ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΔΟΜΕΝΙΚΟΥ

ΤΑΞΗ Α

ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2014-15

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:

ΤΗΓΑΝΗΣ ΑΣΤΕΡΙΟΣ ΠΕ 04 02

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ

ΘΕΜΑ: Το αμπέλι και το κρασί

1

ΟΜΑΔΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ:

ΟΜΑΔΑ 1:

1) ΤΟΛΙΟΥ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

2) ΣΓΟΥΡΑΛΗ ΖΩΗ

3) ΣΑΠΟΥΝΑ ΛΕΥΚΗ

4) ΜΗΤΟΥΛΑΣ ΒΑΣΙΛΗΣ

1) ΕΔΑΦΟΣ ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ ΚΛΙΜΑ

2) ΧΩΡΑΦΙ ΦΥΤΕΥΣΗ ΚΛΑΔΕΜΑ

3) ΣΚΑΛΙΣΜΑ ΛΙΠΑΣΜΑ ΠΟΤΙΣΜΑ

4) ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ (ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ)

5) ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

ΟΜΑΔΑ 2

1) ΣΑΜΑΡΑ ΓΕΩΡΓΙΑ

2) ΚΛΕΙΣΙΑΡΗ ΔΗΜΗΤΡΑ

3) ΝΤΕΝΙΣΑ ΛΕΣΗ

4) ΝΤΑΜΑΝΗ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ

1) ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΧΗΣ ΤΡΥΓΟΣ

2) ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ (ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΚΑΙ

ΞΕΝΕΣ)

3) ΤΙΜΕΣ ΓΙΑ ΛΙΓΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΧΗΣ

4) ΓΙΟΡΤΕΣ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΠΧ ΑΜΠΕΛΩΝΑ

5) ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΤΗΝ

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ

ΟΜΑΔΑ 3

1) ΤΣΑΚΑΛΛΙ ΚΛΕΝΑΝΤΟ

2) ΠΑΤΣΙΤΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ

3) ΝΑΚΟΥΛΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

4) ΑΝΘΟΥΛΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

1) ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΑΤΗΤΗΡΙ

2) ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ

3) ΖΥΜΩΣΗ

4) ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ

5) ΜΕΤΑΓΓΙΣΕΙΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΟΙΝΟΥ

ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ

ΟΜΑΔΑ 4

1) ΦΡΑΚΟΥΛΙ ΚΛΕΡΙΝΤ

2) ΠΑΤΣΙ ΑΛΜΠΙΟΝΤ

3) ΚΟΥΤΣΩΝΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ

4) ΜΠΙΜΤΖΑ ΔΗΜΗΤΡΑ

1) Η ΑΜΠΕΛΟΣ ΚΑΙ Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΗ

ΧΡΙΣΤΙΑΝΙΚΗ ΘΡΗΣΚΕΙΑ

2) Ο ΑΓΙΟΣ ΤΡΥΦΩΝΑΣ ΠΡΟΣΤΑΤΗΣ ΤΩΝ

ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΩΝ

3) ΕΘΙΣΜΟΣ ΜΕΘΗ

4) ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ

5) ΓΝΩΜΙΚΑ

2

ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ

Το αμπέλι, ή κλήμα είναι αγγειόσπερμο φυτό ανήκει δε στην τάξη των Ραμνωδών;

και στην οικογένεια των Αμπελοιδών με πολλές

ποικιλίες που καλλιεργούνται στις εύκρατες

περιοχές της γης. Το αμπέλι καλλιεργείται

κυρίως για τον καρπό του, το σταφύλι ενώ και τα

φύλλα του χρησιμοποιούνται στη μαγειρική

(ντολμάδες). Τα σταφύλια μπορούν να

καταναλωθούν ως έχουν ή να χρησιμοποιηθούν

είτε για γλυκίσματα (γλυκό του κουταλιού) είτε

για την παρασκευή σταφίδων, κρασιού, άλλων οινοπνευματωδών ποτών όπως το τσίπουρο και

τελικά οινοπνεύματος (αιθανόλης).

ΜΥΘΟΛΟΓΊΑ – ΠΡΟΪΣΤΟΡΊΑ – ΙΣΤΟΡΊΑ

Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν γιος του Διονύσου και της

Αριάδνης. Σε άλλο μύθο ο Στάφυλος ήταν βοσκός του βασιλέα

της Αιτωλίας Οινέα. Καθώς έβοσκε τις κατσίκες του,

παρατήρησε ότι μια από αυτές τρώγοντας συνέχεια ένα

συγκεκριμένο καρπό πάχαινε περισσότερο από τις άλλες.

Μάζεψε τότε αρκετούς και τους πρόσφερε στον βασιλιά του.

Εκείνος παρασκεύασε ένα χυμό τον οποίο ονόμασε "οίνο",

στον δε καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού του (σταφύλι). Το

αμπέλι και η οικογένεια του ήταν γνωστά από την παλαιολιθική εποχή. Σε ανασκαφές που έγιναν

βρέθηκαν απολιθώματα οινοφόρου αμπέλου που χρονολογούνται από την ηώκαινη εποχή.

Επειδή το αμπέλι δεν αντέχει το ψύχος, κατά την εποχή των παγετώνων εγκλιματίστηκε

στις παραμεσόγειες περιοχές και στις περιοχές της Κασπίας θάλασσας. Τα αμπέλια ξεκίνησαν να

καλλιεργούνται από την εποχή του χαλκού, καθώς κουκούτσια από σταφύλια βρέθηκαν σε

κατοικίες της εποχής αυτής. Επίσης σε επιγραφές γίνονται αναφορές στην άμπελο, ενώ

παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν ανθρώπους να καλλιεργούν αμπέλια και να μαζεύουν

σταφύλια. Οι εικόνες και οι γραφές αυτές χρονολογούνται στα 2.500 χρόνια π.Χ.

3

Στην Ελλάδα, σύμφωνα με κάποιους ερευνητές, η πρώτη καλλιέργεια αμπελιού έγινε στην

Κρήτη, ενώ για κάποιους άλλους στη Θράκη και χρονολογούνται γύρω στο 1.000 π.Χ. Ο Όμηρος

αναφέρεται στο αμπέλι και το κρασί με τις ονομασίες οίνη, Οινόη, οινιάδα και άλλα.

Στη συνέχεια οι Έλληνες και οι Φοίνικες μετέφεραν αμπέλια στην Ιταλική χερσόνησο και η

Σικελία έγινε κέντρο παραγωγής σταφυλιών. Γύρω στο 600 π.Χ. Φοίνικες διέδωσαν την

καλλιέργεια του αμπελιού στη Γαλλία και την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας το αμπέλι

φτάνει στη Βρετανία. Το 13ο αιώνα μ.Χ. οι Άραβες προωθούν την καλλιέργεια του αμπελιού στην

Ισπανία και την Πορτογαλία και μέχρι το 17ο αιώνα το αμπέλι ήταν γνωστό σε όλη σχεδόν την

Ευρώπη. Στην συνέχεια μεταφέρθηκαν Ευρωπαϊκά αμπέλια στην Αμερική αλλά καταστράφηκαν

μετά από μεγάλη επιδημία φυλλοξήρας, ενός εντόμου του εδάφους που προσβάλλει τις ρίζες του

φυτού με αποτέλεσμα αυτό να ξεραίνεται. Συνέπεια αυτού ήταν να καλλιεργηθούν άγριες ποικιλίες

ντόπιων αμπελιών ανθεκτικών στο έντομο, οι οποίες στις αρχές του 18ου αιώνα έφτασαν να

καλλιεργούνται στην Αγγλία και στη Γαλλία. Όμως τα αμπέλια αυτά προσβλήθηκαν από διάφορες

άλλες ασθένειες που κατέστρεψαν το 70% των καλλιεργειών. Η λύση δόθηκε με τον εμβολιασμό

άγριων αμερικάνικων αμπελιών και τη δημιουργία ανθεκτικών υβριδίων.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΦΥΤΕΥΣΗ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Προετοιμασία χωραφιού

Η βαθειά άροση κατά την διάρκεια του καλοκαιριού είναι το πρώτο βήμα, ώστε να

απαλλαχθούμε από διάφορα ζιζάνια. Η χημική ανάλυση του εδάφους που προηγείται μας δίνει τις

απαραίτητες πληροφορίες για τα χημικά στοιχεία που θα πρέπει να προσθέσουμε στο έδαφος, αλλά

και του υποκειμένου που θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε. Η βασική λίπανση του εδάφους θα

πρέπει να γίνει πριν την φύτευση των κλημάτων.

Τοποθεσία

Ο αμπελώνας μας θα πρέπει να είναι φυτεμένος σε τέτοια θέση ώστε να δέχεται όλες τις

ευεργετικές και ευνοϊκές επιδράσεις του ήλιου και του αέρα. Παρ΄ όλα αυτά η κλίση του εδάφους

είναι προσδιοριστικός παράγοντας για τον προσανατολισμό των γραμμών. Τα επικλινή εδάφη που

βρίσκονται σε πλαγιές λόφων, θεωρούνται τα καταλληλότερα για την εγκατάσταση αμπελώνων,

διότι αφενός πλήττονται λιγότερο από τους ανοιξιάτικους παγετούς και αφετέρου παράγουν

καλύτερης ποιότητας σταφύλια.

Έδαφος

Με την εδαφολογική ανάλυση γνωρίζουμε την δομή, τη χημική σύσταση και την σύνθεση

του εδάφους, το «pH» που καθορίζει την αλκαλικότητα ή μη του χωραφιού μας. Όλα αυτά

4

καθορίζουν τόσο την ανάπτυξη των φυτών της αμπέλου, όσο και στα παραγόμενα σταφύλια που θα

χρησιμοποιηθούν για οινοποίηση.

Αποστάσεις φύτευσης

Οι αποστάσεις φύτευσης εξαρτώνται από την σύσταση, το βάθος του εδάφους, το κλίμα της

περιοχής και την ποικιλία. Σε τοποθεσίες με συχνή ξηρασία (νησιά) και μικρό βάθος, οι αποστάσεις

είναι μεγαλύτερες και αντίθετα.

Επιλογή ποικιλίας

Η επιλογή της ποικιλίας έχει σχέση με το ποιες ποικιλίες ενδείκνυνται για την περιοχή, το

αμπελουργικό ιστορικό της περιοχής, το τι αμπέλι επιθυμούμε να εγκαταστήσουμε και για ποιο

ακριβώς λόγο πχ αμπέλι για λευκό κρασί ή για ερυθρό ή και τα δυο. Τα φυτά θα πρέπει να είναι

από επιλεγμένο φυτώριο ώστε να μην υπάρχουν προβλήματα στο γενετικό υλικό αλλά και σε

ιώσεις ή άλλες ασθένειες.

Φύτευση

Η φύτευση των νέων αμπελώνων

συνιστάται να γίνεται μέχρι τον Ιανουάριο ή

Φεβρουάριο. Σημαδεύουμε τις γραμμές φύτευσης

χρησιμοποιώντας ένα σκοινί "σημαδεμένο" με την

απόσταση από φυτό σε φυτό και ενώ έχουμε ήδη

υπολογίσει την απόσταση από γραμμή σε γραμμή.

Κατά το σημάδεμα καλό είναι να γίνει τοποθέτηση μικρού υποστυλώματος, καλάμι ή ξύλινο

πασαλάκι για να γνωρίζουμε την ακριβή θέση φύτευσης. Αργότερα πάνω σ΄ αυτό, θα προσδεθεί το

αναπτυσσόμενο φυτό, για να αποκτήσει κορμό ευθυτενή μέχρι να δεθεί στα σύρματα αν πρόκειται

για γραμμικό αμπέλι ή να αποκτήσει ανθεκτικούς και υψηλόκορμους βραχίονες αν πρόκειται για το

παραδοσιακό σχήμα του κυπέλλου.

5

ΤΟ ΚΛΑΔΕΜΑ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Κλάδεμα καλείται η οποιαδήποτε

αφαίρεση ζωντανών τμημάτων της

αμπέλου. Υπάρχουν τα θερινά

κλαδέματα και τα χειμερινά.

Τα χειμερινά κλαδέματα

διακρίνονται σε κλάδεμα διαμόρφωσης

και κλάδεμα καρποφορίας.

Τα κλαδέματα διαμόρφωσης

γίνονται κυρίως τα πρώτα χρόνια της

ζωής του πρέμνου – αλλά και αργότερα –

με σκοπό την διαμόρφωση ενός λειτουργικού και παραγωγικού σχήματος, ανάλογα με το είδος της

καλλιέργειας που επιθυμούμε. Τα κλαδέματα που γίνονται κάθε χρόνο και έχουν σκοπό την

ρύθμιση της παραγωγής λέγονται κλαδέματα καρποφορίας. Πέραν των γνωστών αναφορικά με τα

κλαδέματα, είτε καρποφορίας, είτε διαμόρφωσης είτε και τα δυο θα πρέπει πρώτα απ΄όλα να

γνωρίζουμε τη δυναμικότητα της κάθε ποικιλίας και κυρίως το τι επιδιώκουμε από το κλήμα

(επιτραπέζιο, οινοποιήσιμο απλά, διπλής ή και τριπλής χρήσης, κληματαριές κλπ).

Εποχή κλαδέματος

Το κλάδεμα είναι μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο, γι αυτό συνήθως ο χρόνος κλαδέματος

αποφασίζεται από τον αμπελουργό ανάλογα με τα εργατικά χέρια που διαθέτει και τον

προγραμματισμό των εργασιών του. Όμως θα πρέπει να επισημανθούν μερικές χρήσιμες

διαπιστώσεις. Κλαδεύουμε με προτίμηση ημέρες με ήπιο καιρό, στη φάση της σελήνης που

«αδειάζει», δηλαδή από την ημέρα της πανσέληνου και έως την ημέρα που αρχίζει πάλι να

«γεμίζει». Όταν σε μια περιοχή ενδημούν βακτηριακές ασθένειες συνιστάται κλάδεμα τον χειμώνα

(Ιανουάριο).Για την αποφυγή των μολυσμάτων της Ευτυπίωσης θα πρέπει το κλάδεμα, αν είναι

δυνατόν, να γίνεται αργά προς το τέλος Φεβρουαρίου-αρχές Μαρτίου λίγο πριν την έναρξη της

δακρυόρροιας. Επίσης θα πρέπει να επισημανθεί ότι το όψιμο κλάδεμα καθυστερεί την

εκβλάστηση.

6

ΛΙΠΑΝΣΗ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Οργανική Λίπανση Το «θαύμα» της κοπριάς

Εάν και εφόσον υπάρχει δυνατότητα οργανικής λίπανσης με κοπριές είναι πάρα πολύ παραγωγική,

με την εφαρμογή 2-3 κυβικά στο στρέμμα κάθε τρία-τέσσερα χρόνια. Βέβαια, υπάρχουν και τα

βιολογικά αμπέλια, όπου η λίπανση γίνεται με τη σπορά βίκου και την ενσωμάτωση του στο

έδαφος την περίοδο της άνθισης. Η οργανική λίπανση είναι η βάση της λίπανσης όχι μόνο του

αμπελιού αλλά όλων φυτών. Τις ευεργετικές επιδράσεις της κοπριάς λίγο ως πολύ τις γνωρίζουν

όλοι. Θυμόμαστε όλοι τους παππούδες μας να λιπαίνουν τα μποστάνια τους ή τα αμπέλια και τις

ελιές τους βασικά με κοπριά. Η οργανική ουσία παρά το γεγονός ότι δεν είναι πλούσια σε θρεπτικά

στοιχεία , όταν την προσθέτουμε στο έδαφος παρατηρούμε συνήθως θεαματική βελτίωση στην

εικόνα της καλλιέργειάς μας. Γιατί συμβαίνει αυτό το φαινόμενο ; Πολύ απλά η οργανική ουσία

είναι αυτό που αποκαλούμε «σκελετός του εδάφους» . Είναι το κλάσμα του εδάφους στο οποίο

επισυμβαίνουν πάρα πολλές φυσιολογικές λειτουργίες μεταξύ εδάφους και ρίζας. Είναι με λίγα

λόγια ο φορέας μέσω του οποίου γίνονται αποδοτικότερα τα θρεπτικά στοιχεία του εδάφους. H

Οργανική λίπανση πρέπει να εφαρμόζεται νωρίς τον χειμώνα μετά τις πρώτες βροχές, ώστε να

δοθεί αρκετός χρόνος σε όλα τα ευεργετικά στοιχεία της να αφομοιωθούν από το έδαφος και από

τις ρίζες του αμπελιού. Το άριστο επίπεδο οργανικής ουσίας στο έδαφος ενός αμπελώνα είναι αυτό

που κυμαίνεται από 2,0 έως 3,0 %.

Τι κερδίζουμε με τη χρήση της οργανικής ουσίας στα εδάφη μας:

Αυξάνουμε την ικανότητα του εδάφους να συγκρατεί θρεπτικά στοιχεία. Αυξάνεται δηλαδή

η Ικανότητα Ανταλλαγής Κατιόντων- Ι.Α.Κ. του εδάφους. Αυτός ο δείκτης έχει μεγάλη

επίδραση στην απόδοση (%) των ανόργανων λιπασμάτων που προσθέτουμε.

Βοηθάμε τα φυτά μας να αναπτύξουν πιο ισχυρή ρίζα που εισχωρεί σε βάθος και προσδίδει

στα φυτά μας μεγαλύτερη αντοχή σε συνθήκες ξηρασίας.

Στα ελαφρά εδάφη (αμμουδερά) αυξάνουμε την ικανότητα συγκράτησης του νερού.

Στα βαριά εδάφη διευκολύνουμε τη διέλευση του νερού άρα το ριζικό σύστημα αναπνέει

και λειτουργεί καλύτερα.

Ενεργοποιούμε το μεταβολισμό του φυτού και μειώνουμε τις αρνητικές επιδράσεις

συνθηκών στρες ή ανάσχεσης της βλάστησης (καύσωνας, έλλειψη νερού κ.λ.π.) . Έτσι

ισχυροποιούμε τα φυτά μας και δημιουργούμε τις βάσεις για περαιτέρω αύξηση της παραγωγής

με προϊόντα αυξημένων οργανοληπτικών ιδιοτήτων και ποιοτικά ανώτερα.

Μετατρέπουμε θρεπτικά στοιχεία που είναι ανενεργά στο έδαφος (π.χ. φώσφορος ,

σίδηρος ) σε ενεργά άρα και διαθέσιμα.

7

Μειώνουμε το pH του εδάφους.

Ενεργοποιούμε τους μικροοργανισμούς που ήδη υπάρχουν στο έδαφος και επίσης

προσθέτουμε και πολλούς άλλους μικροοργανισμούς μέσω της οργανικής λίπανσης.

Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε ότι η βάση της λίπανσης του αμπελιού σήμερα είναι η οργανική

λίπανση

ΠΗΓΕΣ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΤΟΥ ΕΔΑΦΟΥΣ.

1. Οργανικά λιπάσματα. Μπορεί να είναι ζωικής (π.χ. κόπρανα ζώων) ή φυτικής προέλευσης

( φυτικά υπολείμματα όπως φύλλα ελιάς ή στράφυλλα ) . Μπορούν να χρησιμοποιηθούν

απευθείας στο χωράφι με ενσωμάτωση πριν την έναρξη των βροχών (Νοέμβριος). Τα

παραπάνω οργανικά υλικά θεωρούνται μεν αποτελεσματικά, είναι φτηνού κόστους

παρουσιάζουν όμως και μειονεκτήματα όπως: Άγνωστη σύνθεση, έντονη παρουσία σπόρων

ζιζανίων, δυσκολία στην εύρεση, δυσκολία στην εφαρμογή , δυσοσμία , πιθανή παρουσία

βλαβερών μικροοργανισμών και μικρό ποσοστό μετατροπής τους σε ενεργό κλάσμα οργανικής

ουσίας. Οργανικά λιπάσματα συσκευασμένα και τυποποιημένα υπάρχουν στο εμπόριο, έχουν

πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα παραπάνω, χρησιμοποιούνται σε μικρότερες ποσότητες

ανά στρέμμα αλλά είναι ακριβότερα ανά μονάδα βάρους.

2. Οργανο-ανόργανα ( ή οργανομεταλικά ή οργανοχημικά ) λιπάσματα. Είναι τα

λιπάσματα που λαμβάνονται από ανάμιξη ενός ή περισσοτέρων οργανικών λιπασμάτων με ένα

ή περισσότερα ανόργανα λιπάσματα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας ως βασική

λίπανση. Τα τελευταία χρόνια τα οργανο-ανόργανα λιπάσματα κερδίζουν συνεχώς έδαφος στη

λίπανση του αμπελιού και συστήνονται ανεπιφύλακτα.

3. Χλωρή λίπανση Είναι η ενσωμάτωση στο έδαφος νωπής φυτικής ύλης παραγόμενης επί

τόπου. Σπέρνουμε δηλαδή φυτά κατάλληλα για χλωρή λίπανση (ψυχανθή όπως βίκος , κουκί

κ.α.) την περίοδο συνήθως του φθινοπώρου και λίγο πριν ανθίσουν τα ενσωματώνουμε στο

έδαφος με φρεζάρισμα. Έτσι αυξάνεται το ποσοστό της οργανικής ουσίας του εδάφους και

επίσης εμπλουτίζεται το έδαφος με θρεπτικά στοιχεία, κυρίως άζωτο. Δεδομένου ότι η αγορά

πλέον ζητά ποιοτικά αμπελοοινικά προϊόντα, πρωταρχικός στόχος της θρέψης του αμπελιού

σήμερα είναι η βελτιστοποίηση πρώτα των ¨ποιοτικών¨ χαρακτηριστικών του εδάφους όπως

είναι η οργανική ουσία.

8

Ανόργανη Λίπανση

Η ανόργανη βασική λίπανση του αμπελιού γίνεται ένα μήνα πριν την έναρξη της νέας

βλάστησης. Χρησιμοποιούμε πάντα λιπάσματα σύνθετα, με ή χωρίς ιχνοστοιχεία μαγνησίου και

βορίου. Ο λόγος που πρέπει να λιπαίνουμε αργά το χειμώνα, είναι να μην χάνουμε το άζωτο, που

περιέχουν τα σύνθετα λιπάσματα που χρησιμοποιούμε. Ποσότητα στο στρέμμα 65-75 κιλά,

ανάλογα το έδαφος. Τρόπος εφαρμογής της λίπανσης. Να γίνεται σπαρτό σε όλο το έδαφος του

αμπελιού. Εάν δεν έχουμε ικανοποιητικούς βαθμούς ζακχάρου κατά το τρυγητό της προηγούμενης

χρονιάς, επιβάλλεται η εφαρμογή συμπληρωματικής καλιούχου λίπανσης νωρίς το Δεκέμβριο 40-

45 κιλά στο στρέμμα.

Το είδος και οι ποσότητες της βασικής ανόργανης λίπανσης επηρεάζεται και εξαρτάται από

πολλούς παράγοντες. Οι κυριότεροι είναι:

•Παράγοντες φυτείας: υποκείμενο, ποικιλία, ηλικία, σχήμα διαμόρφωσης.

•Εδαφικοί παράγοντες: ποσότητες θρεπτικών στοιχείων και τι ποσοστό είναι διαθέσιμο στα κρίσιμα

σημεία ανάπτυξης των φυτών.

•Παράγοντες περιοχής: βροχή , θερμοκρασία.

Έτσι, σε ξηρικούς αμπελώνες για την παραγωγή κρασιών ανωτέρας ποιότητας, με τη

βασική λίπανση καλύπτονται εξ’ ολοκλήρου οι ανάγκες της καλλιέργειας σε Ν, Ρ, Κ, Mg και

διορθώνονται τυχόν ελλείψεις σε ιχνοστοιχεία καθώς δεν είναι εφικτή η επιφανειακή εφαρμογή

τους. Αντίθετα, σε αρδευόμενους αμπελώνες και σε υψηλής παραγωγικότητας επιτραπέζιες και

σταφιδοποιήσιμες ποικιλίες παρέχονται τον χειμώνα :τα 2/3 της συνολικής απαιτούμενης

ποσότητας Ν και Κ και τα 3/4 του Ρ και Mg ενώ οι υπόλοιπες ποσότητες εφαρμόζονται

επιφανειακά στα μεταγενέστερα της άνθισης στάδια, της ταχείας ανάπτυξης των ραγών και της

ωρίμανσης ώστε να καλύψουν τις αυξημένες ανάγκες του υψηλού φορτίου και της συγκέντρωσης

ζαχάρων. Ο ακριβής χρόνος εφαρμογής των λιπασμάτων καθορίζεται από τον τύπο και τα

χαρακτηριστικά του εδάφους καθώς και τα μετεωρολογικά δεδομένα της περιοχής.

Έτσι σε βαριά αργιλώδη εδάφη και σε περιοχές με χαμηλό ύψος βροχοπτώσεων τα δυσκίνητα

στοιχεία Ρ και Κ πρέπει να εφαρμόζονται με ενσωμάτωση νωρίς το χειμώνα (Δεκ. – Ιαν.) ώστε να

εκτίθενται στις χειμερινές βροχές που ευνοούν την μετακίνησή τους στο έδαφος. Αντίθετα το Ν,

λόγω της μεγάλης κινητικότητάς του πρέπει να εφαρμόζεται αργά το χειμώνα, ή νωρίς την άνοιξη

ώστε να αποφεύγονται οι εκπλύσεις του και να είναι διαθέσιμο στα φυτά κατά την περίοδο της

ταχείας αύξησης των βλαστών. Η χορήγηση του Αζώτου αργά τον χειμώνα (Φεβρ.)

Η σωστή βασική λίπανση στηρίζεται:

•Στα στοιχεία ανάλυσης του εδάφους.

•Στις επίσημες προτάσεις λίπανσης για την περιοχή.

•Στη θρεπτική κατάσταση του αμπελώνα.(από παρατήρηση και φυλλοδιάγνωση).

9

Ποσότητες Θρεπτικών που αφαιρεί το αμπέλι για το έδαφος κάθε χρόνο

Για κανονική ανάπτυξη και καρποφορία

Μακροστοιχεία Ιχνοστοιχεία

ΑΖΩΤΟ ( N ) 17 Kg/στρ. ΣΙΔΗΡΟΣ ( Fe ) 50-70 gr/στρ.

ΚΑΛΙΟ ( K2O ) 22 Kg/στρ. ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΣ ( Zn ) 10-20 gr/στρ.

ΦΩΣΦΟΡΟΣ ( P2O5 ) 6 Kg/στρ. ΜΑΓΓΑΝΙΟ ( Mn ) 8-16 gr/στρ.

ΜΑΓΝΗΣΙΟ ( MgO ) 6 Kg/στρ. ΒΟΡΙΟ ( B ) 8-15 gr/στρ.

Γενική Οδηγία

Το αμπέλι κάθε χρόνο χρειάζεται λίπανση. Αυτή κυμαίνεται για κάθε αμπελώνα. Ένας

γενικός κανόνας είναι:

Άζωτο 15-20 μονάδες/στρ Φώσφορος 6-8 μονάδες/στρ.

Κάλιο 18-20 μονάδες/στρ. Mαγνήσιο 6-8 μονάδες/στρ.

ΑΖΩΤΟ (Ν)

Οι απαιτήσεις του αμπελιού σε άζωτο είναι μεγάλες κατά την ανάπτυξη των νέων βλαστών

και κατά τον σχηματισμό των ραγών μετά την καρπόδεση. Κατά την ωρίμανση δεν θα πρέπει να

υπάρχει πολύ διαθέσιμο άζωτο στα πρέμνα γιατί νερουλιάζει η ράγα. Το 75% της συνολικής

ποσότητας του αζώτου που έχει ανάγκη το αμπέλι απορροφάται από την έναρξη της βλάστησης

έως και την άνθηση. Κατά την περίοδο του χειμώνα απορροφάται μόνο το 6%. Τα αμμωνιακά

λιπάσματα χρειάζονται περισσότερο χρόνο και αρκετό νερό για να δώσουν διαθέσιμο άζωτο στα

φυτά. Τα νιτρικά λιπάσματα ενεργούν πολύ γρηγορότερα, αλλά ξεπλένονται εύκολα από τις πολλές

βροχοπτώσεις.

ΦΩΣΦΟΡΟΣ (P)

Η απορρόφηση του φωσφόρου είναι πολύ μεγάλη 90 % από την έναρξη της βλάστησης έως

την πλήρη άνθηση. Ο φώσφορος είναι απαραίτητος στα νεαρά αμπέλια και η εφαρμογή του καλό

θα είναι να γίνεται όπως του καλίου που ακολουθεί.

ΚΑΛΙΟ (K)

Το 70% της συνολικής ποσότητας καλίου απορροφάται αμέσως μετά την άνθηση και για 3

εβδομάδες. Για ποιοτικά σταφύλια η χορήγηση με υδρολίπανση ή διαφυλλικά υδατοδιαλυτών

λιπασμάτων σε συνδιασμό με τη βασική λίπανση πρέπει να είναι σε αναλογία Ν: Κ = 1: 3 Καλό

είναι η βασική λίπανση να τοποθετείται ανάμεσα στις γραμμές φύτευσης σε βάθος 20 εκ. κατά τον

Ιανουάριο στα βαριά εδάφη και κατά το τέλος Φεβρουαρίου στα ελαφρότερα.

10

ΚΛΙΜΑ ΓΙΑ ΦΥΤΕΥΣΗ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Κλίμα και αμπέλι αποτελούν ένα καθοριστικό δίδυμο. Μεσογειακό, ηπειρωτικό,

κρύο ή μαλακό, το κλίμα μιας περιοχής παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιλογή των ποικιλιών

αμπέλου που θα καλλιεργηθούν σε αυτήν ή ακόμα και σε ένα συγκεκριμένο τμήμα κάποιου

αμπελώνα. Από την άλλη μεριά, κάθε αμπελώνας βρίσκεται σε επικλινές ή μη έδαφος και έχει ένα

συγκεκριμένο προσανατολισμό, παράγοντες που επίσης επιδρούν στο δυναμικό του, σε συνδυασμό

με το κλίμα της περιοχής.

Αναπόφευκτα, το κλίμα είναι ο πρώτος περιοριστικός παράγοντας για μια αμπελουργία υψηλής

ποιότητας. Εκτός όμως από τα γενικά κλιματικά χαρακτηριστικά, ο «καιρός» κάθε χρονιάς, οι

εποχιακές δηλαδή διαφορές στις κλιματικές παραμέτρους, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού.

Θερμοκρασία, ηλιοφάνεια, βροχή, υγρασία, ομίχλη, άνεμοι, παγετός, καταιγίδες, χαλάζι κ.ά.,

διαφοροποιούν δραματικά κάθε χρονιά την ωρίμαση του σταφυλιού, καθώς και το κρασί που

προκύπτει, καθορίζοντας τη σημασία που έχει η έννοια «εσοδεία».

Η ποικιλία είναι ένας σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα του κρασιού και βέβαια

πάντα σε συνδυασμό με άλλους παράγοντες, όπως το έδαφος, το κλίμα, η στοργή και η φροντίδα

του αμπελιού, η σωστή οινοποίηση κ.ά.

Διάφορες Ποικιλίες Αμπελιών:

Ξένες ποικιλίες :

-Μοσχάτο Αμβούργου: Πρόκειται για μια ερυθρή ποικιλία, που όμως δίνει και λευκά κρασιά και

που τη συναντάμε ευρύτατα στον κάμπο του Τυρνάβου, αλλά και διάσπαρτη σ’

όλη την Ελλάδα σε μικρές, όμως, καλλιέργειες. Είναι μια ποικιλία ζωηρή,

παραγωγική, αλλά και ευαίσθητη στις ασθένειες

-Βιονιέ:. Φυτεμένο –σε μικρή όμως έκταση– σε όλη σχεδόν την ηπειρωτική

Ελλάδα, το φημισμένο, ερυθρό σταφύλι του καμπερνέ φραν, από το Μπορντό, δίνει άρωμα και

οξύτητα σε πλήθος ερυθρών χαρμανιών.

-Μαλβάζια ντι Καντια: Πιο όξινη και πιο αρωματική από τη λευκή μαλβάζια, η μαλβάζια ντι

Κάντια δίνει ξηρά, αλλά και γλυκά κρασιά, στην Πελοπόννησο, στη Βόρεια Ελλάδα, αλλά κυρίως

στην Κρήτη.

Καμπερνέ φραν: Φυτεμένο –σε μικρή όμως έκταση– σε όλη σχεδόν την ηπειρωτική Ελλάδα, το

φημισμένο, ερυθρό σταφύλι του καμπερνέ φραν, από το Μπορντό, δίνει άρωμα και οξύτητα σε

πλήθος ερυθρών χαρμανιών

11

Ελληνικές ποικιλίες:

-Κρασάτο: καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Ραψάνης. Ωριμάζει τέλη Σεπτεμβρίου. Το

Κρασάτο μπορεί να δώσει κρασιά με βαθύ ρουμπινί χρώμα και μύτη με ισχυρό χαρακτήρα, με

νότες δέρματος και μαύρων γλυκών φρούτων

-Μέρλο: Φυτεμένο σχεδόν σε κάθε γωνιά της ηπειρωτικής και μέρους της νησιωτικής με το

περισσότερο

-Αρινθο : Πορτογαλικής προέλευσης λευκό σταφύλι, το αρίνθο συναντάται σπανιότατα σε λευκά

χαρμάνια της Πελοποννήσου

- Καρνίαν:Το καρινιάν είναι μια παραγωγική ερυθρή ποικιλία, που καλλιεργείται σε όλη σχεδόν

την Ελλάδα

-Μπακαμπέο: το λευκό μακαμπέο έχει αρχίσει να καλλιεργείται στην κεντρική Ελλάδα και στην

Κρήτη

-Αθήρι άσπρο (Αθήρι λευκό, Ασπράθηρο, Ασπραθήρι), σε Ρόδο, Αμοργό, Σαντορίνη, Χαλκιδική,

Λακωνία. Κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα μικρής έντασης (εσπεριδοειδών και κίτρινων

φρούτων). Στόμα λεπτό με χαμηλή οξύτητα.

- Μαλαγουζιά, σε Αιτωλοακαρνανία, Αχαΐα, Χαλκιδική, Θεσσαλονίκη, Στερεά Ελλάδα. Κρασιά

με αρώματα που θυμίζουν μοσχάτο (δηλαδή τριαντάφυλλο), λουλουδιών, κίτρινων φρούτων,

εσπεριδοειδών και πιπεριάς. Στόμα γεμάτο με υψηλό αλκοόλ και μεσαία οξύτητα.

-Ροδίτης (Ρογδίτης, Αλεπού, Ροδομούσι, Κανελλάτο, Λιτσιτσίνες, Σουρβιώρης, Κρυτσανιστή,

Κοκκινάρα. Ροϊδίτης, Ράιδο, Κοκκινοστάφυλο, Κανελλάτο), σε Στερεά Ελλάδα, Εύβοια, Θεσσαλία.

Κρασιά με αρώματα φρούτων όπως ο ανανάς. Στόμα μεσαίου όγκου με χαμηλή οξύτητα.ο να

βρίσκεται στην κεντρική Μακεδονία, την κεντρική Ελλάδα και την Πελοπόννησο

-Βιολεντό(Βιολεντί),σε Ζάκυνθο,Ηλεία.

-Παμίδι (Παμίτ, Παμίτης, Παμίτσα, Παμέτα), σε Θράκη, Μακεδονία, βόρεια Θεσσαλία.

-Μαυροδάφνη, σε Αχαΐα. Κλασσική ελληνική ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στην

Πελοπόννησο κοντά στην Πάτρα και σε μικρές ποσότητες στην Κεφαλονιά. Χρησιμοποιείται κυρίως

για την παραγωγή γλυκών κρασίων και συμμετέχει σε μικρό ποσοστό μαζί με άλλες ποικιλίες στην

παραγωγή ξηρών κρασιών. Το κρασί, που βγαίνει από σταφύλια της ποικιλίας αυτής, διακρίνεται για

το ξεχωριστό του άρωμα που με το πέρασμα του χρόνου εξελίσσεται σε εντυπωσιακό μπουκέτο.

12

Τρύγος σταφυλιών:

Η πιο σημαντική στιγμή του χρόνου για τη

δουλειά των αμπελουργών και των οινοποιών είναι

αναμφισβήτητα η ωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού

Η ώρα της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού

έχουν φτάσει όταν οι ρώγες αποκτήσουν το επιθυμητό

χρώμα και άρωμα, καθώς και την κατάλληλη αναλογία

σακχάρων και οξέων. Όσο ο τρύγος διαρκεί, τα σταφύλια

συλλέγονται προσεκτικά, με τα χέρια (όπως γίνεται

σχεδόν παντού στην Ελλάδα) ή μηχανικά και

μεταφέρονται στο οινοποιείο χωρίς χρονοτριβή. Πρέπει

να φθάσουν όσο το δυνατό συντομότερα και ακαταπόνητα στον τόπο παραλαβής τους, αφού έτσι

διασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.

Αμπελώνες περιοχής

Ιστορικά η Θεσσαλία σχετίζεται άμεσα με το κρασί από τα αρχαιοελληνικά χρόνια μέσω

του Πηλίου και των Κενταύρων, οι οποίοι είχαν άσβεστο πάθος για το κρασί. Μάλιστα ο Διόνυσος

τους είχε συμπεριλάβει στη μόνιμη συνοδεία του δίπλα στον Πάνα, τον Σείλινο, τους Σατύρους και

του Βάκχες. Εκεί εξάλου θάφτηκε το Διονύσιο πιθάρι με κρασί, το οποίο περίμενε τέσσερις γενεές

τον ημίθεο Ηρακλή για να το γευτεί. Η Θεσσαλία χωρίζεται σε τέσσερις νομούς , της Λάρισας, της

Καρδίτσας, της Μαγνησίας και των Τρικάλων. Εκτός από τον νομό Τρικάλων, όλες οι υπόλοιποι

διαθέτουν ενδείξεις ποιότητας οίνου. Η Λάρισα διαθέτει μια περιοχή ΟΠΑΠ, την Ραψάνη, η οποία

είναι αποτέλεσμα συνοινοποίησης των ποικιλιών, Κρασάτο, Σταυρωτό και Ξινόμαυρο. Η

κυριότερη οινοπαραγωγική δύναμη η οποία αξιοποιεί την συγκεκριμένη ένδειξη κατά κόρον είναι η

εταιρία «Τσάνταλης» από το 1991. Ο νομός της Λάρισας επίσης περιλαμβάνει δύο τοπικούς οίνους,

Κρανίων και Τυρνάβου. Τα Τρίκαλα δεν διαθέτουν ένδειξη ΟΠΑΠ ή τοπικού οινου, παρά το

γεγονός ότι τα Μετέωρα ιστορικά θεωρούνταν μια εξέχουσα αμπελουργική περιοχή. Η Καρδίτσα,

στο νότιο θεσσαλικό τμήμα, απολαμβάνει την ένδειξη ΟΠΑΠ Μεσενικόλα, χάρη στην προσπάθεια

του Μεσιέ (monsieur) Νικολά και την εισαγωγή γαλλικών ποικιλιών, μια εκ των οποίων

ονομάστηκε με τα χρόνια “Μεσενικόλα”. Η Μαγνησία διαθέτει και αυτή μια ένδειξη ΟΠΑΠ

Αγχιάλου από τις λευκές ποικιλίες Σαββατιανό και Ροδίτη. Είναι μια τοποθεσία ιδανική για την

καλλιέργεια αμπέλου, αν αναλογιστεί κανείς την κλιματολογική επίδραση του Πηλίου και του

Παγασητικού, τα οποία δημιουργούν το ανάλογο μεσόκλιμα. Επίσης αμπέλια βρίσκονται στο

Δαμάσι, στον Τύρναβο και στον Αμπελλώνα.

13

Βιολογική καλλιέργεια

Η Βιολογική Καλλιέργεια είναι μια μέθοδος καλλιέργειας η οποία ελαχιστοποιεί ή

αποφεύγει πλήρως τη χρήση συνθετικών λιπασμάτων και ζιζανιοκτόνων, ρυθμιστών ανάπτυξης

των φυτών, ορμονών καθώς και πρόσθετων ουσιών στις ζωοτροφές. Οι βιολογικοί καλλιεργητές

βασίζονται σε αμειψισπορά (εναλλαγή φυτών για συγκομιδή), υπολείμματα συγκομιδών,

αγρανάπαυση, ζωικά λιπάσματα (κοπριά) και μηχανική καλλιέργεια για τη διατήρηση της

παραγωγικότητας του χώματος, τον εμπλουτισμό του με θρεπτικές ουσίες για τα φυτά καθώς και

για τον έλεγχο των ζιζανίων, εντόμων και παράσιτων.

Η Βιολογική καλλιέργεια αμπελιού

Η βιολογική καλλιέργεια της

αμπέλου είναι η μέθοδος καλλιέργειας

κατά την οποία, σύμφωνα με

κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης,

εφαρμόζονται συγκεκριμένες

πρακτικές για την παραγωγή

σταφυλιών. Οι πρακτικές αυτές

αφορούν την λίπανση και την

φυτοπροστασία. Η λίπανση που

εφαρμόζεται για την διατήρηση της

γονιμότητας του εδάφους, πρέπει να

γίνεται με φυτικά και ζωικά υπολείμματα (κοπριά). Η φυτοπροστασία για την αντιμετώπιση

ασθενειών και εντόμων που προσβάλουν τα φυτά της αμπέλου, πρέπει να γίνεται με τη βοήθεια

ορισμένων εγκεκριμένων χημικών ενώσεων, μικροβιολογικών σκευασμάτων και ωφέλιμων

εντόμων, τα οποία καταπολεμούν τους εχθρούς του αμπελιού. Με αυτή τη μέθοδο οι οινολόγοι

έχουν την δυνατότητα να δημιουργήσουν «κρασί βιολογικής καλλιέργειας» και όχι «βιολογικό

κρασί», όρος που χρησιμοποιείται εντελώς παραπλανητικά, αφού δεν υπάρχει προς το παρόν

αντίστοιχη νομοθεσία.

14

ΠΟΙΚΙΛΊΕΣ ΑΜΠΈΛΟΥ - ΓΕΝΙΚΆ

Γηγενείς Ποικιλίες Αμπέλου.

Πρόκειται για ποικιλίες ευρωπαϊκής αμπέλου που έχουν ελληνική καταγωγή ή

καλλιεργούνται στην Ελλάδα από τα αρχαία χρόνια, εισηγμένες τότε κυρίως από την ανατολή. Οι

μελέτες ταυτοποίησης και διαχωρισμού συνεχίζονται και γίνεται προσπάθεια να οριστικοποιηθεί ο

εθνικός κατάλογος ποικιλιών. Με την παγκοσμιοποίηση της καλλιέργειας των λεγόμενων διεθνών

ποικιλιών και τη σχετική ομοιομορφία των κρασιών, το μέλλον του ελληνικού κρασιού περνάει, σε

μεγάλο βαθμό, από την ουσιαστική αξιοποίηση των ελληνικών ποικιλιών. Αλλά και η

διεθνοποίησή τους, που φοβίζει κάποιους, μάλλον θα λειτουργήσει διαφημιστικά. Αρκεί να

φροντίσουμε να δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους στην Ελλάδα.

Εισηγμένες Ποικιλίες Αμπέλου

Πρόκειται για ευρωπαϊκές ποικιλίες αμπέλου οι οποίες δεν υπήρχαν στην Ελλάδα,

τουλάχιστον όχι συστηματικά, και άρχισαν να καλλιεργούνται στις αρχές της δεκαετίας του '70. Με

τα χρόνια, όπως και στις περισσότερες χώρες, έχουν κυριαρχήσει 5 γαλλικές ποικιλίες (σαρντονέ,

σοβινιόν μπλαν, καμπερνέ σοβινιόν, μερλό, σιρά). Σε αντίθεση ακόμα και με τις κορυφαίες

ελληνικές ποικιλίες, το μεγάλο προσόν τους, πέρα από τη βεβαιωμένη ικανότητά τους για την

παραγωγή καλού κρασιού, είναι ότι έχουν ερευνηθεί εξαντλητικά. Το αν εφαρμόζονται παντού

και πάντα τα αποτελέσματα αυτής της έρευνας είναι άλλο ζήτημα. Δυστυχώς, προβάλλονται και

προσφέρονται γενικευμένα ως η σίγουρη λύση και σε πολλές περιπτώσεις προτιμώνται από τους

καλλιεργητές ακόμα και από καθιερωμένες ποικιλίες του τόπου τους. Ως αποτέλεσμα, το καμπερνέ

σοβινιόν είναι σήμερα η ποικιλία με τη μεγαλύτερη διασπορά στον ελληνικό χώρο και υπάρχει

σχεδόν παντού.

Οινοποιήσιμες Ποικιλίες Αμπέλου

Οι ποικιλίες αμπέλου που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή κρασιών. Οι

περισσότερες από αυτές έχουν αυτή τη χρήση ως αποκλειστική και είναι οι καλύτερες. Μπορούν,

όμως, να χρησιμοποιηθούν και κάποιες ποικιλίες πολλαπλής χρήσης (δείτε παρακάτω).

Οι οινοποιήσιμες ποικιλίες έχουν συνήθως χονδρό φλοιό, άχρωμη, μαλακή και χυμώδη σάρκα και

μερικά γίγαρτα (κουκούτσια). Το σημαντικό είναι πως όλες οι καλλιεργητικές τεχνικές πρέπει να

αποβλέπουν στην παραγωγή πρώτης ύλης για το καλύτερο δυνατό κρασί. Δυστυχώς, αυτό δεν έχει

γίνει πρακτική πολλών αμπελοκαλλιεργητών, που συνεχίζουν να έχουν ως κριτήριο την αύξηση της

παραγωγής. Μετά τη σημαντικότατη βελτίωση που έχει υπάρξει στο επίπεδο της οινοποίησης, τόσο

σε τεχνογνωσία όσο και σε εξοπλισμό, είναι σαφές ότι η περαιτέρω ουσιαστική ποιοτική βελτίωση

του ελληνικού κρασιού περνά από την αμπελοκαλλιέργια και τη γενικευμένη εφαρμογή του κανόνα

που λέει ότι "το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι".

15

Επιτραπέζιες Ποικιλίες Αμπέλου

Έχουν ως κύρια χρήση να προσφέρουν τον καρπό τους ως φρούτο για το τραπέζι. Έτσι,

κατά κανόνα, έχουν λεπτό φλοιό και τραγανή σάρκα, ενώ η απουσία κουκουτσιών θεωρείται

προσόν. Οι τεχνικές καλλιέργειας είναι διαφορετικές από αυτές των ποικιλιών οινοποίησης (άλλη

διαμόρφωση πρέμνου, άλλα ποτίσματα, άλλη θεώρηση της ωρίμανσης). Με κατά καιρούς

αποφάσεις του αρμόδιου υπουργείου, κάποιες από αυτές έχουν χαρακτηριστεί ως επιτρεπόμενες για

την παραγωγή κρασιού και έτσι χρησιμοποιούνται ως ποικιλίες πολλαπλής χρήσης.

Ποικιλίες Αμπέλου πολλαπλής χρήσης

Πρόκειται για ποικιλίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο ως επιτραπέζιες όσο και ως

οινοποιήσιμες. Τότε λέγονται διπλής χρήσης. Χαρακτηριστικά παραδείγματα ελληνικών ποικιλιών

διπλής χρήσης είναι: ο αυγουστιάτης, το βερτζαμί, το μπατίκι, το μοσχάτο Αμβούργου, το όψιμο

Εδέσσης, το όψιμο Σουφλίου, το ροζακί και ο σιδερίτης. Εάν προορίζονται και για την παραγωγή

σταφίδας, όπως το σουλτανί ή σουλτανίνα, η μοσχατέλλα, το μοσχάτο Αλεξανδρείας και το

τσαούσι, τότε λέγονται τριπλής χρήσης. Με την εξαίρεση κάποιων που ανταποκρίνονται από

αποδεκτά έως πάρα πολύ καλά (π.χ. μοσχάτο Αλεξανδρείας) στην παραγωγή κρασιού, η χρήση των

υπολοίπων μόνο τα δομικά προβλήματα της ελληνικής οινοπαραγωγής φανερώνει. Με δικαιολογία

το υπαρκτό πρόβλημα της απορρόφησης της παραγωγής και του αγροτικού εισοδήματος, πολλές

οινοβιομηχανίες (ενίοτε και μικρότεροι παραγωγοί) τις χρησιμοποιούν με μοιραία για την ποιότητα

του κρασιού αποτελέσματα.

Συνιστώμενες Ποικιλίες Αμπέλου

Είναι οι ποικιλίες που επισήμως, από το αρμόδιο υπουργείο, συνιστώνται για την παραγωγή

κρασιού σε συγκεκριμένες γεωγραφικές περιφέρειες και νομούς της χώρας.

Όλες οι χώρες της Ε.Ε. (άρα και η Ελλάδα) τηρούν καταλόγους συνιστώμενων ποικιλιών ανα

γεωγραφική περιοχή. Η τροποποίηση των καταλόγων αυτών περνά από την έγκριση της Ε.Ε.

Για να εγγραφεί μια ποικιλία ως συνιστώμενη, πρέπει να καλλιεργηθεί δοκιμαστικά επί 5 χρόνια

σε συγκεκριμένο τόπο και με πειραματικές οινοποιήσεις να αποδειχθεί και να γίνει βέβαιο ότι δίνει

ποιοτικό κρασί.

Επιτρεπόμενες Ποικιλίες Αμπέλου

Πρόκειται για ποικιλίες που προσφέρονται για οινοποίηση αλλά σε αντίθεση με τις

συνιστώμενες, δε δίνουν, τουλάχιστον όχι ακόμα, ικανοποιητικά αποτελέσματα σε όλες τις

περιοχές. Πολλές επιτρέπονται για λόγους δοκιμαστικούς και πιθανώς κάποιες από αυτές στο

μέλλον θα καταστούν συνιστώμενες. Αρκετές άλλες, επειδή καλλιεργούνται παραδοσιακά σε

κάποιες περιοχές σε υπολογίσιμη έκταση, επιτρέπονται για να στηρίζεται το εισόδημα των

αμπελουργών.

16

Ελληνικές Ποικιλίες

Ο ελληνικός αμπελώνας έχει να επιδείξει εκατοντάδες ποικιλιών. Πολλές από αυτές είναι

σχεδόν ξεχασμένες. Οι περισσότερες έχουν ρίζες που χάνονται στα βάθη του χρόνου. Πιο γνωστές

σήμερα είναι:

Ελληνικές Λευκές Ποικιλίες

Αγούμαστος (Αγιόμαστο, Αζοΰμαστο), σε Κέρκυρα.

Αηδάνι άσπρο (Ασπράηδανο), σε Σαντορίνη, Νάξο, Πάρο.

Αθήρι άσπρο (Αθήρι λευκό, Ασπράθηρο, Ασπραθήρι), σε Ρόδο, Αμοργό, Σαντορίνη,

Χαλκιδική, Λακωνία. Κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα μικρής έντασης

(εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων). Στόμα λεπτό με χαμηλή οξύτητα.

Αρκαδινό, σε Κέρκυρα.

Ασπρούδα Ζακύνθου, σε Ζάκυνθο, Ηλεία, Μεσσηνίας, Ηλεία, Λακωνία. Μυκηνών,

Κορινθία, Αχαΐα, Κυκλάδες, Πατρών (Σανταμεριάνα), Σπετσών, Χαλκίδος, Βοιωτία,

Σαντορίνης, Κυκλάδες.

Ασύρτικο , σε Σαντορίνη, Ανάφη, Μήλο, Νάξο, Ίο, Φολέγανδρο, Χαλκιδική. Κρασιά με

αρώματα σύνθετα μεσαίας έντασης (εσπεριδοειδών κίτρινων φρούτων, λεμονιού), βοτανικά

και ορυκτά και, με την ωρίμανση, ξηρών καρπών, μελιού και τσαγιού. Στόμα πλούσιο με

υψηλό αλκοόλ και ταυτόχρονα πολύ υψηλή οξύτητα.

Βαλαίτης (Αμπελαίτης), σε Ρέθυμνο, Χανιά, Γύθειο, Άργος.

Βαρδέα, σε Λευκάδα.

Βηλάνα (Βιλάνα), σε Ηράκλειο, Λασίθι, Ρέθυμνο, Χανιά. Κρασιά που χαρακτηρίζονται από

αρώματα απλά, μεσαίας έντασης, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό με

χαμηλή οξύτητα.

Βιδιανό (Αβιδιανό), σε Ρέθυμνο.

Βολίτσα άσπρη (Ασπροβουλίτσα), σε Αχαΐα.

Βόσσος (Βοσσίδι), σε Ζάκυνθο.

Γαϊδουριά, σε Σαντορίνη, Ίο, Φολέγανδρο, Ανάφη.

Γλυκασπρούδα (Γλυκερήθρα), σε Αρκαδία, Μεσσηνία, Λακωνία, Ζάκυνθο.

Αυγουστέλι, (Αυγουστιάτης), σε Αιτωλοακαρνανία, Ζάκυνθο, Κεφαλλονιά, Μεσσηνία,

Αχαΐα, Λευκάδα, Φωκίδα, Αρκαδία.

Δαφνιά (Δαφνί), σε Ηράκλειο, Κρήτη.

Ζακυνθινό, σε Κεφαλλονιά, Ιθάκη, Ακαρνανία.

17

Ζουμιάτικο (Δαμιάτ, Ζουμιάτης, Δαμιάτης), σε Θράκη, Ανατολική και Κεντρική

Μακεδονία.

Δουμπραίνα άσπρη (Ντουμπραίνα άσπρη, Τσουμπραίνα, Μπρένα), σε Αχαΐα.

Θραψαθήρι, σε Σητεία, Ηράκλειο.

Κακοτρύγης, σε Κέρκυρα, Ζάκυνθο, Ηλεία.

Καρυδάτο, σε Σέρρες, Καβάλα, Θάσο, Κρήτη.

Κατσανό, σε Σαντορίνη, Κυκλάδες.

Κοζανίτης (Γκουζανίτης, Κοργιανίτης), σε Κέρκυρα, Ζάκυνθο, Λευκάδα.

Κοντοκλάδι, σε Ζάκυνθο, Ηλεία.

Κορίθι άσπρο (Ασπροκόριθο, Τσαουλί), σε Νήσους Ιονίου, Αχαΐα, Κυκλάδες, Θεσσαλία.

Κουκούλι (Ασπροκουκούλι, Ασπροστάφυλο, Κουκουλιό), σε Τύρναβο, Λάρισα, Κοζάνη,

Καστοριά, Τρίπολη, Καρδίτσα, Θεσσαλονίκη, Πρέβεζα.

Κουμιώτης, σε Θεσσαλία.

Κυδωνίτσα, σε Λακωνία.

Λαγόρθι (Λαόρθι, Λαόρκο, Λαγάρθρι, Λαγάθι, Λαγουρθιά, Λαγόθρα), σε Καλάβρυτα,

ορεινή Αχαΐα, Αρκαδία, Λευκάδα, Ζάκυνθο, Κέρκυρα. Κρασιά που χαρακτηρίζονται από

αρώματα απλά εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό με αρκετά υψηλή οξύτητα.

Μαλαγουζιά , σε Αιτωλοακαρνανία, Αχαΐα, Χαλκιδική, Θεσσαλονίκη, Στερεά Ελλάδα.

Κρασιά με αρώματα που θυμίζουν μοσχάτο (δηλαδή τριαντάφυλλο), λουλουδιών, κίτρινων

φρούτων, εσπεριδοειδών και πιπεριάς. Στόμα γεμάτο με υψηλό αλκοόλ και μεσαία οξύτητα.

Μαλβαζία (Malvazia Bianca di Candia).

Μανδηλαριά άσπρη, σε Κυκλάδες

Μονεμβασιά (Μονοβασιά, Μονεμβασίτικο, Αρτεμίσι, Κλωσσαριά), σε Πάρο, Ίο, Σίκινο,

Κυκλάδες, Σποράδες, Λακωνία. Κρασιά με μικρής έντασης απλά αρώματα κίτρινων

φρούτων. Στόμα ελαφρύ με χαμηλή οξύτητα.

Μοσχατέλλα (Μοσχατελό, Μαλάγκα), σε Κεφαλλονιά.

Μοσχάτο Αλεξανδρείας (Αγγλικό, Αποστολιάτικο, Salamanna, Zibibo (Ιταλία), Muscat

Romain, M.D Espagne (Γαλλία), Moscatel Gordo Bianco (Ισπανία), Gibeben Muscatellet

(Γερμανία), Μ. De Setubal (Πορτογαλία], σε Λήμνο, Νήσους Β. Αιγαίου, Θεσσαλονίκη,

Δράμα, Καβάλα, Κοζάνη, Θεσσαλία, Εύβοια. Τα ξηρά κρασιά που παράγονται από αυτή την

ποικιλία έχουν αρκετά έντονα αρώματα, χαρακτηριστικά του μοσχάτου, δηλαδή με κυριαρχία

του τριαντάφυλλου, κίτρινων φρούτων και εσπεριδοειδών. Στόμα ελαφρύ με μεσαία αλκοόλη

και χαμηλή οξύτητα.

Μοσχάτο άσπρο (Μοσχάτο Σάμου, Μοσχούδι, Μοσχάτο Ρίου, Μοσχοστάφυλο, Muscat de

Frontignan, Muscat a petits grains, Moscato bianco). Τα ξηρά κρασιά που παράγονται από

18

αυτή την ποικιλία έχουν έντονα αρώματα με κυριαρχία του τριαντάφυλλου, των κίτρινων

φρούτων και εσπεριδοειδών. Στόμα ελαφρύ με μεσαία αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα.

Μοσχάτο Σπίνας, σε Χανιά.

Μοσχάτο Τρανί, σε Ρόδο.

Μοσχοφίλερο (Αχαϊα) Οικογένεια ποικιλιών (φιλέρια) με λευκό, κίτρινο ή ροζέ χρώμα.

Καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στο κέντρο της Πελοποννήσου, στο νομό Αρκαδίας. Δίνει

κρασιά ισορροπημένα με ικανοποιητική οξύτητα και άρωμα. Τα κρασιά με χαρακτηριστικά

αρώματα μοσχάτου προέρχονται μόνο από το ροδόχρουν Μοσχοφίλερο.

Μπατίκι (Ντεβέ μπατίκι, Τιμπί μπατίκι), σε Τύρναβο, Βόρειο Εύβοια, Μακεδονία, Θράκη.

Μυγδάλι (Αμυγδάλι, Αμυγδαλί), σε Αιτωλοακαρνανία, Νησιά Ιονίου, Αχαΐα, Κρήτη.

Ντεμπίνα , σε Ιωάννινα, Θεσπρωτία, Ελασσόνα. Κρασιά με μεσαία ένταση αρωμάτων -

άρωμα κίτρινων φρούτων και κανέλας. Στόμα ελαφρύ με χαμηλή αλκοόλη και μεσαία

οξύτητα.

Ξερομαχαιρούδα, σε Κυκλάδες.

Όψιμος Εδέσσης, σε Πέλλα, Κεντρική Μακεδονία, Βόρεια Θεσσαλία.

Όψιμος Σουφλίου, σε Ν. Έβρου.

Παύλος (Παυλούδια), σε Ζάκυνθο, Ηλεία, Αιτωλοακαρνανία.

Πετροκόριθο λευκό, σε Κέρκυρα, Εύβοια, Αχαΐα, Μεσσηνία, Ζάκυνθο.

Πετρουλιανός (Πετρολανός), σε Κύθηρα.

Πλατάνι (Πλατανιά, Πλάτανος), σε νότιες Κυκλάδες, δυτική Κρήτη.

Πλυτό (Πλωτό), σε ανατολική Κρήτη, Κύθηρα.

Ποταμισιό λευκό (Ασπροποταμίσιο, Ποταμισιές), σε Κυκλάδες, Κύθηρα.

Πρικνάδι (Πρεκνάρι, Πρέκνα, Πρεκνό), σε Τύρναβο, κεντρική Μακεδονία.

Ροζακί (Ραζακί, Κέρινο), σε Κρήτη, Εύβοια, Αττική-Βοιωτία, Κοζάνη.

Ροκανιάρης, σε Αργολίδα.

Ρομπόλα (Ασπρορομπόλα), σε Κεφαλλονιά, Κέρκυρα, Ιθάκη, Λευκάδα, Πρέβεζα. Κρασιά

με μεσαία αρωματική ένταση, αρκετά σύνθετα, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων.

Στόμα γεμάτο με αρκετά υψηλή οξύτητα.

Σαββατιανό (Σταματιανό, Σαββαθιανό, Σακέικο, Περαχωρίτης, Περασωρίτικο, Άσπρο,

Κουντούρα, Δουμπρένα, Τσουμπρένα, Ντομπρένα,) σε Αττική, Βοιωτία, Πάρο, Κυκλάδες,

Δυτική Κρήτη, Πελοπόννησο, Μακεδονία και Θεσσαλία. Συνολικά σε 180.000

στρέμματα. Η κυρίαρχη ελληνική, από άποψη όγκου καλλιέργειας, ποικιλία. Καταλαμβάνει

τον κύριο όγκο των αμπελουργικών εκμεταλλεύσεων της Στερεάς και της Ευβοίας και είναι η

μοναδική λευκή ποικιλία που καλλιεργείται στην Αττική. Κύριο χαρακτηριστικό της η έλλειψη

οξύτητας που την καταδικάζει στο να μην μπορεί να δώσει κρασιά πολύ υψηλής ποιότητας.

19

Χρησιμοποιείται κατά κόρον για την παραγωγή ρετσίνας. Κρασιά με αρώματα κίτρινων

φρούτων, όπως το μάνγκο, και σανού. Στόμα ελαφρύ και με χαμηλή οξύτητα.

Σκιαδόπουλο (Σαχάρα), σε Ζάκυνθο, Ηλεία, Αιτωλοακαρνανία.

Σκλάβα, σε Αργολίδα.

Σουλτανίνα , σε Κρήτη, Κορινθία, Αχαΐα, Καβάλα.

Σταυροχιώτης, σε νησιά Ν. Αιγαίου, Εύβοια.

Ταχτάς (Κουρουταχτάς), Ρέθυμνο, Ηράκλειο, Κρήτη, Θεσσαλονίκη.

Τσαούσι (Τσαούσης, Τσαουσιά, Τσαούσικο), σε Κεφαλλονιά.

Φλασκασυρτικο, σε Κυκλάδες.

Χλώρες (Χλώρα, Χλώρα, Φλώρα), σε Λευκάδα Ζάκυνθο, Ήπειρο, βορειοδυτική

Πελοπόννησο.

Ελληνικές Ερυθρές Ποικιλίες Οινοποιίας

Αγιαννιώτικο (Αγιαννίτικο), σε Κυκλάδες και Νησιά του Ανατολικού Αιγαίου.

Αγιωργίτικο (Μαύρο Νεμέας), σε Κορινθία, Μεσσηνία, Αργολίδα, Νεμέα. Ίσως η πιο

ευγενική ελληνική ποικιλία μαζί με το Ξυνόμαυρο. Καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην

περιοχή της Νεμέας και δίνει διαφορετικού τύπου κρασιά, ανάλογα με το υψόμετρο στο οποίο

καλλιεργείται. Κάτω από τα 300μ. το σταφύλι ωριμάζει γρήγορα, η οξύτητα είναι πολύ χαμηλή

και είναι πιο κατάλληλο για παραγωγή ερυθρών επιδόρπιων οίνων. Τα κρασιά της Νεμέας

είναι βαθύχρωμα με έντονα φρουτώδη χαρακτήρα.

Αγούμαστος (Αγόμαστος, Αζούμαστος), σε Κέρκυρα, Σπάρτη, Μεσσηνία, Σέρρες.

Αηδάνι μαύρο (Μαυράηδανο), σε Κυκλάδες.

Αθήρι μαύρο (Μανράθηρο, Μαυραθήρι), σε Σαντορίνη.

Ακομινάτο (Κονμινάτο, Τραχανάδες, Κουμενάτο), σε Ηράκλειο και Κρήτη, Ζάκυνθο.

Αμφιόνι (Αφιόνι), σε Κέρκυρα.

Αρακλινός (Ρακλινό), σε Κεφαλλονιά, δυτική Πελοπόννησο.

Αρμελετούσα, σε Άνδρο, Κυκλάδες.

Αυγουστιάτης, σε Ζάκυνθο, δυτική Πελοπόννησο.

Βάφτρα (Βάψα, Βάφισσα, Βαύτρα), σε Πάρο, Κυκλάδες, Ν.Δ. Πελοπόννησο, Λέσβο.

Βερτζαμί (Βαρσαμί, Μπερτζαμί, Λευκαδίτικο, Μαρτζαβί, Βαρζαμί), σε Λευκάδα,

Κέρκυρα, Αιτωλοακαρνανία, Πρέβεζα.

Βιολεντό (Βιολεντί), σε Ζάκυνθο, Ηλεία.

Βλάχικο (Βλάχος), σε Ιωάννινα, Θεσπρωτία, Τρίκαλα, Κέρκυρα.

20

Βοϊδομάτης (Βοϊδομάτα, Βουδόματο, Βοϊδοστάφυλο), σε Κρήτη, Ζάκυνθο, Κεφαλλονιά,

Ιθάκη, Λευκάδα, Μεσσηνία, Αρκαδία, Λακωνία, Αργολίδα, Ηλεία, Σαντορίνη, Ικαρία,

Γρεβενά, Δράμα, Θράκη.

Βολίτσα μαύρη, σε Καλάβρυτα, Αρκαδία.

Βραδυανό (Βορδιανό), σε Εύβοια, Μαγνησία, Σκόπελο, Φθιώτιδα.

Γκυκοπάτι, σε Ιόνια νησιά, Πρέβεζα, Ακαρνανία.

Διμηνίτης, σε Ρόδο.

Ζαλοβίτικο, σε Δυτική Θεσσαλία, Γρεβενά.

Θειακό, σε Λευκάδα, Ιθάκη, Κεφαλλονιά, Αιτωλοακαρνανία.

Θράψα (Θράψες), σε Ν. Ηρακλείου, Λασίθι, Ρέθυμνο, Λακωνία, Κύθηρα.

Καραμπραΐμης, σε Εύβοια, Πάρο, Κυκλάδες.

Καρτσιώτης, σε Θεσσαλία, βόρειες Σποράδες.

Κατσακούλιας (Καρτσακούλι, Καλτσακούλι, Κατσακούλι, Γυφτοκόριθο), σε Ζάκυνθο,

Αιτωλοακαρνανία, Ηλεία.

Κοκκινοβοστίτσα (Κοκινομοστίτσα, Μοσχοβοστίτσα), σε Κέρκυρα, Αχαΐα.

Κολλινιάτικο (Κολλινιάτης), σε Αρκαδία, Μεσσηνία, Λακωνία, Ηλεία.

Κοντοκλάδι, σε Ζάκυνθο, Ευρυτανία, Θεσπρωτία, Λευκάδα, Φθιώτιδα, Ηλεία.

Κορίθι μαύρο (Κορίφι, Γαλάνα), σε Αράχοβα και Βοιωτία.

Κορινθιακή (Σταφίδα μαύρη), σε Κορινθία, Αργολίδα, Αχαΐα, Ηλεία, Μεσσηνία, Ζάκυνθο,

Κεφαλλονιά.

Κοριτσάνος μαύρος (Γκορτσάνος μαύρος, Γκορτσάνι μαύρο, Κοριτσάνος κόκκινος,

Κοριτσάνικο μαύρο), σε Αιτωλοακαρνανία, Αχαΐα.

Κορφιάτns (Κοργιάτικο), σε Κεφαλλονιά, Ιθάκη, Αχαΐα.

Κοτσιφάλι, σε Κρήτη, Κυκλάδες.

Κουμάρι (Κουμαριά), σε Άνδρο, Κυκλάδες.

Κρασάτο, σε Ραψάνη, Καρδίτσα.

Λαδικινό (Λαδικιανό), σε Ρέθυμνο, Ηράκλειο, Λασίθι.

Λημνιό (Καλαμπάκι, Λημνιώτικο), σε Λήμνο, Χαλκιδική, ανατολική Μακεδονία, Θράκη,

Εύβοια.

Λημνιώνα (Λημνιό), σε Λάρισα, Μαγνησία, Τρίκαλα, Καρδίτσα, Γιαννιτσά, Κοζάνη.

Λιάτικο (Λιάτης, Μαυρολιάτης), σε Κρήτη, νότιες Κυκλάδες, Ζάκυνθο. Κρασιά με σχετικά

ανοιχτό κόκκινο χρώμα μεσαίας έντασης με αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων. Στόμα

μαλακό με χαμηλή οξύτητα.

Μανδηλαριά (Μαντηλαριά, Μαντηλάρι, Κουντούρα μαύρη, Κουντούρα, Κουτούρα,

Αμοργιανό, Δουμπραίνα μαύρη, Κουντούρα μαύρη), σε Κρήτη, Ρόδο, Πάρο, Σαντορίνη,

21

Κυκλάδες, Δωδεκάνησα, Αττική, Εύβοια, Χαλκιδική, βόρειο Αιγαίο, Ηλεία, Μεσσηνία. Η

κυρίαρχη ερυθρή ποικιλία του αιγαιοπελαγίτικου αμπελώνα. Κύριο χαρακτηριστικό της είναι ο

βαφικός χαρακτήρας. Δίνει κρασιά μέτρια σε ποιότητα. Συνήθως χρησιμοποιείται για

καλύτερα αποτελέσματα σε συνοινοποίηση με άλλες αιγαιοπελαγίτικες ποικιλίες όπως το

Κοτσιφάλι στην Κρήτη (Πεζά – Αρχάνες) και η Μαλβαζία στην Πάρο.

Μαυρούδι Αράχοβας, σε Αράχοβα, Βοιωτία, Φωκίδα.

Μαύρο Καλαβρυτινό, σε Αχαΐα, Αρκαδία, Ηλεία.

Μαύρο Μεσσενικόλα, σε Μεσενικόλα Καρδίτσας.

Μαυροδάφνη , σε Αχαΐα. Κλασσική ελληνική ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο

στην Πελοπόννησο κοντά στην Πάτρα και σε μικρές ποσότητες στην Κεφαλονιά.

Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή γλυκών κρασίων και συμμετέχει σε μικρό ποσοστό

μαζί με άλλες ποικιλίες στην παραγωγή ξηρών κρασιών. Το κρασί, που βγαίνει από σταφύλια

της ποικιλίας αυτής, διακρίνεται για το ξεχωριστό του άρωμα που με το πέρασμα του χρόνου

εξελίσσεται σε εντυπωσιακό μπουκέτο

Μαυροτράγανο, σε Σαντορίνη.

Μοσχάτο Αμβούργου, σε Θεσσαλία, Θράκη, ανατολική Μακεδονία.

Μοσχάτο μαύρο (Μαυρομοσχάτο), σε Μεσσηνία. Αχαΐα, Ηλεία, Εύβοια, Κρήτη, Κέρκυρα,

Ζάκυνθο, Κεφαλλονιά, Σαντορίνη, Τρίκαλα, Καρδίτσα.

Μοσχόμαυρο (Μοσχόγκαλτσο, Ξινόγκαλτσο), σε δυτική Μακεδονία και Θεσσαλία.

Μούχταρο (Μουχτούρι, Μούχτουρο, Μούχταρμα, Μουχτάρι), σε Φθιώτιδα, Φωκίδα,

Βοιωτία.

Μπεκάρι (Μπέκαρι, Μπέκαρο), σε Ιωάννινα, Θεσπρωτία.

Νεγκόσκα (Ποπόλκα Ναούσης, Νεγκόσκα Ποπόλκα), σε Γουμένισσα.

Ξινόμαυρο (Ξινόμαυρο Ναούσης, Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Ναουστινό, Ξυνόγκαλτσο,

Ποπόλκα, Πιπόλκα, Νιάουσα, Νιαουστινό), σε δυτική Μακεδονία, Θεσσαλονίκη,

Χαλκιδική, Ραψάνη. Κρασιά με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων φραγκοστάφυλου και

ντομάτας. Στόμα μεσαίου όγκου με στυφές τανίνες και υψηλή οξύτητα ακόμη και όταν έχει

υψηλή αλκοόλη.

Παμίδι (Παμίτ, Παμίτης, Παμίτσα, Παμέτα), σε Θράκη, Μακεδονία, βόρεια Θεσσαλία.

Παπαδικό (Παπαδιές), σε Χαλκιδική, Θάσο.

Παπάς Καρά (Καράπαπας), σε Ήπειρο, Θράκη.

Πατρινό, σε Λευκάδα, Κεφαλλονιά, Ακαρνανία, Πρέβεζα.

Πετροκόριθο, σε Κέρκυρα, Εύβοια, Αχαΐα, Μεσσηνία, Ζάκυνθο.

Ποταμίσιο (Ποταμίσι), σε Σαντορίνη, Νάξο, Αμοργό, Μύκονο, Φολέγανδρο, Ίο, Μήλο,

Κύθηρα.

22

Ρεφόσκο, σε Ηλεία.

Ρητινό (Ριπνό, Αρητινό, Ρετενό), σε Εύβοια, Μαγνησία, Σάμο, Ικαρία, Σποράδες.

Ρομπόλα κόκκινη (Κοκκινορομπόλα, Μαυρορομπόλα), σε Ηλεία, Ζάκυνθο, Κέρκυρα,

Λευκάδα.

Ρουσσαΐτης (Ροσαΐτης, Ρούσσικο κόκκινο), σε Εύβοια, Κυκλάδες.

Ρωμέικο (Μαυρορωμέικο, Λοΐσσιμα), σε Χανιά, Κρήτη, Κυκλάδες.

Σεριφιώτικο, σε Σίφνο, Πάρο, Φολέγανδρο, Μήλο, Αργολίδα.

Σέφκα (Σέφκο, Μαυρούτι), σε Μακεδονία, Θράκη, Καρδίτσα.

Σκοπελίτικο, σε Κέρκυρα.

Σκυλοπνίχτης (Σκυλοπνίχτρα, Καστελιώτικο), σε Πελοπόννησο, Αιτωλοακαρνανία,

Φωκίδα, Βοιωτία, Ευρυτανία, Ήπειρο, Ιόνια νησιά.

Σταυρωτό (Αμπελακιώτικο Μαύρο), σε Ραψάνη.

Συκιώτης (Συκιώτι), Μακεδονία, Θεσσαλία, Εύβοια.

Τζωρτζίδικα (Τζωρτζίδια, Τζωρτζίνες, Ζαμπέλα, Ιζαμπέλα, Βρωμοστάφυλο, Κορηός,

Κορέος, Φράουλα, Μοσχοστάφυλο), σε ηπειρωτική Ελλάδα, Βόρειο Αιγαίο, Ιόνιο.

Τσαρδάνα, σε Ρέθυμνο, Χανιά.

Φειδιά, σε Κέρκυρα, Παξούς.

Φωκιανό (Σαμιώτικο, Σαμιώτης, Δαμάσκηνο, Δαμασκηνάτο, Ερικαράς), σε Β. και Ν.

Αιγαίο, κεντρική και ανατολική Μακεδονία, Θράκη, Κρήτη, Μεσσηνία.

Χονδρομαύρο (Σκλήθρο), σε Κοζάνη, Γρεβενά.

Ελληνικές Ερυθρωπές Ποικιλίες Οινοποιίας

Βιολεντό (Βιολεντί), σε Ζάκυνθο, Ηλεία.

Κουτσουμπέλι (Κουτσουμπέρι), σε Ζάκυνθο, Ηλεία, Αιτωλοακαρνανία.

Μοσχοφίλερο , σε Μαντινεία, Μεσσηνία, Αχαΐα. Παράγει κρασιά με γκρι χρώμα και

ευδιάκριτα αρώματα όπου κυριαρχεί το τριαντάφυλλο και ως φόντο μέντα και κίτρινα φρούτα.

Στόμα ελαφρύ με λίγο αλκοόλ και υψηλή οξύτητα.

Ροδίτης (Ρογδίτης, Αλεπού, Ροδομούσι, Κανελλάτο, Λιτσιτσίνες, Σουρβιώρης,

Κρυτσανιστή, Κοκκινάρα. Ροϊδίτης, Ράιδο, Κοκκινοστάφυλο, Κανελλάτο), σε Στερεά

Ελλάδα, Εύβοια, Θεσσαλία. Κρασιά με αρώματα φρούτων όπως ο ανανάς. Στόμα μεσαίου

όγκου με χαμηλή οξύτητα.

Σιδερίτης , σε Πελοπόννησο, Εύβοια, Αττική, Ιόνια νησιά, Στερεά Ελλάδα, Θεσσαλία,

νησιά Αιγαίου πελάγου.

Τουρκοπούλα, σε Ηλεία, Μεσσηνία, Ζάκυνθο, Αιτωλοακαρνανία, Πρέβεζα Θάσο.

Φιλέρι, σε Αττική, Εύβοια.

23

ΤΟΠ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΡΥΘΡΑ ΚΡΑΣΙΑ

1) ΣΚΟΥΡΑΣ ΝΕΜΕΑ GRANDE CUVEE

(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος - ΣΚΟΥΡΑΣ) Τιμή: 16.98 €

Σκούρος ερυθρός οίνος. Έντονα αρώματα με αναφορές σε κεράσι. Νότες βανίλιας,

καραμέλας γάλακτος και σταφίδας. Στόμα πλούσιο, με στιβαρές τανίνες που διατηρούν

αισθητή την άγουρη πλευρά τους, χάρη στην οξύτητά τους. Τέλος συναντάμε κάποια

ίχνη τραχύτητας.

Κατηγορία: ΟΠΑΠ Νεμέα

Ποικιλία: Αηγιωργίτικο 100% 

Γευσιγνωσία: Βαθύ πορφυρό, πλούσιο και συμπαγές χρώμα. Μύτη τυπικής Νεμέας

πυκνή, καθαρή, λεπτή και φρέσκια σε πλήρη εξέλιξη, φινετσάτη. Στόμα πολύ πλούσιο

με μεγάλο εκχύλισμα και άφθονο φρούτο, ισορροπημένο, που δείχνει την πολύ καλή

δουλειά του οινοποιού. Έτοιμο για κατανάλωση αλλά και με δυνατότητες μεγάλης παλαίωσης.

Συνοδεύει:

Κρέας Χοιρινό Ψητό Σχάρας, Τυρί Blue Cheese, Τυρί Μαλακό Κίτρινο Ελαφρύ, Τυρί

Μαλακό Κίτρινο Έντονο/Αλμυρό, Τυρί Μαλακό Λευκό Φρέσκο, Τυρί Μαλακό Λευκό

Ωριμο/Αλμυρό, Τυρί Σκληρό Κίτρινο Λιπαρό, Τυρί Σκληρό Κίτρινο Έντονο/Αλμυρό, Τυρί Σκληρό

Λευκό Ελαφρύ, Τυρί Σκληρό Λευκό Έντονο/Αλμυρό.

2) ΓΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΤΗΜΑ ΓΑΙΑΣ

(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος - ΓΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ) Τιμή: 23.3 €

Εντυπωσιακό κόκκινο κρασί με μεγάλη και περίτεχνη αρωματική ένταση, δυνατές

τανίνες, σωστή οξύτητα και μακρά επίγευση. Το Κτήμα Γαίας είναι η πιο τρανή

απόδειξη της δυναμικότητας του Αγιωργίτικου της Νεμέας. Ένα ιδιαίτερο ερυθρό -

ιώδες χρώμα συνοδεύεται από αρώματα μεγάλης έντασης, καθαρότητας και

πολυπλοκότητας με συνιστώσεις από φρούτο, ξύλο, βανίλια και γαρύφαλλο. Τέλος η

λιπαρότητα, ο όγκος, το σώμα, η δομή και η γευστική διάρκεια συμπληρώνουν το

γευστικό καμβά της ασυνήθιστης αυτής Νεμέας...

Αναμφίβολα πρόκειται για έναν οίνο πολύ βαθιάς παλαίωσης. Πιστεύουμε ότι,

κάτω από καλές συνθήκες διατήρησης σε θερμοκρασία που ποτέ δεν θα ξεπεράσει τους

12 - 14 °C, το ΚΤΗΜΑ ΓΑΙΑΣ θα συνεχίσει να εξελίσσεται προς μία ακόμα καλύτερη και

πολυπλοκότερη μορφή για την επόμενη δεκαετία τουλάχιστον...

Συνοδεύει: Αρνί καρέ ψητό στη σχάρα, Αρνί φιλέτο, Αστακός και σπαγγέτι, Αστακομακαρονάδες,

Γιαουρτλού πολίτικα, κοτόπουλο φιλέτο, Μοσχάρι μπριζόλα ή φιλέτο, μπαρμπούνια σχάρας,

πεσκανδρίτσα, Burgers.

24

3) ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ ΚΑΒΑ ΑΜΕΘΥΣΤΟΣ

(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος -> ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ ΚΩΣΤΑΣ (ΚΤΗΜΑ))

ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ CAVA ΑΜΕΘΥΣΤΟΣ Τιμή: 23.3 €

Ένα μοναδικά επιλεγμένο Cabernet Sauvignon με πολύ χαμηλή στρεμματική απόδοση είναι το

λίκνο του βαθυκόκκινου, πληθωρικού αυτού κρασιού.

H Kάβα Aμέθυστος ωριμάζει για 15-18 μήνες σε καινούργια δρύινα βαρέλια από

τα δάση Allier της Γαλλίας και στη συνέχεια παλαιώνει απερίσπαστα στη φιάλη του,

σε ειδικά διαμορφωμένα υπόγεια κελιά, για 24 μήνες.

Tο σαγηνευτικό αποτέλεσμα είναι μπαχαρένιο και προκλητικό στη μύτη, με γευστικές

αποχρώσεις σοκολάτας, καφέ, βατόμουρου και φραγκοστάφυλου, ενώ οι έντονες

τανίνες του χαρίζουν μια χαρακτηριστική, μακριά επίγευση.

Συνοδεύει:

Κρέας με πλούσια κόκκινη σάλτσα, Φιλέτο μοσχαρίσιο με μανιτάρια, Φιλέτο σχάρας.

4) ΚΤΗΜΑ ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ ΚΑΠΝΙΑΣ ΚΤΗΜΑ

(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος -> ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗΣ) Τιμή: 25.5 €

Η υπεροχή της προσωπικότητας αυτού του κρασιού σφραγίζεται από την παρατεταμένη παραμονή

του σε νέα δρύινα γαλλικά βαρέλια, καθώς και από τη μεγάλη ηλικία των κλημάτων

Cabernet Sauvignon του Κτήματός μας, από τα οποία προέρχεται.

Ποικιλιακή Σύνθεση : 100% Cabernet Sauvignon

Προέλευση : Από τα παλαιότερα κλήματα Cabernet Sauvignon, μέσης ηλικίας 21 ετών,

από το επιλεγμένο Αμπελοτόπι "Ζυγός", 45 στρεμμάτων σε υψόμετρο 330-350 μέτρα,

του Κτήματος στην Αταλάντη Λοκρίδας.

Οινοποίηση : Kλασσική ερυθρή οινοποίηση. Ακολουθεί παλαίωση για 24 μήνες σε

καινούργια μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια.

Γευσιγνωσία : Λαμπερό, πορφυρό συμπαγές χρώμα. Γοητευτικό πολυδιάστατο

αρωματικό σύνολο όπου ξεχωρίζουν αρώματα φραγκοστάφυλου, βατόμουρου, μαύρης

σταφίδας και δαμάσκηνου σε συνδυασμό με νύξεις κέδρου και καπνού. Η παρουσία του ξύλου

έντονη αλλά αντισταθμίζεται απόλυτα από τον πυκνό φρουτώδη χαρακτήρα. Στο στόμα

παρουσιάζει ιδανική ισορροπία, καθώς οι στιβαρές ταννίνες 'ντύνονται' με φρούτο και η θέρμη

συμβαδίζει με την κομψότητα και την κλάση.

Δυναμική Παλαίωσης : Προσφέρεται για μακροχρόνια παλαίωση που ξεπερνά τα 15 χρόνια.

Σερβίρισμα: Απολαύστε το στους 18 οC.

Συνοδεύει: Απολαύστε το με εκλεκτά εδέσματα. Το ψητό αρνάκι στο φούρνο είναι αδιαμφισβήτητα ο

ιδανικός του συνοδός. Δοκιμάστε το με ψητά κρέατα στη σχάρα, κυνήγι και ημίσκληρα τυριά.

25

5) ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ ΟΙΝΟΤΡΙΑ ΓΗ Syrah - ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ

(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος -> ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ ΚΩΣΤΑΣ (ΚΤΗΜΑ)) Τιμή: 36.9  € 

ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ ΟΙΝΟΤΡΙΑ ΓΗ Syrah - ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ

Ένα κρασί που πλησιάζει το απόλυτο. Syrah και Αγιωργίτικο από τον Αττικό

αμπελώνα με εξαιρετικά χαμηλές αποδόσεις, δίνουν μετά από μακριά εκχύλιση αυτό το

πολύ σκούρο μαυροκόκκινο κρασί. Έντονο και συμπυκνωμένο, μετά από τρία χρόνια

παλαίωσης, μοιρασμένα σε καινούρια δρύινα βαρέλια Allier και φιάλες, αλλά συνάμα

φινετσάτο με αρώματα μαύρου κερασιού, δαμάσκηνου, βανίλιας, σύκου και σοκολάτας.

Στο στόμα είναι πλούσιο, λιπαρό με ισορροπημένη οξύτητα και μεταξένιες τανίνες, ενώ η

επίγευσητου πολύ μακριά διανθισμένη με νότες βανίλιας.

Επιδέχεται Παλαίωση

ΑΦΙΛΤΡΑΡΙΣΤΟ: Προτείνεται μετάγγιση πριν το σερβίρισμα.

Συνοδεύει: Κρέας με πικάντικη κόκκινη σάλτσα, Παλαιωμένα κίτρινα τυριά, Φιλέτο με πολύχρωμα

πιπέρια, Φιλέτο μοσχαρίσιο με μανιτάρια, Φτερωτό κυνήγι.

6) ΣΙΓΑΛΑΣ ΜΑΥΡΟΤΡΑΓΑΝΟ Τιμή: 27.1  € 

Το Μαυροτράγανο του Σιγάλα αποτελεί ένα δυνατό και έντονο ερυθρό κρασί, με αισθητή

μεταλλικότητα και πικάντικο τελείωμα. Δεν είναι ένα κλασικό νησιώτικο

κόκκινο κρασί, αλλά μία πολύ ενδιαφέρουσα και πολυδιάστατη ερυθρή

πρόταση από τον κορυφαίο Σαντορινιό οινοποιό.

Ποικιλιακή σύνθεση: Μαυροτράγανο 100%. Πρόκειται για μία ποικιλία

υπό εξαφάνιση, η οποία βρίσκεται διάσπαρτη στον αμπελώνα της

Σαντορίνης. Παραδοσιακά στο νησί χρησιμοποιείτο κυρίως για την

αρωματική και γευστική βελτίωση του ερυθρού παραδοσιακού γλυκού

οίνου. Πρόκειται για ποικιλία πολυδυναμική η οποία μπορεί να δώσει

ερυθρό οίνο ξηρό ή γλυκό ποιοτικό και με ιδιαίτερη προσωπικότητα.

Οινοποίηση: Κλασσική μέθοδος ερυθρής οινοποίησης με εκχυλίσεις μεγάλης διάρκειας και

παλαίωση σε νέα δρύινα βαρέλια για 18 μήνες.

Τεχνολογικά Στοιχεία: 14% vol, οξύτητα: 4,5 gr/lt.

Οργανοληπτικά στοιχεία: Βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα μπαχαρικών και κόκκινων φρούτων

του δάσους. Πλούσιες και ευγενικές ταννίνες, ισορροπημένη οξύτητα και σύνθετη επίγευση.

Δυνατότητα παλαίωσης: Πάνω από 7 χρόνια.

Τοποθεσία αμπελώνα: Σαντορίνη, Οία (στο βόρειο μέρος του νησιού)

Συνοδεύει: Κρέας Χοιρινό Ψητό Σχάρας, Χορταρικά-Λαχανικά-όσπρια Μαγειρευτά, Ψάρι Άπαχο

Μαγειρευτό Κόκκινο, Ψάρι Παχύ Μαγειρευτό Κόκκινο, Κίτρινα τυριά.

26

ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ

Πίνετε κρασί;

Ναι ή Όχι

Αν ναι πόσο συχνά ;

Καθημερινά Συχνά Σπάνια

Ποια κατηγορία κρασιού προτιμάτε;

Λευκό Ροζέ Κόκκινο

Παράγετε το δικό σας κρασί ή αγοράζετε;

Παράγω Αγοράζω

Προτιμάτε τα φθηνά κρασιά ή τα ακριβά;

Φθηνά ή Ακριβά

Όταν πίνετε κρασί πόσο πίνετε;

1 Ποτήρι 2 Ποτήρια ή Περισσότερο

Μεθάτε εύκολα πίνοντας κρασί;

Ναι ή Όχι

Με τι συνοδεύετε συνήθως το κρασί σας;

Με μεζέ Επιδόρπιο Κάτι άλλο

Ποιο κρασί πιστεύεται ότι είναι καλύτερο ;

Γλυκό Ημίγλυκο Ξυρό

Κατά την διάρκεια του φαγητού προτιμάτε σαν συνοδευτικό το κρασί;

Ναι ή Όχι

27

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΑΤΗΤΗΡΙ

Τί είναι ο ληνός;

Συνώνυμη λέξη

του πατητηριού είναι η

αρχαιοελληνική λέξη

«ληνός». Το πατητήρι

είναι μόνιμη χτιστή ή

φορητή ξύλινη δεξαμενή,

που χρησιμοποιείται για τη

με τα πόδια έκθλιψη

σταφυλιών – για το

πάτημα σταφυλιών και

εξαγωγή του χυμού τους, του γλεύκους ή του μούστου. Το μόνιμο πατητήρι είναι πέτρινο, ή κτιστό

και συνήθως έχει σχήμα τετραγωνικό ή ορθογώνιο. Στην αρχαιότητα, το «πατώ σταφύλια σε

πατητήρι» λεγόταν «ληνοβατώ» και οι πατητές «ληνοβάται» και, όπως απεικονίζονται σε

αγγειογραφίες, διευκολύνονταν στο πάτημα των σταφυλιών με το να στηρίζονται σε ραβδί ή να

κρατιούνται από σχοινί που κρεμόταν από πάνω τους.

Αρχαία πατητήρια σε όλη την Ελλάδα

Είναι εντυπωσιακό ότι πατητήρια έχουν εντοπιστεί σε όλη

σχεδόν την Ελλάδα. Πχ στη Θάσο έχουν εντοπιστεί 7-8 πατητήρια,

εντυπωσιακά στο μέγεθος, καθώς έχουν ύψος μέχρι και ένα μέτρο,

στη θέση «Κάμπος». Στη Ζάκυνθο επίσης, με καταπληκτική

ομοιότητα με αυτό του Άβαντα. Στην Κρήτη, στη Ρούμελη, στη

Σιάτιστα, στην Αρκαδία, στην Κορινθία, στη Νεμέα αλλά και σε

νησιά, όπως η

Σάμος, κα. Η

πυκνή άγρια

βλάστηση

βοήθησε στο να κρατηθεί μακριά η ανθρώπινη

παρουσία και έτσι πολλά από τα πατητήρια

αλλά και οι αμπελώνες με τα πανάρχαια είδη

αμπελιών δίπλα από αυτά διατηρήθηκαν πολύ

καλά. Χρονολογούνται από την αρχαιότητα

μέχρι τα όψιμα βυζαντινά χρόνια και κάποια από αυτά είναι δίχωρα, με έναν χώρο για να

πατιούνται τα σταφύλια και έναν άλλο, το υπολήνιο, με την αναγκαία κοιλότητα απορροής του

28

μούστου. Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που κοντά σε πατητήρια έχουν εντοπιστεί αγροικίες,

γεγονός πουσύμφωνα με τον αρχαιολόγο της IH_ ΕΠΚΑ και καθηγητή στο Δημοκρίτειο

Πανεπιστήμιο Θράκης, Στρατή Παπαδόπουλο δείχνει ότι στα αρχαία χρόνια την περίοδο του

τρύγου οι οικογένειες μετανάστευσαν στους αμπελώνες για να βρίσκονται κοντά στην παραγωγή

του κρασιού».

29

Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥΣ

30

Τι είναι το κρασί;

Κρασί είναι το αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από τη ζύμωση του χυμού των σταφυλιών.

Τα κρασιά τα οποία παρασκευάζονται από άλλα φρούτα πάντα φέρουν την αντίστοιχη ονομασία. Η

χημική σύσταση του κρασιού είναι περίπου 87.7% νερό, 11% αλκοόλ, 1% οξέα, και 0.2% τανίνες.

Υπάρχουν διάφορα βήματα επεξεργασίας κατά την παραγωγή του κρασιού τα οποία περιγράφονται

σε συντομία παρακάτω. Αρχικά, τα σταφύλια αφήνονται να ωριμάσουν στον αμπελώνα έως oτου

επιτύχουν την κατάλληλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η

οποία είναι περίπου 18% ή περισσότερο, καθώς και το

κατάλληλο επίπεδο οξύτητας. Κατά τη διάρκεια της

ωρίμανσης στον αμπελώνα, τα σταφύλια μπορεί να

μολυνθούν από μύκητες, ζύμες, και βακτηρίδια. Αυτές οι

μολύνσεις καταστρέφουν γενικά τις επιθυμητές γεύσεις και

το χρώμα και εισάγουν το ανεπιθύμητο οξικό οξύ και

οξειδωμένες γεύσεις. Εντούτοις, η μόλυνση των άσπρων σταφυλιών με το μύκητα αποσυνθέσεων

αποκαλούμενο Bortrytis cinerea είναι πολύ επωφελείς. Η μόλυνση των άσπρων σταφυλιών με

αυτόν το μύκητα δίνει ένα χαρακτηριστικό άρωμα στο κρασί.

Το δεύτερο βήμα στην παραγωγή του κρασιού είναι η ζύμωση των σταφυλιών με διάφορες

ζύμες και βακτηρίδια γαλακτικού οξέος. Τα σταφύλια μπορούν να ζυμωθούν με την προσθήκη

επιλεγμένων ζυμών κρασιού για να κυριαρχήσουν της ζύμης που προέρχεται από τον αμπελώνα

(επιφάνεια, φύλλα, και μίσχοι σταφυλιών) καθώς και του περιβάλλοντος των οινοποιιών

(δεξαμενές, βαρέλια, μάνικες). Η προσθήκη ενός επιλεγμένου είδους ζύμης εξασφαλίζει μια πλήρη

ζύμωση χωρίς την απώλεια αρώματος καθώς επίσης και την παραγωγή ενός κρασιού με

συγκεκριμένη ποιότητα γεύσης. Η θερμοκρασία ζύμωσης και τα χαρακτηριστικά των επιλεγμένων

31

ζυμών καθορίζουν την ποσότητα και τον τύπο των αρωματικών ουσιών στο τελικό προϊόν. Κατά τη

διάρκεια της αυθόρμητης ζύμωσης διαφορετικές ζύμες παράγονται σε διαφορετικά στάδια της

ζύμωσης. Επομένως, ένας οινοπαραγωγός πρέπει προσεκτικά να καθοδηγήσει τις αυθόρμητες

ζυμώσεις για να μειώσει τον κίνδυνο αλλοίωσης του προϊόντος από ανεπιθύμητους

μικροοργανισμούς. Οι επιτυχείς αυθόρμητες ζυμώσεις μπορούν να παραγάγουν κρασιά με πλούσια

γεύση καθώς και ποικίλες αισθητηριακές ιδιότητες, π.χ., άρωμα που προέρχεται από τις γεύσεις του

χυμού από τον οποίο προέρχεται.

Έπειτα ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση από τα βακτηρίδια του γαλακτικού οξέος, γνωστή

ως μαλογαλακτική ζύμωση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα βακτηρίδια γαλακτικού

οξέος μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα (CO2), γεγονός που

οδηγεί σε ελλάτωση της οξύτητας του κρασιού. Οι μεταβολικές δραστηριότητες των βακτηριδίων

αλλάζουν επίσης τη φρουτώδη γεύση του κρασιού και εισάγουν μερικές αρωματικές ενώσεις. Η

θερμοκρασία, το pH, και η διαθεσιμότητα άλλων πηγών ενέργειας έχουν επιπτώσεις στο ποσοστό

ανάλωσης του μηλικού οξέος.

Μετά από τη ζύμωση, πραγματοποιείται πρόσθετη λεύκανση στο κρασί με διήθηση και

έπειτα σταθεροποίηση. Οι γεύσεις του κρασιού μπορούν να συνεχίσουν

να αλλάζουν ενώ το κρασί αποθηκεύεται στα ξύλινα βαρέλια, τις

δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα, και τα γυάλινα μπουκάλια. Σ' αυτό το

στάδιο της διεργασίας, η παρουσία διαφόρων ζυμών και βακτηριδίων

μπορεί να προκαλέσει περεταίρω μεταβολές στη γεύση του κρασιού.

Αυτές οι ζύμες θεωρούνται γενικά επιβλαβείς. Ανάλογα με το είδος του

μικροοργανισμού και την έκταση της αύξησής του, οι επιθυμητές

γεύσεις φρούτων μπορούν να αντικατασταθούν από δυσάρεστες οσμές και γεύσεις. Ορισμένα

κρασιά ωφελούνται από την παρατεταμένη ή την βραχυπρόθεσμη ωρίμανση.

32

Πώς παράγετε το κρασί

Συγκομιδή:

Τα φρέσκα και πλήρως ωριμασμένα σταφύλια προτιμώνται ως

πρώτη ύλη για την οινοποίηση. Στα ψυχρά κλίματα, όπως στη

βόρεια Ευρώπη και την ανατολική πλευρά των Ηνωμένων

Πολιτειών η έλλειψη ικανοποιητικής θερμότητας για να

παραγάγει την ωρίμανση μπορεί να απαιτήσει τη συγκομιδή των

σταφυλιών προτού να φθάσουν στην πλήρη ωριμότητα. Η

ανεπάρκεια ζάχαρης που προκύπτει μπορεί να διορθωθεί από την

άμεση προσθήκη ζάχαρης ή από την προσθήκη συμπυκνωμένου

χυμού σταφυλιών. Τα σταφύλια που αφήνονται ώστε να φθάσουν

στην πλήρη ωριμότητα στην άμπελο ή που είναι μερικώς ξηρά

από την έκθεση στον ήλιο μετά τη συγκομιδή εμφανίζουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ως

αποτέλεσμα της φυσικής απώλειας υγρασίας (όπως στην παραγωγή των κρασιών Mαlaga στην

Ισπανία). Ένας ευεργετικός μύκητας, Botrytis cinera , μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να

επιταχύνει την απώλεια υγρασίας (όπως στην παραγωγή των Sauterne στη Γαλλία). Αυτά τα

σταφύλια χρησιμοποιούνται για να παραγάγουν τους γλυκούς επιτραπέζιους οίνους. Ειδικές

μέθοδοι που υιοθετούνται ώστε να παραχθούν αυτά τα κρασιά περιλαμβάνουν την προσθήκη

διοξειδίου του θείου, τη χρήση μικρών δοχείων ζύμωσης κατά τη διάρκεια της κατεργασίας, ή τη

χρήση χαμηλών θερμοκρασιών με στόχο το σταμάτημα της ζύμωσης προτού να ζυμωθεί όλη η

ζάχαρη.

Λόγω της επίδρασής του στη σύσταση των σταφυλιών, ο κατάλληλος συγχρονισμός της

συγκομιδής είναι μεγάλης σπουδαιότητας. Η πρόωρη συγκομιδή οδηγεί στα λεπτά, χαμηλής

περιεκτικότητας σε οινόπνευμα κρασιά, ενώ η καθυστερημένη συγκομιδή μπορεί να παραγάγει

κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χαμηλή οξύτητα. Η συγκομιδή μπορεί να

ολοκληρωθεί σε ένα ή περισσότερα στάδια. Οι συστάδες σταφυλιών κόβονται από την άμπελο και

τοποθετούνται σε κάδους ή σε κουτιά και έπειτα μεταφέρονται σε μεγαλύτερα

εμπορευματοκιβώτια (μεγάλα βαρέλια στην Ευρώπη, μεταλλικά ανοιχτά βαγόνια φορτίου στην

Καλιφόρνια) για τη μεταφορά στην οινοποιία. Τα μηχανικά

συστήματα συγκομιδής, βασισμένα στο τίναγμα των καρπών

από τις συστάδες ή στο σπάσιμο των μίσχων,

χρησιμοποιούνται ευρέως στην Καλιφόρνια, Αυστραλία,

Γαλλία, και αλλού.

33

Στην οινοποιία τα σταφύλια μπορούν να πεταχτούν άμεσα στο θραυστήρα ή μπορούν να

ξεφορτωθούν σε ένα φρεάτιο και να φερθούν στο θραυστήρα από ένα συνεχές σύστημα

μεταφορέων.

Θραύση :

Στη σύγχρονη μηχανοποιημένη παραγωγή κρασιού, τα σταφύλια συνήθως συνθλίβονται και

αποσπάται το κοτσάνι τους συγχρόνως από έναν

θραυστήρα, που αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο

που περιέχει πτερύγια που περιστρέφονται με 600 έως

1.200 στροφές το λεπτό. Τα σταφύλια συνθλίβονται και

πέφτουν μέσα από τις οπές του κυλίνδρου, οι

περισσότεροι από τους μίσχους περνούν από το τέλος του

κυλίνδρου. Ένας κυλινδρικός θραυστήρας μπορεί επίσης

να χρησιμοποιηθεί. Οι αρχαίες μέθοδοι με τα πόδια ή με τα παπούτσια εφαρμόζονται σπάνια. Όταν

κόκκινα σταφύλια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή άσπρου χυμού, όπως στην περιοχή της

Καμπανίας στη Γαλλία, η θραύση ολοκληρώνεται με τη συμπίεση. Τα κόκκινα σταφύλια μερικές

φορές εισάγονται ολόκληρα στις δεξαμενές, οι οποίες στη συνέχεια παραμένουν κλειστές. Η

προκύπτουσα αναπνοή στα φρούτα καταναλώνει οξυγόνο και παράγει διοξείδιο του άνθρακα, με

αποτέλεσμα την θανάτωση των κυττάρων του φλοιού, ο οποίος χάνει την ημι-διαπερατότητά του

και επιτρέπει την εύκολη εξαγωγή χρώματος. Υπάρχει επίσης κάποια ενδοκυτταρική αναπνοή του

μηλικού οξέος. Αυτή η διαδικασία αναπνοής είναι αργή και στις θερμές περιοχές μπορεί να

οδηγήσει στα κρασιά χαμηλού χρώματος και οξύτητας, με διακριτικό άρωμα.

Ο διαχωρισμός του χυμού

Όταν ο χυμός των άσπρων σταφυλιών υποβάλλεται σε επεξεργασία ή όταν είναι επιθυμητή η

παραγωγή ενός λευκού κρασιού, ο χυμός είναι συνήθως

διαχωρισμένος από τους φλοιούς και τους σπόρους

αμέσως μετά από τη θραύση. Σε ορισμένες περιπτώσεις

όταν είναι επιθυμητή η αύξηση της εξαγωγής γεύσης, οι

φλοιοί των λευκών σταφυλιών αφήνονται σε επαφή με το

χυμό για 12 έως 24 ώρες, αυτή όμως η διαδικασία

αυξάνει επίσης την εξαγωγή χρώματος που συχνά είναι

ανεπιθύμητη. Δύο κύριες διαδικασίες υιοθετούνται ώστε

να διαχωριστεί ο χυμός από τα στερεά. Ένα μεγάλο μέρος του χυμού μπορεί να εξαχθεί με την

τοποθέτηση των συντετριμμένων σταφυλιών σε ένα κοντέηνερ που έχει ένα ψεύτικο κατώτατο

σημείο και συχνά ψεύτικες πλευρές. Η μάζα των συντετριμμένων σταφυλιών ονομάζεται μούστος,

ένας όρος που χρησιμοποιείται επίσης για να αναφερθεί στο μη ζυμωμένος χυμό σταφυλιών, με ή

34

χωρίς το φλοιό. Συχνότερα, τα συντετριμμένα σταφύλια τοποθετούνται σε έναν πιεστήριο. Μία

οριζόντια πρέσα που εφαρμόζει πίεση και στις δύο άκρες, αντικαθιστά βαθμιαία την παραδοσιακή

πρέσα. Οι συνεχείς κοχλιωτές πρέσες επίσης χρησιμοποιούνται, ειδικά για τον αποστραγγιζόμενο

πολτό. Η πρέσα Willmes που χρησιμοποιείται ευρέως για τους άσπρους μούστους, αποτελείται από

έναν διάτρητο κύλινδρο που περιέχει έναν διογκώσιμο σωλήνα. Τα συντετριμμένα σταφύλια

εισάγονται κύλινδρο, και ο σωλήνας όντας διογκωμένος πιέζει τα σταφύλια ενάντια στις πλευρές

του περιστρεφόμενου κυλίνδρου και αναγκάζει το χυμό να εξαχθεί μέσω των διατρήσεων.

Διάφορες συμπιέσεις μπορούν να γίνουν χωρίς εκτενή χειρονακτική εργασία. Οι συνεχείς πρέσες

είναι περισσότερο αποτελεσματικές για την παραγωγή κόκκινων κρασιών, στα οποία ο φλοιός, οι

σπόροι και ο χυμός ζυμώνονται μαζί. Ο διαχωρισμός του χυμού είναι απλούστερη διαδικασία διότι

η ζύμωση έχει ως αποτέλεσμα ο φλοιός να είναι λιγότερο γλιστερός και η ποσότητα του χυμού που

λαμβάνεται είναι πολύ μεγαλύτερη σε σχέση με το μη ζυμωμένο μούστο. Ο διαχωρισμός λιγότερο

γλιστερών στερεών από το χυμό με εφαρμογή πίεσης είναι επίσης απλούστερος. Το ξηρό

υπόλειμμα που παραμένει μετά από την εξαγωγή του χυμού από τα σταφύλια, από τις ζυμώσεις

άσπρων ή κόκκινων σταφυλιών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να παρέχει το απόσταγμα για την

παραγωγή των άλλων ειδών αλκοολούχων ποτών. Συνήθως προστίθεται νερό, η ζύμωση

ολοκληρώνεται, και το χαμηλής περιεκτικότητας κρασί αποχετεύεται. Το ξηρό υπόλειμμα μπορεί

να πλυθεί περαιτέρω και να πιεστεί ή μπορεί να αποσταχτεί άμεσα σε ειδικούς αποστακτήρες.

Η κατεργασία του μούστου

Οι λευκοί μούστοι είναι συχνά θολοί και είναι απαραίτητη η κατακάθιση των αιωρούμενων

σωματιδίων ώστε να γίνει ο διαχωρισμός τους. Μέτρα όπως η προσθήκη διοξειδίου του θείου και η

ελάττωση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της καθίζησης βοηθούν ώστε να αποτραπεί η

ζύμωση και επιτρέπουν στο αιωρούμενο υλικό να καθιζάνει κανονικά. Σε πολλές περιοχές οι

οινοποιίες υποβάλλουν το λευκό μούστο σε φυγοκέντριση ώστε να αφαιρεθούν τα στερεά. Σε

αυτήν την διαδικασία μια ισχυρή έλκουσα δύναμη δημιουργείται από την κυκλική κίνηση. Οι

μούστοι είναι μερικές φορές παστεριωμένοι, αδρανοποιώντας τα ανεπιθύμητα ένζυμα που

προκαλούν την αμαύρωση . Η προσθηκη ενζύμων που διασπούν την πηκτινη στους μούστους για

να διευκολύνουν την πίεση, είναι ασυνήθης. Ο βεντονίτης, ένας τύπος αργίλου, μπορεί να

προστεθεί στους μούστους για να μειώσει τη συνολική περιεκτικότητα σε άζωτο και να διευκολύνει

τη διευκρίνιση. Τελευταία έχει ανανεωθεί το ενδιαφέρον για τη θερμική επεξεργασία των κόκκινων

μούστων πριν τη ζύμωση ώστε να εξαχθεί χρώμα και να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα. Αυτή η

διαδικασία όταν εκτελείται γρήγορα σε μέτριες θερμοκρασίες και χωρίς υπερβολική οξείδωση

μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιθυμητή στην παραγωγή των κόκκινων γλυκών κρασιών, υιοθετώντας

μικρές χρονικές περιόδους ζύμωσης στο φλοιό. Είναι επίσης κατάλληλη για τη χρήση στα κόκκινα

35

σταφύλια που έχουν προσβληθεί από το παρασιτικό μύκητα Botrytis cinerea , ο οποίος περιέχει

μεγάλη ποσότητα ενζύμων πολυφενολυκής οξυδάσης που προκαλούν την αμαύρωση.

Ζύμωση

Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για την παραγωγή κρασιών

υψηλής ποιότητας. Απαραίτητες προϋποθέσεις είναι ο περιορισμός της ανάπτυξης των

ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, η παρουσία ικανού αριθμού επιθυμητών ζυμών, η παρουσία

κατάλληλου υποστρώματος για την ανάπτυξη των ζυμών, η θερμοκρασία της θερμοκρασίας για την

αποφυγή υπερθέρμανσης, η αποτροπή της οξείδωσης και σωστή διαχείριση των επιπλεόντων

φλοιών στους κόκκινους μούστους. Η φλούδα των σταφυλιών καλύπτεται συνήθως από

βακτηρίδια,μύκητες και ζύμες. Οι άγριες ζύμες όπως οι Pichia , Kloeckera , και Torulopsis είναι σε

μεγαλύτερη περίσσεια από τη ζύμη του κρασιού Saccharomyces . Παρά το γεγονός ότι είδη του

Saccharomyces γενικά θεωρούνται πιο επιθυμητά για αποτελεσματική αλκοολική ζύμωση, είναι

ζύμες από άλλα γένη να συνεισφέρουν στη γεύση, ιδιαιτέρα στα αρχικά στάδια της ζύμωσης. Η

ζύμη Saccharomyces προτιμάται γιατί είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική στη μετατροπή της ζάχαρης

σε αλκοόλ και επίσης είναι λιγότερο ευπαθής στην ανασταλτική λειτουργία του αλκοόλ. Υπό

ευνοϊκές συνθήκες ζύμες Saccharomyces cerevisiae έχουν παράγει μέχρι 18 τοις εκατό (κατά όγκο)

αλκοόλ, εντούτοις 15 με 16 τοις εκατό είναι το σύνηθες όριο. Η χρήση της ζύμης

Schizosaccharomyces pombe έχει προταθεί για τα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Επειδή

μεταβολίζει το μηλικό οξύ η ζύμη αυτή θα ήταν ιδιαίτερα χρήσιμη σε περιπτώσεις ιδιαίτερα όξινων

μούστων, όμως σε περιπτώσεις κατά τις οποίες έχει χρησιμοποιηθεί τα αποτελέσματα δεν ήταν

ιδιαίτερα θετικά. Η προσθήκη βακτηριδίων γαλακτικού οξέος στους μούστους, με γένη τα οποία

μεταβολίζουν μηλικό οξύ είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη. Ο αριθμός των ανεπιθύμητων

μικροοργανισμών είναι ακόμα μεγαλύτερος σε μερικώς σαπισμένα ή χτυπημένα σταφύλια. Αυτό

μπορεί να συμβεί κατά την συγκομιδή ή τη μεταφορά ιδιαίτερα στα θερμά κλίματα. Ο περιορισμός

της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών είναι απαραίτητος και η πιο διαδεδομένη

μέθοδος είναι η προσθήκη διοξειδίου του θείου στα φρέσκα χτυπημένα σταφύλια με αναλογία

περίπου 100 με 150 mg ανά λίτρο. Το διοξείδιο του θείου είναι περισσότερο τοξικό για τους

ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς από ότι για τους επιθυμητούς. Όταν χρησιμοποιείται στο μούστο

γίνεται εμβολιασμός με το επιθυμητό γένος ζύμης. Οι μούστοι σπάνια παστεριώνονται, όμως η

διεργασία αυτή μπορεί να εφαρμοστεί όταν αυτοί περιέχουν ιδιαίτερα υψηλά ποσά ανεπιθύμητων

οξειδωτικών ενζύμων από μουχλιασμένα σταφύλια. Οι οινολόγοι και οι τεχνικοί στην επιστήμη της

οινοποιίας δεν συμφωνούν σχετικά με το ποια είναι τα πιο επιθυμητά είδη ζυμών, εντούτοις τα γένη

S . cerevisiae χρησ ιμοποιούνται γενικά. Το επιλεγμένο είδος επιτρέπεται να πολλαπλασιάσει όσο

το δυνατόν περισσότερο στον αποστειρωμένο χυμό σταφυλιών και μεταφέρεται έπειτα στα

μεγαλύτερα δοχεία του αποστειρωμένου χυμού σταφυλιών, όπου συνεχίζει να αυξάνεται έως ότου

36

επιτυγχάνεται ο επιθυμητός όγκος. Κατάλληλες ζύμες με τα απαιτούμενα γένη προστίθενται

απευθείας ώστε να αποφευχθεί η προβληματική διαδικασία της ανάπτυξης και διατήρησης ενός

είδους ζύμης. Χρησιμοποιείται 1 με 3 τοις εκατό καθαρής ζύμης ή ικανοποιητική ποσότητα

πεπιεσμένης ζύμης ώστε να προκύψει πληθυσμός 1,000,000 μονάδων ανά ml .

O έλεγχος της θερμοκρασίας

κατά την αλκοολική ζύμωση είναι απαραίτητος ώστε (1) να διευκολύνει την ανάπτυξη της ζύμης,

(2) να εξαχθούν τα αρωματικά συστατικά και το χρώμα από τη φλούδα, (3) να επιτρέψει τη

συσσώρευση των επιθυμητών παραπροϊόντων, και (4) να αποτρέψει την υπερβολική αύξηση της

θερμοκρασία που έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των ζυμών. Η βέλτιστη θερμοκρασία για

την ανάπτυξη των πιο κοινών ζυμών που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία είναι περίπου 25° C, και

σε πολλές αμπελουργικές περιοχές με ψυχρότερα κλίματα, τα σταφύλια συνθλίβονται σε αυτή τη

θερμοκρασία. Η ζύμωση σπάνια ξεκινά σε τόσο υψηλή θερμοκρασία γιατί είναι πολύ δύσκολη η

διατήρησή της σε επίπεδα κάτω των 30° C κατά τη διάρκεια της. Η εξαγωγή των γεύσεων και των

χρωμάτων δεν είναι ιδιαιτέρα προβληματική στους λευκούς μούστους, η συντετριμμένη μάζα

σταφυλιών είναι συνήθως χωρισμένη από τις φλούδες πριν από τη ζύμωση. Η ζύμωση των λευκών

μούστων στις σχετικά ψυχρές θερμοκρασίες (περίπου 10 με 15°C) οδηγεί σε μεγαλύτερους

σχηματισμό και διατήρηση των επιθυμητών παραπροϊόντων. Ένα ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό

γνώρισμα τέτοιων σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας ζυμώσεων είναι η πιο μεγάλη περίοδος που

απαιτούνται για την ολοκλήρωση (έξι έως δέκα εβδομάδες έναντι μιας έως τέσσερις εβδομάδες στις

υψηλότερες θερμοκρασίες) και η τάση για τη ζύμωση να σταματήσει ενώ η υπόλοιπη ζάχαρη

παραμένει. (Αυτό θεωρείται όχι πάντα ανεπιθύμητο- π.χ στην παραγωγή κρασιού στη Γερμανία.)

Στην πράξη τα λευκά επιτραπέζια κρασιά είναι συνήθως ζυμωμένα στους 20°C. Στους μούστους

κόκκινου κρασιού, η βέλτιστη εξαγωγή χρώματος ταυτόχρονα με την ανάπτυξη ζύμης εμφανίζεται

στους περίπου 22 με 28°C. Η αλκοολική ζύμωση παράγει όμως θερμότητα και ο προσεκτικός

έλεγχος της θερμοκρασίας απαιτείται για να αποτρέψει τη θερμοκρασία από την αύξησή της στα

επίπεδα των περίπου 30°C όπου η ανάπτυξη της ζύμης είναι ιδιαίτερα περιορισμένη. Στις ακόμα

υψηλότερες θερμοκρασίες, η ανάπτυξη θα σταματήσει εντελώς. Ο σύγχρονος έλεγχος

θερμοκρασίας πραγματοποιείται με την χρήση εναλλακτών θερμότητας. Οι παλαιότερες μέθοδοι

περιλαμβάνουν την τοποθέτηση των δοχείων όπου πραγματοποιείται η ζύμωση σε ένα κρύο

δωμάτιο, τη χρήση κρύων σωλήνων μέσα στο δοχείο, την άντληση του μούστου μέσω

σωληνώσεων με διπλό τοίχωμα με κρύο νερό στον περιβάλλοντα σωλήνα, την άντληση του

μούστου σε δοχείο που περιέχει ψυκτικές σπείρες και την άντληση ψυκτικού στο μανδύα που

περιβάλει το δοχείο. Η επαφή με τον αέρα πρέπει να περιοριστεί ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση

κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Σε πολύ μεγάλα δοχεία ο όγκος του διοξειδίου του άνθρακα που

αποβάλλεται είναι ικανός ώστε να αποτρέψει την είσοδο του αέρα. Σε μικρά δοχεία τοποθετούνται

37

παγίδες που αποτρέπουν την είσοδο του αέρα αλλά αποτρέπουν και την έξοδο του διοξειδίου του

άνθρακα. Οι παγίδες αυτές είναι ιδιαίτερα χρήσιμες κατά τη διάρκεια των τελευταίων σταδίων της

ζύμωσης όπου τα επίπεδα του αποβαλλομένου διοξειδίου του άνθρακα είναι χαμηλά. Μετά τη

ζύμωση μικρές ποσότητες διοξειδίου του θείου προστίθενται ώστε να αποτρέψουν την οξείδωση.

Ασκορβικό οξύ (50 με 100 mg ανά λίτρο) χρησιμοποιείται μερικές φορές ώστε να ελαττωθεί η

οξείδωση με αποτέλεσμα και τη μείωση του απαιτούμενου θειικού οξέος ως αντιοξειδωτικό, αλλά

δεν συνιστάται γενικά. Οι φλούδες που επιπλέουν πάνω από το χυμό στη ζύμωση των κόκκινων

σταφυλιών αναστέλλουν την εξαγωγή του αρώματος και του χρώματος και μπορεί να οδηγήσουν

στην αύξηση της θερμοκρασίας σε ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα και μπορεί να οξοποιηθούν αν

αφεθούν να ξηραθούν. Αυτά τα προβλήματα μπορούν να αποφευχθούν με την καταβύθιση των

φλοιών που επιπλέουν τουλάχιστον δύο φορές τη μέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η

λειτουργία αυτή αν και σχετικά εύκολη σε μικά δοχεία, μπορεί να γίνει ιδιαίτερα δύσκολη σε

μεγάλα δοχεία με χωρητικότητα της τάξης των 100,000 γαλονιών (380,000 λίτρα). Σε μεγάλες

μονάδες ο μούστος πρέπει να βυθιστεί σχεδόν στον πάτο και να αντληθεί πάλι επάνω. Η χρήση

μικρών δοχείων επιτρέπει μεγαλύτερες απώλειες θερμότητας στο περιβάλλοντα χώρο γεγονός που

απλοποιεί τον έλεγχο της θερμοκρασίας.

Επεξεργασία μετά την ζύμωση

Με κατάλληλη σύνθεση του μούστου, είδος ζύμης, θερμοκρασία και άλλους παράγοντες, η

αλκοολική ζύμωση σταματά όταν το διαθέσιμο ποσό της ζάχαρης που μπορεί να ζυμωθεί γίνεται

πολύ χαμηλό (περίπου 0,1 τοις εκατό). Η ζύμωση δεν θα φθάσει σε αυτό το στάδιο όταν (1)

ζυμώνονται μούστοι πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, (2) χρησιμοποιούνται είδη ζύμης

δυσανεκτικά στην αλκοόλη, (3) οι ζυμώσεις πραγματοποιούνται σε πάρα πολύ χαμηλές ή υψηλές

θερμοκρασίες και (4) η ζύμωση γίνεται υπό πίεση. Η ζύμωση των κανονικών μούστων

ολοκληρώνεται συνήθως σε δέκα έως τριάντα ημέρες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το

σημαντικότερο μέρος των κυττάρων της ζύμης θα βρεθεί σύντομα στο ίζημα, ή στα κατακάθια. Ο

διαχωρισμός του επιπλέοντος κρασιού από τα κατακάθια καλείται racking . Τα δοχεία διατηρούνται

πλήρη από αυτήν την περίοδο με "topping," μια διαδικασία που εκτελείται συχνά, γιατί η

θερμοκρασία του κρασιού και κατά συνέπεια ο όγκος του, μειώνονται. Κατά τη διάρκεια των

αρχικών σταδίων, το topping είναι απαραίτητο κάθε εβδομάδα ή δύο. Αργότερα, μηνιαία ή οι

διμηνιαία γεμίσματα είναι επαρκή. Κανονικά, το πρώτο racking πρέπει να εκτελεστεί μέσα σε μια

έως δύο εβδομάδες μετά από την ολοκλήρωση της ζύμωσης, ιδιαίτερα στις θερμές κλιματολογικά

περιοχές ή στα θερμά κελάρια, όπου οι ζύμες στην παχιά κατάθεση των κατακαθιών μπορούν να

αυτολυθούν, δημιουργώντας ανεπιθύμητες οσμές. Πρόωρο racking δεν απαιτείται για κρασιά

υψηλής συνολικής οξύτητας - δηλ., εκείνα που παράγονται σε δροσερές κλιματολογικά περιοχές ή

από ποικιλίες υψηλές οξύτητας. Τέτοια κρασιά μπορούν να παραμείνουν σε επαφή με τουλάχιστον

38

ένα μέρος των κατακαθιών μέχρι δύο έως τέσσερις μήνες, επιτρέποντας μερική αυτόλυση της

ζύμης προκειμένου να απελευθερωθούν αμινοξέα και άλλοι πιθανοί παράγοντες ανάπτυξης που

ευνοούν την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτήρια. Αυτά τα βακτήρια προκαλούν έπειτα τη

δεύτερη (ή μηλονικογαλακτική) ζύμωση.

Μηλονικογαλακτική Ζύμωση

Οι οινολόγοι ξέρουν εδώ και κάποιο χρόνο ότι τα νέα κρασιά έχουν συχνά μια δευτεροβάθμια

εξέλιξη του διοξειδίου του άνθρακα, που εμφανίζεται μερικές φορές μετά από την ολοκλήρωση της

αλκοολικής ζύμωσης. Αυτό προκύπτει από την μηλονικογαλακτική ζύμωση, στην οποία το μηλικό

οξύ αποικοδομείται σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση προκαλείται από

ένζυμα που παράγονται από ορισμένα οξυγαλακτικά βακτήρια. Υποπροϊόντα γεύσης άγνωστης

σύνθεσης παράγονται επίσης κατά τη διάρκεια αυτής της ζύμωσης. Η μηλονικογαλακτική ζύμωση

είναι επιθυμητή όταν τα νέα κρασιά έχουν πολύ υψηλή συγκέντρωση μηλικού οξέος, όπως στη

Γερμανία, ή όταν επιδιώκονται ιδιαίτερες διαφορές στη γεύση, όπως στα κόκκινα κρασιά

Βουργουνδίας και Μπορντό στη Γαλλία. Σε άλλες περιοχές, μερικοί παραγωγοί μπορούν να

παρακινήσουν την μηλονικογαλακτική ζύμωση και άλλοι μπορούν να την εμποδίσουν, ανάλογα με

τον ιδιαίτερο χαρακτήρα που επιδιώκεται στο κρασί. Σε όλες τις περιοχές, αυτή η δεύτερη ζύμωση

είναι κάπως ιδιαίτερη. Ένα προϊόν, το διακετύλιο (ένας παράγοντας γεύσης και αρώματος), είναι

προφανώς ευεργετικό σε χαμηλά επίπεδα και ανεπιθύμητο σε υψηλά επίπεδα. Σε χαμηλές

θερμοκρασίες, η μηλονικογαλακτική ζύμωση προχωρά αργά, έως καθόλου. Τα γερμανικά κελάρια

είναι συχνά εξοπλισμένα με σωλήνες ατμού, αυξάνοντας τη θερμοκρασία για να παρακινήσουν

αυτήν την ζύμωση. Τα βακτήρια μπορούν να αποτύχουν να αναπτυχθούν λόγω ανεπάρκειας ή

πλήρους απουσίας των απαραίτητων αμινοξέων. Η ανάπτυξη των περισσότερων οξυγαλακτικών

βακτηρίων μπορεί να εμποδιστεί από την παρουσία 70 έως 100 χιλιοστογράμμων ανά λίτρο

διοξειδίου του θείου. Υπερβολική μηλονικογαλακτική ζύμωση μπορεί να παράγει κρασιά με πάρα

πολύ χαμηλή οξύτητα (επίπεδη γεύση) ή με ανεπιθύμητες οσμές (σαν ξινολάχανο ή διακετύλιο).

Τέτοια ελαττώματα μπορούν να αποτραπούν με νωρίτερο racking , διήθηση και προσθήκη του

διοξειδίου του θείου .

Διαχωρισμός

Μερικά κρασιά αποβάλλουν μέρος τους (κύτταρα ζύμης, κομμάτια από τα σταφύλια, κ.λπ.) πολύ

γρήγορα, και το επιπλέον κρασί παραμένει σχεδόν λαμπερό. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν

χρησιμοποιούνται τα ξύλινα βαρέλια των πενήντα γαλονιών που έχουν μεγαλύτερη αναλογία

επιφάνειας όγκου από τα μεγαλύτερα δοχεία. Το τραχύ εσωτερικό του ξύλινου βαρελιού

διευκολύνει την εναπόθεση του αποβαλλόμενου υλικού. ’λλα κρασιά, ιδιαίτερα στις θερμές

περιοχές ή όταν χρησιμοποιούνται οι μεγάλες δεξαμενές, μπορούν να παραμείνουν κάπως

νεφελώδη για μεγάλες περιόδους. Η αφαίρεση του αποβαλλόμενου υλικού κατά τη διάρκεια της

39

ωρίμανσης καλείται διαχωρισμός. Οι σημαντικότερες διαδικασίες που συμπεριλαμβάνονται είναι ο

εξευγενισμός, η διήθηση, η φυγοκέντριση, η ψύξη, η ιονική ανταλλαγή και η θέρμανση.

Εξευγενισμός

Ο εξευγενισμός είναι μια αρχαία πρακτική στην οποία ένα υλικό που βοηθά τον διαχωρισμό

προστίθεται στο κρασί. Οι κύριες διαδικασίες που συμπεριλαμβάνονται είναι η προσρόφηση,

χημική αντίδραση και προσρόφηση και ενδεχομένως φυσική κίνηση. Οι πρωτεΐνες και τα κύτταρα

ζύμης προσροφώνται στους εξευγενιστικούς παράγοντες όπως ο βεντονίτης (ένας τύπος αργίλου,

πυλού, που παράγεται κυρίως από ένα ορυκτό) ή η ζελατίνη. Οι χημικές αντιδράσεις που γίνονται

με τις τανίνες και τη ζελατίνη μπορούν να ακολουθηθούν από την προσρόφηση των

αποβαλλόμενων ενώσεων. Εάν ένα αδρανές υλικό, όπως το πυρίτιο, προστεθεί σε ένα νεφελώδες

κρασί, κάποιος διαχωρισμός θα γίνει απλά από τη μετακίνηση των μορίων του αδρανούς πυριτίου

μέσα στο κρασί. Αυτή η δράση εμφανίζεται πιθανώς μέχρι ένα σημείο με την προσθήκη

οποιουδήποτε εξευγενιστικού παράγοντα. Ο βεντονίτης έχει αντικαταστήσει κατά ένα μεγάλο

μέρος όλους τους άλλους εξευγενιστικούς παράγοντες. Εξευγενιστικοί παράγοντες όπως τη

ζελατίνη, η καζεΐνη, η μίκα, η αλβουμίνη, το ασπράδι, το νάιλον, και το PVPP (πολυβινυλικό

πυρολιδόνιο) μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ειδικούς λόγους, συμπεριλαμβανομένης της

αφαίρεσης της υπερβολικής τανίνης ή του χρώματος . Υπερβολικά ποσά μετάλλων, ιδιαίτερα

σιδήρου και χαλκού, μπορούν να είναι παρόντα στο κρασί, συνήθως από την επαφή με τις

επιφάνειες σιδήρου ή μετάλλων. Αυτά οδηγούν σε επίμονο θόλωμα και απαιτούν αφαίρεση από

τέτοια ειδικά εξευγενιστικά υλικά όπως το σιδηροκυανιούχο κάλιο (μπλε εξευγενιστικό), που

συστήνεται πολύ στη Γερμανία. Το Cufex, ένα ιδιόκτητο προϊόν που περιέχει το σιδηροκυανιούχο

κάλιο, μπορεί χρησιμοποιηθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες υπό αυστηρό έλεγχο. Φυτοχημικά έχουν

χρησιμοποιηθεί για την αφαίρεση του σιδήρου. Σε σύγχρονες οινοποιητικές διαδικασίες η

υπερβολική περιεκτικότητα σε μέταλλα είναι σπάνια, κυρίως εξ αιτίας της χρήσης του εξοπλισμού

από ανοξείδωτο χάλυβα.

Φιλτράρισμα-Διήθηση

Η διήθηση είναι μια άλλη αρχαία πρακτική, και τα αρχικά φίλτρα αποτελούνταν από τις τραχιές

καλυμμένες με ύφασμα οπές μέσω των οποίων χυνόταν το κρασί. Τα σύγχρονα ταμπόν των

φίλτρων αποτελούνται από ίνες κυτταρίνης των διάφορων πορωδών υλικών ή αποτελούνται από

μεμβράνες φίλτρων, επίσης σε μια σειρά πορωδών υλικών. Το μέγεθος των πόρων μερικών

φίλτρων είναι αρκετά μικρό για να αφαιρέσει τα κύτταρα της ζύμης και τα περισσότερα

βακτηριακά κύτταρα, αλλά τα φίλτρα λειτουργούν όχι μόνο λόγω του μεγέθους των πόρων αλλά

και από ένα ορισμένο ποσό προσρόφησης. Οι διατομικές ενισχύσεις των γήινων φίλτρων, που

προστίθενται συνήθως στο κρασί κατά τη διάρκεια της διήθησης, αυξάνουν τη λειτουργική ζωή

ενός φίλτρου καθυστερώντας την απόφραξης των πόρων.

40

Φυγοκέντριση

Η φυγοκέντριση, ή περιστροφή σε μεγάλη ταχύτητα, που χρησιμοποιείται για να διαχωρίσει τους

μούστους, εφαρμόζεται επίσης στα κρασιά που είναι δύσκολο να διαχωριστούν με άλλα μέσα.

Αυτή η λειτουργία απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για να αποφευχθούν η αδικαιολόγητη οξείδωση και

η απώλεια αλκοόλης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας

Ψύξη

Η ψύξη βοηθά το διαχωρισμό του κρασιού με διάφορους τρόπους. Η μείωση της θερμοκρασίας

αποτρέπει συχνά και την ανάπτυξη ζύμης και την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, η οποία τείνει

να κρατήσει τα κύτταρα ζύμης ανασταλμένα. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι πιο διαλυτό στις

χαμηλότερες θερμοκρασίες. Μια σημαντική αιτία θόλωσης είναι η αργή καταβίθυση του τρυγικού

καλίου (κρέμα του τρυγικού) όπως ωριμάζει το κρασί. Η γρήγορη καταβίθυση προκαλείται με την

πτώση της θερμοκρασίας σε εύρος από -7 εώς -5° C για μια ή δύο εβδομάδες. Εάν το κρασί που

προκύπτει φιλτραριστεί από το ίζημα του τρυγικού, η καταβίθυση του τρυγικού δεν θα προκαλέσει

συνήθως να θόλωμα αργότερα.

Ιοντική ανταλλαγή

Μια άλλη μέθοδος σταθεροποίησης του τρυγικού είναι να περαστεί ένα μέρος του κρασιού μέσα

από μία συσκευή αποκαλούμενη ιονικός εναλλάκτης. Εάν αυτός ο ιονικός εναλλάκτης εφοδιαστεί

με νάτριο, θα αντικαταστήσει το κάλιο στο τρυγικό κάλιο με το νάτριο, δημιουργώντας ένα πιο

διαλυτό τρυγικό. Συνήθως, εάν η περιεκτικότητα σε κάλιο του μίγματος είτε του επεξεργασμένου

είτε του μη επεξεργασμένου κρασιού μειωθεί σε περίπου 500 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο, καμία

περαιτέρω καταβύθιση δεν θα εμφανιστεί. Εξαιρέσεις μπορεί να υπάρχουν, εντούτοις, και για να

είναι ασφαλές, το περιεχόμενο σε τρυγικό και σε κάλιο και το pH συμπεριλαμβάνονται στον

υπολογισμό. Η χρήση της ιονικής ανταλλαγής είναι παράνομη σε μερικές χώρες.

Θέρμανση

Πολλά κρασιά περιέχουν μικρές ποσότητες πρωτεϊνών που μπορούν να προκαλέσουν θόλωμα είτε

με καταβύθιση είτε με την αντίδραση με το χαλκό ή με άλλα μέταλλα που σχηματίζουν

συναθροίσματα τα οποία με τη σειρά τους δημιουργούν θολώματα. Η χρήση του βεντονίτη αφαιρεί

κάποια πρωτεΐνη και η πρωτεϊνική προσρόφηση αυξάνεται εάν το κρασί είναι ζεστό όταν

εξευγενίζεται. Η παστερίωση στους 70 με 82° C μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να

κατακρημνίσει τις πρωτεΐνες, αλλά στη σύγχρονη πρακτική αυτή η διαδικασία υιοθετείται σπάνια

για να βοηθήσει το διαχωρισμό.

41

Η αλκοολική ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού των σταφυλιών

(γλεύκος) σε κρασί και αποτελεί το

πλέον κρίσιμο σημείο της οινοποίησης.

Η αλκοολική ζύμωση

προκαλείται από τις ζύμες

(ζυμομύκητες), μονοκύτταρους

οργανισμούς, που βρίσκονται στο

φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον

περάσει στο χυμό.

Η κυριότερη δουλειά τους είναι να μετατρέψουν τα σάκχαρα του γλυκού χυμού του

σταφυλιού σε αλκοόλη. Εναλλακτικά, για την αλκοολική ζύμωση παραγωγής οίνου

χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες, με τις οποίες «εμβολιάζεται» το γλεύκος.

Επιτυγχάνεται έτσι καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης, αλλά και των επιθυμητών χαρακτηριστικών

του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν εφαρμοσθεί προσθήκη ζυμών, η αλκοολική ζύμωση λέγεται

φυσική ή αυθόρμητη, ενώ αλλιώς ονομάζεται ελεγχόμενη. Έτσι, οι δεξαμενές ζύμωσης ψύχονται

με κρύο νερό ή με εμβάπτιση ψυκτικών στοιχείων Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης η

θερμοκρασία του χυμού αυξάνεται, γιατί οι ζύμες στο εσωτερικό τους, ώστε η θερμοκρασία να

διατηρείται κατά κανόνα γύρω στους 18°C για την παραγωγή λευκών και στους 25-28°C για την

παραγωγή ερυθρών οίνων. Στην πρώτη περίπτωση, για να διατηρηθούν αρωματικοί χαρακτήρες της

ποικιλίας, που θα χαρίσουν φρεσκάδα στο λευκό κρασί, ενώ στη δεύτερη, για να επιτραπεί η

παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των

ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Εκτός από την

αλκοολική ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οινοποίησης μπορεί να εκδηλωθεί μια δεύτερη, η

μηλογαλακτική. Ονομάζεται μεν ζύμωση αν και προκαλείται από βακτήρια (σε αντίθεση με την

αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από ζυμομύκητες). Είναι εξαιρετικά σημαντική για την

εξέλιξη των ερυθρών κρασιών, ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί

συνήθως να την προκαλέσει. Κατά τη διάρκειά της το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια

αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον «άγουρο» και χορτώδη χαρακτήρα του και

βοηθά στην ωρίμασή του.

42

Η εμφιάλωση του κρασιού

Μετά από την ανάπαυση του κρασιού στη δεξαμενή ή την ενδεχόμενη ωρίμαση σε βαρέλι

ακολουθεί η προετοιμασία για την εμφιάλωση του κρασιού.

Η προετοιμασία αυτή σχετίζεται κυρίως με το πλήθος των

αιωρούμενων σωματιδίων, που είναι πολύ φυσικό να

περιέχονται στο κρασί (στερεά τμήματα του σταφυλιού,

ζύμες, βακτήρια, κρύσταλλοι των τρυγικών αλάτων κ.ά.). Η

παρουσία των περισσοτέρων από αυτά γίνεται αισθητή με τη

μορφή θολώματος. Έτσι, πριν από την εμφιάλωση, το κρασί

υποβάλλεται σε ορισμένες κατεργασίες, που σκοπό έχουν την απομάκρυνση των αιωρούμενων

αυτών σωματιδίων. Οι κυριότερες από αυτές τις κατεργασίες είναι οι εξής:

• Η σταθεροποίηση: είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των κρυστάλλων του τρυγικού οξέος από

το κρασί. Το τρυγικό οξύ είναι, μαζί με το μηλικό, το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού.

Ωστόσο, κρασιά με υψηλά επίπεδα τρυγικού οξέος μπορούν να εμφανίσουν κρυστάλλους, που αν

και ακίνδυνοι, είναι αντιαισθητικοί. Η ψύξη του κρασιού σε χαμηλές θερμοκρασίες επιταχύνει τη

δημιουργία αυτών των κρυστάλλων μέσα στη δεξαμενή και ελαττώνει τις πιθανότητες εμφάνισής

τους στη φιάλη, μετά από την εμφιάλωση

• Το φιλτράρισμα: είναι το πέρασμα του κρασιού από φίλτρο (ή φίλτρα), που το βοηθά να μείνει

διαυγές στη φιάλη, αλλά και το σταθεροποιεί, αφαιρώντας σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες κ.λπ.

Ωστόσο, αρκετοί οινοπαραγωγοί προτιμούν να εμφιαλώνουν τα κρασιά τους αφιλτράριστα

(συνήθως τα κόκκινα), για να μην τα υποβάλουν στη συγκεκριμένη διαδικασία-καταπόνηση, που

σίγουρα αφαιρεί ένα μέρος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού ή έστω μέρος της

έντασης αυτών. Ακολουθεί η εμφιάλωση του κρασιού, μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία.

Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχουν συνήθως τα εξής στοιχεία:

• αυτόματο πλυντήριο φιαλών,

• σύστημα γεμίσματος φιαλών με κρασί,

• πωματιστικό μηχάνημα,

• σύστημα ετικετοκόλλησης και

• σύστημα εγκιβωτισμού.

Μετά από την εμφιάλωση του κρασιού, το προϊόν έχει πάρει την τελική του μορφή. Μπορεί να βγει

στην αγορά και να καταναλωθεί ή μπορεί να φυλαχτεί σε κελάρια για παλαίωση.

43

Αποθήκευση κρασιού

Το κρασί είναι ένα ευαίσθητο προϊόν. Απόδειξη

ότι από την αρχαιότητα οι άνθρωποι έψαχναν

τρόπους (όπως η προσθήκη ρετσινιού) για την

μακρόχρονη συντήρησή του. Τα σύγχρονα

οινοποιεία εξασφαλίζουν ότι το κρασί θα φύγει

από αυτά στην καλύτερη δυνατή κατάσταση,

από εμάς όμως θα κριθεί η κατάστασή του την

στιγμή που θα σερβιριστεί στο ποτήρι μας.

Μόνο πολύ λίγα κρασιά εξελίσσονται άριστα με το χρόνο. Γενικά, 9 στα 10 κρασιά έρχονται στην

αγορά έτοιμα για πόση και θα πρέπει να καταναλωθούν μέσα στα επόμενα 2- 5 χρόνια. Και αυτά τα

κρασιά θα πρέπει να αποθηκεύονται κατάλληλα.

Φροντίστε ώστε τα μπουκάλια να εκτίθενται όσο το δυνατό λιγότερο σε επιβλαβείς παράγοντες.

Αποθηκεύστε τα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος χωρίς κραδασμούς.

Κρατήστε τα σε πλάγια θέση, έτσι ώστε να μη στεγνώσει ο φελλός και επιτρέψει στον αέρα να μπει

στη φιάλη με αποτέλεσμα να οξειδωθεί το κρασί.

Αφού ανοίξετε μια φιάλη συντηρήστε την οπωσδήποτε στο ψυγείο σας. Όσο για τις σαμπάνιες,

παρόλο που συνήθως καταναλώνεται αμέσως, είναι καλύτερο να διατηρείται σε οριζόντια θέση

επίσης. Ένα αληθινό κελάρι είναι φυσικά η ιδανική τοποθεσία για την αποθήκευση και φύλαξη του

κρασιού, μα ευτυχώς υπάρχουν πολλές εναλλακτικές εάν δεν έχετε. Το κρασί μπορεί να

αποθηκευτεί σε ντουλάπια, κάτω από τις

σκάλες, η σε ειδικά ψυγεία- συντηρητές, αρκεί

να τηρούνται οι κανόνες της σταθερής

θερμοκρασίας και υγρασίας, το σκοτάδι και η

απουσία οσμών.

Ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να

έχει μια κάβα, ώστε να προσφέρει στις φιάλες

τις ιδανικές συνθήκες αποθήκευσής των;

1. Προσανατολισμός. Η ιδανική κάβα πρέπει να έχει βορεινό προσανατολισμό.

2. Υγρασία. Η ιδανική υγρασία για φύλαξη των φιαλών είναι 70-75%.

3. Θερμοκρασία. Η θερμοκρασία της κάβας πρέπει να είναι χαμηλή και σταθερή μεταξύ 10-14 C.

Ιδανική θεωρείται εκείνη των 11ο C.

44

4. Οσμές - αερισμός. Ο αερισμός της κάβας είναι απαραίτητος για την αποφυγή οσμών που

μπορούν να εισχωρήσουν στο κρασί.

5. Ηρεμία - αποφυγή κραδασμών. Να αποφεύγονται τα σημεία κραδασμών (ανελκυστήρες - δρόμοι

που περνούν αυτοκίνητα κ.α.).

6. Φωτισμος. Η κάβα πρέπει να είναι σκοτεινή ή με πολύ χαμηλο φως για είναι ο εχθρός του

κρασιού.

7. Φύλαξη φιαλών. Οι φιάλες πρέπει πάντοτε να είναι σε πλάγια θέση. Με αυτόν τον τρόπο ο

φελλός υγραίνεται και διατηρεί την ελαστικότητά του και αποφεύγεται η ξήρανσή του, η οποία

μπορεί να οδηγήσει στην οξείδωση του κρασιού.

8. Διάταξη φιαλών. Οι φιάλες των λευκών κρασιών τοποθετούνται στα χαμηλότερα ράφια διότι τα

λευκά ωριμάζουν γρηγορότερα, στη συνέχεια τα ροζέ και τα αφρώδη και τέλος τα ερυθρά. Τα

αλκολούχα ποτά και οίνοι vin de liqueur φυλάσονται σε όρθια θέση. Πηγή: www.kava.gr

Παλαιώση - συντήρηση - διατήρηση των κρασιών

Η παλαίωση των κρασιών είναι μια δύσκολη

διεργασία. Κατά την παλαίωση, η μικρή οξείδωση και

εστεροποίηση (χημικές ιδιότητες) δίνουν το επιθυμητό

άρωμα. Γενικότερα, είναι ένα οινολογικό φαινόμενο

στη διάρκεια του οποίου ο χρόνος βελτιώνει τους

γευστικούς χαρακτήρες ενός κρασιού. Η παλαίωση

μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο στο οινοποιείο, μέσα

σε δρύινα βαρέλια, όσο και σε διάφορες υπόγειες

κάβες, μέσα σε φιάλες, αφού το κρασί εμφιαλωθεί.

Ο όρος συντήρηση αναφέρεται στη διαδικασία που

εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για μια σωστή

παλαίωση και διαφύλαξη των εμφιαλωμένων κρασιών από τα αρνητικά για τη ζωή του κρασιού

ερεθίσματα, στα οποία τις περισσότερες φορές συμμετέχει και ο χρόνος.

Ο όρος διατήρηση αναφέρεται στη σωστή τοποθέτηση των εμφιαλωμένων κρασιών μέσα στην

επιχείρηση ή και στο σπίτι, για ένα διάστημα πριν από την κατανάλωση τους. Ο χώρος όπου

διατηρούνται τα κρασιά ονομάζεται κάβα.

Όλα τα κρασιά δεν παλαιώνονται και δε συντηρούνται, ούτε βελτιώνουν τους γευστικούς τους

χαρακτήρες με το χρόνο. Τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν μπορούν, εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις,

να παλαιωθούν και βελτιωθούν. Και αυτό γιατί η φρεσκάδα (αν υπάρχει), που είναι το βασικό

στοιχείο της ποιότητας τους, χάνεται με το χρόνο. Επίσης, οι λεπτοί αρωματικοί χαρακτήρες

λουλουδιών ή φρούτων τείνουν να εξαφανιστούν με τη μακρά παραμονή τους στη φιάλη.

45

Από τα παραπάνω διαπιστώνεται ότι, όταν γίνεται αναφορά για συντήρηση ενός κρασιού, αυτή

αφορά το κόκκινο γενικά κρασί. Και πάλι, όλα τα κόκκινα κρασιά δεν παλαιώνουν όπως τα

μπρούσκα. Είναι λάθος να πιστεύεται ότι ένα συνηθισμένο κρασί (Vin de Table) βελτιώνεται όταν

παλαιωθεί.

Τα κρασιά που αξίζει πράγματι σε μια κάβα να παλαιωθούν είναι κρασιά που προέρχονται από μια

συγκεκριμένη αμπελουργική ζώνη, με καθορισμένη στρεμματική απόδοση, από συγκεκριμένες

ποικιλίες και κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες. Αυτά τα κρασιά είναι οι οίνοι ονομασίας

προελεύσεως ανώτερης ποιότητας. Τα κρασιά αυτά διαθέτουν τη δυνατότητα παλαίωσης,

μετατρέποντας το χρώμα (από κόκκινο ρουμπινί σε απαλό κεραμιδί), το άρωμα (από πρωτογενές σε

πολύπλοκο μπουκέ) και τη γεύση (από σκληρή, πλούσια και στυφή σε μαλακή, σύνθετη και

βελούδινη).

46

ΤΟ ΚΡΑΣΊ ΣΤΗ ΘΡΗΣΚΕΊΑ

Το κρασί στη θρησκεία είχε εξέχουσα θέση. Με οίνο τιμούσαν οι αρχαίοι Έλληνες τους

θεούς στις σπονδές και με αγγεία κρασιού για συνοδεία, αποχαιρετούσαν. Έτσι, το κρασί στη

θρησκεία διατήρησε και τότε τη θέση του, αν και η διονυσιακή λατρεία έμεινε μια «απαγορευμένη»

ανάμνηση, που ξεσπούσε σε γιορτές σαν αυτή του Αγίου Τρύφωνα, προστάτη των αμπελουργών

στην Ελλάδα.

Το κρασί όμως αποκτά την ιερή σημασία του στον Μυστικό Δείπνο όταν ο Χριστός έδωσε

στους μαθητές το ποτήρι λέγοντας «πίετε εξ αυτού πάντες τούτο γαρ εστί το αίμα μου το της καινής

διαθήκης το περί πολλών εκχυνόμενον εις άφεσιν αμαρτιών». Έτσι ο οίνος μαζί με τον άρτο είναι

τα μοναδικά αγαθά που προσφέρονται ως δώρα της θείας Ευχαριστίας. Και στον χριστιανισμό

θρησκεία και οίνος πορεύτηκαν αρμονικά. Ο Χριστός ξεκινά τα θαύματα με την μετατροπή του

νερού σε κρασί στον γάμο στην Κανά. Οι Ευαγγελιστές στην περιγραφή του θαύματος μας δίνουν

αξιόλογες πληροφορίες για το κρασί. Ήταν το ποτό της χαράς και της συναναστροφής. Ο

αρχιτρίκλινος ήταν υπεύθυνος για τον οίνο του γεύματος. Συνηθιζόταν να σερβίρεται πρώτα το

ποιοτικό κρασί και κατόπιν το δεύτερο. Γι αυτό μετά το θαύμα παραπονούνται που δεν τηρήθηκαν

οι κανόνες οινοποσίας και σέρβιραν πρώτα το δεύτερης ποιότητας

Ο Άγιος Τρύφωνας

Ο Άγιος Τρύφωνας γεννήθηκε την 1 Φεβρουαρίου

στη Λάμψακο, παραλιακή πόλη της Φρυγίας, και

μαρτύρησε το 249 μ.Χ. Καθιερώθηκε ως Άγιος προστάτης

των αμπελουργών, κρατά κλαδευτήρι και έχει σημαντικές

αποτρεπτικές δυνάμεις κατά των ποικίλων εχθρών που

ενεργούν βλαπτικά στα αμπέλια, στα δενδροκηπευτικά και

τους αγρούς αντίξοες καιρικές συνθήκες, ασθένειες,

έντομα, κάμπιες αλλά και ποντικοί υποχωρούν μπροστά

του, εφόσον βέβαια του αποδοθούν οι προσήκουσες τιμές.

Η Εκκλησία μας τιμά τη μνήμη του Αγίου

Τρύφωνα, που έχει καθιερωθεί στην εθιμική λατρεία ως ο

προστάτης των αμπελουργών. Ο Άγιος παρουσιάζεται

μάλιστα στις νεώτερες λαϊκές αγιογραφίες ως “νέος,

αγένειος, σγουρομάλλης, κρατών κλαδευτήρι”, εργαλείο δηλαδή με το οποίο γίνεται η κύρια

αμπελουργική εργασία της χρονικής αυτής περιόδου. Πουθενά στο Συναξάριό του δεν αναφέρονται

47

επεισόδια από το βίο ή τα θαύματά του, που να συνδέουν τον Άγιο με το αμπέλι και το κρασί. Πώς

συσχετίσθηκε λοιπόν ο Μεγαλομάρτυρας Τρύφωνας με την άμπελο και το μεθυστικό της προϊόν;

Μάλιστα λόγω των θαυματουργικών, ιαματικών και εξορκιστικών του ιδιοτήτων, όταν επικράτησε

ο Χριστιανισμός και απαγορεύτηκαν τα παλιά λατρευτικά

στοιχεία επωμίσθηκε το ρόλο του προστάτη όλων των

γεωργών κι όχι μόνο των αμπελουργών. Στο «Μικρό

Ευχολόγιο» βρίσκονται η διήγηση και ο όρκος του ίδιου

του Αγίου, με τον οποίο έδεσε τα θηρία που κατέστρεφαν

αμπέλια, κήπους και αφάνιζαν ακόμη τα φύλλα, έως και

τους καρπούς.

Τα ονόματα των θηρίων, σύμφωνα πάντα με τον

Άγιο, που προκαλούν λοιπόν την καταστροφή στα αμπέλια

και χωράφια είναι : «κάμπη, σκώληξ, σκωληκοκάμπη,

σκάνθαρος βρούχος, ακρίς, επίμαλος, καλιγάρις,

μακρόπους, μύρμηγξ, φθείρ, ρυγίτης, ψυλλίτης ...» Οι ευχές

του Αγίου διαβάζονται από τους ιερείς συνήθως μετά την

τέλεση Αγιασμού και με το αγιασμένο νερό ραντίζονται τα δένδρα και τα φυτά .

Βέβαια, καθοριστικό ρόλο στην ανάδειξη του αγίου ως προστάτη των αμπελουργών παίζει

και το γεγονός ότι η μνήμη του Αγίου Τρύφωνος εορτάζεται την ίδια περίοδο που οι αμπελουργοί

αρχίζουν το “κλάδεμα “, μια πολύ σημαντική αμπελουργική εργασία για την πορεία του αμπελιού

και της παραγωγή Αξιώθηκε να θαυματουργεί, να θεραπεύει και να εξορκίζει δαιμόνια εν ζωή.

Μαρτύρησε στα χρόνια του Δέκιου, στη Νίκαια της Βιθυνίας της οποίας υπήρξε και ο πολιούχος

άγιος.

48

Ο γάμος της Κανά

Ο γάμος για τους Ιουδαίους ήταν μεγάλο γεγονός, αληθινή γιορτή που κρατούσε εφτά

μέρες. Τα φαγητά ήταν πλούσια και εκλεκτά, το κρασί

άφθονο και διαλεχτό και η τελετή λαμπρή. Σ' ένα γάμο

που γινόταν στην Κανά της Γαλιλαίας ήταν καλεσμένος

και ο Χριστός με τους μαθητές Του. Η Παναγία,

βρισκόταν και εκείνη στο γάμο ως συγγενής, βλέπει

κάποια στιγμή ότι το κρασί είχε τελειώσει. Πλησιάζει

λοιπόν τον Ιησού και του λέει: «Δεν έχουν κρασί».

Εκείνος της απαντάει με σεβασμό: «Δεν έχει έρθει ακόμα

η ώρα μου». Η Παναγία τον εμπιστεύεται και απευθύνεται στους υπηρέτες. «Κάνετε , ότι σας πει»,

τους είπε. Είπε λοιπόν ο Χριστός στους υπηρέτες: «Γεμίστε τις υδρίες με νερό». Οι υπηρέτες τις

γέμισαν ως επάνω «Πάρτε μέσα από τις υδρίες και πηγαίνετε το στον αρχιτρίκλινο». Αρχιτρίκλινος

ήταν αυτός που μοίραζε στο τραπέζι το κρασί και έπρεπε να το δοκιμάζει πρώτα ο ίδιος για να

βεβαιώνει, ως ειδικός, πως είναι καλό. Οι υπηρέτες πήραν μέσα από τις υδρίες και έφεραν στον

αρχιτρίκλινο πού δεν είχε ιδέα για το που βρέθηκε αυτό το κρασί. Δοκιμάζει λοιπόν ο αρχιτρίκλινος

το νερό πού είχε γίνει κρασί, βλέπει ότι είναι πιο

καλό από εκείνο πού έπιναν ως αυτή την ώρα:

«Πρώτα βγάζει κανείς στο τραπέζι το καλύτερο

κρασί για να το εκτιμήσουν οι καλεσμένοι και

όταν πιουν αρκετό και μεθύσουν τους δίνει και

από το πιο δεύτερο. Αλλά εσύ το καλό κρασί το

φύλαξες ως τώρα».Μ' αυτό το πρώτο θαύμα

Του ο Χριστός άρχισε να φανερώνει τη θεϊκή

Του δύναμη και την εξουσία, και οι μαθητές Του πίστεψαν σ' Αυτόν. Ανακαλύπτουν ότι ο

Δάσκαλος τους, πού συμμετέχει στη χαρά των ανθρώπων και κάνει για χάρη τους το νερό κρασί,

είναι ό αναμενόμενος Μεσσίας, «πού γι' Αυτόν είχε γράψει στο Νόμο ο Μωυσής και οι Προφήτες»

Το βαθύτερο νόημα του θαύματος

Για τους Ιουδαίους ήταν βαθιά η πεποίθηση ότι ο αναμενόμενος Μεσσίας θα έφερνε στη γη τη

χαμένη χαρά του Παραδείσου και την ουράνια ευλογία. Όταν ο Ιακώβ προφήτευε τον ερχομό του

Μεσσία, έλεγε ότι «θα πλύνει τη στολή του στο κρασί και τα ρούχα του στο αίμα του σταφυλιού»

(Γεν.49,11). Με το θαύμα λοιπόν της Κανά φανερώνεται η αλήθεια ότι η Βασιλεία του Θεού

έρχεται στον κόσμο ως Γάμος και ως ευλογία. Μέσα στη Βασιλεία Του ο Χριστός δημιουργεί μια

49

νέα σχέση αγάπης (αληθινό γάμο) με το λαό Του, δηλαδή την Εκκλησία. Και, όπως στο θαύμα της

Κανά το νερό έγινε κρασί, έτσι και μέσα

στην Εκκλησία όλα μεταμορφώνονται

καθώς μετέχουν στη δόξα και στη

λαμπρότητα του Χριστού. Ο Χριστός

μεταβάλλει τον άρτο και τον οίνο σε Σώμα

και Αίμα Του. Κι εμείς, ο λαός Του, με τη

Θεία Κοινωνία, συμμετέχουμε στο δείπνο

της Βασιλείας Του. Στη λειτουργία της

Κυριακής όλα είναι χαρούμενα και

γιορτινά, γιατί βρισκόμαστε από τώρα μέσα στη Βασιλεία του Θεού και προγευόμαστε το

καινούργιο κρασί και την ατέλειωτη χαρά της Παρουσίας Του.

Ευαγγέλιο που περιέχει την παραβολή της Αμπέλου. Ο Κύριος είπε την παραβολή αυτή

στους μαθητές του το τελευταίο βράδυ πριν το Πάθος Του στο Την Παρασκευή, στην

ακολουθία των Πρώτων Χαιρετισμών της Θεοτόκου, αναγνώσθηκε το ανώγειο ή υπερώο που

έγινε ο Μυστικός Δείπνος. Αφορμή ίσως πήρε από την κληματαριά που βρισκόταν έξω από το

σπίτι ή την χρυσή κληματαριά που στόλιζε την ανατολική θύρα του Ναού του Σολομώντα στα

Ιεροσόλυμα.

 Εκεί στο Μυστικό Δείπνο έδωσε για πρώτη φορά στους Μαθητές Του και κοινώνησαν το

Μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας. Σκοπός Του ήταν ο στενός σύνδεσμος, η ενότητα με τους

Μαθητές Του και κατ’ επέκταση η ενότητα των πιστών με την Εκκλησία. Η ενότητα αυτή της

αγάπης υπάρχει στον Παράδεισο. Ο γέροντας Παΐσιος έχει περιγράψει τον Παράδεισο και την

Κόλαση. Στην Κόλαση είναι σαν να κάθονται σε καρέκλες

άνθρωποι γύρω από ένα τραπέζι όπου στη μέση υπάρχει μία

κατσαρόλα με φαγητό και ο καθένας προσπαθεί μόνος του να

φάει με μία μεγάλη κουτάλα. Μέχρι όμως να φέρει την

κουτάλα στο στόμα του το φαγητό χύνεται, γιατί δεν μπορεί

μόνος του. Στον παράδεισο οι άνθρωποι είναι μαζεμένοι γύρω από ένα τραπέζι όπου στη μέση

υπάρχει μία κατσαρόλα με φαγητό και ο καθένας παίρνει την κουτάλα και ταΐζει τον απέναντί του

και έτσι όλοι χορταίνουν. Εξάλλου είναι ευχαριστημένοι μόνο που ταΐζουν τον πλησίον, και δεν

τους ενδιαφέρει να φάνε οι ίδιοι. Όπως και εμείς, όταν έρχεται κάποιος στο σπίτι μας δε μας

ενδιαφέρει να φάμε εμείς, αλλά να ευχαριστήσουμε τον επισκέπτη μας.

50

Η παραβολή της Αμπέλου είναι το μέγα μάθημα της ενότητας.  «Ἐγώ εἰμι ἡ ἄμπελος» είπε ο

Χριστός . Είναι λοιπόν η κληματαριά ο Χριστός που φυτεύτηκε εξ ουρανού στη γη·ο Θεός Λόγος

έλαβε σάρκα. Η άμπελος είναι ευλογημένο φυτό ο καρπός της αμπέλου τα σταφύλια, το κρασί-

είναι νόστιμος, ευφραίνει την ψυχή και δίνει χαρά, όπως ο Λόγος του Κυρίου μας, η Αλήθεια, αλλά

και η Θεία Κοινωνία που είναι από κρασί και μεταβάλλεται σε Αίμα Χριστού.

Είναι η άμπελος η αληθινή ο Χριστός, διότι μέχρι τότε υπήρχε άλλη άμπελος των Ιουδαίων που

κατάντησε ψευδής. Ο λαός που τόσο ευνόησε και προστάτευσε ο Θεός, βρέθηκε άκαρπος

δικαιοσύνης, αχάριστος, αμαρτωλός. Γι’ αυτό ο Θεός αποφάσισε να το εκριζώσει το αμπέλι αυτό.

Στην Αποκάλυψη του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου, ο Θεός λέει στην Εκκλησία της Εφέσου:

«πρόσεχε τα έργα σου, γιατί θα μεταφέρω το λυχνοστάτη από εσένα». Την προειδοποιεί ότι θα

πάρει τη Χάρη Του από αυτήν, όπως και έγινε και τώρα τα μέρη αυτά της Μικράς Ασίας τα

κατέχουν μουσουλμάνοι. Μέχρι τον ερχομό του Χριστού υπήρχε η άμπελος των Ιουδαίων που

κατήντησε ψευδής. Όταν ήρθε ο Χριστός στη γη φύτεψε άλλο αμπέλι την Εκκλησία, το σώμα Του,

παρατεινόμενο στους αιώνες. Και αυτή η άμπελος είναι αληθινή, δηλαδή εξαίρετος,

άφθαρτη,πνευματική. Όσα βρίσκονται έξω από την Εκκλησία είναι σκιά.

«Ὑμεῖς τὰ κλήματα»: κληματόβεργες είναι οι πιστοί που βλαστάνουν από την κληματαριά.

Ο Χριστός είναι η ρίζα που δίνει χυμούς στα κλαδιά, απ’ αυτόν εξαρτάται η άνθηση και η

καρποφορία. Χυμός είναι το Άγιο Πνεύμα- τα Μυστήρια. Χωρίς αυτά οι πιστοί είναι ανίκανοι να

σταθούν ηθικώς. Οι Χριστιανοί μπορεί να είναι χωρισμένοι τοπικά, κοινωνικά, αλλά ενωμένοι με

το Χριστό και την Εκκλησία. Και αν γίνεται Θεία Λειτουργία σε εκατό Εκκλησίες, το ίδιο σώμα

κοινωνάμε, σαν μια ακτίνα να διαπερνά ταυτόχρονα όλα τα θυσιαστήρια του κόσμου. 

«Καὶ ὁ πατήρ μου ὁ γεωργός ἐστι»:ο Θεός Πατήρ είναι στενά συνδεδεμένος με τον Υιό. Πόσους

κόπους και φροντίδες καταβάλλει όλο το έτος ο γεωργός για την καλλιέργεια της αμπέλου; Με

πόσο ενδιαφέρον παρακολουθεί τη βλάστηση, την άνθηση, την ωρίμανση του καρπού μέχρι του

τρυγητού; Η εικόνα αυτή δείχνει τα σοφά μέσα που χρησιμοποιεί ο Θεός για να ωριμάσουν οι

πιστοί του πνευματικού αμπελώνα. Φαίνεται ότι οι Απόστολοι έκαναν τους κόπους για την

Εκκλησία, αλλά στην πραγματικότητα ο Θεός ενεργεί διά μέσου αυτών. Αλλά και οι Άγγελοι

στέλνονται από το Θεό για την περιποίηση του  αμπελώνα. Ο Θεός χρησιμοποιεί  τους Αγίους,

γιατί από αγαθότητα δεν Τον νοιάζει να φαίνεται Εκείνος. 

«Πᾶν κλῆμα ἐν ἐμοὶ μὴ φέρον καρπόν, αἴρει αὐτό».

Είναι φυσικό ο γεωργός να περιμένει καρπό, αλλιώς κόπτει τα άκαρπα κλήματα. Περιμένει από

εμάς, χριστιανική καρδιά- ζωή- διαγωγή- λατρεία- αγαθοεργία. Να τον δοξάζουμε με τη ζωή μας,

με το παράδειγμά μας. Ένας άπιστος νέος έκανε άσωτη ζωή και ειρωνευόταν τη μητέρα του και τη

θεία του που ήταν πιστές, προσεύχονταν και δοξολογούσαν το Θεό. Ένα βράδυ, καθώς γύρισε σπίτι

51

από τις ασωτίες, βρήκε τη μητέρα του και τη θεία του να προσεύχονται και τις χλεύασε. Αυτές

προσευχήθηκαν θερμά στο Θεό να τον φωτίσει. Ο νέος, όταν κοιμήθηκε είδε σε όραμα ότι βρέθηκε

στην κόλαση και τόσο πολύ φοβήθηκε που το πρωί που ξύπνησε είχε βγάλει άσπρες τρίχες.

Αμέσως μετανόησε για την αμαρτωλή ζωή του και αργότερα έγινε ιερέας στη Ρωσία και έφτασε

μέχρι επίσκοπος. Είναι ο Επίσκοπος Ουραλίων, Τύχων.

Υπάρχουν κλήματα που ανθίζουν, αλλά δεν έχουν καρπό και είναι άχρηστα. Έτσι και στην

Εκκλησία, υπάρχουν μερικοί που είναι πιστοί εξωτερικά μόνο, χωρίς αγάπη και αρετή, νεκροί από

έργα. Ο άκαρπος χριστιανός είναι σαν τα νεκρά πτώματα, όπως για παράδειγμα ο Ιούδας. Έτσι ο

αμπελουργός Πατήρ θα κόψει το άχρηστο κλαδί από την κληματαριά. Θα επέμβει το κλαδευτήρι

του Θεού, ο οποίος ανέχεται λίγο τους νεκρούς πνευματικά, αλλά τους στέλνει έπειτα μια

δοκιμασία για να απιστήσουν εντελώς και να παύσουν να λέγονται χριστιανοί. Για παράδειγμα ο

Μέγας Αλέξανδρος πλησίασε κάποιον στρατιώτη και του είπε να αλλάξει όνομα, γιατί τον

ντρόπιαζε και δεν ήταν άξιος να είναι δικός του στρατιώτης.

Αντίθετα στους πιστούς δίνει ευχάριστη υπόσχεση πως, αν αγωνίζονται θα τους βοηθήσει να

προοδεύσουν. Και όπως τα φυσικά κλήματα έχουν ανάγκη καλλιέργειας, έτσι και τους πιστούς θα

τους «καθαίρει», θα τους κλαδεύει ο γεωργός Πατήρ, «ἵνα πλείονα καρπὸν φέρωσι». Τη ρίζα

βέβαια που είναι ο Κύριος ἡμῶν Ιησούς Χριστός, δεν την πειράζει, γιατί δεν έχει ανάγκη

καλλιέργειας. Ο γεωργός λοιπόν για να κάνει πιο καρποφόρο το αμπέλι, το κλαδεύει, το καθαρίζει,

το ραντίζει για να καταστρέψει το μικρόβιο της φυλλοξήρας, το θειαφίζει από τα παράσιτα, το

στηρίζει με πασσάλους. Έτσι ο Θεός, όταν βλέπει τον πιστό να έχει καλή προαίρεση και ζήλο για

την αρετή, τον καθαρίζει από αμαρτίες, τον φωτίζει, στηρίζει την αδύνατη ψυχή του, την

καρποφορεί με χαρά, ειρήνη, αγάπη, πίστη, πραότητα, Άγιο Πνεύμα. Έπειτα όμως «καθαίρει»,

κλαδεύει με θλίψεις και πόνο για να σβήσει συνήθειες κοσμικές. Αν καταλάβαιναν τα αμπέλια,

όταν τα κλάδευαν, θα παραπονούνταν πικρά: «Γιατί θλίβεις αλύπητα ἡμᾶς;» Και ο γεωργός θα

απαντούσε: «Αν δεν κόψω τους παραπανίσιους βλαστούς, θα σας πιουν τους χυμούς και θα χαθεί ο

καρπός. Μη βιάζεσθε και θα δείτε πόσο καρπό θα φέρει το οδυνηρό κλάδεμα και θα πεισθείτε για

τη στοργική ενέργειά μου»(Άγιος Ιωάννης Χρυσόστομος).Παραδείγματος χάριν: το σώμα το υγιές

και το ακμαίο κινδυνεύει να πέσει σε ηδονές και να παραμελήσει την αρετή, γι’ αυτό ο 

αμπελουργός του αφαιρεί την υγεία και την ευρωστία. Έτσι ο έξωθεν άνθρωπος φθείρεται, ενώ ο

έσωθεν ανακαινίζεται. Και κλείνοντας ας αναφέρουμε μια διδακτική ιστορία για την ευεργετική

επίδραση των θλίψεων που προέρχονται από το «κλάδεμα» του αμπελουργού Πατέρα.

Ένας μικρούλης έριξε στην άκρη του γιαλού το όμορφο καραβάκι του. Δεν πρόσεξε όμως,

κι έτσι το καραβάκι απομακρύνθηκε, χωρίς να προλάβει να το πιάσει. Τότε ο πατέρας του πήρε

πέτρες και τις πετούσε μπροστά από το καραβάκι. Ο μικρός στην αρχή δεν κατάλαβε κι απόρησε

γι’ αυτό το πετροβόλημα. Αλλά δεν άργησε να εννοήσει. Οι πέτρες έπεφταν πέρα από το καραβάκι,

52

χωρίς να το χτυπούν. Και με τα κυματάκια που προκαλούσαν, το έφερναν σιγά- σιγά πίσω στην

ακρογιαλιά. Κι έτσι ο μικρός με μεγάλη χαρά το πήρε πάλι στη αγκαλιά του. Πολλές από τις

θλίψεις που μας βρίσκουν μοιάζουν μ’ αυτό το πετροβόλημα. Είναι οι πέτρες που ρίχνει ο Θεός,

σαν απομακρυνθούμε από κοντά Του, για να γυρίσουμε σ’ Αυτόν.

53

ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ

1 Άνθρωπος μεθυσμένος, γάιδαρος σαμαρωμένος

2 Το μεθυσμένο μη τον σπρώξεις, πέφτει μόνος του

3 Καλό κρασί, κακό κεφάλι

4 Κρασί σε πίνω για καλό κι εσύ με πας στον πάτο

5.Μεθυσμένο στόμα, αληθινό στόμα.

6.Ο. μεθυσμένος είναι χειρότερος απ’ τον τρελό

7 Ο τρελός είδε το μεθυσμένο και φοβήθηκε

8 Όταν μπαίνει το κρασί, βγαίνει το μυστικό.

9 Όταν ο μήνας δεν έχει «ρο», το κρασί θέλει νερό.

10 Περισσότεροι πνίγονται στο ποτήρι παρά στη θάλασσα

11. Πίνε παλιό κρασί και παίρνε παλιό γιατρό.

12 Το δυνατό ξίδι τ’ αγγείο το σχίζει…

13 Το μεθυσμένο μη τον σκουντάς και μόνος του θα πέσει.

14Το μεθύσι είναι ένα περίεργο ζευγάρι γυαλιά, που σε κάνει να βλέπεις το διάβολο και τα έργα

του.

15 Το αληθινό μεθύσι, το χαρακτήρα δείχνει.

ΓΝΩΜΙΚΑ

Οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου.

Τις στενοχώριες δεν μπορείς να τις πνίξεις μες στο κρασί, ξέρουν να κολυμπάνε.

Το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση.

Τo αλκοόλ είναι αργός θάνατος. Αλλά τι μας νοιάζει; Δεν βιαζόμαστε

Το μαγκούφι το κρασί, την καρδούλα μου τη σείει.

Ο οίνος κάνει τον φτωχό πλούσιο στη φαντασία, και τον πλούσιο φτωχό στην πραγματικότητα.

Αν θες να δεις τον καλό άνθρωπο, δέσ’ τον μεθυσμένο.

54

ΓΝΩΜΙΚΑ ΟΙΝΟΣ ΕΥΦΡΑΙΝΕΙ ΚΑΡΔΙΑΝ

55

ΑΛΚΟΟΛΙΣΜΌΣ

Αλκοολισμός ονομάζεται η παθολογική σχέση που μπορεί να αναπτύξει το άτομο με το

αλκοόλ. Ο συγκεκριμένος όρος υποδηλώνει την πλήρη εξάρτηση του ατόμου στο αλκοόλ.

Ο αλκοολισμός προκαλεί και σωματικές και ψυχικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία.

Σωματικές επιπτώσεις

Η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλης προκαλεί κατά ένα μεγάλο ποσοστό πολλά

καρδιαγγειακά νοσήματα όπως τη νόσο του μυοκαρδίου καθώς και σε πολλές περιπτώσεις τον

αιφνίδιο θάνατο. Μεταξύ άλλων το αλκοόλ προκαλεί και κίρρωση του ήπατος. Επίσης έχει

παρατηρηθεί σημαντική μείωση του αριθμού των λευκών αιμοσφαιρίων, γεγονός που σημαίνει ότι

καταστρέφει το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου. Επίσης σύμφωνα με έρευνες, ο

αλκοολισμός προκαλεί συχνά οικιακά και εργατικά ατυχήματα, ενώ η οδήγηση υπό την επήρεια

του αλκοόλ είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη και μια από τις συχνότερες αιτίες τροχαίων ατυχημάτων.

Ψυχικές επιπτώσεις

Ο αλκοολισμός προκαλεί και ψυχικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Οι αλκοολικοί

συχνά εμφανίζουν καταθλιπτικές και αυτοκαταστροφικές τάσεις. Στους αλκοολικούς παρατηρείται

μείωση της σεξουαλικής απόδοσης και το άτομο συχνά παρουσιάζει παραισθήσεις.

56

ΕΘΙΣΜΟΣ ΜΕΘΗ

Στην οξεία μέθη, ανάλογα με την ποσότητα του οινοπνεύματος που έχει καταναλωθεί και

την κατάσταση του ατόμου (βαθμό πληρώσεως στομάχου, ιδιοσυγκρασία, φύλο κ.τ.λ.) υπάρχουν

διαταραχές συνειδήσεως, αναστολή φραγμών, μειωμένη αντίληψη έως κώμα και θάνατος. Στη

χρόνια μέθη έχουμε καθημερινή χρήση μεγάλης ποσότητας αιθανόλης. Τα άτομα αυτά, ανίκανα να

αντισταθούν στην αυξημένη επιθυμία τους, οδηγούνται σιγά-σιγά σε αδυναμία να λειτουργήσουν

εάν δεν πιουν (συμπτώματα στέρησης), πράγμα καταστροφικό τόσο για τους ίδιους όσο και για τον

περίγυρο. Στον χρόνιο αλκοολισμό, παρουσιάζονται διαταραχές ποικίλου βαθμού του νευρικού

συστήματος (τρεμούλιασμα, πολυνευρίτιδα, διανοητική σύγχυση, παραισθήσεις, τρομώδες

παραλήρημα) του ήπατος, (αλκοολική κίρρωση, δηλαδή καταστροφή του ιστού του οργάνου) του

κυκλοφορικού συστήματος (αρτηριοσκλήρωση).

Καρδιά

Η στεφανιαία νόσος είναι η κύρια αιτία θανάτου στην Ευρώπη, υπεύθυνη για το 30% περίπου των

θανάτων. Η υπεύθυνη κατανάλωση αλκοόλ, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας

νόσου και εγκεφαλικού κυρίως στους άνδρες άνω των 40 και στις γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση,

όταν δηλαδή οι παράγοντες κινδύνου για εμφάνιση της στεφανιαίας νόσου αυξάνονται σημαντικά.

Η κατανάλωση αλκοόλ δεν συνιστάται όμως εάν έχετε υψηλή πίεση. Αν κάποιος πάσχει από

κάποια καρδιακή πάθηση μπορεί να καταναλώνει αλκοόλ συγκρατημένα μόνο αν το αλκοόλ δεν

επηρεάζει τη φαρμακευτική αγωγή που λαμβάνει. Θα πρέπει πάντα όμως να συμβουλεύεται

γιατρό. Η υπερβολική κατανάλωση αντίθετα καταπονεί την καρδιά και αυξάνει τον κίνδυνο

εμφάνισης εμφραγμάτων, εγκεφαλικών και καρδιακών παθήσεων. Το αλκοόλ μειώνει τη

δημιουργία θρόμβων ή την «προσκόλληση» των ερυθρών αιμοσφαιρίων που αν δεν αντιμετωπιστεί

μπορεί να δημιουργήσει θρόμβο που θα μπλοκάρει τη ροή του αίματος σε μια αρτηρία ή φλέβα

προκαλώντας έμφραγμα ή εγκεφαλικό. Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες, η κατανάλωση ενός ή δύο

ποτών την ημέρα για τους άνδρες και ενός για τις γυναίκες δεν επιδεινώνει τις καρδιακές παθήσεις.

Ξεπερνώντας αυτό το όριο, αυξάνεται σημαντικά η αρτηριακή πίεση η οποία επιδεινώνει τις

καρδιακές παθήσεις.

Συκώτι

Το συκώτι διασπά τη μεγαλύτερη ποσότητα από το αλκοόλ που καταναλώνουμε (το υπόλοιπο

αποβάλλεται από το σώμα μας μέσω της αναπνοής, των ούρων και του ιδρώτα). Το συκώτι περιέχει

ένζυμα που διασπούν το αλκοόλ σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα τα οποία είναι ακίνδυνα για το

σώμα μας. Παρ’ όλα αυτά, το συκώτι μπορεί να διασπά μία μονάδα αλκοόλ περίπου την ώρα

57

στους ενήλικες, το υπόλοιπο κυκλοφορεί στο αίμα, τον εγκέφαλο και τα υπόλοιπα όργανα. Το

αλκοόλ θα συνεχίσει να κυκλοφορεί μέχρι να διασπαστεί όλο από το συκώτι.

Οδήγηση υπό την επήρεια αλκοόλ

Όταν πίνεις, χάνεις τη μέγιστη

ικανότητα επιδεξιότητας στην

οδήγηση και οι αντιδράσεις σου

γίνονται πολύ πιο αργές, με

αποτέλεσμα να αυξάνουν οι

πιθανότητες εμπλοκής σου σε

ατύχημα.

Ο χρόνος αντιδράσεώς σου αυξάνεται

κατά πολύ με αποτέλεσμα να αυξάνεται και η

απόσταση ακινητοποίησής σου. Οπότε, αν

πιείς δώσε το αυτοκίνητο να το οδηγήσει

κάποιος που είναι νηφάλιος και έχει δίπλωμα

οδήγησης.

58

ΤΡΊΑ ΆΓΝΩΣΤΑ ΠΡΟΒΛΉΜΑΤΑ ΥΓΕΊΑΣ ΑΠΌ ΤΟ ΚΡΑΣΊ (ΕΚΤΌΣ ΑΠΌ ΜΈΘΗ)

Τα άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στο κρασί εμφανίζουν παθολογικά συμπτώματα

κατά την διάρκεια της λήψης γευμάτων που περιέχουν κρασί. Τα συμπτώματα της δυσανεξίας στο

κρασί δεν πρέπει να συγχέονται με τη μέθη, διότι εκλύονται με την κατανάλωση μικρών

ποσοτήτων κρασιού. Τα εμφανιζόμενα συμπτώματα είναι ποικίλα, παρουσιάζονται μαζί ή

μεμονωμένα:

Φούσκωμα

Κοιλιακός πόνος

Διάρροια

Δυσκοιλιότητα

Εξάνθημα

Δύσπνοια

Κνησμός

Ζάλη

Πονοκέφαλος

Εφίδρωση

Λιποθυμία

59

Οι πιο κοινές περιπτώσεις δυσανεξίας στο κρασί είναι:

1. Αντιδράσεις αλλεργικού τύπου στο κρασί.

Κατά την αλλεργική αντίδραση δυσανεξίας στο κρασί παράγονται αντισώματα ΙgE, τα

οποία πυροδοτούν την απελευθέρωση ισταμίνης και χημικών ουσιών που είναι υπεύθυνες για τα

συμπτώματα της αλλεργικής αντίδρασης.

Τα συμπτώματα μπορεί να είναι ήπια έως σοβαρά. Μια σοβαρή αλλεργική αντίδραση

μπορεί να είναι αλλεργικό shock, μια αντίδραση απειλητική για τη ζωή με λιποθυμία και πτώση

πίεσης που μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο.

Οι πάσχοντες συχνά έχουν αλλεργίες και σε άλλες ουσίες (π.χ. ψάρια, οστρακοειδή, ξηρούς

καρπούς,  αυγά, γάλα, σόγια, σιτάρι).

2. Δυσανεξία στα πρόσθετα του κρασιού

Πρόκειται για δυσανεξία σε ορισμένα προϊόντα που προστίθενται στο κρασί για την

ενίσχυση της γεύσης, τον χρωματισμό τους ή την αντισηψία.

Τα θειώδη είναι ένα κλασσικό συντηρητικό που προστίθεται στο κρασί κατά την διαδικασία

της οινοποίησης. Τα θειώδη μπορεί να προκαλέσουν αναπνευστικά προβλήματα σε άτομα με

άσθμα.

ΠΟΝΟΚΕΦΑΛΟΣ ΑΠΟ ΔΥΣΑΝΕΞΙΑ ΣΤΗΝ ΤΥΡΑΜΙΝΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Η τυραμίνη είναι μια ουσία που ευρίσκεται υπό φυσιολογικές συνθήκες σε πολλά τρόφιμα.

Η τυραμίνη στον άνθρωπο μεταβολίζεται από το ένζυμο οξειδάση της μονοαμίνης. Η διάσπαση

των πρωτεϊνών καθώς το τρόφιμο συντηρείται είναι η κύρια οδός αύξησης της τυραμίνης στα

τρόφιμα. 

Υψηλές συγκεντρώσεις τυραμίνης έχουν τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και

υφίστανται μακρά «ωρίμανση». Έτσι, για παράδειγμα, τρόφιμα που περιέχουν σημαντικές

ποσότητες τυραμίνης είναι τα αλλαντικά, τα συντηρημένα ψάρια, το κόκκινο κρασί, το τυρί υψηλής

ωρίμανσης, οι σάλτσες σόγιας, το τουρσί.

Άτομα με ιδιοσυγκρασιακή δυσλειτουργία κατά το μεταβολισμό της τυραμίνης

παρουσιάζουν κρίσεις κεφαλαλγίας από τυραμίνη.

Η κατηγορία αυτή της δυσανεξίας έχει ως χαρακτηριστικό ότι τα ευαίσθητα άτομα

εμφανίζουν ως μόνο σύμπτωμα μετά την κατανάλωση κρασιού (αλλά και άλλων προϊόντων

πλούσιων σε τυραμίνη) τον πονοκέφαλο.

60