1
Η ιστορία του καφέ ξεκίνησε στην Αιθιοπία, όπου η Καφέα η αραβική (Coffea arabica) μεγάλωνε ελεύθερα ως θάμνος. Αρχικά ο καρπός χρησιμοποιούταν αυτούσιος από τους τοπικούς πληθυσμούς, που είτε τον μασούσαν είτε τον άλεθαν σε μικρούς σβόλους.Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη قهوة (qahwa) που είναι παραφθορά τμήματος της αρχικής αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-būnn κρασί του κόκκου, που αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού, καθώς το Κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ.
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
2
Είδη καφεόδεντρου, ή καφέας : Η καφέα Αραμπίκα Η ποικιλία arabica. Είναι η
αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία αλλά, όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αραβική Χερσόνησο. Το 78% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ είναι της ποικιλίας 'arabica'. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1% καφεΐνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας παράγεται κυρίως σε χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για την έντονη αρωματική γεύση που δίνει στον καφέ. Από υψηλής ποιότητας ποικιλία arabica παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι ελαφρού καφέ (mild coffees).
Μπασμπάνη Ελένη Πατέστου Αντωνία
Η καφέα Ρομπούστα Η ποικιλία robusta (εύρωστη). Η
ποικιλία robusta είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του φυτού από την arabica, λόγω της σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει (η καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και σκοτώσει ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το καφεόδεντρο). Είναι ένα "εύρωστο" είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta, που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα, στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί. Παρά την περισσότερο ουδέτερη γεύση του σε σχέση με την arabica, η ποικιλία robusta έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του διαλυτού καφέ.
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82
ΞΥΤ Γ’
3
Είδη καφέ1. Ελληνικός καφές2. Φραπέ3. Στιγμιαίος καφές4. Καφές εσπρέσσο
και τα επιμέρους είδη του:i. εσπρέσσο λούγκο ii. εσπρέσσο μακκιάτοiii. εσπρέσσο στρέτοiv. εσπρέσσο ριστρέτο v. εσπρέσσο φρέντο
5. Καφές καπουτσίνο και τα επιμέρους είδη του:
i. καπουτσίνο κάραμελii. καπουτσίνο λάττε
6. Καφές κοζίτο με επιμέρους είδη:i. κοζίτο καραμέλii. κοζίτο αμαρέττοiii. κοζίτο τσόκο
7. Καφές φίλτρου ή γαλλικός καφές8. Καφές φροζίτο με επιμέρους είδη:
i. φροζίτο εσπρέσσοii. φροζίτο σπέσιαλο iii. φροζίτο τσόκο
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
CocktailEspressoCondotti
4
Ο Ελληνικός είναι είδος καφέ που παρασκευάζεται με ψήσιμο, σε μπρίκι, αλεσμένων σε λεπτή σκόνη καβουρντισμένων κόκκων καφέ.
Ο Φραπέ είναι ελληνικής επινόησης αφρώδες κρύο ρόφημα. Τα βασικά συστατικά του είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη και νερό. Η εφεύρεσή του έγινε τυχαία το 1957 από τον Δημήτρη Βακόνδιο στην Θεσσαλονίκη.
O στιγμιαίος καφές σε σκόνη, είναι το προϊόν του καφέ το οποίο με λίγο ζεστό νερό διαλύεται τέλεια απελευθερώνοντας όλο το άρωμα που περικλείει.
Είδ
η κ
αφ
έ
Μπα
σμπά
νη Ε
λένη
– Πα
τέσ
του Α
ντω
νία
ΞΥΤ Γ’
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82
5
Εσπρέσσο
Λούγκο
Εσπρέσσο
Στρέτο
Εσπρέσσο
Μακκιάτο
Εσπρέσσο
Ριστρέτο
Εσπρέσσο
Φρέντο
O εσπρέσο Lungo είναι η ιταλική λέξη για «μακρύ», και αναφέρεται στον καφέ που γίνεται με τη χρήση μιας εσπρέσο μηχανής για να κάνει έναν εσπρέσο (μονή ή διπλή, δόση ή βολή) με πολύ περισσότερο νερό (γενικά διπλάσια).
Ένα κανονικό εσπρέσο διαρκεί από 18 έως 30 δευτερόλεπτα για να τραβήξει και γεμίζει 25 έως 30 ml. ενώ ο lungo μπορεί να διαρκέσει μέχρι και ένα λεπτό για να τραβήξει, και να γεμίσει 50-60 ml.
O εσπρέσο macchiato είναι ένας καφές με μια μικρή ποσότητα του γάλακτος που προστίθεται, συνήθως αφρώδες γάλα. Στα ιταλικά, macchiato σημαίνει «χρωματισμένο» ή «στίγματα».
O εσπρέσο Ristretto είναι παραδοσιακά μια σύντομη βολή του εσπρέσο καφέ γίνεται με την κανονική ποσότητα αλεσμένου καφέ, αλλά εξάγεται με περίπου τη μισή ποσότητα του νερού.
O εσπρέσο Φρέντο είναι μια κρύα παραλλαγή του καφέ .
Είδη καφέ
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82
6
Καπουτσίνο
Καπουτσίνο Latte
Ο καπουτσίνο είναι ένας ιταλικός καφές που παραδοσιακά παρασκευάζεται με εσπρέσο , ζεστό γάλα , και στον ατμό γάλα (αφρό) . Το όνομα του προέρχεται από τους μοναχούς ‘Καπουτσίνων’ , αναφερόμενο στο χρώμα τους.
Ο Καπουτσίνο Latte είναι ένας καφές που γίνεται με εσπρέσο και ζεστό γάλα περισσότερο σε ποσότητα από τον καπουτσίνο.
Στον καπουτσίνο προστίθενται και σιρόπια διαφόρων γεύσεων όπως: καραμέλα, καρύδα, φουντούκι κ.α.
Είδη καφέ
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82
7
Cocktail Espresso Havana
Εκτέλεση:
Αναμειγνύετε καλά όλα τα υλικά σε shaker για κοκτέιλ. Σερβίρετε το περιεχόμενο στο ποτήρι μαζί με τον πάγο.Γαρνίρετε με μαύρη ζάχαρη στο χείλος του ποτηριού.
Υλικά:
30cc espresso10cc σκούρο ρούμι havana5cc Benedectine2 δόσεις σιρόπι βανίλια4 παγάκια
http://www.condotti.gr/syntages-barista/dhmiourgies-apo-kafe/cocktail-me-kafe
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
8
Cocktail Espresso Beatrice
Εκτέλεση: Χτυπήστε στο shaker τη vodka,το Grand Marnier και τον πάγο και ρίξτε το μείγμα σένα παγωμένο ποτήρι martini,απομακρύνοντας τον πάγο .Προσθέτετε τον espresso και καλύπτετε με κρέμα γάλακτος ελαφρά χτυπημένη σε shaker.Γαρνίρετε με 2 κόκκους καφέ και λίγο σκόνη κακάο.
Υλικά:
30cc Espresso20cc Vodka20cc Grand Marnier20cc Κρέμα Γάλακτος10 Παγάκια
http://www.condotti.gr/syntages-barista/dhmiourgies-apo-kafe/cocktail-me-kafe
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
9
Cocktail με Espresso Affogato
Εκτέλεση: Σερβίρετε σε ποτήρι marguerite 2 μπάλες παγωτό βανίλια. Περιχύνετε έναν espresso.
Υλικά:
30cc espresso2 μπάλες παγωτό βανίλια
http://www.condotti.gr/syntages-barista/dhmiourgies-apo-kafe/cocktail-me-kafe
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
10
Cocktail Espresso με Μοσχάτο Λήμνου
Εκτέλεση:
Χτυπάμε καλά όλα τα υλικά μαζί στο σέικερ και στη συνέχει σερβίρουμε στο ποτήρι προσθέτοντας τριμμένο πάγο και γαρνίρουμε με μερικούς κόκκους καφέ.
Υλικά:
1 φλιτζάνι Espresso 2 Ουγγιές Μοσχάτο Λήμνου2 κουταλιές του γλυκού μαύρη ζάχαρη1/2 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιούκαι τέλος μια πρέζα κανέλας
http://www.condotti.gr/syntages-barista/dhmiourgies-apo-kafe/cocktail-me-kafe
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
11
Cocktail Μandola (ζεστό)
Εκτέλεση:
Ρίχνουμε το κονιάκ και το αμαρέττο σε μια κούπα και εν συνεχεία προσθέτουμε τον καφέ φίλτρου Condotti και τα χτυπάμε ελαφρά στο σέικερ.Στο τέλος προσθέτουμε σαντιγί και ξύσμα αμυγδάλου.
Υλικά:
1 ουγγιά κονιάκ1 ουγγιά αμαρέττοκαφέ φίλτρου ξύσμα αμυγδάλουκαι σαντιγί
http://www.condotti.gr/syntages-barista/dhmiourgies-apo-kafe/cocktail-me-kafe
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
12
Εξοπλισμός – Μηχανήματα Αποχυμωτές Αφρογαλιέρες Βραστήρες Γρανιτομηχανές Εξαρτήματα καφέ Μηχανές espresso Μηχανές καφέ φίλτρου Μπλέντερ Μύλοι αλέσεως καφέ Μύλοι καφεκοπτείου Σοκολατιέρες Στίφτες Φραπιέρες Χόβολες ελληνικού
καφέ Μηχανές ελλ. καφέ
http://www.epaggelmatikosexoplismos.gr/siskeues-kafe-rofimaton/
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
13
Αξεσουάρ Barista - Barman
Barista Tamper 53 mm - Πατητήρι καφέ.
Θερμόμετρα αυτοκόλλητα για μότα.
Θέση καθαρισμού πατητηριού.
Βούρτσα καθαρισμού για ρουξούνι ατμού και νερού.
Γυάλινη δοσομετρική μεζούρα καφέ espresso.
http://www.inoxshop.gr/257--bar?p=6
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
14
Αξεσουάρ Barista - Barman
TH-FR 120 – Θερμόμετρο αναλογικό.
CONCEPT - ART xpen - διπλό στυλό Latte Art.
Χρονόμετρο για την ακριβή μέτρηση του χρόνου εκχύλισης του καφέ, τσαγιού και άλλων ροφημάτων.
http://www.inoxshop.gr/257--bar?p=6
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
15
Αξεσουάρ Barista - Barman
Αναδευτήρας ποτών πλαστικός.
Αφροσυλέκτης – Στρεινερ.
Γουδοχέρι inox MOHITO18εκ.
Κανάτα γυάλινη με καπάκι χρωμίου Χωρητικότητα 1,4L.
http://www.inoxshop.gr/257--bar?p=6
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
16
Αξεσουάρ Barista - Barman
Κανάτα inox με παγοστάτη Χωρητικότητα 1,5L.
Καφεκούτι ανοξείδωτο 3 θέσεων.
Κουτάλι κοκτέιλ 12’’.
Μετρητής δόσης Μέτρηση 4cl-2cl.
http://www.inoxshop.gr/257--bar?p=6
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
17
Αξεσουάρ Barista - Barman
Σέικερ 500 ml.
Σέικερ 700 ml.
Σέικερ Boston Κόκκινο.
Σιφόν συνταγής μεταλλικό 0.5Lit.
Σιφόν συνταγής μεταλλικό 1Lit.http://www.inoxshop.gr/257--bar?p=6
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
18
Αξεσουάρ Barista - Barman
Grapefruit knife - orange peeler.
Μαχαίρι τυριού 13εκ.
Παπαγαλάκι 6εκ.
Πριονωτό γενικής χρήσης.
http://www.inoxshop.gr/257--bar?p=6
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
19
Αξεσουάρ Barista - Barman
Βάση σαμπανιέρας 22εκ.
Σαμπανιέρα.
Πρέσα Λάιμ.
Αλατιέρα - κανελλιέρα inox 130γρ.
http://www.inoxshop.gr/257--bar?p=6
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
20
Αξεσουάρ Barista - Barman Γαλατιέρα
cappuccino st/steel 100-80-60-30cl.
Σέσουλα polycarbonate 720ml.
Σετ bar steel 6 θέσεων.
http://www.inoxshop.gr/257--bar?p=6
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
21
ΠΟΤΗΡΙΑ ΓΙΑ COCKTAIL
IRISH COFFEE
COCTAIL
http://www.d-angelopoulos.gr/%CE%A0%CE%9F%CE%A4%CE%97%CE%A1%CE%99-IRISH-COFFEE
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
22
ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ:CAFÉ-BAR
Bar Manager Barman Barista Σερβιτόρους Ταμπλό Καθαρίστριες Υποδοχή Μάγειρα και βοηθό
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
23
<< D’esresso >> Νέα Υόρκη
Εντυπωσιακό design που δημιουργεί την ψευδαίσθηση … ανάποδης
βιβλιοθήκης. Το μυστικό βρίσκεται στην επιλογή της ταπετσαρίας αλλά και
στην έξυπνη τοποθέτηση της , γεγονός στο οποίο οφείλεται και η μεγάλη
επιτυχία του συγκεκριμένου café-bar
http://geokan.tumblr.com/post/35769564651/despresso-cafe-new-york-the-inspiration-behind
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
24
<< D’esresso >> Νέα Υόρκη
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
25
<< D’esresso >> Νέα Υόρκη
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
26
Γιασεμί, Μνησικλέους 23, Πλάκα
Υπό το φως του φεγγαριού και τα ζεστά χρώματα μυρίζοντας τα γιασεμί μπορείτε να απολαύσετε τον καφέ και το cocktail σας.
http://www.boro.gr/39402/oi-pio-wraies-kafetereies-ths-athhnas
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
27
28
Διαρρύθμιση του Café-Bar
FRONT BAR Πάγκος σερβιρίσματος Τραπέζια
Back Bar Εκθετήριο ποτών Πάγκος εργασίας Αποθήκες Office του café-bar
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
29
Μέθοδοι προώθησης πωλήσεων
Special drinks:
Drinks of the day:
Ποτά τα οποία προωθούνται από το Bar σε ειδικές τιμές.
Ποτά τα οποία προωθούνται μια συγκεκριμένη ημέρα και τοποθετούνται σε περίοπτη θέση στο Bar.
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
30
Κατάλογος Ερωτήσεων 2.5/2
Ποια προσόντα πρέπει να έχει ένας καλός barman?
Να γνωρίζει την σύνθεση των κοκτέιλ. Να γνωρίζει την προέλευση των ποτών που χρησιμοποιεί. Να γνωρίζει τις ιδιότητες των προϊόντων που χρησιμοποιεί. Να θυμάται και να γνωρίζει τις επιθυμίες των πελατών του. Να γνωρίζει ξένες γλώσσες. Να γνωρίζει την χρήση των συσκευών και αργαλειών του
μπαρ. Να δημιουργεί ευχάριστο κλίμα με τους πελάτες. Να είναι εχέμυθος στις εκμυστηρεύσεις των πελατών του. Να ανταπεξέρχεται στις ιδιαιτερότητες των πελατών.
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
31
Κατάλογος Ερωτήσεων 2.5/1
Αναφέρεται συνολικά τα είδη των bars που λειτουργούν σαν αυτόνομες επιχειρήσεις ή εντός ξενοδοχειακών επιχειρήσεων:
American bar Dancing bar Disco bar Restaurant – piano
bar Café bar Snack bar Milk bar Wine bar
Beach bar Swimming pool bar Roof garden bar Dispense bar Mini bar Pub Sport’s bar
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
32
Κατάλογος Ερωτήσεων 2.5/27
Πως παρασκευάζετε και σερβίρεται ο Irish coffee?
Υλικά 1 μερίδα ουίσκι
Ιρλανδίας 1 κουταλιά ζάχαρη Σαντιγί Γαλλικός καφές
Τρόπος σερβιρίσματος Σερβίρεται σε ειδικό
ποτήρι του Irish coffee
Τρόπος παρασκευής Τοποθετούμε τη
ζάχαρη και το ουίσκι στο ποτήρι του Irish coffee
Τα ζεσταίνουμε στο καμινέτο του Bar
Απογεμίζουμε με ζεστό Γαλλικό καφέ
Προσθέτουμε μια κουταλιά σούπας σαντιγί
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
33
THE END
Μπασμπάνη Ελένη – Πατέστου Αντωνία ΞΥΤ Γ’
Top Related