Zητήματα διατροφής στο Aιγαίο

2 H KAΘHMEPINH - M. ΣABBATO 18 - KYPIAKH ΠAΣXA 19 AΠPIΛIOY 1998

AΦIEPΩMA

M. ΣABBATO 18 - KYPIAKHΠAΣXA 19 AΠPIΛIOY 1998

2-32 AΦIEPΩMA� K�υ�ίνα και π�λιτισμ�ς. Eν�τητα και π�λυτυπία.T�υ Xρίστ�υ Z�υράρι

�Aρτ�ς και τυρ�ς. Zητήματα διατρ��ής στ� Aιγαί�της 2ης �ιλιετίας π.X.T�υ Xρήστ�υ Mπ�υλώτη

� Tι γεύ�νταν �ι αρ�αί�ι Eλληνες. Tρ��ές, γεύματα, επιδ�ρπια καιπ�τά.Tης Aσπασίας Mί�α – Λαμπάκη

� Bυ�αντινών διατρ��ή και μαγειρείες. Aνάμεσα στην αρ�αία και τη νε�-ελληνική γαστρ�ν�μία.T�υ Hλία Aναγνωστάκη

�H διατρ��ή κατά την T�υρκ�κρατία.Aλληλεπιδράσεις «εθνικών» μα-γειρικών.Tης Aννας Mατθαί�υ

� Tα !ι!λία μαγειρικής τ�υ 19�υ αιώνα.� Π�λίτικη και μικρασιάτικη κ�υ�ίνα. Γευστικές παραδ�σεις.Tης Σ�ύλας Mπ��η

� H μεγάλη συνάντηση. Oταν η ελληνική κ�υ"ίνα μπ�λιά-στηκε με την ανατ�λική.T�υ Xρίστ�υ Z�υράρι

� H αστικ�π�ίηση της ελληνικής κ�υ�ίνας. Πώς ανατράπηκαν γευστικές συ-νήθειες αιώνων.Tης Eύης B�υτσινά

� Kαλ�γηρική μαγειρική. Aπ� τ�ν «άπυρ�ν $ί�ν» των μ�-ναστών στην κ�ιν�$ιακή τράπε"ατων μ�νών.T�υ Aρ�ιμανδρίτ�υ κ. Δ�σιθέ�υ

� X�ρτα και λα�ανικά. Aπ�τελ�ύν τη $άση εμπνευσμέ-νων μαγειρικών.Tης Mυρσίνης Λαμπράκη

� T�πικές μαγειρικές. Γεύσεις μ�ναδικές, καταστάλαγ-μα πείρας αιώνων και σ��ίας"ωής.Tης Eύης B�υτσινά

� Aμπελακιώτικες ν�στιμιές. Mια αντιπρ�σωπευτική τ�πικήκ�υ"ίνα.T�υ Aντώνη Kαρκαγιάννη

� H Θεσσαλ�νίκη της γεύσης.Yψηλή π�ι�τητα και π�ικιλία.T�υ Θέμη Λι!εριάδη

� Oυράνια και επίγεια τρυ�ή.Bυ"αντινών τρ�ύ�ες, ��υά

γκρα, γάρ�ς και η αγγελική �α-σ�λάδα.T�υ Hλία Aναγνωστάκη

E�ώ�υλλ�: Kαλ�ύδια παρά θιν’ αλ ς, στ�νAη Γιάννη της Λευκάδας (�ωτ.: Mι�άληςKρητικ ς).

Yπεύθυνη «Eπτά Hμερών»EΛEYΘEPIA TPAΪOY

K�υ�ίνα και π�λιτισμ�ςH εν�τητα και η π�λυτυπία της ελληνικής κ�υ�ίνας

Zύμωμα ψωμι�ύ στ�υς Kαλαρίτες, 1975. Mε τ� ψωμί, τ� λάδι και τ� κρασί, τρ��ές και π�τ� π�υ απ�κτ�ύνται με επε-�εργασία, �ι αρ�αί�ι Eλληνες μετέτρεψαν πρώτ�ι την κ�υ�ίνα σε π�λιτιστικ� επίτευγμα, «ε�ανθρωπί��ντας» τη δια-τρ��ή (�ωτ.: Tάκης Tλ�ύπας).

T υ Xρίστ�υ Z�υράρι

ΣTON επιμελή ερευνητή (ή και στ ναμελή) τα πράγματα εμ�ανί� νταιπάντ τε συγκε�υμένα:

Oι ήρωες τ υ Oμήρ υ τρώνε μ�-ν ν κρέας. Πρ�κειται για πιστή κατα-γρα�ή μιας πραγματικ�τητας ή μή-πως έ� υμε να κάν υμε με ένα �α-ντασιακ� συμ� λισμ�, α� ύ, �πωςείναι γνωστ�, τ κρέας, π λύ συ�νάμέσα στην ιστ ρία των π λιτισμών,παραπέμπει ευθέως στις ένν ιες τηςε! υσίας, της �ίας, της �υσικής υπε-ρ �ής και της σε! υαλικ�τητας;Aπ ρία, μάλλ ν, ανε!ι�νίαστη.

Ωστ�σ , λίγ υς αιώνες αργ�τερατα πράγματα αλλά� υν άρδην. OHρ�δ τ ς, επι�ειρώντας πρώτ ς τηθεμελίωση μιας θεωρίας περί «ελλη-νικ�τητας» –ένα άθλημα π υ ε!ακ -λ υθεί να διε!άγεται μέ�ρι σήμεραμε την ίδια πάντ τε �ιλ τιμία– �αρα-κτηρί�ει «�αρ�άρ υς» �σ υς λα ύςτρώνε μ�ν ν κρέας και δεν γνωρί-� υν τ ψωμί. Σημειώνω, παρεμπι-πτ�ντως, �τι κατά παράδ !η σύ-μπτωση τ ν συσ�ετισμ� αυτ� επανα-λαμ�άνει, με τ υς ίδι υς ακρι�ώς �-ρ υς, δέκα κτώ λ�κληρ υς αιώνεςμετά Θε�δωρ ς Mετ �ίτης, �ταν,

αμή�αν ς και τρ μ κρατημέν ς, πα-ρακ λ υθεί την ρμητική επέλασητων τ υρκ μάνων ν μάδων στη Mι-κρά Aσία.

Στην Aρ�αία Eλλάδα, λ ιπ�ν, �αί-νεται, εκ πρώτης �ψεως, �τι συνυ-πάρ� υν τα πάντα: στ ένα άκρ ηΣπάρτη της απ�λυτης λιτ�τητας μεέμ�λημα τ ν μέλανα �ωμ�. Στ άλλ άκρ η �ιλήδ νη και τρυ�ηλή Σύ�α-

ρις, περιώνυμη για τις γαστριμαργι-κές επιδ�σεις των κατ ίκων της. Στημέση άλλες π�λεις, λιγ�τερ ή πε-ρισσ�τερ επιρρεπείς στις μαγειρι-κές απ λαύσεις, και �ε�αίως η Aθή-να, τ υ γνωστ ύ «μέτρ υ», τ π ί ,εν πρ κειμένω, μάλλ ν έκλινε πρ ςτην λιγ �αγία.

Kαι εδώ, πάλι, μια επι�υλακτικήστάση επι�άλλεται: Δι�τι ναι μεν ως«μικρ τράπε� ι» και «�υλλ τρώ-γες» καταγγέλ νται ι Aθηναί ι καιτ «αττικηρώς δειπνί�ειν» ταυτί�εταιμε την παντελή απ υσία γαστριμαρ-γικών απ λαύσεων, αλλά πώς, απ�την άλλη πλευρά, να ερμηνεύσει κα-

νείς την αυτάρεσκη ίηση τ υ Περι-κλέ υς π υ μας δια�ε�αιώνει �τιστην αγ ρά της Aθήνας κατα�θά-ν υν �λα τα καλά τ υ κ�σμ υ, και �-τι ι Aθηναί ι συνήθισαν να απ λαμ-�άν υν τις εισαγ�μενες ν στιμιέςσαν να ήταν ντ�πιες;

Kαταγρα�ή, και εδώ, μιας πραγμα-τικ�τητας ή (επιτά�ι ς) απ λ γι-σμ�ς κυ�ερνητικ ύ έργ υ, π�τε,�ε�αίως, ι σ�ετικές δια�ε�αιώσειςπρέπει να εκτιμώνται πρ σηκ�ντως;

Aργ�τερα, στ υς ελληνιστικ ύςκαι ύστερ υς �ρ�ν υς, �πως �λ ι (;)θέλ υμε να !έρ υμε, τ κέντρ τηςEλλάδας θα μετακινηθεί στην Aνα-τ λή. Eκεί, άλλες επιρρ ές, υλικές,κ ινωνικές, θρησκευτικές και πνευ-ματικές, με ��ημα τη μεγάλη γα-στρ ν μική παράδ ση της αυτ κρα-τ ρικής Περσίας, θα εν �θαλμίσ υνστην κ υ�ίνα των Eλλήνων κα�α�ι-κές «αγάπες και συγκινήσεις π υ κά-π τε !ενί� υν τ ν Eλληνισμ�». Bρι-σκ�μαστε στην επ �ή της αναμ -�λεύσεως και τ υ αναπρ σανατ λι-σμ ύ της κ υ�ίνας κατά τη διάρκειατης π ίας θα αναδει�θεί ριστικώςκαι τελεσιδίκως αισθησιασμ�ς ωςσυστατικ� και αναγκαί στ ι�εί τηςγαστρ ν μίας και θα παραδ θεί

Eπιμέλεια α�ιερώματ�ς:

EΛEYΘEPIA TPAΪOY

M. ΣABBATO 18 - KYPIAKH ΠAΣXA 19 AΠPIΛIOY 1998 - H KAΘHMEPINH 3

στην ιστ ρία τ υ π λιτισμ ύ, ως κτή-μα ες αεί, ένα μνημεί της γαστρ -ν μικής �ιλ λ γίας: ι «Δειπν σ �ι-στές» τ υ Aθήναι υ.

Δύ� ρεύματα

Eκτ τε, και μέ�ρι τις αρ�ές τ υ αι-ώνα μας, δύ �ασικά ρεύματα τηςελληνικής κ υ�ίνας θα κιν ύνται πα-ραλλήλως. Aπ� τη μια πλευρά τηςθάλασσας, η ευρύ�ωρη, σύνθετη,άλλ τε �τω�ή και περι ρισμένη καιάλλ τε πλ ύσια και ευρηματική κ υ-�ίνα της Aνατ λής, π υ θα ν μα-σθεί αργ�τερα �υ�αντινή και η -π ία, α� ύ δε�θεί τις αναγκαίεςπρ σλήψεις, επιρρ ές και τα αναπ�-�ευκτα δάνεια θα κ ρυ�ωθεί –με τησυμ� λή πλέ ν, των γαστρ ν μικώςπρ σήλυτων Oθωμανών– στην ακτι-ν � λ ύσα κ υ�ίνα της Kωνσταντι-ν ύπ λης.

Aπ� την άλλη πλευρά της θάλασ-σας, θα κινείται η κ υ�ίνα της παλιάςEλλάδας και των νησιών – κ υ�ίνατης λιτ�τητας (ενί τε της ένδειας),της απλ�τητας και της εκ�ραστικήςσα�ήνειας, η π ία θα �ρει, τελικώς,την ωριμ�τερη της έκ�ραση στηνκ υ�ίνα της Kρήτης.

Π ρείες, λ ιπ�ν, παράλληλες τωνδύ ρευμάτων, αλλά ��ι απ κλειστι-κές. Mετακινήσεις πληθυσμών, συ-νήθως �ίαιες, σπανι�τερα εκ ύσιες,εμπ�ρι και διακίνηση πρ ϊ�ντων,τε�ν λ γικές ε!ελί!εις και ιστ ρικέςαναστατώσεις θα �έρ υν συ�νά σ’ ε-πα�ή τα δύ ρεύματα, π υ άλλωστε,π τέ δεν έπαυσαν να κιν ύνται σ’ έ-να, λίγ π λύ εν π ιημέν π λιτικάκαι ικ ν μικά, γεωγρα�ικ� �ώρ .Δεν πρέπει πάντως να μας δια�εύγει�τι «ρεύματα», καθεαυτά, δεν υπάρ-� υν. Tα «ρεύματα» είναι η συνιστα-μένη π υ πρ κύπτει απ� π λλές καισυγγενείς τ πικές κ υ�ίνες.

ΣύνθεσηH συνέ�εια είναι γνωστή. Eνα συ-

γκλ νιστικ� επεισ�δι της ιστ ρίαςμας στις αρ�ές τ υ αιώνα θα ε!ανα-γκάσει τ υς ρωμη ύς κατ ίκ υς τηςMικράς Aσίας να μετακινηθ ύν στηνπαλιά Eλλάδα. Φ ρείς μιας ακμαίαςπ λιτιστικής παραδ�σεως, ι ε! υ-θενωμέν ι πρ�σ�υγες θα έ� υν τηνευκαιρία να εισ�έρ υν στη νέα τ υςπατρίδα, μετα!ύ άλλων, και τηνπλ ύσια γαστρ ν μική τ υς παιδεία.Θα πραγματ π ιηθεί έτσι η μεγάλησύνθεση των δύ �ασικών ρευμάτωνκαι η δημι υργία της σύγ�ρ νης ελ-ληνικής κ υ�ίνας.

Aυτ�, �μως, τ π ί δεν είναι αρ-κ ύντ ς γνωστ� είναι �τι αυτή η ενι-αία, πλέ ν, και μακρ��ια κ υ�ίνα,π υ ευτύ�ησε να αναπτυ�θεί σε μιαευρεία γεωγρα�ική περι �ή με τε-ράστια π ικιλία �ωικών και �υτικώνπρ ϊ�ντων π υ αναδύθηκε μέσα σεένα περι�άλλ ν ακμαίων π λιτισμών,με �,τι αυτ� συνεπάγεται και π υ -�είλει τη διαμ�ρ�ωσή της στη γ�νι-μη αντιπαράθεση και τελικά στη συ-ναίρεση πλ ύσιων πνευματικών καιγαστρ ν μικών αντιλήψεων, απ τε-λεί ένα απ� τα κ ρυ�αία –εν ισ�ύικαι απ λαύσει– δημι υργήματα τ υπ λιτισμ ύ μας.

Δι�τι κ υ�ίνα δεν είναι μ�ν ν ηκ υ�ίνα – κι αυτ� πρέπει να τ κατα-λά� υμε. Kαι η ιστ ρια της μαγειρι-κής και των γεύσεων δεν είναι μ�ν ν

η ε!έλι!η των συνταγών και η αδιά-κ πη μεταμ�ρ�ωση των αντιθέσεωνν�στιμ υ–άν στ υ, καλ μαγειρεμέ-ν υ και κακ μαγειρεμέν υ, αλλά η

μακραίωνη διαδρ μή κατά τη διάρ-κεια της π ίας μια κ ιν�τητα αν-θρώπων συγκρ τεί, συνήθως με αρ-γ ύς ρυθμ ύς και σπανι�τερα με �ί-

αιες κινήσεις, ένα σύστημα γαστρ -ν μικών πρ τύπων, α!ιών και απαγ -ρεύσεων μέσα απ� τ π ί επαλη-

Παράσταση συμπ�σί�υ με νέ�υς της Aθήνας και εταίρες. Aττική ερυθρ�μ�ρ�η στάμν�ς τ�υ αγγει�γρά��υ Σμίκρ�υ,517–510 π.X. (Bρυ�έλλες, Musées Royaux d’ Art et d’ Histoire).

Ψωμί, �ταπ�δι και κρασί. Λιτ� και καλαίσθητ� τ� τραπέ�ι της συντρ��ιάς των Kρητικών γερ�ντων.

Συνέ�εια στην 4η σελίδα

θεύει καθημερινά την ταυτ�τητάτης, εισάγ ντας και ενσωματών -ντας στη �ασικ�τερη για την ανθρώ-πινη επι�ίωση λειτ υργία, στ ι�είατ υ π λιτισμ ύ της, θρησκευτικές,�ιλ σ �ικές και διαιτ λ γικές αντι-λήψεις, συμ� λικές αναπαραστά-σεις, κυρίως δε και πρ ε��ντως, α-π τυπώνει την αντίληψη π υ έ�ειδιαμ ρ�ώσει για τη σ�έση της μετ ν κ�σμ και την κ ινωνία. H κ υ�ί-να κείται πέραν της κ υ�ίνας.

Eνα παράδειγμα (δανεισμέν απ�την «Histoire de l’ alimentation»,συλλ γικ� έργ υπ� την διεύθυνσητων J.L. Flandrin και M. Montanari):Tην π λιτιστική διάσταση της αρ�αι- ελληνικής κ υ�ίνας μπ ρ ύμε νασυλλά� υμε, αν, μέσα απ� την π λυ-τυπία των μαγειρικών �αιν μένωνπ υ απαντ ύν σε διά� ρ υς τ�π υςκαι σε διά� ρες επ �ές, κατ ρθώ-σ υμε να ανα�θ ύμε στις ιδρυτικέςτης αρ�ές και στ υς ιδρυτικ ύς τηςμύθ υς. (Mε την ίδια μέθ δ μπ -ρ ύμε να ανασύρ υμε και άλλα απ -τυπώματα π λιτισμ ύ σε νεώτερεςπερι�δ υς της κ υ�ίνας μας).

Tρεις τρ��ές, έναςθεσμ�ς, ένας ρυθμ�ςAν, λ ιπ�ν, ανασκάψ υμε και ανι-

�νεύσ υμε τ υπέδα� ς τ υ διατρ -�ικ ύ συστήματ ς των αρ�αίωνEλλήνων και αγν ήσ υμε πρ ς στιγ-μήν τα π ικιλ�μ ρ�α μαγειρικά δη-μι υργήματά τ υς θα ανασύρ υμετ ν πυρήνα: τρεις τρ �ές, έναν θε-σμ� και έναν ρυθμ�: τ ψωμί, τ λά-δι, τ κρασί, τ συμπ�σι και τις κα-ν νιστικές ρυθμίσεις π υ τ διέ-π υν.

Oσ κι αν π λλά απ� τα στ ι�είααυτά θεωρ ύνται σήμερα μάλλ ναυτ ν�ητα και σ�εδ�ν καθ λικής α-π δ �ής, αν ��ι απ’ �λ υς τ υς αν-θρώπ υς τ υλά�ιστ ν για ένα μεγά-λ τμήμα των λαών της Mεσ γεί υκαι της Eυρώπης, πρέπει να αντιλη-�θ ύμε �τι απ τέλεσαν τ υς κ σμ -γ νικ ύς νεωτερισμ ύς μέσω των -π ίων ι Eλληνες θεμελίωσαν την ε-τερ�τητά τ υς έναντι των άλλων λα-ών. Δι�τι, με την υι θέτησή τ υς ιEλληνες θέλησαν να δεί! υν πανη-γυρικά �τι απηλλάγησαν ριστικώςαπ� την πίεση της �υσικής ανάγκης,υπερ�αίν ντας τη �αρ�αρ�τητα καιιδρύ ντας π λιτισμ�:

T ψωμί, τ λάδι και τ κρασί υι -θετ ύνται ως �ασικά διατρ �ικά εί-δη και πρ άγ νται σε ιερά σύμ� λαδι�τι, σε αντίθεση με άλλες �αρ�αρι-κές τρ �ές π υ πρ έρ� νται είτε α-π� τ κυνήγι είτε απ� τη συλλ γή��ρτων και �υτών, είναι γεωργήμα-τα και τε�ν υργήματα τ υ ανθρώ-π υ, πρ ϊ�ντα δηλαδή μιας καλλιερ-γημένης γης και μιας περαιτέρω τε-�νικής επε!εργασίας.

T συμπ�σι , ε!άλλ υ, δηλαδή �μιλ ς των συνδαιτημ�νων–συμπ -τών π υ τρώνε, πίν υν, συ�ητ ύν καιδιασκεδά� υν μα�ί, κατά τρ�π αυ-στηρώς ρυθμι��μεν απ� καν�νεςδιαιτ λ γικ ύς, θρησκευτικ ύς καιεθιμ τυπικ ύς συμ� λί�ει, πάλι, τηνυπέρ�αση της �υσικής ανάγκης. OιEλληνες, πλέ ν, δεν τρώνε μ�ν ιτ υς, �πως τα �ώα και ι �άρ�αρ ι, ύτε απ σκ π ύν, μ�ν ν, στ ν κ -

ρεσμ� της πείνας. H διατρ �ή ε!ε-λίσσεται σε διαδικασία εκκ ινωνι-κεύσεως και θα ν είται, ε�ε!ής, ωςεπίτευγμα και επιστέγασμα π λιτι-σμ ύ.

Eίναι δε τ�σ μεγάλη η πρ σήλω-ση των Eλλήνων στα ιερά και τα �σιατης διατρ �ής τ υς, ώστε και �τανακ�μη γνώρισαν τη μεγίστη π λιτι-στική μεταμ�ρ�ωση, εγκαταλείπ -ντας τ υς αρ�αί υς θε ύς της, έ-σπευσαν να ενσωματώσ υν τα σύμ-� λα τ υ παλι ύ π λιτισμ ύ τ υςστη νέα θρησκεία: έτσι τ ψωμί καιτ κρασί μετ υσιώθηκαν σε σώμα καιαίμα Θε ύ, τ δε λάδι συν δεύει έ-κτ τε, ανελλιπώς, τις λατρευτικέςτ υς τελετές. H κ υ�ίνα, τελικά, εί-ναι ανθεκτικ�τερη απ� τη Θρησκεία.

(Παρένθεση: απ δεικνύεται �μως�ρησιμ�τατη και στην π λιτική: Kάθε�ρ�ν , ι Aθηναί ι έ�η� ι πρ σέρ-� νται στ να� της Aγραύλ υ για ναδώσ υν τ ν �ρκ της ενηλικιώσεως.Kαι ρκί� νται να θυσιασθ ύν υπέρΠατρίδ ς. Π ιας Πατρίδ ς; Eκείνης«�π υ �ύ νται τ σιτάρι, τ κριθάρι,η ελιά και τ αμπέλι». Πρ�κειται για�ρκ π λυσήμαντ , π ί ς μπ ρείνα σημαίνει, μετα!ύ άλλων, �τι σε �-π ι τ�π ι Aθηναί ι κατ ρθώσ υννα σπύρ υν και να �υτέψ υν σιτάρι,κριθάρι, ελιές και αμπέλια, μέ�ρι εκείθα εκτείνεται και η πατρίδα τ υς.Kάτι, άλλωστε, π υ συνέ�η κατ’ επα-νάληψιν.

Δια�ρ�νία και π�λυτυπία

Tι μπ ρ ύν να σημαίν υν �λα αυ-τά; O�ι �έ�αια �τι ι Eλληνες παρέ-μειναν επί αιώνες δέσμι ι εν�ς απ -κλειστικ ύ διατρ �ικ ύ πρ τύπ υ.Kαι κρέας αρκετ� έ�αγαν –και τρώνεακ�μη με � υλιμία– και με � ύτυρ μαγείρεψαν τις τρ �ές τ υς και ά-πειρες επιρρ ές δέ�θηκαν και σαν α-

γριάνθρωπ ι, π λύ συ�νά, επέπεσανστ �αγητ� τ υς.

Eκείν , �μως, π υ με ασ�άλειαδιαπιστών υμε να αναδίδεται απ� τηδια�ρ νία της ελληνικής κ υ�ίναςκαι απ� τις κατά τ�π υς εκδ �ές τηςείναι, πρώτ ν, η θεμελιώδης σ�έσημετα!ύ της κ υ�ίνας και τ υ π λιτι-σμ ύ και δεύτερ ν, η εντυπωσιακήεπι�ίωση των �ασικών διατρ �ικώναρ�ών σε �σα μέρη, τ υλά�ιστ ν, ιEλληνες έ�ησαν ως συμπαγής μάδακαι σε �σες περι �ές, �έ�αίως, τ έ-δα� ς, τ κλίμα και η ιστ ρία τ επέ-τρεψαν.

Δι�τι –να μην τ !ε�νάμε– κάθεκ υ�ίνα υπάρ�ει, κατ’ αρ�ήν, εν τ�-πω και �ρ�νω. Eίναι δηλαδή, δέσμιατ υ τ�π υ �π υ αναπτύσσεται, τωνπρ ϊ�ντων π υ παράγ νται σ’ αυτ�ν,τ υ κλίματ ς και των ιστ ρικών συ-γκυριών π υ την επηρεά� υν και τημεταμ ρ�ών υν και, συνεπώς, δενμπ ρεί παρά να έ�ει τα �αρακτηρι-στικά π υ πρ σιδιά� υν σε κάθε τ�-π και σε κάθε επ �ή.

Γι’ αυτ�, άλλωστε, δεν πρέπει ναμας εκπλήσσει η απέραντη π λυτυ-πία της ελληνικής κ υ�ίνας: K υ�ί-νες τ πικές, άλλ τε ε�απτ�μενεςκαι άλλ τε απ κλίν υσες, κ υ�ίνεςτης Aνατ λής και τ υ � υτύρ υ,κ υ�ίνες της θάλασσας και τ υ λαδι- ύ, κ υ�ίνες τ υ � ρρά και της μί-�λης, κ υ�ίνες της στέρησης και της�τώ�ειας, κ υ�ίνες τ υ πλ ύτ υ καιτης �αντασμαγ ρίας.

Kαι κάτω απ’ αυτές, σαν υπ δ�ρει- ι σύνδεσμ ι, π λύ συ�νά τ λάδι,πάντ τε τ ψωμί και τ κρασί, για ναεπι�άλλ υν τ ν�μ της κ ινωνικ�-τητας: Στις κ υ�ίνες αυτές, καλώς ήκακώς, ι γεύσεις και τ κρασί δεν ε-πισκιά� υν τη συ�ήτηση, η μαγειρικήκαι η «μέθη» δεν κατισ�ύ υν της πα-ρέας.

H κ υ�ίνα, κατά την αντίληψη �-λων σ�εδ�ν των ανθρώπων (πλην α-

σκητών –��ι �μως καλ γέρων– π υ-ριτανών πάσης κ πής και λ ιπών α-παιδεύτων � ν!ι ναλιστών) είναι υ-π�θεση �αράς και ευδαιμ νίας. Kαιέτσι θα παραμείνει. Aνατέμν ντας,καμιά � ρά, την ιστ ρία της, δεν επι-διώκ υμε ύτε να την απ νευρώ-σ υμε ύτε να την απ μυθ π ιή-σ υμε ύτε να της απ δώσ υμε μιαιθαγένεια, την π ία, ύτως ή άλ-λως, δεν �ρειά�εται. (T αντίθετ συμ�αίνει μάλιστα, η κ υ�ίνα είναιαυτή π υ απ νέμει ιθαγένειες).

Για τ ν λ�γ αυτ�, η συν πτική α-ναδρ μή π υ πρ ηγήθηκε, ας εκλη-�θεί ως απ�πειρα ερμηνείας εν�ς ε-!��ως ενδια�έρ ντ ς διατρ �ικ ύ�αιν μέν υ, �πως είναι η π ρεία καιη π λυτυπία της ελληνικής κ υ�ίνας,και, ιδίως, ως υπ�δει!η πρωτ � υ-λίας απευθυν μένη πρ ς τ υς κατάλειτ υργίαν αρμ δί υς: τ υς επαγ-γελματίες μάγειρες και εμάς τ υς ί-δι υς:

H καλή κ υ�ίνα, �πως την ενν ύ-με σήμερα (δι�τι και η περί αυτής α-ντίληψη αλλά�ει με τα �ρ�νια), πρ ϋ-π θέτει τη γνώση τ υ γευστικ ύ μαςμητρώ υ, δηλαδή τ υ πλαισί υ ε-ντ�ς τ υ π ί υ συντελείται η γευ-στική μ �ωνία μας και των ρίων,πέραν των π ίων εκδηλώνεται ηδυσ� ρία μας.

H γνώση, �μως, αυτή έπαυσε ν’ α-π κτάται, μ�ν ν, με τ υς συνήθεις,ασυνείδητ υς και παραδ σιακ ύςτρ�π υς της μιμήσεως και της επα-ναλήψεως, α�’ �τ υ, ιδίως, η κ υ�ίναμας διευρύνθηκε και εμπλ υτίστηκεμε νέ ύ� ς και �αρακτήρα, με νέεςσυνταγές, υλικά, τε�νικές μεθ�δ υςκαι «μυστικά».

Hλθε, λ ιπ�ν, η ώρα της μελέτηςτης ιστ ρίας και της π λυτυπίας τηςκ υ�ίνας μας, ενιαίας και τ πικής. H«�αντασία» και η «δημι υργικ�τη-τα» μπ ρ ύν να περιμέν υν. Θα έλ-θει η ώρα τ υς.


Συνέ�εια απ� την 3η σελίδα

Διαλ�γή ελιάς στην Aργαλαστή, 1977. H ελληνική κ�υ�ίνα, κ�υ�ίνα τ�υ λαδι�ύ και της θάλασσας, ��είλει π�λλά απ�τα γαστρ�ν�μικά θαύματά της στ� ελαι�λαδ� (�ωτ.: Tάκης Tλ�ύπας).


Aρτ�ς και τυρςZητήματα διατρής στ Aιγαί της 2ης �ιλιετίας π.X.

T�υ Xρήστ�υ Mπ�υλώτη

Aρ�αι�λ�γ�υ στ� Kέντρ�ν Eρεύνηςτης Aρ�αι�τητ�ς της Aκαδημίας Aθηνών

Oι ΓPAΦEIΣ στα ανάκτ�ρα τηςKρήτης και της μυκηναϊκής Eλλά-δας π�υ επιμελ�ύνταν με ακρί�ειασ��λαστική να καταγρά��υν πάνωσε πήλινες πινακίδες λ�γής γεννή-ματα –δημητριακά, αλεύρι, μέλι κιελιές, κρασί, σύκα, καρυκεύματα,τυρί, �ικ�σιτα !ωντανά κ.ά.– �ρί-σκ�νταν δεκάδες αιώνες μακριά α-π� την αγωνία τ�υ τρ��συλλέκτηγια την ε#ασ�άλιση της επι�ύσιας�ρώσης. H μακρ�συρτη μετά�ασηαπ� τ� άγρι� στ� ήμερ�, η �αθμι-αία δηλαδή ε#ημέρωση �υτών και!ώων, απ�τ�κη και επικ�υρική τηςμ�νιμης εγκατάστασης σε έναν τ�-π�, !ητά να τη λ�γίσ�υμε, �ωρίς υ-περ��λή, ως την πρώτη μεγάλη νί-κη τ�υ ανθρώπ�υ πάνω στ�ν περι-�άλλ�ντα �ώρ� τ�υ, ως τ�ν πρώτ�δαμασμ� και ω�ελιμιστική υπ�τα-γή της �ύσης στις αδήριτες ανά-γκες τ�υ. Aπ’ τ�υς Nε�λιθικ�ύς�ρ�ν�υς εί�ε αρ�ίσει πια για τα κα-λά να μεταστρέ�εται πρ�ς ��ελ�ςτ�υ τ� αρ�έγ�ν�, σκληρ� παι�νίδιτης επι�ίωσης, να παί!εται τώρα ενπ�λλ�ίς με τ�υς δικ�ύς τ�υ �ρ�υς.Kαι τα πράγματα διαγρά��νταν �-λ�ένα και πι� ευ�ίωνα πρ�ϊ�ντ�ςτ�υ �ρ�ν�υ, ιδίως απ� την ΠρώιμηEπ��ή τ�υ Xαλκ�ύ, την 3η δηλαδή�ιλιετία, �ταν σε αμ�ίδρ�μη αιτιώ-δη σ�έση με τ� �αιν�μεν� τηςπρώιμης αστικ�π�ίησης απέκτη-σαν ιδιαίτερη �αρύτητα �ι ένν�ιεςτης επάρκειας και τ�υ πλε�νάσμα-τ�ς· ένν�ιες–κλειδιά κι �ι δυ� στηνπαραγωγική–διατρ��ική διαδικα-σία π�υ, ανάμεσα σε άλλα, επιτα-�ύν�ντας τ�υς τρ��ύς τ�υ α-νταλλακτικ�ύ εμπ�ρί�υ, λειτ�ύρ-γησαν συνεκδ��ικά, απ’ την πλευ-ρά τ�υς, ως κ�ινωνικ�ί αναμ�-�λευτές και δείκτες.

T� πλε�νασμα ειδικ�τερα είναι,κ�ντ�λ�γής, πλ�ύτ�ς, κι ως τέ-τ�ι�, συγκεντρ�ύμεν� σε λίγα �έ-ρια, συνεπάγεται διάκριση, κύρ�ς,ε#�υσία. Kαι σ’ αυτήν ακρι�ώς τη�άση, πραγματική �σ� και συμ��-λική, εδρά!εται αναμ�ί��λα έναςαπ� τ�υς απ��ρώντες λ�γ�υς –�πι� καθ�ριστικ�ς ίσως– για τ� πρώ-τ� #ετίναγμα των αιγαιακών ανα-κτ�ρικών κ�ινωνιών στην Kρήτη,την αυγή της 2ης �ιλιετίας π.X., καιλίγ�υς αιώνες αργ�τερα στην μυ-κηναϊκή Eλλάδα.

Aν τώρα, στη δια�ρ�νική ιστ�ρίατ�υ αιγαιακ�ύ κ�σμ�υ, π�σ�τικ�ίκαι π�ι�τικ�ί �αρακτηρισμ�ί �πωςα�θ�νία, καταναλωτισμ�ς, εκ�ήτη-ση, συναντ�ύν για πρώτη ��ρά τηνκυρι�λεκτική τ�υς διάσταση στιςπαραπάνω κ�ινωνίες, αγκαλιά!�-ντας �λες σ�εδ�ν τις εκ�άνσειςτ�υ υλικ�ύ �ί�υ, �ι ίδι�ι αυτ�ί �α-ρακτηρισμ�ί α��ρ�ύν αναμ�ί��λακαι τη διατρ��ή, τ�σ� αυτήν καθε-

αυτήν, ως πρά#η αυτ�ν�ητης κα-θημεριν�τητας κι α��ρμή για συμ-��λικές κ�ινωνικ�–θρησκευτικέςσημάνσεις, �σ� και τα περί αυτήν,είτε πρ�κειται για ��ρητά σκεύηείτε για μ�νιμες εγκαταστάσεις και��ηθητικ�ύς �ώρ�υς.

Yπλείμματα τρής

Περιδια�αίν�ντας � μελετητήςτης αιγαιακής 2ης π.X. �ιλιετίαςστην τερψιλαρύγγια μυθ�λ�γίατης κ�υ!ίνας δεν νιώθει α��ήθη-τ�ς, �μι�λ��άμων. Oι πληρ��ρίεςτ�υ ’ρ��νται ά�θ�νες απ� π�λλέςμεριές, και μάλιστα συγκλίν�υσες,διασταυρ�ύμενες και συμπληρώ-ν�ντας συ�νά η μία την άλλη.

Πρώτα απ’ �λα μιλάνε απ� μ�νατ�υς τα !ωικά και �υτικά υπ�λείμ-

ματα τρ��ής και �ι λ�γής απαν-θρακωμέν�ι σπ�ρ�ι και καρπ�ί, κιακ�μη τα κ�υκ�ύτσια, π�υ –επιτέ-λ�υς!– άρ�ισαν να συλλέγ�νται ε-πιμελώς πια στις ανασκα�ές τωντελευταίων �ρ�νων. Eνί�τε � αγα-θ�ς δαίμων της διατήρησης μάς ε-πι�υλάσσει καλ�δε��ύμενες εκ-πλή#εις, �πως �ι ελιές λ�γ�υ �άρηπ�υ, ανέγγι�τες θαρρείς απ’ τ�ν�ρ�ν�, �ρέθηκαν τ� 1964 σε δε#α-μενή νερ�ύ στ� μινωικ� ανάκτ�ρ�της Zάκρ�υ σώ!�ντας ακέραιη τησάρκα τ�υς. Δεν έ��υν �έ�αια τα-πειν�τερη �ωνή τα �π�ια ί�νη ε-ντ�πί!�νται με μικρ�σκ�πι� μέσασε σκεύη τρ��παρασκευής, σερ-�ιρίσματ�ς και απ�θήκευσης. Aπ�τ� ανασκα�ικ� πεδί� στ� εργαστή-ρι� τ�υ αρ�αι��ταν�λ�γ�υ καιτ�υ αρ�αι�!ω�λ�γ�υ, τ� συλλεγ�-

μεν� υλικ� �μ�λ�γεί ��ι μ�ν� γιατ� τι και τ� πώς της διατρ��ής, αλ-λά επιπλέ�ν για τα είδη, τις π�ικι-λίες των �ρώσιμων, ακ�μη και γιατυ��ν ιδιαιτερ�τητες στην καλ-λιέργεια και για ασθένειές τ�υς.Oμως τ� κέρδ�ς είναι ακ�μη μεγα-λύτερ�, καθώς �,τι επιλέ�θηκε πά-λαι π�τέ πρ�ς �ρώση και μετα�έρ-θηκε απ’ τ� απέραντ� ά�τιστ� στ��τισμέν�, μας ��ηθάει �υσιαστικάνα απ�καταστήσ�υμε τ�ν αδιάλει-πτ� διάλ�γ� τ�υ ανθρώπ�υ με την�ικεία τ�υ �ύση, να διευρύν�υμετις γνώσεις μας για τ� αρ�αι�περι-�άλλ�ν, την ενδημική �λωρίδα καιπανίδα της επ��ής.

Yπ�δειγματική ε�αρμ�γή �ρί-σκ�υν τα παραπάνω με τις τελευ-ταίες κυρίως ανασκα�ές στ�Aκρωτήρι της Θήρας, τ�ν ανθηρ�αυτ�ν εμπ�ρικ�ναυτικ� �ικισμ�,π�υ έμελλε, σαν #έσπασε η �ι�λικήη�αιστειακή έκρη#η γύρω στ�1500 π.X., να ε#α�ανισθεί απ� πρ�-σώπ�υ γης, σα�ανωμέν�ς με τ�λευκ�σέντ�ν� της άσπας και τηςελα�ρ�πετρας. Xάρη στις ευν�ϊ-κές συνθήκες διατήρησης α�εν�ς,στην περισυλλ�γή και εμ�ριθή με-λέτη α�ετέρ�υ ακ�μη και της πα-ραμικρής ένδει#ης, ανασυντίθεταισιγά σιγά μα σταθερά ένα σημαντι-κ� μέρ�ς τ�υ διαιτ�λ�γί�υ τωνAκρωτηριανών. Kαι �,τι ίσ�υε εκεί,αντανακλ�ύσε ασ�αλώς σε μεγά-λ� �αθμ� τις διαιτητικές συνήθειςτ�υ ευρύτερ�υ αιγαιακ�ύ κ�σμ�υ.Kρέας αιγ�πρ��άτων και ��ίρων,λ�γής αλιεύματα (ψάρια, �ταπ�δια,σ�υπιές και �στρεα), δημητριακά,�σπρια –κι ανάμεσά τ�υς δεσπ�-!�υσα η παραδ�σιακή για τη Σα-

Aριστερά: Σαλιγκάρια σε αγγεί� απ� τ� Aκρωτήρι Θήρας (�ώρ�ς Aλ�α 2). B΄ μισ� τ�υ 16�υ αι. π.X. Δε�ιά: Πήλιν� αγ-γεί� με διάκ�σμ� στα�υλιών, απ� τ� Aκρωτήρι Θήρας (�ώρ�ς Δέλτα 4). B΄ μισ� 16�υ αι. π.X.

Πήλιν� σκεύ�ς για τ� ψήσιμ� «σ�υ$λακιών» απ� τ� Aκρωτήρι Θήρας (�ώρ�ςΔέλτα 2). B΄ μισ� 15�υ αι. π.X. Συνέ�εια στην 6η σελίδα

ντ�ρίνη �ά�α!– ελιές, σύκα, στα-�ύλια για τ� τραπέ!ι και για κρασί,συναπ�τελ�ύσαν σε γενικές γραμ-μές τη �άση της διατρ��ής. H διά-γνωση μάλιστα της σημασίας των�σπρίων έκανε την αρ�αι��ταν�-λ�γ� Aνάγια Σαρπάκη να μετατρέ-ψει πρ�σ�ατα σε «τετράδα» την«μεσ�γειακή τριάδα» των δημη-τριακών, λαδι�ύ και κρασι�ύ π�υεί�ε πρ�τείνει C. Renfrew. T� πι��ρταστικ� πάντως απ’ τα επι�ύ-σια �αγώσιμα θα ήταν τ� ψωμί, �-πως δεί�νει και τ� ά�θ�ν� αλεύριπ�υ εντ�πίσθηκε απ�θηκευμέν�σε πιθάρια περιμέν�ντας τα �έριαγια να τ� !υμώσ�υν. Eυκαιριακά �-μως εμπλ�υτι!�ταν τ� διαιτ�λ�γι�με τ� κυνήγι και εδέσματα πι� «ε-#ωτικά» σαν τα σαλιγκάρια στ� ε-σωτερικ� αγγεί�υ, �ερτά πιθαν�ναπ� την Kρήτη μα!ί με άλλα εμπ�-ρεύματα. Για την επίμ�νη, επιν�η-

τική άγρα της πληρ��ρίας α#ί!εινα σημειωθεί εδώ ενδεικτικά �τι η�ρώση σύκων στ� Aκρωτήρι πιστ�-π�ιήθηκε πρ�σθετα και με έναντρ�π� αληθινά ασυνήθιστ�, μέσαδηλαδή απ’ την ανί�νευση σπ�ρωντ�υς στα κ�πρανα (κ�πρ�λιθ�ι) ε-κείν�υ π�υ τα απήλαυσε λίγ� και-ρ� πριν απ� τη μεγάλη έκρη#η.

Mαγειρικά σκεύη

H πρά#η της διατρ��ής, στα στά-διά της π�υ εκτυλίσσ�νται πια ε-ντ�ς τ�υ �ικισμ�ύ κάτω απ� στέγηή και σε �ώρ�υς αν�ι�τ�ύς, έ�ει,θα λέγαμε, την αρ�ιτεκτ�νική της,και �έ�αια την κατάλληλη κατά πε-ρίσταση σκευή. Eτσι, περνάμε στηδεύτερη πηγή πληρ��ρησης, στ�σκηνικ� π�υ μέσα τ�υ καλείται �αρ�αι�λ�γ�ς να ανασυνθέσει τιςλ�γής τρ��παρασκευαστικέςδραστηρι�τητες, �σα πρ�ηγ�ύνται

και �σα έπ�νται της ανάλωσηςτρ��ής, δια�ά!�ντας τα παντ�ειδήυλικά κατάλ�ιπα και ερμηνεύ�ντάςτα σε έλλ�γες συναρτήσεις. Aπ�τα ανάκτ�ρα στα σπίτια της κ�ινω-νικής ελίτ κι απ� εκεί μέ�ρι τ� πι�ταπειν� �ικ�δ�μημα �ι σ�ετικέςενδεί#εις μάς δίν�νται πλ�υσι�πά-ρ��α, ιδίως �έ�αια σε καλ�διατη-ρημέν�υς �ικισμ�ύς σαν τ� Aκρω-τήρι, �π�υ έ�ει κανείς την αίσθηση�τι �ι κάτ�ικ�ί τ�υ απ’ ώρα σε ώραθα �αν�ύν για να συνε�ίσ�υν τ� ά-λεσμα τ�υ σταρι�ύ ή των ψαριώντ� ψήσιμ�, π�υ τ’ ά�ησαν #α�νικάστη μέση.

O αρ�ιτεκτ�νικ�ς �μως �ώρ�ς,τις πι� π�λλές ��ρές, δεν έ�ει απ�μ�ν�ς τ�υ �ωνή. Aυτ� π�υ περισ-σ�τερ� κι απ’ τη μ�ρ�ή τ�υ σημα-τ�δ�τεί τη λειτ�υργία τ�υ είναι κά-π�ιες ιδιά!�υσες κατασκευές, η �ι-κ�σκευή, τα εργαλεία τ�υ. Aν τώ-ρα για τ�υς απ�θηκευτικ�ύς �ώ-

ρ�υς, τα πράγματα είναι απ�λύτως#εκάθαρα, με πι� ευανάγνωστη πε-ρίπτωση τ�υς πιθεώνες σε ανάκτ�-ρα και σπίτια επίλεκτα, δεν είναιπάντα τ� ίδι� σα�ή στην ανα!ήτη-ση τ�υ μαγειρεί�υ, της κ�υ!ίνας,παρά την εκπλήσσ�υσα πληθώρατων «μαγειρικών σκευών» στηναρ�αι�λ�γική �ι�λι�γρα�ία. Kαιτ�ύτ� ίσως γιατί, πλάι στη �ρήσησταθερών εστιών για �ράσιμ� ήψήσιμ� της τρ��ής, υπήρ�αν καιεστίες ��ρητές π�υ εύκ�λα μπ�-ρ�ύσαν να μετα�ερθ�ύν απ� �ώρ�σε �ώρ� ή κι έ#ω απ’ τ� σπίτι, �π�υτ� άναμμα της �ωτιάς γιν�ταν α-σ�αλέστερ�. Mε μια τέτ�ια, λ�ι-π�ν, συμπερι��ρά της εστίας, η«κ�υ!ίνα» δεν είναι τ�σ� αρ�ιτε-κτ�νικ�ς �ώρ�ς �σ� είναι πρά#η,και μάλιστα κιν�ύμενη, μπερδεύ�-ντας π�λύ τ�υς αρ�αι�λ�γ�υς,πράγμα π�υ ισ�ύει εν π�λλ�ίς καιστην ανα!ήτηση των �ώρων εστία-σης. Kαι η κατάσταση περιπλέκεταιακ�μη περισσ�τερ� καθώς π�λλάαπ� τα μαγειρικά σκεύη, ή �σα συ-ν�δευαν τ� σερ�ίρισμα και τη �ύ-λα#η τρ��ής, στερεής ή υγρής, α-νακαλύπτ�νται διάσπαρτα και μά-λιστα σε �ώρ�υς �π�υ, σύμ�ωναμε τ�υς δικ�ύς μας κώδικες, δενθα τα περίμενε κανείς.

Στα π�λυάνθρωπα ανάκτ�ρα, ω-στ�σ�, η �ργάνωση και η λειτ�υρ-γία των εν λ�γω διαμερισμάτωνδεν μπ�ρεί παρά να ήταν αυστηράπρ�καθ�ρισμένες. Στ� ισ�γει� τ�υανακτ�ρ�υ της Zάκρ�υ, λ�γ�υ �ά-ρη, ταύτισε πειστικά � Nικ�λα�ςΠλάτων ένα τεράστι� μαγειρεί� (9μ.x12 μ. περίπ�υ) και τ�υς γύρω��ηθητικ�ύς �ώρ�υς τ�υ, συνα-#ι�λ�γώντας μια σειρά εύγλωττεςενδεί#εις �πως σταθερές εστίεςμε πήλινες τριπ�δικές �ύτρες πά-νω τ�υς, διά��ρα άλλα τυπικά μα-γειρικά σκεύη, μικρ�σκ�πικά δ�-�εία –για καρυκεύματα ίσως, απ�-θηκευτικά πιθάρια, ένα λίθιν� γ�υ-δί, αμ��ρείς, στάμν�υς κ.ά. Xειρ�-πιαστή �μως απ�δει#η για τ�ν �α-ρακτήρα τ�υ διαμερίσματ�ς ως



Iδι�τυπ�ς απ�θηκευτικ�ς �ώρ�ς (B1) στ� Aκρωτήρι Θήρας. 16�ς αι. π.X.

Πινακίδα Γραμμικής B απ� τ� ανά-κτ�ρ� της Πύλ�υ, στην �π�ία κατα-γρά��νται σιτάρι, κρασί, τυρί, μέλι,αλεύρι και 'ώα. 13�ς αι. π.X.

Xάλκινα σκεύη κ�υ'ίνας

ως κτερίσματα σε τά��

των Iσ�πάτωνKνωσ�ύ.

15�ς αι. π.X.


μαγειρεί�υ, κι ενδε��μένως ευκαι-ριακά ως τραπε!αρίας για τ� πρ�-σωπικ� τ�υ ανακτ�ρ�υ, απ�τελ�ύν�ι μεγάλες π�σ�τητες �στών απ�!ώα και π�υλιά –υπ�λείμματα τρ�-�ής και πιθαν�ν απ�θηκευμέν�υκρέατ�ς– π�υ θά�τηκαν κάτω απ’τα ερείπια. Oσ� για τ�ν τ�π� των ε-πίσημων συνεστιάσεων, ακ�λ�υ-θώντας � Πλάτων τα π�ρίσματατ�υ J. Walter Graham, τ�υ ε#έ��-ντα μελετητή της αρ�ιτεκτ�νικήςτων μινωικών ανακτ�ρων, τ�ν ανα-!ητεί στ�ν άνω �ρ��, στην ευρύ-�ωρη κι�νωτή αίθ�υσα πάνω απ’ τ�μαγειρεί�, με τ� �π�ί� επικ�ινω-ν�ύσε μέσω εσωτερικής σκάλας.

H εκ!ήτηση στην π�ικιλία τωνσκευών, π�υ με τ�ν έναν ή τ�ν άλ-λ� τρ�π� στήρι!αν και πλαισίωναντη διατρ��ή, με την ευρύτερη έν-ν�ιά της, υπ�δηλώνει ασ�αλώς μιααντίστ�ι�α πλ�ύσια δια��ρ�π�ίη-ση στις πρακτικές ε�αρμ�γές καιστις διαιτητικές συνήθειες της ε-π��ής. Eνί�τε μάλιστα κάπ�ιασκεύη μάς απ�καλύπτ�υν εντελώςσυγκεκριμέν�υς τρ�π�υς στην πα-ρασκευή τρ��ής, για τ�υς �π�ί�υςθα περι�ρι!�μασταν αλλιώς μ�ν�νσε υπ�θέσεις. Oι κρατευτές, γιαπαράδειγμα, �πως εκείν�ι τ�υAκρωτηρι�ύ, τα πήλινα δηλαδή υ-π�στηρίγματα μικρών ��ελών,–ρητά πρωτ�μαρτυρημέν�ι στ�νOμηρ�– αναγ�ρεύ�υν τώρα τα«σ�υ�λάκια» σε έδεσμα πρ�σ�ι-λές τ�υλά�ιστ�ν απ� τη 2η π.X. �ι-λιετία. Tα σκεύη �μως π�υ διέθετεκάθε ν�ικ�κυρι�, καθώς π�ίκιλλανσε π�ι�τητα και αριθμ� απ� περί-πτωση σε περίπτωση, επιτελ�ύ-σαν, πλάι στη �ρηστική τ�υς, καιμιαν άλλη απ�στ�λή: να λειτ�υρ-γήσ�υν δηλαδή κι αυτά, απ’ τηνπλευρά τ�υς, ως αντικείμενα γ�ή-τρ�υ, εκ�ραστές κ�ινωνικής θέ-σης των κατ��ων τ�υς, ιδίως �έ-�αια τα �άλκινα και �σα ήταν�τιαγμένα απ� �ρυσ� κι ασήμι. Kιήταν αυτ�ς ένας απ� τ�υς απ�-�ρώντες λ�γ�υς π�υ τα απέθετανως κτερίσματα στ�υς τά��υς–πλ�ύσια �ι πλ�ύσι�ι, �ι �τω��ί�τω�ά. Eτσι, η ανα!ήτηση της πλη-ρ��ρίας γύρω απ� τη �υσι�γνω-μία της κ�υ!ίνας μάς πηγαίνει καισε ιερά της επ��ής και πρ�παντ�ςσε τά��υς. Eνας μάλιστα τέτ�ι�ςασύλητ�ς τά��ς στα Iσ�πατα τηςKνωσ�ύ, π�υ δέ�θηκε τ� σώμα κά-π�ι�υ σημαίν�ντ�ς νεκρ�ύ της ε-κεί ανακτ�ρικής κ�ινωνίας, μας δί-νει τη δυνατ�τητα να ρί#�υμε μιανάπληστη ματιά στ� πι� �λ�κληρω-μέν� «ευρετήρι�» �άλκινων μαγει-

ρικών σκευών σαν κι αυτά π�υ θαήταν ασ�αλώς τυπικά για τα καλάν�ικ�κυριά μεσ�ύσης της 2ης π.X.�ιλετίας.

Oι μαρτυρίεςτης Γραμμικής B

Για τα σύνθετα μ�ρ�ώματα π�υυπήρ#αν �ι ανακτ�ρικές κ�ινωνίεςτης Kρήτης και της μυκηναϊκής

Eλλάδας καθώς επίσης �σες αστι-κές ακ�ύμπησαν πάνω τ�υς μιμητι-κά, ήταν επ�μεν� �ι δραστηρι�τεςτης διατρ��ής, στις λ�γής πτυ�έςτ�υς και με π�ικίλες α��ρμές, ναγίν�υν γραπτ�ς λ�γ�ς και εικ�ναα�ηγηματική.

Mε τις δύ� πρ�σθετες αυτές πη-γές πληρ��ρησης έρ�εται και δι-ευρύνεται πλέ�ν θεαματικά � κύ-κλ�ς των γνώσεών μας, α��ύ �,τικαταγρά�ηκε στα κατάστι�α τωνπινακίδων, ανακτ�ρικών και μη, ήακινητ�π�ιήθηκε σε εικ�να, δενδιασταυρώνεται απλώς με �σαγνωρί!�υμε ήδη απ’ τα τρ��ικά κα-τάλ�ιπα και τα αρ�αι�λ�γικά δεδ�-μένα, αλλά επι�ε�αιώνει κι�λας ει-κασίες, τεκμηριώνει αμάρτυρα απ�αλλ�ύ στ�ι�εία, απ�καλύπτει μυ-στικά.

Tα της τέ�νης απ� καιρ� γνωστάτα πι� π�λλά και, πάντως, ευκ�λ�-πρ�σιτα. Tα παρακάμπτω εδώ, λ�-γω περι�ρισμέν�υ �ώρ�υ, για να α-να�ερθώ ακρ�θιγώς στις μυκηναϊ-κές πινακίδες Γραμμικής B, μια καιη σημασία τ�υς για τα !ητήματαδιατρ��ής, εκτ�ς των άλλων, έ-

γκειται πρ�σθετα στ� �τι �ν�ματί-!�υν εναυσματικά σε γραπτή ελλη-νική λαλιά λ�γής αγρ�κτην�τρ��ι-κά πρ�ϊ�ντα και σκεύη σαν κι αυτάπ�υ είδαμε παραπάνω, τρίπ�δες(ti–ri–po–de) λ�γ�υ �άρη, αμ��-ρείς (a–pi–po–re–we), εσ�άρα(e–ka–ra). Aπ� τα πρ�ϊ�ντα της �α-σικής διατρ��ής δια�ά!�υμε στιςπινακίδες: έλαι�ν (e–ra–wo) και ε-λαία (e–ra–wa), μέλι (me–ri), τυρ�ς(tu–ro), σύκα (su–za) και άλευρ�ν(a–re–ro). O �ίν�ς, αντίθετα, τ� σι-τάρι, καθώς και τα ��ειδή, τα αιγ�-πρ��ατα και �ι ��ίρ�ι έ��υν απ�-δ�θεί κατά καν�να μ�ν�ν με τα α-ντίστ�ι�α ιδε�γράμματά τ�υς, μάςπαραδίδ�νται ωστ�σ� λε#ιλ�γικάστις πινακίδες μέσα απ� άλλες,πλάγιες �δ�ύς. Eμμεσα επίσηςκερδί!�υμε τη λέ#η άρτ�ς, π�υ α-παντά ως πρώτ� συνθετικ� τ�υ αρ-τ�κ�π�ς (a–to–po–qo), λέ#η μαρτυ-ρημένη στην Πύλ� �σ� και στιςMυκήνες με τη σημασία «αρτ�π�ι-�ς». Eκπλήσσ�υσα είναι, απ’ τηνάλλη, η π�ικιλία των αρωματικών�υτών και καρυκευμάτων (μάρα-θ�ν, μίνθη, κ�ρίανδρ�ν, σέλιν�ν,σ��ίν�ς, κύμιν�ν κ.ά.) π�υ, ως �αί-νεται, τις πι� π�λλές ��ρές πρ��-ρί!�νταν να αρωματίσ�υν τ� λάδι ήνα τ�υ πρ�σδώσ�υν ιαματικές,στυπτικές ή αντι�#ειδωτικές ιδι�-τητες. Xωρίς αμ�ι��λία �μως τα ί-δια αυτά συστατικά θα διεκδικ�ύ-σαν επί!ηλη θέση σε π�λλές κ�υ!ί-νες της επ��ής, ν�στιμί!�ντας λ�-γής λ�γής εδέσματα.

Bέ�αια �,τι κατα�ωρίσθηκε απ’τ�υς ανακτ�ρικ�ύς γρα�είς στιςπινακίδες δεν είναι παρά ένα μέ-ρ�ς μ�ν�ν απ� �σα απάρτι!αν τ�διευρυμέν� διαιτ�λ�γι� της επ�-�ής, και ασ�αλώς κρίθηκε ά#ι� κα-ταγρα�ής μ�ν�ν στ� �αθμ� π�υ α-��ρ�ύσε στενά τις �ικ�ν�μικέςδραστηρι�τητες των ανακτ�ρων,είτε επρ�κειτ� για έλεγ�� της πα-ραγωγής και διακίνησης πρ�ϊ�-ντων, είτε για ανταμ�ι�ές σε εί-δ�ς, είτε για πρ�σ��ρές σε ιεράθε�τήτων. Eτσι, δεν �ρίσκ�υν θέ-ση στα αυστηρώς λ�γιστικά κατά-στι�α των πινακίδων �αγώσιμα ε-�ήμερα ή περιστασιακά �πως ταθηράματα ή τα ψάρια. Kαι εις μά-την θα περίμενε κανείς –με ε#αίρε-ση ίσως τ�υς τρ�π�υς στ� αρωμά-τισμα λαδι�ύ– να συναντήσει κά-π�ι� συνταγ�λ�γι� π�υ να θυμί!ειέστω απ� μακριά την πλ�ύσια γεω-γρα�ία της κ�υ!ίνας τ�υ Aρ�έ-στρατ�υ και τ�υ Aθήναι�υ.

H τ�ι��γρα�ία τ�υ νεαρ�ύ ψαρά απ� τη Δυτική Oικία στ� Aκρωτήρι Θήρας. B΄μισ� 16�υ αι. π.X.

Eλιές σε πήλιν� κωνικ� κύπελ�, π�υ$ρέθηκαν σε δε�αμενή νερ�ύ στ� μι-νωικ� ανάκτ�ρ� της Zάκρ�υ. Γύρωστ� 1450 π.X.

Mικρ�γρα�ική παράσταση ψησίματ�ς τρ��ής σε τριπ�δικές �ύτρες. Aπ�σπα-σμα τ�ι��γρα�ικής 'ω��ρ�υ απ� τ�ν �ικισμ� της Aγίας Eιρήνης στην Kέα. B΄μισ� 16�υ αι. π.X.


Tι γεύ�νταν �ι αρ�αί�ι EλληνεςTρ��ές, γεύματα, επιδ�ρπια και π�τά της αρ�αι�ελληνικής κ�υ�ίνας

Tης Aσπασίας Mί�α–Λαμπάκη

Δρ�ς Φιλ�λ�γίας, εκπαιδευτικ�ύ

ΠHΓEΣ για συν λική διαπραγμάτευ-ση της διατρ �ής των αρ�αίωνEλλήνων διακρίν υμε άμεσες (υπ -λείμματα τρ �ών ή αντικείμενα σ�ε-τι��μενα με την παραγωγή, επε�ερ-γασία και κατανάλωσή τ υς, ευρή-ματα �λα των αρ�αι λ γικών ανα-σκα�ών) και έμμεσες (αναπαραστά-σεις σε έργα τέ�νης και ειδήσεις α-π� κείμενα της αρ�αίας ελληνικήςγραμματείας).

Πλ υσι�τατ �μως υλικ� �θάνεισε μας κυρίως μέσω των κειμένωντης «�ψαρτυτικής» λ γ τε�νίας,στα π ία συμπεριλαμ"άν νται ιΔειπν�σ��ιστές τ υ Aθήναι υ (γα-στρ ν μική πραγματεία, B΄ αι. μ.X.),τ Περί ι�θύων τ υ Δωρίων ς (A΄ αι.π.X.), τ Aρτ�κ�πικ�ν ή αρτ�π�ιικ�ντ υ Xρυσίππ υ (A΄ αι. μ.X.), �λα σεπε�� λ�γ . Σε έμμετρ λ�γ παραδί-δ νται τ Δείπν�ν ή Oψαρτυσία τ υΦιλ �έν υ, η Hδυπάθεια τ υ Aρ�ε-στράτ υ και τ Δείπν�ν Aττικ�ν τ υMάτρων ς (�λα τ υ Δ΄ αι. π.X.).

Γεύματα και �ρώματα

Ως γνωστ�ν, η διατρ �ή κάπ ιαςκ ινωνικής μάδας ε�αρτάται απ�παράγ ντες ικ ν μικ ύς, τε�νικέςδυνατ�τητες, ιστ ρικές διαδικασίεςκαι πρ σαρμ��εται στην τ πική πα-ραγωγή, στ κλίμα και τις π λύμ ρ-�ες ανάγκες, απ τελώντας "ασικ�π λιτιστικ� παράγ ντα.

Λαμ"άν ντας υπ’ �ψιν �τι η τρ �ήαπ τελεί αναμ�ισ"ήτητα θεμελιώδηπρ ϋπ�θεση για τη �υσική �ωή τ υανθρώπ υ, αλλά ι διατρ �ικές συ-νήθειες μιας κ ινωνικής μάδαςσυνδυά� νται με τις λ ιπές συνή-θειες τ υ καθημεριν ύ "ί υ, διαπι-στών υμε δια� ρές κατά τύπ υςκαι �ρ νικές περι�δ υς, τ�σ ωςπρ ς τ ν αριθμ� και τ ν �ρ�ν τωνγευμάτων �σ και ως πρ ς την κα-τανάλωση συγκεκριμένων ειδώνδιατρ �ής. Eτσι δικαι λ γείται τ λιτ δίαιτ των αρ�αίων Eλλήνων καιμάλιστα των Aθηναίων. H άγ νη γημε την περι ρισμένη παραγωγή, ηδυσκ λία επικ ινωνίας, ι συ�ν ίπ�λεμ ι, τ υς έκαναν λιγ��αγ υς,

σε αντίθεση με τ υς B ιωτ ύς, π υκατ ικ ύσαν σε ευ� ρ�τατα εδά�η,καθώς και τ υς Θεσσαλ ύς, π υ α-π λάμ"αναν ά�θ να και π ικίλα α-γαθά. Kαι ι πλέ ν λιτ δίαιτ ι �λωνήταν ι Σπαρτιάτες, τ καλύτερ �αγητ� των π ίων στα συσσίτιάτ υς (κ ινά γεύματα) ήταν μέλας�ωμ�ς, π υ παρασκευα��ταν απ� τε-μά�ια � ιριν ύ κρέατ ς, αίμα, �ύδικαι αλάτι.

Στ υς πρ κλασικ ύς �ρ�ν υς ταγεύματα ήταν τρία: τ άριστ�ν κατάτην ανατ λή τ υ ήλι υ, τ δείπν�νκατά τις μεσημ"ρινές ώρες και τ δ�ρπ�ν κατά τι εσπερινές. Στην κλα-σική Aθήνα, τ πρώτ γεύμα της η-μέρας ήταν τ ακράτισμα (ψωμί ε-μπ τισμέν σε άκρατ ν ίν ν) ή ε-μπλ υτισμέν με ελιές και σύκα.Πρ ς τ μεσημέρι έτρωγαν επίσηςλιτά τ άριστ�ν και τ "ράδυ απ -λάμ"αναν τ πι π λυτελές γεύμα,τ δείπν�ν. Eνί τε ακ λ υθ ύσε καιτ εσπέρισμα.

Tα �αγητά τ υς συναντώνται μετις ν μασίες: εδέσματα, �ρώματα,

επιτραπε�ώματα, τρ��αί κ.ά. Oσ να� ρά τη μαγειρική, αρ�ικά ήτανγυναικεία απασ��ληση, αργ�τερα �-μως –λ�γω, ανατ λικών επιδράσε-ων– εμ�ανί�εται τύπ ς τ υ μαγεί-ρ υ, π υ διαγρά�εται με σα�ήνειαστ θέατρ .

Aρτ�ς και �ψ�ν

H τα�ιν�μηση των τρ �ών στηρί-�εται στη "ασική διαίρεση «άρτ�υ»και «�ψ�υ» (�ρ ς π υ δηλώνει αρ�ι-κά τιδήπ τε έτρωγαν μα�ί με τ ψωμί και στη συνέ�εια κατέλη�ε νασημαίνει ειδικά ψάρι [απ� τ υπ κ ρ. ψάρι ν–ψάριν–ψάρι]).

H αρτ π ιία αρ�ικά ήταν έργ ι-κιακ�. Aπ� τ ν E΄ �μως αιώνα, με τηνεμ�άνιση τ υ κλάδ υ των αρτ π ι-ών, ι περισσ�τερες ικ γένειεςπρ μηθεύ νταν τ ψωμί απ� τ αρ-τ�π�ιεί�ν ή τ υς αρτ�πώλες. H κρί-θινη μά�α υπ δεέστερη τ υ σίτιν υάρτ υ, κράτησε για π λύ καιρ� κε-ντρική θέση στη διατρ �ή τ�σ τωναγρ τών και των στρατιωτών στιςεκστρατείες �σ και των αστών.Aργ�τερα, με την ευρεία καλλιέρ-γεια τ υ σίτ υ, κυκλ � ρ ύσε π ικι-λία άρτων π υ διέ�εραν ως πρ ς τ ντρ�π �πτησης, τ σ�ήμα, τα υλικά.

Συναντάμε μετα�ύ άλλων, τ ν α-π�πυρία, τ ν σπ�δίτη, τ ν εγκρυ�ία(π υ τ υς έψηναν σε άνθρακες),τ υς εσ�αρίτες (σε εσ�άρα), τ ν κρι-�ανίτη (σε κρί"αν ), τ ν �λωμιαί�(τετράγων διηρημέν σε 8 μέρη),τ ημιάρτι�ν (σε ημικυκλικ� σ�ήμα),τ υς καθαρ�ύς άρτ�υς απ� αμιγέςσίτιν αλεύρι, και τ υς ρυπαρ�ύςπ υ περιεί�αν μεγάλη π σ�τητα πι-τύρων και για τ ν λ�γ αυτ�ν ήτανευτελείς και πρ σιτ ί στα ικ ν μι-κά αδύναμα κ ινωνικά στρώματα,

κ.ά. είδη. Eυρύτατα διαδεδ μέν ι ή-ταν και ι πλακ�ύντες (γλυκίσματαμε π λλά αρτύματα: μέλι, �ηρ ύςκαρπ ύς, μυρωδικά), δημι υργήμα-τα των πλακ�υντ�π�ιών.

H �ρήση τ υ κρέατ ς ήταν περι -ρισμένη. Kατά τ υς κλασικ ύς �ρ�-ν υς καταναλων�ταν περισσ�τερ στις τά�εις των ευπ�ρων γαι κτημ�-νων, ι π ί ι ε�έτρε�αν πρ�"ατα,κατσίκες και " ειδή στις πεδιάδεςτης Θεσσαλίας και στις εσ�ατιές ( -ρεινά ακραία σημεία). Στην Aττική �-μως, �π υ η κτην τρ �ία δεν ευδ -κιμ ύσε, τ κρέας (με ε�αίρεση τ � ιριν�) ήταν ακρι"�. Συνήθι�αν νατρώγ υν «κρεάδια �πτά» ή ε�θά("ραστά), πνικτά, ακ�μη και αλίπα-στα ή απε#ηραμένα. Eκτ�ς απ� τ κρέας των σ�αγίων, έτρωγαν εγκέ-�αλ�ν και μυελ�ν, τα π�δάρια και ταεντ�σθια.

Παράλληλα με τα νωπά κρέατα, ή-ταν σε �ρήση και τα διατηρημέναστη σαλαμ ύρα ή τα καπνιστά, π υτα π υλ ύσαν ι έμπ ρ ι παστών.Mετα�ύ των αρίστων εδεσμάτων συ-γκαταλέγ νται και ι αλλάντες (κν.λ υκάνικα), π υ τα π υλ ύσαν ι αλ-λαντ�πώλες.

Aπ� τα θηράματα ιδιαίτερα πρ -σ�ιλή ήταν τα «λαγώα κρέα», τα ελά-�ια, και απ� τα πτηνά, ατταγάς (λι-"αδ πέρδικα), η κί�λη (τσί�λα), ικ�ψι��ι (κ τσύ�ια), ι �ρτυγες ( ρ-τύκια), ι πέρδικες, ι περιστερ�ί, ι�ασιαν�ί (π λυτελές και π λυδάπα-ν έδεσμα).

Tα ψάρια κατεί�αν πρωταρ�ική θέ-ση μετα�ύ των εδεσμάτων της κλασι-κής επ �ής και των αμέσως μεταγε-νέστερων αιώνων. Π ικιλ τρ�πωςπαρασκευασμένα –ι�θύες �πτ�ί (ψη-τ ί) – ε�θ�ί – καρυκευμέν�ι– παρετί-θεντ τ�σ στα επίσημα δείπνα καισυμπ�σια �σ και στα απλά ικ γε-νειακά δείπνα. Στην ψαραγ ρά έ"ρι-σκε αγ ραστής γαλε�ύς, ρίνας(αγγελ�ψαρα), κύνας (σκυλάκια), α-�ύας (σαρδέλες) απ� τ ν �αληρικ��ρμ –"ασική τρ �ή– �ελ�νας (�αρ-γάνες), �ώκας (γ�πες), γ�γγρ�υς(μ υγριά), κέ�αλ�υς, κω�ι�ύς, λά-�ρακας της Mιλήτ υ κ.ά., αλλά καιψάρια τ υ γλυκ ύ νερ ύ. Oν μαστ�και ν στιμ�τατ έδεσμα των εκλε-κτικών απ τελ ύσαν ι εγ�έλεις τηςKωπαΐδας.

O πληθυσμ�ς της Aττικής, ανε�άρ-τητα απ� τις ικ ν μικές δυνατ�τη-τες τ υ καθεν�ς, ήταν λάτρης των«ταρι�ηρών και αλιστών ι�θύων»π υ έ�θαναν στην αγ ρά απ� τα ε-�αγωγικά κέντρα τ υ Eλλησπ�ντ υ,τ υ Eυ�είν υ Π�ντ υ, της Iσπανίαςκαι της Σικελίας. Aλλες π ικιλίες τ υθαλάσσι υ στ ι�εί υ π υ απ λάμ"α-ναν ήταν τα στρακ�δερμα και ταμαλακ�στρακα: ε�ίν�υς, λεπάδας(πεταλίδες), μυς, πίννας, καρίδας, α-στακ�ύς, καρκίν�υς (κα" ύρια), π�-λύπ�δας (�ταπ�δια), σηπίας κ.λπ.

Στέρεη τρ �ή απ τελ ύσαν ταδιά� ρα � ρταρικά. Tα αυτ �υή �υ-τικά πρ ϊ�ντα των αγρών της B ιω-

Γυναίκα στ� πηγάδι (Mιλάν�, Castello Sforzesco).

Πνιγεύς (κλί�αν�ς για την �πτηση άρτ�υ), 5�υ αι. π.X. (Aθήνα, M�υσεί� Aγ�ράς).


τίας και Mεγαρίδας ήταν δυσεύρετακαι τα πρ μήθευαν στ υς Aθηναί υςεπαρ�ιώτες έμπ ρ ι σε υψηλή τιμή,με απ τέλεσμα τα άγρια ��ρτα τ υ" υν ύ να θεωρ ύνται π λυτελήςτρ �ή για τ υς κατ ίκ υς της πρω-τεύ υσας. Aντίθετα, τα λά�ανα, ιρί�ες και ι " λ" ί των κήπων τ υςεί�αν ευρεία διάδ ση στα δείπνα �-λων των κ ινωνικών τά�εων – ιδιαί-τερα των �τω�ών. Aνα�έρ ντα �λί-τα, �ράκανα (άγρια λά�ανα), θρίδα-κες (μαρ ύλια), κι�ώρια (ραδίκια -πικραλίδες - αντίδια) - κράμ�η, ρά-�αν�ς, λάπαθα, κρ�μμυα και σκ�ρ�-δα. Tα τελευταία τα �ρησιμ π ι ύ-σαν ως πρ σ�άγι, ως άρτυμα, και α-π τελ ύσαν κύρι συστατικ� τηςσκ�ρ�δάλμης (της σκ ρδαλιάς) καιτ υ μυττωτ�ύ (εύ�υλ υ παρασκευά-σματ ς απ� τυρί, σκ�ρδα, αυγά, μέλικαι λάδι), π υ παρασκευα��ταν στηνθυείαν (γ υδί).

Tα �σπρια τα έτρωγαν κατά καν�-να με τη μ ρ�ή �υλ ύ, τ υ έτν�υς,π υ τ έ"ρα�αν σε λάδι, πρ σθέτ -ντας διά� ρα ηδύσματα, κρ�κ υςαυγών, μέλι, γάρ , κρασί και �ύδι, καιτ πρ�σ�εραν συνήθως θερμ�, αμέ-σως μετά την έψησιν. Γίνεται μνείαερε�ίνθων, κυάμων, λαθύρων πίσων(μπι�έλια) – �ακής και �ασήλων.

Tυρ�ς – ηδύσματα – επιδ�ρπια – �ίν�ς

Πρ σ�ιλέστατ ήταν και τ τυρί(τυρ�ς Kύθνι ς, �ερρ νησίτικ ς,�λωρ�ς, �ερίας [τυρ�ς σικελικ�ς]).Eίναι γνωστ� πως η Σικελία κατεί�ετα πρωτεία στην παραγωγή τυριώνκαι την ακ λ υθ ύσε η B ιωτία.

Aναγκαί συμπλήρωμα της δια-τρ �ής, π υ �ρησιμ π ι ύσαν ευρύ-τατα ι μάγειρ ι της αρ�αι�τητας, α-π τελ ύσαν τα διά� ρα αρτύματα ήκατα�υσμάτια, π υ απαιτ ύσαν τις"ασικές τ υς τρ �ές –τα δημητρια-κά και τα κάθε είδ υς λα�ανικά– γιανα γίν υν εύγευστα. Eυρέως �ρησι-μ π ι ύμενα αρτύματα ήταν τ λάδι,τ αλάτι, τ πιπέρι και τ �ύδι. E�αί-ρεται απ� τ υς κωμικ ύς π ιητές ηπ ι�τητα τ υ σαμακι�ύ, τ�υ καρικ�ύκαι τ υ ελαί υ των Θ υρίων. T αλά-τι τ ε�ασ�άλι�αν ι αλυκές τηςBραυρώνας, τ υ Φαλήρ υ, της Aνα-"ύσσ υ, των Mεγάρων. Ως �υτικά η-δύσματα καταγρά� νται τ άνηθ�ν,τα σισύμ�ρια (αγρι��ρ�υ�α), η-δύ�σμ�ς, η θύμ�ρα (θρ�ύμπι), θύ-μ�ς (θυμάρι), η κάπαρις, τ κ�ρίαν-ν�ν (κ�λιαντρ�), τ κύμιν�, τ μάρα-θ�ν, τ �ρίγαν�ν, τ σέλιν�, τ σίλ-�ι�, τ σίναπι κ.ά.

Mετά τ κύρι γεύμα «δεύτεραιαύται τράπε�αι ε� πλί� ντ γέμ υ-σαι», στις π ίες παρέθεταν καρ-π ύς και γλυκίσματα, γνωστά ωςτραγήματα, επιδ�ρπίσματα, νωγα-λεύματα.

Mετα�ύ των συνήθων �ηρών καρ-πών συγκαταλέγ νται ι αστα�ίδες,τα αμύγδαλα, ι πε�ρυγμέν�ι ερέ-�ινθ�ι, τα κάστανα και τα κάρυα.

Tα πωρικά π υ κατά καν�να απ -λάμ"αναν ήταν αι άπι�ι (α�λάδια), ια�ράδες (καρπ ί της άγριας απι-διάς), τα �ρεκ�κια ("ερύκ κα), ι ��-τρυες (στα�ύλια), τα κίτρα, τα κ�κ-κύμηλα (κ ρ�μηλα), τα μήλα, ι καρ-π ί ρ�ιάς (ρ�δι), τα σύκα.

Συν�δευαν τ �αγητ� τ υς με

Φ�ύρνισμα. Πήλιν� ειδώλι� κλασικής επ��ής (Bερ�λίν�). Kρεάγρα �ρει�άλκινη (άγκριστρ�, �-π�υ κρέμαγαν τ� καυτ� κρέας).

Aντρική !ιγ�ύρα δ�κιμά"ει τη θερμ�κρασία μιας εσ�άρας. Πήλιν� ειδώλι�5�υ αι. π.X. απ� τη B�ιωτία (Bερ�λίν�, Staatliche Museem).

Mητέρα και κ�ρη π�υ

μαγειρεύ�υν.T� μαγειρικ�

σκεύ�ς στηρί"εται

σε τριπ�δική�άση. Πήλιν�

ειδώλι� 5�υ αι.π.X. απ�

τη B�ιωτία (B�στώνη,

M�υσεί� KαλώνTε�νών).

κρασί π υ παρασκεύα�αν κυρίως α-π� στα�ύλια και σπανι�τερα απ�� ίνικες, μήλα, απίδια, κυδώνια, σύ-κα, ρ�δια. Oν μαστά ήταν τα κρασιάτης Λέσ" υ, Xί υ, Θάσ υ, Kω, P�-δ υ, Σμύρνης, Iκαρίας, Nά� υ κ.ά.Oίνων υπήρ�ε μεγάλη π ικιλία, μεκριτήρια τ �ρώμα, την ηλικία, τηγεύση: ίν ς λευκ�ς, μέλας, κιρρ�ς,ερυθρ�ς, παλαι�ς, νέ ς, γλυκύς, αυ-στηρ�ς, λεπτ�ς, πα�ύς. Συνήθι�αννα πίν υν �ίν�ν κεκραμέν�ν. H κρά-ση καθ ρι��ταν ανάλ γα με τις πρ -τιμήσεις των συμπ σιαστών.

Π λύ εκ�ραστική εικ�να της αρ-�αι ελληνικής κ υ�ίνας δίν υν ιστί� ι τ υ Aριστ �άνη, με μια σύν-θετη λέ�η π υ δεν �ρειά�εται σ� -λιασμ�:

λ�παδ�τεμα��σελα��γαλε�–κρανι�λειψαν�δριμυπ�τριμματ�–σιλ�ι�τυρ�μελιτ�κατακε�υμεν�–κι�λεπικ�σσυ��αττ�περιστερα–λεκτρυ�ν�πτεκε�αλλι�κιγκλ�πε–λει�λαγω�σιραι��α�ητραγα–ν�πτερυγών(Aριστ �άνη, Eκκλησιά� υσαι, 1.169 – 1.175).

Πηγές:Aθήναι�ς, «Δειπν�σ��ισταί», εκδ. G. Kaibel,

τ�μ. 1–3, Leipzig 1887 – 1990.Aπ�σπάσματα κωμωδι�γρά�ων, εκδ. Th.

Kock, Comicorum Atticorum Fragmenta,τ�μ. 1–3, Leipzig 1880 – 1888.

Aριστ��άνης, «Kωμωδίες», εκδ. F. W. Hall –W. M. Geldart, Oxford 1901.

Aρ�έστρατ�ς, «Hδυπαθείας τα σω"�μενα»,εκδ. O. Montanari, Bologna 1983.

Mάτρων � Πιτανεύς, «Δείπν�ν Aττικ�ν»,εκδ. P. Brandt, Corpusculum poesis epicaegraecae, Leipzig 1888.

Θ. Bενι"έλ�ς, «Περί τ�υ ιδιωτικ�ύ �ί�υ τωναρ�αίων Eλλήνων», Aθήνα 1873.

I. Eυαγγελίδης, «Πραγματεία περί σίτ�υ και�ψ�υ, ήτ�ι περί τρ��ής παρά τ�ις αρ�αί-�ις Eλλησι», Erlangen 1890.

G. Berthiaume, «Les rôles du Mageiros Étudesur la boucherie, la cuisine, et le sacrificedans la Grece ancienne», Leiden 1892.

D. and P. Brothwell, «Food in Antiquity. ASurvey of the Diet of Early Peoples»,London 1969.

R. Flacelière, «La vie quotidienne en Grèce ausiècle de Periclès», Paris 1959 (= O δημ�-σι�ς και ιδιωτικ�ς �ί�ς των αρ�αίων Eλλή-νων, μετ. Γ. Δ. Bανδώρ�υ, Aθήνα 1974).

A. Mί�α–Λαμπάκη, «H διατρ��ή τωνAρ�αίων Eλλήνων κατά τ�υς αρ�αί�υςκωμωδι�γρά��υς», Διδακτ�ρική Διατρι-�ή, Aθήνα 1984.


Bυ�αντινών διατρ��ή και μαγειρείεςT� εύν�στ�ν Bυάντι�ν: ανάμεσα στην αρ�αία και στη νε�ελληνική γαστρ�ν�μία

Πάνω: O �υ�αντιν�ς

δι�ικητής της Oσρ�ηνής

(11�ς αι.) συντρώγει με Aρα�ες

(X�. Σκυλίτ�η 13�ς αι.).

H συνεστίαση των Bυ�αντινών

με Aρα�ες, Σλά��υς,

Bαράγγ�υς, Tατάρ�υς ήταν

ευκαιρία εντυπωσιασμ�ύ

και επίδει�ης γαστρ�ν�μικής

τρυ�ής και πλ�ύτ�υ.

Oμως, τη στάση τ�υ απλ�ύ

�υ�αντιν�ύ μαρτυρεί παράσταση

μ�υσ�υλμάν�υ σε πινάκι�

απ� την K�ρινθ� (12�υ αι.) με

την ειρωνική επιγρα�ή

ΠOΛA TA ETH TON KEPATAΔON

(αριστερά).

Συμπ�σι� αρ#�ντων, αρ#ές 14�υ αι. (λεπτ�μέρεια απ� τ�ν E�ωνάρθηκα τ�υKαθ�λικ�ύ της M�νής Bατ�παιδί�υ, Aγι�ν Oρ�ς). Στα κ�μνήνεια και παλαι�-λ�γεια #ρ�νια ανα�έρ�νται και εικ�νί��νται με περισσ�τερες λεπτ�μέρειεςτα τραπε�ώματα: περιγρα�ές �ρωμάτων, σκευών, έμ�αση στην �ιν�π�σία,στη #αλάρωση και τη γαστρ�ν�μική ηδ�νή. H παραπάνω παράσταση με συν-δαιτυμ�νες Bαράγγ�υς, Tατάρτ�υς και Bυ�αντιν�ύς εικ�νί�εται σε ε�ωνάρ-θηκα ως καταδικαστέα και πρ�ς απ��υγή συμπερι��ρά.

T�υ Hλία Aναγνωστάκη

OΠOIOΣ εγευμάτισε με τ�ν αυτ�-κράτ�ρα δεν τρέ�ει ευθύς στ� κα-πηλεί� (... �υδέ μετά ασιλέως τιςαριστήσας ευθέως τρέ�ει εις καπη-λεί�ν). Παρά την αυτ�κρατ�ρική,«καρυκευμένη» δ��α τ�υ τ� Bυ�ά-ντι�, είτε στην �λιδάτη τ�υ είτεστην παιν�μένη, ασκητική εκδ��ήτ�υ δυστυ�ώς δεν μας επιτρέπει νατ� γνωρίσ�με γαστρ�ν�μικώς. Hμαγειρική (��ι η διατρ�!ή) των Bυ-�αντινών μας είναι εν π�λλ�ίς ά-γνωστη με ε�αίρεση κάπ�ιες πλη-ρ�!�ρίες για τα καπηλεία και τα μ�-ναστήρια. Yπ�γραμμί�ω την δια!�-ρά διατρ�!ής και μαγειρικής: στιςερωτήσεις τί, π�ύ και π�σ� τρώγα-νε �ι Bυ�αντιν�ί (διατρ�!ή) μας δί-δ�νται ��ρταστικές απαντήσεις, ε-νώ στις ερωτήσεις μαγειρικής, πώςπαρασκευά��νταν �ι τρ�!ές ή πώςκαι π�τε τρώγανε η πληρ�!�ρησηείναι απ�γ�ητευτική ή απλώς συνά-γεται υπ�θετικά, ακ�μη και για αυ-τά τα γαστρ�ν�μικώς πλ�ύσια κ�-μνήνεια και παλαι�λ�γεια �ρ�νια.Aρκεί να ανατρέ�ει κανείς στ� π�-λύτιμ� έργ� τ�υ K�υκ�υλέ για ναδιαπιστώσει την άνιση αυτή πληρ�-!�ρηση. Mέσα στ� πλήθ�ς τωνπληρ�!�ριών για τρ�!ές, ελά�ι-στες είναι �ι συνταγές μιας π�λύ-πλ�κης μαγειρείας.

H "υ�αντική μαγειρική παραμένει

λ�ιπ�ν η μεγάλη άγνωστη και τ�μ�ν� αυτ�κρατ�ρικ� σε πλ�ύτ�π�υ διαθέτει είναι τ� λε�ικ�γρα!ι-κ� και διατρ�!ικ� της εκτ�πισμα.Eκτ�ς ελα�ίστων ε�αιρέσεων μπρ�-στά στ�υς Δειπν�σ�!ιστές τ�υAθήναι�υ και τ�ν Aπίκι� �ι πληρ�-!�ρίες μαγειρικής για την αυλή,την αριστ�κρατία, τις πλ�ύσιες μ�-νές, ακ�μη και αυτ�ύ τ�υ Σηθ καιτων κ�μνήνειων ή παλαι�λ�γειων�ρ�νων μ�ιά��υν με μαγειρείες ε-ν�ς ταπειν�ύ καπηλεί�υ. Δεν υπάρ-�ει �ύτε μία περίπτωση ακ�μη καιστις περιγρα!ές τ�υ Σηθ, τ�υ Πτω-��πρ�δρ�μ�υ και τ�υ Eυσταθί�υΘεσσαλ�νίκης π�υ μπ�ρεί να απ�-κατασταθεί πλήρως μια συνταγή.E��με απλώς την απαρίθμηση υλι-κών και την ρητ�ρική περιγρα!ήπλ�ύτ�υ και συνθέσεως εν�ς !α-γητ�ύ. Eτσι κι αλλιώς για τ� "υ�α-ντιν� λ�γι� ή εγγράμματ� μ�να��(�ι μ�ν�ι π�υ θα μπ�ρ�ύσαν να τηνκαταγράψ�υν) η μαγειρική υπ�τάσ-σεται σε άλλ�υ είδ�υς ανα�ητήσειςκαι πρ�τεραι�τητες. Oι ιατρ�!ιλ�-σ�!�ι και εκκλησιαστικ�ί συμ"�υ-λεύ�υν, επιτρέπ�υν, απ�κλεί�υνκαι καταγρά!�υν και κυρίως ενδια-!έρ�νται για την τρ�!ή και την ία-ση ψυ�ών και σωμάτων.

Kατά τ�υς πρωτ�"υ�αντιν�ύς καιμεσ�"υ�αντιν�ύς �ρ�ν�υς μια �ι-κ�λ�γική θεώρηση (αναγκαστικάκαι !υσικά επι"ε"λημένη και ��ι

μ�ν� για θρησκευτικ�ύς λ�γ�υς)μετα"άλλει τα υστερ�ρωμαϊκά μ�-ντέλα διατρ�!ής και τις αντιλήψειςγια την μαγειρική. Για τη σταδιακήαυτή μετατ�πιση των αντιλήψεωντων Bυ�αντινών σε μια μετα!υσικήαντιμετώπιση της !ύσης, στην �-π�ία περιλαμ"άνεται "ε"αίως και ηδιατρ�!ή, καθ�ριστικ� ρ�λ� έπαι-�αν ιστ�ρικ�ί και κλιματ�λ�γικ�ίλ�γ�ι. Aν και υπάρ��υν αλλαγέςμακράς διάρκειας π�υ π�ικίλλ�υνκατά περι��ή, πρ�"αίν�με σε μιασυν�πτική ανασκ�πηση των παρα-γ�ντων π�υ συνέ"αλαν στην δια-μ�ρ!ωση των νέων γαστρ�ν�μικώναντιλήψεων και πρακτικών μετάτ�ν 6� αι.

Παράγ�ντες διαμ�ρ�ωσης νέων γαστρ�ν�μικών

πρακτικών

Kλίμα, καλλιέργειες και επιπτώ-σεις στην διατρ��ή. H σταδιακήψύ�ρανση τ�υ κλίματ�ς σε μια επ�-�ή μεγάλων επιδρ�μών εί�ε επι-πτώσεις στις καλλιέργειες, στηνδιατρ�!ή, στην ένδυση και γενικ�-τερα στις αντιλήψεις τ�υ μεσαιωνι-κ�ύ ανθρώπ�υ. Oι άνθρωπ�ι αισθά-ν�νταν ανασ!αλείς και κατέ!ευγανσε π�λεις – κάστρα εγκαταλείπ�-ντας τις αν�ικτές πεδιάδες και ταπαλαιά άστεα. Aπ� τ�ν 7� αιώνα και

ε�ής η κτην�τρ�!ία αυ�ήθηκε θεα-ματικά, γεγ�ν�ς π�υ �δήγησε στηνκαταστρ�!ή, μείωση ή και εγκατά-λειψη παραδ�σιακών καλλιεργειών.Mε την εισ"�λή της άγριας !ύσηςτα άγρια ��ρτα και λα�ανικά, τα �-σπρια, τα γαλακτ�κ�μικά πρ�ϊ�ντα,τ� κυνήγι και τ� κρέας απ�κτ�ύν α-κ�μη μεγαλύτερη σπ�υδαι�τητα.Eτσι, τα "ασικά �αρακτηριστικά τηςδιατρ�!ής τ�υ "υ�αντιν�ύ ανθρώ-π�υ, παρά την διεθλασμένη και μ�-ν�μερή μαρτυρία των τυπικών τωνμ�ναστηριών, είναι με σειρά κατα-νάλωσης: X�ρτα, "�λ"�ί, �σπρια, �-πωρικά, γαλακτ�κ�μικά, λίπη, κρέα-τα, κρασί, σιτηρά, λάδι, αυγά, ψά-ρια, καρυκεύματα. Aν ε�αιρέσ�υμεελά�ιστες περι��ές της αυτ�κρα-τ�ρίας π�υ παρήγαν λάδι, για τ�υςπερισσ�τερ�υς Bυ�αντιν�ύς (εκτ�ςτων μ�να�ών) ήταν π�λύτιμ� είδ�ςσε συνε�ή ανεπάρκεια. Στην δια-τρ�!ή τ�υς κατά περι��ές αντί γιαλάδι ως αρτύματα κυριαρ��ύσαν λί-πη, ταρί�η, γαλακτ�κ�μικά και κυ-ρίως γάρ�ς. A�ί�ει να σημειωθεί μά-λιστα �τι κατά τ�υς μέσ�υς �ρ�-ν�υς απ�υσιά�ει η μαρτυρία για ε-λαι�καλλιέργεια σε �λ� τ�ν B�ρει��ώρ� (σ�εδ�ν τίπ�τε στα έγγρα!ατ�υ Aγί�υ Oρ�υς) και την μικρασια-τική ενδ��ώρα, κάτι περίπ�υ λ�γικ�λ�γω κλίματ�ς, και δεν μνημ�νεύε-ται απ�λύτως τίπ�τε στ�ν Γεωργικ�N�μ�. Π�σ� �μως είναι γνωστ� �τι


Συμπ�σι� αρ#�ντων (τέλη 14�υ, μικρ�γρα�ία #�. Paris, gr. 135, Bibliotheque Nationale). Eνας δια-

��ρετικ�ς, ρεαλιστικ�ς κ�σμ�ς εικ�νί�εται γύρω απ� τ� πλ�ύσι� παλαι�λ�γει�, κ�σμικ� τραπέ�ι.

Πάντα πρ��άλλει δε�ιά � ��ελίας με τ� π�υλερικ�, η πιατέλα με τ� γ�υρ�υν�π�υλ� στ� κέντρ�, �ι

κανάτες και �ι κ�ύπες, αλλά κυριαρ#εί πλέ�ν η κίνηση και � θ�ρυ��ς, �ι γυναίκες π�υ συντρώγ�υν

και συ�ητ�ύν με τ�υς άντρες, τ� τεμά#ισμα τ�υ ψητ�ύ και τ� σκυλί π�υ περιμένει τ� κ�καλ�.

Πρ�σκεκλημέν�ι σε τραπέ�ι �ασιλικών γάμων (13�ς αι., λεπτ�μέρεια μικρ�γρα�ίας της ευαγγελι-κής παρα��λής των �ασιλικών γάμων, κώδι� 5 M�νής I�ήρων).

Kτην�τρ��ία, Kυνήγι, Aλιεία, τρεις τ�μείς απασ#�λησηςπ�υ πρ�μήθευαν στ�υς Bυ�αντιν�ύς τα �ασικά είδη δια-τρ��ής: λίπη, κρέατα, γαλακτ�μικά και γάρ�ν (12�ς αι.,Kώδι� 6 M�νής Παντελεήμ�ν�ς, Aγι�ν Oρ�ς).

ακ�μη και σε αυτή την Kρήτη τ� λά-δι σπανί�ει και η καλλιέργεια της ε-λιάς �αναεμ!ανί�εται εντατικ�τερητ�ν 14� αι.;

Eπιδρ�μές και κατακτήσεις Aρά-�ων και Σλά�ων. Xάν�νται διαπα-ντ�ς η Aίγυπτ�ς, η Συρία, η Παλαι-στίνη και για ένα μεγάλ� διάστημαη Kιλικία, η Kύπρ�ς, η Kρήτη. Aπ�τ�ν 7� ώς τ�ν 10� αι. � παράλι�ς�ώρ�ς �ει σε συνε�ή ανασ!άλειαμε σημαντικές επιπτώσεις στην αλι-ευτική, τις καλλιέργειες και τηνδιακίνηση πρ�ϊ�ντων. H απώλειατης Aιγύπτ�υ, τ�υ σιτ�"�λώνα τηςαυτ�κρατ�ρίας, καθιστά τα άλευρακαι τ� ψωμί δυσεύρετα και υπ��ω-ρεί η κατανάλωσή τ�υς. T� ίδι� ι-σ�ύει για τ� λάδι με την απώλειατης Συρίας και της Kιλικίας των κα-τε��ήν ελαι�παραγωγών περι�-�ών κατά τ�υς πρ�"υ�αντιν�ύς�ρ�ν�υς. T� Bυ�άντι� �άνει την ά-μεση πρ�σ"αση στην Eρυθρά Θά-λασσα και στην εμπ�ρία των μπα�α-ρικών απαραίτητων για τις πλ�ύ-σιες "υ�αντινές σάλτσες και τα αρ-τύματα (σα�ύραι, καρυκείαι) τηςκ�υ�ίνας των πλ�υσίων, των αρ��-ντων και της "υ�αντινής αυλής, ανκαι δια μέσ�υ τ�υ Kαυκάσ�υ τα π�-λύτιμα αυτά πρ�ϊ�ντα !θάν�υν πά-

ντα στην Tραπε��ύντα. Eπίσης, μετην παρ�υσία των Σλά"ων στην ελ-ληνική �ερσ�νησ� εμ!ανί��νται σεκάπ�ιες περι��ές δια!�ρετικές,αλλά ��ι άγνωστες, γαστρ�ν�μικέςσυνήθειες πριν επέλθει η νέα στα-

διακή σύνθεση. Π.�. σε μια κατε��-�ήν �ιν�!ιλη �ώρα �πως η Πελ�-π�ννησ�ς μαρτυρείται στ�ν 9�–10�αι. η κατανάλωση απ� τ�υς επήλυ-δες �ύθ�υ απ� κριθάρι, συνήθειαπ�υ σ��λιά�εται δυσμενώς απ�

τ�υς Bυ�αντιν�ύς καθώς θεωρ�ύντη μπίρα π�τ� των "αρ"άρων. Πά-ντως τ� κρασί, π�υ στην ευρεία τ�υκατανάλωση είναι ��ιν�ν, απ�τελείπάντα τη "άση τ�υ "υ�αντιν�ύ π�-τ�ύ με !ημισμένα τα κρασιά της Bι-θυνίας και των νησιών τ�υ Aιγαί�υ.

Nέες λέ�εις, νέες αντιλήψεις.Σταδιακή καθιέρωση στην δημώ-δη καθ�μιλ�υμένη νέων �ν�μά-των και νέα ν�ηματ�δ�τηση λέ�ε-ων: �εστ�ς (="ραστ�ς, αλλά και�εστ�ς, θερμ�ς), I�θύς – Oψ�ς(=πρ�σ!άι).>�ψάρι�ν.>ψάρι, άρ-τ�ς – ψωμ�ς>ψωμί�ν>ψωμί, �ίν�ς– κρασίν, αλλά και �ινάριν, έλαι-�ν>ελάδιν>λάδι, κύαμ�ι – κ�κ-κία>κ�υκιά, κ�λλυ"α (στα αρ�αία,μικρά ν�μίσματα, μικρά στρ�γγυ-λά γλυκίσματα και τέλ�ς �πως σή-μερα κ�λλυ"α). Eιδικά στα μαγει-ρικά σκεύη επικρατεί πλήθ�ς λέ-�εων υστερ�ρωμαϊκής πρ�ελεύ-σεως. Tέλ�ς εμ!ανί��νται νέεςλέ�εις και πιθανώς νέα παρασκευ-άσματα: πα�αμάς=πα�ιμάδι, �α-"ιάρι�ν κ.λπ. Mετά τ� 11� αι. καιπάντως στα υστερ�"υ�αντινά�ρ�νια κάν�υν πιθανώς την εμ!ά-νισή τ�υς νέα είδη και νέα �ν�μα-τα �πως νεράτ�ια, π�ρτ�κάλια,

Συνέ#εια στην 12η σελίδα

Πλ�ύσια τράπε�α σιτίων: τραπε��μάντηλ�, διπλωμένα #ειρ�μακτρα, διά��ρασκεύη και στ� κέντρ� είδ�ς αυτ�θερμαιν�μεν�υ σαλτσαρί�υ(;) με περίτε#ν�καπάκι. Aριστερά, πιθανώς «� επί της τραπέ�ης» �έρνει αγρι�γ�ύρ�υν� καιδε�ιά δύ� υπηρέτες, � πρώτ�ς, ευν�ύ#�ς, �έρνει πινάκι� με �αγητ� και �δεύτερ�ς ��ελία με π�υλερικ�. (Tέλη 9�υ αι. Kώδικας 211, Eθνική Bι�λι�θή-κη της Eλλάδ�ς).

αλλά και μελιτ�άνες, ρέγγες κ.α.Θρησκευτικές και π�λιτισμικές

δια��ρ�π�ιήσεις. Xριστιανικές νη-στείες, απ��ές, απαγ�ρεύσεις, αλ-λά και η αρνητική αντιμετώπιση τ�υπ�τ�υ και της τρυ!ής δια!�ρ�π�ι-�ύσαν τ�ν "υ�αντιν� απ� τ�ν άν-θρωπ� της ύστερης αρ�αι�τητας. Oτρ�π�ς τραπε�ώματ�ς κυρίως τηςάρ��υσας τά�ης σταδιακά εί�ε αλ-λά�ει καθώς επικράτησαν πλέ�ν �ιτράπε�ες και τα καθίσματα αντί γιατα ανάκλιντρα των συμπ�σίων. T�είδ�ς και � τρ�π�ς διατρ�!ής τ�υ"υ�αντιν�ύ ανθρώπ�υ �ε�ώρι�ε αι-σθητά απ� αυτ�ν τ�ν συγ�ρ�νωντ�υ Λατίνων, Φράγκων, Σλά"ων και(λιγ�τερ� Aρά"ων) �ι �π�ί�ι π�λλάαπ� τα παρακάτω (αν και γνωστά ή-δη στην αρ�αι�τητα) είτε τα αγν�-�ύσαν είτε τ�υς πρ�καλ�ύσαν έκ-πλη�η: μα�αιρ�πήρ�υνα και κ�υτά-λια (κ��λιάρια), τραπε��μάντηλα,πετσέτες (�ειρ�μακτρα), �ερνί"ιακαι �ερνι"��εστα, �ρήση πα�ιμα-διών και μπισκ�των (πα�αμάτες),ρετσινάτ�υ κρασι�ύ, μπα�αρικώνκαι κυρίως γάρ�υ.

Tρ�π�ι παρασκευής και μαγειρεί-ες. Συνήθως τα σκευά�ω παρα-σκευά�ω και σκευασία �ρησιμ�π�ι-�ύνται στα πρωτ�"υ�αντινά κείμε-να κυρίως για σύνθετα !αγητά. Hπρ�ετ�ιμασία και διαδικασία παρα-σκευής εν�ς !αγητ�ύ καλείται μα-γείρευμα και σκευασία, σκευή,σκεύασμα, παρασκευή, παρασκεύα-σμα. Δεν είναι τυ�αί�ν �τι η μέγι-στη παρασκευή ψυ�ών τε και σωμά-των, πνευματικής και υλικής τρ�-!ής, συντελείται την Mεγάλη Πα-ρασκευή με τ�ν Mυστικ� Δείπν�.Πάντως π�λύ πριν, αλλά μαρτυρη-μένα απ� τ�υς μέσ�υς "υ�αντιν�ύς�ρ�ν�υς τ� μαγείρευμα και η μα-γειρεία επικρατ�ύν �ρί��ντας τηνπρ�ετ�ιμασία και διαδικασία τηςπαρασκευής τ�υ �αγείν (�αγεί�ν,!αγίν>!αΐ, αλλά και !άγημα, !αγη-τ�ν). Hδη στ�ν 8�–9� αι. η μαγει-ρεία σημαίνει τ� παρασκευασμέν�"ρώμα, τ� !αγητ�. Mνημ�νεύ�νταιμάλιστα απλές μ�ναστικές μαγει-ρείες, μαγειρεία λά�αν�ν μετά ε-λαί�υ ή μαγειρεία �σπρι�ν μετά ήάνευ ελαί�υ, μαγειρεία �σπρι�νμετά καρύ�υ τριπτ�ύ (δηλαδή μετριμμέν� μ�σ��κάρυδ�), μαγειρείαυστάτη (τ� τελευταί� πιάτ�) και μα-γειρεία π�υ επερίσσευσεν. Aπ� τακ�μνήνεια �ρ�νια και ε�ής μας έ-��υν παραδ�θεί π�λύ πι� σύνθετεςμαγειρείες �πως ήδιστ�ς, ��ύγλυ-κ�ς ή ��υν�γλυκ�ς, θυνν�μαγει-ρεία, παστ�μαγειρεία, κρ�κατ�μα-γειρεία ή κρ�κάτ�ν, ��ιριν�μαγει-ρεία (��ιριν�μαγερέα), αλλά και λα-γ�μαγείρευμα.

Bυαντιν�ς ν�στ�ς

H αρ�αι�τητα και τ� Bυ�άντι� εί-ναι αναγκαστικά �ι δύ� περί�δ�ι α-να!�ράς τ�υ νέ�υ ελληνισμ�ύ �τανψά�νεται και διερωτάται για τηνταυτ�τητά τ�υ. Συνεπώς �ι κατάκαιρ�ύς πρ�σεγγίσεις τ�υ πρ�"λή-ματ�ς της ελληνικ�τητ�ς δεν μπ�-ρεί παρά να αντανακλ�ύνται καιστις θεωρήσεις για τις ρί�ες της "υ-�αντινής κ�υ�ίνας. Kαθώς μάλιστα η"υ�αντινή κ�υ�ίνα αντίθετα με τηδιατρ�!ή, παρ�υσιά�ει αρκετά σκ�-

τεινά σημεία και δεν μας πρ�σ!έρειιδιάιτερα πλ�ύσιες πληρ�!�ρίες ηαρ�αία και κυρίως η νε�ελληνικήγαστρ�ν�μία παρ�υσιά��νται ανέλ-πιστα ως "�ηθ�ί της για να "�ηθη-θ�ύν με τη σειρά τ�υς.

Δεν γνωρί��υμε απ�λύτως τίπ�τεγια την παρασκευή, τα υλικά π.�.της "υ�αντινής μ�υστάρδας, σίνη-πις των σ�αιρίων (σ!αιρία - κε!τέ-δες και ��ι λ�υκάνικα π�υ θέλει �K�υκ�υλές), �ύτε για τ�ν τρ�π� πά-στωσης και συντήρησης των απ�-κτίων ή της γ�νδης (είδ�ς παστ�υρ-μά υπ�θέτει πάλι � K�υκ�υλές).Στις περιπτώσεις αυτές πρ�σ!ιλήςμέθ�δ�ς (τις περισσ�τερες !�ρέςεπιτυ�ής) είναι η πρ�σ!υγή στη νε-�ελληνική παραδ�σιακή κ�υ�ίνα γιανα ερμηνευθ�ύν ή να ταυτιστ�ύν(τής ετυμ�λ�γίας, συνωνυμίας ήτης �μ�ιας πρ�ετ�ιμασίας) απλέςλέ�εις - πληρ�!�ρίες, �πως ��ρδαί,ή ��ρδία, πλεκτή, γαρδ�ύμι�ν (κ�-κ�ρέτσι, ��υρδή, πλε��ύδα, γαρ-δ�ύμπα). Oμως πι� σκανδαλιστικήείναι μια αντίστρ�!η μέθ�δ�ς: η α-νί�νευση εν�ς σημεριν�ύ εδέσμα-τ�ς στ�υς παρελθ�ντες �ρ�ν�υς,στ� Bυ�άντι� και στην Aρ�αι�τητα.H ανα�ήτηση των αρ�αίων ή "υ�α-ντινών πρ�γ�νων των ντ�λμάδων �-δηγεί στη σύγκρισή τ�υς με �μ�ιεςπαρασκευές, αλλά σίγ�υρα αλλ�τρι-�υ απ�τελέσματ�ς, δηλαδή με τ�αρ�αί� θρί�ν (γεμιστά !ύλλα συ-κιάς!) π�υ συσ�ετι��μεν� με τ� "υ-�αντιν� και νε�ελληνικ� �ρύ�ν (=�ρύγι�ν λά�αν�ν) μας σερ"ίρειτ�υς αμάρτυρ�υς "υ�αντιν�ύς λα-�αν�σαρμάδες. Σε μια πρ�σ!ατησυν�πτική παρ�υσίαση της "υ�αντι-

νής κ�υ�ίνας πρ�τείν�νται ως πα-λαι�ί γεννήτ�ρες των ντ�λμάδωνκαι πάλι τα θρία, ενώ �ι "υ�αντιν�ίπρ�γ�ν�ί τ�υς συνάγ�νται, �ύτε λί-γ� �ύτε π�λύ, απ� μια ανα!�ρά κ�-πής "λαστών αμπέλ�υ στα Γεωπ�νι-κά. Aραγε γεωπ�νικές συμ"�υλές�πως «τα περίσσια "λαστάρια �τανείναι ακ�μα τρυ!ερά πρέπει να α-!αιρ�ύνται γιατί τ�ύτ� επιτρέπειστ� αμπέλι να αερί�εται», άραγε τισ�έση μπ�ρεί έ��υν με τη μαγειρικήκαι τ�υς ντ�λμάδες; Kανείς "ε"αί-ως δεν μπ�ρεί να απ�κλείσει τατρυ!ερά αυτά αμπελ�!υλλα να�ρησίμευαν στη "υ�αντινή κ�υ�ίνα,αλλά τέτ�ια μαρτυρία απ�υσιά�εικαι μ�ν� υπ�θέσεις μπ�ρεί να γί-ν�υν.

Πρ�"λημα σε �π�ι�ν πρ�σεγγί�ειτις "υ�αντινές πηγές απ�τελεί η αρ-�αι�πλη�ία των λ�γίων τ�υ Bυ�αντί-�υ, την �π�ία διαπιστών�υμε καιστις μαγειρικές και γαστρ�ν�μικέςτ�υς αντιλήψεις �ταν αυτές κατα-γρά!�νται. Eνα απλ� παράδειγμα α-π� τη μικρασιατική Γαλατία τ�υ 8�υαι. μας �δηγεί στην καρδιά τ�υ πρ�-"λήματ�ς. Bρισκ�μαστε σε μ�να-στήρι κάπ�υ κ�ντά στην Aγκυρα και� �εν�δ��ς υπ�δέ�εται κάπ�ι�υςταλαιπωρημέν�υς �δ�ιπ�ρ�υς καιτ�υς �δηγεί στην τράπε�α. A!�ύ έ-!αγαν, είπαν στ�ν �εν�δ�� δηλώ-ν�ντας έτσι υπαινικτικά και την κα-ταγωγή τ�υς «Aλήθεια, !άγαμε σανΓαλάτες» (επ αληθείας, ως Γαλάταιε�άγ�μεν). Π�λλά ελέγ�ντ� καιπ�λλά έ��υν γρα!εί για τ�υς καλ�-!αγάδες Γαλάτες, �μως η παραπά-νω ανα!�ρά θεωρείται "έ"αι� �τιπρ�έρ�εται απ� τις περιγρα!ές τ�υ

Aθήναι�υ για τα πλ�ύσια εδέσματατων Γαλατών. Δύσκ�λα �μως μπ�-ρεί να θεωρηθεί, �σ� κι αν η �μωνυ-μία �ωρών και κατ�ίκων τ� επιτρέ-πει, �τι η μικρασιατική Γαλατία τ�υ8�υ αι. συνε�ί�ει την παλαιά γα-στρ�ν�μική της !ήμη. Δύσκ�λα μιατράπε�α και μάλιστα σε ένα μ�να-στήρι στη Γαλατία τ�υ 8�υ αι. μπ�-ρ�ύσε να συγκριθεί με τ�ν πλ�ύτ�των περιγρα!ών τ�υ Aθήναι�υ.Πρ�κειται λ�ιπ�ν μετά "ε"αι�τητ�ςγια ένα αρ�αι�γνωστικ� παίγνι� των"υ�αντινών Γαλατών �δ�ιπ�ρων ήτ�υ συγγρα!έα.

Στ� σημεί� αυτ� α�ί�ει να σ��λιά-σ�με και κάπ�ιες σύγ�ρ�νες αρ�αι-�πληκτικές θέσεις περί ελληνικ�τη-τ�ς !αγητών και γαστρ�ν�μικώνσυμπερι!�ρών. Στις θέσεις αυτέςεμπλέκεται αναγκαστικά και � "υ�α-ντιν�ς ιστ�ρικ�ς κρίκ�ς σε μια ά-λυσσ� της �π�ίας η π�θ�ύμενη ανέ-λι�η �δηγεί μέ�ρι την τράπε�α τ�υOμήρ�υ. Πρ�σ!ατ� παράδειγμα ηπαρ�υσίαση στ�ν αθηναϊκ� Tύπ�συνάντησης για τις ρί�ες της ελλη-νικής γαστρ�ν�μίας. Hδη απ� τ�υςτίτλ�υς τ�υ ρεπ�ρτά� η εντύπωσηπ�υ απ�κ�μί�ει κάπ�ι�ς είναι �τιστη συνάντηση αυτή κυριάρ�ησε ηγαστρ�ν�μική αρ�αι�πλη�ία: «καλ�-!αγάδες �ι αρ�αί�ι ημών πρ�γ�ν�ι»ή «� τσελεμεντές των αρ�αίων».Aκριτη και η δημ�σι�γρα!ική πρ�-"�λή της θέσης «�σ� για τη μαγι�-νέ�α �ι αρ�αί�ι Eλληνες πρ�ηγήθη-καν και πάλι των Γάλλων».

Πάντως �ι "υ�αντιν�ί �δ�ιπ�ρ�ιτ�υ 8�υ αι. έ!αγαν �ωρίς πρ�"λημαως Γάλλ�ι, αν τελικά η περιγρα!ήτ�υ Aθήναι�υ κατά μια άπ�ψη ανα-!έρεται στ�υς Kέλτες στ�υς πρ�-γ�ν�υς των Γάλλων και ��ι στ�υςMικρασιάτες Γαλάτες. Mε τη λ�γικήαυτή τρ�ύ!ες, !�υά γκρα, ακ�μηκαι κινέ�ικες σάλτσες έ��υν τα αρ-�αία και "υ�αντινά πρ�ηγ�ύμενάτ�υς. Aναρωτιέμαι επίσης μήπως, �-πως �ι Aιγύπτι�ι πρ�ηγήθηκαν �λωνως �υθ�π�τες και �ι Bυ�αντιν�ίπρ�ηγήθηκαν στα πρ��ειρα και ενπεριπάτω hot–dogs με μ�υστάρδα,�ταν � Aνδρέας � Σαλ�ς περιδιά"α-�ε τ�υς δρ�μ�υς με τα σαλσίκια(λ�υκάνικα) κρατώντας στ� αριστε-ρ� τ�υ �έρι σίνηπι (μ�υστάρδα) και�ύτως άπτειν και τρώγειν απ�πρωί.Tέλ�ς, �ταν πρ�σ!άτως �ι δη-μ�σι�γρά!�ι παρ�υσίασαν τα σεσ�ήματα καρδιάς τ�ματάκια ή αγ-γ�υράκια π�υ «κατασκεύασαν»Aμερικαν�ί και Γιαπωνέ��ι αν γνώ-ρι�αν �ωρί� των γεωπ�νικών περί


Συνέ#εια απ� την 11η σελίδα

Σπάνια πήλινη �υ�αντινή εσ#άρα απ� τη Kρήτη, 7�υ αι. (Eλεύθερνα, ανασκα�ή Πέτρ�υ Θέμελη 1996, αναπαράστασηGouin και Vogt).

Διακ�σμημέν�τσ�υκάλι με μία λα�ή, �#ι κανάτα, απ� Mελένικ�, 13�υ-14�υ αι.(Mπακιρτ�ής, Tσ�υκαλ�λάγηνα).


καλ�κυντών και σικύων (... μετασ�η-ματισθήσ�νται δε εις � θέλεις σ�ή-μα, εάν π�ιήσης �στράκινα αγγεία,και έτι μικρ�ίς �ύσι περιθής και δή-σης πληρώσ�υσι γαρ τ�υς τύπ�υςκαι τ�υς �αρακτήρας), θα μπ�ρ�ύ-σαν να τιτλ�!�ρήσ�υν τ� ρεπ�ρτά�τ�υς «Oι Bυ�αντιν�ί πρ�ηγήθηκαντης αμερικανικής ή γιαπωνέ�ικηςτε�ν�λ�γίας!». Oσ� και τ� κατ’ ε��-�ήν "υ�αντιν� άρτυμα τ� γάρ�ν ήγάρ�ς π�υ τ�σ� ε�έπλη�ε τ�ν Λι-�υτπράνδ� στην "υ�αντινή αυλήτ�ν 10� αι., �ι σημεριν�ί Eυρωπαί�ιαπ�γ�ν�ί τ�υ δεν τ� απ�στρέ!�-νται πλέ�ν με την ίδια "δελυγμία �-ταν στις ε�ωτικές τ�υς παρεκτρ�-πές δειπν�ύν στα ν�τι�ασιατικά ε-στιατ�ρια. Δυστυ�ώς, �ι Nε�έλλη-νες δεν έ��υν ακ�μη εμπλακεί στηνανα�ήτηση και διεκδίκηση της ελλη-νικ�τητάς τ�υ ως την μακρινή Tαϋ-λάνδη καθώς έ�ει εκλείψει απ� τιςσυνήθειές τ�υς, αν και πιστεύω �τισίγ�υρα θα τ� αντιμετώπι�αν με τ�ντρ�π� τ�υ Λι�υτπράνδ�υ ως ε� ι-�θύων ναυσιωδέστατ�ν υγρ�ν.

Γαστρ�ν�μική δυναμικήκαι σύνθεση

Eδώ ας π�ύμε δύ� λ�για, για τηνπαρε��μενη πληρ�!�ρία απ� τ�νK�υκ�υλέ καθώς π�λλ�ί απ� τ�υς α-σ��λ�ύμεν�υς με την ελληνική κ�υ-�ίνα κατα!εύγ�υν στις εργασίεςτ�υ. Παρά την σπ�υδαι�τητα τ�υέργ�υ, "ασικ� τ�υ μει�νέκτημα εί-ναι η δια�ρ�νική, αδιάκριτη συσσώ-ρευση εν�ς υλικ�ύ απ� τ�ν 3� μ.X.ως και τα �ρ�νια της T�υρκ�κρα-τίας. Δημι�υργείται η εντύπωσημιας �ιλι��ρ�νης γαστρ�ν�μικής α-κινησίας �ωρίς δυναμική και με μ�-νες τις γλωσσικές ή κάπ�ιες θρη-σκευτικ�ύ τύπ�υ διατρ�!ικές δια-!�ρ�π�ιήσεις π.�. νηστείες, ιδι�-μ�ρ!ίες ή απ� την γ�νδην στ�ν πα-στ�υρμά, απ� τ� έλαι�ν στ� ελάδι�νκαι λάδι. Δύσκ�λα συνειδητ�π�ιείκανείς τις μεγάλες αλλαγές π�υ α-κ�λ�ύθησαν μετά τ�ν 7� αι. �ι �π�ί-ες εί�αν αρ�ίσει σταδιακά αιώνεςπρ�τύτερα και π�υ �υσιαστικά ση-μαδεύ�υν τ� τέλ�ς τ�υ αρ�αί�υ κ�-σμ�υ. Πληρ�!�ρίες για τρ�!ές, π�-τά και γεύματα απ� την πρωτ�"υ�α-ντινή Aίγυπτ�, Συρία και Παλαιστίνη,Iταλία (τ� ήμισυ των πληρ�!�ριών)αν και πρ�ετ�ιμά��υν την κυρίως"υ�αντινή γαστρ�ν�μία, �υσιαστικάανήκ�υν στην ύστερη αρ�αι�τητα.Kαθώς μάλιστα παρατίθενται αδιά-κριτα και δια�ρ�νικά μα�ί με τη σύ-ν�λη "υ�αντινή αυτ�κρατ�ρική, μ�-ναστική, αγρ�τική μαγειρική και δια-τρ�!ή, δύσκ�λα �ε�ωρί�ει κανείςτην τ�πική απ� την κ�ινή αστική ή α-γρ�τική κ�υ�ίνα.

Aν μάλιστα αναλ�γισθ�ύμε �τι α-κ�μη και στην επ��ή μας παρά τηνκαταναλωτική ισ�πέδωση των γα-στρ�ν�μικών συνηθειών η κατά πε-ρι��ές ιδι�τυπη μαγειρική υπάρ�εικαι αντιστέκεται τ�τε π�σ� μάλλ�νσε παλαι�τερες επ��ές �ι μαγειρι-κές ιδι�τυπίες �ι τ�πικές σπεσιαλι-τέ, ήταν ακ�μη πι� τ�νισμένες. Π�λ-λές απ� αυτές μάλιστα των πρωτ�-"υ�αντινών �ρ�νων δύσκ�λα εγγρά-!�νται σε κ�ινά "υ�αντινά διατρ�!ι-κά μ�ντέλα, ε�αιρ�υμέν�υ ίσως τ�υμ�ναστικ�ύ μ�ντέλ�υ διατρ�!ής.

Συμπερασματικά πιστεύω λ�ιπ�ν,�τι, �πως κατά τ�υς ελληνιστικ�ύςκαι ρωμαϊκ�ύς �ρ�ν�υς στις απέρα-ντες αυτ�κρατ�ρίες �ι λα�ί συμ"ίω-ναν διατηρώντας τις γαστρ�ν�μικέςτ�υς ιδι�τητες, άλλες δανεί��ντάςτις και άλλες δανει��μεν�ι, τ� ίδι�συνέ"η και κατά τη "υ�αντινή πε-ρί�δ� και αργ�τερα την �θωμανική.Eιδικά για τ�υς "υ�αντιν�ύς �ρ�-ν�υς και μάλιστα μετά τ�ν 7� αι., ηγαστρ�ν�μική πρ�ίκα �λων των αρ-�αίων λαών (Eλλήνων, Pωμαίων, λα-ών της Bαλκανικής και MικράςAσίας, E"ραίων, Περσών, Aιγυ-πτίων, Σύρων, Kαυκασίων), αλλά καιαυτή των νέων κ�ινωνών τ�υ π�λι-τισμ�ύ της �ριστιανικής ελληνικήςAνατ�λής (Σλά"ων, Aρμενίων, Aρά-"ων, Φράγκων, T�ύρκων), �δηγεί σεμια νέα γαστρ�ν�μική δυναμική καισύνθεση.

Kατά συνέπεια η ανα�ήτηση, η α-π�δ�ση μιας ελληνικ�τητας στ�ν γα-στρ�ν�μικ� συγκριτισμ� των επ��ώναυτών μ�ιά�ει με τ� να ανα�ητάς απ�μια π�λύπλ�κη μαγειρεία π�υ κ��λά-�ει μέσα σε μια γεμάτη �ύτρα, �πωςείναι η Aνατ�λική Mεσ�γει�ς, τηνκαθαρή, «ρατσιστική» συνεισ!�ράτ�υ κάθε λα�ύ �ωριστά, εν πρ�κει-μένω των Eλλήνων. O ελληνιστικ�ςκαι "υ�αντιν�ς κ�σμ�ς υπήρ�ε ακρι-"ώς αυτή η �ύτρα, τ� καθημάςmelting pot. Aραγε τι απαντήσεις θαδ�θ�ύν σε ερωτήσεις τ�υ είδ�υς: Eί-ναι ελληνική η σπανακ�πιτα, τ� �α-

"ιάρι, � ταραμάς, � τρα�ανάς, τ� μα-καρ�νι, τ� λα�άνι, � ντ�λμάς, τ� για-�ύρτι, τ� ιμάμ μπαϊλντί και � ελληνι-κ�ς "υ�αντιν�ς κα!ές; O "υ�αντιν�ςτ�ύρκικ�ς ελληνικ�ς κα!ές! Oι ερω-τήσεις αυτές, �σ� κι αν και εκ πρώ-της �ψεως παρ�υσιά��νται ευτράπε-λες, �σ� κι αν τ� �έν� ή αμ!ιλεγ�με-ν� έτυμ� της λέ�ης απ�θαρρύνει τηνέρευνα, έ��υν κατά καιρ�ύς απαντη-θεί και δηλών�υν τ� πρ�"λημα καιτην σπ�υδαι�τητά τ�υ.

Oλα τα παραπάνω παρά τα �ενικήςή διεκδικ�ύμενης πρ�έλευσης �ν�-ματά τ�υς έ��υν κατά καιρ�ύς πρ�-σγρα!εί ως ελληνικά σε μια απώτε-ρη ή νε�τερη γαστρ�ν�μική περί�δ�της ιστ�ρίας των Eλλήνων. Oμως τασυμπεράσματα απ� την ετυμ�λ�γι-κή πρ�σέγγιση π�υ συνήθως ε!αρ-μ��εται, αλλά και αυτά απ� την ιστ�-ρικ�συγκριτική διερεύνηση πρ�ϊ�-ντων, υλικών και !αγητών δημι�υρ-γ�ύν μάλλ�ν πλείστα πρ�"λήματα.Mπ�ρεί "ε"αίως να !ωτί��υν τηνπρ�έλευση της λέ�ης ή και τ�υπρ�ϊ�ντ�ς, αλλά η μ�ν�μερής απ�-δ�σή τ�υς σε μια π�λιτιστική κ�ιν�-τητα με "άση τ� ελληνικ� ή �έν� έ-τυμ�ν μάλλ�ν συσκ�τί�ει τη μελέτηγια τις αντιλήψεις και τα μ�ντέλαδιατρ�!ής. Kυρίως τα �ν�ματα τωνεδεσμάτων, και ��ι τα τρ�!ιμα ή ταυλικά π�υ τα συνθέτ�υν, αλλά��υν�ν�ματα μέσα στ� �ρ�ν�. T� έδε-σμα, η μαγειρεία, μπ�ρεί να πρ�ϋ-πάρ�ει με άλλ� �ν�μα. Συνεπώς μια

νε�τερη αλλαγή �ν�ματ�ς δεν πρ�-δικά�ει αναγκαστικά την πρ�έλευση.Aυτή είναι η περίπτωση παρασκευα-σμάτων των �π�ίων γνωρί��με τ� �-ν�μα, η δε συνταγή ή η περιγρα!ήδεν α!ήνει αμ!ι"�λίες για την πα-λαιά καταγωγή τ�υς: π.�. τ�υ τ�υρ-κικ�ύ για�υρτι�ύ (τ�υ "υ�αντιν�ύ �-�ύγαλ�υ), της γαλλικής �μελέτας(τ�υ "υ�. σπ�γγάτ�υ). H περίπτωσητ�υ ντ�λμά και παστ�υρμά είναι δια-!�ρετική. H σπανακ�πιτα π.�. δεν έ-�ει ετυμ�λ�γικά τίπ�τε τ� ελληνικ�και τ� μ�ν� π�υ μπ�ρεί να μας πρ�-σ!έρει είναι �τι τ� σπανάκι ως είδ�ςκατά μια άπ�ψη !θάνει απ� τηνΠερσία. Tέλ�ς, δεν γνωρί��με ακρι-"ώς π�τε έ!θασαν ή διαδ�θηκανευρέως στ�ν ελληνικ� κ�σμ� π�λ-λές �πώρες, λα�ανικά ή εδώδιμα(μυρεψικά). Π.�. για τα π�ρτ�κάλια(απ� τ� ιταλικ� portogallo) �ι ερευ-νητές δεν συμ!ων�ύν π�τε εμ!ανί-��νται στ� Bυ�άντι�, τ�ν 12� ή τ�ν15� αι. Oπ�τε και απ� �π�υ, �μως, κιαν εισή�θησαν, σημασία πλέ�ν έ�ειγια τ�ν ευρύτατ� �ώρ� των ηθώνκαι των αντιλήψεων η υι�θεσία ήθερμή υπ�δ��ή τ�υς, � εγκλιματι-σμ�ς �ένων �ν�μάτων και πρ�ϊ�-ντων. — #έρεις την �ώρα π�υ ανθεί�αιδρά π�ρτ�καλέα και κ�κκινί�ει ηστα�υλή και θάλλει η ελαία; Oσ�ι α-π� μας έ��υν απαγγείλει τ�υς στί-��υς τ�υ π�ιητή π�τέ δεν πρ�"λη-ματίστηκαν ως πρ�ς την απάντηση.Ω, δεν την αγν�εί κανείς, είναι η γηη Eλληνίς!

O,τι αγαπήσαμε, �,τι γευθήκαμε,�,τι εκτιμήσαμε και απ�δε�θήκαμεείναι και δικ� μας, είναι τ�υ τ�π�υμας. Kι � τ�π�ς μας είτε αρ�αί�ς εί-τε "υ�αντιν�ς, � κ�σμ�ς μας, � ελ-ληνικ�ς κ�σμ�ς έκανε πάντα ελλη-νικ� �,τι ήταν εύμ�ρ!� και εύν�στ�.Eπιμένω στη γαστρ�ν�μική μ�υ θέ-ση «είναι και ελληνικ� �,τι είναι ν�-στιμ�». O ν�στ�ς, η επιστρ�!ή στηγεύση, η ν�ηματ�δ�τηση τ�υ ν�στι-μ�υ ως εύγευστ�υ είναι κυρίως κα-τάκτηση της "υ�αντινής επ��ής. Eύ-��μαι η επιστρ�!ή μέσα απ� αυτέςτις γραμμές να μην έ�ει μ�ν�ν τηνν�σταλγία, τ� άλγ�ς τ�υ ν�στ�υ, αλ-λά να είναι πραγματικά ν�στιμη.

Στις �υ�αντι-νές και μετα-�υ�αντινές εικ�νες καιτ�ι#�γρα�ίεςδίδ�νται παραστάσειςτραπε�ιών μεεδέσματα καισκεύη, �πωςστην εικ�νατων Πρ��η-τών, μέσα16�υ αι. (Aγι�ςΓεώργι�ς Bενετίας).

Bυ�αντιν� πιάτ� (πινάκι�) και εσωτερικ� κ�ύπας Kωνσταντιν�ύπ�λης (12�ς-14�ς αι., M�υσεί� Mπενάκη).


H διατρ��ή κατά την T�υρκ�κρατίαΔιατρ��ικές συνήθειες στις π�λεις και την ύπαιθρ�, και αλληλεπιδράσεις «εθνικών» μαγειρικών

Tης Aννας Mατθαί�υ

Iστ�ρικ�ύ

ΣTHN ΠEPIOΔO την πία σ�ηματικάαπκαλύμε τυρκκρατία (και πυστην πραγματικ�τητα περικλείει καιάλλες κυριαρ�ίες, �πως και πλλα-πλές πλιτισμικές διάρκειες) η γρα-πτή απτύπωση –έντυπη ή �ειρ�γρα-�η– των καθημερινών συνηθειώντων ανθρώπων πυ !υν στις π�λειςή την ύπαιθρ, διέπεται απ� δια�-ρετικές πρδιαθέσεις και σκπιμ�-τητες.

Mια, αναπ��ευκτα τα"ινμητική,διάκριση των κειμένων πυ ανα�έ-ρνται στη διατρ�ή μπρεί να �ρη-σιμπιήσει ως α�ετηρία τη λει-τυργικ�τητά τυς: 1) τν καννιστι-κ� τυς ρ�λ (περιλαμ#άννται εδώι αγρανμικές ρυθμίσεις πυ α�-ρύν την κατάσταση των ειδών δια-τρ�ής πυ κυκλ�ρύν στις αγ-ρές, ι θρησκευτικί καν�νες και τκήρυγμα πυ ανα�έρνται κυρίωςστα !ητήματα της νηστείας και τωναπ�ών απ� ρισμένες τρ�ές, ιιατρικές – διαιτητικές συμ#άσεις καιτα γιατρσ��ια, τα μηνλ�για και ικύκλ�ι τρ�ών πυ καθρί!υν τηνκατανάλωση ανάλγα με την επ�ι-κ�τητα της παραγωγής, καθώς καιτα κείμενα με πικίλες �ρήσιμεςσυμ#υλές για την αγρτική ικιακήικνμία, με ευκρινέστερ εκπρ�-σωπ� τυς τ Γεωπ�νικ�ν τυ Aγά-πιυ Λάνδυ)· 2) τη �ωρ�ρνικήτυς εμ#έλεια, �πως συμ#αίνει μετα, συνήθως σύντμα, έμμετρα ή πε-!ά κείμενα στα πία ι άνθρωπιτης επ�ής καταγρά�υν τη #ιωμέ-νη συγκυρία (τιμές πρϊ�ντων, πεί-να, ακρί#εια, λιμ� ή πι σπάνια την α-�θνία, τη �τήνια και ακ�μα πι σπά-νια την εμπειρία εν�ς γεύματς ήμιας γεύσης)· 3) την α�ηγηματικήπρπτική μέσα απ� τ τα"ίδι, η -πία, παρ’ �λες τις διηθήσεις της ε-πισημαίνει, ανάμεσα στα άλλα, τιςδια�ρές της διατρ�ικής κυλτύ-ρας των εθντήτων πυ !υν στπλαίσι της θωμανικής επικράτει-ας, �πως και τις δια�ρές με τ δυτι-κ� περι#άλλν απ� �πυ πρέρ�-νται ι συγγρα�είς. Mια αναμεν�με-νη τέταρτη κατηγρία πυ θα περιε-λάμ#ανε τα #ι#λία μαγειρικής δενεκπρσωπείται στην περίδ πυ ε-"ετά!υμε· η απυσία της συνδέεταιμε τ �τι η διατρ�ή, ως νητική κα-τηγρία και ως α"ία, δεν αυτνμεί-ται απ� άλλες κυρίαρ�ες κατηγρίεςτης επ�ής (ιατρική, θρησκεία, αμι-#αι�τητα κ.λπ.).

Π�λεις - ύπαιθρ�ς

Eνας κλασικ�ς στην ιστρία τηςδιατρ�ής δια�ωρισμ�ς α�ρά τηδιάκριση ανάμεσα στα αστικά και τααγρτικά πρ�τυπα κατανάλωσης. Hδιάκριση αυτή στηρί!ει ρισμένες υ-πθέσεις πυ ανα�έρνται στις επι-μέρυς κινωνικές, ικνμικές καιψυ�λγικές �ψεις τυ διατρ�ικύ�αινμένυ.

Στις π�λεις, τα αγαθά διατρ�ήςκυκλ�ρύν στις αγρές και τ πα-!άρι με μεγαλύτερη ασ�άλεια, πικι-λία και πιτική (και μαγειρική) εκλέ-πτυνση. Aυτ� δεν σημαίνει, #έ#αια,�τι η ργάνωση της αστικής αγράςε"ασ�αλί!ει την απρ�σκπτη κυκλ-�ρία των αγαθών· ι κρίσεις δια-τρ�ής στις π�λεις πυ μαρτυρύ-νται απ� την έλλειψη, τη ν�θευση ήτην ακρί#εια των #ασικών ειδών συ-νιστύν ένα μ�νιμ �αιν�μεν στιςπρ#ιμη�ανικές κινωνίες. Oι αστι-κί, ωστ�σ, πληθυσμί, σε αντίθεσημε τυς αγρτικύς, αναγκά!νταισε μια μ�νιμη, καθημερινή επα�ή μετην αγρά. H έκ�ραση «μερδύλι -μερ�άι» υπγραμμί!ει μια ε"άρτη-τη και συγ�ρ�νως μια πάγια συνή-θεια, ακ�μα και για τυς �τω�ύςτων π�λεων.

Mια διατα"ική ιδιαιτερ�τητα των

αστικών πληθυσμών είναι η δυνατ�-τητα κατανάλωσης έτιμης μαγειρε-μένης τρ�ής, αγρασμένης απ�τυς πλαν�διυς πωλητές και απ� ταυπαίθρια ή στεγασμένα μαγα!ιά κ-ντά στν �ώρ της αγράς. T «έτι-μ �αγητ�» ως εκδημκρατισμένηπρακτική ωθεί στυς διατρ�ικύςκαι μαγειρικύς συγκρητισμύς τωνεθντικών και κινωνικών μάδωνπυ συνυπάρ�υν στα αστικά κέντρατης επ�ής. Στην Kωνσταντινύπ-λη, λ�γυ �άριν, συνυπάρ�υν ι�ραγμί αλλά και ι αλληλδιεισδύ-σεις στις θωμανικές και �ριστιανι-κές ν�ρμες: ψητ� κρέας (κεμπάπια)και ψητά κτ�πυλα· στα ι�θυπω-λεία στην περι�ή τυ Πέραν ι (συ-νήθως �ριστιανί) ψαράδες καθαρί-!υν καθημερινά �ρέσκα ψάρια, ταπία μετά τηγανί!υν και πυλύν.Oι Tύρκι ήδη απ� τν 15 αιώναενσωματώνυν τ ψάρι στη διατρ-�ή τυς, �πως τη σάλτσα τυ γάρυ,αλλά παραμένυν αρνητικί στα -στρακειδή και τα μαλάκια. Yπάρ-�υν ακ�μα μαγα!ιά πυ πυλάνεγλυκίσματα και γαλακτκμικά είδη,σερμπέτια πυ σερ#ίρνται με πάγή μια κυταλιά �ι�νι, σύπες, �πωςκαι #ραστά κε�αλάκια, αρνίσια π-δαράκια και κιλιές πατσά. Eντελώςδια�ωρισμένα είναι τα μαγα!ιά πυπυλάνε boza (είδς μπύρας πυ συ-νηθί!υν ι μυσυλμάνι), απ� τιςπλυάριθμες τα#έρνες τυ Γαλατάπυ σερ#ίρυν κρασί ή ρακί για τυς�ριστιανύς.

Στν αγρτικ� �ώρ, αντίθετα,λειτυργύν με μεγαλύτερη έντασηι αυτκαταναλωτικές πρακτικές, ιπίες περιρί!υν την επα�ή μετην αγρά ειδών διατρ�ής. H λιτ�-τητα τυ καθημερινύ γεύματς, ηπία απδίδεται τ�σ στυς ελλη-νικύς �σ και στυς τυρκικύς ήτυς αλ#ανικύς πληθυσμύς, συνι-στά κιν� τ�π των κειμένων πυ α-να�έρνται στην καθημερινή δίαιτα

των αγρτικών κιντήτων πυ #ρί-σκνται εγκατεστημένες στν σημε-ριν� ελλαδικ� �ώρ. Eνα !ωτικ� ε-λά�ιστ πυ συ�νά ταυτί!εται με τπρσ�άι (ένα κμμάτι ψωμί ανάλγαμε τα σιτηρά τυ κάθε τ�πυ με ένακρεμμύδι, λίγες ελιές ή ένα κμμάτιτυρί ή παστ� κρέας), �σπρια, ��ρτακαι λίγ κρασί ως συμπλήρωμα τωνθερμίδων – κι αυτ� �ταν υπάρ�ει.Aκ�μα και στις κτηντρ�ικές κι-νωνίες (με ε"αίρεση τη μεγάλη δια-κινύμενη κτηντρ�ία) τα σιτηράμε τη μρ�ή τυ πρ��ειρυ, συ�νά�ωρίς πρ!ύμι, ψωμιύ ή των �υλών,ι πίι περιέ�υν δημητριακά με λί-γ "ιν�γαλα, τυρί ή #ύτυρ ή ακ�-μα με νερ�, κρεμμύδια και δυ στα-γ�νες λάδι, απτελύν τη μ�νιμη,#ασική τρ�ή. H αναίρεση τυ κα-θημερινύ λιτδίαιτυ γίνεται μ�νστις μεγάλες �ριστιανικές γιρτές,�πυ τ ψητ� κρέας συνιστά την ι-δανική τρ�ή.

Aπ�κλίσειςκαι συγκρητισμ�ί

Kαι στα τα"ιδιωτικά και στα θρη-σκευτικά κείμενα ρισμένα είδη εκ-�έρνται ως «εθνικά» στερε�τυπα,�πως ι συπιές και τ �α#ιάρι γιαπαράδειγμα, τ πί απκαλείται τ«εθνικ� ραγύ» των Eλλήνων ή τπιλά�ι και κα�ές για τυς Tύρ-κυς, παρ�λ πυ τα δυ αυτά τε-λευταία απτέλεσαν πρ�τυπα δια-τρ�ής και στυς ελληνικύς πλη-θυσμύς, αρ�ικά στυς αστικύς καισιγά σιγά στυς αγρτικύς. Παράλ-ληλα, ι θρησκευτικές νηστείες (γιατυς �ριστιανικύς κυρίως πληθυ-σμύς) και ι μ�νιμες διαιτητικές α-π�ές απ� τις απαγρευμένες «ακά-θαρτες» με τη λέ"η της επ�ής, τρ-�ές (ιδιαίτερα για τυς ε#ραίυς καιτυς μυσυλμάνυς και πι έμμεσαγια τυς �ριστιανύς) απτελύν έ-να είδς εθντικής και πλιτισμικής

Eσωτερικ� καλύ�ας �ωρικών. Λιθ�γρα�ία16x22 εκ., σ�εδίασε � Stackelberg,λιθ�γρά�ησε� C.F. Gille (απ� τ� έργ�«T�π�ς και εικ�να», εκδ.OΛKOΣ, Aθήνα 1983).

Tεϊ�πώλης εκ Kωνσταντιν�υπ�λεως,σε �αρακτικ� επ��ής.


TO KENO των πρηγύμενων αιώ-νων πυ παρατηρείται ως πρς ταελληνικά #ι#λία μαγειρικής έρ�εταινα καλύψει, αρκετά δυναμικά, η έ-ντυπη παραγωγή τυ 19υ αιώνα.T 1828 μετα�ρά!εται απ� τα ιταλι-κά η πρώτη μαγειρική στη Σύρα καιαρκετά αργ�τερα, τ 1860, εκδίδ-νται στα ελληνικά, στην Aθήνα, Tαμυστήρια της γαλλικής μαγειρικής.T 1863 κυκλ�ρεί στην Kωνστα-ντινύπλη η μαγειρική τυ N. Σα-ράντη, με συνταγές διεθνείς και λί-γες δικές τυ πυ επινήθηκαν γιανα συνθέσυν τ εθνικ� πρ�ίλ τηςλ�γιας, «υψηλής», ελληνικής μαγει-ρικής, εμπνευσμέν απ� την αρ-�αία, αλλά και την πρ�σ�ατη ιστ-ρική παράδση: τη «σύπαν τυAρ�εστράτυ» ακλυθύν «τ ψά-ρι τυ αρ�ιναυάρ�υ Mιαύλη» και«τ σαρλ�τ τ Eλληνικ�ν»..., «διάνα μας αναμιμνήσκυν τας λα-μπράς πρά"εις των μεγάλων αν-δρών».

Στην τελευταία δεκαετία τυ αιώ-να ι γνωστές εκδ�σεις #ι#λίων μα-γειρικής πληθαίνυν, η μρ�ή τυςαπλήγει στν τύπ τυ εγ�ειριδί-

υ και ι συνταγές τυς, συγ�ρ�-νως με τη διάδση των δυτικών

πρτύπων επικαλύνται μια εγ�ώ-ρια αστική μαγειρική των μεσαίων

στρωμάτων, ενσωματώνντας, �λκαι πι απεν�πιημένα, τις γνω-στές μέ�ρι σήμερα τυρκικής πρέ-λευσης παραδσιακές συνταγές. Hμελέτη αυτών των #ι#λίων επιτρέ-πει τη διερεύνηση της καταγρα�ής,�πως και την πρ�ληψη της πρ�ρ-νλ�γησης τυ τίτλυ και της διά-δσης ρισμένων συνταγών της α-στικής μαγειρικής.

Συμπιληματικής μρ�ής και μεπρ�ανή σκπ� τν εκπλιτισμ�,τα #ι#λία μαγειρικής διαμρ�ώ-νυν εν τέλει ένα (κυρίως γυναι-κεί) αναγνωστικ� κιν�, μεταπλά-θντας την αρ�ική λ�για μρ�ήτυς είτε πρς τις μικρύ σ�ήματςεκλαϊκευτικές μετα�ράσεις είτε,αργ�τερα, πρς τη μρ�ή τυ εγ-�ειριδίυ. Mέσα απ� ταυτ��ρνεςσμώσεις διαπλιτισμικύ (δυτικύ– ελληνικύ – τυρκικύ) και κινω-νικύ τύπυ (υψηλή μαγειρική – μα-γειρική τυ καθημερινύ), τα #ι#λίαμαγειρικής πρς τα τέλη τυ πρη-γύμενυ αιώνα αναπαριστύν τιςσταθερές και τις μετα#λητ�τητεςστην υπ� διαμ�ρ�ωση εθνική – ελ-ληνική αστική μαγειρική. A. M.

Tα �ι�λία μαγειρικής τ�υ 19�υ αιώνα

T�ν 19� αιώνα καλύπτεται δυναμικά τ� κεν� των πρ�ηγ�ύμενων αιώνων �-σ�ν α��ρά τα ελληνικά �ι�λία μαγειρικής. H πρώτη μαγειρική, μετα�ρα-σμένη απ� τα ιταλικά απ� τ�ν γιατρ�–λ�γι� Π. Zωνταν�, τυπώθηκε στη Σύ-ρ� τ� 1828. Στη �ωτ�γρα�ία �λέπ�υμε τ� ε#ώ�υλλ� της ανατύπωσής της(1989 και 1992) απ� τ� EΛIA. Δε#ιά, μία ακ�μα απ� τις εκδ�σεις μαγειρικήςτ�υ πρ�ηγ�ύμεν�υ αιώνα, π�υ περιλαμ�άνει, �πως σημειώνεται στ� ε#ώ-�υλλ� της, και τα «menus των �ασιλικών γευμάτων».

διάκρισης, κάπτε και αντιπαράθε-σης. Π�σ απ�λυτα, �μως, ισ�ύει αυ-τή η διάκριση; Mήπως, αντίθετα, δενμαρτυρείται μια ισ�ύυσα ελαστικ�-τητα ανάμεσα στις δια�ρετικές δια-τρ�ικές θρησκευτικές (–εθντικές)συνήθειες και τυς ανθρώπυς πυτις ασκύν;

Kατ’ αρ�άς �αίνεται �τι ι μυ-συλμάνι κάθνται αρκετά στ ίδιτραπέ!ι, καλεσμένι για �αγητ� απ�τυς �ριστιανύς, υπ� την πρϋπ�-θεση, �μως, �τι τ γεύμα τυς δενθα περιλαμ#άνει �ιριν�, καθώς καιτα υπ�λιπα είδη πυ απε�θάννταικαι τα πία είναι ε"ίσυ απαγρευ-μένα απ� τη θρησκεία τυς, δηλαδήλαγύς, #ατρά�ια, �ελώνες και σαλι-γκάρια. E"άλλυ, σύμ�ωνα με πλ-λές μαρτυρίες, ι �ριστιανί κιντι-κί άρ�ντες �ρησιμπιύν τη �ι-λ"ενία και τα συμπ�σια ��ι μ�νπρς τυς Tύρκυς, αλλά πρς �-λες τις εθν�τητες με τις πίες συν-διαλέγνται, μέσα απ� τ πλέγματης αμι#αι�τητας, η πία απτελείμια απ� τις πι διαδεδμένες πρακτι-κές και α"ίες της επ�ής.

Tέλς, �σν α�ρά τις διατρ�ι-κές – θρησκευτικές απαγρεύσειςτων Tύρκων, πέρα απ� τις δύσκ-λες περι�δυς των ραμα!ανιών, τ#άρς πέ�τει κυρίως στη συνε�ή α-παγ�ρευση τυ αλκ�λ, η πία �-μως αρκετά συ�νά παρα#ιά!εται στακρυ�ά, με την αν�ή και τη #ήθειατων �ριστιανών. Mαρτυρία των πα-ρα#άσεων είναι θεσμ�ς τυ νυ�τε-ρινύ �ύλακα, πίς κυκλ�ρείτ #ράδυ στις θωμανικές αγρές �-�ι τ�σ για τν κίνδυν των κλε-�τών, αλλά για να εντπίσει τυς με-θυσμένυς μυσυλμάνυς και νατυς τιμωρήσει.

Oι σμώσεις ανάμεσα στην ε#ραϊ-κή και την ελληνική και την τυρκικήδιατρ�ική κυλτύρα ανι�νεύνταιπι εύκλα στα κείμενα της επ�ής

μέσα απ� τις κατασταλτικές παραι-νέσεις τυ κηρύγματς. Oι �ριστια-νί πρέπει να απ�εύγυν να συ-ντρώγυν με τυς E#ραίυς ή να α-γρά!υν τα πρϊ�ντα τυς πυ εί-ναι μαγαρισμένα· «ψάρια πυλύνεις την π�λιν ι E#ραίι και ανίγυντ στ�μα τυ ψαρίυ και κατυρύ-νε μέσα και τ�τε τ πυλύνε ειςτυς �ριστιανύς»1, υπστηρί!ει Kσμάς Aιτωλ�ς, ανασύρντας τκινωνικ�–πλιτιστικ� μτί# της α-κάθαρτης τρ�ής.

Oι διατρ�ικές θρησκευτικές απα-γρεύσεις συνιστύν ένα είδς ε-θντικής και πλιτισμικής ταυτ�τη-τας· συγ�ρ�νως �μως συνιστύν έναμακρ�ρ�νι πεδί άσκησης της δια-�ρετικ�τητας, των αντιστάσεων καιτων πρσαρμγών στα πλιτισμικά

πρ�τυπα τυ κυρίαρ�υ. Σε ένα ε"ι-σλαμισμέν �ωρι� της Πελπννή-συ, �πυ αρσενικ�ς πληθυσμ�ς ε-"ισλαμί!εται εθελντικά, ενώ γυ-ναικείς παραμένει �ριστιανικ�ς, ηικγένεια μαγειρεύει τ κρέας τηςστ κιν� ταψί· στη μια μεριά τπ-θετύν τ �ιριν� κρέας για τις γυ-ναίκες και στην άλλη τ πρ�#ει γιατυς άντρες, ενώ ένα κμμάτι !υμά-ρι τπθετείται ανάμεσα στα δύ εί-δη κρέατς για να συγκρατήσει τα υ-γρά τυ ψησίματς (πρ�ανώς γιανα μη μλυνθεί τ πρ�#ει κρέας α-π� τ !ωμ� τυ «ακάθαρτυ» �ιρι-νύ)...

Oι �ανατικί, λιπ�ν, στ !ήτηματυ �αγητύ δεν �αίνεται να είναι ιμυσυλμάνι (ι πίι �πως δεν ε-πέ#αλαν με τη #ία τη θρησκεία τυς,

με τν ίδι τρ�π απέ�υγαν να επι-#άλυν και τις διατρ�ικές τυς α-παγρεύσεις), αλλά ι ε"ισλαμισμέ-νι �ριστιανί. Στ νησί της Kρήτης,σημειώνει Pitton de Tournefort, «έ-νας γνήσις Tύρκς δεν λέει κυ-#έντα �ταν #λέπει τυς �ριστιανύςνα τρώνε �ιριν� και να πίνυν κρα-σί. Oι ε"ισλαμισμένι πυ πίνυν καιτρώνε κρυ�ά �ιριν� τυς #ρί!υνκαι τυς πρπηλακί!υν»2.

Πηγές:1. I. B. Mεν�ύν�ς (επιμ.) «K�σμά τ�υ Aιτω-

λ�ύ διδα�ές. Φιλ�λ�γική μελέτη – Kείμε-να», Aθήνα, Eκδ�σεις «Tήν�ς» �.�. σ. 243.

2. Joseph Pitton de Tournefort «Voyade d’ unbotaniste I. L’ Archipel grec», Introduction,notes et bibliographie de St. Yerasimos, Πα-ρίσι, Fr. Maspero, 1982, σ. 106 (α΄ έκδ�ση:«Relation d’ un voyage du Levant», Παρίσι1717).

Δείπν� στ� �ωρι� Xρισ�, στ� σπίτι τ�υ επισκ�-π�υ Aμ�ισ-σας. Eγ�ρωμη�αλκ�γρα�ία(ακ�υατίνα).Σ�εδίασε � Ed. Dodwell,�άρα#ε και�ρωμάτισε � T. Fielding(Γεννάδει�ςBι�λι�θήκη).


Π�λίτικη και μικρασιατική κ�υ�ίναΓευστικές παραδ�σεις της Π�λης, τ�υ Π�ντ�υ, της Kαππαδ�κίας και της Iωνίας

Ψαράδες στ� B�σπ�ρ�.Γκρα��ύρατ�υ FabiusBrest, 19�ς αι.(αρ�εί� Σ.Mπ��η).

Kαπηλει� στην Π�λη. Γκρα��ύρα 19�υ αιώνα.

Tης Σ�ύλας Mπ��η

Eρευνήτριας τ�υ Λα�γρα�ικ�ύ Kέντρ�υB�σπ�ρίς, συγγρα�έως

ΣTH ΔIAMOPΦΩΣH των ελληνικώνγευστικών παραδ�σεων σημαντικήείναι η συμ��λή της αστικής π�λίτι-κης κ�υ�ίνας μα�ί με τις τ�πικές κ�υ-�ίνες της Iωνίας, της Kαππαδ�κίαςκαι τ�υ Π�ντ�υ.

E�ετά��ντας τις ιδιαιτερ�τητέςτ�υς θα �εκινήσ�υμε απ� την π�λίτι-κη κ�υ�ίνα, η �π�ία στην π�ρεία τηςιστ�ρικής της ε�έλι�ης απ� τ�ν 7�π.X. αιώνα με την εγκατάσταση τωνMεγαριτών εμπλ�υτίστηκε με τιςγνώσεις και πρακτικές τ�υ αρ#αί�υελληνικ�ύ κ�σμ�υ: εμπειρίες π�υπεριγρά%�νται στ�υς «Δειπν�σ�%ι-στές» τ�υ Aθήναι�υ. Aργ�τερα, ωςαπ�ικία της ρωμαϊκής αυτ�κρατ�-ρίας, η μετέπειτα Nέα Pώμη συμπλη-ρώνει την κ�υ�ίνα της με τις γαστρ�-ν�μικές εμπειρίες των Pωμαίων.E�ελικτικά, � πλ�ύτ�ς αυτ�ς θα συ-γκεραστεί με τις απαιτήσεις της #ρι-στιανικής θρησκείας και θα συνθέσειτην ταυτ�τητα της �υ�αντινής κ�υ�ί-νας: απ� τη μια π�λυτελή �ασιλικάκαι πριγκιπικά γεύματα με σπάνιεςκαι εκλεκτές τρ�%ές, μαγειρεμένεςμε επιτηδευμέν�υς τρ�π�υς απ� έ-μπειρ�υς μαγείρ�υς και στρατιά��ηθ�ύς, και απ� την άλλη απλά, λι-τά γεύματα και νηστήσιμα των λαϊ-κών τά�εων και των μ�να#ών.

Mετά την Aλωση, η π�λίτικη κ�υ�ί-να θα διαμ�ρ%ωθεί απ� τις αντιθέ-σεις μετα�ύ των γηγενών και εγκα-τεστημένων στην Π�λη αστών και τιςπαραδ�σεις επισιτισμ�ύ των ν�μά-δων κατακτητών. Tαυτ�#ρ�να �ι διά-

%�ρες εθν�τητες –Aρμένι�ι, E�ραί-�ι, Λε�αντίν�ι, Kιρκάσι�ι, Γεωργιαν�ίκ.ά.– καθώς και �ι Eλληνες ετερ�δη-μ�τες –Xιώτες, Aιγαι�πελαγίτες,Hπειρώτες, Π�ντι�ι, Kαππαδ�κεςκ.ά.– θα την μπ�λιάσ�υν με τις δικέςτ�υς γευστικές παραδ�σεις.

H Kωνσταντιν�ύπ�λη, σταυρ�δρ�-μι εμπ�ρικών και π�λιτισμικών α-νταλλαγών τριών ηπείρων, κ�μ��ςτων δρ�μων τ�υ μετα�ι�ύ και τωνμπα#αρικών απ� την Aνατ�λή πρ�ςτη Δύση, ένα απ� τα σημαντικ�τερα%υσικά λιμάνια της υ%ηλί�υ με αι#μήτ� διαμετακ�μιστικ� εμπ�ρι� απ�τ�ν Eύ�ειν� Π�ντ� πρ�ς τη Mεσ�-γει�, πρωτεύ�υσα δύ� κραταιών αυ-τ�κρατ�ριών αδιάλειπτα για περισ-σ�τερα απ� #ίλια πεντακ�σια #ρ�νιαη μεγαλύτερη π�λη της Eυρώπης έ-ως τ�ν 18� αιώνα, ήταν η κατ’ ε��-#ήν π�λη της κατανάλωσης.

Για εκατ�ντάδες #ρ�νια τα ��ει-δή και τα πρ��ατα της Θεσσαλίας,Mακεδ�νίας και π�ντιακής ενδ�#ώ-ρας, τα ��ύτυρα της Tραπε��ύνταςκαι της Oύρ%ας, τα άλευρα της Kρι-μαίας και των παραδ�υνά�ιων περι�-#ών, τ� #α�ιάρι και τα αλίπαστα τηςPωσίας, η �ά#αρη και τ� ρύ�ι της Aι-γύπτ�υ, � κα%ές της Yεμένης, � πα-στ�υρμάς της Kαισάρειας, η μαστί#ατης Xί�υ, τ� ελαι�λαδ� τ�υ Aδρα-μυττί�υ, της Mυτιλήνης και της Kρή-της, �ι #�υρμάδες της Bαγδάτης, �ι�ηρ�ί καρπ�ί της Aνατ�λίας, τα σύκακαι τα στα%ύλια της Iωνίας τρ�%�δ�-τ�ύσαν νυ#θημερ�ν τις αγ�ρές της.Eπίσης �ι εύ%�ρες πεδιάδες τηςΘράκης και της Bιθυνίας, καθώς καιτα περι��λια μέσα και έ�ω απ� τατεί#η της Π�λης, πρ�μήθευαν την


κ�υ�ίνα της με π�ικιλία εύγευστωνλα#ανικών και %ρ�ύτων και τις τέσ-σερις επ�#ές. Aν σε �λα αυτά πρ�-σθέσ�υμε την πλ�ύσια ψαριά τηςΠρ�π�ντίδας και τ�υ B�σπ�ρ�υ –80είδη ψάρια έ%θαναν στην κεντρικήψαραγ�ρά, μας πληρ�%�ρεί � Aρμέ-νι�ς διευθυντής της Kαρακίν Nτε�ε-τ�ιάν στη μελέτη τ�υ «Tα ψάρια και ηαλιεία» (1915)– σ#ηματί��υμε μιαπρώτη εικ�να για την α%θ�νία αγα-θών, π�υ σε ειρηνικ�ύς καιρ�ύς ή-ταν πρ�σιτά σε �λα σ#εδ�ν τα ν�ικ�-κυριά.

Xαρακτηριστικά στ�ι#εία της π�λί-τικης κ�υ�ίνας, π�υ διασώθηκε διάμέσ�υ της πρ�%�ρικής παράδ�σηςαπ� μητέρα σε κ�ρη, απ� γειτ�νισσασε γειτ�νισσα και απ� μάγειρα σε��ηθ�... ήταν �ι γεύσεις π�υ ανα-δύ�νται απ� %ρέσκα και π�ι�τικά υ-λικά μαγειρεμένα στην πρωτ�γενήτ�υς μ�ρ%ή, δί#ως π�λύπλ�κες σάλ-τσες, εμπλ�υτισμένα με καρυκεύμα-τα σε ισ�ρρ�πημένες δ�σεις. Περιεί-#ε μεγάλη π�ικιλία �ρεκτικών με �ά-ση τ� ψάρι, τα αλίπαστα, �πως η π�-λίτικη λακέρδα –παράδ�ση �υ�αντι-νή– � τσίρ�ς, � λικ�υρίν�ς (καπνι-στ�ς κέ%αλ�ς), τα εντ�σθια. Tα λα-δερά γεμιστά –μύδια, σκ�υμπριά,σπλήνες, λα#αν�%υλλα, αμπελ�%υλ-λα, μελιτ�άνες κ.ά. γεμισμένα μεκρεμμύδι, ρύ�ι, ελαι�λαδ� και καρυ-κεύματα– απ�τελ�ύσαν δείγμα επι-δε�ι�τητας της Π�λίτισσας ν�ικ�κυ-ράς στα γι�ρτινά τραπέ�ια.

Aπ� τ� καθημεριν� διαιτ�λ�γι�τ�υ π�λίτικ�υ σπιτι�ύ δεν έλειπε τ�ψάρι, μαγειρεμέν� με διά%�ρ�υςτρ�π�υς. Aλλωστε, η ι#θυ�%αγία, α-γαπητή στ�υς #ριστιαν�ύς και τ�υςε�ραί�υς, ήταν �ένη πρ�ς τις γευστι-κές συνήθειες των T�ύρκων. Tα μα-γειρευτά %αγητά με κρέας, λα#ανικάεπ�#ής και α�γ�λέμ�ν�, διά%�ρα γε-μιστά με κιμά, π�ικιλία λαδερών λα-#ανικών, σ�ύπες, ρύ�ι, �σπρια, σαλά-τες, απ�τελ�ύσαν τ� σύνηθες εδε-σματ�λ�γι�.

Kεράσματα

Στα γι�ρτινά κεράσματα, τα «τρα-ταμέντα» τ�υ π�λίτικ�υ σπιτι�ύ, τηνπρώτη θέση εί#ε τ� «άσπρ� γλυκ�»,η γνωστή �ανίλια, εμπλ�υτισμένημε τ�πικά υλικά �πως καϊμάκι,%ρ�ύτα επ�#ής, άνθη ακακίας, γα-�ίας κ.ά. Eπίσημ� κέρασμα τ�υ Πα-τριαρ#εί�υ μέ#ρι τις μέρες μας, ή-ταν συνήθεια άγνωστη στις άλλες ε-θν�τητες της Bασιλεύ�υσας, καθώςκαι στ�υς ελληνικ�ύς πληθυσμ�ύςτης Mικράς Aσίας. T� άσπρ� γλυκ�διαδ�θηκε στην Π�λη απ� τ�υς Xιώ-τες �α#αρ�πλάστες, �πως μας πλη-ρ�%�ρεί � περιηγητής E�λιά Tσελε-μπί (17�ς αι.).

Mια άλλη κατηγ�ρία σπιτικών κε-ρασμάτων ήταν τα σιρ�πιαστά γλυκί-σματα. Παράδ�ση π�υ �εκινά απ� τη�υ�αντινή επ�#ή με την «κ�πτή», �-πως την περιγρά%ει � Φ. K�υκ�υλέςστη μελέτη τ�υ «Bυ�αντινών Bί�ςκαι Π�λιτισμ�ς», για να ε�ελι#τείστ�ν γνωστ� μας μπακλα�ά και τιςπαραλλαγές τ�υ. Aνάμεσα στα καθη-μερινά σπιτικά γλυκίσματα εντάσσ�-νται επίσης � σιμιγδαλένι�ς #αλ�άςκαι τα γαλακτερά γλυκά, τ� ρυ��γα-λ�, τ� μαλεμπί με ρ�δ�νερ�, τ� τα-�ύκ–γκι�κσ�ύ (κρέμα με ίνες απ�στήθ�ς κ�τ�π�υλ�υ). T� γλυκ� αυ-

τ�, π�υ έ%θασε με τ�υς Pωμαί�υςκατακτητές, αγαπήθηκε και π�λιτ�-γρα%ήθηκε κωνσταντιν�υπ�λίτικ�,ενώ αργ�τερα �ε#άστηκε στη γενέ-τειρά τ�υ Pώμη.

Στ� π�λίτικ� σπίτι η πρ�ετ�ιμασίατ�υ καθημεριν�ύ %αγητ�ύ, καθώςκαι των γι�ρτινών γευμάτων απαι-τ�ύσε γνώση, #ρ�ν� και επιτηδει�-τητα. Oπως σε �λες τις παραδ�σια-κές κ�ινωνίες, στην Kωνσταντιν�ύ-π�λη τα κ�ρίτσια εκπαιδεύ�νταν στ�σπίτι και στ� σ#�λεί� για τ�ν μελλ�-ντικ� τ�υς ρ�λ� της καλής ν�ικ�κυ-ράς. H μαγειρική, απ� τις κύριες α-σ#�λίες της Π�λίτισσας, απ�τελ�ύσεγι’ αυτήν ταυτ�#ρ�να #ώρ� δημι�υρ-

γίας και πρ��λής, καθώς �ι Π�λίτεςαπαιτ�ύσαν στ� τραπέ�ι π�ικιλία επι-μελημένων εδεσμάτων. Παράλληλαήταν και τρ�π�ς κ�ινωνικής αναγνώ-ρισης, �ταν η γυναικεία #ειρα%έτησηήταν ανύπαρκτη και �ι δρ�μ�ι της ε-παγγελματικής κατα�ίωσης ώς τηδεκαετία τ�υ 1960 για τη γυναίκα τηςΠ�λης, εκτ�ς απ� ελά#ιστες ε�αιρέ-σεις, ήταν ερμητικά κλειστ�ί.

Στην Kωνσταντιν�ύπ�λη, εκτ�ς α-π� τ�ν �ικ�γενειακ� μικρ�κ�σμ� τηςσπιτικής κ�υ�ίνας, διατρ�%ικές συ-μπερι%�ρές διαμ�ρ%ωναν επίσηςκαι τα παραδ�σιακά μαγειρεία, μετ�υς Pωμι�ύς μαγείρ�υς, τα �π�ίααπ� τις αρ#ές τ�υ 20�ύ αιώνα ε�ε-

λίσσ�νται σε σύγ#ρ�να εστιατ�ρια,π.#. � «Παντελής» κ.ά. Oι τα�έρνεςκαι τα καπηλειά, π�υ στεγά��ντανστις #ριστιανικές γειτ�νιές, απ�τε-λ�ύσαν #ώρ�υς εκτ�νωσης τ�υ αν-δρικ�ύ πληθυσμ�ύ.

Oσ�ν α%�ρά τις επισιτιστικές καιδιατρ�%ικές συμπερι%�ρές τωνEλλήνων Mικρασιατών, παρατηρ�ύ-με �τι αυτές δια%έρ�υν αρκετά απ�τις αντίστ�ι#ες των Kωνσταντιν�υ-π�λιτών.

Στη μακραίωνη ιστ�ρία τ�υ μικρα-σιατικ�ύ ελληνισμ�ύ, �πως σε �λεςτις αγρ�τικές κ�ινωνίες της πρ��ι�-μη#ανικής επ�#ής, καλλιεργήθηκανπλήθ�ς δ��ασίες και παραδ�σεις γύ-ρω απ� τις γευστικές συνήθειες, π�υσ#ετίστηκαν με τ�ν κύκλ� της �ωής,απ� τη γέννηση ώς τ�ν θάνατ�. Eπίαιώνες, σημεί� ανα%�ράς για τις κα-θημερινές και γι�ρτινές ετ�ιμασίεςήταν τ� #ριστιανικ� ε�ρτ�λ�γι�, π�υσυ#νά ταυτί�εται με τ�ν ετήσι� κύ-κλ� των επ�#ιακών μεταλλαγών.

Oι γεωγρα%ικές και κλιματ�λ�γι-κές συνθήκες τ�υ #ώρ�υ �π�υ δια-�ίωσαν �ι Mικρασιάτες, τα τ�πικάπρ�ϊ�ντα, �ι επιρρ�ές π�υ δέ#τηκαναπ� τις εθν�τητες με τις �π�ίες συ-γκατ�ίκησαν, σε συνάρτηση με την�ικ�ν�μική ευμάρεια και την ευρη-ματικ�τητα της Mικρασιάτισσας ν�ι-κ�κυράς, διαμ�ρ%ωσαν τ�ν #αρα-κτήρα κάθε μιας απ� τις κ�υ�ίνεςτης Iωνίας, της Kαππαδ�κίας και τ�υΠ�ντ�υ.

Kαππαδ�κίαH περι�#ή της Kαππαδ�κίας ώς τ�

1922 δι�ικητικά διαιρεμένη στ�υςν�μ�ύς Aγκυρας και Iκ�νί�υ, �πωςανα%έρεται στη «Γεωγρα%ία της Mι-κράς Aσίας» τ�υ B. K�ντ�γιάννη(1921), ήταν σιτι��λώνας της MικράςAσίας. H διατρ�%ή των Eλλήνων τηςKαππαδ�κίας �ασι��ταν κύρια στασιτηρά, τ� ψωμί, τα παράγωγα τ�υσιταρι�ύ –αλεύρι, πλιγ�ύρι, #�νδρ�ς,σιμιγδάλι, τρα#ανάς, αλευρ�σ�υπες,

Πλαν�δι�ς καϊμακτσής και λα�αν�πώλης σε γκρα��ύρα τ�υ 1821 (απ� τ� �ι�λί� «The World in Miniature). Δε"ιά: Πω-λήτριες π�υλερικών σε επι�ρωματισμένη καρτ π�στάλ τ�υ 19�υ αι.

Παρασκευήγι�%κάδων (είδ�ς �υλ�πί-τας) απ� την Kατίνα Φαρασ�π�ύλ�υ– Mι�αηλίδ�υ,στ�υς AσκητέςP�δ�πης, �π�υ��υν πρ�σ%υ-γες απ� τα Φά-ρασα της Kαπ-παδ�κίας, 1997(%ωτ.: MιράνταTερ��π�ύλ�υ).


σπιτικά μακαρ�νια (εριστ�ύδια), πί-τες, μαντί– και ακ�λ�υθ�ύσαν τα �-σπρια. T� νωπ� κρέας απ�τελ�ύσεπ�λυτέλεια. Oι ν�ικ�κυρές για τις α-νάγκες τ�υ #ειμώνα ετ�ίμα�αν τ�ν«κα��υρμά», τσιγαρισμέν� κρέαςπρ��άτ�υ, σ�υτ��ύκι και παστ�υρ-μά, με τα �π�ία μαγείρευαν �σπρια,σ�ύπες κ.ά. %αγητά. Aπ� τ� τραπέ�ιτ�υς δεν έλειπαν τα αλίπαστα. Yπήρ-#ε α%θ�νία γαλακτ�κ�μικών πρ�ϊ�-ντων: ��ύτυρ�, για�ύρτι, αϊράνι, τυ-ρί, καϊμάκι. H �ρνιθ�τρ�%ία, η παρα-γωγή α�γών και η καλλιέργεια κη-πευτικών συνήθως κάλυπταν τις �ι-κ�γενειακές ανάγκες. H διατήρησητων θερινών λα#ανικών και %ρ�ύτωνγια τ�ν #ειμώνα γιν�ταν με τη μέθ�-δ� της απ��ήρανσης. Eπίσης αλάτι-�αν ή διατηρ�ύσαν στ� �ίδι (τ�υρσί)διά%�ρα λα#ανικά.

Aπ� τη διατρ�%ή τ�υς απ�υσία�ετ� ελαι�λαδ� και τα λαδερά %αγητά,καθώς δεν ευδ�κιμ�ύσε τ� δέντρ�της ελιάς στην περι�#ή. Mαγείρευανμε λίπ�ς �λα τα %αγητά και γλυκί-σματα. Λάδι έ�γα�αν απ� τ� λινάρι,τ� σ�υσάμι και τ� �πι�. T� #ρησιμ�-π�ι�ύσαν για να τηγανί��υν λαλαγγί-τες και π�ταμίσια ψάρια.

Nα σημειώσ�υμε ακ�μα πως ηKαππαδ�κία ήταν ένας απέραντ�ς�πωρώνας και παρήγαγε ά%θ�ν�υς�ηρ�ύς καρπ�ύς. Eίναι #αρακτηρι-στικ� �τι αρκετά γι�ρτινά %αγητάπεριέ#�υν �ηρ�ύς καρπ�ύς καικρέας.

Π�ντ�ςO Π�ντ�ς έ#ει π�ικιλία γεωργικών

και κτην�τρ�%ικών πρ�ϊ�ντων,πλ�ύσια αλιεία και αναπτυγμέν� ε-μπ�ρι�. Παρήγαγε σε μεγάλες π�σ�-τητες αρα��σιτ�, �σπρια (γευστικ�-τατα %ασ�λια), κριθάρι, �ρώμη, σιτά-ρι, λινάρι, ρύ�ι, %�υντ�ύκια, καρύδια,κάστανα, κεράσια, μήλα, α#λάδια.

O θαλάσσι�ς πλ�ύτ�ς διευκ�λυνετη διατρ�%ή των λαϊκών τά�εων. Στα

παράλια της Σινώπης και της Tραπε-��ύντας υπήρ#αν ταλιάνια για την α-λιεία της παλαμίδας. H Σινώπη %ημι-��ταν για την ι#θυ�σκαλά της. Aλλω-στε, κατά τ�ν Στρά�ωνα: «�ι Σινω-πείς ήταν �ι δεύτερ�ι καλύτερ�ι ψα-ράδες».

Oι παλαμίδες, τα καλκάνια, �ι κ�λι-�ί, τα σαυρίδια και κυρίως τα #αμψιάή #αψία (� γνωστ�ς μας γαύρ�ς) ή-ταν απ� τις �ασικές τρ�%ές των Π�-ντίων. Tα %αγητά με �άση τ� κρέαςκαι τα π�υλερικά μαγειρεύ�νταν τιςKυριακές και τις γι�ρτές.

H κ�υ�ίνα των μεγαλ�αστών στα ε-μπ�ρικά κέντρα των παραλίων, στηνTραπε��ύντα, την Kερασ�ύντα και

τη Σαμψ�ύντα, έ%ερε έντ�νες ρωσι-κές γευστικές επιρρ�ές. H ρωσικήσαλάτα, η σ�ύπα μπ�ρτς, τα πιρ�-σκία (πιτάκια απ� πατάτα και κιμά) εί-ναι μερικές απ� τις ρωσικές συντα-γές π�υ καθιερώθηκαν στην π�ντια-κή κ�υ�ίνα. H κ�υ�ίνα των λαϊκών τά-�εων και τ�υ αγρ�τικ�ύ #ώρ�υ ήταναπλή και ανεπιτήδευτη.

Tα γεωργικά και κτην�τρ�%ικάπρ�ϊ�ντα τ�υ Π�ντ�υ �δήγησαν τιςν�ικ�κυρές στη δημι�υργία συντα-γών π�υ πρ�έκυψαν κυρίως απ� τηνανάμι�η γαλακτ�κ�μικών πρ�ϊ�ντωνμε τα παράγωγα των σιτηρών, καλα-μπ�κάλευρ�, κριθάρι, σιτάρι, πλιγ�ύ-ρι, κ�ρκ�τ�. Aπ� τα λα#ανικά, τ�

πρ��άδισμα εί#αν τ� μαύρ� λά#αν�,τα παντ�άρια (σέ%τελα), �ι κ�λ�κύ-θες, τα σέσκ�υλα, �ι γλιστρίδες, �ιτσ�υκνίδες και διά%�ρα τ�πικά #�ρ-τα τ�υ ��υν�ύ, καθώς και διά%�ρεςπ�ικιλίες %ασ�λιών. H πατάτα, π�υπρωτ�καλλιεργήθηκε τ� 1872 στ�Aδάπα�αρ της Nικ�μήδειας και δια-δ�θηκε στα τέλη τ�υ 19�υ αιώναστην ευρύτερη Mικρά Aσία, συν�-δευε τα γι�ρτινά %αγητά, τα «αγνά-ρατα».

Στην π�ντιακή κ�υ�ίνα συναντάμε�ρισμένα %ατηγά π�υ είναι κ�ινά σε�λη τη Mικρά Aσία. Oπως τ� κεσκέκιή #ερσές ή κ�υρκ�ύτα, δ��αστικ�και γ�νιμ� %αγητ�, τ�υς λα#αν�-ντ�λμάδες, τ� %�ύστρ�ν –επίσης γ�-νιμικ� %αγητ�, γνωστ� ως καϊγκανάςστην Kαππαδ�κία και την Iωνία– τ�μαντί και τ� νερ�μπ�ύρεκ�.

Iωνία

Tέλ�ς, σε π�λύ γενικές γραμμές,στην κ�υ�ίνα της Iωνίας συνυπήρ-#αν τα παραδ�σιακά %αγητά της Mι-κράς Aσίας, �ι περί%ημες συνταγέςτης π�λίτικης κ�υ�ίνας, �ι γευστικέςσυνήθειες των νησιών τ�υ Aιγαί�υκαι �ι επιρρ�ές της ευρωπαϊκήςκ�υ�ίνας διά μέσ�υ των Λε�αντίνωνκαι των εισαγ�μενων πρ�ϊ�ντων τηςΔύσης.

H ιδιαιτερ�τητά τ�υς, κατά κύρι�λ�γ�, �%ειλ�ταν στην τ�πική ελαι�-παραγωγή και την πλ�ύσια ι#θυ�πα-νίδα τ�υ Aιγαί�υ. Tα διά%�ρα είδηψαριών, τα μαλακ�στρακα και ταμαλάκια, τα λα#ανικά, τα τ�πικά#�ρτα με τα �π�ία παρασκεύα�αν#�ρτ�πιτες και σαλάτες, τα �σπριακαι τ� κρέας απ�τελ�ύσαν τ�ν κ�ρ-μ� τ�υ διαιτ�λ�γί�υ τ�υ Eλληνι-σμ�ύ της Iωνίας.

Πηγές:1. Σ�ύλα Mπ��η, «Π�λίτικη κ�υ�ίνα. Παρά-

δ�ση αιώνων», εκδ. «Aστερισμ�ς», 1994.2. Σ�ύλα Mπ��η, «Kαππαδ�κία – Iωνία –

Π�ντ�ς. Γεύσεις και παραδ�σεις», εκδ.«Aστερισμ�ς», 1997.



Πρωτ�μαγιάτικη εκδρ�μή Π�ντίων στα Kωτύωρα. (Aπ� τ� �ι�λί� της Σ. Mπ��η «Kαππαδ�κία, Iωνία, Π�ντ�ς. Γεύσειςκαι παραδ�σεις» 1997).

T� πρ�σωπικ� των περί%ημων ελληνικών �α�αρ�πλαστείων «Mπαϊλάν» στην Kωνσταντιν�ύπ�λη, τ� 1938. Στ� κέντρ�� ιδι�κτήτης Φίλιππ�ς Λένας (%ωτ.: αρ�εί� Σ. Mπ��η).


H μεγάλη συνάντησηOταν η ελληνική κ�υ ίνα μπ�λιάστηκε με την ανατ�λική

T�υ Xρίστ�υ Z�υράρι

ME τις κ�σμ�γ�νίες γεννι�ύνται καικείμενα εκρηκτικά. Kαι � δικ�ς μαςδέκατ�ς ένατ�ς αιώνας, αιώνας «ε-θνεγερσίας», «παλιγγενεσίας» καιπαραλίγ�, αιώνας «της των πάντωνενώσεως» θα γεννήσει τα «AσματαΔημ�τικά της Eλλάδ�ς μετά Mελέ-της Iστ�ρικής περί Mεσαιωνικ�ύEλληνισμ�ύ» τ�υ Σπυρίδων�ς Zα-μπέλι�υ – ένα συναρπαστικ� μίγμα ι-δι��υ�ύς θεωρίας και η�αιστειακ�ύύ��υς.

H «καθ�λίκευσις τ�υ Eλληνισμ�ύ»απ�τελεί τ�ν πυρήνα τ�υ έργ�υ αυ-τ�ύ και σημαίνει τη �αθμιαία μετά-�αση απ� τη μερικ�τητα στην καθ�-λικ�τητα πρ�ς την �π�ία � Eλληνι-σμ�ς �δηγείται «θε�κελεύστως».

Kατά τ�ν Zαμπέλι�, � κατακερμα-τισμέν�ς π�λιτικά αρ�αί�ς Eλληνι-σμ�ς, α��ύ διέπλασε την κ�ρυ�αίααρ�ή της «ισ�π�λιτείας» ��ειλε,πλέ�ν, π�λιτικώς μεν να εν�π�ιηθεί,ώστε απ�τελεσματικ�τερα να δια-δώσει στην �ικ�υμένη τ� πνεύμα της«ισ�π�λιτείας», �ιλ�σ��ικώς δε να�λ�κληρωθεί, υι�θετώντας την αρ�ήτης «πανισ�π�λιτείας» ή της «απεί-ρ�υ καθ�λικ�τητ�ς» ασπα!�μεν�ς,δηλαδή, τ� πνεύμα τ�υ Xριστιανι-σμ�ύ.

Oι δυ� αυτές πρώτες �άσεις της«καθ�λικεύσεως» πάντ�τε κατά τ�νZαμπέλι�, επετεύ�θησαν, πρ�ς στιγ-μήν, �άρη στ� π�λιτικ� έργ� τ�υ M.Aλε"άνδρ�υ και με την «απεκδήμη-σιν» τ�υ Eλληνισμ�ύ πρ�ς την Aνα-τ�λή, �π�υ πραγματ�π�ιήθηκε η«σύμπλασις Eλλάδ�ς και Aνατ�-λής» και ε" αιτίας της �π�ίας η Eλλά-δα «απ� τ�υ νυν ε"ανατ�λί!εται».

Tην ίδια �μως επ��ή κατά την �-π�ία � Eλληνισμ�ς, με την υι�θέτησητων �ριστιανικών αρ�ών, διευρύνε«τ�ν αρ�έτυπ�ν ισ�ν�μ�υ και δημ�-κρατικής π�λιτείας» περιπίπτει σεδ�υλεία, η �π�ία θα διαρκέσει επί αι-ώνες μέ�ρι την Eλληνική Eπανάστα-ση. (Για τ�ν Zαμπέλι�, η �υ!αντινήπερί�δ�ς είναι περί�δ�ς αμιγ�ύςδ�υλείας τ�υ Eλληνισμ�ύ).

Mε την Eπανάσταση «πρ��ιμιά!ε-ται» η δυνατ�τητα της �ριστικής«καθ�λικεύσεως»: � Eλληνισμ�ς, ��π�ί�ς κατ�ρθωσε να διατηρήσει τ�δημ�κρατικ� και �ιλελεύθερ� �ρ�-νημά τ�υ στα «άσυλα της ελευθε-ρίας και της πίστεως» (δημ�τικ�ύςθεσμ�ύς, τραγ�ύδια, γλώσσα, εκ-κλησία, μ�ναστήρια και ιππ�δρ�μια),θα ανακτήσει την ανε"αρτησία τ�υκαι θα «εγερθεί εις εν�τητα π�λιτεύ-ματ�ς και θεσμ�θεσίας». Kύρι�ς,πλέ�ν της τύ�ης τ�υ, � ελληνικ�ςλα�ς θα έ�ει, επιτέλ�υς, τη δυνατ�-τητα να �λ�κληρώσει τ� έργ� με τ��π�ί� η Πρ�ν�ια τ�ν έ�ει επι��ρτί-σει: «την καθ�λικήν των �ώτων πρ�-αγωγήν» πρ�ς άπαντες τ�υς λα�ύςκαι πρ�ς άπασες τις κατευθύνσεις!

Kάθε θεωρία, �σ� μεγαλ�πνευστηκαι αν είναι, παραμένει πάντ�τε μιαθεωρία. H πρ�γνωση, �μως, είναι μια

τέ�νη δύσκ�λη – ιδίως �ταν ανα�έ-ρεται στ� μέλλ�ν. Kαι � ΣπυρίδωνZαμπέλι�ς δεν πρέπει, σήμερα, ναείναι ιδιαιτέρως ευτυ�ής απ� την έ-κ�αση των πραγμάτων. Eκτ�ς εάν ηπρ�σ�ιλής σ’ αυτ�ν ένν�ια της «κα-θ�λικεύσεως τ�υ Eλληνισμ�ύ» περι-λαμ�άνει στ� εύρ�ς της τα πάντα, εν�ις, �πωσδήπ�τε, και την καθ�λικήεπικράτηση τ�υ μπά�αλ�υ.

Tίπ�τα, πάντως, δεν πάει �αμέν�.Kατά παράδ�"� τρ�π� η θεωρία τ�υZαμπέλι�υ �αίνεται να επαληθεύε-ται πλήρως εκεί �π�υ, πιθαν�τατα,δεν εί�ε πάει π�τέ τ� μυαλ� τ�υ δη-μι�υργ�ύ της: στ� πεδί� της ελληνι-κής κ�υ!ίνας.

Aγν�ήστε, λ�ιπ�ν, πρ�ς στιγμήν,την ασέ�εια και μελετήστε πρ�σε-κτικά τις αντιστ�ι�ίες: τα πάντα –πε-ριε��μεν�, �ρ�ν�ς, τ�π�ι, ε"ελί"εις,συνθέσεις, ακ�μα και �ι πρ�γνώσειςγια τ� μέλλ�ν της ελληνικής κ�υ!ί-νας– αντιστ�ι��ύν, με εκπλήσσ�υσαακρί�εια, στα παρεμ�ερή στ�ι�είατης Zαμπέλιας π�ρείας πρ�ς την

«καθ�λίκευσιν». Θα πρέπει, συνε-πώς, να αναδιατυπώσ�υμε τη θεωρίαως ε"ής:

O αρ�αί�ς Eλληνισμ�ς δημι�υργείμια κ�υ!ίνα λιτή, περι�ρισμέν�υ εύ-ρ�υς και απ��ρώσεων. Aνάγει, �μως,–πρώτ�ς μέσα στ�ν αρ�αί� κ�σμ�–την κ�υ!ίνα σε περιωπή π�λιτιστικ�ύεπιτεύγματ�ς, διακηρύσσ�ντας ε-μπράκτως (με την υι�θέτηση τ�υ λα-δι�ύ, τ�υ ψωμι�ύ και τ�υ κρασι�ύ καιτων συμπ�τικών καν�νων) �τι υπε-ρέ�η τη �αρ�αρ�τητα, «ε"ανθρωπί-!�ντας» τη διατρ��ή.

H ιδέα τ�υ «ε"ανθρωπισμ�ύ» τηςδιατρ��ής, τ�υ μεγίστ�υ δημι�υρ-γήματ�ς τ�υ αρ�αί�υ ελληνικ�ύ π�-λιτισμ�ύ –�μ�λ�γ�υ της Zαμπέλιας«ισ�π�λιτείας»– έπρεπε να διαδ�θείστην τ�τε �ικ�υμένη και να διευρυν-θεί, πρ�σλαμ�άν�ντας στ�ι�εία τ�υανατ�λικ�ύ αισθησιασμ�ύ. H διεύ-ρυνση αυτή, δηλαδή η περαιτέρω«καθ�λίκευσις», θα επιτευ�θεί μετην «απεκδήμησιν» της ελληνικήςκ�υ!ίνας στην Aνατ�λή, �π�υ θα

πραγματ�π�ιηθεί η «σύμπλασις» α-νατ�λικής και ελληνικής κ�υ!ίνας,με απ�τέλεσμα την, εν μέρει, «ε"α-νατ�λίκευσίν της».

H �ριστική «καθ�λίκευσις» της ελ-ληνικής κ�υ!ίνας πραγματ�π�ιείταιλίγ� αργ�τερα απ� τ� 1821, με τη συ-νάντηση (τη Mεγάλη Συνάντηση) τ�υανατ�λικ�ύ μαγειρικ�ύ ήθ�υς, π�υκ�μί!�υν στις νέες πατρίδες τ�υς �ιπρ�σ�υγες της Mικράς Aσίας, με τηνιθαγενή μαγειρική παράδ�ση τωνκατ�ίκων της παλιάς Eλλάδας. T�τεη ενιαία, πλέ�ν ελληνική κ�υ!ίνα «ε-γείρεται εις εν�τητα (γαστρ�ν�μι-κ�ύ) π�λιτεύματ�ς και (μαγειρικής)θεσμ�θεσίας» και είναι έτ�ιμη να ε-πιτελέσει τ�ν τελικ� της πρ��ρισμ�,δηλαδή «την καθ�λικήν των (μαγει-ρικών) �ώτων πρ�αγωγήν».

T� εντυπωσιακ�, εν πρ�κειμένω,είναι �τι, στ� πεδί� της κ�υ!ίνας �Zαμπέλι�ς επικυρώνεται και ως πρ�ςτην πρ�γνωσή τ�υ: Mε τ� παγκ�-σμίως εκδηλ�ύμεν�, στις μέρες μας,ενδια�έρ�ν για τη «μεσ�γειακή»διατρ��ή, η Eλλάδα καλείται, επισή-μως και αυτ�δικαίως να διαδραματί-σει, με την κ�υ!ίνα της, πρωταγωνι-στικ� ρ�λ�. Oπερ έδει δεί"αι.

«Mεγάλη Συνάντηση» λ�ιπ�ν, και«Kαθ�λίκευσις» της ελληνικής κ�υ-!ίνας: Oρ�ι υψηλής θερμ�κρασίαςκαι ηθελημένης ρητ�ρικ�τητας, μ�-ν�ι κατάλληλ�ι να �αρακτηρίσ�υν τησημαντικ�τερη στιγμή της ιστ�ρίαςτης κ�υ!ίνας μας: Tη συνάντηση τωνδύ� μεγάλων γαστρ�ν�μικών παρα-δ�σεών μας π�υ άρ�ισε να πραγμα-τ�π�ιείται γύρω στ� 1920:

Aπ� τη μία πλευρά τ�υ Aιγαί�υ επι-�ίωνε, επί αιώνες, μία κ�υ!ίνα κατά�άσιν αγρ�τική, δηλαδή δημώδης.Λιτή, περι�ρισμέν�υ, σ�ετικώς, εύ-ρ�υς και ήπιων απ��ρώσεων, συντη-ρητική, ε"αρτημένη σε μεγάλ� �αθ-μ� απ� τα ντ�πια υλικά και ��ι ιδιαί-τερα αν�ικτή σε ε"ωτερικές επιδρά-σεις. Ως κ�υ!ίνα τ�υ ��υτύρ�υ (στιςλίγες �ρεινές και ��ρειες περι��έςτ�υ τ�π�υ �π�υ τ� ��ύτυρ� επικρα-τ�ύσε) η κ�υ!ίνα αυτή έπασ�ε, αναμ-�ισ�ήτητα, απ� έλλειψη π�ικιλίαςκαι απ� μια ε"�υθενωτική ε"άρτησηαπ� τα γαλακτ�μικά πρ�ϊ�ντα και ταδημητριακά.

Ως κ�υ!ίνα, �μως, τ�υ λαδι�ύ καιτης θάλασσας –παρά την εκ πρώτης�ψεως πενία της– απεκάλυπτε ένασυνεκτικ�, πλ�ύσι� και απ�λύτωςσυγκρ�τημέν� σύστημα γαστρ�ν�-μικής ισ�ρρ�πίας και αισθητικής αρ-τι�τητας. Σ’ έναν τ�π�, �π�υ �ι άν-θρωπ�ι τρέ��νταν κυρίως με δημη-τριακά, ��ρτα, �σπρια και λα�ανικά,με λίγ� ψάρι και λιγ�τερ� κρέας, τ�λάδι –καταλύτης γαστρ�ν�μικώνθαυμάτων– ν�μ�θετ�ύσε. Aπ�τέλε-σμα: Mια συναρπαστική κ�υ!ίνα τηςαπλ�τητας και της σα�ήνειας τωνγεύσεων, π�υ ευν��ύσε τις ήρεμεςμαγειρικές επιν�ήσεις και ανεδεί-κνυε τη γευστική ατ�μικ�τητα τωνεδωδίμων υλικών. Eίναι εύκ�λα κα-

Kωνσταντιν�υπ�λίτης μάγειρας με τα σύνεργά τ�υ, σε �ωτ�γρα�ία των αρ-�ών τ�υ αιώνα. (Aρ�εί� EΛIA).




Ψάρι σα��ρ� με μαύρες στα�ίδες. Παραδ�σιακ� πιάτ� της Λευκάδ�ς.

Παρασκευή καππαδ�κικής πίτας (κετέ). H διακ�σμησή της γίνεται με ειδικήσ�ραγίδα (να�ίς). Πάνω στ� απ�τύπωμα της σ�ραγίδας δημι�υργ�ύνται τρύ-πες με τ� ντιγκίλ, τ�ν ά"�να δηλαδή απ� ένα είδ�ς αδρα�τι�ύ, τ� κερμένι. H�ωτ�γρα�ία είναι απ� σπίτι στ�υς Aσκητές P�δ�πης, �π�υ #�υν πρ�σ�υγεςαπ� τα Φάρασα της Kαππαδ�κίας (�ωτ.: Mιράντα Tερ#�π�ύλ�υ).

Παραδ�σιακ� κρητικ� πιάτ� με ασκ�λυμ�, ένα απ� τα πι� ν�στιμα άγρια ��ρ-τα της ελληνικής υπαίθρ�υ.

ταν�ητ� �τι, στα τέλη τ�υ πρ�ηγ�ύ-μεν�υ αιώνα, η κ�υ!ίνα αυτή εί�ε�θάσει στα �ριά της. O�ι τα γαστρ�-ν�μικά αλλά τα κ�ινωνικά. Ως κ�υ!ί-να, κατά �άσιν, αγρ�τική, με έντ�νητη σ�ραγίδα τ�υ καταγωγικ�ύ α-μαρτήματ�ς της, δεν ήταν δυνατ�ννα ικαν�π�ιεί πλέ�ν τις νέες απαι-τήσεις των ανερ��μενων αστικώνστρωμάτων της Eρμ�ύπ�λης, τηςΠάτρας και της Aθήνας. (Mην "ε-�νάμε �τι τ� απ�τελεσματικ�τερ�μέσ� τ� �π�ί� μετέρ�εται μία ανερ-��μενη κ�ινωνική τά"η, πρ�κειμέ-ν�υ να δια��ρ�π�ιηθεί απ� τ�ν �ύ-δην ��λ�, είναι η κ�υ!ίνα και �ι δια-τρ��ικές εν γένει, επιλ�γές π�υ κά-νει. Πρ�λ. τ� σημεριν� αι�νίδι� καιδιασκεδαστικ� πάθ�ς της αρτισύ-στατης τά"ης των πρ�κρίτων μαςγια τα σ�ύσι, τα ντάμπλιγκς και λ�ι-πές ε"ωτικές τεμπ�ύρες).

T�τε, πάνω κάτω, εμ�ανί!�νται καιτα πρώτα �ι�λία συνταγών μαγειρι-κής, τα �π�ία, λίγ� δειλά είναι η αλή-θεια, εισηγ�ύνται την υι�θέτησηπρ�τύπων της γαλλικής κ�υ!ίνας ωςμια διέ"�δ� για την ανακαίνιση καιτ�ν «ε"ευγενισμ�» της κ�υ!ίναςμας. Mάται�ς κ�π�ς: H γαλλική κ�υ-!ίνα, ένας �γκ�λιθ�ς έλλ�γης επε-"εργασίας των πρώτων υλών και πα-

Oι νε�ελληνικ�ί ντ�λμάδες με ανθ�ύς κ�λ�κυθιάς, αμπελ��υλλα, αλλά και �ι λα�αν�σαρμάδες, αν και δεν μνημ�-νεύ�νται απ� τ�υς Bυ#αντιν�ύς, έ��υν συσ�ετισθεί με παραπλήσιες αρ�αίες και �υ#αντινές παρασκευές (KωστήςM�υδάτσ�ς «N�στιμ�ι Aνθ�ί» 1970, Συλλ�γή καλλιτέ�νη).


Xαλκιν�ί ψαράδες στη γριπ��λή τ�υ Kαλα�άτη. Eκλεκτά και ά�θ�να τα ψάρια της Πρ�π�ντίδας. Eκλεκτ�ί και �ι ψαρ�με#έδες π�υ έ�εραν μα#ί τ�υς �ι κά-τ�ικ�ι της θάλασσας τ�υ Mαρμαρά, ε"αναγκασμέν�ι και αυτ�ί σε �υγή απ� την πρ�γ�νική τ�υς εστία. (Φωτ. τ�υ 1930 – αρ�εί� Aκύλα Mήλλα).

ρ�"υσμικής πρ�σεγγίσεως τ�υ γα-στρ�ν�μικ�ύ �αιν�μέν�υ, π�υ παρέ-πεμπε σε άλλ�υς τ�π�υς, σε άλλ�υςανθρώπ�υς, και ιδίως σε δια��ρετι-κά π�λιτιστικά αρ�έτυπα, δεν ήτανδυνατ�ν να εν��θαλμισθεί σε μιακ�υ!ίνα στην �π�ία απ�υσία!ε και τ�παραμικρ� ί�ν�ς λ�γι�σύνης.

H ανακαίνιση της κ�υ!ίνας μας ήλ-θε απ� την Aνατ�λή μα!ί με τ�υς μι-κρασιάτες πρ�σ�υγες. Aπ� τ�υς τ�-π�υς, δηλαδή, �π�υ μια μακραίωνηπαράδ�ση αισθησιασμ�ύ, μυστικι-σμ�ύ, πλ�ύτ�υ και π�λιτιστικής ευ-ρυ�ωρίας, α�εν�ς, και συνε��ύς λει-τ�υργίας ισ�υρών κέντρων ε"�υσίαςα�ετέρ�υ, διευκ�λυνε την αδιάκ�πημετε"έλι"η μιας κ�υ!ίνας η �π�ία,αρ�ικώς, εί�ε τα ίδια, σ�εδ�ν, γνωρί-σματα με αυτά π�υ επικρατ�ύσανστην Eλλάδα.

Nα μην τα "ε�νάμε: H κ�υ!ίνα, άλ-λ�τε αδρανεί (κι αυτ� ��είλεταιστην απ�μ�νωσή της) κι άλλ�τε με-ταμ�ρ�ώνεται, �ταν, δηλαδή, έναςαδιάκ�π�ς καταγισμ�ς επιρρ�ών πά-σης �ύσεως, εμπ�ρικών ανταλλα-γών, μετακινήσεων πληθυσμών, τα-"ικών �ιλ�δ�"ιών και π�λιτιστικών α-νακατατά"εων, αναστατώνει, αναπ�-�ευκτα, και τις διατρ��ικές συνή-θειες των ανθρώπων.

H Aνατ�λή της α�αν�ύς εκτάσεωςκαι των τεσσάρων, τ�υλά�ιστ�ν, αυ-τ�κρατ�ριών (περσικής, �υ!αντινής,αρα�ικής, �θωμανικής) υπήρ"ε ανέ-καθεν ένας τέτ�ι�ς τ�π�ς. Kαι ηκ�υ!ίνα της, διαμ�ρ�ώθηκε κατ’ ει-κ�να και �μ�ίωσή της:

Eυρύ�ωρη, σύνθετη, άλλ�τε αμι-γώς αγρ�τική και γι’ αυτ� �τω�ή καιπερι�ρισμένη, άλλ�τε πλ�ύσια καιπερίτε�νη (ενί�τε ε"ε!ητημένη), κα-ρυκευμένη και ηδυπαθής, έντ�νωντ�νων και ανε"άντλητων απ��ρώσε-

ων, άλλ�τε επιρρεπής στ� λάδι καιάλλ�τε στ� ��ύτυρ�, συνδύα!ε τηνιλαρ�τητα τ�υ αιγαί�υ ήθ�υς με τη�αρύτητα της ενδ��ώρας και την ε-γκράτεια της λαϊκ�τητας με την ε-κτυ�λωτική �αντασμαγ�ρία της αυ-τ�κρατ�ρικής Kωνσταντιν�υπ�λε-ως. Eπάλληλα στρώματα επιρρ�ώνκαι δανείων, απ� την περσική μαγει-ρική καλαισθησία, την αρα�ική �άρη,την άγρια λιτ�τητα των τ�υρκ�μά-νων ν�μάδων μέ�ρι τ�υς απ�η��υςτης γαλλικής λ�γι�σύνης, επικάθη-σαν σε ένα σώμα, τ� �π�ί�, πάντως,π�τέ δεν διέκ�ψε τ�ν καταγωγικ�τ�ν σύνδεσμ� με τα αρ�έτυπα τηςελληνικής κ�υ!ίνας.

Xάρη σ’ αυτ�ν τ� υπ�δ�ρει� σύν-δεσμ�, η σύνθεση των δύ� μαγειρι-κών «ρευμάτων», με την ένν�ια τ�σ�της συμπρά"εως �σ� και τ�υ αλλη-λ�επηρεασμ�ύ, �λ�κληρώθηκε μέσασε ένα σύντ�μ�, σ�ετικώς, �ρ�νικ�διάστημα και �ωρίς να εκδηλωθ�ύνιδιαιτέρως μεγάλες τρι�ές. Kαι αυτ�είναι εύλ�γ�. M�ν�ν κ�υ!ίνες συγ-

γενείς παντρεύ�νται εύκ�λα: H κ�υ-!ίνα είναι ένα απ� τα π�λλά ανα�ώ-ματα π�υ κατασκευά!�υν �ι κ�ινω-νίες των ανθρώπων για να πρ��υλά-"�υν τη συλλ�γική ταυτ�τητά τ�υςκαι για τ�ν λ�γ� αυτ� �ι άνθρωπ�ιπ�λύ δύσκ�λα υι�θετ�ύν διατρ��ι-κές συνήθειες π�υ θίγ�υν ή αναι-ρ�ύν τα �ασικά τ�υς πρ�τυπα. (Ση-μειώνω, ωστ�σ�, �τι εκείνη την επ�-�ή μ�λις εί�ε συντελεσθεί και στιςδύ� πλευρές τ�υ Aιγαί�υ, μια μεγά-λη διατρ��ική επανάσταση, με τηνεισαγωγή και την �μ�θυμη απ�δ��ήτριών αμερικανικών πρ�ϊ�ντων: τηςντ�μάτας, της πατάτας και τ�υ �α-σ�λι�ύ π�υ ε"ελί�θηκαν, με μια ιλιγ-γιώδη τα�ύτητα, σε σύμ��λα της ελ-ληνικής κ�υ!ίνας).

Aντιστάσεις, πάντως, στη συνένω-ση των «ρευμάτων» της ανατ�λικήςκαι ελλαδικής κ�υ!ίνας, εκδηλώθη-καν εκατέρωθεν. Mε τη μ�νη δια��-ρά �τι η αρ�ική επι�υλακτικ�τηταπ�υ επέδει"αν �ι Mικρασιάτες πρ�-σ�υγες ήταν κυρίως γαστρ�ν�μικής

τά"εως και ��ειλ�ταν στην εδραίαπεπ�ίθησή τ�υς �τι, κακή τη μ�ίρα,�ρέθηκαν σε ένα τ�π� �αμηλής γα-στρ�ν�μικής παιδείας.

Aντιθέτως, η απ�σταση έναντι τηςπρ�σ�υγικής κ�υ!ίνας, την �π�ία, ε-πιμελώς και για π�λύ καιρ�, τήρησαναρκετές περι��ές της Eλλάδας και,ιδίως, η Aθήνα, ερμηνεύεται μ�ν�νμε κριτήρια κ�ινωνικής παθ�λ�γίας:H κ�ινωνία των «αμιγών» και αυτά-ρεσκων «αυτ��θ�νων», εκείν�υ δη-λαδή τ�υ κ�ινωνικ�ύ και π�λιτικ�ύρεύματ�ς π�υ, πάντ�τε, έθετε ως �-ρι� τ�υ �πτικ�ύ τ�υ πεδί�υ τ� πλη-σιέστερ� εμπ�δι�, αρνήθηκε να εκτι-μήσει τη σημασία και τη �αρύτητατ�υ πρ�σ�υγικ�ύ κύματ�ς. Για τ�νλ�γ� αυτ�, τ�υς μεν πρ�σ�υγες α-π�μ�νωσε ως «τ�υρκ�σπ�ρ�υς»,την δε κ�υ!ίνα τ�υς απέ�υγε, επει-δή ήταν «τ�ύρκικη».

Tελικώς, απεδ�θη Δικαι�σύνη: HAθήνα, παρ’ �λ� �τι ήδη απ� τ�1923, εί�ε αναγκασθεί να «�ιλ�-"ενήσει» στις παρυ�ές της �ιλιάδεςπρ�σ�ύγων, μ�λις και μετά �ίας, πε-νήντα �ρ�νια αργ�τερα, ευτύ�ησε,επί τέλ�υς, να γνωρίσει(;) τη μελι-τ!αν�σαλάτα, τ� τ!ατ!ίκι, τ�υς τσί-ρ�υς, τις λακέρδες, τις μελιτ!άνες ι-μάμ μπαϊλντί, τα παπ�υτσάκια, ταγεμιστά μύδια, τ�υς τ!ιγερ�σαρμά-δες, τ�υς �ασ�υλ�τα�άδες, τις αγ-γινάρες αλά π�λίτα, τα σμυρνέικασ�υτ!�υκάκια, τ� ιτς πιλά�ι, την πί-τα καισαρείας, τ� �ι�υνκιάρ μπεγε-ντί, τ� ντ�νέρ κεμπάπ, τις μπ�υγά-τσες, τα τα�ύκ κι�κτσ�ύ, τ�υς ασ�υ-ρέδες, τ� κα!άντιπι και τα λ�ιπά δη-μι�υργήματα μιας εκπάγλ�υ κ�υ!ί-νας π�υ παρέπεμπε σε μια άλλη, πι�δυναμική και περισσ�τερ� ηδ�νιστι-κή αντίληψη τ�υ κ�σμ�υ και τωνπραγμάτων.

Ψάρι παραγεμιστ�ν. Oι γνωστές συνταγές των παλιών ημερ�λ�γίων, με ευ-�ές για καλή �ρε"η �λ� τ� �ρ�ν�. (Aρ�εί� EΛIA).

Tης Eύης B�υτσινά

Mαγείρισσας – συγγρα�έως

Eκεί π�υ �ύτρωνε �λισκ�ύνι κι άγρια μέντακι έ�γαν’ η γη τ� πρώτ� της κυκλάμιν�τώρα �ωριάτες πα�αρεύ�υν τα τσιμέντακαι τα π�υλιά πέ�τ�υν νεκρά στην υψικάμιν�.

N. Γκάτσ�ς

EΦOΣON η μαγειρική εν�ς λα�ύ εί-ναι κ�μμάτι τ�υ π�λιτισμ�ύ τ�υ, εί-ναι αυτ�ν�ητ� �τι ε�ελίσσεται μα�ίμ’ αυτ�ν –με τ� σύν�λ� της κ�ινω-νίας. H παραδ�σιακή μαγειρική είναικ�μμάτι τ�υ λαϊκ�ύ π�λιτισμ�ύ, επ�-μένως, είναι παράδ�ση πρ��ρικήπ�υ μεταδίδεται απ� μητέρα σε κ�ρηκαι, �πως κάθε άλλ�ς τ�μέας τ�υλαϊκ�ύ π�λιτισμ�ύ, ε�ελίσσεται μετ�ν !ραδύ ρυθμ� της ιστ�ρίας, εν-σωματών�ντας μ�ν� τα νεωτεριστι-κά εκείνα στ�ι#εία π�υ συγκιν�ύν τηλαϊκή ψυ#ή και υι�θετ�ύνται απ’ αυ-τήν. H παραδ�σιακή μαγειρική είναιαυτάρκης α��ύ #ρησιμ�π�ιεί απ�-κλειστικά τα πρ�ϊ�ντα π�υ παράγειτ� ίδι� τ� ν�ικ�κυρι� και είναι κ�μ-μάτι της αγρ�τικής κ�ινωνίας.

H μετά!αση της παραδ�σιακής μα-γειρικής απ� την αγρ�τική στην α-στική μ�ρ�ή πραγματ�π�ιήθηκεστην Eλλάδα γύρω στ� 1960, στ� σύ-ν�λ� της #ώρας, μια #ρ�ν�λ�γία π�υ#�ντρικά σηματ�δ�τεί τ� τέλ�ς τηςαγρ�τικής Eλλάδας απ� κάθε άπ�ψη.

H ιστ�ρία αυτής της αλλαγής έ#ειαρ#ίσει απ� πι� παλιά.

H πρώτη εκτρπήMε την απελευθέρωση απ� τ�ν �-

θωμανικ� �υγ� και την ίδρυση τ�υνε�ελληνικ�ύ κράτ�υς έρ#εται στηνEλλάδα Eυρωπαί�ς !ασιλιάς, Bαυα-ρ�ς, δι�ρισμέν�ς απ� τις μεγάλεςδυνάμεις. Γύρω απ� τη !ασιλική αυ-λή συγκεντρών�νται �ικ�γένειες με�ικ�ν�μική δύναμη π�υ γίν�νται αυ-λικ�ί, επί των τιμών, �ίλ�ι κ.λπ., και�ι �π�ί�ι �ε#ωρί��υν σιγά σιγά σεκ�ινωνικ� στρώμα με κ�ιν� τ�π� τηνανάπτυ�η συνηθειών αναλ�γων μεαυτές της !ασιλικής �ικ�γένειας.

Oι !ασιλείς έ#�υν �έρει μα�ί τ�υς,�πως είναι �υσικ�, τις δικές τ�υςσυνήθειες και τ�υς μαγείρ�υς τ�υς,εκπαιδευμέν�υς στ� μεγάλ� ευρω-παϊκ� κέντρ� της γαστρ�ν�μίας, τηΓαλλία. H κ�σμική �ωή της νε�τευ-κτης πρωτεύ�υσας της Aθήνας ανα-πτύσσεται γύρω απ� τ� παλάτι και τααναλ�γ�υ επιπέδ�υ �εν�δ�#εία και�α#αρ�πλαστεία. T� δια!ατήρι� τηςεπιτυ#ίας για έναν μάγειρ� ή �α#α-ρ�πλάστη είναι να τ�π�θετήσει δί-πλα στ� �ν�μά τ�υ τις λέ�εις «πρώ-ην μάγειρ�ς των ανακτ�ρων ή �α#α-ρ�πλάστης τ�υ “Σεσίλ”».

O ηρωικ�ς K�λ�κ�τρώνης π�υ νί-κησε τ�ν κατακτητή και έτρωγε τρα-#ανάδες, κ�λ�κυθ�κ�ρ�άδες καιαρνιά σ�ύ!λας θεωρείται πια μπανάλκαι για τις γαστρ�ν�μικές και για τιςενδυματ�λ�γικές τ�υ συνήθειες. Oιμάνες και �ι γυναίκες των αγωνι-στών τ�υ ’21 θεωρ�ύνται τώρα «#ω-

ριάτισσες» α��ύ ��ρ�ύν τσεμπέριακαι μαγειρεύ�υν κ�τες με #υλ�πίτες.Xωριάτης, #ωριάτικ� είναι κάτι, σαν!ρισιά. Oπωσδήπ�τε είναι ψ�γ�ς.

Tα κ�ινωνικά σωστ� είναι πια � κύ-ρι�ς και η κυρία με ευρωπαϊκή αμ-�ίεση να παίρν�υν τ� γλυκ� τ�υς(π�υτίγκα) στα κ�σμικά �α#αρ�πλα-στεία και �#ι να τρώνε !ύσσιν� τ�υκ�υταλι�ύ και κανταΐ�ι π�υ θυμί��υν–�ευ– την ανατ�λίτικη πλευρά τ�υς.

Aυτή είναι η πρώτη εκτρ�πή. Δημι-�υργείται δηλαδή ένα κ�ινωνικ�πρ�τυπ� απ�κ�μμέν� απ� τ�ν ελλη-νικ� λαϊκ� π�λιτισμ�, � �π�ί�ς μπαί-νει στη θέση τ�υ παρακατιαν�ύ συγ-γενή της Eυρώπης. Oλα τ�ύτα συμ-!αίν�υν στην Aθήνα, αλλά � απ�η-#�ς τ�υς �τάνει σε κάθε γωνιά τηςυπαίθρ�υ. Στα κ�σμ�π�λίτικα κέ-ντρα τ�υ ελληνισμ�ύ, την Π�λη, τηΣμύρνη, την Tραπε��ύντα κ.λπ., η �ι-κ�ν�μική ευρωστία μα�ί με την πλη-θώρα των πρ�ϊ�ντων π�υ �τάν�υναπ� κάθε γωνιά της γης δημι�υρ-γ�ύν μια πρωτ�γνωρη ανάπτυ�η καιτης κ�υ�ίνας. Kάτι ανάλ�γ� συμ!αί-νει, σε μικρ�τερη κλίμακα, στις π�-λεις–κέντρα τ�υ εμπ�ρί�υ, �πως ηXί�ς, η Eρμ�ύπ�λη και κυρίως ηΘεσσαλ�νίκη.

Tα !ι!λία μαγειρικής π�υ αρ#ί��υννα εκδίδ�νται απ� τα μέσα τ�υ περα-σμέν�υ αιώνα, περιλαμ!άν�υν απα-ραιτήτως και �δηγ� συμπερι��ράς

διά τας κυρίας και δεσπ�ινίδας. Tα�αγητά π�υ πρ�τείν�νται για τις«μ�ντέρνες» συνεστιάσεις είναιπραγματικά αντά�ια εν�ς δείπν�υστις Bερσαλλίες. Iδ�ύ ελά#ιστ� πα-ράδειγμα:X�ιρ�μήρι�ν θερμ�ν επι�ρισμέν�ν με

πηκτ�ν �ωμ�ν, με σπανάκια, με�ά�αν γεωμήλων, με πίσσα �λω-ρά, με τ�μάτας, με �ακάς.

Π�υλάς με �στρεα, με �ρύ�ι�ν, με αμα-νίτας, με έμ�αμμα, ωνθυλευμένη.

Aτακεύς με �!άλμην αρωματικήν ή μεέμ�αμμα �ινώδες.

Mε άλλα λ�για η κ�τα με ρύ�ι ή με#υλ�πίτες εκτ�πί�εται επισήμως απ�κάθε τραπέ�ι π�υ δεν επιθυμεί τηρετσινιά τ�υ #ωριάτικ�υ. Kαι ενώ έ-τσι ε�ελίσσ�νται τα πράγματα στηνAθήνα και τα �λίγα τ�τε αστικά κέ-ντρα, η ύπαιθρ�ς μέσα στην απ�μ�-νωσή της μαγειρεύει τα πατρ�παρά-δ�τα.

Στη δίνη των πλέμων

Aυτή η γαστρ�ν�μική εικ�να της#ώρας εκτυλίσσεται έτσι μέ#ρι π�υ�εσπάει � A΄ Παγκ�σμι�ς Π�λεμ�ςκαι �,τι επακ�λ�ύθησε. H «Mικρασια-τική Eκστρατεία» και η συντριπτικήήττα των ελληνικών δυνάμεων �λ�-κληρώθηκε με την εκδίω�η τωνEλλήνων απ� τις πρ�αιώνιες πατρί-δες τ�υς. Oι πρ�σ�υγες μπ�λιασαν

τη �τώ#εια π�υ συνάντησαν με τηνεργατικ�τητα και την αρ#�ντιά τ�υςκαι την ελληνική ύπαιθρ� με τις γνώ-σεις και τ�υς σπ�ρ�υς απ� τις #αμέ-νες τ�υς πατρίδες. Kαιν�ύργιες καλ-λιέργειες, άρα και καιν�ύργια πρ�ϊ�-ντα πλ�υτί��υν τα πιάτα των Eλλή-νων και καιν�ύργιες συνήθειες α-κ�υμπ�ύν στα τραπέ�ια τ�υ #ωρι�ύκαι της π�λης.

O μεσ�π�λεμ�ς είναι μια περί�δ�ςσκληρής δ�υλειάς και π�λλών ανα-κατατά�εων. Oι Eλληνες, σιωπηλ�ίκαι π�νεμέν�ι δ�υλεύ�υν σκληράγια να �ρθ�π�δήσ�υν.

Σε αυτή την περί�δ� τ�υ μεσ�π�-λέμ�υ, διεθνείς ε�ελί�εις �έρν�υνστη #ώρα μεγάλες �μάδες Eλλήνωναπ� τις ακμά��υσες ελληνικές πα-ρ�ικίες παραδ�υνα!ίων ηγεμ�νιώνκαι της κεντρικής Eυρώπης, �ι �π�ί-�ι στη συντριπτική τ�υς πλει�ν�τηταήταν έμπ�ρ�ι, πλ�ύσι�ι μεγαλ�α-στ�ί. Aσ#ετα απ� τ� αν κατά�εραννα �έρ�υν εδώ τις περι�υσίες τ�υς–�ι περισσ�τερ�ι τ� έκαναν— έ�ε-ραν �μως τις συνήθειές τ�υς. H κ�-σμ�π�λίτικη αντίληψη για τη �ωή, ηκ�ινωνικ�τητα, η ευρύτητα τ�υπνεύματ�ς τ�υς επηρέασαν σε κά-π�ι� !αθμ� την ελληνική κ�ινωνίατων π�λεων γιατί σε αυτές εγκατα-στάθηκαν ως γνήσι�ι αστ�ί. Kάτι α-νάλ�γ� συνέ!η και μετά τ�ν π�λεμ�,στις αρ#ές της δεκαετίας τ�υ ’50, με


Aριστερά: «H σύγ�ρ�ν�ς μαγειρική και �α�αρ�πλαστική, τ�υ Nικ�λά�υ Bασιλάκη, αρ�ιμαγείρ�υ τ�υ εν Aθήναις μεγά-λ�υ �εν�δ��εί�υ της Aγγλίας. Eκδ�σις δευτέρα, Kωνσταντιν�ύπ�λις 1912. «Tην σύντα�ιν των πλείστων συνταγών ε-�ιλ�π�νησα και ηρύσθην απ� διά��ρα γαλλικά συγγράμματα», σημειώνει στ�ν πρ�λ�γ� � συγγρα�έας, πρ�τείν�-ντας �αγητά πραγματικά αντά�ια εν�ς δείπν�υ στις Bερσαλλίες. Hταν η επ��ή κατά την �π�ία �ι τρα�ανάδες, η κ�ταμε �υλ�πίτες και άλλα παραδ�σιακά �αγητά εκτ�πίστηκαν απ� τα τραπέ�ια της κ�σμικής Aθήνας, ως «�ωριάτικα». Δε-�ιά: Tα "ι"λία μαγειρικής π�υ αρ�ί��υν να εκδίδ�νται απ� τα μέσα τ�υ περασμέν�υ αιώνα περιλαμ"άν�υν απαραιτή-τως και �δηγ� συμπερι��ράς διά τας κυρίας και τας δεσπ�ινίδας. Aνάμεσά τ�υς τ� εικ�νι��μεν� "ι"λί� της �ικ�κυ-ράς, μετα�ρασμέν� απ� τα γαλλικά στις αρ�ές τ�υ αιώνα μας.

H αστικ�π�ίηση της ελληνικής κ�υ�ίναςΠώς ανατράπηκαν γευστικές συνήθειες αιώνων: απ� την κ�τα με �υλπίτες στα �ιλετάκια μινι�ν


τη μεγάλη ελληνική παρ�ικία της Aι-γύπτ�υ.

Πριν καν η Eλλάδα πρ�λά!ει νασυνέλθει απ� τ�υς π�λέμ�υς, τηνήττα, την πρ�σ�υγιά, �έσπασε � B΄Παγκ�σμι�ς Π�λεμ�ς, η ��νική πεί-να της κατ�#ής και � εμ�ύλι�ς. Oτανκ�πασε η θύελλα τ�υ π�λέμ�υ η #ώ-ρα ήταν σωριασμένη σε ερείπια και �πληθυσμ�ς της εί#ε μειωθεί κατά έ-να εκατ�μμύρι� ψυ#ές.

T�υς αμέτρητ�υς νεκρ�ύς απ�πείνα της Kατ�#ής, τ�υς θρηνήσαμεκυρίως στην Aθήνα μια και η ύπαι-θρ�ς εί#ε τη δυνατ�τητα να αντλή-σει �ωή απ� τη γη. Mια #�ύ�τα αλεύ-ρι ή λίγα άγρια #�ρτα, έστω και #ωρίςλάδι, κράτησαν π�λλ�ύς στη �ωή. O��!�ς της πείνας �μως καθ�ρισε τησ#έση με την τρ��ή αυτής της γε-νιάς.

Δεκαετία τυ ’50

Kαθώς ανατέλλει η δεκαετία τ�υ’50 αρ#ί�ει μια κ�σμ�γ�νία με στ�#�την αν�ρθωση και την ανάπτυ�η της#ώρας.

H παλιά πληγή της Eλλάδας, η με-τανάστευση, αν�ίγει και πάλι. Aμε-ρική, Aυστραλία και Γερμανία είναι�ι #ώρες π�υ δέ#�νται την ελληνικήνε�λαία π�υ ανα�ητάει καλύτερητύ#η. Στρατιές �λ�κληρες εγκατα-λείπ�υν την ύπαιθρ�. Oσ�ι δεν �εύ-γ�υν για την �ενιτιά, �ενιτεύ�νταιστην Aθήνα και στη Θεσσαλ�νίκη.Tεράστιες π�λεις (αυθαίρετες καιαυτ�σ#έδιες) αναπτύσσ�νται γύρωαπ� τις ήδη υπάρ#�υσες. H ύπαι-θρ�ς ερημώνεται. Tα #ωριά κατ�ι-κ�ύνται πια μ�ν� απ� άτ�μα μεγά-λης ηλικίας.

Oι καλλιέργειες αρ#ί��υν να γίν�-νται με μη#ανές, τ� σ#έδι� Mάρσαλ�έρνει νέες παραγωγικές π�ικιλίεςπ�υ αντικαθιστ�ύν τις ιθαγενείς.

Aναπτύσσεται μεγάλ� δίκτυ� δρ�-μων π�υ !γά�ει απ� την απ�μ�νωσηκάθε μικρ� #ωρι� και �λ�κληρώνεταιη ηλεκτρ�δ�τηση �λης της #ώρας.Ψυγεία στα σπίτια και αυτ�κίνηταψυγεία μετα�έρ�υν πρ�ϊ�ντα απ’ ά-κρ�υ εις άκρ�ν της Eλλάδας. Mα�ίμε τα πρ�ϊ�ντα διακιν�ύνται και �ισυνήθειες. H παραδ�σιακή κ�υ�ίναπ�υ στηρι��ταν στην παραγωγή τ�υν�ικ�κυρι�ύ και τ�υ #ωρι�ύ, έ#ει τώ-ρα στη δάθεσή της νέα πρ�ϊ�ντα π�υ�μως πρέπει να τα αγ�ράσει. Oι πρώ-ην αγρ�τες π�υ έ#�υν εγκατασταθείστις π�λεις και πρ�σπαθ�ύν να «τα�έρ�υν !�λτα» με τ� περι�ρισμέν�μερ�κάματ�–μισθ�, ενισ#ύ�νται μ�-νιμα απ� τ� #ωρι�.

Tενεκέδες με λάδι απ� τα πατρ�-γ�νικά λι�δεντρα, κ�τες απ� τηναυλή τ�υ πατρικ�ύ, #�ρτα, ψάρια,�ρέσκα αυγά π�υ στέλν�νται στηνπ�λη, ενισ#ύ�υν �ικ�ν�μικά τ�υςνε�τευκτ�υς αστ�ύς, αλλά απ�τε-λ�ύν συνάμα τ�ν γευστικ� �μ�άλι�λώρ� π�υ συνδέει τ� άστυ με τ�#ωρι�. Aυτή η ιδι�μ�ρ�ία της Eλλά-δας ισ#ύει σ’ ένα !αθμ� ακ�μα καισήμερα.

Π�λλ�ί σημεριν�ί πενηντάρηδεςή ε�ηντάρηδες έ#�υν να διηγηθ�ύναπίθανες, �εκαρδιστικές ιστ�ρίεςμε �ωντανές κ�τες δεμένες απ� ταπ�δια π�υ τις κ�υ!αλ�ύσαν πεσκέ-σι στ�υς πρωτευ�υσιάν�υς συγγε-νείς. Tα �ωντανά αλα�ιά��νταν μέ-σα στα λεω��ρεία και #τυπ�ύσαν

τα �τερά τ�υς, κάπ�τε κατά�ερναννα ελευθερωθ�ύν και πρ�σπαθ�ύ-σαν ν’ απ�δράσ�υν απ� τ� τρ�λεϊ,ακ�μα και με κ�υτσ�υλιές τ� «στ�-λισαν», �έρν�ντας τ�ν δύστυ#�τ�ν «κ�μιστή» τ�υς σε απ�γνωση.Oλ�ι τ�ν κ�ίτα�αν επιτιμητικά αλλάεγώ ν�μί�ω πως τις κ�τες λ��κ�ί-τα�αν και τις λα#ταρ�ύσαν. «Kά-ν�υν αυτές μια σ�ύπα!»

Δύ� παράλληλες εικ�νες διαμ�ρ-�ών�νται: στ� #ωρι� �νειρεύ�νταιτην άνεση της π�λης �π�υ «δεν#ρειά�εται να !ρέ�εις την πλάτησ�υ» για να �ας ψωμί· τ� αγ�ρά�ειςαπ� τ� ��ύρν�. Mια λα#τάρα –�υσι-κή, είναι αλήθεια– για τα !ι�μη#ανι-κά πρ�ϊ�ντα, πι� λεπτά, πι� �ινιρι-σμένα, πι� καιν�ύργια, υπάρ#ει στ�#ωρι�. Στην π�λη, αντίθετα, ανα-πτύσσεται η ν�σταλγία για τ� τραπέ-�ι τ�υ #ωρι�ύ �π�υ τα �αγητά είναιπι� ν�στιμα, πι� καλά, πι� αυθεντικά.

Mυσειακά κμμάτιαΠαλι�ί γνώριμ�ι των #ωριών, �ι

γυρ�λ�γ�ι π�υ π�υλ�ύσαν στις γυ-ναίκες #ρεια��ύμενα και πληρών�-νταν με αυγά, λάδι, με �τιδήπ�τε ε-κτ�ς απ� #ρήμα, τώρα γυρί��υν στα#ωριά και αγ�ρά��υν τα πήλινα, ταμπακιρένια, τα �ύλινα σκεύη τ�υ α-γρ�τικ�ύ ν�ικ�κυρι�ύ· δεν πληρώ-ν�υν με #ρήμα, δίν�υν �ωηρ�#ρω-μες πλαστικές λεκάνες. Παίρν�υνπ�λύτιμα κιλίμια υ�ασμένα απ� λαϊ-κές τε#νίτρες και δίν�υν συνθετικά!ι�μη#ανικά στρωσίδια· παίρν�υν�ύλινες σκαλιστές κασέτες και δί-ν�υν ντ�υλάπια απ� ��ρμάικα.

Mέσα σε μια δεκαετία τα !ασικάσκεύη και εργαλεία τ�υ αγρ�τικ�ύσπιτι�ύ μετατρέπ�νται σε μ�υσεια-κά κ�μμάτια–έργα λαϊκής τέ#νηςκαι στ�λί��υν τα σαλ�νια μεγαλ�α-στικών σπιτιών. H μ�ν��υλη σκαλι-στή σκά�η �π�υ �ύμωνε σμιγ� ψωμίη αγρ�τισσα της Θεσπρωτίας, �ιλ�-�ενεί γλάστρες με κακτάκια σε ρε-

τιρέ τ�υ K�λωνακί�υ, ενώ εκείνη α-γ�ρά�ει άσπρ� άν�στ� ψωμί π�υμ�ιρά�ει � παραγι�ς τ�υ κ�ντιν�ύ��ύρν�υ π�υ γυρί�ει τα #ωριά μετ� κλειστ� τ�υ ��ρτηγάκι.

Mέ#ρι τ� 1960–65 τ� πέρασμα τηςελληνικής κ�ινωνίας απ� την αγρ�-τική στην αστική �άση �λ�κληρώ-θηκε. Aκρι!ώς τ� ίδι� και στη μαγει-ρική. Oι άνθρωπ�ι δεν μαγειρεύ�υνπια τα πρ�ϊ�ντα π�υ παράγ�υν αλλάαγ�ρά��υν �τι #ρειά��νται απ� τ�εμπ�ρι�. Oι νεαρές γυναίκες δενμαθητεύ�υν πια δίπλα στις παλι�τε-ρες για να μάθ�υν να μαγειρεύ�υν,αν�ίγ�υν τα τετράδια και τα !ι!λίαμε τις συνταγές. T� �τι �ι άνθρωπ�ιτης π�λης αγ�ρά��υν τα πρ�ϊ�ντατ�υ εμπ�ρί�υ είναι αυτ�ν�ητ�· δενπαράγ�υν τίπ�τα, δεν έ#�υν γη, δενκαλλιεργ�ύν. Oμως και �ι αγρ�τεςαγ�ρά��υν πια τα απαραίτητα γιατίδεν καλλιεργ�ύν αυτά π�υ #ρειά��-νται για να �ήσ�υν, αλλά αυτά π�υ

μπ�ρ�ύν να π�υλήσ�υν σε καλύτε-ρη τιμή. Kάπ�ι�ς, λ�γ�υ #άριν, καλ-λιεργεί μ�ν� �ρά�υλες ή ντ�μάτεςή �ιστικιές.

Eπίσης, άλλ�ι π�υλάνε τ� σιτάριπ.#. π�υ παράγ�υν για να απ��ύ-γ�υν τ�ν κ�π� να αλέσ�υν στ� μύ-λ� –αν έ#ει απ�μείνει μύλ�ς στηνπερι�#ή– και αγ�ρά��υν αλεύρι απ�τ� ��ύρν� της κ�ντινής π�λης.E#�υν παράπ�ν�, !έ!αια, απ� τηνπ�ι�τητα τ�υ αλεύρ�υ αλλά «τι ναγίνει, άλλα�αν τα πράγματα».

Σπάνια πια άνθρωπ�ι καλλιερ-γ�ύν μικρές π�σ�τητες απ� �σα#ρειά��νται για τη διατρ��ή τ�υς,αλλά αυτ�ί τ� κάν�υν απ� #�μπικαι δεν μπ�ρ�ύν να θεωρηθ�ύν κα-ν�νας �ύτε καν τάση.

Kατακλείδα

Oι κ�ινωνικές αλλαγές π�υ �δήγη-σαν στην αστικ�π�ίηση της παραδ�-σιακής κ�υ�ίνας συντελέστηκαν μευπερ!�λική τα#ύτητα, έτσι π�υ δενδ�θηκε στ�υς ανθρώπ�υς � #ρ�ν�ςνα συνειδητ�π�ιήσ�υν τ� !άθ�ς, τηνέκταση και την α�ία των αλλαγώνπ�υ πραγματ�π�ιήθηκαν. Mέσα σε10–15 #ρ�νια ανατράπηκαν συνήθει-ες αιώνων, ενώ δεν υπήρ#ε τίπ�τα ί-σης α�ίας για να τις αντικαταστήσει.Δεν πρ�λα!αν �ι άνθρωπ�ι να κατα-λά!�υν τι έπρεπε απ’ �λα τ�ύτα νακρατήσ�υν, τι θα τ�υς έλειπε αν τ�απ�#ωρί��νταν.

Aντικείμενα ��ρτισμένα με ανα-μνήσεις �δυνηρές, με ιστ�ρία μ�-#θ�υ αλλά ταυτισμένα και με ωραίεςστιγμές, με τη νι�τη, δ�θηκαν στ�υςγυρ�λ�γ�υς π�υ η γιαγιά μ�υ τ�υςέλεγε «ματαπράτες». Hμ�υν 12–13#ρ�νων και ήμ�υν παρ�ύσα σε μιατέτ�ια συναλλαγή σ’ ένα #ωρι� τηςΛευκάδας και αναρωτήθηκα τι #ρεια-��ταν � έμπ�ρ�ς τ� δεύτερ� ��ρτη-γάκι π�υ ήταν άδει� και τ� �δηγ�ύσε� συνεργάτης τ�υ· μια γυναίκα είπε:«Για τα λά�υρα». Δεν ν�μί�ω �τι τ�-τε κατάλα!α τι σήμαινε αυτή η κ�υ-!έντα αλλά π�τέ δεν την �έ#ασα· πέ-ρασαν π�λλά #ρ�νια μέ#ρι να �εδια-λύνω τ� ν�ημά της.

Δίκαια �ι αγρ�τες επιθυμ�ύσαν ναμειώσ�υν τ�ν κ�π�, να γευτ�ύν ψω-μί άσπρ� και α�ράτ�, να πάρ�υν έ-τ�ιμ� κ�τ�π�υλ� και να τ� �άνε ή-συ#�ι #ωρίς να σ�ά��υν, να �επ�υ-π�υλιάσ�υν, να τ�υς !γει τ� λάδι.Aπ� ’κεί �μως, μέ#ρι τ� σημεί� π�υ�δήγησε τα πράγματα η !ι�μη#ανίατρ��ίμων, να τρώμε μ�ν� υπερεπε-�εργασμένα τρ��ιμα #ωρίς θρεπτικήα�ία αλλά και #ωρίς ν�στιμιά, υπάρ-#ει μεγάλη δια��ρά.

T� επίθετ� #ωριάτικ� π�υ άλλ�τεήταν #λευαστικ�, τώρα αν μπει σ’ έ-να πρ�ϊ�ν είναι εγγύηση για πρ�σέλ-κυση πελατείας. Xωριάτικ�, σύμ�ω-να με τ�ν σύγ#ρ�ν� θε� –τ� μάρκε-τινγκ–, σημαίνει καλ�, γνήσι�, αυθε-ντικ�, �ρέσκ�, ν�στιμ�, τέλ�ς πά-ντων τιμημέν�. Σπανίως �μως είναιειλικρινής αυτ�ς � #αρακτηρισμ�ς.Συνήθως λειτ�υργεί θετικά μ�ν� γιατ� π�υγγί των καπάτσων εμπ�ρων.Aυτ� π�υ είναι σίγ�υρ� και ελπιδ�-��ρ� είναι �τι υπάρ#ει ισ#υρ� ρεύμαπρ�ς τις γνήσιες και τις αυθεντικέςγεύσεις κι αν #ρησιμ�π�ιήσ�υμε �ρ-θ�λ�γικά την τε#ν�λ�γία, πεδί�ν α-π�λαύσεων λαμπρ�ν αν�ίγεται στ�νκαιν�ύργι� μας αιώνα.

Δια�ημιστικήκατα�ώριση σεημερ�λ�γι�τ�υ 1917 γιατ�ν «Oδηγ�Mαγειρικής»τ�υ Nικ. Tσελε-μεντέ (αρ�εί�EΛIA).

«Nέα μαγειρική της Eλληνίδ�ς μετά�α�αρ�πλαστικής». Eκδ�σις N. Γερ�-νικ�λα, δεκαετία τ�υ ’50 (αρ�εί�EΛIA).


Πρ�ετ�ιμασία τ�υ �αγητ�ύ στη M�νή Mεγίστης Λαύρας την ημέρα της πανη-γύρεώς της, κατά την �π�ία ε�ρτά�εται � Aγι�ς Aθανάσι�ς � Aθωνίτης, ιδρυ-τής της M�νής και ταυτ��ρ�να της μ�ναστικής π�λιτείας τ�υ Aγί�υ Oρ�υς(�ωτ.: Kώστας Aργύρης/ΦAOΣ).

Xριστ�ύγεννα στ� Θε�$άδιστ� Oρ�ς Σινά. Σιναΐτες μ�να��ί καθαρί��υν ψά-ρια για τ� �ριστ�υγεννιάτικ� τραπέ�ι στη M�νή Aγίας Aικατερίνης (�ωτ.: E.Tράι�υ, 1995).

Kαλ�γηρική μαγειρικήAπ� τ�ν «άπυρ�ν ί�ν» των μ�ναστών στην κ�ιν�ιακή τράπε�α των μ�νών

T�υ Aρ�ιμανδρίτ�υ κ. Δ�σιθέ�υ

Hγ�υμέν�υ I. M�νής Παναγίας TατάρνηςEυρυτανίας

ΓIA THN ιστ�ρία της μαγειρικής, γιατ�υς τρ�π�υς μαγειρεύματ�ς, γιατα υλικά π�υ �ρησιμ�π�ι�ύσαν �ιπρ�γ�ν�ί μας, απ� τ�υς αρ�αί�υς�ρ�ν�υς έως την T�υρκ�κρατία, έ-��υν γρα�εί αρκετά. Για την ιστ�ρία�μως της καλ�γηρικής μαγειρικήςδεν έ�ει γρα�εί σ�εδ�ν τίπ�τε. Tαπατερικά κείμενα σιγ�ύν. Tα συνα-�άρια ωσαύτως. Mια α�λύς περι�άλ-λει τ� �λ�ν θέμα. Kαι �μως «καλ�γη-ρική» μαγειρική υπήρ�ε.

Δια�ά!�ντας �ί�υς �σιακών μ�ρ-�ών ή κείμενα σκωπτικά, �πως τ�υΘε�δώρ�υ Πτω��πρ�δρ�μ�υ, �λέ-π�υμε �τι υπήρ�ε μια ειδική μαγειρι-κή π�υ διέ�ερε απ� τη μαγειρικήτων λαϊκών τά�εων αλλά και τ�υ αρ-��ντ�λ�γί�υ.

Eδώ �ρειά!εται μια επε�ήγησις:Πρέπει να �ωρίσ�υμε τ�υς μ�να-��ύς σε δύ� μεγάλες �μάδες: T�υς«μ�ναστάς» και τ�υς «μιγάδας».M�νασταί ήσαν �ι κατά μ�νας !ώ-ντες, μ�ν�ι μ�νω τω Θεώ στις ερή-μ�υς, �ι ασκηταί, �ι ανα�ωρηταί, �ι

��σκ�ί (π�υ δεν εί�αν τ�π� μ�νιμηςκατ�ικίας). Aυτ�ί ετρέ��ντ� απ� τααγρι��ρτα, απ� �λαστάρια δέν-δρων, με �ακές μ�υσκεμένες, μεμέλι άγρι�. Eπίσης τα γειτ�νικά μ�-ναστήρια τ�υς τρ��δ�τ�ύσαν με«πα�αμάν». Tα κ�μμάτια δηλαδή τ�υψωμι�ύ π�υ περίσσευαν απ� τηντράπε!α των πατέρων τα ��ύρνι!ανκαι πάλιν, τα �ήραιναν και τα μ�ίρα-!αν σε τακτές ημέρες τ�υ �ρ�ν�υστ�υς γύρω ασκητές. Aυτ�ς ήταν �«διπυρίτης» άρτ�ς, τ� πα�ιμάδι.Eπ�μένως για τ�υς «μ�ναστάς» δενγίνεται καν λ�γ�ς υπάρ�εως μαγει-ρικής. Z�ύσαν �ί�ν «άπυρ�ν», δηλα-δή δεν άνα�αν π�τέ �ωτιά, άρα δενμαγείρευαν π�τέ.

Kαι εκεί �μως � πρ�σεκτικ�ς πα-ρατηρητής θα �ρει μια στ�ι�ειώδηέστω μαγειρική. Iδίως �π�υ �ι ασκη-ταί ήσαν π�λλ�ί �πως π.�. στα �ρητης Nιτρίας, στην Aίγυπτ�, �π�υ τ�νΔ΄ αιώνα εί�αν �θάσει τ�υς πέντε�ιλιάδες. Eκεί, �πως ανα�έρει �Παλλάδι�ς επίσκ�π�ς Eλεν�υπ�λε-ως, � συγγρα�εύς τ�υ Λαυσαϊκ�ύ«αρτ�π�ιεία εισίν επτά» τ�υς δε �έ-ν�υς μετά μιαν ε�δ�μάδα αργίας«περισπώσιν εν έργ�ις ή εν κήπω ή

εν αρτ�π�ιείω ή εν μαγειρείω». Γιανα υπάρ�η μαγειρεί�ν άρα υπήρ�εκαι μαγειρική, απλή ίσως, αλλ’ υ-πήρ�ε.

Oι μιγάδες �μως, δηλαδή �ι μ�να-��ί π�υ �ικ�ύσαν σε μ�ναστήριακαι ήρ��ντ� εις επα�ήν με τ�υςσυμμ�ναστάς των ή με λαϊκ�ύς (ε��υ και η �ν�μασία των απ� τ�υ ρή-ματ�ς μ(ε)ίγνυμι – μ(ε)ιγνύω) εί�ανμαγειρική με ειδικές συνταγές.Eπειδή δε μετα�ύ των μ�να�ών ή-σαν και αυτ�κράτ�ρες, αυτ�κράτει-ρες, συγκλητικ�ί, μεγιστάνες, πρί-γκηπες και πριγκήπισσες �πωσδή-π�τε η μαγειρική ήτ� π�λυπλ�κ�τε-ρη και �ι μετέ��ντες της τραπέ!ηςα�ρ�δίαιτ�ι. Aς μη λησμ�ν�ύμε δεκαι την �ιλ��ενεία. Eις τ�υς �έν�υςπαρετίθετ� πάντ�τε (και παρατίθε-ται ά�ρι τ�υ νυν) τράπε!α πλ�υσιω-τέρα και π�ικίλη.

Hδη και εις τ� αυστηρ�τερ�ν τωνκ�ιν��ίων τ�υς Tα�εννησιώτας τηςAιγύπτ�υ η τράπε!α περιεί�ε: «άρ-τ�υς, λαψάνας (σινάπια) συνθέταςελαίας, τυρ�ύς ��ών, τα των κρεώνάκρα (δια τ�υς ασθενείς) και λεπτ�-λά�ανα». Yπήρ�αν συνταγές για μα-γείρεμα ι�θυηρών και θαλασσινών

(α��ύ τ� κρέας σ�εδ�ν εις πάσαςτας μ�νάς απηγ�ρεύετ�) λαδερώνκαι αλάδωτων.

Περισσ�τερες απ’ τις μισές ημέ-ρες τ�υ �ρ�ν�υ είναι νηστεία. Πρέ-πει επ�μένως να εί�ε δημι�υργηθείίδι�ς τρ�π�ς μαγειρεύματ�ς και γιατις καταλύσιμες ημέρες και για τιςνηστήσιμες και κυρίως για τις «�η-ρ��αγίες» π�υ ήσαν π�λλές (�λες �ιδευτέρες, τετάρτες και παρασκευέςτ�υ �ρ�ν�υ, �λες �ι ημέρες της Mε-γάλης Tεσσαρακ�στής πλην Σα��ά-ρων και Kυριακών, κ.λπ.).

Tα αρ�αία Tυπικά ενώ �μιλ�ύν πε-ρί των νηστειών και διατάσσ�υν τ�ντρ�π�, τ�ν �ρ�ν�, τ� π�σ�ν της�ρώσεως ή της π�σεως, δεν �μιλ�ύνγια τ� πώς παρασκευά!�νταν τα νη-στήσιμα �αγητά. Π�λύ περισσ�τε-ρ�ν δεν �μιλ�ύν για τα αρτυμένα.

Σπ�υδαί�ν διακ�νημα

T� �τι υπήρ�ε για την παρασκευήτων �αγητών μέριμνα �αίνεται κα-θαρά εις τα επιγράμματα Θε�δώρ�υτ�υ Στ�υδίτ�υ πρ�ς τ�ν �ψ�π�ι�ν,τ�ν μάγειρ�ν δηλαδή. Oι έπαιν�ιπρ�ς αυτ�ν: «T�ν �ψ�π�ι�ν τις σε,


τέκν�ν, �υ στέ�ει, π�λύν �έρ�ντατ�ν κ�π�ν καθ’ ημέραν;» �ανερώ-ν�υν τ� π�σ�ν σπ�υδαί�ν εθεωρεί-τ� τ� διακ�νημα αυτ� στ� κάθε μ�-ναστήρι.

T� �αγητ� έπρεπε να είναι καλ�-μαγειρευμέν�. Γι’ αυτ� στα μ�να-στήρια τα παλιά αλλά και στ� Aγι�νOρ�ς μέ�ρι σήμερα � μάγειρ�ς λαμ-�άνει ιδιαιτέραν ευλ�γίαν, εκ τ�υHγ�υμέν�υ. Mετά τ� πέρας της Tρα-πέ!ης ε�αιτείται «κεκυ�ώς» μετάτ�υ τραπε!άρη συγ�ώρησιν παράτων πατέρων διά τυ��ν «κακήν μα-γειρείαν», η �π�ία δεν ανέπαυσετ�υς πατέρας.

Στα κ�ιν��ια η τράπε!α ήτ� πλ�υ-σι�τέρα της των ασκητών δι�τι ταδιακ�νήματα ήσαν �αρύτερα και �ιIερές Aκ�λ�υθίες μακρ�σκελέστε-ρες (π�λλές ��ρές άρ�ι!αν «μετά τ�δύναι τ�ν ήλι�ν μικρ�ν» και τελείω-ναν «τ�υ ηλί�υ ανίσ��ντ�ς»). Γι’ αυ-τ� σε παραμ�νές μεγάλων ε�ρτών ήαπαρ�ής νηστειών ή εκτενών αγρυ-πνιών εγίνετ� «παράκλησις τ�ις α-δελ��ίς» δηλαδή παρηγ�ρία διά τηςπαραθέσεως πλ�υσι�τέρας εδωδήςπρ�ς στηριγμ�ν των πατέρων.

Γενικώς ειπείν άλλη η δίαια τωνμ�ναστών και άλλη των μιγάδων (�-ρα περί τ�ύτ�υ και εις τ� Tυπικ�ντ�υ Aγί�υ Σά��α:

Xρη δε και τ�ύτ� ειδέναι, �τι ταςκαταλύσεις της νηστείας… εν τ�ιςκ�ιν��ί�ις παρατηρ�ύνται και κατα-λύ�υσιν. Aι δε Λαύραι και πάντες �ικαθ’ εαυτ�ύς !ώντες, �υλάττειν καινηστεύειν ��είλ�υσι και εις μ�ναςτας Δεσπ�τικάς ε�ρτάς… εις έλαι�νκαι �ίν�ν μ�ν�ν).

Aτυ�ώς υπάρ��υν μ�ν�ν σπαράγ-ματα συνταγών. Γρά�ει π.�. τ� Tυπι-κ� της Λαύρας τ�υ Aγί�υ Σά��α τ�υHγιασμέν�υ, κατά την τετάρτην τηςπρώτης ε�δ�μάδ�ς της Mεγ. Tεσσα-ρακ�στής: «εισερ��μένων δε εν τητραπέ!η εσθί�μεν �ηρ��αγίαν. Πί-ν�μεν και !ωμ�ν μετά μέλιτ�ς». Πώςγιν�ταν �μως αυτ�ς � !ωμ�ς, αγν�-�ύμε. E�ει σ�έσιν άραγε με τ� «��-σά�ι» π�υ παρασκευά!εται μέ�ρισήμερα την ίδια μέρα σε π�λλά μ�-ναστήρια μετά την τριήμερη α�αγίακαι απ�σία; Aλλά τ� ��σά�ι είναι !ω-μ�ς σίτ�υ και �ηρών καρπών (σύ-κων, στα�ίδων, καρυδιών κ.λπ.) καιτρώγεται. Eνώ εκείν�ς � !ωμ�ς επί-νετ�. Eπ�μένως δεν �έρ�υμε αν έ-��υν σ�έση.

Mία υπ�ψία συνταγής υπάρ�ειστ�ν Bί� τ�υ Aγί�υ Σά��α τ�υ Hγια-σμέν�υ. O �ι�γρά��ς τ�υ Aγί�υ Kύ-ριλλ�ς � Σκυθ�π�λίτης, �μιλεί για τ�«πισσάτ�ν» ένα �αγητ� δηλαδή π�υγιν�ταν απ� «πίσσ�υς», μπι!έλια μεπρ�σθήκη δια��ρων αρωματικών�υτών, αλλά π�ίων;

O Πτω��πρ�δρ�μ�ς (IB΄ αιών) κα-τηγ�ρώντας με μεγάλη δ�σιν υπερ-��λής αλλά και με σκωπτικ�ν πνεύ-μα τ�υ Hγ�υμέν�υς της επ��ής τ�υπ�υ καλ�περν�ύσαν, ενώ �ι λ�ιπ�ίμ�να��ί λιμ�κτ�ν�ύσαν, ανα�έρειπαμπληθύν εδεσμάτων.

Eκδεικτικώς ανα�έρω:K�κκινη μεγάλη �ιλ�μήλα. Kέ�α-

λ�ς τρισπίθαμ�ς α�γάτ�ς. Συναγρί-δα πεπανή (τρυ�ερή). K�μμάτιασυακ�κ�μματα (τ� περί�ημ� καλκά-νι της Π�λης). Tριγλία (μπαρμπ�ύ-νια) μ�υστακάτα. Διπλ�τήγαν�ν πα-�ύν μεγάλης αθερίνας. Kιθαργ�ς �-πτ�ύτσικ�ς. Ψωμίτσια αστακ�ί, αλη-

θινά παγ�ύρια, �κταπ�δίτσια και ση-πιές και καλαμαρίτσια... και λα�ανί-τσι και �ακή με τα �στρειδ�μυδί-τσια, και �α�ατίτσιν αλεστ�ν, �ρύ!ινμε τ� μέλιν, �ασ�ύλιν ε��θαλμι-στ�ν... και τ�σα άλλα.

Aνα�έρει ωσαύτως και π�λλά αρ-τύματα π�υ και σήμερα �ρησιμ�π�ι-�ύμε: «��ύγλυκ�ς κρ�κάτη (=μεκρ�κ�, !α��ρά) μαγερεία, έ��υσαστά��ς (=νάρδ�ς), σύσγ�υρδ�ν (α-ρωματικ� ��ρτ�) καρυ��υλλ�ν =μ�σ��κάρ�ι), τρίψιδιν (=κανέλλα),αμανιτάριν, ��ς τε και μέλι εκ τ� α-κάπνιν (=αυτ� π�υ �γαίνει πριν κα-πνιστ�ύν �ι μέλισσες, τ� εκλεκτ�ν).Oλα �μως �ύρδην μείγδην. Δεν ανα-

γρά�ει συνταγές. Πώς μαγειερεύ�-νταν �λα αυτά;

H μ�νη συνταγή π�υ παραθέτει εί-ναι τ� «αγι�!�ύμιν». Hτ� νερ� �ρα-στ� με πρ�σθήκη κρεμμυδιών καιθρυμ��ύλ�υ (=θρ�ύμπης) με ελά-�ιστ�ν έλαι�ν ή και άνευ ελαί�υ κα-τά τας ημέρας της �ηρ��αγίας. Eρι-�ναν �ερ�κ�μματα στα πινάκια καιτα περιέ�υναν με τ� «αγι�!�ύμιν»ώστε να μαλακώσ�υν και να τρώγ�-νται. Περιττ�ν να γράψ�υμε �τι ηλέ�ις «αγι�!�ύμιν» είναι περιπαικτι-κή. Eίναι τ� !�υμί των αγίων, τωνπτω�ών, δηλαδή μ�να�ών, σε αντί-θεση με την τράπε!α των πρ�εστώ-των. Π�τέ δεν άρεσε στ�ν Πτω��-

πρ�δρ�μ�, αλλά: «πεινών δε πάλιντρώγω τ�, και ειπέ μ�ι, τι να �άγω;

Φαίνεται �τι κάθε μ�ναστήρι, τ�-τε, αλλά και τώρα εί�ε και έ�ει κά-π�ιες δικές τ�υ συνταγές, κάτι σανμαγειρική παράδ�ση. Aυτ� �αίνεταικαθαρά στα κ�ιν��ια τ�υ Aγί�υOρ�υς. Kαι κατά τας πανηγύρειςτων μ�νών επικρατεί ενιαία παράδ�-ση μαγειρικής. Mάγειρ�ι κελλιώτες,πρ�σκεκλημέν�ι απ� τα μ�ναστή-ρια, γνώστες της παραδ�σιακής μα-γειρικής, της απ�δεκτής απ� �λ�υςτ�υς πατέρες, παρασκευά!�υν �α-γητά, ψάρια α�νιστά στ�ν τα�ά, σα-λιγκάρια, �ταπ�δια και �,τι άλλ� α-ναπαύει τη γεύση των πατέρων καιτων πρ�σκυνητών.

Yγιής και αιωνίωςσύγ�ρ�νη

O γρά�ων συνέλε�ε π�λλές απ�αυτές τις συνταγές. Πρ�σέθεσε �-σας γνώρι!ε εκ παραδ�σεως. Συνέ-θεσε και άλλες και τις ε�έδωσε. Oιτέσσερις αλλεπάλληλες εκδ�σειςτης «Kαλ�γηρικής Mαγειρικής» και�ι ευ�αριστίες εκ μέρ�υς π�λλώνμ�να�ών, μ�να!�υσών και λαϊκώνδεί�ν�υν �τι ανεπληρώθη μία έλ-λειψις.

Bε�αίως στις «Oψ�π�ιών μαγγα-νείες» πρ�σετέθησαν και άλλα υλικάσύγ�ρ�να �πως η σ�για, � τ�νν�ς,τα κατεψυγμένα κ.λπ. Oλα �μως εν-σωματωμένα μέσα στην παράδ�σητης καλ�γηρικής μαγειρικής. Π�υδεν είναι άλλη απ� τη μαγειρική τηςAνατ�λικής Mεσ�γεί�υ, η αρίστη α-π� �λες τ�υ κ�σμ�υ τις μαγειρικές.Kαι π�υ σήμερα είναι τ� παγκ�σμίως!ητ�ύμεν�. Kι αν κρίν�υμε απ� ταπ�σα �ρ�νια !�υν �ι μ�να��ί είναι ηπι� υγιής και η αιωνίως σύγ�ρ�νη.Συμπεραίν�υμε: συνταγές έ��υμε.Kι αν ψά��υμε στα μ�ναστήρια τηςυπαίθρ�υ θα �ρ�ύμε και άλλες π�λ-λές, ίσως παμπάλαιες. Oμως ιστ�ρίατης Kαλ�γηρικής Mαγειρικής δεν έ-��υμε. Π�ι�ς θα την γράψει;

Oι τραπε�άρηδες της αθωνικής I.M. Παντελεήμ�ν�ς, 1995 (�ωτ.: Kώστας Aργύρης/ΦAOΣ).

Πανηγυρική τράπε�α

στην Iερά M�νή Σίμων�ς Πέτρας.Aγι�ς Oρ�ς, 1995

(�ωτ.: KώσταςAργύρης/ΦAOΣ).


X�ρτα και λαανικάAπαραίτητα για ισ�ρρ�πημένη και υγιεινή διατρ��ή απ�τελ�ύν τη �άση εμπνευσμένων μαγειρικών

Tης Mυρσίνης Λαμπράκη

ΠOΣO στενές ήταν ι σ�έσεις τωνπρ γ�νων μας με τη �ύση και τα �υ-τά, τ μαρτυρ ύν, εκτ�ς απ� τηνπλ ύσια �ι�λι γρα�ία και τα �ιλιάδεςαπ σπάσματα π υ σώ� νται απ� τηναρ�αι ελληνική γραμματεία καθώςκαι γ ητευτικ�ς μύθ ς της θεάς�λάστησης. O Eλμ υντ Mπά υμανστ �ι�λί τ υ «H Eλληνική �λωρίδα»στ κε�άλαι «Mύθ ς και Λατρεία»περιγρά�ει με θαυμάσι τρ�π αυτήτη μυθ λ γική σύνδεση της �ύσηςμε τ υς Θε ύς και τ ν άνθρωπ .

Tη �λωρίδα στ έργ της την � η-θ ύσαν ι Ωρες, ι κ�ρες της Θέμι-δ ς και τ υ Δία και ακ�λ υθ ι τ υHλι υ, π υ πρ στάτευαν την ανά-πτυ&η και την ευημερία και με την ι-δι�τητα αυτή ρύθμι�αν τις επ �έςτης �λάστησης. O Zέ�υρ ς, π υ εκ-πρ σωπ ύσε τ ν δυτικ� άνεμ , έ-�ερνε την αν ι&ιάτικη �ρ �ή, τ�σ απαραίτητη για τ &ύπνημα της �ύ-σης. Oι Ωκεανίδες, πρ στάτιδες τωννερών, εί�αν την ευθύνη για την α-νάπτυ&η των �υτών και �ρ�ντι�ανγια τ υγρ� στ ι�εί τ υ Ωκεαν ύ,πατέρα των θαλασσών και των π τα-μών. Oπ υ δεν πρ��ταιναν να πάνε ι νύμ�ες, Zευς έστελνε αστραπέςκαι �ρ ντές απ� τα ύψη τ υ Oλύ-μπ υ, �ρέ� ντας �ωρά�ια και λι�ά-δια με τ ε&αίσι νερ� τ’ υραν ύ. Hθεά της σελήνης, η Aρτεμη, δρ�σι�ετα �υτά με την πά�νη της νύ�τας και αδελ��ς της Aπ�λλωνας τα έ-λ υ�ε με τις τ�σ απαραίτητες ηλια-κές ακτίνες...

Tα άγρια ��ρτα απ καλ ύντανστην αρ�αι�τητα, �πως άλλωστε α-κ�μα και σήμερα σε π λλές περι �έςτης Mακεδ νίας και της Hπείρ υ,«λά�ανα». Oι πρ�γ ν ί μας αλλά και ι Pωμαί ι εί�αν κατα�έρει να δια-κρίν υν περισσ�τερα απ� 1.000 είδη�υτών, αυτ� ε&ηγεί και την ύπαρ&ηδεκάδων απ σπασμάτων ιατρικής,� ταν λ γικής αλλά και γαστρ ν -μικής �ύσεως απ� τ ν Aρ�έστρατ ,τ ν Aθήναι , τ ν Δι σκ υρίδη, τ νΘε��ραστ , τ ν Iππ κράτη, τ νHσί δ και τ ν Πλίνι .

Στ υς �υ�αντιν ύς �ρ�ν υς τα��ρτα και τα λα�ανικά θεωρήθηκαντρ �ές ευτελείς και �λ ι ι καλ �α-γάδες τα απ στρέ� νταν, με απ τέ-λεσμα να τα συναντάμε σπανι�τατασε δείπνα πλ υσίων και αυτ κρατ�-ρων. Aντίθετα, απλ�ς λα�ς αλλάκαι κλήρ ς ιδιαίτερα εκείν ς τωνμ ναστηριακών κ ιν τήτων, εκτι-μ ύσαν ιδιαίτερα τα άγρια ��ρτα καιτα λα�ανικά. Λ�γω μάλιστα των πα-ρατεταμένων νηστειών, τις π ίεςτηρ ύσαν ι �υ�αντιν ί με μεγάλη α-κρί�εια σε ρισμένες περι�δ υς (συ-ν λικά νήστευαν 180 ημέρες τ ν�ρ�ν ), ι ανάγκες ε� διασμ ύ τωναγ ρών για την κατανάλωση ��ρτωνκαι λα�ανικών ήταν ε&αιρετικά υψη-λή. Tις περισσ�τερες και σημαντικ�-τερες πληρ � ρίες για τα είδη τωνλα�ανικών και των ��ρτων μας δί-ν υν τα κείμενα των «Γεωπ νικών»και μια σημαντική επιστ λή π υ έ-γραψε γιατρ�ς Aνθιμ ς με τ ν τίτ-

λ «Περί τ υ τι είναι α&ι πρ�σεκτ στα τρ��ιμα».

«H �ρ�ύ�α ε�εστά�υασε και πήγεστη δ�υλειά τ�η

και των κ�υκιών παράγγειλε να ’ναιστ� θέλημα τ�η

K�υκιά μην �εραθείτε σεις παρά να�γει κριθάρι

κι ��ι κριθάρι μ�να��, μ�ν� μα�ί μεστάρι

κι η πείνα α��υκράστηκε απ� �αθύλαγκάδι,

εγ�ύγια κακ�ρί�ικα, μα θα γιαγύρωπάλι»

H παραπάνω λαϊκή στι� μυθία απ -δίδει ίσως με τ ν καλύτερ τρ�π τ ρ�λ π υ έπαι&αν τα ��ρτα και τα δη-μητριακά σε επ �ές π υ ι διατρ �ι-κές επιλ γές, λ�γω των σκληρώνσυνθηκών δια�ίωσης, ήταν ε&αιρετι-

κά περι ρισμένες. Παρ’ �λα αυτά, ιEλληνες είναι ευν ύμεν ι και απ�τις κλιματ λ γικές συνθήκες αλλάκαι απ� την απίστευτη π ικιλία των� ρταρικών π υ �ύ νται απ� άκρη σεάκρη της �ώρας μας ακ�μα και στα�αιν μενικά άγ να � υνά, κάτω απ�τ υς πυκν ύς ελαιώνες, στις �ρα�ώ-δεις ακτές, στα �έρσα �ωρά�ια ακ�-μα και στις άκριες των δρ�μων.

O Γάλλ ς περιηγητής Tournefortσε ένα απ� τα τα&ίδια τ υ στη �ώραμας τ ν 17 αιώνα, σ� λιά� ντας αυ-τήν ακρι�ώς την π ικιλία των άγριων��ρτων αλλά και την σ �ή εκμετάλ-λευσή τ υς και την έντα&ή τ υς στ καθημεριν� διαιτ λ�γι , έγραψε: «OιKρητικ ί δεν στεν �ωρι ύνται καθ�-λ υ, τρέ� νται με τις ρί�ες κι αυτ�έδωσε α� ρμή να γεννηθεί η παρ ι-μία: “Oι Eλληνες πα�αίν υν, �ταν ταγαϊδ ύρια ψ � ύν της πείνας”. Kι εί-ναι αληθινή αυτή η παρ ιμία, γιατί ταγαϊδ ύρια τρώνε και τις ρί�ες ρι-σμένων �υτών...». Eκείν δε π υ πα-ρ υσιά�ει ε&αιρετικ� ενδια�έρ ν εί-ναι �τι στην Eλλάδα ιδιαίτερα ι α-γρ τικ ί και κτην τρ �ικ ί πληθυ-σμ ί γνωρί� υν τρεις μ ρ�ές α&ι -π ίησης των άγριων ��ρτων: Mια π -λύ «πρώιμη», συλλέγ ντας τ �θιν�-πωρ και στην αρ�ή τ υ �ειμώνα, ρι-�ώματα, � λ� ύς και μανιτάρια. Στηδεύτερη �άση συλλέγεται τ πράσι-ν μέρ ς των �υτών, �ταν δηλαδήαυτά έ� υν ήδη ε&ελι�θεί σε ρ�δα-κες, ενώ στην τρίτη �άση, π υ είναιγενικευμένη σε �λη την Eλλάδα, έ-

� υμε μια εκπληκτικά μεγάλη α&ι -π ίηση των τρυ�έρων �λαστών, των«ασπαράγγων», ακ�μα και των ανθι-σμένων στελε�ών.

Tην ευθύνη αλλά και τη γνώση τηςσυλλ γής των περισσ�τερων απ� τα��ρτα εί�αν ι γυναίκες της ικ γέ-νειας, ι π ίες απ� π λύ μικρή ηλι-κία μάθαιναν να «�ρ υ� λ γ ύν».Διαδικασία π υ περιλάμ�ανε την α-ναγνώριση και συγκέντρωση μιαςμεγάλης π ικιλίας � ρταρικών απ�τα π ία δημι υργ ύσαν μια σειράπ λύ εμπνευσμένων μαγειρικών πα-ρασκευών με σκ π� να θρέψ υν μετ ν καλύτερ τρ�π λ�κληρη την ικ γένεια. Δεκάδες είδη απ� πίτες,συνδυασμ ί σ � ί με ελά�ιστ κρέ-ας και λιγ στ� παστ� μπακαλιάρ ,π ικιλία απ� � ρτ τηγανίτες και -μελέτες απ� �λαστάρια και σπαράγ-για, ρί�ες και � λ� ύς στ &ίδι και τ ελαι�λαδ , καθώς και σαλάτες ωμέςκαι �ραστές, στις π ίες αναμιγνύ -νται ακ�μα και πάνω απ� 20 δια� -ρετικά � ρταρικά και �ρέσκα λα�α-νικά, συνέθεταν τ σ�εδ�ν καθημε-ριν� διαιτ λ�γι των κατ ίκων τηςελληνικής υπαίθρ υ. Kαι �υσικά δενήταν μ�ν αυτά τα � ρταρικά π υ έ-�θαναν μέ�ρι την κ υ�ίνα τ υ σπιτι- ύ μια και ι � σκ ί, ι γεωργ ί, ακ�-μα και τα μικρά παιδιά κατανάλωνανκατά τη διάρκεια της παραμ νήςτ υς στην ε& �ή σε μικρές αλλά κα-θ�λ υ ευκατα�ρ�νητες π σ�τητεςωμές ρί�ες και �λαστάρια, καρπ ύςκαι μικρά �ρ ύτα. Για π λλά δε απ�αυτά τα ��ρτα π υ περιλαμ�άν ντανστ καθημεριν� τραπέ�ι τ υς, γνώρι-�αν εμπειρικά, και κυρίως ι γυναί-κες, την ιδιαίτερη διατρ �ική και � -ταν λ γική τ υς α&ίας. Mια διατρ -�ική και � ταν λ γική α&ία, π υ κα-ταγρά�ηκε αιώνες πριν απ� τ υς αρ-�αί υς Eλληνες και Pωμαί υς για-τρ ύς, πέρασε απ� γενιά σε γενιάμέσω τ υ πρ � ρικ ύ λ�γ υ και τε-λικά επαληθεύεται καθημερινά μέ�ρισήμερα απ� τ υς σύγ�ρ ν υς για-τρ ύς και διαιτ λ�γ υς. Oπως η α-ντικαρκινική δράση της τσ υκνίδαςαλλά και η ύπαρ&η λιν λενικ ύ &έ- ς στη �τω�ική γλιστρίδα π υ δραπρ στατευτικά κατά της εμ�άνισηςκαρδι παθειών, την απ τ &ινωτικήδράση των ραδικιών και τις μαλακτι-κές ιδι�τητες της μ λ��ας.

H συλλ γή, κατανάλωση και έντα-&η στ καθημεριν� διαιτ λ�γι τωνάγριων ��ρτων, απ τελεί τελικά μιαδιαδικασία π υ μπ ρεί να �αρακτηρι-στεί ένα αυτ ύσι κ μμάτι της παρα-δ σιακής κ υ�ίνας τ υ τ�π υ μας.Mια διαδικασία π υ αιώνες τώρα κι-νείται με ένα σ�εδ�ν αυτ�ματ μη-�ανισμ� μέσω της μετάδ σης πρ -� ρικών πληρ � ριών, απ� γενιά σεγενιά. Δυστυ�ώς αυτή η μετάδ σητων πρ � ρικών γνώσεων διεκ�πησ�εδ�ν �ίαια, τα τελευταία πενήντα�ρ�νια, μετά τη σταδιακά μετανά-στευση των αγρ τικών πληθυσμώνστις π�λεις, αλλά και μετά την αλλα-γή των μεθ�δων, των πρ ϊ�ντων καιτων συνηθειών διατρ �ής π υ επέ-�αλε η αστικ π ίηση της νε ελληνι-κής κ υ�ίνας μας.

Γερ�ντισσα μα�εύει άγρια ��ρτα. Mε ιδιαίτερη διατρ��ική και ��ταν�λ�γικήα�ία, τα ά�θ�να ��ρτα της ελληνικής υπαίθρ�υ συνθέτ�υν για αιώνες τ� κα-θημεριν� διαιτ�λ�γι� των κατ�ίκων της και απ�τελ�ύν τη �άση εμπνευσμέ-νων μαγειρικών.

B�λ��ί. Eνα απ� τα πλέ�ν δημ��ιλή��ρταρικά, γνωστ� για τις α�ρ�δι-σιακές τ�υ ιδι�τητες, απ� την αρ�αι-�τητα έως σήμερα.


T�πικές μαγειρικέςΓεύσεις μ�ναδικές, καταστάλαγμα πείρας αιώνων και σ��ίας �ωής

Tης Eύης B�υτσινά

Mαγείρισσας - συγγρα�έως

AKOMA και σε μία μικρή �ώρα �πωςη Eλλάδα, �ταν μιλάμε για παραδ�-σιακή μαγειρική δεν ενν��ύμε �τιαπ’ άκρ� εις άκρ�ν της �ώρας μαγει-ρεύ�νται τα ίδια �αγητά. Παρ�λ�π�υ �ι ά��νες είναι κ�ιν�ί, κάθε μι-κρ�ς τ�π�ς έ�ει τις απ�κλειστικά δι-κές τ�υ γαστρ�ν�μικές συνήθειεςπ�υ καθ�ρί��νται απ� τη γεω�υσικήτ�υ ταυτ�τητα, τη δυνατ�τητα επι-κ�ινωνίας με την ευρύτερη περι�έ-ρεια, τις ασ��λίες των κατ�ίκων, τηναπ�στασή τ�υ απ� αστικά κέντρακαι, πάνω απ’ �λα, απ� τα τ�πικάπρ�ϊ�ντα.

T� ίδι� συμ"αίνει για �λες τις μ�ρ-�ές τ�υ λαϊκ�ύ π�λιτισμ�ύ, τη μ�υ-σική, την αρ�ιτεκτ�νική, την ενδυμα-τ�λ�γία κ.λπ.

Συ�νά συναντάμε σημαντικές δια-��ρές σε τ�π�υς π�υ απέ��υν μ�ν�λίγα �ιλι�μετρα. Για παράδειγμα, στηXί� συναντάει κανείς τεράστιες δια-��ρές ανάμεσα στη �ώρα, την πρω-τεύ�υσα τ�υ νησι�ύ, και τ� Πυργί·αλλά και απ� �ωρι� σε �ωρι� υπάρ-��υν �υσιώδεις δια��ρές. Για να πά-με απ� τη �ώρα στα �ωριά αυτά, σή-μερα �ρειά��νται 30-40 λεπτά με τ�αυτ�κίνητ�, ενώ παλι�τερα η επικ�ι-νωνία ήταν σ�εδ�ν αδύνατη· ενώ η�ώρα της Xί�υ περι"αλλ�ταν απ� με-γάλ� κάμπ� με εσπεριδ�ειδή, στα�ωριά, π�υ μαστί��νταν απ� την �η-ρασία, ένα λεμ�νι ήταν είδ�ς π�λυ-τελείας.

Kαι πάλι στη N�τια Xί� �π�υ υπάρ-�ει η μ�ναδική στ�ν κ�σμ� καλλιέρ-γεια τ�υ μαστι��δεντρ�υ δεν συνα-ντάμε καμία παραδ�σιακή συνταγήμε μαστί�α. M�ιά�ει π�λύ παρά�εν�,ένα τ�σ� π�λύτιμ� πρ�ϊ�ν να μη�ρησιμ�π�ιείται στ�ν τ�π� παραγω-γής τ�υ, ενώ τα κλαδάκια τ�υ μαστι-��δεντρ�υ, π�υ δίν�υν ένα λεπτ� ά-ρωμα, �ρησιμ�π�ι�ύνται ευρύτατα.Kαι �μως, η ε�ήγηση είναι απλή: �ιOθωμαν�ί κατακτητές έπαιρναν �-λ�κληρη την παραγωγή της μαστί-�ας και τιμωρ�ύσαν με θάνατ� �π�ι-�ν τ�λμ�ύσε να κρύψει λίγ� απ� τ�π�λύτιμ� και πανάκρι"� δάκρυ τ�υσ��ίν�υ.

Λι��υδιές, και αςτις γέννησε η ανάγκη

Δίκτυ� δρ�μων π�υ ε�ασ�άλι�ετην επικ�ινωνία ανάμεσα σε �ωριάκαι π�λεις έγινε γύρω στα 1960. Mέ-�ρι τ�τε, �ι άνθρωπ�ι π�υ ��ύσαν σε�ρεινές δυσπρ�σιτες περι��ές σπά-νια έτρωγαν ψάρι ακ�μα και �ταν α-π� τα �ωριά τ�υς μπ�ρ�ύσαν ν’ α-γναντέψ�υν τη θάλασσα. Eτρωγανπαστά ψαρικά, μπακαλιάρ�, αντ��ύ-γες, σαρδέλες, ενώ για τα θαλασσι-νά, π�υ πρέπει να τρώγ�νται π�λύ�ρέσκα, �ύτε λ�γ�ς. Oι κάτ�ικ�ι τωνπαραλίων και των νησιών αντλ�ύσανμεγάλ� μέρ�ς της διατρ��ής τ�υς

απ� τη θάλασσα. Eκτ�ς απ� τα μεγά-λα ψάρια π�υ δεν καταναλών�ντανσυ�νά, τα κάθε λ�γής θαλασσινά ή-ταν π�λύ συνηθισμένα. Xταπ�δι μεκρασί και λάδι στ� ��ύρν� με πατα-τ�ύλες (Λευκάδα), σ�υπιές με τ� με-λάνι και �ρέσκα �ασ�λάκια (Kάρπα-θ�ς), πρ�σ��ρίτ�ι πιλά�ι με ρύ�ι ήπληγ�ύρι (Kε�αλ�νιά), α�η"άδες με�ειρ�π�ίητ� κριθαράκι (Aκαρνανία),γαρίδες με �λωρά σκ�ρδα για�νί(Πρέ"ε�α) και �ίλια δυ� ευρηματικά,π�υ σήμερα θεωρ�ύνται πιάτα γα-στρ�ν�μικώς ενδια�έρ�ντα, άλλ�τεήταν πρ��ειρα �αγητά της ανάγκης,στερημένα απ� κάθε γ�ητρ�.

Oλ�υς αυτ�ύς τ�υς θησαυρ�ύςτης θάλασσας, �ταν ήταν σε α�θ�νίακαι δεν μπ�ρ�ύσαν να καταναλω-θ�ύν αμέσως, τ�υς συντηρ�ύσαν γιανα τ�υς έ��υν στ�ν καιρ� της έλλει-ψης. Eτσι έγιναν �ι λιαστές αστακ�-ν�υρές (Kάλυμν�ς), �ι λι�καυτες γ�-πες (Σίκιν�ς), τα λιαστά �ταπ�δια, �ιπαστές σαρδέλες, �ι στεγνωμέν�ιστ�ν αέρα τσίρ�ι. Aμέτρητες λι��υ-διές π�υ τώρα γίν�νται για τη ν�στι-μιά τ�υς, πρωτ�έγιναν απ� ανάγκη.

T� ίδι� και για τα κρεατικά. Στη

Θράκη, �π�υ α�θ�ν�ύσε τ� κυνήγι,θα συναντήσετε παστωμέν� �αρκάδι(παστ�υρμά) ίσως και σήμερα ακ�μα.Σε �λη την Eλλάδα θα συναντήσετεπαστ� ��ιριν� είτε ως κα"�υρμά, εί-τε ως λ�ύ�ες ή λ�ύντ�ες (Kυκλάδες– Kύπρ�ς), είτε ως σύγλιν� (Mάνη).Παντ�ύ έσ�α�αν τ�ν ��ίρ� τα Xρι-στ�ύγεννα ή τις Aπ�κριες, αλλά �τρ�π�ς π�υ συντηρ�ύσαν τ� κρέαςτ�υ δια�έρει απ� τ�π� σε τ�π�, τ� ί-δι� και τα λ�υκάνικα. Aλλ�ύ θα τα"ρ�ύμε με πράσ� (Aνατ�λική P�ύμε-λη, Θεσσαλία), αλλ�ύ με π�ρτ�κάλι(παράλια Πελ�π�ννήσ�υ κ.λπ.), αλ-λ�ύ με μπ�λικα μπα�αρικά (Mακεδ�-νία - Θράκη).

Σε τ�π�υς "ρα�ώδεις, �πως τα α-π�κρημνα μέρη της Θεσπρωτίας ήτ�υ Zαγ�ρι�ύ, τα παστά και κ�μμά-τια κρέατ�ς και λ�υκάνικα γίν�νταιαπ� κρέας γίδας ή τράγ�υ ή μεγά-λ�υ κατσικι�ύ, γιατί η έλλειψη πεδι-ν�ύ εδά��υς δεν ευν�εί την ανά-πτυ�η των πρ�"άτων και η �ικ�ν�μι-κή στεν�τητα καθιστ�ύσε συ�νά α-παγ�ρευτικ� τ� μεγάλωμα ��ίρ�υ.

Στη Mάνη, �π�υ � τ�π�ς έδωσεστ�υς κατ�ίκ�υς τ�υ απλ��ερα τη

�υσική τ�υ �μ�ρ�ιά, αλλά π�λύτσιγγ�ύνικα τα πρ�ς τ� �ην τ�υς, πά-στωναν τα �ρτύκια. Eκεί ήταν τ� πέ-ρασμα των π�υλιών καθώς απ�δη-μ�ύσαν· άπλωναν ένα δί�τυ ή ένασεντ�νι και μά�ευαν τα �ρτύκια εκα-τ�–εκατ�. Tα πάστωναν απλά με θα-λασσιν� αλάτι και τα διατηρ�ύσανμέσα στην άρμη τ�υς. Mετά τα έ"γα-�αν, τα �αλμύρι�αν και τα έτρωγαν �-πως ήταν με λάδι ή τα έψηναν στακάρ"�υνα ή τα μαγείρευαν για νακαλύψ�υν τις ανάγκες τ�υς σε πρω-τεΐνη. T� ίδι� έκαναν και με τις τσί-�λες, μια π�υ τ� κυνήγι άλλ�τε ήτανπλ�ύσι� και ε�ασ�άλι�ε σημαντικ�κ�μμάτι της διατρ��ής �ρεσκ�μα-γειρεμέν� ή παστωμέν�.

Eτσι ε�ελί�θηκε η κ�υ�ίνα σε κάθετ�π�· με στ�� να καλύψει τις ανά-γκες με τα υλικά και τα �ικ�ν�μικάδεδ�μένα π�υ υπήρ�αν. Oι γυναίκεςτων σ��υγγαράδων απ� την Kάλυ-μν� έ�τια�ναν πα�ιμάδια εντελώς α-νάλατα για να πάρ�υν �ι "�υτη�τέςστα π�λύμηνα τα�ίδια τ�υς, γιατίστ� αν�ι�τ� πέλαγ�ς έ"ρε�αν τα πα-�ιμάδια με θαλασσιν� νερ� για να ε-��ικ�ν�μήσ�υν τ� π�σιμ�. Aυτά ταπα�ιμάδια, �πως και κάθε παραδ�-σιακ� πιάτ�, έμειναν ως συνήθειακαι τώρα τα επαναλαμ"άν�υμε γιανα ν�στιμευτ�ύμε, και ας μη συντρέ-��υν �ι ανάγκες π�υ τα γέννησαν.

«Greek salad» και «mouzaka»

Oλα τ�ύτα σκέ�τ�μαι �ταν υπ�-�ρεών�μαι να �άω κάτι αλλ�κ�ταπαρασκευάσματα π�υ �ν�μά��νται«Greek salad» ή κάτι τέτ�ι�, τη στιγ-μή π�υ πλέω μέσα στ� �νειρικ� λιλά�ως της Σαντ�ρίνης. Aλλά �αίρ�μαι�ταν διαπιστώνω �τι π�λύς κ�σμ�ςπια αρνείται να δε�τεί τ� μί�ερ�«tourist’s food».

Σας πρ�τείνω, αν πέσετε σε εστιά-τ�ρα ή �εν�δ�� π�υ ακ�μα δεν κα-τάλα"ε πως άλλα�αν �ι καιρ�ί, νατ�υ �ητήσετε να σας σερ"ίρει απ�την �ικ�γενειακή τ�υ κατσαρ�λα. Oιντ�πι�ι �έρ�υν τι να �άνε σε κάθεμέρ�ς και π�ύ θα τ� "ρ�υν.

Γιατί πραγματικά άλλα�αν �ι καιρ�ίκαι διαμ�ρ�ώνεται ένα «�λ�νέν δι�-γκ�ύμεν�ν» κίνημα, π�υ απαιτεί αυ-θεντικ�ύς σαντ�ρινιώτικ�υς ντ�μα-τ�κε�τέδες και �ά"α σε Oία και Φη-ρά, ενώ στη Σί�ν� α�ιώνει να �άει α-ληθινή ρε"υθάδα στ� πήλιν� τσ�υ-κάλι και στην Kίμωλ�, στη Σίκιν�, στηNι� την αυθεντική τ�υς �ιν�μυ�ή-θρα.

Aλλά και στην πρωτεύ�υσα και ει-δικά εκεί π�υ συ�νά��υν �ι αλλ�δα-π�ί επισκέπτες μας και �π�υ σερ"ί-ρεται «mouzaka» αντί για μ�υσακάςκαι μάλιστα ως πρώτ� πιάτ�, για ναακ�λ�υθήσει μια ψητή μπρι��λα γιαδεύτερ�! 5έρετε εσείς κανένα ελλη-νικ� σπίτι π�υ τρώει στ� ίδι� γεύμαμ�υσακά και μπρι��λες; Eγώ ��ι. Eί-

Γυναίκα με πίτα στη Pαψάνη, στις παρυ�ές τ�υ Oλύμπ�υ, (�ωτ.: ΔημήτρηςKατσ�ύρας).




ναι αντίθετ� με τ�ν ελληνικ� τρ�π�διατρ��ής, να τρώει κανείς δύ� με-ρίδες κρέας σε ένα γεύμα.

Σκε�τείτε τ�υς �έν�υς μας π�υκατε"αίν�υν μαγεμέν�ι απ� τηνAκρ�π�λη, πηγαίν�υν να πι�υν συ-γκινημέν�ι έναν ελληνικ� κα�έ ή ναδ�κιμάσ�υν τη γεύση της σύγ�ρ�νηςEλλάδας, αυτή τη γεύση και αυτήτην κ�υ�ίνα για την �π�ία ενημερώ-ν�νται απ� τη διεθνή ιατρική έρευνα�τι �αρί�ει ισ�ρρ�πία στ� σώμα καιστ� πνεύμα και πέ�τ�υν στην αν�-στιά και τη μι�έρια των ασύδ�των, �ι�π�ί�ι ισ�υρί��νται �τι �ι �έν�ι δενμπ�ρ�ύν να �άνε τα δικά μας και«�έρ�υν αυτ�ί»... Σας "ε"αιώνω �τικάθε ��ρά π�υ ταΐ�ω �έν�υς με ελ-ληνικά –καν�νικά– �αγητά και με τ�νελληνικ� τρ�π� σερ"ιρισμένα, εν-θ�υσιά��νται, επικ�ινων�ύν και απ�-λαμ"άν�υν. T� ίδι� και �ι Eλληνες �-ταν γεύ�νται τ�πικά �αγητά εκείπ�υ τα�ιδεύ�υν, �αίρ�νται και είναιπερή�αν�ι.

Στρ��ή στην παραδ�σιακή

κ�υ�ίνα

Aπ� τη στιγμή π�υ η ανάπτυ�η καιη τε�ν�λ�γία κατήργησαν τις μι-κρές τ�πικές απ�κλειστικ�τητεςστη μαγειρική και ισ�πέδωσαν τιςεπ��ές τ�υ �ρ�ν�υ, τρώμε ντ�μά-τες γεμιστές τ�ν μήνα Iαν�υάρι�και λα�αν�ντ�λμάδες ντάλα καλ�-καίρι. Συντηρ�ύμε τα τρ��ιμα σεκαταψύκτες και έ��υμε α�θ�νίαπρ�ϊ�ντων σε κάθε γωνιά της �ώ-ρας, άσ�ετα με την εντ�πι�τητα.Δύσκ�λ�ι δεν είναι πια �ι καιρ�ί, έ-��υμε ευτυ�ώς απ’ �λα, είτε παρά-γ�νται είτε δεν παράγ�νται εδώ.

Yπάρ�ει �μως ένα διαρκώς αυ�α-ν�μεν� ενδια�έρ�ν για την τ�πική Aπλωμα τσαντίλας και μαγείρεμα στ� Nέγκρη, 1974, (�ωτ.: Tάκης Tλ�ύπας).

παραδ�σιακή κ�υ�ίνα, και μάλισταστις π�λύ καιν�ύργιες γενιές π�υέ��υν μεγαλώσει με κ�ρν �λέικςκαι ��ι με τρα�ανά. Oι λ�γ�ι είναιπ�λλ�ί και α�ί�ει να επισημάν�υμετ�υς πι� σπ�υδαί�υς:

H ένν�ια της παγκ�σμι�τητας ή-�ησε γ�ητευτικά στην επ��ή μας,"ασισμένη στις δυνατ�τητες επι-κ�ινωνίας π�υ δημι�ύργησαν �ι νέ-ες τε�ν�λ�γίες. Πράγματι, � άν-θρωπ�ς λα�ταράει να μάθει και ναγνωρίσει άλλ�υς ανθρώπ�υς, άλ-λ�υς π�λιτισμ�ύς. Aυτή η λα�τάρα�μως παρερμηνεύτηκε· παγκ�σμι�-τητα και π�λυπ�λιτισμ�ς �έρ�υμεπια πως δεν σημαίνει ισ�πέδωση�ύτε �μ�ι�γεν�π�ίηση των π�λιτι-σμών· σημαίνει α�ι�π�ίηση της δυ-νατ�τητας να καταν�ήσ�υμε τιςδια��ρετικ�τητες και να τις σε"�-μαστε.

Kαι έπειτα, ένας λ�γ�ς σ�"αρ�ςείναι � κ�ρεσμ�ς τ�υ ανθρώπ�υ α-π� τα απρ�σωπα "ι�μη�ανικά �α-γώσιμα και επιθυμεί τα �αϊδεμένα�αγάκια τ�υ παρελθ�ντ�ς, πράγμαπ�υ δεν ισ�ύει απ�κλειστικά για τα�αγητά, αλλά για κάθε τι. H υπερ-"�λή σε �λα, και κυρίως στην κατα-νάλωση, έ�ερε ανία και πλή�η στη�ωή και απ� την άλλη η υπερ"�λικήεπε�εργασία των μα�ικά παραγ�με-νων τρ��ίμων, υπ�"άθμισε δραμα-τικά τη γεύση τ�υς.

H κυρι�τερη �μως αιτία αυτήςτης στρ��ής έ�ει να κάνει με τη�ιλ�σ��ία τ�υ �αγητ�ύ και συν�-λικά με την άπ�ψη �ωής μας. Hκ�υ�ινική παράδ�ση της Eλλάδας,απ� την αρ�αι�τητα ακ�μα, δια-τρέ�εται σε �λ� της τ� εύρ�ς απ�την ένν�ια τ�υ μέτρ�υ. Tα π�λύ-πλ�κα γεύματα, είτε συμπ�σια θατα λέγαμε είτε μεγάλες γι�ρτές,γίν�νται π�ύ και π�ύ ενώ η καθη-μερινή διατρ��ή στηρί�εται σε �λητην Eλλάδα στα αναρίθμητα λα�α-νικά, στα �σπρια, στ� ελαι�λαδ�–και �ταν �ρησιμ�π�ιείται "�ύτυ-ρ� είναι γνήσι� πρ�ϊ�ν και ��ι απ�-μίμηση– στ� περι�ρισμέν� κρέας.Aν σε τ�ύτ� τ� γενικ� πλαίσι� �ω-ής πρ�σθέσ�υμε την ειδική γεύσηπ�υ έ�ει σε κάθε τ�π� τ� κάθε �α-γώσιμ�, και, κυρίως, αν γευτ�ύμεαυτές τις ιδιαιτερ�τητες τ�τε είναι�εκάθαρ� σε τι ��είλεται η στρ�-�ή πρ�ς την παράδ�ση. Aκ�μα καιαν κάπ�ι�ς δεν είναι ειδικ�ς, αντι-λαμ"άνεται π�λύ εύκ�λα π�σ� δια-�έρ�υν απ� τα τρέ��ντα επίπεδαπρ�ϊ�ντα �ι πατάτες απ� τ� Nευ-ρ�κ�πι, �ι γίγαντες της Kαστ�ριάς,τ� μέλι των Kυθήρων, τα σι�νέικαρε"ύθια, τ� κρητικ� "�υνίσι� αν-θ�τυρ�.

Aσ�αλώς δεν είναι η ανάγκη π�υμας ωθεί στην ανα�ήτηση των πα-ραδ�σιακών �αγητών, �ύτε �ανα-γυρί��υμε στην αγρ�τική �άση τηςκ�ινωνίας. Eίναι π�υ καταλά"αμεπως η απλ�τητα πρ�κύπτει απ� π�-λύπλ�κες διεργασίες. Aυτές �ι γεύ-σεις π�υ με πρώτη ματιά δεί�ν�υναπλές, δ�υλεύθηκαν και διαμ�ρ�ώ-θηκαν σε μία π�ρεία αιώνων και έ-��υν ενσωματώσει τη λαϊκή σ��ίακαι την κατασταλαγμένη πείρα ατέ-λειωτων γενεών. Φέρ�υν τ� απ�τύ-πωμα τ�υ π�λιτισμ�ύ π�υ τις παρή-γαγε και είναι η πι� στέρεη "άση γιανα �τια�τ�ύν �ι γεύσεις και �ι συ-νήθειες των επ�μενων �ρ�νων.Γυναίκες απλών�υν τρα�ανά στη Θάσ�, 1958, (�ωτ.: Tάκης Tλ�ύπας).


Aμπελάκια, 1972. Γερ�ντισσα μετα�έρει λα�ταριστά ψωμιά ψημένα στα �ύλα (αριστερά). Πάνω,συγ�ωριανή της �ε��υρνί�ει �λ��εστα τα δικά της (�ωτ.: Tάκης Tλ�ύπας).

Aμπελακιώτικες ν�στιμιέςΣα�ήνεια των γεύσεων και υγιεινά �αγητά σε μια αντιπρ�σωπευτική τ�πική κ�υ�ίνα

T�υ Aντώνη Kαρκαγιάννη

TO XΩPIO μ�υ, τα Aμπελάκια τηςΘεσσαλίας είναι μεν ένδ�� αλλά,τα νεώτερα �ρ�νια �τω��. Yπήρ�αν10–15 �ικ�γένειες εύπ�ρες π�υ, ε-κτ�ς των άλλων, διακρίν�νταν καιαπ� τ� ψωμί π�υ !ύμωναν, απ� κα-λύτερ� αλεύρι, κ�σκινισμέν� με την«ψιλή» σίτα και �ωρίς πρ�σμι�η κα-λαμπ�κι�ύ. T� ψωμί των �τω�ών ή-ταν κ�σκινισμέν� με τη «��νδρή»εί�ε δηλαδή πίτ�υρα και, ιδιαίτερατ�υς σκληρ�ύς μήνες τ�υ �ειμώνακαι τ�υς πρώτ�υς της άν�ι�ης, ώ-σπ�υ να θερισθ�ύν στ�ν κάμπ� ταπρώτα στάρια, ήταν πρ�σμι�η απ�αλεύρι σταρι�ύ με αλεύρι καλαμπ�-κι�ύ π�υ, τ�τε, ήταν �θην�τερ�.M�ν� μετά τ�ν π�λεμ� �ταν �ιAμπελακιώτες �ενητεύθηκαν καιδ�ύλεψαν σκληρά, στη Λάρισα, τηνAθήνα και στη Γερμανία, �ι εναπ�-μείναντες κάτ�ικ�ι ��ρτασαν ψωμί.

Δεν ν�μί!ω, συνεπώς, �τι υπάρ�εικάπ�ια ιδιαίτερη «κ�υ!ίνα» τωνAμπελακίων. H κ�υ!ίνα τ�υς εντάσ-σεται στη μεγάλη �μάδα της «μαγει-ρικής των �τω�ών» και ειδικ�τερατης «μαγειρικής της υπαίθρ�υ» π�υτ�σ� καλά περιέγραψε � Xρίστ�ςZ�υράρις στ� «Δειπν�σ��ιστή».Mαγειρική δηλαδή π�υ στηρί!εταισε ακατέργαστα πρ�ϊ�ντα π�υ πρ�-σ�έρει � περίγυρ�ς: Λα�ανικά καιντ�πια κρέατα, κυρίως κατσίκια καικ�τες ή κυνήγι και π�λύ λίγα ��ιρι-νά και, 'έ'αια, ά�θ�ν� τρα�ανά. Tα«εισαγ�μενα» πρ�ϊ�ντα, !υμαρικά,ρύ!ι, παστ�ς 'ακαλά�ς, �ερ� �ταπ�-δι εθεωρ�ύντ� «καλά �αγητά», δη-λαδή π�λυτελείας και μ�ν� η παστήρέγγα ήταν πρ�σιτή στ�υς �τω-

��ύς. Tα θαλασσινά ψάρια ήσαν λι-γ�στά (�ρειν� �ωρι�), αρκετ�ί �μωςκατέ'αιναν στ�ν παραπλήσι� Πη-νει� (τ�τε εί�ε ά�θ�ν� και αμ�λυ-ντ� νερ�) και ψάρευαν �έλια ή σα-!άνια και μπριάνες και καρα'ίδεςμαύρες, �λα ψάρια τ�υ γλυκ�ύ νε-ρ�ύ. Aπ� κυνήγι, α�θ�ν�ύσαν �ι λα-γ�ί, �ι πέρδικες, μπεκάτσες (λιγ�τε-ρες), «�άσες» και κ�τσύ�ια, τσί-�λες και συκ��άγ�ι. T� λάδι και αυ-τ� περι�ρισμέν� τ�τε.

Παρ’ �λα αυτά, υπήρ�ε κάπ�ια ιδι-αίτερη �ρ�ντίδα στ� μαγείρεμα, έ-νας ιδιαίτερ�ς τρ�π�ς, πρ�ϊ�ν π�λι-τισμ�ύ, π�υ έκανε τη μαγειρική τωνAμπελακίων να �ε�ωρί!ει. Πρώταπρώτα, ήταν η π�ι�τητα των τ�πι-κών λα�ανικών και κρεάτων. Oλα ταάγρια ��ρτα τ�υ '�υν�ύ, ραδίκια,γαλατσίδες, καυκαλήθρες, λάπαθα,μάραθ�ς, μυρ�τσ�ύκνιδα, �'ριέςκαι άλλα, και �λα τα καλλιεργ�ύμενα!αρ!α'ατικά, �ασ�λάκια, μελιτ!ά-νες, ντ�μάτες, πιπεριές, κ�λ�κύθιακαι κ�λ�κυθ�κ�ρ�άδες, κ�υκιά,κρεμμύδια (ά�θ�να), �ασ�λια �εράκαι ρε'ύθια �λα ήσαν ε�αιρετικήςπ�ι�τητας και πιστεύω �τι διέ�εραναπ� των άλλων περι��ών, λ�γω κυ-ρίως τ�υ �ρειν�ύ κλίματ�ς και τ�υ�υσικ�ύ λιπάσματ�ς. T�τε, εκτ�ς α-π� την αθώα γαλα!�πετρα και τ�θειά�ι, δεν �ρησιμ�π�ι�ύσαν άλλα�υτ��άρμακα. T� ίδι� ισ�υρί!�μαικαι για τα κρέατα, κυρίως τα κατσί-κια πάλι λ�γω τ�υ �ρειν�ύ κλίματ�ς.

N�στιμιές απ� τη �ύση

Mε τα υλικά αυτά π�υ τα έπαιρ-ναν απευθείας ανεπε�έργαστα α-π� τη �ύση, παρασκεύα!αν απλά

και υγιεινά �αγητά. Mε 'άση τα ά-γρια ��ρτα θα �ε�ωρίσω την τσ�υ-κνιδπιτα, τ� «μπ�υρανί», τ�ν μά-ραθ� για�νί (ν�στιμ�τατ� �αγητ�)και τις ��ριές ('λαστάρια π�λύτρυ�ερά π�υ μ�ιά!�υν με αγρι�-σπαράγγια). H τσ�υκνιδπιτα, τ�λέει και τ� �ν�μά της, είναι γνω-στή στη Θεσσαλία και την Hπειρ�και παρασκευά!εται με μυρ�-τσ�ύκνιδα τρυ�ερά (π�ικιλίατσ�υκνίδας) αναμιγμένα με άλλαάγρια ��ρτα (λάπαθα και καυκαλή-θρες) ή με σπανάκι, σε αναλ�γίαμισ� μισ� και ά�θ�να κρεμμύδια�ηρά. T� «μπ�υρανί» είναι πα�ύρ-ρευστη σ�ύπα απ� μυρ�τσ�ύκνιδακαι κρεμμύδια �ηρά (τσιγαρισμέναή ��ι) �π�υ πρ�σθέτ�υμε μία κ�υ-ταλιά της σ�ύπας αλεύρι απ� κα-λαμπ�κι. H τσ�υκνιδ�πιτα με �ύλ-λ� αν�ιγμέν� στ� σπίτι είναι «με-γάλ� �αγητ�».

Θα �ε�ωρίσω επίσης τα πράσαμε κυδώνι, δαμάσκηνα και στα�ί-δες. Φαγητ� «λαδερ�» είναι ευκ�-λ�τατ� στην παρασκευή, �πως �-λα τα λαδερά. Kαι 'έ'αια, τ� πρα-σ�σέλιν� (κρεμμύδια �ερά, πράσακαι σέλινα) τ� �π�ί� για να γίνειπ�λύ ν�στιμ� θα πρέπει «να πιά-σει» λίγ� � πάτ�ς της κατσαρ�λας,να απ�'άλει δηλαδή �λα τα υγρά,να μείνει με τ� λάδι και... ν’ αρ�ί-σει να καίγεται.

Θα �ε�ωρίσω επίσης τ� κρέας μεκυδώνια (ε�αιρετικ� κυρίως μετραγ�π�υλ�, λίγ� πα�ύ) και τηνκρεατπιτα π�υ είναι η πρωτ��ρ�-νιάτικη πίτα τ�υ �ωρι�ύ, μέσαστην �π�ία 'ά!�υν τ� �λ�υρί. Kαιτέλ�ς τις σ�υπιές με στα�ίδες,μύγδαλα καθαρισμένα και δαμά-

σκηνα �ερά, ν�στιμ�τατ� και πα-ρά�εν� �αγητ�. Παρά�εν� πρώταγιατί στ’ Aμπελάκια σπανίως έ'ρι-σκε κανείς σ�υπιές. Kαι δεύτερ�γιατί είναι ένας ιδιαίτερ�ς συν-δυασμ�ς τ�υ γλυκ�ύ, τ�υ αλμυ-ρ�ύ, τ�υ �υν�ύ (απ� τα δαμάσκη-να), τ�υ καυτερ�ύ (πιπέρι ή καυτε-ρή πιπεριά) με τ� άρωμα και τηγεύση της σ�υπιάς. Aπ’ �σ� θυμά-μαι, είναι τ� μ�ν� «περίτε�ν� καιλεπτεπίλεπτ� �αγητ�» τ�υ �ωρι-�ύ μ�υ. Oλα τα άλλα είναι π�λύ α-πλά.

Θα �ε�ωρίσω ακ�μα τ�ν «καπα-μά» πα�ύρευση αυγ�κ�μμένησ�ύπα με !ωμ� απ� κρέας κατσικι-�ύ, αρνι�ύ ή κ�τας. Tέλ�ς ένα εί-δ�ς πατσά π�υ παρασκευά!εταιστ� ��ύρν� με την κ�ιλιά και τα έ-ντερα τ�υ !ώ�υ. Δεν �έρω πως πα-ρασκευά!εται, διατηρώ �μως τηνανάμνηση μιας γεύσης π�υ δενσυνάντησα π�υθενά αλλ�ύ.

Σα�ήνεια των γεύσεων

E�ω την εντύπωση �τι ανα�έρ�-μαι σε μια αρ�αία μαγειρική, αρ�έ-τυπη, με δυνατές και σα�είς γεύ-σεις και μυρωδιές. Πάλι � Xρίστ�ςZ�υράρις τ� σημειώνει στ�ν «Δει-πν�σ��ιστή» τ�υ �τι η σα�ήνειατων γεύσεων είναι τ� κύρι� γνώρι-σμα της ελληνικής μαγειρικής,στην �π�ία εντάσσεται και η μαγει-ρική των Aμπελακίων. Eίναι μεγά-λη μαγειρική και κρίμα π�υ τα δή-θεν π�λυτελή εστιατ�ρια της πρω-τεύ�υσας την εγκατέλειψαν σ�ε-δ�ν και στρά�ηκαν σε καλές ή π�-λύ κακές απ�μιμήσεις της μαγειρι-κής άλλων �ωρών.


H Θεσσαλ�νίκη της γεύσηςYψηλή π�ιτητα και π�ικιλία �αρακτηρί��υν τη γευστική παράδ�ση της συμπρωτεύ�υσας

T�υ Θέμη Λι�εριάδη*

TA TEΛEYTAIA �ρ�νια, μέσα στη δίνημιας ε�’ �λης της ύλης (υπέρ–)πλη-ρ��ρησης, είναι �υσικ� να γρά��-νται π�λλά και γύρω απ� αυτ� π�υ �-ν�μά��υμε κ�υ�ίνα – μαγειρική – συ-νταγές – ελληνική παράδ�ση σε γεύ-σεις κ.λπ. και εδώ και �ρ�νια κυκλ�-��ρ�ύν π�λυάριθμα ε�–ειδικευμέναπερι�δικά. Aυτ� κατ’ αρ�ήν είναι θε-τικ�, σαν ένδει�η �τι � μέσ�ς νε�έλ-ληνας ε�έρ�εται απ� την πρωτ�γ�νη�άση τ�υ «να κ�ρέσ�υμε, απλώς,την πείνα» και απαλλασσ�μεν�ς στα-διακά απ� τ� σύνδρ�μ� της �ασαπ�-τα!έρνας, επι�ητεί τη γνώση και δια-κρίνει π�ι�τητα. Aπ� την άλλη πλευ-ρά �μως, ενυπάρ�ει τ� ενδε��μεν�,�πως σε κάθε υπερ!�λή, η ενημέρω-ση να καταντήσει παρα–πληρ��ρη-ση, και δι�τι η πρ�σ��ρά είναι ενπρ�κειμένω δυσανάλ�γα μεγαλύτε-ρη, απ� τη �ήτηση, αλλά και δι�τι αυ-τή η μετάδ�ση γνώσης και πληρ��-ριών δεν εκπέμπεται πάντα απ� ειδι-κ�ύς ή «μερακλήδες», αλλά παπαγα-λί�εται �τιασιδωμένη και ενί�τε, ά-μεσα ή έμμεσα, με κάπ�ια δια�ημι-στική σκ�πιμ�τητα. Mε αυτ�ν τ�ντρ�π� �μως αρκετ�ί «δέκτες» απ�-πρ�σανατ�λί��νται. H συνειδητ�π�ί-ηση �τι τ� απλ� είναι κατά καν�να �-μ�ρ�� και αληθιν� και τ� «�υκ εν τωπ�λλώ τ� ευ», θα !�ηθ�ύσε στην α-να�αίτιση αυτής της πρ�έλευσηςτ�υ καταναλωτισμ�ύ και θα περι�ρι-�ε την «νε�πλ�υτίστικη» συμπερι��-ρά στη γεύση.

Yστερα απ� αυτές τις επισημάν-σεις ας ε�ετάσ�υμε τ� �ητ�ύμεν�στην παθ�λ�γία ή την «κακ�ήθη υ-γεία» των �σων λέγ�νται εδώ καιπ�λλά �ρ�νια για τη Θεσσαλ�νίκη. Hπ�λη αυτή, λ�ιπ�ν, πέρα απ� «Nύμ-�η τ�υ Θερμαϊκ�ύ», «Συμπρωτεύ�υ-σα», «μεγάλη �τω��μάνα» και... «ε-

ρωτική π�λη!», �αρακτηρί�εται καισαν πατρίδα ή μητρ�π�λη της γεύ-σης... &εκαθαρί��ντας τις πρ�θέσειςαυτής της «περιδιά!ασης» θα ’λεγαπως η Θεσσαλ�νίκη μέ�ρι κάπ�ι�!αθμ� ανταπ�κρίνεται, τ�υλά�ιστ�ν,στην τελευταία ιδι�τητα π�υ της α-π�δίδ�υν. Θα πρέπει �μως αυτά τα ι-διαίτερα �αρακτηριστικά π�υ καθιέ-ρωσαν τη θεσσαλ�νικιώτικη παράδ�-ση και �ήμη να θωρακισθ�ύν στιςσύγ�ρ�νες τάσεις μιας !ιαστικής και«άτσαλης» ε�έλι�ης π�υ αργά αλλάσταθερά θα τα αλλ�ιώσ�υν ή θα ταε�α�ανίσ�υν.

Eίναι λ�ιπ�ν και �ρήσιμ� και σκ�πι-μ� να διε�έλθ�υμε συν�πτικά την

κληρ�ν�μιά π�υ διαθέτει η Θεσσα-λ�νίκη της γεύσης, σε σ�έση με τιςήδη διαγρα��μενες ρ�πές συνέ�ει-ας και ε�έλι�ης.

H Θεσσαλ�νίκη, σταυρ�δρ�μι με-τα�ύ Aνατ�λής και Δύσης απ� τ�νΠρώτ� Παγκ�σμι� Π�λεμ� εί�ε εμ-�ανή τα �αρακτηριστικά μιας «ευρω-παϊκής» π�λης. Πέρα �μως απ� τ�υςντ�πι�υς και τ�υς μεταδημ�τες τηςευρύτερης περι��ής τ�υ !�ρει�ελ-λαδικ�ύ �ώρ�υ, υπήρ�αν π�λυάριθ-μ�ι T�ύρκ�ι, Iσπαν�ε!ραί�ι, Γάλλ�ι,Iταλ�ί κ.λπ. με επακ�λ�υθ� να υπ�-στεί επιδράσεις. Mετά την απελευ-θέρωση και τη Mικρασιατική κατα-στρ��ή δέ�θηκε και την εγκατάστα-

ση εν�ς σημαντικ�ύ αριθμ�ύ πρ�-σ�ύγων απ� τ�ν Π�ντ�, τη MικράAσία και την A. Θράκη, π�υ ήταν �υ-σικ� να επηρεάσ�υν αναλ�γικά καιτην κ�υ�ίνα της. Δι�τι εύλ�γα μιαγέννημα θρέμμα Σαλ�νικιά, π�υ πα-ντρεύ�νταν έναν «δικ� μας» απ� τηνKωνσταντιν�ύπ�λη ή τ�ν Π�ντ� μά-θαινε να μαγειρεύει και τα �αγητάτ�υ άνδρα της. Eδώ, !έ!αια, η �π�ιαεπίδραση ήταν «ε� �ικείων» και δενεί�ε τα �αρακτηριστικά της αλλ�ίω-σης, αλλά τ�υ εμπλ�υτισμ�ύ. Mε αυ-τά τα δεδ�μένα η π�λη στ� πρ�σ�α-τ� παρελθ�ν της, δηλαδή μετά τ�νπ�λεμ� μέ�ρι τις μέρες μας εί�ε ναεπιδεί�ει μια εμπεδωμένη παράδ�ση

Σεπτέμ�ρι�ς 1989. O Pαγιάς στις δ��ες τ�υ. Σε πρώτ� πλάν� η «�ρυσή» �μάδα μπάσκετ τ�υ Aρη. Στ� γωνιακ� τραπέ-�ι διακρίνεται επίσης � πιστ�ς τ�υ θαμώνας Mάν�ς Xατ�ιδάκις.

T� εστιατ�ρι� Kρικέλας, π�υ ίδρυσε � α�έ�αστ�ς Γιώργ�ς Kρητικ�ς. O αρ�ι-κ�ς τ�υ �ώρ�ς 4x3 μέτρα, περίπ�υ τ� 1/20 τ�υ σημεριν�ύ, ήταν κάτι σαν κ�υ-τ�ύκι για τ�υς $ίλ�υς και γείτ�νες της περι��ής B�τση, Nτεπ� και Bυ�άντι�.Aπ� τις αρ�ές �μως της 10ετίας τ�υ ’60 η ε�έλι�η υπήρ�ε ραγδαία. Π�λλ�ίτ�ν απ�καλ�ύσαν «O να�ς της γεύσης». Kύρια ατ�ύ η πλήρης γκάμα των ψη-τών τ�υ, π�υ περιλάμ�ανε και εκλεκτά κυνήγια, τα θαλασσινά τ�υ, μεγάληπ�ικιλία σαλατών και τρία α�επέραστα επιδ�ρπια: κυδώνι ψητ�, παγωτ� ντ�-ντ�υρμάς και σιμιγδαλένι�ς �αλ�άς ($ωτ.: M. Παππ�ύ – K. Eυαγγελίδη).

Clochard, � «Aλήτης» της Θεσσαλ�νίκης, π�υ ωστ�σ� $�ράει... σμ�κιν. Στ�στενάκι της �δ�ύ K�ρ�μηλά, πίσω απ� τ� μέγαρ� K�νι�ρδ�υ της παραλίας. Oιδρυτής και ιδι�κτήτης τ�υ Γιώργ�ς Bασίλ�γλ�υ υπήρ�ε, νεαρ�ς, σερ�ιτ�ρ�ςκαι μπάρμαν στ� Mεντιτερανέ. Στ� εστιατ�ρι�, συνε�ί�εται επά�ια η θεσσα-λ�νικιώτικη παράδ�ση στη γεύση, με έκδηλες παράλληλα ρ�πές και πρ�ς τηδυτική κ�υ�ίνα. Σταθερά �αρακτηριστικά τ�υ: τ� πάντα επιμελημέν� σαλ�νι,η ε�υπηρέτηση και η πλ�ύσια κά�α τ�υ ($ωτ.: M. Παππ�ύ – K. Eυαγγελίδη).


και π�ικιλία, με υψηλ� και σταθερ�επίπεδ� π�ι�τητας.

Δεν είναι τυ�αί�, λ�ιπ�ν, �τι απ�τη δεκαετία τ�υ ’60 άρ�ισαν να «περ-νάν» μέ�ρι την πρωτεύ�υσα �ήμηκαι πρ�ϊ�ντα, �πως κ�υλ�ύρια Θεσ-σαλ�νίκης, μπ�υγάτσα Θεσσαλ�νί-κης, γύρ�ς, πεϊνιρλί, και τα περί�ημαμύδια απ� τις πλ�ύσιες εκ!�λές τωνπ�ταμιών της, μαγειρεμένα με π�λ-λ�ύς τρ�π�υς.

Oι μεταπ�λεμικές γενιές της π�-λης μεγάλωσαν και διαμ�ρ�ωσαν ταγευστικά τ�υς «πιστεύω» σε «κλασι-κά» και ευρύτερα γνωστά εστιατ�-ρια, �πως λ.�. στην παλιά παραλίατης τ� Oλυμπ�ς Nά�υσα, τ� Mεντιτε-ρανέ, � Στρατής και αργ�τερα � Pα-γιάς, αλλά και έ�ω απ� τ� κέντρ� �Kρικέλας, ή Pέμ!η, � Παράδεισ�ς και� Xαμ�νδρακας στην Aρετσ�ύ κ.ά.

Eκείν� �μως π�υ έδινε κατά κύρι�λ�γ� τ�ν ιδιαίτερ� �αρακτήρα ήταντα π�λυάριθμα και μερακλίδικα �υ-�άδικα και �ι τα!έρνες της, �πως ηKληματαριά (με τ�ν «πρώτ�» γύρ�),τα σ�υτ��υκάκια στη P�γκ�τη, �Λ�υτρ�ς, � καπετάν Bαγγέλης, με�ρεσκ�τατα �στρακα και θαλασσινά–πίσω απ� τ� Mεντιτερανέ, � Δαλα-μάγκας, � Aνάπηρ�ς, και τα!έρνες,ανα�έρ�ντας ενδεικτικά κατά περι�-�ές τις πι� γνωστές: � �ωτισμέν�ς!ρά��ς στις Συκιές, τ� Tσινάρι και ηΔ�μνα στην πάνω π�λη, � Kρητικ�ςστην T�ύμπα, � I�ρδάνης στ� Παν�-ραμα.

Oι πρώτες τάσεις μιας δυτικ�τρ�-πης κ�υ�ίνας εμ�ανίστηκαν διαδ��ι-κά στ� Mεντιτερανέ, π�υ �ιλ��εν�ύ-σε !έ!αια κυρίως �έν�υς και «υψη-λά» πρ�σωπα, � Ballini, τ� πρώτ�στην π�λη Self Service τ�υ Φλ�κα, τ�Clochard κ.ά. π�υ ακ�λ�ύθησαν τατελευταία 15 �ρ�νια. Παράλληλα ηπ�λη αριθμ�ύσε και κάπ�ια γνωστάστέκια, π�υ δεν διέθεταν την υπ�δ�-μή και την γκάμα εν�ς εστιατ�ρί�υ,αλλά εί�ανε περι�ρισθεί και ε�ειδι-κευθεί σε συγκεκριμένες γεύσεις καιπρ�τιμήσεις, �πως �ι «��ρτ��αγίες»με γνωστ�τερες τη Bλάστη και τ�νΓκιγκιλίνη, τα μπ�υγατσάδικά της μεκαλύτερη τη Δωδώνη, τα πασίγνω-στα πατσατ�ίδικα και σ�υπάδικα π�υήσαν αν�ι�τά επί 24ώρ�υ !άσεως καιτέλ�ς �ι λιγ�στές τ�τε, αλλά σω-στές, �ασαπ�τα!έρνες και ψαρ�τα-!έρνες �πως � Σαΐτης στα κάστρα, �Mανώλης στην Περαία, � Mπ�ύκηςστη Mη�ανιώνα, και λίγ� αργ�τερα �B�σπ�ρ�ς και � Tάσ�ς στην Aρε-τσ�ύ. Θα ήτανε σημαντική παράλει-ψη να μην ανα�ερ�ταν η ταυτ��ρ�-νη «άνθηση» των πρώτων �α�αρ�-πλαστείων «επιπέδ�υ», �πως � Φλ�-κας (π�υ με τ� εργ�στάσι� και τατρία �α�αρ�πλαστεία τ�υ, κυρι�λε-κτικά ά�ησε επ��ή και δημι�ύργησεσ��λή. Aλλωστε τα περισσ�τερα απ�τα τρία - τέσσερα α�ι�λ�γ�τατα �α-�αρ�πλαστεία π�υ ακ�λ�ύθησαν, έ-γιναν απ� τε�νίτες π�υ εί�αν θητεύ-σει επί �ρ�νια στ�υ Φλ�κα), � Aργύ-ρης, � Λίγδας και αργ�τερα: � A�ιλ-λέας, � Aγαπητ�ς, η Pω�άνη, � Nίκ�ςκαι � Xατ�η�ωτί�υ. Παράλληλα �μωςμε τα μεγάλα �α�αρ�πλαστεία υπήρ-�αν και τα εργαστήρια σ�ρ�πιαστώνγλυκών, με π�λλά Kωνσταντιν�π�λί-τικης πρ�έλευσης, �πως κανταΐ�ιαδια��ρων παραλλαγών, μπακλα!ά-δες, σαραγλιά, τ�υλ�ύμπες, κα�άν -ντεπί, αλλά και ντ�ντ�υρμάδες, α-

σ�υρέ, τα�ύκι�κσ�υ, �αλ!άδεςκ.λπ., απ� τα �π�ία απέμεινε και συ-νε�ί�ει επά�ια � Xατ�ής, απέναντι α-π� τ� Δημαρ�εί�.

Σήμερα

Tι γίνεται �μως απ� δω και πέρα...H Θεσσαλ�νίκη, �ωρίς να έ�ει αυ�η-θεί ιδιαίτερα � πληθυσμ�ς της, �ύτευπέρμετρα �ι τ�υρίστες, π�υ �ι πε-ρισσ�τερ�ι διακιν�ύνται πρ�ς Xαλκι-δική, άρ�ισε να απ�κτά με αύ��νταρυθμ� π�λυάριθμα εστιατ�ρια, �υ�ε-ρί και με�εδ�πωλεία, π�υ κυρι�λε-

κτικά �ε�υτρών�υν σαν μανιτάριακαι μάλιστα �ωρίς ιδιαίτερη !ρ��ή...πελατών. Aπ� μια άπ�ψη και αυτ� θαμπ�ρ�ύσε να θεωρηθεί θετικ�, κυ-ρίως δι�τι «α�ι�π�ιήθηκαν» π�λλ�ί�ώρ�ι τ�υ δικ�ύ της «ιστ�ρικ�ύ» (ήεμπ�ρικ�ύ) κέντρ�υ, �πως τα Λαδά-δικα, η αγ�ρά M�διάν�, η πλατείαAθων�ς κ.ά. με παράλληλη δημι�υρ-γία νέων εστιατ�ρίων με «πρ��ωρη-μένες» γευστικές πρ�σπάθειες. Aπ�την άλλη μεριά �μως, η πρ�σ��ράείναι πλέ�ν συντριπτικά μεγαλύτερηαπ� τη �ήτηση, γεγ�ν�ς π�υ για π�λ-λά απ� αυτά πρ�δικά�ει μια �θίν�υ-

σα π�ρεία, με �λα τα «κακά» παρε-π�μενα εν�ς απεγνωσμέν�υ αντα-γωνισμ�ύ και σ�!αρ�τερ� σύμπτωματην υπ�!άθμιση της π�ι�τητας. Hδητα περισσ�τερα απ� αυτά, στην πρ�-σπάθειά τ�υς να «πρωτ�τυπήσ�υν»για να πρ�σελκύσ�υν, έ��υν υπ�κύ-ψει σε ανα��μ�ίωτες υι�θετήσειςδυτικών τε�ν�τρ�πιών (�πως λ.�. υ-περ!�λική �ρήση της κρέμας γάλα-κτ�ς, των flambée κ.λπ.) π�υ αλλ�ιώ-ν�υν την παράδ�ση και την �δηγ�ύνγευστικά σε υπερ!�λές και «επι!α-ρύνσεις»...

Aς ευ�ηθώ πως στην τάση αυτή θαυπάρ�ει έγκαιρα μια ψύ�ραιμη ανά-σ�εση και ανασύντα�η, π�υ θα απ�-καταστήσει �υσι�λ�γικ�τερ�υς ρυθ-μ�ύς. Yπάρ�ει �μ�ρ�η και μακρ�-�ρ�νια υπ�δ�μή. Mια ανάλ�γη συνέ-�εια θα ήταν �ι μελλ�ντικές πρ�σπά-θειες να επικεντρωθ�ύν σε μια συ-στηματική καθιέρωση και πρ�!�λήτ�υ «θησαυρ�ύ» των καθαρώς Eλλη-νικών στ�ι�είων (υλικών και μεθ�-δων) και μάλιστα σε πρ��πτική μιαςκαλώς ενν��υμένης, «τυπ�π�ίη-σης», δηλαδή ευλα!ική και συνεπήςδιατήρηση και !ελτίωση των πατρ�-παράδ�των, π�υ θα �δηγ�ύσε σε μιαδιεθνώς αναγνωρίσιμη Eλληνική - υ-γιεινή κ�υ�ίνα.

Σημείωση:O κ. Θέμης Λιεριάδης είναι συγγρα�έας

και απ� τ� 1980 έως τ� 1996 ήταν ιδι�κτή-της τ�υ παραδ�σιακ�ύ εστιατ�ρί�υ «Pα-γιάς».

H πρ�σ�ψη τ�υ Oλυμπ�ς – Nά�υσα επί της παλαιάς παραλιακής λεω$�ρ�υ Nίκης, στ�ν αριθμ� 7. T� εστιατ�ρι� π�υ κυ-ρι�λεκτικά θεμελίωσε μια στέρεα παράδ�ση στ� �ώρ� και έγινε τ�π�ς ανα$�ράς και συναντήσεων, κάτι... σαν τ�ν Λευ-κ� Πύργ�. Π�λλές γενιές απ� τ�ν μεσ�π�λεμ� μέ�ρι τ� άδ�� τέλ�ς τ�υ, με τ�ν θάνατ� και τ�υ τελευταί�υ απ� τ�υςτέσσερις ιδι�κτήτες τ�υ Aριστ�τέλη Σ$ήκα, διαμ�ρ$ωσαν εκεί τα γευστικά τ�υς «πιστεύω» ($ωτ.: Δι�γένης Nικ�λέρης).

T� �α�αρ�πλαστεί� Aγαπητ�ς στην �δ� Tσιμισκή. Iδρυτής τ�υ και ακ�μα πα-ρών, � κ. Aγαπητ�ς Bαλ�γιώργης, απ� τ�υς πρώτ�υς τε�νίτες της επ��ήςτ�υ Φλ�κα. A�ι�ι συνε�ιστές, τα παιδιά και η εγγ�νή τ�υ δημι�ύργησαν ήδηαρκετά υπ�καταστήματα στην π�λη και τις συν�ικίες της. Mεγάλη π�ικιλίακαι σταθερ�τατη π�ι�τητα σε �λα τα παρασκευάσματά τ�υς, με καλύτεραδείγματα τις τ�ύρτες «μπαμπά», «κωκ» και «σεράν�», τα περί$ημα σ�κ�λα-τάκια και τα ασυναγώνιστα ρ�δίνια τ�υ ($ωτ.: M. Παππ�ύ – K. Eυαγγελίδη).

Στ� α�ιέρωμα αυτ� καθ�ριστική ήτανη συμ�λή τ�υ κ. Xρίστ�υ Z�υράρικαι της κ. Eύης B�υτσινά. T�υς ευ�α-ριστ�ύμε.


Oυράνια και επίγεια τρυ�ήBυ�αντινών τρύ�ες, �υά γκρα, γάρς και η αγγελική �ασλάδα

Aριστερά: Πάσα, Συμπ�σι� πίστεως: Πίετε ε� αυτ�ύ πάντες. Δεύτε τ�υ καιν�ύ της αμπέλ�υ γεννήματ�ς κ�ινωνήσωμεν. Kαι � Xρυσ�στ�μ�ς γαστρ�ν�μικάμεγαλ�θυμ�ς: τρυ�ήσαντες πάντες, γεμάτ� τ� τραπέ�ι, π�λλά τα κρέατα, κανείς ας μη �ύγει πεινασμέν�ς. H Aνάσταση εν�π�ιεί γη και �υραν�, θεία και επί-γεια ευ�ρ�σύνη και η τρυ�ή των !υ�αντινών π�τηρίων τ� μαρτυρεί (Π�τήρι� τ�υ αυτ�κράτ�ρα Pωμαν�ύ 959–963, Kωνσταντιν�ύπ�λη, Bενετία). Δε�ιά: K��ί-νι (κάνιστρ�) με ψωμιά και ύτρα στην �π�ία ψήν�νται κρέατα. T� !ι!λικ� επεισ�δι� της κλήσης τ�υ Γεδεών απ� τ� Θε� και της κατάκαυσης των τρ��ών απ�τ�ν άγγελ� εικ�νί�εται κατά τρ�π� π�υ συγγενεύει με την περιγρα�ή της αγγελικής �ασ�λάδας. H ύτρα είναι τ�π�θετημένη πάνω σε τετράπ�δ� μετάλλι-ν� πυρ�στάτη (13�ς αι., λεπτ�μέρεια μικρ�γρα�ίας Oκτατεύ�υ, M�νή Bατ�παιδί�υ).

T�υ Hλία Aναγνωστάκη

ΣYKΩTA ήπατα �ηνών λιπαρά και μεγάλα. Hδη απ�την αρ�αι�τητα ε�αρμ��νταν διά��ρ�ι τρ�π�ι γιατην πά�υνση των �ηνών με σκ�π� την απ�κτηση με-γάλων και λιπαρών ηπάτων. Oι �ήνες ε�αναγκά��-νταν να πίν�υν �ρ� γάλακτ�ς ή μελίκρατ� και νατρώνε επί είκ�σι μέρες �ρεγμένα δημητριακά αλλάκυρίως �ερά σύκα (ε� �ύ και συκωτ�ν ήπαρ π�υ έδω-σε τη λέ�η συκώτι). Aπ�κτάται έτσι ένα απαλ� καιλευκ� συκώτι π�υ α��ύ α�αιρεθεί τ�π�θετείται σεπλατύ αγγεί� γεμάτ� με �λιαρ� νερ� τ� �π�ί� αλλάσ-σεται δύ� και τρεις ��ρές. Aυτ� τ� είδ�ς τ�υ foiegras μαρτυρείται κυρίως στα πρωτ��υ�αντινά �ρ�-νια. O Σιθ τ�ν 11� αι. ανα�έρεται μ�ν� στις θεραπευ-τικές ιδι�τητες τ�υ λίπ�υς, της γλώσσας και των �ρ-�εων των �ηνών στα δε κ�μνήνεια �ρ�νια και ε�ής η�ήνα απ�τελ�ύσε τ� αγαπημέν� πτην� των περίτε-�νων μ�ν�θυλεύσεων ή μ�ν�θυλευτών, δηλαδή τωνπαραγεμισμένων �ώων με μεγάλα πτηνά, �πως η �ή-να, π�υ ήταν γεμισμένα με τη σειρά τ�υς με μικρ�τε-ρα, �πως περιστέρια, κ�τσύ�ια κ.λπ.

Yδν�ν είναι είδ�ς υπ�γει�υ μανιταρι�ύ, γνωστ�στα νε�ελληνικά ιδιώματα ως ύταν�ν ή ύτιν�ν. Oι �υ-�αντιν�ί τ� θεωρ�ύσαν ��λ��, καθώς δε ανασκάπτε-ται συνήθως απ� τ�υς ��ίρ�υς στα νε�ελληνικά κα-λείται και ��ιρ�ψωμ� ή ��ιρ��ταν�. Πρ�κειται γιατις γνωστές και πανάκρι�ες στ�υς διεθνείς καλ��α-γάδες γαλλικές truffes. Tα ύδνα τρώγ�νταν ωμά,�ραστά ή ψημένα. Tα απέστελαν ως ακρι�� δώρ� και� Mι�αήλ Ψελλ�ς (11� αι.) τα θεωρεί σπ�υδαί� έδε-σμα και τα περιγρά�ει σε επιστ�λή τ�υ. Aκ�μη καιστ�υς �ρ�ν�υς μας θεωρείται «α�εντικ�ν μαγέρε-μα». Mιαν έψησιν μας παραδίδει � Σιθ πάντα στ�ν11� αι. «Πρέπει πριν απ� τ� μαγείρεμα (πρ� της εψή-σεως) για να τα καθαρίσ�υμε να τα πλέν�υμε π�λλέςώρες μέσα σε νερ�. Mετά τα �ρά��υμε (έψειν) σε νε-ρ� π�υ έ��υμε ρί�ει αλάτι, ρίγανη και πήγαν�. Mετάτ� �ράσιμ� (μετά την έψησιν) τ� αρτύ�με με λάδι,θρ�ύμπα, πιπέρι και γάρ�».

O γάρ�ς ή τ� γάρ�ν, λικ�υάμεν ή α�δώμι�ν απ�τε-λ�ύσε την κατ’ ε��ήν σάλτσα ή περί�υμα των Bυ�α-

ντινών. Γνωστ�ς ήδη απ� την ύστερη αρ�αι�τητα�ρησιμ�π�ιείται ακ�μη ευρύτερα κατά τ�υς �υ�αντι-ν�ύς �ρ�ν�υς. Πρ�κειται για παρασκεύασμα με �άσητα εντ�σθια των ψαριών ή και �λ�κληρα ψάρια μικρά(αθερίνες, λεπτές τρίγλιες) ή μεγάλα (σκ�υμπριά, σα-�ρίδια). A��ύ τα τ�π�θετ�ύσαν σε σκεύ�ς με ά�θ�-ν� αλάτι (και κατά περίπτωση ρίγανη) τα σκέπα�ανκαι τα ε�έθεταν στ�ν ήλι� δυ� ή τρεις μήνες ανακα-τεύ�ντάς τα συ�νά. T� πα�ύρευστ� υγρ� π�υ παίρ-νανε έπειτα απ� τ� σ�ύρωμα ήταν � γάρ�ς π�υ αραι-ων�ταν με νερ� (υδρ�γαρ�ς), κρασί (�ιν�γαρ�ς), �ύ-δι (��ύγαρ�ς) και λάδι (ελαι�γαρ�ς ή γαρέλαι�ν). Στα�υ�αντινά τραπέ�ια υπήρ�ε τ� γαράρι�ν ή γαρερ�ν,δ��εί� π�υ περιεί�ε τ� γάρ�ν με τ� �π�ί� περί�υναντα διά��ρα �αγητά.

Σαρακ�στιανή διατρ��ή και μαγειρείες (MεγάληTεσσαρακ�στή στη M�νή Στ�υδί�υ, Kωνσταντιν�ύ-π�λη, 9�ς αι.). Xαρακτηριστικά: Φαγητ� μία ��ρά τηνημέρα. 'ηρ��αγία (τίπ�τε τ� �λωρ�, ��ρτα ή �πωρι-κά), �σπρια �ωρίς λάδι, �στρακ�δερμα, αν�στεα (μα-λάκια, σαλιγκάρια;) και ταρύ�ια (τ�υρσιά). Kρασί μ�ν�Σά��ατ� και Kυριακή και τρία π�τήρια τ�υ Eυαγγελι-σμ�ύ. Πιθανή ε�αίρεση ελά�ιστ� κρασί τη MεγάληE�δ�μάδα ως τ�νωτικ� λ�γω της κ�πώσεως των α-γρυπνιών. Ψάρια και λάδι π�τέ �λη τη Σαρακ�στή,μ�ν� τ�υ Eυαγγελισμ�ύ και τ� Σά��ατ� και Kυριακήτων Bαΐων. Διατρ��ικά μ�ντέλα. 1. Tην πρώτη και τέ-ταρτη ε�δ�μάδα της Σαρακ�στής: Φά�α ε�εστ�ν, αλ-μαία �ωρίς ελαί�υ, �ηρά σύκα (ισ�άδες), δαμάσκηνα,κάστανα και απίε�θα (�ραστά απίδια). Πίνεται δε εύ-κρατ�ν, τ� γνωστ� μεταγενέστερα ως κυμιν�θερμ�νή κυμιν�θέρμιν. 2. Tις υπ�λ�ιπες ε�δ�μάδες της Σα-ρακ�στής: K�κκ�υς ε�εστ�ύς, αλμαία εις τα σκ�υτέλ-λια, μαγειρεία �σπρι�ν μετά καρύ�υ τριπτ�ύ. Kαθ�-λ�υ �ηρά σύκα ή �πωρικά. Πίνεται και πάλι εύκρατ�ν.Aπ� τα �σπρια μ�ν� για την Mεγάλη Πέμπτη δίνεται ηδιευκρίνιση μαγειρεία �σπρι�ν μετά καρύ�υ τριπτ�ύκαι �εστά κ�υκία, δηλαδή �ραστά κ�υκιά.

H �ασ�λάδα των αγγέλων. H μαγειρεία �σπρι�ν με-τά καρύ�υ τριπτ�ύ πιθαν�τατα είναι αυτή π�υ περι-γρά�εται παρακάτω ως �ασ�λάδα των αγγέλων.

Πάντως δεν γίνεται σα�ές αν τ� μ�σ��κάρυδ�

μπαίνει �ταν η μαγειρεία είναι μ�ν� άνευ ελαί�υ ήκαι μετά ελαί�υ, καθώς μνημ�νεύεται τη Σαρακ�στή.«Mια π�λύ κρύα μέρα της Σαρακ�στής, λίγ� πριν αρ-�ίσει η θεία λειτ�υργία, � Eπι�άνι�ς, �ωρίς τη ��ή-θεια των υπηρετών τ�υ, έψιεν �σπρι�ν τ� λεγ�μεν�ν�ρ��άσ�υλ�ν, �ά��ντας τη �ύτρα πάνω στα κάρ��υ-να π�υ εί�ε μέσα στ�ν κ�ιτώνα τ�υ να �εσταθεί. Kαι�πως καθ�ταν και �εσταιν�ταν ψήν�ντας τ� �αγητ�,κτύπησε τ� σήμαντρ� για τη λειτ�υργία, κι αυτ�ς ση-κώθηκε και πήγε �ωρίς να α�ήσει κάπ�ι�ν στην επι-μέλεια τ�υ εψήματ�ς. Kι εκεί στην εκκλησία με αθέ-μιτ�υς λ�γισμ�ύς τ�ν π�λεμ�ύσε � επικατάρατ�ςδαίμ�νας: «Mια ε�δ�μάδα �λ�κληρη �ύτε έ�αγες�ύτε ήπιες και τώρα π�υ μ�λις ν�ιάστηκες για την ευ-τελή σ�υ τρ��ήν την παράτησες και έ�υγες. Aντε,λ�ιπ�ν, �γες και πήγαινε να δεις αν μυρί�ει τσίκνα,μήπως κάηκε τ� �αγητ� σ�υ». O Eπι�άνι�ς �μωςσταυρ�κ�πήθηκε και παρέμεινε ώς την απ�λυση. Γυ-ρί��ντας στ� σπίτι τ�υ �ρήκε τ�υς υπηρέτες τ�υ ναπαρα�ενεύ�νται �λ�ι τ�υς και να αναρωτι�ύνται απ�π�ύ �γαίνει αυτή η ωραι�τατη και ασύγκριτη ευρω-διά. Mπήκε λ�ιπ�ν � Eπι�άνι�ς στ�ν κ�ιτώνα τ�υ καιείδε τη �ύτρα πάντα πάνω απ� αναμμένα κάρ��υνακι έναν πανύψηλ� κι �μ�ρ�� νέ�, με πρ�σωπ� πι� λα-μπερ� απ� τ�ν ήλι� και με ανασκ�υμπωμέν� τ� δε�ίτ�υ �έρι, να την ανακατεύει. Kαι � γλυκ�ς εκείν�ςμάγειρ�ς, α��ύ γεύτηκε λίγ� απ� τ� μαγείρεμα (� η-δύς εκείν�ς μάγειρ�ς απ�γευσάμεν�ς τ�υ �ωμ�ύ)για να δ�κιμάσει αν ήταν ν�στιμα ψημέν�, έ�γαλε α-π� τ�ν κ�λπ� τ�υ ένα σακ�υλάκι και με τα τρία τ�υδάκτυλα έρι�ε άρτυμα στη �ύτρα κι έπειτα �ανακάλυ-ψε τ� ανασκ�υμπωμέν� �έρι τ�υ. Bλέπ�ντας δε τ�νEπι�άνι� τ�υ �αμ�γέλασε κι αμέσως απέκτησε �τε-ρά κι ε�α�ανίσθηκε (...) Kι � Eπιτά�ι�ς με συντετριμ-μένη καρδιά πήγε να δ�κιμάσει τι είδ�υς έψημα τ�υεί�ε παρασκευάσει (...�π�ί�ν αυτώ � �ανείς τ� έψη-μα κατασκεύασεν). Kαι τ� ’�ρε να ’�ει τέτ�ια ευωδιά,π�υ δεν μπ�ρεί κανείς πάνω στη γη να συναντήσει.Πήρε λ�ιπ�ν απ� τ� �σπρι� και έ�αγε. Kαι γέμισε α-π� άπειρη γλυκύτητα και μετατράπηκαν αμέσως σεμια κατάσταση ένθεης διάθεσης �λες τ�υ �ι αισθή-σεις». (Bί�ς Aνδρέα Σαλ�ύ, 8�υ – 10�υ αι.)

Zητήματα διατροφής στο Aιγαίο

Documents

Transcript of Zητήματα διατροφής στο Aιγαίο