teknologi lemak dan minyak.doc

21
A. Pendahuluan β -Karoten merupakan pigmen larut minyak yang penting dalam berbagai makanan. β -Karoten memainkan peran penting dalam kesehatan manusia karena peran antioksidan biologis, perlindungan sel dan jaringan dari kerusakan akibat radikal bebas dan anti kaknker yang potensial. Hal ini biasanya digunakan sebagai bahan tambahan dan pewarna dalam produk makanan seperti margarin, minyak mentega, roti mentega, kentang goreng, dan minyak dari popcorn. β -Karoten hadir di hampir semua minyak nabati, termasuk jagung, kacang tanah, minyak canola, linseed (biji rami), zaitun, barley, bunga matahari, biji kapas, seabuck duri, kelapa, dan minyak kedelai. b-Carotene juga melindungi lipid dari radikal bebas auto-oksidasi dengan bereaksi dengan radikal peroxyl, sehingga menghambat propagasi dan membantu penghentian reaksi oksidasi berantai. Baik likopen dan β -Karoten mengandung 11 ikatan rangkap terkonjugasi yang efektif dalam pendinginan singlet oxygen. Efek dari 0,5,10, dan 20 ppm β -Karoten pada oksidasi minyak kedelai/metilen klorida, yang berisi 4ppm klorofil dalam sumber dari 4.000 lux dipelajari oleh Lee dan Min. Mereka menemukan bahwa β -Karoten mengurangi oksidasi minyak kedelai pada semua konsentrasi dan terutama pada 20ppm. Namun, selama autooksidasi minyak kedelai disimpan dalam gelap, produk degradasi termal β -Karoten bertindak sebagai pro-oksidan, sementara likopen terdegradasi termal yang menunjukkan aktivitas antioksidan dalam sistem minyak kedelai itu serupa. Selain itu, mereka

description

free

Transcript of teknologi lemak dan minyak.doc

A. Pendahuluan

β -Karoten merupakan pigmen larut minyak yang penting dalam berbagai

makanan. β -Karoten memainkan peran penting dalam kesehatan manusia karena

peran antioksidan biologis, perlindungan sel dan jaringan dari kerusakan akibat

radikal bebas dan anti kaknker yang potensial. Hal ini biasanya digunakan sebagai

bahan tambahan dan pewarna dalam produk makanan seperti margarin, minyak

mentega, roti mentega, kentang goreng, dan minyak dari popcorn. β -Karoten hadir di

hampir semua minyak nabati, termasuk jagung, kacang tanah, minyak canola, linseed

(biji rami), zaitun, barley, bunga matahari, biji kapas, seabuck duri, kelapa, dan

minyak kedelai. b-Carotene juga melindungi lipid dari radikal bebas auto-oksidasi

dengan bereaksi dengan radikal peroxyl, sehingga menghambat propagasi dan

membantu penghentian reaksi oksidasi berantai. Baik likopen dan β -Karoten

mengandung 11 ikatan rangkap terkonjugasi yang efektif dalam pendinginan singlet

oxygen. Efek dari 0,5,10, dan 20 ppm β -Karoten pada oksidasi minyak

kedelai/metilen klorida, yang berisi 4ppm klorofil dalam sumber dari 4.000 lux

dipelajari oleh Lee dan Min. Mereka menemukan bahwa β -Karoten mengurangi

oksidasi minyak kedelai pada semua konsentrasi dan terutama pada 20ppm. Namun,

selama autooksidasi minyak kedelai disimpan dalam gelap, produk degradasi termal β

-Karoten bertindak sebagai pro-oksidan, sementara likopen terdegradasi termal yang

menunjukkan aktivitas antioksidan dalam sistem minyak kedelai itu serupa. Selain itu,

mereka menemukan bahwa produk degradasi β -Karoten dan likopen membiarkan

oksidasi oksigen di bawah sinar tidak meningkat atau menurun stabilitas oksidatifnya

terhadap sampel minyak kedelai masing-masing. Efek dari β -Karoten pada stabilitas

model Triasil gliserol (TAG) memiliki menunjukkan bahwa LLL adalah kurang

stabil, OLL dan OLO yang stabil hingga 10 dan 12 jam oksidasi termal, sementara

POO, OOO, dan OSO adalah TAG stabil untuk waktu yang lebih lama. Kemudian

penting untuk mengetahui interaksi antara β -Karoten dengan Triasilgliserol dalam

minyak goreng.

Pemanasan minyak goreng yang kaya akan β -Karoten seperti minyak sawit

dan mengandung lebih dari 500mg / g β -Karoten atau makanan kaya karotenoid

dalam minyak nabati, efek termo-kimia karotenoid pada minyak dan stabilitas Triasil

gliserol, dan pembentukan senyawa teroksidasi adalah isu-isu penting saat memasak

sehari-hari. Dalam rangka untuk meniru sistem seperti itu, kita menambahkan 50-300

mg/g semua β -Karoten untuk memilih minyak untuk mempelajari efek dari

konsentrasi β -Karoten yang relatif tinggi pada oksidasi TAG selama perlakuan

termal.

B. Bahan Dan Metode

1. Bahan

a. All-E-β-karoten (97,0%)

b. Minyak jagung

c. Minyak bunga matahari

d. Minyak lobak

2. Metode

All-E-β-karoten (97,0%) diperoleh dari Sigma Aldrich USA, sementara

semua bahan kimia dan reagen lain ACS kelas. Jagung halus (CO), rapeseed (RPO)

dan Minyak bunga matahari (SFO) tanpa pengawet sebagaimana tercantum pada

label yang dibeli di pasar lokal di Graz, Austria. Asam lemak dominan adalah asam

palmitat (10,4%), asam oleat (26,6%) dan asam linoleat (52,6%) dalam minyak

jagung. Kandungan asam lemak minyak lobak adalah asam palmitat (4,73%), asam

oleat (53,9%), dan asam linoleat (19,2%). Kandungan minyak bunga matahari adalah

asam palmitat 5,94%, asam oleat 23,9%, dan ada tingkat yang relatif tinggi linoleat

Asam (53,9%) dibandingkan dengan dua minyak lainnya.

1. Fortifikasi dan Oksidasi Thermal

All-Eb-karoten dilarutkan dalam aseton dan ditambahkan ketiga minyak uji

untuk mendapatkan konsentrasi dalam kisaran 50-300 µg/g. Sampel disonikasi

selama 1 menit dan kemudian disimpan selama 24 jam di bawah nitrogen

sebelum disegel dalam botol kaca kedap udara. Aseton diuapkan dari minyak

menggunakan nitrogen. Semua persiapan dilakukan dalam lingkungan nitrogen

dan dalam ketiadaan intens cahaya. 5 gr sampel dimasukkan ke dalam alat

Rancimat 679 untuk oksidasi thermal. Laju aliran udara ditetapkan untuk 20

L/jam dan suhu pemanas diatur ke 110°C selama 14 jam. Sampel disimpan pada

suhu -20°C dibawah nitrogen sampai analisis lebih lanjut. Untuk untuk mengukur

oksidasi β-karoten dalam tahap awal oksidasi termal, masing-masing minyak

dipanaskan selama 5 jam di bawah kondisi yang sama. Sampel diambil 2,0 ± 0,1

g setiap jam untuk analisis.

Gambar 1. Proses fortifikasi dan oksidasi thermal

2. Pembuatan Larutan Standar dan Ekstraksi

Larutan standar β-Karoten (100 ng/µl) disiapkan dalam heksana yang

mengandung 0,02% BHT sebagai antioksidan. Larutan standar disimpan pada -20°C

sampai analisis. β-Karoten hasil ekstraksi sampel minyak (5 g) dilarutkan dalam 50

ml N,N-dimetilformamida dan 50 ml heksana diuapkan sampai kering, dan

dilarutkan kembali dalam aseton. Ekstrak β-karoten disimpan pada suhu -20° C,

sampai analisis pada hari yang sama.

All-Eb-karoten dilarutkan dalam aseton dan ditambahkan ketiga minyak uji

Sampel disonikasi selama 1 menit dan kemudian disimpan selama 24 jam di bawah nitrogen sebelum disegel dalam botol kaca kedap udara.

Aseton diuapkan dari minyak menggunakan nitrogen.

5 gr sampel dimasukkan ke dalam alat Rancimat 679 untuk oksidasi thermal. Laju aliran udara = 20 L/jam, suhu pemanas = 110°C selama 14 jam.

Sampel disimpan pada suhu -20°C dibawah nitrogen sampai analisis lebih lanjut

Sampel diambil 2,0 ± 0,1 g setiap jam untuk analisis.

3. Identifikasi dan Kuantifikasi β-Karoten

Kromatografi lapis tipis dilakukan pada 20 10 cm2 lempeng silika gel.

Lempeng KLT dicuci dengan 100% metanol dan diaktifkan pada 100°C selama 5

menit. Sampel dan standar ditotolkan pada lempeng silika gel sebesar 4 mm.

Kemudian lempengan dijenuhkan pada chamber menggunakan pelarut petroleum

eter:aseton (70:30). β-Karoten dianalisis.

Identifikasi β-karoten menggunakan HPLC-Analisis MS. Sebelumnya,

heksana diuapkan dari ekstrak dan residu dilarutkan dalam dietil eter dan

disafonifikasi menggunakan KOH 10 % selama 4 jam. Fase organik dipisahkan dan

dicuci menggunakan air. Kemudian pelarut diuapkan menggunakan aliran nitrogen

dan residu dilarutkan dalam aseton. Larutan aseton diinjekan ke alat HPLC-MS.

Analisis dilakukan dengan menggunakan kolom : Develosil RPAQUEOUS-3

C30 (150 3 mm). Analit dielusi menggunakan fase gerak gradien menggunakan

metil ters-butil eter (MTBE) dan metanol-MTBE-air. Kondisi MS yang positif

(APCI) modus, fragmentor tegangan 70 V, suhu pengeringan gas 250° C, kapiler

tegangan 2.600 V. UV-visible spektrum diperoleh dengan menggunakan DAD

dengan deteksi kisaran panjang gelombang 250-600 nm.

4. Stabilitas termal minyak fortifikasi

Stabilitas oksidasi termal dari minyak diukur dalam bentuk indeks peroksida,

asam lemak bebas, nilai Anisidine, diena terkonjugasi dan nilai-nilai triena. Penentuan

indeks peroksida, asam lemak bebas (FFA), dan nilai Anisidine dari minyak

teroksidasi dibuat AOCS berikut metode Cd 8b-90, Ca 5a-40, dan Cd 18-90.

Stabilisasi Faktor dihitung dari waktu induksi dari sampel dan kontrol. Para diena

terkonjugasi (absorpsi pada 232 nm) dan triena terkonjugasi (absorpsi pada 270 nm)

dicatat dengan menggunakan spektrofotometer UV-tampak (Varian Cary 50)

mengikuti metode analisis yang dijelaskan oleh IUPAC.

5. Aktifitas penangkapan radikal bebas

Kegiatan penangkapan radikal (RSA) dari minyak yang tidak teroksidasi dan

teroksidasi dinilai dengan mengukur pengurangan dari jumlah radikal 2,2-difenil-1-

pikrilhidrazil (DPPH) oleh sampel. The DPPH assay dilakukan seperti yang

dijelaskan oleh Ramadhan dkk. Secara singkat, suatu larutan baru dari radikal DPPH

dalam toluena pada konsentrasi 10-4 M disiapkan. Sampel minyak (10 mg) dalam

toluena dicampur dengan 390 µL larutan DPPH, dan vortexed pada suhu kamar.

Absorbansi blanko (DPPH murni dalam toluena) dan sampel diukur secara fotometrik

setelah 30 menit pada panjang gelombang 515 nm.

RSA dihitung sebagai berikut:

% penghambatan : (Ac – As/Ac) × 100

di mana Ac dan As masing – masing adalah absorbansi kontrol dan sampel.

6. Massa Spektrometri dari trigliserida

Sebuah sampel dari 50 ± 0,5 mg minyak teroksidasi dan tidak teroksidasi

dicampur dengan 1 mL aseton dan 3 mL pelarut HPLC, dikocok dan kemudian

dipindahkan ke dalam botol HPLC. Kromatografi cairan ini dilakukan menggunakan

Agilent HP 1100 sistem digabungkan dengan instrumen ESI-MS (Agilent,

Waldbronn, Jerman). Pemisahan dicapai dengan menggunakan kolom Phenomenex

C18 (150×93 mm) (Jerman) dengan menggunakan sistem pelarut isokratik terdiri dari

18% isopropanol dalam metanol dengan asam asetat 0,1%. TAG diidentifikasi

berdasarkan spektra massa karakteristik dan standar otentik (triolein).

Analisis statistik

Hasil dinyatakan sebagai ± standar deviasi dari 3-5 percobaan independen.

Data dianalisis secara statistik dengan analisis satu arah varians (ANOVA) dan

analisis regresi menggunakan XLSTAT (Addinsoft, ay 7.5.2). dibandingkan dan

signifikansi diterima pada tingkat 5% (P <0,05).

7. Pembahasan

1. Degradasi Termal dari b-karotine

Degradasi termal beta karoten pada minyak ditentukan pada suhu 110oC selama

5 jam. Sampel difortifikasi dengan 300 µg/g beta karoten. Konsentrasi beta karoten

ditentukan dengan HPTLC menggunakan kalibrasi linear (koef. Korelasi 0.9999,

dengan LOD 0.12 ng dan LOQ 0.38 ng). Beta karoten di minyak jagung paling tahan

terhadap degradasi, sementara biji bunga matahari terdegradasi seluruhnya sebelum

oksidasi termal 4 jam. All-E-β-karoten dan isome-Z dihitung dengan basisi total beta

karoten. Perbedaan daya serap molar E dan Z- β-karoten dilupakan, karena kita mampu

memisahkan tiap isomer pada plate HPTLC. Penelitian sebelumnya menyebutkan

bahwa reaksi degradasi oksidatif pada bunga safron mengikuti metode kinetik yang

pertama. Hunter dan Krackenberger menemukan bahwa laju oksidasi β-carotene lebih

tinggi di benzen daripada minyak, ketika dioksidasi pada suhu 50oC. Hal ini disebabkan

karena jumlah antioksidan alami pada minyak kacang. Hampir seperti degradasi termal

dari beta karoten lebih tinggi pada model sistem triasilgliserol daripada minyak zaitun

yang komposisi triasilgliserolnya dan di kondisi yang sama. Jadi beta karoten

mempunyai karakter beda pada tiap minyak dan tiap kondisi.

Adanya puncak 13-Z isomer besar dan puncak 9-Z-isomer kecil pada grafik

menunjukan bahwa semua E- β-carotene mulanya diubah jadi 9-Z isomer jadi 13-Z-

isome. Kedua isomer diidentifikasi dengan UV Spectra dan perbandingan dengan data

literatur. MS Spectra pada 537 m/z yaitu ion molekul [M+H]+ membuktikan adanya

beta karoten dan Z-isomer. Pengujian kimia dengan uap HCl pada silica HPTLC late

menunjukan tidak adanya turunan epoksi pada ekstrak menegaskan hanya ada beta

karoten.

2. Efek Stabilitas dari Termal

Stabilitas oksidatif thermal pada minyak jagung, minyak kanola, dan minyak

biji bunga matahari diukur dengan beberapa parameter yaitu faktor stabilisasi, indeks

peroksida, kadar asam lemak bebas, anisidin, diena konjugasi, dan nilai triena. Untuk

perbandingan dari aktivitas beta karoten sebagai inhibitor oksidasi pada minyak edible,

parameter kinetik relatif “faktor stabilisasi” digunakan. Berdasarkan waktu induksi

minyak dengan penambahan antioksidan dan sampel kontrol diukur dengan rancimat.

Tidak ada efek signifikan (P>0.05) dari peningkatan konsentrasi beta karoten pada

faktor stabilisasi diketiga minyak. Efek dari beta karoten pada faktor stabilisasi lebih

kuat terlihat pada faktor kinetik di oksidasi minyak biji bunga matahari pada

konsentrasi oksigen tinggi pada suhu ruang.

Bartee et al menunjukan sebelumnya bahwa tidak ada efek pada beta karoten (3-

12 ppm) pada stabilitas dari minyak kacang kedelai, minyak kelapa, dan minyak tinggi

oleat dari bunga safron di suhu 110oC. Hal ini disebabkan karena jumlah yang rendah

pada beta karoten yang ditambahkan pada minyak tersebut dibandingan dengan

penelitian ini. Peroksida terbentuk selama oksidasi termal pada minyak; oleh karena itu

indeks peroksida digunakan untuk mengukur tingkat oksidasi. Grafik 3b

memperlihatkan efek dari penambahan beta karoten pada indeks peroksida. Secara jelas

dari grafik ini bahwa penggunaan beta karoten dalam jumlah yang banyak juga akan

membentuk banyak peroksida. Lee dan Min mengungkapkan bahwa penyimpanan

(sampai 24 jam) pada minyak mengandung produk beta karoten teroksidasi termal

dapat meningkatkan nilai peroksida pada minyak. Hal ini menunjukan bahwa beta

karoten atau bagian yang teroksidasi berlaku sebagai pro-oksidan.

Selain peroksida, asam lemak bebas juga terbentuk selama oksidasi dari minyak

edible ini. Nilainya biasanya diukur dengan % dari asam oleat. Grafik 3c menunjukan

efek dari peningkatan konsentrasi beta karoten pada asam lemak bebas di beberapa

minyak edible. Telah disampaikan bahwa peningkatan konsentrasi dari beta karoten

pada asam lemak bebas meningkat pada semua sampel minyak (P<0.05). Hal ini

kemungkinan berkaitan dengan oksidasi termal dan kerusakan trigliserida pada sistem

lipid. Nilai anisidin (AV) digunakan untuk menghitung produk oksidasi sekunder pada

minyak dengan melakukan pengukuran aldehid, terutama 2,4 diena. Efek dari beta

karoten pada nilai anisidin ditunjukan pada grafik 3d. Nilai anisidin tidak bertambahkan

seiring dengan pertambahan beta karoten. Bentuk dari produk oksidasi sekunder pada

suhu 110oC pada minyak biji bunga matahari lebih tinggi daripada minyak jagung dan

minyak kanola. Kemudian, diena konjugasi (CD) dan triena konjugasi (CT) juga

digunakan untuk menentukan stabilitas oksidasi pada minyak. Minyak edible yang

mengandung diena terganggu metilen atau polien mungkin menunjukan pergeseran

pada posisi rantai ganda selama oksidasi. Pembentukan dari rantai ganda konjugasi ini

bisa dilihat pada 232 dan 270 nm untuk diena dan triena. Ini menunjukan bahwa tidak

ada efek dari beta karoten terhadap pembentukan diena pada ketiga sampel minyak.

Bagaimanapun, nilai minyak jagung dan minyak biji bunga matahari mendekati satu

sama lain sehubungan dengan penambahan beta karoten, sementara minyak kanola

mempunyai nilai diena lebih rendah dibandingakan kedua sampel lainnya. Nilai triena

terkonjugasi (grafik 3f) pada minyak biji bunga matahari lebih tinggi dari kedua sampel

minyak lainnya, sementara tidak ada efek yang signifikan pada penambahan beta

karoten di ketiga sampel. Nilai CT dari minyak kanola dan minyak jagung relatif sama.

Peningkatan CD dan CT diketahui sebanding dengan penyerapan oksigen. Peningkatan

kadar diena dan trienapada minyak biji bunga matahari meunjukan bahwa penambahan

beta karoten menunjukan berkurangnya stabilitas minyak dan juga menjadi pro-

oksidatif terhadap beta karoten.

3. Aktivitas Radikal

Mencari aktivitas pengukuran adalah metode alternatif untuk penentuan

stabilitas minyak makan. Mencari aktivitas radikal (% RSA) b-karoten dalam

minyak tiga ditunjukkan dalam gambar 4. Dengan meningkatkan b-karoten, % RSA

menurun pada jagung dan sunflower minyak yang menampilkan respons yang sama

seperti yang diukur oleh parameter stabilitas lainnya. Dalam minyak bunga

matahari, efek lain jelas daripada dalam dua minyak lainnya. Efek lebih besar pada

minyak bunga matahari mungkin karena oksidasi yang lebih besar. Minyak yang

lebih tinggi jenuh dapat mengakibatkan generasi lebih radikal bebas selama

oksidasi [25, 26]. Hal ini menunjukkan bahwa minyak bunga matahari yang

memiliki lebih unsaturation menunjukkan lebih tinggi oksidasi dan konsekuen

generasi lebih radikal lipid selama oksidasi 110 C di Racimat dan lain produk-

produk reaksi b-karoten, mengakibatkan RSA nilai yang lebih rendah. Produk-

produk reaksi b-karoten juga dapat berkontribusi untuk menurunkan nilai RSA

minyak bunga matahari.

4. Efek pada Triacylglycerol

Stabilitas trigliserida adalah konstituen utama dari minyak edible. Oksidasi

minyak menghancurkan asam lemak esensial dalam trigliserida dan menghasilkan

senyawa beracun dan teroksidasi polimer. Dengan demikian oksidasi sangat penting

dari segi kelezatan, kualitas nutrisi dan toksisitas minyak pangan. Dalam karya ini

kita pelajari interaksi b-karoten ditambahkan pada trigliserida jagung, rapeseed dan

minyak bunga matahari. Tabel 1 menunjukkan efek dari b-karoten pada stabilitas

berbeda TAG di jagung, rapeseed dan minyak bunga matahari. Dalam minyak

rapeseed PLL elutes di 12 min. Kuantitas yang berkurang secara signifikan selama

oksidasi tanpa b-karoten. PLP, OOO POO, dan OOS menunjukkan stabilitas yang

lebih baik terhadap oksidasi dan b-karoten penambahan. ALO menurun drastis

selama termal oksidasi tanpa b-karoten, namun, tidak ada perubahan signifikan

yang diamati dengan penambahan b-karoten. Dalam percobaan kami sebelumnya

OOO POO dan OOS adalah juga TAG stabil dalam model murni triacylglycerol

sistem [8]. Ini menunjukkan bahwa TAG ini stabil terhadap oksidasi termal terlepas

dari komposisi dan sifat minyak.

Dalam minyak jagung, penurunan signifikan diamati di BMPK, sementara tidak ada

perubahan signifikan yang diamati setelah penambahan b-karoten. Pengamatan

serupa terlihat di OLL dan OOS. Namun, ada tidak ada perubahan secara

keseluruhan yang diamati di & OLO dan OOO kotoran di bawah termal stres dan

penambahan b-karoten. Dalam minyak bunga matahari, Deluxe, OLL, dan & OLO

telah secara signifikan menurun oleh stres panas, sementara tidak ada perubahan

yang diamati dengan penambahan b-karoten. Park et al. [27] menunjukkan bahwa

LLLn, Deluxe, OLLn, LLO, dan PLL menurun selama termal oksidasi minyak

kedelai. Mereka juga menunjukkan bahwa oksidasi termal menghasilkan lebih

oksidasi minyak kedelai daripada foto-oksidasi. Di PLO, OOO POO, OOS dan

ALO kecil bebas-perubahannya diamati oleh thermal dan b-karoten stres.

Umumnya TAG yang mengandung asam oleat lebih stabil daripada linoleic dan

asam linolenic yang berisi TAG. Adanya asam lemak jenuh deposit TAGmay juga

menjadi alasan untuk stabilitas mereka terhadap stres panas

5. Efek pada pembentukan trigliserida

Senyawa Polar yang dioksidasi oleh oksidasi termal ke Kutub senyawa (PC)

berbagai berat molekul dan struktur [8, 28]. Berbagai metode yang digunakan untuk

menganalisis PC dalam minyak. Dalam studi ini kami ditentukan PC dari daerah

puncak persentase dari spesies kutub eluted sebelum TAG normal (GB. 5). PC

dikonfirmasi dari mereka ESI % u2013MS spektrum sebagai metode otentik

penentuan seperti yang ditunjukkan pada gambar 6. Hal ini mengamati tiga minyak

yang relatif sama PC dalam kontrol sampel. Minyak bunga matahari menunjukkan

lebih dari 50% PC yang dibentuk dalam sampel yang mengandung tidak b-karoten.

Peningkatan PC dengan penambahan b-karoten sampai 100 lg/g. berturut-turut

penurunan PC diamati dengan penambahan tingkat yang lebih besar dari b-karoten.

Dalam minyak jagung, tidak ada perubahan signifikan dengan kenaikan b-karoten

yang diamati. Brassica napus minyak diproduksi kurang PC daripada bunga matahari

dan minyak jagung. Hal ini menunjukkan bahwa minyak rapeseed lebih stabil

terhadap stres panas. ESI % u2013 penyelamat MS spektral hasil menunjukkan bahwa

PC ini teroksidasi trigliserida dan teroksidasi diacylglycerols. Arroyo et al. [29]

menunjukkan bahwa PC yang terbentuk selama berturut-turut penggorengan minyak

bunga matahari secara signifikan berkorelasi dengan trigliserida polimer, trigliserida

dimers dan teroksidasi trigliserida, masing-masing. Ini berarti bahwa penentuan PC

menggunakan spektrometri massa metode analisis yang akurat. Pembentukan PC

adalah indikator degradasi dalam kualitas dan antioksidan potensial dari minyak.

8. Kesimpulan

Dari penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa dengan menambahkan B-karoten

(50-300 ug/g) untuk minyak jagung, lobak, dan minyak bunga matahari, sebagian

besar b-karoten teroksidasi pada 5 jam pemanasan pertama. Ada pengaruh yang

signifikan terhadap nilai asam lemak bebas, sedangkan parameter stabilitas lainnya

bersifat kurang stabil atau kurang berpengaruh. B-karoten dalam minyak bunga

matahari menunjukkan aktivitas yang rendah. Asam oleat mengandung TAG

menunjukkan stabilitas yang lebih tinggi terhadap oksidasi termal dan perlakuan B-

karoten. Minyak lobak bersifat sangat stabil dalam hal pembentukan PC, yang

kemudian diikuti oleh minyak jagung, sedangkan minyak bunga matahari sendiri

lebih rentan terhadap oksidasi sehingga membentuk sejumlah besar PC. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa minyak yang mengandung asam oleat yang tinggi

akan lebih stabil pada perlakuan pemanasan dengan adanya kandungan B-karoten.

Oleh karena itu disarankan bahwa selama dalam pemanasan bahan makanan yang

kaya kandungan B-karoten nya seperti tomat dan wortel, pemilihan minya haruslah

menjadi pertimbangan utama untuk menjaga terbentuknya flavor yang tidak

diinginkan akibat oksidasi termal pada minyak dalam makanan, terutama di indusri

pengolahan pangan.

TUGAS

TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK

Disusun Oleh :

KELOMPOK 4

Alif Laila Inayati H0910006

Angga Atmaja H0910008

Beta Alfisyahri P H0910022

Ida Ayu Irawati H0910036

Nur Wahyu K H0910052

R. Abraham H0910055

Rini Hapsari H0910064

Mayang H09100

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013