιορίς διακοπή αναπνέει, Ινώ στή διάρκεια του ΰπνου δεν τρώγει καί δεν πίνει νερό.

’Απ’ δλα τά στοιχεία άπό τά δποΐα άποτελεΐται τδ σώ ­μα σέ μεγαλύτερη άναλογία περιέχεται τδ ζωοποιδ αύτδ στοιχείο, τδ δξυγόνο: 63%. 'Ό λες οί καύσεις κι οί άλλες χη­μικές άντιδράσεις πού έξελίσσονται στδν δργανισμδ γίνονται μ’ αυτό. Τδν άνθρακα τδν προσλαμβάνει δ δργανισμδς άπδ τις τροφές. Ή άναλογία πού περιέχεται δ άνθρακας στδ σώ­μα είναι 20%. Οί τροφές πού άνήκουν στή μν'α άπδ τις τρεις κατηγορίας (πρωτεΐνες, λίπη, ύδατάνθρακες) άποτελοΰνται κυρίως άπδ άνθρακα πού είναι ένωμένος μέ υδρογόνο καί οξυγόνο. Ά π δ υδρογόνο καί δξυγόνο άποτελεΐται τδ νερδ πού περιέχεται σέ μεγάλη άναλο­γία στδ σώμα. 70% άπδ νερδ άποτελεΐται τδ σώμα τών ύγι- ών βρεφών. Ή άναλογία τοΰ υδρογόνου στδ σώμα είναι 9% περίπου. Τδ άλλο στοιχείο πού περιέχεται σέ σχετικά ση­μαντική (5%) άναλογία είναι τδ άζωτο. Είναι iva άπδ τά βασικά χημικά στοιχεία άπδ τά δποΐα άποτελεΐται τδ μόριο τών πρωτεϊνών, πού είναι οί θεμελιώδεις ουσίες τής ζωής.

Σέ άναλογία 1% περιέχεται τδ άσβέστιο, Ινώ τδ συνο­λικό βάρος τοΰ θείου, φωσφόρου, νατρίου, καλίου, χλωρίου, σιδήρου, μαγνησίου συνολικά είναι δύο γραμμάρια.

ΤΟ ΖΑΧΑΡΟ

'II φυσική τροφή γιά τδν άνθρωπο είναι οί καρποί. Μό­νο αύτδς κι οί πριμάτοι πίθηκοι (γορίλας, χιμπατζής, ούρα- κοτάγκος) έχουν τδ προνόμιο νά τρέφονται μέ τήν άνώτερη αύτή τροφή. Άναντίρητα στή θαυμαστή έξέλιξη τής διάνοι­ας του άνθρώπου συνετέλεσε κι ή προνομιακή διατροφή του. ’ Ιδιαίτερα τά φροϋτα προορίζονται άπδ τά δένδρα γιά τρο­φή. Γιαυτδ ή δψη τους γίνεται ελκυστική δταν ώριμάσουν. ΙΙροσφέρονται στδν άνθρωπο καί στά φυτοφάγα πουλιά καί ζώ α γιά νά τά φάγουν καί μεταφέρουν τά σπέρματα, πού περικλείονται σ’ αυτά, μακρυά, βπου θά φυτρώσουν καί θ’

Page 40: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

άναπτυχθοΰν νέα δένδρα. Είναι ένα τελεσφόρο μέσο γιά τή διατήρηση καί τόν πολλαπλασιασμό του είδους. Τ α φροΟτα είναι ή μοναδική τροφή πού προσφέρεται άπό τό ίδιο τό φυ­τό. ΤΙς άλλες τΙς άρπάζουν τά ζώ α. Έ τσ ι τά φυτοφάγα ζώ α τρώγουν τά φύλλα, τούς κλαδίσκους, τούς σπόρους κι άκόμα κι δλόκληρο τό φυτό. Αύτά πάλι γίνονται βορά τών σαρκο­φάγων. Ή έπιβίωσή τους, έπομένως, έξαρτδται άπό τήν άρ- παγή.

Κι άπό τή γεύση καθοδηγείται δ άνθρωπος στήν έκ- λογή τής τροφής του. Μ’ εύχαρίστηση τρώγει μόνο τΙς ού- σίες μέ γλυκειά γεύση. Εξαιρετικά εύχάριστη σ’ αύτόν εί­ναι ή γεύση δρισμένων φρούτων. "Ολα τά φρούτα, χωρίς καμμία έξαίρεση — καί τό λεμόνι γίνεται γλυκό, δταν ώρι- μάσει — , είναι γλυκά, δταν ώριμάσουν. Τόσο εύχάριστη είναι στόν άνθρωπο ή γλυκειά γεύση, ώστε κάθε τι εύχάρι- στο στή ζωή του νά τό χαρακτηρίζει γλυκό, ένώ δέν Ιχει καμμία σχέση μέ τή γεύση. ’Έτσι δνομάζει τήν εύχάριστη φωνή «γλυκειά», τήν εύχάριστη βραδυά «γλυκειά βραδυά». Ή λέξη «γλυκός» είναι ταυτόσημη πρός τις λέξεις «εύχάρι- στος» καί «ώφέλιμος».

Αντίθετα κάθε ούσία πού είναι πικρή τήν άποστρέφε- ται κάθε άνθρωπος πού διατηρεί άδιάφθορα τά ένστικτά του. Τήν άντιμετωπίζει σάν δηλητήριο, «πικρό στάν φαρμάκι» είναι μία πολύ συνηθισμένη φράση πού μ’ αύτήν χαρακτη­ρίζουν κάθε ούσία πικρή. Καί πραγματικά δλες οί δηλητοπ» ριώδεις ούσίες είναι πικρές. Επειδή κάθε πικρή ούσία τήν θεωρεί βλαβερή γιαυτό χαρακτηρίζει κι δλα τ ’ άντικείμενα, άκόμα καί τΙς είδήσειες πικρές, «πικρός θάνατος», «πίκρες τής ζωής» κ.λ. Τ ά παιδιά, πού σ’ αύτά είναι λιγότερο έκφυλι- σμένα τά ένστικτα λαχταρούν κάθε γλυκειά τροφή. Νιώθουν μεγάλη εύχαρίστηση άπό τό πιπίλισμα τής καραμέλας, άν καί στήν περίπτωση αύτή έξαπατοΰνται άπό τούς παρασκευ­αστές. Γιατί ή γλυκειά γεύση τής καραμέλας δμοιάζει μ’ έκείνη τών φρούτων, άλλά είναι τελείως διαφορετικές οί ού-

40

Page 41: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σίες στις δποΐες δφείλεται. Τδ ένστικτο σπρώχνει τδ παιδί να «λαχταρά» τά παρασκευάσματα μέ ζάχαρη. Τρώγει μέ βουλι­μία κάθε φρούτο. ’Αψηφά άκόμα καί σοβαρούς κινδύνους γιά νά Ικανοποιήσει τά ένστικτά του. ’Ανεβαίνει πάνω σέ ξένα δπωροφόρα δένδρα άψηφώντας τΙς σκληρές τιμωρίες.

Ή πιδ θρεπτική κι ώφέλιμη ούσία είναι τδ ζάχαρο. Ό άνθρωπος πού τρέφεται μόνο μέ ώριμα φρούτα διατηρείται σ’ έξαιρετική κατάσταση. Οί σωματικές καί πνευματικές του δυνάμεις παραμένουν άκμαΐες στδ διάστημα πού τρέφεται μέ σταφύλια, άχλάδια, μήλα, βερύκοκα, δαμάσκηνα κι άλλα φρούτα. Τδ βάρος τού σώματός του αύξάνεται. Επειδή σ’ αύτά τά φρούτα δέν περιέχονται λιπαρές ούσίες είναι προ­φανές δτι τδ λίπος πού άποθέτει δ δργανισμδς προέρχεται άπδ τδ ζάχαρο των φρούτων. ’Αλλά καί τδ λίπος μετατρέπε- ται σέ ζάχαρο. ’Ενώ στδ γάλα τών σαρκοφάγων ζώων πε- ριέχεται ζάχαρο σ’ άναλογία 4%, στδ κρέας πού τρώγουν περιέχεται μία έλάχιστη ποσότητα ύδατανθράκων.

Καταπληκτική βελτίωση τής κατάστασης τών διαβη.- τικών έπακολουθεΐ μετά τήν έφαρμογή διατροφής μέ ώριμα φρούτα. Περισσότερο ώφέλιμο είναι τδ καρπούζι. (Λεπτομέ­ρειες στδ βιβλίο «δ Διαβήτης»).

Μέ τή φρουτοφαγία σώθηκαν πολλοί άρρωστοι πού I- πασχαν άπδ δξεΐα καί χρόνια νεφρίτιδα.

Στούς άρωστους πού πάσχουν άπδ ίκτερο ή πιδ ώφέλι­μη τροφή είναι τά ώριμα φρούτα. Περισσότερο ώφέλιμα εί­ναι τδ καρπούζι, τδ πεπόνι καί τά δαμάσκηνα.

Ή μοναδική τροφή, πού είναι ώφέλιμη, σ’ δσους πά­σχουν άπδ δξεΐα καί χρόνια δυσπεψία είναι τά ώριμα φρού­τα.

Βλαβερά, νομίζουν δτι είναι τά φρούτα στίς χρόνιες διάρροιες, ένώ δχι μόνο δέν βλάπτουν, άλλά ώφελοΰν. θαυ ­μαστή είναι ή θεραπευτική έπίδραση τού χυμού τού καρπου­ζιού στίς διάρροιες τών βρεφών.

Στή σταφίδα καί στά σύκα περιέχεται ζάχαρο σέ με­

41

Page 42: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

42

γάλη άναλογία. 0.ί τροφές αυτές είναι ώφέλιμες τόν χειμώ­να στά παιδιά, γιαυτό πρέπει νά τρώγουν κάθε ήμερα μία έστω μικρή ποσότητα μαύρης σταρίδας.

Ή ζάχαρη (καλαμοζάχαρο ή ζαχαρίνη)

Ή γνωστή ζάχαρη του έμπορίου Ιξάγεται μέ περίπλο­κες μέθοδες άπό τό καλαμοζάχαρο καί τά τεύτλα. Ή χημι­κή αύτή ούσία δέν είναι ώφέλιμη παρ’ δλο πού έξάγεται ά- πό φυσικούς χυμούς. Ό λόγος είναι δτι άλλάζει ή σύστασή της «μετουσιώνεται». Σχηματίζονται ούσίες πού δέν υπήρ­χαν στδν φυσικό χυμό. Οί βιταμίνες κι οι άλλες ζωογόνες ούσίες έξαφανίζονται.

"Οτι είναι βλαβερό αυτό τό βιομηχανικό προϊόν διαπι­στώνεται άπό τις παρατηρήσεις. Ή κατάσταση τών άσθενών πού πάσχουν άπό διαβήτη χειροτερεύει κάθε φορά πού θά φά- γουν ζάχαρη. ’Επίσης χειροτερεύει ή κατάσταση τών άσθενών πού πάσχουν άπό άρθριτισμό, άρτηροσκλήρωση, άρτηριακή ύπέρταση (ύπερπίεση) κι άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. 'Τά Ικζέματα Ιρεθίζονται κάθε φορά πού τρώγουν, δσοι πάσχουν άπ’ αύτά, ζάχαρη.

Τ ώρα έχει πλέον άναγνωρισθεΐ δτι ή ζάχαρη, συντε­λεί στόν σχηματισμό τής τερηδόνας τών δοντιών. Ή σχολια- τρική ύπηρεσία τής Μ. Βρετανίας όργάνωσε συστηματική διαφώτιση τών γονιών πάνω σ’ αύτό τό̂ ζήτημα καί συνιστα σ’ αύτούς νά παύσουν νά παρασκευάζουν κέϊκ κι άλλα πα­ρασκευάσματα μέ ζάχαρη. Συνιστοΰν νά χρησιμοποιούν φυ­σικές γλυκαντικές ούσίες, δπως μαύρη σταφίδα, σύκα, χουρ­μάδες καί μέλι.

'Ορισμένοι έρευνητές διαπίστωσαν άπό τις μελέτες δτι ή ζάχαρη συντελεί άκόμα καί στήν άνάπτυξη καρκίνου.

Προτιμότερο είναι νά χρησιμοποιείται σάν γλυκαντικό μέσο δ χυμός πού έξάγεται άπό τό καλαμοζάχαρο καί τά τεύτλα χωρίς νά υποβληθεί σέ καμμία έπεξεργασία. Τό σι­

Page 43: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ρόπι αύτό πρέπει νά διατηρείται στά ψυγεία, γιά νά μή άνα- πτύσσεται ζύμωση.

Οί ισχυρισμοί έκείνων, πού διαφημίζουν γιά έμπορικούς λόγους τή ζάχαρη σάν πολύ ώφέλιμη, γιατί σέ μικρό δγκο περικλείεται μεγάλη θρεπτική δύναμη, είναι τελείως ¿βά ­σιμοι. Ά π ό τύ γεγονός δτι ή ζάχαρη δέν παθαίνει ζύμωση διαπιστώνεται δτι είναι μία βιολογικώς νεκρή ούσία. "Οτι παρεμποδίζεται ή καί ούδόλως δέν άναπτύσσεται ζύμωση στα παρασκευάσματα από φρούτα στά όποια περιέχεται ζά ­χαρη σέ μεγάλη άναλογία διαπιστώνεται δτι αύτή Ιχει άντι- βιοτικές ιδιότητες. “Οσο πιό πυκνό είναι τό σιρόπι μέσα στό όποιο φυλάσονται οί καρποί, τόσο άναλλοίωτοι παραμένουν.

Λιγότερο βλαβερή άπό τήν άσπρη ζάχαρη είναι ή «μαύ­ρη», πού δέν είναι τελείως καθαρισμένη. Δέν πωλείται στό έμπόριο. Μετά τήν άπελευθέρωση μόνο άπ’ αύτήν πωλούσαν τά τραντοπιολεΐα. Είναι περισσότερο γλυκειά άπό τήν άσπρη καΓ πιό νόστιμη.

Τό άφυλο (κόλα, νισεοτες)

Ή ούσία αύτή περιέχεται σέ μεγάλη άναλογία στούς δημητριακούς καρπούς, στά δσπρια, στούς σπόρους δρισμέ- νων άλλων φυτών, στις πατάτες, γλυκοπατάτες, ρεπάνια, κα- ρότα, πράσσα, κάστανα, ρεπάνια, ρίζες άγριάδας καί ριζώ­ματα άλλων φυτών. ’Άμυλο περιέχεται στά πράσινα φύλλα καί στόν κορμό τών δένδρων. Μόνο τά φυτά έχουν τήν Ικα­νότητα νά συνθέτουν τό άμυλο. Ή σύνθεσή του γίνεται στά πράσινα φύλλα άπό τή δράση βρισμένων φυραμάτων ύπό τήν έπίδραση τών ήλιακών άκτίνων. Ή βασική τροφή τών φυτο- φάγων ζώων είναι οί άμυλούχες τροφές. 'Ο δργανισμός τών σαρκοφάγων δέν έχει τήν ικανότητα νά συνθέτει τήν τόσο άναγκαία γιά τήν διατροφή τους ούσία καί γιαυτό έξαρτά- ται άπό τά φυτά. Μέ τίς άμυλούχες τροφές τρέφονται κι ά- ναπτύσσονται τά φυτοφάγα ζώ α. Στόν όργανισμό τους μετα- τρέπεται τό άμυλο σέ ζάχαρο κι ύπό τήν μορφή αύτή είναι

43

Page 44: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

δυνατή ή χρησιμοποίησή του. Ή μετατροπή αύτή άρχίζει άπδ τδ στόμα. Στό σίελο περιέχονται βρισμένα ειδικά φυρά­ματα (άμυλάσες), πού έπιδροΟν πάνω στούς κόκκους του ά- μύλου καί προκαλοΟν τήν διάσπαση αότοϋ σέ ούσίες μέ πιδ άπλή χημική σύνθεση: τά ζάχαρα. ΠρΙν γίνει ή τελική αύ- τή άπόσχκτη, ,ίνεται μία άλλη μεταβολή: τό άμυλο μετατρέ- πεται σέ βυνοζάχαρο. Ή γεύση αότοϋ είναι γλυκεία καί γιαυτδ δσο περισσότερο διαρκεΐ τό μάσημα του ψωμιοΰ καί τών άλλων άμυλούχων τροφών, τόσο γλυκύτερη γίνεται ή γεύση τους. Ή δράση τών φυραμάτων έξακολουθει καί στό στομάχι. Πάνω στις άμυλοϋχες τροφές πού προωθούνται πρός τό έντερο δρουν τά φυράματα πού περιέχονται στό παγκρε- ατικό όγρό (παγκρεατική άμυλάση). Τό άμυλο διασπάζεται σέ άπλούστερες χημικές ούσίες: τούς μονοζαχαρίτες. Μόνο οί άπλούστερες αότές χημικές ούσίες άπορροφοΰνται άπό τόν έντερικό βλεννογόνο. Μέσου τών διακλαδώσεων τής πυλαί­ας φλέβας φθάνουν μέ τό αίμα στό ήπαρ. Έκει μεταβάλλον­ται σέ γλυκογόνο. Μόνο υπό τήν μορφή αύτή άποθηκεύεται ατά ήπατικά κύτταρα.

Τ δ άμυλο πού περιέχεται στ’ άγουρα φροϋτα παρ’ δλο πού ή μορφή καί ή χημική του σύσταση είναι δμοια μέ τοϋ ώριμου άμυλου, δέν είναι θρεπτικό έπί πλέον είναι καί βλα­βερό.

Ή βασική τροφή γιά τόν άνθρωπο είναι τό άμυλο καί τό ζάχαρο.

Ή χημική κατάταξη τών ύδατανθράκων.Α . Μονοζαχαρίτες. 1) Σταφυλοζάχαρο (γλυκόζη ή δεξ-

τρ όζη ). 'Γπάρχει σέ πολλούς καρπούς. 2) ’ Οπωροζάχαρο (λεβουλόζη ή φρουκτόζη). Σέ πολλά φροϋτα καί τό μέλι είναι ένωμένο μέ τό σταφυλοζάχαρο. Στά δαμάσκηνα, ροδά­κινα, κεράσια περιέχεται σέ μεγαλύτερη άναλογία τό στα­φυλοζάχαρο, ένώ στ’ άχλάδια, μήλα κι άλλα φροϋτα περιέ- χεται σέ μεγαλύτερη άναλογία τό όπωροζάχαρο. 3) Γαλα- κτόζη ή λακτόζη. Περιέχεται στό γάλα.

44

Page 45: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Β. Διζαχαρΐτες. 1) Καλαμοζάχαρο ή ζαχαρόζη. 2) Βυνοζάχαρο: παράγεται κατά τήν ύδρολυτική διάσπαση τού άμύλου. 3) Γαλακτοζάχαρο.

Γ. Πολυζαχαρΐτες. 1) ’Άμυλο. 2) Γλυκογόνο. 3) Κυτ­ταρίνη.

Τ Ο Μ Ε Λ Ι

Άποτελεΐται άπό διάφορα ζάχαρα. Σέ μεγαλύτερη ά ­ναλογία περιέχεται τό σταφυλοζάχαρο (dextrose) καί τό όπωροζάχαρο (fru ctose), ένώ τό καλαμοζάχαρο (sucrose) σέ μικρή άναλογία. Τό άρωμά του δφείλεται στις άρωματι- κές ούσίες πού περιέχονται σ’ αύτό κι είναι διαφορετικό ά- νάλογα μέ τ’ άνθη, άπό τά όποια προέρχονται. Τό μέλι πού συλλέγουν οί μέλισσες άπό όρισμέντα φυτά, δμως άπό τήν έρείκη (σουσούρα) είναι ύπόπικρο. Τό λεγόμενο πευκόμελο τό παρασκευάζουν οί μέλισσες άπό τό χυμό πού ρέει άπό τή φλούδα του πεύκου μετά τόν τραυματισμό αύτής άπό βρισμέ­νους μύκητες.

'Π θρεπτική άξία του αελιοΰ όφείλεται κυρίως στή με­γάλη άναλογία τού ζάχαρου, πού περιέχεται σ’ αύτό. ’Ανά­μικτο μέ άμύγδαλα ή άλλους έλαιούχους καρπούς είναι μία πλήρης τροφή. Ά π ό τό μ,ΐγμα αύτό δέν λείπει καμία ούσία άπ’ έκεΐνες πού είναι άναγκαΐες στόν όργανισμό. Περιέχον- ται σ’ αύτό μεταλλικά άλατα καί μεγάλη ποσότητα βιταιιι-' νών.

’Εξαιρετικά ώφέλιμο είναι τό μέλι στά παιδ'.ά. Είναι ώφέλιμο άκόμα καί στά νεογνά. ’ Ιδιαίτερα ώφέλιμο είναι στά βρέφη πού δέν θηλάζουν μητρικό γάλα γιατί 1) έξου- δετερώνει τις βλαβερές γιά τό βρέφος πρωτεΐνες πού περιέ- χονται στό άγελαδινό γάλα, 2) συντελεί στήν κανονική κέ­νωση τού παχέος έντέρου πού ή λειτουργία του διαταράσσε- ται τόσο πολύ στά βρέφη πού τρέφονται μ’ άγελαδινό γάλα. Τ ά βρέφη αύτά πάσχουν πάντοτε άπό έπίμονη δυσκοιλιότη­τα xt έκζέματα. 3) Παρέχει στόν όργανισμό θρεπτικό ζά ­

45

Page 46: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

χαρο (μίγμα σταφυλοζάχαρου κι δπωροζάχαρου) πού σ’ αυ­τό περιέχονται ώφέλιμα δργανικά δξέα, βιταμίνες, σίδηρος, καί άλλες ζωικές ούσίας. 4) Διεγείρει τήν δρεξη κι αύξά- νει τήν πεπτική ικανότητα.

’Ωφέλιμα είναι τό μέλι στούς άρωστους μέ βλαμμένο τό ήπαρ (κίρωση, άποστήματα, χολαγγειίτιδα) γιατί άφομοι- ώνεται εύκολα κι ένεργεί θεραπευτικά.

’Άριστη τροφή είναι τό μέλι στούς ψυχοπαθείς. ’Ωφε­λεί περισσότερο τό ύδρόμελι.

"Οσοι πάσχουν άπό δυσπεψία, έλκος τού στομαχιού καί τού 12δακτύλου θεραπεύονται τρώγωντας καθημερινά μέλι. Τόσο άπό τήν πείρα δσο κι άπό τις έπιστημονικές παρατη­ρήσεις διαπιστώθηκε δτι τό μέλι είναι έξαιρετικό φάρμακο στούς έλκοπαθείς.

Στή διατροφή τού σημερινού πολιτισμένου άνθρώπου, πού διατρέφεται μέ τόσο βλαβερό τρόπο πρέπει νά περιέχε- ται πάντοτε καί μέλι γιά νά έξουδετερώνεται ένα μέρος άπό τά δηλητήρια πού μαζεύονται στόν όργανισμό.

Τό νδρόμελι

Ύδρόμελι όνομάζεται ή άραιή διάλυση μελιού σέ χλι­αρό νερό. Συνήθως χρησιμοποιείται ή διάλυση 30%β (σένα λίτρο νερό 30 γρ. μέλι). Αύτό ένεργεί σάν δραστικό φάρ­μακο. Μία ώς δύο ώρες μετά τήν πόση νιώθει κανένας τήν άνάγκη γιά άφόδευση. ’Αποβάλλεται άρκετή ποσότητα κο­πράνων καί μαζί μ’ αύτά μία σημαντικά μεγάλη ποσότητα τοξινών, πού άπεκκρίνονται άπό τόν έντερικό βλεννογόνο.

Τό ύδρόμελι είναι άποτελεσματικό μέσο στή θεραπεία τής γρίππης, τής όξείας άμυγδαλίτιδας, τής όξείας καί χρό­νιας βρογχίτιδας.

Πολύ ώφέλιμο είναι τό ύδρόμελι στή θεραπεία τής έλο- νοσίας. Οί πυρετικοί παροξυσμοί έξαφανίζονται κι δλες οί άλλες έκδηλώσεις ύποχωροΰν.

’Εξαιρετικά ώφέλιμο τό ύδρόμελι είναι σ’ δσους πάσχουν

46

Page 47: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

άπό άρθιτισμό. Ιδιαίτερα ώφέλιμη είναι ή έφαρμογή τής θεραπείας με ύδρόμελι στή διάρκεια των παροξυσμών τής ποδάγρας καί τής φλεγμονής άλλων άρθρώσεων.

"Οσοι πάσχουν από γαστρίτιδα, έλκος του στομαχιού καί του 12δακτύλου, χολοκυστίτιδα, χολολιθίαση καί κολί­τιδα θεραπεύονται μέ τή συστηματική θεραπεία μέ ύδρόμε- λι. Κάθε πρωί νά πίνουν ένα κιλό καί πλέον ύδρόμελι.

Στους διαβητικούς τό ύδρόμελι είναι έξαιρετικά ώφέλι- μο, γιατί συντελεί μέ τις φυσιολογικές κενώσεις πού προκα- λεΐ στήν άποτοξίνωση του δργανισμοΰ.

Ά λ λ ά καί σαν καθημερινή τροφή τό ύδρόμελι είναι πολύ ώφέλιμο. Τήν άραιή διάλυση του μελιού τήν πίνουν τά παιδιά κι οί ένήλικοι μέ μεγαλύτερη εύχαρίστηση. Ή βου- τυγμένη φρυγανιά σέ κρύο νερό ή σέ ζεστό χαμομήλι, πού μέσα σ’ αυτό είναι διαλυμένο λίγο μέλι είναι πολύ πιό εύχά- ριστη άπ’ έκείνη πού είναι άλειμμένη μέ μέλι. Καί έκείνο πού έχει ιδιαίτερη σημασία είναι δτι σέ πολλούς τό μέλι σέ μεγάλη ποσότητα είναι μάλλον βλαβερό, τό άραιωμένο είναι ώφέλιμο κι έπί πλέον είναι κι εύχάριστο.

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Οί πρώτε νες είναι μία άπό τις τρεις βασικές ούσίες πού χρειάζονται γιά τήν διατροφή τού δργανισμοΰ. Οί άλλες δύο είναι οί ύδατάνθρακες καί τά λίπη. Ή χημική σύνθεση τών πρωτεϊνών είναι έξαιρετικά περίπλοκη. Τό μοριακό τους βά­ρος παριστάνεται μέ μεγάλους άριθμούς.

'Ως τώρα παρά τις συστηματικές μελέτες δέν κατόρθω­σαν νά έξακριβώσουν τήν χημική τους σύσταση καί νά κα­θορίσουν μέ άκρίβεια τόν χημικό τους τύπο. Τό μόνο πού έχει διαπιστωθεί είναι δτι άποτελούνται άπό συστατικά, τών οποίων ή χημική σύσταση είναι, σέ σύγκριση μέ τήν περί­πλοκη δομή τού μορίου τών πρωτεϊνών, άπλή. Αότά δνομά- ζονται άμινοξέα.

Κάθε πρωτείνη άποτελεϊται άπό όρισμένο είδος άμυνο-

47

Page 48: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ξέων. ’Ακόμα κι ή άναλογία στήν δποία ύπάρχει τδ κάθε Ι- να άπ’ αύτά στά διάφορα τρόφιμα δέν είναι ή αύτή. ’Ενώ σ’ δρισμένα ύπάρχει σέ μεγαλύτερη άναλογία π.χ. ή τυροσίνη σέ άλλα περιέχεται σέ μεγαλύτερη άναλογία ή μεθιονίνη.

Τ ά σπουδαιότερα άπό τ’ άμινοξέα είναι:1) Γλυκόκολα, 2) Λευκίνη, 3) Τυροσίνη, 4) Γλουτα-

μινικδ όξύ, 6) Άργινίνη, 6) Ίστιδίνη, 7) Κυστίνη, 8) Τρυ- πτοφάνη

Ή πραγματική δομή των πρωτεϊνών δέν Ιχει έξακριβω- θεϊ γιατί σ’ αύτές περικλείεται ή ούσία τής ζωής ή μάλλον αύτές είναι *ή ζωή».

Τδ λευκδ του αύγου (άσπράδι) είναι ή πρώτη άπδ τις πρωτείνοϋχες ούσίες, πού Ιχουν μελετηθεί καί γιαυτδ οί πρωτεΐνες δνομάσθηκαν λευκώματα ^ Ι ιι ιη ίη β ε ) . Πρωτεΐ­νες περιέχονται στδ σιτάρι καί τούς άλλους δημητριακούς καρπούς, στά δσπρια, στ’ άμύγδαλα, στα καρύδια, στίς άρα- χίδες, στά φιστίκια καί σέ μικρή άναλογία στά χορταρικά. Ή χημική σύνθεση τών πρωτεϊνών πού περιέχονται στά φυ­τά διαφέρει άπ’ έκείνη τών πρωτεϊνών πού περιέχονται στίς ζωϊκές τροφές (κρέας, γάλα, αύγά, ψάρια) καί γιαυτδ τΙς ξεχωρίζουν σέ φυτικές καί ζωϊκές πρωτεΐνες.

Οί πρώτε νες πού περιέχονται στήν τροφή διασπάζον- ται κατά τήν πέψη τους στδ στομάχι καί στδ Ιντερο στ’ άμι­νοξέα άπδ τά δποΐα άποτελεϊται τδ μόριό τους. Μόνο τ’ άμι­νοξέα άπορροφοϋνται άπδ τδν έντερικδ βλεννογόνο. "Ενα σημαντικό μέρος άπδ τ’ άμινοξέα αύτά δξυγονώνεται. Στδ προτσές τής βιοχημικής αύτής μεταβολής παράγεται θερ­μότητα, πού χρησιμοποιείται στήν έξέλιξη διαφόρων βιοχη­μικών έξεργασιών πού γίνονται στδν δργανισμό. "Ενα άλλο μέρος χρησιμοποιείται στήν άντικατάσταση τών πρωτεϊνών πού Ιχουν άναλωθεΐ.

Τδ ύπόλοιπο τμήμα χρησιμεύει γιά τδν σχηματισμό νέ­ων ούσιών σέ άντικατάσταση αύτών πού Ιχουν φθαρεί στδ προτσές τών διαφόρων βιολογικών λειτουργιών.

48

Page 49: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

49

’Από άρκετά χρόνια έχει δημιουργηθεί ζήτημα για τόν καθορισμό τη ; έλάχιστη; ποσότητας λευκώματος, πού είναι αναγκαία για τόν όργανισμό. 'Ό τι είναι απαραίτητη μία έστω καί μικρή ποσότητα πρωτεϊνών νά περιέχεται στην τροφή αυτό εχει άναγνωρισθεϊ απ’ όλου; τού; διαιτολόγου; γιαυτό δεν γίνεται συζήτηση πάνω σ’ αύτό. Οί περισσότεροι ερευνητές έχουν τή γνώμη ότι ή ελάχιστη ποσότητα λευκώ­ματος, πού καθημερινά προσάγεται μέ τήν τροφή πρέπει νά ιιή είναι μικρότερη από τά 80 γρ. ήμερησίω; κι ότι στήν αντίθετη περίπτωση προκύπτουν σημαντικέ; διαταραχές στον οργανισμό, πού έκδηλώνονται υπό μορφήν διαφόρων παθή­σεων.

’ Αντίθετα άλλοι ερευνητές διατύπιοσαν τήν άποψη, ότι είναι αρκετά 25 γρ. λευκώματος ήμερησίως. Αύτό τό ¿βά­σισαν πάνω στά προσωπικά τους πειράματα. Ό ΟιίΗΌηρη έζησε αρκετά χρόνια μέ τροφή στήν οποία περιέχονταν 20 - 25 γραμ. λευκώματος ήμερησίως. Παρ’ όλο αύτό διατηρούν­ταν σέ άρίστη κατάσταση. Ό ερευνητής αυτός υποστήριξε τήν άποψη ότι στήν περίπτωση διατροφής του άνθριόπου μέ ώμές φυτικές τροφές ή ποσότητα τού λευκώματος πού είναι αναγκαία είναι πολύ μικρότερη από εκείνη πού απαιτείται στις περιπτιόσεις πού διατρέφεται μέ ζωικές τροφέ; ή μέ μικτή τροφή. Υποστηρίζουν ότι οί ζιοϊκές πρωτεΐνες είναι πιο ώφέλιμες άπό τις φυτικές κι ισχυρίζονται ότι αυτές έ­χουν τρία βασικά πλεονεκτήματα: 1) ότι οί ζωικές πρω­τεΐνες πέπτονται ευκολότερα καί άπορροφοϋνται σέ μεγαλύ­τερη αναλογία σέ σύγκριση πρός τις φυτικές, 2) ότι στις φυτικές πρωτεΐνες δέν περιέχονται ορισμένες βιταμίνες καί μάλιστα ή βιταμίνη Ι5ι2, πού ή βιολογική της αξία είναι τό­σο σημαντική στον οργανισμό, 3) ότι στις φυτικές πριοτεΐ- νες δέν περιέχονται ορισμένα άμινοξέα απ’ εκείνα πού δέν μπορεί νά τά συνθέσει ό οργανισμός. Μέ βάση τήν θεωρητι­κή τους αύτή άποψη έχώρισαν τις πρωτεΐνες σέ δύο κατη­γορίες’ 1) σ’ έκεϊνες στις βποίες περιέχονται όλα τά βασι­

Page 50: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

50

κά άμινοξέα. Αύτές τίς όνόμασαν πλήρεις καί σαν τέτοιες άναγνωράζουν μόνο τίς ζωϊκές προτεϊνες' 2) στις άλλες στις όποιες όέν περιέχονται όλα τ’ άμινοξέα. Αυτές τίς χαρακτη­ρίζουν ότι είναι βιολογικώς κατώτερες. Τ ’ άμινοξέα πού θε­ωρούνται σαν άναγκαΐα είναι ή λυσίνη, ή τρυπτοφάνη, ή ί- στιόίνη, ή φενελαλουλίνη, ή λεύκινη, ή ίσολευκίνη, ή θρυ- ψίνη, ή μεθειονίνη, ή βαλίνη, κι ή άργινίνη. Αύτά πρέπει νά περιέχονται, κατά τήν άποψή τους, όλα στην τροφή τού άνθρώπου.

Τ α συμπεράσματα τους αύτά τά βγάζουν κυρίως άπδ τά πειράματα πού εφαρμόζουν στά ποντίκια καί σ’ άλλα μικρά ζώ α. Ά λ λ ’ αύτά όέν ισχύουν γιά τον άνθρωπο, γιατί ο οργα­νισμός του διαφέρει άπ’ έκεϊνον των πειραματοζο'χον. ’Αξία έχουν μόνο πειράματα πού γίνονται στους ανώτερους πιθή­κους, τούς πριμάους, (χιμπαντζή, ούρακοτάγκο, γορίλα), γιατί μόνο 6 οργανισμός αύτών είναι όμοιος προς εκείνον τού άνθρώπου. Τ ά μοναδικά ζώα πού τρέφονται άποκλειστικά μέ καρπούς είναι ό άνθροιπος καί οι πριμάτοι πίθηκοι. Ή κα­λύτερη τροφή καί γιά τούς δύο είναι τά φρούτα. Αύτά προ­ορίζονται νά γίνουν τροφή τών φυτοφάγων. Σ ’ αυτό αποβλέ­πει καί τό έλκυστικό χρώμα, πού εμφανίζεται κατά τήν ώρί- μανσή τους. ΟΕ σπόροι πού περιέχονται σ’ αύτά μεταφέρον- ται άπό τά ζώα μακρύτερα κι έτσι όημιουργοΰνται ευκαι­ρίες νά φυτριόσουν καί ν’ άναπτυχθοΰν νέα δένδρα σ’ άλλα μέρη. Μέ τόν τρόπο αύτόν γίνεται ό πολλαπλασιασμός τους.

Στήν ποσότητα τών φρούτων, πού είναι άναγκαία γιά τήν ικανοποίηση τών άναγκών τού οργανισμού σε τροφή πε- ριέχεται καί μία ποσότητα πρωτεϊνών πού είναι 1 5 -2 0 γραμ- Τρία ώς τέσσερα κιλά σταφυλιών ή άχλαδιών ή μήλο)ν είναι άρκετή τροφή γιά έναν άνθρωπο, ήμερησίως. Σ ’ αύτά πε- ριέχονται 15 - 20 γραμμάρια πρωτεΐνες. ΤΙ τροφή αυτή εί­ναι άρκετή γιά τον άνθρωπο καί έξαιρετικά ωφέλιμη. Στούς άνθρώπους πού τρέφονται άποκλειστικά μέ φρούτα κι ιδιαί­τερα μέ σταφύλια κι άχλάόια διατηρούνται όχι μόνο οΕ σω­

Page 51: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

δΐ

ματικές δυνάμεις τους, άλλα κι αυξάνεται τδ βάρος τοϋ σώ­ματος. Πιο θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο άπδ τα σταφύ­λια δέν υπάρχει άλλη. Σ ’ αυτά περιέχονται δλες οί αναγ­καίες για τή διατροφή του θρεπτικές ουσίες και σ’ άρκετή ποσότητα. Οί άνθρωποι κατέληξαν στο συμπέρασμα άπδ τήν μακρόχρονη πείρα τους δτι «τα σταφύλια καί τ’ αχλάδια εί­ναι χορταστικά». ΙΙολύ απλοϊκά σκέπτονται έκεΐνοι πού Ι­σχυρίζονται δτι στή φυσική τροφή του ανθρώπου, στούς καρ­πούς, δέν υπάρχουν δλες οί απαραίτητες θρεπτικές ούσίες κι δτι επομένως είναι ύποχρειομένος νά τρώγει καί ζωικές τρο­φές γιά νά παίρνει δρισμένες θρεπτικές ούσίες πού λείπουν. Ό ισχυρισμός τους αύτδς άνατρέπεται άπδ τδ γεγονδς δτι δμάδες άνθρώπων πού άνήκουν σ’ ορισμένα μοναχικά τάγμα­τα αν και τρέφονται σ’ ολόκληρη τή ζωή τους μόνο μέ φυτι­κές τροφές διατηρούν ακμαίες τις δυνάμεις τους καί δέν πά­σχουν. άπδ τις έκφυλιστικές άρώστιες, άπδ τις όποιες υποφέ­ρουν οί άνθρωποι πού τρώγουν καί ζωικές τροφές. Προπολε­μικά σέ δρισμένες ορεινές περιοχές τής χώρας μας οί κάτοι­κοι μόνο μία ελάχιστη ποσότητα κρέατος κι άλλων ζωικών τροφών έτρωγαν στή διάρκεια τού έτους. Γάλα δέν έπιναν τδν χειμώνα, γιατί δέν έτρεφαν άγελάδες, άλλά καί τδ κα­λοκαίρι ελάχιστη ποσότητα έπιναν ή καί καθόλου, έπειδή τδ πωλοΰσαν στούς εμπόρους. ’Έτρωγαν μόνο λίγο τυρί, πού μόνο τούς έβλαπτε τόσο άλμυρδ πού ήταν. ’Επειδή κρατού­σαν καί τις θρησκευτικές νηστείες ή ποσότητα τών ζω'ίκών τροφών πού έτρωγαν ήταν μηδαμινή. Παρ’ δλα αυτά ήταν υγιείς κι εργάζονταν σκληρά. Τδ χοιρινδ κρέας πού έτρω­γαν άπδ τά Χριστούγεννα ώς τήν αρχή τής σαρακοστής μό­νο τούς έβλαπτε γιατί ήταν σάπιο. Οί περισσότερες άπδ τις παθήσεις (εκζέματα, έλκος τού στομάχου πού έμφανίζονταν τήν άνοιξη οφείλονταν στήν άποτοξινωτική άντίδραση τού οργανισμού πρδς τή δηλητηρίαση απ’ αυτό. ’Ά ν δέν έτρω­γαν τδ σάπιο αύτδ κρέας ή υγεία τους θά ήταν πολύ καλύ­τερη. Ευτυχώς πού άρχισαν νά έγκαταλείπουν πλέον τήν άν- θυγιεινή συνήθεια νά παστώνουν τδ χοιρινδ κρέας.

Page 52: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

52

Για νά φθάσει δ άνθρωπος στδ σημερινό στάδιο τής έξέλιξής του πέρασαν εκατοντάδες εκατομμύρια χρόνια. Καθ’ δλρ αύτδ τδ διάστημα τρέφονταν αποκλειστικά μέ καρπούς, δπως διαπιστώνεται άπδ τδ σχήμα των δοντιών του. Επομέ­νως άν Ιλειπε άπδ τή φυσική του αυτή τροφή κάποιο απα­ραίτητο συστατικδ δεν θά έπιζοΰσε καί δέν θά Ιφθανε στδ σημερινδ στάδιο τής σιοματικής καί τής πνευματικής τελειό­τητας.

"Ανθρωποι πού διακρίθηκαν γιά τις πνευματικές τους ικανότητες, δπως, δ Πυθαγόρας, δ Πλάτων, δ Μπέρναρ - Σόου, δ Βούδας τρέφονταν μόνο μέ φυτικές τροφές.

Οί ιδρυτές ώρισμένων θρησκειών στην Κίνα καί στις ’ Ινδίες θεώρησαν τήν κρεοφαγία αμάρτημα καί γιαυτδ τήν Απαγόρευσαν στους πιστούς. Οί ιερές σύνοδες τής ’ Ορθόδο­ξης ’Εκκλησίας καθιέριυσαν νηστείες στη διάρκεια των όποι­ων άπαγορεύεται ή βρώση ζωικών τροφών.

Οί διαιτολόγοι πού ισχυρίζονται δτι είναι άπαραίτητο νά τρώγει δ άνθρο)πος κρέας, γιατί στις φυτικές τροφές δέν περιέχονται δλα τ’ απαραίτητα γιά τδν δργανισμό του άμι- νοξέα σκέπτονται πολύ απλά. Ό οργανισμός έ'χει τήν ικα­νότητα νά συνθέτει τ’ άμινοξέα πού χρειάζεται. Λύτδ τδ πε­τυχαίνει μέ τήν χρήση τών ένζύμων πού διαθέτει. Γιά τδν άνθρο>πο καί τούς πριμάτους πιθήκους, πού ή φυσική τους τροφή είναι οί καρποί, μεγαλύτερης βιολογικής αξίας είναι οί πρωτεΐνες πού περιέχονται σ’ αυτούς κι δχι έκεΐνες πού περιέχονται στις ζωικές τροφές.

Ά π δ τήν χειροτέρεψη πού έπέρχεται σέ ορισμένες πα­θήσεις συνεπεία τής βρώσης ζωικών πρωτεϊνών άποδείχνε- ται δτι αυτές όχι ωφέλιμες δέν είναι, άλλά καί βλαβερές. ’Έτσι ή κατάσταση τών ασθενών πού πάσχουν άπδ νεφρίτι­δα, εκζέματα, κιυλίτιδα, κιρσούς, Αρτηριακή υπέρταση, άρ- τηριοσκλήρο>ση, άρθριτισμό, ζαχαροδιαβήτη, χειροτερεύει στά διαστήματα πού τρώγουν κρέας κι άλλες ζωϊκές τροφές. Πι­θανόν σέ μερικές περιπτώσεις ή αιτία τής λευχαιμίας είναι

Page 53: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

53

ορισμένες ζωικές τροφές. "Οπως διαπίστωσα σέ μερικές πε­ριπτώσεις μετά τόν άποκλεισμό από τό σιτηρέσιο των άσθε- νών πού επασχαν από λευχαιμία κάθε ζωικής τροφής ή κα­τάστασή τους βελτιώνονταν εξαιρετικά.

Οί Αμερικανοί ισχυρίζονται δτι βρισμένοι άλλοι λαοί υποσιτίζονται, γιατί δέν τρώγουν αρκετή ποσότητα ζωικών προιτεϊνών καί συνιστοΰν σ’ αυτούς νά καταβάλουν Ιπίμονες προσπάθειες νά την αυξήσουν. ’Ά ν έξέταζαν τό ζήτημα αυ­τό αφού άπομακρύνουν από τά μάτια τους τις παρωπίδες, πού τούς έμποδίζουν νά βλέπουν καί πρός άλλες κατευθύνσεις θά αντιλαμβάνονταν δτι αυτοί πρέπει νά βελτιώσουν την δια­τροφή τους πού είναι ριζικά λαθεμένη. Καί μόνο από τό μεγάλο ποσοστό των κατοίκων, πού πάσχουν από διάφορες ψυχοπάθειες άποκαλύπτεται δτι ή δίαιτα πού εφαρμόζουν είναι βλαβερή. Ή αύξηση τού άριθμοΰ των ψυχοπαθών δέν όφείλεται μόνο στό άγχος τής ζωής, τη σκληρή καί μονότονη έργασία, την διαβίωση σέ αφύσικο περιβάλλον (μέσα σέ ντου­βάρια) , άλλά καί στόν τρόπο διατροφής, πού είναι τόσο βλα­βερός. Κρέας τρώγουν δχι μόνο καθημερινά, άλλά καί τρεις φορές την ημέρα κι αυτό δέν είναι φρέσκο, άλλά κονσερβα- ρισμένο. ’Από τό ψωμί τους λείπουν δλα τά ωφέλιμα συστα­τικά, όπως είναι τό πίτυρο, τό φίτρο καί τό σεμιγδάλι. Καί τά λίγα φρούτα πού τρώγουν είναι διαποτισμένα μέ ισχυρά δηλητήρια. ’ Αναπνέουν άέρα ρυπασμένο άπό κάθε λογής καυσαέριο. Τό άλκοόλ είναι τό προσφιλές τους ποτό. Μ’ αυτό προσπαθούν νά καταπραΰνουν τό άγχος πού δημιουργειται άπό την άγχώδη ζωή τους. Καπνίζουν συνεχώς. Α ποτέλε­σμα τής άνθυγιεινής ζωής τους είναι ή άϋπνία, ή δυσκοιλιό- ττα, ή καταστροφή τών βοντιών τους, δ διαβήτης, δ άρθριτι- σμός κι ή τρέλλα. Γιά τη θεραπεία δλων αυτών τών παθή­σεων πέρνουν συνεχώς χάπια. Χάπια γιά νά κοιμούνται (νά ναρκώνονται) , χάπια νά προκαλοΰν άφόδευση, χάπια νά ή- ρεμοΰν, χάπια γιά ν’ άνακουφίζονται άπό τόν πονοκέφαλο καί βιταμινούχα χάπια γιά νά προσθέτουν βιταμίνες, δπως

Page 54: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

54

νομίζουν, στις νεκρές τροφές πού τρώγουν. Κι αυτή τήν ά ­θλια ζωή τους μάς τήν προβάλλουν σαν υποδειγματική καί μάς συμβουλεύουν νά τήν έφαρμόσομε κι έμεΐς. Φαίνεται ότι φθάσαμε σέ μια κατάσταση πού παρουσιάζει πολλές Ομοιό­τητες μ’ εκείνη πού άναφέρεται στή Γραφή ότι έπικρατοΰσε κατά τό κτίσιμο τοϋ πύργου τής Βαβέλ. Βεβαίως άλληγορι- κή είναι ή σημασία αυτής τής άφήγησης. Ή πραγματική της έννοια είναι ότι στύ Κράτος αυτό πού ήταν στή Μεσοποταμία καί προς τήν ακτή τού περσικού Κόλπου, είχε έξελιχθή έ­νας υψηλός τεχνικός πολιτισμός, πού τελικά κατέληξε σέ σύγχυση, γιατί δέν έλέγχονταν άπό τήν λογική.

Τ Α Λ ΙΠ Η

Λίπη είναι τό βούτυρο, τό λίπος πού υπάρχει στό σώμα των ζώων, τό έλαιόλαδο κι όλα τά φυτικά λάδια. "Οπως τις πρωτεΐνες τις ξεχωρίζομε μέ βάση τήν προέλευσή τους σέ ζιοϊκές καί φυτικές, ετσι καί τά λίπη τά ξεχωρίζομε σέ ζωικά καί φυτικά. Οί χημικοί έξακρίβωσαν τήν σύνθεση τών λιπών καί διαπίστιυσαν ότι αυτά είναι ένώσεις τής γλυκερί­νης μέ λιπαρά οξέα. Οί περισσότερες άπό τις λιπαρές ούσίες άποτελούνται άπό μίγμα διαφόρων λιπών, όπως άπό παλμι- τίνη, στεάτινη κι έλαΐνη. ’Επειδή τό καθένα άπ’ αυτά τήκε­ται σέ διαφορετική θερμοκρασία (ή στεάτινη στούς 71,5° Ο., ή παλμιτίνη στούς 62° κι ή έλαΐνη στούς 60°) γιαυτό ή κα­τάσταση (στερεή ή υγρή) πού βρίσκονται τά λίπη στήν συν­ηθισμένη θερμοκρασία τού περιβάλλοντος, έξαρτιέται άπό τήν άναλογία πού περιέχεται τό καθένα άπ’ αυτά στό μίγμα. Τ ά λίπη όπως π.χ. τό έλαιόλαδο καί τ’ άλλα φυτικά λίπη, πού άποτελούνται στή μεγαλύτερή τους άναλογία άπό έλαΐ­νη είναι ρευστά στήν συνηθισμένη θερμοκρασία τού περιβάλ­λοντος, ένώ τά ζωϊκά λίπη, πού άποτελούνται σχεδόν μόνο άπό στεάτινη, είναι σέ στερεή κατάσταση. Τό λίπος τής όρνι­θας καί τών άλλιον πτηνών διατηρείται ρευστό στή συνηθι­σμένη θερμοκρασία. Λυτό δφείλεται στό ότι άποτελεΐται στή

Page 55: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

55

μεγαλύτερή του αναλογία άπό έλαΐνη. Τό άνθρώπινο λίπος άποτελεΐται άπό 7 0 -8 0 % άπό έλα'ΐνη, 2(Κ£ άπό παλμιτικό καί 5^ άπό στεατικό οξύ, Ινώ τοΰ βοδιού καί του πρόβατου άποτελεΐται σέ μεγαλύτερη αναλογία άπό παλμιτίνη καί στε­άτινη. "Αν ή κοτόσουπα παραμένει ρευστή στή συνηθισμένη θερμοκρασία, αυτό οφείλεται στο δτι τό λίπος της άποτελεΐ- ται σέ μεγάλη άναλογία άπό έλα'ΐνη, ενώ ή σούπα άπό κρέας πρόβατου ή βοδιού πήζει στην συνηθισμένη θερμοκρασία τού περιβάλλοντος. Σέ δσο χαμηλότερη θερμοκρασία παγώνει Ι- να λίπος τόσο πιό δύσπεπτο είναι. Ή πέψη ενός λίπους έξαρ- τιέ'ται κι άπό άλλους παράγοντες. ’Έτσι τό λίπος πού περι- έχεται στο γάλα είναι όμοΐομερώς διαμοιρασμένο σέ σταγο­νίδια δηλ. είναι στην κατάσταση εκείνη πού όνομάζεται «γα- λάκτιομα». Στήν κατάσταση «γαλάκτωμα» βρίσκεται τό λά­δι στίς ελιές, στά χλωρά άμύγδαλα, λεψτόκαρα (φουντού­κια) , καρύδια, σανφιστίκι (Αίγινας) . Ύπό την φυσική αύ- τή κατάσταση πέπτονται κι άπορροφοϋνται τα λίπη ευκολό­τερα άπό τον έντερικό βλεννογόνο. Αύτό είναι διαπιστωμένο άπό τήν πείρα. Έ νώ αν φάγει κανένας 2 - 3 κιλά ώριμες έλιές (χαμάδες) τήν ημέρα, δπως συνηθίζουν νά κάμνουν οί Ιρ-

γάτριες πού τις μαζεύουν, δέν νιώθει καμμιά ενόχληση, αν φάγει δλο τό λάδι πού περιέχεται σ’ αύτές θά πάθει δξεΐα δυσπεψία. Τήν μαγιονέζα τήν χωνεύει κανένας εύκολα παρ’ δλο πού περιέχεται σ’ αυτή μεγάλη ποσότητα λαδιού, γιατί βρίσκεται αυτό σέ γαλάκτωμα. Επομένως είναι ωφέλιμο νά μεταβάλλει κανένας τό λάδι σέ γαλάκτωμα. Αύτό είναι εύ­κολο νά τό επιτύχει κτυπώντας το λίγη ώρα μέ χυμό λεμο­νιού. Επίσης τό βούτυρο πρέπει νά τό διαλύει κανένας σέ ζεστό γάλα ή τσάϊ γιά νά τό κάμει πιό εύπεπτο.

Στό παγκρεατικό υγρό καί στό έντερικό, πού έκκρίνεται άπό τούς άδένες τού έντερικοΰ βλεννογόνου περιέχονται ειδι­κά ένζυμα, οΐ λιπολΰτες πού διασπάζουν τά λίπη σέ λιπαρά δςέα καί κλυκερίνη. ΜΙ δράση πού άναπτύσσουν ύποβοηθεΐ- τχι άπό τήν μετατροπή τους σέ γαλακτώματα, πού συντελεί­

Page 56: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

56

ται μέ τήν έπενέργεια τής χολής. 'Ό πως είναι διαπιστωμέ­νο άπό τις έρευνες, μία άπό τις βασικές ιδιότητες τής χολής είναι να μεταβάλλει τα λίπη σέ γαλακτώματα.

Στα τοιχώματα του έντερικοϋ βλεννογόνου γίνεται έπα- νασύνθεση του λίπους: ή γλυκερίνη ενώνεται μέ τα λιπαρά δξέα.

'Ένα μέρος του λίπους πού άναρροφιέται διοχετεύεται προς τον θωρακικδ πόρο καί τό υπόλοιπο στην κυκλοφορία του αίματος. 'Η ποσότητα τοΰ λίπους πού άπορροφιέται άπδ τό έντερο καί οέν ξοδεύεται για.τις άμεσες άνάγκες τοΰ ορ­γανισμού αποθηκεύεται στον λιπώδη ιστό. Είναι διαπιστω­μένο οτι ο όργανισμός συνθέτει τήν μεγαλύτερη ποτότητα λί­πους άπό τούς υδατάνθρακες (άμυλο καί ζά χ α ρ ο ). "Οσοι τρέφονται μέ φρούτα κι άμυλοΰχες τροφές παχύνονται. Έ φ ’ δσον στα φρούτα αυτά, σχεδόν, δέν περιέχεται λίπος, είναι πρόδηλο οτι τό λίπος πού άποθέτει δ όργανισμός στόν κυττα- ρολιπώόη ιστό τό συνθέτει άπό τό ζάχαρο των φρούτων.

Στην περίπτοίση πού πεινά ένα άτομο, δ δργανισμός του χρησιμοποιεί πρώτα τ’ αποθέματα τού λίπους, έπειτα τούς μύς καί τελευταία τό νευρικό ιστό (έγκέφαλος, νεύρα).

'II έναπόθεση λίπους καθώς κι ή υπερβολική κατανά­λωση αυτού έξαρτιέται άπό τό νευρικό σύστημα καί άπό τούς άόένες έσο> έκκρισης, πού ή λειτουργία τους ρυθμίζεται άπ’ αυτό.

Στην περίπτωση πού είναι αυξημένη ή λειτουργία (ύ- περθυροειοισμος) τού θυροειδούς άδένα, έπέρχεται έλάττωση τού λίπους τού σώματος, ενώ άντίθετα στην περίπτωση πού είναι ελαττωμένη γίνεται σωματική άπόθεση λίπους στό σώ­μα. Αύξηση τού λιπούοους ίστοΰ συμβαίνει μετά τόν ευνουχι­σμό τών ζώων καί γιαυτόν τόν λόγο τόν εφαρμόζουν στά ζώα, πού διατρέφουν γιά σφαγή.

Ά π ό τις χημικές εξετάσεις διαπιστώθηκε οτι ή σύνθεση τού λίπους πού άποθέτει δ οργανισμός έξαρτιέται, ώς ένα βα­θμό, άπό τό είδος τής τροφής άπό τήν όποια τό σύνθεσε. Έ ­

Page 57: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

57

τσι τδ λίπος πού σχηματίζεται στδν κυτταρολιπώδη ίστδ στδ διάστημα, πού τρέφεται ένα άτομο μέ φρούτα κι ιδιαίτερα μέ σταφύλια κι άχλάδια, πού είναι έξαιρετικά θρεπτικά, είναι διαφορετικό απ’ έκείνο, πού άποθέτει δ δργανισμδς στδ διά­στημα, πού τρέφεται μέ ψωμί, ζυμαρικά, κρέας, σάλτσες καί πίνει άλκοολούχα ποτά. Τδ λίπος πού τδ συνθέτει δ όργανι- σμδς άπδ τα φρούτα είναι ώφέλιμο, ένώ τδ άλλο πού τδ συν­θέτει άπδ τις μετουσιωμένες τροφές είναι βλαβερό. Σ ’ αύτδ υπάρχουν διάφορες τοξικές ουσίες κι άνάμεσα σ’ αύτές μα­γειρικό αλάτι. Μία ποσότητα αυτού πού είσάγεται μέ τις ά- λατισμένες τροφές δέν μπορεί να τήν αποβάλλει δ δργανι- σμδς μέ τις απεκκρίσεις (τού Ιντέρου, ήπατος, νεφρών, δέρ­ματος, πνευμόνων) παραμένει. Αυτήν τήν άποθέτει σέ διά­φορα όργανα. Μία σημαντική ποσότητα περιέχεται στδν κυτ­ταρολιπώδη ιστό. Στήν περίπτωση, πού δέν φάγει ένα άτο­μο !π ’ άρκετδ διάστημα (μερικές Εβδομάδες) μαγειρικό ά­λας, απεκκρίνει αύτδ πού υπάρχει στδ σώμα.

Οί τροφές, στις δποίες περιέχονται λιπαρές ούσίες, ό­πως τ’ αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια Αίγινας, λεφτόκαρα, α­κατέργαστο (κάργκο) ρύζι, άραβόσιτος, βρώμη, σουσάμι εί­ναι έξαιρετικά θρεπτικές γιά τδν άνθρώπινο δργανισμό. Καί μία μικρή ποσότητα λίπους είναι αναγκαία. Ά π δ τήν προ­σωπική του πείρα μπορεί κανένας να τδ διαπιστώσει αύτό. "Οσες φορές τρώγει κανένας στή διάρκεια αυστηρής φρου- τοφαγίας λίγα άμύγδαλα ή άλλους έλαιούχους καρπούς νιώ­θει άκμαιότερες τις δυνάμεις. ’ Ιδιαίτερα είναι ώφέλιμες οί λιπαρές τροφές στή διάρκεια τού χειμώνα. Μετά τήν προσ­θήκη μιας μικρής ποσότητας έλαιούχων καρπών στδ σιτηρέ­σιό του νιώθει άκμαιότερες τις δυνάμεις του καί κρυώνει λι­γότερο. ’Εξαιρετικά θρεπτικές είναι οί φρέσκες άνάλατες έ- λιές ή οί διατηρημένες στδ ψυγείο μέσα στδ λάδι. Μιά άπδ τις βασικές έπιδιώξεις τής μαγειρικής είναι νά συνδυάζει τις τροφές πού δέν περιέχουν λίπος μέ μία ποσότητα λίπους γιά νά γίνουν θρεπτικότερες. Τ ά διάφορα λαχανικά άνακα- τεμένα μέ λίπος γίνονται θρεπτικά.

Page 58: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

58

Επειδή δλα τά λίπη (πού έχουν έξαχθεΐ άπό τούς καρ­πούς) είναι δύσπεπτα πρέπει μόνο σέ μικρή ποσότητα να τά προσθέτουν στις μαγειρεμένες τροφές. Ά π ό τύ περίσιο λίπος δχι μόνο δέν όφελεΐται ό οργανισμός, άλλ’ άντίθετα βλάβε- ται, γιατί έξασθενίζει άπο τήν δυσπεψία πού προκαλεΐται άπ’ αύτό. 'Ό λα τά λιπαρά φαγητά παραμένουν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο στομάχι καί γιαυτό νιώθει κανένας «χόρταση».

Μέ τό τσιγάρισμα καί τό τηγάνισμα καταστρέφεται ή θρεπτική άξια του λίπους καί επί πλέον μεταβάλλεται σέ δη­λητήριο για τόν οργανισμό. ’ Από τά τηγανιτά καί τσιγαριστά φαγητά προκαλοΰνται βλάβες στον οργανισμό, πού εκδηλώ­νονται μέ δυσπεψία, δυσκοιλιότητα, · ερεθισμό του ήπατος, των Ικζεμάτιυν, τών αίμοοροίδιον καί μέ άλλες παθήσεις. Είναι άνάγκη νά γίνεται συστηματική διαφώτιση άπο τό κρά­τος πρός τις λαϊκές τάξεις καί τούς άγρότες ν’ άντιληφθοΰν πόσο βλαβεροί είναι αύτοί οι τρόποι τής μαγειρικής.

Κάθε τροφή πού μαγειρεύεται μέ λιπαρές ουσίες γίνε­ται δύσπεπτη. Είναι γνωστό δτι τό νερόβραστο ρύζι «δ λα­πάς» είναι ένα εύπεπτο φαγητό. Α κόμ α τό πέπτουν εύκολα κι ο! άρρωστοι πού πάσχουν άπό έλκος τού στομάχου καί τού 12δακτύλου, εντεροκολίτιδα καί χρόνια χολολιθίαση. "Αν τήν ίδια αυτή ποσότητα ρυζιού τήν φάγουν αύτοί βρασμένη μέ βούτυρο ή μέ λάδι ή μέ ζωμί άπό κρέας, κοτόπουλο καί ψάρι στό διάστημα τής πέψης νιώθουν βασανιστικά ένοχλή- ματα, δίψα, ξηρό τό στόμα, φούσκωμα στήν κοιλιά, τάση γιά έμετο καί γενική άδιαθεσία. Αυτή ή μεταβολή τής εϋπεπτης τροφής σέ δύσπεπτη οφείλεται στήν βλαβερή έπίδραση τής λιπαρής ούσίας. Στή διάρκεια τού βρασμού σχηματίζονται άπό τις ένώσεις πού γίνονται άνάμεσα στις λιπαρές ουσίες μ’ έκεϊνες πού περιέχονται στό ρύζι, χημικές ουσίες βλαβερές. ’Έτσι έξηγεϊται δτι ή δυσπεψία οφείλεται στις ούσίες αύτές καί ¿χι στή μεγάλη ποσότητα τών υγρών τής τροφής. Τό ίδιο διαπιστώνεται καί στά όσπρια. Έ νώ άπό τά νερόβραστα

Page 59: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

59

όσπρια δέν προκαλείται δυσπεψία, άπό τά βρασμένα μέ λά­δι ή ζουμί από κρέας προκαλείται δυσπεψία. Τ ά φασόλια «σα­λάτα» είναι, σχετικά, εύπεπτα. Τώρα άναγνωρίζεται πόσο ώ- φέλιμη ήταν ή συνήθεια τών Χριστιανών νά τρώγουν τις Τ ε­τάρτες καί ΙΙαρασκευές νερόβραστα φασόλια. Τ ά μακαρόνια καί τ’ άλλα ζυμαρικά, ένώ είναι εΰπεπτα δσες φορές τά τρώ­γει κανένας νερόβραστα, γίνονται δύσπεπτα βρασμένα μέ λίπη.

Τδρογόνιοση τών λιπών.

Έ νώ τό λάδι πού έξάγεται από τούς καρπούς είναι στή συνηθισμένη θερμοκρασία ρευστό, τά ζωϊκά λίπη είναι σέ στερεή κατάσταση. Γιά νά μεταβάλλουν τά λάδια σέ στερεά χρησιμοποιούν τήν μέθοδο τής υδρογόνωσης. ΙΙάνω άπό τήν επιφάνεια τού λαδιού διοχετεύουν ρεύμα υδρογόνου. Αότό άπορροφιέται άπο τό λάδι καί συνενώνεται χημικώς μέ τ’ ά- κόρεστα λιπαρά οξέα πού μεταβάλλονται σέ κορεσμένα. Τό λάδι διατηρείται στην διάρκειεα τής ύδρογόνωσης στούς 180° Ο. Ά π ό τήν υδρογόνωση επέρχονται σημαντικές φυσικο-χη- μικές μεταβολές στά λίπη πού είναι βλαβερές στήν όγεία. Εί­ναι επομένως προτιμότερο νά τρώγουν τό λάδι στή φυσική του ρευστή κατάσταση. Ωφέλιμο είναι νά τό κτυπούν μέ λε­μόνι γιατί γίνεται νόστιμο, χάνεται ή άποκρουστική του γεύ­ση καί μυρωδιά καί είναι θρεπτικότερο. Μή τό καταστρέφε­τε μέ τό τηγάνισμα καί τό τσιγάρισμα.

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Τό λάδι γιά μάς τούς 'Έλληνες είναι μία άπό τις βα­σικότερες τροφές. Μία άγροτική οικογένεια πού κατορθώ­σει νά εξασφαλίσει τό ψωμί καί τό λάδι νιώθει τή σιγουριά δτι δέν κινδυνεύει νά πεθάνει άπό τήν πείνα. Λίγα χόρτα πού χρειάζεται είναι εύκολο νά τά εξοικονομίσει. Στό διά­στημα τής Γερμανικής κατοχής οί κάτοικοι πολλών χωριών (Κεφαλληνία καί άλλα νησιά) έπέζησαν τρώγοντας έπί

Page 60: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

60

πολλούς μήνες μόνο χόρτα μέ λάδι. Ά λ λ α για να είναι ώφέ- λιμο τό λάδι πρέπει ή ποιότητά του να είναι καλή. Αύτό έ- ξαρταται άπό πολλούς παράγοντες πού σπουδαιότεροι είναι οί άκόλουθοι:

1) Να προέρχεται άπό άνοσες έλιές. Τό λάδι πού εξά­γεται άπό έλιές πού είναι βλαμένες άπό δάκο είναι βλαβερό.

2) Να προέρχεται άπό διαλεγμένες έλιές.3) Ή έκθλιψη νά γίνεται δσο τό δυνατό πιό γρήγορα

μετά τήν συλλογή τους, γιατί δσο παραμένουν τόσο προχω- χωρεΐ ή σήψη. Ευτυχώς τά τελευταία χρόνια προβαίνουν συνήθως γρήγορα στήν έκθλιψη το ΰέλαιοκάρπου, γιατί έχουν έγκατασταθεΐ πιεστήρια σύγχρονα, ένώ τά παλιά χρόνια πού ή έκθλιψη γίνονταν μέ τά πρωτόγονα έλαιοτριβεΐα κρατού­σαν τις έλιές μήνες στις άποθήκες περιμένοντας νά ρθεΐ ή σειρά τους.

4) "Οσο πιό ώριμες είναι οί έλιές τόσο καλύτερο είναι τό λάδι πού έξάγεται άπ’ αυτές. Τό άγορέλαιο, δηλ. τό λά­δι πού έξάγεται άπό μή ώριμες έλιές είναι μέν πιό εύγεστο, άλλά ή θρεπτική του άξία είναι μικρότερη, γιατί ή ελιά εί­ναι καρπός κι έπομένως μόνο δταν ωριμάζει τελείως σχημα­τίζονται οί ώφέλιμες γιά τόν δργανισμό θρεπτικές ουσίες. Εννοείται δτι δέν πρέπει νά Ιχει ξεπερασθεΐ τό στάδιο τής ώρίμανσης, γιατί πέραν άπ’ αύτό άρχίζουν νά άναπτύσσον- ται άλλοιώσεις.

5) Πρέπει πριν τήν έκθλιψη νά τις πλένουν γιά ν’ άπο- μακρύνεται δσο τό δυνατό μεγαλύτερο μέρος άπό τά δηλη­τήρια, πού υπάρχουν πάνω στις φλούδες, πού παραμένουν άπό τούς ψεκασμούς.

6) Νά μή άλέθονται μέ τούς πυρήνες, άλλά προηγου­μένως νά έχουν άφαιρεθεΐ οί πυρήνες. Τ ά τελευταία χρόνια έφαρμόζεται αύτό στά μεγάλα έλαιουργεΐα τής ’ Ιταλίας καί τής 'Ισπανίας.

Ό χημικός Ν. Καρτζής έφεΰρε μέθοδο άποπυρήνωσης

Page 61: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

61

των έλιών πολύ καλύτερη άπ’ Ικείνη πού χρησιμοποιείται στις άλλες έλαιοπαραγωγικές χώρες.

Ό χυμός πού ρέει κατά τήν πίεση άπύ τούς σάκκους άποτελειται άπύ ένα μίγμα λιπαρών κι ύδαρών ούσιών. Μέ τή φυγοκέντριση αποχωρίζεται τύ λάδι άπύ τύ νερό. Τύ πρόσφατο αύτύ λάδι είναι πολύ ώφέλιμο. Ή γεύση του εί­ναι έξαιρετικά ευχάριστη καθώς καί ή μυρωδιά του. Έ φ ’ δ-

,σον ή οξύτητά του είναι μικρότερη τού 1% τύ διαπρανμα- ]τευοΰν στύ έμπόριο μέ τήν έπωνυμία «Ιξτρα». 'Ά ν ή δ£ύτη- τα~ φΘάνει ώς 1,0% χαρακτηρίζονται «φίνα». Τ ά λάδια στα οπόΐα ή 1 0ξύτητα~είναι ανώτερη τοΰ 2% τα ραφινάρουν."

Πάνω στούς σάκκους, πού περιέχονται τά υπολείμμα­τα άπύ τήν πρώτη έκθλιψη ρίχνουν ζεστύ νερύ καί κατόπιν τούς υποβάλλουν σε νέα πίεση πολύ Ισχυρότερη. Τύ λάδι πού έξέρχεται τύ προσθέτουν στύ λάδι πού βγήκε άπύ τήν πρώτη πίεση. Τύ μίγμα αύτύ φέρει τήν δνομασία «καθα­ρό λάδι έληδς».

Τά τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται τελειότερα μη­χανήματα πρύς έξαγωγή τού λαδιού καί γιαυτύ μετά τήν πρώ­τη πίεση χύνουν μόνο λίγο χλιαρό νερύ πάνω στούς σάκκους γιά νά υποβοηθήσουν τήν εξαγωγή καί τής ύπόλοιπης πο­σότητας τού λαδιού.

Στήν συμπαγή μάζα τοΰ πολτού, πού σχηματίζεται με­τά τήν δεύτερη πίεση παραμένουν άκόμα 7 -10% λιπαρές ουσίες. Γιά νά τις βγάλουν περιβρέχουν τούς πλακούντες μέ υγρά πού σ’ αυτά περιέχονται πτητικές (πού έξατμίζονται) διαλυτικές ουσίες (ΜοΙιΙοΓεΠιχΙθυβ). Αύτύ τύ ραφινάρουν καί τύ άνακατεύουν μέ λάδια πού βγάζουν άπύ τις πρώτες πιέσεις. Αύτύ ονομάζεται «βρώσιμο λάδι έλιάς».

Τύ λάδι διατηρείται καλύτερα έφ’ δσον προφυλάσσεται άπύ τήν ύγρασία, τύ φώς καί τύν άέρα.

"Οσο λιγότερο καθαρό είναι τόσο γρηγορότερα ταγγί-ζει.

Πρέπει ν’ άποθηκεύεται σέ δεξαμενές έπιχρισμένες μέ

Page 62: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

62

ύλικά άπρόσβλητα άπό τά οξέα τοΰ λαδιού. Οί μιαρές ποσό­τητες πρέπει να φυλάσσονται σέ γυάλινα δοχεία ή εμαγιέ. Στα μεταλλικά δοχεία παθαίνει άλλοιώσεις.

Τό μόνο κατάλληλο λάδι είναι έκεΐνο πού ρέει κατά την πρώτη καί δεύτερη πίεση, άλλα δυστυχώς τό λάδι πού προσφέρεται στήν αγορά είναι άνάμικτο.

Είναι προτιμότερο νά βάλει στο φαγητό του κανένας 50 γρ. άπό τό λάδι ποιότητας «έξτρα» παρά 200 γρ. «καθαρό λάδι έλιας».

Στήν 'Ισπανία λέγουν, δτι τό «παρθενικό λάδι» δηλ. αυ­τό πού βγαίνει άπό την πρώτη πίεση θεραπεύει δλες τις πα­θήσεις. Πράγματι άπό πολυάριθμες παρατηρήσεις διαπιστώ­νεται δτι τό έξαιρετικό λάδι είναι ώφέλιμο στούς άρρωστους πού πάσχουν άπό χολολιθίαση καί χολοκυστίτιδα, έλκος τοΰ στομαχιού καί τοΰ 12δακτύλου, κολίτιδα, καί χρόνια δυσκοι­λιότητα. 'Η ώφέλιμη ένέργειά του όφείλεται κατά ένα μέρος στις καθαρτικές του ιδιότητες, καθ’ δσον έρεθίζει τά πεπτι­κά όργανα.

Χάρη στή μεγάλη περιεκτικότητα, του σέ λιπαρές ού- σίες. βιταμίνες κι άλλες ζιοτικές ουσίες είναι έξαιρετικά το­νωτικό γιά δλα τά έξασθενισμένα άτομα. Μόνο σέ μικρή πο­σότητα .είναι ώφέλιμο ενώ σέ μεγάλη βλάπτει, γιατί προκα- λεΐ έρεθισμό στό γαστρεντερικό σωλήνα. Λυτό γίνεται φανε­ρό άπό τή διάρροια, πού έπακολουθεΐ. Οί έπουλωτικές ιδιό­τητες πού έχει τό λάδι είναι διαπιστωμένες άπό πολλές περι­πτώσεις. .Τ ά εγκαύματα επουλούνονται γρήγορα μετά τήν συ­στηματική έπάλειψη μέ γαλάκτο)|ΐα~λαόιου, πού πάρασκευά^ ζεται μέ άνάμιξή~του μέ άσβεστόνερο.

Ή σημαντική θρεπτική άξια τού λαδιού είναι έξακρι- βιομένη άπό τήν πολύχρονη πείρα. "Οσοι τρέφονται επί μα­κρύ χρονικό διάστημα άποκλειστικά μέ ψωμί καί λαχανικά νιώθουν τόνιοση μετά τήν προσθήκη λαδιού στήν καθημερι­νή τους αύτή τροφή.

Τονίζω καί πάλι δτι ή μεγαλύτερη άπό τήν κανονική

Page 63: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

63

ποσότητα λαδιού αντί νά ωφελεί περισσότερο, όπως νομίζουν, αντίθετα βλάπτει. Πενήντα γραμμάρια τήν ήμερα γιά έναν που δεν έκτελεΐ κοπιαστική έργασία είναι άρκετή. Γιά τα μικρά παιδιά ή ποσότητα αυτή πρέπει νά είναι μικρότερη.

'(* χυμό;, πού ρέει κατά τήν συμπίεση τού Ιλαιοκάρπου άποτελεϊται από λιπαρές κι ύδαρείς ουσίες, οί όποιες βρίσκον­ται υπό μορφή γαλακτώματος. Ά π ό τήν παρατήρηση αύτή συμπεραίνομε δτι τό λάδι πού τρώγομε πρέπει νά τό μετα­βάλλομε σέ γαλάκτωμα. Αύτό τό πετυναίνομε άνακατώνον- τάε.το μέ νεοό καί λεμόνι. Τό γαλάκτωμα, πού σχηματίζε­ται είναι εύγευστο καί ή μυρωδιά του δέν είναι δυσάρεστη. Άπορροφιέται ευκολότερα άπό τόν έντερικό βλεννογόνο καί δέν προκαλεΐ έρεθισμό στό στομάχι. Ή θρεπτική άξια τής μαγιονέζας οφείλεται στόν ιδιαίτερο αυτόν τρόπο παρασκευ­ής. Πάντοτε τό λάδι πού βάζομε στή σαλάτα πρέπει νά τό μεταβάλλομε σέ γαλάκτωμα.

Στα μαγειρεμένα φαγητά, μία μικρή μόνο ποσότητα τού λαδιού βρίσκεται υπό κολοειδή κατάσταση, ένώ ή ύπόλοιπη επιπλέει στήν έπιφάνεια. Καί ή μέν ποσότητα πού είναι σέ κολοειδή κατάσταση άποροφιέται άπό τά μυζητικά όργανα τού έντερικοΰ βλεννογόνου, ένώ «ή λαδιά» πού έπιπλέει άπο- βάλλεται μέ τά κόπρανα.

Κατά τό τηγάνισμα ή θερμοκρασία φθάνει ώς τούς 250° βαθμούεΐίελσίου. ‘Ό λες οί βιταμίνες κι οί θρεπτικές οόσιες •καταστρέφονται.. Τ ά προϊόντα, πού σχηματίζονται κατά τήν θέρμανση σε τ6σο βαθμό είναι πολύ βλαβερά γιαυτόκι όλοι οι γιατροί συνιστοΰν σ’ δλου; νά μή τρώγουν τηγα­νίτα καί τσιγαριστά φαγητά. Παρ’ δλοπ ού δλοι γνωρίζουν ότι αυτά βλάπτουν έξακολουθοΰν νά τά προτιμούν άπό τά ψη­μένα ή τά μαγειρεμένα.

Τά χόρτα καί τ’ άλλα τρόφιμα πού βράζονται μέ λά­δι ή ~μν άλλες λιπαρές ουσίες είναι δύσπεπτα. Περισσότερο .δύσπεπτα γίνονται τά όσπρια, γ ιαυτό πρέπει τό λάδι νά τό προσθέτουν στό πιάτοΓ* "

Page 64: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

64

Αύτό πρέπει νά τό Ιχουν ύπ’ δψη τους δσοι πάσχουν άπό δυσπεψία κι άλλες παθήσεις του πεπτικού συστήματος.

Έ νώ τό καλό λάδι είναι ωφέλιμο στον όργανισμό, τό ταγγισμένο προκαλεί βλάβες. ’Από τις φλογούσεις πού πα­ρουσιάζονται στό δέρμα των άτόμων πού τρώγουν μεγάλη ποσότητα ταγγισμένου λαδιού γίνεται φανερό δτι είναι βλα­βερό. Στό διάστημα τής κατοχής στη Μυτιλήνη, Σάμο, καί σ’ άλλα έλαιοπαραγωγικά νησιά, είχαν έμφανισθεΐ σέ πολ­λούς διάφορες παθήσεις στό δέρμα. Οί ίδιοι οί κάτοικοι άπό- διναν αυτές στη μεγάλη ποσότητα τού λαδιού πού έτρωγαν άναγκαστικά για νά συμπληρώσουν τις ανάγκες τού οργα­νισμού σέ τροφή.

Καί πάνω στην έξέλιξη τής λέπρας φαίνεται δτι έπιδρά τό ταγγισμένο λάδι. Ά π ά τη γεωγραφική έξάπλωσή της δι­καιολογείται ή υπόθεση αυτή. Γιατί είναι ξαπλωμένη στις χώρες πού γίνεται μεγάλη κατανάλωση λαδιού κι ιχθυελαί­ων. Κρούσματα λέπρας υπήρχαν από τα παλιά χρόνια στην Παλαιστίνη καί στην Αίγυπτο. Στη χώρα μας κρούσματα λέπρας έχουν παρατηρηθεί στά μέρη πού είναι κάτω από τον ’Όλυμπο. Μόνο στην περιοχή τής Χαλκιδικής καί τής Θάσου πού είναι έλαιοπαραγωγικές έχουν σημειωθεί κρού­σματα λέπρας στή βόρειο Ε λλάδα.

Τό καλό έ)αιόλαοο είναι καλύτερο από τά διάφορα σπορέλαια καί γιαυτό πρέπει νά τό προτιμά κανένας, αλλά στήν περίπτιοση πού σάς προσφέρουν ένα ταγγισμένο έλαιό- λαδο κι ένα σπορέλαιο νωπό, πού έχει εξαχθεί από άφρυκτα (άκαβούρδιστα) σπόργια πρέπει χωρίς δισταγμό νά προτι­μάτε τό σπορέλαιο, γιατί σ’ αυτό δεν περιέχονται τοξικές ου­σίες. Το νο)πό ήλιανθέλαιο π.χ. πού εχει εξαχθεί από άφρυ­κτα σπόριγα είναι έξαιρετικά θρεπτικό. ’Επίσης τό αραχιδέ­λαιο (φιστικόλαδο) , τό σισαμέλαιο καί τό βαμβακέλαιο εί­ναι πολύ καλύτερα, αν έχουν έξαχθεί «έν ψυχρώ», άπό τό ταγγισμένο ελαιόλαδο. Τ ά τελευταία χρόνια διαφημίζουν συστηματικά τό λάδι πού έξάγεται άπό τον αραβόσιτο δτι είναι

Page 65: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

65

έςαιρετικά ώφέλιμο γιά κείνους πού πάσχουν άπδ Αρτηριο­σκλήρωση. Μ’ Ιμφαση τονίζουν δτι τδ άραβοσιτέλαιο συντε­λεί στήν έλάττωση τής άναλογίας τής χοληστερίνης στδ αί­μα. Τδ βιομηχανικό αύτδ προϊδν δχι μόνο δέν είναι ώφέλι­μο άλλά βλαβερό.

Βλαβερά είναι όλα τά διάφορα λίπη (ααρναοίντί κι άλ­λα) , πού προσςρέρονται στδ έμ,πόριο ύπδ στερεά σύσταση Ι­σιο) κι αν παρασκευάζονται όπως διαφημίζουν άπδ γνήσιέ έλαιόλαδο.

Γιά τδ ραφινάρισμα του λαδιού έφαρμόζονται οί Ακό- λουθες μέθοδες:

1) Ή φυγοκέντριση γιά τήν Απομάκρυνση τών φωσ- φολιπιδίων.

2) Έξουδετέρωση των όξέων μέ προσθήκη σόδας. Τ ά έλεύθερα δξέα ένώνονται μέ τδ νάτριο τής σόδας καί σχημα­τίζονται σάπωνες. Αυτούς τούς άπομακρύνουν μέ τδ πλύσιμο.

3) ’Αποχρωματισμός μέ τήν μέθοδο τού φιλτραρίσμα­τος.

4ή Αφαίρεση τής μυρωδιάς τού λαδιού. Γι ¿ά τδ έπι- τύχουν τδ θερμαίνουν ώς τούς 180° Ο σέ κλειστά δοχεία. Τήν θερμοκρασία τήν αύξάνουν μέ τήν διοχέτευση θερμού άέρος.

0 1 ¿λιες

Τδ πιδ έκλεκτδ προσφάγι γιά μάς τούς "Ελληνες εί­ναι οί έλιές. Οί περισσότεροι πίνουν τδ πρωί χαμομήλι μα­ζί μέ λίγο ψωμί κι έλιές. Εξαιρετικά νόστιμες καί θρεπτι­κές είναι οί ώριμες καί φρεσκοκομμένες. Περιέχεται σ’ αό-

βασικές στή διατροφή τού Ανθρώπου, περιέχονται στή πιδ κατάλληλη Αναλογία γιά τδν όνθρώπινο όργανισμό. Οί λιπα­ρές ούσίες είναι διαλυμένες (Ακριβέστερα αίωροΰνται) μέσα

Page 66: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

στό χυμό. Μόνο μετά τήν έκθλιψη των καρπών άποχωρίζον- ται οΕ λιπαρές ούσίες άπό τό νερό. Ό διαχωρισμός γίνδνταν παλαιότερα κατά τήν παραμονή του χυμού σέ δεξαμενές, δ- πότε τό λάδι άνέβαινε στήν έπιφάνεια τοΟ ύγροΰ. Σήμερα δ άποχωρισμός γίνεται μέ είδικά μηχανήματα. Βιταμίνες, ά­λατα κι άλλες ζωτικές ούσίες περιέχονται στίς έλιές.

Μπορεί κανένας να τρώγει 2 - 3 κιλά ώριμες έλιές ή- μερησίως στή διάρκεια τής συλλογής, χωρίς νά νιώσει δυσ­πεψία, ένώ άν πιει τήν ποσότητα τοϋ λαδιού πού περιέχεται σ’ αότές παθαίνει όξύτατη διάρροια. Αότή ή διαφορά όφεί- λεται στή διαφορετική φυσικοχημική κατάσταση. Σ ’ αότές είναι συστατικά τού χυμού, ένώ τό λάδι άποτελεΐται μόνο ά­πό λιπαρές οόσίες. Αύτός είναι ό λόγος πού δέν παθαίνει δ- ποιος φάγει άκόμα καί μία σχετικά μεγάλη ( 2 - 3 κιλά) ποσότητα έλιές. “Ετσι έξηγειται γιατί οί έργάτες πού μα­ζεύουν τΙς έλιές, ένώ τρώγουν τόσο μεγάλη ποσότητα τήν ή- μέρα δέν παθαίνουν τίποτε.

01 ώpιμεc έλιές σέ συνδυασμό αέ παξιμάδια καί γλυκά κρομύδια (σκάλόνια, ¿οα̂Ιοώβ) είναι μίοΓέξαιρετική τροφή γιά τόν άνθοωποΓ Έ θαυμαστή υγεία βρισμένων κατοίκων τών νησιών δφείλεται στό σιτηρέσιο αότό.

Δυστυχώς μόνο δσοι έχουν έλαιόδενδρα έχουν τό προ­νόμιο νά τρώγουν ώριμες έλιές. Στήν άγορά σπάνια προσφέ- ρονται άνάλατες κι ώριμες έλιές. “Οπως δλες οί άλλες άλα- τισμένες τροφές είναι βλαβερές, έτσι είναι βλαβερές κι οΕ α ­λατισμένες. "Οσοι πάσχουν άπό έκζέματα παρατηρούν δτι αύτά έρεθίζονται κάθε φορά πού τρώγουν άλατισμένες έλιές. “ Οσο κι άν τις ξαλμυρίσει κανένας παραμένουν ούσίες πού είναι βλαβερές στόν όργανισ|ΐό.

Καλύτερα διατηρούνται οί έλιές στό λάδι. Τ ά δοχεία πρέπει νά τοποθετούνται στό ψυγείο. Στήν περίπτωση πού δέν είναι τελείως ώριμες πρίν τΙς βάλτε στό λάδι νά τΙς ξη­ράνετε έπΐ 15 ήμέρες στόν άέρα. Γιά νά μή μουχλιάσουν θά τΙς βάλετε προηγουμένως σέ μία διάλυση βενζοϊκοΰ νατρίου

66

Page 67: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

2%ο. Χωρίς νά τις ξεπλύνετε θά τις άραδιάστε στδ πάτωμα ή σέ τελάρα πού χρησιμοποιούν για τή μεταφορά τών ροδά­κινων. Κάθε ήμέρα θά τινάζετε τά τελάρα μέ τέτοιο τρόπο, ώστε νά μετακινούνται οί έλιές άπδ τις θέσεις κι έτσι ν’ ά- κουμπάει άλλο τμήμα τής έπιφανείας πάνω στή βάση τού τελάρου. Παρ’ δλο'πού τδ βενζοϊκδ νάτριο είναι μία ούσία βλαβερή άναγκαζόμαστε νά τή χρησιμοποιήσομε, γιατί δέν διαθέτομε ή μάλλον δέν γνωρίζομε, άλλον τρόπο γιά νά πα­ρεμποδίσομε τδ μούχλιασμα καί τή σήψη, πάντως μέ τδν τδόπο αύτδν διατηρούνται σέ πολύ καλή κατάσταση.

Στή Μυτιλήνη διατηρούνται οί έλιές πάνω στά δένδρα ώς τδν Μάη. "Αν ένας έπιχειρηματίας ή ενας συνεταιρισμός Ικμεταλλευθεΐ έμπορικά αότδ, θά έξασφαλίσει κέρδη. ’Α ­παιτείται, βέβαια, καί σχετική διαφήμιση γιά νά πληροφο- ρηθούν οί καταναλωτές δτι οί φρέσκες άνάλατες έλιές είναι έξαιρετικά θρεπτικές κι δτι ~περιέχονται σ’ αότές ούσίες πολύ ώφέλιμε~ς. " " ’

Καί τις φρέσκες έλιές πρέπει νά τις πλένετε πάντοτε μέ άφθονο νερδ καί νά τις άφίνετε 4 - 6 ώρες στδ νερδ γιά ν’ άπομακρύνεται δσο τδ δυνατδ μεγαλύτερη ποσότητα άπδ .τά δηλητήρια πού παραμένουν πάνω στις φλούδες μετά τούς ψεκασμούς μέ διάφορες διαλύσεις σφοδρών δηλητηρίων (πα- ράθειο κ λ π .).

Δυστυχώς δέν μπόρεσαν άκόμα ν’ άνακαλύψουν μία βιολογική μέθοδο γιά τήν καταπολέμηση δλων τών έντόμων πού προσβάλλουν τις έλιές.

Γιά νά έξουδετερώσουν τή πικρή γεύση βάζουν τις έ­λιές σέ διάλυση καυστικής ποτάσας. Είναι εύκολο νά διακρί­νει κανένας αύτές άπδ τδ χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα καί τήν άνοστη, γεύση τουο. Βλαβερές είναι κι οί διατηρημένες έλιές στδ ξύδι ή σέ διάλυση τρυνικοΰ όξέος.

Είναι έξαιρετικά λυπηρό νά μή προσφέρεται δ θαυμά­σιος αυτός καρπός στήν άγορά διατηρημένος μέ άβλαβή μέσα.

67

Page 68: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Τό βοντνρο

Τό λίπος πού περιέχεται στό γάλα είναι χωρισμένο σέ μι­κρά σταγονίδια πού αίωροΰνται σ’ αυτό. Έ φ ’ δσον τό γάλα εί­ναι φρεσκοαρμεγμένο κι άβραστο δέν άποχωρίζονται τά στα­γονίδια τοϋ βουτύρου. Αύτά διαλύονται μόνον στή διάρκεια τοΰ βρασμού ή τού ξυνίσματος. Τότε άνεβαίνει τό βούτυρο στήν έπι- φάνεια. Γιά νά έπιτύχουν τή διάλυση δσο τό δυνατό περισσοτέ­ρων σταγονιδίων λίπους χρησιμοποιούν διάφορες μέθοδες. Μία άπ’ αυτές είναι ή άκόλουθη: Τό γάλα τό βάζουν σένα ξύλινο κάδο στενό κι ύψηλό. Μ’ ένα ειδικό ξύλινο έργαλεΐο τό κτυποΰν συνεχώς έπί 1 - 2 ώρες (2.000 - 3.000 κτυπήματα). Τό κτύ­πημα αύτό πρέπει νά τελειώσει σέ μικρό χρονικό διάστημα, γιατί άν παραταθεΐ περισσότερο ή άπόδωση σέ βούτυρο εί­ναι μικρότερη. Πρώτα τό άφήνουν τό γάλα νά ξυνίσει, γιατί τό ξύνισμα συντελεί στό νά διαλυθούν τά σταγονίδια τοΰ λί­πους.

Τό βούτυρο πού μαζεύεται στήν έπιφάνεια τό βάζουν σέ μία ξύλινη σκάφη καί τό μαλάσουν μέ τά χέρια «τό πλέ­νουν» γιά ν’ άπομακρύνουν τό νερό κι άλλες ουσίες, πού ύ- πάρχουν σ’ αύτό. Γιά νά μή ταγγίσει τό θερμαίνουν στούς 50° Ο γιά νά έπιτύχουν τόν διαχωρισμό τής καζεΐνης κι άλ­λων ουσιών πού περιέχονται σ’ αύτό. Μετά τόν διαχωρισμό «λαγάρισμα» τοΰ βουτύρου άπό τήν καζεΐνη πέρνουν αύτό μέ τήν κουτάλα καί τό βάζουν σέ κατάλληλα δοχεία (πήλινα, γυάλινα, έμαγέ) . Στόν πυθμένα τοΰ δοχείου, πού λυώνουν τό βούτυρο, παραμένει ένα πηκτό στρώμα σάν γιαούρτι. Αύ­τό όνομάζεται «ντάρτι». Τό βούτυρο πού έξάγεται μ’ αύτήν τήν μέθοδο διατηρείται άναλλοίωτο ένα καί πλέον χρόνο.

Κι άπό τό γιαούρτι βγάζουν βούτυρο κτυπόντας το σένα μικρό βαρέλι, πού τό τοποθετούν πάνω σέ σχοινιά πού κρέ­μονται άπό τήν όροφή, δπως τό σανίδι στήν κούνια. Στό βού­τυρο πού έξάγεται μέ τή μέθοδο αύτή περιέχεται μόνο μία μικρή (5%) ποσότητα ξένων ούσιών. Διατηρείται άναλλοί-

68

Page 69: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ωτο μακρύτερο χρονικό διάστημα. Είναι πιό συμπαγές άπό τό ξυνό βούτυρο. Νοστιμότερο είναι τό ξυνό βούτυρο. Σ ’ αύ- τό διατηρούνται περισσότερες βιταμίνες, γιατί τό βγάζουν άπό άβραστο γάλα.

Ά π ό 40 καί πλέον χρόνια κι οί μικροί άκόμα κτηνο- τρόφοι χρησιμοποιούν ειδικές μηχανές γιά τήν έξαγωγή τού βουτύρου. Μ’ αύτές ξεχωρίζεται ή κρέμα, πού τήν «κτυποΰν» έπειτα άπό μερικές ήμέρες. Στό διάστημα αύτό παθαίνει άλ- λοιώσεις πού είναι βλαβερές. Τό βούτυρο πού έξάγεται είναι υπόπικρο καί ταγγίζει γρήγορα. Στά όργανωμένα γαλακτο­κομεία τήν κρέμα τήν διατηρούν στό ψυγείο καί γιαυτό δέν παθαίνει άλλοιώσεις.

Στό βούτυρο δέν πρέπει νά προσθέτουν άλάτι, γιατί συντελεί νά ταγγίσει γρηγορότερα.

Προτιμότερο είναι νά διαλύεται τό βούτυρο στό ζουμί τού φαγητού, γιατί άραιωμένο άπορροφιέται πιό εύκολα.

Μαργαρίνη

Αύτή είναι ένα μίγμα άπό διάφορα λίπη (φάλαινας, λά- δι σόγιας, παλαέλαιο, άραγιδέλαιο κλπ. ) . Τήν σύνθεσή της

"τήν διαμορφώνουν σύμφωνα μέ τις τιμές πού πωλοΰνται τά διάφορα λίπη. Ά π ό τό φθηνότερο βάζουν περισσότερο. Ε π ί­σης τήν σύνθεσή της τήν προσαρμόζουν πρός τήν θερμοκρα­σία τού περιβάλλοντος. Γιά τήν παρασκευή τής μαργαρίνης χρησιμοποιούν τήν μέθοδο τής ύδρογόνωσης (βλέπε κεφά­λαιο «λίπη»).

Δηλητηριάσεις άπο ζωϊκά λίπη

'Ως τό 1950 οί διαιτολόγοι δλων τών χωρών, έκτδς ά ­πό έλάχιστους, πού θεωρούνταν αιρετικοί, ύποστήριζαν, δτι τά ζωϊκά λίπη είναι* πολύ ώφελιμότερα άπό τά φυτικά. Α λ ­λά κι οί περισσότεροι άνθρωποι προσπαθούσαν νά τρώγουν δσο τό δυνατό μεγαλύτερη ποσότητα βουτύρου κι άλλων ζωϊ-

69

Page 70: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

κών λιπών, γιατί νόμιζαν δτι είναι έξαιρετικά ώφέλιμα. Σ ’ δρισμένες μάλιστα χώρες, κυρίως στή Γερμανία, δ άγώνας για τήν έξασφάλισή άρκετής ποσότητας βουτύρου είχε γίνει πολιτικό σύνθημα. Ά π δ τήν άντικειμενική έξέταση του ζη ­τήματος άν είναι ώφελιμότερα τά ζωϊκά λίπη άπδ τά φυτι­κά. διαπιστώθηκε δτι αύτά δχι μόνο δέν είναι ώφέλιμα, άλ- λά καί πολύ βλαβερά καί πρέπει ν’ άποκλείονται άπδ τδ σι­τηρέσιο. Ή άποκάλυψη αύτή Ιγινε στδ Παγκόσμιο συνέδριο τής παθολογίας, πού είχε συνέλθει τδ 1950 στή Στοκχόλμη τής Σουηδίας. Κ ατά τήν συζήτηση πάνω στδ θέμα τής αύ­ξησης του άριθμοΟ τών άσθενών πού πάσχουν άπδ καρδιακά νοσήματα οί ’ Ιάπωνες σύνεδροι προέβησαν σέ μία έκπληκτι- κή άνακοίνωση. Υποστήριξαν δτι στήν ’ Ιαπωνία δέν είχε αύξηθεΐ δ άριθμδς τών περιπτώσεων καρδιοπαθειών στις λα­ϊκές μάζες, παρά μόνο σ’ έκείνους πού είχαν έγκαταλείψει τδν πατροπαράδοτο τρόπο διατροφής καί διατρέφονταν μέ τδν ’Αμερικανικό τρόπο. Σάν βασική αιτία, πού είναι ύπεύ- θυνη γιά τήν αύξηση του άριθμοΟ τών καρδιοπαθειών ύπο- στήριζαν δτι είναι ή μεγαλύτερη σέ σύγκριση μέ τήν προη­γούμενη, ποσότητα ζωικών λιπών, πού τρώγουν τά τελευ­ταία χρόνια οί άνθρωποι. Άπόδειξαν μάλιστα καί μέ τις στα­τιστικές δτι ή αύξηση τού άριθμοΟ τών καρδιοπαθειών συμ­βαδίζει μέ τήν αύξηση τής κατανάλωσης τών ζωικών λιπών. Σάν παράδειγμα άνάφεραν τήν Πολωνία. Στήν χώρα αύτή πού είχε γίνει ή μεγαλύτερη αύξηση του άριθμοΟ τών καρ- διοπαθειών, είχε αύξηθεΐ καιά τδ μεγαλύτερο ποσοστό κι ή κατανάλωση ζωικών λιπών κι ιδιαίτερα χοιρινού λίπους. Τήν άποψη αύτή τών ’ Ιαπώνων τήν ύποστήριξαν κι οί ’ Ιταλοί άντιπρόσωποι. Κι αύτοί άνάφεραν δτι στήν χώρα τους κι Ι­διαίτερα στις περιοχές πού οί άνθρωποι προσθέτουν στά φα­γητά τους μόνο έλιόλαδο δέν είχε αύξηθή δ άριθμδς τών πα- σχόντων άπδ καρδιοπάθειες κι άπδ άλλες έκφυλιστικές πα­θήσεις. Μέ τις άπόψεις τών ’Ιαπώνων καί τών ’Ιταλών άντι- προσώπων συνεφώνησαν κι οί άλλοι σύνεδροι.

Page 71: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

'Ο Δρ. Μεντ. Πάουλ Δ. Γουάϊτ, πού θεωρείται σαν έξαι- ρετικδς καρδιολόγος τών 'Ηνωμένων Πολιτειών έτόνισε «θ ε ­ωρώ ύπεύθυνο τδ μαγειρικδ λίπος. Πιστεύω δτι μέ μία νέα δίαιτα θά ήταν δυνατδ νά καταπολεμηθούν πιδ άποτελεσμα- τικά οί παθήσεις τής καρδίας άπ’ δ,τι έλπίζομε άπδ κά­ποιο νέο φάρμακο πού, πιθανόν, θ’ Ανακαλυφθεί. Τδ κλει­δί τής όγείας είναι δ τρόπος τής διαβίωσης τού άνθρώπου».

«Μέ τήν αύτή πεποίθηση μίλησε καί δ Δρ. Μεντ. "Α γ ­γελος Εέυς U.S.A. «Δέν ύπήρχε ποτέ σέ μένα άμφιβολία δτι Ιπρεπε ν’ άνζητήσομε τήν αιτία πού προκαλεΐ τήν Αρ­τηριοσκλήρωση στή μεγάλη κατανάλωση ζωικών λιπών. Τ ώ ­ρα συμμερίζονται τήν άποψή μου έκατοστές γιατροί σ’ δλό- κληρη τήν ύφήλιο. Ή βλαβερή τους έπίδραση δέν δφείλεται μόνο στήν Ιδιότητά τους νά συντελούν στήν αύξηση τού βά­ρους τού σώματος, γιατί αύτδ αύξάνεται καί στήν περίπτωση πού τρώγει κανείς φρούτα καί λαχανικά, άλλά στδ δτι ή αύξηση αύτή προέρχεται άπδ βλαβερές ούσίες. Δέν είναι τδ ίδιο ν’ αύξηθή τδ βάρος τού σώματος άπδ τή βρώση φρού­των καί άπδ τή βρώση βουτύρου, μπέικον, λακέρδας, βακα- λάου κ.λ.».

"Εχει σημασία τδ γεγονδς δτι δ Δρ. Κέυς είχε άρχίσει πριν πέντε χρόνια τις έρευνες γιά τήν έπίδραση τής τροφής πάνω στήν Αρτηριοσκλήρωση. Αύτδς προσήλθε στδ συνέδριο μέ πρόσφατα συμπεράσματα άπδ τις έρευνες πού είχε κά­μει στήν ’ Ιαπωνία, τή Χαβάη καί τήν ’ Ιταλία. Ή έφημερί- δα «Stockholm Dagblat» Ανέγραψε δτι αύτδς έπέτυχε νά πα­ρουσιάσει στούς συνέδρους μιά διαφωτιστική έντυπωσιακή έκθεση στδ ζήτημα τής σχέσης Ανάμεσα στήν κατανάλωση λιπών καί στις παθήσεις τής καρδίας. Οί γιατροί στήν ’ Ια ­πωνία πάσχουν συχνά άπδ καρδιακές παθήσεις, ένώ οΕ φτω­χοί έργάτες καθόλου. Ό Keys Απόδειξε δτι ή ράτσα δέν έ­χει σημασία. Σ ’ δσες περιπτώσεις δ Γιαπωνέζος διατρέφε- ται δπως δ ’Αμερικανός, παθαίνει τις ίδιες παθήσεις. Φτω­χοί ’Ιταλοί έργάτες, πού ήταν ύγιεΐς στήν πατρίδα τους χά­

71

Page 72: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ρη στή λιτή δίαιτα, άρρωστοΰν δταν Ερχονται στήν ’Αμερι­κή. Χρησιμοποιούν τδ χρήμα για νά διατρέφουν «καλά» τδν Εαυτό τους.

Ό ϋ Γ Ρβίαΐι - Ι ^ ΐ ι Αη Τ ο ο γ άπδ τδ Ισραήλ , Ετόνι- σε, βτι πρόσωπα πού Ιπασχαν άπδ άρτηριοσκλήρωση, άλλά ύπέφεραν τήν πείνα τής κατοχής στά Χιτλερικά στρατόπε­δα, είχαν άπαλλαγεί άπ’ δλα τά Ενοχλήματα. ’Ανακοινώθη­καν Επίσης στδ συνέδριο τ’ άποτελέσματα Ερευνών, πού εί­χαν γίνει σένα μεγάλο άριθμδ άτόμων πού άνάμεσα σ’ αύτά ήταν καί στρατιώτες. Ά π ’ αύτές διαπιστώθηκε βτι Ενα με­γάλο ποστδ Ιπασχαν άπδ άρτηροσκλήρωση. Είχε Εξακρι­βωθεί βτι βλα αύτά τά άτομα είχαν ζήσει Επί μακρδ διάστη­μα μέ δίαιτα πλούσια σέ λίπη κι Επί πλέον, βπως συνηθίζε­ται στήν ’Αμερική, πλούσια σέ ζωϊκές πρωτεΐνες.

Τ ά συμπεράσματα αύτοϋ τού συνεδρίου άναγνωρίσθη- καν όρθά άπδ βλους τούς διαιτολόγους δλων τών χωρών τού κόσμου καί δόθηκε άφορμή νά γίνουν συστηματικές Ερευνες πάνω στδν τρόπο τής διατροφής δμάδων άνθρώπων, πού Ε­φαρμόζουν διαφορετικούς τρόπους διατροφής. 'Ορισμένοι Ε­ρευνητές διαπίστωσον βτι οί μοναχοί πού διατρέφονταν μέ φυ­τικές τροφές καί μόνο μέ φυτικά λίπη δέν Ιπασχαν άπδ καρ­διακά νοσήματα κι άπδ άλλες Εκφυλιστικές Εκδηλώσεις.

Ή άλλαγή αύτή πού Επήλθε στις άντιλήψεις τών διαι­τολόγων πάνω στδ ζήτημα άν είναι ώφέλιμα ή βλαβερά τά ζωϊκά λίπη, Ελπίζομε βτι θά συντελέσει στήν άναθεώρηση τών άπόψεων πού Επικρατούν πάνω στδ ζήτημα τής κρεο- φαγίας. Γιατί Εφ’ δσον άναγνωρίζουν βτι τά ζωϊκά λίπη, πού περιέχονται στδ κρέας είναι βλαβερά, πρέπει κι αύτδ νά εί­ναι βλαβερό. ΙΙότε θ’ άναγνωρίσουν κι αύτδ τδ λάθος τους δέν μπορώ νά τδ προσδιορίσω, άλλ’ Εκείνο πού μπορώ νά βε­βαιώσω είναι βτι σύντομα θά καταλήξουν σ’ αύτδ τδ συμπέ­ρασμα. 'Ως τώρα Ιχουν άναγνωρίσει βτι τδ κρέας είναι βλα­βερό σ’ βσους πάσχουν άπδ άρτηριοσκλήρωση, αύξηση τής άρτηριακής πίεσης, καθήσεις τού ήπατος, χρ. ρευματισμούς,

72

Page 73: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

άρθριτισμύ κι άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. ’Αργότερα θ’ άντιληφθοΰν δτι βλάπτει καί στούς ύγιεις καί τότε θά τύ ά- ποκλείσουν άπό τήν τροφή.

Πολύ βλαβερά είναι τά ταγγισμένα λίπη

"Ολα τά λίπη άλλοιώνονται στή περίπτωση, πού δια­τηρούνται καί ιδιαίτερα μέ άκατάλληλο τρόπο. Οί φυσικο­χημικές μεταβολές, πού γίνονται στά λίπη στό διάστημα τής παραμονής τους όνομάζονται συνοπτικά «τάγγισμα». Ά π ό τύ ταγγισμένο λίπος άναδύεται μία μυρωδιά καί άποκτά γεύση χαρακτηριστική πού γίνονται περισσότερο άντιληπτές τή στι­γμή, πού τύ καταπίνει κανείς. Ή χημική αύτή άλλοίωση δ- φείλεται στήν άπόσχιση τού ούδετέρου λίπους σέ γλυκερίνη καί σέ λιπαρά δξέα, πού άποσχίζονται σέ χημικώς άκόμα πιύ άπλά.

Ό όργανισμύς άντιδρδ πρύς τΙς βλάβες, πού προκα- λούνται σ’ αότύν άπύ τύ ταγγισμένο λίπος μέ τύν σχηματι- σμύ εκζεμάτων κι άλλων διαφορετικής μορφής φλογώσεων τού δέρματος.

Στύ διάστημα τής κατοχής στά Ιλαιοπαραγωγικά νη­σιά (Μυτιλήνη, Σάμο) είχαν Εμφανισθεΐ σέ πολλούς κατοί­κους δερματοπάθειες. Σάν αίτία αύτών άναγνωρίσθηκε δτι ή­ταν ή μεγάλη ποσότητα λαδιού ,πού ήταν μάλιστα ταγγισμέ- νο, σέ μεγάλη ποσότητα γιά νά συμπληρώσουν τύ φτωχύ σι­τηρέσιο.

Παρ’ δλο πού είναι παραδεκτύ δτι ή λέπρα όφείλεται σ’ Ενα ύρισμένο βακτηρίδιο τύν βάκιλλο τού Χάνσεν, άπύ πολλές παρατηρήσεις φαίνεται δτι ύπάρχει σχέση άνάμεσα σ’ αυτήν καί στήν Επίδραση τών τοξικών οόσιών, πού περιέ- χονται στά ταγγισμένα λίπη. Έ να άπύ τά βασικά στοιχεία πάνω στά ύποϊα στηρίζεται ή άποψη αύτή είναι ή γεωγρα­φική της έξάπλωση.

Είναι Ενδημική στίς χώρες, πού οί κάτοικοί τους τρώ­

73

Page 74: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

γουν μεγάλη ποσότητα Ιχθυελαίων (Νορβηγία) καί λαδιών άπό έλιές καί κοκοφοίνικα (’Α φ ρική).

Σαν βρώσιμα θεωρούνται μόνο τά λάδια πού ή όξύτητά τους είναι κατώτερη άπδ τρεις βαθμούς.

Ή έξουδετέρωση τίς οξύτητας μέ σόδα κι άλλα μέσα δχι μόνο δεν ώφελεΐ, αλλά βλάπτει γιατί στίς δηλητηριώ­δεις ούσίες πού περιέχονται προσθέτουν κι άλλες.

’ Ωφελιμότερο είναι νά τρώγει κανείς αύτούσιους τούς έλαιούχους καρπούς. Δυστυχώς μία συνήθεια, πού είναι ρι­ζωμένη άπό τόσες χιλιάδες χρόνια δέν άλλάζει εύκολα.

’Εξαιρετικά βλαβερό είναι τό τηγανισμένο καί τό τσι­γαρισμένο λάδι, δηλητήριο. Δυστυχώς ή συνήθεια αύτή πού είναι ύπόλειμμα άπ’ τήν κληρονομιά πού έμεινε άπό τούς κα- τακτητές Τούρκους, δέν είναι εύκολο νά έξαλειφθεί. Στίς συμβουλές μας νά μή τηγανίζουν καί νά μή τσιγαρίζουν τά φαγητά γιατί γίνονται βλαβερά άπαντοϋν: ναί άλλά είναι νόστιμα;

Τό λάδι πού περιέχεται στίς έλιές καί ατούς ξηρούς καρπούς βρίσκεται σέ διαφορτική φυσικοχημική κατάσταση άπ’ έκείνη στήν δποία βρίσκεται μετά τήν έξαγωγή άπ’ αύ- τούς. Στούς καρπούς είναι ένωμένο μέ τό νερό, μέ πρωτεΐ­νες καί μ’ άλλες ούσίες πού περιέχονται στούς καρπούς. Τό μίγμα αύτό λέγεται γαλάκτωμα. Μέσα σ’ αυτό τό λάδι είναι μοιρασμένο σέ λεπτότατα σταγονίδια. Τό γαλάκτωμα άπορ- ροφιέται εύκολότερα άπό τά μυζητικά δργανα ioO έντερι- κοϋ βλεννογόνου.

Τ ά διάφορα λίπη πού προσφέρει τό έμπόριο σάν φυτι­κά καί τά διαφημίζουν δτι είναι παρασκευασμένα άπό γνήσιο έλαιο είναι δλα βλαβερά. Τ ά παρασκευάζουν άπό διάφορες λιπαρές ούσίες, δπως άπό σπορέλαια, ίσχυέλαια, λίπος φά­λαινας. Ά π ’ αύτά προτιμούν τά φθηνότερα, γιά νά κερδί­ζουν περισσότερα.

74

Page 75: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ΤΟ ΝΕΡΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΙΟ ΒΑΣΙΚΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ

Τό άνθρώπινο σώμα άποτελεΐται 70% άπό νερό, δηλ. άν τό βάρος του σώματος ένός άνθρώπου είναι 70 κιλά άπ* αυτά τά 50 είναι νερό καί μόνο τά 20 άποτελοΟνται άπό άλλα στοιχεία. Κι άπ5 αύτό καί μόνο μποροΟμε ν’ άντιλη- φθοΰμε πόσο βλαβερές συνέπειες Ιχει ή Ανεπαρκής εισαγω­γή υγρών. Είναι διαπιστωμένο άπό πολλές περιπτώσεις, δτι ένώ δ άνθρωπος μπορεί ν’ άνθέξει σέ μία Απόλυτη νηστεία έπί 3 - 6 ¿βδομάδες, δέν μπορεί δμως νά ζήσει χωρίς νερό παρά μόνο λίγες ήμέρες.

Υπάρχουν πολλές Αποδείξεις γιά τήν έξαιρετική σπου- δαιότητα πού Ιχει τό νερό γιά τόν άνθρώπινο όργανισμό. 'Ό σες φορές υπάρχει έλλειψη Αρκετής ποσότητας νεροΟ σ’ έναν όργανισμό έλαττώνεται σημαντικά ή ποσότητα τών ού­ρων. ’Ά μεση συνέπεια είναι νά παραμένει στόν όργανισμό μία σημαντική ποσότητα δηλητηρίων, πού πρέπει ν’ Απο­βάλλονται μέ τά ούρα. Στήν περίπτωση αότή δημιουργεΐται μιά βαρειά; παθολογική κατάσταση πού όνομάζεται «δξέω- ση».

Ή άδηλη Αναπνοή, δηλ. ή λειτουργία τοϋ δέρματος, πού είναι δμοια μ’ έκείνη τών πνευμόνων, περιορίζεται ση­μαντικά. ’Ά μεση συνέπεια είναι ή Ατελής άποτοξινωτική λειτουργία. Περιορίζεται ή καί τελείως παύει ή Απέκκριση τού ιδρώτα άπό τούς ίδροτοποιούς Αδένες. Τ ό στόμα στε­γνώνει καί δημιουργεΐται ένα αίσθημα ταραχής κι Ανησυ­χίας. Ή άπεκκριτική λειτουργία του βλεννογόνου πού κα­λύπτει τούς βρόγχους, έλαττώνεται σημαντικά. "Ολα τά συμπτώματα αύτά έξαφανίζονται μόλις προσλάβει δ όργα- νισμός τήν Αναγκαία ποσότητα νεροϋ, πού ύπολογίζεται σέ 3 λίτρα ήμερησίως. Τήν ποσότητα αύτή τήν Αποβάλλει κα­θημερινά δ δργανισμός, έφ’ δσον λειτουργεί φυσιολογικά. "Ενα μέρος αύτής τής ποσότητας 1,5 λίτρο περιέχεται στίς τροφές, πού είσάγομε καθημερινά στόν όργανισμό. Πολύ πιό

75

Page 76: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μεγάλη ποσότητα νερό χρειάζεται 6 όργανισμός ύπό βρι­σμένες συνθήκες, πού είναι άναγκασμένος ν’ άποβάλλει πιό μεγάλη ποσότητα νερό γιά να μπορέσει να διατηρήσει τήν φυσιολογική του θερμοκρασία. "Οσοι δδοιποροΰν ύπό τόν καυστικό ήλιο τό καλοκαίρι, Ιδιαίτερα στίς θερμές χώρες, νιώθουν άφόρητη δίψα κι άναγκάζονται νά πίνουν 10 καί πλέον λίτρα νερό τό 24ωρο. Οί άγρότες πού έκτελοϋν διά­φορες έργασίες τό καλοκαίρι στά χωράφια τους γιά ν’ άνα- πληρώνουν τήν ποσότητα τών ύγρών, πού άποβάλλουν μέ τήν Ιντονη έφίδρωση άναγκάζονται νά πίνουν κάθε φορά 1 - 2 λίτρα νερό καί σ’ δλόκληρο τό 24ωρο πλέον άπό 15 κιλά. ’Επειδή μαζί μέ τό νερό άποβάλλεται καί μία σημαν­τική ποσότητα άλάτων νιώθουν τήν άνάγκη νά τρώγουν ά- λατισμένα τρόφιμα. Καλύτερα θά ικανοποιούσαν τίς άνάγ- κες τού δργανισμού σέ άλατα, άν έτρωγαν λεμόνια καί μέλι.

Νερό πρέπει νά πίνει κανένας πρίν τό φαγητό ή λί­γες ώρες μετά άπ’ αύτό καί ποτέ στή διάρκεια τού φαγη­τού. Ό άναμένος άπό τήν έπίπονη έργασία πρέπει νά πίνει νερό πρίν άρχισει νά τρώγει γιά νά κορέσει τή δίψα του. Ή συνήθεια πού έχουν μερικοί νά πίνουν νερό στή διάρκεια τού ©αγητοΰ είναι άνθυγιεινή, γιατί παρεμποδίζεται ή πέ­ψη. Τ ά ζώ α ποτέ δέν πίνουν νερό ένώ τρώγουν, άλλά μετά τό φαγητό κι’ άφού περάσει άρκετή ώρα.

“Οσοι ένδιαφέρονται νά διατηρήσουν τήν υγεία τους πρέπει νά προσπαθούν νά πίνουν τήν άναγκαία ποσότητα ύ- γρών πού σύμφωνα μέ τούς ύπολογισμούς είναι 3 περίπου λίτρα τό 24ωρο. Καταβάλλοντας κανένας έπίμονες προσ­πάθειες θ’ άποκτήσει στό τέλος τή συνήθεια νά είσάγει στόν όργανισμδ του τήν άναγκαία ποσότητα ύγρών. Είναι ώφέ- λιμο νά μή αύξάνουν άπότομα, άλλά βαθμιαία τήν ποσότη­τα τών ύγρών, πού πίνουν, γιά νά μπορέσει νά προσαρμο- σθε! δ όργανισμός. Μέ μεγαλύτερη προσοχή ν’ αύξάνουν τήν ποσότητα τών ύγρών πού πίνουν δσοι πάσχουν άπ’ βρισμέ­νες παθήσεις τής καρδιάς καί τών νεφρών, γιατί ύπάρχει κίνδυνος νά προκληθοΰν διαταραχές στόν δργανισμό.

76

Page 77: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Στό βλεννογόνο πού καλύπτει τις κοιλότητες τής μύ­της, τήν κοιλότητα τοϋ φάρυγγα, τούς βρόγχους, τόν πεπτι­κό σωλήνα περιέχεται νερό σέ μια Αναλογία 90% περίπου. Σ ’ βσες περιπτώσεις δέν είσάγεται στόν όργανισμό ή Αναγ- καία ποσότητα ύγρών δέν προσάγεται μέ τό αίμα στούς βλεννογόνους ή φυσιολογική ποσότητα. “Αμεση συνέπεια αύ- τοϋ είναι να δυσχεραίνεται ή φυσιολογική λειτουργία τών βλεννογόνων. Τότε έκδηλώνεται ή δίψα, πού είναι μία Αν­τίδραση τού δργανισμοΰ πρός βρισμένη παθολογική αιτία. Γιοι νΑ σβήσει ή δίψα Αναγκάζεται νά πιει νερδ κι έτσι Α­πομακρύνεται ή διαταραχή πού είχε προκύψει Από τήν 2λ- λειψη ύγρών. Ό διψασμένος δέν νιώθει τήν Ανάγκη νά φά- γει, γιατί δέν έκκρίνεται σάλιο στό στόμα ούτε γαστρικό ύ- γρό στό στομάχι, πού συντελούν κυρίως νά προκληθεΐ τό αί­σθημα τής πείνας.

’Από τήν Ανεπαρκή διαπότιση τών βλεννογόνων μέ ύ- γρά έπέρχονται βλάβες σ’ αύτούς, πού βφείλονται κυρίως στήν έλάττωση τής φυσικής Αντίστασης στή δράση τών παθογόνων μικροβίων. Ή κάκοσμη Απόπνοια, πού βγαίνει Από τό στόμα του διψασμένου Ανθρώπου είναι συνέπεια αύ- τής τής βλάβης.

Καί στόν βλεννογόνο τού λάρυγγα καί τών βρόγχων έμφανίζονται διαταραχές στή λειτουργία κάθε φορά πού δέν προσάγεται σ ’ αυτόν μέ τό αίμα έπαρκής ποσότητα νε­ρού. 'Ένα Από τά συμπτώματα είναι ή κακοσμία. Ή βελτί­ωση τών Ασθενών, πού πάσχουν Από χρόνιες βρογχίτιδες, μετά τήν πόση Αφεψημάτων κι ύγρών σέ μεγάλη ποσότητα οφείλεται καί στήν τόνωση τής λειτουργίας τού βλεννογό­νου τών βρόγχων μέ τόν έφοδιασμό του μ’ Αρκετή ποσότητα ύγρών.

Τ ό ήπαρ είναι τό πιό ύδατοβριθές σπλάγχνο τού βργα- νισμοΰ. Αυτό είναι ή κυριότερη έφεδρική Αποθήκη ύγρών, γιατί σ’ αύτό ύπάρχει περισσότερο Από ένα κιλό νερό. Μία Από τις πολλές λειτουργίες τού ήπατος είναι ή Αποτοξινωτι-

77

Page 78: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

κή, πού χρειάζεται άρκετή ποσότητα υγρών. Στό ήπαρ κα- ταστρέφεται τό μεγαλύτερο μέρος Από τΙς δηλητηριώδεις ού- σίες πού εισχωρούν στόν οργανισμό. Μία σημαντική ποσότη­τα αότών παροχετεύεται μέσψ τής χολής πρός τό έντερο καί μαζί μέ τά κόπρανα Αποβάλλονται. Σέ πολλές περιπτώσεις έξωθειται ή χολή πρός τό στομάχι κι Αποβάλλονται μέ τόν I- μετό.

Ή έπεξεργασία τών τροφών πού γίνεται στό ήπαρ έξε- λίσσεται φυσιολογικά μόνο δσες φορές διοχετεύεται στά ή- πατικά κύτταρα άρκετή ποσότητα ύγρών. Μόνο δταν αδτά «κολυμβοΰν» στά ύγρά, δπως οί μέδουσες καί τ’ άλλα ύδρόβια ζώ α στό νερό, έχουν τήν δυνατότητα νά έκτελοΟν τή λειτουρ­γία τους.

Οί ιδρωτοποιοί κι οί σμηγματογόνοι Αδένες λειτουργούν φυσιολογικά μόνο δσες φορές διοχετεύεται πρός τά κύτταρά τους άρκετή ποσότητα ύγρών. Τό δέρμα πρέπει νά βρίσκεται στήν κατάσταση έκείνη πού λέγεται «σπάργωση». Μόλις πιει δ διψασμένος άνθρωπος νερό νιώθει δτι τό δέρμα του «φου­σκώνει» καί τό στόμα του γεμίζει μέ σάλιο.

Ή λειτουργία τών νεφρών έξελίσσεται φυσιολογικά μό­νο δσες φορές περιέχεται στό αίμα πού διοχετεύεται σ’ αύτά νερό σέ φυσιολογική Αναλογία.

Ό άνθρωπος προτιμά τΙς ύδατοβριθεΐς τροφές, έφ’ δσον, φυσικά, παραμένουν Αναλλοίωτα τά ένστικτά του. Μέ μεγά­λη εύχαρίστηση τρώγει τούς χυμώδεις καρπούς (φρούτα), τούς τρυφερούς βλαστούς, τούς βολβούς (κρομμύδια κ .λ .), τούς κόνδυλους (πατάτες), τά χλωρά Αμύγδαλα, τά καρύδια, τά λεφτόκαρα, τά φιστίκια Αίγινας. Τ ά ξηρά τά μουσκεύει κι Αποκτούν τήν κανονική Αναλογία σέ νερό.

Ποιά ηρέηει νά είναι ή θερμοκρασία τών ύγρών.

Ό άνθρωπος καθοδηγείται άπό τό ένστικτο ν’ Αποφεύ­γει νά πίνει κρύο νερό κι άλλα ύγρά τήν έποχή πού ή θερ­μοκρασία τού περιβάλλοντος είναι χαμηλή. "Οσοι κατοικούν

78

Page 79: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

στίς ψυχρές περιοχές τής γης συνηθίζουν καί πίνουν στή διάρκεια του χειμώνα διάφορα ζεστά ποιήματα. Κι Ιμεΐς άποφεύγομε να πίνομε τδν χειμώνα κρύο νερό, κρύα πορτο­κάλια καί προτιμοϋμε τή χλιαρή λεμονάδα.

Κάθε φορά πού πίνει κανένας ψυχρδ νερδ νιώθει ρί­γος. Αύτό δφείλεται στήν άντίδραση τού δργανισμοΟ πρός ΐήν άπώλεια θερμότητας.

Κάθε ποσότητα ψυχρού νερού, πού είσάγεται στδ στο­μάχι, γιά νά τήν άνυψώσει δ δργανισμδς ώς τούς 37° Κ . δα­πανά μιά σημαντική ποσότητα θερμότητας. Αύτή τήν άπο- σπά άπδ τά άλλα τμήματα τού σώματος. “Αμεση συνέπεια είναι νά έκδηλωθεΐ ρίγος.

’Ακόμα καί τίς ζεστές ήμέρες άπδ τήν πόση κρύου νε­ρού μπορεί νά προκληθοΰν διαταραχές στδν δργανισμό. ’ Ε ­ρεθίζουν τδ στομάχι καί τά έντερα. Συχνά συμβαίνει ν’ άντι- δρά δ δργανισμδς στήν ψύξη μέ διάρροια. Κάθε καλοκαίρι πολλοί παραθεριστές, πού πίνουν, χωρίς τίς άναγκαΐες προ­φυλάξεις, κρύο νερδ παθαίνουν διάρροια κι άκόμα καί δυσεν­τερία.

“Εχουν συμβεΐ άκόμα κι αιφνίδιοι θάνατοι άμέσως με­τά τήν πόση ψυχρού νερού σ’ άνθρώπους, πού τδ ήπιαν κου­ρασμένοι χωρίς νά πάρουν τίς άναγκαΐες προφυλάξεις. Αύ- τοί δφείλονται στδν άπότομο έρεθισμό, πού προκαλεΐται στίς νευρικές ίνες, πού ύπάρχουν στδν βλεννογόνο τού στομαχιού καί τών έντέρων. Γιά τήν άποφυγή αύτοΰ τού κινδύνου παίρ­νουν διάφορες προφυλάξεις. Πρώτα βρέχουν τά χέρια καί τδ πρόσωπο μέ τδ νερδ γιά νά έξοικειωθεΐ δ δργανισμδς στδ (ψύχος κι ύστερα πίνουν νερό. “Αλλοι προσθέτουν λίγο οι­νόπνευμα ή κρασί στδ ποτήρι ή χυμδ λεμονιού ή λίγο σιρό­πι. Οί ούσίες αύτές έπκρέρουν φυσικοχημικές μεταβολές στδ νερδ κι έτσι γίνεται άκίνδυνο.

Κάθε φορά πού πίνει κανένας κρύο νερδ πρέπει νά φροντίζει νά καταπίνει μόνον μία μικρή ποσότητα άπ’ αύ­τό, ώστε νά θερμαίνεται αύτή στδ στόμα. Κάθε λίγο νά πί­νει καί μία άλλη μικρή ποσότητα «γουλιά, γουλιά».

79

Page 80: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Καί πολύ ζεστό νερό δέν πρέπει νά πίνει κανένας, γιατί βλάπτει. Συχνά παθαίνουν «οί βιαστικοί» έλαφρά έγκαύμα- τα στό στόμα καί τόν φάρυγγα άπό τα πολύ ζεστά ύγρά πού πίνουν. Βλάβες στό στομάχι καί στό 12δάκτυλο δέν είναι δυ­νατό νά συμβοϋν, γιατί ώς δτου φθάσουν ώς έκεί έλαττώνε- ται ή θερμοκρασία τους.

Μόνο άπό ζεματιστές πατάτες, μπάμιες, κολοκυθάκια κι άλλα λαχανικά μπορεί νά προκληθο,Ον έγκαύματα στό στο­μάχι, γιατί διατηρείται στό έσωτερικό τους ύψηλή θερμο­κρασία. Τ ά ζώα είναι πιό γνωστικά άπό τούς άνθρώπους: Ή γάτα δέν άγγίζει τό καφτό γάλα, άλλά περιμένει νά κρυώ­σει γιά νά τό πιεί.

Ζήτημα έκλογής ύγρών δέν ύπάρχει, γιατί μόνο τό νε­ρό είναι κατάλληλο γιά τόν όργανισμό. "Ολα τά ζώ α νερό πίνουν. Τ ά βρέφη θηλάζουν τό μητρικό γάλα πού άποτελεΐ- ται κατά 90% άπό νερό. ΟΕ διάφορες θεωρίες, πού έχουν δια­τυπωθεί καί ύποστηρίζονται άπό μερικούς άνοήτους, δτι δ άνθρωπος πρέπει νά πίνει ποτό άντί γιά νερό, γιατί αύτό είναι γιά τά ζώ α , είναι μωρές. Μέ τό κρασί, τή μπύρα καί τ’ άλλα οινοπνευματώδη ποτά δέν μπορεί ν’ άντικατασταθεί τό νερό χωρίς ζημία. Μόνο δ χυμός πού περιέχεται στά φρού­τα καί τά λαχανικά είναι ώφέλιμος στόν άνθρωπο.

Τό καλύτερο νερό είναι τών ποταμών καί τών λιμνών, γιατί αύτό είναι άπαλλαγμένο άπό κάθε βλαβερή ούσία, πού τυχόν ύπάρχει στό νερό πολλών πηγών. Τ ά διάφορα φυτά κι οί μικροοργανισμοί πού ζούν στό νερό, άπορροφούν δλες τίς βλαβερές ούσίες. Έ πί πλέον άπ’ τις ήλιακές άκτΐνες, πού είσχωροΰν στό νερό προκαλούνται φυσικοχημικές μεταβολές πού είναι ώφέλιμες στόν άνθρώπινο όργανισμό. "Οσοι πά­σχουν άπό δυσπεψία διαπιστώνουν δτι δσες φορές πίνουν νε­ρό άπ’ τό ποτάμι πέπτουν ευκολότερα τό φαγητό. Καλύτερο είναι τό νερό τών ποταμών καί τών ρυακίων, πού ρέουν άνά- μεσα σέ βράχους.

Ώψέλιμο είναι καί τό νερό άπό δρισμένες πηγές, γιατί περιέχονται σ’ αύτό ραδιενεργά κι ώφέλιμα άλατα.

80

Page 81: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

81

Τδ νερό, πού άντλείται άπδ φρέατα είναι κατάλληλο μόνο στήν περίπτωση πού άνανεώνεται συνεχώς μέ τήν συνε­χή άντληση, πού δέν μολύνεται καί προέρχεται άπδ στρώμα­τα νερού, πού κινούνται άνάμεσα σέ βράχους. Είναι διαπι­στωμένο δτι στδ νερδ πολλών φρεάτων ύπάρχουν δηλητηριώ­δεις ουσίες. Όμαδικές χρόνιες δηλητηριάσεις παθαίνουν οί κά­τοικοι πού ζοΰν στις δάσεις τής ’Αφρικής καί πίνουν νερδ άπ’ βρισμένα φρέατα, πού σ’ αύτδ περιέχονται δηλητηριώ­δεις ούσίες.

Σ ’ δσες περιπτούσεις δέν ύπάρχει κατάλληλο νερδ γιά πό­ση, είναι προτιμότερο νά πίνουν οί κάτοικοι νερδ τής βροχής, πού πρέπει νά τδ διατηρούν σέ γυάλινα σκεύη..

Την άναγκαία γιά τδν δργανισμδ ποσότητα νερού είναι ύ- γιεινότερο νά τήν παίρνει κανένας άπδ τά λαχανικά καί τά φρούτα. Έ φ ’ δσον τρώγει ήμερησίως δυδ κιλά φρούτα καί λα­χανικά εισάγει στδν όργανισμό του τήν ποσότητα όγρών πού χρειάζεται.

Οί άνθρωποι πού δέν είσάγουν μέ τήν τροφή στδν δργανι- σμό τους μαγειρικδ αλάτι καί δέν πίνουν άλκοολοΰχα ποτά, δέν τρώγουν διατηρημένες τροφές στήν άλμύρα, τηγανισμένα καί τσιγαρισμένα φαγητά κι άποφεύγουν τις ζωικές τροφές δέν βασανίζονται άπδ τδ αίσθημα τής δίψας, δπως οί άλλοι, καί γιαυτδ δ δργανισμός τους χρειάζεται μικρότερη ποσότητα ύ- γρών. 'Όσοι είναι καρποφάγοι ξεχνούν τή γεύση τού νερού.

Τ ά παιδιά πίνουν πάντοτε μεγαλύτερη ποσότητα ύγρών άπδ τούς ένήλικους, γιατί δ δργανισμός τους λειτουργεί πιδ έντατικά. Στά κύτταρα τού δργανισμοΰ τους γίνονται ζω η ­ρότερες δξειδώσεις, πού άπαιτοΰν τήν κατανάλωση σημαν­τικής ποσότητας ύγρών. Αύτδ γίνεται φανερδ άπδ τήν τό­σο μεγάλη ποσότητα ύγρών πού άπορροφοΰν τά βρέφη. "Ε­να βρέφος ήλικίας ένδς έτους θηλάζει 1200 -1 5 0 0 γραμ. γάλα, άν καί τδ βάρος τού σώματός του είναι μόνο 10 κιλά, ένώ δ δργανισμός ένδς ένήλικα πού τδ βάρος του είναι 70 κιλά ικανοποιείται μέ 2 - 3 λίτρα ύγρών ήμερησίως. Δηλα­δή οί άπαιτήσεις σέ ύγρά τού βρεφικού δργανισμοΰ είναι 5 περίπου φορές πιδ μεγάλες άπ’ έκεΐνες τών ένηλίκων.

Page 82: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Οί πιό ωφέλιμες τροφ ές είναι οι νδατο€ριθεις

Σ ’ δλες τΙς φυσικές γιά τόν άνθρωπο τροφές περιέχε- ται νερό σέ μεγάλη Αναλογία: είναι δδατοβριθεΐς. Στά φρού­τα περιέχεται νερό άπό 80 - 95%. Τό πιό ύδατοβριθές είναι τό καρπούζι στό όποιο ή άναλογία σέ νερό φθάνει στά 95%. Έ πειτα τό πεπόνι, μούρα, βατόμουρα, ροδάκινα, δαμάσκη­να καί άχλάδια. Κρίνοντας άπό τήν όνομασία «ξηροί καρ­ποί» θά νόμιζε κανένας δτι πραγματικά είναι ξηροί, άλλά καί σ’ αύ τούς, έφ’ δσον είναι χλωροί, περιέχεται νερό σ’ άρκετά μεγάλη άναλογία. Μόνο μετά τήν Αποξήρανση γίνονται ξη­ροί. Στήν κατάσταση αύτή δέν είναι κατάλληλοι γιά φαγη­τό. Ά π ό τήν Αδρή σύστασή τους προκαλεΐται τό γνωστό δυ­σάρεστο αίσθημα στή γλώσσα καί στόν βλεννογόνο, πού έ- παλείφει τήν κοιλότητα τού στόματος. Πιό βασανιστικό αί­σθημα προκαλεΐται άπό τόν έρεθισμό στόν φάρυγγα, πού έ- πακολουθεΐ μετά τήν κατάποση ξηρών καρυδιών. Οί ξηροί καρποί γίνονται κατάλληλοι γιά φαγητό μέ τήν διαβροχή σέ κρύο νερό. Κατά τήν παραμονή τους Απορροφούν άρκετά μεγάλη ποσότητα. Ό δγκος τους αύξάνει (φουσκώνουν). Τό λάδι πού περιέχεται γίνεται σάν γάλα. Ή άλλαγή αύτή όφείλεται στήν άνάμιξή του μέ τό νερό. Διαμοιράζεται σέ σταγονίδια, πού αίωροΰνται μέσα στό νερό: σχηματίζεται γαλάκτωμα. Στήν κατάσταση αύτή βρίσκεται τό λάδι στά χλω­ρά Αμύγδαλα, θ ά έχετε παρατηρήσει δτι δ χυμός, πού περιέχε- ται στά χλωρά Αμύγδαλα, καρύδια, λεφτόκαρα δμοιάζει στήν 2ψη μέ τό γάλα. Στό διάστημα πού μένουν στό νερό συμ­βαίνουν κι άλλες μεταβολές: άρχίζει τό φύτρωμα. Ά π ό τή δράση δρισμένων φυραμάτων σχηματίζονται βιταμίνες κι άλ­λες ούσίες μέ ίσχυρή βιολογική δύναμη. Αύτές οί ούσίες εί­ναι έξαιρετικά ώφέλιμες στόν Ανθρώπινο όργανισμό.

Τούς Αποξηραμένους καρπούς, δπως τά δαμάσκηνα, τά καίσια, τ ’ άχλάδια, τά σύκα, τή σταφίδα, τούς τρώγει κα­νένας μέ μεγαλύτερη εύχαρίστηση μετά τήν έμβροχή (μού­σκεμα) .

82

Page 83: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Τδ σιτάρι, τήν σίκαλη, τδ καλαμβόκι τά τρώγει κανέ­νας μ’ ευχαρίστηση, έφ’ δσον είναι «μαλακά». Υπάρχει σ’ αυτά ένας γαλακτώδης χυμδς πού είναι πολύ νόστιμος. Με­τά τήν ώρίμανση δέν είναι βρώσιμα. Κατά τήν παραμονή σέ δροσερδ νερδ άπορροφοΰν νερδ καί γίνονται καί πάλι νό­στιμα. Τδ μουσκεμένο σιτάρι είναι νόστιμο. Στή διάρκεια πού παραμένει στδ νερδ συντελοΰνται βιολογικές μεταβολές στίς ούσίες, πού περιέχονται στούς σπόρους του σιταριού. ’Αρχίζει ν’ άναπτύσσεται τδ φύτρο. Μέσα καί γύρω άπ’ αύ- τδ σχηματίζονται βιταμίνες πού ή σύστασή τους είναι έλαι- ώδης.

Ά π δ πολλές έρευνες διαπιστώθηκε δτι τδ σιτάρι πού βρίσκεται σέ βλάστηση είναι έξαιρετικά ώφέλιμο. Ά π δ τούς ξηρούς σπόρους τού σιταριού, τής σίκαλης, τού άραβόσιτου παρασκευάζεται τδ άλεΰρι, πού τδ μεταβάλλουν σέ ζυμάρι άνακατεύοντάς το μέ νερό. Αύτδ άποτελεΐται 50% άπδ νερό. Τδ ύδατοβριθές αύτδ παρασκεύασμα τδ ψήνουν: γίνεται ψω­μί.

Περισσότερο εδπεπτος άπδ τδ ψωμί είναι δ διπυρίτης (παξιμάδια) δηλ. τδ ψημένο γιά δεύτερη φορά ψωμί. Ε ­

πειδή αύτδ είναι ξηρδ άναγκαστικά τδ μουσκεύουν στδ νε­ρό. ’Απορροφάει 3 - 4 φορές μεγαλύτερη ποσότητα νερδ άπ’ δσο είναι τδ βάρος του. Στδ διπυρίτη δέν περιέχονται βρι­σμένες βλαβερές ούσίες, πού περιέχονται στδ ψωμί. Αύτές σχηματίζονται κατά τή ζύμωση καί τδ ψήσιμο. Είναι πιδ εδπεπτος άπδ τδ ψωμί. (Βλέπε κεφάλαιο ψ ωμί).

Οί χυλοί κι οί κρέμες πού παρασκευάζονται άπδ σιτά­ρι, βρώμη, άραβόσιτο κι άλλους καρπούς είναι θρεπτικοί. Κατά ένα σημαντικδ μέρος ή θρεπτικότητά τους δφείλεται στήν όδατοβρίθεια. Πιδ θρεπτικδς κι εδπεπτος είναι τού ρυ­ζιού. Τ ά βρέφη τδν άνέχονται καλύτερα άπδ τούς άλλους. Ά π δ τίς έρευνες είναι διαπιστωμένο δτι οί λαοί πού τρέφον­ται μέ χυλούς, κυρίως άπδ ρύζι κι δσπρια, διατηρούνται σέ καλύτερη ύγιεινή κατάσταση άπδ έκείνους πού τρέφονται μέ ψωμί.

83

Page 84: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

84

Ή μαγιονέζα είναι θρεπτική. Αύτό δφείλεται στήν ά- νάμιξη τού λαδιού μέ τό νερό, γιατί ύπδ την κατάσταση τού τού γαλακτώματος άπορροφιέται καλύτερα άπό τδν έντερικό βλεννογόνο.

Τό λάδι πού περιέχεται στις έλιές είναι άνάμικτο μέ νερό. Μέ τήν άνάμιξη τού λαδιού μέ τό νερό έπαναφέρομε αύτό στήν κατάσταση πού υπήρχε στις έλιές.

Οί περισσότεροι τρώγουν τό βούτυρο μέ άηδία, ένώ πί­νουν μ’ ευχαρίστηση τό γάλα, στο όποιο περιέχεται βούτυρο. Ή άποστροφή αύτή οφείλεται στήν ένστικτώδικη έπιλογή του προς τις πιό ώφέλιμες γιαυτόν τροφές. ’ Ωφέλιμη είναι ή συνήθεια να συνδυάζουν τό ώμδ βούτυρο μέ άφεψήματα άπ’ άρο>ματικά φυτά (χαμομήλι, φλαμούρι καί τ’ άλλα) ή μέ γάλα ή μέ άλλες ρευστές τροφές. Καί τό μέλι πρέπει νά τό αραιώνουν μέ νερό ή καλύτερα νά παρασκευάζουν λεμονάδα.

'Ό σες φορές τρώγουν «ψωμοτύρι» νιώθουν τήν άνάγκη νά πίνουν νερό ή κάποιο άλλο υγρό γιά νά υποβοηθήσουν τήν κατάποση τής ξηράς τροφής, γιατί κινδυνεύουν καί νά πνι­γούν.

Τό άραιωμένο μέ νερό γιαούρτι πέπτεται ευκολότερα, γιατί είσάγεται στδ στομάχι σέ άραιότερη διάλυση.

"Οτι μόνο οί ύδατοβριθεΐς τροφές είναι κατάλληλες τό διαπίστο)σε δ λαός άπό τήν μακρόχρονη πείρα του, γιαυτό λέγει «ή ξηροφαγία έξαντλει τόν άνθρωπο». Τά μέλη των οικογενειών πού άπό έλλειψη μαγειρείου ή χρόνου ή προ­σώπου (οικοκυράς) πού άναγκάζονται καί τρώγουν ξηρές τροφές κι ιδιαίτερα σαλάμι, έλιές, τυρί, ρέγγες, παστές σαρ­δέλες κ.λ. είναι συνήθως άρρο^στα. «’Εξαντλούνται άπό τήν ξηροφαγία». Ή συνήθεια των Κινέζουν νά προτιμούν τούς χυλούς βασίζεται στήν μακρόχρονη πείρα τους.

Page 85: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Π Ο ΙΑ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ Ε Χ Ο Υ Ν ΟΙ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

«Θρέφονται δι’ άλφίτων, άλεύρων, δψου, έλαιών, τυροΰ, βολβών, λαχά- νων καί τραγημάτων, σύκων, έρε- βίνθων καί κυάμων καί ουτω διάγον­τες βίον έν ειρήνη μετά ύγείας, ώς είκός, γηραιοί τελευτώντες άλλον τοιοϋτον βίον τοΐς έγγόνοις παραδό- σουσι».

ΠλάτωνΤ ά φυτά τά ξεχωρίζουν σέ όμοταξίες, τάξεις, οικογέ­

νειες. Μία άπδ τις βοτανικές αύτές οικογένειες φέρει τδ δνομα: άγρωστώδη. Σ ’ αύτή άνήκουν: τδ σιτάρι,κριθάρι, σίκαλη καί βρώμη, ρύζι, άραβόσιτος, σβργον, κεχρί. Ά π δ τις παλαιοντολογικές έρευνες έχει διαπιστωθεί δτι μερικά άπδ τά φυτά αυτά καλλιεργούνται άπδ τήν νεο­λιθική έποχή πού ή άρχή της τοποθετείται στήν δγδοη χι­λιετηρίδα π.Χ. Σύμφωνα μέ τις εικασίες τών άνθρωπολόγων ή νεολιθική έποχή άρχισε στη Νοτιο - ’ Ανατολική Ά σ ία πολύ προγενέστερα άπ’ δτι στη βόρεια Ευρώπη, γιαυτό, πι­θανόν, ή καλλιέργεια τών δημητριακών ν’ άρχισε πριν άπδ 20 χιλιάδες άκόμα χρόνια π.Χ. Είναι διαπιστωμένο άπδ β­ρισμένα στοιχεία δτι τδ ρύζι καλλιεργούνταν στήν Κίνα πριν 4.700 χρόνια. Σέ πολλούς νεολιθικούς συνοικισμούς τής Με­σοποταμίας, τού Καυκάσου καί τής Κεντρικής ’ Ασίας βρέ­θηκαν σκεύη άπδ λίθο, πού μέσα σ' αύτά θρυμάτιζαν οί κά­τοχοί τους τούς σπόρους τών δημητριακών. 'Επίσης άπδ τή διαπίστωση δτι άκόμα καί στήν τόσο χρονικά άπομακρυσμέ- νη παλαιολιθική έποχή οί άνθρωποι κατασκεύαζαν δοχεία άπδ πηλδ φαίνεται πιθανόν δτι θά χρησιμοποιούσαν αύτά καί γιά τδ βράσιμο τών δημ>|τριακών καρπών.

Page 86: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Στή Νότια Ά σ ία έπεδόθησαν περισσότερο στήν καλλι­έργεια τοΟ ρυζιού, Ινώ στή Μεσοποταμία, τήν Αίγυπτο καί τήν Εύρώπη στήν καλλιέργεια του σιταριού, βρώμης, σίκα­λης καί κριθαριού. Στήν ’Αμερική καλλιεργούσαν τδν άρα- βόσιτο. Εντύπωση προξενεί τδ γεγονός δτι σέ δλες τις πε­ριοχές τής γής οί κάτοικοι άσχολήθηκαν κυρίως μέ τήν καλ­λιέργεια τών δημητριακών. Στήν προτίμησή τους αύτή θά συνετέλεσε ή διαπίστωση δτι σ’ αυτούς περικλείονται ούσί- ες πολύ θρεπτικές κι δτι διατηρούνται σχεδόν άναλλοίωτες καί έπΐ πολλά άκόμα χρόνια.

"Ολοι οί λαοί τής γής, δπως είναι διαπιστωμένο άπό τΙς Ιστορικές έρευνες, χόρταιναν μέ τούς δημητριακούς καρ­πούς. Ά π ό τόν σιτοβολώνα τής Αίγύπτου Ιφοδιάζονταν μέ σιτάρι δλες οί χώρες πού βρέχονται άπό τήν Μεσόγειο θά­λασσα. "Οσες χρονιές δέν ύπήρχε έπάρκεια σιτηρών πέθαι- ναν άπό τήν πείνα πολλοί άνθρωποι. Τήν μεγάλη σημασία τών σιτηρών γιά τή διατροφή καί έπιβίωσή τους τήν ένιω­σαν οί άνθρωποι στή διάρκεια τού πολέμου. "Οποιος κατόρ­θωνε νά έξασφαλίσει τήν άναγκαία ποσότητα δημητριακών καρπών έξασφάλιζε τή ζωή του.

Ή άνάπτυξη τού πολιτισμού συνδέεται άμεσα μέ τήν καλλιέργεια τών σιτηρών. Χάρη σ’ αύτή έξασφάλιζαν τήν άπαιτούμενη ποσότητα τροφής γιά δλόκληρη τή χρονιά. Έ φ ’ δσον είχαν έξασφαλισμένη τήν καθημερινή τροφή δέν ήταν ύ- ποχρεωμένοι ν’ άναζητοΰν στά δάση, δπως οί μακρυνοί τους πρόγονοι, τήν καθημερινή τους τροφή. Προσπαθούσαν, βέ­βαια, νά έξοικονομήσουν κι άλλα είδη τροφίμων, δπως φρού­τα καί λαχανικά, γιά νά συμπληρώσουν τό σιτηρέσιό τους, άλλά δέν κατέχονταν πλέον άπό τό άγχος, πού τούς πίεζε μέχρις δτου έξασφαλίσουν τήν βασική τους τροφή: τά σι­τηρά. Στήν "Ηπειρο έλεγαν «άν έχεις ψωμί καί νερό, μή λές πώς πεινάς». Στίς δρεινές άγονες περιοχές τής χώρας μας, καί τέτοιες είναι οί περισσότερες, οί προσπάθειες δλό- κληρης τής οικογένειας άπόβλεπαν στήν έξασφάλιση τής ά-

86

Page 87: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ναγκαίας ποσότητας σιτηρών, πού μ,’ αύτά θά μπορούσαν νά περάσουν τόν χειμώνα. Καί παρ’ δλες τις έντατικές προσπά­θειες μόνο λίγες χρονιές έξασφάλιζαν τό ψωμί τους ώς τήν άνοιξη.

Σ ’ δλα τα σιτηρά περιέχονται οί τρεις βασικές θρεπτι­κές ουσίες (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη) στήν αύτή πε­ρίπου άναλογία: πρωτεΐνες 1 0 -1 2 % , άμυλο 5 0 -7 0 % καί λιπαρές ουσίες 2 - 5%. Τό ποσοστό 5% φθάνει στόν άραβό- σιτο καί τή βρώμη. Ο! πρωτεΐνες περιέχονται σέ μεγαλύτε­ρη άναλογία στήν έξωτερική στιβάδα καί στό φύτρο. Στήν ίδια στιβάδα περιέχονται κι οί βιταμίνες.

Νά πιό ήταν τό διαιτολόγιο πού 'έφάρμοζαν οί κάτοι­κοι τών δρεινών περιοχών στό διάστημα τού χειμώνα. Τό πρωΐ έτρωγαν σούπα άπό ξυνό τραχανά ή άπό μπλιγούρι ή κατσιαμάκι ή ψωμί μέ λίγο τυρί ή έλιές. Ελάχιστες οικο­γένειες είχαν γάλα τό χειμώνα, γιατί σ’ Ιλάχιστα χωριά διατηρούσαν άγελάδες. Στήν άρχή τού φθινόπωρου στά χ ω ­ριά πού είχαν άμπέλια έτρωγαν πετμέζι.

Τό μεσημέρι έτρωγαν δυό φορές τήν έβδομάδα πίτα καμωμένη συνήθως άπό άποξηραμένα χόρτα ή άπό κρομμύ­δια ή άπό πράσσα ή τραχανά καί μόνο λίγες φορές άπό τυ­ρί καί αύγά. Δυό φορές τήν έβδομάδα (Τετάρτη καί Παρα­σκευή) νερόβραστα δσπρια (φασόλια, φακές,ρεβύθια). Μία φορά τήν έβδομάδα σκέτα κρομμύδια ή πράσσα. Μία φορά τήν έβδομάδα πατάτες. Τήν Κυριακή μαγείρευαν, άν είχαν, κανένα κοτόπουλο καί μόνο τά Χριστούγεννα καί τό Πάσχα κρέας.

Τό βραδυνό φαγητό ήταν τό ίδιο μέ τό μεσημεριανό ή καμμιά σούπα άπό τραχανά ή μπλιγούρι ή ξυνό τραχανά ή χυλοπήτες ή σαλάτα άπό ψημένα κρομμύδια καί πατάτες ή κομπόστα άπό ξηραμένα δαμάσκηνα ή κορόμηλα ή άχλά- δια.

Στό διάστημα άπό τά Χριστούγεννα ώς τις άποκριές μα­γείρευαν ή έψηναν ή τηγάνιζαν παστωμένο χοιρινό κρέας πού διατηρούσαν σέ άλμη. Αύτό ήταν σάπιο.

87

Page 88: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Ψάργια σπάνια έτρωγαν, γιατί λίγες φορές προσφέρον- ταν στήν άγορά.

Ά π ό τό διαιτολόγιο αύτό διαπιστώνεται δτι ή βασική τροφή τους ήταν τό ψωμί καί τά διάφορα παρασκευάσματα άπό σιτηρά (τραχανάς, χυλοπίττες κ .λ .) . Τ ’ άλλα τά τρό­φιμα ήταν προσφάγια δηλαδή πρόσθετα στή βασική τροφή πού ήταν τό ψωμί. Κι άπό τή φράση πού άπεύθυναν στά μέ­λη τής οίκογένειεας «έλάτε νά φάμε ψωμί» φανερώνεται δτι τό ψωμί ήταν ή βασική τροφή τους.

Πιό ύγιεινό τρόπο διατροφής έφάρμοζαν οί Μουσουλ­μάνοι πού κατοικούσαν στις έπαρχίες Γρεβενών καί Βοίου, τού νομού Κοζάνης. Αυτοί ήταν "Ελληνες πού τούς είχαν έξ- ισλαμίσει μέ τή βία οί Τούρκοι κατακτητές. 'Ομιλούσαν έλ- ληνικά. Επειδή δεν γνώριζαν τά τουρκικά οί "Ελληνες κά­τοικοι τής περιοχής τούς όνόμαζαν ειρωνικά «βαλάδες» γιά νά τονίσουν δτι τήν μόνη λέξη πού γνώριζαν ήταν «Βαλά» πού σημαίνει Θεός. Οί Βαλάδες ήταν άπλοϊκοί άνθρωποι καί πολλά άνέκδοτα κυκλοφορούσαν στήν περιοχή μας πού άνα- φέρονταν στήν άπλοϊκότητά τους. Εντύπωση προξενούσε σ’ δλους ή έξαιρετική άντοχή τους ατούς κόπους. Τό σύνταγμα πού- άποτελούνταν άπ’ αύτούς είχε λάβει τόν τίτλο «πρώτο σύνταγμα τού Τουρκικού στρατού» πού τόν έκέρδισε μέ τήν θαυμαστή μαχητικότητά του. Τήν έξαιρετική ύγιεινή τους κατάσταση ώφειλαν, άσφαλώς, οί Βαλάδες στόν ύγιεινό τρό­πο τής διατροφής τους πού ήταν δ άκόλουθος. Ά π ό τόν Ι ­ούνιο, πού άρχιζαν νά (Ωριμάζουν τά φρούτα Ικαμναν μ’ αύ- τά κομπόστες κι αύτό ήταν τό φαγητό τους, ώς δτου (Ωρίμα­ζαν τά πεπόνια καί τά καρπούζια, πού τά καλλιεργούσαν συστηματικά. Τόν Σεπτέμβριο καί ’ Οκτώβριο, δσες χρονιές ήταν καλός δ καιρός καί τόν Νοέμβριο, έτρωγαν άφθονα σταφύλια. Στά άμπέλια τους καλλιεργούσαν Εξαιρετικές ποι­κιλίες. Στό διάστημα τού χειμώνα έτρωγαν σμιγό (σιτάρι, σίκαλη, καλαμβόκι) ψωμί, τραχανά, μπλιγοΰρι, πίττες, δ- σπρια, πετμέζι κι άλλα παρασκευάσματα άπ’ αύτό, μέλι, λί­

88

Page 89: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

γο γάλα, λίγο τυρί, κομπόστες καί λαχανικά. Δέν έπιναν κρασί, δέν έτρωγαν χοιρινό κρέας καί λίπος. Ή βασική τρο­φή τους ήταν τό ψωμί καί τά ζυμαρικά.

Οί άρχαΐοι Αθηναίοι έτρωγαν λιτή τροφή. Οί εύωχίες σπανίως διοργανώνονταν. Μόνο οί πλούσιοι εόωχούνταν τρώ­γοντας κρέατα καί πίνοντας κρασί. Οί φτωχοί έτρωγαν ψω­μί, πού ήταν ή βασική τροφή τους, έλιές, σΰκα, σταφίδα, μέ­λι, λάδι άνάμικτο μέ χορταρικά, σταφύλια καί μήλα. Χόρ­ταιναν μέ τό λίγο ψωμί πού έτρωγαν καί μέ τά λίγα προσ­φάγια. Τρώγοντας τή λιτή αύτή τροφή’ διατηρούσαν ύγιές τό σώμα κι όξύ τό πνεύμα. Παροιμιώδης παρέμενε ή δξύ- νοια των Αθηναίων καί ή χαριεντολογία τους «τό ’Αττικό άλάτι».

Ή διατροφή μέ τούς δημητριακούς καρπούς είναι ύγι- εινή δσες φορές συνδυάζεται μέ άφθονα ώμά λαχανικά καί καρπούς. ’Ό χι μόνο άπαραίτητη δέν είναι ή προσθήκη κρέ­ατος, άλλά καί βλαβερή. "Ολες σχεδόν οί θρησκείες πού εί­ναι ξαπλωμένες στή Νοτιο - ’Ανατολική Ά σ ία , δπου έχει ά- ναπτυχθεΐ αρχικά ό πολιτισμός άπαγορεύουν τήν κρεωφα- γία.

Οί θερμίδες

Τήν θερμαντική δύναμη πού περιέχεται στά διάφορα καύσιμα υλικά τήν ύπολογίζουν σέ θερμίδες. Μέ βάση τόν υπολογισμό αυτόν καθορίζουν τήν θερμαντική δύναμη, πού περικλείεται σ’ ένα κιλό γαιανθράκων, ξυλανθράκων, πετρε­λαίου, βενζίνης καί των άλλων στερεών κι ύγρών καυσίμων ούσιών. Τόν ίδιο τρόπο υπολογισμού έφαρμόζουν καί στόν καθορισμό τής θερμαντικής δύναμης, πού περικλείεται στά διάφορα τρόφιμα. Τήν θερμαντική δύναμη τήν ταυτίζουν (τήν θεωρούν τήν ίδια) μέ τήν θρεπτική δύναμη. Έ τσ ι γιά

νά υπολογίσουν τήν θρεπτική δύναμη (άξία μιας τροφής), προβαίνουν στόν ύπολογισμό τών θερμίδων, πού περικλείον­

89

Page 90: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ται σ’ αυτήν. Σύμφωνα μ’ αυτόν τόν υπολογισμό σέ κάθε γραμμάριο ύδατανθράκων περικλείονται 4 θερμίδες καί σέ κάθε γραμμάριο πρωτεΐνης περικλείονται έπίσης 4 θερμίδες. Διπλάσιο ποσό θερμίδων, ύπολογίζουν, δτι περικλείεται σέ κάθε γραμμάριο λίπους. Μέ βάση αύτά τά δεδομένα ύπολο­γίζουν τήν θρεπτική άξία μιας τροφής. "Αν στα έκατό γραμ­μάρια μιδς τροφής ύπάρχουν 18 γραμ. πρωτεΐνης ή θρεπτική άξία τής τροφής αύτής είναι 1 8 X 4 = 7 2 ήτοι 72 θερμίδες. Σύμφωνα, πάντοτε μέ τόν ί'διο τρόπο ύπολογισμοΰ τά 100 γραμ. κρέας, πού σ’ αύτά περιέχονται 18 γραμ. πρωτεΐνης Ιχουν τήν ίδια θρεπτική άξία μέ τά 200 γραμ. γάλα. Ό ύ- πολογισμός αύτός είναι τελείως άβάσιμος γιά τούς άκόλου- θους λόγους.

1) Οί θρεπτικές ούσίες. πού περιέχονται στίς τροφές, δέν είναι οί νεκρές ούσίες πού άπομονώνουν άπ’ αύτές χρη­σιμοποιώντας χημικές μέθοδες. Σέ κάθε ζωντανή τροφή πε­ρικλείονται ούσίες, πού Ιχουν έξαιρετικά μεγάλη βιολογική άξία. ’Αποτελούνται άπό ζωντανά μόρια, πού μέσα σ’ αύτά ύπάρχουν Ινζυμα κι άντένζυμα. ’Από τή δράση αύτών γί­νονται διάφορες βιολογικές άντιδράσεις. Περιέχονται έπίσης βιταμίνες πού ή βιολογική τους δύναμη είναι πολύ ίσχυρή κι έπιδροϋν πάνω στήν έξέλιξη τών βιολογικών λειτουργιών. ’Επίσης ύπάρχουν κι άλλες ζωτικές ούσίες, πού άκόμα δέν Ιχουν Ιρευνηθεΐ.

Μετά τήν διαπίστωση δτι τό σκορβούτο δφείλεται στήν άποκλειστική διατροφή μέ βρασμένες καί μέ μετουσιωμένες τροφές, είναι άνόητο νά θεωρούμε δτι σέ μία ποσότητα βρα­σμένης τροφής περικλείονται θρεπτικές ούσίες μ’ ίση. άξία μ’ έκεΐνες, πού περικλείονται στήν ίδια ποσότητα ώμής τρο­φής. Στά 100 γρ. π.χ. ώμά κάστανα, περιέχονται ούσίες μέ πολύ μεγαλύτερη θρεπτική άξία άπ’ έκείνη, πού περιέχεται στά 100 γρ. βρασμένα κάστανα. Ή διαφορά πού ύπάρχει ά- νάμεσα στά ώμά κάστανα καί στά βρασμένα γίνεται άντιλη- πτή άπό τήν διαφορετική γεύση τους. Εξαιρετικά νόστιμη

90

Page 91: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

είναι ή γεύση τών ώμων, Ινώ τά βρασμένα γίνονται άνοστα μόλις κρυώσουν. Επίσης γίνονται δύσπεπτα. Λίγη ώρα με­τά τό φαγητό νιώθει κανένας βάρος στό έπιγάστριο καί πύ­ρωση (ξυνίλα, καοΟρες) στό στομάχι. "Αν τρώγει ένας άν­θρωπος καθημερινά έπί μήνες σάν μοναδική τροφή ώμά κά­στανα διατηρείται δ όργανισμός του σέ μία θαυμαστή κατά­σταση. Τό χρώμα τής έπιδερμίδας του γίνεται ζωηρό κι οί δυνάμεις του σώματός του διατηρούνται άκμαΐες. Δέν κρυώ­νει κι έχει μεγάλη άντοχή στις σωματικές κοπώσεις. ’Αντί­θετα στήν περίπτωση πού τρώγει κανένας μόνο βρασμένα κάστανα έπ’ άρκετό διάστημα έκδηλώνονται συμπτώματα ά- βιταμίνωσης. Πώς λοιπόν, είναι δυνατό νά περικλείονται ού- σίες πού έχουν τήν ίδια θρεπτική άξια στά ώμά κάστανα σάν έκεΐνες πού περιέχονται στά βρασμένα ;

2) Εξαιρετική σημασία έχει ή νωπότητα (φρεσκάδα) τών τροφών. Τ ά φρεσκοκομμένα φρούτα άπό τό δένδρο είναι πολύ θρεπτικώτερα άπό τά διατηρημένα. Τή διαφορά αύτή πού δέν μπορούν νά τήν έξακριβώσουν οί χημικοί τήν Ιξα- κριβώνει ή γεύση. Νοστιμότατη είναι ή γεύση τών νωπών φρούτων, Ινώ τά διατηρημένα είναι κακόγευστα. Καθημερι­νά διαπιστώνομε τήν διαφορά, πού δπάρχει στή νωπή καί τή διατηρμένη τροφή.

3) Σύμφωνα μέ τήν Ικτίμηση αύτή τής θρεπτικής ά- ξίας μιας τροφής άπό τόν άριθμό τών θερμίδων πού περικλεί­ονται σ’ αύτήν πρέπει τό χοιρινό λίπος, τό βούτυρο καί τό λά­δι νά έχουν τήν ίδια θρεπτική άξία. Ά π ό τήν πείρα, δμως, έχει διαπιστωθεί δτι ή θρεπτική άξία τού χοιρινού λίπους είναι μικρή. Οί χωρικοί, λέγουν, δτι τό χοιρινό λίπος «δέν πιάνει» δηλ. δέν είναι θρεπτικό. ’Αντίθετα θεωρούν σάν I- ξαίρετικά ώφέλιμο τό Ιλαιόλαδο. Ά π ό τήν πείρα τους Ιχουν διαπιστώσει δτι διατηρούνται άκμαΐες οί δυνάμεις τους, Ιφ ’ δσον διάστημα περιέχεται στήν τροφή τους έστω καί μία μικρή ποσότητα λαδιού.

Ά π ό τό 1950 έχουν άναγνωρίσει δλοι οί διαιτολόγοι

91

Page 92: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

δτι τά ζωϊκά λίπη είναι βλαβερά στόν άνθρώπινο οργανι­σμό.

4) Είναι διαπιστωμένο άπό τις έρευνες πού Ιχουν γί­νει πάνω στόν τρόπο διατροφής πού έφαρμόζουν οί φυλές, πού ζοϋν άκόμα κατά πρωτόγονο τρόπο, δτι διατηρούνται σέ έξαιρετική κατάσταση, άν καί τρώγουν άποκλειστικά ώμές τροφές κι αύτές σέ μικρή ποσότητα. Οί κάτοικοι πού ζοΰν σέ όρισμένες δάσεις διατηρούν άκμαΐες τις δυνάμεις τους παρ’ δλο πού τρώγουν μόνο λίγους ξηρούς χουρμάδες.

5) Στήν περίπτωση πού ύπολογίζουν τήν θρεπτική ά­ξία μιας τροφής δέν κάμνουν διάκριση άνάμεσα σ’ έκεΐνες πού τίς τρώγουν ώμές καί στίς μετουσιωμένες.

6) Ή θρεπτική άξία μιας τροφής έπηρεάζεται κι άπό τίς άνάγκες πού Ιχει ό όργανισμός. 'Ό σο μεγαλύτερες ά- νάγκες γιά τροφή Ιχει δ όργανισμός, τόσο μεγαλύτερο μέρος άπό τήν τροφή άπομυζιέται άπό τόν έντερικό βλεννογόνο κι άφομοιώνεται. Διαφωτιστικές πάνω στό ζήτημα αύτό είναι οί παρατηρήσεις πού Ικαμε ενας Γιαπωνέζος γιατρός. Πα­ρατήρησε δτι στά κόπρανα πού άφόδευαν οί σκύλοι δέν ύ- πήρχαν καθόλου κομμάτια άπό όστά, δσες φορές ή μοναδι­κή τους τροφή ήταν μόνο αύτά, Ινώ στίς περιπτιΰσεις, πού Ιδινε στούς σκύλους κι άλλες τροφές άνάμεσα στά κόπρανα ύπήρχαν καί τεμάχια άπό όστά. Στήν πρώτη περίπτωση δ όργανισμός τους πού είχε άπόλυτη άνάγκη άπό τίς ούσίες πού περιέχονταν στά όστά τά ελυιυνε μέ τά φυράματά του γιά ν’ άπορροφήσει κάθε θρεπτική ούσία, πού περιέχονταν σ’ αύτά, ένώ στή δεύτερη δέν άπασχολούνταν μέ τήν πέψη τών «εύτελών» τροφών, πού είναι τά όστά, έφ’ δσον είχε τήν δυνατότητα νά προμηθευθεΐ τίς άναγκαΐες γι’ αύτόν θρεπτι­κές ούσίες άπό πλουσιότερες τροφές.

Ό πεινασμένος άνθρωπος πέπτει κι άφομοιιύνει πολύ μεγαλύτερο μέρος τής τροφής, πού εισάγει στό στομάχι του, σέ σύγκριση πρός τόν χορτάτο. Οί άνθριυποι πού περνούν τό στάδιο τής άνάριυσης άπό διάφορες άσθένειες πέπτουν κι ά-

92

Page 93: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

φομοιώνουν πολύ καλύτερα τήν τροφή. Τ ά παιδιά χρησιμο­ποιούν καλύτερα τήν τροφή άπό τούς ένήλικες, γιατί έχουν μεγαλύτερη ζωτικότητα.

7) Οί ’Ά ραβες τής Παλαιστίνης ένώ τρέφονταν τό κα­λοκαίρι σχεδόν μόνο μέ καρπούζι ήταν ύγιεΐς. Ό δργανι- σμός τους τρέφονταν άποκλειστικά μέ τό ζάχαρο πού περιέ- χονταν στό καρπούζι. Είχαν καταλήξει άπό τήν μακρόχρονη πείρα τους στό συμπέρασμα δτι «δταν ώριμάζει τό καρπούζι δέν πρέπει να μαγειρεύει κανένας».

Παρατήρησα δτι δσοι έχουν έφαρμόσει καρπουζοφαγία έπί 15 ήμέρες διατήρησαν άμείωτο τό βάρος τους.

’Απ’ τις διαπιστώσεις αυτές βγαίνει τό συμπέρασμα δτι μία μικρή ποσότητα φυσικού ζάχαρου αν καί περιέχεται σ’ αυτή μικρός άριθμός θερμίδων είναι άρκετή για τήν συν­τήρηση τού όργανισμοΰ.

Σύμφωνα μέ τόν υπολογισμό τής θρεπτικής άξίας των τροφίμων σέ θερμίδες πρέπει στά 9 κιλά καρπούζι, πού τρώ­γουν τήν ήμέρα δσοι έφαρμόζουν καρπουζοφαγία, νά περιέ- χονται 8 X 4 0 = 3 2 0 θερμίδες πού είναι μία ποσότητα άσή- μαντη. "Αν ή θεωρία περί θερμίδων ήταν όρθή έπρεπε δσοι έφαρμόζουν καρπουζοφαγία έπί 1 0 -1 5 ήμέρες νά χάνουν τις δυνάμεις τους καί τό βάρος τού σώματός τους νά έλατ- τώνεται πολύ. Δέν συμβαίνει δμως αύτό, άλλ’ άντίθετα δια­τηρείται σταθερό τό βάρος τους καί αί δυνάμεις τους άκ- μαΐες.

8) Κατά τις διάφορες λειτουργίες τού όργανισμοΰ πα- ράγονται διάφορες μορφές ένέργειας κι δχι μόνο θερμαντι­κή. Ά π ό πολλές δεκαετίες έχει διαπιστωθεί δτι κατά τήν λει­τουργία των μυών (συστολή αύτών) παράγεται ήλεκτρικό ρεύμα καί μάλιστα άρκετά ισχυρό, πού νά είναι δυνατός ό υπολογισμός τής δύναμής του μέ κατάλληλα μηχανήματα.

’Εκτός άπό τήν θερμαντική καί τήν ηλεκτρική μορφή ένέργειας παράγονται στά κύτταρα κι άλλες μορφές ένέρ-

93

Page 94: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

γείας πού δέν μπόρεσαν άκόμα νά τίς άνακαλύψουν καί νά τίς προσδιορίσουν. ’Αργά ή γρήγορα θά καταστεί δυνατό νά μελετηθούν κι αύτές, χάρη στά καταπληκτικά μέσα πού ύ­πάρχουν. Τ ώρα χρησιμοποιούνται τέλεια μηχανήματα, γιά τόν όπολογισμό τής έντασης τού ήλεκτρικοΰ ρεύματος πού παράγεται κατά τήν λειτουργία τής καρδιάς καί τού έγκέ- φαλου, άργότερα θά χρησιμοποιηθούν κι δργανα πού μ’ αύ­τά θά διερευνοΰνται κι άλλες μορφές ένέργειας πού μάς εί­ναι άκόμα άγνωστες. Τότε μόνον θά έξηγηθοΰν δρισμένα βιολογικά φαινόμενα, πού είναι μυστηριώδη σέ μας.

Είναι άπλοϊκό νά πιστεύομε δτι οί θαυμάσιες ένέργειες πού άναπτύσσονται στά νευρικά κύτταρα τού φλοιού τού έγ- κέφαλου προέρχονται άπό τίς καύσεις πού γίνονται σ’ αύτά.

Στίς θρεπτικές ούσίες περικλείονται, δπως σωστά όπο- στήριξε δ Ελβετός γιατρός ΒίτοΙιβΓ - ΒβηβΓ (Μπίρχεν Μπέ- νερ), ήλεκτρομαγνητική ένέργεια. Αύτή άπελευθερώνεται στά κύτταρα τού δργανισμοΰ κι έξελίσσονται τά βιολογικά φαινόμενα. Ή ήλεκτρομαγνητική ένέργεια, πού περικλείε­ται στίς τροφές προέρχεται άπό τήν ήλιακή ένέργεια, πού άποθηκεύεται στά φρούτα, στούς τρυφερούς βλαστούς καί στίς σαρκώδεις ρίζες (καρότα, ρεπάνια). Αύτό τό ένεργειακό ρεύ­μα είναι ένα άδιαχώριστο τμήμα τού μεγάλου κοσμικού ρεύ­ματος, πού διοχετεύεται στό πλανητικό μας σύστημα μέσον τής ήλιακής ένεργείας. ’Απ’ τό γεγονός δτι αύτό μετατρέπε- ται άπό τό φυτό σέ μία δργανωμένη χημική ένέργεια, δπως γίνεται αύτό στή χλωροφύλλη δέν τροποποιείται τίποτα, γιατί ή δέσμευση αύτή είναι προσωρινή. Μετά μικρό ή με­γάλο χρονικό διάστημα άπελευθερώνεται καί πάλι. Ή ζωϊ- κή λειτουργία είναι στήν πραγματικότητα συνδεμένη στό ρεύμα τής ήλιακής — κι Ιμεσα τής κοσμικής — δπως ή λάμπα στό ήλεκτρικό δίκτυ τής χώρας.

’ Ισχυρές ποσότητες ήλεκτρικοΰ ρεύματος περικλείονται στίς βιταμίνες. Ή ένέργεια αύτή καταστρέφεται κατά τό βράσιμο καί τό ψήσιμο των τροφών. Ά π ό τήν μεταβολή τής

94

Page 95: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

νόστιμης γεύσης σέ άποκρουσπκή γίνεται φανερό δτι έχουν συμβή καταστροφές στή βιολογική δομή τους.

Κάθε έρευνητής πού άσχολεΐται μέ τή μελέτη τοΟ με­ταβολισμού γνωρίζει σέ πιό λαβύρινθο δδηγεΐ ή χημική ά­ποψη τής παθολογίας τού μεταβολισμού καί πόσο δύσκολο είναι ν’ άνασυρθοΰν ένδείξεις γιά τή θεραπεία.

'Υποσιτισμός

Στις περιπτώσεεις πού δέν εισάγει δ άνθρωπος τήν πο­σότητα τής τροφής πού χρειάζεται δ δργανισμός του παθαί­νει διάφορες βλάβες. Ποια είναι ή άναγκαία ποσότητα τρο­φής γιά ΐναν άνθρωπο δέν είναι καθορισμένη, γιατί δέν εί­ναι ή ίδια γιά δλους τούς άνθρώπους, άλλά διαφορετική γιά τδν καθένα, άνάλογα μέ τήν ιδιοσυγκρασία του. Σημαντικά έξαρτώνται οί άνάγκες τού άνθρώπου σέ ποσότητα τροφής άπδ τήν ένταση των κινήσεων πού έκτελοΰν οί μύες τού σώ­ματος. ’Έτσι οί άνθρωποι πού έργάζονται σέ βαρειές χειρο- νακτικές έργασίες έχουν άνάγκη άπδ μεγαλύτερη ποσότητα τροφής. Οί άνάγκες σέ τροφή είναι διαφορετικές στίς διά­φορες ήλικίες. Τ ά νεαρά άτομα χρειάζονται μεγαλύτερη πο­σότητα τροφής άπδ τά ήλικιωμένα, γιατί ένα σημαντικό μέ­ρος αυτής τδ ξοδεύει δ δργανισμός γιά τήν αύξηση τού σώ­ματος. Επίσης δσοι διατρέχουν τδ στάδιο τής άνάρρωσης νιώθουν τήν άνάγκη νά τρώγουν περισσότερο.

Τί συμβαίνει στήν περίπτωση πού ένα παιδί τρώγει μι­κρότερη ποσότητα τροφής άπ’ έκείνη, πού χρειάζεται δ δρ- γανισμό του; Αυτό τδ είδαμε στήν κατοχή. Πρώτα έλαττώ- νεται τό βάρος τού σώματός του. Τό λίπος πού ύπάρχει όπδ τό δέρμα (δ υποδόρειος λιπώδης ίστός) έξαφανίζεται καί τδ δέρμα του «κολλάει» πάνω στά κόκκαλα «σκελετώνεται». Χ ά ­νεται τδ ροδαλό χρώμα τής Επιδερμίδας του. Τδ παιδί ένώ πρώτα κινούνταν συνεχώς κι έπαιζε νιώθει τήν άνάγκη νά μένει ξαπλωμένο. Ή άνάπτυξη τού σώματός του καθυστε­ρεί. "Αν συμβεΐ νά προσβληθεί άπό κάποια μολυσματική ά-

95

Page 96: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ρώστια δ όργανισμός του δέν Ιχει τήν άπαιτούμενη ζωτικό­τητα ν’ άντιδράσει άποτελεσματικά σ’ αύτήν καί συνήθως ύποκύπτει. Συχνά προσβάλλονται άπό φυματίωση ή στήν περίτπωση πού ήταν μολυσμένα, άλλά χάρη στή ζωτικότη­τά του ς ή άρώστια δέν έκδηλώνονταν, μετά τή έξασθένιση τού δργανισμοϋ αύτή άναζωπυρώνεται. Σέ μερικές περιπτώ­σεις έπέρχονται δρισμένες άλλοιώσεις τού σκελετού (κύφω­ση, ραχιτιδικό κομβολόγιο, παραμορφώσεις τού κρανίου), πού είναι άπό τά κύρια συμπτώματα τής πάθησης, πού δνο- μάζεται ραχίτιδα, Άπίσχνανση, άναιμία κι έλάττωση τής ζωτικότητας έπέρχεται στά βρέφη καί στά παιδιά πού πά­σχουν, άπό διάφορες άρώστιες άν καί ή ποσότητα τής τροφής πού τρώγουν είναι άρκετή γιά τίς άνάγκες τους. Αύτό όφεί- λεται κυρίως στήν έλάττωση τής άφομοιωτικής Ικανότητας τού δργανισμοϋ. Τό μεγαλύτερο ποσό τής τροφής πού τρώ­γει μένει άχρησιμοποίητο, γιατί δέν πέπτεται καί δέν άφο- μοιώνεται.

Άπίσχνανση, άναιμία, έλάττωση τής ζωτικότητας έ- πέρχεται καί σέ δυό άλλες περιπτώσεις. Στή μία άπ’ αύ­τές λόγψ χρόνιας δηλητηρίασης τού δργανισμοϋ άπό κά­ποια δηλητηριώδη ούσία, πού περιέχεται στήν τροφή (δη­λητήρια πού τά προσθέτουν στά τρόφιμα γιά συντήρηση, φάρμακα καί συνθετικές βιταμίνες, πού χορηγούνται μέ ά- περισκεψία στά παιδιά). Στήν δεύτερη λόγω τής έλλειψης άπό τήν τροφή κάποιας ζωτικής γιά τόν όργανισμό ούσίας, δπως βιταμινών κι άλλων ζωτικών ούσιών. Αύτές οί παθο­λογικές καταστάσεις χαρακτηρίζονται: ύποβιταμινώσεις.

'Όμοιες διαταραχές μ’ έκεΐνες πού έκδηλιύνονται στά παιδιά πού ύποσιτίζονται έκδηλώνονται καί στούς ένήλικους στήν περίπτωση πού δέν εισάγουν στόν όργανισμό τους τήν άναγκαία ποσότητα τροφής. Είναι άνάγκη νά ύπομνήσομε δτι δ όργανισμός διαθέτει καί μία θαυμαστή ικανότητα: τήν προσαρμοστική, γιαυτό έξακολουθεΐ καί διατηρείται δ όργα- νισμός του σέ καλή κατάσταση παρ’ δλο πού ή ποσότητα τής

96

Page 97: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τροφής πού τρώγει είναι σημαντικά μικρότερη, άπ’ έκείνη πού έτρωγε προηγουμένως. Αύτδ διαπιστώθηκε στό διάστη­μα της κατοχής πού ύπήρχε μεγάλη Ιλλειψη τροφίμων. ΤΙς πρώτες ήμέρες κι ¿βδομάδες πού Ιτρωγαν πολύ μικρότερη ποσότητα τροφής ένιωθαν βασανιστική πείνα, ζαλάδες, κό­πωση κι άπέφευγαν κάθε έργασία καί κίνηση. Τ δ βάρος του σώματος έλαττώνονταν κατά πολλά κιλά. "Οσο περνού­σαν οί ήμέρες κι οί ¿βδομάδες δλες αύτές οί ένοχλήσεις έξα- φανίζονταν κι άνακτούσαν τήν εύδιαθεσία. Τδ βάρος τού σώ­ματος παρέμενε σταθερό. Χάρη στήν καταπληκτική αύτή δύναμη τής προσαρμογής σέ μία μικρότερη ποσότητα τρο­φής σώθηκαν έκατομμύρια άνθρωποι στή χώρα μας καί στίς άλλες χώρες, πού δοκίμασαν τήν πείνα τής κατοχής. Πώς μπορεί νά έξηγηθεΐ τδ παράξενο αύτδ γεγονός; Τδ πεπτικδ σύστημα τού Ανθρώπου έχει τήν Ικανότητα νά πέπτει, ν’ Α­πορροφά καί ν’ Αφομοιώνει μόνο ένα μέρος άπδ τήν τροφή πού είσάγεται σ’ αύτό. "Οσο μικρότερο είναι τδ ποσδ αύτό, τόσο μεγαλύτερο μέρος άπ’ αύτδ μπορεί νά πέψει καί ν’ Α­φομοιώσει δ δργανισμός. "Αν π.χ. ένα άτομο τρώγει τδ 24ωρο μία ορισμένη ποσότητα τροφής, δπως ένα κιλδ ψωμί, δ οργανισμός του θ’ Απορροφήσει τδ ένα τρίτο άπδ τΙς θρε­πτικές ούσίες, πού περιέχονται σ’ αύτδ κι οί ύπόλοιπες θ’ ά- ποβληθούν μέ τά κόπρανα. Στήν περίπτωση πού εισάγει μό­νο μισδ κιλδ ψωμί δ δργανισμδς θ’ Απορροφήσει καί θά Α­φομοιώσει τά τέσσερα πέμπτα άπδ τίς θρεπτικές ούσίες.

'Ένας έρευνητής διαπίστωσε δτι δσες φορές έδινε στούς σκύλους νά φάγουν μόνο κόκκαλα δέν ύπήρχαν στά κόπρα­νά τους ύπολείμματατα άπ’ αύτά, ένώ δσες φορές έκτδς ά­πδ τά κόκκαλα έδινε κι άλλες τροφές άνάμεσα στά κόπρανα ύπήρχαν καί τεμάχια άπδ τά κόκκαλα. Στήν πρώτη περί­πτωση, έπειδή δ δργανισμδς είχε άπόλυτη άνάγκη άπδ τρο­φή <;Ιλυωνε» μέ τά πεπτικά ύγρά τά κόκκαλα κι Απορρο­φούσε τίς θρεπτικές ούσίες πού περιέχονταν σ’ αύτά. Στή δεύτερη περίπτωση πού ύπήρχαν στή τροφή θρεπτικότερες

97

Page 98: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τροφές δέν διέθετε δυνάμεις γιά τήν πέψη «των ευτελών» αύτών τροφών, γιατί μπορούσε νά προμηθευθεί τις άπαραί- τητες γιαυτόν θρεπτικές ούσίες άπό πλουσιότερες τροφές.

"Οσο μεγαλύτερη ποσότητα λίπους περιέχεται στήν τροφή, τόσο μικρότερο άπορροφαται καί τό ύπόλοιπο άπο- βάλλεται μέ τά κόπρανα.

Οί ’ Ιθαγενείς τής ’Αφρικής ζούν μέ άπίστευτα έλάχι- στη ποσότητα τροφής καί παρ’ δλο αότό παρουσιάζουν κα­ταπληκτική άντοχή στίς ταλαιπωρίες. Είναι γνωστό πόσο λιτοδίαιτοι είναι οί ’ Ιάπωνες. Στόν τελευταίο παγκόσμιο πό­λεμο οί ’ Ιάπωνες στρατιώτες πού είχαν άποκοπεΐ άπό τις στρατιωτικές μονάδες, πού άνήκαν, κατόρθωναν καί ζοϋσαν στίς ζούγκλες τής Βιρμανίας τρώγοντας ρίζες καί λαχανι­κά. Έ νώ τρέφονταν μέ τόσο λιτή τροφή κρατούσαν τΙς θέ­σεις του καί προκαλούσαν τρόμο στούς άντίπαλους. Μία θέ­ση πού τήν ύπεράσπιζαν μόνο τρεις ’ Ιάπωνες στρατιώτεςε σημειώνονταν στούς έπιτελικούς χάρτες «δχυρή» Ινώ στό δυ­τικό μέτωπο μία θέση πού σημειώνονταν δχυρή έπρεπε νά τήν ύπεράσπιζαν 500 Γερμανοί: Αύτά τ’ άνέφερε ένας "Α γ­γλος συνταγματάρχης στήν διάλεξή του, πού είχε κάμει στό Λονδίνο μόλις είχε έπιστρέψει άπό τό μέτωπο τής Βιρμανί­ας. Φαίνεται δτι οί έγχρωμες φυλές έχουν μεγαλύτερη ικα­νότητα προσαρμογής άπό τή λευκή.

Διάβασε σέ συνέχεια τό κεφάλαιο θερμίδες.

'Υπερσιτισμός

"Οπως στήν περίπτωση πού εισάγει κανένας στό στο­μάχι μικρότερη ποσότητα τροφής άπ’ έκείνη πού χρειάζε­ται ό δργανισμός του, προκύπτουν βαρειές διατραραχές αυ­τού κι άκόμα καί θάνατος, έτσι καί στήν άντίθετη περίπτω­ση πού εισάγει κανένας μεγαλύτερη ποσότητα τροφής άπ’ δση χρειάζεται έπέρχονται σοβαρές διαταραχές. Ή δεύτερη περίπτωση χαρακτηρίζεται «ύπερσιτισμός», πού σημαίνει δτι

98

Page 99: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σιτίζεται δ άνθρωπος περισσότερο άπ’ 8,τι χρειάζεται. ΙΙόση είναι ή άναγκαί τροφή δέν είναι εύκολο νά ύπολογισθεϊ, για­τί έξαρτάται άπδ πολλούς καί διάφορους παράγοντες: άπό τδ είδος τής τροφής, τήν ήλικία, τήν πεπτική Ικανότητα, τήν έργασία καί τήν ψυχική του κατάσταση. Ό ύπολογισμδς τής θρεπτικής άξίας σέ θερμίδες είναι άβάσιμος. Τ ό θέμα αύτδ τδ άναπτύσσω στδ κεφάλαιο «Θερμίδες». Εξαιρετική σημασία γιά τή διατροφή έχει τδ είδος τής τροφής. Έ τσ ι οί άνθρωποι πού διατρέφονται άποκλειστικά μέ φυσικές τρο­φές, δηλαδή μέ καρπούς καί λαχανικά, άκόμα καί στήν πε­ρίπτωση πού τρώγουν μεγαλύτερη ποσότητα άπ’ δση χρειά­ζεται δ όργανισμός τους, δέν άσθενοϋν, γιατί στίς τροφές αδ- τές δέν περιέχονται βλαβερές ουσίες. Τήν περίσεια ποσότη­τα των θρεπτικών ούσιών τήν μεταβάλλει δ δργανισμδς σέ λίπος, πού τδ άποθέτει στδν ύποδόρειο λιπώδη ίστό, γύρω άπδ τούς νεφρούς καί στδ περιτόναιο. Στδ λίπος αύτδ δέν πε- ριέχονται βλαβερές ούσίες, δπως στή περίπτωση πού τδ συν­θέτει δ δργανισμδς άπδ ζωϊκές καί μετουσιωμένες φυτικές τροφές. Τδ ένα είναι ώφέλιμο ένώ τδ άλλο βλαβερό. Ό άν­θρωπος πού διατρέφεται καί ζή «κατά φύσιν» δέν καταντά λιπόσαρκος, γιατί έμποδίζεται άπδ τήν έπέμβαση δρισμένου ένστικτου. "Ετσι δσο παχύνεται δ άνθρωπος αύτδς τόσο έλατ- τώνεται ή δραστηριότητά του γιά τήν άνεύρεση τροφής κι έπομένως εισάγει μικρότερη ποσότητα τροφής άπ’ δση χρει- ζεται. ’Αποτέλεσμα τής έλάττωσης τής ποσότητας τής τρο­φής πού εισάγει είναι νά παραμένει σταθερό τδ βάρος τοΟ σώματός του. Έ φ ’ δσον λειτουργεί φυσιολογικά δ ρυθμιστι­κός αύτδς μηχανισμός πού κανονίζει τήν έξάρτηση τής δρα- στηριότηας πρδς έξεύρεση τροφής πρδς τήν φυσιολογική δ- ρεξη δέν προκύπτει ή κατάσταση έκείνη, πού χαρακτηρίζε­ται «ύπερλίπωση». Ή σχέση άνάμεσα στήν ένταση τής φυ­σικής δραστηριότητας τοϋ άτόμου πρδς έξεύρεση τροφής καί τής δύναμης τής δρεξης είναι ευθέως άνάλογη: δσο πιδ πο­λύ αόξάνεται ή δρεξη αύξάνεται κι ή φυσική δραστηριότη­

99

Page 100: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τα κι δσο αύτή έλαττώνεται, έλαττώνεται καί ή φυσική δρα­στηριότητα. «Στόν κατά φύσιν βίο» ή διατροφή έκάστόυ άν- θρώπου έξαρτάται άποκλειστικά άπό τήν ίδια του δραστη­ριότητα: κανένας δέν παρέχει σ’ αύτόν τροφή, παρά μόνο σέ περίπτωση άσθένειας. Αυτή ή συμπεριφορά του άνθρώπου πρός τούς συντρόφους του δέν άπαντάται σέ καμμιά άλλη δ- μάδα ζώων.

Διαφορετική είναι ή περίπτωση πού δ άνθρωπος τρέ­φεται μέ άφύσικες τροφές: ζωικές καί μετουσιωμένες φυτι­κές, γιατί δέν λειτουργεί καθόλου ή μόνο πλημμελώς δ ρυ­θμιστικός αότός ένστικτώδης μηχανισμός. "Ετσι δ άνθρω­πος πού καθισμένος δίπλα στό γεμάτο διάφορα φαγητά τρα­πέζι (έντράδες διάφορες, ψητά κρέατα καί ψάρια, δρεκτικοί μεζέδες, γλυκά, ποτά) δέν έμποδίζεται άπό τό ένστικτο νά φάγει μόνο δση ποσότητα χρειάζεται κι έπομένως άσυγκρά- τητος καταβροχθίζει μία ποσότητα τροφής πολύ μεγαλύτε­ρη άπ’ δσον χρειάζεται δ δργανισμό. ’Αποτέλεσμα είναι ή άπόθεση υπερβολικής ποσότητας λίπους στό σώμα. Καί τό λίπος αύτό είναι κακής ποιότητας. "Ετσι δημιουργεΐται ή παθολογική κατάσταση, πού δνομάζεται «παχυσαρκία».

Στόν άνθρωπο πού ζή στίς σημερινές οικονομικές συν­θήκες τής ζω ής δέν λειτουργεί δ αυτόματος μηχανισμός ά­πό τόν δποΐο κανονίζεται ή σχέση άνάμεσα στήν δρεξη καί τήν φυσική δραστηριότητα. Συχνά συμβαίνει άνθρωποι δ- κνηροί νά έχουν στή διάθεσή τους μεγάλο εισόδημα πού τό ξοδεύουν στήν καταβρόχθιση μεγάλης ποσότητας τροφής. Τό άποτέλεσμα τής άδηφαγίας τους είναι νά καταντούν λιπό­σαρκοι.

Ή παχυσαρκία

Παχύσαρκος θεωρείται δ άνθρωπος, πού έχει στό σώ- μά του περισσότερο λίπος άπό τό φυσιολογικό. Σέ πολλές πε­ριπτώσεις είναι δύσκολο νά καθορισθεΐ, άν ένας άνθρωπος είναι «καλοθρεμμένος» ή είναι παχύσαρκος. ’Έχει έπικρα-

100

Page 101: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τήσει ή άποψη νά θεωρείται σάν φυσιολογική ή αΰξηση τοΰ βάρους του σώματος μέχρι 10 έως 15% πλέον άπό τό κανο­νικό βάρος, πού θά έπρεπε νά έχει τό άτομο αότό. Άντιθέ-

τως νά θεωρείται σάν παθολογική κατάσταση ή αΰξηση τοΰ βάρους ένός άνθρώπου πλέον των 2% τοΰ κανονικού βάρους. ’Ά ν π.χ. ένας άνθρωπος μέ υψος 1,70 ζυγίζει 80 κιλά, πού άντιστοιχεΐ σέ υπέρβαση τού κανονικού βάρους κατά 10% περίπου, θεωρείται σάν φυσιολογικός, ένώ άν ζυγίζει περισσότερο άπό 85 κιλά θεωρείται παχύσαρκος. Είναι προ­φανές δτι ό τρόπος αύτός τού διαχωρισμού τής φυσιολογικής κατάστασης άπό τήν παθολογική είναι άρκετά άτελής, διότι στηρίζεται άποκλειστικά στήν διαφορά τού βάρους, ένώ έ­πρεπε νά στηρίζεται καί σέ άλλα στοιχεία. "Ενα άπό τά βα­σικότερα είναι ή ήλικία. Στά νεαρά άτομα ή αΰξηση τοΰ βά­ρους τοΰ σώματός των καί πέραν τών 20% τού κανονικού βάρους μόνο σέ λίγες περιπτώσειες πρέπει νά θεωρείται σάν ένδειξη παθολογικής κατάστασης, ένώ άντίθετα στίς περισ­σότερες περιπτώσεις είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα έξαι- ρετικής υγείας. Κορίτσια 16 - 22 έτών μέ ζωηρή έπιδερμίδα παρ’ δλον, πού τό βάρος τοΰ σώματός των είναι μεγαλύτε­ρο κατά πολλά κιλά άπό τό κανονικό, δχι μόνο δέν πρέπει νά θεωρούνται «παχύσαρκα» δηλ. άρρωστα, άλλ’ άντίθετα σάν έξαιρετικά ύγιά. ’Ακόμα καί μεσήλικες είναι υγιείς παρ’ δτι τό βάρος τοΰ σώματός των είναι μεγαλύτερο άπό τό κα­θορισμένο δριο. Υπάρχουν πράγματι άνθρωποι, οί όποιοι «χαίρουν άκρας ύγείας» παρ’ δλον πού είναι παχεΐς. Αύτές δμως οί περιπτώσεις είναι σπάνιες, ένώ κατά κανόνα τά ήλι- κιωμένα άτομα, πού έχουν στό σώμα των μεγαλύτερη άπό τήν κανονική ποσότητα λίπους είναι άρρωστα.

Οί γυναίκες έχουν φυσιολογικά περισσότερο λίπος ύπό τό δέρμα σέ σύγκριση πρός τούς άνδρες, καί γι’ αύτόν τόν λόγο τό σώμα των έμφανίζει περισσότερες στρογγυλότητες.

Μία κανονική ποσότητα λίπους είναι ώφέλιμη, διότι συν­τελεί στήν εύχερέστερη ρύθμιση τής θερμοκρασίας τού σώ­

101

Page 102: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ματος. Ή άπόθεση, συγκριτικά, μεγαλύτερης ποσότητας λί­πους στδν ύποδόρειο ίστδ των άνθρώπων, πού κατοικούν στίς ψυχρές περιοχές, όφείλεται πιθανώς καί στή προσαρμοστι­κή Ικανότητα τού δργανισμού τους πρδς τΙς κλιματολογικές συνθήκες τής πατρίδας τους.

Τδ λίπος άποτελεΐ μία ώφέλιμη παρακαταθήκη θρεπτι­κών ούσιών στήν χρησιμοποίηση τών δποίων καταφεύγει δ δργανισμδς σέ περιπτώσεις έκτάκτου άνάγκης (πείνα, άρώ- στιες κ λ π .). Σέ δλες αύτές τΙς περιστάσεις καταναλώνει δ δργανισμδς πρώτα τδ λίπος καί μόνο μετά τήν έξάντληση αότοΰ άρχίζει καί χρησιμοποιεί καί τούς άλλους Ιστούς (μυς, συνδετικό ίστδ κ λ π .). Ή έντύπωση δτι δ παχύς άνθρωπος είναι καί ύγιέστερος άπδ τδν Ισχνό βασίζεται μέχρις Ινδς σημείου καί στήν έκτίμηση τών προσόνων τούτων, πού δια­θέτουν οί παχεΐς άνθρωποι. Τ ά προσόντα δμως αύτά τά δια­θέτουν μόνον οί εύτραφεϊς άνθρωποι, ένώ τούναντίον οί πα­χύσαρκοι είναι άρρωστοι καί γιαυτδ είναι λιγότερο άνθε- κτικοί στίς ταλαιπωρίες άπδ τούς Ισχνούς.

Είναι διαπιστωμένο δτι άνάμεσα στούς έκατδ παχύσαρ­κους μόνο στούς πέντε ή παχυσαρκία όφείλεται σέ κάποια άρ- ρώστια, ένώ στούς ύπολοίπους 95 είναι άποτέλεσμα τού υπερ­σιτισμού ή τής άκινησίας ή καί τών δύο μαζύ.

Φυσιολογικά ή δρεξη έξαρτάται κυρίως άπδ τήν σωμα­τική προσπάθεια. "Οσες περισσότερες κινήσεις έκτελεί κα­νένας, τόσο περισσότερο πεινάει. Ό καθένας έχει δοκιμάσει πόσο αύξάνει ή δρεξη μετά άπδ μία πορεία ή μετά τή σωμα­τική έργασία. Επομένως άπδ τήν ίδια μας τήν φύση ρυθμί­ζεται τδ βάρος τού σώματός μας, έφ’ δσον τρώγει κανείς τόσο μεγαλύτερη ποσότητα τροφής, δσο περισότερο βάρος χάνει συνεπεία τής σωματικής του έργασίας. Καί άντίθετα τρώγει τόσο λιγότερο δσο πιδ πλύ περιορίζονται οί άνάγκες του σέ τροφή, λόγω τού περιορισμού τής σωματικής του δραστη­ριότητας.

Ό περιορισμός τής σωματικής, άλλά συνήθως καί τής

102

Page 103: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

πνευματικής δραστηριότητας, ή χαρακτηριστική νωθρότη- τα, πού παρατηρεΐται στούς άνθρώπους μετά τήν πάχυνση, είναι φυσιολογική, διότι έχει σάν άποτέλεσμα καί τύν περιο­ρισμό τής τροφής - έφ’ δσον ισχύουν οί φυσικές συνθήκες, πού καθορίζουν νά έξευρίσκει δ καθένας τήν τροφήν του. Τ - πό τΙς σημερινές κοινωνικές συνθήκες δέν λειτουργεί, κανο­νικά, δπως άντιλαμβάνεσθε, δ βιολογικός αύτός νόμος.

"Οταν λειτουργεί φυσιολογικά δ μηχανισμός αύτός, τό­τε τό βάρος τοΰ σώματος παραμένει κανονικό. Άντίθετα σέ δσες περιπτώσεις δέν λειτουργεί φυσιολογικά, τότε τρώγει περισσότερο, άπ’ δ,τι χρειάζεται γιά νά άναπληρωθοΰν οί ά- πώλειες τοΰ δργανισμοΰ καί ή περίσσεια τροφή μεταβάλλε­ται σέ λίπος καί άποθηκεύεται στά διάφορα μέρη τοΰ σώμα­τος.

Τ ά άποθέματα τοΰ λίπους τοΰ σώματος τοΰ άνθρώπου πού ζή σέ φυσική κατάσταση (σέ πρωτόγονη) έπηρεάζονται καί άπό τήν έποχή τοΰ Ιτους. Τό φθινόπωρο, πού ύπάρχει άφθονότερη τροφή λόγιρ τής ώρίμανσης τών καρπών κατά τήν έποχή αύτή, παρέχεται σ’ αύτόν ή εύκαιρία νά είσάγει στόν δργανισμό του μεγαλύτερη ποσότητα τροφής άπό έκείνη, πού χρειάζεται γιά τή κάλυψη τών καθημερινών του άναγ- κών. "Ενα μέρος άπό τήν περίσσεια αύτή ποσότητα τό μετα­βάλλει δ οργανισμός σέ λίπος, πού τό άποθέτει σέ διάφορα τμήματα τοΰ σώματός του. Ή εύνοϊκή θερμοκρασία (δρο­σερός άέρας) πού έπικρατεΐ, συντελεί στήν έλάττωση τής κα­τανάλωσης καί ταυτόχρονα στήν αύξηση τής δρεξης. Ύπό τήν παρόρμηση τοΰ ένστικτου τής αύτοσυντήρησης δλα τά φυτοφάγα ζώ α κατά τούς φθινοπωρινούς μήνες τρώγουν μέ βουλιμία γιά νά δημιουργήσουν άποθέματα λίπους στόν δρ- γανισμό, πού θά τά χρησιμοποιήσει στή διάρκεια τοΰ χειμώ- νά, δπότε ή τροφή έξαφανίζεται. θ ά παρατηρήσατε κατά τις έκδρομές στήν έξοχή δτι τό φθινόπωρο τά πρόβατα τρέ­χουν βιαστικά άπό τό ένα μέρος στό άλλο νά προλάβουν νά φάγουν δσο τό δυνατό περισσότερο.

.103

Page 104: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Στή Μαδαγασκάρη, δπου έναλλάσσονται οί έποχές τής μεγάλης καρποφορίας μέ τίς έποχές τής ξηρασίας, ¿πότε δέν ύπάρχουν σχεδόν τροφές γιά τούς άνθρώπους, οΕ Ιθαγενείς τρώγουν μέ βουλιμία καρπούς καί παχύνονται. "Οσοι έχουν άρκετό άπόθεμα λίπους έχουν μεγαλύτερες ικανότητες νά έ- πιζήσουν κατά τήν περίοδο τής πείνας. "Ενα άπό τά χαρα­κτηριστικά τής φυλής αύτής, είναι ή άπόθεση τοϋ λίπους στούς γλουτούς τών γυναικών, οΕ διαστάσεις τών όποιων αύ- ξάνονται ύπερμέτρως. Ά π ό τά άποθέματα αύτά τοϋ λίπους διατρέφεται καί ή μητέρα καί τό έμβρυο κατά τό διάστημα τής ξηρασίας, δπότε δέν ύπάρχουν τροφές. Πιθανώς ή προ­τίμηση πού δείχνουν οΕ άνδρες τής φυλής αύτής πρός τίς γυ­ναίκες πού έχουν περισσότερο παχεΐς γλουτούς, όφείλεται στήν έπίδραση τού ένστικτου τής διαιώνισης του είδους μέ τήν άναπαραγωγή.

Α κ όμ α καί στίς δρεινές περιοχές τής χώρας μας, πα- ρατηρεΐται δτι οΕ κάτοικοι παχύνονται τό φθινόπωρο καί άπισ- χναίνονται τήν άνοιξη, δπότε τελειώνουν τ’ άποθέματα τών τροφών. Ά ν οί πολιτισμένοι καί εύποροι άνθρωποι λάβουν ύπ’ δψη δτι δσημερινός τρόπος διατροφής τους είναι άντίθε- τος πρός τούς φυσικούς νόμους, τότε πρέπει νά άναπροσαρμό- σουν αύτόν.

Γιά νά παχύνει ένας άνθρωπος, είναι άπαραίτητο νά διαθέτει δ δργανισμδς του τήν ικανότητα νά χωνεύει τήν με­γαλύτερη ποσότητα τροφής, πού εισάγει στδ στομάχι του. Διότι δταν λείπει ή ικανότητα αύτή, τότε ή περίσσεια τροφή δέν πέπτεται καί έξέρχεται χωρίς ν’ άφομοιωθεΐ. ’Έτσι μπο­ρεί νά έξηγηθεΐ τδ φαινόμενο δτι δέν παχαίνουν μερικοί άν­θρωποι παρ’ δλο, πού τρώγουν περισσότερο άπδ τούς άλλους.

Απαραίτητος δρος γιά τήν αύξηση τοϋ βάρους τοϋ σώ­ματος είναι καί ή ψυχική ήρεμία, γιαυτδ συμβαίνει στά άτο­μα, πού χαρακτηρίζονται «νευρικά» νά μή παχαίνουν δσο πο­λύ καί άν τρώγουν. Σέ πολλούς άνθρώπους συμβαίνει νά πα­χαίνουν, έπειτα άπδ μία καλή έκβαση τών ύποθέσεών τους,

104

Page 105: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

παρ’ δλο πού έξακολουθοΰν νά τρώγουν τήν ίδια ποσότητα τροφής δπως καί πρίν. Σάς δόθηκε, άσφαλώς, ή εύκαιρία νά παρατηρήσετε γνωστούς σας άνθρώπους, «νά ξανανιώνουν»

Οί περισσότεροι άπό τούς παχύσαρκους δφείλουν κυρίως τήν αύξηση του βάρους τοΰ σώματός των στόν περιορισμό τών κινήσεων. ΑύτοΙ άποφεύγουν δχι μόνον οίανδήποτε σω­ματική έργασία καί τόν περίπατο, άλλ’ άκόμα καί κάθε κίνη­ση. Καί τίς άναγκαστικές κινήσεις τίς έκτελοΰν «μέ άνεση». 'Όταν άναγκάζονται νά σηκωθοΰν άπό τήν καρέκλα δέν άνορ- θώνουν άμέσως τό σώμα των, άλλά στηρίζουν πρώτα κάπου τά χέρια των καί έπειτα σιγά σιγά άνορθώνουν τό χονδρό τους σώμα. 'Έ ω ς δτου κάνουν τό πρώτο βήμα περνάει ένα δλόκληρο λεπτό τής ώρας. Πρίν άπό κάμποσα χρόνια ένας χονδρός ζήτησε τήν συμβολή μου μέ τά έξής λόγια «γιατρέ, έγώ είχα διαβάσει δτι οίαδήποτε κίνηση τοΰ σώματος έχει σάν συνέπεια τήν κατανάλωση θερμίδων καί γιαυτό προσπα- θοΰσα ν’ άποφύγω καί τήν παραμικρότερη κίνηση καί κατάν­τησα δπως μέ βλέπεις, παχύς καί δκνηρός. Καί τώρα τί μοΰ συμβουλεύεις νά κάμω;» Είναι παρατηρημένο δτι δσο παχαί­νει δ άνθρωπος τόσο δυσκίνητος γίνεται καί δ περιορισμός αύ­τός τής δραστηριότητας συντελεί στό νά παχύνει περισσό­τερο.

Είναι έπίσης διαπιστωμένο δτι δσο προχωρεί ή ήλικία αύξάνει τό βάρος τοΰ σώματος. 'Ένα άτομο 30 έτών, σχεδόν κατά κανόνα, έχει βάρος 3 - 5 κιλά μεγαλύτερο άπ’ έκεΐνο πού είχε δταν ήταν 20 έτών. Καί δταν ξεπεράσει τά 40 ζυ­γίζει 3 - 5 κιλά άκόμα περισσότερο. Αύτή ή αύξηση τοΰ βά­ρους τοΰ σώματος, παρατηρεΐται σέ τόσο μεγάλο άριθμό άν- θρώπων, ώστε πρέπει νά θεωρείται σάν φυσιολογική. Ή αΰ­ξηση αύτή πρέπει ν’ άποδοθεΐ στήν έλάττωση τής δραστη­ριότητας, πού έπέρχεται κατ’ αύτήν τήν περίοδον τής ζωής. Τό παιδί στήν νηπιακή του ήλικία είναι άεικίνητο, ένώ δσο προχωρεί ή ήλικία του περιορίζεται ή δραστηριότητά του. Οί παρορμήσεις πρός τίς κινήσεις κατευθύνονται άπό τήν έμφυ­

105

Page 106: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τη έκείνη δύναμη, πού τήν άποκαλοΰμε «φλόγα τής ζωής». Ή δραστηριότητα τού άτόμου κατευθύνεται άπδ τήν ζωτική δύναμη μέσω του νευρικού συστήματος καί τών ένδοκρινών άδένων.

Καί τό χειρότερο είναι τό λίπος, πού άποτίθεται κατά τήν προχωρημένη ήλικία, είναι κακής ποιότητας «γερον­τόπαχο». Άποτελεΐται τούτο άπό ύπολείμματα άτελοΰς καύ­σης τών τροφών, άπό δηλητηριώδεις ούσίες (μαγειρικό αλά­τι κλπ .), πού περιέχονται στίς τροφές καί στόν άτμοσφαιρι- κό άέρα, πού άναπνέουν. Εξαιρετική σημασία έχει καί ή προέλευση τού λίπους,’δηλ. άπό ποιες τροφές προέρχεται. Τό λίπος, πού σχηματίζεται άπό τά ζυμαρικά, τά ζωϊκά λίπη, τά βρασμένα όσπρια καί γενικώς τίς μαγειρεμένες τροφές εί­ναι κακής ποιότητας, ένώ τό λίπος, πού σχηματίζεται άπό τά σταφύλια καί τ’ άλλα φρούτα όχι μόνον δέν άποτελεΐ περιτ­τό βάρος καί πηγή δηλητηρίων γιά τόν δργανισμό, άλλά εί­ναι έξαιρετικά ώφέλιμο. Γιαυτό άν έχετε λόγους νά εί'σασθε παχύς προσπαθήστε νά άποκτήσετε λίπος τρώγωντας μεγά­λη ποσότητα φρούτων.

Τ ά τελευταία αύτά χρόνια, πού ή χορήγηση φαρμάκων κατάντησε πλέον συνήθεια, παρατηρεΐται σέ πολλά άτομα ν’ αύξάνεται άποτόμως τό βάρος τοϋ σώματός των έπειτα άπό τήν χρησιμοποίηση δρισμένων φαρμάκων.

Τούτο είναι άποτέλεσμα δηλητηρίασης τού δργανισμοΰ των άπό τοξικές ούσίες τίς δποΐες εισάγουν στόν δργανι- σμό των πρός θεραπεία. ’Αρκετοί άπδ τούς παχύσαρκους, τούς δποίους έχω έξετάσει άνάφεραν δτι έπάχυναν - φού­σκωσαν - έπειτα άπδ τίς ένέσεις πού είχαν γίνει σ’ αύτούς. Τδ τελευταίο διάστημα ένας άρρωστος, πού έπασχε άπδ βρογχικδ άσθμα είπε τά έξής «γιατρέ έγώ τώρα, πού έφυγα άπδ τδ Νοσοκομείο πάχαινα, ένώ ήμουν πάντοτε πολύ άδύνα- τος. Έ γ ώ ύποθέτω δτι αύτδ δέν είναι πάχος, άλλά πρίξιμο πού προκάλεσαν τά φάρμακα».

Ή κληρονομικότητα έχει σχέση μέ τήν παχυσαρκία,

106

Page 107: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

διότι παρατηρεΐται δτι στήν ίδια οικογένεια νά ύπάρχουν πολλοί παχύσαρκοι. Ή έπίδραση τής κληρονομικότητας έξη- γεΐται μέ διάφορους λόγους. 'Ένας άπ’ αύτούς είναι ή έλατ- τωματική λειτουργία βρισμένων ένδοκρινών άδένων, πού ό- φείλεται σέ κληοονομική έπιβάρυνση. Ά λ λ ά δ κυριότερος άπ’ αύτούς είναι ή κληρονομική ροπή πρδς τΙς άπολαύσεις. Οί φαγάδες είναι συνήθως τέκνα φαγάδων γονέων. Καί ή άδυ- ναμία τής θέλησης καί ή έλλειψη αύτοπειθαρχίας, πού κλη­ρονομείται άπδ τούς γονείς στά τέκνα, άσκεΐ σημαντική έπί­δραση. Τ ά τέκνα, δπως καί οί γονείς, δέν είναι δπλισμένοι μέ τήν δύναμη τής έγκράτειας. Στήν ίδια αίτία δφείλεται καί ή μεγαλύτερη συχνότητα του άλκοολισμοϋ σέ δρισμένες οίκογέ- νειες. Τ ά τέκνα δέν κληρονομούν άπδ τούς γονείς τήν ροπή πρδς τδν άλκοολισμό — πού είναι άλλωστε μία τεχνητή συ­νήθεια— άλλά τήν άδυναμία τής θέλησης ν’ άντισταθούν στίς καταστρεπτικές συνήθειες καί άσχολίες.

Ό άνθρωπος πρέπει νά τρώγει, δ,τι καί δσο χρειάζεται νά διατηρήσει τήν ύγεία του καί δχι νά τήν καταστρέψει.

Ή παχυσαρκία κατάντησε τώρα στίς Ηνωμένες Πολι­τείες τής Αμερικής — δπως καί σ’ δλες τίς πολιτισμένες χ ώ ­ρες— κοινωνικό πρόβλημα. Τό ένα τέταρτο τών κατοίκων έ­χουν μεγαλείτερο βάρος άπό τό κανονικό. Ά π ό τίς στατιστι­κές πού καταρτίζουν οί ύγιεινομικές ύπηρεσίες καί οί άσφα- λιστικές έταιρεΐες ζωής, γίνεται φανερό, δτι τά θύματα τής παχυσαρκίας είναι έξαιρετικά πολλά. Ή άρτηριακή ύπέρ- ταση (πίεση αίματος), οί έγκεφαλικές αιμορραγίες, δ σακ­χαρώδης διαβήτης, ή ήπατική άνεπάρκεια, ή ούρική άρθρί- τιδα, ή στηθάγχη, ή μυοκαρδίτιδα καί οί άλλες έκφυλιστικές άρώστιες, παρατηρούνται σέ πολύ μεγαλύτερο ποσοστό — περίπου 70% — στούς παχύσαρκους.

Ά λ λ ά καί ή άποδοτικότητά των στίς έργασίες είναι μι­κρότερη. Ό παχύσαρκος μπορεί νά άπαλλαγεΐ άπό τό περιτ­τό λίπος άρκεΐ νά τό θελήσει δπως καί δ καπνιστής μπο­ρεί νά παύσει νά καπνίζει, άρκεΐ νά τό άπαφασίσει. Δέν χρει­

107

Page 108: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

άζεται ούτε φάρμακα, ούτε ειδικές μέθοδες θεραπείας. Ή κατοχή άπόδειξε δτι δ περιορισμός τής ποσότητας τής τρο­φής είναι Αποτελεσματικός για τήν θεραπεία κάθε είδους παχυσαρκίας.

Δυστυχώς, έπειδή λείπει ή θέληση άπό τούς περισσο­τέρους τών παχυσάρκων, γιαυτό ή χρησιμοποίηση δρισμέ- νο)ν μεθόδων Αποδείχνεται ώφέλιμη.

Μέθοδος βαθμιαίας έλάττωσης του βάρουςΜέ τήν μέθοδο αύτή προσπαθεί δ παχύσαρκος νά έλατ-

τώνει τό βάρος του κατά δύο κιλά τόν μήνα. Αυτό τό κατορ­θώνει μέ τόν περιορισμό τής ποσότητας τής τροφής κατά 50%. Μερικοί άπό τούς διαιτολόγους έχουν τήν γνώμη, δτι δέν πρέπει νά έλαττωθεϊ ή ποσότητα των πρωτεϊνών κάτω άπό δρισμένο ποσό, πού καθορίζουν σέ 70 γραμμάρια τήν ήμέ- ρα, διότι φοβούνται μήπως άναγκασθεΐ δ δργανισμδς νά κα­ταναλώσει τις πρωτείνες πού περιέχονται στούς Ιστούς του. Αύτός δ φόβος είναι άβάσιμος, διότι έχει διαπιστωθεί άπό τις παρατηρήσεις, πού έγιναν σέ Ανθρώπους, οί όποιοι ένήστευ- σαν ΙπΙ έβδομάδες, δτι πρώτα δ δργανισμδς των έξοδεύει τό λίπος καί μόνον δταν τελειώνει τούτο, τότε άρχίζει ν’ Απορ­ροφάει τΙς πρωτείνες τών μυών.

Ή τροφή πρέπει νά άποτελεΐται κυρίως άπό λαχανικά, διότι αύτά έχουν τήν μικρότερη θρεπτική άξία. Πρέπει νά γεμίζουν τό στομάχι των μέ λάπατα, ραδίκια, άντίδια, σπα­νάκι, βρούβες, ζοχούς, μαρούλια καί άλλα χόρτα. "Οσοι άπό τούς παχύσαρκους δέν έχουν τήν θέληση νά περιορισθοΰν μόνο στά χόρτα, μπορούν νά τρώγουν καί ένα κομμάτι κρέας άπαχο, ψημένο πάνω στή σχάρα. Επίσης μπορούν νά πίνουν καί 150— 200 γραμμάρια Αποβουτυρωμένο γάλα.

Ή δίαιτα αύτή έχει άποδειχθεΐ Αποτελεσματική σέ με­γάλο άριθμό περιπτώσεων.

Ό περιορισμός τής ποσότητας τών ύγρών, πού πίνει, δέν έχει σημασία, γιαυτό μπορεί νά πίνει δσην ποσότητα έπιθυ- μεΐ.

108

Page 109: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Εξαιρετικά ώφέλιμο είναι νά παραμένει τελείως νηστι­κός μία ήμέρα τήν έβδομάδα, διότι ή νηστεία αύτή δέν συν­τελεί μόνο στή ταχύτερη έξαφάνιση τοΰ περιττού λίπους, άλλά ζιοογονεΐ τόν όργανισμό. Τήν ήμέρα τής νηστείας μόνο λεμονάδες πρέπει νά πίνει, καί έάν υπάρχουν δυνατότητες νά κάμνει ένα θερμό λουτρό ή τουλάχιστο ένα ποδόλουτρο, διό­τι ή έφίδρωση συντελεί στήν ταχύτερη άποβολή τών τοξικών ούσιών, πού συγκρατοϋνται μέσα στά ύγρά τών ίστών.

Οί σωματικές άσκήσεις συντελοϋν περισσότερο καί άπό τήν δίαιτα στήν κατανάλωση του περιττού λίπους, έφ’ δσον έννοεΐται, ή ποσότητα τής τροφής, πού είσάγεται, είναι μι­κρότερη άπό έκείνη, ή όποία καταναλώνεται. Προτιμότερες είναι οί άσκήσεις, πού συνδυάζονται μέ τήν έκτέλεση ώφέ- λιμης έργασίας. Ή οικοκυρά π.χ., πού θέλει ν’ άπαλλαγεΐ άπό τά περιττά λίπη, πρέπει νά έκτελεΐ μόνη δλες τΙς έργα- σ'ες — πλύσιμο ρούχων, σφουγγάρισμα, μετάβαση στήν άγο- ρά γιά ψώνια κλπ. "Οταν τό έπάγγελμά τους δέν έπιβάλλει σ’ αύτές νά έκτελοΰν σωματικές κινήσεις, πρέπει νά κάμνουν γυμναστική καί μακρυνούς περιπτάτους. 'Η καλύτερη καί εύκολότερη εφαρμόσιμη άσκηση είναι νά πηγαίνουν πεζή στίς έργασίες τους καί κατά τίς διαθέσιμες ώρες νά έκτε- λοΰν μακρυνούς περιπάτους.

Οί εύποροι έχουν καί τήν δυναότητα νά παίζουν τέννις, βόλλεϋ - μπόλ καί άλλα παιχνίδια, πού άπαιτοΰν πολλές κι­νήσεις. Επίσης έχουν τήν εύχέρεια νά φοιτούν σέ είδικά γυ­μναστήρια. Τό κολύμπι είναι μία πολύ εύχάριστη καί ύγιει- νή άσκηση. Οί έργασίες στόν κήπο είναι οί περισσότερο άπο- τελεσματικές γιά τήν καταπολέμηση τής παχυσαρκίας καί σύγχρονα πολύ ευχάριστες. Κ αλά άποτελέσματα έχει καί τό ψυχρό ντούς.

"Οσοι δέν μπορούν νά ύποφέρουν τό αίσθημα τής πεί­νας κατά τίς πρώτες ήμέρες, μπορούν νά τρώγουν ψημένα φιστίκια άνάλατα καί στραγάλια, διότι αυτά περισσότερο άπό άλλη τροφή προκαλοΰν «χόρταση».

109

Page 110: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Μεγαλύτερη σημασία, Ιπαναλαμβάνω καί πάλιν, άπό τόν τύπο τής δίαιτας έχει κυρίο)ς ή άπόφαση τού παχυσάρ- κου νά άπαλλαγεϊ άπό τήν άρώστια του. Δυστυχώς λείπει άπό τούς περισσότερους ή άπόφαση καί γιαυτό άποτυχαίνει κάθε «προσπάθειά» των, οίουδήποτε τύπου δίαιτα καί άν έφαρμώσουν.

ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ ΑΛΑΣ ΕΙΝΑΙ ΒΛΑΒΕΡΟ

"Οσοι ύποστηρίζουν δτι τό άλάτι είναι άπαραίτητο στόν όργανισμό μας προβάλλουν σαν έπιχείρημα δτι αυτί περιέ- χεται στδ αίμα, στά δάκρυα καί στόν ίδρώτα κι δτι τό ένα άπό τά δύο χημικά στοιχεία άπ’ τά όποια άποτελεϊται τό ύ- δροχλωρικό όξύ του γαστρικού ύγροϋ είναι τό χλώριο. Τό έπιχείρημά τους αύτό δέν εύσταθεΐ, γιατί !φ ’ δσον τό γλω- ριοΰνο νάτοιο ίτό άλάτώ είναι φυσιολογικό συστατικό τού

"Ίχίματος πρέπει νά τό συνθέτει κι αύτό ό όργανισμός, δπως συνθέτει τήν ούρία, τό ζάχαρο, τό ούρικό όξύ καί τ’ άλλα συστατικά του. Πιθανό φαίνεται δτι καί τό χλωριούχο νάτριο πού προσάγεται στόν όργανισμό μέ τίς τροφές, δτι τό δια- σπάζει δ όργανισμός σέ χλώριο καί νάτριο καί κατόπιν τό ξανασυνθέτει σέ χλωριούχο νάτριο. Στόν άνθρώπινο όργανι- σμό περιέχονται κι άλλα χημικά στοιχεία, δπως τό κάλι καί τό άσβέστιο. ’Ανάμεσα στά στοιχεία αότά ύπάρχει μία στε­νή σχέση, πού κανονίζεται άπό τό κεντρικό νευρικό σύστη­μα. "Αλλοτε αύξάνεται ή άναλογία τού καλίου ή δποία πε- ριέχεται στό αίμα κι άλλοτε τού νατρίου. Αύτή ή αυξομεί­ωση γίνεται μέσα σ’ δρισμένα πλαίσια. Τ ό κάλι, τό νάτριο, τό άσβέστιο καί τό μαγνήσιο ύπάρχουν στά ύγρά τού σώ­ματος σέ κατάσταση Ιόντων. Κάθε φορά πού διαταράσσεται ή Ισορροπία πού ύπάρχει άνάμεσα στή σχέση αύτήν έπέρ- χονται στόν όργανισμό σοβαρές διαταραχές.

Είναι διαπιστωμένο άπό τίς έρευνες δτι καμμιά ξένη ούσία δέν κρατεί δ όργανισμός, άλλά τήν άπορρίπτει μέσω τών άπεκκριτικών των όργάνων (πνεύμονες, νεφροί, δέρμα,

110

Page 111: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Ιντερο) ή τήν άποθέτει στό δέρμα καί τΙς Αρθρώσεις. Τ ό Α­λάτι τό Αποβάλλει μέ τά οδρα. Μιά ποσότητα αύτοΰ κατα­κρατείται στόν ύποδόρειο λιπώδη ίστό διαλυμένη σέ νερό. ζΕχει ύπολ£ΰασ_θεΐ δτι ένα γοαμαάριο χλωριούγου νατρίου. πού παραμένει στούς ίστούε συγκοατεΐ 200 γραμ. νερό. Ά ­πό τήν διαπίστωση αύτή έΕηγεΐται ή άπότομη σωματική έ- ΙάταικιτΓΞού-^άοουε .του σώματος τών~παχύσαρκων κατά 5 - 7 κιλά ιι,ετά τιόν έφαοιι,ογ^~αύσττ]θτίο άνάλατηε δίαιταε. Στά οδρα πού Απεκκρίνονται σέ διάστημα 24 ωρών περιέχονται5 - 1 5 γρ. χλωριούχου νατρίου. Ά κόμα καί στά οδρα τών Ανθρώπων πού δέν Αλατίζουν τά φαγητά τους περιέχεται μία ποσότητα 2 - 3 γρ. τό 24ωρο. ΚΓ Ακόμα άπό τήν άπο- κρουστική γεύση τοΰ άλατιοΰ Αντιλαμβάνεται δ καθένας δτι αύτό είναι βλαβερό στόν δργανισμό. Αύτή είναι πικρή κι έ- πομένως βλαβερή. Ό μή ύγιής άνθρωπος ξεχωρίζει μέ βάση τή γεύση τΙς τροφές σέ πικρές καί σέ γλυκές. Τίς πικρές τίς άποστρέφεται, γιατί είναι βλαβερές στόν δργανισμό του, ένώ τίς γλυκές τίς τρώγει μ’ εύχαρίστηση. Τόση σημασία Αποδίνει σ’ αύτήν τήν διάκριση, ώστε χαρακτηρίζει πικρά άκόμα καί Αντικείμενα ή γεγονότα πού δέν έχουν καμμία σχέση μέ τίς τροφές, γιαυτό χαρακτηρίζει τόν θάνατο πικρό, τίς δυσάρεστες ειδήσεις πικρές. Κάθε άνθρωπος πού διατη­ρεί άκόμα τήν φυσιολογική του γεύση βχι μόνο δέν βρίσκει εύχάριστη τή γεύση τών Αλατισμένων ώμών λαχανικών, άλλ’ άποκρουστική.

Ζήτημα άν είναι Απαραίτητο ή δχι τό χλωριοδχο νά­τριο δέν ύπάρχει γιά τόν άνθρωπο, πού τρέφεται μόνο μέ καρπούς. Μόνο γιά δσους τρέφονται μέ βρασμένες καί γενι- κώτερα μέ μετουσιωμένες τροφές δημιουργεΐται αύτό τό πρό­βλημα, γιατί πρέπει νά καλύψει τήν άνοστιά τους μέ κά­ποιο καρύκευμα καί σάν τέτοιο χρησιμοποιεί τό Αλάτι. Ή προτίμηση αύτή δφείλεται στή μακρόχρονη συνήθεια, γιατί διαφορετικά θά προτιμοΰσε τόν χυμό τοΰ λεμονιοΰ πού νοστί- μίζει δλες τίς βρασμένες τροφές.

111

Page 112: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

'Ό τι είναι βλαβερό τό άλάτι γίνεται φανερό άπό τήν χειροτέρευση τής κατάστασης βρισμένων παθήσεων. Ά π ό τό 1796 δ "Αγγλος γιατρός Bright είχε τονίσει δτι αύτό είναι πολύ βλαβερό στούς άρρώστους πού πάσχουν άπό δξεΐα και χρόνια νεφρίτιδα.

Τ ά τελευταία χρόνια έχει διαπιστωθεί άπό τούς καρδι­ολόγους δτι τό άλάτι είναι έξαιρετικά βλαβερό στούς καρδιο- παθεΐς. 'Όλοι οί γιατροί άναγνωρίζουν δτι τό άλάτι είναι βλαβερό στούς άσθενεΐς πού πάσχουν άπό άρτηροσκλήρωση κι άπό ύπέρταση (π ίεση).

Οί άρρωστοι πού πάσχουν άπό έκζέματα παρατηρούν δτι αύτά έρεθίζονται κάθε φορά πού τρώγουν άλατισμένες τροφές.

"Οσοι πάσχουν άπό αιμορροΐδες γνωρίζουν άπό τήν πεί­ρα τους, δτι τ’ άλμυρά φαγητά προκαλοΰν χειροτέρεψη τής πάθησής τους. Περισσότερο έρεθιστικά είναι τ’ άλίπαστα. Ξέρουν δτι δσες φορές έφαγαν άπ’ αύτά, δέν μπόρεσαν νά κοιμηθούν άπό τήν έντονη φαγούρα.

Σέ πολλές περιπτώσεις ξεπρίσθηκαν οί διογκωμένες έ- πί χρόνια άμυγδαλές μετά τήν έφαρμογή αύστηρής άνάλα- της δίαιτας καί φρουτοφαγίας. Τό αύτό συνέβη καί σέ παι­διά πού έπασχαν άπό άδενοειδεΐς έκβλαστήσεις (κρεατάκια).

Στήν ’ Ιαπωνία πεθαίνουν περισσότεροι άπό καρκίνο τού στομαχιού, τό ίδιο συμβαίνει καί στή χώρα μας, σέ σύγκριση πρός τίς άλλες χώρες. Διάφορες ύποθέσεις διατυπώθηκαν γιά τήν έξήγηση τού φαινομένου αύτοΰ. 'Ορισμένοι έρευνητές ύποστηρίζουν δτι ή αιτία πρέπει ν’ άναζητηθή στή συνήθεια πού έπικρατεΐ στή χώρα αύτή νά προσθέτουν οί κάτοικοί της στά φαγητά πολύ άλάτι. Οί ίδιες παρατηρήσεις έγιναν καί στή Γαλλία. Σ ’ βρισμένες περιοχές, δπως στίς Λαντίνε τής Νορμανδίας ή ήμερησία κατανάλωση μαγειρικού άλατος φθά­νει στά 20 - 30 γραμμάρια. Στίς περιοχές αύτές προσβάλ­λονται οί κάτοικοι σέ μεγαλύτερη άναλογία άπό τίς άλλες περιοχές. Οί κάτοικοι αύτών παθαίνουν άπό καρκίνο τού

112

Page 113: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

στομαχιού σέ μεγαλύτερη άναλογία σέ σύγκριση πρός τούς κατοίκους άλλων περιοχών.

ΟΕ περισσότεροι καρκινολόγοι παραδέχονται δτι καμ- μία τροφή και καμμία χημική ούσία δέν έχει ειδική καρ­κινογόνο έπίδραση, άλλα δτι δρισμένες γίνονται καρκινογό- νες στήν περίπτωση πού εισάγονται σέ μεγάλη ποσότητα ή άποτελοΰν τδ καθημερινό φαγητό.

Ά π δ τήν διαπίστωση δτι μερικοί άνθρωποι πού τρώ­γουν μεγάλη ποσότητα άλατιοΰ καθημερινά δέν προσβάλ­λονται άπδ καρκίνο καί τίς άλλες έκφυλιστικές παθήσεις δέν κλονίζεται τδ κύρος αύτής τής θεωρίας. Γιατί καί σέ δηλη­τηριάσεις άπδ άλλες αιτίες συμβαίνει αύτό. "Ετσι δέν πα­θαίνει κάθε καπνιστής καρκίνο στά πνευμόνια, πού καπνίζει περισσότερα άπό 40 σιγαρέτα τήν ήμέρα, ένώ είναι άναμφι- σβήτητο δτι τό κάπνισμα είναι δ κυριότερος παράγων, πού συντελεί στήν άνάπτυξη καρκίνου στά πνευμόνια. Τό ίδιο συμβαίνει καί μέ τό άλκοόλ. Έ νώ τά 95% άπό δσους πίνουν άλκοολοΰχα ποτά παθαίνουν βαρειές βλάβες, μερικοί παρα­μένουν ύγιεΐς.

Ά π ό τά παλιά χρόνια είχε διαπιστωθεί ή ώφέλιμη έ­πίδραση τής άνάλατης δίαιτας στούς άρωστους πού Ιπασχαν άπό σύφιλη. Α κόμ α άπευθύνεται ή Ιρώτηση σ’ δσους άπο- φεύγουν τά άλατισμένα φαγητά «Μαλαφραντζιάρης είσαι καί δέν τρώγεις άλάτι;» Τό ίδιο συμβαίνει καί στή βλεννόρροια.

Σ ’ δλες τίς μορφές καί τίς έντοπίσεις (πνευμόνια, νεφρά, δστά, Ιντερα) φυματίωσης, τό άλάτι είναι βλαβερό. 'Ο λαός γνωρίζει άπό τήν μακρά πείρα του δτι τό άλάτι έμποδίζει τήν έπούλωση τών πληγών. Δυστυχώς παραγνωρίζουν τήν βλα­πτική έπίδραση τού χλωριούχου νατρίου πάνω στήν έξέλιξη τής φυματίωσης καί γιαυτό δχι μόνο δέν έφαρμόζουν τήν ά- νάλατη δίαιτα, άλλά καί δίνουν στούς άρωστους παστές σαρ­δέλες, ρέγγες, σαλάμι «γιά νά τούς άνοίξουν τήν δρεξη». "Αν έφαρμόζονταν ή άνάλατη δίαιτα σέ συνδυασμό μέ τήν καρπό-

113

Page 114: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

114

φαγία καί τή διατροφή μέ μέλι στους φυματικούς τ ’ άποτελέ- σματα τής θεραπευτικής προσπάθειας θά ήταν πολύ καλύτερα.

Βλαβερό είναι τό αλάτι στούς άσθενεΐς πού πάσχουν άπό χρόνια βρογχίτιδα σέ δποιαδήποτε αιτία κι άν δφείλεται.

Οί άρωστοι πού πάσχουν άπό άρθριτισμό διαπιστώνουν τήν βλαβερή έπίδραση τοΰ άλατιοϋ άπό τήν παρόξυνση των Ινοχλημάτων κάθε φορά πού τρώγουν αλατισμένα φαγητά.

Μια άπό τις πιό έπικίνδυνες άρώστιες πού παθαίνουν οί έγκυες κι οί λεχώνες είναι ή έκλαμψία. Οί σπασμοί είναι τό θορυβοδέστερο σύμπτωμα. Είναι διαπιστωμένο δτι τό άλάτι συντελεί περισσότερο άπό τούς άλλους παράγοντες στο ξέσπα­σμα τής έκλαμψίας. "Ενας έρευνητής διαπίστωσε δτι σέ μία φυλή πού ζοΰσε στήν Κεντρική ’Αφρική καί δέν άλάτιζε τά φαγητά δέν είχε συμβεΐ ποτέ περίπτωση έκλαμψίας.

Στούς άσθενεΐς πού πάσχουν άπό τήν νόσο τοΰ Ά ντισον (Αιΐΐεβοη) χορηγούν άλάτι σέ μεγάλες δόσεις, γιατί πιστεύ­

ουν δτι είναι ώφέλιμο. Κρίνοντας άπό τ’ άποτελέσματα δια­πιστώνει κανένας τ’ άντίθετο: δτι δχι μόνο δέν ώφελεΐ, άλλά καί βλάπτει. Σ ’ δσες περιπτώσεις έπαυσαν οί άρωστοι νά ά- λατίζουν τά φαγητά τους βελτιώθηκε ή κατάστασή τους.

"Οπως δλα τ’ άλλα δηλητήρια προσβάλλουν περισσότε­ρο τό νευρικό σύστημα (έγκέφαλο, νωτ. μυελό, νεύρα), έ­τσι καί τό άλάτι τις μεγαλύτερες βλάβες τις προκαλεΐ σ’ αυ­τό. Ή δίψα πού νιώθει κανένας δσες φορές τρώγει αλατισμέ­νες τροφές δφείλεται σέ έρεθισμό τοΰ νευρικού συστήματος. ’Από τούς συνεχείς έρεθισμούς πού προκαλοΰνται στόν έγκέ­φαλο άπό τό μαγειρικό άλάτι έπέρχονται μόνιμες βλάβες στα έγκεφαλικά κύτταρα. ’Αποτέλεσμα τής βλάβης αύτής είναι νά διαταράσσεται ή φυσιολογική λειτουργία δλων των όρ- γάνων κι Ιδιαίτερα των ένδοκρινών άδένων (θυροειδής, ύ- πόφυση, έπινεφρίδια, γεννητικοί άδένες).

Page 115: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΝΔΥΑΖΕΤΕ ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ

Σ ’ όσες περιπτώσεις έφαρμόζεται ή μικτή διατροφή πρέ­πει τό πρόγευμα ν’ άποτελεΐται μόνο άπό καρπούς. Τ ό κα­λοκαίρι άπό κεράσια, κόίΐσια, άχλάδια, μήλα, πεπόνι, καρ­πούζι, σταφύλια κι άλλα φρούτα τής έποχής. "Ενα άπ’ δλα ή καί περισσότερα.

"Οσοι έκτελοΰν βαριές χειρονακτικές έργασίες πρέπει νά τρώγουν ψωμί καί έλαιούχους καρπούς (καρύδια, άρα- χίδες κ .λ .) . ’Εξαιρετικά ώφέλιμες είναι οί φρέσκες έλιές ή οί διατηρημένες στό λάδι. Οί θρεπτικές ούσίες κι Ιδιαίτερα τό λάδι πού περιέχεται σ’ αύτούς τούς καρπούς είναι πολύ ώφέλιμες γιά ,τόν άνθρώπινο όργανισμό. Αύτό τό διαπιστώ­νει δ καθένας άπό τήν ίδια πείρα του.

Τ ά ώριμα σταφύλια καί τ’ άχλάδια είναι τόσο θρεπτι­κά, ώστε δέν είναι άπαραίτητο νά συνδυάζονται καί μ’ άλ­λες τροφές. Κάθε φορά πού τρώγει κανένας άπ’ αύτά νιώθει χόρταση. Οί δυνάμεις του διατηρούνται άκμαΐες καί τό βά­ρος τού σώματός του αύξάνεται. Ό λαός λέγει δτι τό στα­φύλι καί τό άχλάδι είναι χορταστικά.

Τ ό μεσημέρι είναι προτιμότερο νά τρώγει κανένας ώ- μές σαλάτες άπό λάχανο, κουνουπίδι, ρεπάνια, γλυστρίδα (άντράκλα), ντομάτες, πιπεργιές, μέ σιταρίσιο ψωμί. Τ ό

λάδι νά τό άνακατεύουν μέ νερό καί λεμόνι γιά νά γίνεται γαλάκτωμα. *Γπό τήν φυσικοχημική αύτή κατάσταση άπορ- ροφάται εύκολότερα άπό τόν πεπτικό σωλήνα. Κανονική εί­ναι ή ποσότητα λαδιού γύρω στά 30 γρ., ένώ ή μεγαλύτερη προκαλεϊ συνήθως ένοχλήματα. Ή θρεπτική άξία τής ώμο­σαλάτας συμπληρώνεται μέ μία μικρή ποσότητα ξηρών έλαι- ούχων καρπών.

’Από τίς βρασμένες τροφές προτιμότερα είναι τά διά­φορα λαχανικά. ’ Ωφέλιμο είναι τό πρασσόριζο, τά βρασμένα κρομμύδια, οί ψημένες μελιτζάνες σαλάτα, οί βρασμένες με­λιτζάνες μέ άρκετά κρομμύδια. Εΰπεπτα είναι τά γεμιστά

115

Page 116: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

116

κολοκυθάκια, οί ντομάτες κι οΕ πιπεργιές, άλλα νά είναι βρασμένα σε χύτρα καί μέ λίγο λάδι.

Τ ά νερόβραστα δσπρια κι ιδιαίτερα τά ρεβύθια είναι ώφέλιμα άν τά τρώγει κανένας άραιά.

Θρεπτικές καί ευπεπτες είναι οί σούπες άπό ρύζι, τρα­χανά, κουάκερ, πατάτες. ’ Ιδιαίτερα είναι εύχάριστες τις ψυχρές ημέρες.

Ά π ό τά παρασκευάσματα του γάλακτος τβ καλύτερο είναι τό ξυνόγαλο, τό γιαούρτι καί τδ φρέσκο τυρί.

Τβ δείπνο ν’ άποτελεΐται άπό καρπούς καί σαλάτες. Τήν έποχή πού ύπάρχουν σταφύλια ή πιό καλή τροφή γιά τό δείπνο είναι 500 -1 0 0 0 γρ. ώριμα σταφύλια.

Π ότε πρέπει νά τρώγει δ άνθρωπος

Γιά τόν άνθρωπο πού τρέφεται μόνο μέ καρπούς δέν κε- νιέται αυτό τό ζήτημα. Μπορεί νά τρώγει χωρίς κανένα πε­ριορισμό όποιαδήποτε ώρα τής ήμέρας κι δση ποσότητα θέ­λει. Τό ένστικτο τής αυτοσυντήρησης καθορίζει τόν χρόνο πού πρέπει νά τρώγει. Παρατηρείστε κάθε φορά πού τρώτε φρού­τα τί συμβαίνει. Στήν άρχή τά τρώγετε μ’ έξαιρετική εόχα- ρίστηση. "Οσο περισσότερο γεμίζει τό στομάχι, τόσο πιό πο­λύ έλαττώνεται ή δρεξη καί τέλος νιώθετε άποστροφή πρός τό φαγητό. Έ πειτα άπό κάμποση ώρα ξαναπεινάτε κι άρχί- ζετε νά τρώτε τά ίδια φρούτα μέ εύχαρίστηση, Ινώ είχατε πιστέψει προηγουμένως δτι δέν θά θελεΐστε νά ξαναφάγετε άπ’ αύτά σ’ δλόκληρη τή ζωή σας. Τό ίδιο δέν συμβαίνει στίς περιπτώσεις πού τρώγει δ άνθρωπος μαγειρεμένη τρο­φή, γιατί δέν υπάρχει ό έλεγχος τού ένστικτου. "Αμεση συνέπεια είναι νά φορτώνουν τό στομάχι τους μέ μεγαλύτερη άπ’ δση χρειάζεται ποσότητα τροφής καί τότε έκδηλώνεται δυσπεψία. ’Επιβάλλεται έπομένως μέ τή λογική καί τήν έ­ρευνα νά καθορίζει κανένας τήν ποσότητα τής τροφής, τήν ποιότητα, τόν τρόπο τής παρασκευής (μαγείρεμα κ.λ.) τήν

Page 117: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

κατανομή στό διάστημα τής ήμέρας καί τόν κατάλληλο συν­δυασμό.

Έκεΐνο πού είναι έξαιρετικά ώφέλιμο είναι ή συχνή έφαρμογή δλιγόωρης νηστείας, γιατί παρέχεται μ’ αύτήν ή ευκαιρία στόν όργανισμό ν’ άπαλλάσσεται άπό τά ύπολείμ- ματα τής άφύσικης τροφής. Δυστυχώς λίγοι μπορούν νά έκ- τιμήσουν τήν ώφελιμότητα τής δλιγόωρης νηστείας, ένώ οί πολλοί φοβούνται νά τήν έφαρμόσουν, γιατί νομίζουν δτι άν μείνουν λίγες ώρες νηστικοί θά πεθάνουν, δπως σταματούν καί τά μοτέρ μόλις τελειώσει ή βεντζίνα. ’Αλλ’ 6 όργανισμός τού άνθρώπου δέν είναι μία μηχανή σάν τίς συνηθισμένες, γιατί έχει τή θαυμαστή ικανότητα πού λέγεται «ικανότητα προσαρμογής». Χάρη σ'" αύτήν εξακολουθούν δλες οί λειτουρ­γίες καί στήν περίπτωση πού δέν ύπάρχει στό στομάχι τρο­φή. Στό διάστημα αυτό άντλεϊ τή θερμαντική δύναμη άπό τ ’ άποθέματά του. Τό κυριότερο άπ’ αύτά είναι τό λίπος πού ύπάρχει ύπό τό δέρμα καί γύρω άπό τά νεφρά. Αύτό εί­ναι άρκετό δχι μόνο γιά τόν έφοδιασμό τού δργανισμοΰ στό όλιγόωρο διάστημα, πού θά μείνει νηστικός, άλλά κι δλό- κληρες έβδομάδες. Έπέζησαν άνθρωποι πού είχαν μείνει τε­λείως νηστικοί έπί 30 καί 40 άκόμα ήμέρες. Υπήρξαν άν­θρωποι πού Ιμειναν νηστικοί έθελουσίως έπί 40 - 50 ήμέ­ρες γιά νά πειραματισθοΰν πάνω στίς άντιδράσεις τού οργα­νισμού τους οί έρευνητές. Τό έλατήριο γιά αύτούς ήταν ή άδρή χρηματική άμοιβή. Οί πιό άνθεκτικοί άπ’ αύτούς ή­ταν δύο ’ Ιταλοί (ΝίΟΙ βΐ Ιλιο^ ) .

Πόσο πρέπει νά τρώγει ό άνθρωπος

Οί άνάγκες τού άνθρώπου σέ τροφή ¿ξαρτώνται άπό πολλούς παράγοντες. “Ενας άπ’ αύτούς είναι ή ήλικία. Τά παιδιά έχουν πάντοτε δρεξη καί νιώθουν τήν άνάγκη νά τρώ­γουν συνεχώς. Λύτή ή τάση τους κατευθύνεται άπό τό έν­στικτο τής αύτοσυντήρησης. ’Επειδή δ όργανισμός τους αύ- ξάνεται έχει άνάγκη άπό μεγαλύτερη ποσότητα τροφής άπό

117

Page 118: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

έκείνη πού καταναλώνουν οί ένήλικοι, γιατί ένα μέρος άπ’ αύτή τό διαθέτει δ όργανισμός γιά τήν αύξηση. Αύτό χρη­σιμοποιείται στήν αύξηση τών δστών, μυών κι δλων των όρ- γάνων του σώματος.

Στούς ένήλικους ένα τμήμα τής τροφής τό διαθέτει δ όργανισμός στήν κατασκευή κυττάρων πού μ’ αύτά άντικα- τασταίνει δσα έχουν φθαρεί. Ά π ό τήν κεράτινη στιβάδα τής έπιδερμίδας πέφτουν συνεχώς κύτταρα κι αύτά τά άντικατα- στοΟν άλλα νεότερα. "Ενα σημαντικό τμήμα (1/5) το0 όγ­κου τών κοπράνων άποτελεΐται άπό κύτταρα πού προέρχον­ται άπό τόν βλεννογόνο.

Αύξημένες είναι οί άνάγκες του όργανισμοΰ γιά τροφή στό στάδιο τής άνάρρωσης άπό διάφορες έξαντλητικές άσθέ- νειες, καθώς καί μετά κοπιαστικές σωματικές έργασίες καί πορείες. Ή αύξηση τΙς δρεξης πού έπακολουθεΐ μετά τίς κοπιώδεις έργασίες όφείλεται στό ένστικτο τής αύτοσυντή- ρησης. Α π ’ αύτό κατευθύνονται δλες οί λειτουργίες του όρ- γανισμοΟ. Σέ προστατευτική άντίδραση όφείλεται ή αύξηση τής δραστηριότητας γιά τήν έξεύρεση τροφής σέ περίοδες έλλειψης τροφίμων, δπως αύτό είχε συμβεΐ στήν κατοχή.

Οί μητέρες πού θηλάζουν τά βρέφη τους νιώθουν τήν άνάγκη νά τρώγουν μεγαλύτερη ποσότητα τροφής άπ5 δση έτρωγαν προηγουμένως.

Οί άνθρωποι πού ζοϋν κατά ποωτόγονο τρόπο τρο')γουν μέ βουλιμία στήν περίοδο τής καρποφορίας γιά νά δημιουρ­γήσουν άποθέματα ύπό μορφή λίπους στό σώμα, πού θ’ ά- ναγκασθεΐ νά τά χρησιμοποιήσει δ όργανισμός στή διάρκεια τής περιόδου τής άφορίας, πού συνήθως έπακολουθεΐ. Αύτό συμβαίνει άκόμα καί τώρα στό νησί Μαδαγασκάρη, δπου οί περίοδες τής καρποφορίας έναλλάσσονται μέ έκεΐνες τής ά­φορίας πού όφείλονται στήν ξηρασία.

"Οσο χαμηλότερη είναι ή θερμοκρασία του περιβάλλον­τος τόσο είναι μεγαλύτερες οί άνάγκες του όργανισμοΰ σέ τροφή. ΣτΙς παγερές ήμέρες του χειμώνα, έφ’ δσον βέβαια.

118

Page 119: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

119

κινείται, νιώθει κανένας τήν άνάγκη νά τρώγει συχνά καί προτιμά τροφές, στίς δποΐες περιέχεται μεγαλύτερη ποσότη­τα θρεπτικών ούσιών, δπως τό μέλι κι οι έλαιοΟχοι καρποί (αμύγδαλα, καρύδια, λεφτόκαρα).

Ποια θερμοκρασία πρέπει να Ιχει ή τροφή

Στα φρούτα καί γενικά σ’ δλους τούς καρπούς, πού συν­δέονται μέ τδν μίσχο πρδς τδν κλάδο τού φυτού διατηρείται μία σχετικά ύψηλή θερμοκρασία, πού είναι κατάλληλη γιά τύ στομάχι. Στά μήλα π.χ. πού παραμένουν στίς μηλιές ώς τδν Ό κτώβρη και τδν Νοέμβρη διατηρείται μία θερμοκρα­σία 20 - 25° 0 . παρ’ δλο πού ή θερμοκρασία τού περιβάλλον­τος κυμαίνεται σέ πολύ χαμηλότερο Ιπίπεδο. Μόνο στήν πε­ρίπτωση πού κατέλθει ή θερμοκρασία τού περιβάλλοντος χα­μηλότερα άπδ τδ μηδέν τότε καταστρέφονται οί καρποί άπδ τήν παγωνιά. Στά ξηρά καρύδια, άμύγδαλα, λεφτόκαρα καί φυστιίκια Αίγινας, σπόργια τού ήλίανθου, τής κολοκύθας καί των άλλων φυτών διατηρείται ή ζωτικότητά τους άκόμα καί στήν περίπτωση πού ή θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή στδ χώρο, δπου είναι άποθηκευμένα. "Ανοστα είναι τά φρούτα πού είναι πολύ κρύα. "Οσες φορές τρώγει κανένας κρύα πορ­τοκάλια νιώθει δυσάρεστο αίσθημα στδ στομάχι του. "Οταν ζεσταθούν ξαναγίνεται εύχάριστη ή γεύση τους.

Ά π δ τδ κρύο λάχανο, τδ ρεπάνι, πράσσα, κρομμύδια καί κάστανα δέν προκαλεϊται δυσάρεστο αίσθημα άκόμα καί δσες φορές ή θερμοκρασία τους είναι άρκετά χαμηλή. Μόνο άν πάθουν καταστροφή άπδ τήν κατάψυξη γίνονται άνοστα.

Διαφορετικά μπαίνει τδ ζήτημα γιά τις μαγειρεμένες τροφές. ’Ά ν δοκιμάσει κανένας νά φάγει ώμδ λάχανο κρύο δέν νιιόθει δυσάρεστο αίσθημα, ένώ άν φάγει βρασμένο λά­χανο κρύο νιώθει «νά παγώνουν τά σωθικά του». Τδ ίδιο δυ­σάρεστο αίσθημα νιώθει κάθε φορά πού άναγκάζεται .νά φάγει κρύα σούπα άπδ ρύζι ή τραχανά ή φιδέ ή φασόλια κι άλλα βσπρια. «Τδν σηκώνει τδ ρίγος». Ά κ όμ α συμβαίνει

Page 120: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

καί ,διάρροια μ ε τ ά ένα φ αγωμένο φ α γ η τ ό Γ ια τόν λόγο αδ- τό φ ρ ο ν τίζό υ ν ^ τδ ν ^ ^ μ ώ ν α ^ ζεσταίνουν πάντοτε τό φα­γητό.

Ά π ό τά παγωτά, τό παγωμένο γάλα καί γιαούρτι, τΙς παγωμένες λεμονάδες προκαλεΐτάι συχνά έρεθισμός στό στο­μάχι κι άκόμα καί διάρροια. 'Ορισμένοι άπαλλάσσονται άπό τά στομαχικά ένοχλήματα καί τίς συχνές διάρροιες μόνο στήν περίπτωση πού παύσουν νά πίνουν κρύα ποτά (νερό, λεμονάδες κ.λ.) καί νά τρώγουν παγωμένα φαγητά. Σέ με­ρικούς δημιουργεΐται μία ύπερευαισθησία πρός τά κρύα φα­γητά τέτοια, πού άκόμα καί άπ’ έκεΐνα πού ή θερμοκρασία τους δέν είναι σχετικά χαμηλή, δχι κάτω άπό τούς 10° Ο., νά παθαίνουν άμέσως διάρροια κάθε φορά πού πίνουν ποτά μ’ αύτή τή θερμοκρασία.

Η ΔΥΝΑΜΗ ΤΗΣ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗΣ

Οί γάτες καί τά σκυλιά παρ’ δλο πού είναι σαρκοφάγα ζώ α διατηροϋνται στή ζωή τρώγοντας φυτικές τροφές, δπως ψωμί, μακαρόνια κι άλλα φαγητά. Παρά τήν άφύσικη αύτή διατροφή δχι μόνο ζοϋν, άλλά καί δημιουργούν κι άπογό- νους. Ά π ό τό γεγονός αύτό γίνεται φανερή ή δύναμη τής προσαρμογής πού διαθέτουν τά ζώα. Χάρη στή δύναμη αύ­τή έπιβιώνουν κι οΕ πολιτισμένοι άνθρωποι πού διαιτώνται μέ τόν άφύσικο αύτό τρόπο διατροφής. "Αν καί τρώγουν κά­θε ήμέρα κρέας, αύγό, ψάρια, άλλαντικά, κονσέρβες άπό κρέ­ας καί ψάρια ζοϋν κι έργάζονται. Βέβαια οι περισσότεροι άνθρωποι πού διατρέφονται μέ τόν άφύσικον αυτόν τρόπο διατροφής πάσχουν άπό δυσκοιλιότητα, έκζέματα, αίμορροΐ- δες, πονοκέφαλο, ζαλάδες καί νιώθουν μικρότερη σωματική δύναμη καί πνευματική διαύγεια, άπ’ δσην άν τρέφονταν μέ φρούτα κι ώμά λαχανικά. "Οτι δ τρόπος αύτός τής διατρο­φής είναι βλαβερός διαπιστώθηκε άπό τόν άφανισμό πού I- παθαν στό παρελθόν ο£ ναύτες τών ποντοπόρων πλοίων. Ή πάθηση αύτή όνομάσθηκε σκορβούτο.

120

Page 121: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Μια παθολογική κατάσταση πού έμφανίζεται ατούς ή- λικιωμένους, ή άρτηροσκλήρωση, έξελίσσεται πολύ πρωϊμό- τερα στούς άνθρώπους πού τρέφονται μέ τδν άφύσικο τρό­πο. Σέ λίγους άπ’ αύτούς διατηρούνται τά δόντια. ΟΕ περισ­σότεροι βασανίζονται άπδ άϋπνία, δυσκοιλιότητα, έκζέματα, δυσπεψία, έλκος τού στομαχιού κι άλλες παθήσεις. Επομέ­νως ή προσαρμογή τού άνθρώπινου δργανισμοΰ πρδς τδν ά­φύσικο σημερινδ τρόπο διατροφής δέν γίνεται άζημίωτα.

Πολλοί άποροΰν πώς συμβαίνει νά είναι λιγότερο άν- θεκτικοί πρδς τις κοπιώδεις έργασίες οί σημερινοί άνθρωποι σέ σύγκριση πρδς τούς παλιούς, ένώ τρέφονται «καλύτερα», κατά τήν άντίληψή τους. Αύτδ δφείλεται στδ δτι οί τροφές πού τρώγουν είναι λιγότερο θρεπτικές άπ5 έκεΐνες πού έτρω­γαν οΕ άνθρωποι στά παλιότερα χρόνια. Τδ ψωμί γίνεται ά­πδ σιτάρι πού είναι καλλιεργημένο μέ λιπάσματα. "Εχει δια­πιστωθεί δτι στδ σιτάρι αύτδ περιέχεται μικρότερη ποσότη­τα βιταμινών άπ’ δση περιέχεται σ’ έκεΐνο πού καλλιεργεί­ται δίχως λιπάσματα. ΈπΙ πλέον τδ άλεΰρι πού χρησιμο­ποιείται γιά τήν παρασκευή τού ψωμιού δέν είναι «δλόκλη- ρο», γιατί δέν ύπάρχει σ’ αύτδ τδ φύτρο τού σιταριού, ούτε τδ σιμιγδάλι. Τά περισσότερα άπδ τά τρόφιμα δέν είναι φρέ­σκα, άλλά διατηρημένα. Σ ’ δλα ύπάρχουν χημικά δηλητή­ρια.

Π ιό ωφέλιμη είναι ή ποικίλη τροφή

Παρατηρείστε δτι τά πρόβατα καί τ’ άλλα φυτοφάγα ζώα τρέχουν συνεχώς, δταν βόσκουν, άπδ τδ ένα μέρος στδ άλλο. ’Ενώ ύπάρχει μπροστά τους άφθονο χόρτο τρέχουν παρ’ έκεΐ γιά νά γευθοΰν κι άλλη ποικιλία. Καί μόλις φάγουν λί­γο άπ’ αυτή τρέχουν ν’ άναζητήσουν κι άλλες ποικιλίες. ΟΕ κατσίκες προσπαθούν νά τρώγουν φύλλα καί κλαδίσκους άπ’ δσο τδ δυνατδν περισσότερες ποικιλίες θάμνων.

Τήν ίδια τακτική έφαρμόζει κι δ άνθρωπος. Έ νώ πε­ριφέρεται σ’ ένα δενδρόκηπο προσπαθεί νά φάγει καρπούς

121

Page 122: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

άπό διάφορα δένδρα. Ή συμπεριφορά του αύτή κατά τήν άναζήτηση τής τροφής κατευθύνεται άπό τό ένστικτο τής αύ- τοσυντήρησης. Ό όργανισμός Ιχει προφανώς άνάγκη άπό διάφορες θρεπτικές ούσίες. Αύτές δέν ύπάρχουν δλες σέ έ­να είδος καρπών, άλλά σέ διάφορους. Επομένως άπό δσα περισσότερα είδη καρπών γεμίζει τό στομάχι του, τόσο πιό καλά Ικανοποιεί τΙς άνάγκες του σέ θρεπτικά στοιχεία. Ά π ό τή σειρά τής ώρίμανσης τών καρπών παρέχεται ή δυνατό­τητα στόν άνθρωπο νά ποικίλλει τήν τροφή του. Τήν άνοι­ξη ώριμάζουν οί φράουλες, τά κεράσια, βύσινα, μοϋρα, καί­σια, κορόμηλα, άχλάδια, πεπόνια, καρπούζι, μήλα, σταφύ­λια, λεφτόκαρα, άμύγδαλα, καρύδια καί κάστανα. ΈπΙ έξη μήνες μπορεί δ άνθρωπος νά γεύεται δλους αύτούς τούς καρ­πούς, πού στόν καθένα περιέχονται διάφορες θρεπτικές ού­σίες: βιταμίνες, μεταλλικά άλατα κι δλιγοστοιχεΐα στήν πιό κατάλληλη άναλογία γιά τόν άνθρώπινο δργανισμό. Έ φ ’ δ- σον δ άνθρωπος τρώγει τήν ποικίλη αύτή τροφή, δ δργα- νισμός του λειτουργεί φυσιολογικά, γιατί προσάγονται στά κύτταρα μέ τό αίμα δλες οί άναγκαΐες θρεπτικές ούσίες. "Ε­να μέρος άπό τίς βιταμίνες καί τίς άλλες ζωτικές ούσίες, πού προμηθεύεται δ όργανισμός άπό τήν τροφή τό άποθηκεύει στούς ιστούς. Αύτές τίς έφεδρεΐες τίς χρησιμοποιεί στό διά­στημα, πού στήν τροφή δέν περιέχονται βιταμίνες. Μόνο στή περίπτωση πού έξαντληθοΰν αύτά τ’ άποθέματα, καί στήν καθημερινή τροφή δέν περιέχονται οί άναγκαΐες βιταμίνες, έπέρχονται διαταραχές στίς διάφορες λειτουργίες τού όργα- νισμοΰ, πού έκδηλώνονται μ’ δρισμένα συμπτώματα. Αύτά είναι χαρακτηριστικά τών άβιταμινώσεων ή τών ύποαβιτα- μινώσεων.

Ασύγκριτα μεγαλύτερη είναι ή άνάγκη γιά ποικίλη τροφή στήν περίπτωση, πού ή τροφή δέν άποτελεΐται άπό ώμά λαχανικά καί φρούτα, άλλά άπό βρασμένες καί διατη­ρημένες τροφές. Γιατί σ’ αύτές άπομένουν έλάχιστα υπολείμ­ματα άπό τίς βιταμίνες πού ύπήρχαν προηγουμένως σ’ αύ-

122

Page 123: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τές. Επιζητώντας δ δργανισμδς τήν ποικιλία προσπαθεί ν’ άνακαλύψει σέ κάποια άπ’ αύτές τά θρεπτικά στοιχεία πού χρειάζεται. Ή άηδία, πού νιώθει δ καθένας πρδς μία μα­γειρεμένη τροφή, πού τρώγει συχνά είναι μία άμυντική άν- τίδραση τού δργανισμοΰ πρδς τήν είσαγωγή τής άκατάλλη- λης καί βλαβερής τροφής. "Αν δ άνθρωπος χρησιμοποιεί διά­φορα μέσα, δπως καρυκεύματα, τηγάνισμα, άναγκάζεται ά­πδ τήν άποκρουστική γεύση, πού Ιχουν οί μαγειρεμένες τρο­φές.

Πρέπει νά τονίσώ, δτι αύτδ πού λέγουν μερικοί, δτι δ άνθρωπος χρειάζεται νά τρώγει άπ’ δλα, δέν βασίζεται σ’ δ- σα άναφέρονται προηγούμενα γιά τήν ποικίλη τροφή. Γιατί δ δρος «ποικίλη» άναφέρεται μόνο στίς φυσικές τροφές. ’ Ιδι­αίτερα τίς ρέγγες, παστές σαρδέλες, λουκάνικα, σαλάμια, γενικά τροφές διατηρημένες στήν άλμη, άλκοολοδχα ποτά, τηγανισμένα καί τσιγαρισμένα φαγητά δχι μόνο δέν είναι ωφέλιμο νά τρώγει κανένας, άλλά ούτε νά τά γεύεται.

Ό φιλόσοφος τής άρχαίας Ελλάδος Πλάτων καθόρισε έπιγραμματικά τδν τρόπο διατροφής τού άνθρώπου «θρέφον­ται δι’ άλφίτων, άλεύρων, δψου, έλαιών, τυρού, βολβών, λα- χάνων καί τραγημάτων, σύκων, έρεβίνθων καί κυάμων καί οδτω διάγοντες βίον έν ειρήνη μετά ύγείας, ώς είκός, γη­ραιοί τελευτώντες άλλον τοιοΰτον βίον τοϊς έγγόνοις παραδό- σωσι», πού σέ μετάφραση σημαίνει «θ ά τρέφονται δέ μέ κρι- θάλε. ρα, άλευρα, δρεκτικά, έλιές, τυρί, βολβούς, λαχανικά καί σπόρια (κ α ρ ύ δα ), σύκα, ρεβίθια καί κουκιά καί έφαρ- μόζοντας τδν τρόπο αύτδ τής διατροφής καί παιρνώντας ει­ρηνικά τή ζωή τους δγιεΐς, φυσικά, θά πεθαίνουν γέροι καί θ’ άφήνουν μία δμοια ζωή στά έγγόνια».

Ή διατροφή σε σχέση με τδ κλϊμα και τ ις εποχές

Ά π δ τήν θερμοκρασία τού περιβάλλοντος έπηρεάζον- ται σημαντικά οί προτιμήσεις τού άνθρώπου γιά τά διάφορα τρόφιμα. Τίς ζεστές ήμέρες τού καλοκαιριού προτιμά τούς

123

Page 124: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

χυμώδεις καρπούς. «Λαχταρά» τό καρπούζι, τό πεπόνι, τά βερύκοκκα, τά μήλα, τ ’ άχλάδια, τίς ντομάτες καί τ’ άλλα φρούτα καί λαχανικά. Ή προτίμησή του αύτή πρός τούς χυ- μώδεις καρπούς κατευθύνεται άπό τό ένστιτκο τής αύτοσυν- τήρησης. Ό όργανισμός χρειάζεται ύγρά γιά νά άναπληρώ- νει έκεΐνα πού άποβάλλονται μέ τό ί'δρωτο. Τό ζάχαρο πού περιέχεται στούς καρπούς είναι τό πιό ώφέλιμο άπό τΙς διά­φορες θρεπτικές ούσίες. ’Αντίθετα άπεχθάνεται τίς λιπαρές τροφές. Μόνο όσοι έχουν έκφυλίσει μέ τίς άφύσικες συνήθει­ες, πού έφαρμόζουν, τά ένστικτά τους νιώθουν εύχαρίστηση νά τρώγουν «καπαμάδες», κοτόπουλο βραστό σούπα, παστί- τσιο κι άλλα λιπαρά φαγητά.

Τίς πολύ ζεστές ήμέρες τού καλοκαιριού οί περισσότε­ροι άνθρωποι άρκοΰνται νά φάγουν μόνο ντοματοσαλάτα μέ ψωμί καί φρούτα. ’Επίσης προτιμούν νά φάγουν τό βράδυ πεπόνι μέ ψωμί ή σταφύλια ή ντομάτες ή γιαούρτι άραιωμέ- νο μέ νερό. Μερικοί, κι αύτοί δέν είναι λίγοι, ύπό τήν Επί­δραση τής μακράς συνήθειας ή άπλώς άπό πάθος πρός τίς άπολαύσεις άν καί δέν νιώθουν πείνα προσπαθούν νά φά­γουν μπριζόλες ή τηγανιτά ψάρια, μουσακά καί τ’ άλλα συνηθισμένα φαγητά. Έ πειτα άπό τό φαγητό βασανίζονται άπό δίψα, νιώθουν βάρος στό έπιγάστριο κι άκόμα τάσεις πρός λιποθυμία δσες φορές παραφορτώσουν τό στομάχι τους. Γιά ν’ άνακουφισθοΰν πίνουν μπύρα κι άναψυκτικά ποτά, άλλ’ δσο περισσότερα ποτήρια άδειάζουν τόσο πιό πολύ άνά- βει τό καμίνι, πού καίει στά έντόσθιά τους. Τ ά «βάζουν, τό­τε, μέ τή ζέστα», «τή μπουνάτσα», «τό συννεφόκαμα» νομί­ζοντας πώς αύτή είναι ή αίτια πού ύποφέρουν, Ινώ αύτή ά­πλώς έπαυξάνει τίς ένοχλήσεις. Ή κυρία αιτία είναι τό φόρ­τωμα τού στομαχιού μέ δύσπεπτες τροφές πού είναι περισ­σότερο βλαβερές στή θερμή έποχή.

Σέ μερικές περιπτώσεις δ όργανισμός άντιδρά πρός τόν στομαχικό φόρτο μ’ έμετούς καί διάρροια καί τότε άπαλλάσ- σεται άπ’ δλες τίς ένοχλήσεις. Σ ’ δσες περιπτώσεις δέν ά-

124

Page 125: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

παλλαγεΐ δ δργανισμδς μέ τήν σωτήρια αυτή άμυντική Αν­τίδραση, έπακολουθεΐ μία σειρά άπδ σοβαρές διαταραχές του δργανισμοΰ. Αύτδ δφείλεται στίς βλάβες πού παθαίνει δ δρ- γανισμδς άπδ τά προϊόντα τής σήψεως των τροφών πού μπαί­νουν στήν κυκλοφορία του αίματος. Ά π δ τήν σήψη εύνοεΐ- ται καί ή δράση τών μικροβίων πού περιέχονται στίς τρο­φές. Ή ύψηλή θερμοκρασία πού έπικρατεΐ τδ καλοκαίρι, συντελεί στδν πολλαπλασιασμέ τών παθογόνων μικροβίων. Ιδιαίτερα σήπονται γρήγορα οί τροφές_πού προέρχονται ά­πδ τά ζώα (ψάρια, κρέας, κοτόπουλα κ .λ .) .

Ά π δ τΙς σήψεις πού γίνονται στδ παχύ έντερο δημιουρ- γοΰνται πρόσφορες συνθήκες γιά τή δράση τών παθογόνων μικροβίων.

Προσπαθείτε νά τρέφεσθε τήν έποχή πού ύπάρχουν ώ ­ριμα σταφύλια μ5 αύτά. Είναι ή πιδ θρεπτική κι ώφέλιμη τροφή. Τρώγοντας πολλά σταφύλια τδ φθινόπωρο δυναμώνε­τε τδν δργανισμό σας καί τδν έτοιμάζετε ν’ άνθέξει στίς χει­ρωνακτικές ταλαιπωρεΐες. ’Ά ν αύξηθεΐ τδ βάρος του σώμα­τος δέν πειράζει, γιατί τδ λίπος πού παρασκευάζει δ δργα- νισμδς άπδ τά σταφύλια είναι ώφέλιμο.

"Οσο περισσότερο δροσίζει δ καιρδς τόσο πιδ έντονη γίνεται ή τάση γιά τήν άλλαγή τής τροφής. Ό καθένας προ­τιμά τίς λιγότερο ύδατοβριθεΐς τροφές: τά ύπερώριμα (στα­φιδιασμένα) σταφύλια, τά κάστανα, τά ρόδια, τά μήλα, τ’ άμύγδαλα, τά καρύδια, τά λεφτόκαρα καί τά φιστίκια. Ξα- νατρώγει μ’ εύχαρίστηση τά δσπρια, τίς πατάτες, τά ζυμα­ρικά καί τδ ρύζι.

"Οταν «σφίξει» πλέον τδ κρύο άλλάζουν πιδ πολύ οί προτιμήσεις. Οί άνθρωποι τδν χειμώνα τρώγουν μέ μικρό­τερη εύχαρίστηση τούς χυμώδεις καρπούς, δπως τδ καρπού­ζι, τδ πεπόνι, τά ζουμερά σταφύλια καί προτιμούν τούς ξη­ρούς καρπούς κι ιδιαίτερα τούς έλαιούχους (άμύγδαλα, κα­ρύδια κ .λ .), τά ξηραμένα σύκα, τή σταφίδα, τδ μέλι, τδ τα­χίνι καί τίς έλιές. Σ ’ δλες αύτές τίς τροφές περιέχονται σέ

125

Page 126: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μεγαλύτερη άναλογία ούσίες στίς δποΐες περικλείεται Ισχυ­ρότερη θερμαντική δύναμη. Εξαιρετικά ώφέλιμες είναι οί φρέσκες ώριμες Ελιές. Μπορεί κανένας νά τίς διατηρήσσει

πολλούς μήνες στδ λάδι καί στδ ψυγείο. ΠρΙν τίς βάλει στδ λάδι πρέπει νά τίς ξηράνει γιά νά ξεπικρίσουν. Ε κτός άπό τό λάδι περιέχονται στίς Ελιές πρωτείνες, βιταμίνες κι άλ­λες ζωτικές ούσίες μέ μεγάλη βιολογική άξία.

Τ ά ξηρά άμύγδαλα, καρύδια, λεφτόκαρα πρέπει νά τά τρώγει κανένας μουσκεμένα γιατί είναι πιό νόστιμα καί θρε­πτικά. Τ ό μάσημα συντελεί νά γίνουν χυμώδη (ζουμερά). Στή διάρκεια τής παραμονής τους στό νερό άνακτοϋν τήν πο­σότητα, τού νερού πού είχε έξατμισθεΐ άπ’ αύτά. Σημαντική μεταβολή Ιπέρχεται καί στήν φυσικοχημική κατάσταση τών λιπαρών ούσιών, πού περιέχονται σ’ αύτά. Μετά τή διαβρο- χή τό λάδι μεταβάλλεται σέ γαλάκτωμα, δπως είναι στους χλωρούς καρπούς.

Οί έλαιοΟχοι καρποί (καρύδια, άμύγδαλα, φυστίκια κ.λ.) δχι μόνο δέν είναι βλαβεροί στούς ήλικιωμένους, άλλ’ άντί- θετα έξαιρετικά ώφέλιμοι. Ό φόβος δτι συντελούν στήν αύ­ξηση τής περιεκτικότητας τού αίματος σέ χολιστερίνη είναι άβάσιμος, γιατί τήν χολεστερίνη τήν συνθέτει δ όργανισμός, δπως καί τό ζάχαρο καί τήν ούρία. Επομένως δέν προέρχε­ται άπό έκείνη τών τροφών. Ή αύξηση τής χολεστερίνης τού αίματος, όφείλεται στήν άμυντική άντίδραση τού δργανισμοΰ πρός δρισμένους βλαβερούς παράγοντες.

Μέ ώμά ή ψημένα κάστανα νά συμπληρώνετε τήν τροφή σας. Λίγα ώμά κάστανα μέ ψωμί είναι μία εύχάριστη τροφή γιά τά παιδιά. Μάθετε τά παιδιά σας νά προτιμούν τά κά­στανα άπό τό σαλάμι καί τό τυρί. ’Εξαιρετικά ώφέλιμες εί­ναι τόν χειμώνα οί κομπόστες άπό δαμάσκηνα, κα σια, κορό­μηλα, άχλάδια, μαύρη σταφίδα καί κυδώνια. "Οσοι πάσχουν άπό δυσκοιλιότητα νά προσπαθούν νά τρώγουν πάντοτε κομ­πόστες. Προτιμότερο είναι νά μουσκεύουν σέ κρύο νερό τά ξηραμένα φρούτα καί νά πίνουν τό πρωί τό ζουμί καί τούς

126

Page 127: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

καρπούς, γιατί συντελούν στήν κανονική λειτουργία τού έν- τέρου.

Ή μαύρη σταφίδα είναι μία πολύ ώφέλιμη τροφή γιά τό χειμώνα τόσο γιά τά παιδιά, δσο καί γιά τούς ένήλικους. Κάθε πρωί' πρέπει νά δίνουν στά παιδιά τους σταφίδες καί σύκα. Ε κατό γραμμάρια σταφίδα στοιχίζει μία μόνο δραχ­μή, ένώ μία δραχμή πωλείται τό κουλούρι πού ή θρεπτική του αξία είναι πολύ μικρότερη, Ή σταφίδα συνδυάζεται εύ- χάριστα μέ τά ώμά κάστανα, τό ρύζι, τά καρύδια, τ ’ άμύ­γδαλα καί τά λεφτόκαρα. Συνδυασμένοι οί καρποί αύτοί γί­νονται πιό νόστιμοι.

Επειδή οί ξηροί καρποί είναι πολύ ώφέλιμοι στά παι­διά, γιαυτδ οί γονείς νά προσπαθούν νά δίνουν σ’ αύτά έστω καί μία μικρή ποσότητα κάθε ήμέρα. Οί φτωχοί μπορούν ν’ άγοράζουν φιστίκια, ήλιόσπορους ώμούς, σουσάμι πού εί­ναι φθινά. Τ ά παιδιά τά τρώγουν μ’ εύχαρίστηση, ποτέ δέν πρέπει νά είναι φρυγανισμένα, άλλά ώμά.

Ή σαλάτα άπό λάχανο πρέπει νά ύπάρχει πάντοτε στό τραπέζι άνάμικτη μέ ρεπανάκια, πράσσα, καρότα καί τρυ­φερά φύλλα άπό άντίδια. Τό λάδι νά είναι κτυπημένο μέ χυμό λεμονιού καί νερό. Συνδυασμένη ή σαλάτα αύτή μέ σι- ταρίσιο ψωμί καί ξηρούς καρπούς είναι έξαιρετικά θρεπτι­κή, γιατί περιέχονται σ’ αύτήν δλα τ’ άναγκαΐα στόν δργα- νισμδ θρεπτικά συστατικά καί μάλιστα σέ ποσότητα άρκετή, γιά τίς άνάγκες του. Δέν προκαλεί ποτέ ένοχλήματα στδ στομάχι, γιατί είναι εΰπεπτη. Ποτέ δέν τήν βαριέται κανέ­νας, δπως αύτδ συμβαίνει μέ τίς βρασμένες τροφές: Ή άνά­μικτη αύτή σαλάτα είναι πολύ ώφέλιμη τδν χειμώνα γιατί περιέχεται στά συστατικά της ή τόσο άναγκαία στδν δργα- νισδ βιταμίνη Ο . Ά π ’ δρισμένες έρευνες διαπιστώθηκε δτι βρισμένες παθήσεις πού έκδηλώνονται τδν χειμώνα δφείλον- ται στήν έλλειψη αύτής τής βιταμίνης. Ή σοβαρότερη άπ’ αύτές είναι τδ σκορβούτο (βλέπε κεφάλαιο άβιταμινώσεις). Συνήθως οί διαταραχές τού δργανισμοΰ πού έπέρχονται άπδ

127

Page 128: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τήν έλλειψη βιταμίνης Ο έκδηλώνονται μ’ έλαφρότερα συμ­πτώματα, δπως ζαλάδες, πονοκέφαλους, άνορεξία, άτονία καί ύπνηλία. Αύτή ή έλαφρά μορφή σκορβούτου δνομάζεται (ρΓβΟΕΓβηοβ), άβιταμίνωση ή άπό άλλους ύποαβιταμίνωση

κι άπ’ αύτή πάσχουν τόν χειμώνα πολλοί άνθρωποι γιατί δέν τρώγουν καθόλου ή μόνο μία άνεπαρκή ποσότητα νωπών τρο­φών. Μέ τήν λαχανοσαλάτα έφοδιάζεται δ όργανισμός σέ βι­ταμίνη Ο κι έτσι έξασφαλίζεται ή 'κανονική λειτουργία. Αύ­τή άσκεΐ πάνω στόν δργανισμό άναζωογονητική έπίδραση καί γιαυτό τήν δνόμασαν «τονωτική βιταμίνη». Μία άπό τις πιό ώφέλιμες Ιδιότητες τής βιταμίνης Ο είναι δτι ένισχύον- ται άπ’ αύτήν οί άμυντικές δυνάμεις του δργανισμοΰ (βλέπε βιταμίνες). Σέ μεγαλύτερη άναλογία περιέχεται ή βιταμί­νη Ο στήν πιπεργιά, στά μπιζέλια, στόν κάρδαμο, στό λά­χανο, στό λεμόνι, στά πορτοκάλια. Περισσότερο άναγκαία εί­ναι ή βοταμίνη C στά παιδιά, γιαυτό πρέπει οί γονείς νά δίνουν σ’ αύτά νά τρώγουν κάθε ήμέρα ώμό λάχανο, ρεπά­νια, πράσα καί καρότα.

Ά π ό τό τέλος του Νοέμβρη ώς τό τέλος τοϋ Μάη ύπάρ- χουν στίς άγορές ώριμα μανταρίνια καί πορτοκάλια. Αύτά είναι πολύ ώφέλιμα. Μετά μία διατροφή μόνο μέ πορτοκά­λια έπί 10 -1 5 ήμέρες έξαφανίζονται τά έκζέματα, έλαττώ- νονται ή κι έξαφανίζονται οί έκδηλώσεις (πόνοι κ.λ.) τοϋ άρθριτισμοϋ, τοϋ διαβήτη, τής κολίτιδας κι άλλων παθήσεων.

Μία τονωτική τροφή είναι τό ρύζι. Τουλάχιστο 4 γεύ­ματα τήν έβδομάδα ν’ άποτελοϋνται άπό σκέτο ρύζι ή συν­δυασμένο μέ λάχανο, πράσσα, σπανάκι. Μία χλιαρή σούπα άπό ρύζι είναι εύχάριστη τά χειμμωνιάτικα βράδυα. Τό πρα­σόρυζο καί τό λαχανόρυζο, είναι θρεπτικά φαγητά. Νόστιμα είναι καί τά τυλιχτά μέ λαχανόφυλλα. Σοϋπες άπό σιταρί- σιο τραχανά κι άλλα παρασκευάσματα τοϋ σιταριού είναι ώφέλιμες τόν χειμώνα. Μακαρόνια κι άλλα ζυμαρικά πρέπει νά τρώγουν άραιότερα, γιατί είναι μετουσιωμένες τροφές.

"Οσπρια νά τρώγουν ένα ή τό πολύ δυό γεύματα τήν έβδομάδα, νερόβραστα.

128

Page 129: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Σέ τρία τουλάχιστο γεύματα τήν έβδομάδα νά περιέ- χονται ψημένες πατάτες στή χόβολη ή στδν ήλεκτρικδ φούρ­νο. Οί ψημένες πατάτες είναι θρεπτική τροφή, γιαυτδ πρέ­πει νά συνηθίσομε νά τήν τρώγομε συχνά καί σ’ άρκετή πο­σότητα γιά νά καλύπτομε ένα σημαντικό μέρος άπδ τίς ά- νάγκες του δργανισμοΰ σέ τροφή. Πρέπει τδ ψωμί νά τδ άντι- καθιστοΰμε μέ πατάτες. Θρεπτικές καί νόστιμες είναι οί ψη­μένες γλυκοπατάτες.

'Ένα φιλτζάνι γάλα μέ μέλι είναι ώφέλιμο νά πίνουν τά παιδιά κάθε πρωί.

Είναι λαθεμένη ή άντίληψη δτι τδν χειμώνα χρειάζε­ται νά τρώγει κανένας πολύ μεγαλύτερη ποσότητα τροφής γιά νά ίκανοποιοΰνται οί αυξημένες λόγω του ψύχους άνάγ- κες τοΰ δργανισμοΰ. Γιατί δ άνθρωπος περιορίζει μέ τήν έν- δυμασία, τήν θέρμανση τοΰ χώρου δπου διαμένει καί τά θερ­μά σκεπάσματα τήν άπώλεια τής θερμοκρασίας τοΰ σώμα­τος λόγω τοΰ ψύχους. ’Αρκεί μόνο νά προσαρμόζει τή δια­τροφή του πρδς τίς άπαιτήσεις τής έποχής: νά τρώγει κάθε ήμέρα καί μία έστω μικρή ποσότητα έλαιούχων καρπών.

"Οσοι έργάζονται συνεχώς τήν ήμέρα είναι προτιμότε­ρο τδ βρασμένο φαγητδ νά τδ τρώγουν τδ δείπνο. Δέν ύπάρ- χει κίνδυνος νά ένοχληθοΰν στδν βραδυνδ ύπνο, γιατί έφ’ δ- σον δέν έχουν φάγει τδ μεσημέρι τδ στομάχι τους είναι άδειο κι έπομένως μπορεί νά τδ χωνέψει εύκολα. Ά π δ τήν προσω­πική του πείρα γνωρίζει δ καθένας δτι μετά τδ φαγητδ νιώ­θει διάθεση νά ξαπλώσει. "Ολα τά ζώ α κάθε φορά πού χορ­ταίνουν ξαπλώνουν κι ήσυχάζουν. Γιά τδν άνθρωπο πού στη­ρίζεται μόνο στά δυό του πόδια είναι περισσότερο άναγκαΐο νά ξαπλώνει μετά τδ γέμισμα του στομαχιού. Γιατί μόνο στή θέση τής κατάκλισης χαλαρώνονται οί μύες τού κορμιού καί παρέχεται ή εύχέρεια στδν δργανισμδ νά διαθέτει δλες τίς δυνάμεις στήν πέψη τής τροφής.

129

Page 130: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Ή διατβοφή τήν άνοιξη

Ό σ ο προχωρεί ή,άνοιξη τόσο μεγαλύτερη άποστροφή νιώθει κάθε άνθρωπος πού διατηρεί άκέραιο τδ ένσακτό του πρδς έκεϊνες τις τροφές πού πέρασε μέ αύτές τόν χειμώνα. Περισσότερο άντιπαθεΐ τά ζυμαρικά. Ε πίσης νιώθει άνοστα τά φασόλια, τΙς πατάτες κι βλες τις διατηρημένες τροφές. « ’Αρκετά μέ δηλητηρίασες, διαμαρτύρεται δ δργανισμός, δ- λόκληρο τδ χειμώνα μέ τις άνοστες καί βλαβερές αύτές τρο­φές.1 "Αφησέ με πλέον ν’ άπαλλαγώ άπδ τις τοξίνες πού μ’ έχουν κατακλύσει». Γιαυτδ νιώθουν τήν άκατανίκητη έπιθυ- μία νά γευθοΰν τις νέες τροφές πού Ιτοίμασε ή φύση. Τήν «χλωροσιά» ποθεί δ άνθρωπος, δπως τήν λαχταρούν καί τά φυτοφάγα ζώ α πού τρέφονται δλόκληρη τήν χειμερινή πε­ρίοδο μ’ άποξηραμένα χόρτα κι άλλες διατηρημένες τροφές. ’Ακόμα καί σ’ δσους είναι ναρκωμένο τδ ένστικτο γιά τήν έπιλογή τής τροφής, άπδ τήν έπίδραση τού μακρόχρονου ά- φύσικου τρόπου διατροφής, τρώγουν τήν άνοιξη μ’ εύχαρί- στηση τά μαρούλια, τά κρομμυδάκια, τά ρεπανάκια, τά μπι­ζέλια, τις ώμές άγγινάρες, τά ραδίκια καί τις σαλάτες άπδ άλλα πράσινα χόρτα.

Στούς λαούς καί στις φυλές πού τά ένστικτα δέν έχουν ναρκωθεί άπδ τδν άφύσικο τρόπο ζωής, ή τάση αύτή πρδς άλλαγή τροφής τήν άνοιξη είναι άκόμα Ισχυρότερη. Ξεχύ­νονται τήν άνοιξη στά δάση γιά νά μαζέψουν φρέσκα λαχα­νικά. Μ’ αύτά καί μέ τά μανιτάργια τρέφονται ώς δτου ώρι- μάσουν οί πρώτοι καρποί.

Τδ γάλα, τδ ξυνόγαλο, τδ φρεσκοπηγμένο τυρί είναι έπίσης στήν έποχή αύτή νοστιμότερα, γιατί τά ζώ α βόσκουν έλεύθερα καί διαλέγουν τά χόρτα πού τρώγουν.

Τδν ’Απρίλη καί τδν Μάη πωλοΰνται στις άγορές ώρι­μα πορτοκάλια, έξαιρετικά γλυκά καί νόστιμα. Μή άφήνετε άνεκμετάλλευτη αύτή τήν εύκαιρία. Άποτοξινώστε τδν ¿ρ- γανισμό σας έφαρμόζοντας μία συστηματική θεραπεία μέ πορ­

130

Page 131: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

131

τοκάλια. Τήν εποχή αυτή είναι ευνοϊκή για τήν έφαρμογή της κι ή θερμοκρασία του περιβάλλοντος γιατί είναι άρκετά ύψηλή καί γιαυτβ δεν κρυώνει κανένας δπως συμβαίνει αύ- τό τβν χειμώνα.

Ωφελιμότερο είναι ν’ αρχίσει μέ μια διήμερη απόλυ­τη νηστεία καί κατόπιν να συνεχίσει τήν άποκλειστική δια­τροφή μέ πορτοκάλια.

Πρέπει να τρώγει δσο μπορεί μεγαλύτερη ποσότητα γιά ν’ αυξάνεται ή διούρηση, γιατί μέσω αύτής άπομακρύνονται άπό τβν δργανισμό οί τοξικές ουσίες πού σωρεύθηκαν σ’ αύ- τόν στή διάρκεια του χειμώνα. Μέ τήν έφαρμογή τής πορ- τοκαλοφαγίας παρέχεται στόν δργανισμό ή δυνατότητα ν’ ά- παλλαγεΐ άπό τό μαγειρικό άλάτι, πού υπάρχει στούς ίστούς του σώματος. Ή άπότομη έλάττωση τοϋ βάρους τοϋ σώματος πού παρατηρεΐται τίς πρώτες ημέρες μετά τήν έφαρμογή τής διατροφής μόνο μέ φρούτα δφείλεται κυρίως στήν απο­βολή μέ τα ούρα μιας σημαντικής ποσότητας ϋδατος, πού κατακρατούνταν στό σώμα άπό τό άλάτι. Κάθε ήμέρα πρέπει να τρώγει στό διάστημα τής πορτοκαλοφαγίας 2 - 3 κιλά πορτοκάλια. "Οσο ώριμότερα καί γλυκύτερα είναι αύτά τόσο μεγαλύτερη είναι ή θρεπτική τους άξία. 'Όσοι νιώθουν «νά τρέμουν τά πόδια», στό διάστημα πού έφαρμόζουν τήν θερα­πεία μέ πορτοκάλια δέν τό δφείλουν σ’ εξασθένηση, άλλά σέ ψυχικό κλονισμό. Φοβούνται μήπως άδυνατίσουν άπό τόν «ύ- ποσιτισμό».

Ά π ό τά ώριμα πορτοκάλια δέν έρεθίζεται ποτέ τό ή­παρ, δπως μερικοί πιστεύουν, άντίθετα καθαρίζεται άπό τίς τοξίνες.

Στό διάστημα τής πορτοκαλοφαγίας δέν πρέπει νά έκτε- λεϊ κανένας κοπιαστικές έργασίες. "Οσοι δέν μπορούν νά δια- κύψουν τήν έργασία τους, πρέπει νά άρκοΰνται στήν έφαρ­μογή μιας δλιγοήμερης πορτοκαλοφαγίας καί νά τήν έπα- ναλαβαίνουν συχνά.

"Οσοι εφαρμόζουν τήν πορτοκαλοφαγία γιά νά θεραπευ-

Page 132: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

132

θοΰν άπό μία σοβαρή πάθηση τού οργανισμού, δπως από έλκος τού στομάχου ή κολίτιδα ή εκζέματα για νά το επι­τύχουν πρέπει νά παρατείνουν τή δίαιτα έπΐ 3 - 4 ¿βδομά­δες. Μετά τόν τερματισμό τής πορτοκαλοφαγίας πρέπει νά έξακολουθήσουν νά τρώγουν μόνο υγιεινές τροφές. Ε ξαιρε­τική άποτοξινωτική ένέργεια έχουν τά μαρούλια, γιαυτό τήν άνοιξη νά προσπαθείτε νά τρώγετε δσο τό δυνατό μεγαλύτε­ρη ποσότητα. Νά διαλέγετε τά φρεσκοκομένα καί «τις καρ­διές».

’ Ωφέλιμα είναι τήν άνοιξη κι δλα τά χόρτα (βλέπε ώμο- σαλάτες). ’Από τήν υψηλή θερμοκρασία ευνοείται ή προ­σπάθεια γιά τήν άποκλειστική διατροφή μόνο μέ λαχανικά, πού είναι φτωχά σέ θρεπτικές ούσίες. ’Εξαιρετικά ωφέλιμη είναι ή έπίδραση τής χλωρής τροφής, δπως διαπιστώνεται άπό τίς μεταβολές πού συμβαίνουν στά ζώ α ' πέφτουν οί τρί­χες καί φυτρώνουν άλλες στιλπνές. ’Αλλά καί στούς άνθρώ- πους παρατηρούνται φαινόμενα πού δφείλονται στήν αναζωο­γόνηση τού δργανισμοΰ. Τήν άνοιξη σχηματίζονται καί πάλι τά έκζέματα, πού είχαν έπουλωθεΐ τόν χειμώνα. ’Από τά Ερε­θισμένα αυτά μέρη τού δέρματος προσπαθεί 6 όργανισμός ν’ άποβάλλει τίς τοξικές ούσίες, πού σωρεύθηκαν σ’ αυτόν, στο διάστημα τού χειμώνα.

Οί ύποτροπές πού συμβαίνουν τήν άνοιξη τού έλκους τού στομαχιού, τής κολίτιδας, των αιμορροΐδων, ή παρόξυν­ση τού άρθριτισμοΰ δφείλονται στίς μεταβολές πού γίνονται τήν έποχή αυτή στόν δργανισμό.

Ά π ό τίς τόσο μεγάλες μεταβολές πού συμβαίνουν στη φύση έπηρεάζεται κι δ όργανισμός τού άνθρώπου. 'Οποιαδή­ποτε μεταβολή στό περιβάλλον — καί τά δρια αυτού φθάνουν ως τ’ απώτερα σημεία τού σύμπαντος — άσκεΐ επίδραση στόν δργανισμό. ΙΙολλές καί ποικίλες είναι αυτές οί άντιδρά- σεις πρός τήν έπίδραση τού περιβάλλοντος. 'Η διάθεση γιά τήν άλλαγή τού τρόπου διατροφής είναι μία άπό τίς πιό ζωηρές έκδηλώσεις.

Page 133: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΒΡΕΦΩΝ

Ό άνθρωπος άνήκει στήν όμοταξία των θηλαστικών. Τ ά νεογνά πού γεννιούνται άπ’ αυτά τά ζώ α θηλάζουν άπό τήν μητέρα τους γάλα καί μ’ αύτδ τρέφονται κι άναπτύσ- σονται μέχρις δτου καταστούν ικανά ν’ άνευρίσκουν μόνα τους τήν τροφή τους. Τό νεογνό τού άνθρώπου γίνεται ικανό νά μασά τις στερεές τροφές μετά τήν συμπλήρωση τού τρί­του Ιξαμήνου, γιατί τότε άποκτά άρκετά δόντια γιά τό μά- σημα της τροφής. 'Ως τήν ήλικίαν αυτή πρέπει νά τρέφεται αποκλειστικά μέ τό μητρικό γάλα ή νά τρώγει συμπληρωμα­τικά φρούτα καί χυλούς άπό ρύζι καί ζυμαρικά.

Στό μητρικό γάλα περιέχονται δλες οί θρεπτικές ού- σίες πού είναι άναγκαΐες στόν παιδικό δργανισμό. 'Υπάρχουν σ’ αυτό οί άναγκαΐες πρωτεΐνες, οί υδατάνθρακες, τό λίπος, οί βιταμίνες καί βρισμένα άλατα. Ή ποσότητα τού γάλακτος πού έκκρίνεται άπό τούς μαστούς τής γυναίκας στό διάστη­μα τού 24ωρου είναι περίπου Ινα λίτρο. Σ ’ αύτό περικλείον­ται 40 γρ. πρώτε νες, 60 γρ. γαλακτοζάχαρο καί 40 γρ. λίπος. Ή ποσότητα αύτή τών θρεπτικών ουσιών είναι άρκετή δχι μόνο γιά τήν διατήρηση τού δργανισμού στή ζωή, άλλ’ άκόμα καί στήν αύξηση τού βάρους καί τών διαστάσεών του. Έ νώ τό βάρος του μετά τόν τοκετό είναι περίπου 3.200— 3.500 γρ. στό τέλος τού πρώτου έτους φθάνει στά 9 περίπου κιλά καί στό τέλος τού δευτέρου έτους στά 11 κιλά. Τό μή­κος τού σώματος είναι μόλις γεννηθεί 50 περίπου έκατοστά στό τέλος τού πρώτου έτους φθάνει τά 76 έκατοστά καί στό τέλος τού δευτέρου έτους τά 80 έκατοστά τού μέτρου.

Τό γάλα άρχίζει νά έκκρίνεται άπό τούς μαστούς τής λεχώνας τήν δεύτερη ή τήν τρίτη ήμέρα μετά τόν τοκετόν. Τις πρώτές ήμερες είναι πυκνό κι δνομάζεται πΰαρ (κο- λιάστρα) κι άργότερα γίνεται άραιότερο. Ή ποσότητα αύ-

Page 134: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

134

του είναι τις πρώτες ημέρες 300 - 700 γρ. κι δσο περνούν οΐ ήμερες αυξάνεται καί φθάνει στά 1 .0 0 0 -1 .2 0 0 γρ. τδ 24ωρο. ’Ανάλογη είναι κι ή ποσότητα πού χρειάζεται το βρέφος. Τδν πρώτο μήνα θηλάζει ήμερησίως 500 - 600 γρ., ενώ άργότερα 1 .0 0 0 -1 .2 0 0 . Τις πρώτες εβδομάδες πρέπει να θηλάζει τδ βρέφος κάθε δύο ώς δύο καί μισή ώρες. Συνε­χώς κοιμάται. Διακόπτει τον ύπνο μόνο για να θηλάσει καί ξανακοιμάται. Τ ά βρέφη πού κλαίουν είναι άρρωστα καί γιαυτό οι γονείς πρέπει ν’ αναζητήσουν την αιτία. Ή μη­τέρα πρέπει κάθε ήμέρα να τδ ξεγυμνώνει τδ βρέφος καί να ψάχνει τδ σώμα του μήπιος υπάρχει κάπου ερεθισμός του δέρματος (σύγκαμα) . Τ ά βρέφη κλαίουν δσες φορές κρυώ­νουν. ’Επίσης κλαίουν όταν γίνονται θόρυβοι στδ δωμάτιο. Μία σχετικά συχνή πάθηση πού παθαίνουν τά βρέφη είναι ή μέση ούτίτιδα, γιαυτό ή μητέρα πρέπει νά προσέχει μήπως υποφέρει άπ’ αυτήν. Λυτό θά τό διαπιστώσει μέ τδ τρά­βηγμα τών αυτιών, γιατί στήν περίπτωση πού γλεγμαίνει τό αύτί του φωνάζει. ’Ά ν ύποπτευθή την μέση ωτίτιδα, πρέπει ν’ άπευθυνθή στο γιατρό.

’Επίσης πρέπει νά προσέξει μήπως υπάρχουν στη κού­νια του έντομα (κοριοί, ψίλοι κ.λ.) . Μερικά παιδιά κλαίγουν την νύκτα γιατί νιιόθουν ανασφάλεια έπειδή κοιμούνται μα- κρυά άπο την μητέρα, γιαυτό μόλις τό πάρει κοντά της στα­ματά νά κλαίει.

Μόνο άν άποκλείσει όλες αυτές τις περιπτούσεις πρέπει νά καταλήξει στό συμπέρασμα δτι τό παιδί πεινά. Γιά νά όιαπιστιόσει άν παίρνει την κανονική ποσότητα γάλακτος σέ κάθε θηλασμό θά το ζυγίζει πριν καί μετά άπ’ αυτόν. 'II διαφορά πού προκύπτει αντιστοιχεί στήν ποσότητα τού γά­λακτος πού έθήλασε. Τις πρώτες εβδομάδες σέ κάθε θηλα­σμό πρέπει ν’ άπορροφά 7 0 - 80 γρ. "Οσο μεγαλώνει τό βρέ­φος τόσο μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος άπορροφά. Τδν έβδομο μήνα άπορροφά σ’ έκαστο θηλασμό 120- 150 γρ. (7 θηλασμοί X 1.300 = 010 γ ρ .) . Ί Ι θρεπτική άξία δέν είναι

Page 135: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σ’ δλες τίς περιπτώσεις άνάλογη μέ τήν ποσότητα τοϋ γάλα­κτος πού άπορροφά τό βρέφος. Έ τσ ι συμβαίνει Ενα βρέφος πού θηλάζει μικρότερη ποσότητα γάλακτος άπό Ενα άλλο πού βρίσκεται στήν αύτή ήλικία νά είναι πιό εύτραφές. Αδ- τό δφείλεται στό δτι τό γάλα πού άπορροφδ είναι πιό θρε­πτικό άπό τό άλλο.

Ή κανονική διάρκεια τοϋ θηλασμοϋ είναι 10 -1 5 λε­πτά τής ώρας.

'Ό σο μεγαλώνει τό βρέφος τόσο άραιότερα πρέπει νά θηλάζει. ’Από τό τέλος τοϋ δεύτερου μήνα δ θηλασμός πρέ­πει νά γίνεται κάθε 3 ώρες καί μετά τήν συμπλήρωση τοΟ πρώτου έτους κάθε 4 ώρες. 'Ό σες φορές δίνετε στό βρέφος συμπληρωματικά καί ξένη τροφή πρέπει ν’ άραιώνετε περισ­σότερο τούς θηλασμούς, γιατί δυσχεραίνεται ή πέψη τοϋ γά­λακτος άπό τόν σιτισμό μέ ξένη τροφή.

Δέν έκκρίνεται ή άναγκαία γιά τήν διατροφή τοϋ βρέ­φους ποσότητα γάλακτος στή περίπτωση πού ή μητέρα δέν τρώγει έπαρκή ποσότητα τροφής. Ή πιό θρεπτική τροφή γιά τίς μητέρες πού θηλάζουν τά βρέφη τους είναι τά ώρι­μα φρούτα καί περισσότερο τά σταφύλια, τ ’ άχλάδια, τά ρο­δάκινα, τά κα σια, τά μανταρίνια καί τά πορτοκάλια. 'Ό σο πιό γλυκά είναι τά φροΰτα, τόσο πιό πολύ θρεπτικά είναι καί τόσο πιό πολύ γάλα έκκρίνεται άπό τούς μαστούς. Γαλα- κτακταγωγά δηλ. συντελούν στήν αύξηση τής Εκκρισης τοϋ γάλακτος είναι τά κρομμύδια. Περισσότερο τά ώμά. θρεπτικά

γιά τή μητέρα είναι τό ρύζι, δ τραχανάς, τά μακαρόνια, τ’ άλλα ζυμαρικά περισσότερο τά ζουμερά καί τό ψωμί. Οί φτωχές γυναίκες πού κατοικούσαν, ιδιαίτερα πριν τόν πόλεμο, στά χωριά καί στίς πόλεις, ένώ τρέφονταν κυρίως μέ ψωμί Ικα­νοποιούσαν μέ τό γάλα τους καί τίς άνάγκες τού βρέφους τους σέ τροφή. ’Αντίθετα άπό τούς μαστούς τών γυναικών πού τρέφονται μέ κρέας, ψάρια, αυγά, τυριά καί γλυκά έκ- κρίνεται μικρότερη ποσότητα γάλακτος ή καί τελείως στει­ρεύει. ’Έχει παρατηρηθή δτι, ένώ δρισμένες φτωχές γυναΐ-

135

Page 136: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

136

κες έβγαζαν άπό τούς μαστούς άρκετό γάλα δσο έμεναν στό σπύ σπίτι τους κι έτρωγαν τήν συνηθισμένη τροφή, έλαττώ- νονταν ή ποσότητα του γάλακτος μετά τήν άλλαγή τής τρο­φής πού έφάρμοζαν στά πλούσια σπίτια.

ΟΕ ταλαιπωρίες κι οΣ στενοχώριες συντελούν πολύ στήν άπέκκριση τού γάλακτος. ’Έτσι συμβαίνει μόλις στενοχω- ρηθή ή θηλάζουσα να έλαττώνεται σημαντικά ή ποσότητα τού γάλακτος πού Ικκρίνεται άπδ τούς μαστούς αυτής ή καί τελείως νά στειρεύσει.

Ή άπέκκριση τού γάλακτος σταματά στή διάρκεια, πού ή μητέρα προσβληθή άπό ένα λοιμώδες νόσημα ή πάθει πνευ­μονία, πλευρίτιδα, άποστήματα, διαβήτη, άρθριτισμό, νεφρί­τιδα.

Μητέρες πού πάσχουν άπό φυματίωση, νεφρίτιδα, με­γάλη έξάντληση δέν πρέπει νά θηλάζουν τό βρέφος τους, γιατί κι ή δική τους κατάσταση χειροτερεύει καί τά βρέφη τρέφονται μέ «άρρωστο» γάλα. Ά π ό διάφορες δυσμορφίες τής θηλής των μαστών δυσχεραίνεται ή καί γίνεται αδύνα­τος ό θηλασμός τού βρέφους. Σέ μερικές γυναίκες οΕ θηλές τών μαστών δέν είναι κανονικά άναπτυγμένες κι είναι έπό- μενο νά μή μπορεί νά τήν «πιάνει» τό βρέφος. Στις περιπτώ­σεις αότές πρέπει νά τοποθετείται στό μαστό ένα ειδικό μη­χάνημα καί μέσω αύτοΰ νά θηλάζει τό βρέφος. "Λν είναι άνέφικτο αύτό άναγκαστικά ή μητέρα μέ ειδικό θήλαστρο θ’ άπορροφά τό γάλα άπό τό μαστό της καί θά τό δίνει στό βρέφος της μέσω ένός θηλάστρου ή μέ τό κουτάλι.

Δυσχεραίνεται ή καί γίνεται άνέφικτος ό θηλασμός στις περιπτώσεις πού σχηματίζονται ραγάδες (σχισματιές) στή θηλή τού μαστού. Γιά νά προληφθεΐ δ σχηματισμούς τους πρέπει ή Ιγκυος νά μή τρώγει βρισμένες βλαβερές τροφές, δπως παστωμένα ψάργια (άντζοΰγες, βακαλάο, σκρουμιά, χέλια κ.λ.) παστωμένα καί διατηρημένα κρέατα (λουκάνι­κα, σαλάμι, ζαμπόν κ .λ .) . Τυρί, κασέρι, βούτυρο, ψάργια καί θαλασσινά (μίδια, στρείδια, γαρίδες κ .λ .), αρμυρά. Τό

Page 137: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

137

αλάτι είναι δηδητήριο για τΙς Ιγκυες. Τηγανισμένα καί τσι­γαρισμένα φαγητά. Να μη πίνει ξείδι, κρασί, οδζο, μπύρα κι δλα τά άλκοολοΰχα ποτά— ουτε σταγόνα. Να φροντίζει νά έχει τακτικές κενώσεις του έντέρου. Καί πριν τόν τοκετό νά σαπουνίζει κάθε ήμέρα τούς μαστούς καί έπειτα νά άλείφει τις θηλές μέ άραιωμένο χυμό λεμονιού ή νά κάμνει κομπρέσ- σες μέ χαμομήλι ή ζαμπούκο. Είναι άναγκαία ή ιδια ή δίαι­τα πού πρέπει νά έφαρμόζεται καί γιά τήν θεραπεία τών εκζεμάτων.

Στην περίπτωση πού σχηματισθούν οί ραγάδες πρέπει άμέσως νά γίνεται κάθε ήμέρα ένας υποκλυσμός (κλύσμα) τού έντέρου μέ χαμομήλι ή αν ή Ιφαρμογή του είναι δυσχε­ρής νά πίνει ή θηλάζουσα κάθε πρωί τό ζουμί άπό 15 - 20 φύλλα Αλεξάνδρειάς πού έχει βάλει άπό τήν προηγούμενη ήμέρα σέ 200 γρ. κρύο ή χλιαρό νερό. Κάθε ήμέρα θά κά- μνει ένα θερμό ποδόλουτρο σιναποΰχο γιά νά προκαλεΐ γε­νική έφίδρωση. Στην έκτέλεση αυτού πρέπει νά τή βοηθεΐ κάποιος άλλος. Τό μαστό θά τόν πλένει μέ ζεστό νερό καί σαπούνι 3 φορές τήν ήμέρα κι έπειτα θά βάζει ζεστές κομ­πρέσες μέ χαμομήλι έπί μισή ώρα. Κάθε βράδυ θά ψήνει ένα κομμάτι πράσσο κι άφοΰ τό άνοίγει θά τό βάζει πάνω στήν πονεμένη ρόγα. Στήν περίπτωση πού δέν υπάρχουν πράσσα θά βάζει φύλλα άπό πεντάνευρο (κοκοράκι) ή άπό παντζάρια ή άπό τάτουλα (ϋ . Srtarnonium) ή καί άπό άλ­λα βότανα. Μετά τήν έφαρμογή αύτής τής θεραπείας θερα­πεύονται γρήγορα οί ραγάδες.

Στις θηλές τών μαστών σχηματίζεται μερικές φορές ψω- ρικό έκζεμα. Κ ι’ αυτό θεραπεύεται μέ τήν έφαρμογή τής ίδιας θεραπείας.

Μ αστίτιδα

ΤΙ οξεία μαστίτιδα είναι μία φλεγμονή τού μαστού πού έμφανίζεται, συνήθως 10 -1 5 ήμέρες μετά τόν τοκετό στις γυναίκες πού θηλάζουν. Δέν είναι καθορισμένο σέ ποιά αί-

Page 138: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τία δφείλεται αύτή. Μερικοί τήν άποδίδουν στή μόλυνση των τραυμάτων πού δημιουργοΰνται κατά τόν θηλασμό καί τήν σχετίζουν μέ τή παρουσία μικροβίων πού άνευρίσκονται στό τμήμα πού φλεγμαίνει. ’Ά λλοι τήν άποδίδουν σέ άποτοξινω- τική άντίδραση του δργαχισμοΟ πρός τήν τοξιναιμία άπ’ τήν δποία πάσχει ή θηλάζουσα. Αύτή ή άποψη είναι καί ή πιό άληθοφανής, γιατί στις γυναίκες πού πάσχουν άπό τοξιναι- μικές καταστάσεις, δπως άπό διαβήτη κι άρθριτισμό έκδη- λώνεται ή μαστίτιδα μ’ έντονώτερα συμπτώματα.

Τ ά συμπτώματα τής όξείας μαστίτιδας είναι τ’ άκό- λουθα: Ή θηλάζουσα νιώθει ξαφνικά πόνο στό μαστό. Σ ’ ένα τμήμα αύτου δημιουργεΐται οίδημα καί πάνω στό δέρ­μα διαγράφονται κόκκινες γραμμές πού άντιστοιχοϋν σέ δι- ευρυσμένες άρτηρίες. Ή σύσταση τού τμήματος πού φλεγ- μαίνει γίνεται σκληρή κι έπώδυνη. Ταυτόχρονα ή θηλάζου­σα· νιώθει ρίγος, άδιαθεσία, κακουχία. Ή θερμοκρασία του σώματος άνεβαίνει ύψηλά καί φθάνει σέ μερικές περιπτώσεις καί στούς 40 βαθμούς. Έντονους πόνους νιώθει ή πάσχουσα στήν περίπτωση πού άρχίζει νά σχηματίζεται άπόστημα. Πολλές ήμέρες κι άκόμα κι ¿βδομάδες δέν μπορεί νά κοι­μηθεί. Μαρτυρικές είναι οί ώρες πού περνά. Ά π ό τό μαρτύ­ριο αυτό άπαλλάσσεται μόνο, δταν ώριμάσει τό -άπόστημα καί τέλος δταν γίνει αυτόματη διάνοιξη ή έπειτα άπό έπέμ- βαση χειρουργική. Στις περισσότερες περιπτώσεις ή φλεγμο­νή περιορίζεται μόνο σ’ ένα άπό τούς τρεις μαζικούς άδέ- νες άπ’ τούς δποίους άποτελεΐται δ μαστός. Συχνότερα φλεγ- μ,αίνει δ έξω, πού κεϊται πρός τήν σύστοιχη μασχάλη. Στή περίπτωση αύτή δέν καταστρέφεται τελείως δ μαστός, άλλ’ έξακολουθεΐ ν’ άπεκκρίνεται γάλα άπ’ αύτόν πού μπορεί νά θηλάσει τό βρέφος μετά τήν άποδρομή τής φλεγμονής.

Συμβαίνει αύτομάτοίς ή χάρις στις θεραπευτικές φρον­τίδες νά σταματήσει ή πρόοδος τής φλεγμονής καί νά ύπο- χωρήσει χωρίς ν’ άπολήξει σέ άπόστημα. Γιά νά σταματή­σετε τήν φλεγμονή πρέπει άμέσως νά ξαπλώστε καί νά βάλτε

138

Page 139: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

139

θερμοφόρα στα πόδια. "Αν φάγατε πρέπει ν’ άδειάστε τό στο­μάχι σας προκαλώντας έμετό μέ τήν πόση μισού κιλού χλια­ρού νερού καί μέ τήν εισαγωγή των δακτύλων στόν φάρυγ- γα. Α μ έσω ς θά κάμετε ύΛοκλυσμό μέ χλιαρό νερό ή χαμο­μήλι. Μετά τήν άφόδευση θά βάλτε τά πόδια σας σέ μία λεκάνη μέ ζεστό νερό, ένώ είσαστε ξαπλωμένοι πάνω στό κρεβάτι καί θά τά κρατείστε σ’ αυτό ώς δτου ιδρώστε.

' Η μικτή διατροφή

Στήν περίπτωση πού λιγοστέψει τό γάλα τής μητέρας ή καί γιά διαφόρους άλλους λόγους είναι άδύνατο ή πολύ δύ­σκολη ή διατροφή τού βρέφους άποκλειστικά μέ τόν θηλα­σμό θά δώσουν αναγκαστικά σ’ αύτό ξένη τροφή. Ή προσθή­κη ξένης τροφής πρέπει νά γίνεται μετά τή συμπλήρωση τού (>ου μήνα, γιατί νωρίτερα έπέρχονται συνήθως σοβαρές διαταραχές στό παιδί. ΙΙροτιμότερο είναι νά δίνει ή μητέρα στό παιδί ρυζόνερο πού νά τό παρασκευάζει κάθε φορά. Μέ­σα σ’ αύτό θά προσθέτει λίγο χυμό άπό αμύγδαλα. Τόν χυ­μό αμυγδάλων τον παρασκευάζουν μέ τόν άκόλουθο ιρόπ̂ ο< Καθαρίζουν 30 μουσκεμένα σέ κρύο νερό αμύγδαλά κι ?πει- τα τά κοπανίζουν στό γουδί. Ρίχνουν 100 γρ. βραστό νερό. Μετά 3 - 4 ώρες σχηματίζεται λευκωπδς χυμός πού όμοιάζει μέ τό γάλα καί γιαυτδ λέγεται άμυγδαλόγαλο. Προτιμότερο είναι νά δίνει τό ρυζόνερο στό παιδί μέ τό μπουκάλι. Ή ποσότητα πρέπει ν’ άντιστοιχεΐ πρός έκείνη τού γάλακτος πού απομυζά σέ κάθε θηλασμό άπό τήν μητέρα του δηλ. άν σέ κάθε θηλασμό απορροφά 100 γρ. τήν ίδια ποσότητα ρυζόνερου. ΙΙρέπει νά δίνουν στό βρέφος νά τή δίνουν τις πρώτες ημέρες σέ μικρή ποσότητα γιά νά τήν συνηθίσει δ οργανισμός τού βρέφους. Ό χυμός άπό τ’ άμύγβαλα είναι ορεκτικός κι ωφέλιμος στά βρέφη καί πρέπει νά άντικαθι- στοϋν μ’ αύτόν τό γάλα, δσες φορές υποφέρει τό βρέφος άπό δυσπεψία, δυσκοιλιότητα ή άλλες διαταραχές τού πεπτικού

■συστήματος.

Page 140: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

140

Πιδ ώφέλιμος απ’ δλες τις ξένες τροφές γιά τά βρέφη είναι δ χυμδς τού σταφυλιού. Πρέπει νά παρασκευάζεται τήν ώρα πού θά δοθή στδ βρέφος καί σέ ποσότητα άνάλογη προς τήν ήλικία του. Μετά τδν 6ον μήνα άντί νά δίνουν τδ χυμό μπορούν νά κρατούν μέ τά δάκτυλα τή ρόγα τού σταφυλιού άνάμεσα στά δόντια τού βρέφους, δπότε αυτό τή σπάζει καί καταπίνει τδ χυμό. Επίσης πολύ ώφέλιμος είναι δ χυμδς ά- πδ φρέσκο καρπούζι καί πεπόνι, άπδ τά μούρα, τά ροδάκι­να, τά καίσια, τ ’ άχλάδια καί τά μήλα. “Υπάρχουν μηχανή­ματα πού δνομάζονται έκχυμωτές, πού μ’ αυτά μπορούν νά βγάζουν τδ χυμδ άπ’ δλα τά φρούτα. Μή δίνετε ποτέ στδ βρέφος άγουρα φρούτα, άλλά πάντοτε τελείως ώριμα.

Μετά τδν 8ο μήνα μπορούν νά αντικαθιστούν 1 - 2 θη­λασμούς τδ 24ο)ρο μέ κρέμες παρασκευασμένες άπδ ξυνό τραχανά ή άλεΰρι άραβοσίτου ή ταπιόκας ή αμύλου.

"Αν γιά δποιονδήποτε λόγο δέν μπορεί νά διατραφεί τδ βρέφος μέ τδ μητρικό του γάλα θά δώσομε σ’ αύτδ ξένη τρο­φή·

1) Ή καλύτερη λύση τού ζητήματος είναι νά προσλά- βουν οι γονείς τροφό. Αύτή πρέπει νά είναι υγιής καί πρδ παντδς νά μή πάσχει άπδ μεταδοτικδ νόσημα (φυματίωση, σύφιλη κ .λ .) . Νά μή είναι ψυχοπαθής. Τδ γάλα της νά εί­ναι θρεπτικδ γιά τδ παιδί. Αύτδ μπορεί νά διαπιστωθεί μέ δοκιμαστικδ γαλουχισμδ έπί μία Ιβδομάδα.

Βασικδ είναι νά μή παρέχουν οί γονείς τού βρέφους σ’ αύτήν άφθονη τροφή καί μάλιστα πού άποτελείται άπδ ζω ι­κές τροφές, γιατί θά έλαττωθεΐ τδ γάλα της σημαντικά. « 'Ό ­σο παχύνει ή τροφός, τόσο τδ παιδί άδυνατίζει». Γιαυτδ έχει συμβεί ένώ δταν είχαν προσλάβει τήν τροφδ είχε άρκετδ γά­λα άργότερα πού τήν έγκατέστησαν στδ πλούσιο σπίτι τους λιγόστεψε τδ γάλα της καί τδ παιδί πεινούσε. Αύτδ όφείλον- ταν στήν άλλαγή τού τρόπου τής διατροφής, γιατί στδ σπίτι της τρέφονταν κυρίως μέ ψο)μί, κρομμύδια, λαχανικά, φρού­τα καί λίγο λάδι, ένώ στδ πλούσιο σπίτι ετρωγε άφθονο κρέ­

Page 141: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

141

ας μαγειρεμένο μέ άφθονη σάλτσα και καρυκεύματα, έπινε οι­νοπνευματώδη ποτά, καφέδες, έτρωγε σοκολάτες, σαλάμι, λουκάνικα, άντζούγες, ταραμά και τα δμοια σάπια τρόφιμα.

"Αν είναι δύσκολο νά βρουν τροφό πού να θηλάζει τό παιδί όλόκληρο τό 24ωρο νά προσπαθήσουν νά βρουν μία πού νά τό θηλάζει λίγες μόνο φορές καί στά ένδιάμεσα νά δίνουν σ’ αυτό γάλα από ζώα ή άν είναι μεγαλύτερο τών πέντε μη­νών χυμούς φρούτων, ρυζόνερο καί κρέμες.

Καί μία φορά την ημέρα νά τό θηλάζει ή τροφός είναι πολύ ώφέλιμο γιά τό βρέφος.

Σημασία έχει δ χρόνος πού γέννησε ή τροφός, γιατί δ- σο πλησιάζει πρός έκεΐνο πού γεννήθηκε τό βρέφος τόσο πιό ώφέλιμο είναι τό γάλα της, γιαυτό πρέπει νά προτιμάτε έ- κείνη την τροφό πού τό παιδί της έχει τήν ίδια ήλικία μέ τό δικό σας.

Διατροφή μέ ξ έν ε ς τροφ ές

Ή πιό κατάλληλη άπό τίς ξένες τροφές γιά τό βρέ­φος πού δέν θηλάζει είναι τό γάλα. Τό καλύτερο άπό τά γά­λατα τών διαφόρων ζώων πού χρησιμοποιούνται στή διατρο­φή τών βρεφών είναι τό γάλα τής κατσίκας. Παρ’ δλο πού ή χημική του σύσταση είναι διαφορετική άπ’ έκείνη τού γά ­λακτος τής γυναίκας, γιατί Ινώ στής γυναίκας ή άναλογία τών πρωτεϊνών είναι 1,6 γρ. τοΐς έκατό, στής κατσίκας εί­ναι 4,5 τοΐς έκατό, καί τό γαλακτοζάχαρο άντίστοιχα 6% καί 3,5%, αποδείχνεται δτι είναι τό καλύτερο. Κι ύπάρχει καί τό πλεονέκτημα δτι είναι εύκολο νά διατηρεί κανένας μία κατσίκα στήν αυλή του. Ή διατροφή της είναι εύκολη: λίγο τριφύλλι, λίγα πίτυρα, κι άν υπάρχουν, λίγα φύλλα. Βασικό είναι νά μή πάσχει άπό μαστίτιδα καί γιά νά βεβαι­ωθείτε γιαυτό πρέπει νά ζητείστε τήν γνώμη κτηνιάτρου. Επίσης αυτό; μπορεί νά σάς βεβαιώσει άν τυχόν πάσχει άπό κάποια άλλη άσθένεια. Πρέπει ν’ αγοράζετε κατσίκα πού γέννησε πριν λίγους μόνο μήνες καί νά μή είναι έγκυος. Έ φ ’

Page 142: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

142

όσον διατηρείτε την κατσίκα στήν αύλή σας πρέπει νά την άρμέγετε κάθε φορά πού πρόκειται νά θρέψετε τό βρέφος καί θά τό δίνετε τό γάλα άμέσως σ’ αυτό πριν κρυώσει. Πάν­τοτε θά τό δίνετε άβραστο χωρίς νά φοβάστε δτι μπορεί νά πάθει τό βρέφος μόλυνση άπό κάποια άρώστια, πού τυχόν πάσχει ή κατσίκα. Τό άγνό γάλα είναι εύπεπτο καί διατη­ρούνται σ’ αύτό δλες οί βιταμίνες αναλλοίωτες.

Στήν περίπτωση πού δεν μπορείτε νά διατηρείστε την κατσίκα στό σπίτι, άλλά σέ άπομακρυσμένο μέρος, πρέπει τό γάλα πού άρμέγετε νά τό βάζετε σέ 5 ή 6 μπουκάλια κι αυ­τά νά τά τοποθετείτε στό ψυγείο ή σ’ ένα δοχείο γεμάτο μέ κρύο νερό. Κάθε φορά πού πρόκειται νά δώστε στό βρέφος γάλα θά βάζετε τό μπουκάλι σέ ζεστό νερό καί μόλις γίνει χλιαρό θά τό δώστε στό παιδί. Προτιμότερο είναι νά τό βά­ζετε τό γάλα σέ πέντε μπουκάλια μέ ρόγα γιά νά μή τό με­ταγγίζετε.

Ωφέλιμο είναι νά διαλύετε σέ κάθε μπουκάλι πριν τό δώστε νά τό θηλήσει ένα κουτάλι του καφέ (περίπου 5 γρ.) μέλι.

'Ως δτου συμπληρώσει τό βρέφος τόν 6ο μήνα ή μονα­δική τροφή του θά είναι τό κατσικίσιο γάλα. Μετά τήν συμ­πλήρωση τού 6ου μηνός θ’ άρχίστε νά δίνετε σ’ αυτό ρυζό­νερο. Τόν έβδομο μήνα θ’ άντικαταστεΐστε τό γάλα μία φο­ρά τήν ήμέρα μέ ρυζόνερο. Τόν δγδοο μήνα δυό φορές. Στό μεταξύ θά δίνετε στό βρέφος χυμούς άπό ώριμα φρούτα τής έποχής. Τ ό καλοκαίρι άπό καρπούζι, πεπόνι, άχλάδια, ρο­δάκινα, καίσια καί βερύκοκκα. Τό φθινόπιορο άπό σταφύλια καί μήλα. Τόν χειμώνα καί τήν άνοιξη άπό μανταρίνια καί πορτοκάλια.

Τό πρόβειο γάλα

Λιγότερο κατάλληλο άπό τό γάλα τής κατσίκας, άλλά πολύ καλύτερο άπό τό γάλα τής άγελάδας, είναι τό πρόβειο γάλα. Επειδή είναι πιό παχύ πρέπει νά τό άραιώνετε μέ περισσότερο νερό. Προτιμότερο μέ χυμό άπό σταφίδα.

Page 143: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Μία προβατίνα μπορείτε νά τή διατηρείτε καί στήν αύ- λή. Θά τήν τρέφετε μέ τριφύλλι, λίγα πίτυρα καί λίγα χλω­ρά φύλλα. Έ χ ετε τήν δυνατότητα νά τήν άρμέγετε κάθε φορά πού πρέπει νά θρέψετε τό βρέφος. Τό γάλα πού άρμέ­γετε θά τό δίνετε στό παιδί άβραστο. Τ ά πρόβατα δέν προσ­βάλλονται άπό φυματίωση.

Γάλα δνου

Τό γάλα δνου τό άνέχονται καλύτερα τά βρέφη άπό κάθε άλλου ζώου άκόμα καί τ’ άρρωστα παιδιά. Σέ μερικές περιπτώσεις πού συνεχίζεται ή διάρροια του βρέφους δίνουν σ’ αύτό δνειο γάλα κι’ ή πάθησή του ύποχωρεί.

Τό βουβαλίσιο γάλα

Τ ό γάλα τής βουβάλας άποδείχθηκε άπό τήν πείρα δτι είναι καλύτερο άπό τής άγελάδας. Τ ά ζώ α αύτά δέν προσ­βάλλονται συνήθως άπό άρώστιες κι είναι άνθεκτικά άπέναν- τι στή μόλυνση άπό φυματίωση. ’Επειδή τό γάλα τής βου­βάλας είναι παχύτερο άπό τό τής άγελάδας πρέπει νά τό ά- ραιώνετε περισσότερο. ΤΙς πρώτες έβδομάδες θά τό άνακα- τεύετε μέ άλλη τόση ποσότητα νερού, ήτοι στά 300 γρ. γά­λα θά προσθέτετε 300 γρ. νερό. θ ’ άνακατεύετε λίγο μέλι ή λίγο ζουμί άπό μαύρη σταφίδα.

Τό γάλα τής καμήλας

Στά μέρη δπου ύπάρχουν καμήλες δίνουν στά βρέφη καί γάλα άπό καμήλα. ’Από τήν μακρόχρονη πείρα άποδεί­χθηκε δτι είναι πολύ θρεπτικό.

Διατροφή μέ αγελαδινό γάλα

Παρ’ δλο πού ή σύνθεση τού άγελαδινοΰ γάλακτος ¿μοιά­ζει περισσότερο άπ’ έκείνη τών άλλων πρός τό γάλα τής γυ­ναίκας είναι λιγότερο κατάλληλο γιά τή διατροφή τών βρε­

143

Page 144: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

144

φών του άνθρώπου. Αύτό διαπιστώνεται άπό τόν σχηματισμό εκζεμάτων κι έμφάνιση δυσκοιλιότητας στα βρέφη πού τρέ­φονται μ5 άγελαδινό γάλα. Επίσης στα κόπρανά τους ύπάρ- χουν λευκά τεμάχια πού έχουν τήν δψη του λίπους, άλλ’ ά- ποτελοΰνται άπό άλατα άσβεστίου.

Στήν περίπτωση πού δεν υπάρχει γάλα κατσίκας κι ά- ναγκαστικά θά δώστε στό βρέφος γάλα άγελάδας θά προσ- παθεΐστε νά τό πέρνετε άπό άγελάδα πού γέννησε τήν ϊδια ή κοντινή ήμερομηνία μ’ έκείνη πού γεννήθηκε καί τό παι­δί. Δέν πρέπει νά πάσχει ή άγελάδα άπό μαστίτιδα, μελι- ταΐο καί φυματίωση. ’Από τήν τελευταία άρώστια προσβάλ­λονται συχνά οί άγελάδες καί σέ μεγάλο ποσοστό έκεΐνες πού άνήκουν σ’ έκλεκτές ράτσες καί τις έχουν κλεισμένες σέ στά­βλους. Τό γάλα πού προέρχεται άπό πολλές άγελάδες είναι λι­γότερο κατάλληλο γιά τή διατροφή τών βρεφών.

Στήν περίπτωση πού ύπάρχει ή δυνατότητα νά πέρνομε φρεσκοαρμεγμένο γάλα άπό τήν άγελάδα 4 φορές τήν ήμέρα είναι πιό ώφέλιμο νά δίνετε αυτό άβραστο στό βρέφος. Σ ’ άντίθετη περίπτωση θά μαζεύετε τά 600 γρ. γάλα πού χρει­άζονται γιά τή διατροφή του βρέφους στούς δύο πρώτους μή­νες, σ’ έξη μπουκάλια. Αύτά θά τά βάζετε σέ μία χύτρα, πού περιέχει νερό καί θά βάζετε αύτή πάνω στή φωτιά. Κ άτω ά­πό τόν πυθμένα κάθε φιάλης πρέπει νά βάζετε ένα κομμάτι τζάμι γιά νά μή σπάσει αύτή. Τήν χύτρα θά τήν άφεΐστε νά βράσει έπί μία ώρα. Κάθε φορά θά δίνετε στό παιδί τό γάλα πού περιέχεται σένα μπουκάλι, άφοΰ τό ζεστάνετε μέ τόν ί­διο τρόπο.

Τούς δύο πρώτους μήνες πρέπει ν’ άραιώνετε τό άγελα- δινό γάλα κατά τό ένα τέταρτο, δηλαδή στά 75 γρ. γάλα θά βάζετε 25 περίπου γρ. νερό, πού σ’ αύτό θά λυώστε προηγου­μένως 5 γρ. μέλι. Στούς έπόμενους μήνες θά τό δίνετε άνέ- ρωτο. ’ Ωφέλιμο είναι ν’άραιώνετε τό γάλα μέ χυμό άπό δα­μάσκηνα καί μαύρη (κορινθιακή) σταφίδα, πού θά τόν πα­ρασκευάζετε μέ τόν άκόλουθο τρόπο. Σ ’ ένα ποτήρι τού νε-

Page 145: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

145

ροϋ (200 γρ.περίπου) γεμάτο μέ νερδ θ’ άφήνετε νά μουσκέ­ψουν επί 12 ώρες τρία ξηρά ξυνά δαμάσκηνα κι ένα κουτάλι τής σούπας μαύρη σταφίδα. Αύτδ θά τδ μοισάστε σέ 6 μέρη καί κάθε ένα άπ’ αύτά θά τδ προσθέτετε σέ κάθε μπουκάλι. Μέ τδν χυμδ αύτδν έξουδετερώνετε μερικές άπδ τις βλαβερές ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος.

Γάλα σέ κουτιά

Σ υ μ π υ κ ν ω μ έ ν ο γ ά λ α (condensed m ilk ). Αύτδ τδ θερμαίνουν στους 50° - 60° βαθμούς στδ κενδ μέχρις δτου μείνουν τά δύο πέμπτα άπ’ τδ άρχικδ βάρος. Στις περιπτώ­σεις πού δέν υπάρχει κατάλληλο φρέσκο γάλα θά δώστε στδ βρέφος άπ’ αύτδ σύμφωνα μέ τις δδηγίες, πού υπάρχουν Ιξω άπδ τδ κουτί.

Ε ξ α τ μ ι σ μ έ ν ο γ ά λ α (evaporated m ilk ). Α λλοι­ώνεται πολύ γρήγορα γιαυτδ πρέπει νά τδ χρησιμοποιείτε μόνο σέ περίπτωση άνάγκης.

Γ ά λ α σ έ σ κ ό ν η (dry m ilk ). Παρασκευάζεται μέ δύο τρόπους. ’Έχει τά ακόλουθα πλεονεκτήματα. 1) Είναι περισσότερο εύπεπτο, 2) άπαλλαγμένο άπδ μικρόβια, 3) δια­τηρείται σέ καλή κατάσταση, 4) είναι πρόχειρο, 5) δ δγ- κος του είναι μικρός.

"Ολα τά συμπυκνωμένα γάλατα πρέπει νά τ’ άραιώ- νετε μέ νερδ πού μέσα σ’ αύτδ άφήσατε νά μουσκέψει μαύρη σταφίδα έπί 12 ώρες.

Ί σ χ ν δ γ ά λ α δνομάζεται τδ γάλα άπ’ τδ δποΐο I- χει άφαιρεθή τδ βούτυρο — δλο ή ένα μέρος άπ’ αύτό. Μετά την προσθήκη σ’ αύτδ μαγιάς γιαουρτιού γίνεται πολύ εύ- χάριστο. "Οσοι υποφέρουν άπδ δυσπεψία πρέπει νά τδ προ­τιμούν άπδ τδ γάλα. Τ ά βρέφη άνέχονται καλύτερα τδ ίσ­χνδ ξυνισμένο γάλα. Τδ μπαμπέρ (babeure) πού πωλείται στδ έμπόριο σάν κατάλληλο παρασκεύασμα γάλακτος γιά τά βρέφη είναι ίσχνδ ξυνισμένο γάλα.

Page 146: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΝ ΠΑΙΔΙΩΝ

'Ωσότου συμπληρώσει τό παιδί τό τρίτο Ιτος τής ήλι- κίας του πρέπει νά τό θεωρείτε άκόμα βρέφος καί γιαυτό νά προσέχετε ιδιαίτερα τήν τροφή του. Καλύτερα είναι νά μή βάζετε νά τρώγει τό παιδί στό κοινό γιά δλους σας τραπέζι, γιατί θά έπιμένει νά τρώγει δ,τι καί σείς κι άκόμα καί κρα­σί. Σάν βασική τροφή γιά τό παιδί πρέπει νά θεωρείτε τά φρούτα καί τά ώμά λαχανικά, γιαυτό νά προσπαθείτε νά χορταίνουν μ’ αύτά. Επειδή τά παιδιά μιμούνται σ’ δλες τίς έκδηλώσεις τής ζωής τούς γονείς χρειάζεται νά τρώτε έσεΐς φρούτα καί λαχανικά γιά νά προτιμούν. Κάθε φορά πού σάς βλέπουν νά τρώγετε τήν καρδιά τού μαρουλιού θά πετάγον­ται καί θά σάς τήν άρπάζουν άπό τό χέρι, ένώ σπανίως θά καθαρίσουν τό μαρούλι πού διατηρείτε μέσα σέ νερό στήν κουζίνα γιά νά τό φάγουν. Τ ή στιγμή πού βλέπει τό παιδί τούς γονείς του νά τρώγουν σαλάμι ή ρέγγα ή ταραμά ή σαρ­δέλες μέ ψωμί θά ζητήσει νά φάγει κι αύτό τά σάπια αύτά παρασκευάσματα.

Μάθετε στά παιδιά σας νά τρώγουν ρύζι δσο τό δυνατό περισσότερες φορές τήν Ιβδομάδα. Παρασκευάστε αύτό σάν κρομμυδόσουπα ή σάν πρασσόρυζο ή σάν λαχανόρυζο. Τήν έποχή πού όπάρχουν ώριμες ντομάτες καί πιπεργιές γεμεΐ- στε αύτές μέ ρύζι καί βράστε τις σέ πήλινη κατσαρόλα. Τά παιδιά τίς τρώγουν μ’ εύχαρίστηση. θρεπτικό καί νόστιμο φαγητό είναι τό ντοματόρυζο. Στό διάστημα πού ύπάρχουν ώριμες ντομάτες νά τό μαγειρεύετε συχνά.

Μάθετε στά παιδιά σας νά τρώγουν πατάτες. Κάθε ήμέ- ρα νά βάζετε πάνω στό τραπέζι ψημμένες ή καί βρασμένες πατάτες: Νά τίς άλείφετε μέ μέλι, γιατί τίς τρώγουν μ’ εύ- χαρίστιση. Δυστυχώς δέν τρώγομε πατάτες άρκετές. Παρα­

Page 147: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σκευάστε άπ’ αύτές καί πουρέ. Τδν τρώγουν μ’ εύχαρίστιση τά παιδιά. Νόστιμες είναι οί πατάτες μαγειρεμένες μέ μαϊ- δανδ καί σκόρδα.

Μακαρόνια κι’ άλλα ζυμαρικά νά δίνετε στά παιδιά μία έως δυδ φορές τήν έβδομάδα.

Κάθε βράδι ή κάθε πρωί νά δίνετε στά παιδιά νά πί­νουν, άν εχετε καλό, ένα ποτήρι γάλα σκέτο ή μέ φρυγανές. Νά τδ γλυκαίνετε μέ μέλι. Τδ ριζόγαλο καί τις διάφορες κρέμες τις τρώγουν τά παιδιά μ’ εύχαρίστηση. ’Εξαιρετικά ώφέλιμες είναι κι οί κομπόστες.

Κρέας καί κοτόπουλο μή δίνετε στά παιδιά σας πριν συμπληρώσουν τδ τρίτο έτος, γιατί είναι βλαβερό. ’Αργότε­ρα δσες φορές δίνετε σ’ αύτά κρέας νά τδ ψήνετε στή σχάρα ή στή σούβλα, γιατί είναι λιγότερο βλαβερό.

’ Ισχυρίζονται δτι τά ψάργια είναι πολύ ώφέλιμα στά παιδιά καί γιαυτδ οί μητέρες πού τδ έχουν πληροφορηθή αύτδ προσπαθούν νά δίνουν στά παιδιά τους ψάργια. Ά π δ τις παρατηρήσεις άνατρέπεται δ ισχυρισμός τους. Στά περισ­σότερα παιδιά καί τούς Ινήλικους έμφανίζονται συχνά Αλ­λεργικές έκδηλώσεις (έκζέματα, κνίδωσις,, έπιπεφυκίτιδα, πονοκέφαλος’ ψυχική διέγερση κλπ .), κάθε φορά πού τρώ­γουν ψάργια, πού σημαίνει δτι αύτά είναι δηλητήρια γιά τδν δργανισμδ καί γιαυτδ Αναγκάζεται ν’ Αντιδράσει μέ άποτο- ξινωτικές Αντιδράσεις. ’Εκζέματα πού ύπάρχουν στδ δέρμα έρεθίζονται τήν έπομένη η τις μεθεπόμενες (έπιβραδυνομέ- νη Αλλεργία) ήμέρες Απδ τήν ήμέρα πού έφαγαν ψάργια ή αλλα θαλασσινά. Σέ Αλλα παιδιά περισσεύουν τά έξανθήμα- τα πού υπήρχαν στδ δέρμα ή ξαναρχίζει νά τρέχει πύον Απδ τ’ αυτί, ένώ είχε στειρεύσει. Ποτέ δέν πρέπει νά δίνετε στά παιδιά παστά ψάργια, γιατί είναι πολύ βλαβερά. 'Ο λαδς τδ έχει διαπιστώσει αύτδ άπδ τήν πολύχρονη πείρα του καί έπι- γραμματικά διατύπωσε τδ συμπέρασμα δτι «τδ παστδ ψάρι Ανοίγει πληγές κλεισμένες πριν έπτά χρόνια», τονίζοντας έτσι τήν μεγάλη τοξικότητά του. Στις παστές ρέγγες, σαρ­

147

Page 148: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

148

δέλες, άντσουγες, λικουρίνους, ταραμά, χαβιάρι δχι μόνο δέν περιέχονται βιταμίνες καί θρεπτικές ουσίες, άλλα μόνο δηλη­τήρια Εξαιρετικά τοξικά.

Προτιμάτε τις φρέσκες καί τις ώμές τροφές. Μή δίνε­τε ατά βρέφη σας διατηρημένες τροφές καί ποτέ παστωμέ- νες. Ποτέ σαλάμι καί λουκάνικα. Μή φορτώνετε ποτέ τό στο­μάχι τοϋ βρέφου σας.

κΟ υπερσιτισμός τω ν παιδιών

Ή έπιμονή των μητέρων νά Υπερσιτίζουν τά παιδιά τους φθάνει καί ξεπερνά κάθε λογικδ δριο. ’Από τδ πρωί ώς τό βράδυ καταβάλλουν κάθε προσπάθεια νά έξαναγκάσουν τό παιδί νά φάγει δσο τό δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα τρο­φής. Α κόμ α κι Απειλούν τά παιδιά γιά νά φάγουν, χωρίς νά ύπολογίζουν δτι προκαλοϋν ψυχικά τραύματα. Μιά ήμέρα παρακολούθησα στό λεωφορείο τόν τρόπο μέ τόν όποιο Αντι- δροΰσε μιά μικρούλα δυό έτών στά βασανιστήρια πού την έπέβαλλε ή μαμά της. Έ νώ κάθονταν καί κρατούσε στην Αγ- καλιά της τήν κούκλα κάθε τόσο γύριζε τό κεφάλι της πρός αύτήν καί φώναζε «φάγε! φάγε!» μέ Ιπιτακτικό ύφος. Τό κορίτσι έπαναλάμβανε στήν κούκλα της τις Απειλητικές λέ­ξεις, πού άπήυθυνε σ’ αύτό ή μαμά του.

Γιά νά τό άπασχολήσουν κι Ετσι ν’ άνοίξει τό στόμα του γιά νά χώσουν τήν τροφή, διηγούνται σ’ αυτά παραμύ­θια, κάμνουν διάφορα άστεία κλπ. Σ ’ άλλες περιπτώσεις κα­ταφεύγουν στις άπειλές ή τις Υποσχέσεις γιά νά τό Αναγκά- σουν νά φάγει τό φαγητό. Κάθε φορά πού δέν τό Επιτύχουν παρ’ δλα τά τεχνάσματα, πού χρησιμοποίησαν νά τό Αναγ- κάσουν νά φάγει «δλο τό φαί του», ξεσποΰν σέ κλάμματα Απελ­πισίας. Κι δλες αυτές οί προσπάθειες είναι δικαιολογημένες έφ’ δσον Εφαρμόζονται σέ παιδιά ήλικίας μέχρι τριών Ετών, Αλλά είναι Αδικαιολόγητες γιά παιδιά μεγαλύτερης ήλικί­ας.

Page 149: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

149

Τό παιδί δέν τρώγει για νά διασκεδάσει, άλλα γιατί πιέζεται άπό τό αίσθημα τής πείνας. Αύτό είναι τόσο πιεστι­κό, πού τό άναγκάζει νά φάγει όχι μόνο τήν τροφή πού προ­σφέρουν σ’ αυτό οί γονείς, άκόμα καί νά κλέψει. 'Ό σες φο­ρές αφήνουν τό παιδί νά πεινάσει ζητεί μόνο του νά φάγει. Έ φ ’ όσον μέ τά συχνά γεύματα πού προσφέρουν σ’ αύτό δέν τό άφήνουν νά πεινάσει είναι έπόμενο νά μή ζητήσει καί νά φάγει. _

Οί μητέρες προβάλλουν άντιρήσεις στις διαπιστώσεις τών οικείων καί του γιατρού λέγοντας «όλη τήν ήμέρα νά μή τού.δώσω νά φάγει, αύτό δέν θά ζητήσει ποτέ». Αύτό, βέ­βαια, συμβαίνει, γιατί τά παιδί τό συνήθισαν νά περιμένει νά τό θρέψουν καί νά τό διασκεδάσουν ταύτόχρονα.

Οί μητέρες πού μεγαλώνουν πολλά παιδιά καί δέν Ε­χουν έπομένως χρόνο νά τά τρέφουν, όχι μόνο δέν βρίσκον­ται στήν ανάγκη νά τά παρακαλοϋν νά φάγουν, άλλ’ άντί- θετα φροντίζουν νά κρύβουν τις τροφές γιά νά μή τις φάγουν τά παιδιά.

Έ κτος άπό αυτούς τούς ψυχολογικούς λόγους ύπάρχουν κι άλλοι λόγοι γιά τούς όποιους τά παιδιά δέν ζητούν νά φά­γουν. Ό κυριότερος άπ5 αύτούς είναι ή άφθονη κι ή ακατάλ­ληλη τροφή. Αναγκάζουν τά παιδιά νά φάγουν ποσότητα τροφής τόσο μεγάλη, πού δέν μπορεί ούτε δ ένήλικος νά τήν πέψει. Τό πρωί δίνουν σ’ αύτά συνήθως ένα ποτήρι γάλα, πα­ξιμάδια, κουλούργια, μία φέτα ψωμί μέ βούτυρο, μέλι καί φρούτα. Κατά τις 10 ή ώρα ένα κτυπητό αυγό μέ ψωμί καί μαρμελάδα. Τό μεσημέρι μπριζόλες ή ψάρι ψητό, μακαρό­νια, ριζόγαλο ή κρέμα, ψωμί καί γάλα, φρούτα. Τό άπόγευ- μα ψωμί μέ βούτυρο καί μέλι, ή σάντουιτς μέ σαλάμι. Τό βράδυ γάλα, κρέμα, αύγά, σαλάμι, ψωμί. Πώς είναι δυνατό έπειτα απ’ αύτό τό παραγέμισμα τού στομαχιού μέ τόσο με­γάλη ποσότητα τροφής νά ζητήσει μόνο του τό παιδί νά φά-γει;

Δύο διαφορετικά Επακόλουθα συμβαίνουν σ’ αύτές τις

Page 150: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

περιπτώσεις τού Αναγκαστικού Υπερσιτισμού: 1) Τό παιδί παθαίνει γαστρίτιδα καί στό τέλος Αρρωσταίνει. 2) Προσ­αρμόζεται τό πεπτικό του σύστημα καί κατορθώνει νά πέπτει δλόκληρη αύτή τήν ύπερβολική ποσότητα τροφής. Συχνότε­ρα τά συμπτώματα τής Αρρώστιας είναι ψυχικές διαταραχές, εύερεθιστότητα, Αϋπνία, εύκολη σωματική καί πνευματική κόπωση, Αναιμία. 'Η πρόοδος στό σχολείο Ανακόπτεται.

Σ ’ δσες περιπτώσεις προσαρμόζονται τά παιδιά παχύ- νονται, γίνονται δλοστρόγγυλα καί τό βάρος τού σώματος ξεπερνά κατά πολλά κιλά τό κανονικό. ’Επειδή δέν τ’ Αφή­νουν καί νά παίζουν Ελεύθερα παχύνονται Ακόμα πιό πολύ. Ή ύγεία των παιδιών αύτών είναι καλή - δπως μαρτυρεί ή δψη τους -, Αλλά δέν είναι φυσιολογικά παιδιά. Είναι περι­ορισμένη ή φυσική δραστηριότητα κι ή εύκινησία. Δέν Εχουν τήν Ακατανίκητη Εκείνη Επιθυμία γιά- νά παιχνίδια, πού εί­ναι ή χαρακτηριστική Εκδήλωση τών ύγιών παιδιών. Μόλις δοκιμάσουν νά τρέξουν λίγο Ιδρώνουν καί κουράζονται Αμέ­σως. Περιορίζεται ή φυσική δραστηριότητα Από τό ύπερβο­λικό λίπος.

Ά λ λ ά Ακόμα κι ή πνευματική Ανάπτυξη περιορίζεται Από τό πάχος, γιατί είναι παρατηρημένο δτι δσο παχύνεται δ Ανθρωπος, τόσο περιορίζεται ή προθυμία πρός Εργασία. Τό αίσθημα τής πείνας διεγείρει τόν δργανισμό καί τόν παρορ- μά ν’ Αναπτύξει πρόσθετη δραστηριότητα.

'Ο Υπερσιτισμός είναι ώφέλιμος μόνο στά παιδιά, πού βρίσκονται στήν Ανάρωση κι ιδίως Από πλευρίτιδα, Αδενοπά­θεια, φυματίωση. Ά λ λ ά καί σ’ αύτές τις περιπτώσεις δέν πρέπει νά είναι ούτε ύπερβολικός ούτε νά συνεχίζεται Επί μακρό χρονικό διάστημα. ’Από τήν πείρα Εχει Αποδειχθή δτι ή μεγάλη αύξηση τού βάρους τού σώματος τών φυματικών είναι βλαβερή.

Ή κατάλληλη δίαιτα γιά το ν μαθητή

Ή Επίδοση τού μαθητή στά μαθήματα Εξαρτάται σημαν­τικά Από τήν Υγιεινή του κατάσταση. Οί Αρρωστοι μαθητές

150

Page 151: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

δέν μπορούν νά παρακολουθούν τά μαθήματα κατά τήν διδα­σκαλία ούτε νά μελετούν άποδοτικά στό σπίτι.

Ό μαθητής πού διατρέχει τήν προεφηβική ήλικία, κι άκόμα περισσότερο τήν Εφηβική ήλικία, πρέπει νά διατηρεί μία κανονική ζωή . Ή Εργασία, ή άνάπαυση χι δ ύπνος νά κατανέμονται μέ τδν πιδ κατάλληλο τρόπο. Ή μελέτη τών μαθημάτων νά μή παρατείνεται πολλές ώρες, γιατί Εξαντ­λείται ό μαθητής μ’ άποτέλεσμα άντί νά μάθει περισσότερα θά μάθει λιγότερα. Πρέπει νά διακόπτει τή μελέτη σέ συχνά διαστήματα στή διάρκεια τής ήμέρας καί νά Εκτελεΐ σωμα­τικές άσκήσεις, νά Εργάζεται στδν κήπο καί νά κάμνει πε­ριπάτους.

Οί πνευματικές λειτουργίες Εξελίσσονται Ικανοποιητι­κά μόνο δσες φορές είναι καλή ή ύγιεινή κατάσταση. Ό μα­θητής Εχει άνάγκη άπό ύγιεινή καί θρεπτική τροφή. Αύτή πρέπει ν’ άποτελεΐται άπό ώριμα φρούτα (σταφύλια, άχλά- δια, μήλα, πορτοκάλια, μανταρίνια, κεράσια). Ά π ό ξηρούς καρπούς (άμύγδαλα, καρύδια, φυστίκια,), δχι ψημένους. Πολύ ώφέλιμα είναι τά σύκα κι ή σταφίδα. Στά δημόσια καί στά ιδιωτικά σχολεία πρέπει νά δίνουν στούς μαθητές κάθε πρωί Ινα σακουλάκι μέ σταφίδα.

Καθημερινά νά τρώγουν οί μαθητές λαχανικά. Τ ό ώμό λάχανο τονώνει τόν όργανισμό. Τήν άνοιξη νά τρώγουν μα­ρούλια.

Εξαιρετική τροφή γιά τούς μαθητές είναι τό ρύζι μα­γειρεμένο μέ χόρτα ή σάν παραγέμισμα σέ ντομάτες καί πι- περγιές.

Κάθε πρωί νά πίνουν λεμονάδα μέ μέλι, πού είναι Ενα θρεπτικό κι εύχάριστο παρασκεύασμα.

Κρατείτε τά παιδιά σας λίγο πεινασμένα. Ά ν θέλετε νά προοδεύσουν τά παιδιά σας στό σχολείο πρέπει νά μή τά ύπερσιτίζετε πού σημαίνει νά μή τά δίνετε μεγαλύτερη πο­σότητα τροφής άπ’ δση Εχει άνάγκη δ όργανισμός τους, για­τί Εφ’ δσον Εχει κανένας γεμάτο τό στομάχι του δέν σκέπτε­

151

Page 152: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ται κι” ή δραστηριότητά του περιορίζεται. Είναι παρατηρημέ­νο δτι οί παχεΐς Ανθρωποι είναι νωχελεΐς. Τό ένστικτο ‘πού δραστηριοποιεί τόν Ανθρωπο είναι Εκείνο τής αύτοσυντήρη- σις. Μόλις ξυπνήσει Εξωθείται Από τό Ενστικτο ν’ Αναζητή­σει τροφή, δπως κΑμνουν καί τά ζώα. Μετά τό γέμισμα του στομαχιού νοιώθει τήν Ανάγκη ν’ Αναπαυθή. 'Ολόκληρη ή δραστηριότητα συγκεντρώνεται στό πεπτικό σύστημα, γιά τήν πέψη κι Αφομοίωση τής τροφής. Στήν περίπτωση πού δ μαθητής δέν είναι χορτασμένος βρίσκεται σέ μιά ψυχική διέ­γερση κι Εξωθείται Απ’ αύτή ν’ Αναζητήση τροφή. Επειδή ύπάρχει δ περιορισμός κι Επιβάλλουν σ’ αύτό ν’ Αποκτήσει γνώσεις παροχετεύει στό κανάλι αύτό τήν φυσική δραστηριό­τητα.

’ Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει νά δίνετε στό πρόγευμα Αν τό παιδί σας φοίτα σέ πρωινό σχολείο καί στό γεύμα αν φοι­τά σέ Απογευματινό. Πρέπει νά είναι εΰπεπτο, γιατί διαφο­ρετικά δέν θά μπορεί νά συγκεντρώνει τήν προσοχή του στό μάθημα.

Τό κύριο φαγητό νά τό δίνετε μετά τήν Επάνοδο Από τό σχολείο καί τήν συμπλήρωση τής μελέτης.

Νά βάζετε τά παιδιά σας νά κοιμούνται νωρίς. "Ολα τά μέλη τής οικογένειας νά φροντίζουν νά τηρούν ήσυχία. Ό μαθητής πρέπει νά ξαπλώνει δσο τό δυνατόν νωρίτερα, γιατί δ πιό ώφέλιμος ύπνος είναι τις πρώτες ώρες πριν Από τό μεσονύκτιο. "Οσες φορές δέν Επαρκεΐ δ χρόνος γιά τήν συμπλήρωση τής μελέτης ώ ς τήν 9 μ.μ. νά κατακλίνεται Ενωρίς καί νά ξυπνά τό πρωί.

Γιά τούς μαθητές πού φοιτούν στά σχολεία τών μεγαλου- πόλεων είναι Απαραίτητο ν’ Απομακρύνονται δυο τουλάχι­στον φορές τήν Εβδομάδα Από τό δηλητηριασμένο περιβάλ­λον τής πόλεως. Νά κάμνουν περίπατο στήν Εξοχή.

152

Page 153: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

«Ή Εγκυος γυναίκα είναι δύο». Τό Εμβρυο πού άναπτύσσε- ται άπ’ αυτή Εχει άνάγκη άπό μία Ιδιαίτερη μερίδα τροφής: Γιά τις αυξημένες άνάγκες πρέπει νά πέρνει διπλή μερίδα; ""Αν ή «Εγκυος οφείλει νά τρώγει γιά δυβ ύπάρξεις, αύτό δέν σημαίνει δτι αύτή δφείλει νά τρώγει δσο πρέπει νά τρώγουν δύο». Ό συστηματικός ύπερσιτισμός άποδείχθηκε Επικίνδυ­νος. Αύτό Επιβεβαιώνεται άπό τΙς Ερευνες. Μεγαλύτερη ση­μασία γιά τήν άνάπτυξη του βρέφους Εχει ή ποιότητα κι δχι ή ποσότητα τής τροφής πού τρώγει ή μητέρα. Πρέπει νά με­λετήσομε μέ προσοχή τό ζήτημα αύτό, γιατί Εχει μεγάλη σημασία γιά τήν μελλοντική ύγεία τού παιδιού. Έ χει διαπι- στιοθή δτι οί άνάγκες τής εγκυας γυναίκας δέν είναι σημαν­

τικά μεγαλύτερες άπ’ Εκείνες πού Εχει μιά γυναίκα πού δέν είναι Εγκυος: πώς Εξηγείται αύτό; Ό δργανισμός τής Εγ­κυας Εχει μεγαλύτερη άφομοιωτική δύναμη. Δηλαδή άπό τήν ίδια ποσότητα τροφής ό δργανισμός τής Εγκυας άπορρο- φά κι άφομοιώνει μεγαλύτερη ποσότητα άπό τις θρεπτικές ουσίες, πού περιέχονται σ’ αύτή, άπ’ δση στήν κανονική ζωή. Αύτή ή καλύτερη Ενεργειακή άπόδοση δφείλεται βΕβαια σέ πιό Εντονους Ερεθισμούς άπό τις δρμόνες πού Εκκρίνονται στό διάστημα τής εγκυμοσύνης.

Ό πιος σέ κάθε δίαιτα είναι άναγκαία μία βρισμένη ά- ναλογία άνάμεσα στις τρεις κατηγορίες τών θρεπτικών ού- σιών: πρωτεΐνες, ύδατάνθρακες καί λίπη τό ίδιο άπαιτεΐται καί γιά τήν δίαιτα τής Εγκυας. Ή ποσότητα αύτή περιέχε- ται στό συνηθισμένο σιτηρέσιο. Προτιμότερο είναι νά προέρ­χονται οί πρωτεΐνες άπό τις φυτικές τροφές, γιατί αύτές εί­ναι πιό ωφέλιμες γιά τόν άνθρώπινο όργανισμό. Στό καθη­μερινό σιτηρέσιο πρέπει νά περιέχονται 400 - 600 γραμμ. ύδατάνθρακες. Τήν ποσότητα αύτή πρέπει νά προμηθεύεται άπό τις άμυλοΰχες τροφές (ψωμί, πατάτες, ζυμαρικά) καί σέ μεγαλύτερη άναλογία άπό τά φρούτα καί τά λαχανικά. 'Ό σο γιά τά λίπη, τό Εμβρυο Εχει τήν ικανότητα νά τό συν­θέτει άπό τούς ύδατάνθρακες καί τις πρωτεΐνες. Στό σιτηρέ­

Τ ί νά τρώγει ή Εγκυος

Page 154: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σιο τής Ιγκυας δχι μόνο δέν πρέπει νά περιέχονται λιπαρές οόσίες σέ μεγαλύτερη Αναλογία, άλλ’ Αντίθετα σέ μικρότερη Απ’ δτι στή μή Εγκυα. Ό δργανισμός τού βρέφους συμπλη­ρώνει τις Ανάγκες σέ σίδηρο στό διάστημα τού θηλασμού άπό Αποθέματα πού ύπάρχουν στό ήπαρ αύτού. Μιλούμε γιά συμ­πλήρωση, γιατί στό γάλα πού θηλάζει δέν περιέχεται ή Α­νάλογη γιά τόν δργανισμό ποσότητα σιδήρου. Επομένως ή Εγκυος πρέπει νά τρώει τροφές πού σ’ αδτές περιέχεται σί­δηρος, σέ μεγάλη Αναλογία. Τέτοιες είναι τά λαχανικά: μα­ρούλια, κρεμμύδια, Αντίδια, σπανάκι, ραδίκια, λάχανο μπι­ζέλια, ρεπάνια, σπανάκια καί προπαντός στήν τσουκνίδα. Σέ μεγάλη, σχετικά Αναλογία σίδηρος περιέχεται στά μήλα, τ ’ Αχλάδια, τά δαμάσκηνα καί τ’ Αλλα φρούτα καί στά δσπρια. Στήν περίοδο τής ζωής του τό Εμβρυο Αναρροφά 40 - 50 γρ. Ασβέστιο. Γιά ν’ Ανταποκριθή σ’ αύτές τΙς Απαιτήσεις ή μη­τέρα δφείλει νά τρώγει τροφές πού σ’ αύτές νά περιέχεται Ασβέστιο σέ Αρκετή ποσότητα: σιτάρι καί Αλλοι δημητριακοί καρποί, φρούτα καί λαχανικά. Μέ τήν εισαγωγή βιταμινού­χων τροφών σέ μεγάλη Αναλογία ύποβοηθεϊται ή χρησιμο­ποίηση τού Ασβεστίου, πού περιέχεται στις τροφές. Ά ν τό Εμβρυο δέν παίρνει τήν Αναγκαία ποσότητα Ασβεστίου Επ­έρχονται διάφορες διαταραχές στήν Ανάπτυξη τού σκελετού. Ταυτόχρονα συμβαίνουν καί βαριτές διαταραχές στόν μητρι­κό δργανισμό.

Οί Ανάγκες σέ τροφή αύξάνονται άπό τόν τρίτο ώς τόνΕκτο μήνα

Τ ό μαγειρικό Αλάτι είναι πολύ βλαβερό. Οιδήματα, λευκωματουρία κι Αλλες Εκδηλώσεις ταξιναιμίας Εκδηλώ­νονται στή διαδρομή τής Εγκυμοσύνης. Σ ’ δσες περιπτώσεις δέν μπορέσει ν’ Αντιδράσει Αποτελεσματικά Επέρχεται δ θά­νατος. Ά βάσιμος είναι ό φόβος νά πάθει ή ύγεία τής μητέ­ράς ή τού Εμβρύου άπό τήν Απουσία τού Αλατιού γιατί δ δρ- γ^ινισμός Εχει τήν Ικανότητα νά προσλαβαίνει τά χημικά στοι-

154

Page 155: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

χεΐα χλώριο καί νάτριο άπδ τΙς ώμές φυτικές τροφές καί νά συνθέτει τδ χλωριοΰχο νάτριο. ’Απόλυτα πρέπει ν’ άποφεύ- γει ή Ιγκυος τδ άλάτι τΙς τελευταίες έβδομάδες πρίν τδν το­κετό.

Στήν τροφή πρέπει να περιέχονται βιταμίνες σ’ άρκετήποσότητα

’Απαραίτητες είναι οί βιταμίνες για τήν φυσιολογική έξέλιξη τής έγκυμοσύνης. Στήν περίπτωση πού βέν είσάγον- ται μέ τήν τροφή σ’ άρκετή ποσότητα έκδηλώνονται έλαφρές διαταραχές περιοδικές ή μόνιμες, άτονία, πόνοι στή μέση, μυαλγίες καί άλλες ένοχλήσεις. Ή βιταμίνη Ο είναι ή πιδ άναγκαία άπδ τις βιταμίνες, γιατί αότή δραστηριοοποιεΐ τήν λειτουργία του ώχροΟ σωματίου. Αύτή περιέχεται σέ μεγαλύ­τερη ποσότητα στα φρούτα καί στά λαχανικά.

Στή τροφή τής Ιγκυας πρέπει νά περιέχεται σέ έπαρ- κή ποσότητα ή βιταμίνη Κ , γιατί στίς περιπτώσεις πού λεί­πει έμφανίζονται, βαρειές διαταραχές στδν όργανισμό. Μία άπ’ αότές είναι ή έλάττωση τής πυκνότητας τού αίματος. ’Αποτέλεσμα αύτής είναι νά συμβαίνουν άκόμα καί μετά Ινα μικρδ τραυματισμό μεγάλες αίμμοραγίες. Οί πιδ έπικίνδυνες άπ’ αότές έπέρχονται μετά τδν τοκετό καί καταλήγουν στδ θάνατο. Τήν βιταμίνη αότή τήν προμηθεύεται δ δργανισμδς κυρίως άπδ τά φρούτα καί τά ώμά λαχανικά.

Έ ναυτία καί τ’ άλλα ένοχλήματα πού παρατηρούνται στούς 3 πρώτους μήνες δέν πρέπει νά μας φοβίζουν πολύ.

Τούς πρώτους 3 μήνες τής έγκυμοσύνης οί περισσότε­ρες γυναίκες βασανίζονται άπδ ναυτία, ζαλάδες, έλαφρδ πο­νοκέφαλο, άτονία καί παραπονοΰνται γιά άνορεξία. "Ολα αότά τά ένοχλήματα όφείλονται σέ μία φυσιολογική άντί- δραση τού δργανισμοΰ πρδς τή μεταβολή, πού Ιχει έπέλθει σ’ αότδν καί γιαυτδ δέν πρέπει ν’ άνησυχοΰμε. Σ ’ άρκετές

155

Page 156: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

156

μάλιστα περιπτώσεις ή άνησυχία πού έκδηλώνουν τά φιλικά πρόσωπα άσκούν δυσμενή έπίδραση πάνω στήν ψυχική κα­τάσταση τής Ιγκυας. Πόσο μεγάλη σημασία Ιχει ή ψυχική κατάσταση στήν Ικδήλωση αύτής τής διαταραχής, διαπι­στώνεται καθημερινά άπδ τά θαυματουργά αποτελέσματα πού έπακολουθοϋν μετά τήν χορήγηση φαρμάκων, πού στήν πραγματικότητα δεν Ιχουν καμμία ώφέλιμη έπίδραση. Γιά τδν ίδιο λόγο φαίνονται άποτελεσματικές διάφορες μαγικές πράξεις.

Βασική σημασία έχει καί ή δίαιτα. Ή έγκυα γυναίκα πρέπει νά τρώγει μόνο εύκολοχώνευτες τροφές.

Μετά τδν τρίτο μήνα αύξάνονται οΕ άνάγκες

Ά π δ τδν τρίτο ώς τδν έκτο μήνα αύξάνονται οί άνάγκες σέ τροφή κι Ιπομένως πρέπει ή έγκυα νά τρώγει περισσότε­ρο. Στούς τελευταίους μήνας πού τριπλασιάζεται τδ βάρος του έμβρύου φαίνεται λογικδ δτι χρειάζεται μεγαλύτερη πο­σότητα τροφής, άπδ τήν πείρα δμως δέν φαίνεται νά δικαιο­λογείται αότδ τδ συμπέρασμα, γιατί δ ύπερσιτισμδς άντί ν’ άποβή ώφέλιμος προκαλεΐ βλάβες στδν όργανισμό.

Ή έγκυα μπορεί νά τρώγει άπ’ δλες τις συνηθισμένες τροφές, άλλά ούτε κάν πρέπει νά δοκιμάζει μερικά άπδ τά βλαβερά τρόφιμα, δπως τ’ άλαντικά, τ’ άλατισμένα ψάργια, τά τυργιά, τά λίπη τού έμπορίου, τά τηγανιτά καί τά τσιγα­ριστά φαγητά. Ποτέ δέν πρέπει νά πίνει άλκοολοΰχα ποτά, ξείδι, καφέ κι άλλα διεγερτηκά δηλητήρια. Πρέπει νά μά­θει δτι τά παιδιά πού γεννιούνται άπδ άλκοολικούς γονείς είναι έλαττωματικά.

Βασική φροντίδα κάθε έγκυας είναι νά εισάγει στδν δρ- γανισμό της δχι μόνο τροφές πού νά περιέχεται σ’ αυτές άρ- κετή ποσότητα άπδ πρωτεΐνες, ύδατάνθρακες καί λιπαρές ούσίες, άλλά καί βιταμίνες κι άλατα. Κάθε ουσία πού περι- έχεται στις τροφές διαπιστώνεται δτι ύπάρχει λίγη ώρα με­τά τήν πέψη στδ αίμα. Έ φ ’ δσον τδ έμβρυο παίρνει, τις ά-

Page 157: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

παραίτητες για τήν Ανάπτυξή του θρεπτικές ούσίες Αποκλει­στικά άπδ τδ αίμα τής μητέρας κάθε μεταβολή στή δίαιτα της έπιδρά πάνω σ’ αύτό. ’Επίσης πρέπει νά γνωρίζετε δτι δτι δ πλακοΰς του Ιμβρύου πού είναι κολλημένος πάνω στδ βλεννογόνο τής μήτρας, καί μέσον αυτού περνά τδ αίμα πού παροχετεύεται στδ έμβρυο, δέν έμποδίζει νά περνούν στδ αί­μα τού έμβρύου δηλητηριώδεις ούσίες πού κυκλοφορούν στδ αίμα τής έγκυας. "Ετσι οί βλαβερές ούσίες, πού περιέχονται στίς τροφές: λίπη σέ μεγάλη ποσότητα, καφές, άλκοόλ, μα­γειρικό άλάτι, περνούν εύκολα στδ σώμα τού έμβρύου.

Π ώς ν’ άντισταθεΐτε στούς πειρασμούςΜερικές εγκυες παρουσιάζουν Αληθινές κρίσεις, βουλι­

μίας. Ζητούν σπάνια καί Ασυνήθιστα τρόφιμα καί μάλιστα κατά προτίμηση δύσπευτα. Αύτές τις κρίσεις βουλιμίας δέν πρέπει νά τΙς άποδίνομε πάντοτε σέ ψυχικές διαταραχές, για­τί συμβαίνει σέ μερικές περιπτώσεις ν’ δφείλονται στήν έλ­λειψη δρισμένης ζωτικής οόσίας άπδ τήν τροφή. Είναι πάν­τως δύσκολο νά καθοδηγηθεί δ γιατρός άπδ τδ είδος αότών γιά ν’ Ανακαλύψει ποιές άπδ τΙς ζωτικές ούσίες λείπουν ά­πδ τδν δργανισμδ τής μητέρας.

Πώς θά μπορέσετε νά άντισταθεΐτε στίς «ζήλειες» ή πιδ σωστά πώς θά τΙς προλάβετε; Μέ μιά δίαιτα πλούσια σέ τρο­φές, πού σ’ αύτές περιέχονται δημητριακοΐ καρποί, πού έ­χουν διαβραχεΐ προηγουμένως γιά νά φυτρώσουν, μπορεί ή έγκυα νά προλάβει τΙς διαταραχές άπδ έλλειψη μετάλλων, πού άπ’ αύτή προκαλοΰνται οΕ «ζήλειες».

Μπορεί ν’ άποφύγει ή έγκυα τήν άπασβέστωση;ΟΕ άνάγκες σέ άσβέστιο τής έγκυας έχουν ύπολογισθεΐ

μ’ έπιστημονικδ τρόπο. ’Αποδείχθηκε δτι είναι πολύ μικρό­τερες άπ’ δσο υπόθεταν ώς τώρα. Ή άπασβέστωση δέν δφεί- λεται στή μικρότερη άπ’ τήν άναγκαία ποσότητα είσαγωγή Ασβεστίου στδν δργανισμδ τής έγκυας, άλλά σέ μιά διαταρα­χή τής Ισορροπίας τών βιταμινών. Τδ έμβρυο παίρνει τδ ά-

157

Page 158: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σβέστιο άπδ τις τροφές πού τρώγει ή μητέρα του καί δέν ά- φαιρεΐ άσβέστιο άπδ τις παρακαταθήκες, πού ύπάρχουν στδν δργανισμδ τής μητέρας του. Στήν περίπτωση πού είσάγεται άκόμα καί έπαρκής ποσότητα άσβεστίου στήν έγκυα, άλλά δέν άφομοιώνεται αύτό, έπειδή δέν λειτουργεί φυσιολογικά δ δργανισμός, τδ έμβρυο άπορροφα άσβέστιο άπδ τδ σώμα τής μητέρας καί τότε έμφανίζεται ή «άπασβέστωση». Είναι άνώφελο νά καταπίνει ή μητέρα άσβεστοΰχα φάρμακα. Τδ έμβρυο δέν προσλαμβάνει τδ άσβέστιο. Ή πάθηση αύτή πρέ­πει νά καταπολεμηθεί προπαντός μέ μία δίαιτα ύγιεινή καί ποικίλη. Ή φύση προσφέρει πολύ δραστικές τροφές: δημη- τριακούς καρπούς, έλαιούχους καρπούς, φρούτα κι ώμά λα­χανικά.

Μπορεί κανένας νά προλάβει τήν «παχυσαρκία» τής έγ- κυμοσύνης. Ή αύξηση τού βάρους στή διάρκεια τής έγκυμο- σύνης είναι φυσιολογική. 'Οπωσδήποτε ή αύξηση τού βά­ρους δέν πρέπει νά ξεπεράσει τά 5 - 8 κιλά στδ τέλος τού 9ου μήνα. Πέρα άπ5 αύτδ άναφαίνεται δ κίνδυνος τής παχυ­σαρκίας. Στις περισσότερες άπδ τις νεαρές πού πριν τήν έγ- κυμοσύνη ήταν λεπτές, ή ύπερβολική αύξηση τού λίπους τού σώματος στή διαδρομή τής έγκΰμοσύνης είναι ένα σημάδι δτι ύπάρχει διαταραχή στή λειτουργία των ένδοκρινών άδέ- νων. Μέ μία κατάλληλη δίαιτα μπορεί νά θεραπευθεί ή νο­σηρή αύτή κατάσταση. Μερικοί γιατροί συνιστοΰν δίαιτα έπί6 - 8 ήμέρες. Στδ διάστημα αύτδ ή έγκυα θά μένει ξαπλω­μένη καί θά πίνει μόνο νερδ άπδ βρασμένες ούρές κερασιών: ένα φυλτζάνι κάθε δύο ώρες. Τις έπόμενες ήμέρες νά τρώ­γει φρούτα, λαχανικά καί δημητριακούς καρπούς: πάντοτε σέ μικρή ποσότητα.

Μπορείτε ν ’ άποφνγετε τήν δυσκοιλιότητα

Ή δυσκοιλιότητα είναι μία άπδ τις άνωμαλίες πού συμ­βαίνουν συχνά στή διάρκεια τής έγκΰμοσύνης. Μία άπδ τις αιτίες είναι δτι άπδ τή διογκωμένη μήτρα άπωθεΐται τδ πα­

158

Page 159: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

χύ έντερο άπδ τήν κανονική του θέση ή καί πιέζεται. Σέ κάθε περίπτωση έγκυμοσύνης πρέπει νά γίνεται φυσιολογι­κά ή λειτουργία τής Αφόδευσης. Τουλάχιστο μία φορά στίς 24 ώρες πρέπει ν’ άφορεύεται ή έγκυα. Συνήθως οί γιατροί συνιστοΰν στίς έγκυες νά πέρνουν ήπια καθαρτικά φάρμακα. Μόνο μέ τή δίαιτα πρέπει νά θεραπεύεται ή νοσορή αύτή κατάσταση. Ή κατάλληλη δίαιτα γιά τή θεραπεία τής δυσ­κοιλιότητας είναι γνωστή: άφθονα φρούτα, πράσινα ώμά καί βρασμένα λαχανικά, χυμοί φρούτων, ψωμΊ σιταρίσιο μαΟρο, ρύζι άτριφτο (κάργκο), ξηροί καρποί, κομπόστες άπδ δα­μάσκηνα ξυνά μουσκεμένα σέ 200 γρ. νερδ μαζί μέ 50 γρ. μαύρη σταφίδα ή σϋκα. Ή έγκυα πρέπει νά μή τρώγει κρέ­ας, σάλτσες, τηγανιτά, τσιγαριστά, παστά, Αλμυρά, νά μή πίνει πρασί, μπύρα, καφέ, ξύδι.

Τί πρέπει νά τρώγει ή έγκυα πού δέν έχει δρεξη

Ή Ανορεξία στή διαδρομή τής έγκυμοσύνης είναι Αρκε­τά συχνή. Πολλές νιώθουν μία άκατανίκητη Αποστροφή πρδς τΙς τροφές καί συχνά κάμνουν έμετό. Δέν πρέπει ν’ Απελπί­ζεται άπ’ τήν κατάσταση αύτή. Μπορεί ν’ Απαλλαγεί άπ’ δ- λα αύτά τά ένοχλήματα πίνοντας άφθονο χλιαρδ νερό. Μετά άπδ τδν έμετδ νά ξαναπίνει νερδ γιά νά ξαναδιάσει τδ στο­μάχι της. Μέ τδν έμετδ ξεπλένεται δ όργανισμδς άπδ τά δη­λητήρια πού μαζεύονται σ’ αύτόν. Νιώει δρεξη κι εύδιαθε- σία. Μόνο στήν περίπτωση, πού ξαναρχίσει νά τρώγει βλα­βερές τροφές βασανίζεται καί πάλι άπδ τά ίδια ένοχλήματα. Περισσότερο άπ’ δλες τις τροφές τά λίπη είναι τά πιδ δύσπε­πτα, γιατί μόλις νιώσει ή έγκυα πεπτικά ένοχλήματα, πρέ­πει ν’ Αποφεύγει τά φαγητά πού είναι μαγειρεμένα μέ λίπος (λάδι, βούτυρο, μαργαρίνη). Τρώγωντας κάθε ήμέρα λίγα

χλωρά ή μουσκεμένα Αμύγδαλα καί λεφτόκαρα ικανοποιεί τις άνάγκες τού δργανισμού συ λιπαρές ούσίες. Σέ πολλές περιπτώσεις Αποδείχθηκε έξαιρετικά εύεργετική μία Από­λυτη νηστεία 2 - 3 ήμέρες. Πρίν Αρχίσει τήν έφαρμογή της

159

Page 160: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

160

πρέπει νά ξεπλύνει τδ στομάχι της μέ τδν τρόπο πού περι- γράφεται παραπάνω.

Καί ψυχικοί παράγοντες έπιδροΰν. ’Έτσι μερικές έγ- κυες νιώθουν άη δία ,όσες φορές παρακολουθούν τήν ώρα τού φαγητού δρισμένα πρόσωπα, πού κάθονται στό τραπέζι. Ή μυρωδιά άπ’ δρισμένα φαγητά προκαλεΐ σ’ αυτές άποστρο- φή πρδς κάθε τροφή, γιαυτδ δέν πρέπει νά τις βάζουν αύ- τές πάνω στδ τραπέζι κι άκόμα στδ δωμάτιο τού φαγητού. ’Έχει διαπιστωθεί ότι σ’ δρισμένες περιπτώσεις άρκεΐ ή άλ- λαγή τού περιβάλλοντος γιά νά έξαφανισθούν όλα τά ένο- χλήματα, πού βασανίζουν τήν έγκυα.

Η ΩΜΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ή φυσική τροφή γιά τδν άνθρωπο είναι οί καρποί, οί βλαστοί δρισμένων φυτών (λάχανο, μαρούλι, κουνουπίδι, σπαράγγι), οί σαρκώδεις ρίζες δρισμένων φυτών (ρεπάνια, παντζάρια, καρότα) , οί κόνδυλοι δρισμένων φυτών (κολο- κάσι, σαλέπι, πατάτες) κι οί βολβοί δρισμένων φυτών (κρομ­μύδια, σκόρδα, πράσσα) κι δρισμένα είδη μανιταριών καί τδ. μητρικδ γάλα. 'Ό λες αύτές τις τροφές τις τρώγει ώμές μ’ ευχαρίστηση καί δέν τις βαριέται ποτέ. Τις νιώθει νό­στιμες καί γιαυτδ δέν προσπαθεί νά τις νοστιμίσει προσθέ­τοντας διάφορα καρυκεύματα. Μέ τις ίδιες τροφές τρέφονται κι οί άνώτεροι πίθηκοι (γορίλας, χιμπατζής, ούρακουτάγ- κ ο ς ).

Κι άπδ τδ σχήμα τών δοντιών διαπιστώνεται ότι δ άν­θρωπος είναι καρποφάγος. Τδ σχήμα τών προσθινών δον­τιών είναι κατάλληλο γιά τών τεμαχισμδ τών καρπών, ενώ τδ σχήμα τών δπισθίων είναι κατάλληλο γιά τήν πολτοποί­ηση αυτών.

Ή κατασκευή τού πεπτικού συστήματος, (στομάχι, έν­τερα) είναι όμοια μ’ έκείνη τών άνωτέρων πιθήκων, πού εί­ναι κι αυτοί καρποφάγοι.

Page 161: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Τρώγοντας μόνο καρπούς σέ διάστημα πού διέρρευσε σέ δεκάδες έκατομμύρια χρόνια έφθασε δ άνθρωπος στδ ση­μερινό στάδιο τής σωματικής καί τής πνευματικής του έξέ- λιξης. Ή σημερινή διατροφή τού άνθρώπου είναι διαφορετι­κή. Διατρέφεται μέ βρασμένες καί μετουσιωμένες τροφές. Έ πί πλέον τρώγει κρέας, ψάρια, αύγά κι άλλες ζωικές τρο­φές, πού είναι τελείως άφύσικε: για τδν δργανισμό του.

Δέν είναι έξακριβωμένο ούτε πριν πόσα χρόνια έγκα- τέλειψε δ άνθρωπος τδν φυσικό τρόπο τής διατροφής του, ούτε ποιές αιτίες συνετέλεσαν ν’ άλλάξει τόσο ριζικά αύτόν.

Σ ’ δλες τις μυθολογίες των λαών υπάρχουν άφηγήσεις πού μ’ αυτές άποσκοποΟν οί έμπνευστές τους νά έξηγήσουν μέ άλληγορικδ τρόπο τήν έγκατάλειψη του φυσικού βίου.

Ή άρχαία Ελληνική μυθολογία έξηγει τήν άλλαγή τού τρόπου ζωής πού συνέβη σ’ ένα στάδιο τής μακράς έξέλιξής του μέ τδν μύθο τού Προμηθέα. Ό ήρωας αύτδς άπδ συμπό­νια πρδς τδ άνθρώπινο γένος έκλεψε άπδ τούς Όλυμπίους Θεούς τδ πύρ καί τδ προμήθευσε στούς άνθρώπους. Χρησι­μοποιώντας τδ θεϊκό μέσο κατόρθωσε δ άνθρωπος νά έγκα- ταλείψει τδν φυσικό του τρόπο ζωής, πού δέν διέφερε ώς τότε άπ’ έκεΐνον τών ζώων καί ν’ άναπτύξει πολιτισμό., Μέ τή βαήθεια τής φωτιάς μπόρεσε καί κατασκεύασε παντοειδή έργαλεΐα μέ τά δποΐα άρχισε νά καλλιεργεί τή γή καί νδ κατασκευάζει διάφορα άντικείμενα πού μ’ αύτά άντιμετώ- πιζε τις διάφορες καθημερινές άνάγκες του. Τήν άπόκτηση τής θεϊκής αύτής δύναμης, πού ώς τότε ήταν προνόμιο τών θεών, γιόρτασε τδ άνθρώπινο γένος μέ χαρές κι άλλαλα- γμούς, δπως άπεικονίζονται αύτές στις τοιχογραφίες τής ’Α ­καδημίας ’Αθηνών.

Τελείως διαφορετική έξήγηση άπ’ αύτή πού έδωσαν οί ’Αρχαίοι 'Έλληνες διατυπώνεται στήν Παλαιά Διαθήκη. Στήν άπορία τού άνθρώπου ν’ άντιληφθεϊ τδν λόγο πού δ ση­μερινός άνθρωπος είναι τδ μοναδικό πλάσμα στήν ύφήλιο, πού δέν άνευοίσκει τήν τροφή του στδ φυσικό του περιβάλ­

161

Page 162: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

λον, όπως όλα τά ζώ α , άλλα τήν παράγει καταβάλλοντας σκληρή έργασία, δίνει τήν άκόλουθη άλληγορική έξήγηση. ’Αλληγορία δνομάζεται τδ σχήμα λόγόυ, πού άλλα λέγει κανένας κι άλλα έννοεΐ. Έ τσ ι ζοΟσε κι δ άνθρωπος, δπως έξακολουθοΰν νά ζοΰν καί σήμερα δλα τά ζώ α , έβρισκε στά δάση τήν τροφή του πού άποτελρΟνταν άπδ τούς καρπούς τών δένδρων. Ζοΰσε τότε εύτυχισμένος. Ή δυστυχία του άρ­χισε άπδ τότε πού θέλησε νά παραβεΐ τδν θειο νόμο καί νά γευθεΐ τδν «καρπδ τής γνώσεως τοϋ καλού καί τοϋ κακού». Ή δρθότερη διτύπωση έΐναι «τδν καρπδ τής γεύσεως τοϋ ώ- φελίμου καί τοϋ βλαβεροϋ γιατί οί έννοιες «καλδ καί κακδ» άνάγονται στις κοινωνικές σχέσεις άνάμεσα στούς άνθρώ- πους. Επομένως, σύμφωνα μέ τήν άφήγηση, δ άνθρωπος έ­γινε δυστυχισμένος, άφ’ δτου άρχισε νά σκέπτεται τί είναι ώφέλιμο σ’ αότδν καί τί βλαβερό. Ά π δ τήν παρατήρηση δτι βλάσταιναν άπδ τά σπόρια πού περικλείονταν στούς καρπούς φυτά πού παρήγαν καρπούς, σκέφθηκε δτι άν δ ίδιος σκέ­παζε μέ χώμα σπόρους θά μποροϋσε ν’ άναπτύξει φυτά πού θά άπέδιναν καρπούς κι έτσι θά έξασφάλιζε τήν τροφή του. Ά λ λ ’ ή έργασία αύτή είναι κοπιώδης κι έπομένως, ένώ προ­ηγουμένως συνέλεγε άκοπα τούς καρπούς πού έτρωγε άπδ τά δένδρα, τώρα ήταν άναγκασμένος νά παράγει τήν τροφή του μέ «τδν ιδρώτα τοϋ προσώπου του» κι έτσι έγινε δυστυ­χή?·

Έ νώ αότά άναφέρονται στις μυθολογίες τών διαφόρων λαών, άπδ τις διαπιστώσεις πού έκαμαν οί γεωλόγοι παρέ­χεται άλλη έξήγηση. Ά π δ τις έρευνές τους διαπίστωσαν δτι σέ πολύ άπομακρυσμένες περίοδες τής έξέλιξης τής γής έπι- κρατοϋσαν στήν Ευρασία εύνοϊκές συνθήκες γιά τή διαβίω­ση τών άνθρώπων. Τ δ κλίμα ήταν θερμδ καί τδ έδαφος σκε­πάζονταν άπδ δπωροφόρα δένδρα. Οί άνθρωποι περιφέρον­ταν στδ δάσος καί έτρωγαν καρπούς. Έ τσ ι ζοϋσαν έπί μα- κρδ δάστημα, πού δέν μπορεί νά προσδιορισθεΐ. Ά λ λ ά πριν 100.000 περίπου χρόνια συνέβη μία άπότομη άλλαγή τοϋ

162

Page 163: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

κλίματος. Ή θερμοκρασία είχε κατεβεΐ πολύ χαμηλά καί σχηματίσθηκαν παγετώνες. Υπολείμματα αύτών ύπάρχουν άκόμα στίς υψηλότερες κορυφές τών Ά λ π εω ν . Α κ όμ α καί μεγάλες έκτάσεις, πού περικλείονται σήμερα στή Κίνα, είχαν σκεπασθεΐ άπδ τούς παγετώνες. Μόνο μικρές έκτάσεις τής Εύρασίας είχαν παραμείνει άκάλυπτες. ’Αργότερα, μετά 40. 000 χρόνια καί 20.000 καλύφθηκε τδ έδαφος καί πάλι άπδ παγετώνες. Στά διαστήματα πού μεσολάβησαν δσοι άνθρω­ποι είχαν έπιζήσει άναγκάσθηκαν άπδ τήν έλλειψη καρπών ν’ άρχίσουν νά τρώγουν κρέας ζώων.

Ά π δ τούς μεγάλους σωρούς τών δστρακων, πού βρέθη­καν στούς άρχέγονους συνοικισμούς άποκαλύφθηκε δτι έτρω­γαν κι δστροκόδερμα. ’Ενώ είχαν άναγκασθεί άπδ τή σκλη­ρή πείνα νά φάγουν κρέας έξακολούθησαν καί κατόπιν, πού είχαν λυώσει οί παγετώνες καί είχε σκεπασθεΐ καί πάλι τδ έδαφος άπδ δπωροφόρα δέντρα νά τρώγουν κρέας. Ή συνή­θεια τής κρεοφαγίας παρέμεινε άπδ έκείνη τήν έποχή.

Ά λ λ ά καί φυλές πού κατοικούσαν σέ μέρη πού δέν εί­χαν σκεπασθεΐ άπδ παγετώνες, δπως ή Α φρική, άναγκά­σθηκαν άπδ τήν έλλειψη τροφίμων νά τρώγουν καί κρέας. Παρ’ δλο πού οί άνθρωποι είχαν συνηθίσει νά τρώγουν καί κρέας άναγνώριζαν πάντοτε δτι αύτδ ήταν άφύσικο σ’ αύ- τούς. Οί ίδρυτές δρισμένων θρησκειών πού έχουν Ιπικρατή- σει πάνω στή Νοτιοανατολική Ά σ ία έχουν άπαγορεύσει τήν κρεοφαγία στούς δπαδούς τους. Βέβηλη καί μιαρή πράξη θεωρείται άπδ δρισμένες θρησκείες ή κρεοφαγία. *0 Μα- χάτμα Γκάντι άναφέρει στά άπομνημονεύματά του δτι ή μη­τέρα του έδωσε σ’ αύτδν τήν άδεια νά πάει στήν Α γ γ λ ία μόνο άφοΰ δρκίσθηκε δτι δέν θά έτρωγε κρέας.

Οί Πατέρες τής Χριστιανικής Εκκλησίας τόσο οί Ρ ω ­μαιοκαθολικοί δσο κι οί ’ Ορθόδοξοι είχαν καθιερώσει περιό­δους στή διάρκεια τού έτους πού άπαγόρευαν τήν κρεοφα­γία. Ή ’Ορθόδοξη ’Εκκλησία είναι αύστηρότερη κι άπαγο- ρεύει δχι μόνο τήν κρεοφαγία, άλλά καί κάθε ζωϊκή τροφή

163

Page 164: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

έπί 230 ήμέρες τδ χρόνο. Τήν άποχή άπδ τή βρώση ζωϊκών τροφών τήν ΘεωροΟν σαν μέσον έξαγνισμοΟ, γιατί τις Θεω­ροΟν μιαρές.

Ό άνθρωπος άναγκάσθηκε άπδ τήν έλλειψη τροφίμων δχι μόνο νά φάγει κρέας, άλλά νά τρώγει καί βρασμένες φυ­τικές τροφές. Έ τσ ι άλλαξε ριζικά τδν τρόπο τής διατροφής του πού είναι ή ώμοφαγία. Πολλοί καί διαφορετικοί λόγοι συνετέλεσαν στή βασική αύτή άλλαγή. Ό κυριότερος άπ’ αό- τούς είναι 8τι άπδ συλλέκτης τής έτοιμης τροφής πού έβρι­σκε στά δένδρα, έγινε παραγωγός τής τροφής του. Τ ά πιδ δασικά τρόφιμα πού παρήγε ήταν οί δημητριακοί καρποί. Αυτούς τούς άποθήκευε καί τούς άποθηκεύει. ’Αλλ’ οί άπο- Βηκευμένοι δημητριακοί καρποί δέν είναι κατάλληλοι πρδς βρώση. Έ νώ οί σπόροι τοΟ σιταριού είναι τόσο νόστιμοι, δσο είναι άκόμα μαλακοί κι είναι έγκλεισμένοι στις φλοΟδες πού τούς περιβάλλουν κι είναι πάνω στά στάχυα. Μετά τήν άπο- θήκευσή τους γίνονται άνοστοι. Μόνο μετά τή δια βροχή τους ξαναγίνονται νόστιμοι. Γιά νά τούς μεταβάλλει σέ φαγώσι­μους τούς βράζει ή τούς άλέθει καί μέ τδ άλεϋρι παρασκευά­ζει χυλούς καί ψωμί. Τ ά παρασκευάσματα αύτά είναι ή βα­σική τροφή γιά τούς άνθρώπους άπδ πολλές χιλιάδες χρό­νια. Καί τδ άποθηκευμένο ρύζι μόνο βρασμένο είναι βρώσι­μο. Τ ις πατάτες καί τις γλυκοπατάτες μόνο ψημένες ή βρα­σμένες ή μαγειρευμένες τις τρώγει δ άνθρωπος. Επομένως καί τις 4 βασικές τροφές τους τις τρώγουν οί άνθρωποι βρα­σμένες. Ε πίσης βρασμένα τρώγουν καί τά δσπρια. Κάθε ή- μέρα οί σημερινοί άνθρωποι τρώγουν μία ή καί περισσότερες άπδ τις βρασμένες αύτές τροφές.

’Ακόμα καί τροφές πού είναι εύχάριστες ώμές τις βρά­ζουν καί τις τρώγουν γιά διάφορους λόγους πού άναγράφον- ται στδ κεφάλαιο μικτή διατροφή.

Έ τσ ι δ άνθρωπος έγκατέλειψε τήν ώμοφαγία καί τρέ­φεται σήμερα μέ βρασμένες καί γενικά μετουσιωμένες τρο­φές.* “

164

Page 165: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Ή διατροφή μέ μετουσιωμένες τροφές, κι δχι μέ φυσι­κές, είναι άφύσικη κι έπομένως βλαβερή. Διάφορες βλάβες πα­θαίνει δ δργανισμδς άπδ τδν άφύσικον αύτδν τρόπο διατροφής. Ή πιδ βασική συνέπεια είναι ή έξασθένκτη τού δργανισμοΟ, δπως διαπιστώνεται αύτδ άπδ τήν σύγκριση τών ώμοφάγων μ’ έκείνους πού τρέφονται μέ βρασμένες τροφές. Βαρειά πα­θολογική κατάσταση έπακολουθεΐ στίς περιπτώσεις πού οί άν­θρωποι διατρέφονται ΙπΙ μακρδ διάστημα, ΙπΙ πολλούς μήνες, μόνο μέ διατηρημένες καί βρασμένες τροφές. Εκδηλώνεται αύτή μέ αίμορραγίες άπδ τδ ούλα, οιδήματα, πυρετδ καί με­γάλη άδυναμία. Γρήγορα έπέρχεται δ θάνατος. Ά π δ τήν πά­θηση αύτή πού δνομάζεται σκορβούτο άποδεκατίζονταν στά παλιά χρόνια οί ναύτες τών ποντοπόρων ίστιοφόρων πλοίων, πού άναγκαστικά τρέφονταν έπί μήνες μόνο μέ βρασμένες τρο­φές. "Οσοι έτρωγαν έστω καί μία μικρή ποσότητα ώμής τρο­φής δέν πάθαιναν σκορβούτο. Ά π δ τήν μελέτη τής πάθησης αύτής διαπιστώθηκε δτι αύτή όφείλεται στήν έλλειψη άπδ τήν τροφή μιας ζωτικής ούσίας πού τήν δνόμασαν βιταμίνη Ο . Αύ­τή ύπάρχει μόνο στίς ώμές τροφές, γιαυτδ δ άνθρωπος πρέ­πει νά τρώγει κι ώμές τροφές. Μέ πιδ άβληχρά συμπώματα άπδ έκεΐνα πού έμφανίζονται στδ σκορβούτο έκδηλώνονται στίς περιπτώσεις, πού είσάγει δ άνθρωπος μία ποσότητα βι­ταμίνης Ο, άλλά αύτή είναι άνεπαρκής νά καλύψει τίς άνάγ­κες τού δργανισμοΰ. "Οσοι ύποφέρουν άπδ τήν παθολογική αύτή κατάσταση νιώθουν άδυναμία, άνορεξία, έλαττώνεται τδ βάρος τού σώματός τους, προσβάλλονται εύκολα άπδ τις μολύνσεις. Διάφορες παθήσεις έκδηλώνονται άπδ τήν δια­τροφή μέ βρασμένες τροφές. Ή συχνότερη είναι ή τερηδό­να τών δοντιών. Τ ά 95% άπδ τούς πολιτισμένους άνθρώπους πού τρέφονται μέ μετουσιωμένες τροφές πάσχουν άπ’ τήν πάθηση αύτή. Σέ πολλούς έπέρχεται πρώιμη έξασθένηση τής δράσης, τής άκοής καί τής μνήμης.

Αποτέλεσμα τής μεγάλης δύναμης, πού λέγεται συνή­θεια, είναι νά θεωρείται δ άφύσικος σημερινδς τρόπος ζω ής

165

Page 166: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σάν άπόλυτα φυσικός, ένώ ή διατροφή μέ ώμές τροφές σαν άπόλυτα άφύσικη. Αόταπόδειχτη είναι ή άλήθεια δτι δ ση­μερινός τρόπος διατροφής μέ μετουσιωμένες τροφές Ιχει έπι- βληθεΐ άπό τή σκληρή άνάγκη.

Τ ά ώμά λαχανικά καί τά φροΟτα δέν τά θεωρούν άρκε- τά θρεπτικά κυρίως άπό τή διαπίστωση δτι «δέν κρατούν χόρταση». Λαθεμένη είναι αυτή ή άντίληψη, γιατί τδ αί- σθαοαα τήε χόοτασηε δέν είναι σ’ δ)ρί--τΪΓ περιπτώσειε άσφα- λές κριτήριο γιά τή θρεπτική άΕία μιάε τοοφήε: Τ ά φρυγα­νισμένα ρεβύθια, σπόρια ήλιάνθου (πατιρόσπορα) καί φι­στίκια προκαλοΰν χόρταση, ένώ ή θρεπτική τους άξία είναι έλάχιστη. Αύτδ δφείλεται στή δυσπεψία πού προκαλεΐται άπ’ αύτά. ’Αντίθετα νομίζουν δτι τά φροΟτα δέν είναι θρεπτικά, γιατί δσες φορές έφαγαν μόνο άπ’ αύτά ένιωσαν γρήγορα δτι πείνασαν. Ά π δ τήν προσεκτική έξέταση διαπιστώνεται δτι ή θρεπτική δύναμη τών καρπών είναι σημαντική. "Οσοι πεζοπορούν ή έκτελοΰν βαριές χειρονακτικές έργασίες νιώ­θουν άκμαΐες τις δυνάμεις τους τις ήμέρες πού τρώγουν ώ ­ριμα σταφύλια κι άχλάδια. Οί άνθρωποι έχουν διαπιστώσει άπδ τή μακρά πείρα τους δτι οί δύο αύτοί καρποί δτι είναι χορταστικοί. Ό χ ι μόνο είναι άρκετές οί θρεπτικές ούσίες, πού περιέχονται σ’ αότούς γιά τδν όργανισμδ άλλά μένουν πε- ρισσέματα, πού τά έναποθέτει δ δργανισμδς ύπδ μορφή λί­πους στδ σώμα.

Οί κάτοικοι τών δάσεων τής Αφρικής τρέφονται έπί μήνες μόνο μέ χουρμάδες καί διατηρούνται σέ μία άριστη ύγιεινή κατάσταση.

01 ώ μ ές τρ οφ ές ηέπτονται ενκολα

Επικρατεί ή άντίληψη δτι οί ώμές τροφές πέπτονται πιδ δύσκολα άπδ τις βρασμένες. Αύτή είναι λαθεμένη. Πα- ρασύρονται κυρίως άπδ τή διαφορά, πού ύπάρχει στή σύστα­ση πού έχουν οί βρασμένες τροφές άπδ τις ώμές. ’Επειδή οί βρασμένες είναι μαλακές, ένώ οί ώμές είναι σκληρές βγά­

166

Page 167: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ζουν τδ συμπέρασμα δτι οί πιδ μαλακές πρέπει νά είναι καί πιδ εδπεπτες. Ά λ λ ά τδ εδπεπτο καί τδ δύσπεπτο μιάς τροφής δέν έξαρτδται άπδ τήν μαλακή ή άπδ τήν σκλη­ρή σύσταση, άλλά άπδ άλλους παράγοντες. Σάν παρά­δειγμα φέρω τδ λάχανο: ώμό, είναι πολύ εδπεπτο, παρ’ δλο πού είναι τόσο σκληρό, Ινώ τδ βρασμένο είναι δύσπεπτο άν καί είναι μαλακό. Γιατί συμβαίνει αύτό; Ή πέψη τών τρο­φών δέν έξαρτάται άπδ τήν μηχανική κατάτμηση τους, άλ­λά άπδ τήν δράση τών φυραμάτων, πού έκκρίνονται άπδ τδν βλεννογόνο τού στομαχιού, τού παγκρέατος καί τού ήπατος καί άπδ τούς άδένες τού έντέρου. ’ Ισχυρότατη είναι ή δρά­ση αύτών. Αποτέλεσμα αύτής είναι ή διάσπαση τών στοι­χείων άπδ τά δποΐα άποτελούνται οί τροφές. Ά λ λ ά δραστι­κά φυράματα διαθέτει δ δργανισμδς μόνο γιά τΙς ώμές τρο­φές, πού είναι φυσικές γιά τδν άνθρωπο. Γιαυτδ στήν περί­πτωση πού τδ λάχανο είναι ώμό, έπέρχεται γρήγορα ή πέ­ψη του, ένώ βρασμένο διαρκεΤ 3 - 4 ώρες. Τ δ αύτδ παρατη- ρεΐται καί στά δσπρια. Έ νώ τά άβραστα ρεβύθια, μπιζέλια, κουκιά είναι εδπεπτα, τά βρασμένα είναι πολύ δύσπεπτα. Στή διάρκεια τού βρασμού έπέρχονται μεταβολές στή σύστα­ση τών τροφών, πού συντελούν νά γίνουν δύσπεπτες. "Οσα πολλά μουσκεμένα ρεβύθια καί άν φάγει κανένας δέν νιώ­θει δυσπεψία. Εδπεπτα, νόστιμα καί θρεπτικά είναι δλα τά δσπρια, καθώς καί τδ σιτάρι, μόλις άρχίσουν νά βλασταί­νουν.

Ά π δ τήν παρατήρηση δτι δσοι πάσχουν άπδ έλκος τού στομαχιού, γαστρίτιδα, χολολιθίαση κι άλλες παθήσεις ύπο- φέρουν άπδ δυσπεψία δσες φορές τρώγουν ώμά λαχανικά, ά- κόμα καί φρ'οΰτα, ένόμισαν δτι αύτά είναι δύσπεπτα. Τ ά δυσ­πεπτικά αύτά ένοχλήματα πού έκδηλώνονται, δφείλονταί σέ θεραπευτική άντίδραση τού δργανισμοΰ. Α πόδειξη δτι άν έξακολουθήσουν νά τρώγουν μόνον ώμές τροφές άπαλλάσσον- ται άπδ τήν δυσπεψία, "Οσοι πάσχουν άπδ στομαχικά ένο­χλήματα νιώθουν τις πρώτες ήμέρες πού 'άρχίζουν νά έφαρ-

167

Page 168: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μόζουν τήν λεμονοθεραπεία πιδ βασανιστικά ένοχλήματα, άλ- λά κατόπιν άπαλλάσσονται τελείως.

Γιά ν’ άποφεύγουν τις ένοχλήσεις, πού παρουσιάζονται τΙς πρώτες ήμέρες, δσοι άρχίζουν νά έφαρμόζουν τήν ώμο­φαγία, πρέπει νά άφήνουν τδ στομάχι τους τελείως άδειο έπί 24 τουλάχιστο ώρες. Σ ’ δσους ή κατάσταση είναι βαρύτερη πρέπει νά διαρκεΐ ή νηστεία 2 - 3 ήμέρες.

Ξεκινώντας οί γιατροί άπό τήν άντίληψη δτι οί ώμές τροφές είναι δύσπεπτες στούς άρρωστους πού πάσχουν άπό έλκος του στομαχιού, δυσπεψία, κολίτιδα, συνιστοΰν σ’ αυ­τούς νά μή τρώγουν ώμά λαχανικά καί φρούτα. Τ ό άποτέ- λεσμα είναι νά χειροτερεύει ή πάθησή τους, γιατί στερείται δ δργανισμδς τίς άναγκαΐες βιταμίνες. ’Εξέτασα πολλούς ά- σθενεΐς, πού είχαν φθάσει στδν έσχατο βαθμό έξασθένησης μετά τήν έφαρμογή δίαιτας άπό τήν δποία έλλειπαν τά ώμά λαχανικά καί τά φρούτα. Ή κατάστασή τους βελτιώθηκε σέ σύντομο διάστημα μετά τήν άλλαγή τής δίαιτας.

Συχνά είναι θύματα αύτής τής πλάνης οί άρρωστοι πού ύποβάλλονται σέ θεραπεία γιά άμοιβάδωση, γιατί άπαγορεύ- ουν σ’ αύτούς νά τρώγουν ώμά λαχανικά καί φρούτα. "Οσοι άπ’ αύτούς τούς άρρωστους άλλαξαν τήν δίαιτα αύτή κι άρ­χισαν νά τρώγουν ώμά λαχανικά καί φρούτα άνέκτησαν τήν ύγεία τους.

Πρέπει στδ σημεία αύτδ νά κάμω μία διευκρίνιση: Οί διαιτολόγοι τής ’Ορθόδοξης Σχολής δνομάζουν ώμή διατρο­φή κι έκείνη στήν δποία περικλείονται άδιακρίτως φυτικές καί ζωικές τροφές. Γιά νά ξεχωρίσουν τήν ώμή διατροφή μέ φυτικές καί ζωϊκές τροφές άπ’ έκείνη πού άποτελεΐται άπο- κλειστικά άπδ φυτικές δνομάζουν αότήν «γνήσια ώμή δια­τροφή».

Τήν έξαιρετική ώφελιμότητα τής ώμής διατροφής τήν διαπιστώνομε άπδ τίς περιπτώσεις άνθρώπων, πού έφαρμό­ζουν έπί έβδομάδες ή καί μήνες μία άποκλειστική διατροφή μέ φρούτα κι ώμά λαχανικά. Ά π δ τις πρώτες ήμέρες νιώ­

168

Page 169: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

θουν αύξηση τής ζωτικότητας. ’Απαλλάσσονται άπό τή δυσ­πεψία καί τή δίψα, τή δυσκοιλιότητα, τΙς αιμορροΐδες, τά Ικ- ζέματα, τήν φαγούρα καί τΙς άλλες ένοχλήσεις.

Εξαιρετικά ώφέλιμη είναι ή ώμή διατροφή σ’ δσους πάσχουν άπδ διαβήτη. Σέ σύντομο χρονικδ διάστημα άπαλ- λάσσονται άπδ δλες τΙς ένοχλήσεις πού τούς έβασάνιζαν. Ή άναλογία του ζάχαρου πού περιέχεται στδ αίμα γίνεται φυ­σιολογική, ένώ έξαφανίζεται τδ ζάχαρο άπδ τά ούρα.

"Οσοι πάσχουν άπδ άρθριτισμδ καί ρευματισμδ-Απαλ­λάσσονται γρήγορα άπδ τούς πόνους μετά τήν έφαρμογή αύ­στηρής. ώμοδίαιτας.

’Αποτελεσματική καί ριζική είναι ή θεραπεία τών έκ- ζεμάτων, τής ψωρίασης, τής άκμής του προσώπου μέ τήν ώ ­μοδίαιτα. Παιδιά πού Ιπασχαν άπδ χρονία νεφρίτιδα κι ή κατάστασή τους ήταν άπελπιστική σώθηκαν μετά τήν έφαρ­μογή αύστηρής ώμοδίαιτας. Καί σέ ένήλικους άσθενεΐς πού βρίσκονταν σέ κατάσταση άπελπιστική λόγψ χρονιάς νεφρί­τιδας είχε βελτιωθεί καταπληκτικά ή κατάστασή τους.

Οί χρόνιες διάρροιες θεραπεύονται σέ σύντομο χρονικδ διάστημα μέ τήν ούμοφαγία.

"Οσοι πάσχουν άπδ ίκτερο, χολολιθίαση κι άλλες παθή­σεις του ήπατος μόνο μέ τήν έφαρμογή μιας αύστηρής ώμο- φαγίας μπορούν νά θεραπευθοΰν.

Περιπτώσεις μέ έπίμονη χρόνια βρογχίτιδα θεραπεύθη- καν μετά τήν έφαρμογή αύστηρής ώμοφαγίας.

Ταχεία βελτίωση τής κατάστασης τών φυματικών έπα- κολουθεΐ μετά τήν έφαρμογή αύστηρής ώμοφαγίας.

Τ ά παιδιά προσαρμάζονται εύκολότερα στήν ώμοδίαι­τα. Τρώγουν μ’ έξαιρετική εύχαρίστηση τά φρούτα. Νιώθουν μεγάλη χαρά, δταν περιφέρονται έλεύθερα στδ ύπαιθρο καί σκαρφαλώνουν πάνω στά καρποφόρα δέντρα. Πηδούν άπδ κλαδί σέ κλαδί γιά νά κόψουν τά καλύτερα φρούτα. Μέ χα­ρωπές φωνές καί τραγούδια έκδηλώνουν τήν χαρά πού νιώ­θουν. Τήν άνοιξη έρευνοΰν στά δάση ν’ άνακαλύψουν ώριμα

169

Page 170: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

χαμοκέρασα (άγριοφράουλες). Ά π ό τά τέλη τοΰ Ίούνη γυ­ρίζουν άπό τόπο σέ τόπο ν’ άνακλύψουν καμία κερασιά κι ό­ταν τό πετύχουν σκαρφαλώνουν σάν πίθηκοι στά κλαδιά της. Ά π ό τήν άπόλαυση πού νιώθουν φεύγει άπό τή σκέψη τους ό φόβος μήπως συλλ'ήφθοϋν άπό τόν άγροφύλακα. Καί οί ένήλικοι λησμονούν τούς νόμους, πού προστατεύουν τήν Ιδιο­κτησία κάθε φορά πού άντικρύζουν τούς έλκυστικούς ώρι­μους καρπούς, πού κρέμονται άπό τά κλωνάρια, γιατί Ικείνη τή στιγμή τούς παρορμά τό ένστικτο. Τήν ίδια έποχή ώρι­μάζουν τά μούρα κι άπό τΙς άρχές τοΰ ’ Ιούλη άρχίζουν νά ώριμάζουν οί πρώϊμες ποικιλίες τών άχλαδιών καί τών μή­λων. ’Αργότερα ώριμάζουν τά βερύκοκκα, τά ροδάκινα, τό καρπούζι, τό πεπόνι. Τρώγοντας μόνο φρούτα χορταίνουν τά παιδιά καί δέν νιώθουν, όπως οί ένήλικοι, τήν άνάγκη νά φάγουν καί κάποια μαγειρεμένη τροφή.

"Αν άφήσουν σέ μία περιοχή, όπου ύπάρχουν πολλά ό- πωροφόρα δένδρα νά ζήσουν μερικές δμάδες παιδιών θά δια­πιστωθεί, ότι αότά προσαρμόζονται πολύ γρήγορα στή δια­τροφή μέ φρούτα. Μ’ έξαιρετική εύχαρίστηση τρώγουν τά παιδιά τά λάχανα, τά μαρούλια* τΙς ντομάτες, τά καρότα, τά μπιζέλια, τά ρεβύθια, τά ρεπάνια, τά ζαχαρότευτλα.

Ώ μ ε ς τροφ ές

"Ολοι οί καρποί."Ολα τά ώμά λαχανικά.Τό μέλι (τό άπύρωτο).Οί φρέσκες έλιές κι οί δια­

τηρημένες στό λάδι.Τό λάδι πού έχει έξαχθεΐ ά­

πό τήν πρώτη πίεση.Τ ά διάφορα σπορέλαια πού

έχουν έξαχθεΐ μέ τήν ψυ­χρή μέθοδο.

Τ ό άβραστο γάλα.Τό ξυνόγαλο.Τό βούτυρο πού έξάγεται ά­

πό άβραστο γάλα.Τό τυρί πού προέρχεται άπό

τό πήξιμο φρέσκου γάλα­κτος.

Τ ό φρέσκο αύγό.Τά πράσινα κι ώριμα ρεθύθια.Τ ά » » » κουκιά.

Page 171: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Τ ά » » » μπιζέλια.Ή » » » φακή.Τδ » » » λαθήρι.Τ δ σιτάρι.Ή σίκαλη.Τδ φρεσκοαλεσμένο άλεϋρι ά-

πδ δημητριακούς καρ­πούς.

Ή μαύρη σταφίδα.Τ ’ άποξηραμένα δαμάσκηνα.Τ ’ άποξηραμένα σύκα.Τ ’ άποξηραμένα καίσια.Τ ά διάφορα άρωματικά φυτά

πού τά προσθέτουν στίς σαλάτες καί στά φαγητά.

Ή θαυμαστή θεραπευτική δύναμη τω ν λαχανικών

«Ή θρεπτική άξία τών χορ­ταρικών είναι μικρή, άλλά ή θεραπευτική τους δύναμη εί­ναι θαυμαστή».

Παρ’ δλο πού στά χορταρικά περιέχεται μικρότερη πο­σότητα θρεπτικών ούσιών σέ σύγκριση πρδς έκείνη τών κα£· πών είναι έξαιρετικά ώφέλιμα στδν άνθρωπο.’ Είναι διαπι­στωμένο άπδ τις ίστορικές μελέτες δτι δ άνθρωπος έγνώριζε άπδ πολλές χιλιετηρίδες τήν θρεπτική δύναμη τών χορταρι­κών. Τρώγοντας βρισμένα λαχανικά άπαλλάσσονταν άπδ πολλές παθήσεις του όργανισμοϋ του. Εφάρμοζε Ικείνο πού διατύπωσε άργότερα δ ίατρδς 'Ιπποκράτης στδν άφορισμό του «οί τροφές πρέπει νά είναι έπίσης^καί φάρμακα». Μετά τήν άπόκτηση βρισμένων χημικών ούσιών μέ δραστική έγέρ- γεια καί χρησιμοποίηση αότών στή θεραπευτική παραμελή­θηκε μάλλον έγκαταλήφθηκε, ή χρήση τών βοτάνων. Ό λό-

171

Τδ κόκκινο πιπέρι.Ό μαϊδανός.Ή ρίγανη.Ό άνιθος.Τδ σέλινο.Ή ρόκα.Ό ηδύοσμος (δυόσμος). Ή δάφνη.Ή μέντα.Ή κανέλλα.Ή πιπερόρριζα.Τδ μαΟρο πιπέρι.Τ ά μοσχοκάρφια.Τδ καρδάμωμο.

Page 172: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

κληρη ή έρευνητική δραστηριότητα κατευθύνεται Αποκλει­στικά σ’ αύτόν τόν τομέα. Αποτέλεσμα αύτής τής Αδιαφο­ρίας είναι ή παραμέληση τής συστηματικής έρευνας τών χορταρικών πρός τόν σκοπόν νά ΙξακριβωθοΟν οί θεραπευ­τικές τους Ιδιότητες, θαυμαστή είναι ή καινοτομία πού πρα­γματοποίησε πάνω στό ζήτημα αύτό τό Ινστιτούτο τοΰ Κιέ- βου τής Ούκρανίας. Τ ά καταπληκτικά θεραπευτικά Αποτε­λέσματα πού έπέτυχε τά πληροφορηθήκαμε τήν 15 Μαρτίου 1960 άπό τήν νυκτερινή έκπομπή τοΰ σταθμού τής Μόσχας. Άνέφερε δτι γίνονται σ’ αύτό έπιτυχή πειράματα γιά τήν παραγωγή θεραπευτικών λαχανικών, πού θά είναι έμπλου- ησμένα μέ Ιώδιο κι άλλες οόσίες μέ τΙς όποιες θ’ άντικατα- σταθοΰν στό μέλλον τά φάρμακα.

’Ακόμα έχουν έπιτύχει τήν παραγωγή κι άλλων έμ- πλουτισμένων λαχανικών καί φρούτων. Τ ά σχετικά πειρά­ματα τά διεξάγει δ Ούκρανός βοτανολόγος καθηγητής Λε- ονίντ Τοκόρ. ’Εκτός άπό τήν παραγωγή θεραπευτικής κράμ­βης (λάχανο) έπέτυχε έπίσης νά παράγει καρότα στά όποια περιέχεται μεγαλύτερη ποσότητα καροτίνης. Ά π ό τά σχετικά πειράματα πού ένήργησε διαπίστωσε δτι ή ούσία αότή είναι Αποτελεσματικό φάρμακο έναντίον τής Αναιμίας.

"Οπως δήλωσε σχετικά δ καθηγητής Τοκάρ, μία άπό τΙς σοβαρότερες δυσκολίες γιά τήν έπίτευξη τοΰ σκοπού του έγκειται στήν άνάγκη νά παίρνουν τά θεραπευτικά φυτά τΙς δραστικές οόσίες μόνο άπό τήν φύση. Αύτός προσφεύγει ά- κόμα καί στόν έμβολιασμό τών άγρίων φυτών, πού κατόπιν τά καλλιεργεί σέ ειδικά έδάφη, στά όποια περιέχονται οί Αναγκαίες οόσίες.

Ή θαυμαστή θεραπευτική δύναμη τών λαχανικών

Μέ τήν πρσσπάθειά του αύτή δ Τοκάρ άνοίγει νέους δ- ρίζοντες στήν θεραπευτική καί κατευθύνει αότήν στό σωστό δρόμο καί στήν έφαρμογή τοΰ άφορισμοΰ τοΰ Τπποκράτους «ώφελέειν, μή βλάπτειν».

172

Page 173: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Υπακτικές Ιδιότητες τών λαχανικών

Υπακτικές δηλαδή έλαφρές καθαρτικές Ιδιότητες Ε­χουν δλα τά χόρτα. Ούσίες μ’ Ισχυρότερη ύπακτική ένέρ- γεια περικλείονται στά λάπατα. "Οσοι πάσχουν άπό χρονία έπίμονη δυσκοιλιότητα άπαλλάσσονται άπ’ αυτήν στό διά­στημα πού τρώγουν λάπατα. Σέ μερικά άτομα προκαλεΐται άκόμα καί διάρροια. Συνέβη νά έξαφανισθεί τό νερό άπό τήν κοιλιά άρρώστων πού Επασχαν άπό ΰδρωπα άσκίτη μετά συ­στηματική λαπατοφαγία. Ε πίσης Εχουν άπαλλαγεΐ άπό πα­θήσεις του δέρματος άσθενεΐς πού Ετρωγαν έπΐ 10 ήμέρες μόνο λάπατα.

’Αρκετά ισχυρή είναι κι ή ύπακτική Ενέργεια τοϋ πράσ- σου. Μερικά άτομα πού πάσχουν άπό έπίμονη δυσκοιλιότη­τα δσες ήμέρες τρώγουν Ενα ώμδ πράσσο ΕνεργοΟνται φυσιο­λογικά. Τ ά μαγειρεμένα πράσσα ώφελοΟν λιγότερο.

Ή ύπακτική Ενέργεια τής άντράκλας (γλυστρίδας) εί­ναι γνωστή. Τούς μήνες πού ύπάρχει τό χόρτο αύτό πρέπει νά τρώγει συχνά κανένας σαλάτες μέ άντράκλες άνάμικΐη μέ τριμμένο ώμό παντζάρι.

Διουρητικές ιδιότητες τών λαχανικών

Τήν Ισχυρότερη διουρητική δύναμη τήν Εχουν τά κρομ­μύδια. "Αρρωστοι πού είναι πρισμένοι άπό καιρό άπαλλάσ- σονται άπό τά οιδήματα λίγες ήμέρες μετά τήν Εφαρμογή κρομμυδοφαγίας. Περισσότερο ώφελοΟν ώμά, άλλά καί τά ψημένα Εχουν Ισχυρή διουρητική Ενέργεια. ’Από πολλά χρό­νια είναι γνωστή ή θεραπευτική μέθοδος τού Sengour. "Ετσι δνομάζεται άπό τό δνομα Εκείνου πού τήν Εχει Εφαρμόσει πρώτος. ’Εκείνος πού θά θελήσει νά τήν Εφαρμόσει πρέπει νά τρώγει κάθε ήμέρα Επί 8 - 1 0 ήμέρες κρομμύδια ψημένα.

Πολύ δραστική είναι ή Ενέργεια καί τού ζωμιοό τών κρομμυδιών. ’Αφήνετε σ’ Ενα κιλό νερό νά παραμείνουν 12 ώρες 3 - 4 μεγάλα κρομμύδια ξεφλουδισμένα καί χαραγμένα

173

Page 174: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

βαθειά μέ τό μαχαίρι. Τό νερό αύτό θά τό πιείτε στό διάστη­μα τής έπόμενης ήμέρας. Κάθε ήμέρα θά παρασκευάζετε τό ζουμί αύτό καί θά τό πίνετε τήν έπόμενη ήμέρα.

Οόσίες μ’ έξαιρετική διουρητική ένέργεια περιέχονται στό σπαράγγι. ’ Ωφελιμότερο είναι νά τρώγει κανένας ώ ­μους τούς βλαστούς. Δραστικό είναι καί τό Αφέψημα (ζου­μί) τοΰ φυτοΰ. Πολύ ώφέλιμο είναι τό φυτό αύτό σ’ δσους πάσχουν άπό άρθριτισμό, διαβήτη, μυοκαρδίτιδα καί παθή­σεις τοΰ δέρματος.

Δραστικές οόσίες πού αύξάνουν τήν διούρηση περιέχον- ται στά ρεπάνια. Ή άποτοξινωτική ένέργειά τους πάνω στόν Ανθρώπινο όργανισμό είναι θαυμαστή. ’Άνθρωποι πού έπα- σχαν άπό χρόνια έκζέματα, ψωρίαση κι άλλες παθήσεις τοΰ δέρματος θεραπεύθηκαν μετά τήν έφαρμογή συστηματικής ρεπανοφαγίας.

Διουρητικές ιδιότητες Ιχουν καί τά μαρούλια. Λίγη ώ ­ρα μετά τό φαγητό Αρχίζει άφθονη διούρηση. Αύτή συντε­λεί στήν Αποτοξίνωση τοΰ όργανισμοΰ.

Στό λάχανο (κράμβη) περιέχονται, έκτός άπό τίς άλ λες, κι’ οόσίες μέ ισχυρή διουρητική ένέργεια.

Ά π ό δποιαδήποτε άρώστια κι άν πάσχετε προσπαθείτε νά τρώγετε πολλά λαχανικά, γιατί αύτά συντελοΰν στήν θε­ραπεία. Περισσότερο ώφέλιμα είναι τά χόρτα τήν άνοιξη, γιατί τήν έποχή αύτή έκδηλώνεται ή θεραπευτική Αντίδρα­ση τοΰ όργανισμοΰ πρός τούς διαφόρους βλαπτικούς παρά­γοντες. Τ ά έκζέματα, ή ψωρίαση, τό έλκος τοΰ στομαχιοΰ, ή κολίτιδα, έκδηλώνονται μέ πιό έντονα συμπτώματα τήν ά­νοιξη. Μέσω τών πληγών πού σχηματίζονται Αποβάλλει δ όργανισμός τίς δηλητηριώδεις ουσίες, πού μαζεύονται τόν χειμώνα σ’ αύτόν.

Σ ’ όλους τούς Ανθρώπους έκδηλώνεται τήν άνοιξι μία μεγαλύτερη διάθεση πρός τήν χορτοφαγία. Αυτή όφείλεται προφανώς σέ κάποια έσωτερική παρόρμηση. Πιθανώς νά έ­χει άκόμα σχέση κι δ τρόπος διατροφής, πού Αναγκαστικά

174

Page 175: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

άκολουθοΰσαν άπδ πολλές χιλιετηρίδες οί μακρυνοί μας πρό­γονοι. Τήν άνοιξι Εξαντλούνταν τά μικρά άποθέματα τών τροφίμων κι ήταν άναγκασμένοι ν’ άναζητοΰν τροφή στά δά­ση. Σ ’ αύτά δμως δέν ύπήρχαν καρποί παρά μόνο πράσινα χόρτα. Ά π ’ αύτά Ετρωγαν Εκείνα πού ή γεύση τους ήταν περισσότερο εύχάριστη.

Καί στή σημερινή Εποχή οί κάτοικοι βρισμένων περιο­χών τών ’ Ινδιών άναγκάζονται κάθε άνοιξη, πού Εξαντλοϋν- ται τ ’ άποθέματά τους σέ τρόφιμα, νά ζοΟν. μόνο μέ χόρτα, Προσθέτουν σ’ αύτά λίγο άλεΰρι δημητριακών καρπών καί μ’ αύτά προπσαθοΰν νά χαρτάσουν.

Ή θρεπτική άξια τή ς ώμοσαλάτας

Ή σαλάτα μέ ώμβ λάχανο ή κουνουπίδι ή μαρούλι εί­ναι πιβ θρεπτική άπβ κάθε βρασμένο φαγητό. ΆρκεΤ νά τρώ­γει κανένας καθημερινά μία ώμοσαλάτα συνδυασμένη μέ σι- ταρίσιο ψωμί, γιά νά διατηρεί τΙς σωματικές καί πνευματι­κές του δυνάμεις καί νά Εκτελεΐ άκόμα καί κοπιαστικές Ερ­γασίες. Οί περισσότεροι άρρωστοι δμολογοϋν δτΐ άφ’ δτου άρχισαν νά τρέφονται μέ ώμοσαλάτες νιώθουν Ισχυρότερες τις σωματικές τους δυνάμεις.

Στις ώμοσαλάτες περιέχονται δλες οί βασικές θρεπτικές ούσίες πού χρειάζεται δ δργανισμός, βιταμίνες, ύδατάνθρα- κες, λίπη, πρωτεΐνες στδ ψωμί. Υπεραρκετή είναι ή ποσό­τητα τής βιταμίνης Ο πού ύπάρχει στά ώμά φρέσκα λαχα­νικά. "Οτι υπάρχει αύτή διαπιστώνεται άπδ τήν εύχάριστη γεύση. Στις περιπτώσεις πού Ελαττώνεται ή ποσότήτα αύτής τής βιταμίνης ή γεύση τών λαχανικών γίνεται δυσάρεστη. Ή περιεκτικότητα τής σαλάτας σέ βιταμίνη Ο αύξάνεται ά ­πδ τήν προσθήκη χυμού λεμονιού ή ντομάτας ή πιπεριάς ή ρεπανιών.

Στά ρεπάνια, ρεπανάκια, καρότα, γογγύλια, πιπέρια, πράσσα καί κρομμύδια περιέχεται άμυλο σέ σχετικά μεγάλη

175

Page 176: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Αναλογία. Αύτό είναι μία έξαιρετικά θρεπτική ούσία γιά τόν Ανθρώπινο δργανισμό. Ό δργανισμός μετατρέπει τό Αμυλο σέ ζάχαρο κι αύτό σέ γλυκογόνο, πού είναι ή κινητήρια δύ­ναμή του.

Στά παντζάρια περιέχεται ζάχαρο σ’ Αρκετά μεγάλη Αναλογία, είναι δέ αύτό έξαιρετικά ώφέλιμο στόν όργανισμό μας. Πολύ νοστιμότερη γίνεται ή ώμοσαλάτα μέ τήν προσ­θήκη τριμμένου ζαχαρότευτλου. Τό φυτό αύτό μπορεί νά τό καλλιεργεί εύκολα δ καθένας στόν κήπο του. Χιλιάδες στρέμματα χωραφιών καλλιεργούν κάθε χρόνο σ’ δρισμένες γεωργικές περιοχές κι έξάγουν Απ’ αύτά ζάχαρη, πού πε- ριέχεται σ’ Αναλογία 17 - 25%.

Στίς ώριμες ντομάτες περιέχεται σέ σημαντική Αναλο­γία ζάναρο. Σημαντικά αύξάνεται ή θρεπτική ΑΕία τής ώ ­μοσαλάτας Από τήν προσθήκη τοΰ λαδιού. Θρεπτικότερο γί­νεται αύτά κτυπημ,ένο μ,έ νυιιό λεαονΐοΰ~ή ντομάταο. ,γιατί

^μεταβάλλεται σέ γαλάκτωμα καί ^ ή ^ φ’^ικογημική αυτή κατάσταση άπορροφιέται εύκολότερα Από τόν έντερικό βλεν­νογόνο.

"Οσες φορές θέλει κανένας ν’ αύξήσει τήν θρεπτική δύ­ναμη τής ώμοσαλάτας πρέπει νά τήν συνδυάζει μέ ξηρούς καρπούς ή μέ σκορδαλιά πού ή παρασκευή της περιγράφε: ται σ’ Αλλη σελίδα αύτοΰ τοΰ βιβλίου.

’Εξαιρετικά νόστιμη γίνεται ή λαχανοσαλάτα δσες φο­ρές τήν συνδυάζει κανένας μέ ώμά κάστανα.

’Εξαιρετικά νόστιμη καί θρεπτική γίνεται ή ώμοσαλά­τα δσεςφορές συνδυάζεται μ,έ φρέσκες ώριμες έλ ιέςή διατη­ρημένες στό λάδι.

Έ νω όλες τΙς βρασμένες τροφές τίς Αηδιάζει δ καθένας δσες φορές τίς τρώγει συχνά τήν ώμοσαλάτα τήν τρώγει μέ μεγάλη εύχαρίστηση. ’Από τόν Ό κτώβρη ώς τόν Μάρτη τρώγομε μεσημέρι βράδυ κάθε ήμέρα λαχανοσαλάτα χωρίς ποτέ νά τήν βαρυνόμαστε. ’Αντίθετα λυπούμαστε τήν Ανοιξη πού δέν βρίσκομε πλέον ούτε λάχανο ούτε κουνουπίδι. ’Επί­

176

Page 177: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σης δυσαρεστούμαστε κάθε φορά πού λείπει άπδ τδ τραπέ­ζι μας ή μαρουλοσαλάτα.

'Ό λες οί ώμοσαλάτες είναι ευπεπτες. Λίγη ώρα μετά τδ φαγητδ νιώθει κανένας άδειανδ τδ στομάχι του. Μόνο στις περιπτώσεις πού είναι Ερεθισμένο τδ στομάχι ή είναι κα­νένας άρρωστος συμβαίνει νά νιώθει δυσπεπτικά (βάρος, φού­σκωμα κ.λ.) Ενοχλήματα. Έκεΐνο πού είναι μόνο άνεκτδ εί­ναι ή άπόλυτη νηστεία. Ό άρρωστος δέν πρέπει νά φάγει τί­ποτα σέ διάστημα 24 ώρών. "Αν δέν Εφαρμώσει μέ προσοχή τήν προπαρασκευή μέ τήν νηστεία θά καταλήξει σέ λαθεμέ­να συμπεράσματα. Θά Επιβεβαιώσει τΙς ύποψίες του δ « τά πεπτικά του δργανα δέν άνέχονται τίς ώμές καί μάλιστα τίς ώμοσαλάτες. θ , άναγνωρίσει δτι οί συμβουλές πού Ιδινε σ’ αύτδν δ γιατρός του νά άποφύγει τίς ώμοσαλάτες ήταν πολύ σωστές. « ’Αποδείχθηκε, λέγει, δτι είχε πολύ δίκιο δ στομα­χολόγος πού μέ συμβούλευε νά μή τρώγω ώμές σαλάτες κι ώμά φρούτα». ’Ακλόνητη πλέον γίνεται ή γνώμη του δτι βλάπτουν στδ στομάχι του οί ώμές τροφές καί δέν Επιχειρεί πλέον νέα δοκιμή. Παρ’ δλο αύτδ ή γνώμη του αύτή είναι λα­θεμένη κι οί συνέπειες βλαβερές γιά τδν όργανισμό του. Ή δυσπεψία θεραπεύεται μόνο μέ τήν ώμή δίαιτα, γιατί μόνο οί ώμές τροφές είναι εύπεπτες. Γιά κάθε μία ούσία πού περι- έχεται στις ώμές τροφές διαθέτει δ δργανισμδς τδ άντίστοιχο φύραμα. Ά π δ τήν φυραματική του δράση πού άναπτύσσε- ται Επέρχεται διάσπαση τής ούσίας πού περιέχεται στήν τρο­φή.

Τήν πεπτική ικανότητα τού πεπτικού συστήματος πρέ­πει νά τήν Ενισχύομε μέ τήν Εφαρμογή δρισμένων μέσων. Πρώτα πρέπει νά καθαρίζομε τδ στομάχι μας μέ μία όλιγοή- μερη άπόλυτη νηστεία καί μέ τήν τακτική κένιοση τού πα- χέος Εντέρου μέ υποκλυσμούς. Δεύτερο νά τονώσουμε τδν δρ- γανισμδ μέ τήν γυμναστική, μέ περιπάτους καί μέ τήν Εκτέ­λεση δρισμένων (σκαλίσματα) Εργασιών στδν κήπο.

Ή πέψη τής ώμοσαλάτας διευκολύνεται μέ προσεκτικό

177

Page 178: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μάσημα. 'Ό σο καλύτερα τήν μασάει κανένας, τόσο πιό πολύ διευκολύνεται ή πέψη αύτής.

Δέν πρέπει νά τρώγει κανένας μεγάλη ποσότητα σαλά­τας. Γιατί υπάρχει διαφορά άνάμεσα στό λάχανο ή τό μαρού­λι πού τό τρώγει κανένας, δπως είναι καί σ’ Εκείνα πού τό τρώγει σέ σαλάτα. Μεταβάλλεται ή φυσική του κατάσταση. Είναι κΓ αύτό Ενα παρασκεύασμα τεχνικό. ’Αρκετή είναι μία ποσότητα 100 -1 5 0 γραμμαρίων.

Οί ώμές σαλάτες είναι πολύ ώφέλιμες σ’ δσους πάσχουν άπό χρονία δυσκοιλιότητα. Ή ώφέλεια πού προκύπτει άπό τήν δράση τών λαχανικών δέν δφείλεται μόνο στά άδρά τμή­ματα πού περιέχονται σ’ αύτά, άλλά καί στίς άποτοξινωτι- κές του ιδιότητες. Καθαρίζουν τό αίμα άπ’ τίς τοξίνες πού περιέχονται στίς βλαβερές τροφές πού τρώγουν. Είναι διαπι­στωμένο άπό τίς παρατηρήσεις, δτι άρκετοί άνθρωποι πα­θαίνουν δυσκοιλιότητα κάθε φορά, πού τρώγουν άλίπαστα (πα- στωμένες σαρδέλες, σαλάμι, λουκάνικα κ λπ .), τυρί, βούτυ­ρο, τηγανητά καί τσιγαριστά φαγητά, Ερεθιστικά καρυκεύ­ματα (πιπέρι κ λ π .), άλκοολοΰχα ποτά. ’ Ακόμα καί σέ μικρή ποσότητα άν περιέχονται στήν τροφή οί βλαβερές αύτές ού­σίες Επέρχεται δυσκοιλιότητα.

Στίς ώμές τροφές περιέχονται ούσίες πού Εξουδετερώ­νουν τήν Επίδραση τών βλαβερών τροφών. ’Από τΙς ώμές σα­λάτες είναι περισσότερο ώφέλιμες γιά τήν θεραπεία τής δυ­σκοιλιότητας Εκείνη πού γίνεται μέ άντράκλες (τρέβλες, γλυστρίδα) κι άπό πράσσα, γιατί στά λαχανικά αύτά περιέ- χονται ούσίες σέ ύπακτικές ιδιότητες. ’Αρκετοί άπ’ αύτούς πάσχουν άπό δυσκοιλιότητα Ενεργοΰνται φυσιολογικά δσες φορές τρώγουν κάθε ήμέρα Ενα ώμό πράσσο ή μία σαλάτα μέ ώμή γλυστρίδα (άντράκλα).

Ή μόνη ώφέλιμη τροφή γιά δσους πάσχουν άπό κολίτι­δα είναι οί ώμές σαλάτες. ’Ά ρρωστοι πού υποφέρουν πολλούς μήνες καί χρόνια άπό βαρειά κολίτιδα άπαλλάχθηκαν άπ’ λες τίς Ενοχλήσεις μετά τήν Εφορμογή μιας άποκλειστικής

178

Page 179: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

δίαιτας μέ ώμά φροΟτα κι ώμοσαλάτες, ένώ τίς τροφές αύτές τίς ΘεωροΟν σαν τίς πιό βλαβερές γιά τήν κολίτιδα. ’ Ισχυρή θεραπευτική δύναμη πάνω στήν κολίτιδα έχουν τά ρεπάνια ή ή σαλάτα πού γίνεται μ’ αύτά. Στις σαρκώδεις ρίζες αύ- τών ύπάρχουν ούσίες πού είναι έξαιρετικά ώφέλιμες στόν Αν- θρώπινο δργανισμό, δπως διαπιστώνεται άπό τά θαυμαστά θε­ραπευτικά Αποτελέσματα πάνω σέ δρισμένες παθήσεις. Χ ρό­νια έκζέματα θεραπεύονται μετά τήν έφαρμογή μιας Αποκλει­στικής ρεπανοφαγίας έπΐ δυό - τρεις ¿βδομάδες. Τ ά ίδια θε­ραπευτικά Αποτελέσματα έπακολουθοΰν καί στίς περιπτώσεις αιμορροΐδων (σοχάδων), ραγάδων του πρωκτού καί κολίτι­δα.

Τ ά ρεπάνια ύπάγονται στήν ίδια βοτανική οικογένεια πού ύπάγονται κι Αλλα φυτά, δπως τά σινάπια. Οίκογένεια τών σταυρανθών δνομάζεται αύτή.

"Οσοι πάσχουν άπό Αρτηριακή ύπέρταση (πίεση) μπο­ρούν νά τήν έλαττώσουν Αν τρώγουν μόνο φροΟτα κι ώμά λα­χανικά. Ή βασική τροφή τους πρέπει νά είναι οί ώμοσαλάτες. Μετά τήν έφαρμογή αύτής τής δίαιτας σέ συνδυασμό μέ τά θερ­μά λουτρά ή πίεση τού αίματος κατεβαίνει στά φυσιολογικά δρια.

Τήν ίδια ώφέλιμη έπίδραση τής ώμοδίαιτας παρατη­ρούμε στούς Αρρωστους, πού πάσχουν άπό Αρτηριοσκλήρωση. Καμμία Αλλη θεραπεία δέν είναι γιά τήν πάθηση αύτή ώφέ­λιμη. Ά π ό τά διάφορα φάρμακα πού παίρνουν ή κατάστασή τους δχι μόνο δέν βελτιώνεται, Αλλά χειροτερεύει, γιατί είσ- άγονται στόν δηλητηριασμένο δργανισμό τους πρόσθετα δη­λητήρια.

"Οπως είναι διαπιστωμένο άπό τήν μακρόχρονη πείρα δ άρθριτισμός δφείλεται στήν χρόνια δηλητηρίαση τού δργα- νισμοΰ μ ! βλαβερές τροφές, γιαυτό δσοι πάσχουν Απ’ αύτόν πρέπει νά έφαρμόζουν μία αύστηρή δίαιτα μέ ώμές σαλάτες καί φροΟτα.

Αντίθετες Αντιλήψεις έπικρατούν ώς πρός τό ζήτημα: Αν πρέπει νά τρώγει κανένας τίς ώμές σαλάτες πριν ή μετά

179

Page 180: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τό φαγητό. Διάφορες θεωρίες Ιχουν διιατυπωθή. Οί περισ­σότεροι προτιμούν νά τρώγουν τήν. σαλάτα πρίν τό φαγητό. Ή συνήθεια αύτή είναι ώφέλιμη, γιατί περιορίζεται ή ποσό­τητα τής μαγειρεμένης τροφής. ’Αφού γεμίσουν τό στομάχι τους μέ τήν ώμοσαλάτα δέν μπορούν νά φάγουν μεγάλη πο­σότητα άπ’ τήν μαγειρεμένη τροφή. "Ανοστα φαίνονται δλα τά βρασμένα φαγητά πού δοκιμάζει κανένας μετά τήν ώμο­σαλάτα.

Τίς ώμοσαλάτες τις τρώγουν οί περισσότεροι μ’ εύχα- ρίστηση μαζί μέ τό βρασμένο φαγητό. "Επειτα άπό κάθε πυ- ρουνιά μακαρόνια βάζουν στό στόμα τους καί λίγη σαλάτα. 'Ό λα τά μαγειρεμμένα φαγητά, Εκτός άπό τις σούπες, συν­δυάζονται εύχάριστα μέ τίς ώμοσαλάτες. Λ ίγες φορές άν Εφαρμόσει κανένας τόν συνδυασμόν αότόν, Επειτα συνηθίζει καί τόν προτιμάει πάντοτε. ’Έτσι συνηθίζει καί συνδυάζει μέ ντοματοσαλάτα τίς γεμιστές πιπεργιές καί τις ντομάτες, τίς μαγειρεμμένες μελιτζάνες, τά βρασμένα φασολάκια, τις βρα­σμένες πατάτες καί τις άλλες μαγειρεμμένες τροφές.

Συστηματική διαφώτιση πρέπει νά γίνεται πάνω στήν ώφελιμότητα τού συνδυασμού τών βρασμένων τροφίμων μέ τήν ώμοσαλάτα.

Στά οικοτροφεία, στό στρατό, στίς παιδικές κατασκη­νώσεις πρέπει νά Εφαρμόζεται υποχρεωτικά αύτός δ συνδυα­σμός πού είναι Εξαιρετικά ύγιεινός. Ή παρασκευή τής σα­λάτας άπό κραμβολάχανο δπως καί άπό ντομάτες καθώς κι άπό τ’ άλλα ώμά λαχανικά είναι πολύ εύκολη, γιαυτό δέν μπορούν νά προφασίζονται δυσκολίες.

"Οσοι πάσχουν άπό παθήσεις τού δέρματος δπως άπό Εκζέματα, ψωρίαση, ξηρότητα τού δέρματος, άκμή, δοθιή­νωση πρέπει νά τρώγουν κάθε ήμέρα ώμές σαλάτες, διότι συντελούν στήν θεραπεία τής τοξιναιμίας άπό τήν δποίαν προκαλοΰνται αύτές οί παθήσεις.

Ή βασική τροφή τών άρρώστων πού πάσχουν άπό χρο­νιά νεφρίτιδα πρέπει νά είναι τά φρούτα κι οί ώμές σαλάτες.

Στό διαιτολόγιο τών διαβητικών πρέπει νά περιέχονται

180

Page 181: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

δσο τδ δυνατόν περισσότερες ώμές σαλάτες. Εξαιρετικά ώ- φέλιμες είναι οΕ σαλάτες άπδ ώμά παντζάργια καί τα ζαχ α ­ρότευτλα.

Μόνο τρώγοντας ώμές σαλάτες μπορούν να θεραπεύσουν τδ έλκος του στομαχιού, δσοι ύποφέρουν άπ’ αότό. "Αν καί φαίνεται παράξενη αυτή ή θεραπεία, είναι άποτελεσματική. Ε πειδή τό έλκος του στομαχιού καί του 12 δακτύλου δφεί- λεται σ’ άντίδραση του όργανισμού πρδς τήν τοξιναιμία, γι- αυτό ή διατροφή μέ ώμοσαλάτες είναι πολύ ώφέλιμη' καί συντελεί στήν θεραπεία. Στίς περισσότερες περιπτώσεις χρει­άζεται μία προπαρασκευή του όργανισμού για ν’ άνεχθή τίς ώμοσαλάτες, γιατί συμβαίνει μερικές φορές νά νιώθουν οί άρρωστοι πόνους ή μόνο βάρος στδ στομάχι μετά τήν είσα- γωγή σ’ αύτό κάποιας ούμής τροφής. Ξεκινώντας άπ’ τή δια­πίστωση αότή καταλήγουν στδ συμπέρασμα δτι είναι βλαβε­ρές γιά τήν πάθησή τους οί ώμές τροφές καί στδ έξής τίς άποφεύγουν. "Αλλη είναι ή αίτία πού προκαλεΐ τά ένοχλή- ματα. ’Α π ’ τίς ώμές τροφές προκαλεΐται έρεθισμδς τού έλ­κους ή τής γαστρίτιδος πού είναι ώφέλιμος, γιατί συντελεί ν’ άναπτυχθή θεραπευτική άντίδραση τοϋ όργανισμού. Δύο ώς τρεις ήμέρες πρέπει νά μένει νηστικός δ άρρωστος καί κατόπιν ν’ άρχίσει τήν ώμοφαγία. Στδ διάστημα αότό καθα­ρίζεται δ δργανισμδς άπ’ τίς τοξίνες καί γιαυτδ δέν άντιδρά μ’ ένοχλήματα: Στή κάθαρση συντελούν κι οΕ ύποκλυσμοί (κλύσματα) μέ χαμομήλι.

’Ακόμα καί στήν περίπτωση τής γαστρορραγίας (αιμορ­ραγίας άπ’ τδ στομάχι) δ άρρωστος πρέπει νά τρώγει άφοβα ώμοσαλάτες. Ό φόβος μήπως άπδ τά σκληρά κομματάκια τού λαχανικοΰ τραυματισθή ή έπιφάνεια τού έλκους είναι ά- βάσιμος. Γιατί ή αιμορραγία δέν δφείλεται σέ τραυματισμό, άλλά σέ άποτοξινωτική άντίδραση τού όργανισμού, δπως συμ­βαίνει καί στήν αιμορραγία πού έπέρχεται άπ’ τίς αιμορροΐ­δες. Τρώγοντας δ άρρωστος ώμά λαχανικά εισάγει στδν όρ- γανισμό του έξαιρετικά ώφέλιμες ουσίες πού συντελούν στήν

181

Page 182: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Αποτοξίνωση τοϋ δργανισμοΰ καί τήν Αναζωογόνησή του. (Βλέπε 7ο βιβλίο. "Ελκος τού στομαχιού).

’ Ιδιαίτερα πρέπει νά τονίσω τήν θεραπευτική Επίδραση τού λεμονιού πάνω στό Ελκος τού στομαχιού. Παράδοξο φαί­νεται ατούς πολλούς δτι είναι τόσο ώφέλιμος στήν περίπτωση ■ αύτή ό χυμός τού λεμονιού, Ενώ κάθε φορά πού πίνουν οί άρ­ρωστοι πού πάσχουν άπό τήν πάθηση αύτή βασανίζονται άπό πόνους. Ά λ λ ’ έφ’ δσον τό Ελκος τοϋ στομαχιού όφείλεται σ’ άντίδραση τού όργανισμοΰ πρός τις βλαβερές τροφές καί τήν τοξιναιμία πού Επακολουθεί είναι εύνόητο νά ώφελεΐ τό θαυ­μαστό γιά τις θεραπευτικές του Ιδιότητες λεμόνι. Ή θερα­πευτική του δύναμη Εχει διαπιστωθεί άπό τήν προληπτική Ενέργειά του πάνω στήν φριχτή άρρώστια τού σκορβούτου. 'Ό ­σοι Επιναν συχνά Εστω καί λίγες σταγόνες λεμονιού δέν πά- θαιναν σκορβούτο. "Αν τις πρώτες ήμέρες πού άρχίζει δ Ελ­κοπαθής νά πίνει χυμό λεμονιού νοιώθει πόνον στό στομάχι

τίς Επόμενες άπαλλάσσεται άπ’ δλα τά Ενοχλήματα άπ’ τά δποΐα βασανίζονταν Επί μακρό διάστημα. Πολλοί άρρωστοι πού Επασχαν άπό Ελκος καί τού 12 δακτύλου θεραπεύθηκαν μέ τήν λεμονοφαγία. ’Αρχίζουν νά πίνουν κάθε πρωί τόν χυ­μό λεμονιών. Τήν πρώτη ήμέρα Ενα, τήν δεύτερη δύο, τήν τρί­τη τρία καί τήν ΙΟην δέκα καί κατόπιν κάθε ήμέρα λιγότε- ρα κατά Ενα. Τ ά λεμόνια νά είναι τελείως ώριμα.

Τ ά παιδιά τρώγουν μ’ εύχαρίστηση τις ώμές σαλάτες, βσες φορές ολέπουν τούς γονείς νά τις προτιμούν άπό τις άλ­λες τροφές.

Τ ά περισσότερα παιδιά προτιμούν νά τρώγουν τό λά­χανο ή τό μαρούλι δπως είναι, παρά τήν σαλάτα πού γίνεται άπ’ αύτά.

Τ ά παιδιά προσαρμόζονται εύκολα στήν υγιεινή δια­τροφή.

Ή παρασκευή τής ώμοσαλάτας

Τ ά διάφορα ώμά λαχανικά μέ τά δποΐα παρασκευάζε­

182

Page 183: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

183

τε τήν σαλάτα πρέπει νά τά τεμαχίζετε δσο τό δυνατό πιό ψιλά. Τ ά μαρούλια καί τό λάχανο νά τα κόβετε ψιλά σάν τόν καπνό πάνω σ’ ένα σανίδι. Πιό κατάλληλο μαχαίρι γιά τό κόψιμο είναι τό,όδοντωτό. Μ’ αύτό είναι εύκολο νά τά κό­βετε σέ πολύ στενές λωρίδες. Υπάρχουν καί ειδικά μηχα­νήματα γιά τό κόψιμο των ώμών λαχανικών. Πωλοΰνται γύ­ρω στις έκατό δραχμές. Μέ τήν ίδια φροντίδα πρέπει νά τε­μαχίζετε τόν μαϊδανό, τό σέλινο, τόν άνιθο καί τ ’ άλλα φυ­τά πού χρησιμοποιείτε γιά καρυκεύματα.

Τ ά κομμένα λαχανικά πρέπει νά τ’ άφήνετε λίγη ώ ­ρα σέ κρύο νερό, γιατί γίνονται δροσερότερα.

,,Πάνω στή σαλάτα θά περινύνετε λαδολέμονο. "Ενα κου­τάλι τής σούπας είναι άρκετό γιά κάθε άτομο.

Μέ τήν πρόσμιξη στήν ώμοσολάτα βρισμένων άρωματι- κών φυτών τήν κάμνετε νοστιμότερη. ’Ανάλογα μέ τις προ­τιμήσεις σας θά βάζετε μ α ϊδα^ ή ή ηίΎι^η

Ποτέ νά μή προσθέτετε στις ώμοσαλάτες μαγειρικό ά- λάτι, γιατί είναι νόστιμες. 'Αλάτι προσθέτουν στά βρασμένα φαγητά γιά νά βελτιώσουν τήν άποκρουστική γεύση τους. Μέ τό άλάτι σκεπάζουν τήν άνοστιά τών βρασμένων τροφί­μων γιά νά μπορέσουν νά τά κατεβάζουν στό στομάχι. Τό λάχανο καί τό κουνουπίδι πού είναι τόσο νόστιμα ώμά γίνον­ται άνοστα μετά τό βράσιμο.

Ή άλατισμένη ώμοσαλάτα είναι πικρή, γιαυτό μόνο άνθρωποι πού Εχουν διεφθαρμένη τή γεύση τους άπό τήν μακρόχρονη συνήθεια νά τρώγουν άλατισμένα τά φαγητά δέν νιώθουν άποστροφή πρός αύτήν.

Σαλάτα μέ μαρούλι 1

Πολύ καλύτερη είναι έκείνη πού γίνεται άπό τίς «καρ­διές» τών μαρουλιών. Τέτοιες σχηματίζονται μόνο στην ποι­κιλία, πού λέγεται «κεφαλωτή», ένώ τής άλλης τής ούλό- φυλλης (κατσαρής) τά φύλλα μένουν άνοιχτά. 'Υπάρχει καί

Page 184: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μία ποικιλία ούλόφυλλη πού σχηματίζει κι αύτή καρδιά, εί­ναι μάλιστα Εξαιρετικά νόστιμη. Ή γεύση τοϋ κοτσανιού με­ρικών ποικιλιών είναι γλυκειά, Ενώ τών άλλων είναι ύπό- πικρη.

Τ ά μαρούλια νά κόπτονται άπδ τδν κήπο άμέσως πρίν τήν παρασκευή'-τής σαλάτας γιά νά είναι δλόφρεσκα. ’Αφού κόψετε τά φύλλα άπδ τδ κοτσάνι τά πλένετε προσεκτικά μ’ άφθονο νερό κι ύστερα τά κόβετε μέ τδ μαχαίρι σέ στενές λωρίδες. Υπάρχει κι ειδικό μηχάνημα γιά τδ κόψιμο, θ ά τρίώετε μαϊδανό ή άνιθο. φρέσκα κρομμύδια, φρέσκα σκόρ-

Α « κι ώμά παντζάρια. Α νάλογα μέ τΙς προσωπικές προτι­μήσεις διαλέγει δ καθένας άπ’ αύτά τά καρυκεύματα. Στό τέλος άνακατέότε ναί. τδ...λαδολέμονο, πού παρασκευάζετε κτυπωνταο λάδι, νυυ,ό λεμονιού καί νερό. Τήν ποσότητα τήν κανονίζετε Ανάλογα μέ τδν αριθμό τών~προσώπων γιά τά δποΐα προορίζεται ή σαλάτα. Γιά κάθε άτομο 20 - 30 γραμ­μάρια λάδι κι Ενα λεμόνι. Τό~ νερό νά είναι άρκετδ γιατί Ετσι γίνεται πιδ νόστιμη ή σαλάτάΓΜ έσα στδ ζουμί της μου- σκέψτε τδ κομματάκι τού ψωμιού ή τής φρυγανιάς.

Ούτε ίχνος άλατιοΰ.

Μαρουλοσαλάτα πρέπει νά τρώγει δ καθένας κάθε ή­μέρα σ ’ δλόκληρο τδ διάστημα, πού ύπάρχουν τρυφερά μα­ρούλια. Δυστυχώς τδ καλοκαίρι δέν άναπτύσσονται. Στίς δ- ρεινές περιοχές τελειώνουν στδ τέλος τού Ίούνη, Ενώ στίς χαμηλότερες στδ τέλος τού Μάη κι δρισμένες δψιμες χρονιές καί ώς τδ τέλος τού Ίούνη.

ΤΙς ζεστές ήμέρες τού Ίούνη τδ μεσημεριανό φαγητό πρέπει νά είναι μίαν σαλάτα άπό μαρούλι μέ ψωμί καί φρού­τα. Ή τροφή αύτή είναι Αρκετή γιΑ τούς άνθρώπους, πού δέν Εκτελοΰν βαρειές χειρονακτικές Εργασίες. Συμβαίνει, μάλιστα τό παράξενο: οί χειρόνακτες ν’ άρκοΰνται τό μεση­μέρι μόνο μέ τήν μαρουλοσαλάτα, Ενώ οί άλλοι πού κάθον­

184

Page 185: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ται άπ’ τό πρωί ώς τό βράδυ νά τήν ΘεωροΟν σάν άνεπαρ- κή καί πολύ λιτό φαγητό. Κωφεύοντας πρός τΙς προτροπές τοΰ ένστικτου τής αύτοσυντήρησης τρώγουν μαγειρεμένες τρο­φές καί μάλιστα έντράδες (κρέας μαγειρεμένο μέ λαχανικά ή μέ ρύζι ή μέ ζυμαρικά). “Αμεση συνέπεια τής παρακοής (αμαρτίας) πρός τΙς Ιπικλήσεις τοΰ ένστικτου τής αύτοσυν­

τήρησης είναι νά νιώθουν βάρος στό έπιγάστριο, φουσκώμα­τα, διάθεση γιά ξάπλωμα κι άποστροφή πρός τήν έργασία. Είναι διαπιστωμένο άπό τόν καθένα δτι δέν μπορεί νά συνε­χίσει τήν έργασία του, είτε χειρονακτική είναι αύτή, είτε πνευματική μετά Ινα δύσπεπτο φαγητό. Α ργότερα έκδηλώ- νονται κι οί άλλες συνέπειες, δπως ή δυσκοιλιότητα, δ άρθρι- τισμός, δ διαβήτης, ή άρτηροσκλήρωση, οί καρδιοπάθειες.

Στή σαλάτα πού νίνετα/ μ* [ΐ.».ρηΠλί., ρ̂ -π-̂ νάκια. φρέ­σκα κοοαυ-ύδια. άνιθο, μαϊδανό. οοοέσκα μπιζέλια, φρέσκα

185

ρεβύθια. ώμό παντζάρι, λαδολέμονο καί συνδυάζεται μέ φω- μί ή μέ φρυγανιέε ή μέ ρύζι (τυλιντά. πιπεονιέο καί ντο- υ,άτεο νειχιστέεΐ Ϋι ψηαένεε πατάτεε 9ι λίγα Εηοά φασόλια νερόβραστα, πεοιίχονται δλα τ’ άπαραίτητα θρεπτικά συ­στατικά γιά τόν άνθοώπινον δργανισμό. 'Η καρδιά τοΟ μα- ρουλιοϋ είναι βλαστός πού άπ’ αυτόν άναπτύσσεται δ άνθο- φόρος κλάδος κι έπομένως σ’ αύτήν τό φυτό άποθέτει θρε­πτικές ούσίες, πού θά χρησιμοποιηθούν γιά τήν άνάπτυξη τού βλαστού. Ό άνθρωπος ύπό τήν καθοδήγηση τοΰ ένστι­κτου τής αύτοσυντήρησης τρώγει μ’ εύχαρίστηση μόνο τούς βλαστούς (άκρες) τών χορταρικών, δπως τήν καρδιά τοΰ μαρουλιού, τό κραμβολάχανο, τό κουνουπίδι (άνθροκράμβη), τούς βλαστούς τοΰ σπαραγγιού, τοΰ άμπελοκλήματος, τοΰ σινα­πιού, τής ξυνίθρας, τοΰ σπανακιοΰ, τοΰ ραδικιοΰ (ραδικοβλά­σταρα) , γιατί σ’ αύτά περιέχονται θρεπτικά συστατικά γιά τόν δργανισμό του. Πρέπει νά ξανατονίσω δτι ή φυσική τρο­φή τοΰ άνθρώπου είναι, δλοι οί καρποί καί οί τρυφεροί βλα­στοί δρισμένων φυτών. Είναι πρόδηλον δτι ή φυσική τροφή τοΰ άνθρώπου είναι έξαιρετική. Μόνο οί άνώτεροι (πριμά­τοι) πίθηκοι διατρέφονται μ’ αύτήν.

Page 186: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Γιά κείνους πού Εχουν πυρετό ή ύποφέρουν άπό όξεϊα δυσβεψία ή σαλάτα μέ μαρούλι, δπως κ&Ι κάθε άλλη στερεά τροφή, είναι βλαβερή. ’Ωφέλιμος είναι μόνον ό χυμός άπό τό κοτσάνι τού μαρουλιού γιά τούς πυρέσσοντες καί γιά δ­σους πάσχουν άπό δυσπεψία, Ελκος τού στομαχιού, κολίτιδα καί δυσκοιλιότητα, δξεΐα καί χρόνια νεφρίτιδα, παθήσεις τού ήπατος, τής χολής καί τών νεφρών. Ό χυμός Εξάγεται εύ­κολα μέ ειδικά μηχανήματα ήλεκτροκίνητα, πού δνομάζον- ται χυμοεξαγωγεΐς (ju icers). Ε πειδή στό μαρούλι περιέ- χονται ούσίες κατευναστικές, γιαυτό είναι ώφέλιμη ή σαλά­τα άπ’ αύτό σ’ δσους πάσχουν άπό διέγερση τού νευρικού συ­στήματος.

Τ ά παιδιά προτιμούν συνήθως νά τρώγουν τά μαρούλια άκέραια καί δχι σέ σαλάτα. Οί γονείς νά σέβονται αύτήν τήν προτίμησή τους. Μετά τήν σαλάτα μπορεί νά τρώγει κανέ­νας φρούτα καί ξηρούς καρπούς. Ά κ όμ α καί τό καρπούζι γίνεται άνεκτό μετά τήν ώμή σαλάτα, Ενώ δσες φορές τό τρώγει κανένας μετά άπό μία μαγειρεμένη τροφή νιώθει βά­ρος καί φούσκωμα στό στομάχι του.

Τήν μαρουλοσαλάτα πρέπει νά τήν τρώγει κανένας πρίν τήν μαγειρεμένη τροφή, ώστε νά χορταίνει μ’ αύτήν καί νά μή μπορεί νά φάγει μεγάλη ποσότητα.

Κάθε οικογένεια πού Εχει κήπο πρέπει νά ^καλλιεργεί μαρούλια. Πρώτα σπέρνει τό σπόρο σέ μία μικρή Εκταση καί κατόπιν θά μεταφυτεύει τά φυτά πού Εχουν άναπτυχθεΐ σέ άλλο χώρο καί σέ άραιά διαστήματα.

Στό διάστημα πού όπάρχουν μαρούλια δέν πρέπει νά λείπει ή σαλάτα άπ’ αύτά άπ’ τό τραπέζι.

Ή κανονική ποσότητα μαρουλοσαλάτας γιά Ενα άτομο είναι 150 - 200 γραμμάρια.

Γιά τό θερμό κλίμα τής χώρας μας οί σαλάτες άπό μα­ρούλια κι άλλα ώμά λαχανικά πρέπει νά είναι τό βασικό φα­γητό. ΤΙς ώμοσαλάτες δέν τίς βαριέται ποτέ κανένας ύγιής

186

Page 187: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

στίς φρένες καί στό σώμα άνθρωπος, δπως δέν άηδιάζει πο­τέ τούς καρπούς.

Ή μαρουλοσαλάτα είναι Ενα πολιβιταμινοΰχο παρασκεύ­ασμα κι ώφελεΐ πολύ σ’ δσους πάσχουν άπό άναιμία, δυσκοι­λιότητα, νεφρολιθίαση.

Βιταμίνη A περιέχεται στά φύλλα. Βιταμίνη C στό λε­μόνι, στό μαϊδανό. Βιταμίνη D στό Ελαιόλαδο, Βιταμίνη Βι, Β 2, Βιταμίνη Κ .

Λαχανοσαλάτα

Τό λάχανο πρέπει νά είναι ώριμο καί φρεσκοκομμένο. Γιά νά διατηρείται φρέσκο στά όρεινά μέρη, πού κάμνει πα­γωνιές, πρέπει νά τό ξερριζώνουν καί τή ρίζα του νά τήν σκεπάζουν μέ χώμα στό ύπόγειο του σπιτιού ή στήν άποθή- κη. Μ’ αύτόν τόν τρόπο διατηρείται φρέσκο ώς τήν άνοιξη. Τό μαραμένο λάχανο είναι άνοστο. Στά μέρη πού δέν κάμνει βαρύν χειμώνα διατηρούνται τά λάχανα στόν κήπο ώς τήν άνοιξη πού άρχίζουν ν’ άνθίζουν. Ά π ό τήν πείρα είναι δια­πιστωμένο δτι τά λάχανα γίνονται γλυκύτερα μετά τις πα­γωνιές καί πολύ νόστιμα.

Υπάρχουν Εξη ποικιλίες κράμβης (κράμβη ή κεφαλω- τή, τό πράσινο λάχανο ή λαχανίδα, κράμβη μπρόκολο, κράμ­βη τών Βρυξελλών, κράμβη ή ραπίς ή γογγυλώδης, κράμ­βη ή ραφανίδα). Ή ποικιλία πού χρησιμοποιείται γιά τήν παρασκευή τής ώμής λαχανοσαλάτας είναι ή κράμβη ή κε- φαλωτή (Brassica Oleraoeo C ap itata ).

Γιά τήν παρασκευή τής ώμής σαλάτας χρησιμοποιείται ή κράμβη ή κεφαλωτή, δπως λέγεται τό γνωστό λάχανο. Κόβουν πάνω σ’ Ε'να σανίδι τήν άναγκαία ποσότητα σέ πολύ στενές λωρίδες. Υπάρχουν καί' μηχανήματα μέ τά δποΐα μπορεί καί κόβει κανένας μέ μεγάλη εύκολία καί πολύ ψιλό τό λάχανο καί τ ’ άλλα ώμά λαχανικά. Τιμαται γύρω στίς Εκατό δραχμές. Δέν χρειάζεται νά πλένει κανένας τό λάχα­

187

Page 188: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

νο γιατί είναι προφυλογμένο άπό τά έξωτερικά του φύλλα. Στό κομμένο λάχανο προσθέτει κανένας ψιλοκομμένο πράσ- σο, πού συνδυάζεται έξαιρετικά, ρεπάνι άσπρο ή κόκκινο σέ ψιλές φέτες. Πάνω σ’ αύτά άδειάζει μία ποσότητα λαδο­λέμονου άνάλογη μέ τόν άριθμό τών προσώπων γιά τά όποια προορίζεται ή σαλάτα. Γιά κάθε άτομο 15 - 20 γραμμάρια λάδι συνολικά δέ ή ποσότητα τής σαλάτας νά μή είναι βα­ρύτερη τών 200 γραμ. γιατί άπό τήν μεγαλύτερη μπορεί νά προκληθεί δυσπεψία.

Ή λαχανοσαλάτα είναι πολύ νόστιμη καί θρεπτική πε- ριέχονται δέ σ’ αύτήν δλες σχεδόν οί γνωστές βιταμίνες, γι’ αύτό πρέπει νά είναι ή βασική τροφή καθ’ δλο τό διάστημα πού ύπάρχει λάχανο ήτοι άπό τό φθινόπωρο ώς τόν Μάρτη. Συνδυασμένη μέ σιταρίσιο ψωμί ή μέ ψημένες πατάτες ή ψη­μένα κάστανα ή καρύδια ή άμύγδαλα είναι άρκετή τροφή γιά τΙς άνάγκες τοΰ όργανισμοΰ.

Τ ά παιδιά προτιμοΰν άπό τή σαλάτα Ινα κομμάτι λά­χανο. Οί γονείς πρέτΐει νά σέβονται τήν προτίμηση αύτή τών παιδιών καί νά μή τά έπιβάλλουν νά τρώγουν τή σαλάτα.

Τήν λαχανοσαλάτα πρέπει νά τρώγει κανένας πρίν ά ­πό τό μαγειρεμένο φαγητό, γιατί Ιτσι χορταίνει μ’ αύτήν καί περιορίζει τήν ποσότητα τοΰ φαγητοΰ.

’ Ιδιαίτερα ώφέλιμη είναι ή λαχανοσαλάτα σέ δσους πά­σχουν άπό άναιμία, αίμορροίδες, έκζέματα, δυσκοιλιότητα, κολίτιδα, χρονία βρογχίτιδα καί παθήσεις τοΰ ήπατος. Ε ­ξαιρετικά ώφέλιμη είναι σ’ έκείνους πού πάσχουν άπό πα­θήσεις τών νεφρών.

Σαλάτα άπό ώμό κουνουπίδι

Τό κουνουπίδι δνομάζεται άνθοκράμβη, γιατή άποτελεί- ται άπό άνθισμένους βλαστούς. Είναι πολύ νόστιμο έφ’ δσον είναι φρέσκο. Τό τρώγουν δλοι μ’ εύχαρίστηση. Μπορείτε νά τό συνδυάζετε μέ ψωμί.

188

Page 189: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Τ ό βρασμένο είναι Ανοστο γιαυτό στή σαλάτα πού πα­ρασκευάζεται άπ’ αύτό πρέπει νά προσθέτουν τριμμένο ώμό πράσσο καί ρεπάνι. Τήν ώρα πού βράζει διαχέεται στήν ά- τμόσφαιρα μία άποκρουστική μυρωδιά.

Γιά νά κάμετε σαλάτα άπό ώμό κουνουπίδι θά τό κό­ψετε μέ τό μαχαίρι ή θά τό περάστε άπό τόν τρίφτη καί κα­τόπιν θά προσθέσετε λαδολέμονο. "Αν προσθέσετε τριμμέ­νο ρεπάνι ή ρεπανάκια ή πράσσο γίνεται πολύ νοστιμότερη.

Νόστιμη είναι ή σαλάτα πού γίνεται άπό λάχανο καί κουνουπίδι. 'Ό σοι πάσχουν συχνά άπό δυσπεψία ‘πρέπει νά προτιμούν τό κουνουπίδι άπό τό λάχανο, διότι είναι πιό εδπεπτο καί θρεπτικό, καί νά τρώγουν κάθε ήμέρα. "Ο πως καί τό λάχανο συντελεί καί τό κουνουπίδι στήν θεραπεία τού Ελκους τού στομάχου καί τού 12δακτύλου.

Είναι ώφέλιμο σ’ δσους πάσχουν άπό παθήσεις τών Εν­τέρων καί τού ήπατος καθώς καί άπό δερματοπάθειες.

Σαλάτα άπό γογγύλι

Τό φυτό αύτό άνήκει στήν ίδια βοτανική οικογένεια, πού άνήκει καί ή κράμβη. Άποτελεΐται άπό τό διογκωμένο στέλεχος τού φυτού. Τ ό χρώμα του είναι μελανωπό κι άπό πολλά σημεία τής Επιφάνειας του βλαστάνουν μικρά βλαστά­ρια. Έ γεύση του δμοιάζει μ’ Εκείνη τού κοτσανιού τής κράμβης. Είναι πολύ νόστιμο.

Γιά νά τό κάμετε σαλάτα τό περνάτε άπό τόν τρίφτη ή τό κόβετε σέ λεπτές φέτες καί περιχύνετε λαδολέμονο.

'Ό σοι πάσχουν άπό άρθριτισμό νά τρώγουν συχνά γογ­γύλια, γιατί είναι πολύ ώφέλιμα σ’ αύτούς.

Σαλάτα άπό ντομάτες

Ή πιό όρεκτική κι εύχάριστη σαλάτα είναι αύτή πού παρασκευάζεται άπό ώριμες ντομάτες. Στό διάστημα πού άνάβει ή ζέστα τό καλοκαίρι τήν λαχταρούν δλοι. Ρίχνονται

189

Page 190: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μέ βουλιμία σ’ αύτήν κι άποστρέφονται κάθε μαγειρεμένη τροφή. Ό δργανισμδς δροσίζεται τΙς καυτερές ήμέρες του καλοκαιριού. Ά π δ τδ κρομμύδι πού προσθέτουν σ’ αύτήν γί­νεται περισσότερο εύχάριστη κι άπδ άπδ τδν μαϊδανδ άπο- κτά εύοσμία. Τδ λάδι πρέπει νά τδ προσθέτουν, άφοΰ τδ κτυ- πήσουν προηγουμένως μέ χυμδ ώριμης ντομάτας. "Ενα κου­τάλι τής σούπας λάδι είναι άρκετδ για κάθε άτομο.

Οί ντομάτες πού χρησιμοποιούνται στήν παρασκευή τής ντοματοσαλάτας πρέπει νά είναι ώριμες.

Τήν ντοματοσαλάτα τήν τρώγουν μέ ψωμί. Μέ τδν συν- δυασμδ αύτδν αύξάνεται πολύ ή θρεπτική της άξία. Αύτδ τδ νιώθει δ καθένας άπδ τήν χόρταση πού αισθάνεται μετά αύτδ τδ φαγητό.

Μέ τήν ντοματοσαλάτα πού τρώγουν πρίν τδ φαγητό άνοίγει ή όρεξη τών κουρασμένων άπδ τήν σκληρή έργασία καί τήν ζέστα τού καλοκαιριού έργαζομένων.

Τήν συνδυάζουν μ’ δλα σχεδδν τά φαγητά. Μ’ αύτήν έξουδετερώνουν τήν άηδιαστική γεύση πού νιώθουν τδ κα­λοκαίρι, δσες φορές τρώγουν έντράδες.

Γιά τήν παρασκευή τής σαλάτας πρέπει νά χρησιμο­ποιούνται δσο τδ δυνατδν πιδ ώριμες ντομάτες κι όχι άγου- ρες, δπως συνηθίζουν οί περισσότεροι. Ή άγουρη ντομάτα δπως κι δλα τ’ άγουρα φρούτα είναι μόνο βλαβερά.

Μόνο οί ντομάτες πού είναι ώριμασμένες πάνω στδ φυ- τδ είναι νόστιμες κι ώφέλιμες. Τέτοιες ντομάτες μπορούν καί τρώγουν δσοι τίς καλλιεργούν στδν κήπο τους.

Ή ντοματοσαλάτα είναι ώφέλιμη σ’ δσους· πάσχουν ά ­πδ άναιμία, δυσκοιλιότητα, αιμορροΐδες, έκζέματα κι άλλες παθήσεις τού δέρματος. Ε πίσης είναι ώφέλιμη σ’ δσους πά­σχουν άπδ κολίτιδες κι άλλες παθήσεις τών έντέρων. Τ δ κρομμύδι πού περιέχεται σ’ αύτήν συντελεί στήν θεραπεία αύτών τών παθήσεων.

Στή ντομάτα περιέχονται οί βιταμίνες Α καί Β . Ή νο­στιμάδα της δφείλεται στήν βιταμίνη Ο . "Οσο πιδ φρέσκη

190

Page 191: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

καί ώριμη είναι ή ντομάτα τόσο μεγαλύτερη ποσότητα πε- ριέχεται τής βιταμίνης C , πού είναι ή πιό ζωογόνος βιτα­μίνη γιά τόν άνθρώπινο δργανισμό. Ε πειδή αύτή καταστρέ- φεται γρήγορα μετά τήν άποκοπή τών καρπών καί τών λα­χανικών άπό τό φυτό, γιαυτό Ελαττώνεται ή νοστιμάδα τους.

Σαλάτα μ’ ώμή άντράκλα

Στό διάστημα πού δέν ύπάρχουν πλέον μαρούλια στήν άγορά κι ώριμες ντομάτες πρέπει νά τρώγει κανένας σαλά­τα άπό άντράκλα. Υπάρχουν ποικιλίες πού καλλιεργούνται κι άλλες πού είναι αύτοφυεΐς στά χωράφια. Κι οί δυό είναι ώφέλιμες. Νοστιμότερη γίνεται ή σαλάτα άνάμικτη μέ ώμό τριμμένο παντζάρι, γιατί σ’ αύτό περιέχονται θρεπτικές ού­σίες. Αί σπουδαιότερες άπ’ αύτές είναι τό ζάχαρο καί τό άμυλο. Τό λάδι πού προσθέτουν στή σαλάτα πρέπει νά τό κτυποΰν προηγουμένως μέ νερό καί ζωμό λεμονιού ή ντομά­τας. ϋάντοτε νά βάζουν καί τριμμένο κρομμύδι. Συνδυασμέ­νη ή σαλάτα άπό άντράκλες καί παντζάρια μέ σιταρίσιο ψω­μί είναι φαγητό Εξαιρετικά θρεπτικό γιά τήν περίοδο τού καλοκαιριού.

Ή σαλάτα μ’ άντράκλες είναι ιδιαίτερα ώφέλιμη σ’ Ε­κείνους πού πάσχουν άπό άναιμία, χρονία δυσκοιλιότητα, αιμορροΐδες, ραγάδες τού πρωκτού καί δρισμένες παθήσεις τών Εντέρων.

Σαλάτα μέ ώμή πιπεργιά

Τήν φρέσκη πιπεριά τήν περνά κανένας στόν τρίφτη καί πάνω σ’ αύτήν ρίχνει λαδολέμονο. Στή σαλάτα θά προσ­θέτει τριμμένο φρέσκο κρομμύδι κι άνιθο ή μαϊδανό. Ή σα­λάτα αύτή είναι πολύ ώφέλιμη σ’ δσους πάσχουν άπό παθή­σεις τών Εντέρων. Στή πιπεριά περιέχεται ή βιταμίνη C στή μεγαλύτερη άναλογία (200 χιλ. τού γραμμαρίου σ’ Ενα κιλό πιπεριές).

191

Page 192: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Σαλάτα μέ ωμά κρομμύδια

Κόβει κανένας σέ ψιλές φέτες τά ώμά κρομμύδια ποι­κιλίας, πού δέν είναι πολύ καυτερή ή γεύση τους. Γιά νά I- λαττώσει τήν δριμύτητα τής γεύσης πρέπει νά τ ’ άφήσει νά μείνουν 2 - 3 ώρες σέ κρύο νερό καί κατόπιν νά τά βάλει στό πιάτο καί νά περιχύσει λαδολέμονο, θ ά προσθέσει μαϊδανό ή άνιθο.

Ή σαλάτα αύτή είναι ώφέλιμη σ’ δσους πάσχουν άπδ παθήσεις τής καρδιάς, τών αιμοφόρων άγγείων (άρτηριών καί φλεβών) κι άπδ παθήσεις τών νεφρών.

Σαλάτα μέ καρότα

Ή σαλάτα μέ ώμά καρότα είναι πολύ νόστιμη. Είναι προτιμότερο νά τά τρίβουν μέ τδν τρίφτη. Νά διαλέγουν πάν­τοτε τά φρέσκα καί τά τρυφερά. Ε πειδή είναι τόσο νόστιμα δέν χρειάζεται νά προσθέσουν κι άλλα λαχανικά. ’Αρκεί τδ λαδολέμονο.

’ Ιδιαίτερα ώφέλιμη είναι ή σαλάτα άπδ καρότα σ’ δσους πάσχουν άπδ χρόνιες διάρροιες, κολίτιδα, έλκος τού στομα­χιού κι άπδ άναιμία.

Στά καρότα περιέχεται μία ούσία, πού δνομάζεται κα­ροτίνη ή προβιταμίνη Α . Αύτή μετατρέπεται σέ βιταμίνη Α .

Ενα άπδ τά πιδ χαρακτηριστικά συμπτώματα πού πα­ρουσιάζονται στδν άνθρωπο, πού τρέφεται έπί μακρδ χρο- νικδ διάστημα μέ τροφές άπδ τίς δπεΐες λείπει ή βιταμίνη Α είναι: ή ήμεραλωπία. "Οσοι πάσχουν άπ’ αύτήν δυσκολεύον­ται νά περπατούν μετά τή δύση τού ήλιου, γιατί δέν βλέπουν. Στίς περισσότερες περιπτώσεις έπέρχονται άλλοιώσεις στούς βολβούς τών δφθαλμών. Ή πιδ έκδηλη άπ’ αύτές είναι ή έ- λάττωση τής διαφάνειας τού κερατοειδοΰς χιτώνα κι ή μα­λάκυνση αύτοΰ. Συνήθως νιώθουν οί άρρωστοι καί μεγάλη άδυναμία. “Ολα τά νοσηρά συμπτώματα έξαφανίζονται μό­λις άρχίσει νά τρώγει δ άρρωστος ώμά καρότα ή σαλάτα

192

Page 193: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

209

’Ακόμα καί στή χώρα μας άρχισε νά ξαπλώνεται ή κί­νηση πρδς μία ρεφορμιστική μαγειρική. Κάθε ήμέρα αύξά- νεται δ άριθμδς τών οικογενειών, πού Ιπαυσαν νά χρησιμο­ποιούν τήν Τούρκικη κουζίνα. Έγκατέλειψαν τήν Ανθυγιει­νή συνήθεια νά τηγανίζουν καί τσιγαρίζουν τά φαγητά τους, χρησιμοποιούν μόνο λάδι γιά τήν λίπανση τού φαγητού, δέν προσθέτουν σάλτσες καί καρυκεύματα. Στδ δείπνο τους τρώ ­γουν μία σαλάτα ή έλαφρά σούπα ή μόνο φρούτα. ’Ακόμα καί στα χωργιά προσπαθούν οί άνθρωποι νά έφαρμόσουν τις νέ­ες ιδέες γιά τήν διατροφή καί τήν παρασκευή των φαγητών. Τό βιβλίο τούτο, έλπίζω, δτι θά συντελέσει στήν ένίσχυση τής ρεφορμιστικής κίνησης, δπως συνετέλεσαν καί τά άλλα βιβλία, πού έκυκλοφόρησαν προηγουμένως.

Στδ βιβλίο αύτδ θά περιγράφω τούς διάφορους τρόπους, πού πρέπει νά χρσιμοποιοΰνται γιά τήν παρασκευή τών φα­γητών.

Είναι άναγκαΐο νά προσαρμόζεται ή μαγειρική πρδς τδ κλίμα καί τήν εποχή τού Ιτους. Τ ό καλοκαίρι πρέπει νά άρκεΐται κανένας τδ μεσημέρι σέ μία ντοματοσαλάτα παρα­σκευασμένη μέ ώριμες ντομάτες καί πιπεργιές μαζί μέ λίγο ψωμί. Τ δ πρωί, τδ δειλινό καί τδ βράδυ πρέπει νά τρώγει μόνο φρούτα. Τδν χειμώνα ή βασική τροφή πρέπει νά είναι τά ωμά λαχανικά καί τά φρούτα. Ή λαχανοσαλάτα πού συν­δυάζεται μέ δλα τά φαγητά. Τ ις ψυχρές ήμέρες τρώγει κα­νένας μ’ ευχαρίστηση μία ζεστή σούπα άπδ ρύζι ή άπδ κου- άκερ. 'Ύστερα άπδ τδ φαγητό πρέπει νά τρώγει καί μία μι­κρή ποσότητα άπδ ξηρούς καρπούς. ’ Ωφελιμότερα άπ’ δλους είναι τά βρεγμένα άμύγδαλα, τά ώμά φυστίκια (άραχίδες) καί ή μαύρη σταφίδα. Μέ τις θρεπτικές ούσίες πού ύπάρχουν, σ’ αυτούς τούς καρπούς συμπληρώνεται ή άπαιτουμένη γιά τις άνάγκες τού όργανισμοΰ ποσότητα θρεπτικών ούσιών πού είναι μεγαλύτερη τήν ψυχρή έποχή.

'II έφαρμογή στή χώρα μας τής ρεφορμιστικής δίαιτας διευκολύνεται άπδ τδ θερμό κλίμα της. ’ Οκτώ μήνες άπδ

Page 194: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τούς δούδεκα ή θερμοκρασία τής άτμόσφαιρας είναι ευχάρι­στη. Δέν κρυώνει κανένας. Ά λ λ ο ς εύνοϊκδς παράγων είναι ή άφθονία τών φρούτων. Τις τελευταίες δεκαετίες καλλιερ­γούνται καί στα χωργιά, πού προπολεμικά δέν ύπήρχε ούτε ένα δπωροφόρο δένδρο, πολλοί δενδρόκηποι. Υπάρχουν στά περισσότερα χωργιά άφθονα φρούτα.

Πορτοκάλια, πού ήταν τόσο άκριβά πριν τδν πόλεμο, πωλοΰνται μέ τ ’ αυτοκίνητα άκόμα καί στά πιδ άπομονωμέ- να όρεινά χωργιά. Μήλα προσφέρονται στίς άγορές σ’ δλό- κληρη τή διάρκεια τού χρόνου* φθηνά καί καλά. Ντομάτες τρώγουν δλοι. ’Ενώ ή παραγωγή τους μόλις έφθανε πριν τδν πόλεμο σέ έκατδν χιλιάδες τόννους, τώρα άνέρχεται σέ μισδ έκατομμύριο τόννους. Ά π δ είδος πολυτελείας κατάντησε λαϊ­κό.

Γιά ποιδ λόγο μαγειρεύομε καί τις φυσικές τροφές

Τις άφύσικες γιά τδν άνθρωπο τροφές (κρέας, ψάρια) τις μαγειρεύουν άναγκαστικά, γιατί δέν μπορούν νά τις φά- γουν ώμές. Ά π δ τδ βράσιμο χάνουν τήν νοστιμάδα τους, γί­νονται δύσπεπτες καί καταστρέφεται ένα σημαντικό μέρος άπδ τά θρεπτικά τους συστατικά. Τδ μαρούλι π.χ. πού είναι τόσο νόστιμο ώμό, μετά τδ βράσιμο γίνεται άνοστο, δύσπε­πτο καί άν δέν προστεθεί σ’ αύτδ άλάτι ή άλλο καρύκευμα δέν μπορεί κανένας νά τδ φάγει. Τήν ίδια καταστροφή πα­θαίνουν άπδ τδ βράσιμο κι οί άλλες τροφές. Γιατί λοιπδν μαγειρεύουν τίς φυσικές τροφές; Πολλοί καί διαφορετικοί λόγοι έπιβάλλουν ίήν άνθυγιεινή αύτή συνήθεια.

Ή φτώχια είναι δ σπουδαιότερος λόγος

1) Ή φτώχια. Τήν άγγινάρα π.χ. πού είναι τόσο νό­στιμη ώμή, τήν βράζουν γιά νά βουτίξουν στδ ζουμί της τδ ψωμί. Είναι γνωστδ δτι οί φτωχοί τδ φαγητδ δέν τδ υπολο­γίζουν γιά τροφή, άλλά σάν προσφάγι, δηλ. σάν μέσο, πού τούς εύκολύνει νά κατεβάζουν τδ ξεροκόμματο. Αύτδς είναι

210

Page 195: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

211

δ κυριότερος λόγος, πού οΕ έργάτες προτιμούν τά ζουμερά φαγητά. Μέ την ζουμερή φασολάδα μπορούν καί τρώγουν περισσότερο ψωμί, παρά μέ τά γιαχνιστά φασόλια — πού στοιχίζουν άλλωστε, καί άκριβώτερα. Και οΕ πέντε σάπιες έλιές και ή βρωμερή ρέγγα καί τδ πράσσο καί τδ κομματάκι τυρί τδν ίδιο προορισμδ έχουν «νά ξεγελούν τδ ψωμί». Ή μι­κρή σημασία γιά τδ φαγητδ γίνεται φανερή άπδ τις φρά­σεις, πού χρησιμοποιούν γιά τδ γεύμα ή τδ δείπνο «έλάτε νά φάμε ψωμί». Σάν βασική τροφή θεωρούν τδ ψωμί καί γιαυτδ άναφέρουν μόνο αύτό.

Γιατί τά διατηρημένα λαχανικά καί οί καρποί χάνουν τήν νόστιμη γεύση.

2) Συνήθως τις φυσικές τροφές δέν τις μαζεύομε ήμεΐς οΕ ίδιοι, γιαυτδ σπανίως φθάνουν σέ μάς σέ νωπή κατάστα­ση. Τ ά μαρούλια π.χ. δέν τά κόβομε άπδ τδν κήπο μας, άλ- λά τ’ άγοράζομε άπδ τδν λαχανοπώλη καί έπομένως είναι μαραμένα καί ή γεύση τους δχι ευχάριστη. "Οπως τά άντι- κρύζομε Ετσι μαραμένα σκεπτόμαστε δτι ή πρέπει νά τά πε- τάξουμε ή νά τά βράσομε. Τίς ίδιες σκέψεις κάμνομε καί στήν περίπτωση πού άντικρύζομε τά μαραμένα καρότα, τά ρε- πανάκια, τά παντζάρια, τδ λάχανο, τδ κουνουπίδι, τ’ άντίδια καί δσα άπδ τά λαχανικά είναι νόστιμο ώμά. Τίς περισσότε­ρες φορές πού άγοράζομε κάστανα, διαπιστόνομε μετά τή δο­κιμή δτι είναι μαραμένα καί γιαυτδ άναγκαζόμαστε νά τά βράσομε γιά ν’ άποκτήσουν κάπως καλύτερη γεύση, 'Ό σες φορές άντιλαμβανόμαστε δτι τά άποξηραμένα (σύκα, δαμά­σκηνα, άχλάδια κ.λ.) έχουν πάθει άλλοιώσεις, άπδ τίς ό­ποιες έχει καταστεί ή γεύση τους άηδιαστική, τά υποβάλλο­με σέ βρασμδ καί παρασκευάζομε κομπόστες.

3) Τ ά ρεβύθια, τά μπιζέλια, τά κουκιά, τά φασόλια (τά μπαρμπούνια) , δ άρακάς καθώς κι οί καρποί άλλων ψυ­

χανθών φυτών είναι πολύ νόστιμοι έφ’ δσον βρίσκονται σ’ έ­να δρισμένο στάδιο τής άνάπτυξής τους. "Οταν προχωρή­

Page 196: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

212

σει περισσότερο ή ώρίμανσή τους έλαττώνεται ή νοστιμάδα τους καί τέλος χάνεται. Π.χ. ένώ τα πράσινα ρεβύθια είναι πολύ νόστιμα, 3ταν ώριμάσουν καί μάλιστα μετά τήν άποθή- κευσή τους χάνεται ή νοστιμάδα τους. Επειδή δέν μπορεΰ- με νά τα φάμε ώμά τά μαγειρεύομε. Τ ό ίδιο κάμνομε καί γιά τό σιτάρι. 'Ό σο είναι στό «γάλα» δηλαδή σ’ έκεΐνο τό στάδιο τής ώρίμανσης, πού οί ουσίες πού περιέχονται στό σπέρμα είναι σέ μια κατάσταση γαλακτώδη, είναι ευχάρι­στο, ένώ μετά τήν άποθήκευσή του γίνεται άνοστο καί γι’ αυτό χρησιμοποιούμε διάφορους τρόπους γιά νά τό κάμομε φαγώσιμο. Φυσικά δ καλύτερος άπ’ αύτούς είναι ή διαβρο- χή του (τό μούσκεμα), γιατί άρχίζει νά βλαστάνει, δπότε γίνεται πολύ νόστιμο κι είναι πολύ ώφέλιμο, άλλ’ δ πολιτι­σμένος άνθριοπος δέν τό τρώγει μ’ ευχαρίστηση καί γιαυτό τό βράζει ή τό μεταβάλλει σ’ άλεϋρι κι άπ’ αυτό παρασκευά­ζει τό ψωμί. Καί τό καλαμβόκι σ’ δρισμένο στάδιο τής ώρί­μανσης (γαλατσίδα) είναι νόστιμο, ένώ δταν ωριμάσει είναι άκατάλληλο πρός βρώση καί γιαυτό τό ψήνει ή τό βράζει ή άπό τό άλεϋρι του παρασκευάζει ψωμί.

4) Γιά νά χρησιμοποιήσουν έπωφελέστερα τό λίπος.Τό λάδι καί τ’ άλλα λίπη δέν είναι εύγευστα καί γιαυτό

γιά νά τά καταστήσουν νόστιμα χρησιμοποιούν τήν μαγειρι­κή. Μέ τό βράσιμο μέ λαχανικά κατορθώνει δ μάγειρας νά μεταβάλλει τό λίπος σέ φαγώσιμο. Αυτό χωρίζεται κατά τδν βρασμό σέ λεπτότατα σταγονίδια πού ένώνονται μέσα στό νερό μέ τά σταγονίδια πού προέρχονται άπό τις άλλες ού- σίες. Τόσο άπό τήν όψη δσο κι άπό τήν γεύση τού ζωμιοΰ νιώθει κανένας βτι Ιχει μεταβληθεΐ ή σύσταση τού λίπους. '11 φυσικοχημική αυτή κατάσταση δνομάζεται «κολοειδής» καί καταστρέφεται μετά τήν προσθήκη κρύου νερού στό ζου­μί. Άμέσοις μεταβάλλεται κι ή όψη κι ή γεύση του. Ή με­ταβολή αυτή όφείλεται «στήν κατακρήμνιση τών κ,ολλοει- δών», βπιος δνομάζεται ή μετατροπή πού έπέρχεται.

Τ ά λίπη πού βρίσκονται σέ κολλοειδή κατάσταση άπορ-

Page 197: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

213

ροφοΰνται εύκολότερα άπδ τδν έντερικδ βλεννογόνο. Ή θρε­πτική αξία κι ή νοστιμάδα τής μαγιονέζας δφείλεται περισ­σότερο στή μεταβολή του λαδιοϋ σέ γαλάκτωμα. Μέ τδ συ­στηματικέ κτύπημα καταμερίζεται τδ λάδι σέ μικρά στα­γονίδια τα δποΐα ένώνονται μέ τις άλλες ουσίες (αύγδ κ.λ.) πού περιέχονται στήν μαγιονέζα.

Τδ λάδι βρίσκεται μέσα στίς έλιές σέ κολλοειδή κατά­σταση καί σ’ αύτήν παραμένει καί μετά τήν έξαγωγή του άπδ αύτές. ’Αργότερα διαχωρίζεται τδ νερό. Γιαυτδ τδ λά­δι πού τρώγομε πρέπει να τδ ξαναφέρομε στήν φυσική του κατάσταση κάθε φορα πού τδ χρησιμοποιούμε γιά τροφή. Αύτδ τδ πετυχαίνομε μέ ειδικά μηχανήματα ή καί κτυπών- τάς το μέ νερδ καί Υυιιδ λεμονιού ή ντομάτας. ~ "

5) Γιατί οί μαγειρεμένες τροφές κρατούν «χόρταση».Οί φτωχοί άνθρωποι φροντίζουν νά βάζουν στδ στομά­

χι τους όχι μόνο θρεπτικές τροφές, άλλά καί τέτοιες πού νά κρατούν «χόρταση», δηλ. νά μένουν πολλές ώρες στδ στομά­χι γιά νά μή πεινούν γρήγορα. ’Επειδή οί μαγειρεμένες τρο- φέν έχουν αύτήν τήν Ιδιότητα, γιαυτδ τίς προτιμούν άπδ τις ωμές. Έ τσ ι τή σαλάτα μέ ώμδ λάχανο δέν τήν ύπολογίζουν γιά «φαγί», γιατί «αδειάζει γρήγορα» τδ στομάχι τους καί νιώθουν μετά λίγη ώρα πείνα, γιαυτδ καί προτιμούν νά τδ τρώγουν βρασμένο. Γιά τδν ίδιο λόγο προτιμούν τά τηγανι­σμένα αυγά άπδ τά βρασμένα, ένώ αύτά είναι πιδ ώφέλιμα καί μπορούν νά τά συνδυάζουν καί μέ ώμδ βούτυρο άλειμμέ- νο πάνο) σέ μία φέτα ψωμιού. «'Ημείς, λέγουν, οί έργατικοί άνθρωποι, θέλομε νά ρίχνουμε καί σαβούρα στδ στομάχι μας γιά νά τδ νιώθουμε γεμάτο, γιατί αλλιώς ξελυγωνόμαστε».

Αύτδς είναι ενας άπδ τούς κυριότερους λόγους, πού δέν άναγνωρίζουν τήν θρεπτική άξία τών φρούτων. ΙΤώς είναι δυνατόν νά πιστέψουν ότι είναι θρεπτικά, έφ' όσον λίγη ώρα μετά τδ φαγητδ νιώθουν άδειανδ τδ στομάχι τους; Λυτοί εί­ναι συνηθισμένοι νά νιώθουν χορτάτο τδν έαυτό τους τουλά­χιστο Π - 7 ώρες μετά τδ φαγητό, δηλ. όσο χρονικδ διάστημα

Page 198: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

214

χρειάζεται νά πέφτουν οΐ δύσπεπτες τροφές. Καθ’ δλο τδ διάστημα αύτδ βασανίζονται άπδ δίψα, βάρος καί τ’ άλλα ένοχλήματα, πού προκαλοΰνται συνήθως άπδ τά μαγειρεμέ­να φαγητά. ’Επειδή καθημερινά οι άνθρωποι αύτοί τρώγουν δύσπεπτα φαγητά γιαυτδ καθημερινά ένοχλουνται άπδ δυσ­πεπτικά ένοχλήματα καί γιαυτδ τά ΘεωροΟν σάν μία κανο­νική κατάσταση.

6ή Ά π δ έλλειψη δοντιών.Οΐ ώμές τροφές είναι περισσότερο ή λιγότερο συμπα­

γείς κι έπομένως είναι άπαραίτητο νά μασοϋνται. Ή μηχα­νική αύτή κατάτμηση γίνεται μέ τά δόντια καί στήν περί- πτο)ση πού λείπουν δεν είναι δυνατή ή κατάτμηση τών στερεών τροφών. Νά λοιπδν κι άκόμα ένας λόγος, άπ’ τδν δ- ποΐο έξαναγκάζεται δ πολιτισμένος άνθρωπος νά βράζει τις τροφές γιά νά γίνονται μαλακές, ώστε νά μπορεί νά τις κα­ταπίνει άμάσητες. Τ ά κάστανα, τδ σιτάρι, τδ καλαμβόκι, τά ρεβύθια κι βλα τά άλλα όσπρια τά μεταβάλλει σέ χυλό. Τ ά λαχανικά τά μεταβάλλει σέ μία μαλακή μάζα. ’Ακόμα καί τά κυδούνια, τά μήλα, τ ’ άχλάδια, τά δαμάσκηνα τά βράζει καί τά παρασκευάζει σέ κομπόστες. Σχεδδν δλες τις τροφές τις μεταβάλλει σέ χυλδ (κορκοΰτι) γιά νά μπορεί νά τις κα­ταπίνει. Κι έτσι άπδ καρποφάγος πού ήταν δ άνθρωπος έφ’ όσον ζοΰσε στή φυσική του κατάσταση έχει μεταβληθεϊ σέ "κουρκουτοφάγο*. Στά χάλια αύτά κατάντησε χάρη «στή θαυμαστή έξέλιξη τού τρόπου τής ζωής του κι ιδιαίτερα τής διατροφής.*. ΙΙροκαλεΐ μέ τήν μαγειρική μία βαρειά άναπη- ρία στδ σώμα του καταστρέφοντας τά δόντια του.

’ Επειδή οί γονείς δεν έχουν δόντια φροντίζουν νά μα­γειρεύουν τά φαγητά μέ τρόπο τέτοιο πού νά γίνονται μα­λακά, άλλ’ άπδ τά ίδια φαγητά τρώγουν καί τά παιδιά τους. ’Ά μ εση συνέπεια είναι νά καταστρέφονται τά δόντια τους.

7) Ά π δ συνήθεια.Ά π δ πολλές χιλιάδες χρόνια συνήθισε δ άνθρο)πος νά

Page 199: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

215

τρέφεται μέ μαγειρεμένες τροφές, γιαυτό τώρα Ιχει συνηθί­σει τόσο πολύ στόν άφύσικο αυτόν τρόπο της διατροφές, ώστε νά τον θεωρεί πλέον σαν άπόλυτα φυσικόν. ’Έ τσι τό γεΟμα ή τό δείπνο πού σ’ αύτό δέν υπάρχει μαγειρεμένο φαγητό τό θεωρεί άνεπαρκές για τις άνάγκες του δργανισμοΰ του. Κάθε φορά πού τρώγει κολοκυθάκια τηγανητά καί ψωμί νιώ­θει δτι έφαγε άρκετή τροφή, ένώ κάθε φορά, πού τρώγει ξη­ρούς καρπούς (1 0 0 -1 5 0 γραμ·) καί ψωμί νομίζει δτι δέν έφαγε άρκετή τροφή, άν καί ή τροφή αύτή έχει πολύ μεγα­λύτερη θρεπτική άξία άπ’ δσην έχουν τά κολοκυθάκια. Καί τά παιδιά, πού παρακολουθούν κάθε κίνηση καί πράξη τών γονιών τους, μιμούνται καί τις συνήθειες τής διατροφής αύ- τών. ’Ά ς μή, λοιπόν, παραξενεύονται κι άγανακτοΰν οί γο­νείς, γιατί δέν τρώγουν τά παιδιά τους φρούτα, λαχανικά, ρύζι καί τις άλλες υγιεινές τροφές, άλλά προτιμούν τά βλα­βερά φαγητά πού τρώγουν αυτοί. Πολύ φυσικό είναι νά θε­ωρούν τά παιδιά σάν καλύτερες τις τροφές έκεΐνες, πού τρώ­γουν οί γονείς τους. Είναι διαπιστωμένο άπό πολλές περι­πτώσεις δτι στις οικογένειες, πού οί γονείς τρώγουν φρούτα κι ώμά λαχανικά τά προτιμούν καί τά παιδιά τους.

Παρ’ δλο πού μερικοί λόγοι άπό τούς παραπάνω είναι αρκετά ισχυροί, ώστε νά δικαιολογείται τό μαγείρεμα καί τών φυσικών τροφών, έπιβάλλεται — άν θέλομε νά διατηρή­σομε την υγεία μας — νά περιορίσομε δσο τό δυνατό περισ­σότερο την συνήθειά μας αύτή. Πρέπει νά προσπαθεί κανέ­νας νά τρώγει τις φυσικές τροφές ώμές. Τ ώ ρα πού έχουν αναπτυχθεί τά μέσα μεταφοράς έχει καταστεί δυνατή ή τα­χεία μεταφορά τών λαχανικών καί τών φρούτων άπό τόν κήπο στόν καταναλωτή μπορεί πιό εύκολα νά έφαρμόζεται κι άπό τούς πολλούς ή ώμο^»γία.

Τ ά τελειότερα μέσα πού διαθέτομε χάρη στήν άνάπτυ- ξη τής τεχνικής πρέπει νά τά χρησιμοποιούμε γιά τήν βελ­τίωση τού τρόπου τής διατροφής μας.

Ό τρόπος μέ τόν όποιο μαγειρεύεται μία τροφή έχει

Page 200: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

216

μεγάλη σημασία τόσο γιά τήν εύπεπτότητα, δσο καί για τήν θρεπτικότητα αύτής. Έ τσ ι οί Φηυ,ένεα πατάτες είναι εύ- πεπτες καί θρεπτικές. Ινώ οί ττονανισαένες είναι δύσπεπτε; κι ,δνι θρεπτικές. ’Ακόμα κι ή νοστιμάδα των τροφών Επηρεά­ζεται άπό τήν μαγειρική. Έ νώ ή γεύση τής ψημένης πατά­τας είναι πολύ νόστιμη τής βρασμένης είναι «ύποφερτή», τής δέ τηγανισμένης άποκρουστική. Σάν έξαιρετικά εύχάρι- στη νιώθουν τήν γεύση τής τηγανισμένης πατάτας δσοι έ- χουν πάθει διαστροφή του ένστικτου λόγω τών άνθυγιεινών συνηθειών. "Οπως οί καπνιστές νιώθουν άνέκφραστη εύχα-

'ρίστηση τήν ώρα πού καπνίζουν, ένώ κι άπό τή μυρωδιά ά- κόμα τού καπνού προκαλεΐται δυσάρεστο αίσθημα σ’ έκεί- νους πού δέν Ιχουν πάθει διαστροφή τού ένστικτου άπό τήν μανία αύτή, Ιτσι κι έκεΐνοι πού έφαρμόζουν διεφθαρμένες

.„διαιτητικές συνήθειες νιώθουν εύχάριστα τα τιγανισμένα καί τά τσιγαρισμένα φαγητά.

Τ ά ψημένα κρομμύδια είναι εΰπεπτα, θρεπτικά κι ώφέ- λιμα, ένώ τά τσιγαρισμένα είναι δύσπεπτα καί βλαβερά. "Α ­σβεστη δίψα νιώθει κανένας δλόκληρο τό άπόγευμα έπειτα άπό τό γεύμα πού έχει φάγει στιφάδο. ’Ά ν κι άδειάζει στό στομάχι τό ένα ποτήρι νερό μετά τό άλλο δέν μπορεί νά σβήσει τό ήφαίστειο.

"Οσα φαγητά προκαλοΰν δίψα είναι δύσπεπτα καί βλα­βερά.

Έ νώ τά φασόλια, τά ρεβύθια καί τ’ άλλα δσπρια είναι δύσπεπτα δσες φορές μαγειρεύονται μέ λάδι ή κι άλλα λί­πη, πέπτονται, σχετικά, εύκολα άν είναι νερόβραστα.

Ή νερόβραστη σούπα άπό ρύζι (λαππάς) είναι τό πιο εύπεπτο άπ’ δλα τά βρασμένα φαγητά, γιαυτό τήν συνιστοΰν σ’ δσους πάσχουν άπό όυσπεψι% καί διάρροια, ένώ έπικρατεΐ ή γνώμη, κι αύτή είναι σωστή, δτι οί σούπες είναι δύσπε­πτες. Πού ¿φείλεται αύτή ή διαφορά; ’ Αποκλειστικά στόν τρόπο μαγειρικής. Γιατί & μέν λαππάς είναι νερόβραστος, ένώ στήν κρεατόσουπα ή στήν κοτόσουπα ή στήν ψαρόσουπα

Page 201: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

βράζει τό ρύζι μέ τό λίπος, πού περιέχεται στό κρέας καί στό ψάρι. Ά ρ α ή δυσπεψία πού νιώθουν δσοι πάσχουν άπό πα­θήσεις τού στομάχου κάθε φορά πού τρώγουν σούπες δέν ό- φείλεται στό δτι είναι «ζουμερές», άλλά γιατί είναι μαγει­ρεμένες μέ λίπος.

Πολύ βλαβερό γιά τήν ύγεία είναι τό «καβούρδισμα» τών φαγητών.

Στήν κατσαρόλα πού είναι έπάνω στή φωτιά καί περι- έχεται σ’ αύτήν λίγο λίπος βάζουν κομμάτια κρέατος ή άλ­λων τροφών καί τά μετακινούν συνεχώς μ’ ένα ξύλινο κου­τάλι. Τή στιγμή πού διαπιστώσουν δτι έπέτυχαν νά κάψουν άρκετά τήν τροφή ρίχνουν νερό κι άφήνουν νά βράζει τό φα­γητό. Τό τσιγάρισμα τό έφαρμόζουν συστηματικά σ’ δλα τά έστιατόρια τής χώρας μας. Τό ίδιο κάμνουν κι οί νοικοκυρές πού νομίζουν δτι τά άτσιγάριστα φαγητά δέν είναι νόστιμα.

Καί τά φαγητά πού ψήνονται στό φούρνο σέ άβαθή (ρι- χά) σκεύη ξεσκέπαστα τσιγαρίζονται, γιατί καίεται τό λί­πος πού περιέχεται στό λίγο ζουμί. Μέ τό τσιγάρισμα κατα- στρέφεται ένα μέρος άπό τις θρεπτικές ούσίες πού περιέχον- ται στά τρόφιμα. Έπί πλέον σχηματίζονται χημικές ένώ- σεις, πού είναι βλαβερές στόν όργανισμό.

’Α κ ό μ α π ι ό β λ α β ε ρ ό ε ί ν α ι τ ό τ η γ ά ν ι ­α μ α. Κι άπό τήν άποκρουστική μυρωδιά πού βγαίνει, δια­πιστώνεται δτι είναι βλαβερό. Ή θερμοκρασία στό λίπος πού τηγανίζεται φθάνει καί ξεπερνά τούς 200° Κ ., ένώ στό φα­γητό, πού βράζει στή κατσαρόλα φθάνει στούς 80° -1 0 0 ° Κ . Σέ τόσο υψηλή θερμοκρασία σχηματίζονται χημικές ένώ- σεις πολύ βλαβερές γιά τόν όργανισμό. Κάψιμο στόν φάρυγ- γα νιώθει ό καθένας τή στιγμή πού καταπίνει τό τηγανι­σμένο φαγητό. Άποκρουστική''*είναι καί ή γεύση του. Μέ τόν καιρό συνηθίζουν τήν άποκρουστική αότή γεύση καί τή βρίσκουν εύχάριστη. Οί άρρωστοι διαμαρτύρονται κάθε φο­ρά πού συμβουλεύει σ’ αυτούς ό γιατρός νά μή τρώγουν τσι­

217

Page 202: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

γαριστά καί τηγανίτα φαγητά. «Μ’ αύτά τά φαγητά φαίνον­ται νόστιμα σ’ έμας, λέγουν, ένώ τ’ άλλα είναι άνοστα». "Αν ή άναλογία τοϋ καρκίνου του στομαχιού στή χώρα μας είναι μεγαλύτερη, αύτδ όφείλεται στήν άνθυγιεινή μαγειρική: πρό παντός στό τηγάνισμα.

’Από τή δίψα πού νιώθουν κάθε φορά πού τρώγουν τη- γανιτό φαγητό διαπιστώνεται δτι είναι βλαβερό:

Στά διαφωτιστικά βιβλία πού κυκλοφορούν σ’ δρισμένα κράτη ύπό τόν τίτλο «πώς θά έλαττώστε τούς κινδύνους νά πάθετε καρκίνο» άνάμεσα στις Ιπικίνδυνες ουσίες άναφέρε- •ται καί τό τηγανιτό λίπος.

"Οσες νοικοκυρές ένδιαφέρονται γιά τήν υγεία τής οί- 'κογένειας πρέπει νά πετάξουν τό τηγάνι άπό τήν κουζίνα.

Μέ μεγάλη χαρά δίνουν οί μητέρες στά παιδιά τους τη- γανιτές πατάτες γιά νά τά δυναμώσουν. "Α ς μάθουν δτι μό­νο βλαβερές είναι κι δτι καμμία θρεπτική άξια δέν άπομένει σ’ αύτές μετά τό τηγάνισμα. Αύτό διαπιστώνεται άπό τό γε­γονός πού άν ένας παχύσαρκος φάγει έπί 20 ήμέρες μόνο μπριζόλες καί τηγανιτές πατάτες έλαττώνεται σημαντικά τό βάρος τού σώματος. "Αν έξακολουθήσει νά έφαρμόζει τή δί-

,αιτα αύτή περισσότερες έβδομάδες άποσκελετώνεται.Σέ πολλούς άσθενεΐς διαπίστωσα μ’ έκπληξη δτι δύο -

τρεις έβδομάδες μετά τήν πρώτη έξέταση πού είχα διαπι­στώσει δτι τό ήπαρ ήταν πρισμένο είχε ξεπρισθεί. Αύτό ό- φείλονταν στήν έφαρμογή μαγειρικής χωρίς τσιγάρισμα, τη­γάνισμα καί χωρίς σάλτσες.

Τή μαγειρική αύτή πού χρησιμοποιεί τό τηγάνισμα καί τό τσιγάρισμα πρέπει νά τήν έγκαταλείψουν πλέον. Είναι ύ- πόλειμμα άπό τήν πεντακοσιόχρονη σκλαβιά στούς Τούρκους καταχτητές τής χώρας μας.

Μιά άλλη κακή συνήθεια είναι νά ρίχνουν στά φαγητά πολύ αλάτι. 'Η χημική αύτή ούσία είναι πολύ βλαβερή (βλ. κεφάλαιο «Τό ά λ άτι»).

Βλαβερές είναι οί σάλτσες πού τις παρασκευάζουν άπό

218

Page 203: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

219

κόκκαλα, λίπη καί διάφορα μπαχαρικά. Μόνο ντοματοπολτό πρέπει να χρησιμοποιούν καί σάλτσα παρασκευασμένη άπό κόκκινες πιπεριές.

Τό βιβλίο αυτό τό Ιγραψα γιά νά παράσχω ώφέλιμες δδηγίες σ’ ¿κείνους πού θέλουν νά μαγειρεύουν τΙς τροφές μέ ένα λιγότερο βλαβερό τρόπο.

Οί άλλοι πού θέλουν νά θρέφουν τόν έαυτό τους μέ πι­κάντικα φαγητά άς συμβουλευθοΰν τΙς άλλες «μαγειρικές». Δέν τό άπευθύνω ατούς άρρωστους, άλλά σ’ ¿κείνους πού εί­ναι άκόμα υγιείς γιά νά προλάβουν πολλές παθήσεις.

Τ ά καλύτερα άπό τά μαγειρικά παρασκευάσματα είναι οί ώμοσαλάτες άπό λάχανο, ντομάτες, ρεπάνια, πιπεριές, άν- τίδια, καρότα, παντζάρια. Λιγότερο βλαβερός τρόπος μαγειρι­κής είναι τό ψήσιμο. Στις ψημένες τροφές διατηρείται ένα μέρος άπό τή φυσική τους νοστιμάδα. Τ ά ψημένα κάστανα, κρομμύδια, πατάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, άγγινάρες, κολο­κύθες, πράσσα, κυδώνια καί ζυμάρι είναι νόστιμα.

Μέ τό βράσιμο προκαλούνται βασικές άλλοιώσεις σ’ δ- λα τά τρόφιμα, δπως αύτό διαπιστώνεται κι άπό τήν άνοστιά τους. Μόνο λίγα τρόφΐ|ΐα παραμένουν νόστιμα καί μετά τό βράσιμο. ’Ανάμεσα σ’ αύτά είναι οί πατάτες (δλόκληρες), τό σιτάρι, τό άτριφτο (κάργκο) ρύζι καί τ’ άποξηραμένα φρούτα.

Γιά νά συγκαλύψει ή μαγειρική τήν άνοστιά τών φα­γητών προσθέτει δρισμένες οόσίες: τά καρυκεύματα. Σχεδόν σ’ δλα τά φαγητά ρίχνει άλάτι (χλωριούχο νάτριο). Αότή είναι μιά βλαβερή ουσία (βλ. σχετικό κεφάλαιο). ’Από τις διάφορες ούσίες πού προσθέτουν στά φαγητά γιά νά βελτιώ­σουν τή γεύση τους καλύτερη είναι δ χυμός άπό τό ώριμο λεμόνι. 'Ό λα τά φαγητά γίνονται νόστιμα άπό τήν πρόσμι­ξή του. Οί σαλάτες άπό βρασμένα χόρτα ένώ είναι άνοστες, γίνονται νόστιμες μετά τήν προσθήκη λεμονιού. Έ νώ δ ξυ- νός τραχανάς είναι άνοστος, γίνεται νόστιμος.

Καί άπό τό χυμό τής ώριμης ντομάτας νοστιμίζουν τά φαγητά.

Page 204: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

220

’Από τά ξυνά δαμάσκηνα καί κορόμηλα παρασκευάζουν «ξυνάβα» πού τήν προσθέτουν στδ φαγητδ για νά βελτιώσουν τή γεύση τους.

Τδ κρομμύδι βελτιώνει τή γεύση δλων των φαγητών. Πολύ νόστιμος γίνεται δ τραχανάς πού βράζει μαζί μ’ άρκε- τδ κρομμύδι περασμένο άπδ τδ μίξερ ή τδν τρίφτη. Πιδ νό­στιμες είναι οί σαλάτες πού περιέχεται σ’ αύτές κρομμύδι. "Οσο πιδ μεγάλη ποσότητα κρομμυδιού περιέχεται στις μα­γειρεμένες μελιτζάνες, τόσο πιδ νόστιμες είναι. Ή κρομμυ- δόσουπα είναι ενα νόστιμο φαγητό.

Μέ τήν προσθήκη σκόρδου βελτιώνουν οί μάγειροι πολ­λά φαγητά. Τ δ προσθέτουν στις φακές, στή σαλάτα άπδ με­λιτζάνες, στή σκορδαλιά, στή σαλάτα άπδ παντζάρια.

Ή νοστιμάδα τής πιπεριάς είναι έξιφιρετική. Σ ’ δποιο φαγητδ κι άν τήν προσθέσουν τδ νοστιμίζει. Κόκκινες πι­περιές βάζουν στή σούπα άπδ φασόλια, φακές, ρύζι. Ά π δ πιπεριές κόκκινες κάμνουν σάλτσα, πού τήν προσθέτουν στα μακαρόνια καί στδν τραχανά.

Τ δ κόκκινο πιέρι, πού γίνεται άπδ τις πιπεριές τδ προσ­θέτουν σέ πολλά φαγητά οί Μακεδόνες. Είναι έξαιρετικά ώ- φέλιμο.

Τδν μαϊδανδ τδν βάζουν στίς ώμές σαλάτες, στις βρα­σμένες πατάτες (μαρινάτες), στις μελιτζάνες, στίς γεμιστές πιπεριές καί ντομάτες, στά ψάρια (μαρινάτα), στή σαλάτα άπδ φασόλια.

Σέλινο βάζουν στά φασόλια καί στίς πατάτες.Ό άνιθος συνδυάζεται ευχάριστα μέ τήν σαλάτα άπδ

μαρούλι.Ρίγανη βάζουν στή σαλάτα άπδ ψημένες πατάτες καί

κρομμύδια, στά φασόλια, στίς φακές καί στδ ψητδ κρέας.Ό ήδύοσμος (δυόσμος) είναι τδ έκλεκτδ άρωμα γιά τή

σκορδαλιά.'Ορισμένες άρωματικές ουσίες, τά μπαχαρικά, προέρ­

χονται άπδ τήν Νοτιοανατολική Ά σ ία . ’Ανάμεσα σ’ αυτά εί­

Page 205: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ναι ή κανέλλα, πού είναι ή φλούδα τοϋ δένδρου (Laurus cinnam om um ). Είναι Αρωματική καί ή γεύση της καυστι­κή. Τήν προσθέτουν στίς κρέμες καί στό μαγειρεμένο κρέας. Μόνο μικρή ποσότητα να βάζουν, γιατί έρεθίζει τό στομάχι καί τό νευρικό σύστημα.

Τδ μαύρο πιπέρι είναι δ καρπός τού δένδρου^ Piper nigrum. Ή γεύση του είναι καυστική. Τό προσθέτουν στίς διάφορες σούπες καί στό κρέας.

Τό ζινγκέμπρ ή πιπερόρριζα είναι ή ρίζα τού φυτού Z ingiber officinalis. Τό καρδάμωμο (cardam om e) (Elet- tarià Cardam om um ) είναι Αρωματικό καί τό προσθέτουν στά κουλούρια. 'Η γεύση του είναι εύχάριστη.

Βανίλια (V an ille ). Είναι δ καρπός τού φυτού Vanilla planifolia, πού είναι παρασιτικό φυτό καί φύεται στδ Με­ξικό.

Καρυοφύλλι ή μοσχοκάρφια. Είναι τ’ άνθη (πού τά μα­ζεύουν πρίν άνθίσουν) τού φυτού πού δνομάζεται caryophyl- lum aromaticum. Συνήθως τό προσθέτουν στίς κομπόστες.

’ Ωφέλιμη είναι ή χρήση τών μπαχαρικών μόνο έφ’ δ- σον προσθέτουν άπ’ αύτά μικρή ποσότητα, ένώ στήν Αντίθε­τη περίπτωση βλάπτουν, γιατί έρεθίζουν τό στομάχι καί τό νευρικό σύστημα.

ΤΑ ΠΙΟ ΒΛΑΒΕΡΑ ΦΑΓΗΤΑ

’Από τά διάφορα παρασκευάσματα πού Ιτοιμάζουν μέ τή μαγειρική τέχνη τά πιό βλαβερά είναι τα παστωμένα ψά­ρια καί τά θαλασσινά (κταπόδια κ .λ .) . 'Ο δργανισμδς Αντι­δρά στήν βλαπτική τους δράση μέ Ιντονες Αντιδράσεις. Συ­χνότερα αύτές έντοπίζονται στό δέρμα. ’Εμφανίζονται δξέα έκζέματα, κνίδωση, έντονος κνησμός (φαγούρα), κωλίτιδα, όξεια έπιπεφυκίτιδα (κοκκινίζουν τά μάτια), πονοκέφαλος. Ό λαός λέγει δτι «τά παστά ψάρια καί χέλια Ανοίγουν πλη­γές κλεισμένες πρίν έπτά χρόνια». Μέ τήν έπιγραμματική

221

Page 206: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

αότή φράση τονίζει τήν έξαιρετική βλαπτικότητα αύτών. Ή γεύση τους είναι άποκρουστική, καθώς κι ή μυρωδιά τους. Αύτδ δεν έμποδίζει δσους έχουν έκφυλισμένα τά ένστικτα νά νιώθουν έξαιρετική εύχαρίστηση κάθε φορά πού τά γεύ­ονται. Καμμία θρεπτική ούσία δέν περιέχεται σ’ αυτά, άλλά μόνο δηλητήρια. Τ ά ζώ α (γάτες, σκύλοι) δχι μόνο δέν τά τρώγουν, άλλ’ άποφεύγουν καί νά τά μυρίσουν. Και τό κα­ταπληκτικό είναι δτι προσφέρουν τίς βρώμικες αύτές οόσίες ατούς άρρωστους πού νοσηλεύονται στά Νοσοκομεία. Σέ βρι­σμένα σανατόρια γιά φυματικούς προσφέρουν παστές σαρ­δέλες μαζί μέ τδ φαγητδ γιά νά τούς «άνοίξουν» τήν δρεξη. Μία φορά τήν έβδομάδα, σύμφωνα μέ τδ έπίσημο διαιτολό­γιο, δίνουν στούς άσθενεΐς παστωμένο βακαλάο, πού άκόμα καί στούς ύγιεΐς «άνοίγει πληγές» πόσο μάλλον σ’ αύτούς, πού έχουν πληγιασμένα τά πνευμόνια τους. Δυστυχώς καί στδ στρατό δίνουν καί τρώγουν μία φορά τήν έβδομάδα βα­καλάο καί μάλιστα τηγανιτό. Έ κτδς δτι τδ παρασκεύασμα αύτδ είναι σάπιο καί βρώμικο, άλλά περιέχει καί παραθείο πού είναι ένα σφοδρό δηλητήριο. Στά δείγματα βακαλάου, πού προσκομίζει στδ Χημείο τού Κράτους ή ’Αγορανομία διαπιστώνεται δτι ύπάρχει παραθείο. Είναι άκατανόητο πώς δέν Ιχει προβεΐ στήν άπαγόρευση τής εισαγωγής καί τής πώλησης τού σάπιου αύτοϋ παρασκευάσματος ή άρμόδια ύ- πηρεσία.

Στή δεύτερη σειρά, άπδ τήν άποψη τής βλαπτικότητας, είναι τ’ άλλαντικά: λουκάνικα, ζαμπόν, σαλάμι καί τά λοι­πά. Τδ κρέας πού περιέχεται σ’ αύτά είναι άλλοιωμένο κι ή θρεπτική του άξία μηδαμινή ένώ περιέχονται σ’ αύτά βλα­βερές ούσίες. "Αν άπαγορευθεΐ ή παρασκευή κι ή πώληση αύτών δέν πρόκειται νά έλαττωθεΐ ή ποσότητα τών τροφί­μων, πού υπάρχουν στή διάθεση τής άνθρωπότητας, ένώ θ’ άπαλλαγοΰν οί άνθρωποι άπδ τίς τόσο βλαβερές αύτές σά­πιες ούσίες.

Στήν τρίτη σειρά άνήκουν τά διάφορα ζωϊκά λίπη. Τδ

222

Page 207: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ζήτημα αυτό τό Αναπτύσσω στό κεφάλαιο «τά ζωϊκά λίπη».’ Ιδιαίτερα βλαβερά είναι τά τηγανιτά καί τά τσιγαρι­

στά λίπη. Τ ά φαγητά πού είναι τηγανισμένα καί τσιγαρι­σμένα πρέπει ν’ Αποκλείονται Από τό διαιτολόγιο δχι μόνο τών αρρώστων, Αλλά καί τών ύγιών.

Γιά τό Αλάτι διάβασε τό ειδικό κεφάλαιο.Μαγείρευε τά φαγητά σου μ’ δσο τό δυνατό λιγότερο

βλαβερό τρόπο. ’Ά ν θέλεις νά έπιδείξεις τόν πλούτο σου, έπί- δειξέ τον στίς Αλλες έκδηλώσεις τής ζωής κι δχι στό τρα­πέζι σου. "Οσα περισσότερα φαγητά Αραδιάζεις πάνω σ’ αύ- τό τόσο μεγαλύτερες βλάβες προκαλείς στόν όργανισμό σου.

Τ ’ Ακόλουθα φαγητά είναι περισσότερο βλαβερά Από τ’ Αλλα: Στιφάδο γιαχνί, κρέας μέ πράσσα πού έχουν τσι­γαριστεί, μέ κολοκυθάκια, τάς - κεμπάπ, παστίτσιο, σουτζου­κάκια Αλά σμυρνέϊκα (βράζονται στό λάδι), καπαμάς, μου­σακάς μελιτζάνες (τις τηγανίζουν π ρ ώ τα ), Ιμάμ μπαϊλντί (γιατί τσιγαρίζουν τις μελιτζάνες), γιουβαρλάκια.

Η ΜΙΚΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ή φυσική τροφή γιά τόν Ανθρωπο είναι οί καρποί, οί τρυφεροί βλαστοί δρισμένων φυτών (μαρούλι, κράμβη), δ ο ­σμένες ρίζες (ρεπάνια κ .λ .), δρισμένοι κόνδυλοι (πατάτες, κολοκάσι) καί βολβοί (κρομμύδια, π ράσσα ). Έ φ ’ δσον ζή δ Ανθρωπος τελείως φυσικό βίο τήν τροφή του τήν βρίσκει στά δάση: τήν συλλέγει. Δέν τήν παράγει μέ τήν καλλιέρ­γεια τής γής. Στά δάση τών θερμών χωρών, δπου ζοΰσε δ πρωτόγονος Ανθρωπος υπήρχαν πολλά είδη όπωροφόρων δέν­δρων. Σέ κάθε εποχή τού έτους τρέφονταν μέ τούς καρπούς πού ώρίμαζαν. ’Αναζητώντας τήν τροφή του πλανώνταν Α­πό τόπο σέ τόπο. Ό φυσικός βίος τού Ανθρώπου είναι δ νο-. μαδικός. Ή διαρκής Αλλαγή τού τόπου διαμονής ήταν πολύ ώφέλιμη καί γιά τή διατήρηση τής ύγείας του. 'Ορισμένα νοσήματα (έλονοσία, κοκύτης) θεραπεύονται Αν Αλλάξουν

223

Page 208: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

κλίμα, δσοι πάσχουν άπ’ αύτά. Δηλαδή δ άνθρωπος ζοΰσε δ- πως άναφέρεται στήν Παλαιά Διαθήκη: έτρωγε καρπούς. ’Αμέριμνος ήταν δ βίος του μέχρις δτου «αμάρτησε»: κατα­πάτησε τούς φυσικούς νόμους. Τήν άμεριμνησία του τήν έ­χασε, δταν άρχισε νά σκέπτεται καί νά ξεχωρίζει τδ ώφέλι- μο άπδ τδ βλαβερό. "Εγινε τότε παραγωγός τής τροφής του, ένώ πρώτα τήν συνέλλεγε, δπως τά πετηνά τού ούρανοΰ καί τ ’ άλλα ζώ α . Αύτή είναι ή έννοια τής άλληγορικής άφήγη- σης περί τών πρωτοπλάστων.

'Η έπιστροφή του άνθρώπου στδν φυσικό βίο είναι άδύ- νατη γιαυτδ είναι ύποχρεωμένος νά προσαρμοσθεί πρδς τίς συνθήκες πού ύπάρχουν κι έχουν διαμορφωθεί άπδ πολλές χιλιάδες χρόνια. Μόνο ενα μέρος άπδ τήν καθημερινή τροφή του είναι κατάλληλο νά τδ τρώγει ώμό, γιατί δέν προσφέ- ρονται κομμένα φρέσκα. Τ ά μαρούλια π .χ ; πού προμηθευό­μαστε άπδ τήν άγορά είναι συνήθως μαραμένα γιαυτδ ή γεύ­ση τους δέν είναι εύχάριστη. Έ νώ τά φρεσκοκομμένα βλα­στάρια τοϋ σπαραγγιού είναι τόσο νόστιμα, ή γεύση τών μα­ραμένων είναι δυσάρεστη. Κακόγευστα είναι τά ξερριζωμέ- να πριν άπδ ημέρες ρεπανάκια καί καρδιά.

"Ολα τά φρούτα πού πωλοΰνται είναι ώριμασμένα στά κασόνια καί δχι στδ δένδρο γιαυτδ κι είναι άνοστα. Διαφέ­ρει τόσο πολύ ή γεύση τών φρέσκων πορτοκαλιών άπ’ έκεΐ- να πού πωλοΰνται στήν άγορά, ώστε δποιος δοκιμάσει τά φρέσκα νά άηδιάζει τά μαραμένα. Μόνο τά φρεσκοκομμένα κι ώριμα φρούτα είναι ούφέλιμα, ένώ τ’ άγουρα είναι βλαβε­ρά. Μέ άγουρα φρούτα δέν είναι δυνατόν νά τρέφεται δ άν­θρωπος, γιατί σ’ αύτά δέν περιέχεται άρκετδ ζάχαρο.

'Π ποιότητα τών φρούτων είναι κατιότερη γιατί λιπέ- νεται τδ έδαφος μέ χημικά λιπάσματα.

Τδ χειρότερο άπ’ δλα είναι δτι στά φρούτα περιέχον- ται σφοδρά δηλητήρια πού παραμένουν άπδ τούς ψεκασμούς.

Ή έφαρμογή τής ώμοφαγίας είναι εύκολότερη στούς τόπους, δπου ή θερμοκρασία είναι ύψηλή. Σ ’ ορισμένες όά-

224

Page 209: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

225

σεις τής Βόρειας ’Αφρικής οί κάτοικοι τρέφονται αποκλειστι­κά μέ χουρμάδες. Οί ’Ά ραβες πού κατοικούσαν στήν Παλαι­στίνη έτρωγαν τό καλοκαίρι μόνο καρπούζι κι άνέφεραν συ­χνά τό λαϊκό τους άπόφθεγμαιτήν έποχή πού ώριμάζει τό καρπούζι δέν χρειάζεται νά μαγειρεύει κανένας».

Κι έμεΐς οί 'Έλληνες προτιμούμε τό καλοκαίρι τή ντο­ματοσαλάτα από δποιαδήποτε άλλη μαγειρεμένη τροφή.

’Ακόμα καί στήν περίπτωση πού δέν υπάρχουν τά πα­ραπάνω έμπόδια είναι πολύ δύσκολο ν’ αποκλείσει κανένας από τό σιτηρέσιο τις ψημένες ή τις βρασμένες τροφές. 'Ως έ­να βαθμό αυτό οφείλεται, καί στη δύναμη τής συνήθειας πού τόσο ισχυρή είναι ή έπίδρασή της πάνω σ’ δλες τις ένέργειές μας. 'Ό π ω ς έχει διαπιστωθεί άπό τις ιστορικές καί παλαιον­τολογικές μελέτες δ άνθρωπος έζησε άρκετές χιλιάδες χρό­νια τρώγοντας καί μετουσιωμένες τροφές.

"Οπως είναι διαμορφωμένες οί σημερινές συνθήκες τής ζωής δέν είναι δυνατό νά έφαρμοσθεί ή άπόλυτη ώμοφαγία. Ή μοναδική λύση τού προβλήματος τής διατροφής είναι ή έ- φαρμογή τής μικτής διατροφής: μέ ώμές καί μή ώμές τρο­φές. Πρέπει πάντοτε τό μεγαλύτερο μέρος τής τροφής ν’ ά- ποτελείται άπό ώμές τροφές κι ιδιαίτερα άπό φρούτα καί λαχανικά.

Τ ά τελευταία χρόνια άρκετοί άνθρωποι, πού ζοΰν στις πολιτισμένες χώρες (’Αγγλία, Γερμανία, Γαλλία, Σουηδία) έφαρμόζουν έναν άναθεωρημένο (diet reform ) τρόπο δια­τροφής. Προσπαθούν νά χορταίνουν μέ λαχανικά καί φρούτα. 'Π τάση αυτή έξαπλώνεται γρήγορα σ’ δλόκληρη τή Δυτι­κή Ευρώπη. Οί δπαδοί τής ρεφορμιστικής κίνησης έχουν δργανώσει συλλόγους, ιδρύσει θεραπευτήρια καί θερινές κα­τασκηνώσεις δπου έχουν τήν δυνατότητα νά έφαρμόζουν μ’ άκρίβεια έναν υγιεινό τρόπο ζωής.

Στή χώρα μας είναι πιό εύκολη ή έφαρμογή τής ρε­φορμιστικής διατροφής, γιατί υπάρχουν άφθονα λαχανικά κι ώριμα φρούτα. ’Επί πλέον τό κλίμα είναι θερμό. Στή διάρ­

Page 210: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

226

κεια, άκόμα καί τού χειμώνα, ύπάρχουν στις άγορές οχι μό­νο των πόλεων, άλλα καί τών χωριών άφθονα φρούτα καί λαχανικά σέ τιμές προσιτές'άκόμα καί στους φτωχούς. 'Ως τό πρώτο δεκαήμερο του Ίούνη προσφέρονται στις άγορές ώ ­ριμα καί φρεσκότατα πορτοκάλια, μούσμουλα, μήλα, διατη­ρημένα στα ψυγεία, κάστανα κι άχλάδια. ’Από τα μέσα του Μάη ώριμάζουν τά κεράσια κι οι φράουλες. Τόν Ίούνη ώρι- μάζουν τ’ άχλάδια, πού δνομάζονται «άχτσέδες» πού μετα- φέρονται άπό την Μυτιλήνη. ’Αργότερα ώριμάζουν τά πεπο­νιά, καρπούζια, καίσια, βέρύκοκκα, δαμάσκηνα, άχλάδια, μήλα, λεφτόκαρα, άμύγδαλα, σταφύλια.

Τό πρόγευμα

Ό κατά «φύσιν ζών» άνθρωπος μόλις ξυπνήσει άρχίζει ν’ άναζητεΐ, δπως κι δλα τά ζώ α , στό φυσικό του περιβάλλον τήν τροφή πού είναι οί καρποί καί τά λαχανικά.Διαφορετικά ένεργεί ό πολιτισμένος άνθρωπος: κατευθύνεται στήν έργα- σία του γιά νά πάρει χρηματική άμοιβή. Μέ τά χρήματα πού θά πάρει θ’ άγοράσει τ’ άναγκαΐα τρόφιμα. Πριν ξεκινήσει γιά τήν Ιργασία του νιώθει τήν άνάγκη «νά ρίξει κάτι στό στομάχι του»: νά προγευματίσει. Τό συνηθισμένο πρόγευμα γιά τις άγροτικές οικογένειες τόν χειμώνα ήταν ή σούπα ά­πό ξυνό τραχανά ή ψωμί μέ τυρί. Γιά τούς άνθρώπους τών πόλεων είναι ένα κύπελο τσάϊ μέ λίγο ψωμί καί τυρί ή λίγες έλιές. ΟΕ περισσότεροι άπό τούς κατοίκους τών πόλεων πί­νουν τό πρωί μόνο ένα φιλτζάνι καφέ χωρίς νά φάγουν τί­ποτα άλλο ώς τό μεσημέρι. Αυτή ή συνήθεια δέν είναι βλα­βερή άλλ’ άντίθετα ώφέλιμη, γιατί ό όργανισμός τους ώφε- λεΐται άπό τήν δεκαεξάωρη νηστεία, άπό τις 8 ή 9 τό βρά­δυ ώς τή μία ή καί τις 2 ή ώρα τό μεσημέρι τής έπόμενης ήμέρας. Στό διάστημα αυτό άπαλλάσσεται τό πεπτικό σύστη­μα άπό τά υπολείμματα του βραδυνοΰ δείπνου. Έ πί πλέον έργάζονται μέ' καλύτερη διάθεση άπ’ δτι άν έτρωγαν κάποια δύσπεπτη τροφή τό πρωί. Προτιμότερο, φυσικά, θά ήταν νά

Page 211: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

227

έπιναν τδ πρωί αντί καφέ ένα ποτήρι χλιαρδ τσάϊ τού βου- νοϋ ή χαμομήλι ή άλλο άφέψημα μέ λεμόνι καί λίγο μέλι.

’ Ωφέλιμο είναι να τρώγουν κι οί νέοι κι οί ήλικιωμένοι άνθρωποι κάθε πρωί ώριμα φρούτα τής έποχής καί τδν χει­μώνα μία χλιαρή λεμονάδα μέ μέλι. Οί νέοι άνθρωποι πρέ­πει νά τρώγουν φρούτα καί στδ διάστημα τής έργασίας. Πιδ εύκολο είναι νά μασούν ξηρούς καρπούς.

Βλαβερδ είναι νά τρώγουν, δσοι άσκοΰν μή κοπιαστικές έργασίες, μαγειρεμένες τροφές, γιατί βαρύνουν τδ στομάχι τους καί δυσκολεύεται νά πέψει τδ φαγητδ πού τρώγουν τδ γεύμα. Μερικοί πού πάσχουν άπδ δυσπεψία απαλλάσσονται απ’ αυτήν άν παραλείψουν τδ πρόγευμα. Πολλοί άπαλλάχθη- καν άπδ τά δυσπεπτικά ένοχλήματα μετά τήν εφαρμογή τού προφυλακτικοΰ αυτού μέσου.

’Αλλά κι δσοι έργάζονται σκληρά δέν πρέπει νά τρώ­γουν τδ πρωί βαρυστόμαχα φαγητά ούτε νά φορτώνουν τδ στομάχι τους έστω καί μέ σχετικά ευκολοχώνευτα φαγητά, γιατί δυσκολεύονται στήν έργασία τους.

Τ δ γεύμα καί τδ δείπνο

Ά π ύ κάθε γεύμα δέν πρέπει νά λείπει ή ώμή σαλάτα. Στις ήμερες πού δ καιρδς είναι πολύ ζεστδς αυτή πρέπει νά είναι τδ μοναδικδ φαγητδ μέ ψωμί καί φρούτα. Ή μαγειρε­μένη τροφή τις ήμέρες πού έπικρατεϊ καύσωνας δχι μόνο δέν είναι ώφέλιμη, αλλά καί βλάπτει.

Οί ’Ά ραβες λέγουν δτι τήν εποχή πού ωριμάζει τδ καρ­πούζι δέν πρέπει κανένας νά μαγειρεύει. Κάθε φορά πού γυ­ρίζει κανένας στδ σπίτι τις ήμέρες πού κάμνει ύπερβολική ζέστα «ρίχνεται» στή μαρουλοσαλάτα ή στή ντοματοσαλάτα, ενώ ’ άποστρέφεται κάθε μαγειρεμένη τροφή. Στήν προτίμη­σή του αυτή καθοδηγείται άπδ τδ ένστικτο τής αυτοσυντή­ρησης.

Ωφέλιμο είναι τρία γεύματα κάθε έβδομάδα ν’ άποτε- λούνται άπδ γεμιστές πιπεριές καί ντομάτες μέ ρύζι, γιατί

Page 212: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

αύτό είναι μία πολύ θρεπτική καί τονωτική τροφή. Στό διά­στημα πού δέν όπάρχουν ντομάτες καί πιπεριές γιά γέμι­σμα νά τρώγει τυλιχτά σέ λαχανόφυλλα ή μαρουλόφυλλα ή κληματόφυλλα. Μιά ή καί δυό φορές τήν Ιβδομάδα θά τρώ­γει πατάτες ψημένες ή καί βρασμένες σαλάτα καί φρούτα τής έποχής. Μία φορά τήν έβδομάδα ρεβύθια ή φασόλια νε­ρόβραστα μέ λίγο ώμδ λάδι. Τήν άνοιξη μία φορά τήν έβδο­μάδα άγγινάρες βρασμένες ή μπιζέλια βραστά ή παντζάρια βραστά σαλάτα. Τό καλοκαίρι μία φορά τήν Ιβδομάδα φα­σολάκια βραστά ή μπάμιες ή μελιτζάνες ή διάφορα λαχανι­κά άνάμικτα βρασμένα στήν κατσαρόλα. Μιά φορά τήν Ι- βδομάδα συνήθως τήν Κυριακή πίττα. Μόνο στά διαστήματα πού μεσολαβούσαν άνάμεσα στίς νηστείες έτρωγαν κρέας ή ψάρι ή κοτόπουλο. ΠρΙν τόν πόλεμο λίγες οικογένειες στήν Ε λλά δα έτρωγαν μία φορά τήν έβδομάδα κρέας, Ινώ σχεδόν τά 95% τών χωρικών τό γεύονταν Χριστούγεννα καί Πάσχα.

"Οσοι είναι άναγκασμένοι νά Ιργάζονται καί μετά τό μεσημβρινό φαγητό δέν πρέπει νά τρώγουν κανονικό φαγη­τό, άλλά ένα σάντουιτς μέ ντομάτα ή ένα κομμάτι πεπόνι μέ ψωμί, ή σταφύλια μέ ψωμί, ή έλιές μέ ψωμί ή λίγο φρέσκο τυρί (τουλάχιστο ξαλμυρισμένο) μέ ψωμί, γιατί τό φορτω­μένο στομάχι βαρύνει καί τό σώμα καί τό πνεύμα. Οί άνθρω­ποι αύτοί τό πιό βαρύ φαγητό πρέπει νά τό τρώγουν τό βρά­δυ, πού είναι έλεύθεροι νά ξαπλώσουν.

Τήν ζεστή περίοδο τού έτους είναι ώφέλιμο νά τρώγουν στό δείπνο σαλάτα άπό μαρούλια ή άπό ντομάτα ή κι άλλα χόρτα ώμά ή βρασμένα. Μία ή δύο φορές τήν Ιβδομάδα ζυ­μαρικά. Μία ώς τρεις φορές τήν Ιβδομάδα γιαούρτι. Μία ώς δύο φορές τήν έβδομάδα πατάτες σαλάτα. Τήν Ιποχή πού ύπάρχουν ώριμα σταφύλια ή πιό ώφέλιμη τροφή γιά τό δεί­πνο είναι τό θαυμάσιο αύτό φρούτο. Σ ’ αύτά συνδυάζονται δ- λα τά πλεονεκτήματα πού πρέπει νά ύπάρχουν σέ μία τρο­φή: είναι θρεπτικά, εδπεπτα καί φθηνά.

Στή διάρκεια τής ψυχρής έποχής, Ιδιαίτερα τόν χει­

228

Page 213: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μώνα ώφέλιμο είναι νά τρώγει κανένας τά βράδυα λαχανο­σαλάτα άπδ ώμδ λάχανο σχεδδν κάθε βράδυ. Τρεις φορές τήν έβδομάδα σούπα άπδ ρύζι ή άπδ τραχανά ή άπδ σιτδ- ρυζο ή άπδ ξυνδ τραχανά ή κρομμυδόσουπα. Δυδ, άκδμα καί τρεις φορές τήν έβδομάδα σαλάτα άπδ ψημένες πατάτες καί κρομμύδια. Μία ή καί δύο φορές τήν έβδομάδα μακαρόνια ή άλλα ζυμαρικά. Δύο φορές τήν έβδομάδα άραιωμένο για­ούρτι ή γάλα. Πολύ ώφέλιμο είναι νά τρώγει κανένας τά βράδυα χλιαρή κομπόστα άπδ δαμάσκηνα ή άπδ κυδώνια ή άπδ μήλα ή άπδ ξηρά βερύκοκκα. Σάν γλυκαντικδ μέσο θά προσθέσει σταφίδα μαύρη ή σύκα ή ξηραμένα άχλάδια. Οί κομπόστες είναι σ’ δλους ώφέλιμες άλλά πιδ πολύ σ’ ¿κεί­νους πού πάσχουν άπδ δυσκοιλιότητα, διαβήτη κι άρθριτι- ιμό.

Αύτδ είναι καί τδ διαιτολόγιο πού έφαρμόζει δ Έ λλη- νικδς λαδς άπδ πολλούς αιώνες. Ή κρεοφαγία ήταν πολύ πε­ριορισμένη γιατί τήν άπαγόρευε ή Εκκλησία μέ τΙς νηστεί­ες πού είχε καθιερώσει σέ μεγάλα διαστήματα τού έτους. Έπενέβαινε κι άνέχεια πού τίς έπέβαλε καί τΙς έλεύθερες ήμέ­ρες κι έτσι οί λαϊκές τάξεις μόνο «γεύονταν» τδ κρέας μερι­κές ήμέρες τδ χρόνο. Παρ’ δλο πού σύμφωνα μέ τίς γνώμες τών διαιτολόγων ή τροφή πού έτρωγε δ λαδς ήταν ποιοτικά άνεπαρκής, ή ύγεία του ήταν άρκετά καλή καί θά ήταν ά­κδμα καλύτερη άν δέν ύπονομεύονταν άπδ τήν έλονοσία. Τ ρώ ­γοντας τΙς «φτωχές» αύτές τροφές έκτελοΰσαν τίς πιδ βα- ρειές έργασίες κι οί γυναίκες γεννούσαν κι έθήλαζαν μία δωδεκάδα παιδιά.

’Εξαιρετικά βλαβερή συνήθεια ήταν νά τρέφουν χοί­ρους καί νά παστώνουν τδ κρέας. Αύτδ σάπιζε μέσα στή άλ­μη, γιατί τδ άλάτι δέν είναι Ισχυρή άντισηπτική ούσία γιαυ- τδ σήμερα γιά νά διατηρηθεί δ βακαλάος ρίχνουν στήν έπι- φάνειά του παραθείο. Ά π δ τήν χαρακτηριστική πράσινη καί κίτρινη δψη ήταν φανερδ δτι ήταν σάπιο. Συνήθως τδ τη­γάνιζαν μέχρις δτου μαυρίσει κι έπειτα τδ έτρωγαν κι έπι­

229

Page 214: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

230

ναν καί καινούργιο κρασί. ’Ά σβεστη δίψα ένιωθαν μετά λί­γη ώρα πού προσπαθούσαν να τήν κατευνάσουν άδειάζοντας στύ στομάχι τους πολλές κανάτες νερό. Τδ καλό ήταν δτι άρχιζε μετά δυδ μήνες ή σαρακοστή κι άναγκαστικά σταμα­τούσαν νά τρώγουν τό σάπιο κρέας.

Καί τδ χοιρινδ λίπος είναι βλαβερό, ενώ δεν είναι θρε­πτικό. 'Ο λαδς άπδ τήν πολύχρονη πείρα του κατέληξε στδ συμπέρασμα δτι «τδ χοιρινδ λίπος δέν πιάνει» πού σημαίνει δτι δέν είναι θρεπτικό. Έ πί πλέον βλάπτει, όπως είναι βλα­βερά κι δλα τά ζωϊκά λίπη. Ή συνήθεια τής χοιροτροφίας πρέπει νά έγκαταλειφθεΐ πλέον καί στά χωριά γιατί συνδέ­ονται δλα μέ τις πόλεις μέ λεωφορειακή συγκοινωνία καί εί­ναι εύκολο νά προμηθεύονται άπδ τήν άγορά φρέσκο κρέας. Τ ώ ρα καί στά μικρά χωριά υπάρχουν κρεοπωλεία. ’Ά λ λ ω ­στε δέν χρειάζεται νά τρώγουν κρέας. Διαβάστε γιά νά κα- τατοπισθεΐτε πάνω στδ ζήτημα αύτδ τδ κεφάλαιο «Τδ κρέας». *0 ισχυρισμός τους δτι διατηρούν χοίρους γιά λόγους οικονο­μικούς δέν εύσταθεΐ, γιατί τδ κρέας τδ σπαταλούν καθ’ δσον τδ περισσότερο τδ τρώγουν φρέσκο σέ λίγες ημέρες, τδ δέ ύπόλοιπο τδ τρώγουν σάπιο. Μερικοί γνωστοί μου δσες φο­ρές τούς συμβουλεύω νά μή τρέφουν χοίρους προβάλλουν σάν άντεπιχείρημα δτι δ τόπος τους είναι φτωχός καί γιαυτδ άναγκάζονται νά τρέφουν χοίρους. Ή δικαολογία αυτή δέν εύσταθεΐ γιατί στδν ίδιο τόπο ζούσαν καί Μουσουλμάνοι πού δέν έτρωγαν χοιρινδ κρέας καί παρ’ δλο αύτδ ή υγεία τους ήταν έξαιρετική.

ΣΑΛΑΤΕΣ ΜΕ ΒΡΑΣΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Ά π ’ δλα τά φαγώσιμα λαχανικά παρασκευάζονται σα- λάτες. Αύτά τά βράζουν στδ νερδ ή καλύτερα στδν άτμο- βραστήρα. Πρέπει τά χόρτα νά είναι τρυφερά, γιατί μόνον αύτά βράζουν εύκολα καί είναι νόστιμα. Μόνο σέ περίπτω­ση άνάγκης θά φάγει κανένας σκληρά. Τρυφερά είναι τά

Page 215: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

231

χόρτα πού αναπτύσσονται υπό τήν σκιά δένδρων και θά­μνων.

Τ ά πιό γνωστά χόρτα είναι τά ραδίκια, τ ’ άντίδια, τά βλήττα, οί κορυφές τής κολοκυθιάς, οί ζωχοί (ζαχαράκια), τά σκολύμβρια, τά παντζαρόφυλλα.

Ή θρεπτική άξια τής σαλάτας άπό βρασμένα λαχανικά είναι μικρή, άλλ’ είναι ώφέλιμη, γιατί εχει θεραπευτικές ιδιότητες. Ίδιίτερα ώφέλιμες είναι σ’ έκείνους πού πάσχουν άπό χρονία δυσκοιλιότητα. Δραστική είναι ή ένέργεια τού λάπατου. Σέ μερικές περιπτώσεις ένεργεϊ σάν δραστικό κα­θαρτικό.

Τ ά βρασμένα λαχανικά πέπτονται δυσκολότερα άπό τά ωμά. ’Έτσι ένώ τό ωμό λάχανο είναι εΰπεπτο, τό βρασμένο είναι δύσπεπτο. Τό ίδιο συμβαίνει καί μέ τ’ άλλα λαχανικά.

Στη σαλάτα προσθέτουν λάδι. Αύτό πρέπει νά τό κτυ- ποΰν προηγουμένως μέ χυμό λεμονιού.

Νοστιμότερες καί θρεπτικές είναι οί σαλάτες άπό ψη­μένες πατάτες, ψημένα κρομμύδια, πράσσα, μελιτζάνες, κου­νουπίδι, πατζάρια κι άγγινάρες, γιατί περιέχονται σ’ αύτά θρεπτικές ούσίες σέ σημαντική ποσότητα.

Μ·έ ' π α τ ά τ ε ς . Ξεφλουδίζουν τίς βρασμένες πατάτες καί τίς κόβουν σέ φέτες. Προσθέτουν κομένο κρομύδι, ή πράσ- αο, άνιθο, μαϊδανό καί λαδολέμονο. Είναι ώφέλιμη, γιαυτό πρέπει νά είναι ένα άπό τά βασικά φαγητά. Τρώγωντας κά­θε ήμέρα άρκετές πατάτες άντικαθιστούμε τό ψωμί. ’Από τήν πρώτη έβδομάδα τού Μάη ύπάρχουν στήν άγορά φρέσκες πα­τάτες (Καλαμών, Νάξου, Κρήτης) , πού είναι άρκετά νόστι­μες. ΙΙιό ώφέλιμες είναι ψημένες ή άτμοβρασμένες. Τήν έπο- χή, πού ύπάρχουν παντζάργια συνδυάζονται ευχάριστα μ’ αύτά.

Μ έ π α ν τ ζ ά ρ γ ι α . Ά π ό τό τέλος τού Α πρίλη ύ­πάρχουν στήν άγορά παντζάργια. Τ ά ωμά τριμένα στόν τρί­φτη τά προσθέτουν στή μαρουλοσαλάτα τά άτμοβρασμένα ή

Page 216: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

232

βρασμένα παντζάργια τά κόβουν σέ λεπτές φέτες καί προσ­θέτουν λαδολέμονο καί τριμένο σκόρδο. Ή σαλάτα αυτή εί­ναι θρεπτική καί ωφέλιμη.

Μ έ κ α ρ ό τ α. Σ ’ δσες περιπτώσεις δεν είναι δυνατόν νά χρησιμοποιήσετε τά καρότα ώμά, νά τά βράζετε καί τά κάμνετε σαλάτα.

Ά π ό δι ά φ ο ρ α χ ό ρ τ α . Νόστιμη είναι ή σαλά­τα άπό βρασμένα ραδίκια καί περισσότερο άπό ραδικοβλά­σταρα. Ά π ό σπανάκι καί σπανακοβλάσταρα. Ά π ό ζιοχούς, βρούβες, σκολύμβρια, κορυφές κολοκυθιάς, βλήτα, καί άλλα φαγώσιμα χόρτα.

Μ έ φ ρ έ σ κ α φ α σ ο λ ά κ ι α , μ π ι ζ έ λ ι α . Νό­στιμη είναι ή σαλάτα άπό τά μαυρομύτικα φασολάκια.

Μέ ξηρά φασόλια, μαυρομύτικα (γυφτοφάσουλα), ξη­ρά κουκιά. Οί σαλάτες άπό τά ξηρά όσπρια είναι θρεπτικές.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Έ νώ τά λαχανικά πού προορίζουν γιά σαλάτες τά βρά­ζουν λίγο, οσο γιά νά μαλακώσουν, εκείνα πού τά κάμνουν φαγητό (τά μαγειρεύουν) τά βράζουν μέχρις δτου λυώσουν. Γιά νά τό έπιτύχουν αυτό τά κόβουν μέ τό μαχαίρι σέ πολύ μικρά κομμάτια ή τά περνούν στόν τρίφτη. Μόνο τά τρυφε­ρά λαχανικά είναι δυνατόν νά μαλακώσουν άρκετά μέ τό βράσιμο. Στά όρεινά χωργιά δπου τά λαχανικά είναι συνή­θως πολύ τρυφερά τά μαγειρεύουν καί δέν τά κάμνουν σαλά­τες. Ά π ό τόν Α πρίλη πού φυτρώνουν τά τσουκνίδια άρχί- ζουν νά μαγειρεύουν άπ’ αύτά. Στό διάστημα αύτδ άναπτύσ- σονται καί τά λάπατα, καθώς κι άλλα χόρτα. Συνήθως τά μαγειρεύουν άνάμικτα. Κ ατά τό βράσιμο ρίχνουν λίγο άλεύ- ρι ή ρύζι καί λάδι. Προσθέτοντας άλεύρι ή ρύζι στά λαχανι­κά τά κάμνουν πιό νόστιμα καί πιό θρεπτικά.

Page 217: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Φαγητό μέ τσουκνίδια

Τσουκνίδια πολύ τρυφερά είναι μόνο στίς δρεινές περι­οχές. Μόλις σταματήσουν νά πέφτουν πάχνες άρχίζουν ν’ άναπτύσσονται βλαστάρια άπό τό ρίζωμα. Αύτά, τά κόβουν σέ μικρά κομματάκια καί τά βάζουν νά βράσουν σέ μία χύ­τρα. Ρίχνουν λίγο άλάτι, άλεϋρι καί λάδι. Νερό προσθέτουν δσο χρειάζεται νά βράσουν καί νά μείνει λίγο γιά νά είναι ζουμερό τό φαγητό. Γίνεται πιό νόστιμο τό φαγητό μέ τήν προσθήκη λεμονιού. Ά π ό δλα τά χόρτα τά τσουκνίδια είναι τά περισσότερο θρεπτικά. Πολλές οικογένειες Ιχουν έπιζή- σει στό διάστημα των πολέμων τρώγοντας μόνο τσουκνίδια μέ λίγο άλεΰρι,. Τό φαγητό αύτό είναι πολύ ώφέλιμο σ’ δ- σους πάσχουν άπό άναιμία, κολίτιδα, χρονία νεφρίτιδα, άρθρι- τισμό, διαβήτη κι έκζέματα.

Φαγητό μέ λάπατα

Αναπτύσσονται τόν Α πρίλη άπό τήν ρίζα πού ύπάρ- χει στό έδαφος. Τ ά φύλλα τους είναι πλατειά. Τπάρχουν πολλές ποικιλίες. 'Ορισμένες άπ’ αότές τΙς καλλιεργούν στά δρεινά χωργιά στούς κήπους, γιατί τά τρώγουν μ’ εύχαρί- στηση. Συνήθως τά μαγειρεύουν άνάμικα μ’ άλλα χόρτα. Ά φ οΰ τά κόψουν σέ πολύ μικρά κομμάτια τά βράζουν μέ νε­ρό στήν κατσαρόλα δσο νά λυώσουν. Στό τέλος προσθέτουν λίγο σιταρίσιο άλεΰρι ή μπλιγοΰρι καί λάδι. Πάντοτε βάζουν καί φρέσκα κρομμύδια. Προσθέτοντας λεμόνι γίνετομ τό φα­γητό πολύ νόστιμο.

’Επειδή στά λάπατα περιέχονται ούσίες πού Ιχουν ύπα- κτική ένέργεια δηλαδή έλαφρά καθαρτική, τό φαγητό αύτό πρέπει νά τό τρώγουν συχνά δσοι πάσχουν άπό δυσκοιλιότη­τα, άρθριτισμό, διαβήτη, καί δερματικές παθήσεις.

’Επίσης πρέπει νά τρώγουν συχνά φαγητό ή πίττα μέ λάπατα δσοι κατέχονται άπό τό πάθος τής κρεωφαγίας, για­τί τό λαχανικό αύτό Ιχει άποτοξινωτικές ιδιότητες.

233

Page 218: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

234

Ε πειδή στήν Αγορά σπανίως προσφέρονται τρυφερά λά­πατα, γιαυτδ πρέπει νά τά καλλιεργούν στδν κήπο τους.

Τρώγοντας καθημερινά λάπατα άρρωστοι πού πάσχουν άπδ βρισμένες παθήσεις δπως άπδ ίδρωτα άσκίτη κι’ άπδ πα­θήσεις του δέρματος Απαλλάσσονται Απ’ αότές.

Φαγητά μέ σπανάκι

Συνήθως τδ σπανάκι τύ μαγειρεύουν μέ ρύζι. Τδ φαγη- τδ αύτδ τδ περιγράφω σ’ άλλη σελίδα αύτοΰ του βιβλίου. Καί σκέτο μαγειρεμμένο είναι πολύ νόστιμο. 'Ορισμένες ποικιλί­ες είναι καλύτερες, γιατί ή γεύση τους δεν είναι στυφή. Νο­στιμότερα είναι τά σπανάκια πού τά φύλλα τους είναι μικρά. Ή ποικιλία αύτή καλλιεργείται στή χώρα μας πρίν άπδ πολ­λά χρόνια. Τ ώ ρα καλλιεργείται καί μία ποικιλία πού δ σπό­ρος Ιχει είσαχθή άπδ τήν ’Αμερική. Τ ά φύλλα αύτής είναι πλατειά.

Γιά τήν παρασκευή φαγητού πρέπει νά διαλέγετε τρυ- φερδ καί φρέσκο σπανάκι. Ά φ οΰ τ’ Αφήσετε 2 - 3 ώρες στδ νερδ γιά νά μουσκέψει τδ χώμα πού είναι κολλημένο πάνω στά φύλλα τδ κόβετε σέ μικρά κομμάτια καί τδ βάζετε νά βράσει σέ μία κατσαρόλα γεμάτη μέ ζεστδ νερό. Στδ κομμέ- μένο σπανάκι θ’ Ανακατεύετε καί κομμένα φύλλα πράσινου κρομμυδιών. Κατόπιν θά ρίξετε λάδι (ένα κουταλάκι τής σούπας γιά κάθε άτομο πού θά φάγει Απ’ αύτδ) καί τριμ­μένο ηδύοσμο (δύοσμο) . Λίγο ρύζι ή λίγο Αλεύρι τδ κάμνει νοστιμότερο.

Ποτέ μή πετάτε τδ πρώτο ζουμί, δπως τδ απαιτεί ή συ­νήθεια πού έπικρατεΐ, γιατί στηρίζεται πάνω σέ μία λαθεμέ­νη θεωρία, δτι βλάπτει στούς άθριτισμούς. Τδ λαχανικδ αύ­τδ δχι μόνο δέν βλάπτει, άλλ’ Αντίθετα είναι πολύ ώφέλιμο, γιατί συντελεί στήν Αποτοξίνωση τού ε.ίματος.

Page 219: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

235

Φαγητό άπό παζιά καί λουβοδιές.

Μέ τά σέσκουλα (παζιά) καί τΙς λουβοδιές γίνεται ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Καί τά δύο αυτά λαχανικά είναι πολύ γλυκά καί νόστιμα. Πρέπει νά διαλέγετε τρυφερά καί φρέ­σκα. Θά βάζετε πάντοτε καί φρέσκα πράσινα κρομμύδια καί ηδύοσμο (δυόσμο) . Τό λάδι θά τό ρίχνετε λίγη ώρα πρίν κα- τεβάστε τήν κατσαρόλα άπ’ τή φωτιά. Πρίν τά βάλετε νά βράσουν θά τά κόψετε σέ μικρά κομμάτια καί θά τά πλύνετε καλά.

Τό φαγητό αυτό είναι ώφέλιμο σ’ δλους, άλλά περισσό­τερο σ’ έκείνους πού πάσχουν άπό δυσκοιλιότητα, άρθριτι- σμό, διαβήτη καί δερματικές παθήσεις.

Φαγητό άπό διάφορα χόρτα.

Νοστιμότερο είναι τό φαγητό πού παρασκευάζεται άπό μίγμα διαφόρων λαχανικών, δπως άπό λάπατα, σέσκουλα, λουβοδιές, σπανάκι, καυκολίδα, άντράκλα κι άλλα.

Πρέπει νά διαλέγετε πάντοτε τρυφερά χόρτα.

Φαγητό άπό φρέσκα κολοκύθια.

'Υπάρχει μία ποικιλία κολοκύθας μέ μαυροδερό χρώμα πού είναι πολύ πιό νόστιμη. Ά φ οΰ προηγουμένως ξύσετε μέ τό μαχαίρι τή φλούδα τών κολοκυθιών τά κόβετε σέ μεγάλα κομμάτια καί τ ’ άφήνετε νά βράσουν στήν κατσαρόλα μέχρις δτου μαλακώσουν. Θά βάζετε κι άρκετά φρέσκα σκόρδα καί μαϊδανό ή σέλινο καί άλεΰρι. Τό λάδι θά τό ρίχνετε στό τέ­λος. Τήν ποσότητα τών κολοκυθιών θά τήν ύπολογήσετε μέ βάση τον άριθμό τών άτόμων γιά τά όποια προορίζεται τό φαγητό.

Page 220: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Π Ο Υ Ρ Ε Δ Ε Σ

Ά π δ π α τ ά τ α . Είναι πιδ ώφέλιμο νά γίνεται χρή­ση γιά τήν παρασκευή τοΰ πουρέ ψημένης πατάτας, γιατί εί­ναι πιδ νόστιμη καί θρεπτική άπδ τή βρασμένη. Πατάτες πρέπει νά διαλέγετε φρέσκες καί κίτρινες κι άπδ δρεινές πε­ριοχές, γιατί είναι νοστιμότερες.

ΤΙς βρασμένες ή άτμοβρασμένες ή ψημένες πατάτες τΙς ξεφλουδίζουν καί τίς περνούν άπδ τήν κρεατομηχανή ή τδ μίξερ. Τδν πολτδν τδν Ανακατεύουν μέ γάλα σέ Αναλογία 30% καί τδν Αφήνουν νά βράσει λίγη ώρα.

Ά π δ φ α σ ό λ ι α . Τ ά βρασμένα φασόλια τά περνού­νε άπδ τήν μηχανή. Προσθέτουν λαδολέμονο καί τά Ανακα­τεύουν.

Ά π δ ρ ε β ύ θ ι α. Τ ά βρασμένα ρεβύθια τά περνούν άπδ τήν μηχανή καί κατόπιν προσθέτουν λαδολέμονο. Πιδ νόστιμος γίνεται δ πουρές άπδ μουσκεμένα Αβραστα ρεβύθια-

Ά π δ χ ό ρ τ α . Τ δ βρασμένο σπανάκι ή άλλα χόρτα τά περνούν άπδ τήν μηχανή. Κατόπιν προσθέτουν λαδολέ­μονο.

Ριζόγαλο

Υ λικά 250 γρ. ρύζι, 250 γρ. κουάκερ. 100 γρ. Αμύ­γδαλα μουσκεμένα. 100 γρ. μέλι ή ξανθιά ζάχαρη. Μία φλούδα άπδ ώριμο λεμόνι ή περγκαμόντο. Βράστε τδ ρύζι σέ 1200 γρ. γάλα. Άνακατέψτε στδ μίξερ τ’ Αμύγδαλα καί τ ’ άλλα. Τ δ μίγμα θά τδ ρίξετε στδ ρύζι μόλις τδ κατεβάστε άπδ τή φωτιά.

ΨΗΜΕΝΕΣ ΤΡΟΦΕΣ

Μόνο λίγες άπδ τίς φαγώσιμες ούσίες είναι κατάλληλες γιά ψήσιμο. Οί πατάτες, γλυκοπατάτες, κρομμύδια, πράσσα, σκόρδα, κάστανα, κουκουνάρες τοΰ καλαμβοκιοΰ, ώριμη κο­

236

Page 221: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

λοκύθα, μελιτζάνες, πιπεργιές, ψήνονται στή ζεστή στάχτη (θρακιά, χόβολη) καί παθαίνουν μεταβολές πού τά κάμνουν

νόστιμα. Οί ψημένες τροφές είναι λιγότερο δύσπεπτες σέ σύ­γκριση πρός τις μαγειρεμένες καί διατηρείται σ’ αύτές ά-

ναλλοίωτη μία σημαντική ποσότητα _άπό τίς βιταμίνες. Τ ά ψημένα π.χ. κάστανα είναι λιγότερο δύσπεπτα άπό τά βρα­σμένα καί διατηρείται σ’ αύτά μεγαλύτερη ποσότητα βιτα­μινών.

Τ ά διάφορα παρασκευάσματα άπό άλεύρι είναι νόστιμα μετά τό ψήσιμο (ψωμί, κουλούργια κ λπ .), Ινώ τά βρασμένα δπως τό κριθαράκι, μακαρόνια, ξυνός τραχανάς είναι άνοστα καί μόνο άν προσθέσει κανένας άρτύματα (άλάτι, λεμόνι, πιπέρι, ντομάτα) μπορεί νά τά φάγει.

"Οσοι πάσχουν άπό δυσπεψία νά προτιμούν τίς ψημένες άπό τίς βρασμένες τροφές, γιατί είναι λιγότερο δύσπεπτες. Οί ψημένες π.χ. πατάτες δέν προκαλούν σ’ αύτούς ένοχλή- σεις, ένώ κάθε φορά πού τρώγουν μαγειρεμένες βασανίζονται άπό δυσπεπτικά ένοχλήματα. Τ ό πιό έντονο άπ’ αύτά είναι οί ξυνίλες.

Ψημένες πατάτες

Πάντοτε πρέπει ν’ άγοράζει κανένας κιτρινόσαρκες πα­τάτες, γιατί αύτές είναι πολύ νόστιμες. Μπορεί νά ψηθούν στή χόβολη (θρακιά), στό φούρνο, στόν ήλεκτρικό φούρνο, στήν ηλεκτρική ψηστιέρα. Οί ψημένες πατάτες είναι πολύ θρεπτικές καί ώφέλιμες. Στό χρόνο πού ψήνονται μεταβάλ­λεται μιά σημαντική ποσότητα τού άμύλου σέ ζάχαρο. Δια­τηρείται μία ποσότητα άπ’ τίς βιταμίνες, γιατί προστατεύον­ται άπό τήν ύψηλή θερμοκρασία άπό τή φλούδα.

"Οσες φορές δίνουν στά βρέφη ψημένες πατάτες πρέπει πρώτα νά τίς πολτοποιούν πατώντας αύτές μέ τό κουτάλι.Σ ’ δσους πάσχουν άπό διαβήτη δχι μόνο δέν βλάπτουν οί ψη­μένες πατάτες, άλλ’ είναι καί πολύ ώφέλιμες.

237

Page 222: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

238

Τ ά ψημένα κρομμύδια, πράσσα, σκόρδα

Συνδυασμένα τά ψημένα κρομμύδια μέ τ'ις ψημένες πα­τάτες είναι πολύ θρεπτικά καί ώφέλιμα. "Οσοι κατοικούσαν στά δρεινά χωργιά έτρωγαν συχνά πριν τό πόλεμο αυτή τη σαλάτα. Εξαιρετικά ώφέλιμα είναι τά ψημένα κρομμύδια σ’ δσους πάσχουν άπό άρθριτισμό, διαβήτη, ρευματισμούς καί οι­δήματα πού όφείλονται σέ νεφρίτιδα ή σέ παθήσεις τής καρ­διάς (καρδιακή άνεπάρκεια). ’Από πολλούς αιώνες έφαρ- μόζεται ή κρομμυδοθεραπεία στούς άρροχστους πού παρουσιά­ζουν οιδήματα. Μία εβδομάδα τρώγει δ άρρωστος μόνο ψημέ­να κρομμύδια καί κάμνει κάθε ήμέρα ένα κλύσμα. Αύτή ή θεραπευτική άγωγή λέγεται μέθοδος τού Ββι^οιιι-.

Τ ά ψημένα κρομμύδια είναι ώφέλιμα καί σ’ δσους πά­σχουν άπό χρόνια διάρροια.

Τ ά π ρ ά σ σ α ψήνονται στή χόβολη (θρακιά) ή στό φούρνο. Είναι νόστιμα καί θρεπτικά. ’ Ιδιαίτερα ώφέλιμα εί­ναι σ’ δσους πάσχουν άπό χρόνια διάρροια κι αιμορροΐδες.

Ώ φέλιμα είναι καί τά ψημένα σ κ ό ρ δ α . Ε πειδή ή φλούδα τους είναι σκληρή προφυλάσσονται άπό τήν κατα­στροφή οί βιταμίνες πού περιέχονται σ’ αύτά. Ψημένα σκόρ­δα πρέπει νά τρώγουν συχνά δσοι πάσχουν άπό αιμορροΐδες, διάρροια, άρτηριακή ύπέρταση (πίεση) ή υπάρχουν στό έν­τερό τους σκουλήκια (άσκαρίδες, δξύουρο).

Ψημένες πιπεριές

’Εξαιρετικά νόστιμες είναι οί κόκκινες μέ παχειά σάρ­κα πιπεργιές «Φλώρινας». Τις κάμνουν σαλάτα. Παρά τό ψήσιμο είναι νόστιμες.

Τ ά ψημένα κάστανα

Τ ά κάστανα τά ψήνουν στή χόβολη (θρακιά, στή ζεστή άμμο, στό φούρνο, στήν ήλεκτρική ψηστιέρα καί μ’ άλλα μέ­σα: Τό άμυλο μεταβάλλεται σέ ζάχαρο. Είναι πολύ θρεπτι­

Page 223: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

κό. Γιά δσους δέν έχουν γερό στομάχι είναι δύσπεπτο καί μάλιστα δσες φορές τά τρώγουν μέ γεμάτο τό στομάχι.

Ψημένα κυδώνια

Τό κυδώνι παραμένει νόστιμο >„ιί μετά τό ψήσιμο. Τ ά ξυνά καί τά σκληρά κυδώνια γίνονται κι αύτά φαγώσιμα. Ψήνονται εύκολα στή χόβολη (θρακιά), στό φούρνο καί στόν ηλεκτρικό φούρνο. Πρίν τά βάλουν στό φούρνο άνοίγουν με- μερικοί σ’ αύτά μία τρύπα καί τή γεμίζουν μέ μέλι. "Οσο είναι άκόμα ζεστό είναι εύχάριστη ή γεύση του. Είναι άρ- κετά γλυκό κι έπομένως θρεπτικό. ’ Ιδιαίτερα είναι ώφέλιμο σ’ δσους πάσχουν άπό δυσπεψία, διάρροια κι άλλες άνωμα- λίες. ’Ωφέλιμο είναι καί σ’ δσους πάσχουν άπό κολίτιδα, άρ- θριτισμό καί διαβήτη.

Τ ά ξυνά καί σκληρά μ ή λ α μπορείτε νά τά μεταβά­λετε σέ φαγώσιμα ψήνοντάς τα. ’ Ωφελούν σ’ δσους πάσχουν άπό διάρροια.

Τ ό σιτάρι

Έ φ ’ δσον είναι χλωρό είναι πολύ νόστιμο. Οί σπόροι πού μένουν στή παλάμη μας ύστερα άπό τό τρίψιμο τού στα- χυοΰ είναι νόστιμοι καί θρεπτικοί. Μετά τήν άποθήκευσή τους χάνεται ή νοστιμάδα τους. Ξαναγίνονται νόστιμοι μετά τό μούσκεμα. Μετά τήν παραμονή σέ δροσερό νερό 12 -1 5 ώρες φουσκώνει κι άρχίζει νά αύξάνεται τό φύτρο. Γύρω άπ’ αυτό σχηματίζονται βιταμίνες. Γίνεται νόστιμο.

Τό φυτρωμένο αύτό σιτάρι είναι έξαιρετικά ώφέλιμο στόν άνθρώπινο όργανισμό. "Οσοι πάσχουν άπό άναιμία, νε­φρίτιδα, διαβήτη κι άρθριτισμό νοιώθουν σημαντική βελτίω­ση κάθε φορά, πού τρώγουν μουσκεμένο σιτάρι.

’Ά ν γνώριζαν τά μέλη τών ποντοπόρων πλοίων καί τών έξερευνητικών άποστολών δτι τό σιτάρι άποκτα τόσο Εξαιρε­τικές ζωογόνες ουσίες μετά τό μούσκεμα, δέν θά άποδεκάτι-

239

Page 224: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τίζονταν άπδ τδ σκορβούτο. Άρκοΰσε νά τρώγουν 50 -1 0 0 γραμμάρια μουσκεμένο σιτάρι κάθε ήμέρα γι νά έφοδιάσουν τδν δργανισμό τους σέ βιταμίνες καί ζωογόνες ούσίες. Μ’ αύ- τές θ’ άντιστάθμιζε δ δργανισμός, ώς καί τήν έλλειψη τής βιταμίνης Ο.

Τδ μουσκεμένο σιτάρι πρέπει κανένας νά τδ τρώγει πριν άκόμα προβάλει τδ φύτρο.

’ Ωφέλιμο παρασκεύασμα, είναι δ σιταρίσιος τραχανάς πού γίνεται μέ τδν έξής τρόπο. Βράζουν τδ σιτάρι σέ νερδ καί κατόπιν τδ στεγνώνουν. Μετά τδ στέγνωμα τδ θρυματί- ζουν. Κατόπιν τδ ρίχνουν σέ ένα δοχείο, πού περιέχει βρα­στό γάλα. Τ ’ άφήνουν νά παραμείνει σ’ αύτδ μέχρις δτου φουσκώσει κι έπειτα τδ άπλώνουν πάνω σέ ύφασμα γιά νά στεγνώσει. Ά π δ τδν τραχανά παρασκευάζουν πίττες καί σούπες. Πρέπει νά βάζουν πολλά κρομμύδια.

Παρασκευάζεται καί τραχανάς χο)ρίς γάλα. Μ’ αυτόν παρασκευάζουν σούπα άνακατεύοντάς τον μέ ξυνισμένο γά ­λα, άπ’ τδ δποίο έχει άφαιρεθεΐ τδ βούτυρο. Ή σούπα αύτή είναι νόστιμη, θρεπτική καί ώφέλιμη. πρέπει νά μαγειρεύε­ται μέ πολλά κρομμύδια.

Τ ά ζυμαρικά

Αύτά παρασκευάζονται άπδ ζυμάρι καί μέ ειδικά μηχα­νήματα τά δίνουν διάφορα σχήματα. Μακαρόνια δνομάζον- ται οί έπιμήκεις κύλινδροι, κριθαράκι τά κοματάκια, πού έ­χουν τδ σχήμα τού κριθαριού, άστράκι τά κοματάκια πού έ­χουν τδ σχήμα των άστέρων κλπ. Σημασία δέν έχει ή μορφή, άλλ’ ή ποιότητα τού άλευρου άπδ τδ δποίο είναι παρασκευα­σμένα κι δ τρόπος παρασκευής τους. Νοστιμότερα καί θρε­πτικότερα είναι τά ζυμαρικά πού παρασκευάζονται άπδ ά- λεΰρι σκληρής ποικιλίας (ντιβέτα, λήμνος) σιταργιοΰ, γιατί περιέχεται σ’ αύτδ μεγαλύτερη ποσότητα σιμαγδαλιοΰ. "Οσο πιδ φρέσκο είναι τδ σιτάρι μέ τ’ δποίο παρασκευάζονται τά

240

Page 225: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

241

ζυμαρικά τόσο πιο νόστιμα είναι. Δεν προσθέτουν στο ζυμά­ρι μαγιά. Είναι σχετικά ευπεπτα μόνο στή περίπτωση, πού είναι νερόβραστα, ενώ είναι δύσπεπτα όσες φορές βράζονται μέ βούτυρο ή λάδι ή στο ζουμί κρέατος. Πρέπει ν’ αποφεύ­γει κανένας νά τρώγει μεγάλη ποσότητα, γιατί δσο μεγαλύ­τερη ποσότητα τρώγει τόσο περισσότερο δύσκολα τά πέπτει. Αυτό πρέπει νά τό προσέχουν ιδιαίτερα οί ηλικιωμένοι πού τό πεπτικό τους σύστημα είναι έξασθενισμένο. Επίσης δεν πρέπει νά γίνεται συχνή χρή^η ζυμαρικών. Μόνο μία φορά την εβδομάδα πρέπει νά τρώγετε. Τό ρύζι κι οι πατάτες εί­ναι ώφελιμότερα άπό κάθε άποψη.

Μερικά άτομα δέν άνέχονται τά ζυμαρικά. Κάθε φορά πού τρώγουν από αυτά νιώθουν βάρος στό έπιγάστριο, τάση (φούσκωμα) , έχουν ακόμα ξυνίλες καί τ’ άλλα ένοχλήμα-

τα ̂ πού νιώθει κανένας στό διάστημα τής δυσπεψίας. ’Ακό­μα καί περιπτώσεις κολίτιδας έχουν παρατηρηθή. Κάθε φο­ρά πού τρώγουν οί, άνθρωποι αυτοί ζυμαρικά αισθάνονται πό­νους στην κοιλιά κι αποβάλλουν βλενοαιματηρές κενώσεις. Συχνότερα παρουσιάζουν τά βρέφη άλλεργικές αντιδράσεις πρός τά ζυμαρικά καί τις κρέμες, πού παρασκευάζονται άπό αλεύρι. Τ ά πιο έκδηλα συμπτώματα αυτής τής άντίβρασης' είναι έπίμονη δυσκοιλιότητα, αποβολή βλενοαιματηρών κε­νώσεων, οιδήματα, εξασθένηση, κι όχι σπανίως, πυρετός.

ΙΙαρ’ δλο πού τά ζυμαρικά, δπως καί τό ψωμί, είναι άρ- κετά θρεπτικά, δπως αυτό διαπιστώνεται άπό τις καθημε­ρινές παρατηρήσεις, προκαλοϋν καί βλάβες στόν οργανισμό. ΙΙιό έκδηλη είναι ή βλαβερή τους επίδραση ατούς αρρώστους, πού πάσχουν άπό βρισμένες παθήσεις, δπιος νεφρίτιδα, δια­βήτη, άρθριτισμό, άρτηροσκλήρωση, άρτηριακή υπέρταση (πίεση) κι άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. ΤΙ βλαβερή αυτή

έπίδραση όφείλεται σε βρισμένες ουσίες, πού σχηματίζονται κατά τήν μετουσίωση τών τροφών αυτών.

Τό ψωμί καί τά ζυμαρικά προέρχονται άπό τήν μετού- σίωση τού σιταργιού. ΤΙ βιολογική χημεία δέν κατόρθωσε

/

Page 226: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

242

ακόμα νά έπινοήσει μέθοδες μέ τΙς όποιες νά έξακριβώνει τις μεταβολές, πού γίνονται κατά τήν μετουσίιυση, γιαυτό δεν κάμνει διάκριση άνάμεσα στις φυσικές καί στις μετουσιωμέ- νες τροφές. Θειυρεΐ, δτι οί διάφορες ουσίες πού περιέχονται στδ σιτάρι παραμένουν άναλλοίωτες μετά τήν άλευροποίηση του καί τήν παρασκευή μ’ αύτές ψο)μιού. Μόνο μέ τήν ανά­πτυξη τού ξεχωριστού κλάδου τής ένζυματολογίας θά κατα- στή δυναΈδ νά διαπιστωθούν οί διαφορές, πού υπάρχουν άνά­μεσα στις φυσικές τροφές π.χ. τού σιταργιού καί τις μετου- σιωμένες, (τού άλευριοΰ καί ψωμιού).

Τ ά μακαρόνια τά βράζουν ώς οτου γίνουν μαλακά καί κατόπιν τ ’ αδειάζουν σ’ ένα σκεύος πού είναι διάτρητο, γιά νά στραγγίσει τό νερό. “Έπειτα βάζουν στό κέντρο τής μά­ζας ένα κουτάλι τής σούπας ή τού γλυκού άνάλογα μέ τήν ποσότητα - άγνό βούτυρο. Αυτό λυώνει γρήγορα από τή ζέ­στη, κι άμέσιυς τό σερβίρουν. ’Αντί βουτύρου είναι προτιμό­

τ ε ρ ο νά βάζουν στά μακαρόνια λάδι κτυπημένο μέ λεμόνι. Πολύ τά νοστιμίζει ό χυμός τού λεμονιού ή τής ώριμης ντο­μάτας. Οί διάφορες σάλτσες πού χρησιμοποιούνται στά έστι- ατόρια είναι βλαβερές, γιατί παρασκευάζονται συνήθως από τά κόκκαλα τών ζώων.

Τ ά μακαρόνια πρέπει νά τά τρώγουν μαζί μέ ώμή λα­χανοσαλάτα ή μαρουλοσαλάτα, γιατί έξουδετερώνεται ένα μέ­ρος από τις βλαβερές ουσίες πού περιέχονται σ’ αύτά, έπί πλέον δέ κι ή πιθανότητα νά προκαλέσουν δυσκοιλιότητα.

’Αντί νά προσθέσετε βούτυρο ή λάδι μπορείτε ν’ άνα- μίξετε τά μακαρόνια μέ γιαούρτη, πού έχει προηγουμένως κτυπήσετε μέ ζουμί λεμονιού.

Τό κριθαράκι τό βράζουν στο νερό ώς δτου μαλακώσει καί κατόπιν προσθέτουν βούτυρο ή καμένο λάδι. Μόνο κτυ­πημένο λάδι μέ λεμόνι πρέπει νά προσθέτουν.

Είναι αναγκαίο νά τό συνδυάζετε πάντοτε μέ σαλάτα άπό χόρτα γιά νά έξουδετερο'ινεται ή βλαπτική έπίδραση.-

Χ υ λ ο π.ή τ ες: Παρασκευάζονται άπό άλεΰρι πού ζυ­

Page 227: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μώνεται μέ γάλα κι αύγά. Ά π ό τή μάζα αύτή πλάθουν φύλ­λα, πού τά ξηραίνουν πρώτα στή σκιά καί κατόπιν στόν ήλιο Μετά τήν τελεία ξήρανση τά τοποθετούν σέ μεταλλικά δοχεία, πού φυλάσσονται σέ ξηρό μέρος κι είναι άεροστεγώς κλειστά Οί χυλοπήτες (πέτουρα), πού δέν Ιχουν πάθει άλλοιώσεις δέν έχουν καμμία μυρουδιά, ένώ δσες μυρίζουν Ιχουν ύποστή σήψη, τά ζωϊκά συστατικά τους.

Μαγειρεύονται μέ τόν άκόλουθο τρόπο: Ρίχνετε τις χυ­λοπήτες σέ μιά κατσαρόλα πού περιέχει ζεματιστό νερό καί καί τις άφήνετε νά βράσουν ώς δτου μαλακώσουν. Κατόπιν τις άδειάζετε στό πιάτο καί προσθέτετε ζουμί λεμονιού ή φρέ­σκης ντομάτας. Δέν χρειάζεται νά προσθέσετε βούτυρο ή λά­δι, γιατί περιέχεται σ’ αύτές άρκετή ποσότητα λιπαρών ούσι- ών.

Βρώμη

Οί Ά γγλοσάξωνες συνηθίζουν νά τρώγουν Ινα παρα­σκεύασμα άπό βρώμη, πού τό όνομάζουν κουάκερ. Μέ ειδικό μηχάνημα άφαιροΰν τήν φλούδα άπό τούς κόκκους. Κατόπιν τά σχίζουν καί τά φυλάσσουν σέ κουτιά ή σέ σακκοΰλες. Γιά νά έμποδίσουν τήν άνάπτυξη ζυμώσεων προσθέτουν κάποια χημική ουσία. Αύτό είναι Ινα σοβαρό μειονέκτημα αύτοΰ. Είναι πολύ θρεπτικό κι Ιχει θεραπευτικές ιδιότητες. ’ Ωφέ­λιμο έξαιρετικά είναι σ’ δσους πάσχουν άπό διαβήτη. Είναι τονωτική τροφή σ’ δσους πάσχουν άπό άναιμία.

Ή παρασκευή του είναι πολύ εύκολη ’Αφήνετε 30 - 50 γραμμάρια κουάκερ, νά μουσκέψουν έπί 2 - 3 ώρες σέ δροσε­ρό νερό καί κατόπιν τό βράζετε έπί 5 λεπτά Μετά τό βράσι­μο προσθέτετε λίγο μέλι πού τό κάμνει πολύ νόστιμο.

Μερικοί τό προτιμούν μέ βρασμένο γάλα.Είναι ώφέλιμο γιά τά παιδιά, άλλά καί γιά τούς ένήλι-

κους ν’ άντικαθιστοΰν τό ψωμί μέ κουάκερ 2 - 3 φορές τήν έ- βδομάδα.

Μέ τό κοσκινισμένο άλεΰρι τής βρώμης παρασκευάζεται

243

Page 228: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

244

σούπα άρκετή εύγεστη καί θρεπτική. Αυτή είναι ωφέλιμη στα βρέφη και στα παιδιά. Ο'ι ηλικιωμένοι άνθρωποι πρέπει νά τρώγουν τδ δείπνο 2 - 3 φορές τήν εβδομάδα τον χειμώνα μία σούπα μέ αλεύρι βρώμης, γιατί είναι τονωτική γιαυτούς.

Τό ψωμά

’Από τ’ αρχαία συγγράμματα, πληροφορούμαστε δτι οί λαοί πού κατοικούσαν στην Κίνα, στις ’ Ινδίες, στήν Μικρά Ά σ ία καί στις χώρες τής Ευρώπης, παρασκεύαζαν από τούς δημητριακούς καρπούς ψωμί καί μ.’ αυτό ικανοποιούσαν τις βασικές ανάγκες τους σέ τροφή. Δέν είναι γνωστό ποιους τρό­πους χρησιμοποιούσαν για τήν παρασκευή του. Στήν έποχή μας χρησιμοποιούνται πολλοί καί διαφορετικοί τρόποι παρα­σκευής ψωμιού. Ό πιό άπλός άπ’ αυτούς είναι νά μουσκέψει κανένας στο νερό μιά ποσότητα άλευριαΰ καί κατόπιν αφού τήν ζυμώσει νά τήν τοποθετήσ-: στο φούρνο νά ψηθεί. Νοστι­μότερο γίνεται τό παρασκεύασμ . Ά~·'· όταν ψηθή μέσα σέ ζεστή στάχτη, πού έχει ανάμεσα καρβουνάκια (χόβολη) . Τό άζυμο αύτό παρασκεύασμα από αλεύρι, είναι θρεπτικότερο άπό τό συνηθισμένο ψωμί, πού υποβάλλεται πριν ψηθή σέ ζύ­μωση Επειδή τά τμήματα τής λαγάνας ή σταχτοκούλουρας πού βρίσκονται στο εσωτερικό της δέν ψήνονται καλά, γιαυτό δίνουν σ’ αυτήν τό κατάλληλο σχήμα γιά νά διευκολύνουν τό ψήσιμο. Αύτός είναι δ λόγος πού δίνουν στις λαγάνες τό γνω­στό σχήμα καί έπί πλέον σέ πολλά σημεία τις πατούν μέ τά δάκτυλα

Σέ βρισμένες περιοχές των Ίμαλαίων δρέων (’Ινδίες) οί κάτοικοι παρασκευάζουν τό καθημερινό ψωμί τους μ’ ένα τρόπο άπλό. Πλάθουν τό ζυμάρι σέ φύλλα καί τό ψή­νουν πάνω σ’ ένα πυρωμένο σιδερένιο έλασμα (σάτσι, γά- σ τρ α ). Τό ψήσιμο γίνεται σέ 5 - 1 0 λεπτά, γιατί είναι λε­πτά τά φύλλα. Κάθε ήμέρα ψήνουν φρέσκο ψωμί, πού τό πα­ρασκευάζουν μέ φρεσκοαλεσμένο άλεΰρι. Συνήθως τά τρώ­γουν διπλωμένα τά φύλλα καί τά παραγεμίζουν μέ ώμά χόρ­

Page 229: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

245

τα, τ ’.γί, γεμένα κρομμύδια κι άλλα λαχανικά. Στίς περισσό­τερον απομονωμένες περιοχές τό σιτάρι τό αλέθουν με χειρό- μυλους. Ε π ειδή ή άλεση μέ χειρόμυλο είναι έπίπονη, γιαυτδ αλέθουν δση ποσότητα χρειάζονται για τήν παρασκευή τοΟ άρτου τής ημέρας. Έ τ σ ι χρησιμοποιο'ν πάν.στε χ τα ,·· .-έλε- σμένο άλεΰρι, γιαυτδ τά φύλλα αυτά ε ΐ ν έ ς α ι ρ ' α . '.· Ί'οτι- μα. Είναι γνωστόν οτι δσο παραμένει το ά,,ευρι μετά τήν άλε­ση, τόσο σημαντικότερες άλλοιώσεις π α ίρ ν ε ι .

Τέτοιο φο'-μι παρασκευάζουν κι οί κάτοικοι βρισμένων ο­ρεινών περιοχών (Ιναρδούχια δρη τής ίυ τ , Α ρμενίας) τής Μ ικράς ’Ασίας. Οί πρόσφυγες πού προέρχονται άπό τά μέρη αυτά εξακολουθούν άκόμα νά παρασκευάζουν μέ κ',τόν τό'.' τρόπο τό καθημερινό τους ψωμί.

Ε πειδή δεν είναι εύκολο νά ψηθή το ζυμάρι, έπενόησαν διάφορες μέθοδες για νά διευκολύνουν τό ψήσιμο. Μ’ αυτές επιδιώκουν νά καταστήσουν τήν άρτομάζα πορώδη, δηλ σάν τό σφουγγάρι, γιατί έτσι διαχωρίζεται σέ λεπτότατα τμήμα­τα, πού είναι ευκολότερο νά ψηθούν. Ή πιό γνωστή στη χώρα μας μέθοδος είναι μέ τήν άνάπτυξη ειδικής ζύμωσης μέσα στήν άρτομάζα μέ τήν χρησιμοποίηση των ζυμωτικών ιδιοτήτων δρισμένων δξεοφίλων βακίλων. ΙΙρδς τούτο διαλ.ύουν ένα κομ­μάτι από τήν μαγιά μέσα σέ μιά ποσότητα χλιαρού νερού κι άφοΰ προσθέσουν κατόπιν μία βρισμένη ποσότητα αλευριού προσπαθούν ν’ άναμίξουν δσο τό δυνατόν καλύτερα τήν ζύμη μέ τήν άρτομάζα, γιατί δσο καλύτερη ανάμιξη γίνει, τόσο κα­λύτερο θά είναι τό ψωμί, πού θά παρασκευασθή. Ή εργασία αυτή πού λέγεται «ζύμωμα» είναι αρκετά επίπονη, δσες φο­ρές πρόκειται γιά τήν παρασκευή μεγάλης ποσότητας άρτου.

Σήμερα χρησιμοποιούνται άπό τούς άρτοποιούς είδικά μηχανήματα γιά το ζύμωμα τού ψωμιού. Μετά τό ζύμωμα α­φήνουν τό ζυμάρι μέσα σ’ ένα σκεύος επί 4 - 7 ώρες γιά ν’ άναπτυχθή ή ζύμωση. Στό διάστημα αυτό αύξάνει (φουσκώ­νει) δ δγκος τής άρτομάζας. Αύτδ δφείλεται στήν άνάπτυξη αερίων μέσα στήν άρτομάζα, πού προέρχονται άπδ τήν διά­

Page 230: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

σπαση του άμύλου υπό τοϋ φυράματος των ζυμομυκήτων, πού όνομάζεται «ζύμαση». Κατ’ αύτήν τήν ζύμωση σχηματίζεται διοξείδιο τοϋ άνθρακος κι οινόπνευμα. ’Από τό μίγμα των δύο άερίων σχηματίζονται μικρές φυσαλίδες. 'Ολόκληρη ή άρτο­μάζα γίνεται πορώδης (σάν σφουγγάρι). Γιά ν’ άναπτύξουν οί ζυμομήκητες τήν ζυμωτική τους δράση πρέπει νά διατηρεί­ται συνεχώς ή θερμοκρασία τής άρτομάζας γύρω στούς 30° C . "Οταν άπό δρισμένα χαρακτηριστικά σημάδια (λιανόσκασμα κ λ π ) γίνει φανερό δτι ή ζύμωση Ιχει φθάσει στό άνώτερο στάδιο, τότε είσάγουν τήν άρτομάζα, άφοϋ προηγουμένως τήν τεμαχίσουν, στόν φοϋρνο. Κατά τήν διάρκεια τοϋ ψη&.ματος γίνονται οί έξής μεταβολές: 1) Μία σημαντική ποσότητα τοϋ νεροΰ, πού περιέχεται στήν άρτομάζα, έξατμίζεται. Τάε άέρια (διοξείδιο τοϋ άνθρακα κι έξαερισμένη άλκοόλη), πού ύπάρ-

χουν στούς πόρους τής άρτομάζας διαστέλλονται άπότομα λό­γω τής ύψωσης τής θερμοκρασίας καί διαφεύγουν πρός τήν έπιφάνεια. Παρ’ δλο πού έλαττώνεται ή τάση τών άερίων πά­νω στά τοιχώματα τών φυσαλίδων, μετά τήν διαφυγή τοϋ άε- ρίου διατηρούνται αύτές, γιατί στό μεταξύ στερεοποιείται τό ζυμάρι, πού τις περιβάλλει, συνεπεία τοϋ ψησίματος. Μία ση­μαντική ποσότητα άπό τούς διαλυτούς ύδατάνθρακες μεταβάλ­λεται σέ δεξτρίνη. "Οσο καταλληλότερη (250 - 700 C ) θερ­μοκρασία έπικρατεί μέσα στόν φοϋρνο στό διάστημα πού πα­ραμένει ή άρτομάζα, τόσο περισσότερο φουσκώνει τό ψωμί, γιατί γίνεται άπότομη διαστολή τών άερίων, πού περιέχονται μέσα στις φυσαλίδες. ’Αντίθετα στήν περίπτωση πού ή θερμο­κρασία πού ύπάρχει στό φοϋρνο δέν είναι άρκετά ύψηλή, τότε δέν φουσκώνει τό ψωμί. Τό άέριο πού διαφεύγει άπό τό ψωμί στό διάστημα πού ψήνεται, άποτελείται κυρίως άπό διοξείδιο τοϋ άνθρακα κι άλκοόλ ( (οινόπνευμα). Ή ποσότητα τής άλ- κοόλης πού διαφεύγει άπό τό ψωμί, είναι τόσο μεγάλη, ώστε είναι άρκετή γιά νά προκαλέσει μέθη στούς άνθρώπους, πού μποροΰν νά χορτάσουν άπό τό ψωμί άπό τό δποίο προέρχεται. Τόν ύπολογισμόν αυτόν τόν Ικαμε δ χημικός Fischer, πού ά-

Page 231: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

247

σχολήθηκε συστηματικά μέ την Ιρευνα των φυσικοχημικών μεταβολών πού γίνονται στό ψωμί.

2) Ινατά τό ψήσιμο, έξατμίζεται μία σημαντική ποσότη­τα του νερού πού περιέχεται μέσα στο ζυμάρι, γιαυτό έλατ- τώνεται τό ειδικό βάρος του (γίνεται έλαφ ρότερο). Τ ό καλο­ψημένο ψωμί δέν πρέπει νά έχει περισσότερο από 30 - 40% νερό, γιατί τότε είναι δύσπεπτο. Οι άρτοποιοί γιά νά κερδί­σουν περισσότερα προσθέτουν στήν άρτοζύμη μία χημική ού- σία πού συντελεί στήν συγκράτηση μεγαλύτερης ποσότητας νερού.

Τ ά τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται στήν άρτοποιία ή ζυθοζύμη ή μαγιά τής μπύρας Λύτή προέρχεται άπό τήν καλ­λιέργεια τού ζαχαρομύκητα (ΒαΙιαΓοηινοβχ οβΓβνίβίαβ) άπο- τελείται οέ άπό πολλές ποικιλίες κι είδη αύτοΰ. Κ αλλιέργεια στή μικροβιολογία δνομάζεται ορισμένη μέθοδος μέ τήν οποία πετυχαίνουν τόν πολλαπλασιασμό όρισμένων μικροβίων μέσα σ’ ένα κατάλληλο θρεπτικό υγρό. Συνήθως τήν μαγιά τήν ύ- ποβάλλουν σέ Αφυδάτωση γιά νά διευκολύνεται ή μεταφορά της καί τήν χρησιμοποιούν μέ τόν έξης τρόπο: Αυώνουν σέ χλιαρό νερό μία ποσότητα (18 - 20 γρ. γιά κάθε χιλιόγραμ- μον άρτομάζας) κι άνακατεύουν τήν άνάλογη ποσότητα άλεύ- ρου. Ή άνάμιξη γίνεται μέ ειδικές μηχανές (ζυμωτικές μη­χανές) . Α φήνουν κατόπιν τό μίγμα σέ θερμό περιβάλλον (30° -35° Ό ) έπί 1 - 3 ώρες καί κατόπιν τό εισάγουν στό φούρνο. Κ ατά τό διάστημα τής παραμονής τής άρτομάζας στό ζυμω ­τήριο άναπτύσσονται οί ζυμομύκητες καί μέσω τού φυράματος πού παράγουν, (τήν ζυμάση) μετατρέπουν ένα μέρος άπό τούς διαλυτούς υδατάνθρακες σέ αλκοόλη καί διοξείδιο τού άν­θρακα. Λύτή ή χημική μεταβολή λέγεται διάσταση.

Τά ψωμί πού προέρχεται άπό τή ζύμωση μέ τήν μαγιά τής μπύρας, είναι, άπό υγιεινή άποψη κατώτερο άπό έκείνο, πού είναι ζυμιομένο μέ τήν ξυνή μαγιά. "Ενα άπό τά βασικά του μειονεκτήματα είναι δτι πέπτεται δυσκολότερα καί πα­θαίνει διάφορες άλλοιώσεις κατά τήν διατήρησή του μετά τό

Page 232: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

248

ψήσιμο. Τήν έπομένη ήμερα νιώθει κανένας από χήν γεύση •χου οχι έχει πάθει αλλοιώσεις. Λύχές όφείλονχαι σχήν άνάπχυ- ςη οιαφόροιν μυκήχων.

Τ ό παρασκευασμένο ψωμί μέ ξυνή μαγιά οιαχηρεΐχαι πε- ρισσόχερες ώρες άναλλοίωχο, γιαχί είναι ύπόξυνο καί όέν άναπχύσσονχαι σ’ αύχό χά βακχηρίοια, για χά όποια χό όξυνο περιβάλλον, οέν είναι καχάλληλο για χήν άνάπχυξή χους Π α­ρά χά βασικά αύχά έλαχχούμαχα χοΰ παρασκευαζομένου ψο>- μιοΰ μέ μαγιά χής μπύρας οί άρχοποιοί χρησιμοποιούν αύχήν, γιαχί καχορθώνουν: 1) Παράγουν μεγαλύχερη ποσόχηχα ψο>- μιοϋ (από 100 κιλά άλεΰρι παρασκευάζουν 1 5 0 -1 0 0 κιλά ψωμί) , 2) Ειναιλιγόχερο κοπιασχική ή παρασκευή ψοιμιοΰ μέ χήν χρησιμοποίηση χής μαγιάς χής μπύρας.

Καί χο ψωμί πού παρασκευάζεχαι μέ χό αφέψημα χοΰ λυ­κίσκου οέν έχει μεγαλύχερα μειονεκχήμαχα άπ’ εκείνο πού παρασκευάζεχαι μέ χήν ξυνή μαγιά ή μέ χήν μαγιά χής μπύ- ρν·ζ·

Καί μέ χόν βασιλικό φουσκώνει ή άρχομάζα. 1 0 - 1 5 ώ ­ρες πριν από χήν παρασκευή χής άρχομάζας άνακαχεύουν μέ ζεσχό νερό μιά ποσόχηχα αλευριού σέ χέχοια αναλογία ώσχε νά έχει χυλώοη σύσχαση (κουρκοϋχι) . Μέσα σ’ αύχό βάζουν ένα οεμαχάκι βασιλικό φρέσκο ή οιαχηρημένο από χό καλο­καίρι. Α φήνουν χο παρασκεύασμα αύχό σ’ ένα ζεσχό χώρο χυλιγμένο καλά καί καχόπιν προσθέχουν ζεσχό νερό, άλεΰρι καί χο ζυμώνουν. Το χοποθεχοΰν σέ ζεσχό χώρο κι όχαν φου- σκ.ώσει χο φουρνίζουν. Λν ο χώρος οέν είναι ζεσχός, πρέπει νά χοποθεχηθή σέ άχμόλουχρο. Νά μή κουνηθή ή άρχομάζα. οιόχι άν σχημαχισθοΰν σχημαχιές ξεφεύγουν χά αέρια. Γι αύ- χον χόν λόγον χό ονομάζουν άμίληχο, χονίζονχας έχσι χήν με­γάλη ευαισθησία χου σχά χινάγμαχα.

ΊΤ χρησιμοποίηση χοΰ Λυκίσκου

Σχήν Ρωσία, σχήν Ρουμανία κι άλλες χώρες χής Ά ν α - 'ολικής Εύρώπης χρησιμοποιούν σάν μαγιά (άρχοζύμη) χό

Page 233: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

249

άφέψημα (τό ζουμί) τού λυκίσκου. Τ δ φυτό αυτό είναι αύτο- φυές σέ πολλές χώρες τής Ευρώπης. Είναι πολυετές φυτό κι άναριχάται πάνω στους παρακείμενους θάμνους. Στήν Γ αλ­λία. Ό λανδία καί Γερμανία καλλιεργείται, σέ μεγάλες έκτά- σει, γιατί τό χρησιμοποιούν στήν ζυθοποιία Για την ζύμωση τής άρτομάζας χρησιμοποιούν τα άποξηραμένα άνθη του. Μία ποσότητα άπ ’ αυτά τήν μουσκεύουν μέσα σέ ζεστό νερό καί μ’ αυτό ανακατεύουν τό αλεύρι. Τ ό ζυμάρι πού παρασκεάζεται τό διατηρούν σέ θερμό περιβάλλον μέχρις δτου φουσκώσει άρ- κετά καί τότε τό φουρνίζουν. Τ ό ψωμί πού παρασκευάζεται μέ τήν μαγιά τού λυκίσκου είναι άρκετά νόστιμο κι εύπεπτο. Μέ νόμο πού ψηφίσθηκε πριν άπό τον πόλεμο, άπαγορεύεται ή παρασκευή άρτου μέ μαγιά λυκίσκου, γιατί θεωρείται βλα­βερός. Ό χαρακτηρισμός αυτός δέν βασίζεται πάνω σέ έπιστη- μονικά δεδομένα καί γιαυτό πρέπει νά καταργηθή.

Ζυμοτεχνικές σκόνες.

Τήν διόγκωση τής άρτομάζας μπορεί κανείς νά τήν έπι- τύχει καί μέ μίγματα διαφόρων χημικών ουσιών. Στήν περί­πτωση πού έρχονται σέ έπαφή μεταξύ τους οι χημικές αύτές ουσίες συμβαίνουν χημικές άντιδράσεις, κατά τις όποιες σχη­ματίζονται άέρια. "Ενα μίγμα (σκόνη τού Χ άρσφορδ) άποτε- λεΐται άπό δξινο άνθρακικό νάτριο κι δξινο φωσφορικό άσβέ- στιο. ’Ά λ λ ο μίγμα άποτελείται άπό 70 μέρη όξινου τρυγικοΰ καλίου μέ 30 μέρη όξινου άνθρακικοΰ νατρίου καί 43 μέρη άμύλου ή άμύλου καί λευκού άλεύρου. Α ν τ ί τού όξινου τρυ- γικοΰ καλίου μπορεί νά προστεθή τρυγικό δξύ. Ό ρισμένα ερ­γοστάσια άντί τού όξινου τρυγικοΰ καλίου χρησιμοποιούν γ α ­λακτικό δξύ. Συνήθως προσθέτουν μία ποσότητα ζυμοτεχνι- κής σκόνης, πού άντιστοιχεϊ σέ 10% τής άρτομάζας Ή ζυμο τεχνική σκόνη άνακατεύεται πρώτα καλά μέ τό άλεύρι καί κα­τόπιν προστίθεται τό νερό σέ μικρές ποσότητες, γιά ν’ άπο- φευχθεΐ ή άπώλεια τού διοξειδίου τού άνθρακος, πού εκλύεται.

Στήν παρασκευή όρισμένιον γλυκισμάτων χρησιμοποιούν

Page 234: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

250

τό καθαρό δξινο άνθρακικό άμώνιο, πού τό όνομάζουν λαθεμέ­να στερεά άμωνία. "Ολες αύτές οί χημικές ουσίες έπιφέρουν βλαβερές άλοιώσεις τών συστατικών του άλεύρου, κάμνουν δέ κακόγευστα τά διάφορα παρασκευάσματα. Τήν δυσάρεστη γεύση τήν έξουδετερώνουν μερικά μέ τήν προσθήκη ζάχαρης. ’ Ιδιαίτερα κακόγευστα είναι τά παρασκευάσματα, πού γίνον­ται μέ τό άνθρακικόν άμώνιο.

Επειδή δλες οί χημικές ουσίες πού χρησιμοποιούνται σάν μέσα γιά τήν διόγκωση τής άρτομάζας είναι βλαβερές, δέν πρέπει νά γίνεται χρήση αύτών. Μέ τήν κατάλληλη χρησι­μοποίηση τής ξυνής μαγιάς καθώς καί τής μαγιάς τής μπύ- ρας είναι κατορθωτή ή διόγκωση τής άρτομάζας καί στις πε­ριπτώσεις, πού περιέχει αότή αυγά καί βούτυρο. Αυτό διαπι­στώνεται άπό τήν έπιτυχία, πού έχει ή μαγιά τής μπύρας, 8- σες φορές χρησιμοποιείται γιά τήν διόγκωση, τής μάζας άπό τήν όποιαν παρασκευάζονται τά πασχαλινά τσουρέκια. ’Εκ­τός άπό τήν βλαβερή έπίδραση πού έχουν, έπάνω στόν όργανι- σμό του άνθρώπου οί ζυμοτεχνικές σκόνες, έξαφανίζουν καί τή νοστιμάδα των παρασκευασμάτων. Μόνο μέ τήν προσθήκη τή ; ζάχαρης καί βρισμένων έρεθιστικών ουσιών (κανέλας κλπ.) καλύπτεται ή άνοστιά τών παρασκευασμάτιυν.

Τ ό έ π τ ά ζ υ μ ο . Γιά τήν διόγκωση τής άρτομάζας χρησιμοποιείται καί μαγιά, πού παρασκευάζεται άπό τά ρε- βύθια. Παρασκευάζεται αύτή μέ τόν άκόλουθο τρόπο: ’Αφή­νουν μιά βρισμένη ποσότητα ρεβέθιών νά μουσκέψει μέσα σέ χλιαρό νερό έπί 10 -1 2 ώρες. Στό διάστημα αυτό* πρέπει νά παραμείνει τό σκεύος πού περιέχει τά ρεβύθια σέ θερμό (30° Ο) χώρο. ’Ά ν έχει γίνει ή κατάλληλη ζύμωση στό σκεύος

έξακριβώνεται άπό τήν άνάφλεξη τών άερίων "Οταν πλησιά- σωμε πάνω άπό τό στόμιο τού σκεύους (φιάλης) τήν φλόγα ένός κηριοΰ άναφλέγεται τό άέριο. Στήν περίπτοιση πού δέν έχει άναπτυχθή ή κατάλληλη ζύμωση δέν άναφλέγονται τά άέρια, πού έξέρχονται άπό τό στόμιο. Τά φουσκωμένα ρεβύ­θια τά άνακατεύουν άφοΰ προηγουμένως τά πιέσουν, γιά νά

Page 235: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

πολτοποιηθούν, μέσα στήν άρτομάζα τήν δποία άφήνουν σέ θερμό χώρο μέχρτς δτου διογκωθεί καί κατόπιν τήν φουρνί­ζουν. Στό ψωμί αύτό προσθέτουν συνήθως μόνο μία έλαχίστη ποσότητα άλατιοΰ, γιαυτό κι είναι γλυκό. "Ενα άπό τά βασι­κά του μειονεκτήματα είναι δτι γρήγορα άλλοιώνεται, βπως αυτό γίνεται φανερό άπό τήν μεταβολή τής γεύσης του, γιαυ­τό πρέπει πάντοτε νά ψήνεται γιά δεύτερη φορά πρός παρα­σκευή παξιμαδιών.

Ά λλες μέθοδες πρός παρασκευή ψωμιού.

Ή χρησιμοποίηση ψωμιού έπΐ χιλιετηρίδες άπό δλους τούς λαούς, πού κατοικούσαν στήν Εύρώπη καί στίς χώρες τής Μέσης Ανατολής (Βαβυλώνα, Αίγυπτο) σάν βασικής τροφής, παρέσχε δπως ήταν έπόμενο τήν εύκαιρία νά χρησιμοποιηθούν διάφοροι τρόποι παρασκευής άρτου, οί όποιοι έχουν πλέον έγ- καταλειφθή. Αποκαλυπτική τών μεταβολών πού Ιχουν γίνει στόν τρόπο παρασκευής τού άρτου, είναι ή άπόφαση τής Ια­τρικής έταιρίας τών Παρισίων, πού σέ μία συνεδρίαση της (1 6 6 0 ), κατεδίκασε τήν χρησιμοποίηση τής ξυνής μαγιάς

γιατί έθεώρησε αυτήν βλαβερή στόν όργανισμό λόγο) τού δτι είναι προϊόν τής μούχλας. Ά π ό τήν άπόφαση αύτή πληροφο- ρούμεθα δτι δέν χρησιμοποιούνταν, ειδικά στήν περιοχή αύ- τήν, γιά τήν παρασκευή τού άρτου κατά τούς χρόνους τής άκ- μής τής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.

Τήν διόγκωση τής άρτομάζας μπορούμε νά έπιτύχομε μέ τήν προσθήκη γιαουρτιού. Μετά τήν άνάμιξη τοποθετούμε τήν μάζα σ’ άνοικτό χώρο δπου πέφτουν έπάνφ σ’ αυτήν οί ήλια- κές άκτϊνες. Ή μέθοδος αυτή είναι ή έφαρμόσιμη μόνο τις ή- μέρες έκεΐνες τού καλοκαιριού, πού δ ήλιος είναι καυστικός.

Τό θρεπτικότερο ψωμί παρασκευάζεται άπό τό άλεΰρι τού σιταριού.

Είναι διαπιστωμένο άπό τήν πείρα δτι τό ψωμί πού πα­ρασκευάζεται άπό τό σιταρίσιο άλεΰρι είναι θρεπτικότερο άπό τ ’ άλλα. Τήν διαφορά αύτή τήν άντιλαμβάνονται οί άνθρωποι

251

Page 236: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

252

πού έκτελοΰν βαριές χειρονακτικές Ιργασίες. Αυτοί παρατη­ρούν δτι δσες φορές τρώγουν σικαλίσιο ψωμί κουράζονται ευ­κολότερα κατά τήν έργασία. Τήν ί'δια γνώμη έχουν καί για τό κριθαρίσιο. Θρεπτικότερο είναι τδ «σμιγό ψωμί» πού παρα­σκευάζεται άπό μίγμα σιταριού (80% ), κριθαριού (10%) , σίκαλης (5%) καί καλαμποκιού (5% ). Τό σμιγό ψωμί στδ όποιο περιέχονται σ’ αυτήν τήν άναλογία οί άλλοι καρποί, εί­ναι νοστιμότερο καί θρεπτικότερο, γιατί βρισμένες οόσίες, πού λείπουν, άπό τό σιτάρι συμπληρώνονται άπό έκεΐνες πού υπάρ­χουν στή σίκαλη, στό κριθάρι καί στό καλαμπόκι. "Οσοι έκ­τελοΰν βαριές χειρονακτικές εργασίες στό ύπαιθρο πρέπει να τρώγουν σμιγό ψωμί.

Μεγάλη σημασία έχει δ τρόπος άλέσματος

Στούς άρχαίους χρόνους ή άλεση τών δημητριακών καρ­πών γίνονταν μέ τόν χειρόμυλο. Αυτός άποτελούνταν άπό δύο πέτρες, πού είχαν σχήμα δίσκου. Ή διάμετρός τους ήταν 40- 50 Ικατοστά τό δέ πάχος 8 -1 0 έκατοστά. Τήν έπάνιο κινητή πέτρα τήν περιέστρεφαν πάνω στήν άλλη. Τό σιτάρι έπεφτε στήν τρύπα πού υπήρχε στό μέσον τής έπάνω πέτρας, καί μέ τήν κίνηση άπωθούνταν πρός τό διάκενο πού έμενε άνάμεσα στις δύο πέτρες, δπου καί συνθλίβονταν. Τό άλεΰρι πού προέρ­χονταν άπ’ αυτούς ήταν χονδρό.

Κατόπιν (1400) άνακαλύφθηκε δ νερόμυλος πού χρη­σιμοποιείται καί σήμερα. Καλύτερο άλεΰρι άποδίδει αυτός στήν περίπτωση πού ή πέτρα περιστρέφεται άργά (150 - 200 στροφές άνά 1 ' λεπτό) κι άποτελοΰνται τα λιθάρια άπό ειδι­κές πέτρες κι δχι άπό σμυροδόπετρες, γιατί αύτές τρίβουν τούς κόκκους τού σιταριού, ένώ οί φυσικές τούς πιέζουν. Μέ τήν πίεση πού έξασκοΰν βγαίνει τό άλεΰρι, πού περιέχουν οί κόκκοι. Στό άλεΰρι πού βγαίνει άπό τις μυλόπετρες περιέχον- ται δλα τα συστατικά τού σιταρόσπυρου (άμυλο, σιμιγδάλι, ούσΐες πού περιέχει τό φύτρο) γιαυτό καί τό ψωμί πού παρα­σκευάζεται άπ’ αύτό είναι καλύτερο. Μεγάλη σημασία έχει

Page 237: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

253

καί τό μέγεθος των κόκκων του άλεύρου, γιατί στήν περίπτω­ση πού είναι πολύ μικρό (λεπτό άλεΰρι) τό ψωμί πού παρα­σκευάζεται άπ ’ αυτό είναι κατώτερης ποιότητας, ένώ όσες φορές είναι πολύ μεγάλο, πάλιν είναι άκατάλληλο για την παρασκευή καλού ψωμιού.

"Οσο πιό φρεσκοαλεσμένο είναι τό άλεΰρι, τόσο θρεπτι­κότερο κα γενικά ωφέλιμό ίερο είναι τό ψωμί πού παρασκευά­ζεται απ’ αυτό, γιατί έχει ύποστή μικρότερες αλλοιώσεις. Ή γνώμη πού Ιχει έπικρατήσει, δτι δσο μένει τό άλεΰρι τόσο καλύτερο ψωμί κάμνει είναι λαθεμένη, γιατί στηρίζει την εκτίμηση τής ποιότητας τού ψωμιού στό μέγεθος τής διόγκω­σης τής άρτομάζας, ένώ τούτο έχει μικρή σημασία για τήν ποιότητα. Είναι πολύ θρεπτικότερο κι άπό πολλές άπόψεις καλύτερο τό ψωμί πού είναι παρασκευασμένο άπό σιτάρι πρό­σφατης άλεσης. Ή κατώτερη ποιότητα του ψωμιού πού τρώ ­γομε δφείλεται κατά ενα σημαντικό μέρος ατά δύο αύτά βασι­κά μειονεκτήματα τών άλεύρων, πού χρησιμοποιούνται άπό τούς άρτοποιούς.

Ό πιτυροΰχος ή λευκός άρτος είναι πιό ώφέλιμος;Ή διαφωνία τών διαιτολόγων πάνω σ’ αυτό τό ζήτημα

έξακολουθεΐ άπό τήν έποχή πού άρχισε νά χρησιμοποιείται κι άλεΰρι, πού προέρχεται άπό τούς κυλινδρόμύλους. Έ ν ω - ρίτερα δέν είχε δοθή σημασία σ’ αυτό τό ζήτημα, γιατί μόνον άπό λίγους πλούσιους χρησιμοποιούνταν άρτος παρασκευασμέ­νος άπό άλεΰρι, άπό τό όποιον είχε άφαιρεθή τό μεγαλύτερο ποσοστό του πιτύρου.

Ή δυσκοιλιότητα πού παθαίνουν συνήθως δσοι τρώγουν άσπρο ψωμί δέν δφείλεται στήν έλλειψη έρεθισμοΰ τού βλεννογόνου τού πεπτικού συστήματος. Γιατί δυσκοιλιότητα παρατηρειται καί σέ έκείνους, πού διατρέφονται μέ τριμένο ρύζι, ένώ ή στιβάδα τού κόκκου, πού άφαιρεΐται μέ τά ειδικά μηχανήματα δέν άποτελεΐται άπό άδρομερή τμήματα σάν τό πίτυρο τού σίτου, πού θά προκαλοΰσαν έπομένως έρεθισμό τού έντέρου. Ή σπουδαιότερη αιτία αυτής τής δυσκοιλιότητας εϊ-

Page 238: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ναι ή Ιλλειψη ζωτικών ούσιών άπό τό άλεΰρι, πού άφαιρούν- ται άπ’ αύτό κατά τήν άλεσή του κι οί όποιες είναι άπαραίτη- τες γιά τόν όργανισμό. Κατά τήν άλεση μέ τόν κυλινδρόμυλο άφαιρεΐται άπό τό άλεΰρι δχι μόνο τό πίτυρο, άλλά καί τό σι­μιγδάλι καί τό φύτρο τοΰ κόκκου. Υπάρχει βασική διαφορά άνάμεσα στό ψιλοκοσκινισμένο άλεΰρι πού Ιχει άλεσθή σέ νε­ρόμυλο μέ παλιοΰ τύπου πέτρες, άπό τό κυλινδρισμένο άλεΰρι τύπου 75%. Γιατί τό πρώτο προέρχεται άπό «πλήρη άλεση» καί περιέχει δλα τά συστατικά μέρη τοΰ σπόρου, ένώ άπό τό δεύ­τερο λείπουν άρκετά άπ’ αύτά. Καί άπό άλλες παρατηρήσεις διαπιστώνεται δτι οί άκέραιες τροφές δηλ. πού περιέχουν, δλα τά συστατικά τους, πέπτονται εύκολα κι άφομοιώνονται τελεί­ως, ένώ τά τμήματα αύτών προκαλοΰν άνωμαλίες στήν λει­τουργία τοΰ όργανισμοΰ. Αύτός είναι δ λόγος, πού οί χυμοί άπό τά φρούτα καί τά λαχανικά προκαλοΰν συνήθως δυσπεπτικά ένοχλήματα, τά όποια δυσχεραίνουν τήν διατροφή τών άσθε- νών μέ χυμούς. Τό καρποΰζι, τό πεπόνι, τά σταφύλια, τά τρώ­γουν μ’ εύχαρίστηση σέ δσονδήποτε μακρό διάστημα, ένώ τούς χυμούς αύτών δέν τούς άνέχονται περισσότερο άπό λίγες ή- μέρες. Ρεπάνια τρώγει κανένας μ’ εύχαρίστηση κάθε ήμέρα, ένώ τόν χυμό τους τόν πίνει μέ άηδία. Τό ίδιο συμβαίνει καί καί μέ τό λάχανο (κράμβη), τά παντζάρια, τις ντομάτες καί τ ’ άλλα λαχανικά.

Δυστυχώς μετά τόν πόλεμο συνήθισαν κι οί άγρότες νά χρησιμοποιούν άλευρα τύπου 7 0 -7 5 % , δηλ. άλεΰρι άπό τό ό­ποιο έχουν άφαιρεθή 25 - 25 κιλά πίτυρα άπό τά 100 κιλά ά- λεΰρι. Ή συνήθεια αύτή είναι πολύ άνθυγιεινή γιά τούς άγρό­τες γιατί τό ψωμί αύτό είναι λιγώτερο θρεπτικό. Χρειάζεται συστηματική διαφώτιση γιά ν’ άντιληφθοΰν δτι πρέπει νά χρησιμοποιούν άλευρα τύπου 85%, γιατί είναι ώφελιμότερο τό ψωμί, πού παρασκευάζεται άπ’ αύτά.

Ή θρεπτική δύναμη τού άρτου.

’Από άρκετές χιλιετηρίδες Ιχει διαπιστωθή ή μεγάλη

254

Page 239: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

255

θρεπτική αξία του άρτου. Ε κατοντάδες έκατομμύρια, καί στους τωρινούς χρόνους, ζοΰν τρώγοντας σχεδόν μόνο ψωμί. Τ α διάφορα προσφάγια (καπνιστές ρέγγες κ λ π .), δεν έχουν καμμία θρεπτική αξία. ’Από τό ψωμί αντλεί δ δργανισμός αυτών τις απαραίτητες θρεπτικές ούσίες, πού χρειάζεται. Ε ρ ­γάτες πού έκτελοΰν σκληρές χειρονακτικές έργασίες τρέφον­ται μόνο μέ ψωμί. Γυναίκες πού έκτελοΰν βαρειές έργασίες στήν ύπαιθρο καί θηλάζουν τα βρέφη τους τρέφονται άποκλει- στικά μέ ψιομί. ’Ενώ δμως για κείνους πού έργάζονται σέ έρ­γασίες, πού απαιτούν τήν καταβολήν μεγάλων σωματικών δυ­νάμεων, τό ψωμί είναι τόσον ώφέλιμο, αντίθετα για τούς αν­θρώπους, πού δέν κινούνται έπαρκώς καί τρώγουν κι άλλες θρεπτικές τροφές, τό ψωμί είναι βλαβερή τροφή. Αύτό έχει άποδειχθή άπό τήν πείρα. Σ ’ δσους πάσχουν άπό αύξηση τής πίεσης τοΰ αίματος, άρτηροσκλήρωση, άρθριτισμό, χρόνιους ρευματισμούς κι άλλες έκφυλιστικές άρώστιες, βελτιώνεται ση­μαντικά ή κατάστασή τους δταν παυσουν νά τρώγουν ψωμί. Ή βλαπτικότητα τοΰ ψωμιοΰ είναι περισσότερο προφανής στούς άρώστους πού πάσχουν άπό διαβήτη. Κ αί μικρή ποσό­τητα δταν τρώγουν ή κατάστασή τους χειροτερεύει. ’Επιδεί­νωση τής πάθησης προκαλεΐ τό ψωμί στούς άρώστους πού πά­σχουν άπό δξεΐα καί χρόνια νεφρίτιδα.

Φαίνεται άνεξήγητο γιατί μία τροφή, σαν τό ψωμί, ένώ είναι τόσο ωφέλιμη στούς νέους άνθρώπους νά προκαλεΐ χει­ροτέρευση τής άρώστιας στούς άνθρώπους πού πάσχουν άπό βρισμένες έκφυλιστικές άρώστιες καί σ’ δλους τούς ήλικιωμέ- νους; Λυτό οφείλεται στις βλαβερές ούσίες πού σχηματίζονται σ ’ αύτό συνέπεια τών άλλοιώσεων πού παθαίνει άπό τις διά­φορες κατεργασίες (άλεση, ζύμωση, ψήσιμο κ λ π .) . Μ ία ση­μαντική ποσότητα τοΰ άμύλου χωρίζεται σέ χημικές ένώσεις (μονοσακχαρίτες), πού έχουν πιό άπλό χημικό τύπο. ’Επί­

σης τά μόρια τών πρωτεϊνών παθαίνουν βασικές μεταβολές μία άπό τις όποιες είναι ή διάσπαση σέ άμινοξέα. Σημαντική ποσότητα τών βιταμινών καί τών άλλων ζωτικών ούσιών κα­

Page 240: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

256

ταστρέφονται τελείως ή μερικώς. Μέ τίς έξελιγμένες μέθοδες, πού χρησιμοποιούνται σήμερα υπό τού νέου κλάδου τής βιολο­γίας, τής (ένζυματολογίας) αποκαλύπτονται οί ριζικές μετα­βολές, πού παθαίνει δ σίτος για να μεταβληθή σέ ψωμί. "Ο ­πως δ χυμός των σταφυλιών, μεταβάλλεται σέ οίνο, πού δέν διατηρεί κανένα άπό τα τόσα ωφέλιμα συστατικά τους, άλλα σχηματίζονται σ ’ αυτόν βλαβερές ουσίες (οινόπνευμα, οξέα κλπ.) , έτσι και τό ψωμί είναι ένα προϊόν τελείως διαφορετι­κό άπό τό σιτάρι. Τήν ριζική μεταβολή τού σιταριού πού πα­θαίνει δταν μεταβάλλεται σέ ψωμί τήν έξακριβώνομε καλύτε­ρα καί θετικότερα άπό τήν επίδραση, πού έχουν οί δύο αυτές τροφές πάνω στούς άρούστους. Έ ν ώ τό ψωμί είναι τόσο βλαβε- βερό στούς άρωστους, πού πάσχουν άπό νεφρίτιδα καί διαβή­τη τό φρέσκο τό τριμένο άπό τα στάχυα σιτάρι, πού είναι άκό- μα μαλακό, δέν είναι βλαβερό, ούτε σ’ έκείνους πού πάσχουν άπό νεφρίτιδα ούτε σέ κείνους πού πάσχουν άπό διαβήτη. Τό ίδιο διαπιστώνεται καί για τό καλαμπόκι. Έ ν ώ τα διάφορα παρασκευάσματα μέ τό άλεύρι τού καλαμποκιού είναι βλαβε­ρά στούς διαβητικούς, τό ωμό καλαμπόκι τής μεσοώριμης κου­κουνάρας δέν τούς βλάπτει. Περισσότερο παράδοξο φαίνεται τό γεγονός δτι τά ζαχαρότευτλα δχι μόνο δέν βλάπτουν στούς διαβητικούς, άλλα κι είναι ώφέλιμα, ένώ ή ζάχαρη πού πα­ρασκευάζεται μέ δρισμένες βιομηχανικές μέθοδες άπ ’ αυτά είναι έξαιρετικά βλαβερή.

Ά π ό τίς παραπάνω διαπιστώσεις βγαίνουν τά άκόλουθα συμπεράσματα:

1) "Οτι τό ψωμί είναι μία μετουσιωμένη τροφή καί γιαυ- τό παρ’ δλο δτι είναι θρεπτική προκαλεϊ στον όργανισμό βλά­βες, πού είναι πιο έκδηλες στούς ήλικιωμένους καί τούς άρω ­στους.

2) Κι οί υγιείς πρέπει νά τρώγουν μόνο μικρή ποσότητα ψωμιού, ή δποία νά είναι 200 - 300 γραμμάρια στό 24ωρο. "Οσο λιγότερο κινείται κανένας τόσο μικρότερη ποσότητα ψω­μιού νά τρώγει. "Οταν τρώγει κανένας έκτός άπό τό ψωμί κι

Page 241: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

257

άλλες θρεπτικές τροφές σέ ποσότητα αρκετή πρέπει νά περιο­ρίζει ακόμα περισσότερο την ποσότητα του ψωμιού.

3) Είναι ωφέλιμο 2 - 3 ήμέρες την εβδομάδα ν’ αντικα­θιστούν το ψωμί μέ ρύζι καί ψημένε: ή βρασμένες πατάτες. Τ ο ρύζι είναι πολύ λιγότερο βλαβερό από τό ψωμί.

4) "Οσοι πάσχουν από δυσπεψία, κολίτιδα, άρτηροσκλή- ρωση πρέπει ν’ αντικαθιστούν τό ψωμί μέ παξιμάδια.

5) Καλύτερο είναι νά τρώγει κανένας φρυγανισμένο ψω­μί, γιατί αυτό είναι λιγότερο δύσπεπτο καί νοστιμότερο.

ΤΙ σύνθεση τού ψωμιού: Νερό 3 0 - 40ή-, υδατάνθρακες 9- 11%. Μία ποσότητα 2 - 3 % απ’ αυτούς Οιασπάζεται κατά τή ζύμωση. Τ α κυριότερα από τά θρεπτικά συστατικά είναι π ρω ­τεΐνες 6 ,0 - 8%, λίπη 1,8 - 2,0 γραμ. στό χιλιόγραμμο.

Τ ό ψήσιμο τού ψωμιού.

Διαφορετικά μέσα χρησιμοποιούνται γιά τό ψήσιμο τού άρτου. Ό πιο απλός είναι κάτω από την χόβολη (θ ρα κ ιά ). Τ ό ψημένο μέ τον τρόπο αυτό” ψωμί είναι πολύ νοστιμότερο, όταν τό φάγει κανένας έπειτα από λίγο μετά τό ψήσιμο. Οί κτηνοτρόφοι πού δέν έχουν μόνιμο τόπο διαμονής ψήνουν συ­νήθως τό ψωμί τους μέσα στό ταψί, πού τό στηρίζουν σέ τρί­ποδο (πυροστιά) , τό οποίο τοποθετούν πάνω σέ άναμένα κάρ­βουνα. Οί νομάδες ’Ά ρ α β ες ψήνουν τά ψωμάκια πάνω στην ε­σωτερική επιφάνεια ενός πιθαργιού πού δέν έχει πυθμένα. Κολλούν πάνω στην έσωτερική έπιφάνεια του πιθαριού τεμά­χια από την άρτόμαζα. Σέ διάστημα λίγων λεπτών αύτά ψή­νονται. Στις πόλεις τό ψήσιμο των άρτιδίων γίνεται σέ φούρ­νους. Οί ’Ά ρ α β ες αυτόν τον τύπο τού άρτου χρησιμοποιούν κι είναι πολύ καλύτερος από όλους τούς άλλους τύπους. "Ενα άπό τά σπουδαιότερα πλεονεκτήματά του είναι ότι διατηρεί περισσότερες άπό τις ζωτικές ουσίες, πού περιέχονται στό ά- λεύρι, γιατί παραμένει μόνο λίγα λεπτά στον φούρνο καί δέν έχει «ψίχα».

Page 242: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Στις χώρες τής Ευρώπης κι ’Αμερικής - καθώς καί στή •χώρα μας - τό ψωμί ψήνεται σέ κλιβάνους νεωτέρου τύπου μέ τήν χρησιμοποίηση θερμού άτμοΰ. Ή παλιά μέθοδες τοϋ ψη­σίματος του άρτου στόν γνωστό σέ μας φούρνο χρησιμοποιεί­ται μόνο άπό τίς νοικοκυρές. 'Ο τρόπος τού ψησίματος έχει μεγάλη σημασία γιά τήν ποιότητα τού άρτου, γιατί προκαλεΐ διαφορετικές χημικές μεταβολές.

Τ ό καλύτερο ψωμί.

Καλύτερ έ ψοίμί είναι τό άζυμο, γιατί δέν παθαίνει τίς αλλοιώσεις πού προκαλεΐ ή ζύμωση. ’ Επειδή δμως δέν είναι εύκολο νά ψηθή στο έσωτερικό του (ή ψίχα) πρέπει νά παρα­σκευάζεται σέ φύλλα καί νά ψήνεται πάνο) σέ άρκετά θερμές έπιφάνειες. Μερικοί άπό τούς ήλεκτρικούς φούρνους είναι κα­τάλληλοι γιά τήν εφαρμογή αυτής τής μεθόδου τού ψησίμα­τος. Ό πιό άπλός τρόπος είναι δ συνηθισμένος πάνω στό σά- τσι (γ ά σ τ ρ α ). 'Ό σες φορές τά φύλλα παρασκευάζονται άπό φρεσκοαλεσμένο καί χονοροκομένο σιτάρι μέ ειδικούς μικρούς μύλους, πού λειτουργούν μέ ηλεκτρικό ρεύμα είναι έξαιρετικά θρεπτικά καί νόστιμα. ΤΙ πίττα δέν ψήνεται άλλά τσιγαρίζε­ται, γιατί τό λάδι ή τό λίπος, πού περιέχει, έπειδή θερμαίνε­ται σέ υψηλή θερμοκρασία "καίγεται^ δπως καί στήν περίπτω­ση πού τσιγαρίζεται.

Στούς σημερινούς χρόνους πού έχει τόσο πολύ έξελιχθή ή τεχνική είναι εύκολο νά κατασκευασθούν κατάλληλοι φούρ­νοι γιά τό ψήσιμο φύλλων άπό τήν άρτομάζα.

’ Α πό τούς διάφορους τύπους τού άρτου, πού παρασκευά­ζεται μέ ζύμες καλύτερος είναι έκεΐνος, πού χρησιμοποιείται στήν Αίγυπτο, γιατί δέν περιέχει ψύχα, είναι μαλακός καί διατηρείται άναλλοίιοτη μεγαλύτερη ποσότητα άπό τις βιτα­μίνες. Λυτό όφείλεται στήν μικρότερη παραμονή του (1 0 ' λε­πτά) στόν φούρνο, γιατί δσο μικρότερο είναι τό χρονικό διά­στημα τής παραμονής στό φούρνο τόσο λιγότερο καταστρέφον­

Page 243: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

259

ται οί βιταμίνες κι οΐ άλλες ζωτικές ουσίες, πού περιέχονται στδ αλεύρι.

Καλύτερο είναι τό ψωμί πού παρασκευάζεται με ξυνή μαγιά, γιατί σ ’ αύτδ δέν άναπτύσσονται σηψιγόνοι βάκιλοι. 'Ό π ω ς είναι διαπιστωμένο οι όξεόφιλοι βάκιλοι έμποδίζουν τήν άνάπτυξη των σηψιγόνων βακίλων καί γιαυτό τβ ξυνόγα- λα, τό γιαούρτι, τό ξυνό τυρί, τό βούτυρο, πού παρασκευάζε­ται από ξυνισμένο γάλα, διατηρούνται αναλλοίωτα έφ’ δσον φυλάσσονται σέ χώρο μέ χαμηλή θερμοκρασία. Καί από τήν διατήρηση τής ευγεστότητας τού ξυνοΰ άρτου μέχρι καί τής 4ης ήμέρας μετά τό ψήσιμό του, γίνεται φανερό δτι είναι κα ­λύτερος από τόν παρασκευαζόμενο μέ μαγιά τής μπύρας, πού τήν έπομένη ήμερα άποκτάει δυσάρεστη γεύση.

’Από τή μακρά πείρα έχει διαπιστωθή δτι τό ψωμί πού έχει ψηθή τήν ίδια ήμερά (φρέσκο) είναι δύσπεπτο, γιαυτό δσοι πάσχουν από δυσπεψία φροντίζουν νά τρώγουν ψωμί πού έχει ψηθή τήν προηγούμενη "ήμέρα. Περισσότερο δύσπεπτο είναι τό φρεσκοβγαλμένο από τό φούρνο ψωμί, γιατί περιέχει υδρατμούς πού αποτελούνται άπό μίγματα διαφόρων αερίων, τά δποΐα είναι βλαβερά. "Ο σο παραμένει τό ψωμί, τόσο μεγα­λύτερη ποσότητα άπό τις περιεχόμενες βλαβερές ουσίες άπο- βάλλεται. Τ ό μή φρέσκο ψωμί είναι λιγότερο δύσπεπτο, γιατί μπορεί κανένας καί τό μασάει καλύτερα.

Τ ά παξιμάδια.

Τό ψωμί πού ξαναψήνεται στό φούρνο λέγεται παξιμά­δι. ’ Από τήν υψηλή θερμοκρασία επέρχεται σημαντική αφυ­δάτωση (50%) τού άρτου καί διάφορες χημικές μεταβολές. Μία άπό αυτές είναι ή μετατροπή ένός μέρους τού άμύλου σέ μονοσαγχαρίτες καί δεξτρίνη, Ό διπυρίτης άρτος ή παξιμάδι παρασκευάζεται άπό κάθε τύπον άρτου. Ή θρεπτική άξια τού διπυρίτη άρτου, είναι μικρότερη άπ’ έκείνη τού άρτου, δπως αυτό διαπιστώνεται άπό τήν πείρα, παρ’ δλο πού σύμφωνα μέ τήν έκτίμηση τής θρεπτικής του άξίας, πού στηρίζεται στήν

Page 244: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

260

θεωρία περί θερμίδων, θά πρέπει νά είναι θρεπτικότερος. 'Υ ­πολογίζουν οτι τά 100 γρ. παξιμάδια περιέχουνν 3 5 0 -3 8 0 θερμίδες.

Ά π ό πολλές άπόψεις τό παξιμάδι είναι καλύτερο άπό τό ψωμί. Τ ό σημαντικότερο πλεονέκτημα είναι δτι πέπτεται εύ- κολότερα, γιαυτό καί τό συνιστοΰν οί γιατροί σ’ δσους πάσχουν άπό δυσπεψία. Κ ατά τό δεύτερο ψήσιμο τού ψωμιού δημιουρ- γοϋνται εύνοϊκοί δροι γιά τήν εξαφάνιση ορισμένων ουσιών, πού προκαλουν βλάβες στόν οργανισμό. Ποιες είναι αυτές οι ουσίες δέν έχει άκόμα έξακριβωθη. Μέ βάση αυτές τις διαπι­στώσεις πρέπει ν’ άναγνωρισθεϊ δτι ή συνήθεια πού έπικρα- τοϋσε τά παλιότερα χρόνια σέ ορισμένες περιοχές, νά παξιμα­διάζουν πάντοτε τό ψωμί ήταν εξαιρετικά υγιεινή. Στή Σουη­δία παξιμάδιαζαν δλόκληρη τήν ποσότητα του άρτου, πού διέ­θεταν νά περάσουν τόν χειμώνα.

Σ τά νησιά «Κυκλάδες» έπικρατοΰσε ή συνήθεια τό κριθά­ρι πού μάζευαν άπό τά χωράφια τους, νά τό κάμνουν παξιμά­δια καί ν άτρέφονται μ’ αυτά δλόκληρο τό χρόνο. Ή ίδια συ­νήθεια έπικρατοΰσε καί στην Κρήτη κι άσφαλώς ή καλή υγι­εινή κατάσταση τών κατοίκων νά δφείλονταν καί στήν χρησι­μοποίηση του παξιμαδιασμένου άρτου.

’ Ωφέλιμο είναι γιά δσους δέν κινούνται άρκετά καί τρώ ­γουν περισσότερο άπ’ δ,τι χρειάζεται δ δργανισμός τους ν’ άντικαταστήσουν τό ψωμί μέ παξιμάδια. ’Επίσης οί ηλικιω­μένοι νά προτιμούν τά παξιμάδια άπό το ψωμί. ’Ά ν τό συν­δυάζουν μέ φρούτο καί λαχανικά δέν παθαίνουν δυσκοιλιότητα.

Οί φρυγανές

Τις φέτες του ψωμιού πού έχουν ψηθή στό φούρνο τις δ- νομάζουν φρυγανιές. Διαφέρουν άπό τά παξιμάδια στό δτι εί­ναι λιγότερο ψημένα.

Τ ό φρυγανισμένο ψοιμί είναι πιό εΰπεπτο. Γιαυτό δσοι πάσχουν άπό δυσπεψία, χολολιθίαση, κολίτιδα καί καρδιακά νοσήματα πρέπει νά τρώγουν άπ’ αυτό.

Page 245: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

261

Κάθε φορά πού αγοράζει κανένας φρυγανές πρέπει να προσέχει νά είναι φρέσκες κι άνάλατες.

Ή κουκουνάρα του καλαμποκιού

Τις κουκουνάρες τού καλαμποκιού τις τρώγουν άπλώς για τήν εξαιρετική νοστιμάδα τους, άλλ’ αυτές έκτός άπ ’ δτι είναι νόστιμες είναι κι έξαιρετικά θρεπτικές κι ώφέλιμες. Πε- ριέχονται, σέ μεγάλη μάλιστα άναλογία, θρεπτικές ουσίες, πού είναι οί βασικότερες για τήν κανονική διατροφή τού ανθρώπου. Ή περιεκτικότητά τους σέ γλυκόζη φθάνει καί μέχρι 20 τοΐς εκατόν. Τ ό ζάχαρο αυτό είναι φυσική τροφή για τόν άνθρώ- πινο οργανισμό. Πολύ κατώτερο σέ θρεπτική άξία είναι τό προϊόν πού εξάγεται βιομηχανικά άπό τό καλαμπόκι καί π ω ­λείται ώς γλυκόζη.

Οί πρωτεΐνες πού περιέχονται στόν οπό τού καλαμποκιού έχουν μεγάλη θρεπτική αξία για τόν ανθρώπινο όργανισμό, δπως αυτό διαπιστώνεται άπό τις παρατηρήσεις. Ό μ ά δες άν- θρώπων, πού άπό χρόνια τρέφονταν μέ καλαμπόκι, διατηρού­σαν καλήν υγιεινή κατάσταση. ’Ασύγκριτα θρεπτικότερες κι ώφελιμότερες είναι οί πρωτεΐνες, πού περιέχονται στόν οπό των καρπών τής κουκουνάρας, γιατί είναι σέ νωπή κατάσταση καί σέ κατάλληλη άραίωση.

Στόν δπό τών καρπών τής κουκουνάρας περιέχεται καί λάδι σέ άναλογία πού φθάνει καί στα 20 τοΐς έκατόν. Τ ό λά­δι αυτό πού βρίσκεται υπό μορφήν γαλακτώματος είναι έξαι- ρετικά ωφέλιμο για τόν άνθρώπινο όργανισμό. Ε π ειδή τά λι­παρά οξέα πού περιέχονται στό καλαμπόκι άνήκουν στήν χ η ­μική έκείνη ομάδα, πού ονομάζονται άκόρεστα, επικρατεί δέ ή άντίληψη δτι αυτά είναι λιγότερο βλαβερά άπό τά κορε­σμένα, θεωρούν οί διαιτολόγοι δτι τό λάδι τού καλαμποκιού είναι όχι μόνο άβλαβές, άλλά κι εξαιρετικά ώφέλιμο. 'Ο ρισμέ­νοι άπό τούς διαιτολόγους θεωρούν δτι τό λάδι τού άραβοσίτου (άραβοσιτέλαιο) ένεργεΐ σάν φάρμακο στήν παθολογική έκεί­

νη κατάσταση πού δνομάζεται χοληστεριναιμία, πού σημαίνει

Page 246: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

262

αύξηση της άναλογίας της χοληστερίνης στό αίμα. Την θεω­ρία αυτή, Ισπευσαν νά την έκμεταλευθοΰν έμπορικά ισχυρά οικονομικά συγκροτήματα στις Η νωμένες Πολιτείες τής ’Α ­μερικής καί στις άλλες βιομηχανικές χώρες τής Ευρώπης. ΠωλοΟν συσκευασμένο σε δοχεία άραβοσιτέλαιο, πού τό δια­φημίζουν σάν ειδικά φάρμακο γιά τήν θεραπεία τής χοληστε- ριναιμίας. Στην πραγματικότητα τό βιομηχανοποιημένο αύτδ προϊόν του αραβοσίτου δχι ωφέλιμο δεν είναι άλλ’ είναι καί βλαβερό, όπως συμβαίνει αυτό μέ δλα τά βιομηχανοποιημένα προϊόντα τών φυσικών τροφών.

Τροφή θρεπτική καί ωφέλιμη είναι οί κουκουνάρες στά παιδιά, έφ’ όσον είναι υγιή. 'Ό ταν τρώγουν κάθε ήμέρα καί μία κουκουνάρα εισάγουν στον δργανισμό τους σπουδαίες θρε­πτικές ουσίες απαραίτητες γιά τήν κανονική άνάπτυξη. Β ασι­κός δρος είναι νά τις τρώγουν, δταν στό στομάχι τους δέν περι- έχονται μαγειρεμένες τροφές, γιατί στήν περίπτωση αυτήν ή πέψη τους δυσχεραίνεται. ’Απαραίτητο είναι νά τις μασούν καλά, ώστε νά μή κατέρχονται στό στομάχι κοματάκια, πού δυσχεραίνουν τήν πέψη.

Τό ψήσιμο τής κουκουνάρας πρέπει νά γίνεται σέ δυνατή φωτιά γιά νά ψήνεται μόνο ή έξωτερική στιβάδα τού καρπού καί νά παραμένει ωμός δ οπός. Αυτό μπορεί νά τό έπιτύχει κα­νένας δταν τίς ψήνει πάνω σέ άναμένα ξυλοκάρβουνα, δπιος τις ψήνουν οί υπαίθριοι πωλητές. Μετά τό ψήσιμο πρέπει νά τυλίγονται μέσα στά χλο)ρά φύλλα τους γιά- νά έμποδισθή ή εξάτμιση τών υγρών, γιατί τό τε . στεγνώνουν καί χάνουν τήν νοστιμάδα τους. 'Ό σο λιγότερο ψήνεται ή κουκουνάρα, τόσο θρεπτικότερη είναι. ’Ά λ λω στε είναι νόστιμες κι ωμές.

Λιγότερο θρεπτικές κι ωφέλιμες είναι οί βρασμένες κου­κουνάρες. Ε π ειδή είναι άνοστες τίς πασπαλίζουν μέ ζάχαρη ή μέλι.

Page 247: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Ή πιδ άπλή στήν κατασκευή πίττα είναι μέ δύο φύλλα. 'Απλώνουν τδ ένα έπάνω στδ σκεύος καί πάνω, στήν έπίφά- νειά του άπλώνουν λαχανικά ή άλλες ούβίες (χυλούς, τυρί, αύγά, ρύζι) πού βάζουν συνήθως στίς πίττες. Έ πάνω άπλώ­νουν τδ δεύτερο φύλλο πού τδ πτυχώνουν (σχηματίζουν πτυ­χές, πιέτες). ΤΙς περιφέρειες τών δύο φύλλων τΙς ένώνουν καί τΙς τυλίγουν καί σχηματίζουν τδν κόθορο. Για νά μήκολ-λήση τδ κάτω φύλλο στήν έπιφάνεια τού σκεύους άλείφουν αυ­τήν μέ λάδι ή σκορπίζουν τρυμένα καρύδια ή άμύγδαλα ή φυ- στίκια. Τήν έτοιμη πίττα τήν βάζουν στδ φούρνο νά ψηθή: Στά παλαιότερα χρόνια τΙς έψηναν στή γάστρα (σάτσι) καί γίνονταν πιδ νόστιμες, γιατί δέν καίονταν τδ λίπος. Οί ύδρατ- μοί δέν ξεφεύγουν. Αύτδ τδ πλεονέκτημα μπορείτε νά τδ πετύχετε καί στδν ήλεκρτικδ φούρνο άν σκεπάσετε τδ σκεύος μ’ ένα άλλον (καπάκι). 'Γπάρχουν κι είδικοΐ ήλεκτρικοί φούρνοι. Ή πίττα πού ψήνεται μ’ αύτδν τδν τρόπο είναι μαλα- κή, λιγότερο δύσπεπτη καί πιδ θρεπτική, γιατί δέν καταστρέ- φεται τδ λάδι μέ τήν ύπερθέρμανση. Γιά νά μή καεί (άδρά- ξει) ή πίττα, πού έψηναν στή γάστρα άπλωναν πάνω στήν έπιφάνεια φύλλα κολοκυθιάς ή μαρουλιού. Μόνο οί πίτεες πού ψήνονται μ’ αύτές τΙς προφυλάξεις είναι ένα ώφέλιμο παρα­σκεύασμα.

ΤΙς πίττες πού κατασκευάζουν μέ δύο μόνο άπλά φύλ­λα καί τΙς δνομάζουν «άνάρτες», γιατί δέν περιέχονται σ’ αύ­τές ζωϊκές ούσίες τίς παραγεμίζουν μέ βλήτα άνάμικτα μέ άν- τράκλες κι άνθη κολοκυθιάς. Επίσης μέ τσουκνίδια σκέτα ή άνάμικτα μέ λάπατα κι άλλα άγρια χόρτα. Πιδ ώφέλιμες εί­ναι οί πίττες πού σ’ αύτές βάζουν ώμά τά χόρτα ψιλοτριμένα κοί ζουλιγμένα μέ τά χέρια, γιατί διατηρείται άναλλοίωτη μία σημαντική ποσότητα άπδ τίς βιταμίνες. Σ ’ άλλες βάζουν πράσσα, κρομμύδια. Οί πίττες αύτές είναι πολύ γλυκές. Νό­στιμη είναι ή πίττα μέ φύλλα άπδ παντζάργια καί τίς ρίζες

•263

Π Ι Τ Τ Ε Σ

Page 248: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

264

τους. Σ ’ όλες αυτές τις πίττες πρέπει νά βάζουν καί λίγο ρύ­ζι. Οί πίττες πού είναι παραγεμισμένες μέ τυρί κι αυγά είναι δύσπεπτες. Χειρότερες είναι οί κρεατόπιτες.

Κάμνουν πίττες καί μέ πολλά φύλλα. 'Απλούνουν τδ ένα πάνο) στο άλλο. Τ ις έπιφάνειες τις αλείφουν μέ λάδι ή μέ βούτυρο. Λιγότερο δύσπεπτη είναι ή πίττα πού τά φύλλα της τά ραντίζουν μέ λαδολέμονο.

Ε ξαιρετικά νόστιμη είναι ή πίττα, πού γίνεται μέ ψη­μένα φύλλα. Τ ά ψήνουν πάνω σέ μία ζεστή επιφάνεια πού ή θερμοκρασία της είναι ανώτερη από τούς 100 βαθμούς Κ . Τ ά φύλλα τά ραντίζουν μέ ριζόνερο. Σ ’ αυτό περιέχεται καί λά­δι. Είναι νόστιμη καί λιγότερο δύσπεπτη.

Τ ά φύλλα μιας άλλης πίττας τά παρασκευάζουν μέ τόν άκόλουθο τρόπο: Πλάθουν μικρά φύλλα. Τδ καθένα άπ ’ αυτά τά τοποθετάν πάνω στο άλλο. Ά φ ου αλείψουν τις επιφάνειες μέ βούτυρο το πλάθουν τό σύνθετο αυτό φύλλο Ας δτου οί δια­στάσεις του μεγαλώσουν αρκετά. 11 άνω σ’ αυτό απλώνουν ένα άλλο όμοιο φύλλο. ’ Ανάμεσα στά δύο φύλλα βάζουν χόρτα, κρομμύδια, πράσσα, σπανάκι, τσουκνίδες, παντζάργια, τυρί,

Στό διάστημα πού ψήνεται ή πίττα το λίπος πού υπάρχει άνάμεσα στά φύλλα θερμαίνεται καί τότε σχηματίζονται αέ­ρια. Ά π ο την πίεση πού άσκεΐται άπ’ αυτά διαχωρίζονται τά φύλλα του σύνθετου φύλλου. ’ Αποτέλεσμα είναι νά σχηματί­ζονται πολύ λεπτά τεμάχια από τά φύλλα.

"Ολες οί πίττες είναι δύσπεπτες, άλλά άλλες λιγότερο κι άλλες περισσότερο. Αυτό έςαρτάται άπο τον τρόπο παρασκευής καί ψησίματος. Πρέπει καί στην περίπτιοση τής πίττας νά ε­φαρμόζει κανένας αυτό πού επιβάλλεται γιά κάθε δύσπεπτο φαγητό: μικρή ποσότητα καί οχι ανάμικτη μ’ άλλα μαγειρε­μένα φαγητά. Τ δ στομάχι πρέπει νά είναι αδειανό. Στά πτο)- χά χωργιά οί κάτοικοι τήν πίττα τήν τρώγουν γιά φαγητό κι οχι "σάν λιχουδιά». Κάθε ένα μέλος τής οικογένειας τρώγει μόνο ένα κομμάτι κι άρκείται μ’ αυτό. Γιαυτδ δέν παθαίνουν δυσπεψία.

Page 249: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

265

’ Ωφέλιμο είναι νά συνδυάζεται ή πίττα μέ ώμό λάχα­νο, ή μαρούλι, ή κουνουπίδι.

Δεν πρέπει νά τρώγει πίττα γεΰμα καί βράδυ. Ουτε συ- νεχώτ έπί ημέρες.

Μ ’ ευχαρίστηση τρώγει κανένας την πίττα μ’ άραιωμέ- νο γιααϋρτι. Π οώτα καταπίνει τό κομμάτι τής πίττας καί κα­τόπι μ,ία κουταλιά γιαούρτι. Μέ τον συνδυαστώ αυτόν εξου­δετερώνεται ή «γλίτσοβη» γεύση τής πίττας, πού προέρχεται άπό τό λίπος πού περιέχεται σ’ αυτήν.

Πρασσόπιττα ποντιακή

Δυο κιλά πράσσα κομμένα σέ κο'ΐμάτια 4 - 5 πόντων. Ά - ραδιάστε αυτά πάνω σ’ ένα σκεύος εμαγιέ τό ενα δ :πλα στό αλί1 ο, ώστε νά μή μένουν άνάιιεσα διαστήματα. Πάνω σ’ αυτά στ'ώετε ενα λεμόνι. Παρασκευάστε χυλό άπό σιταρίσιο άλεΰοι ανακατεύοντας αυτό μέ 200 γραμ. νερό. Τόν πηκτό αυτόν χυμό Οά τόν απλώστε πάνω στά πράσσα. Θά την βάλετε νά ψηθεί στό φούρνο στούς 170° βαθμούς Ο.

Κολοκυθόπιττα ποντιακή

2 κιλά κολοκυθάκια, 4 κρομμύδια, 1 μάτσο άνιθο, 200 γραμ. αλεύρι. Πεοάστε τά κολοκυθάκια, κρομμύδια κι &'·ιθο άπό τον τρίφτη. ’Έ πειτα θά τά άναμίξτε μέ τό άλεΰρι καί θά τά ζυμώστε. ’ Απλώστε τό μίγμα, πάνω στο σκεύος, πού έχετε προηγουμένως άλείψει μέ λάδι. ’ Αφήστε νά ψηθεί στό φούρνο μία ώρα περίπου.

Πίττες μέ χυλούς

Μέ τραχανά. Προηγουμένως μουσκεύουν σέ χλιαρό νερό την άναγκαία ποσότητα καί έπειτα τήν απλώνουν στό σκεύος. Τήν άφήνουν στό φούρνο δσο νά ψηθεί. Δέν χρειάζεται νά βά­ζουν λίπος γιατί υπάρχει στόν τραχανά.

Μέ κολοκύθα. Βράζουν αυτή γιά νά μεταβληθή σέ χυλό.

Page 250: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

266

Συνήθως ανακατεύουν καί 3 κρόκκους αυγών. 'Απλώνουν τόν χυλό πάνω ατό πέτουρο καί τήν τοποθετούν κατόπιν στό φούρ­νο.

Μέ γάλα. Κάμνουν χυλό με γάλα κι άλεΰρι καί τόν Α­πλώνουν πάνω στό φύλλο. Νιότιμότερος γίνεται δ χυλός μέ σιμιγδάλι ή καλαμπόάι ή ταπιόκα ή ριζάλευρο.

Σούπα άπό πατάτες.

’Αφήνετε να βράσουν δσο νά λυώσουν 200 γραμμάρια πατάτες σέ ένα κιλό νερό. Προτιμότερο είναι νά τις ψήσετε προηγουμένως ή νά τις βράσετε με τήν φλούδα καί κατόπιν νά τις περάστε άπό ένα ειδικό μηχάνημα ή άπό τήν κρεατο­μηχανή καί κατόπιν τόν πολτό νά τόν βάλτε νά βράσει λίγη ώρα, νά χυλώσει. Ά ποσύρτε τήν κατσαρόλα άπό τή φωτιά. Κτυπήστε δυό αυγά καί μέσα ύ’ αυτά προσθέστε, ένώ Ιξάκο- λουθήτε νά τά κτυπάτε, κάθε λίγο μία ποσότητα άπό τό ζου­μί. Τ ό παρασκεύασμα αυτό θά τό προσθέστε στή σούπα λίγο, λίγο ένώ άνακατεύετε αυτή.

Γιά νά τήν κάμετε πιό νόστιμη προσθέστε καί τόν χυμό ένό’ς ώριμου λεμονιού.

’ Ιδιαίτερα γιά τόν χειμώνα ή σούπα αυτή είναι εύχάρι-στή.

Πριν ρίψετε τό αυγό μπορείτε νά προσθέστε χυμό άπό Αμύγδαλα ή μία κουταλιά ταχίνη, ή τρία κουτάλια τού φαγη­τού έλαιόλαδο.

Σούπα άπό ξυνό τραχανά.

Τ ό παρασκεύασμα αυτό γίνεται άπό ζυμάρι πού ζυμώνε­ται μέ γιαούρτι. Ι’ ίχνετε στό ζεστό νερό τής κατσαρόλας τήν ποσότητα πού χρειάζεται (γιά 5 άτομα 200 - 300 γραμ.) καί τήν άφήνετε ώς δτου μαλακούσει. Ά ποσύρτε τήν κατσαρόλα άπό τήν φωτιά κι άφήστε την νά παραμείνει άρκετή ούρα γιά νά 'φουσκιόσει δ τραχανάς καί κατόπιν σερβίρετε προσθέτον­τας σέ κάθε πιάτο λαδολέμονο.

Page 251: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

267

Είναι μία ευχάριστη σούπα σάν βραδυνδ φαγητό στή διάρκεια της ψυχρής έποχής.

Σούπα άπδ σιτάρίσιο τραχανά

Παρασκευάζεται άπδ θρυμματισμένο σιτάρι πού τδ ρίχνουν σέ βρασμένο γάλα. ’Έπειτα τδ ξηραίνουν. Νοστιμότερος είναι έκείνος πού γίνεται άπδ σκληρδ σιτάρι (Ντιβέτα, Λ ήμνος).

Πρώτα περνάτε άπδ τδν τρίφτη 5 μεγάλα κρομμύδια 3 ώριμες ντομάτες καί πιπεργιές. ”Αν Ιχετε μίξερ περάστε τα άπ’ αύτό. ’Αφήστε να βράσουν τά κρομμύδια δσο νά μαλακώ­σουν καί κατόπιν προσθέστε (300 γρ. για 5 άτομα) τραχανά πού είχατε μουσκέψει προηγουμένως. Μόλις μαλακώσει κα­λά άποσΰρτε τήν κατσαρόλα άπδ τήν φωτιά κι άφήστε τδ φα- γητδ άρκετή ώρα νά φουσκώσει. Κατόπιν τδ άδειάζετε στά πιάτα καί χύνετε λαδολέμονο.

Είναι ένα νόστιμο καί θρεπτικό παρασκεύασμα, γιατί άποτελεΐται άπδ δλόκληρους τούς κόκκους τού σιταριού.

Σούπα άπδ ρύζι.

Ή παρασκευή της πολύ άπλή. Στδ νερδ πού βράζει στήν κατσαρόλα ρίχνουν τδ ρύζι καί τ’ άφίνουν νά βράσει δσο νά μαλακώσει καί τότε άποσύρουν τδ σκεύος άπδ τή φωτιά. Δέν χρειάζεται νά μείνη στή φωτιά περισσότερο άπδ 10 ' λεπτά. Τήν ποσότητα τήν ύπολογίζουν μέ βάση τδν άριθμδ των ά- τόμων γιά τ’ δποΐα προορίζεται ή σούπα. Γιά κάθε άτομα 20- 30 γραμ. ρύζι. Τήν ποσότητα τού νερού τήν ύπολογίζουν έπί- σης μέ βάση τδν άριθμδ των άτόμων: 2 0 0 -3 0 0 γραμ. νε­ρδ γιά κάθε άτομο. "Οσοι θέλουν νά γίνει άραιότερη ή σού­πα βάζουν μεγαλύτερη ποσότητα νερού. Μ ετά .τδ κένωμα στδ πιάτο προσθέτουν μισδ λεμόνι.

Αύτδ τδ παρασκεύασμα ριζιοΰ λέγεται λαππάς. Είναι εΰπεπτο καί τδ άνέχονται άκόμα κι έκεΐνοι πού πάσχουν άπδ παθήσεις τού στομαχιού καί των έντέρων κι οΐ Ιγκυες πού νιώθουν ένοχλήματα στδ στομάχι μετά τδ φαγητό. Σ ’ δσες

Page 252: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

268

περιπτώσεις δεν ανέχονται Όδτε τόν λαππα πρέπει να εφαρ­μόζεται μία προκαταρτική νηστεία, έπΐ 24 - 48 ώρες. Στό διάστημα αυτό ή άρρωστη θά πίνει μόνο χαμομήλι ή τσάϊ τού βουνού ή φλαμούρι καί θά κάμνει κάθε ήμέρα υποκλυ­σμό (κλύσμα) μέ χλιαρό χαμομήλι.

Τόν λαππα τόν δίνουν σάν κατάλληλη τροφή σ’ δσους πάσχουν άπό δξεΐες ή χρόνιες διάρροιες. Στις περιπτώσεις πού δέν βελτιώνεται ή κατάσταση πρέπει νά διακόπτεται ή χορήγηση αυτού καί νά έφαρμόζεται ή άπόλυτη νηστεία επί2 - 3 ημέρες καί μόνο τότε δέν βλάπτει δ λαππας. Πιο νόστι­μη θρεπτική κι ώφέλιμη είναι ή άνώτερη στιβάδα (κορυφή) πού σχηματίζεται κάτω άπό τήν έπιφάνεια τού ρυζιού λίγη ώρα μετά τό τράβηγμα τής κατσαρόλας άπό τήν φωτιά. Αυτή άποτελεΐται άπό πηκτικές ουσίες. Στά βρέφη καί στούς άρ­ρωστους πρέπει νά δίνουν τό άνώτερο στρώμα τού βρασμένου ρυζιού.

Ντοματόσουπα.

Περνούν άπό τόν τρίφτη ή άπό τό μίξερ μισό κιλό ώοι- μες ντομάτες. Τόν πολτό αύτόν τόν άφήνουν νά βράσει ιιαζύ μέ μία ποσότητα 200 - 300 γραμ. τριμμένου κρομμυδιού, καί μισό κιλό νερό. Μόλις διαπιστώσουν δτι μαλάκωσε τό κρομμύδι ρίχνουν τό ρύζι. Γιά τό φαγητό πού προορίζεται γιά 5 άτομα 300 γραμ. ρύζι. Λίγη ώρα πριν άποσύρουν τήν κατσαοόλα άπό τή φοπιά προσθέτουν 50 γραμ. λάδι.

Τό παρασκεύασμα αύτό είναι νόστιμο, θρεπτικό κι ευ­κολοχώνευτο. Πολύ ευχάριστο γιά τις ζεστές ήμέρες τού κα­λοκαιριού. Πρέπει νά φροντίζουν νά είναι άραιή ή σούπα.

Κρομμυδόσουπα

Νόστιμη καί θρεπτική είναι ή σούπα άπό κρομμύδια, άρκεΐ νά είναι καλά μαγειρεμένη. Ποσότητες ύλικών γιά δύο άτομα: 5 - 6 ξηρά μεγάλα κρομμύδια, 100 γραμ. ρύζι, 2 - 3 ώριμες ντομάτες, 2 - 3 πιπεριές, 20 γραμ. λάδι. Πρώτα θά

Page 253: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

269

δράσετε τά τριμμένα κρομμύδια. Πιδ γρήγορα βράζουν έκεΐ- να πού είναι καλλιεργημένα άπότιστα. "Οταν μαλακώσουν τά κρομμύδια άρκετά θά ρίξετε στήν κατσαρόλα τδ ρύζι καί μετά 10 ' λεπτά τδ λάδι. Τις τριμμένες πιπεριές, καί ντομά­τες θά τις βάλετε στήν κατσαρόλα λίγη ώρα πριν άπδ τδ ρύ­ζι. Τ ά κρομμύδια καί τις ντομάτες μπορείτε νά τις βάζετε δ- λόκληρες νά βράζουν στδ νερδ κι δταν μαλακώσουν άρκετά τά περνάτε άπδ τδν μύλο ή τδ μίξερ καί τδν πολτδ τδν χύ­νετε στήν κατσαρόλα γιά νά συνεχισθή τδ βράσιμο. Ή σού­πα γίνεται πιδ εύγευστη, γιατί δέν νιώθει κανένας στή γλώσ­σα του κομματάκια άπδ κρομμύδια. Μόλις φουσκώσει τδ ρύ­ζι τραβήξτε τήν κατσαρόλα άπδ τή φωτιά κι άφήστε την σκεπασμένη. Ή κρομμυδόσουπα πού γίνεται μέ ρύζι άτριφτο είναι πιδ νόστιμη.

Ή κρομμυδόσουπα είναι ώφέλιμη σ’ δσους πάσχουν άπδ χρόνια νεφρίτιδα, έλκος τού στομαχιού καί τού 12δακτύλου, έκζέματα, κολίτιδα.

Μπόρς.Οί Ρώσσοι συνηθίζουν καί τρώγουν μία σούπα πού τήν

δνομάζουν μπόρς. Βράζουν κρομμύδια, παντζάργια, καρότα, λάχανο, πράσσα, σέλινο, μαδαϊνδ καί διάφορα άλλα χόρτα. Προσθέτουν συνήθως λίγο ρύζι ή σιτόρυζο ή λίγα δσπρια. Τ ά περνούν δλα μαζί άπδ μία είδική μηχανή καί άφήνουν τήν κατσαρόλα πάνω στή φωτιά δσο νά λιώσουν. Στδ τέλος προ­σθέτουν καί λίγο λάδι, συνήθως ήλιανθέλαιο.

’Ά λλη σούπα.700 γρ. πατάτες. 150 γραμ. καρότα. 2 - 3 κολοκυθά­

κια. 4 κρομμύδια, λίγες ρίζες λάχανο, μαϊδανό, 300 γραμ. φρέσκες ντομάτες. Τ ’ αφήνετε νά βράσουν δλα μαζί καί στδ τέλος ρίχνετε λαδολέμονο.

Οί σούπες είναι νοστιμότερες ζεστές, γιατί δταν κρυώ­σουν καταστρέφεται ή κολλοειδής κατάστασή τους.

Page 254: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

.270

ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Φαγητό μέ φασολάκια.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες φασολιών. Ή πιό νόστιμη είναι τα «μπαρμπούνια». Πρέπει νά διαλέγετε τρυφερά καί φρεσκοκομένα φασολάκια. Νά βάζετε άρκετά πράσινα κρομ­μύδια καί μαϊδανό. Προηγουμένως θά κόψετε τις άκρες των φασολιών καί μετά θά τά βάλετε νά βράσουν. Τήν έποχή πού ύπάρχουν ώριμες ντομάτες Οά τις περνάτε άπό τόν τρίφτη ή τό μίξερ καί τόν πολτό θά τόν βάζετε στό φαγητό τήν ώρα πού βράζει. Θά βάλετε έπίσης ένα κεφάλι σκόρδα, τρία φρέ­σκα κρομμύδια, ένα μάτσο μαϊδανό καί δυό - τρεις πράσινες πιπεριές. Είναι καλύτερα νά τά περάστε στό μίξερ. Τό λάδι θά τό ρίξτε στό τέλος (ένα κουτάλι του φαγητού γιά κάθε ά­τομο) . Πόντοτε νά τά συνδυάζετε μέ μία ώμοσαλάτα (άπό μαρούλι ή ντομάτες ή λάχανο), μέ ψωμί ή ψημένες πατάτες.

Φαγητό μέ πράσινα μπιζέλιαΜόνο τά πολύ φρέσκα μπιζέλια είναι κατάλληλα γιά

φαγητό. Τ ά κόβετε στή μέση καί κατόπιν τά βάζετε στην κατσαρόλα νά βράσουν. Θά βάλετε πολτό άπό φρέσκη ντομά­τα, άνιθο καί λάδι.

Φαγητό μέ μπάμνες.Οί μπάμνες πρέπει νά είναι φρέσκες κομμένες καί τρυ­

φερές. Κόβετε τό κοτσάνι καί τις βάζετε νά βράσουν. Προη­γουμένως θ’ άχνίσετε σέ νερό τριμμένο κρομμύδι. “Οσο με­γαλύτερη ποσότητα κρομμυδιού βάλτε, τόσο πιό νόστιμο θά γίνει τό φαγητό. Έ νώ βράζει θά βάλτε πολτό άπό φρέσκια ντομάτα, ψιλοκομένο μάϊδανό καί λάδι. Λιγότερο δύσπεπτο γίνεται τό φαγητό δν άντί γιά λάδι, βάλτε λαδολέμονο, πού θά τό προσθέστε στό πιάτο.

Τό φαγητό αύτό πρέπει νά τό τρώγουν συχνά δσοι πά­σχουν άπό δυσκοιλιότητα κι αιμορροΐδες.

Page 255: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

271

Φαγητό μέ μελιτζάνες.

Θά ζεματίσετε προηγουμένως τις μελιτζάνες μέ νερδ καί κατόπιν θά τις σχίστε μέ τδ μαχαίρι κατά μήκος. Στδ άνοιγμά αύτδ θά βάλτε τριμμένο κρομμύδι αχνισμένο σέ νερδ καί ψι­λοκομμένο μα'ιδανό. Σέ ένα φαγητδ πού προορίζεται νά φά- γουν 5 άτομα θά βάλτε 1 κιλδ κρομμύδια κι ένα κιλδ καί μισδ μελιτζάνες. Στη διάρκεια πού βράζει τδ φαγητδ θά προσθέστε τδ λάδι (ένα κουτάλι τού φαγητού γιά κάθε άτο­μ ο ) '

Α ν τί νά τις παραγεμίστε τις μελιτζάνες τις κόβετε σέ φέτες καί τίς βάζετε πάνω στά κρομμύδια.

Φαγητδ μέ αγκινάρες καί μπιζέλια.

Βράζετε μισδ κιλδ καθαρισμένα φρέσκα μπιζέλια μαζί μέ 4 φρέσκα κρομμύδια τριμμένα ψιλά κι ένα μάτσο άνιθο. Στη κατσαρόλα θά χύσετε μισδ κιλδ νερό. "Οταν διαπιστώ­σετε ότι έβρασαν θά προσθέστε δσο νερδ χρειάζεται ακόμα καί θά βάλετε 10 άγκινάρες πού έχετε καθαρισμένες καί τριμμένες μέ λεμόνι. Μόλις έξακριβώστε δτι έβρασαν κι αύ- τές, βγάλτε τρείς κουταλιές μπιζέλια άπδ τδ περιεχόμενο τής κατσαρόλας καί βάλτε τις στδ μίξερ. Προσθέστε ένα γε­μάτο κουτάλι τού γλυκού αλεύρι άπδ σιτάρι ή βρώμη ή κα­λαμπόκι, τρία κουτάλια τής σούπας λάδι κι ένα λεμόνι καί περάστε τα στδ μίξερ. Τδν πολτδ αύτδν θά τδν χύσετε στήν κατσαρόλα κι αφού αφήστε νά έξακολουθήσει τδ βράσιμο έπί 20 ' λεπτά τραβήξτε την κατσαρόλα άπδ τήν φωτιά. Τ δ πε­ριεχόμενο θά τδ μοιράστε σέ τρία ή καί σέ τέσσερα πιάτα. Είναι πολύ νόστιμο, θρεπτικό κι ούφέλιμο.

Page 256: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ΤΟ ΡΥΖ Ι

οκτ^σια κα<ι πχ^ον Εκατομμύρια άνθρώπους τό ' -'Τ ^ ναΐ Τΐ^ική τους τροφή. Οί Κινέζοι, οί Γιαπωνέζοι,

°1 ' ν·\τ̂ κΐ ’ * ’ Ινδονήσιοι, κι άλλοι λαοί πού κατοικούν στήν^ ότιο ^ τοχιχ ή Ά σ ία τρέφονται κυρίως μέ ρύζι. Ά -

την καλή ,ιεινή κατάσταση των λαών αυτών καί τήν ε­ξαιρετική άνι,ή χους σχ^ βαριές εργασίες άποδείχνεται δτι ή ρεπτική α ̂ χ0 ̂ ρυζ ι0ΰ ε£ναι αρκετά σημαντική.

, ^ να!· ^κστωμένο δτι ατούς λαούς πού έχουν γιά βα­σική τους τρ<ή χ ̂ ή τερη§όνα τώ ν δοντιών παρατη- ρεΐται σ μικχερ0 ποαοσχό# Έ ν ώ 97 άπό τούς 100 Εύρω- ^αΐ? ^ . ,κ ι, ^ικανούς έχουν καταστραμμένα δόντια, μόνον οι ̂ απο τό. Κινέζους καί Γιαπωνέζους υποφέρουν απο τ ε ρ η ο ο ν χή ν διαπίστωση αυτή δίνεται άφορμή νά

ιατυπωθεί η „.¿0εση μήπως ένας άπό τούς παράγοντας πού ευνοεί τήν ανττυξη χ^^ χερηδόνας είναι καί τό ψωμί.

. ' Γ̂ Α ’ ^λα? νο Ρύ^ είναι περισσότερο εύπεπτο άπό τό ϋ!' ' πιστ(,,)νεται άπό τήν κλινική πείρα. Έ ν ώ άπό

το ψωμι χειριερε^ει ή κατάσταση τών άρρώστων πού πά­σχουν απο χρνιες νεφρίτιδες, άρτηροσκλήρωση, διαβήτη, λκος τού ® τ ο ^ &υ κ α> διάρροιες, τό ρύζι δεν χειροτερεύει

την,καταστασ, χους < ι\αυτ£ π ρέπει νά άντικατασταθεΐ τρεις φορ^ς τήν^ 5"ι.άδα τό ψωμί μέ τό ρύζι καί ατούς υγιείς άν- ρωπους. Αηλ^ή ήμ£ρα νά χρώγομε ρύζι καί μία ψωμί., π τΥήν °:ντί.ατάσταση αυτή θά προκύψει σημαντική βελ­

τίωση τής ^Υ1!νης κατάστασης. Γιατί μ’ αυτή τή δίαιτα πα­ρέχεται (3τ° ν ^ γ ανια|1̂ ή δυνατότητα νά εξουδετερώνει ένα σημαντικό μερ^ χ^ βλαβερές ουσίες, πού περιέχονται σ*.ή |ιετουσιωμ,^ τ ρ0φή_ Τ ό βρασμένο σιτάρι έχει τήν ίδια

ρε,.τικη α ξ ι α ^ · χ ̂ κα'ι γ^ετα ι καλύτερα άνεκτό άπό

Page 257: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

273

τδ ψωμί, ύπδ τδν δρο ότι θά χρησιμοποιείται σέ μικρή ποσό­τητα κι δχι καθημερινά. Επίσης τά παρασκευάσματα πού γίνονται άπδ χοντροαλεσμένο σιτάρι (φύλλα) είναι κατα- ληλλότερα άπδ τδ ψωμί, πού παρασκευάζεται άπδ αλεσμένο σιτάρι καί μαγιά τής μπύρας. Γιατί κατά την ζύμωση γίνον­ται άλλοιώσεις των ουσιών καί σχηματίζονται διάφορες βλα­βερές ουσίες. Μία απ’ αυτές είναι κι ή αλκοόλη πού παράγε- ται σέ αρκετά μεγάλη ποσότητα. Αύτδ έχει διαπιστωθεί άπδ συστηματικές χημικές έρευνες.

Είναι έξαιρετικά βλαβερή γιά τήν υγεία ή συνήθεια νά τρώγουν κάθε μέρα τήν ίδια άλλοιωμένη τροφή. Ψωμί τρώ­γομε άπδ τούς πρώτους μήνες τής ζωής μας ώς τήν τελευ­ταία μας ώρα πού μάς μεταλαβαίνει δ ιερέας. Καί μιά ήμέ- ρα άν δέν φάγουν ψωμί νομίζουν δτι οί δυνάμεις τους έχουν έξασθενήσει κι δτι μέ δυσκολία κρατούνται πάνω ατά πόδια τους. Θά ήταν λιγότερο άπελπιστική ή υγιεινή κατάσταση τών πολιτισμένων άνθρώπων άν άπέφευγαν νά τρώγουν κά­θε ήμέρα ψωμί.

Τδ σιτηρέσιο πού άποτελεΐται άπδ ρύζι καί φρούτα, δ- πως άποδείχθηκε άπδ χιλιάδες περιπτώσεις άσθενών, είναι ώφέλιμο σ’ δσους πάσχουν άπδ άοτηροσκλήρωση, άρτηριακή υπέρταση (πίεση) καί γενικά άπδ διαταραχές τής λειτουρ­γίας τού κυκλοφοριακοΰ συστήματος. Ό Εατρδς ΚειηρηβΓ έφάρμοσε τη δίαιτα αυτή γι αύτδ έμεινε γνωστή άπδ τδ 8- νομα '«δίαιτα τού Καηρηει·». Σύμφωνα μ’ αύτήν δ άρρωστος πρέπει νά τρώγει τήν ήμέρα δύο κιλά μήλα, ένα κιλδ πορτο­κάλια, 200 γραμάρια ρύζι, 250 γραμ. χυμδ λεμονιού, 15 γραμ. έλαιόλαδο καί 15 γραμ. τυρί τύπου παρμεζάνας. Τήν δίαιτα αυτή πρέπει νά άκολουθήση δ άρωστος πολλές έβδο- μάδες. ’Έπειτα άπδ τήν έφαρμογή της έχει διαπιστωθή δτι δχι μόνον ή πίεση τού αίματος έλαττώνεται άλλά καί τά άλλα ένοχλήματα (πονοκέφαλοι, ζαλάδες) Ιξαφανίζονται. Καί σέ πολλές περιπτώσεις ζαχαροδιαβήτη ή δίαιτα τού Κειηρ- Γβη άποδείχθηκε έξαιρετικά ώφέλιμη. ’Απδ τις πρώτες ήμέ-

Page 258: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ρες ή δίψα πού βασάνιζε τούς άρώστους έξαφανίζονταν. Οί άρωστοι διαπίστωναν μέ έκπληξη δτι οί κενώσεις των έντε­ρων γίνονταν πλέον σέ κανονικά διαστήματα κι είχαν φυσιο­λογική σύσταση, ενώ πρώτα ύπέφεραν άπδ έπίμονη δυσκοι­λιότητα. Τδ ζάχαρο τών ούρων έλαττώνονταν άπδ τις πρώ­τες ήμέρες . Στις περισσότερες περιπτώσεις έξαφανίζονταν τελείως ύστερα άπδ μία ή δύο έβδομάδες. Επίσης ή άναλο- γία τού ζακχάρου στδ αί’μα έπανέρχονταν στά φυσιολογικά δρια. Τδ έκπληκτικότερο ήταν δτι ή βελτίωση αύτή παρα­τηρούνταν καί σέ άρώστους πού έπασχαν άπδ πολλά χρόνια άπδ διαβήτη βαρείας μορφής κι ή ίνσουλινοθεραπείακαί κά­θε άλλη θεραπεία είχε άποτύχει. ΣτΙς βαριές περιπτώσεις πρέπει τδ ρύζι νά χορηγείται μόνο άφοΰ ύποβληθή προηγού­μενα δ άρωστος σέ μία άπόλυτη δλιγοήμερη νηστεία καί με­τά άπ’ αυτήν σέ άποκλειστική χορτοφαγία. Ή δίαιτα αύτή πρέπει νά διαρκέσει τρεις έβδομάδες καί μετά τήν διαπίστωση δτι στά ούρα δέν περιέχεται πλέον ζάχαρο, τότε μόνο δ άρω­στος πρέπε ν’ άρχίσει νά τρώγει τρεις φορές τήν έβδομάδα άπδ 100 γραμ. ρύζι. Μία έβδομάδ α κάθε μήνα πρέπει νά διακόπτει τήν δίαιτα αύτή καί νά τρώγει μόνον χορταρικά καί καρπούς.

Ά π δ τήν πείρα είναι διαπιστωμένο δτι στούς άρώστους πού πάσχουν άπδ διάρροιες καί κολίτιδα δ λαπάς είναι ή τροφή πού γίνεται καλύτερα άνεκτή άπδ κάθε άλλη. Είναι δμως βλαβερδ νά προσφέρεται ρύζι Ιστω καί παρασκευασμέ­νο σάν λαπάς πριν καθαριστεί τελείως δ όργανισμδς μέ τή διάρροια. Μέ τις άφθονες κενώσεις προσπαθεί δ δργανισμδς νά άποβάλει τις δηλητηριώδεις ούσίες πού έχουν εισχωρήσει σ’ αύτδν μέ τις βλαβερές τροφές, τά φάρμακα, τδν μολυσμέ- νο άέρα. Επομένως είναι μία ώφέλιμη άμυντική άντίδραση, τήν δποία πρέπει νά ένισχύσομε κι δχι νά τήν έμποδίσομε. Μέ υποκλυσμούς μέ ζεστδ νερδ ύποβοηθεΐται ή προσπάθεια τού δργανισμοΰ ν’ άπαλλαγεΐ άπδ τις τοξίνες. Μόνο καρπού­ζι, ροδάκινα, μήλα καί κομπόστες άπδ δαμάσκηνα κι άλλα

274

Page 259: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

φροϋτα πρέπει νά τρώγει δ άρωστος μετά άπό τήν τριήμερη Απόλυτη νηστεία.

Ό λαπάς πού δίνεται νωρίτερα ένεργει κι αύτδς σάν δηλητήριο, γι αύτδ κι έξακολουθεΐ ή διάρροια πρός μεγάλη έκπληξη του άρώατου, πού νομίζει δτι Ακολουθεί τήν ώφέλι- μη δίαιτα.

"Οσοι πάσχουν άπδ έλκος του στομάχου καί τού δωδε­καδακτύλου αισθάνονται δτι τδ ρύζι προκαλεϊ χειροτέρευση τής κατάστασής τους. Κι αύτδ πραγματικά συμβαίνει, γιατί δπως κάθε τροφή πού είσάγεται στδ στομάχι έρεθίζει τδ έλ­κος, έτσι καί τδ ρύζι ένεργεί σάν έρεθιστική ούσία. Λίγη ώ ­ρα μετά τδ φαγητδ αισθάνονται κάψιμο στδ έπιγάστριο κι δ- ταν κατορθώσουν νά Αποβάλουν τδ ρύζι μέ έμετδ, αύτδ μυ­ρίζει ξυνίλες. "Αν δμως προηγηθεΐ μία όλιγοήμερη νηστεία καί κατόπιν ύποβληθοΟν σέ μία δίαιτα φρουτοφαγίας 5 ήμέ- ρες, τότε τδ ρύζι γίνεται καλύτερα άνεκτδ άπ’ δλες τΙς μα­γειρεμένες τροφές. ’Ωφέλιμο είναι νά μεσολαβούν στή δίαιτα κι ήμέρες, ή κι δλόκληρη έβδομάδα, κατά τΙς δποΐες νά Απο­φεύγει νά τρώγει οίανδήποτε μαγειρεμένη τροφή, άλλά μόνο ώμά λαχανικά καί φρούτα.

Γιά τά παιδιά τδ ρύζι είναι έξαιρετικά ώφέλιμο. Δυ­στυχώς δέν τά συνηθίζουν νά τδ τρώγουν μ’ εύχαρίστηση. Αύτδ όφείλεται κυρίως στδ κακδ παράδειγμα πού τδ παρέ­χουν οί γονείς. Συνηθισμένοι στήν τούρκική κουζίνα δέν αί- σθάνονται καμία εύχαρίστηση, δταν τρώγουν τδ ρύζι πού δέν έχει τήν πικάντικη γεύση πού έχουν τά προσφιλή τους τσι­γαριστά φαγητά. "Οταν βλέπουν, λοιπόν, τά παιδιά τούς γο­νείς νά τδ τρώγουν μέ μορφασμούς Αποστροφής, είναι φυσι- κδ νά τδ τρώγουν κι αύτά μέ Αηδία.

Πάνω στήν έπιφάνεια τού βρασμένου ρυζιού σχηματί­ζεται ένα στρώμα πού Αποτελεΐται άπδ μία πιδ πηχτή ού­σία. "Αν πάρομε μέ τδ κουτάλι μόνο τδ Ανώτερο αύτδ στρώ­μα καί τδ δοκιμάσουμε θά παρατηρήσουμε δτι είναι πολύ νοστιμότερο. Στά βρέφη καί στούς Αρώστους πρέπει νά δίνο­

275

Page 260: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

με μόνο τδ άνώτερο στρώμα, γιατί σ’ αύτδ περιέχονται πη­κτικές ούσίες πού είναι έξαιρετικά θρεπτικές. ’Ανακατεμένο μ,έ λίγο μέλι τδ ρύζι αύτδ είναι έξαιρετικά νόστιμο.

Τδ παρασκευασμένο ρύζι (μιλάμε πάντα για τδ άγυά- λιστο) δπως τά κόλυβα μέ καρύδια καί μέλι, τδ τρώγουν τα παιδιά μέ μεγάλη εύχαρίστηση, σάν γλύκισμα. ’Επίσης μ’ εύχαρίστηση τρώγουν τδ ρύζι πού είναι άνακατεμένο μέ πολ- τδ φράουλας.

Ά π ’ δλες τίς διάφορες ξένες τροφές, πού δίνουν στά βρέφη πιδ εύκολοχώνευτη είναι δ χυλδς τού ρυζιού. Μέσα σ’ αύτδν πρέπει νά προσθέτουν καί λίγο μέλι, γιά νά βελ­τιώνεται ή γεύση του.

’Επικρατεί ή άντίληψη δτι τδ ρύζι προκαλεΐ δυσκοι­λιότητα. "Οπως διαπίστωσα δμως άπδ πολλές περιπτώσεις ή άντίληψη αύτή δέν είναι σωστή. ’Αντίθετα τδ ρύζι έπειδή είναι σχετικά εδπεπτο καί δέν περιέχει βλαβερές ούσίες εί­ναι ώφέλιμο σέ δσους πάσχουν άπδ δυσκοιλιότητα. Σέ πολ­λές περιπτώσεις ή δυσκοιλιότητα υποχωρεί έπειτα άπδ τήν δίαιτα τού ΚβιηρηβΓ. Κι άκόμα δταν τρώγουν ρύζι (άγυά- λιστο) μέ λίγα φρούτα πάλι άποκαθίσταται ή κανονική λει­τουργία τού πεπτικού συστήματος. Ή λαθεμένη άντίληψη δτι τδ ρύζι προκαλεΐ δυσκοιλιότητα στηρίζεται στδν λογικοφα- νή συλλογισμό: δτι «άφοΰ τδ ρύζι σταματάει τήν διάρροια, έπομένως είναι δυσκοίλιο».

"Οταν τδ ρύζι τδ βράζουν σέ πολύ σιγανή φωτιά, ώστε τδ νερδ νά μή κοχλάζει, (92° Κ περίπου) τότε γίνεται πο­λύ νοστιμότερο καί θρεπτικότερο. Πρέπει νά τδ βράζουν μέ τόσο νερό, ώστε δταν παραμένει μετά τδν βρασμδ νά μή γί­νεται ούτε πολύ πηχτό, ούτε πολύ άραιδ σάν σούπα. Καλύ­τερα είναι νά τδ βράζουν σέ άτμόλουτρο. Τότε γίνεται πολύ νοστιμότερο κι οί θρεπτικές του ούσίες καθώς κι οί βιταμί­νες καταστρέφονται σέ μικρότερο βαθμό. Τδ καλύτερο καρύ­κευμα γιά τδ ρύζι είναι δ χυμδς τής ώριμης ντομάτας κι ή ώμή πιπεριά. ’Επίσης έξαιρετικά εύχάριστη γεύση άποκτά

276

Page 261: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

δταν προσθέτουν σ’ αύτδ ένα κουτάλι τής σούπας τριμμένα καρύδια ή άμύγδαλα ή φουντούκια. Τδ άγλασάριστο ρύζι, πού έχει τή γεύση βρασμένου σιταριού, γίνεται νόστιμο σάν τά κόλυβα. Μέ τήν προσθήκη τών ξηρών αύτών καρπών συμ­πληρώνονται τά θρεπτικά στοιχεία πού περιέχονται σέ σχε­τικά άνεπαρκή ποσότητα καί έτσιδλοκληρώνεται ή θρεπτι­κή του αξία. Οί ξηροί καρποί περιέχουν λίπος 55 - 65%, πρωτεΐνες (λευκώματα) 20 - 24%, κι ύδατάνθρακες 5 -10% . 'Ένα πιάτο έπομένως ρύζι πού περιέχει καί 15 γραμ. ξη­ρούς έλαιώδεις καρπούς έχει τήν θρεπτική άξία πού μπορεί νά ικανοποιήσει τις άνάγκες τού άνθρώπου, πού έκτελεΐ μία χειρονακτική έργασία. Στδ πιάτο πού προορίζεται γιά τά παιδιά είναι σκόπιμο νά προσθέτει κανένας ένα κουτάλι τού γλυκού μέλι, γιατί γίνεται πιδ εύχάριστο. Μέ τδν χυμδ άπδ τις ώριμες φράουλες γίνεται εύχάριστο δχι μόνο γιά τά παι­διά, άλλά καί γιά τούς ένήλικους. Νόστιμες είναι οί γεμιστές πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθάκια, ντολμάδες. Σ ’ δλα αύτά τά παρασκευάσματα πρέπει νά χρησιμοποιείται άγυάλιστο ρύ­ζι. Ποτέ δέν πρέπει νά καβουρδίζεται, άλλά μόνο νάάνακα- τώνεται μέ μαϊδανδ ή κι άλλα άρωματικά φυτά. Πάντοτε πρέ­πει τδ φαγητδ νά μαγειρεύεται στήν κατσαρόλα, γιατί στδ φούρνο τσιγαρίζεται. Μέ τδ λάδι γίνονται νοστιμότερα. "Οσο λιγότερο λάδι περιέχουν τόσο λιγότερο δύσπεπτα είναι. Λι­γότερο δύσπεπτα είναιτά γεμιστά κολοκυθάκια. Είναι προ­τιμότερο δλα τά γεμιστά νά τά τρώγει κανένας χωρίς ψω­μί. Ποτέ δέν πρέπει νά πίνει κανένας νερδ μετά τδ φαγητό.

Στήν Αίγυπτο προσθέτουν στις φακές καί λίγο ρύζι. Τδ φαγητδ αύτδ είναι πολύ νόστιμο. Καί τδν χειμώνα, άλλά πε­ρισσότερο στις ζεστές ήμέρες τού καλοκιαιριοΰ, άπδ κάθε άλ­λο φαγητδ είναι προτιμότερο τδ ρύζι, πού συνδυάζει τις δύο έξαιρετικές Ιδιότητες νά είναι πολύ θρεπτικό καί εΰπε- πτο. Μία σαλάτα άπδ ντομάτες μαζί μ’ ένα πιάτο ρύζι (πι­λάφι) ή σάν παραγεμιστά σέ κολοκυθάκια ή σέ ντομάτες εί­ναι ή πιδ κατάλληλη τροφή στδ καλοκαιρινδ καμίνι.

277

Page 262: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Επειδή Αργεί πολύ νά ξηραθεί τελείως τό άτριφτο ρύ­ζι, γιαυτό πρέπει νά φροντίζουν γιά τήν καλή του διατήρηση.

Ά π δ τΙς διάφορες ποικιλίες του ρυζιού ή καλύτερη εί­ναι αύτή, πού καλλιεργείται στή χώρα μας. Ά π δ πολλές Απόψεις είναι ώφέλιμο νά τρώγει κανένας μία ήμέρα ρύζι χωρίς ψωμί, τήν έπομένη Ινα φαγητδ μέ ψωμί καί τήν με- θεπομένη πατάτες ψημένες άντί γιά ψωμί. Επομένως τδν μήνα θά τρώγει 10 ήμέρες ρύζι, 10 ήμέρες ψωμί καί 10 ή- μέρες πατάτες. Συνδυασμένες οί τροφές αύτές μέ ξηρούς έ- λαιούχους καρπούς είναι μία θρεπτική τροφή.

Σέ 100 γρ. ρύζι περιέχονται 70 γρ. ύδατάνθρακες, 2 γρ. λίπος καί 0,80 γρ. μεταλλικά άλατα. Μέ τήν καθιέρωση αύτής τής δίαιτας θά βελτιωθεί σημαντικά ή ύγιεινή κατά­σταση τών κατοίκων τής χώρας μας.

Σπανακόρυζο

2 κιλά σπανάκι, 300 γρ. ρύζι, 200 γρ. κρομμυδάκια, 20 γρ. άνιθο.

Πρίν τά καθαρίστε άφήστε τα 1 - 3 ώρες μέσα σέ μία λεκάνη νερδ νά μουσκέψουν γιά νά Απομακρυνθεί τδ χώμα. Κόψετέ τα σέ στενές λουρίδες καί βάλτε τή κατσαρόλα στή φο>τιά. Ρίξτε λίγο νερδ νά μή κολλήσουν. Σέ λίγο Αρχίζει νά βγαίνει τδ ζουμί Απδ τά φύλλα πού μαραίνονται. Βάλτε3 - 4 ψιλοκομμένα κρομμύδια, σκόρδα, σέλινο κι άφήστε νά συνεχισθεΐ τδ βράσιμο. Μετά άπδ λίγη ώρα ρίξτε 150 γρ. πλυμένο ρύζι. Δέκα λεπτά πρίν Αποσύρετε τήν κατσαρόλα άπδ τή φωτιά προσθέστε 50 γρ. λάδι κτυπημένο μέ τδ χυμδ ένδς λεμονιού. "Οποιος θέλει βάζει στδ πιάτο του λεμόνι.

Πίδ νόστιμο είναι τδ σπανακόρυζο, δσες φορές είναι έ­τοιμο 2 - 3 ώρες πρίν τδ φαγητό, γιατί μουσκεύει τδ ρύζι χωρίς νά λαπαδιάσει. Πρέπει νά τραβήξτε τήν κατσαρόλα Απδ τή φωτιά πρίν βράσει καλά τδ ρύζι.

Τδ σπανακόρυζο πρέπει νά συνδυάζεται μέ σαλάτα Απδ

278

Page 263: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

279

υύμδ λάχανο ή άπδ ώμδ μαρούλι καί κόκκινα ρεπανάκια. Εί­ναι πιδ εύπεπτο στή περίπτωση πού τδ λάδι τδ προσθέστε στδ πιάτο κι δχι στήν κατσαρόλα, γιατί άν βράσει μέ τδ λάδι γίνεται δύσπεπτο.

"Ενα πιάτο σπανακόρυζο μέ μια ώμή σαλάτα καί λί­γους ξηρούς καρπούς είναι ένα πλήρες φαγητό. Είναι ώφέ- λιμο σ’ δσους πάσχουν άπδ άρθριτισμό, διαβήτη, χρόνιες διάρροιες.

Πιδ ώφέλιμο είναι τδ σπανακόρυζο δσες φορές περιέ- χονται σ’ αύτδ καί λάπατα.

Τυλιχτά μέ κληματόφυλλα

Κομματιάζετε 200 γρ. κρομμυδάκια, 50 γρ. μαϊδανό, δυόσμο, χυμδ λεμονιού, λίγες κόκκινες πιπεριές. Περάστε τα άπδ τδ μίξερ ή άπδ τδν μύλο. θ ά τά πλύνετε προηγουμένως καλά. Θά βάλτε 500 γρ. ρύζι καί 50 γρ. λάδι. Θά βάζετε σ’ ένα ζεματισμένο άμπελόφυλλο ένα κουταλάκι άπδ τδ μί­γμα καί θά τδ τυλίγετε να σχηματίστε έναν κύλινδρο. Τούς κύλινδρους θά τούς άραδιάστε στήν κατσαρόλα. ’Ανάμεσα σ’ αυτούς βάλτε φέτες λεμονιού. Πάνω στδν πάτο τής χύτρας στρώστε φύλλα μαρουλιού για νά μή κολλήσουν τά τυλιχτά καί καούν. Ρίξτε στή χύτρα τήν άναγκαία ποσότητα νερού κι άφήστε τα νά βράσουν. Βάλτε άπάνω ένα πιάτο πορσελά­νης καί πάνω σ’ αύτδ μία πέτρα γιά νά μή σηκώνονται. Μό­λις άποσύρτε τήν κατσαρόλα άπδ τή φωτιά άραδιάστε τούς κύλινδρους πάνω σέ μία πιατέλλα καί βάλτε αύτή σένα χ ώ ­ρο πού ν’ άερίζεται. ’’Ετσι δέν λαπαδιάζουν.

Νοστιμότερα γίνονται τά τυλιχτά άν τά βράστε 12 ώρες μετά τήν παρασκευή τους. Στδ διάστημα αύτδ θά τά τοποθε­τήστε σ’ ένα δροσερδ χώρο ή στήν παγονιέρα. Κρύα είναι πιδ νόστιμα. ’Επειδή δέν παθαίνουν εύκολα άλλοιώσεις εί­ναι κατάλληλο φαγητδ γιά τούς έκδρομεΐς.

Page 264: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

280

Τυλιχτά μέ λαχανόφυλλα

Θά τά τοιμάστε δπως καί τά τυλιχτά σέ κλιματόφυλ- λα. Τδ μίγμα θά τδ τυλίξτε σέ ζεματισμένα φύλλα άπδ λά­χανο ή άπδ λαχανίδα ή καί άπδ μαρούλια.

Γεμιστές πιπεριές.

Τ λικά : 'Ένα κιλδ πιπεριές μεγάλες κατάλληλες γιά γέμισμα. Πολύ πιδ νόστιμες είναι οί κόκκινες (Φλώρινας), είναι σαρκώδεις καί γλυκές. Μισδ κιλδ ρύζι (σούπας). 250 γρ. ώριμες ντομάτες. 1 μάτσο μαϊδανό. 100 γρ. λάδι. 300 γρ. κρομμύδια. 5 Ογρ. σταφίδα μαύρη (Κορινθιακή).

Εκτέλεση: Βάζετε στήν κατσαρόλα νά βράζει σέ λί­γο νερδ 300 γρ. πολτοποιημένα κρομμύδια στδ μίξερ ή τριμ­μένα στδν τρίφτη. Στη διάρκεια πού βράζουν προσθέτετε 300 γρ. πολτδ άπδ ώριμες ντομάτες, πού τδν παρασκευάζετε στδ μίξερ ή μέ τδν τρίφτη. Κατόπιν προσθέτετε ψιλοκομμέ­νο τρυφερό μαϊδανό, τδ λάδι, τδ ρύζι, τη σταφίδα καί τ’ ά- φήνετε νά βράσουν λίγο. Άφαιρεϊτε τδ κοτσάνι άπδ τις πι­περιές χαράσοντας μέ τδ μαχαίρι ένα κύκλο γύρο) άπδ τη βά­ση της. ’Αφού γεμ'στε τδ κούφωμα μέ τδ ρύζι θά έφαρμόσετε πάλι τδ κοτσάνι καί θά τοποθετείστε τήν πιπεριά στήν κατσα­ρόλα πλαγιαστά. Νά μή τις παραγεμίζετε. Θ’ άνακατέψτε στδ μίξερ ή θά κτυπήστε μέ τδ πηροΰνι πολτοποιημένη ντομάτα μέ 100 γρ. λάδι καί θά περιχύσετε αύτδ πάνω άπδ τις πιπεριές κι άφοΰ σκεπάστε τήν κατσαρόλα μ’ ένα καπάκι θά τή βάλτε στδ φούρνο νά βράσει. Μισή ώρα είναι άρκετή νά βράσει. Νοστιμότερο τδ φαγητδ γίνεται σέ χωμάτινη πλατειά χύτρα σκεπασμένη. ’Ανάμεσα στις πιπεριές βάζουν καί γεμιστές ντομάτες.

Τδ φαγητδ αύτδ μαγειρεμένο μέ τδν παραπάνω τρόπο είναι νόστιμο, θρεπτικό κι εΰπεπτο, ύπδ τδν δρο δτι δέν θά φάγει κανένας μεγάλη ποσότητακαί δέν θά τδ συνδυάσει μ’ άλλες τροφές. ’Επειδή παραμένει άναλλοίοπο, έφ’ δσον δια­

Page 265: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

281

τηρείται στό φογεΐο, μπορεί νά έτοιμάζει κανένας μεγαλύ­τερη ποσότητα για να τρώγει τρία γεύματα συνεχώς.

Γεμιστά κολοκυθάκια

Άνοίγοντας μία τρύπα μέ τό μαχαίρι στό κολοκυθάκι, γεμίστε αυτή μέ τό μίγμα πού άποτελεΐται άπό ρύζι, ψηλο- κομμένο κρομμύδι, μαϊδανό καί λίγο λάδι. ’Αφήστε τα στήν κατσαρόλα να βράσουν δσότου μαλακώσουν. Στήν άρχή θά ρίξτε λίγο νερό. Μόλις βγάλτε τήν κατσαρόλα από τή φω­τιά ρίξτε λαδολέμονο.

Τ ά γεμιστά κολοκυθάκια είναι πιό εΰπεπτα από τις γε­μιστές πιπεριές καί ντομάτες. Είναι ώφέλιμο φαγητό καί στά παιδιά καί στους ήλικιωμένους. Είναι ώφέλιμο νά συνδυά­ζονται μέ μία ώμή σαλάτα.

Κομπόστες

Οί κομπόστες παρασκευάζονται άπό ώμά καί ξεραμέ­να φρούτα. Νοστιμότερες είναι δσες γίνονται άπό ώμά καί φρέσκα φρούτα. ’Εξαιρετική είναι ή κομπόστα άπό ώριμα κυδούνια, καίσια, βερύκοκκα, μήλα, άχλάδια, δαμάσκηνα. Ή παρασκευή τους είναι άπλή. Μετά τό καθάρισμα βράζονται τά φρούτα σέ νερό. Μόλις έξακριβωθεΐ δτι μαλακώσουν άρ- κετά, προσθέτει κανένας μέλι καί τ’ άποσύρει άπό τήν φω­τιά. ’Ανάλογα μέ τις προτιμήσεις τις κάμνει άραιές ή πυ­κνές.

Προτιμότερο είναι νά συνδυάζει κανένας μέ τέτοιον τρό­πο τά φρούτα, ώστε νά μή είναι άναγκαία ή προσθήκη άλ­λων γλυκαντικών ουσιών. Μέ τήν προσθήκη νωπών σύκων ή νωπών ώριμων άχλαδιών γίνεται γλυκειά ή κομπόστα.

’Από τις κομπόστες, πού παρασκευάζονται μέ άποξηρα­μένα δαμάσκηνα ή πιό νόστιμη είναι άπό τά γλυκά δαμάσκη­να. Σάν γλυκαντική ουσία πρέπει νά χρησιμοποιείται ή στα­φίδα ήτά σύκα. Τ ά δαμάσκηνα καθώς καί οί άλλοι ξηροί καρ­

Page 266: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

282

ποί πρέπει νά βρέχονται (μουσκεύουν) προηγουμένως σέ κρύο νερό για να μαλακώσουν. Οί κομπόστες είναι θρεπτικές καί έ­χουν θεραπευτικές ιδιότητες. Οί άρωστοι πού πάσχουν άπό άρ- θριτισμό άνακουφίζονται άπό τά ένοχλήματά τους μετά τήν ά- ποκλειστική διατροφή έπί 2-3 έβδομάδες μόνο μέ κομπόστες ά- πό δαμάσκηνα. Εξαιρετικά ώφέλιμες είναι οί κομπόστες στους άρώστους πού πάσχουν άπό διαβήτη. Ούδέποτε πρέπει νά χρη­σιμοποιείται σάν γλυκαντική ούσία ή ζάχαρη, άλλά μόνο ή μαύρη σταφίδα. Ώφέλιμες είναι αυτές καί στούς άρώστους, πού πάσχουν άπό χρόνιες διάρροιες καί έντεροκολίτιδα. "Αν τις πρώτες ήμέρες χειροτερεύσει ή διάρροια πρέπει νά συνεχισθή ή χορήγηση κομπόστας διότι άργότερα βελτιώνεται ή πάθηση καί τελικά θεραπεύεται.

Σ ’ δλες τις έμπύρετες καταστάσεις αί κομπόστες είναι ώ­φέλιμες. Στή διάρκεια τού πυρετού τής Ιλονοσίας, τυφοειδούς πυρετού καί των παρατύφων» τής δξείας πνευμονικής φυματίω­σης, τής ιλαράς, όστρακιάς, έρυθράς, διφθερίτιδας οί κομπό­στες είναι πολύ ώφέλιμες. Στις βαρειές καταστάσεις είναι πιό ώφέλιμες οί άραιές κομπόστες καί ιδιαίτερα άπό δαμάσκηνα ή κορόμηλα (έρείκια) καί κυδώνια, γιατί έχουν ξεφλογιστικές ιδιότητες.

Κομπόστα άπό άβραστα ξηρά δαμάσκηνα -

’Αφήνουν νά μουσκέψουν έπί 12 ώρες 20 δαμάσκηνα ξη­ρά μέσα σέ 300 γραμμάρια δροσερό νερό. Τό ζουμί πού θά βγει θά τό πιει σέ δύο δόσεις. Τό παρασκεύασμα αυτό πού γί­νεται μέ ξυνά δαμάσκηνα ή κορόμηλα συντελεί στή θεραπεία τής δυσκοιλιότητας κι δλων των παθήσεων πού συνδυάζονται μ’ αυτήν. ’Εξαιρετικά ώφέλιμο στις περιπτώσεις τού διαβήτη.

Page 267: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ΤΑ Ο Σ Π Ρ Ι Α

"Οσπρια τρώγουν οί άνθρωποι κατά προτίμηση τόν χει­μώνα. Αύτό όφείλεται σέ πολλούς λόγους άπό τούς δποίους οί σπουδαιότεροι είναι: 1) λ ό γ φ τ ή ς δ λ λ ε ι ψ η ς ά λ ­λ ω ν τ ρ ο φ ί μ ω ν . Τήν διαπίστωση αύτή τήν κάμνουν κάθε χρόνο οί έμποροι δσπρίων, πού παρατηρούν δτι αύξά- νεται σημαντικά ή κατανάλωση του έμπορεύματος κατά τήν περίοδο, πού δέν προσφέρονται στήν άγορά φρέσκα λαχανι­κά. Μετά άπό τίς παγωνιές, δπότε δέν ύπάρχουν στήν άγο­ρά λαχανικά, οί νοικοκυρές μαγειρεύουν δσπρια. Τό ίδιο συμ­βαίνει κάθε φορά πού λείπουν άπό τήν άγορά τά λαχανικά λόγω κάποιας άλλης αιτίας (άπεργίας, διακοπής τής συγ­κοινωνίας άπό πλημμύρες). 2) Γιατί τά ΘεωροΟν αύτά δτι είναι θρεπτικά κι δτι παρέχουν στόν όργανισμό σημαντική θερμαντική δύναμη, πού χρειάζεται δ όργανισμός γιά νά δια­τηρήσει τήν κανονική θερμοκρασία. Ή γνώμη αύτή πού I- χουν σχηματίσει γιά τά φασόλια είναι δρθή, γιατί διαπιστώ­νεται κι άπό τΙς χημικές άναλύσεις καί τΙς άλλες βιολογικές έξετάσεις, δτι τά δσπρια περιέχουν σέ μεγάλη άναλογία θρεπτικές οόσίες. Τήν μεγαλύτερη Ιχουν τά φασόλια* πού περιέχουν 25% πρωτεΐνες κι 70% ύδατάνθρακες. Τ ά συστα­τικά τους αύτά είναι άρκετά ώφέλιμα γιά τόν δργανισμδ δ- πως διαπιστώνεται άπό τίς σχετικές έρευνες.

"Ολοι οί άνθρωποι δέν προτιμοΟν τό Ιδιο είδος, άλλά άλλοι τά φασόλια, άλλοι τά ρεβύθια κι άλλοι τά κουκιά. ΣτΙς Κυκλάδες καί τ’ άλλα νησιά τρώγουν συχνότερα φάβα καί κουκιά, Ινώ στά άλλα μέρη προτιμοΟν τά φασόλια. Ή δια­φορετική αύτή προτίμηση όφείλεται περισσότερο στή συνή­θεια. Οί ΑΙγύπτιοι τρώγουν συχνά μία ποικιλία κουκιών, πού τά όνομάζουν «φούλια», Αύτό είναι τό έθνικό τους φα­

Page 268: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

284

γητό, δπως είναι τά μακαρόνια για τούς ’ Ιταλούς καί τά φα­σόλια για μας τούς "Ελληνες. Τδ σοβαρότερο άπύ τά μειο­νεκτήματα των όσπρίων είναι δτι είναι δύσπεπτα. Αύτό ό- φείλεται σέ δρισμένες ούσίες, πού σχηματίζονται κατά τδν βρασμό, γιατί άν τά τρώγει κανένας ώμά δεν προκαλοϋν ποτέ δυσπεψία. Τ ά ώμά φρέσκα ρεβύθια ή καί τά μουσκεμέ­να ξηρά δέν προκαλοϋν δυσπεψία δσο μεγάλη ποσότητα κι άν φάγει κανένας άπ’ αότά. Τδ ίδιο έχω διαπιστώσει καί γιά τή μουσκεμένη φακή, τά μουσκεμένα φασόλια, τδν άρα- κδ, τά κουκιά καί τδ λαθήρι. Οί ουσίες πού προκαλοϋν δυσ­πεψία βρίσκονται στδ ζουμί, δπως διαπιστώνεται άπδ τήν παρατήρηση, δτι τά ξεχωρισμένα άπδ τδ ζουμί φασόλια εί­ναι σχετικά εϋπεπτα.

Περισσότερο δύσπεπτα γίνονται τά δσπρια δσες φορές τά τρώγει κανένας μαζί μέ άλλες βρασμένες τροφές κι Ιδι­αίτερα μέ ψωμί, γιαυτδ είναι προτιμότερο νά τρώγει κανέ­νας, δυδ πιάτα π.χ. φασόλια παρά έ'να πιάτο μέ ψωμί. 'Ορι­σμένα μόνο ώμά λαχανικά, δπως τδ μαροΰλι καί τδ λάχανο διευκολύνουν τήν πέψη τών δσπρίων, γιαυτδ πρέπει νά τρώ­γει κανένας άπ’ αυτά μετά τδ φαγητό.

Ά π δ τά διάφορα είδη τών όσπρίων τδ δλιγότερο δύσ­πεπτο είναι τά φασόλια πού δνομάζονται μαυρομάτικα ή γυ- φτοφάσουλα. Αυτά παρασκευάζονται συνήθως σάν σαλάτα. Σχετικά εδπεπτα είναι τά ρεβύθια καί περισσότερο δταν πα­ραμείνουν έπί 10 -1 5 ώρες πριν μαγειρευθοϋν μέσα στδ σταχτόνερο.

Είναι γνωστδ στις νοικοκυρές δτι τά δσπρια παλιάς έ- σοδείας δέν βράζουν. Αότδ δφείλεται σέ άλλοιώσεις πού πα­θαίνουν κατά τδ διάστημα τής παραμονής τους. Ή άλλοίω- ση αύτή δέν είναι δυνατδν νά άποκαλυφθεΐ μέ άλλες βιολο­γικές μέθοδες.

Ή ποιότητα τοΰ νεροΰ εχει σημαντική έπίδραση πάνω στδ βράσιμο τών όσπρίων. "Οταν βράζονται σέ άλκαλικδ νε­ρό μαλακώνουν γρηγορότερα. Τδ περισσότερο άκατάλληλο

Page 269: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

285

νερό είναι τό άσβεστοΰχο. Κατάλληλο για τόν βρασμό τους είναι τό νερό της βροχές.

'Ό λα τά όσπρια είναι λιγότερο δύσπεπτα τήν έπομένη ήμερα μετά τό μαγείρευμά τους. Στό διάστημα αότό πρέπει νά παραμένουν στή παγονιέρα και νά ζεσταίνονται λίγο πρίν άπό τό φαγητό. Τ ά όσπρια, πού έχουν μαγειρευθεΐ τήν προ­ηγούμενη ήμέρα είναι καί νοστιμότερα.

Επειδή τά όσπρια είναι δύσπεπτα δέν πρέπει νά τρώ­γει κανένας άπ’ αυτά καί στό έπόμενο γεύμα, ούτε άκόμα καί στό μεθεπόμενο. Στό πρόγραμμα τής Ιβδομάδας- πρέπει νά βρίζονται εΰπεπτα φαγητά στά γεύματα πού μεσολαβούν σ’ εκείνα των δσπρίων. ’Ά ν άναγράφεται π.χ. φαγητό άπό όσπρια στό γεύμα τής Τετάρτης καί τής Παρασκευής, τό δεί­πνο τής Τετάρτης καί τό γεύμα καί δείπνο τής Πέμπτης πρέ­πει ν’ άποτελοΰνται κυρίως άπό ώμοσαλάτες.

Είναι διαπιστωμένο άπό τήν πείρα ότι τά όσπρια είναι δλιγότερο δύσπεπτα όσες φορές παρασκευάζονται σάν σαλά­τα δηλ. χύνουν τό ζουμί καί κατόπιν προσθέτουν τό λάδι, κρομμύδι, σέλινο ή άλλα άρωματικά φυτά. ’Έτσι παρασκευ­άζεται ή σαλάτα άπό φασόλια, άπό ρεβύθια, άπό κουκιά. Κι άπό τήν προσωπική μου πείρα έχω πεισθεΐ ότι τά φασόλια παρασκευασμένα σάν σαλάτα δέν προκαλοΰν δυσπεπτικά ένο- χλήματα. 'Όσοι πάσχουν άπό δυσπεψία πρέπει νά τρώγουν τά όσπρια παρασκευασμένα σέ σαλάτα, καί μόνο μικρή ποσό­τητα.

Ή συνήθεια πού έχει έπικρατήσει νά τρώγουν μαζί μέ τά μαγειρεμένα φασόλια τουρσί, άλατισμένες Ιλιές, χαλβα, είναι άνθυγιεινή, γιατί άπό τόν συνδυασμό μέ τις τροφές αύ- τές γίνονται περισσότερο δύσπεπτα.

Τ ά φασόλια

Ά π ό τήν προσωπική του πείρα έχει διαπιστώσει δ κα­θένας ότι τά φασόλια είναι θρεπτικά. Συνέβη σέ πολλούς, συχνότερα στή διάρκεια τών πολέμων — νά τρώγουν έπί έ-

Page 270: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

βδομάδες καί μήνες μόνον φασόλια καί λίγο ψωμί— . θυμοΟν- ται δτι οί σωματικές τους δυνάμεις διατηρούνταν σέ άρκετά καλή κατάσταση. "Οσοι έργάζονται στό ύπαιθρο κι έκτελοΟν βαριές έργασίες (σκάψιμο, σκάλισμα καί παρόμοιες έργα- σίες) άντιλαμβάνονται δτι τά φασόλια είναι τονωτική τροφή γιαυτδ καί τά προτιμοΟν άπδ τά ξηρά φαγητά. Κι5 άπδ τήν χημική έξέταση διαπιστώνεται δτι περιέχουν σέ μεγάλη ά­ναλογία δύο άπδ τΙς βασικές θρεπτικές ούσίες γιά τδν άν­θρωπο: πρωτείνες κι ύδατάνθρακες. Σέ 100 γραμμάρια ξη­ρά φασόλια περιέχονται 24 - 26 γραμ. πρωτείνες καί 60 πε­ρίπου γραμμάρια ύδατάνθρακες. Ά π δ τά διάφορα άμινοξέα πού περιέχονται στδ μόριο τών πρωτεϊνών λείπει ή κυστίνη. Χάρη στδ πλεονέκτημα αύτδ έχουν τήν ικανότητα νά συμ- πλρηώνουν τίς έλλείψεις τοϋ σιταργιοΟ σέ βρισμένα άμινο­ξέα. 01 πρωτείνες τών φασολιών είναι πολύ ώφελιμότερες άπδ τΙς ζωίκές — παρά τήν άντίθετη γνώμη πού έπικρατεΐ σήμερα— γιατί περιέχονται σέ μία φυσική τροφή γιά τδν άνθρωπο. Δέν προκαλοϋν άντιδράσεις του δργανισμοΟ, δπως αύτδ συμβαίνει τόσο συχνά μέ τΙς πρωτείνες πού περιέχον- ται στίς ζωϊκές τροφές. Μόνο σέ σπάνιες περιπτώσεις έμφα- νίζεται άλλεργική άντίδραση άπδ φασόλια καί σ’ αύτές ή εύαισθησία αύτή είναι άποτέλεσμα τής χρόνιας δηλητηρίασης τοΟ δργανισμοΟ άπδ τίς διάφορες βλαβερές τροφές, πού είσ- άγονται σ* αύτδν.

Λιπαρές ούσίες σέ μικρή άναλογία περιέχονται στά φα­σόλια. Μόνο 1,30 γραμμάρια λιπαρές ούσίες περιέχονται στά 100 γραμμάρια φασόλια, ένώ στά φιστίκια (άραχίδες, pe­anuts) καί στή σόγια (soybeans) πού άνήκουν στήν ίδια βοτανική οίκογένεια περιέχονται σέ μεγάλη άναλογία λιπα­ρές ούσίες, γιαυτδ δ συνδυασμδς αύξάνει σημαντικά τήν θρε- πτικότητά τους. Μέ τήν προσθήκη λαδιοΟ στά φασόλια συμ­πληρώνεται ή ποσότητα τών θρεπτικών ούσιών πού λείπει. Αύτδ τδ γνωρίζουν άπδ τήν προσωπική τους πείρα δσοι έκ­τελοΟν βαριές χειρονακτικές έργασίες καί γι αύτδ παραγγέ-

286

Page 271: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

λουν στό μάγειρα νά προσθέτει κι άλλη ποσότητα λαδιού στό πιάτο, πού τό πληρώνουν έπί πλέον άπό τήν τιμή τής μερί­δας. Ά λ λ ’ ή πρόσθετη αυτή ποσότητα είναι ώφέλιμη μόνο γι αυτούς, γιατί τό άδειο στομάχι τους Ιχει τήν Ικανότητα νά τήν πέψει, ενώ γιά τούς άλλους πού δέν κοπιάζουν σωμα­τικά είναι βλαβερή, γιατί γίνονται περισσότερα δύσπεπτα. Προτιμότερο είναι νά συνδυάζονται μέ άνάλατες έλιές, γιατί σ’ αυτές τό λάδι βρίσκεται στή φυσική του κατάσταση. 'Ένα πιάτο φασόλια μέ 20 - 30 έλιές καί λίγα παξιμάδια είναι έ­να φαγητό πού ικανοποιεί τις βασικές άνάγκες τού όργανι- σμού, γιατί περιέχει τις άναγκαΐες θρεπτικές ουσίες σέ άρ- κετή ποσότητα. Τήν ποσότητα τών λιπαρών ουσιών, πού λεί­πει άπ’ αυτά, μπορούμε νά τήν συμπληρώνομε συνδυάζοντας αυτά μέ μουσκεμένα άμύγδαλα ή μουσκεμένα καρύδια ή μου­σκεμένα φουντούκια, ή φιστίκια ή σόγια. Καλύτερα συνδυά­ζονται μέ τούς καρπούς αύτούς δσες φορές είναι παρασκευα­σμένα σάν σαλάτα.

Στά φασόλια περιέχονται άλατα σιδήρου σέ μεγαλύτε­ρη άναλογία άπό τά άλλα δσπρια παρά τήν γνώμη, πού έπι- κρατεΐ, δτι στις φακές περιέχεται ή μεγαλύτερη, συγκριτι­κά, ποσότητα. Ό σίδηρος αύτός άφομοιώνεται ευκολότερα άπό τόν όργανισμό κι είναι ώφέλιμος. Ή άντίληψη πού έπι- κρατει δτι οί φακές είναι βλαβερές στούς άνθρώπους πού πά­σχουν άπό άρθριτισμούς, έπειδή περιέχουν σέ μεγάλη άνα­λογία σίδηρο είναι άβάσιμη, γιατί ό σίδηρος είναι ώφέλιμος στόν όργανισμό. Τ ά ένοχλήματα, πού νοιώθουν κάθε φορά πού τρώγουν φακές όφείλονται στις άλλες δηλητηριώδεις ουσίες, πού σχηματίζονται κατά τό βράσιμο. Δυστυχώς μέ τό βράσιμο καταστρέφονται άρκετές άπό τις ζωτικές ούσίες, πού περιέχουν καί χάνεται ένα μέρος άπό τά άλατα σιδήρου καί τών άλλων μετάλλων.

Τ ά φασόλια καθώς καί τ’ άλλα δσπρια είναι δύσπεπτα. Προφανώς τό βράσιμο τά καθιστά δύσπεπτα, γιατί δσες φο­ρές τά τρώγει κανένας ώμά, άφοΰ παραμείνουν προηγουμέ­

287

Page 272: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

νως έπΐ άρκετές ώρες στδ νερδ έως δτου φουσκώσουν, πέπτον- ται εύκολα. Κατά τδ βράσιμό τους καταστρέφονται τά φυ­ράματα πού περιέχουν, καί τά δποΐα συντελούν στήν πέψη τους, δπως τούτο συμβαίνει σ’ δλες τίς τροφές, πού βράζον­ται. ΈπΙ πλέον σχηματίζονται βρισμένες χημικές ένώσεις, πού είναι βλαβερές στδν όργανισμδ κι έρεθίζουν τδν βλεννο­γόνο τού στομαχιού καί τού έντέρου. Γιά ν’ αύξήσει κανένας τήν εύπεπτότητά τους πρέπει νά έφαρμόζει τά έξής προφυ- λακτικά μέτρα.

α) Νά τρώγει φασόλια μόνον δταν τδ στομάχι του εί­ναι έντελώς άδειανδ άπδ πολλές ώρες. Οίαδήποτε βρασμένη τροφή έχει φάγει έστω καί πρίν 5 ώρες δυσκολεύει τήν πέ­ψη τους. Τ ά -φρούτα καί τά ώμά λαχανικά δέν βλάπτουν, γιατί πέπτονται τελείως σέ διάστημα 1 - 2 ώρών. Επομένως κι άν Ιχει φάγει κανένας άπ’ αύτά πρίν 2 ώρες δέν έχει τού­το δυσμενή έπίδραση πάνω στήν πέψη τους.

β) Νά τρώγει μόνο μικρή ποσότητα (100 - 200 γραμ­μάρια) , γιατί τήν μικρή ποσόττα μπορεί τδ στομάχι νά τήν πέψει εύκολα, ένώ τήν μεγαλύτερη δέν έχει τήν δυνατότητα νά τήν πέψει καί τότε νοιώθει κανείς δίψα, φούσκωμα στδ έπιγάστριο καί σ’ δλόκληρη τήν κοιλιά, δημιουργοΰνται άέ- ρια μέσα στδ έντερο πού προκαλοϋν πίεση πάνω στήν καρδιά καί τ’ άλλα σπλάγχνα. “Οταν έξέρχονται αύτά άπδ τδν πρω­κτό σάν φύσες τότε αισθάνεται άνακούφιση έκεΐνος πού τα­λαιπωρείται άπδ τήν δυσπεψία.

Δυστυχώς λίγοι μπορούν νά περιορισθοΰν σέ μία μικρή ποσότητα φασολιών, γιατί τδ φαγητδ αύτδ προκαλεΐ λαι­μαργία, πού τούς έξωθεΐ νά φάγουν δεύτερο καί τρίτο πιά­το, δσο νά νοιώσουν γεμάτο τδ στομάχι τους.

γ) Πρέπει νά είναι καλά βρασμένα (λυωμένα), γιατί δταν δέν είναι άρκετά βρασμένα πέπτονται δυσκολότερα.

δ) Νά τά μασάει κανένας καλά καί νά μή τρώγει μα­ζί μ’ αύτά ψωμί, τουρσί, ρέγγες κι άλλα παστά, δπως κά- μνουν συνήθως. "Ολα αύτά τά καθιστούν περισσότερο δύσπε­

288

Page 273: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

πτα. Πρέπει κανένας ν’ άρκεΐται αποκλειστικά στό ένα πιά­το φασόλια. Μόνο μετά μία ώρα είναι ώφέλιμο νά τρώγέι κανένας μήλα ή μαρούλι ή λάχανο ώμό, γιατί αύτά διευκο­λύνουν τήν πέψη τους.

δ) Νά μή τρώγει κανένας σέ δύο συνεχή γεύματα φα­σόλια, γιατί αύτό δυσκολεύει τήν πέψη τους. Τό έπόμενο γεύμα μέ φασόλια πρέπει νά τό τρώγει άφοΰ περάσουν 3 τουλάχιστον ήμέρες μετά τό προηγούμενο. Προτιμότερο τό έπόμενο γεύμα ή δείπνο ν’ άποτελεΐται άπό φρούτα ή άπό μία ώμοσαλάτα, γιατί αύτά είναι οί πλέον ευπεπτες τροφές.

ε) Λιγότερο δύσπεπτα καί νοστιμότερα είναι τά φασό­λια τήν έπόμενη ήμέρα άπ’ έκείνη πού μαγειρεύθηκαν. Στό διάστημα αύτό πρέπει νά διατηρούνται σέ δροσερό χώρο καί προτιμότερο στήν παγονιέρα. Τήν ώρα τού φαγητού πρέπει νά θερμαίνονται όλίγον γιά ν’ άποκτοΰν τόν κατάλληλο γιά τό στομάχι βαθμό θερμοκρασίας.

στ) Ποτέ δέν πρέπει νά τρώγει κανένας φασόλια καθώς κι οίανδήποτε άλλη δύσπεπτη τροφή, δταν πάσχει άπό κά­ποιο δξύ νόσημα δπως άπό σινάχι, βρογχίτιδα, δξεΐα γαστρεν­τερίτιδα, ίλαρά, όστρακιά, τυφοειδή πυρετό καί τ’ άλλα δξέα νοσήματα. Στήν προπολεμική περίοδο πού Ινδημοΰσε ή έλο- νοσία συνέβαινε συχνά ν’ άναζωπυρώνεται ή άρώστια τους έπειτα άπό ένα φαγητό, πού περιείχε φασουλάδα.

"Οσοι πάσχουν άπό χρονία σκωληκοειδίτιδα, χολοκυ­στίτιδα, έλκος τού στομαχιού καί δωδεκαδακτύλου, διάρροια, πρέπει ν’ άποφεύγουν τά φασόλια κι δταν είναι άναγκασμέ- νοι νά τρώγουν άπ’ αύτά πρέπει νά έφαρμόζουν τις προη­γούμενες προφυλάξεις.

Ό όργανισμός δρισμένων προσώπων έχει μία ιδιαίτερη εύαισθησία πρός τά φασόλια, ή όποία έκδηλώνεται συχνό­τερα μέ έντονα συμπτώματα δυσπεψίας ή μέ κνίδωση στό δέρμα. Οί περιπτώσεις αύτές είναι σχετικά σπάνιες.

Παράξενο φαίνεται δτι δρισμένα άτομα, ένώ ύποφέρουν άπό έντονα δυσπεπτικά ένοχλήματα δσες φορές τρώγουν ζυ-

289

Page 274: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

290

μαρικά, πού είναι συνήθως εΰπεπτα, δέν νοιώθουν καμία ένό- χληση δταν τρώγουν φασόλια, πού είναι δύσπεπτα. Αυτό συμβαίνει, έπειδή στά άτομα αύτά τα ζυμαρικά δέν είναι Α­νεκτά, γιαυτό ό όργανισμός Αντιδράει μέ τίς Αλλεργικές αυ­τές έκδηλώσεις, ένώ Ανέχεται τα φασόλια.

Μία Από τίς ώφέλιμες για τόν οργανισμό ιδιότητες πού έχουν τά φασόλια είναι, δτι διευκολύνουν τήν κένωση του πα- χέος έντέρου, γιαυτό δσοι πάσχουν Από χρόνια δυσκοιλιότη­τα πρέπει να τρώγουν συχνά φασόλια παρασκευασμένα υπό μορφήν σαλάτας.

Μεγάλη σημασία έχει ή ποικιλία τών φασολιών, γιατί ύπάρχουν ποικιλίες πού δέν βράζουν, δση ώρα κι Αν παρα- ταθεΐ τό βράσιμό τους.

Εξαιρετική ποικιλία είναι τά μεγάλα φασόλια, πού ό- νομάζονται γίγαντες. Αύτά είναι θρεπτικότερα καί πολύ νο­στιμότερα, δταν μάλιστα προέρχονται Από χωράφια, πού βρί­σκονται σέ όρεινά μέρη καί ποτίζονται μέ δροσερό νερό.

"Οσος περισσότερος χρόνος περνάει Από τήν ήμέρα τής συγκομιδής τών φασολιών, τόσο δυσκολότερα βράζουν, γι αυ­τό είναι πάντοτε Αναγκαίο νά έλέγχετε Αν προέρχονται Από τήν τελευταία έσοδεία. Φασόλια πού προέρχονται Από προ­ηγούμενες έσοδεΐες είναι Ακατάλληλα γιά φαγητό καί χρη­σιμοποιούνται μόνο στήν διατροφή τών ζώων.

Μεγάλη σημασία έχει κι δ τόπος Από τόν όποιο προέρ­χονται τά φασόλια, γιατί τό χώμα έχει μεγάλη έπίδραση στις Ιδιότητάς τους καί γιαυτό έξετάζουν οί Αγοραστές πόθεν προέρχονται. ’Ακόμα καί τά φασόλια πού προέρχονται Από τό ίδιο χωριό παρουσιάζουν μεγάλες διαφορές στό μαγείρευ- μα, πού έξαρτώνται Από τό χώμα τού χωραφιού στό όποιο έχουν καλλιεργηθεί.

Φακές

Πρέπει νά είναι πάντοτε έφετεινής έσοδείας καί νά εί­ναι βραστερές. Τό κρομμύδι τίς νοστιμίζει καθώς καί τό Α-.

Page 275: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

291

λεύρι. Στην Αίγυπτο συνηθίζουν νά ρίχνουν ρύζι. Τδ λάδι νά τδ ρίχνετε στδ πιάτο κι δχι στην κατσαρόλα, γιατί γί­νονται δύσπεπτες.

Τ α ρεβύθια

Τδ σπουδαιότερο είναι νά διαλέγει κανένας βραστερά ρε­βύθια καί της τελευταίας έσοδείας. 'Υπάρχουν ποικιλίες πού είναι πολύ νόστιμες. Πρέπει νά τ’ άφήνετε νά μουσκεύουν 12 τουλάχιστο ώρες πριν νά μαγειρέψτε. Σ ’αύτδ νά προσθέτετε λί­γη στάχτη. Τ ά φουσκωμένα ρεβύθια θά τά τρίψτε σέ μία πετσέ­τα ή μ’ είδικδ μηχάνημα γιά ν’ αποχωρίστε τίς φλούδες. Νά τά βράζετε σέ χωμάτινη κατσαρόλα. Σέ μερικά νησιά συνηθίζουν νά στέλνουν στδ φούρνο τδ βράδυ μία πήλινη κατσαρόλα μέρε- βύθια. Ό φούρναρης τήν βάζει στδ φούρνο καί τήν άφήνει ώς τδ πρωί. Στδ διάστημα αύτδ σιγανοβράζουν καί γιαυτδ γίνον­ται καί πιδ νόστιμα. ΤΗταν τδ μοναδικδ φαγητδ γιδ τδ γεύμα τής Κυριακής.

Πάντοτε πρέπει νά βάζετε πολλά κρομμύδια γιατί γίνον­ται πιδ νόστιμα. Τδ βάζτε ακέραιο καί μόλις τ’άποσύρτε άπδ τή φωτιά τδ βγάζετε στδ πιάτο καί τδ λυώνετε πατώντας το μέ τδ κουτάλι ή τδ περνάτε άπδ μίξερ. Τδ λάδι τδ ρίχνετε στδ τέλος ή καλύτερα στδ πιάτο άνάμικτο μέ λεμόνι. Προτιμότερο νά τά τρώγετε μέ φρυγανιές ή σκέτα. Πάντοτε νά τρώγετε μικρή ποσότητα.

Τ ά ρεβύθια είναι λιγότερο δύσπεπτα άπδ τά φασόλια καί περισσότερο θρεπτικά κι ωφέλιμα.

Τ ά μουσκεμένα ρεβύθια τά περνάτε άπδ τδ μίξερ μαζί μέ μέλι καί λεμόνι. Τδ παρασκεύασμα αύτδ είναι πολύ νό­στιμο.

Φαγητδ μέ πράσσα

Θά κόψετε τά πράσσα σέ κυλίνδρους μήκους 2 - 3 έκα- τοστών. Τδ νοστιμότερο τμήμα είναι τδ άσπρο πού συνδέεται μέ τή ρίζα, γιατί σ’ αύτδ έναποθέτει τδ φυτδ τίς θρεπτικές

Page 276: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

292

ούσίας πού θά χρησιμοποιήσει τό επόμενο έτος για την ανά­πτυξη του άνθοφόρου βλαστού, Νοστιμότερα είναι τά πράσσα τής ποικλίας πού δνομάζεται «σκαντζόπρασσα». Πάνω άπό τη ρίζα σχηματίζεται κεφαλή.

Στην κατσαρόλα, πού πρέπει να είναι πήλινη, ή εμα­γιέ θά βάλτε τά πράσσα καί θά ρίξετε μισό ή ένα ποτήρι νε­ρό, άνάλογα μέ την ποσότητα τών πράσσων, δσο χρειάζεται νά μη κολλήσουν τά πράσσα πάνο) στην επιφάνεια τού δο­χείου. Μετά 10 -1 5 λεπτά άρχίζει καί βγαίνει άπό τά πράσ­σα τύ ζουμί πού περιέχεται σ’ αυτά. Μ’ αυτό πρέπει νά δρά­σουν δσο νά μαλακώσουν. Θά βάλετε σέλινο, ξυνά δαμάσκη­νο (10 γιά κάθε άτομο) καί λάδι (ένα κουτάλι τής σούπας γιά κάθε άτομο) , πού θά κτυπήσετε μέ 50 - 100 γρ. αλεύ­ρι, ώστε νά σχηματισθεΐ χυλός. Γιά νά μή «λαπαδιάσει» θά τά άδειάσετε σέ μιά πιατέλα καί θά βάλετε αυτήν σένα μέ­ρος πού Αερίζεται.

Φαγητό μέ λάχανο (κράμβη)

Κομματιάστε πρώτα τό λάχανο καί βάλτε το νά βράσει στην κατσαρόλα. Θά ρίξτε στην άρχή λίγο νερό πού χρειά­ζεται νά μή κολλήσουν τά φύλλα πάνω στήν έπιφάνεια τού σκεύους. Μετά 10 -1 5 λεπτά άρχίζει νά βγαίνει τό ζουμί άπό τό λάχανο καί μ’ αυτό θά βράσει ως τό τέλος. Θά βάλτε σέλινο καί λάδι.

Φαγητό μέ πατάτες

’Αφού μαλακώσει μέ τό βράσιμο τό κρομμύδι βάζετε στήν κατσαρόλα καί τις ξεφλουδισμένες πατάτες. Τις μεγά­λες πατάτες θά τις κόβετε σέ 4 κομμάτια, ένώ τις μικρές θά τις βάζετε δλόκληρες.

Μόλις μαλακούσουν οί πατάτες θά προσθέτετε πολτό ά­πό φρέσκες ντομάτες καί κατόπιν λάδι.

Έ νώ οί ψημένες πατάτες είναι εύπεπτες οί μαγειρεμέ­

Page 277: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

293

νες είναι λίγο δύσπεπτες. Σ ’ αυτήν τήν αιτία οφείλονται κι οί ξυνίλες πού νιώθουν μερικοί μετά τό φαγητό τους.

Είναι διαπιστωμένο άπδ τήν πείρα δτι οί ψημένες μέ τήν φλούδα πατάτες οχι μόνο δεν βλάπτουν στους διαβητι­κούς, άλλ’ αντίθετα ωφελούν. ’Αντίθετα δσες φορές τρώγουν μαγειρεμένες πατάτες ή άναλογία τού ζαχάρου στό αίμα καί στα ούρα αυξάνεται.

Φαγητό μέ κρομμύδια

Νοστιμότερο γίνεται τό φαγητό μέ τά ξηρά κρομμύδια. ΙΤρέπει νά διαλέγετε κρομμύδια πού έχουν καλλιεργηθεί χ ω ­ρίς νά ποτίζονται «ξερικά>\ γιατί μόνο αυτά λυώνουν μέ τό βράσιμο. Πρώτα θά τά ξεφλουδίζετε, 0ά τά χαράζετε βαθειά μέ τό μαχαίρι καί κατόπιν θά τά βάζετε στήν κατσαρόλα νά δράσουν. Νοστιμότερα γίνονται σέ πύλινη κατσαρόλα. Μόλις δήτε δτι έχουν μαλακώσει θά ρίξτε ξηρά ξυνά δαμάσκηνα (10 γιά κάθε άτομο) , φύλλα δάφνης καί λάδι. Τήν ώρα τού φαγητού, αν τό νιώθετε ευχάριστο, νά βάζετε καί λίγο λε­μόνι.

Τό φαγητό αύτό είναι θρεπτικό, νόστιμο κι ωφέλιμο γιά πολλές 7ΐαθήσεις. "Οσοι πάσχουν από οιδήματα πού προέρχον­ται από ανεπαρκή λειτουργία τής καρδίας ή τών νεφρών πρέ­πει νά τρώγουν συχνά τό φαγητό μέ κρομμύδια. Επίσης δ- σοι πάσχουν από κολίτιδα, έλκος τού στομαχιού καί τού ^ δ α ­κτύλου, παθήσεις τού ήπατος καί τής χολής.

"Ενα διαιτολόγιο μέ βάση τά κρομμύδια: Τρεις φορές τήν εβδομάδα, στιφάδοκ δύο φορές ρύζι συνδυασμένο μέ χόρ­τα (σπανάκι, λάπατα, πράσσα, κολοκυθάκια, λάχανο). Μιά φορά τήν εβδομάδα ψημένες πατάτες. Καθημερινά σαλάτα από ώμο λάχανο ή μαρούλια ή ντομάτες. Τό πριοί καί τό βράδυ μόνο φρούτα.

Page 278: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΖΩΑ

Τ Ο Γ Α Λ Α

Τό γάλα είναι φυσική τροφή γιά τά βρέφη όχι δμως καί γιά τούς ένήλικους. Οί κτηνοτρόφοι πού έχουν άφθονο γάλα τό άηδιάζουν. Προτιμούν δποιαδήποτε άλλη τροφή. Τό πω- λοΰν γιά ν’ άγοράσουν έλιές καί χαλβά. 'Όλοι οί άνθρωποι προσπαθούν νά σκεπάσουν τή γεύση του μέ διάφορα μέσα. Οί περισσότεροι προσθέτουν ζάχαρη, Ινώ μερικοί αλάτι. ’Άλλοι άνακατεύουν καφέ ή κακάο. Κανένας δέν προτιμά τήν φυσική του γεύση παρ’ δλο πού θυμίζει σ’ αύτόν τήν βρεφική του ή- λικία.

Ή ’Ορθόδοξη ’Εκκλησία κατατάσσει τό γάλα σ’ έκεΐνες τις τροφές πού τις θεωρεί μιαρές γιά τόν άνθρωπο, δπως τό κρέας, τά ψάρια, τ’ αύγά γιαυτό απαγορεύει τήν πόση αυτού Ιπί 200 περίπου ημέρες τού χρόνου. Στόν άριθμόν αυτόν συμ- ποσόνωνται οί ήμέρες νηστείας, πού έχουν καθιερώσει οί ίερές σύνοδες.

Παρ’ δλο πού τό γάλα είναι άφύσικη τροφή γιά τόν άν­θρωπο τό συνιστοΰν κι αυτό καί τά προϊόντα του κι οί διαση- μότεροι άπό τούς κήρυκες τής καρποφαγίας. "Οπως έχουν διαμορφωθεί πλέον οί συνθήκες τής ζωής είναι πολύ δύσκο­λο ν’ άποκλείσει κανένας άπό τήν διατροφή του τό γάλα καί τά προϊόντα του. Αυτοί άναγκάσθηκαν νά περιλάβουν τό γά­λα στή διατροφή, διότι δέν ύπάρχουν οί άναγκαΐες φυτικές τροφές πού χρειάζεται δ δργανισμός. 'Υπολογίστε πόσο δύ­σκολη είναι ή διατροφή τόν χειμώνα γιά τις πλατειές λαϊ­κές τάξεις στις βόρειες χώρες. Κι ακριβώς σ’ αυτές τις χ ώ ­ρες έχουν διακηρύξει τις θεωρίες τους οί άρχηγοί τής σταυ­

Page 279: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ροφορίας γιά τήν άλλαγή τής σημερινής άνθυγιεινής δια­τροφές.

Στή χώρα μας πού έπικρατούν ευνοϊκότερες συνθήκες γιά τήν έφαρμογή τής διατροφής μέ ώμά λαχανικά καί φρού­τα είναι λιγότερο έπιτακτική ή άνάγκη νά περιλαμβάνει κα­νένας στδ σιτηρέσιό του τδ γάλα. Τδ κλίμα είναι θερμδ στή διάρκεια τών 9 άπδ τούς 12 μήνες τού Ιτους. Φρούτα καί λαχανικά προσφέρονται σέ μεγάλη αφθονία καί ποικιλία στις αγορές καί σέ τιμές προσιτές καί στούς φτωχούς. "Α λ­λωστε οί κάτοικοι αύτής τής χώρας άπδ συνήθεια, στή δια­μόρφωση τής όποιας συνετέλεσε κι ή έφαρμογή τών θρησκευ­τικών νηστειών, πού εχει προγραμματίσει ή Εκκλησία μας. δεν τρώγουν συνήθως παρά μία μικρή ποσότητα γάλακτος καί γαλακτοκομικών προϊόντων. Μόνο τυρί τρώγουν σέ με­γαλύτερη ποσότητα.

Ή γεύση τού άβραστου γάλακτος πού είναι φρεσκοαρ- μεγμένο είναι λιγότερο δυσάρεστη άπ’ έκείνη τού βρασμένου. Μέ τδ βράσιμο έπέρχονται βιοχημικές άλλοιώσεις στά συ­στατικά τού γάλακτος κι άπ’ αύτές γίνεται δύσπεπτο. Γιαυτδ πολλοί νιώθουν φούσκωμα στδ στομάχι κάθε φορά πού πίνουν βρασμένο γάλα.

’Ακόμα καί γιά τά βρέφη μόνο τδ γάλα τής μητέρας τους είναι φυσική τροφή, ένώ άπδ τδ γάλα δποιουδήποτε άλλου ζώου ποοκαλοΰνται στδν δργανισμδ αύτών διάφορες διατα­ραχές. Είναι διαπιστωμένο άπδ τήν μακρά πείρα δτι τδ γάλα τής άγελάδας προκαλεΐ στ’ άνθρώπινα βρέφη έκζέματα, δυσ­κοιλιότητα κι άκόμα πυρετό.

Τδ γάλα Ινδς ζώου είναι διαφορετικό άπ’ έκεΐνο τών άλλων ζώων. Ά λ λ ά καί τό γάλα τού ίδιου ζώου μεταβάλλε­ται συνεχώς. ’Έτσι τό γάλα πού άπεκκρίνεται άπό τούς μα­στούς τις πρώτες ήμέρες μετά τόν τοκετό, είναι παχύτερο καί πήζει κατά τόν βρασμό. Αυτό δνομάζεται πύαρ (colostrum, κολιάστρα). 'Ό σο περνούν οί ήμέρες τόσο γίνεται άραιότερο. Τόν Αύγουστο καί τόν Σεπτέμβριο τό γάλα τών προβάτων καί

295

Page 280: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

τών αιγών γίνεται πυκνότερο. Σημαντική είναι ή έπίδραση τής τροφής πάνω στό γάλα. "Οσες φορές τρώγουν τά ζώα όρισμένα πικρά χόρτα ή γεύση του γάλακτος γίνεται πικρή. Επίσης Ιχει διαπιστωθεί άπό τΙς χημικές άναλύσεις δτι ένα μέρος τών φαρμάκων, πού παίρνει ή μητέρα άπεκκρίνεται μέ τό γάλα. Κάθε φορά πού είσάγεται στόν δργανισμό τής μητέρας κινίνη, μορφίνη, συλφαμίδες, οινόπνευμα, Ιώδιο κι άλλα φάρμακα άνευρίσκεται μία ποσότητα αύτών στό γάλα.

Ή σύνθεση τοϋ νωπού γάλακτος τής άγελάδος: Νερό 87%, λίπος 4 γρ., ύδατάνθρακες 5 γρ., πρωτεΐνες 4 γρ-, ά- σβέστιο 118 χιλ., γρ., βιταμίνη Α 160 χιλ. γρ., φωσφόρος 93 χιλ. γρ., ριβοφλαβίνη 0,17 χιλ. γρ.

Σέ μεγαλύτερη άναλογία άπό τΙς διάφορες πρωτεΐνες πού περιέχονται στό γάλα είναι ή καζεΐνη, ή λακταλμπου- μίνη, κι ή λακτογλουμπουλίνη. Ή καζεΐνη περιέχεται σέ πενταπλάσια ποσότητα άπ’ τις άλλες. Αύτή βρίσκεται σέ κολ­λοειδή κατάσταση καί γιαυτό κατακρημνίζεται εύκολα. ’Α ρ­κεί νά προστεθεί στό γάλα ένα άραιδ δξύ γιά νά κατακρημνι- σθεΐ. Ξαναδιαλύεται μετά τήν προσθήκη ένός ■ πυκνού δξέος.

Σπουδαία είναι ή σημασία τού άσβεστίου. Μετά τήν ά- φαίρεση αύτοΰ δέν πήζει ή καζεΐνη παρ’ δλο πού ύπάρχει τό είδικό φύραμα ή ρενίνη. Μόλις προστεθεί άσβέστιο πήζει άμέσως.

Ή γλυκειά γεύση τού γάλακτος όφείλεται άποκλειστι- κά στή λακτόζη, πού ύπάρχει σ’ αυτό. Είναι λιγότερο γλυ- κειά άπό τήν γνωστή ζάχαρη τού έμπορίου. Άποτελεϊται άπό δεξτρόζη καί γαλακτόζη. Ή λακτόζη μετατρέπεται σέ γαλακτικό δξύ δσες φορές είναι ύψηλή ή θερμοκρασία τού περιβάλλοντος. Γιαυτό ξυνίζει τό γάλα τό καλοκαίρι, άλλά δχι τόν χειμώνα.

Τό λίπος πού περιέχεται στό γάλα άποτελεϊται άπό τρι- γλυκερίδια τού παλμιτικοΰ, τού έλαϊκοΰ καί τού βουτυρικοϋ δξέος. Μετά τήν παραμονή τού γάλακτος άρκετή ώρα στό δοχείο άνεβαίνει ένα μέρος τού λίπους στήν έπιφάνεια καί σχηματίζεται ή φλούδα.

296

Page 281: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Τ ά σπουδαιότερα άμινοξέα πού περιέχονται στδ γάλα είναι ή άργινίνη, ή ίσολευκίνη, ή λευκίνη, ή λυσίνη, ή τυρο- σίνη κι ή βαλίνη.

Ή ποσότητα τών βιταμινών πού περιέχονται στδ γάλα έξαρτάται άπδ τδ είδος τής τροφής. "Οσο πιδ νωπή είναι ή τροφή πού τρώγει τδ ζώο τόσο μεγαλύτερη είναι ή ποσότητα τών βιταμινών.

Στδ γάλα περιέχονται καί χρωστικές ούσίες. ’Ανάμεσα σ’ αύτές είναι ή καροτίνη καί τδ λακτόχρωμα, προέρχονται δέ άπδ τήν χλωροφύλλη τής τροφής. ’ Ιδιαίτερη σημασία I- χει ή διαπίστωση δτι καί στδ γάλα τών σαρκοφάγων περι- έχεται στήν ίδια περίπου ποσότητα τδ ζάχαρο. Επομένως δ δργανισμός τους έχει τήν Ικανότητα νά συνθέτει ζάχαρο άπδ τίς πρωτείνες καί τδ λίπος πού περιέχονται στδ κρέας πού τρώγουν, καθ’ δσον δέν περιέχονται παρά μόνο 1% Υδα­τάνθρακες σ’ αύτό.

Στδ γάλα ή καζείνη βρίσκεται ύπδ διαφορετική σύνθε­ση πού δνομάζεται καζεϊνογόνο. Ή ούσία αότή μετατρέπεται στδ στομάχι σέ καζείνη άπδ τήν δράση τής ρενίνης πού έκ- κρίνεται άπδ τούς Αδένες. Ή καζείνη διαλύεται άπδ τήν πε­ψίνη καί διασπάζεται σέ άμινοξέα.

Ή μεγαλύτερη ποσότητα του λίπους πού περιέχεται στδ γάλα διασπδται στδ έντερο σέ γλυκερίδια καί λιπαρά δξέα.

Διατήρηση του γάλακτοςΜόνο τδ γάλα πού προέρχεται άπδ ύγιά ζώ α παραμένει

άναλλοίωτο γιαυτδ πρέπει νά γίνεται συστηματική έξέταση τών μαστών τών ζώων γιά νά έξακριβώνεται δτι δέν ύπάρ- χουν πληγές κι άποστήματα. Ά π δ τδ πϋο τών πληγών πού άνακατεύεται μέ τδ γάλα προκαλοΰνται άλλοιώσεις σ’ αύτά. Τδ γάλα «κόβεται» κατά τδ βράσιμο.

Πριν τδ άλμεγμα πρέπει νά πλύνονται μέ προσοχή τά μαστάρια καί ν’ άποστειρώνονται τά δοχεία. Μετά τδ δλμε- γμα νά διατηρείται τδ γάλα σέ θερμοκρασία 10° Ο . Νά κα­

297

Page 282: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ταναλώνεται δσο τδ δυνατόν νωρίτερα, διότι έπέρχονται συνε­χώς άλλοιώσεις σ’ αυτό άπό τήν δράση τών μικροβίων πού άναπτύσσονται ταχύτατα.

Τ ά μεγάλα έργοστάσια έφαρμόζουν τήν παστερίωση. ’Ανεβάζουν τήν θερμοκρασία του γάλακτος στούς 60° βα­θμούς C καί τό διατηρούν σ’ αύτήν έπί 30 ' λεπτά. Μέ ειδι­κό μηχάνημα άντλοΰν συνεχώς τόν άέρα, πού ύπάρχει πάνω άπό τήν έπιφάνεια τού γάλακτος. ’Έτσι κατορθώνουν καί διατηρείται χαμηλή πίεση. Κατόπιν τό ψύχουν άπότομα. Μέ τήν μέθοδο αυτή καταστρέφονται τά περισότερα άπό τά μι­κρόβια, πού περιέχονται στό γάλα. Τό παστεριωμένο γάλα πρέπει νά καταναλώνεται δσο τό δυνατό νωρίτερα καί ποτέ δταν περάσουν τριάντα ώρες. Στό διάστημα αυτό πρέπει νά φυλάσσεται στό ψυγείο. Μέ τήν παστερίωση καταστρέφον- ται μερικές βιταμίνες καί περισσότερο ή βιταμίνη C , άλλά δέν έλαττώνεται σημαντικά ή θρεπτική άξία τού γάλακτος. Στό παστεριωμένο γάλα δέν πρέπει νά περιέχονται περισσό­τερα άπό 30.000 βακτηρίδια στό κυβικό έκατοστόμετρο, δη­λαδή στήν ποσότητα πού θά μπορούσε νά χωρέσει ένα ζάρι, άν ήταν κούφιο, νά περιέχονται 30.000 μικρόβια. Καί παρ’ δλο αυτό θεωρείται φαγώσιμο.

Γάλα σέ κουτιά

Σ υ μ π υ κ ν ω μ έ ν ο γ ά λ α (condensed m ilk ). Με­τά τήν προσθήκη 16 γρ. ζάχαρης γιά κάθε λίτρο τό θερμαί­νουν στή θερμοκρασία τών 50 βαθμών C γιά νά διαλυ­θεί κι Ιπειτα τό έξατμίζουν στό κενό σέ θερμοκρασία 50° - 60° μέχρις δτου μείνουν τά δύο πέμπτα άπό τό άρχικό βάρος.

Στό συμπυκνωμένο γάλα πρέπει νά περιέχεται 8% άπό τό λίπος, 30% άπό τις στερεές ούσίες καί 40% άπό τό ζάχαρο. Μ’ αύτήν τήν μέθοδο δέν Αποστειρώνεται τελείως τό γάλα, άλλά χάρη στή μεγάλη περιεκτικότητα σέ ζάχαρη, πού εί­ναι άντισηπτική, έμποδίζεται δ πολλαπλασιασμός τών μικρο­βίων. Σχεδόν δλες οί βιομηχανίες, πού παρασκευάζουν συμ­

298

Page 283: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

299

πυκνωμένο γάλα, προσθέτουν σ’ αύτέ καί χημικές ούσίες πα­ρά τήν άπαγόρευση. Σέ κλειστά (άεροστεγή) δοχεία διατη­ρείται σέ άρκετά μακρύ διάστημα χωρίς νά παθαίνει σημαν­τικές αλλοιώσεις. Δέν παγώνει τέ χειμώνα. Αύτέ έφείλεται στή μεγάλη άναλογία της ζάχαρης πού περιέχεται. Μετά τήν άραίωσή του μέ βραστέ νερέ γίνεται εύχάριστη ή γεύ­ση του. 'Ό πως διαπιστώνεται άπέ τ’ άποτελέσματα τής δια­τροφής τών βρεφών, διατηρείται σ’ αύτέ ένα σημαντικέ μέ­ρος άπέ τη θρεπτική άξια του γάλακτος.

Ε ξ α τ μ ι σ μ έ ν ο γ ά λ α (evaporated m ilk ). Μετά τήν εξάτμιση του γάλακτος σέ χαμηλή θερμοκρασία, ώς 8- του μείνει τέ μισέ ή καί λιγότερο άκόμα, τέ άδειάζουν σέ κουτιά. Τά κλεισμένα κουτιά τά θερμα(νουν στέν άτμέ καί σ’ άρκετά υψηλή θερμοκρασία γιά νά γίνει τελεία ή άπο- στείρωση. Σ ’ αύτέ πρέπει νά περιέχονται 8% άπέ τέ βούτυρο καί τά 3θ% άπέ τά στερεά συστατικά του γάλακτος. "Οσες φορές έχει τελείως άποστειοωθεΐ διατηρείται άναλλοίωτο άρ- κετέ χρονικέ διάστημα.

Γ ά λ α σ κ ό ν η (dry m ilk ). Παρασκευάζεται συνή­θως μέ δύο τρόπους. Μέ τέν ένα έξατμίζεται τέ φρέσκο γάλα σέ υψηλή θερμοκρασία ώς οτου έξαερωθή 8λο τέ νερέ καί μεταβληθή σέ σκόνη. Μέ τήν άλλη μέθοδο εξατμίζεται πρώ­τα άρκετά τέ γάλα. Σέ συνέχεια Ιξακοντίζεται μέ ισχυρή πίεση σ’ ένα θάλαμο πού υπάρχει θερμές άέρας. Τ ά στερεά συστατικά πέφτουν πάνω στέ πάτωμα σάν λεπτή σκόνη. Πρέπει νά περιέχεται στή σκόνη του γάλακτος λιγότερο ά­πέ 30% τού λίπους.

Τέ γάλα σέ σκόνη έχει τ’ άκόλουθα πλεονεκτήματα: .1) είναι περισσότερο ευπεπτο, 2) άπαλλαγμένο άπέ μικρό­βια, 3) διατηρείται άναλλοίωτο, 4) είναι πρόχειρο, 5) 6 ογκος, του είναι μικρός.

'Η θρεπτική άξία τοΟ γάλακτος σέ σκόνη είναι άρκετά καλή, δπως διαπιστώνεται άπέ τήν κανονική άνάπτυξη τών

Page 284: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

300

βρεφών πού τά τρέφουν μ’ αυτό. Παρασκευάζεται άπ’ αυτό καί γιαούρτι.

Μ’ δποιοδήποτε τρόπο κι αν είναι διατηρημένο τό γάλαείναι κατώτερο άπό τό φρέσκο./

Ι σ χ ν ό γ ά λ α . ’Ονομάζεται τό γάλα άπό τό όποιο έχει άφαιρεθεΐ τό βούτυρο, ολο ή ένα μέρος άπ’ αυτό. Μετά την προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού γίνεται ευχάριστη ή γεύ­ση του. "Οσοι πάσχουν άπό δυσπεψία πρέπει νά τό προτι­μούν άπό τό γάλα, γιατί είναι εύπεπτο. Τ ά βρέφη πού υπο­φέρουν άπό δυσπεψία τό άνέχονται καλύτερα.

Τ ό γ ά λ α (μ π α μ π έ ρ) (babeure) πού πο)λεΐται στό έμπόριο είναι ισχνό ξυνισμένο γάλα.

Τό ξυνό γάλα πού παραμένει στό καδί μετά την έξα- γωγή τού βουτύρου μέ την μέθοδο πού άναφέρεται στό κε­φάλαιο «τό βούτυρο» είναι πολύ ωφέλιμο. Δέν προκαλεί δυσ­πεπτικά ενοχλήματα δπως τό γάλα, ούτε παθαίνει εύκολα άλλοιώσεις. Σ ’ βρισμένες περιοχές (Δυτ. Μακεδονίας) όνο- μάζεται «ντάλα ή μπινίτσα». Παρασκευάζουν άπ’ αύτό μυζί- θρα καθώς κι ένα τυρί πού τό δνομάζουν βούτυρο ή μπά- τζιο. Χάρη στην ύπόξυνη γεύση του είναι νόστιμο, ένώ ή ά- νάλατη φρέσκη φέτα είναι άνοστη. Παρόμοιο παρασκεύασμα μέ τό ξυνό γάλα παρασκευάζουν στην Παλαιστίνη καί τ’ ό- νομάζουν λέμπεν (leben = ζονή).

Τ ό τ υ ρ ό γ α λ α . Τό υγρό πού βγαίνει άπό τή σακ- κούλα πού ύπάρχει τυρί λέγεται τυρόγαλα.

Τό ξυνόγαλο

Σέ μερικές ορεινές περιοχές τής χώρας μας οί βοσκοί φέρουν στή πλάτη τους «τό οερμάτι μέ τό ξυνόγαλο». Λυτό είναι τό καθημερινό τους φαγητό. Οι χωρικοί τό θεωρούν σάν μία εξαιρετικά θρεπτική καί δυναμιοτική τροφή. Την εύρωστία των βοσκών την άποδίνουν στό ξυνόγαλο. «νΛ !» λέγουν «αυτός είναι βοσκός κι είναι γερός γιατί πίνει ξυνό-

Page 285: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

301

γαλο». Το παρασκευάζουν μέ τον άκόλουθο τρόπο. Πρώτα γεμίζουν τό ασκί μέ γιαούρτι καί κάθε ήμέρα προσθέτουν σ’ αυτό τόσο άβραστο φρέσκο αρμεγμένο γάλα, δσο βγάζουν γιά νά πιουν. Επειδή τό έχουν κρεμασμένο άπό τον ώμο τό γά­λα άνακατεύεται συνεχώς δταν βαδίζουν καί τρέχουν. Αύ- τή ή ανάμιξη συντελεί στήν συντήρησή του, γιατί άν παρα- μείνει άκίνητο παθαίνει άλλοιώσεις.

Τό ξυνόγαλο είναι τό καλύτερο άπό τα προϊόντα τοϋ γάλακτος, γιατί χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ά­βραστο καί φρέσκο αρμεγμένο γάλα, πού δεν Ιχει πάθει καμ- μία αλλοίωση. Δέν άναπτύσσονται σ’ αυτό σηψιγόνοι δργα- νισμοί, γιατί εμποδίζεται ή άνάπτυξή τους άπό τό γαλακτι­κό οξύ πού τό συνθέτουν οί όξεοβάκιλλοι. "Ενα άλλο πλεο­νέκτημα είναι δτι τό λίπος χωρίζεται σέ μικρά σταγονίδια, πού πέπτονται κι άπορροφοϋνται ευκολότερα. Μία ποσότητα τού βούτυρου μαζεύεται στήν έπιφάνεια τού ξυνόγαλού. Αύτό τό όνομάζουν «κορυφή». Κάθε 5 - 6 ήμέρες πλένουν τό άσκί καί τό ξαναγεμίζουν μέ γιαούρτι καί στή συνέχεια μέ γάλα.

Τό άρωμά του, πού οφείλεται κυρίως στή παρουσία τού γαλακτικού οξέος κι ή δροσιστική του γεύση είναι πολύ εύ- χάριστα. Πολλοί άνθρωποι πού άηδιάζουν τό γάλα, τρώγουν μ’ ευχαρίστηση τό ξυνόγαλο. Στούς άρωστους πρέπει νά χο­ρηγείται ξυνόγαλο γιατί είναι εύπεπτο καί πλούσιο σέ βιτα­μίνες. Εξαιρετικά ωφέλιμο είναι σ’ εκείνους πού πάσχουν άπό διαβήτη. Είναι εύκολο νά παρασκευάσει κανένας ξυνό­γαλο καί στή χύτρα άρκεϊ νά τό άνακατεύει συχνά. Σήμερα πού χρησιμοποιούνται παντού οί ηλεκτρικοί κινητήρες είναι εύκολη ή συνεχής άνάμιξή του.

Acidophilus milk. Μερικά εργοστάσια στις Ηνωμένες Πολιτείες τής Αμερικής θερμαίνουν τό άποβουτυρωμέ- νο γάλα έπί 20 ' λεπτά σέ θερμοκρασία 100° -1 2 0 ° C . ’Έ ­πειτα τ’ άφήνουν νά κρυώσει ώς τούς 37° C καί προσθέτουν 10 κυβ. Ικ. κατά λίτρο άπό τήν καλλιέργεια τού όξεόφιλου βάκιλλου. (Β. acidoph ilu s). Τό ξυνόγαλα αυτό είναι νό­

Page 286: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

στιμο, ή μυρωδιά του εύχάριστη κι ή δψη του δμοιάζει μ’ έκείνη τής κρέμας. Οι βάκιλλοι πού περιέχονται σ’ αύτδ κα­ταστρέφουν τούς σηψιγόνους δργανισμούς πού τυχδν ύπάρ- χουν στό παχύ έντερο.

Ά π ό μερικά τώρα χρόνια ή έταιρεία πού έμπορεύεται τό γάλα στήν πόλη ’ Ιωάννινα παρασκευάζει ξυνόγαλο. Πρό- περυσι δόθηκε ή άδεια καί σ’ άλλες έταιρεΐες πού είναι Εγ­κατεστημένες σέ διάφορες πόλεις νά παρασκευάζουν δξεόφι- λο γάλα.

Κ ε φ ί ρ. Σ ’ δρισμένες περιοχές τοϋ Καύκασου παρα­σκευάζουν οι κάτοικοι άπό παλιά χρόνια τό περίφημο κεφίρ, πού ή δψη του είναι δμοια μέ τοϋ γιαουρτιού. Γιά μαγιά χρη­σιμοποιούν τά δζίδια πού άναπτύσσονται στούς κλαδίσκους ένός φυτού. Αυτά σχηματίζονται ύστερα άπό τή νύξη τού φλοιού άπό δρισμένο έντομο, δπως συμβαίνει αυτό καί στις δρΰς. Μέσα στά δζίδια ύπάρχουν έκατομμύρια μικροοργανι­σμοί πού έχουν τήν ικανότητα νά μεταβάλλουν τήν λακτόζη σέ γαλακτικό δξύ. Μερικοί άποδίνουν τήν μακροζωία των κατοίκων τού Καύκασου στις ώφέλιμες ούσίες πού περιέχον- ται στό κεφίρ. ’Αρκετά νόστιμη κι ευχάριστη γεύση έχει τό κεφίρ πού παρασκευάζουν δρισμένα γαλακτοπωλεία στις χ ώ ­ρες τής Δυτικής Εύρώπης. Στή Θεσσαλονίκη παρασκευάζει κεφίρ τό γαλακτοπωλείο Παυλίδη, Μεγάλου Αλεξάνδρου 104.

Τό γιαούρτι

Τό προϊόν αύτό τής γαλακτοκομίας είναι γνωστό στις Βαλκανικές χώρες άπό πολλούς αιώνες. Τό παρασκευάζουν μέ τόν άκόλουθο τρόπο: Πρώτα βράζουν τό γάλα. Τό βράσι­μο είναι άναγκαΐο γιά νά φονευθοΰν τά μικρόβια πού ύπάρ­χουν στό γάλα, γιατί άν παραμείνουν έμποδίζουν νά πολλα- πλασιασθοΰν καί νά δράσουν οί δξινοι βάκιλλοι, πού είσά- γονται στό γάλα μέ τή μιαγιά. ’Επίσης έμποδίζεται ή άνά- πτυξη αυτών σχεδόν άπό δλες τις χημικές ουσίες. Κατόπιν

302

Page 287: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

αφήνουν νά κατεβή ή θερμοκρασία στούς 45° C . καί τότε ρί­χνουν μία δρισμένη ποσότητα γιαουρτιού (συνήθως 2%) . Πρώ­τα τό διαλύουν σέ λίγο γάλα καί προσθέτουν τήν διάλυση «ύτή στό γάλα. Τήν άνακατεύουν προσεκτικά γιά νά εισχω­ρήσουν τά δξεόφιλα βακτηρίδια σέ κάθε σημείο. Γιά ν’ άνα- πτύξουν τή δράση τους τά μικρόβια είναι άνάγκη νά διατη- ρηθή ή θερμοκρασία γύρω στούς 45° βαθμούς έπί 3 - 4 ώρες. Γιά νά τό έπιτύχουν αυτό τοποθετούν τά δοχεία μέσα σέ πί- τυρα ή περιβάλλουν αυτά σφιχτά μέ ύφασμα. Στά γαλακτο­κομεία τοποθετούν τά δοχεία σέ ειδικούς θαλάμους, δπου ή θερμοκρασία διατηρείται σταθερή. Μόλις διαπιστώσουν δτι έπηξε τό γάλα τοποθετούν τά δοχεία σέ δροσερό χώρο ή στό ψυγείο.

Μόνο κρύο γιαούρτι πρέπει νά τρώγει κανένας, γιατί τό χλιαρό προκαλεΐ συχνά πόνους καί διάρροια.

Στά γαλακτοκομεία χρησιμοποιούν γιά μαγιά καλλιέρ­γεια τών βουλγαρικών βακίλλων. Τήν δνομασία αύτή τήν I- δωσε δ καθηγητής Metsch. Πωλείται στό έμπόριο καί μαγιά σέ παστίλιες. Στίς άλλες εύρωπαϊκές χώρες χρησιμοποιούν­ται ειδικές συσκευές γιά τήν πήξη τού γιουρτιοΰ. Ή γεύση καί γενικά ή ποιότητα το ΰγιαουρτιοΰ έξαρτάται άπό τήν ποικιλία τών βακίλλων πού έχουν χρησιμοποιηθεί, γιαυτό είναι άνάγκη νά διαλέγουν μαγιά έξαιρετικής ποιότητας. Οί ειδικοί βάκιλλοι (βουλγαρικοί) διασπάζουν τό γαλακτοζά­χαρο σέ γλυκόζη καί γαλακτόζη. Κατά τήν ζύμωση σχημα­τίζονται καί μικρές ποσότητες ήλεκτρικοΰ καί δξεικοΰ δξέος.

Πιό νόστιμο είναι τό γιαούρτι πού γίνεται άπό τό πρό­βειο γάλα άπό μίγμα πρόβειου καί κατσικίσιου. Τό για­ούρτι πού γίνεται άπό τό άγελαδινό γάλα είναι άνοστο καί γιαυτό άναγκάζονται νά προσθέτουν ζάχαρη, Ά π ό τό πολύ παχύ γάλα πρέπει ν’ άφαιρούν μία ποσότητα άπό τό βούτυ­ρό του γιατί δέν πήζει εύκολα καί δέν είναι νόστιμο.

Τό γιαούρτι είναι τό μοναδικό προϊόν τού γάλακτος, πού παραμένει άναλλοίωτο — έκτός άπό τό ξύνισμα — στή

303

Page 288: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

συνηθισμένη θερμοκρασία, χωρίς νά προστεθούν σ’ αύτό Αν­τισηπτικές ούσίες. Αύτό δφείλεται στή δράση τών βακίλλων τής μαγιάς, πού έμποδίζει τήν Ανάπτυξη των σηψιγδνων δρ- γανισμών.

’Επίσης είναι τό μοναδιηό νόστιμο προϊόν τού γάλακτος, ένώ δλα τ’ άλλα (Ανάλατο φρέσκο τυρί, φρέσκη μυζήθρα, κα­σέρι κλπ.) είναι άνοστα καί γιαυτό Αναγκάζονται νά προσ­θέτουν δρισμένες ούσίες (αλάτι, ζάχαρι, μέλι γιά νά βελτι­ώσουν τή γεύση τους. Νόστιμα είναι καί ή ξυνή μυζήθρα, τό ξυνό τυρί κι δ μπάτζιος.

Είναι εδπεπτο. ’Άνθρωποι πού νιώθουν δυσπεπτικά ένο- χλήματα δσες φορές πίνουν γάλα, Ανέχονται τελείως τό για­ούρτι. Πιό εδπεπτο είναι τό Αραιωμένο μέ νερό. Α φ ού τό κτυπήσετε μ’ ένα ξύλινο κουτάλι θά προσθέστε τό νερό λίγο - λίγο, ένώ θά τό Ανακατεύετε συνεχώς. Α κόμ α κι οί άρωστοι χωνεύουν εδκολα τό Αραιωμένο γιαούρτι. Γιά τούς ήλικιω- μένους Ανθρώπους τό Αραιωμένο γιαούρτι, πρέπει νά είναι ή μοναδική τροφή γιά δείπνο 2 - 3 φορές τήν έβδομάδα. Εύ- χάριστο καί ώφέλιμο γίνεται τό γιαούρτι άν προσθέσει κα­νένας τριμμένο σκόρδο σέ πολύ μικρά κομμάτια.

Στά βρέφη πού δέν Ανέχονται τό γάλα ή πάσχουν άπό διάρροια ή έκζέματα είναι προτιμότερο νά δίνουν σ’ αύτά γιαούρτι Αραιωμένο μέ νερό. Πρέπει νά ξέρουν οί μητέρες δτι σέ μερικά βρέφη τό γιαούρτι, Ιδιαίτερα τό φρέσκο, προ- καλεΐ πόνους στήν κοιλιά, γιαυτό άν κλαίγουν κάθε φορά πού τρώγουν γιαούρτι νά ύποψιάζονται δτι πιθανόν νά προ­έρχονται άπ’ αύτό.

Ή κανονική ποσότητα γιαουρτιού γιά έναν ύγιή ένήλικο είναι 100 - 200 γρ. στήν περίτπωση πού τρώγει σ’ ένα γεύμα ή δείπνο μόνο γιαούρτι, ένώ άν τρώγει μαζί μ’ αύτό κι άλλες τροφές άρκοΰν 50 - 100 γρ. "Οσοι έκτελοΰν κοπιαστικές έρ- γασίες μπορούν νά τρώγουν μεγαλύτερη ποσότητα. Πιό εδπε- το είναι τό Αραιωμένο γιαούρτι μέ νερό: Οί άγρότες πού έρ- γάζονται τό καλοκαίρι στό δπαιθρο προσθέτουν σ’ αύτό κοπα­

304

Page 289: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

νισμένο σκόρδο, λάδι καί τριμμένο άγκοΰρι. Τό παρασκεύασμα αότά συνηθίζουν νά τό τρώγουν ο? Πόντιοι καί τό δνομάζουν τζατζίκι. Είναι δροσιστικό γιά τούς άνθρώπους πού Ιργάζον- ται σκληρά υπό τόν καυστικό ήλιο.

Οί παχύσαρκοι πού θέλουν νά έλαττώσουν τό βάρος του σώματός τους μπορούν νά τό έπιτύχουν τρώγοντας έπί ένα δεκαπενθήμερο μόνο γιαούρτι. \

Τ ό γ ι α ο ύ ρ τ ι τ ή ς σ α κ κ ο ύ λ α ς : Τό γιαούρτι τό στραγγίζουν άφήνοντας αυτό σέ μία σακκούλα άπό άραιό ύφασμα. Μαζί μέ τό νερό βγαίνουν κι άλλες ουσίες πού περι- έχονταί σ’ αύτό. Είναι νόστιμο, άλλά λίγο δύσπεπτο. ’Ωφελι­μότερο είναι άραιωμένο μέ νερό. Διατηρείται καλύτερα άπό τό άστράγγιχτο γιαούρτι. ’Ερεθίζεται λιγότερο τό στομάχι γιαυτό δσοι πάσχουν άπό γαστρίτιδα πρέπει νά τρώγουν άπ’ αύτό.

Τό γιαούρτι συνδυάζεται μέ τό ρύζι (πιλάφι). Τό καλο­καίρι μέ τήν σαλάτα άπό μαρούλι και τήν κομπόστα άπό δα­μάσκηνα.

Ποτέ δέν πρέπει νά διατηρείται τό γιαούρτι σέ μεταλλι­κά δοχεία, γιατί τά όξέα πού περιέχονται σ’ αύτό προκαλοΰν όξείδωση τών μετάλλων. Καί τά κασσιτιρωμένα δοχεία είναι ακατάλληλα, γιατί γίνεται όξείδωση.

Νοθεία: Τό γιαούρτι δέν τό νοθεύουν, γιατί οί βάκ- κιλοι (βαλγαρικοί) είναι πολύ εύαίσθητοι στίς ξένες ουσίες.

Στό γάλα προσθέτουν γιά νά προλάβουν τό κόψιμο μία μικρή ποσότητα σόδας (1% ο).

Θρεπτική άξία τού γάλακτος

Ά π ’ δλες τίς άφύσικες τροφές πού τρώγει σήμερα 6 άν­θρωπος καλύτερη είναι τό γάλα. Οί πρωτεΐνες πού περιέχον- ται σ’ αύΐό είναι λιγότερο δύσπεπτες άπ’ έκείνες πού υπάρ­χουν στό κρέας, στά ψάρια, καί τ’ αύγά. ’Επίσης τό λίπος τού γάλακτος είνάι λιγότερο δύσπεπτο. Έ κδηλες άλλεργικές άν-

305

Page 290: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

306

τιδράσεις σπανίως έμφανίζονται σέ άτομα μεγαλύτερης ηλι­κίας τών πέντε έτών .Στό κεφάλαιο της διατροφής τών βρε­φών μέ ξένες τροφές άναφέρεται δτι το αγελαδινό γάλα προ­καλεΐ στενοχώρια στό έπιγάστριο, πού την νιώθουν σαν «φού­σκωμα». Συνήθως τό γάλα προκαλεΐ σ’ άλλους δυσκοιλιότητα καί σ’ άλλους διάρροια. Μερικοί δεν τολμούν να πιουν γάλα, γιατί παθαίνουν διάρροια σαν να έχουν πάρει δραστικό κα­θαρτικό.

Βλαβερό είναι τό γάλα σ’ δσους πάσχουν άπό άρθριτισμό, διαβήτη, νεφρίτιδα, κι άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. ’Επίσης βλαβερό είναι σ’ δσους πάσχουν άπό κολίτιδα. Κάθε φορά πού πιουν γάλα χειροτερεύει ή κατάστασή τους.

Τό γάλα βλάπτει σ’ έκείνους πού πάσχουν άπό εμπύρετα νοσήματα μέ ύψηλό πυρετό. Ή πιό κατάλληλη τροφή γιαυτούς είναι δ χυμός άπό φρούτα, λαχανικά κι οί κομπόστες.

’Ακόμα καί στούς υγιείς ή πόση μεγάλης ποσότητος γά­λακτος (άνω άπό ένα λίτρο τό 24ωρο) προκαλεΐ διαταραχές στον δργανισμό τους. ’Αμερικανοί γιατροί περιέγραψαν μία πάθηση πού τά κυριώτερα συμπτώματα της είναι σκλήρυνση τού δέρματος, τών άρτηριών καί φλεβών, έναπόθεση άλάτων άσβεστίου στά νεφρά καί στά πνευμόνια. Την πάθηση αυτή τήν δνόμασαν (σύνδρομο τού γάλακτος» (milk trinker svd- rom) . Τ ά συμπτώματα τής πάθησης αυτής έμφανίζονται σ’ άτομα πού πίνουν μεγάλη ποσότητα γάλακτος επί μακρύ διά­στημα. Παρατήρησα έπικίνδυνη έπιδείνωση τής κατάστασης άσθενών πού έπασχον άπό χρόνια νεφρίτιδα, όταν ήπιαν έπί 2 - 3 έβδομάδες μεγάλη ποσότητα (2 - 3 χέρια ήμερησίως) γάλακτος. Τ ά οιδήματα τού σώματος είχαν αύξηθή καθώς κι ή ποσότητα τού λευκώματος πού άποβάλλονταν μέ τά ούρα. Μετά τήν έφαρμογή δίαιτας μόνο μέ φρούτα καί λαχανικά ή κατάσταση είχε βελτιωθή σημαντικά.

’Εντύπωση έκαμε σέ μένα ή περίπτωση μιας άρρωστης ήλικίας 75 έτών, πού βασανίζονταν έπί 20 μήνες συνεχώς άπό πόθους. Τό δεξιό της γόνα ήταν πολύ πρισμένο καί κάθε κί­

Page 291: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

307

νηση προκαλοΰσε δυνατούς πόνους. Στό διάστημα αύτό Εμε­νε άναγκαστικά ξαπλωμένη πάνω στδ κρεββάτι. Διάφορες θε­ραπείες είχαν έφαρμοσθή μέ φάρμακα, άλλά καμμιά βελτίω­ση δεν είχε προκύψει: Οί γιατροί πού τήν είχαν έξετάσει εί­χαν ύποψιασθεΐ μήπως είχεν άναπτυχθή κακοήθης δγκος στήν άρθρωση. Επειδή διέγνωσα άθριτισμύ συνέστησα σ’ αύτή νά μή τρώγει κρέας, ψάρια κι αυγά. Μ’ έντονο τρόπο διαμαρτυ- ρήθηκε δτι δέν τίς έτρωγε από πολλά χρόνια, γιατί νήστευε συνεχώς για θρησκευτικούς λόγους. Τότε έπενέβη ή συνοδός της κι είπε δτι έπινε καθημερινά 1,5 λίτρο γάλα. Συνέστησα νά μή πιει πλέον γάλα. Μετά δύο Εβδομάδες οί πόνοι ύπεχώ- ρησαν κι άρχισε νά βαδίζει. Ή άρθρωση είχε ξεπρισθε^

Τό γάλα είναι βλαβερό σ’ δσους πάσχουν άπό λευχαιμία κι δρισμένες παθήσεις του αίματος.

"Οπως έχει διαμορφωθεί σήμερα ή κατάσταση, πού δέν είναι δυνατό νά διατρέφωνται τά παιδιά μέ φρούτα, είναι ώ- φέλιμο νά πίνουν 300 - 400 γραμ. γάλα τό 24ωρο. Γιά τά παιδιά πού άνήκουν σέ φτωχές οικογένειες ένα ποτήρι γάλα τήν ήμέρα είναι ώφέλιμο.

Μέ τό γάλα παρασκευάζονται πολλά νόστιμα καί θρε­πτικά φαγητά, γιά τά παιδιά καί τούς ένήλικους. Τέτοια εί­ναι τό ρυζόγαλο, ή κρέμα μέ άλευρο άραΟοσίτου, ταπίόκας, βρώμης. 'Ο τραχανάς πού παρασκευάζεται άπό σιτάρι καί γάλα είναι ένα πρόχειρο καί θρεπτικό φαγητό γιά τίς άγρο- τικές οικογένειες.

Γιά τούς ήλικιωμένους ανθρώπους πού δέν μπορούν νά τρώγουν φρούτα είναι προτιμότερο νά πίνουν τό δείπνο ά- ραιωμένο γάλα ή γιαούρτι.

Νοθεία τού γάλακτος

Ή πιό συνηθισμένη είναι ή προσθήκη άμυλου. Τ ά τε­λευταία χρόνια προσθέτουν σκόνη γάλακτος. Τώρα έφαρμό- ζεται μία καινούργια μέθοδος γιά τήν έξακρίβωση τής νο­θείας τού γάλακτος. ’ Ονομάζεται κρυοσκοπική καί στηρίζε­

Page 292: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

308

ται στδ ότι τό γάλα παγώνει στούς — 0,569° C . Ά π ό τήν προσθήκη μιας ξένης ούσίας Ιπέρχεται μεταβολή στδν άρι- θμδν αύτόν.

01 συχνότερες άλλοιώσεις πού παθαίνει τό γάλα

'ϊ 'ό κ ό ψ ι μ ο τ ο υ γ ά λ α κ τ ο ς : Αυτή όφείλεται στη δράση βρισμένων μικροβίων, πού άναπτύσσονται μόνο στβ γάλα, πού διατηρείται σέ θερμοκρασία ύψηλότερη των 15° C . Ή άλλοίωση αυτή γίνεται καταφανής στή διάρκεια του βρασμού. Χωρίζεται σε κομμάτια πού ¿μοιάζουν μέ τό τυρί καί σέ ένα ύγρό. Τό κομμένο γάλα είναι τελείως άνο­στο καί προκαλεΐ γαστρεντερικές διαταραχές (διάρροια κ .λ .) . Για να πάθει τό γάλα αυτήν τήν άλλοίωση χρειάζεται νά εισχωρήσουν σ’ αύτό ορισμένα μικρόβια. Οί κτηνοτρόφοι «ζε­ματίζουν» τα δοχεία πού βάζουν τό γάλα για νά μή κοπεί.

’Από τή δράση των βακτηριδίων Bacterium viscosum καί Essheriadia aeroiacti γίνεται τό γάλα γλοιώδες. ’Ά ν βυθίσει κανένας σ’ αύτό ένα ξυλάκι καί τό άνασύρει σιγά, σιγά τό γάλα «κολλάει» πάνω σ’ αύτό καί σχηματίζεται μία κλωστή. Ή άλλοίωση αύτή τού γάλακτος δνομάζεται σχοί- νιασμα.

Ή γεύση τού γάλακτος άλλοιώνεται άπό διάφορες αι­τίες. Τφάλμηρη είναι ή γεύση τού γάλακτος των ζώων, πού πάσχουν άπό μαστίτιδα. ’Επίσης τό γάλα τών άγελάδων πού τις άρμέγουν πλέον άπό τδν 9ο μήνα μετά τόν τοκετό είναι υπόπικρο. ’Από βρισμένες τροφές, δπως τό Ά λ φ α - Ά λ φ α , σόγια, έπηρεάζεται ή γεύση κι ή βσμή τού γάλακτος. Εύ­κολα άπορροφάται άπό τό γάλα ή μυρουδιά τής βενζίνας κι ή μυρωδιά τού στάβλου.

Επειδή τό ζεστό γάλα διαλύει μία μικρή ποσότητα άπό τό μέταλλο τού δοχείου στό βποΐο φυλάσσεται δέν πρέ­πει νά διατηρείται σέ μεταλλικά δοχεία. Ά π ό τό γάλα πού άρχίζει νά ξυνίζει προκαλεΐται πιό έντονη δξείδωση τών με­τάλλων. Ή γεύση τού γάλακτος άλλοιώνεται έπίσης άπό τις ήλιακές άκτΐνες, πού πέφτουν σ’ αύτό.

Page 293: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

309

Ά ρώστιες άπό τό γάλα

Τό γάλα όπως κι οί άλλες ζωικές ουσίες παθαίνει πο­λύ γρήγορα Αλλοιώσεις. Α μ έσω ς μετά τό Αρμεγμα Αναπτύσ­σονται σ’ αύτό διάφοροι μικροαργανισμοί. Συνήθως αύτοί δεν προκαλοΰν άρώστιες στόν άνθρωπο, δπως διαπιστώνεται από τις καθημερινές παρατηρήσεις. Μόνο σέ μερικές περι­πτώσεις πού δημιουργοΰνται εύνοϊκές συνθήκες είναι δυνατό ν’ Αναπτύξουν δραστηριότητα. 'Ορισμένα δμως παθογόνα μι­κρόβια δπως οί στρεπτόκοκκοι πού Ανήκουν σέ μερικά είδη προκαλοΰν Ιπιδημίες. Καί μολύνσεις άπό βακτηρίδια τοΰ τυ­φοειδούς πυρετού Ιχουν παρατηρηθεί άπό τήν, πόση μολυ- σμένου γάλακτος.

Σέ βρισμένες περιοχές τών Ή νωμ. Πολιτειών συνέβη- σαν δηλητηριάσεις πού κατέληξαν καί σέ θανάτους σέ Ατο­μα πού έπιναν γάλα άπό ζώ α πού έτρωγαν τό χόρτο rich- w eed. Επειδή Ινα άπό τά συμπτώματα αυτής ήταν δτι έ­τρεμαν οί δηλητηριασμένοι όνομάσθηκε τό τρεμούλιασμα (the trembles) . Παρόμοια δηλητηρίαση στή χώρα μας δέν

έχει παρουσιασθεΐ, αν καί κάθε χρόνο δηλητηριάζονται τήν Ανοιξη πού δδηγοϋνται στά βουνά άρκετά πρόβατα.

Μ ε λ ι τ α ΐ ο ς π υ ρ ε τ ό ς . Μ έ τ ό Αβραστο γάλα καί τά προϊόντα αύτου (βούτυρο, τυρί κ.λ.) μεταδίνεται στόν Αν­θρωπο μία νόσος, πού λέγεται μελιταΐος πυρετός. ’Απ’ αύτόν πάσχουν οί κατσίκες, άλλ’ άκόμα κι οί Αγελάδες, δπως δια­πιστώθηκε άπό τις έρευνες. Τ ά συμπτώματα αύτου δμοιά- ζουν μ’ έκεΐνα τής έλονοσίας καί τής φυματίωσης. Συχνό σύμπτωμα είναι δ πυρετός. Στή διάρκεια αύτοϋ ξεσπάζει Α­φθονη έφίδρωση. 'Η σπλήνα πρίζεται. Συχνά βασανίζονται οί Αρωστοι, πού πάσχουν άπό μελιταΐο κι άπό πόνους στις άρθρώσεις. Σέ μερικές περιπτώσεις ή άρώστια έξακολουθεΐ έπί ένα καί πλέον χρόνο. Ό Αρωστος νιώθει μεγάλη Αδυνα­μία. Τό βάρος τοΰ σώματός του έλαττώνεται άρκετά. Μόνο σέ λίγες περιπτώσεις έπιφέρει ή άρώστια τόν θάνατο.

Page 294: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

310

Πριν άπό τόν πόλεμο ύπήρχε στή Θεσσαλία έπιδημία μελιταίου πυρετοΰ. Τό 1951 - 1952 προσβλήθηκαν άπβ με- λιταϊο οί κάτοικοι όρεινών χωριών τής Δυτικής Μακεδονίας (περιοχή Πίνδου). Ή νόσος είχε μεταδοθεί σ’ αυτούς άπό

τις κατσίκες πού είχε φέρει ή κυβέρνηση άπό τήν Ουγγαρία. Τήν τελευταία δεκαετία μόνο λίγες περιπτώσεις μελιταίου Ιχουν παρατηρηθεί στήν περιοχή αυτή.

Φ υ μ α τ ί ω σ η . Συχνά προσβάλλονται άπό φυματίω­ση οί άγελάδες καί τα βόδια. Σέ μερικούς στάβλους έχουν μολυνθή δλα τά ζώα. Τ ά μολυσμένα ζώ α άδυνατίζουν, βή­χουν κι Ιχουν πυρετό. Οί βλάβες πού επέρχονται στα πνευ­μόνια είναι δμοιες μ’ εκείνες πού γίνονται καί στούς άνθρώ- πους. Συνήθως αί φυματικές άγελάδες δεν ζοΰν πολύν και­ρό. Συχνότερα προσβάλλονται αί άγελάδες πού τις διατηρούν κλεισμένες σέ στάβλους καί δεν τις βόσκουν, τις αρμέγουν δέ έντατικά.

Δέν εχει διαπιστωθεί άκόμα άν άπό τό μικρόβιο (Βα- οίΐιι.? Βονίιπιβ) πού προκαλει τήν φυματίωση στις άγελάδες προσβάλλεται κι δ άνθρωπος. ’Επικρατεί ή άντίληψη, χωρίς καί νά είναι καί σίγουρη, δτι δ βόειος τύπος τού βακίλλου προκαλε! συχνότερα φυματίωση τών άδένων (χοιραδικά, χε­λώνια)

Τ ά βουβάλια σπανίως προσβάλλονται άπό φυματίωση γιαυτό καί πρέπει νά προτιμούν τό γάλα αύτών.

Τό τυρί

Τό προϊόν αυτό τού γάλακτος παρασκευάζεται μέ τήν πιτυά, πού έκκρίνεται άπό τούς άδένες ενός έξαρτήματος (8- νιστρον) τού πεπτικού συστήματος τών μυρηκαστικών. Μέ­σα στό περιεχόμενο τού ΰνιστρου τών άρνιών, τών κατσικιών καί τών άλλων μηρυκαστικών υπάρχουν 3 - 5 λευκωποί βώ­λοι πού δμοιάζουν μέ καμμάτια άπό τυρί. Αυτούς τούς δια­

λύουν σέ νερό. Μιά ποσότητα άπό τή διάλυση αυτή τήν προσ­

Page 295: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

311

θέτουν στό γάλα, Ινώ τό άνακατεύουν συνεχώς για νά γίνει δσο τό δυνατό καλύτερη άνάμιξη. Ή θερμοκρασία του γά­λακτος πρέπει νά είναι 27υ - 30° Ο. Προτιμότερο είναι νά πήζουν τό γάλα αμέσως μετά τό άρμεγμα πού ή θερμοκρα­σία του είναι ή πιό κατάλληλη. Τό δοχείο μέ τό γάλα πρέ­πει νά παρατείνει έπί 2 - 3 ώρες σέ χώρο δπου ή θερμοκρα­σία είναι 27° - 30°. Σ ’ άντίθετη περίπτωση πρέπει νά περι­τυλίγουν τό δοχείο μέ ύφασμα γιά νά διατηρηθεί ή θερμο- κασία του γάλακτος γύρω στους 28° Ο. έπί μία τουλάχιστο ώρα πού χρειάζεται νά πήξει. Κατόπιν τοποθετούν τό δοχείο σέ δροσερό χώρο. ’Από τό πηγμένο γάλα βγαίνει τό τυρό­γαλο. Τό τυρόπηγμα τό βάζουν σέ σακούλες πού τις κρε­μούν γιά νά στραγγίζει τό τυρόγαλα. ’Έπειτα τό κόβουν σέ φέτες πού άφοΰ τίς αλατίσουν τίς τοποθετούν σέ κατάλληλο δοχείο. Είναι ανάγκη νά σκεπάζεται ή έπιφάνεια τού τυ­ριού μέ τό τυρόγαλο γιατί στά τμήματα πού δέν σκεπάζον­ται άναπτύσσεται σήψη. Τ ά δοχεία μέ τό τυρί τά διατηρούν στά ψυγεία, γιατί στήν συνηθισμένη θερμοκρασία τού πε­ριβάλλοντος έπέρχονται άλλοιώσεις επικίνδυνες.

Στό διάστημα πού διατηρείται ή φέτα γίνονται διάφο­ρες ζυμώσεις «άργάζει», «ωριμάζει» πού έπιφέρουν σημαν­τικές μεταβολές στις ούσίες, πού περιέχονται στό τυρί. Ή γεύση του μεταβάλλεται. ’Ενώ είναι νόστιμο τό φρέσκο τυ­ρί, ή γεύση καί ή μυρωδιά τού διατηρημένου είναι άποκρου- στική.

Ή φέτα παθαίνει εύκολα άλλοιώσεις. Οί πιό γνωστές είναι οί άκόλουθες: 1) Ή διόγκωση (φούσκιομα) . Αύτή δ- φείλεται στήν άνάπτυξη μεγάλης ποσότητας άερίων καί προ­έρχεται άπό τή δράση βρισμένων μικροβίων. Ή ανάπτυξή τους ευνοείται άπό τή διατήρηση τών δοχείων σέ άκατάλλη- λο χώρο. 2) Τό άναμα. Ήγεύση του γίνεται καυστική «καίει» 3) Ή πίκρανση. Ή γεύση γίνεται πικρή. Ή μετα­βολή αύτή προκαλείται άπό τήν δράση βρισμένων βργανι- σμών, πού άναπτύσσονται στό τυρί στήν περίπτωση πού δια­

Page 296: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

312

τηρείται σέ άκατάλληλους χώρους. 4) Επικίνδυνη για τόν άνθρωπο είναι ή άλλοίωση του τυριοΰ, πού δφείλεται σ’ β­ρισμένους συψιγόνους μικροοργανισμούς. Σχηματίζεται ή τυ- ροξίνη πού είναι έξαιρετικά τοξική γιά τόν άνθρωπο. Οί δηλητηριάσεις πού παθαίνουν συνήθως άπό τδ τυρί δφείλον- ται σ’ αυτό τό είδος των άλλο ιώσεων. Ή γεύση τού τυριού δέν άλλοιώνεται σημαντικά καί γιαυτό δέν μπορεί νά γί­νει άντιληπτή ή μεταβολή. Καθημερινά δημοσιεύουν οί έ- φημερίδες δηλητηριάσεις από τυρί.

Σ ’ δρισμένες ορεινές περιοχές (Β. Πίνδος) παρασκευ­άζουν ένα είδος τυριού πού τό όνομάζουν άνεβατό. Τό πή­ζουν συνήθως στό τέλος τού ’ Ιούλη καί τόν Αύγουστο. ’Ανα­κατεύουν τό γάλα πού προέρχεται από τό πριοϊνό άρμεγμα μέ τό βραδυνό. Τό βράδυ χωρίς νά τό ζεστάνουν διαλύουν σ’ αύτό μιά μικρή ποσότητα πιτυάς, δέκα φορές μικρότερη απ’ δσην χρησιμοποιούν στήν παρασκευή τής φέτας. Τό πή­ξιμο γίνεται σιγά - σιγά καί διογκώνεται τό τυρόπηγμα. ’Έ ­πειτα τό βάζουν σέ σακκοΰλες από άραιό ύφασμα γιά νά στραγγίσει λίγο τυρόγαλο - όχι δλο. Προσθέτουν λίγο μα­γειρικό ίιλάτι καί γεμίζουν δέρματα ζώων, πού τά κατασκευ­άζουν μέ ειδικό τρόπο (τουλούμια) . Αυτά τά περιβάλλουν μέ δίχτυα καί τά κρεμούν γιά ν’ αερίζονται συνεχώς. Διατηρεί­ται καλά καί σέ γυάλινα βάζα στά ψυγεία.

Τό άνεβατό τυρί είναι ύπόξυνο γιατί τό πρωινό γάλα ςυνίζει ο»ς το βράδυ πού γίνεται τό πήξιμο. Ά π ό τό γαλα­κτικό οξύ πού σχηματίζεται άπό τά όξεόφιλα βακτηρίδια έμποδίζεται ή άνάπτυξη των σηψιγόνων βακτηριδίων. Ε π έρ­χονται καί σ’ αύτό άλλοιώσεις, άλλά πολύ μικρότερες σέ σύγ­κριση μ’ εκείνες πού συμβαίνουν στή φέτα. Ή γεύση του εί­ναι ευχάριστη. Τό προσφέρουν γιά έπιδόρπιο. Ό συνδυασμός μέ ψωμί καί φρέσκα γλυκά κρομμύδια «σκαλόνια» είναι πο­λύ ευχάριστος. ΙΙεριέχεται σ’ αύτό πολύ λιγότερο αλάτι άπ’ οτι στή φέτα.

Page 297: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Τό ξυνό τυρίΤ ά σκληρά τυριά, δπως τό κασέρι, τήν παρμεζάνα, τό

κεφαλοτύρι τά παρασκευάζουν άπό τό τυρί άφαιρώντας δλο τό τυρόγαλο. Πρός τόν σκοπό αύτόν ξαναζεσταίνουν τό τυρί. Βάζουν τό τυρόπηγμα στά καλάθια ή σέ μετάλλινα δοχεία κι αύτά τά πιέζουν μέ δύναμη γιά νά βγή τό τυρόγαλα. ’Έ ­πειτα τό κόβουν σέ λεπτές φέτες. Αύτές τίς βάζουν σέ άτμό- λουτρο καί τίς θερμαίνουν στους 45° Ο. Μετά τή θέρμανση δέν άπομένει στό τυρόπηγμα παρά μόνο μία έλάχιστη πο­σότητα άπό τό τυρόγαλο. ’Έπειτα γεμίζουν μέ τό τυρόπη­γμα τά δοχεία πού τά πιέζουν. Τό σχηματισμένο σέ κυλίν­δρους τυρόπηγμα τό τοποθετούν σέ κατάλληλους χώρους γιά νά ύποστεΐ ζύμωση. Τ ά σκληρά τυριά διατηρούνται άναλ- λοίωτα καί στήν περίπτωση πού είναι έκτεθειμένα στόν ά- τμοσφαιρικό άέρα, ένώ τά μαλακά παθαίνουν πολύ γρήγορα άλλοιώσεις.

Γιά τήν παρασκευή τού τυριού χρησιμοποιούν μιά βιο­λογική μέθοδο. Μιμούνται τήν φύση. Προκαλοΰν πήξη τού γάλακτος στό καρδάρι σάν έκείνη πού γίνεται στό στομάχι των ζώων, δπου διασπάζεται άπό τή δράση τών φυραμάτων πού περιέχονται στήν πιτυά τό μόριο τής καζεΐνης.

Ή θρεπτική άξία τής φρεσκοπηγμένης φέτας είναι ση­μαντική, δπως άποδείχθηκε άπό περιπτώσεις άνθρώπων πού έπέζησαν στό διάστημα τής κατοχής τρώγοντας έπί μήνες φρεσκοπηγμένο τυρί καί λαχανικά. Συνήθως τήν φέτα τήν τρώγουν σάν προσφάγι σέ μικρή ποσότητα κι δχι γιά χόρ­ταση.

Σέ μερικούς άνθρώπους έμφανίζονται έντονες άλλεργι- κές άντιδράσεις κάθε φορά πού τρώγουν διατηρημένο τυρί. Ό 'Ιπποκράτης άναφέρει στά βιβλία του περί τροφής, δτι τό τυρί ένώ είναι μία θρεπτική τροφή γιά τούς πολλούς σέ μερικούς προκαλεΐ σοβαρές διαταραχές. ’ Ιδιαίτερα άπό τό άλατισμένο παλιό τυρί προκαλοΰνται στόν όργανισμό βλά­βες καί γιά νά έξουδετερώσει αύτές άντιδρά μέ σχηματισμό

313

Page 298: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

314

έκζεμάτων, αιμορροΐδων, ραγάδων στό δακτύλιο και κνίδω- δωση. Κάθε φορά πού τρώγουν τ’ άτομα αυτά τυρί νιώθουν φαγούρα, έξαψη κι άλλες ενοχλήσεις. Διαπίστωσα άπό πολ­λές περιπτώσεις δτι έφ’ δσον οί άρωστοι έξακολουθοΰσαν νά τρώγουν διατηρημένο τυρί παρέμεναν άνοιχτά τά έκζέματά τους. Φαίνεται δτι περισσότερο βλαβερές είναι οί χημικές ε­νώσεις, πού σχηματίζονται από τά συστατικά του τυριού καί τού χλωριούχου νατρίου (μαγειρικό αλάτι) , δπως αυτό συμ­βαίνει καί στις αλατισμένες ελιές, πού Ινώ άνάλατες είναι ώφέλιμες, αλατισμένες είναι βλαβερές κι ιδιαίτερα σ’ δσους πάσχουν από εκζέματα.

Τό τυρί είναι μιά ζωϊκή τροφή δηλ. προέρχεται άπό τά ζώα γιαυτό κι ή ’ Ορθόδοξη ’Εκκλησία άπαγορεύει τήν κατανάλωση αύτοΰ στο διάστημα τών νηστειών. Οί άνθρω­ποι πού ϊχουν στη διάθεσή τους φρούτα, λαχανικά καί ξη­ρούς καρπούς δέν έχουν άνάγκη άπό τυρί. Γιά τούς φτωχούς τό τυρί είναι προσφάγι, πού τούς βοηθεΐ ν ά κατεβάσουν τό ξηροκόμματο κι δχι γιά χόρταση.

Υπάρχουν πολλά είδη τυριού. Στη Γαλλία παρασκευά­ζονται πλέον άπό τούς τριακόσιους τύπους.

Ή μυζήθρα παρασκευάζεται άπό τό τυρόγαλο. Κατά τή διάρκεια τού βρασμού πήζουν οί λευκωματοΰχες (άλμπου- μίνη κ.λ.) ουσίες πού είναι διαλυμένες κι άνεβαίνουν στην έπιφάνεια. Στό πήγμα αύτό υπάρχει καί τό περισσότερο λί­πος πού περιέχεται στό τυρόγαλο. "Οσο πιο πολύ λίπος πε- ριέχεται στό τυρόγαλο, τόσο περισσότερο περικλείεται στη μυζήθρα πού παρασκευάζεται άπ’ αύτό. Είναι πιο γλυκειά ά­πό τό τυρί. Συνήθως ή μυζήθρα καταναλώνεται νωπή. ’Αλλοι­ώνεται γρήγορα καί γιαυτό πρέπει νά διατηρείται στό ψυγείο. Τήν βάζουν στά λαχανικά πού μ’ αυτά παραγεμίζουν τις πίτ- τες.

Πιό εύγευστη είναι ή μυζήθρα πού παρασκευάζεται άπό άποβουτυ'ρωμένο ξυνό γάλα (ντάλα, μπινίτσα), γιατί είναι ύ- πόξυνη.

Page 299: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

315

Τ Α Α Υ Γ Α

Τό μανούρι παρασκευάζεται άπδ τδ τυρόγαλο, δπως κι ή μυζήθρα, άλλα προσθέτουν σ’ αύτδ κι δλόπαχο γάλα.

Στα νησιά «Κυκλάδες» παρασκευάζουν άπδ τδ γάλα μυ­ζήθρα μέ τδν άκόλουθο τρόπο: ’Ενώ κοχλάζει τδ γάλα στή χύτρα, πού είναι πάνω στή φωτιά προσθέτουν Θαλασσινδ νε­ρό. ’Έπειτα άπδ 5 - 1 0 λεπτά πήζουν ο'ι λευκωματοΰχες οόσί- ες. Τδ πήγμα τδ βάζουν σέ καλάθια καί τδ αφήνουν νά ξη­ραθεί. Γιά νά διατηρηθεί τδ βάζουν στή τρυγιά ή μέσα στδ λάδι.

Στδ αύγδ περιέχονται δλες οί ούσίες πού χρειάζονται ν’ άναπτυχθή τδ πουλί πού θά έκκολαφθεΐ άπ’ αυτό. ”Αν κρίνει κανένας άπ’ αύτδ θά καταλήξει στδ συμπέρασμα δτι τ ’ αυγά πρέπει νά είναι μία Ιξαιρετικά θρεπτική τροφή γιά τδν άνθρωπο. Διαφορετικδ συμπέρασμα βγαίνει άπδ τήν πείρα: Ά π δ τήν κνίδωση, τδν έρεθισμδ των εκζεμάτων καί τ’ άλλα συμπτώματα δηλητηρίασης πού έμφανίζονται σέ πολλούς δ- σες φορές τρώγουν αυγά διαπιστώνεται δτι δέν είναι κατάλ­ληλη τροφή γιά τδν άνθρωπο. ’ Ιδιαίτερα έντονες άντιδρά- σεις τού δργανισμού έκδηλώνονται σέ μερικά άτομα, δπως δ- ξύ έκζεμα, ψωρίαση, ίκτερος, βρογχοκήλη, ισχιαλγία. ’Α ­ξιοσημείωτο είναι δτι οί παθήσεις αυτές παραμένουν καί με­τά τδν άποκλεισμδ των αυγών άπδ τδ σιτηρέσιο. Αύτδ δφεί- λεται στήν άδυναμία τού δργανισμού ν’ άποτοξινωθεΐ, γιατί δέν υπάρχουν ευνοϊκές συνθήκες (κατάλληλη τροφή, ύδρο- θεραπεία κ .λ .) . ’Επίσης σέ μερικές περιπτώσεις βασανίζον­ται οί άνθρωποι κάθε φορά πού τρώγουν αυγά άπδ πονοκέ­φαλο. Συχνά έπακολουθεΐ δυσκοιλιότητα. "Ολα τά μέλη βρι­σμένων οικογενειών νιώθουν δυνατούς πόνους στήν κοιλιά κάθε φορά πού θά φάγουν έστω καί μία έλάχιστη ποσότητα αυγού, δπως λίγη αύγοκομμένη σούπα. Οί άντιδράσεις τού οργανισμού πρδς τ’ αυγά είναι πιδ έντονες στά βρέφη καί

Page 300: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

316

στα παιδιά. Κάθε φορά πού δίνουν σ’ αυτά νά φάγουν αύγά σχηματίζονται «σπιθουράκια» στδ δέρμα.

Ιδιαίτερα βλαβερά είναι τ’ αύγά σ’ έκείνους πού πά­σχουν άπβ άρθριτισμό, διαβήτη, άρτηροσκλήρωση, αύξηση τής άρτηριακής πίεσης κι άλλες έκφυλιστίκές παθήσεις.

"Οσο άραιότερα καί λιγότερα αύγά τρώγει κανένας τό­σο πιβ μικρές βλάβες παθαίνει. ’Ακόμα καί σέ άτομα πού παρουσιάζονται εκδηλα συμπτώματα δηλητηρίασης από τ’ αύγά, μόνο δσες φορές τρώγουν συνεχώς δύο η τρεις ήμέρες εμφανίζονται αύτές οί έκδηλώσεις.

Σέ μερικούς οί αντιδράσεις τού δργανισμοΰ εκδηλώνον­ται 6 - 7 ήμέρες μετά την βρώση αύγών.

Πρέπει νά προτιμούν τά φρέσκα αύγά, γιατί δσο πα- λιότερα είναι τόσο πιβ σημαντικές άλλοιώσεις παθαίνουν. Τ ’ αύγά πού φυλάσσονται σέ δροσερό χώρο διατηρούνται άναλ- λοίωτα έπί 2 0 -3 0 ημέρες. Τ ά φρέσκα αύγά διακρίνονται άπ’ τ’ άκόλουθα γνωρίσματα. Ή φλούδα είναι καθαρή καί δέν ύπάρχουν σ’ αύτήν κηλΐδες. Ή έπιφάνειά τους είναι «σπειρωτή» ένώ τών παλιών είναι λεία. "Αν τβ σπάσομε καί τό ρίξομε στβ πιάτο δ κρόκκος τού φρέσκου μένει άκέραιος ένώ τού παλιού σκορπάει.

Τβ βάρος τού αύγοΰ τής όρνιθας είναι 50 - 60 γρ. Τό κέλυφος (φλούδα) ζηγίζει 6 - 7 γρ. κι άποτελεΐται άπβ άν- θρακικό ασβέστιο (90%) , βρισμένες δργανικές ουσίες (5%) , φωσφορικό άσβέστιο (5%) καί μαγνήσιο. Τ ά 75% τού βάρους άποτελεΐται άπβ νερό, τά 13% άπβ πρωτεΐνες καί τά 12% άπβ λίπος. Υπάρχει σ’ αύτό καί μία μικρή ποσότητα ύδα- τανθράκων, βιταμίνη Α καί βιταμίνη Β καί Β2.

Στβ αύγβ περιέχεται καί χοληστερόλη. Τ ά τελευταία χρόνια έχει έπικρατήσει ή άντίληψη ότι αύτή είναι ύπεύ- θυνη γιά τις βλάβες πού γίνονται στά αιμοφόρα άγγεΐα (άρ- τηρίες καί φλέβες) , έπειδή ύπάρχουν σ’ αύτές κρύσταλλοι, πού άποτελοΰνται άπ’ αύτήν τήν ούσία. Γιαυτβν τβν λόγο αποκλείουν άπβ τβ σιτηρέσιο τού άρωστου κάθε τροφή στήν

Page 301: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

317

δποία περιέχεται μεγάλη, συγκριτικά, ποσότητα χοληστερί­νης. Ή αντίληψη αυτή είναι λαθεμένη γιατί τήν χοληστε­ρίνη τήν συνθέτει δ δργανισμός, κι είναι άπδ τα συστατι­κά του αίματος, δπως καί τδ ζάχαρο, ή ούρία καί τ’ άλ­λα συστατικά κι έπομένως δέν προέρχεται άπδ τίς τροφές.

Τδ λίπος βρίσκεται δλο στδν κρόκκο κι άποτελείται ά­πδ λιπαρές ουσίες. Σέ μεγαλύτερη άναλογία περιέχεται ή έ- λαΐνη, ή λεκεθίνη, ή δβομουκίνη, κι ή δβομοκοίδη. Στδν κρόκκο περιέχεται κι ή λιβεκίνη. Ή βιταμίνη Α κι ή ριμ- ποφλαβίνη περιέχονται σέ άρκετά σημαντική ποσότητα στδν κρόκκο, ενώ ή θειαμίνη κι ή βιταμίνη Α μόνο σέ μικρή πο­σότητα. Ό φωσφόρος κι δ σίδηρος περιέχονται σέ μεγαλύ­τερη άναλογία στδν κρόκκο παρά στδ άσπράδι.

'Ορισμένοι έρευνητές (Ηοδοΐ κι άλλοι) ύποστηρίζουν δτι τά ωμά αυγά περνούν τδν πεπτικό σωλήνα χωρίς ν’ ά- πορροφηθούν. Αύτδ φαίνεται δτι συμβαίνει, γιατί στήν πείνα τής κατοχής δσες φορές ροφούσαμε ώμά αυγά δέν νιώθαμε χόρταση. 'Ό σο περισσότερες ώρες παραμένουν στδ έντερό, τά βρασμένα, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα άπδ τά συστατικά του άπορροφοϋνται. Ά π δ τίς παρατηρήσεις έχει διαπιστωθεί δτι τά μελάτα (όλίγο ψημένα) αυγά παραμένουν στδ στο­μάχι μία περίπου ώρα, ένώ τά σκληρά 3 - 4 ώρες. Τά τηγα- νιτά πέπτονται δυσκολότερα. Κάθε φορά πού τρώγουν τη- γανιτά αυγά βασανίζονται άπδ δίψα πού σημαίνει δτι ύπο- φέρουν άπδ δυσπεψία.

Αύγά πρέπει νά τρώγουν μόνο δσοι έργάζονται σέ βα­ριές χειρονακτικές έργασίες.

Ή άντίληψη πού έπικρατεί δτι τ ’ αύγά είναι έξαιρετι- κά γιά τά παιδιά, καί γιαυτδ συνιστοϋν ατούς γονείς νά δί­νουν σ’ αυτά 2 - 3 κάθε ήμέρα, είναι λαθεμένη. Απόδειξη δτι στά παιδιά πού τρώγουν συχνά αύγά έκδηλώνονται έν­τονες άλλεργικές άντιδράσεις. Ό ύπνος τους γίνεται άνήσυ- χος, νιώθουν κνησμό (φαγούρα) στδ δέρμα, σχηματίζονται συχνά έκζέματα.

Page 302: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

318

Τ Α Φ Α Ρ Ι Α

Τ ά ψάρια δέν είναι φυσική τροφή για τόν άνθρωπο. ’Απόδειξη πού δέν μπορεί να τά φάγει ώμά. Μόνο άπό τή

»σκληρή πείνα άναγκάσθηκαν οΕ άνθρωποι νά τρώγουν ψά­ρια.

Ή άποσύνθεση στα ψάρια άρχίζει πολύ γρήγορα. Μό­λις μείνουν Εξω άπό τό νερό αρχίζει τό σάπισμα. "Οσο υψη­λότερη είναι ή θερμοκρασία τού περιβάλλοντος, τόσο γρη­γορότερα Επέρχεται ή άποσύνθεση καί γιαυτό πρέπει άμέσως νά τά τοποθετούν στό ψυγείο. Ή νωπότητα τού ψαριού μπο­ρεί νά έκτιμηθεΐ άπό όρισμένα σημάδια: Τό χρώμα τωνβράγχιων πρέπει νά είναι ζωηρό κόκκινο. Ή μυρωδιά τους δέν πρέπει νά είναι δυσάρεστη. Στά ψάρια πού δέν είναι φρέ­σκα τά βράγχια είναι εύθρυπτα (λυώνουν μέ τήν πίεση άνά- μεσα στά δάκτυλα) καί σκεπάζονται άπό μία βλεννώδη (μι- ξώδη) ούσία. Τ ά μάτια τού φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά, καθαρά κι Εξέχουν άπό τις κόγχες.

Ή χημική σύνθεση των ψαργιών δέν διαφέρει άπ’ Εκεί­νη τού κρέατος τών άλλων ζώων. Στό ψάρι περιέχεται με­γαλύτερη ποσότητα ζελατίνας άπ’ δτι τό κρέας καί μικρό­τερη ποσότητα αιμοσφαιρίνης. ΟΕ πρωτεΐνες άποτελοΰνται άπό τά ίδια, σχεδόν, άμινοξέα κι ή θρεπτική τους άξία εί­ναι ή ίδια πρός Εκείνη τού κρέατος.

"Οσο παχύτερο είναι τό ψάρι, τόσο πιό δύσπεπτο είναι. 'Η παλαμίδα είναι Εξαιρετικά δύσπεπτη.

Διαφορές στή θρεπτική άξία άνάμεσα στά ψάρια τών λιμνών, τών ποταμών καί τής θάλασσας δέν υπάρχουν. Τήν μεγαλύτερη σημασία άπ’ δλα τ’ άλλα εχει ή νωπότητα τού ψαριού, γιατί παθαίνουν πολύ γρήγορα άποσύνθεση, γιαυτό νά προτιμάτε πάντοτε τό φρέσκο ψάρι κι άς άνήκει σένα εί­δος πού θεωρείται κατώτερο. Μία φρέσκη γόπα ή μία φρέ­σκη σαρδέλλα είναι πολύ καλύτερη άπό μία συναγρίδα ή Ε­να λαυράκι διατηρημένο στόν πάγό. Ευτυχώς τά τελευταία

Page 303: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

319

χρόνια μεταφέρουν στις άγορές ζωντανά ψάρια μέσα σέ δε­ξαμενές. Τ ά ζωντανά ψάρια των λιμνών καί των ποταμών είναι καλύτερα άπό τά διατηρημένα στά ψυγεία θαλασσινά ψάρια.

’Απ’ δλες τις μέθοδες πού χρησιμοποιούνται γιά τή δια­τήρηση τών ψαριών ή καλύτερη είναι ή μέ τήν ψύξη. Μόνο στό ψυγείο μπορεί νά διατηρηθεί τό ψάρι πολλές ήμέρες χ ω ­ρίς νά πάθει άποσύνθεση. ’Από λίγα χρόνια έφαρμόζεται ή μέθοδος τής ταχείας ψύξης. Μ’ αύτήν κατεβάζουν απότομα τήν θερμοκρασία πολλούς βαθμούς κάτω άπό τό μηδέν. Ή μέθοδος αυτή λέγεται: ταχεία κατάψυξη. Τ ά κατεψυγμένα ψάρια τ’ άφήνουν σέ ζεστό νερό 20 ' - 30 λεπτά γιά νά ξεπα­γώσουν κι έπειτα τά μαγειρεύουν. Προτιμότερο είναι νά ψή­νονται τά κατε*ψυγμένα ψάρια πάνω στη σχάρα ή νά μαγει­ρεύονται μέ χόρτα ή κρομμύδια γιά νά έξουδετερώνεται μία ποσότητα άπό τις δηλητηριώδεις ουσίες πού περιέχονται σ’ αυτά.

Τό πάστωμα τών ψαριών είναι δ χειρότερος τρόπος γιά τή διατήρησή τους. Οί θρεπτικές ούσίες καταστρέφονται. Τ ά παστωμένα ψάρια είναι έξαιρετικά βλαβερά. 'Ο λαός άπό τή μακρόχρονη πείρα του κατέληξε στό συμπέρασμα δτι είναι βλαβερά. Τή διαπίστωσή του αυτή τήν διατύπωσε μέ τά ά- κόλουθα: «τό παστό ψάρι ξανανοίγει πληγές, πού έχουν θε- ραπευθεΐ πρίν έπτά χρόνια». Ή όρθότητα αυτής τής διαπί­στωσης έξακριβώνεται άπό τις καθημερινές παρατηρήσεις. ’Έτσι δσοι πάσχουν άπό έκζέματα βασανίζονται άπό άφόρη- το κνησμό (φαγούρα) κάθε φορά πού τρώγουν παστωμένα ψάρια. Ό έρεθισμός τού δέρματος γίνεται πιό έντονος. Ε ξα ι­ρετικά βλαβερά είναι τά παστωμένα ψάρια σ’ έκείνους, πού πάσχουν άπό νεφρίτιδα. Ή κατάστασή τους χειροτερεύει καί σέ πολλές περιπτώσεις έπέρχεται ό θάνατος. Ά π ό τά παστά ψάρια χειροτερεύει ή κατάσταση τών άσθενών πού πάσχουν άπό φυματίωση τών πνευμόνων, καθώς καί άπό φυματίωση άλλων όργάνων. 'Όσοι πάσχουν άπό χρόνια βλεννόρροια πα-

Page 304: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

320

ρατηροΰν δτι κάθε φορά πού τρώγουν παστά ψάρια οί ένο- χλήσεις πού νιώθουν γίνονται έντονότερες. Είναι διαπιστω­μένο δτι τό άλάτι κι ιδιαίτερα τά παστωμένα ψάρια είναι πολύ βλαβερά σ’ δσους πάσχουν άπύ σύφιλη.

Σέ πολλά άτομα συμβαίνει νά παθαίνουν δυσκοιλιότη­τα καί νά έρεθίζονται οί αιμορροΐδες καί τά συοίγγια κάθε φορά πού τρώγουν παστά ψάρια.

’Έντονο έρεθισμό στύ στομάχι νιώθουν κάθε φορά πού θά φάγουν τηγανιτό παστωμένο βακαλάο δσοι έχουν ευαίσθη­το στομάχι. "Ασβεστη δίψα νιώθουν δλοι κάθε φορά πού τρώγουν τύ σιχαμένο αύτό φαγητύ καί παρ’ δλο αύτύ τό δ- ρέγονται συχνά. Οί γάτες κι οί σκύλοι ποτέ δέν τρώγουν παστωμένα ψάρια. Δυστυχώς κάθε χρόνο είσάγονται στή χ ώ ­ρα μας μεγάλες ποσότητες παστωμένου βακαλάου. Κι’ άπό τ’ άλλα παστωμένα ψάργια είσάγονται μεγάλες ποσότητες. ’Από άγνοια καί ψυχική διαστροφή, δπως καί στήν περί­πτωση τού καπνίσματος, άκριβοπληρώνουν μερικοί τις σά­πιες αύτές ούσίες.

Όρισμέοι ’ Ιάπωνες έρευνητές διαπίστωσαν δτι σέ με­ρικές περιοχές τής χώρας τους, πού οί κάτοικοι συνηθίζουν νά τρώγουν παστωμένα ψάρια παθαίνουν σέ μεγαλύτερη ά- ναλογία καρκίνο, άρτηροσκλήρωση, έγκεφαλικές αιμορρα­γίες κι’ άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. Ούτε γιά δρεκτικά νά τά τρώγουν τά παστωμένα ψάρια. Υπάρχουν άλλες ούσίες πού διεγείρουν τήν δρεξη χωρίς νά βλάπτουν, δπως τά ρε- πανάκια, ή ρόκα, τό κάρδαμο, τό μαρούλι, ή ντομάτα κι ή πιπεργιά.

Ή ’ Ορθόδοξη Χριστιανική ’Εκκλησία άπαγορεύει τή βρώση ψαριού έπί 210 ήμέρες τό χρόνο, δπως καί τό κρέας καί τις άλλες ζωικές τροφές. Καί παρά τήν «νηστεία» δια­τηρούνται σέ θαυμαστή ζωτικότητα. Οί Βυζαντινοί στρα­τιώτες νηστεύοντες νικούσαν στις μάχες άντιπάλους σαρκο­φάγους.

Οί πρωτεΐνες πού περιέχονται στά ψάρια είναι ώφέλι-

Page 305: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

321

μες για τ’ άλλα μεγαλύτερα ψάρια, πού τά καταβροχθίζουν, καθώς καί για βρισμένα σαρκοφάφα ζώα, δχι δμως καί για τον άνθρωπο.

Στα ψάργια καί τά χέλια βρισμένων λιμνών ('Α γ. Βα­σιλείου Θεσσαλονίκης κι άλλων) άναπτύσσεται ένα είδος ταινίας, πού ονομάζεται βοθριοκέφαλος. Ό άνθρωπος πού τρώγει αυτά τά ψάρια κινδυνεύει νά μολυνθεΐ, δπότε άνα- πτύσσεται ταινία στό έντερό του. Τβ είδος αυτής της ταινίας είναι καί τβ πιδ μεγάλο, φθάνει καί τά 8 μέτρα.

Τά στρείδια καί τά μύδια

Ά π ό τά διάφορα «θαλασσινά» μόνο τά στρείδια καί τά μύδια μπορεί δ άνθρωπος νά τά τρώγει ώμά. Συχνά προκα- λοΰνται έντονες άλλελργικές άντιδράσεις απ’ αύτά.

’Έχουν μεταδοθεί άπό τά στρείδια καί τά μύδια άρώ- στιες πού οφείλονται σέ παρατυφικά βακτηρίδια.

ΤΟ ΚΡ Ε Α Σ

'Όλες οί θρησκείες τών λαών, πού κατοικούν στις ανα­τολικές χώρες (Κίνα, ’ Ινδίες) στις δποΐες έχει αναπτυχθεί πρώτα δ πολιτισμός άπαγορεύουν ή περιορίζουν τήν χρή­ση του κρέατος σάν τροφής γιά τβν άνθρωπο. ΟΕ ιδρυτές αυ­τών τών θρησκειών άντιλήφθηκαν μέ τήν φωτεινή τους διά­νοια δτι ή κρεοφαγία είναι «άμαρτία». Σάν τβ σπουδαιότερο μέσο γιά τον εξαγνισμό τής ψυχής καί τού σώματος θεώρη­σαν τήν αποφυγή τής κρεοφαγίας καί κάθε ουσίας, πού προ­έρχεται άπό τά ζώα. Ό Βούδας χαρακτήρισε βαρύ άμάρτη- μα τήν σφαγή τών ζώων καί τήν κρεοφαγία.

ΟΕ σύνοδες τής ’Ορθόδοξης Χριστιανικής ’Εκκλησίας καθιέροισαν τις νηστείες στήν διάρκεια τών δποίων άπαγο­ρεύουν τήν κρεοφαγία. ’Από τις 365 ήμέρες, πού περιλαμ­βάνει τό έτος μόνο στις 135 έπιτρέπεται ή κρεοφαγία, ένώ

Page 306: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

322

στις ύπόλοιπες 230 απαγορεύεται αύτή. Τήν απαγόρευση τή· κρεοφαγίας καί των άλλων ουσιών ζωικής προέλευσης έθέ- σπισαν όχι για να δώσουν στους οπαδούς τής θρησκείας ενα πρόγραμμα ζωής κι έ'να μέσο για τήν έξάσκηση τής θέλη­σης, δπως υποθέτουν μερικοί, άλλα γιατί θεώρησαν ωφέλι­μη αυτήν άπό τήν υγιεινή άποψη.

"Οπως διαπιστώθηκε άπό τήν μελέτη των συγγραμ­μάτων τών Εκκλησιαστικών Πατέρων, αυτοί είχαν μελετή­σει μέ έμβρίθεια καί τά φιλοσοφικά συγγράμματα τών άνα- τολικών Θρησκειών. Ή παραγνώριση τής άξίας τών διαιτη­τικών κανόνων τής ’ Ορθόδοξης εκκλησίας είναι βασικό σφάλμα. Μετά τήν άναγνώριση δτι ήταν λαθεμένες οί άντι- λήψεις τους γιά τήν θρεπτική άξια τών ζοηκών λιπών εγινε φανερό δτι οί. πνευματικοί ήγέτες — πού καθοδηγούσαν τούς λαούς στό παρελθόν είχαν σχηματίσει ορθότερες γνώμες, για­τί τις έστήριζαν πάνω στις μακροχρόνιες παρατηρήσεις. Έ νώ άντίθετα οί άντλήψεις τών διαιτολόγων, πού τις στηρίζουν άποκλειστικά πάνο) στήν χημική σύνθεση τών τροφίμων εί­ναι λαθεμένες. Γιατί ή χημεία δέν έχει προοδεύσει δσο χρει­άζεται γιά νά έξακριβώσει τήν βιολογική συγκρότηση τών ουσιών, πού περιέχονται στις τροφές.

’Ά ν σήμερα θεωρεί ό άνθρωπος τό κρέας σάν φυσική τροφή καί παραγνωρίζει τόσο φανερές διαπιστώσεις άπό τήν έξέταση αυτού τού ζητήματος, όφείλεται στήν τόσο, ισχυρή δύναμη, πού δνομάζεται «συνήθεια». Αύτή μάς παρασύρει νά θεωρούμε πολλές καταστάσεις σάν φυσικές ένώ είναι τόσο αφύσικες. Τό κάπνισμα π.χ. τό θεωρούν σάν μία φυσική συνήθεια, ένώ είναι τόσο άφύσικη κι άποκρουστική.

Πότε δ άνθρωπος άρχισε νά τρώγει κρέας δέν κατόρ­θωσαν νά προσδιορίσουν οί άνθρωπολόγοι. ’ Ασφαλώς ή απο­χή αύτή δέν άπέχει χρονολογικά πολύ άπό τήν σημερινό. ’ Από τό γεγονός δτι δ άνθρωπος δέν μπορεί νά τρώγει ωμό κρέας μπορούμε νά διατυπώσομεν τήν υπόθεση δτι μόνο μετά τήν χρήση τής φωτιάς άρχισε νά τρώγει κρέας, γιατί τότε μπορούσε νά τό ψήνει.

Page 307: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

Ά ν δεν είχε έπιβληθή ή συνήθεια τής κρεοφαγίας άπό πολλές χιλιετηρίδες δέν θά χρειάζονταν Ιπιχειρήματα γιά νά καταδειχθεΐ δτι είναι άφύσικη τροφή γιά τδν άνθρωπο, αλλά τώρα πού οί άνθρωποι ΘεωροΟν τό κρέας σάν τήν ώφε- λιμότερη τροφή καί τελείως άπαραίτητη χρειάζεται νά κα- ταφύγει κανείς στήν χρήση έπιχειρημάτων.

Τ ά ένστικτα του άνθρώπου είναι τελείως διαφορετικά άπό έκεΐνα τών σαρκοφάγων. Παράβαλε τήν συμπεριφορά τών νεαρών γάτων καί σκύλων κατά τήν σφαγή ζώων στδ ύπαιθρο, πρδς τήν συμπεριφορά τών παιδιών μας. Τ δ θέμα τής σφαγής τών ζώων προκαλεΐ σ’ αύτά φρίκη. Ή δψη τους γίνεται ωχρή καί τρέμουν άπό τόν φόβο. Μερικοί άκόμα καί λιποθυμούν. Πολλά κλαίουν καί διαμαρτύρονται έντονα στήν περίπτωση πού σφάζουν τδ άρνάκι τους ή τδν πετεινό. ’Αν­τίθετα μέ δυσκολία μπορεί νά συγκρατήσει κανείς τά γατά- κια καί τά σκυλάκια, πού δρμούν νά πιουν αίμα. Μέ άγριες φωνές ρίχνονται πάνω στδ σφαγμένο ζώο νά κόψουν μέ τά δόντια τους ένα κομμάτι άπδ τδ σώμα.

Γιά μας τούς 'Έλληνες είναι ευκολότερο νά κατανοή­σομε δτι ή κρεοφαγία είναι άφύσικη, γιατί τρώγομε μόνο τδ κρέας βρισμένων ζώων, ένώ νιώθομε άποτροπίασμδ δσες φο­ρές περάσει άπδ τδ μυαλό μας δτι είναι δυνατδν νά φάμε κρέ­ας άπδ άλογο, μουλάρι, φείδια, χελώνες, βατράχους, ένώ οί άλλοι λαοί δέν κάμνουν διάκριση.

Ό άνθρωπος γιά νά μπορέσει νά φάγει τδ κρέας προσ­παθεί νά σκεπάσει τήν μυρουδιά του προσθέτοντας φυτικές ούσίες μέ έντονη μυρουδιά, δπως μαϊδανό, άνιθο, ρίγανη, σκόρδα, κρομμύδια κι άλλα. Τδ ψήνει ή τδ βράζει στή χύ­τρα. Μόνο τά τελευταία χρόνια άρχισε νά έξαπλώνεται ή συνήθεια, πού μάς τήν μετέφεραν στήν Εύρώποι οί ’Αμερι­κανοί στρατιώτες, νά τρώγουν ώμδ κρέας.

Ά π δ τήν δυσκοιλιότητα, τδν έρεθισμδ τών έκζεμάτων, τών αίμορροΐϊων, τήν κνίδωση κι άλλες άλλεργικές έκδηλώ- σεις πού έμφανίζονται μετά τήν βρώση κρέατος γίνεται φα­

323

Page 308: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

324

νερό, ότι τό κρέας είναι βλαβερό στον άνθρώπινο οργανισμό.Μεγάλη άποδεικτική σημασία για την απόκρουση τοΰ

ισχυρισμού, ότι τό κρέας είναι απαραίτητο στον άνθρωπο έ­χει τό γεγονός ότι παρ’ όλο, πού μερικοί άνθρωποι δεν έφα­γαν ποτέ κρέας από την παιδική ηλικία άναπτύχθηκαν κα­λά κι έζησαν υγιείς. Επίσης ότι, πολλοί άσκητές καί στό παρελθόν καί τώρα, έζησαν υγιείς παρ’ όλο, πού δέν έτρω­γαν κρέας.

’Άλλο)στε οί φτωχοί άνθροιποι, ιδιαίτερα στα προπολε­μικά χρόνια, παρ’ όλο, πού σπανίοις έτρωγαν κρέας ήσαν υ­γιείς κι έκτελοΰσαν σκληρές έργασίες, γεννούσαν οί γυναί­κες παιδιά καί τά έθήλαζαν.

Εκατοστές χιλιάδες δπαδοί τής χορτοφαγίας ζούν σή­μερα στις χώρες τής Δ. Ευρώπης καί στήν ’ Αμερική, πού δέν τρώγουν ποτέ κρέας. Ή υγεία των άνθρώπιον αυτών εί­ναι καλύτερη σέ σύγκριση προς εκείνη τών άλλοιν, πού τρώ­γουν κρέας.

Οί πριμάτοι πίθηκοι, δπιος ονομάζονται ο γορίλας κι δ ούρακοτάγκος, πού είναι οί πλησιέστεροι συγγενείς τοΰ αν­θρώπου άπ’ όλα τά ζώα, δέν τρώγουν ποτέ κρέας. Τ ά ζώα αυτά είναι τά ισχυρότερα.

Οί μεγάλοι μύστες τού πνεύματος Πλάτιον καί Πυθα­γόρας κι άλλοι θεο>ρούσαν το κρέας σάν αφύσικη τροφή γιά τόν άνθριοπο. Νά τί καθορίζουν ώφέλιμο γιά τον άνθριοπο: «Θρέφονται δι’ αλφίτων αλεύρων, όψου, έλαιών, τυρού, βολ­βών, λαχάνων, καί τραγημάτων, σύκο>ν, έρεβίνθιον καί κυά­μων, καί ούτο) διάγοντες βίον έν ειρήνη μετά υγείας ώς εί- κός, γηραιοί τελευτώντες άλλον τοιούτον βίον τοΐς έγγονείς παραδώσουσι».

’ Ιδιαίτερα γιά μάς τούς "Ελληνες πού κατοικούμε σέ μία χώρα μέ θερμό κλίμα τό κρέας είναι περισσότερο βλα­βερό άπ’ ότι είναι στούς κατοίκους τών ψυχρών περιοχών. Ό λαός άπό τήν μακρά πείρα του κατέληξ? στο συμπέρασμα ότι «τό κρέας είναι βλαβερό τό καλοκαίρι». Τις ημέρες πού ή θερ­

Page 309: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

μοκρασία ξεπερνάει τούς 30° Ο προτιμούν κι αυτοί, πού συνη­θίζουν νά τρώγουν κρέας, τήν ντοματοσαλάτα καί τά λαδερά φαγητά άπό τό κρέας.

Άποστρέφονται τις έντράδες καί προτιμούν τό ψητό τής σούβλας καί τις μπριζόλες, πού είναι λιγότερο δύσπεπτα. Ε ­πίσης άποστρέφονται τις σούπες άπό τό κρέας.

Κρίνοντας άπό τήν κατασκευή τού πεπτικού συστήματος καταλήγει κανένας στο συμπέρασμα δτι δέν είναι κατάλληλο γιά τήν πέψη τού κρέατος. Τό σχήμα των δοντιών είναι τελεί­ως διαφορετικό άπ’ έκεΐνο τών σαρκοφάγων: ή μασητική έπι- φάνεια, τών γομφίων (τραπεζιτών) είναι έπίπεδη καί κατάλ­ληλη γιά τό μάσημα κι «άλεσμα» τής τροφής. Ανάμεσα στά δόντια δέν υπάρχουν κενά γαί γιαυτό στήν περίπτωση, πού είσχοωρήσουν — δπως συμβαίνει αυτό στον άνθρωπο κατά τήν μάσηση τού κρέατος — τροφές, αυτές παραμένουν άνά- μεσα στά δόντια ως δτου σαπίσουν. ’Απ’ τις σάπιες αυτές ου­σίες, επέρχεται βλάβη στά δόντια καί σ’ ολόκληρο τον οργα­νισμό.

Τό σχήμα τών δοντιών τών σαρκοφάγων ζώων είναι κα­τάλληλο γιά τό κόψιμο τού κρέατος. Ή μασητική επιφάνεια τών γομφίων είναι άνώμαλη, ένώ τών προσθίων τό σχήμα εί­ναι κωνικό. Οί κυνόδοντες είναι πολύ άναπτυγμένοι κι ισχυ­ροί. ’Ανάμεσα στά δόντια υπάρχουν κενά κι έτσι δέν σφηνώ­νονται, δπως τούτο συμβαίνει στόν άνθρωπο, οί ϊνες τού κρέ­ατος.

'Ό σες φορές τρώγει ό άνθρωπος κρέας άναγκάζεται νά βγάζει μέ τήν βοήθεια τής οδοντογλυφίδας τις ίνες, πού έχουν εισχωρήσει άνάμεσα στά δόντια.

Τά δόντια τού άνθρώπου είναι δμοια μ’ έκεΐνα τών πιθή­κων.

Τ ά σαρκοφάγα ζώα μπορούν καί κινούν τήν κάτω σια­γόνα μόνο προς τά έπάνω καί κάτω, δηλαδή μόνο κάθετα. Μ’ αυτήν τήν κίνηση μπορούν νά τεμαχίζουν καί ξεσχίζουν τό κρέας. Τ ά φυτοφάγα μπορούν καί κινούν τήν κάτω σιαγόνα

325

Page 310: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

326

παί πρός τά πλάγια. Μέ τΙς κινήσεις αύτές άλέθουν τΙς τρο­φές. Τ ά σαρκοφάγα δέν μασούν τήν τροφή, άλλά μόνον τήν ξεσχίζουν καί τήν καταπίνουν.

Τό μήκος τού Ιντέρου τών μεγάλων σαρκοφάγων θηρίων είναι μόνο 1,3 μέτρα, προφανώς, γιατί οί ζωικές οόσίες πέ- πτονται εύκολότερα καί τά ύπολείμματα άποβάλλονται πιό γρήγορα. ’Αντίθετα τό μήκος τού Ιντέρου τού άνθρούπου ξε­περνά τά 3,5 μέτρα, έπομένως είναι πλέον ή διπλάσιο, άπό τό μήκος τού Ιντέρου των μεγάλων σαρκοφάγων θηρίων: Αύτό τό τόσο μακρύ έντερο προορίζεται γιά τήν πέψη των φυτικών τροφών, πού άπαιτεΐ πιό πολύπλοκη πεπτικήΊπεξεργασία. Τό μεγαλύτερο αύτό μήκος τού Ιντέρου παρέχει εόνοϊκότερες συνθήκες γιά τήν σήψη τού ζωικού λευκώματος, γιατί προσ- φέρεται μεγαλύτερος χρόνος γιά τήν άνάπτυξη τών σηψηγό- νων μικροοργανισμών. Τ ά προϊόντα τής σήψης εισέρχονται μέσφ τού βλαμμένου βλεννογόνου τού Ιντέρου στο αίμα καί φθάνουν σέ δλα τά τμήματα τού δργανισμοΰ.

’Απ’ τό γεγονός δτι τό μήκος τού Ιντέρου τού άνθρώπου βρίσκεται άνάμεσα σ’ Iκείνο τών σαρκοφάγων καί τών φυτο- φάγων δέν Ιλαττώνεται ή άξία τής άποψής μας, διότι ή φυ­σική τροφή τού άνθρώπου είναι οί καρποί, πού πέπτονται πολύ πιό εύκολα άπό τά χόρτα. "Αλλωστε καί τό μήκος τού Ιντέρου τών πιθήκων είναι τό αύτό. "Εχει διαπιστωθεί άπό τις παρα­τηρήσεις δτι στούς άνθρώπους, πού τρέφονται μέ χόρτα Ιπι- μηκύνεται τό έντερο.

Τό στομάχι τού άνθρώπου άποτελεΐται άπό μία κοιλότητα δπως καί τών σαρκοφάγων ζώων, άλλ’ άπ’ αύτό δέν άποδεί- χνεται δτι είναι καί σαρκοφάγος, γιατί καί τό στομάχι τών πιθήκων, είναι δμοιο πρός αύτό.

Ή τροφή τού άνθρώπου καί τών πιθήκων είναι οί καρ­ποί, πού πέπτονται εύκολα, γιαυτό δέν χρειάζεται τό πολύ­πλοκο πεπτικό σύστημα τών φυτοφάγων. Σκεφθεϊτε δτι τά φυτοφάγα ζώ α έχουν τήν ικανότητα νά πέπτουν εύκολα καί τό άχυρο τού σιταριού, πού είναι τόσο σκληρό. Ή ίκανότη-

Page 311: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

327

τα αυτή δφείλεται στό κατάλληλο πεπτικά σύστημα. Αύτό άποτελεΐται άπό τέσσαρες κοιλότητες.

"Ενα άπό τά χαρακτηριστικά γνωρίσματα τών φυτοφά- γων ζώων είναι δτ ̂ ίδρώνουν, ένώ στα σαρκοφάγα δέν ύ- πάρχουν Ιδρωτοποιοί άδένες καί στήν περίπτωση πού υπάρ­χουν, δ άριθμός αυτών είναι έλάχιστος.

"Οταν τρέχει τό σκυλί κρατεί τό στόμα άνοιχτό καί την γλώσσα έξω για να διευκολύνει την έξάτμιση τών ύγρών, πού καλύπτουν τήν επιφάνεια τής γλώσσας.

Ο! άνθρωποι πού τρέφονται αποκλειστικά μέ φυτικές τροφές, ίδρώνουν πολύ περισσότερο κι ευκολότερα άπ’ δσο οί κρεοφάγοι. Ή ικανότητα του οργανισμού νά ιδρώνει αύ- ξάνεται ή ελαττώνεται άνάλογα μέ τύν τρόπο διατροφής τού άνθρώπου. "Οσο μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος τρώγει κα­νένας, τόσο λιγότερο ιδρώνει.

Τ ά σαρκοφάγα ζώα έπειτα άπδ τό φαγητό ξαπλώνον­ται στόν ήλιο. Αύτό θά τό παρατηρείστε στις γάτες καί στούς σκύλους μετά τήν καταβρόχθιση κρέατος. ’Αντίθετα τά φυ- τοφάγα άναζητοΰν τήν σκιά κι άποφεύγουν νά έκθέσουν τό σώμα τους στίς ήλιακές άκτίνες έπειτα άπό τό φαγητό.

Είναι επίσης ιδιαίτερα άξιοσημείωτο δτι τό δέρμα τών ανθρώπων, πού τρώγουν κρέας μαυρίζει δυσκολότερα άπό τίς ήλιακές ακτίνες, ενώ τό δέρμα τών άνθρώπων, πού τρέ­φονται αποκλειστικά μέ φυτικές τροφές μαυρίζει' γρήγορα μετά τήν έκθεσή του στίς ήλιακές άκτίνες. Κι ή χροιά αυ­τή διατηρείται έντονη σέ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Τ ά φυτοφάγα ζώ α κι δ άνθρωπος πίνουν μ’ εύκολία νε­ρό, ένώ τά σαρκοφάγα μέ δυσκολία γιατί χρησιμοποιούν μία ατελή μέθοδο. Χώνουν τήν γλώσσα τους στό νερό καί τήν ξανατραβοΰν στό στόμα. Μόνο μικρή ποσότητα νερού κατορ­θώνουν μέ τόν τρόπο αύτόν νά είσάγουν στό φάρυγγα, γιατί ή κοιλότητα, πού σέ κάθε πρόσληψη σχηματίζεται στήν άνω επιφάνεια τής γλώσσας δέν είναι μεγάλη. Θά Ιχετε άσφαλώς παρακολουθήσει τίς γάτες καί τούς σκύλους μέ ποιό τρόπο •πίνουν νερό.

Page 312: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

328

Τά σαρκοφάγα ζώα έχουν άποτοξινωτικά όργανα πολύ ισχυρότερα σέ σύγκριση πρός τ’ άντίστοιχα τών φυτοφάγων. "Ενα έξαιρετικό παράδειγμα παρέχει ή ύαινα: ή ποσότητα του δηλητηρίου, πού εισάγει στον οργανισμό της μόνο σ’ έ­να γεύμα, είναι άρκετό νά σκοτώσει έκατον άνθρώπους. Ό σκύλος έχει Ιπίσης πολύ Ισχυρά άποτοξινωτικά όργανα σέ σύγκριση προς έκεΐνα, πού διαθέτει ό άνθρώπινος οργανι­σμός.

Ή δυσοσμία πού άναδίνεται άπό τά ψοφίμια διεγείρει την όρεξη τών σκύλων κι άναζητούν ν’ άνακαλύψουν το ψο­φίμι, γιά νά απολαύσουν τά σάπια κρέατα. Δεν μπορεί ν’ αμφισβητήσει κανένας, δτι γιά τον άνθρωπο δέν υπάρχει πιο άποκρουστική μυρωδιά, από αυτήν, πού προέρχεται άπό τά ψοφίμια καί γενικά άπό τις σάπιες ζωικές ούσίες. Χαρακτη­ριστική είναι ή λαϊκή φράση «βρωμάει σάν ψοφίμι».

’Άλλωστε τά ζώα πού βνομάζονται σαρκοφάγα στήν πραγματικότητα είναι ζωοφάγα. Ή γάτα τρώγει π.χ. ολό­κληρο τό ποντίκι (κεφάλι πόδια, έντόσθια, οστά) . Τό λιον­τάρι, δταν κατασπαράξει μία άντιλόπη πρώτα ροφά τό αλ­καλικό της αίμα, έπειτα τρώγει τό ήπαρ καί τ’ άλλα εντό- σθια, πού περιέχουν φυτική τροφή κι έπειτα τρώγει τό κρέ­ας καί τά όστά. Μέ ιδιαίτερη εύχαρίστηση τρώγει τον μυελό τών όστών καί τις άρθρώσεις. Λίγο ενδιαφέρεται τό λιοντά­ρι γιά τό κρέας τού ζώου, γιαυτό τρώγει μόνο μερικά κομ­μάτια. Συνήθως άφήνει τον σκελετό μέ τό κρέας σάν δώρο στά σαρκοφάγα, πού τρώγουν ψοφίμια. Κι ό λύκος, δπως καί τό λιοντάρι, ξεσχίζει μέ τά δόντια τό δέρμα τής κοιλιάς τού ζώου, καταβροχθίζει τό ήπαρ καί κατόπιν τρώγει τ’ άλλα μέρη τού σώματος.

Τελείως διαφορετικά κάμνει δ άνθρωπος: αύτός τρώ­γει κατά προτίμηση τό κρέας τών μυών, καί σ’ δσες περι­πτώσεις τρώγει δύο καί τρεις φορές τήν ήμέρα κρέας κατα­βροχθίζει μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος σέ σύγκριση πρός ένα σαρκοφάγο ζώο. Δέν μπορεί νά φάγει τον μυελό τών δ- στών, γιατί δέν έχει ισχυρά δόντια.

Page 313: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

329

Στού: άνθρώπους πού έχει γίνει ένεση άντιτετανικοΰ όρου μόνο οί ζωϊκές τροφές προκαλοΰν αντιδράσεις του οργα­νισμού, δπως κνίδωση, πυρετό, έμετούς, πονοκέφαλο, γιαυτό κι οί γιατροί συνιστούν νά μή εισάγουν στο στομάχι τους έπί 10 ήμερες τουλάχιστο, καμία ζωϊκή τροφή.

Μία άλλη άπόδειξη οτι δ άνθρωπος είναι φυτοφάγος — καρποφάγος, — προκύπτει άπδ τήν ίστολογική μελέτη τού παγκρέατος. 'Ο άδένας αύτός, βρίσκεται πίσω άπδ τδ 12δάκτυ- λο. Τδ ύγρδ πού εκκρίνουν τα κύτταρά του λέγεται παγκρεα- τ ικό.Σ’ αυτό περιέχονται διάφορα φυράματα, πού συντελούν στήν διάσπαση των λιπαρών κι άμυλούχων ουσιών τής τρο­φής. Υπάρχουν σ’ αύτδ κι άλλα έκκριτικά κύτταρα τών δποί- ων τδ έκριμα εισέρχεται στήν κυκλοφορία τού αίματος μέσω τών τοιχωμάτων τών αίμοφόρυον άγγείων. Τα κύτταρα αυτά είναι συνενωμένα σέ ομάδες, πού τις ονομάζουν νησίδες τού Λάνγκερχανς. Ά π δ ειδικές έρευνες έχει διαπιστωθεί, δτι αυ­τές οί ομάδες κυττάρων είναι πολύ περισσότερες στα φυτοφά- γα. Επίσης είναι δγκοδέστερες. Στις γάτες καί τα σκυλιά π.χ. είναι λίγες καί μικρές, ένώ στις αρκούδες πού τρέφονται περισ­σότερο μέ φυτικές τροφές είναι, πολύ περισσότερες καί δγκο­δέστερες. ’Έχει μάλιστα διαπιστωθεί άπδ τις ίστολογικές έ­ρευνες δτι κατά τήν περίοδο τής νάρκης, πού δ δργανισμός, τρέφεται άπδ τις σάρκες δ άριθμδς αυτών έλαττώνεται. Στούς πιθήκους καί στδν άνθρωπο οί νησίδες είναι όγκώδεις κι πολυ­άριθμες — περίπου ένα έκατομμύριο.

Ό βαθμδς τής έξέλιξης τών νησίδων τού Αάνγκέρχανς προκαθορίζει τδ είδος τής τροφής τών ζώων.

Τδ γεγονδς δτι ή κρεατοφαγία χειροτερεύει τήν κατά­σταση τών άσθενών, πού πάσχουν άπδ ουραιμία, όξεία καί χρο- νεία νεφρίτιδα, άρθριτισμό, διαβήτη, έκζέματα, δυσκοιλιότη­τα δείχνει δτι είναι βλαβερή στδν άνθρώπινο οργανισμό.

Μία άλλη διαπίστωση έχει έπίσης έξαιρετική σημασία γιά τδν καθορισμό τής δίαιτας τού άνθρώπου: Οι άνθρωποι δέν παθαίνουν ποτέ τίποτε δσες φορές συμβαίνει νά φάγουν φρούτα, στά δποΐα περιέχονται σκουλήκια, ένώ στήν περίπτω­

Page 314: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

330

ση, πού φάγουν σκωληκιασμένο κρέας παθαίνουν οξεία γα­στρεντερίτιδα, πού καταλήγει Ινίοτε στον θάνατο.

Τό σημαντικότερο γεγονός, πού άνατρέπει τόν ισχυρι­σμό, δτι τό κρέας είναι άπαραίτητο στδν άνθρώπινο δργανι- σμό, είναι, δτι μέχρις δτου φθάσει στήν σημερινή μορφή τής έξέλιξής του τρέφονταν μόνο μέ καρπούς, όπως τρέφονται άκό- μα οί πίθηκοι. Κι ή έξέλιξη αύτή έχει συντελεσθεΐ σέ διάστη­μα μακρύτερο των 100 έκατομμυρίων έτών.

Ή χημική σύνθεση του κρέατος.

Στδ κρέας περιέχονται 20% πρωτεΐνες, λίπος κι 7% πε­ρίπου νερό. ’Από δποιοδήποτε ζώο κι αν προέρχεται τό κρέ­ας είναι σκληρό. Ό άνθρωπος δέν μπορεί να τό μασήσει. 'Ό ­σο πιο μακρύ διάστημα παραμένει μετά τήν σφαγή τοΰ ζώου, τόσο πιό «τρυφερό» γίνεται. Ή μεταβολή αύτή δφείλεται στήν δράση βρισμένων φυραμάτων, πο.ύ επιφέρουν διάσπαση των οόσιών, πού περιέχονται σ ’ αότό. "Ενα άπό τά προϊόντα των ζυμώσεων είναι τό γαλακτικό οξύ, πού προέρχεται κυρίως άπό τήν μετατροπή τοΰ γλυκογόνου. "Οσο σκληρότερο είναι τό κρέας τόσο περισσότερες ώρες πρέπει να παραμείνη στο ψυγείο. Τό κρέας πού προέρχεται άπό τά ηλικιωμένα ζώα εί­ναι πολύ σκληρό. ’Από τήν πείρα τους γνωρίζουν οί χιυρικοί δτι τό κρέας άπό τό παλιά βόδια, γίδες καί προβατίνες είναι έξαιρετικά δύσπεπτο καί συχνά παθαίνουν διάρροια όσοι τρώ­γουν άπ’ αυτό.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες τής ’Αμερικής προτιμάται τό βοδινό κρέας. Τό πρόβειο τό προτιμούν οί Ευρωπαίοι, διότι βρίσκουν δτι ή γεύση του είναι καλύτερη.

Τό κρέας τών πτηνών έχει τά ίδια συστατικά μ’ εκείνο των άλλων ζώων. Τό τρυφερότερο είναι τό κρέας του κοτό­πουλου. Τό λίπος πού περιέχεται στό κρέας τών πτηνών πα­γώνει σέ χαμηλότερη θερμοκρασία άπό τό λίπος τών άλλων ζώων, γιαυτό κι, ή κοτόσουπα είναι νόστιμη άκόμη καί κρύα. Ούσιαστική διαφορά άνάμεσα στό μαϋρο καί τό άσπρο κρέας

Page 315: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

331

δέν ύπάρχει γιαυτδ ή άντίληψη ότι τδ άσπρο κρέας δέν βλά­πτει σέ βρισμένες παθήσεις, βπως τονίζουν, στδν άρθριτισμδ δέν στηρίζεται πάνω σέ έπιστημονικές διαπιστώσεις.

Τδ πιδ κατάλληλο μέσο για τήν διατήρηση του κρέατος είναι ή ψύξη σέ χαμηλότερη θερμοκρασία άπδ τούς — 20 Κ . Τ α τελευταία χρόνια έφαρμόζεται ή μέθοδος τής ταχείας ψύ­ξης.

Τδ κρέας πού διατηρούν στά κουτιά, πρώτα τδ βράζουν κα'ι κατόπιν, άφοΰ άφαιρέσουν τδ λίπος, καί προσθέσουν σάλ­τσα κι άλλα καρικεύματα τδ βάζουν στά κουτιά.

Παρ’ όλο πού άπδ τίς χημικές Ιξετάσεις, πού γίνονται μέ τις συνηθισμένες χημικές έρευνες, διαπιστώνεται ότι στδ κρέ­ας όλων τών ζώων περιέχονται τα ίδια συστατικά, ύπάρχουν μ’ όλο τοϋτο διαφορές. Αότδ κυρίως τδ καταλαβαίνουμε άπδ τήν διαφορετική γεύση, πού Ιχει τδ κρέας κάθε ζώου. Διαφο­ρετική είναι ή γεύση, του κρέατος τοΰ λαγοΰ άπ’ έκείνη τοΰ κρέατος τής κατσίκας. Α κ όμ α καί τδ κρέας του ίδιου ζώου παρουσιάζει διαφορές πού έξαρτώνται άπδ τδ τμήμα άπδ τδ οποίο προέρχεται. Διαφορετική είναι ή γεύση του κρέατος, πού προέρχεται άπδ τή ράχή του ζώου, άπ’ έκείνη τοΰ κρέα­τος τών σκελών.

Μεγάλη ποικιλία στή γεύση παρουσιάζουν καί τά διά­φορα τμήματα τής κεφαλής. Οί γευστικές αύτές διαφορές φα­νερώνουν ότι ύπάρχουν καί διαφορές στή χημική σύνθεση. Ά π 5 αυτήν έξαρτάται σέ μεγάλο βαθμδ κι ή θρεπτική άξία τοΰ κρέατος, γιαυτδ τδ κρέας ένδς ζώου Ιχει διαφορετική θρε­πτική άξία άπ’ τδ κρέας ένδς άλλου ζώου.

'Η μ α γ ε ι ρ ι κ ή τ ο ΰ κ ρ έ α τ ο ς . Ό καλύτερος τρόπος μαγειρεύματος τοΰ κρέατος είναι τδ ψήσιμο. Καλύτε­ρα ψήνεται στή σούβλα, διότι τοποθετείται, όχι πάνω στή φω­τιά, άλλα μακρυά άπ’ αυτήν. Αύτδ Ιχει σημασία, διότι δέν καπνίζεται τδ κρέας άπδ τδν καπνό, πού βγαίνει κάθε φορά, πού πέφτουν σταγόνες άπδ τδ λίπος πάνω στά κάρβουνα. Δέν καπνίζεται έπίσης τδ κρέας στήν περίπτωση, πού τοποθετεί­

Page 316: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

332

ται πάνιυ στα κάρβουνα. Ή στάχτη πού κολλάει έπάνιυ σ’ αυ­τό δέν βλάπτει. Νόστιμο γίνεται ψημένο στο χαρτί, διότι βγαί­νει άπ’ αυτό άρκετό ζουμί. ’ Ωφέλιμη είναι ή συνήθεια νά βά­ζουν στο κρέας αυτό πολλά σκόρδα κι άλλα καρικεύματα, πού εξουδετερώνουν ενα μέρος των τοξινών. Πάνω στο ψητό κρέας πρέπει νά προσθέτουν λεμόνι, γιατί ελαττώνει τήν τοξικότητα καί γίνεται νοστιμότερο.

Στο ζουμί τού κρέατος πρέπει νά προσθέτουν χόρτα ή πατάτες ή κυδώνια γιά νά εξουδετερώνεται κατά ένα μέρος ή τοξικότητα των ουσιών, πού περιέχονται σ’ αυτό. ’Ωφέλιμο είναι νά προσθέτουν λάπατα, στό κρέας πού βράζει, διότι ε­ξουδετερώνουν περισσότερο τις τοξικές ουσίες πού περιέχον- ται σ’ αυτό. Έπί πλέον δέ ή υπακτική του ενέργεια συντελεί στην κάθαρση τού έντέρου. ’ Ωφέλιμο είναι νά προσθέτουν πα­τάτες, καί ρύζι, πού είναι φυτικές ουσίες. ΙΤοτέ δέν πρέπει νά μαγειρεύεται τό κρέας μέ ζυμαρικά, διότι γίνεται περισσότε­ρο βλαβερό.

’Απαραίτητο είναι νά ξαφρίζουν τό ζουμί τήν ώρα, πού βράζει τό κρέας. Τό τηγάνισμα καί τό τσιγάρισμα αυξάνουν τις βλαβερές ιδιότητες του κρέατος.

’Από το κρέας πρέπει ν’ άφαιροΰν τό λίπος του καί νά προσθέτουν λάδι, πού εξουδετερώνει τήν βλαπτική του επίδρα­ση πάνο) στον όργανισμό.

Τό παρασκεύασμα, πού ονομάζεται «γιουβαρλάκια» είναι πολύ δύσπεπτο καί γιαυτό δέν πρέπει νά γίνεται χρήση αυτού. Τ ά τουρκικά μαγειρικά παρασκευάσματα (ντολμάδες» καί «γιαπράκια» είναι βλαβερά, διότι δέν μπορεί νά καθαρισθοΰν άπ’ αυτά οι βλαβερές ουσίες, πού άνέρχονται κατά τό βράσιμο του κρέατος στην Ιπιφάνεια.

Τ ά φαγητά «καπαμάς», «τάς κεμπάπ», «κοκκινιστό», πού προέρχονται άπό τήν τουρκική κουζίνα πρέπει νά έξαλει- φθοϋν άπό τήν μαγειρική μας, διότι είναι βλαβερά.

’Εξαιρετικά δύσπεπτα είναι «τά σουτζουκάκια άλά σμυρ- νέϊκα». Αυτό δφείλεται στό τσιγάρισμα ή βράσιμο μέ λίπος.

Page 317: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

333

Μία μοντέρνα άποκρουστική συνήθεια.Καταχωρούμε άποσπάσματα άπό το άρθρο τού καθηγη-

τοΰ τής ’ Ιατρικής Σχολής του Πανεπ ττημίου τής Μασαλίας Herne.

’Από μερικά χρόνια οί κατάλογοι φαγητών άρκετών έ- στιατορίων άναγράφουν «ώμο κρέας», πού προσφέρεται ατούς πελάτες ύπδ τήν ονομασίαν «Steak Tartare» καί στις άλλες χώρες τής Ευρώπης Steak Américain». Αυτό είναι ώμό κρέ­ας κομματιασμένο, μέ διάφορα καρικεύματα. Τ ’ ’Αμερικανι­κά στρατεύματα έκαμαν γνωστή αυτή τήν διαιτητική συνή­θεια κι οργανώθηκαν παντού εστιατόρια Snac Bar. Οί σνόμπ έσπευσαν να μιμηθούν τή νέα αυτή μόδα, πού περιβάλλεται κι άπό τήν αίγλη, δτι είναι μία συνήθεια τών νικητών. 'Ο άν- θρο)πος δεν είναι σαρκοφάγος, δπως φαίνεται άπό τό σχήμα τών δοντιών του, πού είναι δμοιο μ’ έκεΐνο τών ανθρωποειδών (πριμάτων) πιθήκων — γορίλα καί χιμπατζή τής ’Αφρικής,

ούραγκουτάγκου τής Ά σία ς — πού είναι φυτοφάγοι.Στό τέλος τής τρίτης γαιολογικής περιόδου δηλ. πρίν

70.000 — 120.000 χρόνια είχε συμβεί δ σχηματισμός τών παγετώνων στίς βόρειες περιοχές τής Ευρώπης (Γερμανία, Βρετανία κ.λ.π.) δπότε δσοι άνθρωποι έπέζησαν άναγκάσθη- καν άπό τήν Ελλειψη τροφής να φάγουν κρέας καί ψάρια. Για να κατανικήσει ό άνθρωπος τήν άποστροφή του πρός αυτό συ­γκάλυπτε τήν δψη καί τήν γεύση τής νέας τροφής χρησιμο­ποιώντας τήν θαυμαστή ανακάλυψη, πού είχε στό μεταξύ πρα­γματοποιήσει: τήν φωτιά.

Ή άπέχθεια πρός τό ώμό κρέας είχεν διατηρηθεί σ’ δλους τούς λαούς, πού κατέχουν μία άνώτερη τεχνική. Ά ν οί άνθρω­ποι τρώγουν τα μύδια, τά στρείδια καί τ’ άλλα οστρακοφόρα χωρίς να μεταβάλλουν τήν φυσική του κατάσταση, υποβάλ­λουν δμως πάντοτε, σέ ψήσιμο ή σέ βράσιμο τά σπονδυλωτά «ψάρια, πουλιά καί θηλαστικά». "Ολα τά σχολικά έγχειρίδια τής 'Ιστορίας τών Ευρωπαϊκών χωρών γιά νά καταδείξουν σέ μάς τήν κτηνωδία τών Μογγόλων ιππέων τού Ά τίλα άναφέ-

Page 318: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

ρουν μέ άπέχθεια τήν συνήθεια τους νά τρώγουν ώμό κρέας, πού τό άφηναν άπλώς νά σαπίσει κάτω άπό τήν σέλα των ?π- πως κατά τΙς έφιππες πορίες τους. Ή άπέχθεια τών πολιτισμέ­νων λαών πρός τό ώμό κρέας διατηρείται ώς τά σήμερα, φαί­νεται δμως δτι τά τελευταία χρόνια έχει μετριασθεΐ, άν κι δχι έξαφανισθεί, άπό τήν πίεση τών νέων συνθηκών τής ζωής. Πρέπει, πραγματικά, ν’ άναγνωρίσομε δτι πολλές γυναίκες, πού Ιργάζονται σέ έξωοικιακές Ιργασίες δέν διαθέτουν παρά Ιλάχιστο χρόνο γιά τήν παρασκευή τού οικογενειακού φαγη­τού κι έπί πλέον έπειδή πιέζονται άπό οικονομικές άνάγκες, προσπαθούν ν’ άποφύγουν τήν κατανάλωση καυσίμων. 'Γπό τήν πίεση, λοιπόν τής άνάγκης καί τήν διάθεση πρός μίμηση άρχισαν νά έφαρμόζουν τήν νέα μόδα: νά τρώγουν ώμό κρέ­ας. Τό ειδικό παρασκεύασμα μέ τό ώμό κρέας τό ώνόμασαν (Hanburgen Steak» ή «Tartare Steak» γιά νά θυμίζουν, πι­

θανώς, στόν πελάτη δτι τρώγει τό κρέας, δπως τό έτρωγαν οΕ φοβεροί Ταρτάροι πού άποτελοΰσαν τά στίφη τού Ά τίλα. "Οτι άπό τήν βρώση τού ώμοΰ κρέατος κινδυνεύουν νά πάθουν θα­νατηφόρες άσθένειες, φαίνεται νά μή τό ύποψιάζονται.

Στις τόσες άλλες έκφυλιστικές συνήθειες έχει προστεθεί κι ή καταβρόχθιση ώμοΰ κρέατος.

Ή έπιμονή τού άνθρώπου νά έπιζητεΐ συνεχώς άφύσικες ηδονές δείχνει δτι έχει διαταραχθεί σέ άνησυχητικό βαθμό ή ή ψυχική του ύπόσταση.

Τό χοιρινό κρέας καί λίπος είναι βλαβερά.

Ή συνήθεια τής έκτροφής χοίρων, πού είναι άκόμα τόσο ξαπλωμένη στή χώρα μας, έχει έπιβληθεΐ κυρίως άπό οικονο­μικούς λόγους. Μέ λίγα, σχετικά έξοδα, καί κόπους έξασφα- λίζει ό άγρότης τό άπαραίτητο λίπος γιά τήν οίκογένειά του, καί γιά δυό μήνες έχει στή διάθεση του άρκετό κρέας. Γιά νά παρασκευάσει τόσο βούτυρο δσο λίπος προμηθεύεται άπό ένα χοίρο, πρέπει νά χρησιμοποιήσει τό γάλα, πού βγάζει ένα κο­πάδι πρόβατα όλόκληρο τό καλοκαίρι. Γνωρίζουν, βεβαίως, οΕ

334

Page 319: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

¿ ¿ 5

χωρικοί άπό τήν μακρόχρονη πείρα τους, ότι τό χοιρινό λίπος είναι πολύ κατώτερο άπό τό βούτυρο καί τό λάδι, άλλ’ έπειδή δέν μπορούν ν’ αγοράσουν αότά άναγκάζονται να τρέφουν χοίρο.

Οί 'ιδρυτές βρισμένων θρησκειών κι ιδιαίτερα τής Μου­σουλμανικής θρησκείας είχαν άπαγορεύσει στους πιστούς νά τρώγουν τό κρέας τού χοίρου. Τό κλίμα τής χώρας (’Αραβί­ας) όπου ζοΰσαν οί ’Ά ραβες είναι έξαιρετικά δυσμενές για τήν βρώση τού χοιρινού κρέατος.

Οί χωρικοί έχουν τήν συνήθεια νά τρώγουν κάθε ήμέρα, καί μάλιστα μεγάλη ποσότητα κρέατος, μετά τό σφάξιμο τού χοίρου. Ά π ό τό πρωί ώς τό βράδυ δέχονται φίλους ατούς ο­ποίους προσφέρουν ψημένο ή τηγανισμένο κρέας. Αποτέλεσμα αυτής τής τόσο άνθυγιεινής συνήθειας είναι ν’ άρρωστοΰν. Συ­χνά εκδηλώνεται άρρώστια μέ διάρροια.

’Επί πλέον πίνουν κρασί, τρώγουν δύσπεπτες πίττες, στις όποιες προσθέτουν μεγάλη ποσότητα λίγδας, καταβροχθίζουν άλλα δύσπεπτα φαγητά καί γιαυτό χειροτερεύει ή κατάστασή τους. Στά παλαιότερα χρόνια, περιορίζονταν ή κατάχρηση τής κρεοφαγίας άπό τήν τήρηση τών ένδιαμέσων νηστειών (Τ ε­τάρτης — Παρασκευής), άλλά τώρα είναι τελείως άσύδοτοι.

Α κόμα περισσότερο βλάπτει στους χωρικούς τό παστω- μένο κρέας, διότι αυτό είναι σάπιο. Ά π ό την πρασινομέλανη όψη του γίνεται φανερό ότι ή άποσύνθεση (σάπισμα) του εί­ναι πολύ προχωρημένη. Οί βλάβες, πού παθαίνει δ όργανισμός άπό τήν βρώση τού σάπιου αυτού κρέατος δέν έκδηλώνονται πάντοτε άμέσως, άλλ’ άργότερα. Τ ά έκζέματα, τό έλκος τού στομαχιού καί τού 12δακτύλου, πού είναι τόσο έντονες άντι- δράσεις τού όργανισμοΰ πρός τήν δηλητηρίαση εκδηλώνονται τήν άνοιξη, πού δ όργανισμός Αναζωογονείται.

Ά π ό τήν προσεκτική μελέτη διαπιστώνεται ότι ή συνή­θεια τής έκτροφής χοίρου είναι έπιζήμια. Διότι άπό τό κρέας δέν ώφελοΰνται, άλλά παθαίνουν βλάβες. Απομένει τό λίπος, πού είναι άχρηστο γιά τόν όργανισμό. «Τό χοιρινό λίπος δέν· πιάνει» λέγουν οί χωρικοί.

ΤΕΛΟ Σ

Page 320: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

m m m w m K ·

Ϊ Μ ς ;ttPÖAtffÖfc ■............................. .................... . .. 3TlHWttt kÄI fa&tí. :. . ......................................... ...... 5A Ö iT A M iftä £ fc t£ . . ................................................. « '

SxBgÖöPTÜ . . . . . ................................................... 3titàeiæe -wa^iwwb i i5t*6#l·-áfóiíft· : ............................................... \ί·t i m m - i · . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i 4;Ρύχίΐιδίί : .................... . . . . . . . . . . i(iètsmumt a r tH fc w ti· i t a i m ? ............. ...................... i rBWütfiHHJ· I k ' NlttÄfrWf: BWrí^í^l h i - Ö l t t t W Ë . . . . iíl¡ "vÈM.Htjrrj 8ιΑ«μΗ% Â .................................................. .. . . 2 i’ ΛΑίταμ^ώΗέί; ΑπΒ rtâtfflftMç t«f- γίώτ^Ητ^ΐίΑΚί ö t f i iW 23

τών BttöUKW : . .................. . . . . . . . . 2Í¡":AfjMjtïjijtdttèiç δΛβ' itfeWtBtfttttt'' ÍN+ttiitVáHí" . ; .: .. .. ¿ ϊ'TjttjâeituUlvit'iHfelç ; . ..................................... . . . . . . : . 28x a (tyM M tt· îitfif AstfUgtttitt- ö t * ttftytftt' - . . . . . . 8r.;

i t XrtM iËM ςΤ ν Φ Ρ Τ Μ Tti'fo TtJô é lM ® ^ . . . . . . . . 37t ô tâjîliôü ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3<Γ'íHá*ttt#t| ; . . . ............................. . . . . . . . . . . .. ί ' ϊ

: . .. .. . . .............. ... 43'ύά m \ . . . . . . . . .................................................... 4TΤβ «8|8JtèW.................... :. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Ai!1

r i r i f M ;i ;Ë Ë Ë . . ............................................................................. 4t

T â XÎAff .. ; . . . .......... . . . . . . . ................ . . . . . . Γ.4T e iim ei'äöö .................................................... . . . . .tí(Λ èMf-ς .. .. (is·T e i m m ■.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ; . . ; . . i;«·Α ή ^ φ β β Κ έ SAß' tä ’ p t M ' ktAtj . . . . . . . . . . . . ÜíT

Page 321: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

338

T O Χ Ε Ρ Ο Ε Ι Ν Α Ι Τ Ο Π Ι Ο Β Α Σ Ι Κ Ο Σ Τ Ο Ι Χ Ε Ι Ο . . . . 75

Ο ι πιό ω φέλιμες τροφές είναι οί ϋ δ α τ ο β ρ ιθ ε ίς ................... 82Ilo ta θρεπτική αξία έχουν οί δημητριακο'ι καρποί . . . . 85

Ο ί θ ε ρ μ ί δ ε ς ...................................................................................................... 85'Τ π ο σ ιτ ισ μ ό ς ................................................................................................... 55'Υ π ε ρ σ ιτ ισ μ ό ς ......................................................................................... . 58Π α χ υ σ α ρ κ ία ................................................................................................... H»·1

Τ Ο Μ Α Γ Ε Ι Ρ Ι Κ Ο Α Λ Α Σ Ε Ι Ν Α Ι Β Λ Α Β Ε Ρ Ο ............................ Π ο

Π Ω Σ Π Ρ Ε Π Ε Ι Ν Α Σ Τ Ν Δ Τ Λ Ζ Ε Τ Ε Τ Ι Σ Τ Ρ Ο Φ Ε Σ . . . . 115

ΙΙό τε πρέπει να τρώ γει ό ά ν θ ρ ω π ο ς ........................................... 1Μ!Π ό σ ο πρέπει νά τρώγει ό ά ν θ ρ ιο π ο ς ................................ 117Π ο ια θερμοκρασία πρέπει να έχει ή τ ρ ο φ ή ........................... 115

II Λ Τ Χ Λ Μ Π Τ Ι Ι Σ Π Ρ Ο Σ Λ Ρ Μ Ο Γ 1 Ι Σ ..................................... ι·_>ο

Π ιό ωφέλιμη είναι ή ποικίλη τ ρ ο φ ή ........................................... 12 ίΤ Ι διατροφή σε: σχέση μέ τό κλίμα καί τις εποχές . . . . 125

1Í Δ ΙΑ Τ Ρ Ο Φ Η Τ Ω Ν Β Ι Έ Φ Ω Ν .............................................................. i:¡:¡

Ί Ι μ α σ τ ί τ ι δ α .................................................................................................. !·Ί7Ί Ι μικτή δ ια τρ ο φ ι'ι................................................................... BillΉ διατροφή τών π α ιδ ιώ ν ..................................................................... III!Ό υπερσιτισμός τών π α ι δ ι ώ ν ............................................................ 148Ή δίαιτα για τόν μ α θ η τ ή ................................................................... 150

Τ ί vù τρώ γει ή έ γ κ υ ο ς .......................................................................... 155

II Ω Μ ΙΙ Δ Ι Α Τ Ρ Ο Φ Η ........................................................................................ Κίο

Ί Ι θαυμαστή δύναμη τών λ α χ α ν ικ ώ ν ....................................... 171Ή θρεπτική α ξία τής ώ μ ο σ α λ ά τ α ς ............................................. 175Σ α λά τα από μάροΰλι, λάχανο, κουνουπίδι, γογγύλι, ντο­

μ άτες, αντράκλα, πιπεριά, κρομμύδια, καρότα, ρε- πανάκια, ρεπάνια κλπ....................................................................... 185

Σ κ ο ρ δ α λ ιά ................................................................................................ . . 15!·Σ α λ ά τα από ψημένες μ ε λ ι τ ζ ά ν ε ς .................................................... 201Ί Ι θρεπτική κι ή θεραπευτική δύναμη τών χυμών . . . . 202

Page 322: Τί να τρώτε πώς να μαγειρεύετε

33ί>

Σ ε λ ι ;11 Μ Α Γ Ε Ι Ρ Ι Κ Η . . ................................................................................... 205

Τ Α Ι ΐ Ι Ο Β Λ Α Β Ε Ρ Α Φ Α Γ Η Τ Α ................................................... 221

11 Μ ΙΚ Τ Η Δ Ι Α Τ Ρ Ο Φ Η ........................................................................ 221

Τ ό π ρ ό γ ε υ μ α ......................................................................................... 22 0

Τ ό γεΰμα και τό δ ε ί π ν ο ............................................................... 227

Σ Α Α Α Τ Ε Σ Μ Ε Β Ρ Α Σ Μ Ε Ν Α Λ Α Χ Α Ν Ι Κ Α ......................... 230

Μ Α Γ Ε ΙΡ Ε Μ Ε Ν Α Λ Α Χ Α Ν Ι Κ Α ....................... 232

1 Ι Ο Ύ Ρ Ε Δ Ε Σ .................................................................................................. 230

Ψ ΙΙΜ Ε Ν Ε Σ Τ Ρ Ο Φ Ε Σ ............................................................................. 230

Τό σιτάρι, ζυμαρικά, βρώμη, ψωμί, τό καλαμπόκι . . 230

Π ί τ τ ε ς ............................................................................................... 20 3

Σοίιπα από πατάτες, τραχανά, βρώμη, ρύζι, κρομμύδια 200

Μ Α Γ Ε ΙΡ Ε Μ Ε Ν Α Λ Α Χ Α Ν Ι Κ Α . . ................................................. 270

Τ Ο Ρ Τ Ζ Ι .......................................................................................................... 272

Σπανακόρυζο, τυλιχτά με κληματόφυλλα, λαχανόφυλλα 270

Γεμιστές πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθάκια.................. 280

Κ ο μ π ό σ τ ε ς ............................................................................................... 281

Ο Σ Π Ρ Τ Α : Φασόλια, ρεβύθχα, κουκιά ........................................ 283

Φαγητό μέ πράβσα, κρομμύδια, λάχανο, πατάτες . . . . 231

Τ Ρ Ο Φ ΙΜ Α Ι Ι Ο Τ Π Ρ Ο Ε Ρ Χ Ο Ν Τ Α Ι Α Π Ο Τ Α Ζ Ω Α . . . . 294

Γάλα, τυρί, γ ια ού ρ τι.................................................................. 294

Α υ γ ά ........................................................................................................... 305

Η 'Λ Ρ Γ Ι Α ............................................................................................................ 318

ΚΡΕΑΣ 321