ΠΑΝΕΠΙΣΗΜΙΟ ΔΤΣΙΚΗ ΑΣΣΙΚΗ ΧΟΛΗ ΕΠΙΣΗΜΩΝ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΣΜΗΜΑ ΕΠΙΣΗΜΗ & ΣΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΤΗ

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Ο Staphylococcus aureus ανικει ςτθν οικογζνεια Micrococcaceae, είναι κετικό κατά

Gram βακτιριο μεςόφιλο, αερόβιο, αςποριογόνο, υπό μορφι κόκκου. Ενδιαφζρει τθν

τεχνολογία τροφίμων αφοφ ο μεταβολιςμόσ του είναι κυρίωσ οξειδωτικόσ και ηυμωτικόσ. Σα

κφτταρά του εκκρίνουν πρωτεολυτικά και λιπολυτικά ζνηυμα, μζςω των οποίων

αποικοδομοφν τισ πρωτεΐνεσ και τισ λιπαρζσ ουςίεσ. Δεν ςχθματίηουν δφςοςμα ενδιάμεςα

προϊόντα και ζτςι τρόφιμα βαρφτατα μολυςμζνα με ςταφυλόκοκκο δεν εμφανίηουν ζκδθλα

ςθμάδια αλλοίωςθσ, ϊςτε να απορρίπτονται από τον καταναλωτι.

Απαντάται κυρίωσ ςτο δζρμα, ςτθν ρινοφαρυγγικι κοιλότθτα του ανκρϊπου, ςε

εξανκιματα και ςε τραφματα. Από τον άνκρωπο μεταφζρεται ςτα τρόφιμα μολφνοντάσ τα.

Σρόφιμα, τα οποία επιμολφνονται, είναι προϊόντα αλλαντοποιίασ, ηαχαροπλαςτικισ,

γαλακτοκομικά (όχι ςτισ πρϊτεσ φλεσ αλλά ςτα ζτοιμα προσ κατανάλωςθ) και τα νωπά

λαχανικά. Όταν ο αρικμόσ των κυττάρων ανζλκει 105-106 παράγεται εντεροτοξίνθ που

προκαλεί τθν ςταφυλοκοκκικι τοξίνωςθ (τροφικι δθλθτθρίαςθ) ςτον άνκρωπο. Η

ανκεκτικι ςτθ κζρμανςθ εντεροτοξίνθ ςυντίκεται ςε pH 4.8 υπό αερόβιεσ ςυνκικεσ, ςε

τιμι 5.4 υπό αναερόβιεσ ςυνκικεσ, ςε υπόςτρωμα με aw=0.84-0.94 και ςε ςυγκεντρϊςεισ

άλατοσ (NaCl) που μπορεί να φκάςουν ςε ςθμείο κορεςμοφ 20%.

Ο ςταφυλόκοκκοσ είναι ευαίςκθτοσ ςτθ κζρμανςθ, μετρίωσ ανκεκτικόσ ςτθν

ακτινοβόλθςθ, ανκεκτικόσ ςε χαμθλι τιμι ενεργότθτασ νεροφ και ςε αυξθμζνεσ

ςυγκεντρϊςεισ χλωριοφχου νατρίου. υνδυαςμζνθ δράςθ αλάτων χαμθλισ ςυγκζντρωςθσ

και θερμότητας, επθρεάηουν τθν εξόντωςθ του ςταφυλόκοκκου (όχι υψθλι ςυγκζντρωςθ

αλάτων, κακϊσ μειϊνουν τθν aw ςτο υπόςτρωμα, με αποτζλεςμα τθν αφξθςθ αντοχισ του

μικροβίου ςτθν κερμοεξόντωςθ).

Για τον προςδιοριςμό του Staphylococcus aureus ςτα τρόφιμα χρθςιμοποιοφνται δφο

μζκοδοι: α) με ςτερεό κρεπτικό υπόςτρωμα, όταν ο αρικμόσ αναμζνεται να είναι >100

CFU/mL και β) με υγρό κρεπτικό υπόςτρωμα, όταν ο αρικμόσ αναμζνεται να είναι <100

CFU/mL με τον MPN. Προτεινόμενο υπόςτρωμα: Baird-Parker Egg Agar, ςτο οποίο

προςτίκενται K2ΣeO3 (τελλουριϊδεσ κάλιο) ωσ εκλεκτικόσ παράγοντασ (βάφει τισ αποικίεσ

μαφρεσ) και ζνασ κρόκοσ αυγοφ που με τθ διάςπαςθ τθσ λεκικίνθσ ςχθματίηει διάφανο

δακτφλιο γφρω από τθν αποικία.

Σεχνικι: Επιφανειακι επίςτρωςθ - Επϊαςθ: 370C για 24-48 ϊρεσ.

-Μελετιςτε προςεκτικά τθ διάλεξθ που αφορά τον Staphylococcus ςτο eclass και

ςυμπλθρϊςτε το αντίςτοιχο φφλλο έργου λφνοντασ τθν παρακάτω άςκθςθ.

Καταλθκτικι θμερομθνία αποςτολισ 11/05/20

ΑΚΗΗ

ε δείγμα αποξθραμζνων μπαχαρικϊν ζγινε μικροβιoλογικόσ ζλεγχοσ για τθν παρουςία

Staphylococcus aureus. Χρθςιμοποιικθκε κατάλλθλο εκλεκτικό ςτερεό κρεπτικό

υπόςτρωμα, θ ενδεδειγμζνθ τεχνικι, αραίωςθ 10-1 και επιςτρϊκθκαν δφο τρυβλία.

Ακολοφκθςε επϊαςθ και καταμζτρθςθ των αποικιϊν. Μετρικθκαν 30 και 32 αποικίεσ,

αντίςτοιχα. Να υπολογιςτοφν τα CFU/mL δείγματοσ και να ςχολιαςτεί το αποτζλεςμα

ςφμφωνα με τθν οδθγία 2073/2005/073/2005/EC&IFST&Codex Allimentarius.

Ο ΧΟΛΙΑΜΟ ΣΩΝ ΑΠΟΣΕΛΕΜΑΣΩΝ ΘΑ ΓΙΝΕΙ ΒΑΕΙ ΣΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ

ΚΡΙΣΗΡΙΩΝ ΠΟΤ ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΡΣΗΜΕΝΑ ΣΑ ΕΓΓΡΑΦΑ ΣΟΤ ECLASS.

-Αφοφ απαντιςετε ςτισ ερωτήσεις ανακεφαλαίωσης της άσκησης 7 να τισ ςτείλετε για

διόρκωςθ με καταλθκτικι θμερομθνία αποςτολισ 14/05/20