Επιμέλεια συνταγών: Δέσποινα Παπαδήμα

mind clip

Συνταγές ζυμαρικών

από την Αγροζύμη

min

d cl

ip

Περιεχόμενα

Μία ιστορία 40 χρόνων... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Χρήσιμα tips για καλύτερα μαγειρέματα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Μετρήσεις και μεζούρες . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Πίτα με τραχανά σιταρένιο, γλυκό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Μοσχάρι κοκκινιστό με πετιμέζι και τραχανά

σιταρένιο, ξινό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Κόκορας κρασάτος με τραχανά γλυκό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Τουρλού με τραχανά γλυκό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Τραχανόσουπα με ελληνικό προσούτο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Κόκκινο λάχανο με τραχανά ξινό, ξινόμηλα και σταφίδες . . . . . . 15Κρεμμυδόσουπα με τραχανά με κόκκινη κολοκύθα . . . . . . . . . . . . . . . 16Σούπα τραχανά βελουτέ με σος γιαουρτιού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Κοτόσουπα με τραχανά λαχανικών . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Ντοματόσουπα τραχανά με σος γιαουρτιού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Τραχανότο με τραχανά πολίτικο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Μανιταρόσουπα με κρέμα φέτας . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Σαλάτα με κους-κους, σπαράγγια και πιπεριές Φλωρίνης . . . . . . . . 22Κους-κους με κοτόπουλο καπαμά . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Κους-κους με μελάνι σουπιάς, με σουπιές κρασάτες . . . . . . . . . . . . . . 24Κους-κους με καπνιστό κόκκινο πιπέρι, με μπακαλιάρο . . . . . . . . 25Γιουβέτσι φούρνου με κατσίκι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Γιαουρτόσουπα - Μαντί . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Τεμπέλικο, αλλά πεντανόντιμο, “παστίτσιο” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Μακαρονάκι κοφτό, ολικής άλεσης, με κιμά

και γιαούρτι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Ταλιατέλες με σάλτσα ντομάτας & μελιτζάνα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Ταλιατέλες λαχανικών με γιαούρτι και πέστο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Πέτουρα με κοτόπουλο κρασάτο και ελιές . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

min

d cl

ip

Πέτουρα λαχανικών με αποξηραμένα μανιτάρια

και λευκό κρασί . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33Χυλοπίτες με φιλετάκια κοτόπουλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34Χυλοπίτες λαχανικών με καπνιστό τυρί και κολοκυθάκια . . . . . .35Χυλοπίτες ολικής άλεσης με γαΐς τυρί και ντοματίνια . . . . . . . .36Χυλοπίτες με μελάνι σουπιάς, με χταπόδι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37Χυλοπιτάκι με βουβάλι κοκκινιστό στη γάστρα . . . . . . . . . . . . . . . .38Ευριστό με αγελαδινό βούτυρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39Σούπα φιδέ με ντομάτα, βασιλικό και παρμεζάνα . . . . . . . . . . . . .40Πιλάφι με φιδέ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41Μακαρίνα με πέστο ρόκας και κεφαλογραβιέρα . . . . . . . . . . . . . . .42Βίδες με τόνο, ντομάτα και ελιές . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43Βίδες λαχανικών με πέστροφα και κρέμα γάλακτος. . . . . . . . . . .44Πλεξούδες με “σάλτσα” από ψητή πιπεριά

Φλωρίνης και μελιτζάνα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45Στριφτάρια με γαρίδες και ντομάτα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46Στριφτάρια με μελάνι σουπιάς, με τρίμμα

αυγοτάραχου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47Ταμπουλέ με πλιγούρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48Κοτόπουλο ή αρνί με πλιγούρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49Φρουτένια σαλάτα με σιτάρι, αντίβ και αχλάδι . . . . . . . . . . . . . . . . .50Τανομένος σορβάς (σούπα από σπασμένο

σιτάρι με γιαούρτι) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51Σαλάτα με φούρνικο καλαμποκίσιο κορκότο,

μαυρομάτικα φασόλια και φρούτα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52Χαλβάς από φούρνικο καλαμποκίσιο αλεύρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53Κους-κους dinkel με πολύχρωμα λαχανικά . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54Γιουβέτσι γαρίδες με βασιλικό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55Γιουβέτσι με το «κρέας του φτωχού ανθρώπου» ή

χορτοφαγικό γιουβέτσι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56Μακαρονάκι κοφτό dinkel με χταπόδι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Χυλοπίτες dinkel με κοτόπουλο στη γάστρα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58Φιδές dinkel με κολοκυθάκια, δυόσμο και ανθότυρο . . . . . . . . .59Μακαρίνα dinkel με “κρέμα” φέτας . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

4

min

d cl

ip

Μία ιστορία

Το 1969 ο παππού μας, Γιώργος Μαρταβαλτζόγλου, πρόσφυγας από τη Μι-κρά Ασία, φτιάχνει στο χωριό του, στην Αραβησσό Γιαννιτσών, ένα φούρνο όπου παρασκευάζει ψωμί και παραδοσιακές πίτες.

Λίγα χρόνια αργότερα, το 1974, ο πατέρας μας, Κυριάκος Μαρταβαλτζόγλου, με την ενεργή, και πανταχού παρούσα, μαμά μας, Δώρα Κατσιρέλη, γνήσια Θεσσαλή, από το Σμόκοβο Καρδίτσας, θέλοντας να εξασφαλίσουν άριστο αλεύρι για το φούρνο, στήνουν έναν αλευρόμυλο και αλέθουν τα καλύτερα αλεύρια.

Το 1980 ο μικρός αλευρόμυλος εξελίσσεται σε μία οικοτεχνία παραδοσιακών προϊόντων με βάση τα δημητριακά. Στα χρόνια που ακολούθησαν, η άριστη ποιότητα των προϊόντων τους και η εμπιστοσύνη του κόσμου, τους οδήγησαν και στο χώρο των ζυμαρικών.

Εμείς, η τρίτη γενιά πλέον, έχουμε αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης, όπου σε νέες εγκαταστάσεις, με υπερσύγχρονο εξοπλισμό, διατηρώντας όμως τις πα-ραδοσιακές μεθόδους και συνταγές, παράγουμε προϊόντα υψηλής ποιότητας στην καλύτερη δυνατή τιμή.

Στηρίζουμε το τόπο μας, τους αγρότες και κτηνοτρόφους της Μακεδονίας και προμηθευόμαστε τα δημητριακά μας αποκλειστικά από τον Κάμπο των Γιαννιτσών και τα οροπέδια της ορεινής Χαλκιδικής. Για το γάλα και αυγά που χρησιμοποιούμε, εμπιστευόμαστε αποκλειστικά πιστοποιημένες φάρμες του Κιλκίς.

Με μεράκι και όρεξη αναβιώνουμε ξεχασμένες γεύσεις, πειραματιζόμαστε με καινούρια υλικά και χαιρόμαστε κάθε φορά που είμαστε στο τραπέζι σας, με περισσότερα από 50 προϊόντα.

Μετά από πολλά μαγειρέματα και ακόμη περισσότερες δοκιμές, φτιάξαμε για σας 50 συνταγές. Οι συνταγές που προτείνουμε είναι απλές, αλλά πεντανό-στιμες, που αναδεικνύουν την εξαιρετική ποιότητα των ζυμαρικών Αγροζύμη.

4

40

50

χρόνων...

...και συνταγών

5

min

d cl

ip

Είναι συνταγές που, κατά κύριο λόγο, εμπνέονται από την παράδοση, αλλά είναι προσαρμοσμένες στις σημερινές διατροφικές ανάγκες, και στον σύγ-χρονο τρόπο ζωής μας.

Πλήθος από τις συνταγές μας αντλούν έμπνευση από την κουζίνα της Ανατο-λή, και ειδικότερα την Πολίτικη, τη Μικρασιάτικη, την κουζίνα του Πόντου, και της Καπαδοκίας. Κουζίνες, κιβωτοί γαστρονομικών παραδόσεων, όπως αυτές μεταφέρθηκαν από τους πρόγονους μας, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν στην ευρύτερη περιοχή της Μακεδονίας.

Εκτός από τον ντόπιο στοιχείο και τους πρόσφυγες, τη πλούσια γαστρο-νομική παράδοση της Μακεδονίας, έχουν διαμορφώσει με το πέρασμα των χρόνων και τις μετακινήσεις των πληθυσμών, Θράκες, Βαλκάνιοι, Βλάχοι, Σαρακατσάνοι, Αρβανίτες. Η κάθε ομάδα με τα δικά της προϊόντα και τη δι-κή της κουλτούρα στην κουζίνα και το τραπέζι. “Κλέψαμε” τεχνικές, γεύσεις και συνταγές από όλους αυτούς. Δεν αφήσαμε έξω τους Θεσσαλούς, γιατί μεγαλώσαμε με την κουζίνα της μαμά μας από το Σμόκοβο.

Δεν αντισταθήκαμε όμως στον πειρασμό να αντλήσουμε έμπνευση και από τους βασικούς μακαρονάδες του πλανήτη, τους Ιταλούς, και τους καλοφαγά-δες Γάλλους.

Και επειδή πάνω απ’ όλα, ο γαστρονομικός πλούτος ενός τόπου είναι τα προϊόντα του, οι συνταγές μας αξιοποιούν και αναδεικνύουν τις περίφημες πιπεριές Φλωρίνης, τα σπαράγγια που καλλιεργούνται, κατά κόρον, στην περιοχή μας, τα ξινά δαμάσκηνα, που αιώνες χρησιμοποιούσαμε αντί για λεμόνια, τα ψάρια του γλυκού νερού και τις πεντανόστιμες πέστροφες που έχουμε στη Βόρεια Ελλάδα, το βουβαλίσιο κρέας, από βουβάλια που μεγα-λώνουν δίπλα στις Μακεδονικές λίμνες, τα αποξηραμένα μανιτάρια, χρυσάφι της Δυτικής Μακεδονίας και τα σπάνια ποντιακά τυριά μας.

Με την ευχή, κάθε στρωμένο τραπέζι να αποτελεί αφορμή πραγματικής συ-νάντησης με τους ανθρώπους μας, στιγμή ευγνωμοσύνης και πηγή χαράς, σας ευχόμαστε

καλά μαγειρέματα και καλά γευστικά ταξίδια.

Κώστας & Γιώργος Μαρταβαλτζόγλου

6

min

d cl

ip

• Δεν ξεπλένουμε ποτέ τα ζυμαρικά κάτω από τρεχούμενο νερό, γιατί χάνουν ποσότητα από το άμυλό τους, με αποτέλεσμα να μην κολλάει καλά η σάλ-τσα και να χάνουμε μέρος της γεύσης τους. Τα στραγγίζουμε, τα λαδώνου-με ή τα βουτυρώνουμε, ανάλογα τα γούστα μας, και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα. Η συνήθεια για το ξέπλυμα των ζυμαρικών σχετίζεται με το κακής ποιότητας σπαγκέτι που κυκλοφορούσε στην αγορά πριν από 3-4 δεκαετίες και “λάσπωνε” πολύ εύκολα. Σήμερα, δεν υπάρχει αυτή η ανάγκη, η οποία επιπλέον υποβαθμίζει σημαντικά το φαγητό μας.

• Σε περίπτωση που τα παραβράσαμε, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνου-με ένα ποτήρι κρύο νερό μέσα στην κατσαρόλα, για να διακόψουμε απότο-μα το βρασμό τους και τα στραγγίζουμε.

• Χρησιμοποιούμε ξύλινες κουτάλες στο μαγείρεμα. Οι μεταλλικές κουτάλες ως καλοί αγωγοί της θερμότητας ρίχνουν στιγμιαία τη θερμοκρασία του φαγητού, και τα συνεχή σκαμπανεβάσματά της υποβαθμίζουν τη γεύση του φαγητού μας.

• Προμηθευόμαστε έναν δοσομετρητή χωρητικότητας 250 ml, έναν δοσομε-τρητή 1 λίτρου, 1 σετ δοσομετρικά κουτάλια και μία ηλεκτρονική ζυγαριά. Δεν χρειάζεται να τα πληρώσουμε ακριβά. Στην αγορά υπάρχουν πολύ κα-λής ποιότητας και πολύ οικονομικά σύνεργα, τα οποία θα τα έχουμε στη κουζίνα μας μία ολόκληρη ζωή. Ειδικά αν δεν έχουμε μεγάλη πείρα, είναι απαραίτητα.

• Η διαμάχη ανάμεσα σε αυτούς που βράζουν τα ζυμαρικά σε σκέτο αλατι-σμένο νερό και σε αυτούς που προσθέτουν 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο…δεν έχει λήξει. Επιλέγουμε τον δικό μας τρόπο. Η άριστη ποιότητα των ζυμα-ρικών Αγροζύμη εξασφαλίζει ότι και με τους δύο τρόπους τα ζυμαρικά θα είναι τέλεια.

• Ένα ακόμη βασικό δίλημμα σε σχέση με τα ζυμαρικά είναι: ελαιόλαδο ή βούτυρο. Για να γίνει ακόμη πιο περίπλοκο το ζήτημα, προκύπτει και το ερώτημα: ωμό ή ζεσταμένο ελαιόλαδο. Βούτυρο που θα λιώσει από τη θερμό-τητα του ζυμαρικού ή βούτυρο που θα το “κάψουμε”; Αν και “περί ορέξεως

Χρήσιμα tipsγια καλύτερα μαγειρέματα

7

min

d cl

ip

κολοκυθόπιτα”, στις συνταγές μας κατά κύριο λόγο προτείνουμε ωμό ελαιό-λαδο και πάντα έξτρα παρθένο, ψυχρής έκθλιψης. Είναι το ελαιόλαδο που διατηρεί με τον ιδανικότερο τρόπο τα αρώματά του και τα πλήρη θρεπτικά συστατικά του. Δοκιμάστε να περιχύσετε τα ζυμαρικά με ένα καλό ελαιόλαδο και μυρίστε τα αρώματα που απελευθερώνονται μόλις έρχεται σε επαφή με το φρεσκομαγειρεμένο ζεστό φαγητό. Στις συνταγές που προτείνουμε βού-τυρο, εννοούμε μόνο το φρέσκο βούτυρο και όχι μαργαρίνες.

• Στις συνταγές που προτείνουμε σάλτσα ντομάτας, τη φτιάχουμε από φρέ-σκια ώριμη ντομάτα, περασμένη από τον τρίφτη. Αυτό ενοούμε και όταν αναφέρουμε “χυμό φρέσκιας ντομάτας”. Όταν η ντομάτα είναι περασμένη στον τρίφτη, και όχι στο μούλτι, παραμένει πολύ πιο “ζωντανή” ακόμη και μετά το μαγείρεμα. Αν δεν είναι η εποχή της ντομάτας, προτείνουμε (ακόμη και αν δεν το αναφέρουμε) τις τυποποιημένες ψιλοκομμένες ντομάτες στο χυμό τους ή ολόκληρα ντοματάκια στο χυμό τους, τα οποία ψιλοκόβουμε.

• Ο χρόνος βρασμού που αναφέρεται πάνω στις συσκευασίες της Αγροζύμη αφορά σε ζυμαρικά που βράζουν σε σκέτο νερό. Σε περίπτωση που επιλέ-ξουμε να ρίξουμε και λίγο ελαιόλαδο, ενδεχομένως να χρειαστούν ακόμη ένα λεπτό βράσιμο.

• Επειδή ο χρόνος μαγειρέματος είναι μία βασική παράμετρος για την επιτυχία μίας συνταγής ζυμαρικών, είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό. Τα ζυμαρικά, στο σύνολό τους, ετοιμάζονται όλα σε 10-15 λεπτά. Αλλά αυτά τα ελάχιστα λεπτά, απαιτούν να είμαστε στην κουζίνα και να τα παρακολουθούμε.Ο χρόνος μαγειρέματος σχετίζεται άμεσα με τα σκεύη που έχουμε στην κου-ζίνα μας, πόσο παχύς είναι ο πάτος στις κατσαρόλες και στα τηγάνια μας, από την ποιότητα του νερού (τα νερά με πολλά άλατα, απαιτούν περισσό-τερο χρόνο) και φυσικά από την ένταση της φωτιάς που έχει η κουζίνα μας. Γι’ αυτό ακολουθούμε το χρόνο μαγειρέματος που υπάρχει στις συνταγές της Αγροζύμης, αλλά υπολογίζουμε και τους παράγοντες στην κουζίνας μας. Ενδέχεται να υπάρξουν αποκλίσεις 1-2 λεπτών.

• Το ίδιο ισχύει και για το ψήσιμο στο φούρνο. Σημαντικό ρόλο εδώ παίζουν, το ύψος της σχάρας του φούρνου, ο αέρας (εάν η κουζίνα είναι αερόθερ-μη) και τα σκεύη που χρησιμοποιούμε. Γι’ αυτό, ειδικά τα τελευταία λεπτά, έχουμε το νου μας στο φαγητό. Την πρώτη φορά που φτιάχνουμε μία συντα-γή, είμαστε δύο φορές πιο προσεκτικοί.

• Όταν οι συνταγές μας αναφέρουν “ένα φλιτζάνι από το τάδε ζυμαρικό” ση-μαίνει ότι, γεμίζουμε το δοσομετρητή-φλιτζάνι έως την ένδειξη “1 φλιτζάνι”,

8

min

d cl

ip

με το ζυμαρικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε, και με βάση αυτό, μετράμε στη συνέχεια το νερό και το χυμό ντομάτας που πρέπει να προσθέσουμε.

• Όταν δεν αναφέρεται στις συνταγές η ακριβής ποσότητα του νερού που πρέ-πει να χρησιμοποιήσουμε, σημαίνει ότι δεν έχει σημασία η ακρίβεια στο νερό, γιατί θα στραγγίσουμε στο τέλος τα ζυμαρικά. Γενικά, υπολογίζουμε ότι κάθε 100 γρ. ζυμαρικών, τα οποία θα στραγγίσουμε, χρειάζονται 1 λίτρο νερού.

• Κρατάμε σημειώσεις! Επειδή έχουμε πολλά στο νου μας και ξεχνάμε, σημειώ-νουμε σε ένα τετράδιο τα πράγματα που θέλουμε να αλλάξουμε, όταν ξανακά-νουμε τη συνταγή, τον ακριβή χρόνο που ολοκληρώθηκε η συνταγή στη δική μας κουζίνα και οτιδήποτε θα την έφερνε πιο κοντά στα γούστα μας.

• “Η κρυψώνα του κακού μάγειρα είναι το τυρί”. Με την έντονη και “εύκολη” γεύση του, το τυρί, μπορεί να βελτιώσει οποια-δήποτε συνταγή και να κρύψει κακές πρώτες ύλες ή κακομαγειρέματα. Μην παρασύρεστε! Μην χρησιμοποιείτε τυρί σε όλα τα πιάτα ζυμαρικών. Σε κά-ποιες συνταγές το τυρί ταιριάζει “γάντι”και αναδεικνύει με τον ιδανικότερο τρόπο το φαγητό. Αλλά η συνήθεια να βάζουμε σε όλα τα πιάτα ζυμαρικών, τυρί, ισοπεδώνει τις γεύσεις. Απολαύστε τη γεύση της καλής πρώτης ύλης ενός ζυμαρικού και εξερευνήστε τα αρώματα των συστατικών της σάλτσας, χωρίς τα “βαρύ σκέπασμα” του τυριού. Όσο περισσότερο γευόμαστε “καθα-ρές” γεύσεις, τόσο περισσότερο οξύνεται το κριτήριό μας, βελτιώνονται οι γευσιγνωστικές μας ικανότητες και μαγειρεύουμε καλύτερα.

9

min

d cl

ip

Νερό1 φλιτζάνι 240 γρ.

1 κ.σ. 15 ml

Λεμόνι / Πορτοκάλι1 φλιτζάνι 240 γρ.

1 κ.σ. 15 ml

Λάδι1 φλιτζάνι 220 γρ.

1 κ.σ. 15 ml

Βούτυρο1 φλιτζάνι 230 γρ.

1 κ.σ. 15 γρ.

Γιαούρτι1 φλιτζάνι 230 γρ.

1 κ.σ. 15 ml

Κρέμα γάλακτος1 φλιτζάνι 230 γρ.

1 κ.σ. 15 ml

Τυρί τριμμένο1 φλιτζάνι 110 γρ.

Αλεύρι1 φλιτζάνι 130 γρ.

1 κ.σ. 10 γρ.

Κορν φλάουρ1 φλιτζάνι 110 γρ.

1 κ.γλ. 5 γρ.

Αμύγδαλα ολόκληρα / αμυγδαλόψιχα1 φλιτζάνι 130 γρ.

1 κ.σ. 10 γρ.

Μετρήσεις μεζούρες

Υπολογίζουμε ότι για κάθε μερίδα χρειαζόμαστε 100-125 γρ. ζυμαρικών. Αν η συνταγή έχει πολλά επιπλέον υλικά, π.χ. κρέας ή πολλά λαχανικά, τότε η πο-σότητα μειώνεται περίπου στα 80 γρ.

Για κάθε μερίδα τυριού, ως συνοδευτικό στα ζυμαρικά, υπολογίζουμε περίπου 50 γρ.

Όταν χρειαζόμαστε πιο ακριβείς μετρήσεις μπορούμε να συμβουλευτούμε τον παρακάτω πίνακα:  

1 φλιτζάνι 250 ml

1 κουτ. σούπας 15 ml

1 κουτ. γλυκού 5 ml

&

10

min

d cl

ip

Πίτα με σιταρένιο τραχανά ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟΣ ΓΛΥΚΟΣ

Μία κλασική τραχανόπιτα όπως την κάνουν στην Ήπειρο. Συνταγή η οποία αξιοποιεί όλα τα κτηνοτροφικά προϊόντα που υπήρχαν άφθονα σε κάθε νοικοκυριό: γάλα, αυγά, τυρί και βούτυρο.

Για 12 κομμάτια

Υλικά300 γρ. τραχανά σιταρένιο γλυκό 450 ml νερό βραστό400 ml γάλα4 μέτρια αυγά ή 3 μεγάλα300 γρ. φέτα θρυματισμένη 4 κουταλιές ελαιόλαδο αλάτι, πιπέριλίγο βούτυρο για να βουτυρώσουμε το ταψί λίγα κλαράκια φρέσκια ρίγανη

ΕκτέλεσηΤοποθετούμε τον τραχανά σε ένα μπωλ. Ρίχνουμε από πάνω του το βραστό νερό. Ανακα-τεύουμε και τα αφήνουμε περίπου 10', όσο θα χρειαστεί για να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Σ’ ένα βουτυρωμένο ταψί, διαστάσεων 40 Χ 28 εκ. βάζουμε την φέτα θρυμματι-σμένη, το γάλα και τα 3 (ή τα 2, αν είναι μεγάλα) αυγά, τα οποία έχουμε χτυπήσει πριν. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε τον τραχανά με το νερό του, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε και πάλι. Χτυπάμε το τελευταίο αυγό μαζί με το ελαιόλαδο και το ρίχνουμε πάνω από τα υπόλοιπα υλικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 25', μέχρι να ροδίσει λίγο η επιφάνειά της. Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφή-νουμε να κρυώσει για μισή ώρα. Την κόβουμε και τη σερβίρουμε με λίγη φρέσκια ρίγανη.

tips: η επιτυχία αυτής της εύκολης και πεντανόστιμης συνταγής βασίζεται στις σω-στές αναλογίες των υλικών. Μετρήστε επακριβώς τις ποσότητες και ψήστε την στη σωστή θερμοκρασία.

11

min

d cl

ip

Μοσχάρι κοκκινιστό με πετιμέζι και τραχανά ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟΣ ΞΙΝΟΣ

Για 4-5 άτομα

Υλικά1 κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση σπάλα, κομμένο σε μερίδες160 γρ. τραχανά σιταρένιο ξινό (1 φλιτζάνι)1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 φλ. χυμό φρέσκιας ντομάτας 1 κουταλιά πελτέ 2 κουταλιές πετιμέζι2 δαφνόφυλλαψιλοκομμένο μαϊντανόλίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε μία φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρέας μαζί με το κρεμμύδι. Γυρίζουμε το κρέας, ώστε να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτου-με τη ντομάτα, τον πελτέ, το πετιμέζι, τα δαφνόφυλλα, νερό (να σκεπάζονται τα 2/3 του κρέατος), αλατίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Περίπου 12' πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τραχανά, ανακα-τεύουμε και περιμένουμε να μαλακώσει ο τραχανάς. Ελέγχουμε και αν ο τραχανάς έχει “πιει” τα υγρά του αλλά δεν έχει γίνει, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Όταν ετοιμα-στεί, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα, ελέγχουμε το αλάτι και σερβίρουμε προσθέτοντας πιπέρι και μαϊντανό.

tips: το φαγητό μπορεί να γίνει εξαιρετικό και με ζυγούρι, με τον ίδιο τρόπο μαγειρέματος.

12

min

d cl

ip

ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΓΛΥΚΟΣ

Κόκορας κρασάτος με τραχανά

Για 4 άτομα

Υλικά1 κόκορας περίπου 2 κιλά, κομμένος σε κομμάτια160 γρ. τραχανά γλυκό (1 φλιτζάνι)1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι 1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί½ κουταλιά γλυκιά πάπρικα 4 μεγάλες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη 3 κλαδάκια φρέσκο λεμονοθύμαρολίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι-πιπέρι

ΕκτέλεσηΤσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τον κόκορα. Τον γυρίζουμε από όλες τις πλευρές, ώστε να πάρει χρώμα και προσθέτουμε τη ντομάτα. Αλατίζουμε, ρίχνουμε 2 φλιτζάνια νερό και το αφήνουμε να βράσει, ελέγχοντας να έχει αρκετό ζου-μί. Αφού μαλακώσει ο κόκορας τον σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε ξεσκέπαστη την κατσαρόλα για 3-4', ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Το βράζουμε ακόμη 15', προ-σθέτουμε 1 φλιτζάνι βραστό νερό και ρίχνουμε τον τραχανά. Ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα, προσέχοντας να μην κολλήσει και το αφήνουμε να βράσει περίπου 8'. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη βραστό νερό. Σερβίρουμε στα πιάτα, τρίβουμε λίγο πιπέρι και διακοσμούμε με τα κλαδάκια λεμονοθύμαρου.

tips: το λεμονοθύμαρο το βρίσκουμε σε γλαστράκια σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ή μπο-ρούμε να έχουμε μία γλαστρούλα στο μπαλκόνι μας. Είναι μία ποικιλία θυμαριού με έντονη τη γεύση του λεμονιού. Αν δεν βρούμε λεμονοθύμαρο μπορούμε να βάλουμε στη συνταγή λίγο ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι.

13

min

d cl

ip

ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΓΛΥΚΟΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ

Τουρλού με τραχανά

Το κλασικό αγαπημένο μας τουρλού χωρίς πατάτες, με νόστιμο γλυκό τραχανά.

Για 4 άτομα

Υλικά1 φλιτζάνι του καφέ τραχανά γλυκό1 μεγάλη μελιτζάνα (περίπου 250 γρ.)6 μικρά κολοκυθάκια (περίπου 250 γρ.)λίγα πράσινα φασολάκια 1 ξερό κρεμμύδι 150 γρ. χυμό φρέσκιας ντομάτας μαϊντανό ή δυόσμο ½ φλιτζάνάκι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΚόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες πάχους περίπου 2 εκ. Τις αλατίζουμε και τις αφήνου-με σε μία πιατέλα, ώσπου να “δακρύσουν”. Με αυτή τη διαδικασία η μελιτζάνα απορ-ροφά πολύ λιγότερο λάδι και το φαγητό μας γίνεται πιο ελαφρύ. Κόβουμε τα κολοκυθά-κια, επίσης σε ροδέλες, πάχους περίπου 2 εκ., και τα πράσινα φασολάκια σε δύο ή τρία κομμάτια, ανάλογα με το μήκος τους. Ροδίζουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε πρώτα τις μελι-τζάνες και τις σωτάρουμε με το ελαιόλαδο για 1-2'. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φα-σολάκια και τα κολοκυθάκια, ανακατεύουμε, ρίχνουμε αλάτι, τη ντομάτα και 1 φλιτζάνι νερό. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να βράσει. Όταν τα λαχανικά μας είναι βρασμένα μεν, αλλά “κρατάνε” ακόμη, ελέγχουμε αν έχουμε αρκετό ζουμάκι στην κατσαρόλα και ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει. Στόχος είναι ο τραχα-νάς να ρουφήξει το ντοματόζουμο και να έχουμε ένα πιάτο που να τρώγεται με πιρούνι. Υπολογίζουμε ότι ο τραχανάς χρειάζεται 8' για να ετοιμαστεί. Γαρνίρουμε με μαϊντανό ή δυόσμο, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.

tips: αυτό το πιάτο γίνεται με ότι λαχανικά έχουμε στο ντουλάπι μας. Μην διστάσετε να προσθέσετε πιπεριά, αρακά ή μία χούφτα κατεψυγμένο καλαμπόκι. Είναι σημαντι-κό τα λαχανικά να είναι κομμένα στο ίδιο μέγεθος για να έχουν παρόμοιο χρόνο βρα-σμού. Συνοδέψτε το με φέτα.

14

min

d cl

ip

Τραχανόσουπα με ελληνικό προσούτο ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΞΙΝΟΣ

Για 4 άτομα

Υλικά1 φλ. τραχανά ξινό6 φλ. νερό ή ζωμό λαχανικών1 κοφτή κουταλιά γλυκιά πάπρικα 4 φέτες προσούτο Δράμας ή Καρπενησίου 1 κουταλιά βούτυροαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα με βραστό ζωμό ή νερό προσθέτουμε αλάτι, βούτυρο, την πάπρι-κα και τον τραχανά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον τραχανά σε χαμηλή φωτιά για 12', μέχρι να χυλώσει η σούπα. Ταυτόχρονα, ψήνουμε σε ένα ταψάκι τις φέτες του προσούτο, σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 10', έως ότου γίνουν τραγα-νές. Σερβίρουμε το τραχανά στα πιάτα, ρίχνουμε από πάνω το προσούτο σε κομμά-τια και τρίβουμε λίγο πιπέρι.

15

min

d cl

ip

ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΞΙΝΟΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ

Κόκκινο λάχανο με τραχανά, ξινόμηλα και σταφίδες

Μεταμορφώνουμε το κλασικό λαχαρόρυζο, σε εορταστικό πιάτο με τραχανά και κόκκινο λάχανο

Για 4 άτομα

Υλικά1 φλ. του καφέ τραχανά ξινό1 λάχανο περίπου 1 κιλό ½ φλ. μαύρες σταφίδες1 κρεμμύδι1 ξινόμηλο1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί 1 κουταλιά ξύδιχυμό από 1 λεμόνι1 κουταλιά καστανή ζάχαρηαλάτι, πιπέριλίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΣε μία βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Προ-σθέτουμε το λάχανο ψιλοκομμένο, αλατίζουμε, και ανακατεύουμε έως ότου μαραθεί. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το ξύδι τη ζάχαρη και 1 φλ. βραστό νερό και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 20'. Ψιλοκόβουμε το μήλο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, μαζί με τις σταφίδες και το χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε ξεσκέπαστο να συνεχίσει να βράζει για ακόμη 10'. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλάτι και λεμόνι. Θέλουμε το λάχανο να βράσει, αλλά να “κρατάει” ακόμη. Ρίχνουμε τον τραχανά αφού βεβαιωθούμε ότι υπάρχουν επαρκή υγρά (διαφορετικά προσθέτουμε λίγο βραστό νερό). Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει άλλα 10'. Σερβίρεται ως κυρίως πιάτο ή ως συνοδευτικό σε πάπια ψητή ή σε χωριάτικα λουκάνικα.

16

min

d cl

ip

Μία συνταγή εμπνευσμένη από την κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα.

Για 4 άτομα

Υλικά1 φλ. τραχανά6 φλ. νερό 4 κουταλιές φρέσκο βούτυρο4 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες200 γρ. κασέρι Σοχούαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και σωτάρουμε, σε σιγανή προς μέτρια φωτιά, τα κρεμμύδια έως ότου γίνουν χρυσαφιά. Αν το βούτυρο αρχίσει να μαυρίζει χαμηλώνουμε τη φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε 6 φλ. βραστό νερό, αλατίζουμε και ρίχνουμε τον τραχανά. Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 10'. Σερβίρουμε στα πιάτα και ρίχνουμε κασέρι, περασμένο από τρίφτη, και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Κρεμμυδόσουπα με τραχανάΤΡΑΧΑΝΑΣ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ

17

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά1 φλ. τραχανά 6 φλ. ζωμό λαχανικών ή βραστό νερό 1 κουταλιά φρέσκο βούτυροαλάτι, πιπέρι

Για τη σος γιαουρτιού 4 κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΣε μία μέτρια κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό ή το ζωμό λαχανικών. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τον τραχανά και το βούτυρο. Μετά από 8'ελέγχουμε αν έχει γίνει. Επειδή θα πολτοποιήσουμε τον τραχανά μπορούμε να τον βράσουμε 2-3' παραπάνω. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το πολτοποιούμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι. Για τη σος γιαουρτιού, αναμειγνύουμε το γιαούρτι, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι. Τα ανα-κατεύουμε καλά και ρίχνουμε μία κουταλιά από τη σος σε κάθε πιάτο. Προσθέτουμε λίγο ακόμη φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Σούπα τραχανά βελουτέ με σος γιαουρτιούΤΡΑΧΑΝΑΣ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ

18

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά1 μεσαίο κοτόπουλο1 φλιτζάνι του καφέ τραχανά λαχανικώναλάτι, πιπέρι λεμόνι1 αυγό 1 κουταλιά βούτυρο (προαιρετικά)

ΕκτέλεσηΒάζουμε το κοτόπουλο να βράσει σε αλατισμένο νερό και το ξαφρίζουμε. Όταν ετοιμαστεί, το βγάζουμε από το ζωμό, το αφήνουμε να κρυώσει, το ξεκοκαλίζουμε προσεκτικά και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Στραγγίζουμε το ζωμό, και τον ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα. Προσθέτουμε μία κουταλιά βούτυρο. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει προσθέτουμε το τραχανά και μετά από 9', αποσύρουμε από τη φωτιά. Αυ-γοκόβουμε, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγο ακόμη λεμό-νι και σερβίρουμε.

Κοτόσουπα με τραχανά λαχανικώνΤΡΑΧΑΝΑΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

19

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά160 γρ. τραχανά λαχανικών ολικής άλεσης (1 φλιτζάνι)3 μεγάλες ντομάτες πολύ ώριμες1 κρεμμύδιρίγανη αλάτι, πιπέριλίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για τη σος γιαουρτιού 4 κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι λίγη πάπρικα αλάτι, πιπέρι2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Περνάμε τις ντομάτες από τον τρίφτη και τις προσθέτουμε στη κατσαρόλα, αλατίζουμε και βρά-ζουμε για περίπου 10'. Στη συνέχεια, προσθέτουμε 1½ λίτρο βραστό νερό και μόλις αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει για 10'. Εν τω μεταξύ ανακατεύουμε το γιαούρτι, την πάπρικα, λίγο αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο. Σερβίρουμε τη σούπα, βάζοντας μία κουταλιά από τη σος γιαουρτιού στο κέντρο του πιάτου, προσθέτουμε λίγη ρίγανη και αν θέλουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

tips: αν μαγειρεύουμε τη σούπα χειμώνα, αντικαθιστούμε τη ρίγανη, με μπούκοβο.

Ντοματόσουπα τραχανά με σος γιαουρτιούΤΡΑΧΑΝΑΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ

20

min

d cl

ip

Για 2 άτομα

Υλικά160 γρ. τραχανά πολίτικο (1 φλιτζάνι)550 ml ζωμό λαχανικών, ή βραστό νερό1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ φλ. χυμό φρέσκιας ντομάτας λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ψιλοκομμένο μαϊντανό λίγη παρμεζάνα για γαρνίρισμα, 50-70 γρ. αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Ρίχνου-με τον τραχανά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για να λαδωθεί καλά παντού. Προσθέτουμε τη ντομάτα, το αλάτι και μία κουτάλα καυτό ζωμό ή νερό. Ανακατεύ-ουμε διαρκώς απαλά έως ότου να πιει τα υγρά του. Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού και συνεχίζουμε έως ότου χυλώσει ο τραχανάς. Στόχος είναι να μελώσει, να βγάλει το άμυλό του, αλλά να μην λαπαδιάσει τελείως. Αν τελειώσει ο ζωμός μας, μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος βραστό νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πα-σπαλίζουμε με τις φλοίδες τυριού, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

tips: οι συνδυασμοί για τραχανότο είναι άπειροι! Ο πολίτικος τραχανάς της Αγροζύ-μης επειδή περιέχει ήδη ντομάτα, αποξηραμένα λαχανικά (σπανάκι πράσο, κρεμμύ-δι), κόκκινο πιπέρι, βασιλικό και μπούκοβο, δεν χρειάζεται καμία προσθήκη για να γίνει ένα πεντανόστιμο τραχανότο. Παρ’ όλα αυτά, ανάλογα με τα γούστα σας και τα υλικά που υπάρχουν στο ντουλάπι σας, μπορείτε να προσθέσετε μανιτάρια, πιπεριές, λιαστές ντομάτες κ.ά. Για να κάνετε τον πολίτικο τραχανά σούπα, η αναλογία τραχα-νά-νερού είναι τουλάχιστον 1-6.

Τραχανότο ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΠΟΛΙΤΙΚΟΣ

21

min

d cl

ip

Συνταγή εμπνευσμένη από τις νοικοκυρές της Θεσπρωτίας και τον τρόπο που ενσωματώνουν τη φέτα στις τραχανόσουπές τους.

Για 2 άτομα

Υλικά160 γρ. τραχανά-μανιταρόσουπα (1 φλιτζάνι)6 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή νερό 1 φλιτζάνι του καφέ ψιλοκομμένο μαϊντανό100 γρ. μαλακή φέτα 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε το ζωμό ή το νερό σε μία κατσαρόλα. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τη μανι-ταρόσουπα. Σιγοβράζουμε για 7' ανακατεύοντας συχνά. Αν πήξει πολύ, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζωμό ή νερό. Λίγο πριν τη σβήσουμε, σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τη φέτα θρυμματισμένη. Ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτά-λα και σε περίπου 1' έχουμε έτοιμη την κρέμα φέτας. Μόλις γίνει η μανιταρόσουπα, την παίρνουμε με μία βαθιά κουτάλα και τη ρίχνουμε στο τηγάνι με την κρέμα φέτας. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε. Στα πιάτα προσθέτουμε το μαϊντανό και φρε-σκοτριμμένο πιπέρι.

tips: προσοχή στο αλάτι, γιατί η φέτα είναι αρκετά αλμυρή. Αν σας αρέσει ο μαϊντα-νός, προσθέστε άφθονο. Η γήινη γεύση των αποξηραμένων μανιταριών αναζητά τη φρεσκάδα και τη δροσιά του μαϊντανού.

Μανιταρόσουπα με κρέμα φέταςΜΑΝΙΤΑΡΟΣΟΥΠΑ

22

min

d cl

ip

Το κους-κους μπορεί να αποτελέσει βάση για μία σειρά από ολόφρεσκες σαλάτες. Τα βασικά συστατικά που χρειάζονται είναι ώριμη φρέσκια ντομάτα με το ζουμάκι της, κρεμμύδι, ιδανικά φρέσκο, και ένα τουλάχιστον μυρωδικό, όπως ρίγανη, φρέσκο δυόσμο, μαϊντανό κτλ. Από κει και πέρα μπορείτε να προσθέσετε ότι λαχανικό έχετε στο ντουλάπι σας: πιπεριά Φλωρίνης ή πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένο αγγουράκι, ψιλοκομμένο τρυφερό κολοκυθάκι, βρασμένα φρέσκα φασολάκια, κύβους από παντζάρι κ.ά. Εδώ προτείνουμε μία συνταγή που συνδυάζει βασικά προϊόντα της Μακεδονίας, όπως τα σπαράγγια και τις περίφημες πιπεριές Φλωρίνης.

Υλικά½ φλιτζάνι κους-κους 6 τρυφερά σπαράγγια1 πιπεριά Φλωρίνης1 ώριμη ντομάτα1 φρέσκο κρεμμυδάκιφρέσκο δυόσμοέξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα βράζουμε 1 ½ φλιτζάνι αλατισμένο νερό με 2 κουταλιές ελαιόλα-δο. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το κους-κους, το ανακατεύουμε και το βράζουμε για περίπου 12'. Όταν ετοιμαστεί το στραγγίζουμε, περιχύνουμε με 2 κουταλιές της σού-πας ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, βράζουμε στον ατμό τα σπαράγγια για λίγα λεπτά. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε την ντομάτα σε κυβάκια, ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι και την πιπεριά Φλωρίνης. Βάζουμε τα λαχανι-κά σε μια γαβάθα, ρίχνουμε λάδι, λεμόνι και αλάτι, ανακατεύουμε προσεκτικά για να μην σπάσουμε τα σπαράγγια και προσθέτουμε το κους-κους. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα φυλλαράκια του δυόσμου, τρίβουμε λίγο πιπέρι και σερβίρουμε.

tips: αν θέλετε, αντί για δυόσμο μπορείτε να προσθέσετε μαϊντανό.

Σαλάτα με κους-κους, σπαράγγια και πιπεριές Φλωρίνης

ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ

23

min

d cl

ip

Κους-κους με κοτόπουλο καπαμά ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ

Kapamak στα τούρκικα σημαίνει κλείνω, σκεπάζω. Ο όρος “καπαμά”, αναφέρεται σε μαγείρεμα φαγητού «καπακωμένου», σκεπασμένου δηλαδή με το καπάκι της κατσαρόλα, το οποίο σιγοβράζει. Οι πρόσφυγες από τη Πόλη και τη Μικρά Ασία έφεραν πλήθος συνταγών “καπαμά” κυρίως με αρνί, μοσχάρι και κοτόπουλο.

Για 4-5 άτομα

Υλικά1 κοτόπουλο μεγάλο 1.500-1.800 γρ. κομμένο σε μερίδες1 φλιτζάνι κους-κους 4 κρεμμύδια κομμένα όπως στη χωριάτικη½ φλιτζάνι σταφίδες μαύρες1 ξυλαράκι κανέλα2 κουταλιές πετιμέζιλίγο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε ένα τηγάνι αχνίζουμε τα κρεμμύδια με το πετιμέζι σε μέτρια φωτιά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας νερό για να μην καούν τα κρεμμύδια. Παράλλη-λα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και ροδίζουμε καλά το κοτόπουλο. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τις σταφίδες, την κανέλα, και βραστό νερό, ώστε να σκεπάζονται τα 2/3 του κοτόπουλου. Αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φω-τιά και τα αφήνουμε να βράσουν. Όταν γίνει το κοτόπουλο, το αφαιρούμε προσε-κτικά με μία τρυπητή κουτάλα και το τοποθετούμε σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Ρίχνουμε τα υγρά από την κατσαρόλα σε μία κανάτα-δοσομετρητή. Και συμπληρώ-νουμε, αν χρειαστεί, με νερό, ώστε να έχουμε συνολικά 1 λίτρο υγρά. Το ρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει. Μόλις κοχλάσει ρίχνουμε το κους-κους, ανακατεύουμε, και το αφήνουμε να φουσκώσει για 12'. Αν δούμε ότι τελειώνουν τα υγρά του φαγητού πριν γίνει το κους-κους, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Όταν γί-νει το φαγητό, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10', το ρίχνουμε στην πιατέλα με το κοτόπουλο, αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

24

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά1 φλιτζάνι κους-κους με μελάνι σουπιάς1 κιλό σουπιές ή καλαμαράκια1 κρεμμύδι2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας 1 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί λίγο μάραθο λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε και πλένουμε τις σουπιές ή τα καλαμαράκια. (Η συνταγή μπορεί να γίνει και με κατεψυγμένες σουπιές ή καλαμαράκια). Τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα με λίγο νερό για να βράσουν, για περίπου 20'. Όταν ετοιμαστούν τις κόβουμε σε ροδέλες. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τις σουπιές, τις σωτάρουμε για 2' και τις σβήνουμε με το κρασί. Περιμένου-με 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τη ντομάτα, αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τις αφήνουμε να γίνουν. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ψιλο-κόβουμε το μάραθο και το προσθέτουμε στις σουπιές. Ταυτόχρονα σε μία κατσαρό-λα βράζουμε 3 φλιτζάνια αλατισμένο νερό με 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το κους-κους, το ανακατεύουμε και το βράζουμε για περίπου 12'. Όταν ετοιμαστεί, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως στα πιάτα ως συνοδευτικό στις σουπιές.

Κους-κους με σουπιές κρασάτες ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ

25

min

d cl

ip

Στην ενδοχώρα της Μακεδονίας, εκεί όπου τα φρέσκα θαλασσινά ψάρια δεν έφταναν πολύ συχνά, αγαπημένο φαγητό ήταν ο παστός μπακαλιάρος που πουλιόταν όλο το χρόνο στα μπακάλικα. Εκτός από τηγανητό, τον μαγείρευαν συχνά πλακί με ξινά δαμάσκηνα.

Υλικά250 γρ. κους-κους με καπνιστό κόκκινο πιπέρι1 κιλό παστός μπακαλιάρος2 κιλά πράσα κομμένα σε ροδέλες1 μεγάλο κρεμμύδι 10 ξινά δαμάσκηνα 1 σκελίδα σκόρδο 2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας 1 πρέζα πάπρικα2 δαφνόφυλλα1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΠλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι και με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε την ουρά και τα πτερύγια, και κόβουμε το υπόλοιπο σε μερίδες. Τον ξαλμυρίζουμε τουλά-χιστον για 24 ώρες, αλλάζοντας 4-5 φορές το νερό. Οι ώρες ξαλμυρίσματος ποικίλουν ανάλογα με το πάχος του ψαριού. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο, ροδίζουμε το κρεμμύ-δι και προσθέτουμε τα πράσα. Τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 6-7'. Μόλις μαραθούν, στρώνουμε τα πράσα στον πάτο ενός ταψιού. Από πάνω ακουμπάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τα δαφνόφυλλα, την πάπρικα και περιχύνουμε με την ντομάτα και το ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 180ο C σε προθερμασμένο φούρνο για 35' περίπου. Μόλις ετοιμαστεί ο μπακα-λιάρος, ρίχνουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει το κους-κους και μετά από 12', απο-σύρουμε από τη φωτιά. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε, βάζοντας σε κάθε πιάτο το μπακαλιάρο πλακί και το κους-κους ως συνοδευτικό.

tips: η συνταγή μπορεί να γίνει και με γριβάδι (ή κυπρίνο όπως το λένε στα νότια), ένα πεντανόστιμο λιμνίσιο ψάρι, πολύ αγαπητό σε όλη την Βόρεια Ελλάδα.

Κους-κους με μπακαλιάρο ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ

26

min

d cl

ip

Για 4-5 άτομα

Υλικά1.000-1.200 γρ. αρνάκι ή κατσικάκι (μπουτάκι, τεμαχισμένο)1 πακέτο κριθαράκι1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτα 1 κουταλιά ζάχαρηαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι2-3 κλαδάκια φρέσκου δεντρολίβανου (προαιρετικά)

ΕκτέλεσηΠλένουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας. Το τοποθετούμε στη γάστρα, προ-σθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200ο C για 1½ - 2 ώρες. Αν μας αρέσει το άρωμα του δεντρολίβανου προσθέτουμε δύο κλαρά-κια στο ταψί. Ταυτόχρονα σε μία μικρή κατσαρόλα αχνίζουμε το κρεμμύδι με 2 κου-ταλιές νερό, προσθέτουμε τη ντομάτα, τη ζάχαρη, αλατίζουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10' περίπου, ώσπου να μελώσει η σάλτσα. Το φαγητό γίνεται νοστιμότερο και ελαφρύτερο αν δεν τσιγαρίσουμε το κρεμμύδι σε λάδι. Όταν βεβαιωθούμε ότι το κρέας έχει γίνει, ρίχνουμε στο ταψί τη σάλτσα, 8 φλιτζάνια βραστό νερό, το κριθαράκι και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε λίγο το ζουμάκι και αν χρειάζεται αλατίζουμε. Σκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το φαγητό στο φούρ-νο για 20'. Το βγάζουμε, το ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε 10' για να “ξεκουραστεί” πριν το σερβίρουμε.

tips: αν το κρέας έχει αρκετό λίπος, γίνεται πεντανόστιμο χωρίς τη προσθήκη επιπλέον λαδιού ή βουτύρου. Διαφορετικά προσθέτουμε μία με δύο κουταλιές φρέσκο βούτυρο. Υπολογίζουμε ότι το Κριθαράκι Αγροζύμη χρειάζεται 20' για να γίνει στις συνταγές φούρ-νου και 15' στις συνταγές κατσαρόλας. Επίσης στην κατσαρόλα η αναλογία με το νερό είναι 1-4 αν το θέλουμε κάπως πηκτό. Για σούπα με κριθαράκι η αναλογία είναι 1-6.

Γιουβέτσι φούρνου με κατσίκι ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ

27

min

d cl

ip

Απλή, αλλά αγαπημένη σούπα των ανθρώπων που ήρθαν από την Καπαδοκία. Οι Καπαδόκες την ονόμαζαν μαντί, όνομα που στον Πόντο χρησιμοποιούνταν για ένα τελείως διαφορετικό πιάτο, με ζυμαρικά, γεμιστά με κιμά ή συκωτάκια πουλιών.

Για 2 άτομα

Υλικά200 γρ. μακαρονάκι κοφτό 500 γρ. γιαούρτι με πλήρη λιπαρά 2 σκελίδες σκόρδο λίγο ξερό δυόσμοέξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό τα μακαρονάκια για 8'. Ταυτόχρονα χτυπάμε στο μούλτι το γιαούρτι, 2 κουταλιές ελαιόλαδο το αλάτι και το σκόρδο. Μόλις γίνουν τα μακαρονάκια τα στραγγίζουμε, τα λαδώνουμε με τουλάχιστον 4 κουταλιές ελαιόλαδο, τα βάζουμε σε βαθιά πιάτα και μοιράζουμε το γιαούρτι. Πασπαλίζουμε με τον ξηρό δυόσμο και το πιπέρι και σερβίρουμε.

tips: μπορούμε απλά να ανακατέψουμε το γιαούρτι με το αλάτι και το σκόρδο. Χτυ-πώντας τα όμως στο μούλτι, αποκτάμε ένα πιο ομοιογενές μείγμα με βελούδινη υφή. Το μαντί μπορεί να σερβιριστεί και σαν πρώτο πιάτο σ’ ένα γεύμα.

Γιαουρτόσουπα - ΜαντίΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ

28

min

d cl

ip

Για 12 κομμάτια

Υλικά1 πακέτο μακαρονάκι κοφτό, λαχανικών500 γρ. πρόβειο γιαούρτι 1.250 ml νερό½ κιλό φέτα6 αυγά 2 κουταλιές φρέσκο βούτυρολίγο τριμμένο μοσχοκάρυδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΤοποθετούμε ωμά τα μακαρονάκια σε ένα ταψί διαστάσεων 40Χ28. Ρίχνουμε στο τα-ψί το γιαούρτι, το νερό, (βρύσης, όχι βραστό), τη φέτα θρυμματισμένη και τα 4 αυγά, αφού τα έχουμε χτυπήσει πρώτα για να αφρατέψουν. Προσθέτουμε αλάτι (λαμβάνο-ντας υπόψη την αλμυρότητα της φέτας) και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και διαμοιρά-ζουμε μικρά κομματάκια βουτύρου σε όλη την επιφάνεια του φαγητού. Χτυπάμε τα 2 τελευταία αυγά και τα ρίχνουμε και αυτά σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 200ο C για 45' ή μέχρι να κοκκινίσει ελαφρά η επιφάνειά του. Στη συνέχεια, σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε το ταψί μέσα στο φούρνο, με κλειστή την πόρτα, για ακόμη 20'.

tips: για μια πιο καλοκαιρινή εκδοχή του πιάτου, μπορούμε να βάλουμε στο “πα-στίτσιο” μισό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο και 300 γρ. κολοκυθάκια περασμένα από τον τρίφτη. Σε αυτή την περίπτωση μειώνουμε το νερό που βάζουμε στο φαγητό στα 1.000 ml, γιατί τα κολοκυθάκια περιέχουν πολύ νερό.

Τεμπέλικο, αλλά πεντανόντιμο, “παστίτσιο”ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

29

min

d cl

ip

Για 5 άτομα

Υλικά1 πακέτο μακαρονάκι κοφτό ολικής άλεσης 400 γρ. κιμάς 1 μεγάλο κρεμμύδι περασμένο στον τρίφτη λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο2 μεγάλες ώριμες ντομάτες περασμένες στον τρίφτη250-300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικό)½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένοαλάτι, πιπέρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΖεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία φαρδιά κατσαρόλα και ροδίζουμε τον κιμά, για περί-που 10', έως ότου γίνει σπυρωτός. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, (προσοχή! να μην είναι απλά ψιλοκομμένο, αλλά περασμένο από τρίφτη), τη ντομάτα, το αλάτι, το μοσχοκά-ρυδο και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει, για περί-που 20', έως ότου γίνει ο κιμάς. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο μούλτι το στραγγιστό γιαούρτι, 4 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι και τη σκελίδα σκόρδο. Ταυτόχρονα σε μία δεύτερη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τα κοφτά μα-καρόνια για 8'. Τα στραγγίζουμε, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, τα ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε σε μία γαβάθα. Προσθέτουμε τον κιμά, ανακατεύουμε καλά, ελέγχουμε για αλάτι, σερβίρουμε και προσθέτουμε μία μεγάλη κουταλιά γιαούρτι στο κάθε πιάτο. Προσθέτουμε μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Μακαρονάκι κοφτό με κιμά και γιαούρτιΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ

30

min

d cl

ip

Ταλιατέλες με σάλτσα ντομάτας & μελιτζάνα

ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ

Πανεύκολη, γρήγορη και πεντανόστιμη συνταγή για κάθε είδους ζυμαρικό.

Για 4 άτομα

Υλικά1 συσκευασία ταλιατέλες (400 γρ.)2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας3 μεσαίες μελιτζάνες (περίπου 450 γρ.) 2 σκελίδες σκόρδοέξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κουταλάκι ζάχαρηβασιλικό ή ρίγανηαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΚόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες πάχους περίπου 2 εκ. Τις αλατίζουμε και τις αφή-νουμε σε μία πιατέλα, ώσπου να “δακρύσουν”. Με αυτή τη διαδικασία η μελιτζάνα απορροφά πολύ λιγότερο λάδι και το φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι, και ρίχνουμε τις σκελίδες σκόρδου κομμένες στα 4, και τις μελιτζάνες κομμένες σε κύβους. Ανακατεύουμε και πριν πάρει χρώμα το σκόρδο το αφαιρούμε. Συνεχίζουμε να σωτάρουμε τις μελιτζάνες για ακόμη 2-3'. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τη ζάχαρη και το αλάτι και αφήνουμε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για περίπου 10-15'. Αν οι μελιτζάνες μας είναι σκληρές και χρειαστούν λίγο ακόμη χρόνο, προσθέτουμε λίγο νεράκι στη σάλτσα και συνεχίζουμε το βράσιμο. Εν τω μεταξύ, βράζουμε σε αλατισμένο νερό τις ταλιατέλες. Μόλις ετοιμαστούν τις στραγγίζουμε, ρίχνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο, φροντίζοντας να πάει σε όλες τις τα-λιατέλες και σερβίρουμε στα πιάτα. Μοιράζουμε τη σάλτσα, ρίχνουμε το βασιλικό ή τη ρίγανη και τρίβουμε λίγο πιπέρι.

tips: η μελιτζάνα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο σ’ αυτό το πιάτο και γι’ αυτό η ποσό-τητά της είναι μεγάλη. Αν δεν την θέλετε τόσο κυρίαρχη, αφαιρέστε τη μία μελιτζάνα.

31

min

d cl

ip

Ταλιατέλες με γιαούρτι και πέστοΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Πεντανόστιμη καλοκαιρινή συνταγή, που ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά.

Για 4 άτομα

Υλικά400 γρ. ταλιατέλες λαχανικών 400 γρ. στραγγιστό γιαούρτι1 κουταλιά έτοιμο πέστο (αναζητήστε εξαιρετικά πέστο

ελληνικής παραγωγής που κυκλοφορούν στην αγορά) 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες κομμένες σε κυβάκια ελαιόλαδορίγανηαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε βραστό, αλατισμένο νερό, ρίχνουμε 1 πακέτο ταλιατέλες και τις αφήνουμε να βρά-σουν για 8'. Ταυτόχρονα σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το γιαούρτι, το πέστο, λίγο αλάτι και 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Η σάλτσα είναι έτοιμη! Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε σε κυβάκια, τα ρίχνουμε σε ένα μπωλ μαζί με το ζουμάκι τους, τα αλατίζουμε και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, ρίχνουμε λίγο ωμό ελαιόλαδο, τα περιχύνουμε με τη σάλ-τσα γιαουρτιού και ανακατεύουμε προσεκτικά. Σερβίρουμε στα πιάτα και ρίχνουμε από πάνω τα κυβάκια ντομάτας, μαζί με το λαδάκι και τα αρωματικά τους.

tips: η σάλτσα αυτή μπορεί να συνοδέψει εξαιρετικά, εκτός από ταλιατέλες, σπαγ-γέτι, βίδες και στριφτάρια. Η ένταση της γεύσης του βασιλικού ποικίλει ανάλογα τη μάρκα πέστο που θα χρησιμοποιήσετε. Δοκιμάστε τη σάλτσα γιαουρτιού πριν την σερβίρετε στις ταλιατέλες για να δείτε αν θέλετε να προσθέσετε λίγο ακόμη πέστο.

32

min

d cl

ip

Για 2 άτομα

Υλικά2 μπουτάκια χωριάτικου κοτόπουλου200 γρ. πέτουρα 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 φλιτζάνια χυμό από φρέσκες ντομάτες περασμένες από τρίφτη 1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί8 περίπου ελιές, κομμένες σε φετούλες, χωρίς το κουκούτσι ψιλοκομμένο μαϊντανόαλάτι, πιπέριέξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΠλένουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας τα μπουτάκια. Τα αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά τα μπουτάκια και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, μαγειρεύουμε για 2-3', ώσπου να μαλακώσει, ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε λίγα λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τη ντο-μάτα και συμπληρώνουμε με νερό, ώστε να σκεπάζετε το κοτόπουλο κατά τα 3/4. Σκε-πάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα. Όταν ετοιμαστεί το κρέας, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα με μία τρυπητή κουτά-λα και το τοποθετούμε σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Ρίχνουμε τη σάλτσα από την κατσαρόλα σε μία κανάτα-δοσομετρητη και συμπληρώνουμε με νερό, ώστε να έχουμε συνολικά 1 λίτρο υγρά. Το ρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει. Μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τις ελιές και τα πέτουρα, και τα αφήνουμε να βράσουν για 14', ανακατεύοντας συχνά με μία ξύλινη κουτάλα. Μόλις γίνουν τα τοποθετούμε στην πιατέλα με τα μπουτάκια, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πι-πέρι και σερβίρουμε.

Πέτουρα με κοτόπουλο κρασάτο και ελιές ΠΕΤΟΥΡΑ

33

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά400 γρ. πέτουρα λαχανικών20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια 200 γρ. φρέσκα μανιτάρια πορτομπέλο2-3 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε φετούλες 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί150 γρ. αλμυρή μυζήθρα ψιλοκομμένο μαϊντανός χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριέξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΜουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια στο λευκό κρασί για τουλάχιστον μισή ώρα. Σε μία βαθιά κατσαρόλα με 2 λίτρα αλατισμένο νερό και 2 κουταλιές ελαιόλαδο βρά-ζουμε τα πέτουρα λαχανικών για 12-13'. Ταυτόχρονα σ’ ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το σκόρδο. Πριν αρχίσει να παίρνει χρώμα το αφαιρούμε και ρίχνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια. Ανακατεύουμε για 2-3' και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, αλατίζουμε με χοντρό αλάτι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαραθούν για 2-3'. Μόλις γίνουν τα πέτουρα, με μία τρυπητή κουτάλα τα παίρνουμε και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τα μα-νιτάρια. Ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε στα πιάτα. Προσθέτουμε σε κάθε πιάτο λίγη μυζήθρα, μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

tips: τα αποξηραμένα μανιτάρια τα χρησιμοποιούμε γιατί έχουν “συμπυκνωμένη” τη γεύση των μανιταριών. Αρκετές εταιρείες της Βόρειας Ελλάδος, κυρίως στη Δυτι-κή Μακεδονία, συλλέγουν, επεξεργάζονται και τυποποιούν αποξηραμένα μανιτάρια. Επιλέξτε για τη συνταγή βασιλομανίταρα, λεντίνουλα ή κανθαρέλες. Η νοστιμιά αυτού του πιάτου είναι η γεύση των μανιταριών ενισχυμένη από το σκόρδο και το κρασί. Μη διαλέξετε ένα έντονο τυρί που θα κυριαρχήσει και θα σκεπάσει τις υπόλοιπες γεύσεις.

Πέτουρα με αποξηραμένα μανιτάρια και λευκό κρασί

ΠΕΤΟΥΡΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

34

min

d cl

ip

Χυλοπίτες με φιλετάκια κοτόπουλουΧΥΛΟΠΙΤΕΣ

Για 4 άτομα

Υλικά1 πακέτο χυλοπίτες 1 κιλό φιλέτο κοτόπουλου (στήθος ή μπούτι)1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο400 γρ. χυμό φρέσκιας ντομάταςέξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι4 κουταλιές της σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι

ΕκτέλεσηΣε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα κομμάτια του κοτό-πουλου από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνου-με να μαραθεί για 2-3'. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλατίζουμε, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να γίνει για πε-ρίπου 15'. Μόλις γίνει, αφαιρούμε τα φιλετάκια και τα τοποθετούμε σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Εν τω μεταξύ, σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τις χυ-λοπίτες για 6'. Στη συνέχεια με τρυπητή κουτάλα, τις παίρνουμε και τις ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα. Ανακατεύουμε προσεκτικά και αφήνουμε τις χυλοπίτες για 2', ώστε να “πιουν” τη σάλτσα. Τις τοποθετούμε και αυτές στη πιατέλα, πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

35

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά1 πακέτο χυλοπίτες λαχανικών 200 γρ. παρχαροτύρι κομμένο σε κυβάκια2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στα 4 3-4 τρυφερά κολοκυθάκια κομμένο σε μακρόστενες λωρίδεςέξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισμένο νερό βράζουμε τις χυλοπίτες για 8'. Ταυ-τόχρονα, σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το σκόρδο. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα το αφαιρούμε. Προσθέτουμε τα μπαστου-νάκια κολοκυθιού και τα αφήνουμε να μαλακώσουν ελαφρά, αλλά να παραμείνουν “ζωντανά”. Μόλις γίνουν οι χυλοπίτες τις στραγγίζουμε, τις βάζουμε σε μία γαβάθα, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, τις ανακατεύουμε και τις αφήνουμε για λίγο στην άκρη. Προσθέτουμε στο τηγάνι με τα κολοκυθάκια τα κυβάκια του τυριού και ανακατεύουμε έως ότου αρχίσουν να λιώνουν ελαφρά και αμέσως ρίχνουμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού στις χυλοπίτες. Ανακατεύουμε, τρίβουμε λίγο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως. Αποφύγετε να προσθέσετε οποιοδήποτε αρωματικό, γιατί το ζητούμενο σε αυτή τη συνταγή είναι να αναδειχθεί η έντονη γεύση του καπνιστού τυριού. Προσοχή στο αλά-τι, γιατί το καπνιστό τυρί είναι αλμυρό.

tips: παρχάρια στα ποντιακά είναι τα ψηλά βουνά. Το παρχαροτύρι είναι καπνιστό, αγελαδινό τυρί, της παραδοσιακής ποντιακής κουζίνας, με μεγάλο χρόνο ωρίμανσης, το οποίο το τυροκομούσαν τους θερινούς μήνες που ανέβαιναν στα ορεινά βοσκοτό-πια, εξού και το όνομα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το παρχαροτύρι με το, επίσης καπνιστό, μετσοβόνε.

Χυλοπίτες με καπνιστό τυρί και κολοκυθάκιαΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

36

min

d cl

ip

Για 2 άτομα

Υλικά ½ πακέτο χυλοπίτες ολικής άλεσης100 γρ. γαΐς τυρί 220 γρ. ντοματίνια κομμένα στα 22 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε φετούλες ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικόέξτρα παρθένο ελαιόλαδοχοντρό αλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΨιλοκόβουμε το γαΐς τυρί σε κυβάκια. Κόβουμε τα ντοματίνια. Βράζουμε τις χυλοπίτες σε 1 λίτρο αλατισμένο νερό για 7' και τις αφήνουμε στην κατσαρόλα με το νερό τους. Μην ανησυχείτε, αν τηρήσετε τους χρόνους δεν θα λαπαδιάσουν! Μην βάλετε παραπά-νω νερό στο βράσιμο. Απλά αν δείτε ότι μόλις τις ρίχνετε στην κατσαρόλα δεν τις σκεπά-ζει το νερό, σε μισό λεπτό ανακατέψτε τες και θα καλυφθούν πλήρως από το νερό. Όσο βράζουν οι χυλοπίτες, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το σκόρ-δο. Πριν αρχίσει να παίρνει χρώμα το αφαιρούμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τα ντοματίνια και τα πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι. Τα ανακατεύουμε προσεκτικά με ξύλινη κουτάλα για περίπου 1' και με μία τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τις χυλοπίτες και τις ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με τα κυβάκια του τυριού. Ανακατεύουμε προσεκτικά και μόλις αρχίζει να λιώνει το τυρί, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε. Ψιλοκό-βουμε φύλλα φρέσκου βασιλικού ή μαϊντανού και τρίβουμε πιπέρι στο πιάτο.

tips: το γαΐς τυρί είναι ένα από τα πιο γνωστά ποντιακά τυρί. Γίνεται από φρέσκο αγελαδινό, ημιαποβουτυρωμένο γάλα και γευστικά μοιάζει πολύ με την ιταλική μο-τσαρέλα. Γαΐς στα ποντιακά λέγεται το ζωνάρι. Πήρε το όνομά του από το σχήμα του που μοιάζει με ζώνη. Στην αγορά κυκλοφορούν εκτός από το απλό γαΐς, καπνιστό, και γαΐς με διάφορα βότανα ή μπαχαρικά, όπως μπούκοβο, δυόσμο, καρύδια κ.ά. Αν δεν βρείτε γαΐς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μοτσαρέλα.

Χυλοπίτες με γαΐς τυρί και ντοματίνια ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ

37

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά400 γρ. χυλοπίτες με μελάνι σουπιάς1 χταπόδι περίπου 1 κιλό 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί 1 κουταλιά πετιμέζι2 δαφνόφυλλαέξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι

ΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε και πλένουμε καλά το χταπόδι. Το τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα, χω-ρίς καθόλου νερό, σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, για περίπου 40' έως ότου μαλακώ-σει. Μόλις γίνει, το ψιλοκόβουμε και σε μία δεύτερη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαι-όλαδο, σωτάρουμε το κρεμμύδι προσθέτουμε το χταπόδι, το γυρίζουμε από όλες τις πλευρές για να ροδίσει και το σβήνουμε με το κρασί. Περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τη ντομάτα, το πετιμέζι, τα δαφνόφυλλα και αφήνουμε τη σάλτσα να γίνει για περίπου 15-20'. Ταυτόχρονα βράζουμε το κοφτό μακαρονάκι σε αλατισμένο νερό για 6', το στραγγίζουμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το χτα-πόδι, όπου το αφήνουμε να βράσει για ακόμη 2'. Αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα, προσθέ-τουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε. 

Χυλοπίτες με χταπόδιΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ

38

min

d cl

ip

Χυλοπιτάκι με βουβάλι κοκκινιστό στη γάστρα ΧΥΛΟΠΙΤΑΚΙ

Το βουβαλίσιο κρέας είναι το κόκκινο κρέας με τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά και τα χαμηλότερα λιπαρά. Βουβάλια εκτρέφονταν στην Βόρεια Ελλάδα από την αρχαιότητα. Τα τελευταία χρόνια η χρήση του κρέατος, γάλακτος και βουτύρου από βουβάλι κερδίζει ολοένα έδαφος στο κοινό που αναζητά γευστικά και υψηλής αξίας διατροφικά προϊόντα.

Για 4-5 άτομα

Υλικά1 κιλό βουβάλι, κομμένο σε μικρά κομμάτια (λαιμό ή σπάλα) 1 πακέτο χυλοπιτάκι 2 λίτρα βραστό νερό 1 φλιτζάνι χυμό φρέσκιας ντομάτας 1 κρεμμύδιαλάτι, φρεσκοτριμένο πιπέριέξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κρεμμύδι, 1 καρότο και λίγο σέλινο για το ζωμό

ΕκτέλεσηΒράζουμε το βουβάλι σε μία κατσαρόλα για 15'. Πετάμε το πρώτο νερό και το ξαναβάζουμε σε βραστό νερό, στο οποίο προσθέτουμε αλάτι, ένα ολόκληρο ξερό κρεμμύδι καθαρισμέ-νο, ένα καρότο και ένα κλωνάρι σέλινο. Μόλις γίνει το κρέας, σε μία δεύτερη κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και ροδίζουμε ένα κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ντομάτα, αλατίζουμε και αφήνουμε τη σάλτσα για 10' να μελώσει. Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα κομ-ματάκια κρέατος και τα τοποθετούμε σε μία γάστρα. Στραγγίζουμε και μετράμε το ζωμό. Χρειαζόμαστε 2 λίτρα υγρά. Αν χρειάζεται συμπληρώνουμε με βραστό νερό. Ρίχνουμε στη γάστρα το ζωμό και τη σάλτσα, αλατίζουμε, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακα-τεύουμε καλά. Προσθέτουμε το χυλοπιτάκι, ανακατεύουμε προσεκτικά και ψήνουμε για 20' στους 180ο C με σκεπασμένη τη γάστρα. Στο ενδιάμεσο ελέγχουμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο βραστό νερό. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, ανοίγουμε το καπάκι της γάστρας και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 15' πριν το σερβίρουμε.

tips: αντί για βουβάλι, η συνταγή μπορεί να γίνει και με μοσχάρι, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο.

39

min

d cl

ip

Για 2 άτομα

Υλικά1/2 πακέτο ευριστό (250 γρ.)1 λίτρο νερό 2 κουταλιές της σούπας αγελαδινό βούτυροαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε 900 ml αλατισμένο νερό και προσθέτουμε τη μία κουταλιά αγελαδινό βού-τυρο. Μόλις κοχλάσει ρίχνουμε το ευριστό ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει για 8'. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, ανακατεύουμε προσεκτικά, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως. Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγη τριμμένη φέτα ή ανθότυρο ή μυζήθρα.

tips: σε αυτό το τόσο απλό, αλλά πεντανόστιμο φαγητό, δύο πράγματα πρέπει να προσέξουμε. Το πρώτο είναι η αναλογία νερού και ζυμαρικού, γιατί το ευριστό δεν το στραγγίζουμε και θέλουμε να μείνει λίγο ζουμάκι στο πιάτο. Αν δεν έχουμε δοσομετρη-τές φροντίζουμε, όταν ρίξουμε το ευριστό στην κατσαρόλα, το νερό μόλις να σκεπάζει το ζυμαρικό. Και το δεύτερο σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι, το ευριστό το περιμένουμε εμείς στο τραπέζι, δεν μας περιμένει αυτό. Σερβίρεται και τρώγεται κυριολεκτικά αμέσως μόλις το κατεβάσουμε από τη φωτιά.

Ευριστό με αγελαδινό βούτυροΕΥΡΙΣΤΟ

40

min

d cl

ip

Μία απλή, αλλά πεντανόστιμη και αναζωογονητική σούπα, που γίνεται εύκολα, με υλικά που συνήθως έχουμε στο ντουλάπι μας.

Για 4 άτομα (σαν πρώτο πιάτο, αν αυτό είναι το κυρίως γεύμα, διπλασιάστε τις ποσότητες)

Υλικά100 γρ. φιδέ1 λίτρο νερό ή ζωμό1 φλ. χυμό φρέσκιας ντομάτας5 φρέσκα φύλλα βασιλικού ή μία κοφτή κουταλιά του καφέ αποξηραμένου αλάτι, πιπέριλίγο ελαιόλαδο τριμμένη παρμεζάνα

ΕκτέλεσηΒράζουμε σε μία κατσαρόλα το νερό (ή το ζωμό, αν έχουμε) μαζί με το χυμό ντομάτας για 5'. Αλατίζουμε και προσθέτουμε το φιδέ. Βράζουμε για 7', αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βασιλικό, σερβίρουμε αμέσως στα πιάτα και προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και το πιπέρι.

tips: ο βασιλικός έχει αρκετά έντονη γεύση. Προσθέστε τον σταδιακά και δοκιμάζο-ντας διαρκώς, ώστε να πάρετε τη γεύση που σας αρέσει.

Σούπα φιδέ με ντομάτα, βασιλικό και παρμεζάνα

ΦΙΔΕΣ

41

min

d cl

ip

ΦΙΔΕΣ

Αναβαθμίστε ένα απλό πιλάφι, σε γιορτινό πιάτο με λίγο ταπεινό φιδέ

Υλικά50 γρ. (ή ένα φλιτζάνι) σπασμένο φιδέ2 φλιτζάνια ρύζι για πιλάφι2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο6 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλουαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα με φαρδύ πάτο λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το φιδέ. Ανα-κατεύουμε έως ότου ο φιδές ροδίσει. Προσθέτουμε το ζωμό (ή νερό), αλατίζουμε και όταν πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει έως ότου το ρύζι “πιει” το ζωμό. Σερβίρετέ το σαν συνοδευτικό σε λεμονάτο αρνάκι κατσαρόλας και με ψητές αραβικές πιτούλες για να δώσετε μία νότα Ανατολής στο γεύμα σας.

Πιλάφι με φιδέ

42

min

d cl

ip

Για 4-5 άτομα

Υλικά1 πακέτο μακαρίνα 2 φλιτζάνια γεμάτα με ψιλοκομμένη τρυφερή ρόκα 120 γρ. αμύγδαλα, αποφλοιωμένα, ωμά 180 γρ. κεφαλογραβιέρα 3-4 φυλλαράκια φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό και 4 φύλλα βασιλικού για διακόσμηση 1 σκελίδα σκόρδο½ φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε σε αλατισμένο νερό τη μακαρίνα για 7'. Κρατάμε 1 φλιτζάνι του καφέ από το νερό των ζυμαρικών που βράζουν και μόλις γίνουν, τα σουρώνουμε. Ταυτόχρονα βάζουμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι, τη ρόκα, το βασιλικό, τα αποφλοιωμένα αμύγδα-λα, το τυρί, το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Τα πολτοποιούμε και μόλις προκύψει μία παχύρρευστη σάλτσα τη ρίχνουμε στα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε προσεκτικά και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο από το ζουμί των ζυμαρικών, για να “δέσει” καλύτερα η σάλτσα. Δοκιμάζουμε, προσθέτουμε αν θέλουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σερβί-ρουμε αμέσως και διακοσμούμε τα πιάτα με τα ολόκληρα φύλλα βασιλικού.

tips: ο ιδανικός τρόπος για να ξεφλουδίσουμε τα αμύγδαλα είναι να τα μουσκέψουμε σε κρύο νερό για περίπου 5 ώρες. Αν ξεχάσαμε να το κάνουμε και τα χρειαζόμαστε άμεσα, μπορούμε να τα μουλιάσουμε για 15' σε βραστό νερό. Ξεφλουδίζονται αμέσως, αλλά χάνεται η φρεσκάδα τους.

Μακαρίνα με πέστο ρόκας και κεφαλογραβιέρα

ΜΑΚΑΡΙΝΑ

43

min

d cl

ip

Μια ελαφριά συνταγή με ωμό ελαιόλαδο και διαιτητικό τόνο.

Για 4 άτομα

Υλικά1 πακέτο βίδες 2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 240 γρ. τόνος Αλοννήσου σε νερό (ή οποιαδήποτε άλλη κονσέρβα τόνου) περίπου 15 ελιές καλαμών, χωρίς το κουκούτσι, κομμένες σε φετούλες 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανόλίγη καυτερή κόκκινη πιπεριάαλάτι, πιπέριέξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΤοποθετούμε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε το ψι-λοκομμένο κρεμμύδι και το αχνίζουμε. Αν δούμε ότι κολλάει πριν μαραθεί, μπορούμε να προσθέσουμε 1 κουταλιά της σούπας νερό. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ντομά-τα, αλάτι, πιπέρι, την καυτερή πιπεριά και αφήνουμε τη σάλτσα να γίνει, για περίπου 10-15'. Όταν η σάλτσα είναι σχεδόν έτοιμη προσθέτουμε τον τόνο, διαλύοντας τον με ένα πιρούνι, και τις ελιές. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και την αποσύρου-με από τη φωτιά. Ταυτόχρονα σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τις βίδες για 10'. Μόλις ετοιμαστούν τις στραγγίζουμε, τις περιχύνουμε με 4 κουταλιές ελαιόλαδο, τις ανακα-τεύουμε και τις βάζουμε σε μία βαθιά γαβάθα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα, προσθέτου-με μαϊντανό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

tips: οι βίδες λόγω σχήματος δεν είναι πολύ ευαίσθητες, γεγονός που μας επιτρέπει να τις ετοιμάσουμε αρκετά νωρίτερα από την ώρα σερβιρίσματος, χωρίς να υποβαθμιστεί η γεύση τους.

Βίδες με τόνο, ντομάτα και ελιές ΒΙΔΕΣ

44

min

d cl

ip

Τα παγωμένα νερά της Βόρειας Ελλάδας και της Ηπείρου, αποδείχθηκαν ιδανικό σπίτι για τις πέστροφες. Αρκετά ιχθυοτροφεία σε αυτές τις περιοχές εκτρέφουν κυρίως την ιριδίζουσα πέστροφα και τυποποιούν πεντανόστιμες καπνιστές πέστροφες.

Για 4 άτομα

Υλικά1 πακέτο βίδες λαχανικών150 -180 γρ. καπνιστή πέστροφα 200 γρ. κρέμα γάλακτος 1 σφηνάκι ούζο 2 φρέσκα τρυφερά κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθο έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε τις βίδες σε αλατισμένο νερό για 10’. Μόλις ετοιμαστούν, τις στραγγίζουμε, φροντίζοντας να μείνει λίγο από το ζουμί τους, τις βάζουμε σε μία γαβάθα και τις πε-ριχύνουμε με 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Εν τω μεταξύ, σ’ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 2-3’. Σβήνουμε με το ούζο και μαγειρεύουμε για 2-3’ μέχρι να εξατμιστεί το αλκο-όλ. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε να πάρει μία βράση, απλά για να ζεσταθεί. Περιχύνουμε τις βίδες με τη σάλτσα και προσθέτουμε τη πέστροφα σε μικρά κομματάκια. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε τα πιάτα με άνηθο.

tips: αντί της πέστροφας, το πιάτο μπορεί να γίνει και με καπνιστό σολομό.

Βίδες με πέστροφα και κρέμα γάλακτοςΒΙΔΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

45

min

d cl

ip

Σάλτσα εμπνευσμένη από τη μακεδονίτικη μελιτζανοσαλάτα. Στη Μακεδονία τη μελιτζανοσαλάτα συχνά τη συναντάμε με ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, καρύδια και φύλλα μαϊντανού. Με βάση αυτά τα υλικά φτιάχνουμε μία πρωτότυπη σάλτσα ζυμαρικών.

Για 4 άτομα

Υλικά1 πακέτο πλεξούδες6 μεγάλες πιπεριές Φλωρίνης1 μεγάλη μελιτζάνα 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)λίγη καυτερή πιπεριά1 φλιτζάνι του καφέ χοντροκομμένα καρύδια ψιλοκομμένο μαϊντανόαλάτι, πιπέριέξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΨήνουμε σε γκαζάκι τις πιπεριές και τη μελιτζάνα, τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα σπόρια από τις πιπεριές και τις βάζουμε στο μούλτι. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι, λίγη καυτερή πιπεριά, σκόρδο και τα αλέθουμε, ώστε να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Ταυτόχρονα βράζουμε τις πλεξούδες σε αλατισμένο νερό για 11-12'. Μόλις ετοιμαστούν, αποσύρουμε από τη φωτιά, τις στραγγίζουμε και τις περι-χύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Τις τοποθετούμε σε μία γαβάθα, ρίχνουμε τη σάλτσα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε γαρνίροντας το πιάτο με τα καρύδια και τον μαϊντανό.

tips: υπολογίστε 2-3 κουταλιές της σούπας σάλτσα για κάθε πιάτο. Αν δεν έχετε γκα-ζάκι μπορείτε να ψήσετε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές στο γκριλ, έτσι όμως χάνε-ται η γεύση του καπνισμένου που χαρίζει η απ’ ευθείας επαφή με τη φλόγα. Αυτή η “σάλτσα” μπορεί να ετοιμαστεί και από την προηγούμενη μέρα και να συντηρηθεί στο ψυγείο, χωρίς να χάσει τη νοστιμιά της.

Πλεξούδες με “σάλτσα” από ψητή πιπεριά Φλωρίνης και μελιτζάνα

ΠΛΕΞΟΥΔΕΣ

46

min

d cl

ip

Για 2 άτομα

Υλικά250 γρ. στριφτάρια ½ κιλό γαρίδες, μέτριες, αποφλοιωμένες1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 φλ. χυμό φρέσκιας ντομάτας 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί1 κουταλιά ζάχαρηλίγη καυτερή πιπεριά λίγες σταγόνες λεμόνιψιλοκομμένο μαϊντανό ή μάραθολίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΣε ένα βαθύ τηγάνι ροδίζουμε το κρεμμύδι και ρίχνουμε τη ντομάτα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, την καυτερή πιπεριά και τις γαρίδες, και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 10 -15', ανάλογα με το μέγεθος που έχουν οι γαρίδες. Σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 1 φλι-τζάνι βραστό νερό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει προσθέτουμε τα στριφτάρια. Ανακα-τεύουμε τακτικά και βράζουμε για 10-12'. Αν δούμε ότι το υγρό τελειώνει και τα στρι-φτάρια δεν έχουν γίνει, προσθέτουμε λίγο ακόμη βραστό νερό. Πασπαλίζουμε με μα-ϊντανό, τρίβουμε πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό για 10' να “ξεκουραστεί” πριν το σερβίρουμε.

tips: όταν βράζουμε τα στριφτάρια μέσα στη σάλτσα ντομάτας χρειάζονται περίπου 2' περισσότερο χρόνο, απ’ ότι όταν τα βράζουμε σε σκέτο νερό.

Στριφτάρια με γαρίδες και ντομάταΣΤΡΙΦΤΑΡΙΑ

47

min

d cl

ip

Μία gourmet θαλασσινή συνταγή για καλοφαγάδες.

Για 4 άτομα

Υλικά1 πακέτο στριφτάρια με μελάνι σουπιάς 500 γρ. 2 κουταλιές τρίμμα αυγοτάραχου1 σκελίδα σκόρδο 10-15 ώριμα ντοματίνια2 τρυφερά κολοκυθάκια, κομμένα σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια½ φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδοψιλοκομμένο μαϊντανό τρία κλωναράκια λεμονοθύμαρο ή ξύσμα από μισό ακέρωτο λεμόνιαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε τα στριφτάρια σε αλατισμένο νερό για 10’. Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι, ζε-σταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και μόλις πάρει χρώμα το αφαιρούμε. Ρίχνουμε τα ντοματίνια κομμένα στα δύο και τα μπαστουνάκια κολοκυθιού, αλατίζου-με και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε τα στριφτάρια, προσέχοντας να μείνει λίγο από το υγρό τους, τα βά-ζουμε σε μία γαβάθα, ρίχνουμε τα ντοματίνια με τα κολοκυθάκια, προσθέτουμε το τρίμμα αυγοτάραχου, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Διακοσμούμε το πιάτο με το λεμονοθύμαρο, (ή το ξύσμα λεμονιού), το ψιλοκομμένο μαϊντανό και τρίβουμε όσο πιπέρι θέλουμε.

Στριφτάρια με τρίμμα αυγοτάραχουΣΤΡΙΦΤΑΡΙΑ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ

48

min

d cl

ip

Μία ανατολίτικη σαλάτα με πολλά πρόσωπα. Το ταμπουλέ μπορεί να γίνει μία ολόδροση σαλάτα, με λίγο παραπάνω πλιγούρι να μετατραπεί σ’ ένα πλήρες γεύμα, ενώ με λίγες αραβικές πίτες να γίνει ένα έθνικ πρώτο πιάτο, σε ένα εξεζητημένο γεύμα. Το μόνο που απαιτείται είναι να “πειράξετε” τις αναλογίες των υλικών, ανάλογα την περίσταση και τα γούστα σας.

Δροσερή σαλάτα για 4 άτομα

Υλικά½ φλιτζάνι πλιγούρι2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο μαϊντανό 2 τρυφερά κολοκυθάκια κομμένα

σε πολύ μικρά κυβάκια4 φρέσκα κρεμμυδάκια 2 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους

5 φύλλα φρέσκου δυόσμουλίγο κύμινολεμόνι1 κουταλάκι ξύδιέξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε ½ φλιτζάνι αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, προσθέτουμε το πλιγούρι, ανακατεύουμε, κλείνουμε καλά το καπάκι της κατσαρόλας, σβήνουμε το μά-τι της κουζίνας και αφήνουμε το πλιγούρι να “πιει” όλα τα υγρά. Ταυτόχρονα ψιλοκό-βουμε τα λαχανικά μας σε μία σαλατιέρα. Μόλις γίνει το πλιγούρι το αφήνουμε λίγο να κρυώσει, αλλάζοντας του σκεύος και στη συνέχεια το αναμειγνύουμε με τα λαχανικά. (Αν αναμείξουμε το πλιγούρι με τα λαχανικά, όσο είναι ακόμη πολύ ζεστό, τα λαχανι-κά μας θα χάσουν τη φρεσκάδα τους.) Προσθέτουμε άφθονο ελαιόλαδο, το ξύδι, όσο λεμόνι θέλουμε, το κύμινο, τρίβουμε λίγο πιπέρι και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλά-χιστον μία ώρα, ώστε να δροσίσει και να ενωθούν οι γεύσεις.

tips: όταν ψιλοκόβουμε τις ντομάτες, προσέχουμε και κρατάμε όλο το ζουμάκι τους, το οποίο ρίχνουμε στη σαλάτα. Ανάλογα με τις προτιμήσεις μας και τα υλικά που δι-αθέτουμε μπορούμε να ψιλοκόψουμε αγγουράκι, πιπεριά ή φρέσκα ραπανάκια. Αλ-λάζοντας τις αναλογίες και διπλασιάζοντας την ποσότητα του πλιγουριού έχουμε ένα πλήρες γεύμα που μπορεί να ετοιμαστεί σε 10'. Μπορεί να συνοδέψει άριστα ψάρι ή λευκά κρέατα, αντί του συνηθισμένου ρυζιού. Μπορείτε ακόμη να ψήσετε λίγες λε-πτές αραβικές πίτες και να τις θρυμματίσετε πάνω στη σαλάτα για μία νότα Ανατολής.

Ταμπουλέ με πλιγούρι ΠΛΙΓΟΥΡΙ

49

min

d cl

ip

ΠΛΙΓΟΥΡΙ

Κοτόπουλο ή αρνί με πλιγούρι

Στην πραγματικότητα δεν είναι συνταγή, αλλά ένας έξυπνος τρόπος να μετατρέψουμε το κρέας που περίσσεψε σ’ ένα νέο πεντανόστιμο πιάτο. Εμπνευσμένο από την ποντιακή συνταγή κοσάρα πιλάφ’ (κότα με πιλάφι από πλιγούρι).

Υλικάτο κοτόπουλο ή το αρνί που σας έχει περισσέψειπλιγούρι1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένολίγο ελαιόλαδοψιλοκομμένο μαϊντανόαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρισπόρους κουκουναριού (προαιρετικά)στραγγιστό γιαούρτι (προαιρετικά) 

ΕκτέλεσηΞεψαχνίζουμε το κοτόπουλο ή το ψητό αρνί και, με το χέρι, μετατρέπουμε το κρέας σε ίνες. Μετράμε την ποσότητα του κρέατος που έχουμε. Για κάθε ένα φλιτζάνι κρέα-τος, μαγειρεύουμε μισό φλιτζάνι πλιγούρι με τον εξής τρόπο:Ζεσταίνουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτου-με το κρέας και το φέρνουμε μία βόλτα, ώστε να λαδωθεί καλά, παντού. Προσθέτουμε νερό σε αναλογία 1-1 με το πλιγούρι που θα μαγειρέψουμε. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει προσθέτουμε το πλιγούρι, σκεπάζουμε με το καπάκι, κλείνουμε το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε το πλιγούρι να πιει όλα τα υγρά του. Ταυτόχρονα, καβουρντίζουμε ελαφρά σ’ ένα τηγάνι λίγους σπόρους κουκουναριού, χωρίς λιπαρή ουσία και, μόλις γίνει το πλιγούρι, τους προσθέτουμε στο φαγητό. Γαρ-νίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Για πιο γιορτινό αποτέλεσμα στολίζουμε το φαγητό με σπόρια ροδιού.Επίσης, αν θέλουμε συνοδεύουμε το φαγητό ένα απλό ντιπ γιαουρτιού, το οποίο πα-ρασκευάζουμε αφού ανακατέψουμε καλά, στραγγιστό γιαούρτι, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Υπολογίζουμε δύο κουταλιές της σούπας γιαούρτι για κάθε άτομο.Συνοδεύουμε το πιάτο με μια πράσινη σαλάτα ή μία ζουμερή αγγουροντομάτα.   

50

min

d cl

ip

Φρουτένια σαλάτα με σιτάρι, αντίβ και αχλάδι ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΟ ΣΙΤΑΡΙ

Για 4 άτομα

Υλικά1 φλιτζάνι σιτάρι 1 αντίβ 2 αχλάδια ή, αν είναι στην εποχή τους, 1 φλιτζάνι με ξεφλουδισμένες ρόγες σταφυλιού χυμό από ½ πορτοκάλιλίγο ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι 1 κουταλιά πετιμέζι 1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδολίγους σπόρους ροδιούαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε το σιτάρι για 1 ώρα, σε 6 κούπες αλατισμένο νερό. Στόχος είναι, το σιτάρι να μαλακώσει, αλλά όχι να χυλώσει. Το στραγγίζουμε και το τοποθετούμε σε μία γαβά-θα. Σε ένα βαζάκι βάζουμε το χυμό του πορτοκαλιού, το πετιμέζι και το ελαιόλαδο και τα ανακινούμε. Αλατίζουμε το σιτάρι και το περιχύνουμε με το μείγμα. Το αφήνουμε για τουλάχιστον 15' ώστε το σιτάρι απορροφήσει τα υγρά και να γίνει πιο νόστιμο. Ψιλοκόβουμε τα αχλάδια (ή κόβουμε στα 2 τις ρόγες από σταφύλι) και το αντίβ. Τα αναμειγνύουμε με το σιτάρι, προσθέτουμε το λεμόνι, δοκιμάζουμε, προσθέτουμε το ξύσμα από το λεμόνι και την αφήνουμε για τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο για να “δέσουν” οι γεύσεις. Σερβίρουμε διακοσμώντας με τους σπόρους ροδιού, έξτρα φέτες αχλαδιού ή φύλλα από αντίβ. Η σαλάτα μπορεί να σερβιριστεί και την επόμενη μέρα.

tips: τα πράσινα φύλα του αντίβ δροσίζουν το σιτάρι, ενώ το αχλάδι ή το σταφύλι, το πορτοκάλι, το λεμόνι και τα ρόδια, δίνουν φρουτένια γεύση και αρώματα σε αυτή την πρωτότυπη σαλάτα. Επειδή, λόγω σιταριού, είναι μία χορταστική σαλάτα, μπορεί να σερβιριστεί και ως πρώτο πιάτο.

51

min

d cl

ip

Κλασική ποντιακή συνταγή, η οποία μπορεί να αποτελέσει ένα ιδιαίτερο πρώτο πιάτο, σ’ ένα γεύμα με παραδοσιακές γεύσεις.

Υλικά250 γρ. κορκότο σιταρένιο300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, ιδανικά γιαούρτι σακούλας μισή κουταλιά φρέσκο βούτυρο2 φρέσκα κρεμμυδάκιααλάτι, πιπέρι 1 κουταλάκι κοπανισμένο ξερό δυόσμο

ΕκτέλεσηΒράζουμε το κορκότο σε αλατισμένο νερό, έως ότου χυλώσει. Αν χρειαστεί ξαφρίζου-με στο ενδιάμεσο. Όταν ετοιμαστεί, το αποσύρουμε από τη φωτιά και παίρνουμε 3 κουτάλες ζωμό σε ένα μεγάλο σκεύος και το αναμειγνύουμε με το γιαούρτι, ώστε να έχουμε μία λεία κρέμα. Προσέχουμε να μην είναι καυτός ο ζωμός, γιατί θα “κόψει” το γιαούρτι. Προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και σ’ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και ροδίζουμε ελαφρά τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν τα ρίχνουμε στη σούπα, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε τον ξερό δυόσμο και σερβίρουμε με φρε-σκοτριμμένο πιπέρι.

Τανομένος σορβάς (σούπα από σπασμένο σιτάρι με γιαούρτι)

ΚΟΡΚΟΤΟ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟ

52

min

d cl

ip

Με έμπνευση την κλασική ποντιακή συνταγή “κορκοτοφάσουλο” φτιάχνουμε μία πρωτότυπη και γευστική σαλάτα, που συνδυάζει όσπρια, δημητριακά και φρούτα.

Υλικά300 γρ. φούρνικο καλαμποκίσιο κορκότο 300 γρ. φασόλια μαυρομάτικα 3 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένος μαϊντανός1 πορτοκάλι, ή αν είναι στην εποχή του 1 νεκταρίνι χυμός λεμονιού1 κουταλιά πετιμέζι 1 κουταλιά σουσάμιαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριέξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΒράζουμε τα μαυρομάτικα σε μία βαθιά κατσαρόλα. Μετά από 3' βρασμού αλλάζουμε το νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου μισή ώρα. Θέλουμε να μαλακώσουν, αλλά όχι να σκάσουν και να αρχίσουν να χυλώνουν. Παράλληλα βράζουμε το κορκότο για 45' σε άφθονο νερό. Φροντίζουμε να υπάρχει άφθονο νερό στην κατσαρόλα γιατί δεν θέλουμε να χυλώσει. Μόλις γίνει, το στραγ-γίζουμε και αναμειγνύουμε σε μία γαβάθα το κορκότο με τα φασόλια. Προσθέτουμε αλάτι, λάδι, πετιμέζι, λεμόνι, μαϊντανό, το πορτοκάλι, ή το νεκταρίνι, κομμένο σε κομ-ματάκια και τα ανακατεύουμε καλά. Ιδανικά τα αφήνουμε τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυ-γείο για να ενωθούν οι γεύσεις. Λίγο πριν το σερβίρουμε, προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και πασπαλίζουμε με σουσάμι, το οποίο έχουμε καβουρδίσει ελαφρώς για 1' σε τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία.

tips: για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα μπορούμε να σερβίρουμε τη σαλάτα σε ένα τσέρκι και να διασκορπίσουμε το σουσάμι σε όλο το πιάτο.

Σαλάτα με κορκότο, μαυρομάτικα φασόλια και φρούτα

ΦΟΥΡΝΙΚΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΣΙΟ ΚΟΡΚΟΤΟ

53

min

d cl

ip

Υλικά1 φλιτζάνι φούρνικο καλαμποκίσιο αλεύρι½ φλιτζάνι  φρέσκο βούτυρο½ φλιτζάνι ζάχαρη3 φλιτζάνια νερό½ φλιτζάνι μαύρες σταφίδες½ φλιτζάνι καρύδια ή ξεφλουδισμένα αμύγδαλα½ κ.γ. σκόνη κανέλαςξύσμα από ένα ακέρωτο λεμόνι

ΕκτέλεσηΖεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο. Ρίχνουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Ταυτόχρονα, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τις σταφίδες και το ξύσμα λεμονιού. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, βάζουμε προσεκτικά το καβουρντισμένο αλεύρι μέσα στο σιρόπι και ανακατεύουμε ώσπου να απορροφήσει όλο το νερό και να μείνει ένας πηκτός χυ-λός. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα καρύδια ή τα αμύγδαλα, και σκεπά-ζουμε την κατσαρόλα με μία πετσέτα και με το καπάκι της και το αφήνουμε για 15΄. Στη συνέχεια το βάζουμε σε φορμάκια, το ξεφορμάρουμε, πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.

Χαλβάς από φούρνικο αλεύριΦΟΥΡΝΙΚΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΣΙΟ ΑΛΕΥΡΙ

54

min

d cl

ip

Πανεύκολη, γρήγορη και πολύχρωμη συνταγή, ιδανική για παιδιά.

Για 2 άτομα

Υλικά1 φλιτζάνι κους-κους dinkel 3 φλιτζάνια βραστό νερό1 φλιτζάνι του καφέ κατεψυγμένο αρακά (ιδανικά, αναζητήστε ψιλό αρακά)1 φλιτζάνι του καφέ καλαμπόκι1 φλιτζάνι του καφέ κυβάκια καρότου. έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΒράζουμε σε 3 φλιτζάνια αλατισμένο νερό τον κατεψυγμένο αρακά, το καλαμπόκι και ένα καρότο κομμένο σε μικρά κυβάκια για 5'. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κους-κους και ανακατεύουμε προσέχοντας μην κολλήσει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο βραστό νερό ακόμη. Μόλις “πιει” το νερό είναι έτοιμο. Ρίχνουμε έξτρα παρθένο ελαι-όλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε το πιάτο με λίγο στραγ-γιστό γιαούρτι, τυρί φέτα ή κύβους κασεριού.

Κους-κους με πολύχρωμα λαχανικάΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ DINKEL

55

min

d cl

ip

Για 3 άτομα

Υλικά250 γρ. κριθαράκι dinkel8 μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες από το κέλυφος και το κεφάλι τους (δεν τα πετάμε)3 ντομάτες, μεσαίες, ώριμες4 μεγάλα φύλλα βασιλικού 1 φρέσκο κρεμμυδάκι σε φετάκια 1 μικρό καρότο 1 μέτριο κρεμμύδι3 κλαράκια μαϊντανό2 σκελίδες σκόρδο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι του καφέ ούζο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕκτέλεσηΣωτάρουμε στο ελαιόλαδο το φρέσκο κρεμμυδάκι και τις γαρίδες για λίγα λεπτά και σβήνουμε με το ούζο. Τις κρατάμε στην άκρη. Σε ένα κατσαρολάκι σωτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια με λίγο λάδι μέχρι να μυρίσουν. Προσθέτουμε το καρότο σε φετάκια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μαϊντανό, σωτάρουμε 2-3' ακόμα, ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μειωθεί το υγρό περίπου στο μισό. Σουρώνουμε τον ζωμό πιέζοντας στο σουρωτήρι τα υλικά να βγάλουν τον πολτό τους. Περνάμε τις ντομάτες σε ένα μπλέντερ. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τη ντομάτα και το ζωμό από τα κελύφη και ρίχνουμε το κριθαράκι να βράσει, προσθέτοντας ανάλογο αλάτι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Μερικά λεπτά πριν το βγάλουμε προσθέ-τουμε τις γαρίδες με όλο το περιεχόμενο του τηγανιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε. Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο βασιλικό.

Τη συνταγή, γιουβέτσι γαρίδες με βασιλικό, μας παραχώρησαν η Ευδοκία Φυλακούρη και η Νίκη Τρέσσου, chefs του εστιατορίου “Καλλίστη γεύσις” στην Αθήνα.

Γιουβέτσι γαρίδες με βασιλικόΚΡΙΘΑΡΑΚΙ DINKEL

56

min

d cl

ip

ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ DINKEL

Γιουβέτσι με το “κρέας του φτωχού ανθρώπου” ή χορτοφαγικό γιουβέτσι

Η μελιτζάνα είναι τόσο νόστιμη και δημοφιλής, που για αιώνες την ονομάζαν το «κρέας του φτωχού ανθρώπου». Μαγειρεύουμε ένα πεντανόστιμο γιουβέτσι, όπου αντικαθιστούμε πλήρως το κρέας, με μελιτζάνα. 

Υλικά1 πακέτο κριθαράκι3 μεσαίες μελιτζάνες (περίπου 450 γρ.)1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 φλιτζάνι τριμμένη ντομάτα5-6 ντοματίνια κομμένα στη μέση1 κ.γ. ζάχαρη½ φλ. ελαιόλαδοαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕκτέλεσηΚόβουμε τις μελιτζάνες σε μεγάλους κύβους, τις τοποθετούμε σε ένα σουρωτήρι, τις πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι και τις αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα, ώσπου να “δα-κρύσουν”. Με αυτή τη διαδικασία η μελιτζάνα απορροφά πολύ λιγότερο λάδι και το φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σωτάρουμε τις μελιτζάνες, ανακατεύοντας τες για 5΄. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τα αλάτι, τη ζάχαρη και λίγο νερό και αφήνουμε τη σάλτσα για 10΄ να μελώσει. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τη σάλτσα σε μία γάστρα ή σ’ ένα ταψί, το οποίο θα σκεπάσουμε καλά με αλουμινόχαρτο, και προσθέτουμε 8 ποτήρια βραστό νερό, το κριθαράκι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά, τοποθετούμε στην επιφάνεια της γάστρας τα ντοματίνια, σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 20΄. Το βγάζουμε, το ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε 10’ για να “ξεκουραστεί” πριν το σερβίρουμε.

tips: μην προσθέσετε περισσότερη σάλτσα ντομάτας. Σ’ αυτή τη συνταγή, απολαύστε την καθαρή γεύση του ζυμαρικού και τη νόστιμη σάρκα της μελιτζάνας.

57

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά1 πακέτο μακαρονάκι κοφτό dinkel 1 χταπόδι περίπου 1 κιλό 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί 1 κουταλιά πετιμέζι2 δαφνόφυλλαέξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι

ΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε και πλένουμε καλά το χταπόδι. Το τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα, χω-ρίς καθόλου νερό, σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, για περίπου 40' έως ότου μαλακώ-σει. Μόλις γίνει, το ψιλοκόβουμε και σε μία δεύτερη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαι-όλαδο, σωτάρουμε το κρεμμύδι προσθέτουμε το χταπόδι, το γυρίζουμε από όλες τις πλευρές για να ροδίσει και το σβήνουμε με το κρασί. Περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τη ντομάτα, το πετιμέζι, τα δαφνόφυλλα και αφήνουμε τη σάλτσα να γίνει για περίπου 15'. Ταυτόχρονα βράζουμε το κοφτό μακαρονάκι σε αλατισμένο νερό για 10'. Με μία τρυ-πητή κουτάλα τα παίρνουμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το χταποδάκι και τη σάλτσα. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 2'. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Μακαρονάκι κοφτό με χταπόδι ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ DINKEL

58

min

d cl

ip

Για 4 άτομα

Υλικά1 ολόκληρο κοτόπουλο περίπου 1½ - 2 κιλά300 γρ. χυλοπίτες dinkel2 μεγάλες ώριμες ντομάτες1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδοχυμό από 1 λεμόνι 1 κουταλιά της σούπας πετιμέζιαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕκτέλεσηΠλένουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το κοτόπουλο. Διαλύουμε σε 2-3 κουταλιές βρα-στό νερό το πετιμέζι. Χτυπάμε σε ένα βαζάκι με καπάκι, ή σε ένα σέικερ, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και το νερό με το πετιμέζι. Περιχύνουμε με το μείγμα το κοτόπουλο, κλείνουμε τη γάστρα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για μία περίπου ώρα. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε σε κυβάκια. Ανοίγουμε το καπάκι ελέγχουμε αν το κοτόπουλο έχει γίνει, και αν είναι έτοιμο, τσεκάρουμε τα υγρά που έχει η γάστρα και ρίχνουμε τις χυλοπίτες ωμές. Πρέπει τα υγρά μόλις να καλύπτουν τις χυλοπίτες. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Ρίχνουμε πάνω από τις χυλοπίτες τα κυβάκια της ντομάτας και αφήνουμε στο φούρνο για ακόμη 10-15' με κλειστό καπάκι. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, ανοίγουμε το καπάκι, αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί 5' και σερβίρουμε με λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι.

Χυλοπίτες με κοτόπουλο στη γάστραΧΥΛΟΠΙΤΕΣ DINKEL

59

min

d cl

ip

Ο φιδές δεν είναι μόνο για σούπα. Είναι ένα ζυμαρικό το οποίο μπορεί επάξια να αντικαταστήσει το σπαγκέτι και να δημιουργήσει πεντανόστιμα πρωτότυπα πιάτα.

Για 2 άτομα

Υλικά250 γρ. φιδέ dinkel2 τρυφερά κολοκυθάκια κομμένα σε πολύ λεπτές ροδέλες1 σκελίδα σκόρδο 120 γρ. μυζήθρα ή ανθότυρο έξτρα παρθένο ελαιόλαδολίγες σταγόνες χυμό λεμονιούλίγο φρέσκο μαϊντανό ξερό δυόσμο (προαιρετικά)

ΕκτέλεσηΣε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε τις λεπτές φετούλες κολοκυ-θιού και τη σκελίδα σκόρδου κομμένη στα τέσσερα. Μόλις το σκόρδο πάρει χρώμα το αφαιρούμε και περιμένουμε λίγα λεπτά να γίνουν τα κολοκυθάκια. Μόλις ψηθούν, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε λίγες σταγόνες λεμόνι και, αν θέλουμε, το ξερό δυόσμο. Ταυτόχρονα σε αλατισμένο νερό βράζουμε το φιδέ για 7'. Τον σουρώνουμε, ρίχνουμε λί-γο ελαιόλαδο και το ρίχνουμε στο τηγάνι με τα κολοκυθάκια. Προσθέτουμε το τυρί και, αν θέλουμε, λίγο ακόμη ωμό ελαιόλαδο, ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε.

Φιδές με κολοκυθάκια, δυόσμο και ανθότυρο ΦΙΔΕΣ DINKEL

60

min

d cl

ip

Οι νοικοκυρές στη Θεσπρωτία φτιάχνουν αυτή την “κρέμα” από τυρί φέτας για να νοστιμέψουν τον τραχανά τους. Εμείς προσθέσαμε λίγο κρασί και τη μετατρέψαμε σε σάλτσα για τη μακαρίνα.

Για 4-5 άτομα

Υλικά1 πακέτο μακαρίνα dinkel280 γρ. μαλακή φέτα1 ποτήρι ξηρό λευκό κρασί2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στα 4 λίγη φρέσκια ρίγανη αλάτι, πιπέριέξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕκτέλεσηΣε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σωτάρουμε ελα-φρά το σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ. (Προσέχουμε γιατί το λάδι σ’ αυτή τη φάση πιτσιλάει πολύ!). Ρίχνουμε τη φέτα θρυμ-ματισμένη και ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να πάρουμε μία “κρέμα” φέτας. Αφήνουμε το τηγάνι στη φωτιά το πολύ 2'. Ταυτόχρονα σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, βράζουμε τη μακαρίνα για 7'. Τη στραγγίζουμε, την περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε απαλά. Βάζουμε τη μακαρίνα σε μία βαθιά γαβάθα, περιχύνουμε με τη “κρέμα”, ανακατεύου-με, προσθέτουμε ρίγανη και πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.

Μακαρίνα με “κρέμα” φέταςΜΑΚΑΡΙΝΑ DINKEL