Πρόσθετα ΤροφίμωνΛυγνός Δημήτρης

Τάξη: Β2

26/3/2013

Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες. Η προσθήκη μπορεί να έχει κύριο σκοπό:•τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, •τη σταθερότητα, •τη συντήρηση των τροφίμων.

Οι κατηγορίες των πρόσθετων τροφίμων καθώς και η λειτουργία τους είναι οι εξής:

Χρωστικές: προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του.

Συντηρητικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς.

Αντιοξειδωτικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος).Φορείς: χρησιμοποιούνται για τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή άλλη φυσική τροποποίηση προσθέτου τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές επιδράσεις) προκειμένου να διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση του.

Γαλακτωματοποιητές: επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο.Γαλακτωματοποιητικά άλατα: μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διασπαρμένη μορφή και, κατ' αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών.

Πυκνωτικά μέσα: αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου. Πηκτωματογόνοι παράγοντες: προσδίδουν σε ένα τρόφιμο υφή μέσω του

σχηματισμού ενός πηκτώματος.

Σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου.

Ενισχυτικά γεύσης: ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή / και οσμή του τροφίμου.

Οξέα: αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή / και τους προσδίδουν όξινη γεύση.

Ρυθμιστές οξύτητας: μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου.

Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες: μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους.

Τροποποιημένα άμυλα: λαμβάνονται με μία ή περισσότερες χημικές επεξεργασίες βρώσιμων αμύλων, μπορεί να έχουν υποστεί φυσική ή ενζυματική επεξεργασία, και μπορούν να έχουν υποστεί όξινη ή αλκαλική αραίωση ή λεύκανση.

Γλυκαντικά: χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων.Διογκωτικά αρτοποιΐας: αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο.Αντιαφριστικοί παράγοντες: προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού.Αφριστικοί παράγοντες: επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο.Υλικά για γλασάρισμα (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου.Βελτιωτικό αλεύρων: προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους.

oΣκληρυντικοί παράγοντες: καθιστούν ή διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των λαχανικών σκληρούς ή τραγανούς, ή αλληλεπιδρούν με τους πηκτωματογόνους παράγοντες για την παρασκευή ή την ενίσχυση πηκτώματος.oΥγροσκοπικά μέσα: αποτρέπουν τη ξήρανση των τροφίμων ή προάγουν τη διάλυση μιας σκόνης σε υδατικό μέσο.oΣυμπλοκοποιητές: σχηματίζουν χημικά σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα.oΔιογκωτικοί παράγοντες: συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του.oΑέρια συσκευασίας: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη.oΠροωστικοί παράγοντες: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία προκαλούν την αποβολή τροφίμου από περιέκτη.

ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Υπάρχει μια σειρά από χρωστικές τροφίμων που η χρήση τους έχει σχετιστεί με παρενέργειες σε κάποια παιδιά που τις καταναλώνουν. Έχει παρατηρηθεί υπερκινητικότητα, αυπνία, αδυναμία συγκέντρωσης, κ.ά. Η παραπάνω παρατηρήσεις γέννησαν την ανάγκη για ενημέρωση των καταναλωτών για τις πιθανές συνέπειες μέσω της επισήμανσης των τροφίμων. Υπάρχει στον Κανονισμό 1333/2008 και στο Παράρτημα V ρητή αναφορά πως τα τρόφιμα που περιέχουν μία ή περισσότερες από τις ακόλουθες χρωστικές τροφίμων Κίτρινο Sunset (Ε110), Κίτρινο Κινολίνης (Ε104), Καρμοισίνη (Ε122), Ερυθρό Allura (Ε129), Τατραζίνη (Ε102) και Πονσώ 4R (E124), θα πρέπει η επισήμανσή τους να περιλαμβάνει επιπρόσθετη πληροφορία με την παρακάτω μορφή:

''Ονομασία ή αριθμός Ε της χρωστικής(-ων)'': μπορεί να έχει επιβλαβή συνέπεια στην δραστηριότητα και προσοχή

στα παιδιά.Εξαίρεση στην παραπάνω υποχρέωση επισήμανσης αποτελούν α. τα τρόφιμα που οι εν λόγω χρωστικές χρησιμοποιήθηκαν για υγειονομικά ή άλλα υποχρεωτικά σήματα και σφραγίδες σε προϊόντα κρέατος,β. τα αβγά στα οποία έγινε εφαρμογή με διακοσμητικές βαφές για χρώση των κελύφων και περιέχουν τις εν λόγω χρωστικές καιγ. ποτά που περιέχουν περισσότερο από 1,2% κατ'όγκο οινόπνευμα.

Μεταλλαγμένα Τρόφιμα

Γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα ονομάζονται τα τρόφιμα που παράγονται από γενετικά τροποιημένους οργανισμούς. Οι τελευταίοι έχουν υποστεί συγκεκριμένες αλλαγές που εισήλθαν στο γενετικό τους υλικό μέσω μεθόδων της γενετικής μηχανικής. Αυτές είναι κατά πολύ πιο ακριβείς από τη μεταλλαξιογένεση όπου ένας οργανισμός εκτίθεται σε ραδιενέργεια ή χημικά ώστε να δημιουργηθεί μία μη συγκεκριμένη αλλά μόνιμη αλλαγή. Άλλες τεχνικές μέσω των οποίων οι άνθρωποι τροποποιούν οργανισμούς που παράγουν τρόφιμα είναι η εκλεκτική αναπαραγωγή, οι γενετικές βελτίωσεις στη γεωργία και την κτηνοτροφία, καθώς και η σωματοκλωνική παραλλαγή. Αποτέλεσμα αυτής της πρακτικής είναι ντομάτες που δεν σαπίζουν, σπόροι καλαμποκιού με ενσωματωμένα εντομοκτόνα κ.ά.

Τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα εισήλθαν στην αγορά για πρώτη φορά το 1996. Συνήθως, τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα είναι προϊόντα διαγονιδιακών φυτών: σόγια, καλαμπόκι, ελαιοκράμβη, ρύζι και βαμβακέλαιο. Ζωικά προϊόντα έχουν επίσης αναπτυχθεί αν και κανένα από αυτά δεν κυκλοφορεί προς το παρόν στην αγορά. Τα τρόφιμα που παράγονται με αυτό τον τρόπο έχουν αντιμετωπίσει κριτική με διάφορες αιτιολογίες, που σχετίζονται με την ασφάλεια, την οικολογία και οικονομικά ζητήματα που εγείρει το γεγονός πως οι οργανισμοί αυτοί υπόκεινται στη νομοθεσία περί πνευματικής ιδιοκτησίας.Τα μεταλλαγμένα τρόφιμα που παράγονται σε μεγαλύτερες ποσότητες και επομένως έχουν και την μεγαλύτερη ευθύνη της γενετικής μόλυνσης στη φύση είναι η σόγια, το καλαμπόκι και τα παράγωγά τους (ζωοτροφές, γλυκύσματα, συμπληρώματα διατροφής, παιδικές τροφές).Μία από τις μεγαλύτερες πηγές μόλυνσης είναι οι ζωοτροφές και οι ιχθυοτροφές που παράγονται σε τεράστιες ποσότητες με επιβλαβή αποτελέσματα για τα ζώα και κατ’ επέκταση για τη φύση αλλά και για τον άνθρωπο που στη συνέχεια τα καταναλώνει.

Μεταξύ άλλων, η αύξηση της παραγωγής των μεταλλαγμένων τροφίμων θα επιφέρει αλλοίωση της βιοποικιλότητας, αύξηση των φυτοφαρμάκων-ζιζανιοκτόνων και επομένως αύξηση της αντοχής των ζιζανίων και των εντόμων σε αυτά, έξαρση των αλλεργιών και της ανθεκτικότητάς τους στα αντιβιοτικά καθώς και εμφάνιση νέων, απειλή για την οικολογική ισορροπία και για τη διατροφική ασφάλεια των επόμενων γενεών.Αυτή τη στιγμή στη χώρα μας δεν υπάρχουν εργαστήρια για την ανάλυση και τον έλεγχο των μεταλλαγμένων προϊόντων και αντίθετα με την κείμενη νομοθεσία οι περισσότερες εταιρείες δεν αναγράφουν στη συσκευασία αν περιέχουν μεταλλαγμένα συστατικά.Εν κατακλείδι, από τα μεταλλαγμένα δεν μας προστατεύει κανείς εκτός ίσως εμείς οι ίδιοι τους εαυτούς μας: προτιμάτε τα βιολογικά προϊόντα, ενισχύστε τους ντόπιους μικροπαραγωγούς, αγοράζετε φρούτα και λαχανικά στην εποχή τους, ελέγχετε προσεκτικά τις ετικέτες προϊόντων που περιέχουν σόγια, καλαμπόκι και παράγωγά τους και αν δεν διευκρινίζεται το αν είναι μεταλλαγμένα καλύτερα να τα αποφεύγετε.Παράγωγα σόγιας: λεκιθίνη, αλεύρι σόγιας, φυτικά έλαια, σογιέλαιο κ.ά.Παράγωγα καλαμποκιού: δημητριακά (corn flakes), καλαμποκάλευρο, άμυλο καλαμποκιού, σιρόπι γλυκόζης, καλαμποκέλαιο κ.ά.

Σχετικά Videos:

• ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ε - http://www.youtube.com/watch?v=nBxyua1CljI

• Best Science Magic Trick with Milk - http://www.youtube.com/watch?v=22r1zWOYiRM

• What is Genetically Modified Food? - http://www.youtube.com/watch?v=jAP6ZtfP9ZQ

Επιμέλεια – Παρουσίαση:

Λυγνός Δημήτρης

Τάξη: Β2

26/3/2013