O

RHO

RH

C

NH

NH

C

COMPOSICIÓN

HOMOPROTEÍNAS

HETEROPROTEÍNAS

•LIPOPROTEÍNAS

•METALOPROTEÍNAS

•FOSFOPROTEÍNAS

•ETC.

ESTEREOQUÍMICA

FIBROSAS

GLOBULOSAS

FUNCIONALIDAD

ESTRUCTURALES

ACTIVIDAD BIOLÓGICA

ALIMENTARIAS

α-AA Símbolo Estructura α-AA Símbolo Estructura

Alanina Ala

Leucina Leu

Arginina Arg

Lisina Lys

Asparagina Asn

Metionina Met

Ácido

aspártico

Asp

Fenilalanina Phe

Cisteína Cys

Prolina Pro

Glutamina Gln

Serina Ser

Ácido

glutámico

Glu

Treonina Thr

Glicina Gly

Triptófano Trp

Histidina His

Tirosina Tyr

Isoleucina Ile

Valina Val

O

NH2

CH3OH

O

NH2

CH3

CH3

OH

NH

O

NH

NH2

NH2

OH

O

NH2

NH2OH

O

O

NH2

NH2

OH

O

NH2

SCH3 OH

OHOH

NH2O

O O

NH2

OH

O

NH2

SH OH

O

NH

OH

O

O

NH2

NH2

OH

O

NH2

OH OH

O O

OHOH

NH2

O

NH2

OH

CH3

OH

O

NH2OH

O

NH2NH

OH

O

NH2

NH

N

OH

O

NH2OH

OH

O

NH2

CH3

CH3OH

O

NH2

CH3

CH3 OH

O-

O

NH3

+

CH3

O-

O

NH3

+

CH3

CH3

Alanina

Isoleucina

O-

O

NH3

+

OH

O-

O

NH3

+

OH

Serina

Tirosina

O-

O

ONH3

+

O-

O-

O O

NH3

+

O-

Ac. aspártico

Ac. glutámico

O-

O

NH3

+

NH3

+

O-

O

NH3

+

NH

NH

+

Lisina

Histidina

O

RHO

RH

C

NH

NH

NH

O

RHO

RH

NH

C

NH

O

C

.

.

NH

O

C

.

.

ESTRUCTURA EN HÉLICE

ESTRUCTURA DE HOJA PLEGADA

Estructura terciaria

Estructura cuaternaria

pH

FUERZA IÓNICA

DISOLVENTES NO ACUOSOS

TEMPERATURA

CALOR

TRATAMIENTOS MECÁNICOS

RADIACIONES UV E IONIZANTE

FORMACIÓN DE INTERFASES

Factores inestabilidad

Sedimentación

Floculación o agregación

Coalescencia

CLASIFICACIÓN EMULSIONES

Agua en aceite (w/o) Aceite en agua (o/w)

ESPUMA: DISPERSIÓN DE BURBUJAS DE GAS EN UNA FASE CONTINUA

GAS: AIRE O CO2

FASE CONTINUA: DISOLUCIÓN O SUSPENSIÓN ACUOSA QUE CONTIENE PROTEÍNAS